fundamentos tso para una barrica de calidad (1. selección de madera)

Fundamentos TSO para la elaboración de sus Barricas de

Calidad

1. Selección de madera

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T

Tonelería pausada para vinos tranquilos

• 525.000 barricas francesas, 2014 (ponderada)

• 342 m. €• 80% maderas ONF• 51 tonelerías• España, 4º país importador

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad CIFRAS DE MERCADO

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad


Desde año 1879

En la región del Sud Ouest, Francia

Tonelería mediana

Con todos adelantos tecnológicos


① Selección de madera en bosque② Curado de la madera③ Ensamblado y montaje④ Calentamiento⑤ Tostado⑥ Prueba de Estanqueidad⑦ Recomendaciones de uso


Selección de Madera



Vosges

Normandie

Picardy

Jupilles

Tronçais

Bercé

Fontainebleau

Loches

Grésigne

G

Q

VCentre France

Q

Q

V

GG

G

V

V,


• Características de los suelos• Búsqueda continua de nuevos orígenes• Homogeneización del grano de cada bosque• PreSelección de madera en vivo• Selección personal TSO• Compra directa a ONF


• ROBLE FRANCÉS+ Extraíbles sólidos2X extraíbles fenólicos

(lignina, elagitaninos, ácidos fenólicos y cumarinas)Perdura más

• ROBLE AMERICANO+ Componentes Aromáticos

(Vainillina, Trans-β-metil-γ-Octalactona)Más efímero




Humedad

Acidez

Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad SUELOS

PUNTOS CRITICOS

• Selección – en bosque por personal TSO– Nunca compramos en mercado bursátil

• Tipología de suelo y bosque

• Perfil organoléptico

• Propiedades Mecánicas– Hilos rectos– Aptitud al doblado– Porosidad adecuada

• Hongos y Plagas– En corazón, pueden estropear las propiedades mecánicas– Aparición de color proveniente del tinte del hongo: Azul, Negro, Violeta, Amarillo y Rojizo



Color de Albura y Duramen Madera de anillos poco homogéneos

Obtenido de Nicolas Vivas, “Manual de Tonelería”

4 años

1 año

“Hilo Torcido” y Excentricidad de la madera



MORFOLOGÍA

SELECCIÓN DE LA MADERA: EN EL ARBOL

• Selección anterior a la compra de los “Grumes” (tronco sin desbastar)• “Merrain” de 1er 1/3 superior con diámetros entre 60 y 40 cms.• Evitar excentricidad del tronco que causan disparidad en densidad de madera• Curvatura del tronco respecto a la vertical, causa disminución de resistencia mecánica

SELECCIÓN DE LA MADERA: TRAS EL CORTE

• “Bille” (parte del tronco aserrada a partir de éste) ha de tener Albura estrecha, de color claro y homogéneo

• Anillos de crecimiento de anchura consistente y sin variaciones notables• La madera de médula ha de ser de color homogénea pero mas oscura que Albura• Preferiblemente sin nudos• Evitando “Hilo Torcido”, desviación en grados de la fibra sobre la longitud• Defectos en el duramen: Falta de duramización, desarrollos excéntricos del cambium



CLASES DE MADERA

• Compra por Adjudicación en Otoño (#Primavera) Subasta a la baja, Calidad a precios altos – nunca:

– por solicitud de Oferta, restos – ni por Contrato, poca calidad

• Criterios Madera TSO– Diámetro >45 cm– Albura <30 cm– Anchura de anillo <4mm– Sin defectos aparentes

– Diámetro >35 cm– Albura <30 mm– Anchura de anillo <= 4 mm– Nudos sanos <15mm– Nudos recubiertos: picot– Hilo torcido: máx. 5cm/m– Corazón excéntrico <10% del diámetro– Curvatura máx 3% del diámetro– Achatamiento máx. 10%

A1

A2



Cultivo Selección Hendido Tabloneado Curado Duela y Montaje Tostado

PROCESOS TSO



ORIGEN BOTÁNICO

Robles del Norte+ Estructura – Influencia acaparadora del aroma a roble

Robles del Centro+ cierta similitud al americano+ notas lácteas subyacentes y a la especie “cinnamon”- carecen de aroma a coco o eneldo

Robles del Sur (Grésigne)- riqueza de suelo+ para vinos estructurados y potentes+ crianzas largas



DENSIDAD y POROSIDAD

3 5 102G M F MF

AÑO

+

-



> Porosidad / < Peso

Densidad

ACERCA DEL GRANO

– Crianzas >año: grano fino y extrafino– Crianzas <año: grano medio, medio-fino

– < GRANO : • > Potencial aromático en W-Lact.• <Elagitaninos

– A > Grano, > rapidez cesión compuestos

– Las diferencias en el tamaño de los granos se pueden mitigar con los tipos de tostado

– Suelos y terroirs son mas importantes para uvas



• GRANO FINO– Suelos pobres– Cede extractivos– Taninos Primarios– Gran riqueza aromática

• Lactonas• Furfurales

– Alcoholes de la madera• Guaiacol• Syringol

– Extracción más lenta– Mejor integración vino-roble– Robustecen poco el vino


• ROBLES GRANO GRUESO– Suelos ricos en nutrientes– Menos madera de primavera– Aumentan corpulencia del vino– Menor riqueza aromática– Modifican el color– Extracción muy rápida

SELECCIÓN de DENSIDADES



ORGANOLEPTICA

• A pesar de la clasificación por tipos de bosque existen diferencias sustanciales en:

– Extracto Seco Hidrosoluble (ESH)– Fenoles Totales– Elagitaninos Totales– Eugenol– W-Lactonas– Polisacáridos ácidos y neutros– Lignina extraíble



• LIMOUSIN– más taninos, mas agresivo, añade más rápidamente vainillina y hace el color más intenso

• TRONÇAIS (Allier, Centro)– Grano apretado– Más aromático: metil-octalactona, eugenol, etc. Forma parte de ALLIER. – Crecimiento muy vertical, regular y fineza de grano. – ALLIER es conocido por la fuerza de su grano, TRONÇAIS además por su gran fineza en boca.– Uno de los mejores bosques de Europa.– Rico en polisacáridos, dota de una sensación natural grasa a mantequilla. – Su potencial en vainillina hace que de notas a vainilla.

• VOSGES– Grano semi-apretado– menos denso– Parecido en el carácter a tipo Nievre & Allier


Fundamentos TSO para una Barrica de Calidad BOSQUES CON IDENTIDAD

ORGANOLEPTICA

ALLIERTRONÇAIS

CENTROPICARDY

VOSGESNORMANDIE

Furfural Almendra Tostada

Trans βmetil-

Υ-octalactonaCis

βmetil-Υ-octalactona Coco, Roble

Eugenol Clavo, Especias

Vainillina Vainilla

Syringaldehyde


FACTORES ADICIONALES

• Grano y Origen no son 100% determinantes:– Especie– Silvicultura– Cosecha– Curado – Calentamientos– Tostados



Nuestras Barricas


Classique

MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaCentro de Francia o Vosges o Normandie. Tipo de GranoMedio-Fino o IntermedioCurado24 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos6 ó 8Número de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mm- 600 L. : 41 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:L+ / M / M+ / FFondos sin Tostar

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 LDemi-Muid 600 L, Bordelaise 225 L (22 mm)Transport 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)

La mejor relación calidad / precio en una barrica de roble francés

Albigeoise

MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaJupilles, Bercé, TronçaisTipo de GranoMuy FinoCurado36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos6 ó 8Número de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:Beta “Faite sur Mesure”. A medida según el vino que ha de contener. Obtiene una mayor duración de la barrica

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L , 500 LBordelaise 225 L (22 mm)Transport 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)

Liberación lenta y progresiva de TaninosPoca extracción de taninos durante los 12 primeros mesesIdeal para crianzas largas de tintosPerfecta para vinos blancos y posterior uso en tintos

Vent d’Autan

MaderaRoble Francés de procedencia certificadaOrigen de la MaderaJupilles, Fontaineblau, Loches, GrésigneTipo de GranoExtra FinoCurado36 meses en 2 lugares diferentes. Al Norte y al Sur de FranciaZunchos8 de elegante color negro.Castaño es opcionalNúmero de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 400 L. : 27 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:“Faite sur Mesure”. A medida según el perfil organoléptico del vino que vaya a contener.

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 LBordelaise 225 L (22 mm)Château Ferré 225 L (22 mm)

La barrica más lujosa del mercadoGrano Extra Fino con gran complejidad aromáticaResultado de muchos años de investigaciónProducción limitada dependiente de la maderaUsada en los mas afamados Châteaux

Acacia

MaderaAcacia Francesa de procedencia certificadaOrigen de la Madera100% Bosques Franceses propiosTipo de GranoExtra FinoCurado20 mesesZunchos8 de elegante color negro.Castaño es opcionalNúmero de Duelas30/32

Grosor de Duelas: - 225 L. : 27 mm- 228 L. : 27 mm- 300 L. a 500 L. : 27 mm- 600 L. : 41 mmPeso en vacío (225 L.)47-48 kgs Altura (225 L.)95 cm.Diámetros (225 L.):- Cabeza: 57 cm- Panza: 70 cm- Boca: 45 hasta 50/51Tostados:Especialmente diseñado por TSO para este tipo de madera

Transport 225 L, Bourgogne 228 L, Transport 300 L, 400 L, 500 LDemi-muid 600 L (41 mm)

Lider mundial de referenciaTSO es la única tonelería que realmente tuesta adecuadamente la madera de acacia. Para vinos blancos secos, suaves y los “Ice Wines”GARANTIZADAS

T O N N E L L E R I E D U S U D O U E S T78 Avenue du Rhin et Danube – 81600, Gaillac – France

Contacto para España y Sudamérica: Juan C.T. López Cano - +34 650 207 843 [email protected]

fundamentos tso para una barrica de calidad (1. selección de madera)

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