fundamentos epistemológicos de la nutrición

7/24/2019 Fundamentos Epistemolgicos de La Nutricin

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49 Revista de Educacin y Desarrollo, 21.Abril-junio de 2012.

Based on the documental analysis of paradigms and epistemologies of the disciplinary fields of nutrition andfood, based on the learning processes of graduates in Nutrition in America and Europe, that support with theo-retical basis curricular design, teaching and professional practices, a proposal is generated with the purpose ofresponding to current demands and meet the challenges of the new complex reality, in order to train nutritionistswith national relevance and global competitiveness. With the new complex context there have been changes inthe nutritional food process of individuals and populations, and new problems have been generated that must be

taken into account for the training of nutritionists. This paper presents an interparadigmatic approach to the nu-

Epistemologas y paradigmas de los campos

disciplinares de la nutricin y los alimentos en

la formacin de nutrilogos. Anlisis y propuestas

para el desarrollo curricular

Epistemologies and Paradigms of Disciplinary Fields in Nutrition and Food

in the Formation of Nutritionists. Situational Analysis in America and

Europe and Proposals for Curriculum Development

REN CROCKER-SAGASTUME,1 CLAUDIAHUNOT-ALEXANDER,2 LUZ ELENAMORENO-GASPAR,3 PRISCILALPEZ-TORRES,4 MERCEDES GONZLEZ-GUTIRREZ5

1 Profesor investigador del Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalaja-ra. [email protected]

2 Profesora titular del Departamento de Reproduccin Humana, Crecimiento y Desarrollo Infantil, Centro Universitario de Ciencias de laSalud de la Universidad de Guadalajara. [email protected]

ResumenA partir del anlisis documental de los paradigmas y epistemologas de los campos disciplinares de la nutri-

cin y los alimentos, fundamentados en los procesos formativos de licenciados en Nutricin en Amrica y Euro-pa, que sustentan con bases tericas los diseos curriculares, las prcticas docentes y profesionales, se generauna propuesta con la finalidad de dar respuesta a las demandas actuales y enfrentar los retos de la nueva reali-dad compleja y que permita formar nutrilogos con pertinencia nacional y competitividad mundial. Con el nue-vo contexto complejo se han producido modificaciones en el proceso alimentario nutricio de individuos y pobla-ciones y se han generado nuevos problemas a tomarse en cuenta para la formacin de nutrilogos. Este artculo

Abstract

Artculo recibido el 7/02/2012Artculo aceptado el 15/03/2012Declarado sin conflicto de inters[ ]


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presenta un enfoque interparadigmtico del proceso alimentario nutricio, sustentado en la epistemologa post-moderna y en el mtodo clnico-biolgico, epidemiolgico, sociocultural y ecolgico, que permite el abordaje in-tegral de la formacin de licenciados en Nutricin y Alimentos.

Descriptores: Epistemologas y paradigmas, Campos disciplinares de la nutricin y alimentacin, Proceso ali-mentario nutricio.

tritional food process, based on postmodern epistemology, the clinical biological, epidemiological, sociocultu-ral and ecological methods, which allows a comprehensive approach to training needs and demands of gradua-tes in Nutrition and Food.

Key Words: Epistemologies and Paradigms, Disciplinary Fields of Nutrition and Food, Nutritional Food Process

3 Licenciada en Nutricin. Estudiante de la Maestra en Administracin de Negocios, Centro Universitario de Ciencias Econmico Admi-nistrativas, Universidad de Guadalajara. [email protected]

4 Profesora asociada del Departamento de Ciencias Sociales. Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalaja-ra. [email protected]

5 Profesora del Departamento de Enfermera para la Atencin, Desarrollo y Preservacin de la Salud Comunitaria, Centro Universitario deCiencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara. [email protected]

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Introduccin

El proceso para la formacin de recursos humanosen nutricin y alimentacin, se ha complejizado conlos avances de la tercera revolucin cientfico tecno-

lgica, con impactos en la globalizacin de las socie-dades y en la generacin del conocimiento e implica-

ciones en las disciplinas de la salud y en los paradig-mas para su abordaje.

El campo disciplinar de la Nutricin y de los Ali-mentos es afectado por cambios en los paradigmas

de las ciencias a las que est vinculado y por las po-lticas de las organizaciones que mantienen la hege-mona a escala internacional, que impactan los pro-

cesos formativos del nutrilogo que se construyen enlas instituciones de educacin superior en la reginoccidental del planeta.

El propsito del presente trabajo es analizar, con

base en evidencias documentales, los paradigmas yepistemologas de los campos disciplinares de la nu-tricin y los alimentos en que se fundamentan losprocesos formativos de licenciados en Nutricin en

Amrica y Europa, sustentar con bases tericas losdiseos curriculares, las prcticas docentes y profe-sionales, para enfrentar los retos de esta nueva reali-

dad compleja, con la finalidad de generar propuestasque den respuesta a las demandas de este contexto,que permitan formar nutrilogos con pertinencia na-

cional y competitividad mundial.

Marco terico de referencia

1. El desarrollo de los campos disciplinares y de las ciencias

Se considera como ciencia a un cuerpo de conoci-mientos que han sido construidos con metodologasy tcnicas propias para explicar fenmenos y/o proce-

sos de la realidad.Las disciplinas, como la nutricin, tienen campos

de conocimiento propios, en este caso es el estudiode los fenmenos nutricios que se producen a nivel

celular en el individuo, pero necesitan las metodolo-gas de otras ciencias, como las biolgicas y las ma-temticas, para estudiar su objeto de estudio.

Los campos disciplinares se construyen con base

en diferentes objetos de estudio y metodologas re-cuperadas de los campos cientficos. Por ejemplo, elcampo disciplinar de la nutricin y de los alimentos

han construido sus objetos de estudio y de conoci-miento, as como, sus metodologas e instrumentospara analizar y resolver los problemas de la realidad,

con base en las ciencias biolgicas, clnicas, econ-

micas, polticas y sociales.Otro elemento que permite el desarrollo de los

campos disciplinares es la complejidad de los pro-

blemas de la realidad que se analizan con los ele-mentos de las ciencias. Un ejemplo de ellos es la

emergencia de los problemas de la homogenizacin ymarginacin cultural producto de la globalizacin,

que han permitido el desarrollo de disciplinas quehaban estado marginadas, como la antropologa.

Los campos disciplinares y las ciencias se desa-rrollan cuando se producen rupturas poltico ideol-

gicas en las hegemonas que controlan los recursospara generar conocimiento, en una direccin que for-talezca el poder econmico de los pases. Por ejem-

plo, el auge del campo disciplinar clnico biolgico seproduce con el surgimiento de la segunda revolucincientfico tecnolgica que propici la segunda revolu-cin industrial del capitalismo; el auge de las disci-

plinas econmico polticas vinculadas a la nutricin ya los alimentos se genera en la crisis del capitalismodesarrollista de los aos setentas del siglo pasado.

El campo disciplinar de la nutricin y los alimen-

tos est conformado por objetos de estudio y conoci-miento mltiples que utilizan las metodologas deotras ciencias con mayor desarrollo y puede irse

construyendo como un campo cientfico en la medi-da que delimite mejor sus objetos de estudio de larealidad y sus metodologas, tal como sucede con las

ciencias clnicas, que actualmente es un campo cien-tfico en proceso de consolidacin.

Con el desarrollo de la tercera revolucin cientfi-co tecnolgica y su impacto en tecnologa de puntaen algunos campos relacionados con la nutricin co-

mo la biogentica, existe la posibilidad que el campode las disciplinas de la nutricin y los alimentos ge-nere sus propios objetos y metodologas de estudio y

se transformen en el futuro en ciencias de la nutri-cin y los alimentos, tal como de forma equivocadase le considera actualmente.

2. Los paradigmas y epistemologas de las cienciasDe acuerdo con Khun, paradigmas son las reali-

zaciones cientficas universalmente reconocidas que,durante cierto tiempo, proporcionan modelos de pro-

blemas y soluciones a una comunidad cientfica(Khun, 1962). Esta perspectiva es hegemnica en eldesarrollo de las disciplinas cientficas principalmen-

te de las ciencias duras con enfoque neopositivista yha generado el modelo de disciplinas fragmentadaspara el abordaje de problemas de la realidad. Es de-

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ARTCULOS

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Epistemologas y paradigmas de los campos disciplinares de la nutricin


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cir, el enfoque prioriza el objeto de estudio y la meto-

dologa para su abordaje. Por ejemplo, el conceptode nutricin humana ha sido reducido a un problemade las ciencias biolgicas o a una explicacin causal

fragmentada, tal como que la causa del estado nutri-cio alterado es el consumo alimentario deficiente o

distorsionado y, por lo tanto, la solucin del proble-ma es una recomendacin alimentaria.

Sin embargo, existen otras visiones acerca del de-sarrollo de las ciencias. Una de ellas es la sustentadaen la filosofa de la ciencia o epistemologa, com-prendida como las teoras del conocimiento para

abordar y solucionar los problemas de la realidad,con diversos enfoques. Por ejemplo, Mardones (2001)analiza la epistemologa de las ciencias sociales y hu-

manas, entre las cuales estn las disciplinas de la nu-tricin y los alimentos y menciona que los modelosde investigacin se han desarrollado en la moderni-dad cientfica desde tres perspectivas: el enfoque

neopositivista, el interpretativo y el crtico, y recien-temente el enfoque postmoderno.

Derivado de lo anterior, es importante que cuan-do se analiza el desarrollo de la ciencia, los autores

debieran de ubicar la perspectiva epistemolgicadesde donde realizan su anlisis, por que ello permi-te conocer las limitantes del modelo y su probable

desarrollo. El presente trabajo aborda el campo dis-ciplinar de la nutricin y los alimentos desde la pers-pectiva de la filosofa de la ciencia, reflexionando so-

bre el desarrollo socio histrico de las diversas epis-temologas como se han interpretado los problemasy las soluciones de este campo disciplinar.

En el trabajo, tambin se asume que debido a lacomplejidad del proceso alimentario-nutricio en el

contexto global y sociedad del conocimiento, es ne-cesario enriquecer su anlisis con un enfoque trans-disciplinar, comprendido como una manera diferente

de mirar el mundo de forma integradora, ms holsti-ca, que supera las epistemologas neopositivistas, in-terpretativas y sociohistricas. El enfoque disciplinarse refiere a un nico nivel de realidad. La transdisci-

plina en cambio, extiende su accin a travs de variosniveles de realidad y de varios niveles de organiza-cin. La disciplina y la transdisciplina deben ser en-tendidas como complementarias. El trnsito de una a

otra genera enriquecimientos mutuos que ayudan afacilitar la comprensin de la Complejidad (Max-Neef, 2009 y Timio, 1980).

3. Las epistemologas de la nutricin y de los alimentos

El objeto de estudio de la nutricin y de los ali-

mentos deber analizarse no slo desde un enfoque

clnico-biolgico, basado en la epistemologa neopo-sitivista, como se han estudiado las ciencias de la sa-lud (valencia, 1999) sino considerar otros enfoques

como el multi-causal, que se sustenta en el enfoquesociolgico estructural funcionalista y en la teora de

sistemas, derivado del neopositivismo (Knox, 1981),el enfoque histrico social, basado en la epistemolo-

ga crtica desarrollados por Timio (1980) y Breihl(1989) y el enfoque sociocultural y ecolgico, desa-rrollado por organismos como la Organizacin de lasNaciones Unidas para la agricultura y la alimentacin

(FAO) y grupos ecologistas. Desde la perspectiva delos autores, a continuacin se desarrollan concep-tualmente los paradigmas mencionados.

1) Clnico-biolgico: Define a la nutricin como un fe-nmeno de ingestin, digestin, absorcin y me-tabolismo de los nutrimentos en el organismohumano y a la enfermedad nutricia, como la ex-

presin de desviaciones clnico-biolgicas delmismo.

2) Multicausal:Analiza a la nutricin y la alimentacincomo la expresin de factores ambientales (in-

fraestructura sanitaria bsica adecuada o inade-cuada), del husped (nivel educativo, salario) ydel agente (que acta por deficiencia o exceso). El

problema de salud-enfermedad nutrimental, es laexpresin fenomenolgica de la interaccin de es-tos tres factores.

3) Histrico-social: Visualiza a la nutricin dentro de unproceso alimentario nutricio, que tiene determi-nantes socioculturales, econmicas, demogrfi-cas y polticas y que se expresan dialcticamente,como fenmenos de salud-enfermedad biopsico-

sociales, en individuos y colectividades, en lasdistintas etapas histricas por las que stos hantransitado.

Este enfoque es resultado de la crisis del capi-talismo en la dcada de los setentas, donde sur-gen organizaciones emergentes de la sociedad ci-vil para buscar explicaciones econmico polticas

al proceso alimentario nutricio, con visin social.La causalidad no est en la cuestin biolgica oconsumo de alimentos, o en problemas del hus-ped genticos o psicolgicos, es decir la enferme-

dad es fenmeno de clase social, por lo que elmodelo econmico social es lo que impacta direc-tamente.

4) Socio-cultural y ecolgico: En los ltimos aos, se hafortalecido este enfoque; surge del efecto negati-vo de la globalizacin neoliberal en las diferentes

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ARTCULOSCrocker, Hunot, Moreno, Lpez, Gonzlez

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culturas y su entorno ecolgico, etnias y gnero.

Ante los retos de la destruccin del planeta, co-bran importancia los aspectos de bioseguridad;seguridad alimentaria y desarrollo sustentable;

etnia, cultura y nutricin; gnero y aspectos ali-mentario nutrimentales; el papel de los alimentos

transgnicos y su relacin con el cncer; genomahumano y sus vnculos con la nutricin, todo ello

para explicar los efectos de las enfermedades cr-nico degenerativas, a travs de este paradigmaemergente (Crocker, 2009).

4. El objeto de estudio del proceso alimentario nutricio

Desde la perspectiva de los autores, el conceptode proceso alimentario nutricio, es comprendido como un

proceso complejo en donde se integran las determi-nantes y condicionantes socio histricas, culturales,psicolgicas y ecolgicas, de produccin, disponibili-dad, consumo y aprovechamiento de los alimentos,

que se expresa como fenmeno nutricio en el indivi-duo a travs de manifestaciones clnico-dietticas ymetablicas y en la distribucin y frecuencia del per-fil epidemiolgico de las poblaciones, como parte de

un mismo problema u objeto de estudio.Esta conceptualizacin supera al abordaje clnico-

biolgico y multicausal, en donde el objeto de estu-

dio separa la nutricin de la alimentacin, en dondela nutricin se define como el conjunto de fenme-nos involucrados en la obtencin por el organismo y

en la asimilacin y transformacin metablica por lasclulas de las sustancias energticas, estructurales ycatalticas necesarias para la vida. (Orientacin ali-mentaria: glosario de trminos, 2001).

Con esta misma perspectiva, la alimentacin es-

tudia el conjunto de procesos biolgicos, psicolgi-cos y sociolgicos relacionados con la ingestin dealimentos mediante el cual el organismo obtiene del

medio los nutrimentos que necesita, as como las sa-tisfacciones intelectuales, emocionales, estticas ysocioculturales que son indispensables para la vidahumana plena (Ibdem).

Material y mtodos

Para reflexionar sobre las tendencias disciplina-

res y realizar el anlisis de las epistemologas y para-digmas que se utilizan en la formacin de nutrilo-gos en Amrica y Europa, se evalan las estructuras

de los diseos curriculares de 25 licenciaturas deNutricin de universidades de Mxico, 21 universida-des de Centro y Sur Amrica, 60 universidades de Es-

tados Unidos y Canad y 20 universidades de Euro-

pa. Se utiliz el mtodo de investigacin documen-tal y el anlisis de la estructura de los textos selec-cionados. La informacin se recopila de los planes

de estudio que publican los organismos nacionales yregionales que agremian a las escuelas y facultades

de nutricin.

Resultados

De las 25 licenciaturas analizadas en Mxico, elrea de formacin dominante es la clnico biolgica,

con un promedio de 51.93 % de los crditos y lasreas disciplinares administrativo econmicas y me-todolgico-instrumentales con 17.30 % y 13.18 %, res-

pectivamente, lo que hace inferir que la formacindel nutrilogo en Mxico es clnico biolgica e instru-mental; es marginal la formacin epidemiolgica, fi-losfico social y psicolgica en todos los planes ana-

lizados.En lo que se refiere a las orientaciones de los pla-

nes de estudio con relacin a las reas del campo deejercicio profesional del nutrilogo, agrupados con

base a los criterios utilizados por el estudio de egre-sados de la Asociacin Mexicana de Miembros, Fa-cultades y Escuelas de Nutricin (AMMFEN, 2006)

excluyendo el rea de formacin bsica de la profe-sin que es de 33.36 %, el mayor nmero de crditosse orientan al rea clnica (23.28 %), al rea de cien-

cias de los alimentos (13.21 %), y a la docencia y lainvestigacin. Es escasa la orientacin de los planesde estudio hacia el rea de nutricin comunitaria,administracin de servicios de alimentos y comer-cializacin de alimentos, que constituyen buena par-

te de la demanda socio laboral del licenciado en nu-tricin.

De acuerdo al Catlogo de Peterson (Petersons

Catalog, 2012) existen en Estados Unidos de Amri-ca y Canad 198 instituciones universitarias queofrecen programas de formacin en nutricin. De es-tas instituciones, 69 universidades tienen sus pro-

gramas de nutricin incorporados en escuelas, de-partamentos o divisiones relacionadas a la salud hu-mana; 32 centros universitarios tienen programas enlicenciatura en ciencias de los alimentos; 42 la licen-

ciatura en nutricin y en 29 de ellas se combina am-bas licenciaturas.

En Estados Unidos de Amrica existen 53 escue-

las de nutricin acreditadas por la Asociacin Diet-tica Americana (ADA) en donde la principal tendenciade formacin est enfocada al rea clnica y con ma-

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ARTCULOS




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yor nfasis en la terapia medico nutrimental, seguida

de la nutricin comunitaria.En Amrica Latina se eligen las principales escue-

las y facultades de nutricin para ser analizadas en

este documento. En total se evaluaron 21 escuelas yfacultades nutricin de Argentina, Chile, Panam,

Brasil, Chile, Costa Rica y Guatemala.La tendencia de formacin dominante en Amrica

Latina tiende a ser clnica, principalmente en los pa-ses de Brasil y Argentina; otro enfoque importanteson las reas de Alimentacin Poblacional y el reade Administracin de Servicios de Alimentos.

La tendencia de formacin en el rea de Cienciasde los Alimentos, es menor, siendo Costa Rica, Pana-m, Guatemala y Chile, los pases donde se tiene ms

desarrollada sta rea.En Europa, la Federacin Europea de Asociacio-

nes de Dietistas (EFAD) constituida por las asociacio-nes de dietistas de los pases que integran el Conse-

jo de Europa. La EFAD ha elaborado varios informesrelacionados con la formacin y/o el trabajo de die-tistas en los estados miembros que resaltan la varie-dad de formaciones que conducen al ttulo de dietis-

ta y la diversidad del trabajo que desempean losdietistas.

En los estndares europeos para la formacin y

actuacin profesional en materia de diettica elabo-rado por la EFAD, se seala que en Europa los dietis-tas se especializan en 3 reas principales: dietista cl-

nico, dietista comunitario o de salud pblica y dietis-ta administrativo (EFAD, 2005).

En cuanto a las reas de formacin predominan-tes, se identifica que la mayora de los programaseducativos estn enfocados al rea de nutricin clni-

ca, nutricin general y en menor medida al rea deadministracin.

El rea de nutricin y ciencias de los alimentos es

la ms fuerte dentro de los programas educativos, ex-cepto Noruega, que incluye el rea de ciencias bsicay Suecia, donde est igualmente desarrollada el reade administracin de servicios de alimentos.

Discusin

Para comprender los nuevos campos disciplinares

de la nutricin y los alimentos en la formacin y en laprctica profesional del nutrilogo, producto delnuevo contexto complejo derivado del desarrollo de la

tercera revolucin cientfico tecnolgica, la globaliza-cin y la sociedad del conocimiento, es necesariorealizar una ruptura epistemolgica con los paradig-

mas que fragmentan el proceso alimentario nutricio que

se explicitan en el Cuadro No. 1.A partir del paradigma clnico-biolgico se han de-

sarrollado las disciplinas biolgicas como la bioqu-

mica, la bromatologa, la toxicologa y la microbio-loga de los alimentos; la bioqumica, la biologa

molecular, la gentica y la inmunologa de la nutri-cin, as como las disciplinas metodolgicas para el

abordaje del fenmeno nutricio del individuo, comola evaluacin del estado nutricio, la diettica, la die-toterapia, etc.

Desde el paradigma multicausal como parte de la

salud pblica convencional se han desarrollado lasdisciplinas de la epidemiologa de la nutricin, la es-tadstica, la administracin de programas alimenta-

rios y de servicios de alimentos, entre otros.Estos dos paradigmas hegemonizan la visin dis-

ciplinar en la formacin de nutrilogos y dietistas enAmrica y Europa, como se reflexiona en los resulta-

dos de la investigacin documental.Desde la epistemologa histrico-social se han desa-

rrollado las disciplinas de la economa poltica ali-mentaria, la planeacin de programas alimentarios

con participacin comunitaria, las metodologas deinvestigacin accin participativa, etc.

Desde el enfoque socio-cultural y ecolgico se han

fortalecido las disciplinas de seguridad alimentaria,desarrollo sustentable, soberana alimentaria, an-tropologa cultural de la alimentacin, tecnologa

apropiada de alimentos para las poblaciones, entreotros.

Los paradigmas histrico social y sociocultural yecolgico son paradigmas emergentes en los proce-sos formativos de nutrilogos en Amrica y Europa,

que cada vez impactan los diseos curriculares de lasescuelas y facultades de nutricin y diettica.

Con el nuevo contexto complejo se han producido

modificaciones en el proceso alimentario nutricio delos individuos y las poblaciones y se han generadonuevos problemas tales como el papel de los alimen-tos transgnicos y la destruccin del entorno ecolgi-

co; el estudio del genoma humano; sus vnculos conla nutricin y su relacin con las enfermedades crni-co degenerativas; el papel de los medios de comuni-cacin en la modificacin de los hbitos y conductas

alimentarias con impacto en el aumento de conduc-tas alimentarias de riesgo y/o alteraciones de la con-ducta alimentaria (Hunot, 2008); la obesidad desnu-

trida en poblaciones marginadas, entre otros, que di-ficultan su abordaje desde la perspectiva de un soloparadigma, por lo que se hace necesario innovar su

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estudio y solucin a travs de paradigmas emergen-

tes (Crocker, 2009).Para analizar y plantear soluciones a la problem-

tica expuesta, los autores del presente trabajo propo-

nen un enfoque interparadigmtico del proceso alimentarionutricio, sustentado en la epistemologa postmoderna

(Crocker, 2008) y en el mtodo clnico biolgico, epi-demiolgico, sociocultural y ecolgico que supera las

visiones fragmentarias de los enfoques previos y quese caracteriza por los siguientes elementos:

1) Integra diversos paradigmas y metodologas: loclnico-biolgico, lo multicausal, lo histrico social,

lo socio cultural y ecolgico.2) Integra diversos campos cientfico disciplinares

tales como: biolgicos, psicolgicos, sociales, cultu-

rales, econmicos y polticos.3) Considera al humano como un ser biopsicoso-

cial con capacidad de autotransformarse y transfor-mar su entorno.

4) Es holstico porque integra la visin del sujetoindividual y social con las diversas visiones profesio-nales de la prevencin y la teraputica.

5) Toma en cuenta la diversidad cultural de las et-

nias, el gnero, las regiones y los pases.6) Toma en cuenta el entorno ecolgico como es-

pacio donde conviven diversas especies biolgicas,

en un sistema de vida integrada.

Para estudiar la nueva problemtica a travs de

este enfoque emergente, se desarrollan nuevas meto-dologas que incorporan elementos de la nueva saludpblica (Crocker, 2007), en donde la cultura se con-vierte en un elemento de estudio y de transformaciny se inicia la incorporacin de disciplinas innovado-

ras a los planes de estudio de las licenciaturas en nu-tricin, tales como la antropologa cultural, que estu-dia las representaciones simblicas de los sujetos;

las metodologas cualitativas de investigacin, queanalizan las identidades socioculturales y sus vncu-los con los hbitos de alimentacin; las construccio-nes que tiene la gente en cuanto a sus hbitos de ali-

mentacin, etc.Con el auge de la sobreproduccin de alimentos,

secundarias al uso indiscriminado de la biotecnolo-ga, muchas de ellas dainas al medio ambiente y a

la salud, se propone la incorporacin a los planes deestudio de las licenciaturas en nutricin, de nuevasdisciplinas como la gentica molecular, la biologa

molecular, la nutrigenmica, pero analizadas desdeuna matriz interparadigmtica, no slo desde el en-foque clnicobiolgico, desde las cuales es posible

encontrar explicaciones a las nuevas enfermedades

nutrimentales. As tambin, se propone desarrollarnuevas formas de produccin alternativas de alimen-tos basadas en el desarrollo sustentable y la seguri-

dad alimentaria con enfoque ecolgico, como laagroecologa.

Con el desarrollo de la microelectrnica y el augede la telemtica, se recomponen los medios y recur-

sos para la comunicacin social, transformando laeducacin convencional en comunicacin social, loque implica nuevas competencias para el trabajoeducativo del nutrilogo, como la educacin en am-

bientes no presenciales.El auge de la biotecnologa y la robtica, genera

una sobreproduccin de bienes y servicios y menor

utilizacin de mano de obra humana, causando de-sempleo, subempleo y precarizacin del empleo. Conla crisis de empleo a escala nacional e internacional,por la tecnologizacin en la produccin, entre otros

factores causales, se requieren competencias paralos egresados relacionadas con formacin de em-prendedores para el autoempleo y la gestin de pro-yectos productivos.

La tercera revolucin cientfico tecnolgica, hagenerado una explosin de conocimiento cientfico,hay ms formas de investigar, acceso a la informa-

cin, etc. Por lo tanto, las metodologas de investiga-cin se estn convirtiendo en una necesidad forma-tiva de las profesiones para realizar la gestin del co-

nocimiento y analizar los problemas de su prcticacotidiana, validndolas con conocimiento que circu-la en las redes a travs de meta anlisis, para llevar-lo a la prctica y reconstruirlo a su propia realidad(Crocker, 2009).

El nuevo contexto complejo para analizar el procesoalimentario nutricio y sus relaciones con el procesosalud-enfermedad, que se sustenta en la epistemolo-

ga postmoderna, en el enfoque interparadigmtico yen el mtodo clnicobiolgico, epidemiolgico, so-ciocultural y ecolgico ha generado la necesidad deintegrar las disciplinas que estudian el objeto de co-

nocimiento y de transformacin del licenciado en nu-tricin y alimentos y se presentan en el Cuadro No. 1.

Conclusiones y recomendaciones

1. La tendencia disciplinar hegemnica en la forma-cin de nutrilogos y dietistas en Amrica y Europa

es dominada por los paradigmas clnico biolgico ymulticausal, sustentados en la epistemologa neopo-sitivista; sin embargo, algunas escuelas y facultades

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ARTCULOS




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de nutricin implementan proyectos curriculares sus-tentados en los paradigmas econmico polticos y

socioculturales, sustentados en epistemologas in-terpretativas y sociocrticas.

2. La epistemologa postmoderna aplicada al anlisisdel proceso alimentario nutricio y su relacin con el

proceso salud-enfermedad, constituye una rupturacon las perspectivas previas sustentadas en las epis-temologas de la modernidad cientfica (epistemolo-

ga neopositivista que sustenta los paradigmas clni-co biolgico y multicausal, que domina los planes deestudio de las escuelas y facultades de nutricin es-tudiadas; epistemologa sociocrtica que sustenta al

paradigma econmico-poltico y la epistemologa in-terpretativa que sustenta el paradigma socioculturaly ecolgico). Por lo que su estudio debiera constituirparte del proceso formativo del nutrilogo.

3. De acuerdo al nuevo contexto complejo derivadodel desarrollo de la tercera revolucin cientfico tec-

nolgica, la globalizacin y la sociedad del conoci-miento, lo recomendable es formar a los licenciadosen nutricin y alimentos, as como dietistas, con un

enfoque interparadigmtico que integre la visin cl-nico biolgica, multicausal, econmico-poltica, so-

ciocultural y ecolgica. Ello implica apropiarse de lasnuevas perspectivas de los campos disciplinares dela nutricin y de los alimentos.

4. El desarrollo curricular de la formacin del nutri-

logo a escala nacional e internacional debe incluir elanlisis y seguimiento del desarrollo de las episte-mologas y los paradigmas del campo disciplinar de

la nutricin y los alimentos y no slo de los camposprofesionales, los estudios del mercado laboral y lasnecesidades sociales, que permita un abordaje inte-gral de las necesidades y demandas de formacin de

licenciados en nutricin y alimentos.

Referencias

ASOCIACIN MEXICANA DE MIEMBROS, FACULTADES YESCUELAS DE NUTRICIN (AMMFEN) (2006). Los nu-trilogos en Mxico. Un estudio de mercado laboral.

BREILH, J. (1989). Economa, medicina y poltica. Mxico: Fon-tamara.

CROCKER, R. (2006). Poder local en salud en Guatemala. La expe-riencia con los pueblos de la bisfera maya. Guatemala: Edito-rial Universidad de San Carlos.

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Histrico-socialDeterminantes sociocultu-rales, econmicas, demo-grficas y polticas y quese expresan como fenme-nos de salud-enfermedad.Fenmeno de clase social,por lo que el modelo eco-nmico social es lo queimpacta directamente. Economa y Poltica Ali-

mentaria Planeacin de progra-

mas alimentarios conparticipacin comunita-ria

Metodologas de investi-gacin son accin parti-cipativa

Sociocultural ecolgicoIncluye aspectos de biose-guridad, desarrollo sus-tentable, y antropolgicosde la nutricin.

Representacin simblicade la cultura de las per-sonas y su entrono ecol-gico. Bioseguridad Alimen-

taria Desarrollo sustentable

Soberana alimentaria Antropologa cultural dela alimentacin

Metodologas cualitati-vas de investigacin

Tecnologa apropiada dealimentos para las po-blaciones

Agroecologa

Clnico-biolgicoIngestin, digestin,absorcin y metabo-lismo de nutrimentos.

Desviaciones clnico-biolgicas.

Evaluacin del Es-tado Nutricin

Diettica

Dietoterapia Bioqumica Bromatologa Toxicologa y micro-

biologa de los ali-mentos

Biologa molecular Gentica Inmunologa de la

nutricin

MulticausalExpresin de factoresambientales, delhusped y del agente.

Expresin fenomeno-lgica de la interac-cin del ambiente,husped y agente. Salud Pblica Epidemiologa de la

Nutricin

Estadstica Vigilancia Epide-miolgica

Administracin dela salud y serviciosde alimentacin

Nutricin pobla-cional

Proceso

Alimentario

Nutricio

Proceso

Salud

Enfermedad

Campos

Disciplinares

del Proceso

AlimentarioNutricio

Cuadro 1. Epistemologa y paradigmas del proceso alimentario-nutricio

Epistemologa Postmoderna

Enfoque interparadigmtico del proceso alimentario nutricional


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fundamentos epistemológicos de la nutrición

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