FUENTES POSIBLES PARA UNA INVESTIGACION DE LA HISTORIA DE ALIMENTIACION Y EL PATRIMONIO GASTRONOMICO REGIONAL

Por Viviana Toro

En estos últimos años hemos visto un gran auge de estudios referentes a unos de los aspectos de la cotidianeidad de todos los

seres humanos: la alimentación. •

¿Se come lo que se es o se es lo que se come?,

Cocina en las Cruces. Geografía pintoresca de Colombia: viaje de Edouard André (1875-1876).

El mayor esfuerzo en este sentido procede del grupo académico francés que giraba en torno a la revista Annales. De allí salieron buena parte de los cultores, especialmente el historiador Fernand Braudel, de una historia social de la alimentación, vinculada a la historia de las mentalidades, que se apartó un poco de la historiografía tradicional y abrió nuevos rumbos en las ciencias sociales, en la que se perdían los linderos entre las distintas disciplinas

El tema de la alimentación se ha hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque la alimentación es imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social total, presente desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación es uno de los principales elementos movilizadores de la conducta humana

• En todo ese tiempo, como resultado de los trabajos pioneros de Claude Lévi-Strauss, Margaret Mead, Malinowsky, Braudel, Marvin Harris y de muchos otros, hemos podido comprender con mayor lucidez el papel central que juega la alimentación, y especialmente las prácticas culturales asociadas a la cocina y a la gastronomía como elementos marcadores de identidad social, como elementos esenciales para producir mayor cohesión social entre los miembros de un grupo o de una comunidad y crear rasgos que los diferencien o distingan de otros grupos o comunidades en el marco de la cultura.

• En los estudios hispanoamericanos importante han sido los esfuerzos de Antonio Garrido Aranda, de la Universidad de Córdoba, por trazar un marco interdisciplinar, que permitiera reunir visiones desde la antropología, la historia, la filología, la etnobotánica y los estudios de gastrónomos y folcloristas. Y para esto ha sido de gran ayuda diferentes tipos de fuentes como los archivos locales, de protocolos o notariales,(judiciales, generales y particulares), las novelas del costumbrismo y el realismo, los cuadros de costumbres y las crónicas de los viajeros extranjeros del siglo XIX, solo por citar algunos ejemplos.

LOS ARCHIVOS LOCALES, DE PROTOCOLOS O NOTARIALES,

(JUDICIALES, GENERALES Y PARTICULARES).

(Episodio de mercado (Bogotá). Obra de Ramón Torres Méndez. Álbum de cuadros de costumbres. París, A. De la Rue, 1860. Colección Banco de la República.)

Los estudios de Antonio Garrido Aranda han marcado una pauta metodológica para realizar una historia cultural de la alimentación, que señala como prioritaria la consulta de archivos locales, de protocolos o notariales,(judiciales, generales y particulares). El objetivo señalado de un estudio que acuda a este tipo de fuentes es lograr contextualizar el fenómeno de la alimentación a partir de sus variables económicas, sociales, políticas, culturales y mentales.

FUENTES: DESDE LO ECONOMICO Y LO SOCIAL

• Será de obligada consulta el conjunto de ordenanzas que muestran la organización de los gremios, su funcionamiento y el cumplimiento o incumplimiento de normas y leyes dadas en torno de esta actividad. Esto se complementa con estudios más acuciosos que precisan el entorno social y económico de los colectivos vinculados con el fenómeno alimenticio, ya sea por el lado de la producción y comercialización: las relaciones de bienes, los testamentos, los contratos de aprendizaje de oficios y las cartas de compra-venta, como por el del consumo: testimonios acerca de usos alimenticios cotidianos como también requerimientos específicos en épocas marcadas, la Cuaresma por ejemplo.

FUENTES: DESDE LO ECONOMICO Y LO SOCIAL

En ambos casos resultan evidencias de valor inestimable

pues reflejan el día a día de estas personas y grupos

sociales.

FUENTES: DESDE LO PARTICULAR• Un segundo nivel de información va vinculando,

siempre de acuerdo con las fuentes, el alimento con las necesidades y gustos particulares de la sociedad. En este orden de cosas encontramos los libros domésticos de cuentas y gastos que pertenecen en la mayoría de casos a instituciones públicas o privadas con un tipo de servicio social como los conventos o los hospitales. Finalmente, los registros familiares van mucho más adelante en este aspecto del gusto particular por determinados alimentos y por ello los recetarios se convierten en documentos de sumo valor al momento de establecer estas preferencias.

• El esquema de Garrido es bastante claro y sencillo a partir de las fuentes, y la metodología que propone, como la de cualquier historiador que se precie

de serlo, es el estudio minucioso y científico de la fuente de información, que no se limita en este caso, como bien señala, a la fuente documental

convencional sino que abarca también la fuente literaria y artística

LA FUENTE LITERARIA: LA NOVELA COSTUMBRISTA Y EL

REALISMO LATINOAMERICANO

"Paseo del agua nueva en 1848 (Bogotá)" Torres Méndez, Ramón Aguatinta. 26 x 33 cm, color Publicado en: Torres Méndez, Ramón Álbum de cuadros de costumbres París, A. De la Rue, 1860, p. 5

LA FUENTE LITERARIA: NIVEL REFERENCIAL • La fuente literaria, especialmente aquella que hace referencia

a las corrientes del costumbrismo y el realismo latinoamericano del siglo XIX nos regalan diferentes niveles de comprensión del acto alimentario. Tomaremos como ejemplo un estudio sobre la novela Frutos de mi tierra de Tomas Carrasquilla (TORO GUTIERREZ, 2011).

• Desde un nivel referencial, busca estudiar todas las noticias históricas y de costumbres, a través del referente alimentario, con diferentes objetivos. Es así que podemos complementar con la información de las fuentes antes citadas con cuadros descriptivos que pueden darnos luces sobre la relación de la sociedad con la comida, las dinámicas comerciales regionales, las costumbres alimentarias y así podemos hacer un cotejo de que tanto de esas costumbres persisten hoy en día.

• […] Gran caja, perseguida por las avispas, denuncia la panela de Envigado. Antioquia y Sopetrán están representados por el coco de entraña sabrosa y malsana; por el tamarindo de acritud medicinal; por el corozo grande, de encanto de los muchachos; por la pulpa ingrata al paladar. Diputados por Hatoviejo son los aguacates, como calabazas […] en el un extremo, otra caja en forma de pupitre, con tapa de linón, donde se guardan filigranas de azúcar salidas de la confitería de las Señoras Escobares; en el otro, entre una verjita de madera, tres grandes frascos de aguardiente y dos de mistela, coloreados, éstos con higo, aquéllos con cogollo de hinojo […]. El resto del mostrador es una falange de botellas, en las que se requinta la chicha, esa chicha cuyos espumosos dulzores refrescan el caldeado gaznate, y que es el orgullo de A gusto, pues la llaman ‘la chicha de los Alzates’ [sic] (Carrasquilla, 1996: TOMO I; 43-44)

LA FUENTE LITERARIA: NIVEL REFERENCIAL

LA FUENTE LITERARIA: NIVEL SEMANTICO Desde nivel semántico, las construcciones son de tipo comparativo, metáforas y perífrasis. Esto es lo que nos indica una relación del autor con lo alimentario• Prosopografía: En la novela de Tomas Carrasquilla Frutos de

mi tierra (1896), se relaciona con descripciones femeninas. Ejemplos:

“morenilla más picante que el ají “(Carrasquilla, 1996: 71). También encontramos construcciones metafóricas como esta, en la que se describe a Pepa Escandón: A poco atravesaba la calle una niña, muy á la francesa y tan garbosa y apuesta, que parecía tener la sal de Dios regada por todo el cuerpo (Carrasquilla, 1996: Tomo I; 71)

LA FUENTE LITERARIA: NIVEL SEMANTICO • Otras partes del relato muestran construcciones metafóricas

más complejas, como la descripción de la escena en que Filomena se encuentra en la trastienda, donde la imagen de ella fritando las empanadas y longanizas en la gordana (sartén), el autor la asemeja con el infierno mismo, dándole vida propia a cada objeto que enuncia en su descripción: […] Apenas ha terminado tan filantrópica tarea, vuela á socorrer las longanizas, que en la atroz gordana se retuercen en las convulsiones de los condenados, ni más ni menos que les vio Santa Francisca Romana, allá en las calderas de Lucifer.

LA FUENTE LITERARIA: NIVEL SEMANTICO • Pero quizás el automatismo estilístico que más se repite a

través del relato es el uso de vocablos alimenticios para denunciar una persona; el mismo título denota una relación directa con el mundo alimentario, además es recurrente la alusión a lo porcino, para describir a la familia Alzate: cochino, cochambre, puerco, puerquito, puercada, porquería, emporcar, marrano, marranito, cerda, jamoncilla y jamona. Ejemplo es el uso recurrente del vocablo jamona, a modo de perífrasis para referirse a una mujer que pasa de la juventud y que es de contextura gruesa, que de manera general se usa para referirse a Filomena.

LA FUENTE LITERARIA: NIVEL SEMANTICO • Pese a todos estos automatismos, los refranes, dichos y

locuciones ocupan un importante lugar dentro del relato, como una forma de relacionarse con el habla local; esta es una lista de los que aparecen en la novela:

• Ajos y cebollas• Desde que se inventaron las excusas no comen quesito los ratones• El comer y el rascar no tienen sino empezar• ¡Ese güevo [sic] quiere sal!• Gatus nun comen churizo purque nun dare• Maíz maíz• No todo el monte ha de ser orégano• ¡No fregamos pa siete arepas!• ¡Valiente canela!

LA FUENTE LITERARIA. NIVEL DISCURSIVO: FUNCIONES NARRATIVAS Y ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

• Pero, ¿cuál es la verdadera intención del autor al articular el nivel referencial y los elementos semánticas en el relato? La respuesta a ello es

que la articulación de diferentes elementos cumple la función de enganche para el lector, como si lo alimentario facilitara el proceso de

lectura. La alusión a lo alimentario da realismo al discurso, acerca al lector a los aspectos más importantes del relato, y el lector, a su vez,

puede percibir la voz propia del narrador a través de los paisajes culinarios que este nos dibuja.

LA FUENTE LITERARIA. NIVEL DISCURSIVO: FUNCIONES NARRATIVAS Y ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

• La alimentación es una parte significativa del desarrollo del humano, a través de la

historia, por eso nos raro el uso de los referentes alimentarios, en diferentes

niveles, en los escritores latinoamericanos del siglo XIX, como un compromiso con el público, pero sobre todo, como parte de

una voluntad de divulgación de lo popular.

LAS CRONICAS DE EXTRANJEROS DEL SIGLO XIX

“Carnicero de Bogotá” Torres Méndez, Ramón AcuarelaPublicado en: Torres Méndez, Ramón Álbum de cuadros de costumbres París, A. De la Rue, 1860,

LAS CRONICAS DE EXTRANJEROS• Para efectos del estudio de la alimentación en la historia, las crónicas

de viajeros aportan datos interesantes al respecto. Podemos percibir una predilección alimentaria o identidad culinaria de un grupo humano determinado, conociendo los productos que vienen del campo, de la parcela campesina, es decir los recursos de una región, los artículos empleados en el hogar o el manejo de los cubiertos y platos en la mesa, así como, el comportamiento culinario en relación a los sabores, gustos, mezcla de los ingredientes y los estilos de consumo. De la misma manera examina las influencias extranjeras de diferentes países en la gastronomía de una colectividad, las cuales son propensas a ser aceptadas o rechazadas y que modifican las costumbres culinarias tanto en la elaboración de los platos como en las formas de comer. Muestra de ello son la introducción de elementos españoles, africanos, franceses, ingleses y de otras culturas en nuestros hábitos alimentarios.

LAS CRONICAS DE EXTRANJEROS

• Las percepciones del europeo hacia lo americano se pueden reunir bajo dos

expresiones: el asombro y el repudio. Por un lado asombro por la variedad de productos y alimentos que encontraron a su paso y por el

otro el repudio ya que el consumo de insectos, el canibalismo, las preparaciones derivadas del

casabe y del maíz no pudieron superar las barreras culturales expresadas en el gusto.

LAS CRONICAS DE EXTRANJEROS

Aquí juega un papel importante el etnocentrismo cultural, ya que los españoles no solo añoraban los alimentos que habían dejado en sus pueblos

natales en España sino que consideraban sus propios alimentos superiores y más nutritivos que los alimentos americanos. Esta situación se iba a repetir en donde quiera el europeo descubriera territorios desconocidos, y con el tiempo, estos

rechazos se repitieron en Latinoamérica en el siglo XIX con la llegada de viajeros provenientes de

otras partes de Europa y de Norteamérica.

LAS CRONICAS DE EXTRANJEROS• Se puede apreciar el etnocentrismo culinario del europeo hacia

lo americano, por ejemplo, a través del uso excesivo de condimentos, algo de marcada raigambre española. En los relatos de Holton, el menciona que al achiote se le conocía también como tapamugre y que en general la practica de sazonar la comida con mucho ají, comino, pimienta, cebolla, ajo y de agregarle achiote, como colorante, esta relacionado con la falta de higiene y la mala calidad de las comidas. Y el viajero va mas lejos al asegurar que “las cocineras andinas tenían la facultad innata de destruir el sabor natural de todas las carnes y que con sus métodos culinarios hacían del pavo una comida desabrida.”

• Sin bien la cocina inglesa y la francesa también usaban y usan diferentes especias, la regla que se sigue es la de mantener y en lo posible resaltar el sabor natural de las comidas

CONCLUSIONES

La cena en Santa Marta. Obra de François Désiré Roulin, ca. 1823. Colección Banco de la República.

CONCLUSIONES• Es importante reunir todos los elementos necesarios para

construir un relato del patrimonio gastronómico y la historia de la alimentación en Santander. Lo anterior es una muestra de como podemos abordar esta gran labor. Importante han sido en el ámbito colombiano los aportes de estudiosos como Aida Martínez Carreño con su investigación de la mesa y cocina en el siglo XIX, German Patiño con sus estudios del Gran Cauca, Julián Estrada y su acercamiento al universo de dulce. También hay que destacar la gran labor realizada desde el Ministerio de Cultura al lanzar este año la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales Colombianas, al alcance para todo el interesado en estos temas.

CONCLUSIONES• En el ámbito latinoamericano el trabajo de Antonio Garrido

Aranda, el de Gabriela Benavides de Rivero desde la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martin de Porres en Perú, la historiadora Janet Long-Solis y estudios basados en estudios etnobotánicos, Rafael Cartay y su metodología para acercarnos a una caracterización alimentaria de una región, solo por nombrar algunos

• Hay que aunar esfuerzos entre diferentes disciplinas como la arqueología, la literatura, la historia, la etnobotánica y la antropológica para poder abordar las costumbres alimentarias en Santander puesto que la cultura alimentaria no deja de ser menos importante que la historia política y económica; es más, a través hemos apreciado como un estudio de la cultura alimentaría integra aspectos de estas.

BIBLIOGRAFIA • CARRASQUILLA Tomás (1996). Frutos de mi tierra (2 Tomos). Medellín, Marín

Vieco. • CARRASQUILLA Tomás (1987). Frutos de mi tierra. Bogotá, El Áncora.• CARRASQUILLA Tomás (1964). Obras completas (2 vol.), Editorial Bedout,

Medellín.• MENTON Seymour (1976). La novela colombiana: planetas y satélites. Bogotá,

Plaza y Janés.• PALMA Ricardo (1883). Tradiciones Peruanas. Lima, Imprenta del Universo de

Carlos Prince.• RESTREPO Luís F. (2000). Tomás Carrasquilla y la resistencia al proyecto

centralista de la Regeneración. En RODRÍGUEZ-ARENAS Flor María (et. al). Tomas Carrasquilla: nuevas aproximaciones críticas. Medellín: Universidad de Antioquia.

• ROSES Joaquín (1995). El pan y la palabra: historia, semántica y estrategias discursivas en las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma. En: GARRIDO A. Antonio (compilador). Cultura alimentaría de España y América. Huesca: La Val de Onsera.

BIBLIOGRAFIA • TORO GUTIERREZ, Viviana María. Tomas Carrasquilla y los

Frutos de mi tierra. Literatura y Cultura Alimentaria en Medellín en la segunda mitad del siglo xix. Cambios y Permanencias [en línea]. diciembre de 2011, nº 2. Disponible en:<http://www.gestionrevistas.cambiosypermanencias.com/listado.php?Revista=2>.