füszerek

5/9/2018 Füszerek - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/fueszerek-559bf54549618 1/57

PÁR F Ű SZER RÖVID ISMERTETÉSE

Használata: „katt” a f űszerre és odaugrik. A „visszagomb” az első lapra ugrik



Tartalom:

Ajovan

Ánizskapor (édeskömény)

Ánizs, vagy bécsi kömény

Babér

Bazsalikom

Borágó

Boróka

Bors

Fekete bors

Fehér bors

Zöld bors

Hosszú bors

Kubéba bors

Borsf ű (csombor)

Borsmenta

Borsmustár

Cayenne bors

Chili

Curry

Citromf ű

Citromhéj

Csabaíre

Csatni

Csillagánizs

Édesgyökér

Édeskömény

Édes turbolya

Fahéj

Fekete kömény (parasztbors)

Finomf ű (Fines herbes)

Fokhagyma (Garlic)

Garam masala

Görögszéna

Gránátalmamag

Gyermekláncf ű

Gyömbér

Kakukkf ű

Kapor - az "álomba ringató"

Kapri

Kardamom

Kókusztej

Koriander (cigánypetrezselyem)

Kömény

Kurkuma

Lestyán (Vegeta)

Limet



Csicseriborsó liszt

Majoránna

Malabárkardamom

Metélőhagyma

Mirhaf ű

Mustár

Angol mustár

Amerikai mustár

Dijoni mustár

Bordeaux-i mustár

Meaux-i mustár

Más mustárok

Narancshéj

Olajbogyó

Ördöggyökér

Pirospaprika

Paradicsom

Porcsin

Réti kömény

Rozmaring

Sáfrány

Sáfrányos szeklice

Snidling (metélőhagyma)

Szegf ű bors

Szegf űszeg

Szerecsendió (és a szerecsendió-virág)

Szezámmag

Madársaláta

Szurokf ű (oregano)

Tamarind

Tárkony

Torma

Turbolya

Vanília

Vasf ű

Vöröshagyma

Zeller

Zsálya

A f űszerek f ő összetevői

Fűszerkeverékek

Indiai ízesítők

Arab ízesítők

Barbecue keverék

Francia ízek

Olasz ízek

Kínai ízesítők



Ajovan Dél-Indiában honos egynyári növény, elsősorban illóolajáérttermesztik. A népi gyógyászatban emésztési rendellenességekre

javasolják. Aromatikus magja egészben éső

rölve egyaránt kedveltfűszer. Lestyánnal vagy kakukkfűvel helyettesíthetjük. Vissza

Ánizskapor (édeskömény)

Felhasználás: Jól illik a halakhoz (elsősorban makréla, lazac, hering) -roston sütve szórjunk a parázsra a növényből, magokból. Használják

bárány - és sertéshúsokhoz, salátaöntetekhez, halakhoz kínálmajonézhez. Curryporokban, az ötfűszer-keverékben is megtalálható.Tesznek belőle pikáns tésztafélékbe, fánkba, kenyérbe, piskótába,kalácsokba.

A petrezselyem rokona.

Füves emberek, orvosok időtlen idők óta ismerik; az abszolút

gyógyszernek tartották, mely fiatallá, erőssé, egészségessé teszi azembert.

Nálunk is megterem, bár D-Európában jobban érzi magát.

Parfüm- és szappangyártásban használják.

Orvosi felhasználása: Fülfájás, fogfájás, asztma, reuma gyógyítója,állítólag segít csuklás, köhögés ellen, javítja a látást.

Ha ízlelésünk eltompult, forraljunk fel 3 dl vizet, tegyünk bele 1 tk.ánizskapor magot, majd szűrjük magas pohárba és ezt kortyolgassuk. Vissza

Ánizs, vagy bécsi kömény (és a csillagánizs)

Felhasználás: Mártások, sütemények, pudingok, gyümölcslevesek,édes rizsek, keleten: főzelékek



Illatos, barna színű termés, erős, édesen aromás ízű. Gyógyhatásamiatt emésztést serkentő, epe- és bélbántalmak elleni szerként ishasználják. Gyógycukorkár, különféle édességeket fűszereznek vele.Vörös káposzta és némely italféle ízesítésére is használják.

A petrezselyem rokona. A Földközi-tenger vidékén, az egykoriLevante területén őshonos. Az ókori Egyiptomban már jól ismerték. Arómaiak tudták róla, hogy segíti az emésztést, ezért a gasztronómiaiorgiák után speciális ánizsos süteményt szolgáltak fel.

Legalább annyira fűszeres ízű, mint az ánizskapor.

Elsősorban pikáns és édes ételekbe teszik az indiaitól a kevésbéfűszerező konyhákig. Gyakori a hallevesekben, kenyérfélékben (főlegrozskenyér), süteményekben, cukorkákban.

A közkedvelt, ánizsos italfélék közé tartozik a francia Pernod ésRicard, az Anisette likőr, a spanyol ojen, a török raki, a görög ouzo,az arab arrak és a bolgár masztika. Illatszeripar, szappangyártásegyik alapanyaga.

Orvosi felhasználása

Köhögés ellen hatásos, fertőtlenítőszerekben is megtalálható. Vissza

Babér

Felhasználás: Levesek, mártások, pácok, pástétomok, savanyú ésecetes ételek, (jól társítható petrezselyemmel és kakukkfűvel,húsoknál curryvel)

Fűszeres illatú, jellemzően kesernyés ízű. Régebbi korokban általábana győzelem jelképeként használták. Savanyúságok, vadas jellegű ételek, főzelékek, mártások, különféle levesek ízesítésérehasználják. Az ételbe tett mennyiségre ügyelni kell, mert ha túl sok,

keserűvé válik. Egészben vagy porrá őrölve használjuk. Utóbbiesetben (négyszemélyes adagra számítva) egy késhegynyi is elégbelőle.



A babér a Nap fája az Oroszlán jegyében. Védelmet nyújt az emberitestet érő minden sátáni gonoszság ellen. Parkinson, a 17. századinagy botanikus nem győzte dicsérni: "A babérlevél különb a kertminden más növényénél, mert nemcsak gyönyörű, de jövedelmező is. A

bölcsőtől a sírig elkísér."

A levelekből font koszorút a régi Rómában császárok és hősökviselték a nagy tisztesség jeleként. A babona azt tartotta, véd avillámcsapástól.

A Grand Prix győztese ma is babérkoszorút kap, a brit királyi házköltő jét ma is koszorús költőnek nevezik, mivel a görögök és rómaiak

babérkoszorúval díjazták a költőket.

Mindig van babér az összekötött fűszercsomókban és az erőlevesben.Alkotója több klasszikus mártásnak. Világszerte használják aklasszikus és a modern konyhák a tenger gyümölcsei, a húsok, rizs,főzelékek ízesítésére.

Beleteszik a levesekbe, tálban sült ételekbe, pácokba,savanyúságokba, felfújtakba, nyársra húzzák, tepsiben-lábasbansütik-főzik. Szerepet kap édességekben, krémekben, fagylaltokbanis.

Magvak, füge mellé téve megvéd a molyoktól, zsizsiktől.

Felhasználják a parfümiparban, rumgyártásban.

Orvosi felhasználása

Összehúzó, emésztést javító, étvágy serkentő hatása van. Vissza

Bazsalikom Felhasználás: Levesek, saláták, pácok, mártások, sültek, vagdaltak,paradicsomos, tök-, bab-, gomba- és halételek (ha nincs,petrezselyemmel helyettesíthetjük)



Fanyar illatú, jellegzetes, pikáns fűszernövény, amelyet otthon,cserépben is nevelhetünk. Általában szárított, morzsolt formábanárulják. Légmentesen, fénytől védve kell tárolni. Hüvelyes levesek,főzelékek, saláták, sültek és savanyúságok fűszere, az olaszos

paradicsommártás elengedhetetlen tartozéka. Felfúvódást gátlóhatása miatt érdemes belőle főzetet készíteni az arra rászorulónak.

A bazsalikom az ajakosok családjába tartozik.

A trópusokon mindenütt megtalálható, de megterem a hűvösebb égövalatt is, és itt, a legillatosabb fűszernövényeink, közé tartozik.

Indiában őshonos, onnan került a Közel-Keletre. Már a görögök isismerték, Vergilius is említi, Nyugat-Európába csak a 16. században

jutott el, s az Újvilágba még később. (!)

A kifejlett növény erős, fűszeres illata nyáron áthatja az egészkertet, s a görög falvakban, ahol minden ablakládában bazsalikomzöldell, kellemesen édes illatával telve a levegő.

Nagylevelű, erősebb illatú vállfaja a közönséges bazsalikom, (Ocimum

basalicum) jól tűri a mérsékelt klímát. Amikor eléri az araszosmagasságot, csípjük ki a közepét, hogy jobban bokrosodjék, éskésőbb is távolítsuk el a virágzatát.

Magassága eléri a 45-60 centimétert.

Kicsi bokrokat alkot az aprólevelű görög bazsalikom (Ocimumminimum), és mindössze 15-20 m magasra nő.

Salátának igen mutatósak a nagy, bókoló levelű vagy a fodrosbazsalikom változatok, illetve a pirosak, bár ezek nem olyan ízletesek.

A bazsalikom könnyű, jó termőtalajt és igen sok napfényt igényel.Nem kifejezetten egynyári növény, de elég nehéz átteleltetni. Alegszívósabb fajta a bokor bazsalikom, a legkényesebb a pagodabazsalikom, a hindu templomok, szent növénye, a tulsi.

A bazsalikomnak bódító, enyhén borsos illata van, némi menta ésszegfűszeg árnyalattal.



Kellemesen egészíti ki íz hatását a citrom és a fokhagyma.Leggyakrabban paradicsommártásokban vagy a pesto mártásbantalálkozunk vele, de felhasználható tojásételekben is, burgonya-,bab- vagy rizssalátákban, illetve zöldsalátának, önmagában vagy

vegyesen.Egy-egy bazsalikomág (ehető virágjával együtt) körítésnek ismegfelel. A Földközi-tenger mentén, Indiában és Thaiföldön a főttételek legfontosabb fűszere.

Ecetek és olajok ízesítésében is szinte páratlan. Vissza

Borágó Dél-Európában vadon nő a borágó (borago officinalis) és a rómailégiók nyomában észak felé is elterjedt. Meszes talajon ma már alegtöbb európai országban megtalálható.

Egynyári növény, magról szaporítható. Kora ősszel, vagy tavaszderekán vessük jó vízáteresztő, lehetőleg meszes vagy homokos

talajba. A palántázást nem jól tűri, inkább ritkítsuk a vetést, 40 cm-es közöket hagyva. A kifejlett növény elérheti a 90 cm-esmagasságot és elszórja a magját.

Szívesen látogatják a méhek, így a beporzásban is nagy szolgálatottesz.

Fekete közepű, gyönyörű mélykék virága valamikor a hímzésminták

kedvelt motívuma volt.

Ez az ehető virág ma a salátákat díszíti, illetve kandírozott formábana tortákat.

Zsenge leveleinek némiképp az uborkáéra emlékeztető üde íze van:különféle italokat ízesítenek vele. A borágót mártásnak iselkészíthetjük, ugyanúgy, mint a sóskát, illetve ezzel a mártással

színezhetjük a kifőtt tésztát, vagy a bele való tölteléket. Nemcsakaz ízével teheti érdekesebbé a vegyes salátákat, hanem zsengeszürkészöld leveleivel; például igen hatásos krumpli salátában.



Közeli rokona a fekete nadálytő, amivel akár helyettesíthetjük aborágót. Vissza

Boróka Felhasználás: Pácok, mártások, főzelékek, sertés- és vadhúsok,rostonsültek, vadpástétomok, káposztás ételek

Nagyon aromás, kissé kesernyés, zamatos, csípős ízű. Savanyúkáposztaételek, saláták, marinált halételek, vadpástétomok, páclevekízesítésére való. A pálinkafőzésnél is lehet szerepe.

A borókafáról régóta él a hiedelem, hogy a bajban lévők barátja ésoltalmazója. Ótestamentumi részletekben szerepel, mint menedék ésa kisded Jézust egy borókabokor ágai között rejtették el, amikor aSzent Család Heródes elöl menekült. A borókát ezért Szűz Máriánakszentelték, Olaszországban ma is borókaágat tesznek az istállókba,pajtákba. A középkorban borókaágat akasztottak az ajtó fölé, hogytávol tartsa a boszorkányokat, és úgy hitték, hogy az elégetettborókaág megvéd a kígyóktól.

Az elharapott bogyónak először gin, majd terpentin íze van.

Gin, likőrök, gyomorkeserűk és a svéd sör gyártásánál használják.

Finoman fűszerezi a vadszárnyasokat, más vadhúsokat, de a sertést,bárányt, a sonkát és pástétomokban is kiváló.

Néhány szem törött bogyót tehetünk a karácsonyi süteményekbe, apudingokba. Jól illik az almához - az almás rétes, almatorta különösenfinom ízt kap kevés törött bogyótól.

Erőteljes fertőtlenítőszer, használják illatszerekhez ésrovarirtókhoz is.

Orvosi felhasználása: Azt tartják, hogy serkenti a vérkeringést,fiatalítja az öregeket. Kezelnek vele kólikát, reumát, kígyómarást. Vissza



Bors Felhasználás: Levesek, főzelékek, húsételek, mártások, saláták,öntetek, pácok

A legismertebb és a legelterjedtebb fűszer a világon. A fekete borsa növény éretlenül leszedett és megszárított termése. A fehér borsaz érett termés leáztatott és ledörzsölt héja nélküli borsszem,amelynek színe egészen világos. A zöld bors és a rózsaszín (vagypiros) bors ugyancsak különböző érési fokokban leszedett termés.Mindegyiknek más és más az íze, más a csípősségi foka, az illata és azamata. Étvágygerjesztő hatása közismert, azonban nagyon kell

vigyázni az adagolásával, mert nagyobb mennyiségben káros a gyomornyálkahártyájára. Izgató hatása miatt egyes betegségekbenszenvedőknél tilos a használata. Nemcsak az ételkészítés folyamán,hanem a tányéron is szokás borsozni az ételt. Majdnem mindenfajtahúsétel, mártás, gomba elengedhetetlen fűszere, de rendkívülintenzív aromája és íze miatt csak módjával használjuk!

A fűszerek királya, a világ egyik legrégibb és legkedveltebb fűszere.

A tengerészek elsősorban a borsot kutatva indultak egykor Keletfelé. Volt idő, amikor értékesebb volt az aranynál. Elsőként a rómaiakismerték fel az uralkodó széljárások és a monszunok szerepét ahajózásban, így biztosítani tudták e nemes fűszer állandóutánpótlását D-Indiából.

Alexandriát az Európa és Ázsia közti kereskedelem legfőbbkikötő jévé fejlesztették, hatalmas raktárakat építettek a bors

tárolására. A város egyik kapujának Bors kapu volt a neve.

Róma ostromakor a gótok királya 3000 fontnyi borsot, aranyat,ezüstöt követelt váltságdíjként - a rómaiak vonakodva ugyan, demegadták, a gótok mégis kifosztották a várost. A középkorbanbecses fizetőeszköz lett, a hozományt, az adót, a bért gyakranfizették borsban.

A Fűszer-szigetekért olyan nagy nevek indultak, mint Marco Polo,Kolumbusz, Vasco de Gama, Magellán, Drake, akik átkutatták a Földetborsért és a többi fűszerért, melyek megszerzésétől hatalmas



vagyont reméltek. Vissza

Borsfajták Fekete bors

A zöld bogyókat gyékényen szárítják a napon, napjában többszörátgereblyézik egy héten át, míg ráncosak és feketék lesznek. Vissza

Fehér bors

A piros és narancsszínű bogyókat zsákokba csomagolják, 1 hétiglassan folyó, vízben áztatják. Ettől a külső héjuk lerothad, eztledörzsölik a magról. Vissza

Zöld bors A zöld bogyókat páclébe, ecetbe teszik. Jól illik vadakhoz, kacsához,

tejszínes mártásokhoz, cserépben sült ételekhez. A thai konyhakedvence. Vissza

Hosszú bors A görög-római korban közkedvelt volt. Ma már őshazájában, Indiábanse nagyon terem. Vissza

Kubéba bors Vadon termő kúszónövény éretlen termése. Akkora, mint a borsszem,de "farkincája" van. Bioboltokban állítólag néha lehet kapni.

A borsot édességekhez is használják: gyümölcsös és gyömbéreskalácsokba, süteményekbe teszik, néha igen nagy mennyiségben, de

friss gyümölcsöt is fűszereznek vele.



Próbáljuk ki: friss ananászt enyhén megborsozunk, sózatlan vajbanátsütjük, rummal flambírozzuk.

A friss eper meghökkentő élményt nyújt, ha meghintjük borssal,

majd tejszínhabot teszünk rá. Az édes érett füge megborsozvakecskesajthoz fantasztikus.

Orvosi felhasználása: Étvágyjavító, szinte mindenre használják -bénulástól a fejfájásig.

K-Afrikában él az a hiedelem, hogy aki borsot eszik, nem csípik aszúnyogok. Vissza

Borsfű (csombor) Felhasználás: Mártások, saláták, pácok, sült húsok, bablevesek és -főzelékek, krumplis, gombás és káposztás ételek, (feketeborspótlására is használjuk)

Jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres ízű és illatú növény,

amelyet kiskertekben is szokás termeszteni. Erős aromája miatt aszakszerűtlen adagolás következtében megkeseredhet a velefűszerezett étel. Nagyon jó a burgonyához, a káposztához, különfélesalátákhoz, kolbászfélékhez, vadpácokhoz stb., Akinek nem szabadborsot fogyasztania, használjon helyette borsikafüvet.Gyomorgörcsoldó és étvágygerjesztő hatása közismert. Vissza

Borsmenta

Felhasználás: Gyümölcssaláták, húsok töltelékei

Rendkívül erős mentaíze szokatlan lehet annak, aki nem ismeri. Csakegészen kis mennyiségben ajánlatos szárnyas-húsok töltelékébe vagykülönféle likőrökbe tenni. Emésztést elősegítő, epegörcsoldó hatásamiatt a gyógynövények legfontosabbika. Vissza



Borsmustár A borsmustár (Eruca sativa) Ázsia nyugati részein és Dél-Európábanőshonos. Angliába a rómaiak által került, ma már elvadulva nő

mindenfelé. Igen népszerű

növény volt a középkorban, de még a 18.század végén is, ma már azonban leginkább Franciaország délividékén és Olaszországban termesztik.

Egyéves növény, magról vethető tavasszal és ősszel. Ha tápdús,nedves földbe vetjük, 8 hét elteltével már szedhetjük is, ésfolyamatosan tovább terem. Kerti változatainak krémszínű, olykor lilacsíkos virága van.

Jellegzetes, kellemesen csípős íze jól érvényesül vegyes salátákban,különösen a semleges ízű fejes saláta mellett. Vissza

Cayenne bors Felhasználás: Mártások, sült húsok, rizsek, halételek, sajtos éstojásételek

A trópusi égövön növő paprika egyik változata, rendkívül csípős, égető érzést okozó fűszer. Mártások, halételek, rizses, sajtos és tojásosételek fűszere, azonban csípőssége miatt az adagolásával csínján kellbánni. Sokkal erősebb, mint a magyar cseresznyepaprika. Vissza

Chili Felhasználás: Pástétomok, tokányok, tojás-, hús- és halételek

Számtalan fajtája létezik, méretük, alakjuk, színük, ízük éscsípősségük rendkívül eltérő lehet. Indiában, de Mexikóban is, példáula különböző zöld és piros chiliket szárítva, őrölve és frissen egyarántszívesen fogyasztják. A legtöbb igen csípős, ezért friss chilitfeltétlenül magozzuk ki, ha nem kedveljük kifejezetten a nagyon

csípő

s ételeket. Általában hegyes, erő

s zöldpaprikával vagycseresznyepaprikával helyettesíthetjük. Vissza



Curry Felhasználás: Mártások, húsok, halak, tojásos, paradicsomos, rizsesételek

Currylevél: A curry cserje szárított levele. Keserédes íze van, és a mibabérlevelünkhöz hasonló módon használják fel.

Curry por: A nálunk curry porként árusított fűszer ebben aformában, Indiában ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma.Az úgynevezett "curry"-hez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon,de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten-nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.

Változatait lásd a receptek között. Vissza

Citromfű Felhasználás: Mártások, főzelékek, töltelékek, gyümölcslevesek, -saláták, gomba-, szárnyas- és vadételek

Kiskertekben termő növény, amely összedörzsölve erősen emlékezteta citromhéj illatára. Nyersen és frissen gyümölcsös édességekízesítésére való, szárított állapotban pedig savanyúságokhoz,különféle mártásokhoz és egynémely gombaételhez jó. Vissza

Citromhéj Felhasználás: Húsos töltelékek, roston sült húsok és halak

A citrom lereszelt vagy nagyon vékonyan lehámozott héja.Jellegzetesen kesernyés ízű, rendkívül intenzív illatú és aromájú,amelyet elsősorban gyümölcsös ételek, különféle sütemények,krémek, pudingok, tehát általában édességek ízesítésére használunk,azonban némely sós ételt, így például egy kolbászfajtát vagy páclevetis, lehet vele fűszerezni. (A citrom leve nem fűszer, ezért annak ahasználatára itt nem térek ki.) Vissza



Csabaíre A csabaíre (Poterium sanguisorba) és változatai vadon teremnek,illetve Európa-szerte megbecsült kerti növények. Igen népszerű volt

az Erzsébet-kori Angliában, ahonnan a telepesek magukkal vitték azÚjvilágba.

Legfeljebb 30 cm magasra növő évelő növény, a meszes talajt kedveli.Ha a virág szárait eltávolítjuk, nagyobb lombhozamra serkenthetjük.Egész nyáron szedhetjük a levelét, olykor még késő ősszel, a korai hóalól is. Finoman csipkés leveleinek színe élénkzöld, a fonákja szürkés.

Íze kissé az uborkáéra emlékeztet. Illata olyan, mint a dinnyéé vagyaz uborkáé. Vegyes zöld salátában az íze és a külseje is jólérvényesül. Nyáron, jégbe hűtött üdítőitalokban borágó helyett ishasználhatjuk.

Fűszeres vajakban tárkony és rozmaring társaságában igen ízletes,mártásokban pedig mentával együtt használatos. Vissza

Csatni Különböző gyümölcsökből és/vagy zöldségekből készített fűszeresízesítő. Általában a húsételek elmaradhatatlan kísérő je. A keletfűszerboltokban többféle kész csatnit árusítanak. Vissza

Csicseriborsó liszt Csicseriborsólisztet magunk is készíthetünk: a megszárítottcsicseriborsót száraz serpenyőben megpörköljük, hagyjuk kihűlni, ésmozsárban vagy valamilyen darálóban finomlisztté őröljük. Vissza

Csillagánizs Felhasználás: Az ánizshoz hasonló, ám annál jóval erősebb aromájú,

édeskés ízű, Dél-Kínában honos, örökzöld fa termése. Ugyanúgy



használható, mint az ánizs, különféle sütemények, gyümölcslevesek,kompótok, és likőrök ízesítésére szolgál.

A japánok füstölőként égették a fa illatos kérgét. A sárga,

nárciszszerű

virágokból kifejlő

dő

gyümölcs nyolcágú csillagocskákatalkot. Ugyanúgy édesgyökér aromája van, mint az ánizsnak.

A kínai konyha egyik legfontosabb fűszere, az "ötfűszer" keverékbenis benne van.

Ezzel készítik a "tea-tojást", mely kínai körítések tartozéka: akeményre főtt tojás héját körbe törögetik, hidegvízbe teszik, amibeszójaszósz, só, csillagánizs és tea kerül. 1,5 - 2 órán át, főzik, egyteljes éjszakán át ebben hagyják kihűlni. Meghámozzák, 4-be vágják.

Likőrök, cukorkák ízesítő je.

Orvosi felhasználása: Köhögés elleni cukorkákban is meg található. Akínaiak gyakran rágcsálják szájillatosítóként. Vissza

Édesgyökér A borsófélék családjába tartozik.

Az édességipar, elsősorban a színes brit gumicukrok tették híressé.Nagy-Britanniában a dominikánus szerzetesek a 16. sz. ótatermesztették Yorkshire megyében, ahol a cukorkagyártás bölcső jeringott.

A friss gyökér élénksárga, édes illatú, keserédes.

Főleg a cukorkagyártásnál használják, ízesítő je a híres Guinnesssörnek és üdítőitaloknak is.

Orvosi felhasználása: Intenzív íze orvosságok ízének elnyomásáraszolgál. Vissza



Édeskömény Felhasználás: Saláták, főzelékek, főtt zöldségek, halételek,sütemények

Kellemes, ánizsra emlékeztető, édeskés, kissé csípős, aromásfűszernövény, amely különféle halételek, marinádok, páclevek,sütemények és likőrök fűszerezésére való, ám csak nagyon kismennyiséget szabad az ételbe tenni, mert túladagolása esetén az ételkeserűvé válhat.

Sok indiai fűszerkeverék elmaradhatatlan tartozéka. Ánizzsalhelyettesíthetjük.

Ezt a növényt biztosan nem fogjátok kirándulás közben begyű jteni,hacsak nem hipermarketbe mentek hétvégenként a családdal. Azédeskömény (Foeniculum vulgare) erősen ánizsillatú növény, őshazájaDél-Európa, de a trópusokat kivéve szinte mindenütt megtalálható.

Különleges vállfaja a firenzei vagy gumós édeskömény, amely gumótképező megvastagodott levélnyeleivel zöldségfélének számít.

Enyhébb az íze, mint a közönséges édesköményé, kitűnő saláta készülbelől, más salátának való növényekkel vegyesen, illetve különfélefűszernövényekkel ízesítve.

Jól illik a sajtok mellé is.

Mindkét fajta, évelő és magról könnyen szaporítható.

Magassága eléri az 1-2 métert, de a bőséges lombhozam érdekébenhelyes, ha visszavágjuk. Ha hagyjuk megnőni, nyár derekán nagy,sárga ernyővirágzatokat hoznak, és rengeteg magot érlelnek.

A firenzei gumós édeskömény termesztése valamivel több gondozástigényel. Tápdús földre van szüksége, és amikor a gumója kezdkifejlődni, fel kell töltenünk földdel. Szárát megszárítják, ésProvence-ban például a parázsra, szórják, hogy illata átjárja a roston

sütött tengeri süllőt vagy pérhalat. Vissza



Édes turbolya Lásd: Mirhafű Vissza

Fahéj Felhasználás: Sütemények, gyümölcslevesek, rizs- és tojásételek

Egy Ceylonban (Sri Lankában) honos, jellegzetes fa ágairól lefejtetthéjkéreg, amely jellemző illatú, édeskés és csípős ízű, ugyanakkorfanyar. Darabokra vágva vagy púderfinomságúra őrölve használják.

Különféle almás sütemények, mézeskalácsok, piskóták, fánkok éskompótok, befőttek, mártások, valamint forralt bor fűszerezésérevaló.

Régóta összefüggésben áll az áldozat és a gyönyör ősiszertartásaival. Az ősi Egyiptomban a fahéjat balzsamozásrahasználták. Egy Kr. e. 1489 körüli gyönyörű fáraónő által építtetetttemplomon talált hieroglifák szerint az uralkodónő hajókat küldött a

mai Szomáliába, hogy hozzanak fahéj, tömjén és mirhafákat. AzÓtestamentumból mindvégig az derül ki, hogy a fahéj drágább volt azaranynál. Néró császár állítólag dührohamában megölte a feleségét,majd megbánása jeléül megparancsolta, hogy az asszony temetésénégessenek 1 évre való fahéjat.

Világszerte számtalan ételhez használják.

Egészben teszik a fahéjrudat a sütőtálba a sültekhez.Rizsfogásokhoz, forralt borokhoz és puncsokhoz,gyümölcsszirupokhoz használják.

Mexikóban a forró csokoládét ízesítik vele. A különfélesüteményekhez, piskótákhoz őrölt fahéjat használunk. Orvosifelhasználása: Stimuláló, vérzéscsillapító, emésztést szabályozó szer.

A hosszú, sötét, illatos leveleiből olajat sajtolnak, melyet azillatszeripar hasznosít. Vissza



Fekete kömény (parasztbors) A boglárka-félék családjába tartozik, nem rokona a réti köménynek.

A magokat a rómaiak és az indiaiak réges-régen használtákfűszerként és orvosságként egyaránt.

A megtört magok illata részben borsos - néha használják is borshelyett, részben az oregánora emlékeztet. Az indiai konyhafűszerkeverékeiben megtalálható, főzelékeket, dhalokat, csatnikatízesítenek vele. Közép-Keleten a kenyérfélék, sütemények tetejétszórják meg vele. A német konyha különösen szereti. Vissza

Finomfű (Fines herbes) Híres mártások, rafinált főtt ételek és saláták hagyományostartozéka a "Fines herbes", a különféle fűszernövényekbőlösszeállított "finomfű" csokor, amely apróra vágva kerül az ételbe.

Klasszikus francia "finomfüvek" a turbolya, a petrezselyem, a

tárkony, a metélőhagyma és a kakukkfű.A francia konyha határain kívül a választék a helyi ízlésnek, akínálatnak, és az elkészítendő fogásnak megfelelően változik.

Olaszországban és Provence-ban feltétlenül jelen van a csokorban abazsalikom, Skandináviában, Németországban és Magyarországon akapor, a Közel-Keleten és Görögországban viszont nem maradhat ki

belőle a menta. De szerepelhet a finomfüvek között a lestyán,citromfű, borsmustár, izsóp, porcsin, majoránna, zellerzöldje,

édeskömény, borágó, vagy akár a zsázsa is. Saját finomfű kompozíciónk összeállításában szabad tere van egyéni ízlésünknek ésfantáziánknak. Vissza



Fokhagyma (Garlic) Felhasználás: Levesek, főzelékek, húsok, halak, saláták, mártások,öntetek, pácok

A magyar konyha egyik legfontosabb fűszere. Olyan sok gyógyítóhatással bíró növény, hogy lehetetlen mindegyiket felsorolni. Alegfontosabb vérnyomást csökkentő hatása. Érelmeszesedés,érszűkület esetén jól képes karbantartani a beteg állapotát.Közismert epe és májműködést serkentő hatása is. (Ez utóbbiesetben csak nyersen fogyasztva hatásos.) Lehetetlen felsorolni, mimindenbe szokás fokhagymát tenni, de az, biztos, hogy egyetlen

kolbászféléből sem hiányozhat. Sültek, saláták és egyéb ételek iscsak nehezen viselik el hiányát. Fontos, hogy az étel elkészülte előtt

néhány perccel, nyersen, összezúzva keverjük bele az ételbe, és márne forraljuk. Ízét és illatát is így adja ki a legintenzívebben.

Sok népmitológiájában, vallásában és kultúrájában előbukkan.

Az arab legenda szerint, pl. a fokhagyma az ördög egyik, avöröshagyma a másik lábnyomából sarjadt, amikor elhagyta azÉdenkertet. A Biblia is sokszor utal erre a nemes növényre.

A piramisok építői fokhagymát kaptak. Fokhagymát találtak az ifjúTut-Anch-Amon (itt így írják) fáraó sírjában is.

A római katonák, munkások fokhagymát rágtak; a katonák csata előtt,kivált, amikor kézitusára volt kilátás - nem csoda, hogy olyansikeresek voltak.

A kínai mitológiában a fokhagyma képes elűzni a Gonosz Szemet, abalszerencse, balsors jelképét.

Egy híres füvész - Culpeper - (milyen érdekes név) azt állította, hogya köménymag vagy zöldbab rágása képes elvenni a leheletfokhagymaszagát. A mai megoldások egyike - most figyeljetek! - többpohár vörösbor, avagy friss petrezselyem, menta, kakukkfű,

zellerlevél rágása.



A Garlic név az angolszász garleácból származik, mely a lándzsa alakúlevelére utal.

Sokféle fokhagyma létezik, a leggyakoribb a fehér papírhéjú

változat. A rózsaszínű

vagy lila fokhagymának a külső

héja vastagabbés a gerezdje csodálatosan húsos, telt. Kaliforniában terem egyóriásfajta, Dk-Ázsiában pedig egy olyan miniatűr, mely 4-6 aprógerezdből áll.

Egyes kertészek szerint, ha fokhagymát ültetnek rózsáik alá, azokmég illatosabbak lesznek, ráadásul a kártevőket is elűzi.

Gyógyászat: Csodagyógyszernek tartják. Tisztítja a vért, csökkenti avérnyomást, már őseink tudták, hogy javítja az emésztést. Napjainkorvosainak segít a cukorbaj kezelésében, csökkenti akoleszterinszintet. Köhögés elleni szerekben fokhagymaléthasználnak, hozzájárul az asztma gyógyításához is. Régi népi szokásszerint a szamárköhögés ellenszereként fokhagymát tettek a betegcipő jébe.

Egyik legősibb kultúrnövényünk a fokhagyma (Allium sativum). Kínábanmár 5000 évvel ezelőtt termesztették, de közkedvelt volt amediterrán birodalmakban is. Hérodotosz szerint apiramisépítkezéseken dolgozó rabszolgák nagy mennyiségű fokhagymát kaptak munkaképességük fokozása érdekében. Élénkítő hatását is ismerték: a rómaiak csata előtt fokhagymát etettekkatonáikkal. A néphit úgy tartotta, hogy a szemmel verés, sőt, avámpírok ellen is véd.

Annyi bizonyos, hogy szabályozza a vérnyomást, megelőzi azérelmeszesedést, fertőtleníti a bélrendszert. Étvágygerjesztő,gyomorerősítő, puffadáscsökkentő, görcsoldó hatású. Spanyolnáthamegelőző gyógyszere. Gyümölcse ízületi gyulladás és kőbántalomősrégi gyógyszere. A szárított növényből készített főzet hasmenés,makacs sárgaság ellen hatásos. Leveleiből kellemes élvezeti teakészíthető.

Szára 80 cm magasra nő, hagymája összetett és gerezdekből áll.



A konyhában naponta szükségünk van rá: számtalan főtt ételünkízesítő je, de megsütve önálló körítés is lehet, nyersen pedig saláták,salátaöntetek értékes ízanyaga és alkotóeleme, mártások éskolbászáruk kedvelt fűszere. Vissza

Garam masala

(Ejtsd: garam maszala, a masala jelentése: fűszerkeverék)

A garam masala az észak-indiai konyha alapvető fűszerkeveréke, éscsaknem annyi változata van, ahány helyen használják. A masala lehet2-3 fűszer és gyógynövény egyszerű keveréke, de állhat akár

tucatnyi fűszerből is. A fekete borson és a szegfűszegen alapulóegyes masalák csípősek, mások, amelyekben szerecsendió-virág, fahéjés kardamom van, inkább aromatikusak. A garam masalát mindigtakarékosan használják. A fűszereket általában szárazon pirítják, ésegészben vagy őrölve, a főzés különböző stádiumaiban adják azételhez. A rizses húshoz, a birianihoz és egyes húsételekhezhagyományosan egészben használják a fűszereket. Egyes fogásoknál

az alapkeverékhez szárított rózsaszirmot adnak. Az egészfűszereket általában előbb szárazon megpirítják és csak ezután őrlikmeg, de összekeverhetünk őrölt fűszereket is. Íme néhány változat,de mindenki a saját íze szerinti keveréket alakíthatja ki.

A változatokat lásd a receptek között! Vissza

Görögszéna Az ősi Egyiptomban balzsamozáshoz és füstölőkhöz használták.

A görögök sz*rvasmarhát etettek vele. A rómaiak is takarmánykénthasználták. Indiában ma is az.

Az egész növény igen aromás, curry illatú. Zamata csípős, akár azégetett cukoré.

Görögszéna kivonatot tesznek a hamis juharszirupba és amangócsatniba. Mivel magas fehérje tartalma van, India szegény



vidékein ételként használják. Magját gyakran használjákcurryporokhoz, fűszeres halételekhez, curry ételekhez.

A csíráztatott magokat salátakeverékekhez használhatjuk, vagy

avokadóval, paradicsommal, sajttal keverve szendvicseketkészíthetünk vele.

Orvosi felhasználása: A középkorban kopaszság ellen használták,Indonéziában ma is készül belőle hajtonik. Hagyományosan használjákemésztés serkentésére, vércukorszint beállítására, adjákgyomorpanaszokra, magas vérnyomás ellen is. Magas vastartalmamiatt vérszegénység esetén is javasolt. Vissza

Gránátalmamag Sokan ezt tartják az Édenkert almájának.

A török néphit szerint, a menyasszony úgy jósolhatja meg, hánygyereke lesz, ha földre ejt egy gránátalmát és megszámolja, hánymag hullott ki belőle.

A magnak csípős szaga, édes-savanyú íze van. Összetörik, és ezzelhintik meg a gyümölcssalátákat.

Az indiai konyha gyakran savanyító-szerként használja.

Orvosi felhasználása: Gargalizáló-szerekbe tesznekgránátalmamagot, állítólag segít a láz leküzdésében. Az indiai

gyógyszerek gyakori eleme. Vissza

Gyermekláncfű A gyermekláncfű (Taraxacum officinale) Európa és Ázsia mérsékeltégövi vidékein őshonos, de ma már ellepte Észak-Amerikát is.Franciaországban és az Egyesült Államok nyugati vidékén úgytermesztik, mint az endíviát, ugyanúgy is halványítják. Nálunk füveshelyen mindenütt megterem.



Évelő növény, hosszú karógyökere van, és késő tavasszal magrólvethető. Ha kinőtt, lazán kössük össze egy tő leveleit, majd borítsunkrá egy cserepet. A levelek a sötétben egy hét alatt elveszítiksötétzöld színüket, s egyúttal kesernyés ízük nagy részét is. Az így

nem kezelt levelek csak egész zsenge korukban ehetők. Forró sültszalonnával a legízletesebb.

Virágzás után a gyermekláncfű levelei nagyon keserűek, és nyersencsak halványítás után fogyaszthatók; egyébként csak főzve ehetők,mondjuk egy kis vajjal, citromlével, és durvára vágott mogyoróval. Vissza

Gyömbér Felhasználás: Mártások, sütemények, angolos húsok, hús-, bab-,krumpli- és gyümölcslevesek

Sajátos illatú, csípős, kesernyés fűszernövény, amely tulajdonképpena növény gyökere. Emésztést serkentő hatása következtébenelőszeretettel fűszereznek vele bizonyos nehezebben emészthető,zsírosabb sülteket. Angolosan készített húsok, levesbe valógombócok és gyümölcsös ételek remek ízesítő je, decukrászkészítményeknél is használják. A kínai és a távol-keletikonyha alapfűszere. A gyömbérrel ízesített üdítő ital és agyömbérsör jellegzetes íze miatt nagyon kedvelt.

Fűszerként hosszú, dicsőséges históriával rendelkezik. Indiából vagyKínából ered, először Kr. e. 500-ban említi írásaiban a nagy kínaifilozófus - Konfuciusz.

Arab kereskedők hozták Görögországba és Rómába, s igen valószínű,hogy a római hódítókkal került át Britanniába.

Ha megkóstoljuk a frissen felvágott gyökeret, kissé a citromraemlékeztet és üdítően csípős. Állítólag a jamaicai gyömbér alegízletesebb.



A friss gyökér igen kedvelt minden gyorsan pirított fogásban éscurrykben. Reszelt, aprított gyömbért tesznek pasztákba, pároltfogásokba, nyers salátákba. Savanyított vagy konzervgyömbértkínálnak étvágygerjesztőnek, ezt használják pikáns fogásokban is.

Minden húsféléhez - haltól a vadig - használatos. Páclevek szintenélkülözhetetlen kelléke.

Fontos különböző hagyományos nyugati tésztákhoz is, amilyen agyömbérkalács, gyömbéres keksz, a német Pfefferkuchen.

Híres a gyömbérsör és a gyömbéres bor is. Illóolaját aparfümgyártásban hasznosítják.

Orvosi felhasználása: VIII. Henrik állítólag gyógyszerként használta,hiszen a gyömbér segíti az emésztést, tisztítja a látást, jót tesz azöregedés ellen és az ízületeknek. Állítólag javítja a rossz vérellátást,ital formájában segít a köhögésen, az influenzán és tengeri betegségellen is jó.

Keleten gyömbért rágnak, hogy elriasszák a rossz szellemeket.

Vissza

Kakukkfű Felhasználás: Levesek, saláták, mártások, halak, vagdaltak,belsőségekből készült ételek, főzelékek, marha-, bárány- ésbirkasültek, kolbászfélék és vadas jellegű ételek ízesítő je. (jól

társítható petrezselyemmel és babérral)

Vadon is, kiskertekben is termő, jellemző illatú, aromásfűszernövény, amely frissen piacokon kapható, szárítva pedigmorzsolt formában kerül forgalomba. Csak óvatosan szabad velefűszerezni, mert erősen kámforos illata megváltoztatja az ételaromáját és ízét. Vissza



Kapor - az "álomba ringató" Felhasználás: Mártások, saláták, főzelékek, főtt húsok, húsgombócok

A magyar konyha másik, ugyancsak jellegzetes fűszere, amelyet máreleink is használtak. Rendkívül kellemes, ám igen aromásfűszernövény, amelynek zöld virágját és fűszerű leveleit nyersentesszük bele az ételbe, szárítva pedig morzsolt állapotban kerül azasztalra. Magvait is használjuk, ízük a köménymagéra emlékeztet.Jellegzetes, átható illata miatt semmi mással nem téveszthető össze!Mártások, savanyúságok, hal és rákételek nélkülözhetetlen fűszere,azonban csak óvatosan, kis mennyiségben szabad használni, mert

megkeserítheti az ételt. Nem szabad főzni, mert a magas h

ő hatására elillan, felbomlik az illóolajtartalma. Közvetlenül tálalás

előtt (vagy az étel elkészülte után) szabad csak a friss, apróra vágottzöld kaporral fűszerezni. Jól elkeverve, 1-2 percnyi várakozás utánaz étel már át is veszi a kapor aromáját. A kaporral ízesítettsalátaecetnél nincs jobb!

A kapor (Anethum graveolens) különösen Skandináviában,

Oroszországban és Kanadában népszerű. Csípős, üde ízével a sokatnélkülözött nyári napfényt idézi a hűvösebb, északi vidékeken.

Évelő növény, vetéssel szaporítható. Hasonlít a köményre, de leveleisokkal finomabbak, és ritkán nő 90 cm magasra. Jó messzire kellvetnünk az erőteljes növekedésű köménytől. Finom, de áthatóaromája jól illik a tejfölhöz, joghurthoz, az uborkához, tojás- éshalételekhez, rizssalátákhoz, főtt burgonyához. Utánozhatatlan

zamatot ad a savanyú uborkának.

A friss kaprot ne főzzük bele az ételbe, csak az utolsó pillanatbandobjuk bele, nehogy elveszítse az aromáját. Ugyanakkor szárítva ésfagyasztva - a legtöbb salátának való fűtől eltérően - viszonylag jólmegőrzi az ízét.

A forrázott kaporból készült "tea" álomba ringatja a síró kisbabákat.

A görög-római időkben igen népszerű volt. Azt tartották felőle, hogy a bal kézben tartott kapor megvéd az epilepsziától. A középkorban



varázslatos hatást tulajdonítottak neki, a boszorkánysághoz,szerelmi bájitalokhoz és afrodiziákumként használták.

Minden savanyú uborkás üvegben találhatunk kapormagot.

A mag összetörve illik szinte minden halételhez. Jó a tojásételekhezis, pl. majonézes tojáshoz.

Használjunk kaporecetet vagy zúzott magot a vegyes tengergyümölcsei saláta öntetéhez, a káposzta- és burgonyasalátákhoz.

Leveleivel főzelékeket ízesíthetünk, belesüthetjük a házi készítésű kenyérbe, melyet, pl. paradicsomleveshez, kínálhatunk.

Gyógyászat: Gyomor- és emésztőszervi bajok, álmatlanság, csuklásellen hatásos. Vissza

Kapri Felhasználás: Mártások, saláták, körözettek, szendvicsek, vadak,halak (mártásokban, salátákban gyakran társul sz*rdellával,petrezselyemmel és olajbogyóval)

Kellemesen kesernyés, enyhén csípős-sós íze miatt kedvelt fűszere akülönféle mártásoknak, halételeknek, vadhúsoknak és a körözöttnek.Az apró bogyó nem más, mint egy ki nem nyílt virágbimbó, amelyet sósecetben tartósítanak. Vissza

Kardamom Csípősen fűszeres ízű, gyengén kámforos illatú növény termése,amellyel kolbászféléket, leveleseket, mézeskalácsot, marcipántfűszereznek, de egynémely likőrfélébe is kerülhet. A kis magokatszétszedve, általában csak a belsejében lévő apró, fekete szemekethasználjuk. A cserje a gyömbérfélék családjába tartozik.Maghüvelyeit mozsárban vagy kávédarálóban őröljük porrá. Őröltformában is kapható. Vissza



Kókusztej 25 dkg frissen lereszelt kókuszdióbelet vagy szárítottkókuszreszeléket félliternyi forrásban lévő vízben vagy forró tejben

elkeverünk, és 10 percig lassú tű

zön forraljuk. Vászonnal vagypamutból készült anyaggal bélelt szitán engedjük át, jóllecsepegtetjük és kinyomkodjuk. Indiai, vagy indiai jellegű ételekhezhasználjuk. Vissza

Koriander (cigánypetrezselyem) Felhasználás: Mártások, levesek, saláták, pácok, sültek, szárnyasok,

káposztás ételek (magja cukrozva, az ánizst helyettesíti)

A Földközi-tenger vidékéről származó növény, amelynek mind frisszöld leveleit, mind száraz magját használják. Nálunk csak a magotlehet kapni, amelyet főként saláták, savanyúságok, marinádok,páclevek, káposztafélék és vadas ételek készítésére használnak.

Ősidők óta használják fűszerként, gyógyszerként. Koriander magokat

találtak a fáraók sírjában. A római légiók Európán végig vittékmagukkal, hogy kenyerüket ízesítsék vele.

A név eredete meglehetősen lehangoló: a görög koris-ból (poloska)ered, mivel a mag szaga emlékeztet erre a kellemetlen rovaréra.

A szárazon pirított mag illata emlékeztet a narancs illatára, az őröltmag kellemesen édeskés, de hamar elveszíti aromáját.

Minden indiai háztartás hatalmas mennyiségű koriandert (magot)használ a curryporokban, garam masalában és másfűszerkeverékekben. Egész koriandert tesznek a csirkéből, sertésbőlkészült egytálételekbe és a savanyúságok pácleveibe is.

Egész vagy őrölt koriandert használnak a különböző, de elsősorbanzöldparadicsomból készült csatnikban is.

A görögös fogásokhoz egész vagy durvára őrölt koriander való.



Az olaj elveszi a gyógyszerek, dohányáruk kellemetlen szagát.

Használják parfümökben, likőrökben, ginfélékben.

Orvosi felhasználása: A mag olaját számos baj ellen használták éshasználják. Antibakteriális hatású, jó a kólika, neuralgia, reuma, bőrfekélyek ellen is.

Mielőtt általános (?) lett volna a fogkrém használata, a leheletillatosítására használták. Vissza

Kömény Felhasználás: Levesek, saláták, főzelékek, sültek, körözöttek,káposztás, burgonyás, sajtos és túrós ételek

Csípős, erős ízű fűszer, amelyet igen sokrétűen alkalmaznak. Sóssüteményeket, szendvicskrémeket, sajtokat, leveseket,főzelékféléket, káposztát, kolbászféléket ízesítenek vele. Van olyanétel, amelybe a magot egészben tesszük, és van, amelybe csak a mag

főzetét keverjük. Olyan étel is van, amibe pár szem összetört (vagyfinomra őrölt) magot keverünk. A kömény gyógyhatása közismert,felfúvódást gátló hatása miatt csecsemőknek is adható a belőlefőzött tea.

A petrezselyem rokona.

A kömény története hosszú és izgalmas.

Bizonyított tény, hogy az egyiptomiak már 5000 éve ismerték. Apiramisokban is megtalálták. A bibliában szó esik a kömény bottal valócsépeléséről, ezt a gyakorlatot a Földközi-tenger keleti vidékeinekeldugott tájain ma is követik. Theophrastus, görög filozófus ésbotanikus szerint "a köményt vetés közben szidni és becsmérelni kell,ha szép és bő termést akarunk". Az ókorban a kömény a kapzsiság ésaz aljasság jelképe volt. Különös, de a középkorra fordult a kocka,

immár a hűség jelképének tekintették.



Erős, fűszeres, kissé édeskés aromája, kissé kesernyés, csípősaromája van. Ha a magot őrlés előtt kissé megpirítjuk, a dióhozhasonló íze lesz.

Az erő

sen fű

szerező

konyhák szeretik, pl. az indiai, közép-keleti,észak-afrikai és a mexikói. A legtöbb indiai fűszer nélkülözhetetlenalkatrésze.

Orvosi felhasználása: Emésztést elősegítő keverékek alkotórésze.

A parfümipar is használja. Vissza

Kurkuma Felhasználás: Mártások, ételek színezése

Marco Pólót igen izgatta a D-Kínában felfedezett növény: "Van ittegy zöldség, amelyben megvannak a valódi sáfrány tulajdonságai, azillata és a színe is, mégsem igazi sáfrány."

A hinduk nagyon tisztelik, és a termékenységgel hozzák kapcsolatba,esküvőkön a vőlegény kurkuma-pasztába mártott megszentelt fonalatköt menyasszonya nyakába.

Malajziában születés után ezzel kenik be a köldökzsinórt, nemcsakazért, hogy elűzze a gonosz szellemeket, hanem azért is, mertfertőtlenítő hatású.

Gyökere robusztus, hasonlít a gyömbérhez, mellyel rokonságban isvan. Borsos aromája van enyhe faízzel, kissé kesernyés az utóíze.Amikor a recept sáfrányt ír, egyesek kurkumát használnak helyette,ez azonban nem helyettesítheti a sáfrány jellegzetes ízét. Az indiaikonyha mégis - az ára miatt - a hétköznapokban ezt használja.

Currykban, csatnikban, savanyúságokban szerepel, kivált a mustáros-ecetes savanyúságokban, valamint rizs- és zöldségételekben.

Festékként való felhasználásáról már Kr. e. 600-ból származó asszírrecept ír. Ma is festenek vele gyapjút és selymet.



Az élelmiszeriparban ehető festékként használják fel sajtok, likőrök,vaj színezéséhez.

Orvosi felhasználása: Emésztést segítő szer, az ázsiai országokban

máj- és gyomorbajok kezelésére használják.

Cukros tejben főzve állítólag jó a meghűlés ellen. Vissza

Lestyán (Vegeta) Felhasználás: Levesek, főzelékek, pástétomok, mártások, saláták

Erős íz

ű, er

ős illatú, zellerre emlékeztet

őnövény, amelynek friss zöldleveleit és gyökerét egyaránt alkalmazzák. Levesek, főzelékek

intenzív, erős fűszere, amelyet még a konzerviparban is használnak. Vissza

Limet Apró zöld citrusféle, citrommal helyettesíthetjük. Vissza

Madársaláta Sok receptben találkozni már a galambbegysalátával, de én mégsohasem kóstoltam.

Nem is láttam még piacon, zöldségesnél, vagy egyéb helyeken. Ha

nálunk is egyszerűen termeszthet

ő, akkor változatosabbá tehetjük agyorsan összecsapott zöldsalátáinkat.

A madársaláta vagy galambbegysaláta (Valerianella olitoria ésValerianella locusta) mindenfelé vadon terem Európában, néholtermesztik is. Igen népszerű Franciaországban, Németországban ésÉszak-Amerika keleti partvidékén.

Egynyári növény, hosszúkás, élénkzöld levelekkel, amelyek kitartanakmég a hó alatt is.



Az év minden szakában vethetjük, kötött, tápdús földbe. A sorokat10 cm távolságra húzzuk egymástól, és ritkításnál a növénykék közöttis hagyjunk 10 cm-t. Amit ritkításkor kiszedünk, már fogyaszthatjukis. Néhány héten belül elérik teljes magasságukat (15 cm). Ne várjuk

meg, hogy virágozzanak, mert az elöregedett növények levele szívóslesz, és kissé kesernyés.

A zsenge levelek íze kellemesen csípős.

Önálló salátának is alkalmas, vagy kísérőnek egy sor, hasonlóképpencsípős csemege mellé, a retektől a rokfort sajtig. Vissza

Majoránna Felhasználás: Mártások, hústöltelékek, pástétomok, zöldséglevesek,omlettek, halak, vadak, csirke- és marhahúsok, májételek, tök-, bab-,paradicsom-, sajt-, és burgonyás ételek

Ugyancsak az egyik legrégebbi fűszernövényünk, amelyet általábanszárított, morzsolt formában hoznak forgalomba. Kesernyés, erősen

aromás, igen jellegzetes ízű, májas ételekhez, savanykás-pikánslevesekhez, vagdalt húsokhoz, sültekhez és töltött szárnyasokhozhasználják. A majoránna erős íze-illata közömbösíti a birkahús és akacsa-liba egyesek számára nem kívánatos, jellegzetes szagát. Amajoránna nem azonos a vadmajoránna (szurokfű) morzsolt levelével. Vissza

Malabárkardamom Babilon királyának kertjében állítólag kardamom nyílt Kr. e. 720-ban.

Az ősi Egyiptomban kardamomot rágtak az emberek, hogy a fogukfehér, a leheletük illatos legyen.

Kr. e. 4-ből származik, hogy az indiai (hindu) ayurvédikus

orvostudomány "zsír eltávolítására", bő

rbántalmakra, vesebajokrahasználták.



Jól segít telítettség érzésekor.

A görögök és a rómaiak parfümökbe tették.

Legjobban használható a zöld - könnyű és édes fogások fűszere. Afehéret (a zöld blansírozva) indiai desszertekben, a feketét hosszanfőzött, erősen fűszerezett, pikáns indiai ételekhez használják.

Curryk, piláfok, a garam masala és más indiai fűszerek, - fagylaltok, -édességek nélkülözhetetlen része.

A skandináv konyha nagymértékben használja savanyúságok, hering,sütemények ízesítésére.

Az Aquavit egyik fontos fűszere. Az arabok vendégszeretetük jeleként kardamommal ízesített kávét szolgálnak fel.

Íze kellemes, kissé citromszerű, mellékíze eukaliptuszra, kámforraemlékeztet.

A szétrágott mag illatosítja a leheletet, tökéletes ellenszer

fokhagyma és alkohol szag esetén. Illóolaját a parfümipar hasznosítja.

Termesztése, szedése, feldolgozása hosszadalmas, fáradságosmunka, ezért a sáfrány és a vanília mellett az egyik legdrágábbfűszer.

Orvosi felhasználása: Az Ezeregyéjszaka meséiben gyakran szerepel

szerelmi serkentőként, Közép-Keleten ma is hisznek bűvös erejében.Segíti az emésztést, állítólag nagy melegben lehűti a testet. Vissza

Metélő hagyma Lásd: Snidling Vissza



Mirhafű A mirhafű vagy édes turbolya (Myrrhis odorata) vadon nő Európaészaki vidékein, Angliában és Skóciában. Észak-Amerikában az

Osmorhiza longistylis nevű

változata él.

A mirhafű dúsan növő évelő, szaporítható magról vagy tőosztással.

Lassan növekszik, kifejlett állapotában eléri az 1 métert, devisszavágással alacsonyra nevelhetjük, s így illatos szegélyágyásbaigen alkalmas.

Tollszerű, a színén sötétebb, fonákján világosabb zöld levelei és

fehér ernyős virágzata nagyon mutatós. A félárnyékot kedveli,tavasztól késő őszig zöldell, de hamar felmagzik, és utána a leveleielveszítik aromájuk nagy részét.

Minden ízében ehető.

Ánizs ízű leveleit és üreges szárát salátákhoz, köztükgyümölcssalátákhoz is használják.

Gyökere és magvai megfőzve, bármilyen egyszerű salátaöntetteltálalva különleges saláta.

A szárát kandírozni is szokták, és ugyanúgy használják fel, mint azangyalgyökeret.

Gyakran a cukrot helyettesítik vele befőttekben ésgyümölcskészítményekben, sőt, tejszín édesítéséhez is használják.

Főzés közben nem veszíti el aromáját. Vissza

Mustár Felhasználás: Pácok, mártások, körözöttek

Nagyon intenzív, csípős ízű mag, amelyet gyengén megtörve teszünkkülönféle savanyúságok levébe, salátamártásba és egyes szárnyasból



készült ételekbe. A pikáns íz még pikánsabbá teszi. A mustármaggyógyhatása közismert, különösen a magas vérnyomás és azemésztési panaszok esetében.

A történelemben és az irodalombanő

sidő

k óta szerepel.Püthagorasz mustártapaszt javasolt skorpiócsípés ellen.Hippokratész, az orvostudomány atyja pedig egyaránt javallottakülsőleg és belsőleg. III. Dárius perzsa uralkodó állítólag egy zsákszezámmagot küldött Nagy Sándornak, hogy megmutassa, hánykatonája van, mire Nagy Sándor egy zsák mustármaggal válaszolt,hogy megmutassa, nemcsak a mennyiség számít, hanem az erő is.

Arab kereskedők hozták a középkorban Spanyolországba, innenterjedt el hamarosan egész Európába. Különösen híres a franciamustárgyártás, Dijon (a "mustár fővárosa"), Meaux, Bordeaux komolytermelői központ.

A mustár szó a latin "mustum" szóból ered, mely a szőlőlé neve,hiszen azzal kevertek az őrölt magból pasztát, melynek a "mustumardens", azaz a csípős paszta volt a neve.

Háromféle mustármag van: a fehér (alba), barna (juncea) és a fekete(nigra).

A fehér magvakat savanyúságokhoz teszik, a barnát India-szertehasználják a curryporokhoz és a fűszeres ghíhez. A magokat olajbanpirítják, amíg kipattannak és elszürkülnek, aztán különböző főzelékekbe és dhalokba keverik őket. (Ezekről az étkekről Szászikagyű jteményében találhattok leírást.)

A magnak egyébként alig van illata, csípős ereje csak akkor szabadulfel, ha összetörik, és vízzel keverik. A víz aktiválja a magban lévő enzimeket, a folyamat eredménye a jellegzetes ízt, illatot adóillóolaj. Vissza



A világ klasszikus mustárai

Angol mustár Ez a csípős mustár sárga mustármagból készül, néha búzaliszttelsűrítik és kurkumával színezik. Vissza

Amerikai mustár A tősgyökeres amerikai hot dog elmaradhatatlan kísérő je. Édesfehér mustármagból készül ecettel, cukorral, fűszerekkel és

kurkumával. Enyhe, kissé édeskés. Német mustár

Sima, sötét mustár fekete magból és ecetből, inkább édes-savanyú,mint erős. A sokféle német kolbász kísérő je. Vannak igen erős németmustárok is. Vissza

Dijoni mustár Hagyományosan fekete, ma inkább barna magból készül. A maghéjateltávolítják, így halványsárga mustárt kapnak. A mustár savanyúvinkóval (éretlen alma vagy szőlő savanyú leve), sóval és fűszerekkelkeverik. Sima, sós és csípős, erősen mustárízű. Sztékekhez,rostonsültekhez fogyasztják. Vissza

Bordeaux-i mustár Sötétebb színű, fekete és barna magból készül. Ecettel, cukorral,rengeteg tárkonnyal és más zöldfűszerekkel készül, édes-savanyú.Hideg húsokhoz, felvágottakhoz illik. Vissza



Meaux-i mustár A fekete magokat részben megtörik, részben megőrlik, ettől

jellegzetesen ropogós. Ez az ecettel és fűszerekkel készült mustár

közepes és erő

s változatban is kapható. Érdekesen fű

szeres, illikhideg húsokhoz, pástétomokhoz, felvágottakhoz. Vissza

Más mustárok Fokhagymás-paprikás-, mézes-, paradicsomos-, bazsalikomos- és azigazi ínyenc, a pezsgős mustár.

Gyógyászat: A lábfürdő, vagy fürdő vizébe tett néhány kanálnyimustárpor enyhíti az izomfájdalmat. Stimuláló szer, segít a légzési-és reumatikus panaszoknál. A veseműködést is ösztökéli.Hashajtóként is használták. Forró vízbe tett mustármaggal történő gargalizálás enyhíti a torokfájást, hörghurutot. Vissza

Narancshéj A narancs külső, vékony rétegben lehámozott vagy lereszelt sárgahéja, amelyet sokféle célra használnak. Az édesiparban és aháztartásokban is gyakran alkalmazott, enyhén kesernyés, kellemesnarancs illatú, kedvelt fűszer, amelyet különféle süteményekbe,poharas krémekbe, italokba tesznek. A friss, a szárított vagy a

cukrozott narancshéjat egyaránt használhatjuk. Vissza

Olajbogyó Felhasználás: Mártások, saláták (gyakran társul sz*rdellával,petrezselyemmel és kaprival) Vissza



Ördöggyökér Csípős, még inkább kesernyés gyökér- és szárőrlemény, illata és íze

jellegzetes, ezért csak nagyon kis mennyiségben használjuk. Aromája

akkor érvényesül igazán, ha forró zsiradékban megfuttatjuk. Indiaiételekhez használjuk. Vissza

Pirospaprika Felhasználás: Mártások, saláták, húsok, körözöttek, magyarosfogások

A magyar konyha egyik legjellegzetesebb fűszere, amely származásáttekintve nem is magyar növény. A paprika eredeti őshazája Közép- ésDél-Amerika. Hazánkban a XVII. század óta termesztik. A paprikaszámára olyannyira kedvező az éghajlat Magyarországon, hogy sokkal

jobb ízű az itt termesztett, mint a bárhol másutt a világon termő testvérei. (Egyedül talán csak a spanyol paprika kelhet versenyrevele.) Különösen a szegedi és a kalocsai fajta tett szert világhírre.

Van csípmentes, csípős, félédes, édesnemes és rózsafajta. A pirosfűszerpaprika a húsos bogyók csonttá szárított őrleménye, amitfénymentes és hűvös helyen tárolva, alaposan (lehetőleglégmentesen) lezárva nagyon sokáig használhatunk anélkül, hogyminősége jelentősen megváltozna. Olyan sokféle ételnélkülözhetetlen fűszere, hogy felsorolni majdnem lehetetlen. Amagyar konyha világhírű ételei: a halászlé, a paprikás csirke, a lecsóés a paprikás-tejfölös mártások bőven tartalmazzák e fűszerünket.Ha azonban valaki nem tanulja meg a paprikával fűszerezés fontosszabályát, keserű ételt fog készíteni. A következő módon bánjunk apaprikával: felhevített zsiradékra szórjuk, majd azonnal lehúzzuk atűzről, és rögtön elkeverjük. A paprikapor zsírban oldódik, ezért azelkeverés után a paprikaszemcsék szétesnek. Ha a zsiradék nem elégforró, akkor a paprika nem oldódik kellőképpen, szemcsés marad. Haviszont nagyon forró a zsiradék, akkor megég, és keserű lesz. Ezután

ráöntünk 2 evőkanál vizet, azzal is összekeverjük, majd újra



visszatéve a tűzre, már bátran folytathatjuk a sütést-pirítást arátett hússal vagy egyéb nyersanyaggal. Vissza

Paradicsom Püré formájában fűszerként is használatos, sokáig főzve az ízesavanyúvá válik. Ezt a tulajdonságát az ételkészítés és fűszerezéssorán jól ki lehet használni. Petrezselyem Felhasználás: Levesek, mártások, főzelékek, saláták, szendvicsek,sült és párolt húsok, halételek, tojásételek (jól társítható babérral

és kakukkfűvel; szükséghelyzetben bazsalikom pótlására ishasználjuk)

Frissen és szárított formában egyaránt használatos. A frisspetrezselyem értékesebb, mert elég sok C-vitamint tartalmaz. Azétel elkészülte pillanatában kell belekeverni, aromája és illata ígyérvényesül a legjobban. Majdnem minden főtt ételbe illik, de ahidegkonyhai saláták és töltött zöldségfélék is szeretik. Díszíteni

pedig petrezselyemzölddel lehet a legszebben, különösen, ha apetrezselyemnek az ún. metélő fajtáját (francia vagy bodrospetrezselyem) használjuk. Vissza

Porcsin A talajon szétterülő, húsos levelű és szárú faj a porcsinfélék közülKözép- és Dél-Európában honos. A fényigényes, melegkedvelő, vizettartalékoló növény a nyári forróságban szaporodik el tömegesen, és

júniustól szeptemberig virágzik. Milliméternél is apróbb magjait aszél is terjeszti. Gyomlálással, kapálással könnyen lehet irtani. Van,ahol termesztik, salátaként vagy spenótként főzve fogyasztják.

A porcsin (Portulaca oleracea) a világ minden táján vadon növő

gyomnövény. Mexikóban és Észak-Amerika déli területein valamikoraz indiánok egyik fontos tápláléka volt. A Közel-Keleten kezdtéktermeszteni már az ókorban.



Elterülve elágazó növény, a sok napfényt kedveli és a száraz, homokostalajt, de egyúttal a bőséges öntözést is. Hajtásait akkor szedjük,amikor elérik az 5-7 cm-es hosszúságot.

A jól visszavágott növény bő

ségesen hozza az új hajtásokat. Pozsgás,húsos leveleinek ropogósa üde íze van, olyan nagyszerű salátákalapanyaga, mint pl. a közel-keleti 'fattoush' és a provanszi'mesclun'.

Főzeléket és savanyúságot is készíthetünk belőle.

A téli porcsin (Claytonia perfoliata) enyhébb ízű, zsenge egynyárinövény.

Egész évben termeszthető salátánakvaló, de kiváltképp télenvehetjük hasznát. Vissza

Réti kömény (vadkömény / római kömény / perzsakömény) A petrezselyem rokona. Főleg Indiában termesztik.

A világ legősibb fűszernövénye, már 5000 évvel ezelőttiételmaradványokban is megtalálták.

A római katonák kenyerét köménnyel fűszerezték, és ahogy abirodalom nőtt, úgy terjedt e fűszer népszerűsége.

Az ősi egyiptomi sírokban mindig elhelyeztek egy köménnyel teli

edényt, , hogy elűzze a gonosz szellemeket.

Később a szerelmi bájitalok állhatatlanságot megelőző fontos részelett.

A kelet-európai német és osztrák konyha sok köményt használ. Éppenúgy megtalálhatóm a pikáns, mint az édes ételekben.

Köménnyel fűszerezik a kenyérfélét, pl. a rozskenyeret, a régimódibrit magos kenyeret és a kekszeket. Régóta ízesítenek vele sajtot.



Kolbászfélékbe is tesznek e magokból.

Köményt használnak a Kümmel likőrbe, a skandinávok kedvenc Aquavititalába, de a ginbe és a snapszba is.

A leveleket salátákhoz, köretekben hasznosítják.

Gyökere ugyanolyan ízű, mint a magoké, ugyanúgy főzhető vagypárolható, mint a paszternák (a petrezselyem rokona).

Orvosi felhasználása: Dioszkoridesz görög orvos az 1. századbanköményolajat javallott a sápadt lányoknak - az arcot dörzsölték bevele.

Köményt adtak kólika ellen a csecsemőknek. Ma is ízesítenek velegyermekeknek készülő orvosságokat.

Étkezés végén, a forró vízzel leöntött magokból készült gyógy- "tea"segíti az emésztést.

Illata és zamata miatt az illatszeripar is hasznosítja.

Lásd még: Római kömény. Vissza

Rozmaring Felhasználás: Mártások, pástétomok, töltelékek, szárnyasok, halak,vadak, bárány- és malacpecsenyék, zsírosabb sültek, ecetes halak,

gombás ételek, olaszos és franciás fogások

Kellemesen aromás, kámforos illatú, enyhén kesernyés fűszernövény,amelyet kiskertekben és cserépben is szokás nevelni. A frissrozmaringágacska utolérhetetlen illatot és ízt kölcsönöz a velefűszerezett ételnek. Különösen az olasz konyha él vele,paradicsomos-sajtos, gombás-sajtos és halas ételek ízesítő je. Rómaikömény Nagyon hasonlít a konyhaköményre, csak annál jóval erősebb,áthatóbb aromájú. Különösen a keleti ételekbe keverik, a



vegetáriánus indiai konyha elengedhetetlen és nélkülözhetetlenfűszere. Főként rizses ételekbe használatos. Vissza

Sáfrány Felhasználás: Húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizottók(helyettesítő je a sáfrányos szeklice)

A világ egyik legdrágább fűszere, amely nem más, mint egy virágbibéje. Főként színezésre való, nagyon kis mennyiség is elég belőle. Asáfránnyal színezett húsleves színe csodálatos aranysárga. Szokás

még rizst, sajtot, vajat is színezni vele. Van egy jóval olcsóbb,magyar változata is, amely ugyancsak ételfestésre és színezésre való,ez pedig a sáfrányos szeklice.

Neve arab eredetű, sárga- ez a jelentése, ilyen a buddhistaszerzetesek öltözékének színe.

Rendkívül drága, 20 000 virágot kell leszedni, hogy bibéjükből 450 g

sáfrányt kapjunk. Nagy becsben tartott festék, fűszer és orvosság az ókor óta. Azegyik különc római császár állítólag sáfránnyal illatosított vízbenfürdött.

Az igazi sáfrányszálak finomak, élénk narancsvörösek. Ha a szálakonvilágos foltokat látunk, akkor az, hamisítvány.

Tartós, határozott íze van, de ne használjunk belőle sokat, mert azételnek orvosság íze lesz.

Az indiai ünnepi piláfot sáfránnyal illatosítják, ahogyan a földközi-tengeri rizsételeket is, kivált a spanyol paellát és a milánói rizottótis. A híres francia hallevesbe - a bouillabaisse-ba is tesznek sáfrányt.

Széles körben használja az édességipar, pudingok fontos kelléke.

Alkotóeleme a Chartreuse-likőrnek.



Festékek, parfümök gyártásában jelentős a szerepe. A sáfrányt sokmindennel helyettesítik. Indiában gyakran a kurkumát neveziksáfránynak.

Orvosi felhasználása: Nyugtatóként, görcsoldóként használták éshasználják. Egyes kultúrákban szerelmi ajzószerként tisztelik. Vissza

Sáfrányos szeklice Mindazt tudja, amit indiai rokona, a sáfrány, csak jóval olcsóbb.

Vissza

Snidling (metélő hagyma) Felhasználás: Saláták, mártások, főtt zöldségek, szendvicsek, sültek,grillezett húsok, burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek, tojásos,sajtos és túrós ételek, sült krumpli

A hagyma és a fokhagyma ízére-illatára emlékeztető, rendkívülkellemes, állandó téli vitaminforrás, amelyet cserépben, ládábanotthon is nevelhetünk. Az apróra vágott metélőhagymát csak az ételelkészülte után szabad beletenni, mégpedig a tűzről már lehúzottedénybe keverni, ellenkező esetben szinte pillanatok alatt elillan azaromája. A hidegen kikevert szendvicskrémek, mártások, salátákelengedhetetlen ízesítő je, de egy egyszerű vajas kenyér is kívánatosszendviccsé tehető használatával.

A metélőhagyma (Allium Schoenoprasum) a hagymák családjánaklegkisebb tagja. Európa, Ázsia és Amerika mérsékelt égövi területeinvadon nő, illetve széles körben termesztik.

Igénytelen évelő, sűrű csomókban nő, magvetéssel vagy tőosztássalszaporítható. Könnyű talajt, fényt és sok vizet igényel. Egy idénybentöbbször is levághatjuk hengeres leveleit, de az első évben várjunk a



vágással, míg megerősödik. Megfelelően mélyen vágva a növény jólutána növekszik.

Dekoratív lila vagy rózsaszín virágaival a díszkertben is kapóra jön,

ágyásszegélyként, vagy csoportosan kiültetve. Télen akonyhaablakban is jól mutat.

Salátákban felhasználhatjuk a virágait is.

A kínai metélőhagymának (Allium tuberosum) lapos levele és fehérvirága van.

A snidling csak frissen fogyasztható, apróra vágva.

Fűszeres hagyma íze jól érvényesül omlettekben és mástojásételekben, sajt mellett, és a legkülönbözőbb fogásokban. Sokmártásnak nélkülözhetetlen ízesítő je, és nem maradhat el aklasszikus fines herbes csokorból sem.

Burgonya-, borsó-, bab-, húslevesek, uborka-, burgonya-, francia-,hús-, virsli és vegyes saláták, különböző sültek, halak, valamint vajas

kenyér, túró, lágy sajtok, marinádok ízesítésére használhatjuk.

Télen az unalmas rizs- vagy burgonyaköretünket is a snidling színe észamata sokkal étvágygerjesztőbbé varázsolja. Vissza

Szegfű bors Felhasználás: Mártások, főzelékek, pácok, vagdaltak, főtt húsok éshalak, gyümölcsös ételek, édes sütemények

Jellemző je három illat és íz együttese: mégpedig a borsé, aszegfűszegé és a fahéjé egyidejűleg. Használják egészben, de porráőrölve is kapható. Főként pácléhez, halételekhez, különfélemártásokhoz és gyümölcsös ételekhez való, kellemesen aromásfűszer. Vissza



Szegfű szeg Felhasználás: Mártások, sütemények, gyümölcsös ételek, olaszterületen: sült és párolt húsok

Az egyik legaromásabb, legintenzívebb illatú, csípős ízű fűszer, amelynélkülözhetetlen különféle befőttek, kompótok és lekvárokkészítéséhez, egyes mézes süteményekhez és különféle italokhoz.

Molucca, azaz a Fűszer-szigeteken (Indonéziához tartozik)szegfűszegfa ültetésével volt szokás a gyermek születését ünnepelni.Ha a fa szépen fejlődött, jó jelnek vették és a gyermek szegfűszegnyakláncot viselt, hogy védje a rossz szellemektől és abetegségektől.

A kínaiak nagyra becsülték gyógyító hatását és a császárfelkeresőktől elvárták, hogy szegfűszeget rágcsálva illatosítsákleheletüket.

A szegfűszeg 12 m-es magas fa ki nem nyílt virágbimbója, egyenkéntszedegetik le kézzel.

A virágok aprók és gyönyörű karmazsin-, vagy bíborvörös színűek.

Sok fűszerkeverékben szerepel, köztük a híres kínai ötfűszer-keverékben, a keleti curry-porokban, európai savanyúság -,sütemények fűszerkeverékeiben.

Klasszikus szószokba, főtt sonka ünnepi díszítésébe, köretébe, hal,

baromfi, vad főzőlevébe szokás tenni. Különösen kötődik az almához. Világszerte használják pudingokba,süteményekbe, gyümölcskenyerekbe.

Orvosi felhasználása: A bimbókon kívül a levelekből, szárakból isnyerhető illóolaj, mely fertőtlenítő és tartósító hatása miattfogkrémekben, szájvizekben, garatöblítőkben megtalálható. Segíti az

emésztést. Enyhíti a fogfájást, ha a fájó fogra illóolajba mártottgézt szorítunk. Vissza



Szerecsendió (és a szerecsendió-virág) Felhasználás: Mártások, levesek, főzelékek, töltelékek, vagdaltak,húsgombócok, sajtos ételek

Kicsi, dióra emlékeztető, egészben vagy őrölt formában használatosfűszer, amelynek jellegzetes illatát-ízét nem lehet nem észrevenni.Különösen a sajtos, tojásos ételekhez, különféle húsgombócokhoz,meleg mártásokhoz, gombaételekhez, krumplis tésztákhozhasználják. A diót körülölelő húsos-vörös termésfal a szerecsendió-virág, amelyet szárítva és feldarabolva lehet vásárolni. Íze-illataugyanolyan, mint a dióé, csak kicsit enyhébb.

A fűszert a római idők óta becsülik.

18 m magas fa, 15-20 év múlva fordul termőre, ettől kezdve 30-40évig terem.

Pikáns ételek, pudingok, sütemények, mártások, kolbászok,felvágottak, hal-, rák-, burgonya-, tojásételek, savanyúság, citromostúrótorta, karfiol, sajt, italok, grog, meleg tejes italok ízesítő je.

Malajziában húsos külső részét kandírozzák, és rágcsálnivalókéntárusítják.

Olaját a parfüm- és illatszeripar használja.

Orvosi felhasználása: Enyhe kábítószer, összehúzó és serkentő hatású afrodiziákum. Vissza

Szezámmag Nem tudjuk, hogy a szezám Afrikából vagy Indiából származik-e, deez a becses növény hamar eljutott Kínába, ahol már 5 000 évvelezelőtt, az elégetett szezámolajból készítettek festéket, és amagot, olajat egyaránt használták főzéshez.



Afrikai rabszolgák vitték a magot Amerikába azzal a hittel, hogyszerencsét hoz nekik.

A szezámmagnak nagy olajtartalma ellenére kevés az aromája, de

szárazon pirítva igen erő

s, a dióéra emlékeztető

íze lesz.

Az olaj-margarinok alkotóeleme, a kínai konyha kedvelt főző-,ízesítőszere. Szezámmaggal hintik meg a könnyű tésztába forgatott,kisütött, karamellel leöntött almát is.

Minden távol-keleti konyha használja a magot és az olajat is. Agörögök és törökök a kenyerek meghintésére előszeretettelhasználnak szezámmagot.

Orvosi felhasználása: Borogatások, bőrpuhító szerek fontos kelléke.Nem egyhamar avasodik, ezért különféle kenőcsök, krémek adaléka. Vissza

Szurokfű (oregano) Felhasználás: Levesek, töltelékek, pástétomok, mártások, bab-,paradicsom, tök-, burgonya, hal- és húsételek, spagettik, pizzákRendkívül intenzív illatú és intenzív ízű, a majoránnához hasonlófűszernövény, amelyet többnyire szárítva és morzsolva használ azolasz konyha a sajtos, és a paradicsomos mártásokhoz. Vissza

Tamarind Különböző formában árulják, őrölve, szárítva, összetörtmaghüvelyekkel vagy szeletelve és pépesítve. 2-3 ek tamarind-koncentrátumot - amit, keleti fűszerboltokban szerezhetünk be -elkeverünk 3-4 ek langyos vízben. Az oldatot addig nyomkodjukujjunkkal, míg a benne látható magok oldódnak, és sötétbarna,savanykás lét kapunk. Esetleg citrom levével helyettesíthetjük. Vissza



Tárkony Felhasználás: Levesek, mártások, saláták, raguk, tojásételek,csirketöltelékek, bárány-, borjú-, szárnyas-, malac, hal- és vadételek,

Erdélyben: savanyú ételek, zöldbab-, borsó- és krumplifő

zelékek

Az Erdélyben kialakult étkezési szokásokhoz szorosan kapcsolódófűszer, amely frissen és szárítva egyaránt használatos, kesernyésencsípős ízű. Levesek, mártások, báránysültek, valamint savanyúságok,páclevek ízesítésére való. Különlegesen finom ételeket lehet asegítségével elővarázsolni, azonban az adagolásával vigyázni kell,mert a szükségesnél nagyobb mennyiségben keseríti az ételt.

Vissza

Torma Felhasználás: Mártások, főtt kolbászok, sonkák és marhahúsokkísérő je (erősen csípős íze száraz melegítéssel enyhíthető)

Nagyon csípős ízű, kellemesen kesernyés fűszer, amely vadon is,kiskertekben is megterem, ki sem lehet irtani, ahova egyszer a szélbefújta. A fűszer maga a gyökér. Egyes salátákhoz a friss, zöldtormalevelet is felhasználják. Könnyfakasztóan csípős, amikorreszeljük. Savanyúságok kedvelt fűszere, és mártásokhoz ishasználatos. Virsli vagy kolbász mellé egyedülállóan finom.

A középkor óta használják Európa konyháiban.

A tormánál nincsenek félmegoldások. Gyomorserkentő, tökéletesenillik a nehéz és zsíros ételekhez.

C-vitaminban gazdagabb, mint a citrom vagy a narancs.

Szelídebb tormakrém illik a halakhoz, erősebb a marha, borjú éssertés húsokhoz.

Wasabi - a japánok tormája - népszerűbb neve a hegyi mályvarózsa.Gyors hegyi patakok környékén nő. A meghámozott gyökér színe



finoman almazöld. Reszelve, vagy szárítva, por alakban árulják(állítólag nálunk is kapható). A száraz porból egy kis szójaszósszalvagy vízzel krém készíthető. Vissza

Turbolya Felhasználás: Levesek, tyúk- és báránysültek

Ánizsra emlékeztető, édeskés ízű növény, amelyet főként birka- ésbáránysültek, valamint levesek fűszerezésére használunk.

A turbolya a francia konyhán legalább olyan fontos szerepet játszik,mint az angolszász vidékeken a petrezselyem.

A mindenfelé vadon növő turbolya (Anthriscus cerefolium) őshazája aKözel-Kelet, illetve Európa délkeleti része. Nyugat-Európában arómaiak honosították meg.

Egynyári növény, magról vethető könnyű, nedves talajba. 50 cmmagasra megnő, de ha visszavágjuk, dúsabban hozza halványzöldleveleit, amelyek a nyár folyamán pirosasra színeződnek. Hamarfelmagzik, s ilyenkor már élvezhetetlen, ezért jó, ha néhány hetesidőközökkel folyamatosan vetjük. Az ánizséra emlékeztető finomaromája van.

A fines herbes fontos összetevő je.

Jól illik tojásételekbe, levesekbe, krumpli- és rizssalátákhoz, éssalátaöntetekbe.

Bőven használjuk, apróra vágva, és az utolsó pillanatban adjuk azételhez, mert hamar elveszíti aromáját. Vissza



Vanília Felhasználás: Mártások, sütemények, gyümölcsételek

Nagyon aromás, rendkívül kellemes ízű és illatú fűszer, amelynekhazája a meleg égöv alatt található, egy különleges orchideafajta.Felhasználása igen sokoldalú: majdnem minden édességhez illik, afagylaltoktól kezdve egészen a likőrökig. Gyümölcslevesbe, mártásbais igen finom. Vissza

Vasfű Jellegzetesen sós ízű (valójában só nélküli) növény. Kiválóan alkalmasolyan diétás ételek készítéséhez, amelyekbe sót egyáltalán nem vagycsak nagyon kis mennyiségben szabad használni. Savanyúságok,káposztafélék és a tök kedvelt fűszere. Főzetet készítve belőlepedig epebántalmak ellen jól használható egyéb gyógynövényektársaságában. Vissza

Vöröshagyma Bár nem kimondottan fűszernövény, fűszerező hatása olyan jelentős,hogy nem lehet kihagyni ebből a felsorolásból. Majdnem mindenfajtaétel fűszere is lehet, egyszerűen lehetetlen mindet felsorolni; amagyar konyha többek között a vöröshagymának is köszönhetinépszerűségét. Vissza

Zeller Felhasználás: Mártások, saláták, főzelékek, hús- és halételek, tojásosés túrós ételek

A zellert olasz kertészeknek köszönhetjük, aző

"találmányuk". AXVII. században, a sós mocsarakban vadon élt.



A zellermaggal takarékosan kell bánni, mert meglehetősen erős, néhaelég kesernyés ízű. Kenyértésztába, sajtos piskótába tehetünk egészzellermagot, ezeket kínálhatjuk levesekhez és sós ételekhez.Szórhatunk néhány magot a párolt sárgarépára, a roston sült

paradicsomra, a salátákra. Különösen illik tojás- és halételekhez. Zellersó, zellerbors készítése: az őrölt magból keverjünk a sóhozvagy borshoz. Használjuk mértékkel, mert nagyon intenzív az íze.

Pompás üdítőital, ha tört jéggel erősen hűtött paradicsomlétzellermaggal hintünk meg.

Gyógyászat: Asztma, hörghurut gyógyítására használják a zellermag-olajat. Vissza

Zsálya Felhasználás: Pástétomok, főtt tészták, hústöltelékek, halételek,szárnyas- és vadhúsok, zsíros húsételek, májas ételek, lágy sajtok

Kesernyés illatú és ugyanolyan ízű zöldfűszer, amelynek apróra vágottlevelét használjuk az ízesítésre. Zsíros ételek, sajtok, pástétomok ésfőtt tészták fűszerezésére való, nagy hatású gyógynövény, amelykülönösen bélhurut ellen kiváló, és az emésztést nagyban elősegíti.

Egyes alapanyagok és ételtípusok szokásos fűszerezése

A fűszerek felsorolása egy-egy ételnél, vagy alapanyagnáltermészetesen nem azt jelenti, hogy mindenkor mindegyiket bele kelltenni. A számbavétel csak azt jelzi, hogy milyen fűszerek közülszokás kiválasztani az adott fogás íz kompozíciójának alkotóit. Vissza

Szerző BRITUS után



A fű szerek fő összetev ő i

Alkaloidok

Vízben nem oldódó, bázisos sajátosságú, a központi idegrendszerre isható erős vegyületek. Bódító, fájdalomcsillapító, izgató és élénkítő,hatást fejtenek ki.

Ásványi anyagok

Ásványi anyagokat a testépítő anyagok közé sorolják, mert a kalcium,

foszfor, vas, jód, magnézium, – a csont és más szövetek, valamint azsír fontos építőanyaga. Fűszernövényeink termésében, magvaibantalálhatók leginkább.

Cserző anyagok – növényi csersavak

Vízben oldható, összehúzó ízű-, és hatású, eddig felderítetlenszerkezetű anyagok. Erjedést, rothadást, gyulladást gátló hatásuk

miatt, a bélflórában a bomlási folyamatokat, a kellemetlenszagképződéseket, a baktériumok elszaporodását kedvezőenbefolyásolják, oszlatják.

Keserű anyagok

Közös sa játosságuk az erősen keserű íz, fokozzák a nyál ésgyomornedv elválasztást, a gyomor és bélmozgásokat, mozgásba

hozzák a bélfalban lévő

nyiroksejteket, melyeknek a fehérjékfelszívódásában van fontos szerepük.

Növényi festékanyagok

Az íz- és aromaanyagokon kívül – több fűszer festékanyaga ishozzájárul az ételek küllemének, ezen keresztül az étvágyfokozásához. (karotinoidok, klorofill, antociánok, flavonok stb.)Festékanyagot tartalmazó fűszerek, Pl.: cékla, sáfrány, sáfrányosszeklice, paprika, petrezselyem, komló, kurkuma stb.



Illóolajok

Fűszereink nagy csoportját alkotják azok, melyek illóolajat, vagy másaromás anyagot tartalmaznak. Az illóolajok az ételeknek illatot és ízt

adnak, ezen kívül elő

segítik, serkentik az emésztést,gyulladáscsökkentő és baktericid hatásuk is van. Növényi részekbőlelőállított illóolajokból készülnek az illatszerek, fog- és szájápolásicikkek aromát adó alapanyagai, üdítő és élvezeti italok ízesítői,illatosítói. Ide tartoznak az egyes fák kérgéből kifolyó, illóolajokhozhasonló cseppfolyós balzsamok és megszilárduló gyanták, melyekneknem csak gyógyhatásuk, de a fűszerek illatához és jellemző ízéhez ishozzájárulnak italaink illatosítói, ízesítői.

Glikozidok

A szervezetben az ásványi anyagok felszívódását segítik elő, alégutakban fellépő izgalmakat is enyhítik, szívműködést szabályzóhatásuk is van. A szervezet fermentumai, cukorra és különféleorganikus vegyületekre bontják őket, melyek fokozzák a bélműködéstés az étvágyat. Glikozidot tartalmaz többek között a mustár, a retek,

a hagyma, a torma stb.Szerves savak

Fertőtlenítő-anyagcsere szabályzóhatásuknál fogva jó szolgálatottesznek az emésztőcsatornába. A fűszernövények majd mindenrészében előfordulnak.

Vitaminok

A szervezet zavartalan működéséhez nélkülözhetetlen anyagok,hiányuk (avitaminózis) komoly betegségeket okozhatnak, mivel aszervezetünk nem tudja előállítani ezeket az anyagokat, a táplálékkalkell szervezetünkbe juttatni. Vitamint tartalmazó fűszernövényeinkPl.: paprika, petrezselyem, zeller, retek, vöröshagyma stb.

Szénhidrátok



A szervezet kalóriával való ellátásához, nélkülözhetetlenek aszénhidrátok. Gyulladást csökkentő hatásuk közismert. Azok afűszerek és ízesítő anyagok tartalmazzák, melyek édes anyagot,keményítőt, nyálkát, pektint tartalmaznak.

Zsírok, zsíros olajok

Szerepük a fűszerek esetében nem számottevő, mivel olyan kismennyiségben fordulnak bennük elő, hogy az étel összestápanyagértékét jelentősen nem fokozzák. Leginkább termésekben,magvakban található. Vissza



F ű szerkeverékek

A fűszereket vagy a növény gyökeréből, virágából, terméséből,kéreg- és termésfalából, hagymájából nyerjük, vagy magát a növényszárát, levélzetét használjuk zöld fűszerként. A magyar piacokonsajnos nagyon kevés friss zöld fűszer kapható, de a kiskertekben ésa balkonládákban tudunk termeszteni. A nemzeti konyhák a rájuk

jellemző ízeit elsősorban nem az egyes fűszerek adják, hanem azottani ízlésvilágot tükröző fűszerkeverékek. Vissza

Indiai ízesít ő k

A legismertebb fűszerkeverék a currypor, amiről sokan azt hiszik,egyetlen növényből készül. Hihetetlenül sokféle létezik belőle,gyakorlatilag mindig más, érdemes tehát kipróbálni többfélét is.Alapvető összetevői: chili, koriander, köménymag, görögszénamag,mustármag, bors, kurkuma, gyömbér, curry, fahéj, szegfűszeg, ánizs,

kardamon. Az indiai ételek jellegzetes ízeit a curry mellett a masalanevű keverékek adják. Ebből is sokféle létezik, tájegységek szerintés felhasználás szerint. Alapvető összetevői: koriander,görögszénamag, kardamon, fokhagyma, szegfűszeg, kurkuma,gyömbér, menta, só, olaj, chili, mustármag, alma- vagy borecet.Kaphatóak por alakban és paszta formájában. Jellemző jük, hogyáltalában csípősek. Vissza

Arab ízesít ő k

A magyar ízvilághoz hasonlíthatók az arab ízek. Híresebbfűszerkeverékük a ras el hanout. Sokféle recept létezik, szinteminden magára valamit is adó boltnak saját receptje van, néha húszvagy még annál is több összetevőből áll. Általános összetevői: bors,

koriander, kömény, szegfűszeg, kardamon, kurkuma, fahéj, gyömbér,só, szerecsendió, chili, rózsaszirom. Vissza



Barbecue keverék

Nagyon népszerűek az Észak-Amerikából ismert barbecue (barbekjú)

keverékek. Sütni való húsok kiváló fűszere, főleg ha a sütés előtt 1–2nappal már bekenjük vele a húst, és lefedve hűtőszekrénybenérleljük. A sokféle keverék közül álljon itt egy kissé magyarosrecept: zellermag, pirospaprika, szerecsendió, csilipor, fokhagyma,só, majoránna, barna cukor, bors, amit kiegészíthetünk még borókávalis. Vissza

Philadelphiai fű szerpor

Barbecue keverék vagdalthúsokhoz: Szegfűszeg, csilipor,szerecsendió, babér, bazsalikom, kakukkfű, só. Vissza

Cajun fű

szerkeverékSzárnyasokhoz és halételekhez kiváló: vöröshagyma, fokhagyma,oregano, mustármag, só, bors, chili, fűszerpaprika, köménymag,kakukkfű. Vissza

Francia ízek

Érdekes ízeket találunk a francia konyhaművészetben, ami olyankülönlegessé teszi ízvilágukat: fokhagyma, mustár, ánizs, bors,vanília, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, szerecsendió, petrezselyem,hagyma. Vissza



Olasz ízek

Az olasz konyha titka, elsősorban a különleges, főleg zöld fűszereketfelhasználó ízesítés, amit minimális sóval egészítenek csak ki: kapri,

babér, bors, olajbogyó, kakukkfű

, bazsalikom, rozmaring, zsálya,oregano (szurokfű). Vissza

Kínai ízesít ő k

A kínai éttermekben, azonnal feltűnnek az érdekes illatok és ízek, denem árt megtudakolni egyes konyhatechnikai eljárást. Legalapvetőbb

ízesítő jük a szójaszósz és a szezámolaj, az édes-savanyú mártások,stb. Népszerűségükkel már csak az ötfűszerpor vetekedhet.Összetevői: szecsuani bors, kasszia, szegfűszeg, ánizs, csillagánizs.Talán furcsa nekünk, de ezt az ételízesítőt jellegzetesen sóshúsételekhez használják. Vissza

füszerek

Documents