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CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR – LAUREATE
INTERNATIONAL UNIVERSITIES CURSO DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
GABRIELA GOMES DUFRAYER
RIO DE JANEIRO 2017
CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR – LAUREATE
INTERNATIONAL UNIVERSITIES
CURSO DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
GABRIELA GOMES DUFRAYER
Orientadora: Profa. Teresa Cristina Miglioli
RIO DE JANEIRO 2017
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Universitário IBMR/ Laureate International Universities, como parte dos requisitos para obtenção do Título de Bacharel em Nutrição
GABRIELA GOMES DUFRAYER
AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Aprovada em de 2017.
Presidente e Orientador: ______________________________________________ Membro Avaliador: ___________________________________________________
RIO DE JANEIRO 2017
Banca examinadora composta para defesa de Trabalho de Conclusão de Curso para obtenção do grau de Bacharel em
Nutrição
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, ao meu marido, Ernesto Dufrayer, por todo
apoio, incentivo e força, para que eu conseguisse completar essa jornada com bom
ânimo, foco e determinação.
À minha família, por todo amor e educação a mim transmitidos.
À mestra Teresa Cristina Miglioli, por ter me auxiliado e norteado com seus
conhecimentos.
À Empresa Redentor Residencial Geriátrico Ltda RJ, pelo espaço cedido para
o presente estudo, à Nutricionista Kathia Álvares Cabral, por todo acompanhamento,
auxílio e principalmente, carinho e paciência.
Aos meus mestres e amigos nutricionistas que trilharam o percurso das
vivências e vitórias ao meu lado.
“Conhecimento não é aquilo que você sabe, mas o que você faz com
aquilo que você sabe.”
Aldous Huxley
DUFRAYER, Gabriela Gomes. Avaliação do desperdício de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, 2017,39p. Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário IBMR/LaureateInternationalUniversities.
RESUMO
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são espaços destinados para preparar e fornecer refeições conforme o perfil da clientela. Conhecer o índice de resto ingesta e sobras descartadas de uma UAN é de extrema importância para reduzir custos e resíduos orgânicos.O objetivo do presente estudo foi avaliar o desperdício de alimentos na UAN localizada em uma Clínica Geriátrica, na modalidade autogestão no município do Rio de Janeiro-RJ. A coleta de dados foi realizada em março de 2017, durante 20 dias, foi analisado somente o desperdício referente ao almoço. São servidas em torno de 50 refeições diárias, sendo 30 refeições para residentes (idosos) e 20 para funcionários. Foi mensurado total de alimentos produzidos e distribuídos nos balcões térmicos, assim como as sobras e resto ingesta. A média de consumo diário per capita foi de 390g. Observou-se percentual médio de resto ingesta de 9,64% para residentes e 1,38% para funcionários, equivalente a 79g e 17g per capita, respectivamente. A média de sobra diária foi 4,9Kg, a média de resto ingesta foi 2,37Kg (residentes) e 0,340Kg (funcionários). Os resultados mostraram que com o total desperdiçado, seria possível alimentar 391 pessoas, que corresponde durante os vinte dias estudados a R$ 1.977,73, em um ano o desperdício geraria um custo de R$ 36.200,70. Conclui-se que os valores de resto ingesta e sobras na UAN ultrapassaram valores preconizados pela literatura, mostrando a importância de um planejamento adequado e imediata ação corretiva para minimizar desperdício e reduzir custos, através de campanha e conscientização contra o desperdício, bem como treinamentos periódicos com funcionários, avaliação do cardápio e pesquisa das preferências, além dos hábitos alimentares e culturais dos comensais.
Palavras-chave: resto ingesta, desperdício, sobras, Unidade de Alimentação e Nutrição, custo, alimentação
LISTA DE FIGURAS
Gráfico 1. Quantidade de alimento distribuído por dia em quilogramas (Kg).... 29
Gráfico 2. Resto ingesta de residentes e funcionários em quilogramas (Kg)
gerados nos 20 dias estudados.........................................................................
30
Gráfico 3. Sobras descartadas por tipo de preparação..................................... 31
LISTA DE QUADROS
Quadro 1.Classificação das sobras................................................................. 19
Quadro 2.Peso das cubas................................................................................ 22
Quadro 3. Pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto ingesta.......... 24
Quadro 4. Número de refeições desperdiçadas com o resto ingesta.............. 25
LISTA DE TABELA
Tabela 1. Quantidade de sobras durante 20 dias e número de refeições que
poderiam ser servidas........................................................................................
27
Tabela 2. Resto ingesta, residentes e funcionários............................................... 28
Tabela 3. Quantidade média de pessoas que poderiam ser alimentadas com o
desperdício............................................................................................................
29
Tabela 4. Alimentos distribuídos e sobras produzidas por tipo de preparação..... 30
Tabela 5.Custo gerado com as sobras descartadas........................................ 32
LISTA DE SIGLAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BPF - Boas Práticas de Fabricação
CFN - Conselho Federal de Nutrição
ILPI - Instituição de Longa Permanência para Idosos
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
SUMÁRIO
1. Introdução....................................................................................................... 11
2. Objetivos........................................................................................................ 13
2.1. Objetivo geral.......................................................................................... 13
2.2. Objetivos específicos................................................................................... 13
3. Revisão bibliográfica....................................................................................... 14
3.1. Unidade de alimentação e nutrição.............................................................. 14
3.1.1. Planejamento de cardápio e controle................................................. 15
3.1.2. Custo de refeições............................................................................. 16
3.2. Desperdícios de alimentos........................................................................... 17
3.2.1. Resto ingesta..................................................................................... 19
3.2.2. Sobras................................................................................................ 20
4. Material e métodos.......................................................................................... 22
5. Resultados e discussão.................................................................................. 26
6. Referências bibliográficas............................................................................... 34
11
1. INTRODUÇÃO
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são espaços destinados para
preparar e fornecer refeições conforme o perfil da clientela. Englobam um complexo
sistema operacional, com procedimentos padronizados, claros e precisos para que
os manipuladores executem as atividades de produção com atenção e agilidade.
(LANZILLOTTI et al., 2004).
O objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis, nutritivas e
seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, visando manter e recuperar a saúde
do cliente (TRANCOSO; TOMASIAK, 2004; CANONICO et al., 2014).
A produção mundial diária de alimento é suficiente para alimentar a população
do planeta, apesar disso, a fome ainda faz parte da rotina de muitas pessoas,
evidenciando que o problema não é falta de alimento, mas, o difícil acesso à ele
(VAZ, 2006).
No Brasil, o desperdício de alimentos chega a 41 mil toneladas/ano,
colocando o país entre os dez que mais perdem e descartam alimentos no mundo.
Por este motivo, gerenciar e controlar o desperdício são necessários, não apenas
pelas repercussões ética, econômica e política, mas, também, social e ambiental
(MARTINS et al., 2006).
De acordo com Augustín et al (2008) desperdiçar é o mesmo que extraviar
aquilo que pode ser aproveitado, a quantidade de alimentos descartados
diariamente no Brasil, poderia alimentar aproximadamente 10 milhões de pessoas.
Evitar o desperdício gera aumento na rentabilidade de uma UAN, porque
restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção,
incluindo o custo da matéria-prima; equipamentos; mão-de-obra e o tempo dos
funcionários na produção de alimentos que não serão consumidos (RICARTE et al,
2005).
O desperdício envolve as preparações prontas que não foram vendidas e/ou
servidas; os alimentos que sobram nos pratos dos clientes, denominado de resto
ingesta e alimentos que não foram utilizados. Determinadas preparações podem ser
reaproveitadas no dia seguinte, como as proteínas, principalmente carnes que não
foram servidas, porém, em casos específicos, algumas preparações devem ser
descartadas obrigatoriamente (CASTRO, 2003; RICARTE et al., 2005).
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Em UAN, desperdício é sinônimo de falta de qualidade, devendo ser evitado
por meio de planejamento adequado, de forma que a confecção de alimentos seja o
suficiente para suprir a demanda, evitando consequentes sobras. Esse planejamento
deve ser realizado por profissional qualificado e capacitado para prever o rendimento
final de cada alimento (ABREU et al., 2016).
Identificar perdas é necessário para detectar práticas que geram aumento de
gastos, e assim, propor intervenções que levam ao cumprimento das metas
estabelecidas, de acordo com a realidade de cada local (CORRÊA et al, 2006).
Por esta razão, é importante padronizar processos e serviços, através do
planejamento, elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais;
realização do check list; análises microbiológicas; aferição da temperatura dos
alimentos e manutenção de equipamentos, além do treinamento e monitoramento do
quadro de pessoal (HIRSCHBRUCH, 1998).
O desperdício nas UAN's é resultante de sobras (alimentos preparados e não
consumidos) e restos (servidos e não consumidos, o que sobra nos pratos e/ou
bandejas), os dois influenciados por diversos fatores, como o planejamento
inapropriado do número de refeições; per capita inadequado; preferências
alimentares; frequência diária de clientes e a falta de treinamento dos colaboradores
para a produção e distribuição dos alimentos (WELFER; PEREIRA, 2009;
ZANDONADI; MAURÍCIO, 2012).
Para calcular o custo do desperdício é necessário identificar em qual etapa da
produção ele ocorre e a quantidade desperdiçada diariamente (MULLER; OLIVEIRA,
2008). Uma das formas de reduzir o índice de resto ingesta, proveniente dos pratos
dos comensais é adequar as quantidades preparadas de acordo às necessidades de
consumo, porcionamento correto da distribuição e aceitação do cardápio. ( ALMEIDA
et al., 2006).
Resto ingesta é a relação da alimentação fornecida com a quantidade de
alimentos devolvidos nas bandejas e/ou pratos. O tamanho do prato pode contribuir
para o desperdício e consequentemente aumentar custos. Utensílios utilizados na
distribuição das refeições, como talheres e pegadores, induzem os clientes a se
servirem em excesso, gerando maior produção de restos alimentares (CÔRREA et
al, 2006; AUGUSTINI et al., 2008).
O objetivo deste trabalho foi analisar o desperdício de alimentos, em Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN).
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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivos geral
Analisar o desperdício de alimento sem uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), no município do Rio de Janeiro, RJ.
2.2 Objetivos específicos
Mensurar o índice de resto ingesta e sobras;
Calcular o custo do resto ingesta e sobras;
Analisar o percentual de resto ingesta e sobras e sugerir possíveis
intervenções.
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3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Unidade de alimentação e nutrição
Em meados do século XX, o Brasil passou por um período intenso de
transformações originadas pelo desenvolvimento industrial. A crescente urbanização
provocou mudanças no estilo de vida populacional,assim como a forma de alimentar-
se, evidenciando o aumento do consumo de alimentos fora de casa e substituindo-
os por refeições e lanches rápidos, fast-foods e alimentos industrializados (AKUTSU,
et al., 2005).
Dentre as diversas mudanças, houve aumento da economia, crescimento
profissional feminino e a mudança do consumo alimentar dos brasileiros
(SCHIMANOWSKI, BLÜMKE, 2011)
O desenvolvimento industrial provocou a expansão do mercado alimentício,
resultando na subdivisão do setor alimentício em alimentação comercial que engloba
os estabelecimentos que atende clientela regular ou ocasional, destinado a todo tipo
de consumidor, e alimentação coletiva, referindo-se às Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), que apresenta público definido, sendo eles: escolas, creches, asilos,
empresas, hospitais, forças armadas, entre outras. (POPOLIM, 2007).
Unidade de Alimentação e Nutrição é um local destinado à produção de
refeições de acordo com os padrões higiênicos sanitários, podendo estar localizada
em empresas, escolas, indústrias, etc. Apresenta característica institucional, com
clientela fixa; cardápio diversificado de elevado teor nutricional, que visa auxiliar o
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (QUAGLIA; ESTELLER et al.,
2010; ZOLLAR, 2014).
Conforme a Resolução nº 380, do Conselho Federal de Nutricionistas
(2005),UAN é definida como:
O processo de produção na UAN deve ter etapas bem definidas, para que o
desempenho seja eficiente, para obterem-se os resultados almejados o
planejamento e controle de todas as etapas da UAN fazem-se necessário
(HIRSCHBRUCH, 1998).
Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas.
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3.1.1 Planejamento de cardápio e controle
O planejamento de cardápio deve ser realizado por profissional
qualificado, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento,
levando em consideração as preparações mais consumidas e per capita de cada
alimento, visando reduzir o desperdício e avaliar a qualidade do serviço prestada
pelo estabelecimento (MARTINS et al., 2006; ABREU et al., 2016).
Um requisito fundamental para o bom desempenho da UAN é o planejamento
adequado do volume de refeições a ser confeccionada. Questões como o número de
comensais, cardápio do dia e a estação climática devem ser ponderados antes da
definição da quantidade de alimento a ser produzida, evitando excesso de sobras
(CASTRO et al., 2003).
Para Ricarte et al. (2008), a avaliação de cardápios, é um parâmetro utilizado
para detectar preparações repetitivas; estudar as preferências da clientela, e
controlar a quantidade de alimentos produzidos.
A avaliação do cardápio deve ser constante para que o planejamento seja
eficiente e satisfatório, para atingir tal resultado é necessário o envolvimento de toda
equipe para elaborar metas atingíveis e controlar desperdício (AUGUSTINI et al.,
2008).
O cuidado com a qualidade dos produtos e serviços prestados tem levado as
UAN’s, à análise de seus processos internos, buscando constantes melhorias e
satisfação de seus clientes. O conhecimento da rotina diária de trabalho permite
padronizar normas, ter eficiência nos procedimentos realizados, assim como na
conduta e controle de desperdício, buscando melhoria na qualidade do produto final
(AMARAL, 2008).
A UAN deve controlar todos os processos de produção, visando aperfeiçoar
as falhas e pontos críticos, garantindo um menor desperdício (HIRSCHBRUCH,
1998).
De acordo com os princípios científicos do Taylorismo o controle é composto
por quatros fases: estabelecimento de padrões ou critérios; observação do
desempenho; comparação do desempenho com o padrão estabelecido; ação
corretiva para corrigir os desvios e variações encontrados (BENETTI, 2014).
O objetivo do controle é sinalizar falhas e erros em tempo hábil, a fim de
repará-los, evitando recorrências e consequente aumento do rendimento de toda
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ação planejada. Desta forma, a etapa do controle confirma se o que foi planejado,
organizado e executado de fato cumpriu com os objetivos esperados (ABREU et al.,
2016).
São vários os tipos de controle que podem ser aplicados para combater o
desperdício, desde a compra da matéria-prima, controlando os custos com os
insumos adquiridos; recebimento da matéria-prima, verificando se há danos
mecânicos, físicos e biológicos, assim como temperatura em que esses alimentos
chegam na UAN,acompanhando até a distribuição dos alimentos produzidos
(BRADACZ, 2003).
A avaliação diária das sobras e restos é uma medida de gestão, a qual se
pode diagnosticar diferentes tipos de perda e controle de custo de refeições
(TEIXEIRA et al., 2004).
3.1.2 Custos de refeições
No gerenciamento da UAN, o custo da refeição, direciona escolhas e
decisões a serem tomadas. Dentro do custo mensal devem estar incluídos os custos
de sobras (alimentos produzidos e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos
e não consumidos) (AMARAL, 2008). Evitar o desperdício aumenta a rentabilidade,
pois restos alimentares trazem consigo parcela dos custos de cada etapa da
produção, custos como:
Matéria-prima;
Tempo gasto com a mão de obra durante o processo produtivo;
Energia dos equipamentos envolvidos para elaboração das refeições.
A produção de alimentos e a gestão de uma cozinha industrial envolvem
serviços e pessoas (funcionários, comensais e fornecedores) sendo fundamental o
respeito e a preservação dos recursos naturais, que representa uma obrigação
mundial. Experiências aplicadas demonstram a redução significativa dos custos fixos
quando são desenvolvidos trabalhos para redução do consumo de água, energia
elétrica, geração de lixo e coleta seletiva (MONTEIRO; BRUNA, 2004).
O custo da refeição em uma UAN é um parâmetro importante a ser
observado, por nortear escolhas e decisões a serem tomadas. Tecnicamente as
refeições devem ser saborosas, nutritivas, e seguras do ponto de vista
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microbiológico. Quanto ao custo precisam, quando necessário, estar dentro das
possibilidades econômicas disponíveis na unidade (AMARAL,2008; LIMA et al.,
2016).
3.2 Desperdícios de alimentos
O desperdício de alimentos é um problema global, o Brasil está inserido entre
os dez países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Calcula-se que
anualmente a produção mundial de alimentos seja de quatro bilhões de toneladas,
sendo descartado aproximadamente 30% do total produzido. A falta de preocupação
com o desperdício, está enraizada à cultura brasileira, afetando diretamente a
economia do país, repercutindo em resultados negativos para toda a sociedade
(UGALDE; NESPOLO, 2015).
Nos serviços institucionais de alimentação ocorrem perdas de 24% nas
escolas; 47% nos hospitais; 40% nas instituições militares; 25% nos restaurantes de
funcionários e 34% nos restaurantes e cerca de 30% desse desperdício são
originados dos pratos dos usuários; 60% na preparação e 5% das perdas
(deterioração) (ENGSTRÖM; KANYAMA, 2004; SUSTAINABLE RESTAURANT
ASSOCIATION, 2010).
De acordo com Augustín et al (2008) desperdiçar é o mesmo que extraviar,
aquilo que pode ser aproveitado, a quantidade de alimentos descartados
diariamente poderia servir para alimentar, aproximadamente 10 milhões de pessoas.
A palavra “desperdício” traz consigo o conceito de prejuízo, podendo este acontecer
em qualquer etapa do processo de produção de refeições, devido fatores, como:
Planejamento inadequado;
Preferências e aversões alimentares;
Treinamento de funcionários;
Porcionamento dos alimentos.
Durante o processo de pré-preparo e produção de alimentos, sobras devem
ser evitadas através do monitoramento de toda ação, colocando em exercício as
boas práticas de fabricação (BPF), desde a recepção dos insumos até o preparo. O
armazenamento de mercadorias é um dos fatores mais relevantes na etapa do
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controle de qualidade de uma UAN, pois as matérias-primas quando armazenadas
corretamente garantem redução de perdas e contaminações (ABREU et al, 2016).
Registros das quantidades descartadas são fundamentais, pois servem como
auxílio para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e
otimização da produtividade. Além de destacar a quantidade de alimentos perdidos,
é necessário calcular essas perdas, assim como mensurar os custos e diagnosticar
as causas do desperdício (MULLER; AUGUSTINI et al., 2008). quem disse esse
paragrafo foi MULLER et al 2008 e AUGUSTINI et al 2008 são estudos distintos
por isso coloquei juntos, pois ambos no mesmo ano, tudo bem?
Gerenciar e controlar o desperdício é necessário para identificar acúmulo de
restos e sobras, as quais têm repercussões ética, econômica; política; social e
ambiental (MARTINS et al., 2006).
O desperdício envolve os alimentos que não foram utilizados; preparações
prontas não distribuídas; alimentos que sobram nos pratos dos clientes, denominado
resto ingesta (RICARTE et al., 2005).
No sistema de distribuição self-service livre, percebe-se com maior clareza a
quantidade de desperdício. Este tipo de serviço induz as pessoas a se servirem mais
do que realmente necessitam, paga-se um valor fixo e se come à vontade, podendo
os restos de alimentos chegar a 71% acima do esperado, o que difere dos
restaurantes comerciais cuja modalidade é self-service por peso (Kg), onde todo
alimento é pesado antes de ser consumido e os clientes pagam pela quantidade de
alimento servido. Desta forma modalidades de self-service por peso (Kg) auxiliam na
redução do desperdício, já que os clientes pagam pelo que consomem (GOMES;
JORGE, 2012; UGALDE; NESPOLO, 2015).
No entanto, deve-se observar, controlar e manter condições aceitáveis para o
controle de temperatura, higienização, rotatividade de estoque, ventilação e
armazenamento adequado, para que haja redução nos custos de produção (ABREU
et al, 2016).
Para avaliar o índice de desperdício em UAN, dentro do custo mensal, é
verificado o percentual aceitável de sobras. O quadro 1 demonstra a classificação
das sobras de acordo com Benetti (2014).
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Quadro 1. Classificação das sobras
Percentual Classificação desempenho do serviço
5% Ótimo
5% e 10% Bom
10% e 15% Regular
>15% Péssimo
Fonte: BENETTI, 2014.
3.2.1 Resto ingesta
Resto ingesta é um critério para avaliar a quantidade de alimentos que
sobram dos pratos dos comensais, sobre a quantidade de alimentos que foram
distribuídos, ou seja, é todo alimento que foi devolvido no prato ou bandeja pelo
cliente, sendo um dos fatores que mais contribui para elevação dos custos e
desperdício em uma UAN, porque, quanto maior o índice, maior é a insatisfação dos
comensais. Diante deste exposto, surge a necessidade de aplicar técnicas que
contribuam para redução do desperdício e melhorem a utilização dos alimentos
(ALMEIDA et al., 2006; NEGREIROS et al., 2009; BUSATO, et al.,2012).
O índice do resto ingesta está diretamente relacionado ao planejamento
inadequado do número de refeições confeccionadas, com a frequência diária dos
comensais; treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos à produção;
utensílios utilizados inadequadamente; preparações contrárias aos hábitos
alimentares dos comensais, além da eficácia na produção e apresentação dos
alimentos, observando-se a má aparência das preparações (NEGREIROS et al,
2009).
O resto ingesta é um dos fatores que leva ao aumento dos custos e
desperdício, expressando a insatisfação e/ ou hábitos errôneos dos comensais,
ocorre a necessidade de avaliar este índice para propor medidas corretivas que
beneficiem as empresas e consumidores (BARDINI; CRUZ, 2014). A classificação
do resto ingesta é realizada de acordo com o percentual encontrado ao mensurar as
provenientes de pratos e bandejas dos comensais. Utiliza-se de 5 a 10% - “Bom”, de
10 a 15%- “Regular” e acima de 15% - “Ruim” (VAZ, 2011).
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Estudo realizado por Estrapazzon et al (2015), coletou dados durante 16 dias
no período do almoço, de segunda a sexta-feira em uma UAN, onde são servidas
843 refeições. Realizou a pesagem apenas das sobras de arroz e feijão,
encontrando um índice médio de sobra de 3,481kg de arroz e 5,143kg de feijão, o
que representa em percentual 1,67% e 4,89% respectivamente, já para o resto
ingesta, a média per capita foi de 39,45 g. Os valores encontrados pelos autores
ficou dentro do que mostra a literatura, percentual de sobras de até 10%, porém a
UAN referida trabalha com percentual de sobras de até 3%. Observou-se que o
percentual médio de arroz, estava dentro da margem de segurança determinada
pela unidade, mas, o feijão ficou acima do proposto.
Vieira (2015), em um restaurante universitário da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná (UTFPR) - campus Campo Mourão,constatou que valores de
resto ingesta e sobra per capita estavam acima do aceitável. O per capita de resto
ingesta, encontrava-se muito elevado, variando de 65,77g a 101,88g, durante o
estudo a quantidade total de resto ingesta foi de 6.123,8Kg que poderia alimentar
10.223 pessoas.
3.2.2 Sobras
Sobras são os alimentos produzidos que não foram distribuídos, sendo, que o
resto ingesta é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou na bandeja pelo
cliente (ATAYDE, 2014).
As sobras podem ser divididas em aproveitável e não aproveitável, onde a
primeira é o alimento produzido que não foi para a distribuição, podendo este ser
reaproveitado em outra refeição e a sobra não aproveitável, a sobra suja que é o
alimento produzido e distribuído que não foi consumido, sendo descartado pelo
serviço (MULLER et al,. 2008).
De acordo com Vaz (2006) para auxiliar no controle de sobras deve-se fazer o
acompanhamento de toda a distribuição dos alimentos, treinar, conscientizar e
envolver toda equipe, para traçar metas de controle de sobras, procurando elaborar
cardápios que satisfaçam os comensais, e como consequência otimizar a produção
de sobras. O autor ainda determina um percentual de resto ingesta, com valores
entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente e percentuais de
sobras aceitáveis de 3% ou de 7 a 25g por cliente, ou ainda valores baseados no
21
próprio estabelecimento. Sendo que o resto deve ser avaliado não apenas do ponto
de vista econômico, mas também, sobre a falta de integração com o cliente.
Unidade de alimentação e nutrição de um Centro Educacional localizado na
cidade de Guarapuava, Paraná, realizou um estudo para identificar possíveis
desperdícios. Nesta unidade são distribuídas em média 280 refeições no almoço
diariamente, foi identificado percentual médio de sobras de 10,41%, per capita
médio de sobras de 60,39g, onde em média 28 pessoas poderiam ser alimentadas
todos os dias, o percentual médio encontrado de restos foi 11,17%, com per capita
médio de 58,44g, com os restos produzidos nesta UAN poderiam alimentar
diariamente 27 pessoas ( MOURA et al., 2009).
Segundo Castro et al., (2003), quando o resultado se apresenta acima de
10% em coletividades sadias, e 20% em coletividades enfermas, pressupõe-se que
os cardápios estejam inadequados, por serem mal planejados ou mal executados.
22
4. MATERIAL E MÉTODOS
O estudo foi realizado em uma UAN institucional de uma Clínica Geriátrica, a
qual tem a modalidade de autogestão, situada na Zona Sul do município do Rio de
Janeiro, RJ, são fornecidas cinco refeições diárias, como o desjejum; colação;
almoço; lanche, jantar e ceia.
Aproximadamente são servidas por dia cinquenta refeições no horário do
almoço (11h30min as 14h00min), destas cinquenta refeições, em torno de trinta são
para os residentes (idosos) e vinte para os seus funcionários.
A coleta de dados foi realizada no período do almoço, no mês de março do
ano de 2017, durante 20 dias (de segunda a segunda),excetuando-se feriados.
Foram coletados dados para avaliar o índice de desperdício gerado na unidade.
Em relação a composição do cardápio, o mesmo é composto por um tipo de
proteína, tendo como opção à substituição ovos ou omelete; uma opção de salada;
até duas guarnições, e o prato base,que é constituído por arroz e feijão, além de
sobremesa e sucos.Todas as preparações são expostas em cubas e servidas na
modalidade self-service livre (sem balança) .
A quantidade de alimentos produzidos foram encontrados através da
pesagem de todo alimento levado para o balcão de distribuição, descontando o peso
dos recipientes. Quando havia reposição de preparações, para a pesagem das
mesmas descontava-se a quantidade de alimento que ainda restava no interior das
cubas. A média de consumo per capita, foi calculada através da relação entre
alimentos consumidos durante o período da pesquisa e o número de comensais
servidos.
O lixo orgânico (resto ingesta) e o lixo descartável, foram separados e
depositados em lixeiras forradas com sacos plásticos, através da pesagem do saco
com os restos obteve-se o peso do total de resto ingesta. As sobras foram pesadas
nas cubas, subtraindo o peso das mesmas.
No quadro 2 estão demonstrados os pesos das cubas utilizadas.
Quadro 2. Peso das cubas
Cuba Peso (Kg)
Cuba rasa 0,485
23
Cuba funda grande 0,585
Cuba funda pequena 0,410
Alimentos que restaram no balcão de distribuição, as sobras, foram pesadas
após o término da refeição, antes de serem descartadas. Os alimentos desprezados
(resto ingesta) pelos comensais nas lixeiras, localizada no refeitório, foram pesados
antes do descarte do mesmo, procedimento este utilizado para obter valores de
resto ingesta.
Para avaliação dos resultados, foram utilizadas as fórmulas para calcular o
percentual e a quantidade média de sobras por cliente e o índice de resto
ingesta,citadas por Vaz (2006), conforme descrito abaixo.
Percentual de sobras
Sobras prontas após servir as refeições x 100 % de sobras = Peso da refeição distribuída
Quantidade média de sobras por cliente
Índice de resto ingesta
Peso do resto x 100 % de resto ingesta = Peso da refeição distribuída
O número de refeições que poderiam ser servidas com a sobra produzida
durante o período do estudo, foi calculado pela relação entre as sobras e o consumo
per capita. Já, o número de refeições que poderiam ser servidas com o resto ingesta
foi calculado pela relação entre o resto ingesta e o consumo per capita.
Peso das sobras Peso da sobra por cliente (kg) = Número de refeições servidas
24
O percentual e a quantidade média de sobras por cliente foi calculado
conforme as fórmulas demonstradas abaixo:
Percentual de sobra
Sobra acumulada após servir as refeições x 100
% de sobra = Peso da refeição distribuída
Sobras por cliente
A média de consumo per capita, foi calculado pelo peso dos alimentos
servidos dividido pelo número de refeições. O per capita por resto ingesta foi
calculado dividindo o resto ingesta produzido pelo número de refeições servidas.
Conhecendo o consumo per capita por refeição e de resto ingesta dos
comensais (residentes e funcionários), calculou-se o número de pessoas que
poderiam ser servidas com o resto ingesta produzido, assim como o número de
refeições desperdiçadas com o mesmo, através das equações apresentadas nos
quadros 3 e 4
Quadro 3. Pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto ingesta
Resto ingesta produzido Pessoas alimentadas com resto ingesta = Consumo per capita por refeição
Peso das sobras Peso das sobras por cliente (kg) = Número de refeições servidas
25
Quadro 4. Número de refeições desperdiçadas com o resto ingesta
Para pesagem foi utilizada uma balança digital em inox da marca Elgin, com
capacidade máxima de 15 quilos. Os dados foram tabulados em planilhas Excel,
obtendo-se a média e percentual de todos os valores encontrados.
Após os cálculos das variáveis acima citadas, pôde-se fazer uma avaliação do
desperdício de alimentos na Unidade de Alimentação e Nutrição estudada.
Total resto ingesta acumulado (Kg)
Número de refeições desperdiçadas = Per capita
26
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados do estudo foram apresentados de acordo com o período de
distribuição, a fim de analisar a quantidade de desperdício da unidade. Diariamente,
foram servidas 30 refeições para os residentes (idosos) e 20 para os funcionários.
A produção de alimentos durante o período de estudo foi de 545,5 kg, com
sobras totais de 98,3 Kg correspondendo a 4,9Kg (18,03%) por dia, o que seria
possível alimentar mais 12 pessoas. A média de sobras por pessoa foi 98,4g com
oscilações consideráveis entre os dias 3 e 13, onde se obteve variações de 50,20g a
171,60g (Tabela 1).
No dia 13, o cardápio oferecido foi: arroz branco; feijão preto; filé a milanesa;
purê de batata; vagem refogada e salada de feijão fradinho. Quando entrava
preparação como purê (batata ou inhame) sobrava maior quantidade de arroz, o
desperdício na unidade pode estar relacionado diretamente ao cardápio oferecido
e/ou a quantidade servida no prato dos residentes, destacando que a maioria deles
não se servem, ficando este papel com o cuidador, sendo necessário o treinamento
dos mesmos para adequar o porcionamento, evitando o desperdício proveniente do
resto ingesta.
Em um Centro Educacional, em Guarapuava, Paraná, onde servem 280
refeições durante almoço, encontrou-se sobras de 10,41% por pessoa,
correspondendo a 60,39g. Os autores evidenciaram a importância da implantação
de medidas corretivas para redução da quantidade de sobras, começando pelos
manipuladores de alimentos (MOURA et al, 2010).
Abreu et al (2012), afirma que o excesso de sobras pode ser influenciado pela
quantidade de comensais servidos; preferências e hábitos alimentares, assim como
o treinamento de funcionários e porcionamento inadequado das refeições.
A busca por percentuais menores de sobras deve ser permanente, pois
excesso de sobras sugere falhas no planejamento do cardápio; na confecção doa
alimentos e/ou distribuição dos mesmos. Medidas corretivas devem ser feitas
através de monitoramento contínuo das falhas observadas. A unidade deve
determinar um indicador próprio controle interno, definindo metas para redução do
desperdício e capacitando seus funcionários sobre a importância e a necessidade de
prevenir possíveis desperdícios (CALE et al, 2008).
27
Tabela 1. Quantidade de sobras durante 20 dias e número de refeições que
poderiam ser servidas
1 28,84 6,43 128,60 16
2 30,00 3,72 74,40 9
3 28,25 2,51 50,20 6
4 28,88 6,03 120,60 15
5 23,87 4,46 89,20 11
6 27,68 3,94 78,80 10
7 27,74 7,35 147,00 19
8 25,37 3,89 77,80 10
9 24,86 3,55 71,00 9
10 23,31 3,19 63,80 8
11 27,66 3,17 63,40 8
12 26,59 3,13 62,60 8
13 27,07 8,58 171,60 22
14 27,72 4,84 96,80 12
15 27,45 4,47 89,40 11
16 29,10 5,13 102,60 14
17 29,31 3,55 71,00 10
18 27,40 6,77 135,40 18
19 30,49 8,29 165,80 21
20 23,98 5,37 107,40 15
Total 545,52 98,34 252
Média 27,28 4,92 98,37 12,6
Nº refeições que
poderiam ser
servidas com as
sobrasDia
Alimento
distribuído (Kg)Sobras (Kg)
Média
de
sobras
por
pessoa
(g)
A média de resto ingesta por residentes (idosos) e funcionários durante o
período de estudo, demonstrado na tabela 2, foi de 2,71 Kg/dia. Desmembrando a
quantidade total (residentes: 2,37Kg; funcionários: 0,34Kg), observou-se que os
residentes obtiveram valores mais elevados, com média de 10,69% com alternância
entre 6,01% e 17,62% que corresponde a 51,66g e 109,33g per capita, equivalente a
uma média de 79g per capita. Os funcionários apresentaram valores menores, com
média igual a 1,52% com variante de 0,48% e 3,32% equivalentes a 5,5g e 3,95g
per capita,correspondendo a uma média de 17g por pessoa. O desperdício diário
resultante do resto ingesta dos residentes e funcionários, daria para servir mais sete
refeições.
No estudo de Moura et al., (2010) o percentual médio de restos foi de 11,17%
com per capita médio de 58,4g, dados bem próximos aos dos residentes (10,69%)
do presente estudo.
O índice de resto ingesta é considerado desperdício direto de alimentos,
sendo uma ferramenta útil, através deste dado é possível verificar a aceitabilidade
dos cardápios, retratando a qualidade das preparações ofertadas aos comensais.
28
Vaz (2006) preconiza valores aceitáveis de 15 a 25g por comensal, estando o
resto ingesta dos residentes (idosos) da unidade estudada, acima do proposto pelo
autor.
Tabela 2. Resto ingesta, residentes e funcionários
Kg g % Kg g %
1 28,84 22,41 1,77 59 7,89 0,16 8 0,71
2 30,00 26,28 2,99 99,66 11,37 0,74 37 2,81
3 28,25 25,74 2,92 97,33 11,34 0,49 24,5 1,9
4 28,88 22,85 1,65 55 7,22 0,11 5,5 0,48
5 23,87 19,41 1,87 62,33 9,63 0,18 9 0,92
6 27,68 23,75 2,37 79 9,97 0,79 39,5 3,32
7 27,74 20,40 2,28 76 11,17 0,22 4,4 1,07
8 25,37 21,48 2,75 91,66 12,8 0,58 29 2,7
9 24,86 21,31 2,60 86,66 12,2 0,69 34,5 3,23
10 23,31 20,12 2,31 77 11,48 0,12 6 0,59
11 27,66 24,49 2,74 91,33 11,18 0,16 8 0,65
12 26,59 23,47 1,61 53,66 6,85 0,42 21 1,78
13 27,07 18,49 1,65 55 8,92 0,25 12,5 1,35
14 27,72 22,88 3,90 130 17,04 0,59 29,5 2,57
15 27,45 22,98 2,42 80,66 10,53 0,29 14,5 1,26
16 29,10 23,97 2,33 77,66 9,72 0,18 9 0,75
17 29,31 25,76 1,55 51,66 6,01 0,20 10 0,77
18 27,40 20,63 1,89 63 9,16 0,39 19,5 1,89
19 30,49 22,20 2,60 86,66 11,71 0,16 8 0,72
20 23,98 18,61 3,28 109,33 17,62 0,18 9 0,96
Total 545,52 447,18 47,45 6,88
Média 27,28 22,36 2,37 79,13 10,69 0,34 17 1,52
Dia
Resto ingesta de 30
residentes Total distribuído
(Kg)
Resto ingesta de 20
funcionários Alimento consumido
(Kg)
O percentual de resto ingesta e sobras na UAN estudada estão acima do
recomendado pela literatura. Salientando a necessidade de realizar campanhas
contra o desperdício para conscientizar toda equipe e comensais sobre o impacto
que o mesmo gera, bem como o treinamento periódico dos funcionários, visando
melhorar a qualidade do serviço e reduzir os custos (RABELO; ALVES, 2016).
O desperdício total de alimentos, nos 20 dias estudados foi de 152,67Kg,
considerando o per capita encontrado de 390g, 391 refeições poderiam ser
oferecidas (Tabela 3).
29
Tabela 3. Quantidade média de pessoas que poderiam ser alimentadas com o
desperdício
Sobras Restos Total do
desperdício Per capita
refeição
Pessoas que poderiam ser
alimentadas com o desperdício total
Kg Kg Kg g Nº
98,34 54,33 152,67 390
391
. Os gráficos 1 e 2 mostram a quantidade de alimentos distribuídos em 20 dias
na UAN estudada e a quantidade de resto ingesta de residentes e funcionários em
quilogramas. Somando os alimentos distribuídos durante o período de estudo,
verificou-se que a quantidade de alimentos distribuída foi de 545Kg, que
corresponde a 27,3Kg/dia, com pequenas variações entre os dias analisados
(gráfico 1).
Gráfico 1. Quantidade de alimento distribuído por dia em quilogramas (Kg)
Observando o gráfico 2, fica nítido que os residentes (idosos) acumularam
maior quantidade de resto ingesta, principalmente no dia 14, onde o desperdício foi
de 3,9Kg. O cardápio oferecido neste dia foi: arroz branco; arroz maluco; feijão preto;
escondidinho de carne moída; abóbora refogada e salada. O que pode ter
contribuído para quantidade elevada de resto ingesta, foi a combinação desarmônica
entre as preparações, pois foram servidos dois tipos de arroz (branco e maluco),
além do escondidinho, causando excesso de carboidrato no mesmo cardápio. Além
disso, a quantidade servida nos pratos dos residentes, que por muitas vezes é acima
da quantidade consumida por eles. Assim é necessário rever a combinação do
22,41
26,2825,7422,85
19,41
23,75
20,4 21,4821,3120,12
24,4923,47
18,49
22,8822,9823,9725,76
20,6322,2
18,61
1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º
Alimento ditribuído
30
cardápio, e o porcionamento das refeições, para evitar excesso de desperdício,
provenientes do resto ingesta.
Gráfico 2. Resto ingesta de residentes e funcionário sem quilogramas (Kg)
Os valores de alimentos distribuídos e as sobras pelo tipo de preparação
estão representados na tabela 4. Percebe-se que o feijão contribuiu com o
percentual de maior desperdício, durante os 20 dias, a produção foi de 147,7Kg e
desse total 38,56Kg foi para o lixo, em seguida, o desperdício de arroz (22,98Kg). O
desperdício menor foi de proteína 9,68 Kg.
Tabela 4. Alimentos distribuídos e sobras produzidas por tipo de preparação
Alimento Distribuído em
20 dias
Distribuído por dia
(média)
Qualificação Kg Kg Kg Kg
Proteína 110,16 5,51 9,68 0,484
Arroz branco 116,74 5,84 22,985 1,149
Feijão preto 147,77 7,388 38,56 1,928
Guarnição 116,21 5,81 17,695 0,885
Salada 54,64 2,732 5,86 0,293
Total 20 dias 545,52 27,28 94,78 4,739
Sobra diária
(média)
Sobras em 20
dias
Os resultados acima, se assemelham ao estudo realizado por Estrapazzon et
al (2015), durante 16 dias em uma UAN na qual são fornecidas 843 refeições. Os
autores realizaram pesagem apenas das sobras de arroz e feijão, encontrando
índice médio de 3,84Kg de arroz e 5,14Kg de feijão, que corresponde a 1,67% e
4,89% respectivamente. Porém, a média per capita de resto ingesta foi de 39,45g,
1,77
2,992,92
1,651,87
2,372,282,75 2,6
2,312,74
1,611,65
3,9
2,422,33
1,551,89
2,6
3,28
00,16
0,740,49
0,110,18
0,79
0,220,580,69
0,120,160,420,25
0,590,290,18 0,2 0,39
0,160,18 0
1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º
Resto ingesta residentes Resto Ingesta funcionários
31
diferente do encontrado na referida UAN, onde foram encontrados valores de resto
ingesta de 79g (residentes) e 17g (funcionários).Apesar dos dados serem
satisfatórios pela literatura, não seguem a margem de segurança determinada pela
empresa de até 3% de sobra, gerando grande desperdício de alimentos,
principalmente se considerado o resto ingesta, sinalizando a necessidade de colocar
em prática medidas corretivas para minimizar este desperdício.
O treinamento de funcionários responsáveis pela produção de alimentos deve
ser frequente para reduzir índices de sobras, para minimizar o percentual de resto
ingesta deve-se realizar pesquisas de aceitação, investigar hábitos alimentares e
culturais, além de conscientizar os envolvidos no desperdício, elaborar metas
atingíveis para solucionar este problema que acarreta aumento dos custos para
empresa (ESTRAPAZZON et al, 2015).
O gráfico 3 demonstra os percentuais das sobras descartadas conforme cada
preparação durante os 20 dias analisados. O feijão foi a preparação com maior
percentual de desperdício (32%),em seguida, o arroz com sobra de 25%. O
desperdício menor foi de proteína correspondendo a 11% do total confeccionado,
durante o período de estudo.
Gráfico 3. Sobras descartadas por tipo de preparação
O custo gerado com o desperdício foi contabilizado conforme apresentado na
tabela 5. O desperdício diário mensurado das sobras descartadas foi de R$ 31,38,
correspondendo aos 20 dias em R$ 627,73.Caso, o desperdício se entendesse, ao
longo de um ano (365 dias) o prejuízo corresponderia a R$ 11.563,20.
11%
25%
32%
19%
13%Proteína
Arroz
Feijão
Guarnição
Salada
32
Tabela 5. Custo gerado com as sobras descartadas
Proteína 9,68 20 9,68 3.533,20
Arroz branco 22,985 3,3 3,79 1.383,35
Feijão preto 38,56 7 13,49 5.033,35
Guarnição 17,695 4 3,54 1.292,10
Salada 5,86 3 0,88 321,2
Total 94,78 37,3 31,38 11.563,20627,73
Desperdício
anual (R$)
193,6
75,85
269,92
70,78
17,58
AlimentoPreço quilograma
por item (R$)
Desperdício
diário (R$)
Desperdício 20
dias (R$)
Desperdício
Sobras 20 dias
(Kg)
A quantidade de resto ingesta gerado no período de estudo foi de 54Kg,
supondo que um quilograma da refeição fosse R$ 25,00, em um dia o custo com o
desperdício seria de R$ 67,50, em vinte dias R$1.350,00 e R$ 24.637,50 ao longo
de um ano. Ao somar as sobras e resto ingesta gerados durante o estudo, acarretou
um custo de R$ 1.977,73, em um ano o desperdício financeiro seria de R$
36.200,70.
No gerenciamento de UAN's não existe um percentual de sobras exato, a
própria gestão deve controlá-la, procurando identificar o percentual ideal e
estabelecer parâmetros para a unidade. Comumente utiliza-se como segurança
percentual de até 10% para coletividades sadias e de até 20% em coletividades
enfermas (MULLER et al., 2008; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Os índices encontrados de sobras e resto ingesta da unidade estudada, estão
acima do recomendado pela literatura, podendo ser originados de falhas na
quantidade produzida de alimentos; falta de treinamento da equipe; hábitos
alimentares e culturais dos comensais; má apresentação das preparações, indicando
a necessidade de um controle mais efetivo no processo produtivo, além da
elaboração de rotinas de controle e avaliação das características sensoriais das
preparações e monitoramento das atividades.
Os responsáveis pela UAN devem implantar medidas educativas aos
comensais assim como para os funcionários, aplicando treinamento para que os
mesmos estejam aptos a utilizar os utensílios adequados e treinados para
distribuição e padronizando o porcionamento dos alimentos, o que reduzirá o
desperdício.
33
Controlar a temperatura das preparações e realizar pesquisa de satisfação,
seja através de fichas de avaliação e/ou interrogação dos comensais, é uma técnica
para reduzir a produção do resto ingesta, com consequente redução dos custos da
unidade. A aplicação de um sistema de controle permite detectar práticas que geram
aumento dos custos. O planejamento cria mecanismos para que metas planejadas
sejam alcançadas.
Sendo assim, os dados encontrados neste estudo, contribuem para
implantação de medidas corretivas, podendo servir como parâmetro para reavaliar o
planejamento da produção, para redução de lixo orgânico e consequentemente
minimizar os custos desnecessários.
34
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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