FRUTALa fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras.

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

CLASIFICACIONSegn sea la semilla que contenga el fruto:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn.Frutas de pepita o pomceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana.Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo.

Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las pasas o los orejones.

Segn el proceso de maduracin (en la maduracin se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno, que se denomina subida climatrica y sirve para clasificarlas):

Frutas climatricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano (banana), melocotn, meln, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

Frutas no climatricas, las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caracteristicas comunes:

Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la la naranja, el limn, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora .Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaas.

COMPOSICIONLa composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.

La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas.

El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.

Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin.

El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.

Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.

Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico.

Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.

As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante.

El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva.

Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas

PROCESO DE MADURACION Y EVOLUCIONLas transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.Degradacin de la pectina que forma la estructura.Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.

El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.

La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.

PROCESO DE CONSERVACINLa fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.

La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros.

Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad.En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico.

Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno.

La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%.

Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

PREPARACIONYCONSERVACION

CONSERVAEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco.

SECADOEs el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva, ya que se trocean y se secan al aire libre.

La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios.

Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C.

El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada.

AZUCARADOPara su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco.

El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin.

MACERADOS EN ALCOHOLEl alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac.

MERMELADASon productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta.

Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa.

Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.

JALEASon una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar.

El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta.

CONFITURASe elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin.

A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas.

El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro.

BEBIDASSe obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar.

El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin.

El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.

HORTALIZASLas hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.

El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.

Sin embargo esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto.

COMPOSICIONAgua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, el tomate, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico.

Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas.

La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.

Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas.

Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes.

El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.

Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible.

Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos.

CONSERVACION Y ALMACENAMIENTOLas hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo.

La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico.

En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo.

Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

LIMPIEZALas hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda.

Las hortalizas que se coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente.

Por qu se debe hacer?Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

COCINADOLas vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor.

Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas.

Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua hirviendo.

El recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales.

Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.