gafe kafei kia-fey kaffe qahwa kave kahvi kaffee kafes kope gehve caffe koohii coffea kofe coffee...
TRANSCRIPT
El Café
Gafe
Kafei
Kia-feyKaffe
Qahwa
KaveKahvi
Kaffee
Kafes
Kope
Gehve
Caffe
Koohii
Coffea
Kofe
Coffee
コーヒー
咖啡 कॉ�फी�
Cà phê
• Ramírez Mendoza Laura Areli• Cano Cruz Ana Karen
Historia
El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el Nororiente de África.
Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam.
Se le llamó entonces qahwah, que significa "vigorizante".
AGRONOMIA
El Género Coffea
El género Coffea pertenece a la familia Rubiaceae, que se compone de árboles y de arbustos de hoja perenne.
Sus flores en forma de embudo dan unos frutos pulposos, “bayas”, que contienen dos semillas, los granos de café.
Coffea crece de forma natural en África y Madagascar; el genero incluye a un gran número de especies, aunque solo 2 de ellas se cultivan con fines comerciales.•C. arabica•C. canephora (Robusta)
Arabusta
Coffea arabica
Se puede cultivar en una amplia zona geográfica comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio.
Prospera en tierras altas, con un rango óptimo de temperatura comprendido entre 15 y 24°C.
Al igual que todas las especies se ve negativamente afectada por las bajas temperaturas y es muy sensible a las heladas.
…Coffea arabica
Puede desarrollarse en una gran diversidad de suelos de diferentes orígenes geológicos.
Los suelos ácidos (pH 5.5-6.5) son los preferidos.
El café se hace crecer hasta el estado de plántula y entonces se trasplanta al campo.
Las semillas se obtienen a partir de bayas de café maduras procedentes de árboles seleccionados.
…Coffea arabica
Para las variedades de tamaño normal un espaciamiento de 1.5 m entre árboles y de 2.75 m entre líneas proporciona un alto rendimiento.
…Coffea arabica
Las plagas: De ramas y tallos suelen ser causadas
por las larvas de los escarabajos que depositan sus huevos en la corteza del árbol.
En hojas de los árboles las plagas más graves son las larvas de los lepidópteros.
En general este género es susceptible de padecer un gran número de enfermedades, la mayoría de las cuales están causadas por hongos.
…Coffea arabica
La Roya Es la enfermedad más importante en los
cafetales. Es causada por el hongo Hemileia
vastatrix el cual infecta las hojas. La infección por este hongo ocasiona la
caída prematura de las hojas.
…Coffea arabica
La enfermedad se caracteriza por presentar pequeñas manchas redondeadas, amarillo naranja y polvorientas en el envés de las hojas.
Inicialmente, el área afectada por una sola infección tiene un diámetro de aproximadamente 3 mm, pero gradualmente aumenta el tamaño hasta 2 cm.
La infección tiene lugar en la estación humeda y afecta primordialmente al café cultivado a baja altitud, donde las temperaturas son elevadas.
Coffea canephora (Café Robusta) Se trata de un árbol o arbusto liso, con
hojas anchas que a veces adquieren una apariencia corrugada u ondulante, oblonga – elíptica, cortas, acuminadas, redondeadas o ampliamente acuñadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho.
…Coffea canephora
La calidad del grano robusta es bastante inferior a las variedades arábigas.
Sin embargo, el café robusta y sus híbridos también manifiestan características favorables:
a) inmunidad o gran resistencia a la roya, b) gran capacidad productora c) capacidad para retener la fruta en el árbol
por algún tiempo después de su plena madurez.
…Coffea canephora
El espaciamiento entre los árboles es similar al genero anterior.
Se recomienda dejar un espacio de 1.75 m entre árboles de la misma hilera y unos 3 metros entre las diferentes hileras.
…Coffea canephora
Los árboles de Robusta resisten a la mayoría de las enfermedades, incluidas las que pueden devastar los cultivos de Arábica.
Las enfermedades que pueden afectar a las hojas y a los frutos son raras y en general carecen de importancia.
La roya del café puede causar enfermedades, pero la mayoría de los cultivos son tolerantes y los problemas que provoca son mínimos.
Recolección
Para conseguir un producto final de la máxima calidad, el café debe recolectarse cuando las bayas están completamente maduras y rojas.
Las bayas inmaduras y las excesivamente maduras son difíciles de procesar y con ellas se obtiene un producto de baja calidad.
…Recolección
Las bayas alcanzan el climaterio a lo largo de un amplio periodo, por lo que es normal recolectar las bayas individualmente, repitiendo la operación a intervalos de 7-14 días.
Los frutos de café no maduran todos a un mismo tiempo. Esto se debe a que el arbusto florece varias veces durante el año. Por tanto, es necesario hacer una selección juiciosa y hábil de los granos que han madurado en un determinado tiempo.
…Recolección
Inicialmente el grano de café tiene un color verde intenso que durante el desarrollo del fruto va cambiando a verde claro. Luego se torna amarillo y finalmente rojo. En algunas variedades los frutos maduran de color amarillo solamente. Si los granos se dejan en el arbusto se tornan morados y luego de un color oscuro.
…Recolección
La recolección se debe llevar a cabo tomando en cuenta algunos aspectos:
Los frutos maduros deben cortarse torciéndolos levemente para desprenderlos de la rama.
El grano debe desprenderse sin arrancar el pedúnculo para que en el futuro de buenas cosechas.
Reduzca a un mínimo el tumbar las hojas o romper las ramas y los tallos del arbusto de café.
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DEL CAFÉ
Procesado del café verde
El objetivo principal del procesado del café verde es el aislamiento de la semilla mediante la eliminación de las diversas capas que rodean a la baya y su secado hasta que el contenido en humedad del haba verde de café es inferior al 12%
Embrión
Mucílago
Epidermis
Parénquima
Procesado en Seco
Este método es el más antiguo y consta de tres etapas básicas:
Se considera que con esta técnica se obtiene un café de mala calidad y el producto final se cotiza a un precio inferior.
ClasificaciónSecado de la baya entera
Descascarillado
…Procesado en Seco
1) Clasificación: consiste en la separación de los granos inmaduros de los excesivamente maduros y de los granos dañados.
Otra práctica común es la eliminación de materiales extraños como piedras y pequeñas ramas mediante un cribado.
…Procesado en Seco
2) Secado: Secado al sol es el método tradicional
donde las bayas se extienden sobre cemento u otros materiales impermeables, teniendo cuidado que el espesor no sea excesivo.Es esencial remover el café durante el periodo de secado que va de 8-10 días
…Procesado en Seco
2) Secado: Secado mediante aire caliente es el
método más empleado, completando el proceso en 3 días.Las temperaturas del aire caliente deben ser inferiores a los 30°C para evitar un sobrecalentamiento y la aparición de demasiados granos defectuosos.
…Procesado en Seco
3) Descascarillado: es la eliminación de las cubiertas secas para liberar el grano de café.
Puede realizarse manualmente o con máquinas, pero estas deben ser capaz de procesar la mayor cantidad de cubiertas presentes en el café procesado en seco en esta etapa.
Procesado en Húmedo
Con el procesado en húmedo se consigue un café de mayor calidad.
A este tipo de procesado sólo deben someterse bayas maduras, que deben clasificarse ya en el momento de la recolección y posteriormente, antes de iniciar el procesado.
…Procesado en Húmedo
Despulpado Cribado Lavado y Clasificado
Fermentación
En Inmersión
Secado
Eliminación de la cutícula
apergaminada
Abrillantado, Clasificación y
Selección
En Seco
…Procesado en Húmedo
El primer paso del procesado en húmedo es la clasificación por flotación, que consta como mínimo de 2 etapas.
1) Eliminación de piedras y la tierra2) Clasificación de bayas
…Procesado en Húmedo
Despulpado: consiste en la separación de la piel de la baya de café y de la porción blanda de la pulpa.
Es necesario realizar esta operación lo antes posible para evitar la aparición de fermentaciones y el consiguiente desarrollo de malos aromas y sabores.
Debe realizarse en las 12-24 h siguientes a la recolección.
…Procesado en Húmedo
Cribado: se utiliza para separar los granos totalmente desprovistos de pulpa de los fragmentos grandes de pulpa y de los granos con parte de la pulpa.
Los granos son pulpa acceden a la etapa de fermentación.
Los granos que todavía presentan pulpa pasan a una segunda máquina despulpadora para completar el proceso.
…Procesado en Húmedo
Fermentación: se elimina todo fragmento de pulpa todavía adherido a los granos y la capa mucilaginosa, dejando los granos con sólo la cubierta apergaminada.
Los principales cambios durante la fermentación se llevan por enzimas degradadoras de pectina y por diversas enzimas hidrolíticas.
Durante la fermentación se produce un desarrollo de microorganismos.
…Procesado en Húmedo
La sucesión microbiana a cargo de miembros de la familia Enterobacteriaceae, especies de Enterococcus, y miembros de las bacterias ácido lácticas, es responsable, al menos en parte, de la bajada de pH desde 6.8 hasta 4.3
Los valores d pH bajos tienden a inhibir la actividad de las enzimas pectinolíticas, pero previenen el crecimiento de muchos microorganismos con un gran potencial alterador.
…Procesado en Húmedo
Fermentación: En Seco En Inmersión
…Procesado en Húmedo
Fermentación en Seco: Depósitos se llenan con café sin pulpa y
se drena el agua hasta dejar una masa viscosa (1m de espesor).
En la mayoría de los casos se realiza en 24 hrs.
Tras este proceso, los granos se lavan en un tambor rotatorio.
…Procesado en Húmedo
Fermentación en Inmersión: El NaOH (0.1 M) es un medio eficaz para
eliminar rápidamente la capa mucilaginosa de los granos de café.
Los granos se deben de lavar con agua abundante después de eliminar la capa mucilaginosa, después sumergir en agua por 24 h para mejorar su aspecto final.
Transformación de los granos de café verde en bebida
Limpieza
Tostado
Molienda
Normalización
Descafeinizacion.
Envasado Consumidor
Envasado Consumidor
Extracción
Concentración
Deshidratación y
aglomeración
Envasado
Consumidor
aroma
…Transformación de los granos de café verde en bebida
Descafeinizacion del café.
Extracción de la
cafeína
Recuperación de la cafeína
Reciclado del
solventeSe puede reducir el contenido en cafeína del café < 0.1% sobre
el peso seco.
Otros productos del Café
Extractos especiales
• Capuchino instantáneo en
polvo:• Expreso
instantáneo en polvo:
Extractos con ingredientes adicionales
• Achicoria• Higo
Esencia del café
• Alta cantidad de azúcar.
• (temperatura ambiente)
• levaduras osmotolerantes.
Café embotellado para su
consumo en frio
Preparación de una infusión de
concentración adecuada.
Sucedáneos del café
Se añade un 1% de aceite vegetal
PR
OC
ES
AD
O D
E LA
A
CH
ICO
RIA
Lavado
rebanado
secado
tueste
calentamiento
molienda
envasado
Procesado previo Contenido en
humedad de un 13%
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.
Sustancias del café. Metilxantina (estimula SNC) Acido clorogénico. Glucósidos de la
atractiligenina
Ansiedad
arritmias
Defectos en los nacimientos
Canceres
Enfermedad fibrocística del
pecho
Gota
Hiperlipidemia
Hipertensión
Osteoporosis.
Padecimientos crónicos asociados con el consumo de café
Efectos de la cafeína
Estimula
RelajaTasa del metabolismo basalCapacidad para el esfuerzo muscular
Química del Café
CONSTITUYENTES DEL CAFÉ
VERDE
Compuestos nitrogenados
EstablesAmoniaco, betalina,
colina
No estables 5- hidroxitriptamidas, trigonelina
Proteínas
carbohidratos
PolisacáridosSacarosa
Azucares(aroma/
pigmentación)
Arabinosa, galactosa, rafinosa, ramnosa y ribosa. Fructosa y
glucosa
Acido clorogenico (Café, dicafe, ferul, p-cumaro ) terminación quínicos y cafeoilferaloilquínicos
Ácidos carboxílicos Acido cítrico, acido málico, acido oxálico, y
acido tartárico.
Acido fosfórico Responsable de la acidez
Lípidosaceite (endospermo)
Cera (exterior)
Compuestos volátiles(aroma)
Metoxipiraxina
Alcoholes, carbonilos,
esteres, furanos, fenoles, tioles
CAMBIOS DURANTE EL
TOSTADO
Compuestos nitrogenados
carbohidratos
Acido clorogenico
Ácidos carboxílicos
Lípidos
Compuestos volátiles
% Cafeína aumenta en 10%, Trigonelina se
degradaSe desnaturalizan las
proteínas 20-40%Aminoácidos se degradan:
cisteína, cistina y metionina; serina y trionina
Perdida de sacarosa y
aumento de glucosa u fructosa
Disminuyen por
hidrólisis, oxidación,
fragmentación.
Acido acético, fórmico, cítrico,
málico aumentan
cuando el w 15%
Mas de 600 compuestos;
algunos indeseables a
conc. mayores: Furfuritiol,
kahweofuran. Perdida de
cetonas en el almacenamiento: maltol, cicloteno, propanona
Se degradan: linalool, mirceno;
escualeno se oxida.
Cifras y Datos Curiosos
Productores de Café
Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado desde hace décadas millones de toneladas de este producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur, de Colombia, Brasil o el Perú. También en la lista están Ecuador, Bolivia y Venezuela como productores
…Datos Curiosos
El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo.
Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de pequeños productores.
Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café.
Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina
…Datos Curiosos
Después del agua, el café es la 2da bebida más consumida en todo el mundo.
La producción de todo un año de un árbol apenas produce 500 gramos de café soluble.
El 58% de la población mexicana consume la bebida diario.
En resumen…
