ganyong (canna edulis)
DESCRIPTION
werkstrukTRANSCRIPT
-
55
GANYONG
I. PENDAHULUAN
Ganyong adalah tanaman yang cukup potensial sebagai
sumber karbohidrat, maka sudah sepatutnya dikembangkan.
Hasilnya selain dapat digunakan untuk
penganekaragamanmenu rakyat, juga
mempunyai aspek yang penting
sebagaibahandasarindustri.
Ganyong (Canna edulis Kerr) adalah
tanaman herba yang berasal dari
Amerika Selatan. Rhizoma atau
umbinya bila sudah dewasa dapat
dimakan denganmengolahnya terlebih
dahulu, atau untuk diambil patinya. Saat panen umbi, sangat
tergantungdari daerah tempatmenanamnya.Di dataran rendah
sudahbisadipanenpadaumur68bulan,sedangdidaerahyang
hujannya sepanjang tahun, waktu panennya lebih lama, yaitu
pada umur 15 18 bulan. Dewasanya umbi biasanya ditandai
denganmenguningnyabatangdandauntanaman.
-
56
II. PENGENALANTANAMANGANYONG
Ganyong adalah tanaman umbiumbian yang termasuk
dalam tanaman dwi tahunan (2 musim) atau sampai beberapa
tahun,hanyasajadarisatutahunketahunberikutnyamengalami
masa istirahat,daundaunnyamengering lalu tanamannyahilang
sama sekali dari permukaan tanah.
Pada musim hujan tunas akan
keluar dari matamata umbi atau
rhizomanya. Ganyong sering
dimasukkan pada tanaman umbi
umbian, karena orang
bertanam ganyong biasanya untuk
diambil umbinya yang kaya akan
karbohidrat, yang disebut umbi
disini sebenarnya adalah rhizoma yangmerupakan batang yang
tinggaldidalamtanah.TanamaniniberasaldariAmerikaSelatan,
tapi sekarang tanaman ini telah tersebar dari Sabang sampai
Merauke. Terutama di Jawa Tengah, Jawa Timur dan Bali,
tanaman ini telah diusahakan penduduk walaupun secara
sampingan. Ganyong mereka tanam sebagai tanaman sela
bersamajagungsesudahpanenpadigogo.Umbiyangdipanennya
dibuat tepung, ternyata hasil penjualan tepung ini dapat
menambahpenghasilanpendudukyangsangatberarti.
-
57
a.Taksonomi
Tanaman ganyong yang banyak tumbuh di daerah tropis ini,
termasukdalam:
Divisi :Spermatophyta
SubDivisi :Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo :Zingeberales
Famili :Cannaceae
Genus :Canna
Spesies :CannaedulisKer.
Tanaman ini tetap hijau sepanjang hidupnya. Warna batang,
daundanpelepahnyatergantungpadavarietasnya,begitupula
warnasisikumbinya.Tingginya0,91,8meter.Sedangapabila
diukur lurus, panjang batangnya bisa mencapai 3 meter.
Panjangbatangdalamhalinidiukurmulaidariujungtanaman
sampaiujungrhizomaatauseringdisebutdenganumbi.
b.Morfologi
Bentuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan
tanaman herba, semua bagian vegetatif yaitu batang, daun
sertakelopakbunganyasedikitberlilin.Tanamaninitetaphijau
disepanjang hidupnya, di akhir hidupnya, dimana umbi telah
cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan
seperti ini seakanakan menunjukkan bahwa tanaman mati,
-
58
padahaltidak.Karenabilahujantibamakarimpangatauumbi
akanbertunasdanmembentuktanamanlagi.
Tinggi tanaman ganyong antara 0.9 1,8 meter. Bahkan di
Queensland dapatmencapai 2,7meter. Sedang untuk daerah
Jawa, tinggi tanaman ganyong umumnya 1,35 1,8 meter.
Apabila diukur lurus, maka panjang batang bisa mencapai 3
meter.Panjangbatang dalamhal inidiukurmulaidari ujung
tanaman sampai ujung rhizoma atau yang sering disebut
denganumbi.
Apabila diperhatikan ternyata warna batang, daun, pelepah
daun dan sisik umbinya sangat beragam. Adanya perbedaan
warnainimenunjukkanvarietasnya.
1)Daun
Tanamanganyongdaunnya lebardengan bentukelip
memanjang dengan bagian pangkal dan ujungnya agak
runcing. Panjang daun 15 60 sentimeter, sedangkan
lebarnya 7 20 sentimeter. Di bagian tengahnya terdapat
tulang daun yang tebal. Warna daun beragam dari hijau
mudasampaihijautua.Kadangkadangbergarisunguatau
keseluruhannya ungu. Demikian juga dengan pelepahnya
adayangberwarnaungudanhijau.
-
59
2)Bunga
Ukuran bunga ganyong
yang biasa diambil umbinya
relatif lebih kecil bila
dibandingkan dengan ganyong
hias atau yang sering disebut
dengan bunga kana yaitu
Canna coccinae, Canna hybrida,
Canna indica dan lain lainnya.
Warna bunga ganyong ini adalah merah oranye dan
pangkalnya kuning dengan benangsari tidak sempurna.
Jumlah kelopak bunga ada 3 buah dan masingmasing
panjangnya5sentimeter.
3)Buah
Tanaman ganyong juga berbuah, namun tidak
sempurna dan berentuk. Buah ini terdiri dari 3 ruangan
yangberisibijiberwarnahitamsebanyak5bijiperruang.
4)Umbi
Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter
antara58,75cmdanpanjangnya1015cm,bahkanbisa
mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan dikelilingi
berkasberkassisikyangberwarnaunguataucoklatdengan
akar serabut tebal. Bentuk umbi beraneka ragam, begitu
-
60
juga komposisi kimia dan kandungan gizinya. Perbedaan
komposisi ini dipengaruhi oleh umur, varietas dan tempat
tumbuhtanaman.
c. VarietasGanyong
Di Indonesiadikenal dua kultivaratauvarietasganyong,
yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah
ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang
berwarnamerah atau ungu, sedang yang warna batang, daun
dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut
denganganyongputih.Darikeduavarietastersebutmempunyai
beberapaberbedaansifat,sebagaiberikut:
GanyongMerah
Batanglebihbesar
Agaktahankenasinardantahankekeringan
Sulitmenghasilkanbiji
Hasilumbibasahlebihbesartapikadarpatinyarendah
Umbilazimdimakansegar(direbus)
GanyongPutih
Lebihkecildanpendek
Kurangtahankenasinartetapitahankekeringan
Selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi
anakantanaman
Hasilumbibasahlebihkecil,tapikadarpatinyatinggi
Hanyalazimdiambilpatinya.
-
61
Daerah yang telah membudidayakan ganyong secara
insentif adalah daerah pegunungan Andes (Amerika Selatan).
Didaerah ini dikenal dua varietas ganyong yaitu verdes dan
morados. Verdes mempunyai umbi berwarna putih dengan
daunhijauterang,sedangkanumbimoradostertutupsisikyang
berwarnaungu.
Tanamaninidibudidayakansecara teraturdidaerahJawa
Tengah dan Jawa Timur Pembudidayaan tidak teratur meliputi
daerah D.I. Yogyakarta, Jambi, Lampung dan Jawa Barat.
Sedangkan di Sumatera Barat, Riau, Kalimantan Selatan,
Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tengah dan
Maluku,tanamaninibelumdibudidayakandanmasihmerupakan
tumbuhan liar dipekarangan dan dipinggirpinggir hutan. Pada
umumnya para petani yang telah membudidayakan tanaman
ganyongtersebutmelakukanpenyiangan,pembumbunantetapi
belum melaksanakan pemberantasan hama/penyakit. Usaha
pemupukan hanya di Jawa Barat, Jawa Timur,D.I. Yogyakarta
dan Sulawesi Tengah. Pupuk yang digunakan adalah pupuk
kandang yang dicampur dengan sampah. Rincian tingkat
pemeliharaantanamanganyongdapatdilihatpadaTabel6dan7
-
62
Tabel 6.TingkatPemeliharaanTanamanGanyong(%)
Propinsi Budidaya Budidaya TumbuhanTeratur tidak
teraturliar
1.JawaBarat 10 90 2. JawaTengah
100 0
3.JawaTimur 83 17 4.D.I.Yogya 0 100 05. SumateraBarat
0 0 100 dipekarangan,pinggirhutan
6.Jambi 0 100 100 dipekarangandipnggirhutan
7.Riau 0 0 100dipekaranganpinggir2sungai
8.Lampung 10 90 09.Kalsel 0 0 Banyak
terdapatdipinggiran jl.Raya100 liar diladingbelumdikenal
10.Sultra 2,5 0 11.Sulsel 0 0 100 pinggir
kebundekatrumah
12.Sulteng 0 20 80 di hutan &ladang
13.Maluku 100 0
-
63
Tabel 7. Beberapa Perlakuan Budidaya dan Tingkat Pemeliharaan
TanamanGanyong
Jaraktanam
RatarataTingkatpemeliharaan(%)
Propinsi Hasil Menyiang
Membum
MemupukMembrantas
Kg/rumpun
Bun OPT
1. JawaBarat
Takteratur2kg/rp 20 40 20 0
2. JawaTengah
0,5x0,5m0,25kg/rp
100 100 0 0
3. JawaTimur
50 x50cm
Teratur83%
3,4kg/rp 100 06,6 100 0
60x60cm
Tak teratur17%
4.DIYogyaTakteratur3,1kg/rpm
100 100 60(pupuk0
kandang+sampah)
5.Sumbar 6.Jambi Takteratur1kg/ph 84,4 84,4 0 07.Riau Takteratur0,45kg/rp
m0 0 0 0
8.LampungTakteratur45kg/rpm
0 0 0 0
9.Kalsel 0
-
64
10.Sultra 30x30cm0,5kg/bt 2,5 2,5 0(tanamanini
50x50cm belumbanyakdikenal)
11.Sulteng
Takteratur1kg/ph 2,5 2,5 2,5 0
(rumpun) (abu/pupukKandang)
12.Sulsel Takteratur50 0 0 0 013.Maluku
III.BUDIDAYATANAMANGANYONG
Ganyongbukanlahtanamanyangmanja,karenatanaman
ini tahan terhadap naungan, dapat
tumbuhdisegalajenistanah dan
iklim. Tanaman ini tidak
membutuhkan syarat yang berat
untuk pertumbuhannya. Hanya
saja bila menginginkan hasil panen
tinggi, harus diperhatikan sifat dan
lingkunganhidupnya.
-
65
A.TempatTumbuh
Seperti telah disebutkan di atas, tanaman ganyong
tidak memerlukan syaratsyarat iklim tertentu yang sulit
untuk dipenuhi. Hanya saja tanaman ini tidak tahan di
daerah yang anginnya kuat, karena ganyong merupakan
tanaman herba atau terna hingga mempunyai batang yang
rapuhdantidaktahanterhadapseranganangin.Padadaerah
berangin kuat, tanaman ini sangat memerlukan lajurlajur
pelindung untuk mempertahankan hidupnya. Meskipun
ganyongtoleranterhadapsuhuudaratapiumumnyatanaman
ini baru akan tumbuh dengan baik pada ketinggian 0 250
meter dpl. Tetapi hal ini tidak mutlak, karena di Hawai
tanaman ini justru berproduksi maksimal pada daerah yang
mempunyaiketinggian dibawah450meterdpl sementaradi
Peru, di daerah dengan ketinggian di atas 2.550meter dpl,
ganyongmasihmamputumbuhsubur.
a.Suhu
Pertumbuhanganyongdidaerahtropissangatbaiksekali.
Di daerah yang sangat dingin tanaman ini juga dapat
hidup, tetapi proses pembentukan umbi untuk menuju
dewasacukup lama.Didaerahyangsuhuudaranyapada
siang hari sangat tinggi dan padamalam harinya sangat
rendah, tanaman inipun mampu hidup dan berkembang
biakdenganbaik.MisalnyadidaerahAparimacgorge/Peru
-
66
yangpadasiangharibersuhu320Cdanpadamalamhari
cuma70C.Kenyataannya tanamanganyong tersebar luas
didaerahtersebut.
b.CurahHujan
Curah hujan merupakan salah satu syarat untuk
menunjang kehidupansuatu tanaman. Tanamanganyong
memerlukancurah hujanyangsedangsedangsaja, tidak
terlalutinggi jugatidakterlalurendah,sehinggatanaman
ini dapat hidup dengan baik di musim kemarau atau
didaerah kering. Misalnya di Hawai yang curah hujan
tahunannya hanya 112 cm, tanaman mampu tumbuh
denganbaikdanhasilnyasangatmemuaskan.
Jumlahembunjugamempengaruhipertumbuhantanaman
ini. Embun yang terlalu banyak sering mengakibatkan
kelainan pada pertumbuhan daun dan merusak
perkembanganumbinya.
c. Tanah
Setiap tanaman memang menghendaki jenisjenis tanah
tertentu.Tidakdemikianhalnyadengantanamanganyong,
yang dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah. Hanya di
jenis tanah liat berat sajalah tanaman akan tumbuh
kurang baik, karena sistemdrainase pada tanah jenis ini
biasanya jelek. Bila terpaksa harus ditanam pada jenis
-
67
tanah ini, maka drainasenya harus dibuat memadai.
Drainase yang memadai dapat di tempuh dengan cara
membuatsaluransaluranairatauditanamdengansistem
guludan.
Apabila ingin mendapatkan hasil yang optimal, maka
sebaiknya ganyong ditanam pada tanahtanah lempung
berpasiryangkayahumus.
B.PemilihanBibit
Tanamanganyong dapat diperbanyak secara generatif
dan vegetatif. Secara generatif yaitu dengan menggunakan
bijinya, namun sangat jarang dilakukan petani kecuali oleh
peneliti,dimana jumlahbijinyarelatif sedikitdanumur lebih
lama. Perbanyakan yang dilakukan petani adalah dengan
vegetatifyangmenggunakanumbiberukuransedangdengan
tunas 1 2. Kebutuhan bibit per hektarnya+ 2 ton.Untuk
mencegah kerusakan bibit akibat penyakit busuk umbi
sebelum ditanam dapat dilakukan pencelupan bibit pada
larutanCuSO410%.
C.PengolahanTanah
Alatalatyangdiperlukan
Alatalatyangdigunakandalammengolahtanahuntuk
bertanaman ganyong sangat sedikit sekali, ini karena
ganyongtidakditanamandilumpursepertihalnyapadi.Jadi
-
68
alatalat yang digunakan cukup ganco atau garpu dan
cangkul. Bila dilahan yang akan ditanami masih terdapat
semaksemak, maka sabit juga diperlukan untuk
membersihkansemaktersebut.
TeknikPengolahanTanah
Pada musim kemarau tanah sebaiknya diganco dulu.
Padasaat ini tanahterbalikdanrumputrumputterbenamdi
dalam tanah. Selanjutnya rumput ini akan membusuk dan
menjadi bunga tanah. Setelah hujan tiba, tanah segera
dicangkul dan diratakan. Pengerjaan pengolahan tanah
tersebutmengakibatkan tanahmenjadigembursehingga air
dan udara leluasa bergerak di dalamnya. Selain itu
penggemburan tanah bisa membuat umbi ganyong leluasa
berkembang, sehingga akan diperoleh umbi yangberukuran
lebihbesar.
Pada tanah liat berat sebaiknya dibuat guludan agar
drainasenya bisa sempurna. Sedang pada jenis tanah yang
lain, tanah cukup dibuat bedenganbedengan. Umumnya
bedenganinilebarnya120cmdanpanjangnyatidakdibatasi.
Tinggi bedengan 2530 cm dan jarak antara satu bedengan
denganbedenganlainnya3050cm.
Berhubungganyong senangsekali tumbuh pada tanah
yang kaya humus, maka pada saat meratakan tanah dapat
-
69
diberikanpupukdasar.Pupukdasar iniberupakandangatau
kompossebanyak25sampai30tontiaphektar.
D.WaktuPenanaman
Penanaman ganyong biasanya dilakukan saat awal musim
hujan,yaituantarabulanOktobersampaiDesember.
E.JarakTanamdanPenanaman
Membuat lubang tanam merupakan langkah petama
pada tahap ini. Dalamnya lubang tanaman 12,5 15 cm
dibuatsecaralajuratauberbaris.
Jarak tanaman yang digunakan untuk bertanam
ganyong sangat tergantung pada jenis dan keadaan tanah
yang digunakan sebagai lahan pertanian. Karena adanya
perbedaan tersebut, jenis tanah sangat mempengaruhi
kesuburan pertumbuhan tanaman dan umbi. Selain
berdasarkan jenis tanah, jarak tanam juga diperhitungkan
dengan berlandasan populasi optimum tanaman per
hektarnya.
Padatanah liatdianjurkanmenggunakanjaraktanam90x
90cm,denganjarakbarisan90cmbegitujugajarakantara
barisannya.
Jika yang tersedia adalah lahan yang masih banyak
ditumbuhi oleh rerumputan atau alangalang, maka
sebaiknyadigunakan jaraktanamyang lebih lebar lagiyaitu
-
70
135cmx180cm,sedanguntuk tanahliatberatdigunakan
jarak tanam120cmx 120cm.Di tanahtanahpegunungan
yang biasanya tanah miring dan sudah dikerjakan menjadi
terasteras, ini sangat menguntungkan, karena selain hasil
lahan akan bertambah juga dapat memperkuat terasteras
tersebut. Jarak tanam yang digunakan dalam hal ini adalah
50cmurutsepanjangtepiteras.
Lain lagi halnya di Peru, di daerah ini jarak tanam yang
digunakan adalah 60 100 cm antara tanaman dan 100
150cmantarabarisan.
F. Pemeliharaan
Pemeliharaan tanaman ganyong yang sangat penting
adalahpenyiangan,pembumbunandanpemupukan.
Kebersihan bedengan atau areal tanaman dari gangguan
gulma perlu sekali diperhatikan, terutama pada masa awal
pertumbuhannya. Karena pada masa ini bibit yang mulai
bertunas banyak sekali memerlukan air, udara dan unsur
unsurharasertasinarmatahariyangcukupuntukmenunjang
pertumbuhannya terutama untuk memperbanyak akar.
Apabila banyak gulma yang tumbuh, tentu saja sejumlah
unsurunsur hara tersebutdigunakanolehgulma, sehingga
pertumbuhanganyongyangmasihmudainimerana.
Pembumbunann adalah suatu usaha untukmenggemburkan
tanah. Tanah yang gembur akan membuat umbi yang
-
71
terbentukdapatberkembangdengan leluasa.Pembumbunan
dapatdimulaipadasaatganyongberumur22,5bulan.
Karena ganyong menyenangi tanah yang gembur, maka
pupuk yang sangat diperlukan adalah pupuk kandang atau
kompos. Pupuk ini bila perlu dapat diberikan bersamaan
denganpembumbunan.
G.HamadanPenyakit
Ganyong adalah tanaman yang relatif bebas dari
seranganhamadanpenyakit.Walaupundemikiandidaerah
daerahyangtelahmembudidayakanganyongsecaraintensif,
seringditemuihamadanpenyakitsebagaiberikut:
a.BelalangdanKumbang
Akibat kerusakan dari kedua hama ini sebenarnya tidak
secara langsung, tetapi merupakan akibat sekunder.
Belalang dan kumbang biasanya menyerang tanaman
dengan memakan daundaun ganyong, dengan demikian
jumlah permukaandaun berkurang akibatnya fotosintesis
berkurang, dan akibatnya pembentukan umbipun
terhambat.
Untuk mengatasinya dapat dilakukan pemberantasan
secarakimiawi,denganinsektisidaAgrothion50,dosis0,6
2l/ha.
-
72
b.Agrotisspp.(UlatTanah)
UlatAgrotis initerutamamenyerangtanamanmudayaitu
bagian batang dan tangkai daun, akibatnya tanaman
rebah. Kerusakan semacam ini dapat mengakibatkan
kerugianyangberarti,karenatanamanmudatersebutbisa
mati.Carapemberantasannyadapatdengankulturteknis,
yaitudenganpembersihanrerumputandisekitartanaman.
Dapat juga dengan mengumpulkan ulatulat tanah
tersebutdisianghari,karenapadasianghariulatulat ini
berada di sekitar pangkal batang. Cara pemberantasan
yang terakhir dengan menggunakan insektisida Dursban
20%E.C.,Hostathion40%E.C.danPhosvel30%E.C
c. Yangmenyeranghasilpanenan
Hasil panenan ganyong juga diserang oleh hama dan
penyakit. Hama tersebut adalah Calopodes ethlius dan
Cobalus cannae. Penyakitnya Fusarium spp, Puccinia
cannae dan Rhizoctonia spp. Dengan adanya serangan
penyakit tersebut, akibatnya umbi bercendawaan dan
busuk.Untukmenghindarinya,umbi janganlahdiletakkan
padatempatyanglembab.
-
73
H.Pemanenan
Ada bermacammacam pendapat tentangmasa panen
umbiganyong,inikarenatidakadabatasmasapendewasaan
umbi. Tetapi umumnyapendewasaanumbi dipengaruhi oleh
ketinggiandaerah tempat hidupnya.Pada umur 6 8 bulan
setelahtanam,umbibiasanyasudahcukupdewasadanbisa
panentetapi, biasanya belum dapat diambil patinya, tetapi
untuk bahan makanan sampingan misalnya direbus atau
dibakar.
Pada dataran tinggi yang umumnya tertimpa hujan hampir
sepanjang tahun, masa pendewasaan umbi lebih lama
daripada di dataran rendah. Ini karena pembentukan pati
terhambat.Dengandemikianumbibarubisadipanensetelah
umursatutahunatauumumnya1518bulan.
Didataranrendah,kandunganpatimencapaipuncaknyapada
umur satu tahun, lebih dari satu tahun justru kandungan
patinyaberkurang,inidisebabkansetelahsatutahunmusim
hujan telah tiba, sehingga pati sebagai cadangan makanan
tumbuhantersebutteruraidanmuncullahtunasbaru.
Sebagai patokan yang pasti, umbi dianggap dewasa apabila
telah ditandai denganmengeringnya batang dan daundaun
tanaman.
Cara pemanenan bisa dilakukan dengan cara pencabutan
apabila batang tanaman ganyong belum rapuh, bila telah
-
74
rapuh dapat dengan cara mencongkelnya dengan tongkat
besi,kayuatausejenisnya.
Jumlah hasil panenan ganyong berubahubah atau sangat
tergantung pada perawatan tanaman, jenis tanah dan
sebagainya. Di Jawa, per arenya menghasilkan 30 kuintal,
sedang di Hawaii per tahunnya tiap acre (4046,86 meter
persegi) menghasilkan 18 20 ton umbi yang berumur 8
bulan.
IV. MANFAATGANYONG
1.PeluangdanKandunganGiziGanyong
Umbiganyongkitakonsumsiuntukmemenuhikebutuhan
energi.Kandungankarbohidratganyongmemangtinggi,setara
dengan umbiumbi yang lain, namun lebih rendah daripada
singkong, tetapi karbohidrat umbi dan tepung ganyong lebih
tinggi bila dibandingkan dengan kentang, begitu juga dengan
kandungan mineral kalsium, phosphor dan besi. Dengan
demikianganyongsangattepatbiladigunakanuntukkeragaman
makanan sebagai pengganti beras. Untuk lebih jelasnya,
kandungan gizi ganyong dan umbiumbi yang lain serta
tepungnyadapatdilihatpada Tabel8 berikut:
-
75
Tabel8.KandunganGiziTepungUmbiumbian
Sumber:DatakomposisiBahanMakanan,Dep.Kes.RI.
2.JenisJenishasilOlahanProduksiGanyong
Kegunaan tanaman ganyong bagi kehidupan memang
banyak sekali, tidak hanya untukmelengkapi pangan manusia
tapi jugauntukpakanhewan.Bahkanhasilsisaataubunganya
dari pembuatan tepungpun dapat dimanfaatkan manusia yaitu
untuk bahan bakar dan kompos. Sebenarnya bila diperinci,
kegunaan ganyong ada dua yaitu kegunaan utamanya untuk
Nama
bahan
Makanan
Ai
r
(G
)
Prote
in
(G)
Lemak
(G)
K.
hidrat
(g)
Kal
(mg
)
Fosp
or
(Mg)
Besi
(Mg
)
A
(I
U)
Vit
B
C
Ubijalar
Singkong
Kentang
Tepung
ganyong
Tepung
Singkong
Tepung
kentang
75
63
78
14
9
13
1,0
1,2
2,0
0,7
1,1
0,3
0,1
0,3
0,1
0,2
0,5
0,1
22,6
34,7
19,1
85,2
88,2
85,6
21
33
11
8
84
21
70
40
56
22
125
30
20,
0
0,7
0,7
1,5
1,0
0,5
0
0
0
0
0
0
0,1
0,0
6
0,1
1
0,0
9
0,4
0,0
4
10
30
17
0
0
0
-
76
diambilumbinya.Umbiyangmasihmudabisadimakandengan
cara membakar atau merebusnya lebih dulu bahkan kadang
kadang disayur, sedang yang tua untuk diambil tepungnya.
Kegunaanyang lainmerupakankegunaansampingan,misalnya
daundanbatanguntukmakananternak.
1). TepungGanyong
Berlainan dengan tepungtepung lainnya, tepung ganyong
berwarna kekuningan. Pembuatan tepung di Indonesia
umumnya masih dikerjakan secara tradisional. Sedang di
negara yang telahmaju,misalnya Australia tepung ini telah
diusahakan secara besarbesaran dengan demikian
pembuatannyadipabrikpabrik.
Tepung ganyong sangat mudah dicerna hingga sering di
gunakan untuk makanan bayi dan orangorang sakit.
Keistimewaan lainnya granul dari tepung ganyong sangat
besardenganbentukovaldanpanjangnyabisamencapai145
mikron lain lagi halnya dengan di Afrika, maka tepung ini
umumnyadigunakanuntukmakananternak
a. Secaratradisional(skalakecil)
Pembuatan ganyong dengan cara yang tradisional ini
umumnyadilakukanolehindustriindustrirumahtanggayang
tingkat produksinya masih relatif rendah. Tahapan
pembuatan tepung ganyong dengan cara ini adalah sebagai
berikut:
-
77
Umbiganyongdikupaslaludicucihinggabersih
Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut
dapatmenggunakanparutbiasaataudenganparutmesin.
Sedang bila ditumbuk, umbi perlu dipotongpotong kecil
lebih dahulu, ini bertujuan agar penumbukan dapat
dilakukandenganmudah.
Hasilparutanatautumbukanganyongdicampurdengan
airdandiremasremassehinggamenjadimasakserupa
bubur. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong
dapatterpisah.
Buburpatitersebutdimasukandalamkainpenyaringan
laludiperassambil sekaligusdisaring,sehinggaampas
akantertinggaldalamkaindanairyangbercampurpati
akanlolos.
Ampas yang tertinggal tersebut dicampur air lagi
seperti di atas lalu disaring lagi. Begitu selanjutnya
sampai hasil penyaringan kelihatan jernih. Ini suatu
pertandabahwapatitelahterperastuntas.
Cairanhasilperasanyangberupasuspensiinidibiarkan
dandiendapkanselama satumalamatau kurang lebih
12jamdidalambak.
Bilaairdalambakendapantelahbeningpertandapati
telah mengendap. Lalu bak di miringkan pelanpelan
sehinggaairnyatertumpah.
-
78
Tepungyang telahdiperoleh dianginkan dulusehingga
airnya berkurang, lalu letakkan pada nyirunyiru dan
dijemurpadapanasmataharilangsung.
Selama dijemur, tepung dibolak balik dan diremas
remasagarcepatkeringdantidakbergumpalgumpal.
Bila sudah kering dan ternyata tepung masih
bergumpal, maka tepung ini perlu ditumbuk lagi
sehinggamenghasilkantepunghalus.
b. SecaraModern(skalabesar).
Tahapan dari pembuatan tepung ganyong di pabrik atau
secara modern pada dasarnya sama dengan yang
dilakukan oleh industriindustri rumah tangga. Proses
pembuatannyadalahsebagaiberikut:
Umbi dicuci, serat akarnya dibuang dengan tangan,
pekerjaan ini sulit dikerjakan dengan mesin karena
ukurandanbentukumbitidaksama
Setelahbersihumbidiparutdenganmesinparut.
Hasilparutanberupacercaanganyongdandimasukkan
dalam bak atau drum yang berputar kemudian serat
seratkasarnyajugakotorankotoranyanglaindisaring
olehkasasehinggasusupatiiniberlalubersamaairdan
endapanpadasebuahtangki.
Setelah mengendap, endapan pati ini akan mengalir
dari dasar tangki mengendap lalu di cuci dengan air
bersih.
-
79
Hasildaripencuciantersebutadalahtepungyangtelah
bersih lalu dikeringkan. Setelah itu diayak dan
gumpalan tepung dihaluskan lagi lalu diayak lagi.
Sehinggadiperolehtepungganyongyanghalus.Tepung
yangtelahjadidipakdalamwadahyangtahanlembab
dansiapuntukdiperdagangkan.
2) GaplekGanyong
Ganyong dapat dibuat gaplek seperti halnya singkong, dan
bahan makanan sejenis ini sangat bermanfaat bagi warga
pedesaan di saat paceklik. Cara pembuatan gaplek ini
adalahsebagaiberikut:
Umbiganyongdibersihkandaritanahdanakarakarnya.
Tanpa dikupas lebih dahulu, umbi diirisiris tipis. Arah
irisandapatmelintang,karenaseratnyalebihpendek
Irisan ganyong dijemur pada nyiru, kepang atau tempat
lain. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari
langsung, lamanyamenjemurtergantungpadacuacadan
tebaltipisnyairisan.
Bilatelahkering,gaplekdiangkatdandisimpandi tempat
yang kering agar tak terserang cendawan. Tanda gaplek
yangkeringadalahirisanganyongyangdapatdipatahkan
denganmudah.
Dari gaplek ganyong tersebut dapat pula dibuat tepung,
pembuatannyasepertimembuattepunggaplekyaitudengan
-
80
cara menumbuknya. Lalu ditampi sehingga terpisah antara
bagaian yanghalus dan kasar.Bagian yang kasarditumbuk
lagi. Begitu selanjutnya sampai semua gaplek ganyong
menjadihalus.Bagianyangkasarditumbuklagi,danbegitu
selanjutnya sampai semua gaplek ganyong menjadi halus.
Berbeda dengan tepung ganyong yang langsung dibuat dari
umbi, maka tepung ini kegunaanya lebih sempit. Di
pedesaanbiasanyatepunginidibuattiwuldanpapais.
3)UntukmakananTernak
a. Ampas
Ampas adalah bahan kasar sisa pembuatan tepung
ganyong. Ampas ini jangan dibuang karena dapat
digunakan untuk makanan ternak. Caranya dengan
mencampurkan ampas umbi ini dengan makanan lain.
Ampas ini berfungsi sebagai pengganti dedak atau katul.
Pemberiannya sebagai ransum dapat diberikan secara
langsung atau dengan cara dikeringkan dahulu. Cara
pengeringaninidilakukanuntukmenghindarkancendawan
apabila jumlah ampas sangat melimpah, hingga perlu
disimpanlama.
b.DaundanBatangnya
Jumlah daun yang berlebihan kurang baik bagi tanaman.
Jadi perlu dipangkas. Hasil pemangkasan daun dapat
digunakan untuk makanan ternak atau sebagai makanan
-
81
perangsangbabi.DiHawaii,hal inisudahbiasadilakukan
mengingatkomposisikimiadaunganyongcukupbaikyaitu
(90,2 persen), protein 1,1 persen, karbohohidrat 7,1
persen,lemak0,2persendanabu1,4persen.
c. UmbiGanyong
Ternak yang biasa diberi makanan dari umbi ganyong
antaralainbabi.Carapembuatannyaadalahumbidipukul
pukul dengan palu kayu sampai setengah hancur, lalu
direbus bersama katul dan campuran yang lain. Setelah
dingin makanan ini baru diberikan. Babi amat menyukai
makanan ini bila dibandingkan dengan katul, apalagi bila
umbitersebutdipukulsampaihalus.
BerdasarkanpengalamandipeternakandaerahAmbarawa
(Jawa tengah),penggunaanumbi seperti tersebutdiatas
sebanyak 60 persen dari seluruh bobt makanan jadi,
memberikenaikanberatharianrataratasebaikmakanan
daricampurankatul.
d. UntukBahanBakar
Ampas ganyong yaitubahansisadari pembuatan tepung
ganyong dibuat gumpalan sebesar dua kepal tangan,
kemudian di jemur sampai kering. Gumpalan kering
tersebut dapat digunakan untuk bahan bakar. Baranya
sangat panas, sehingga mampu mendidihkan secerek /
tekoairdalamwaktu5menit.
-
82
e. KueKueTepungGanyong
a)Ongolongol
Bahan:
250gramtepungganyong
750ccair(kuranglebih3gelas)
250gramgulajawa,disisirhalus
50gramgulapasir
1lembardaunpandan
0,5butirkelapa,diparut
garamhalus
Caramembuat:
Campurkantepungganyongbersama250ccair.Aduk
aduksampaitepunglarut,sisihkan
Masak sisa air bersama gula jawa, gula pasir dan
pandan. Sesudah gula larut angkat dan saring. Taruh
kembalidiatasapidandidihkan.
Tuangadonankedalamnyasambildiadukaduksampai
kentaldanmatang,angkat,kemudian tuangkedalam
loyang.
Sisihkan sampai dingin, setelah itu dipotongpotong
sesuai selera. Gulingkan ke dalam kelapa parut yang
sudah dicampur dengan garam. Hidangkan untuk 20
potong.
-
83
b)Tiwul
Bahan:
250gramtepunggaplekganyong
100ccair
150gramgulajawa,disisirhalus
1lembardaunpandan
0,5sendokthegaram
Caramembuatnya:
Campurgaramdanairsuamsuamkuku.Adukdengan
tepunggaplekganyong
Taburkangulayangtelahdisisrpadaadonandiatas
Kukusbersamadaunpandan
Dimakandengankelapaparut
c.Papais
Bahan:
250gramtepunggaplekganyong
100ccsantalkental
100gramgulajawa
panili
garam
daunpisang
CaraMembuatnya:
Campurtepunggaplek,santan,panilidangaram
-
84
Taruh satu sendok pada daun pisang dan tengahnya
diisidenganirisangulajawa.Bungkussepertilayaknya
membumgkuspapais
Kukussampaimatang
f. ManfaatLain
Manfaat lain dari tepung ganyong adalah untuk campuran
nasi jagung dan untuk bahan campuran pembuatan bihun
yangbahanutamanyabiasanyadaritepungberas.
a. UntukCampurannasijagung
Nasi jagung yang dicampur dengan umbi ganyong,
rasanya lebih enak dan pulen serta tidakmengakibatkan
akibat sampingan di perut. Penggunaan umbi ganyong
sebagaicampurannasijagunginitelahbanyak.Dilakukan
oleh penduduk pedesaan di daerah pegunungan Jawa
Tengah. Terutama penduduk yang mengkonsumsikan
jagungsebagaisumberkarbohidratutama.
Cara mencampurnya adalah sebagai berikut, umbi
ganyongdiparutlaludiperasuntukdiambilpatinya.Ampas
dijemur satu dampai dua jam sampai tak terlalu basah,
lalu pati dicampur kembali. Pada saat jagung selesai
dikukus untuk pertama kalinya dan akan diaron, maka
campuran pati dan ampas ganyong tersebut diaduk
dengan aronan nasi jagung. Setelah tercampur rata,
campurantersebutdikukuslagisampaimasak.
-
85
b. UntukcampuranBihun
Bihun berasal dari bahasa cina bihon yang berarti beras.
Sesuaidengannamanya,maka bahanbakubihunadalah
beras. Beras yang digunakan harus yang pera, beras
seperti ini kandungan amilosanya tinggi dan kandungan
amilopektinnya rendah, sehingga bila dibuat bihun akan
menghasilkangelyangkaku.
Pesatnyaperkembanganilmupengetahuanikutmengubah
bahanbakudaribihun,sekarangbihuntidakharusdibuat
dari beras tetapi dapat dibuat dari campuran tepung
jagung dan tepung tapioka dengan perbandingan 6 : 4.
Kedudukantepung tapiokadisinidapat jugaoleh tepung
ganyong.Pencampurandariduabahantersebutdilakukan
sebelum penggilingan atau proses pembentukan benang
benangbihun.
c. BMC(BahanMakananCampuran)Bayi
Berhubung tepung ganyong terkenal dengan daya
cernanya yang tinggi, maka sangat cocok sekali sebagai
bahan makanan bayi. Bila akan digunakan sebagai
makanan bayi, maka tepung ganyong yang merupakan
sumber karbohidrat perlu diperkaya dengan bahan
makanan lain, misalnya bahanmakanan sumber protein.
Adanyasuplementasi ini akandiperolehBMCyangbergizi
tinggi sesuai dengan kebutuhan bayi. Sebagai sumber
-
86
proteindapatditambahkantepungkedelai,tepungkedelai
hijau,tepungterigudansebagainya.
Pembuatan BMC ini sama halnya membuat bubur susu,
yaitu campuran bahan dicampur dengan air lalu
dipanaskan sampai mengental dan masak. Sebagai
pelengkap gizinya dapat ditambahkan susu bubuk bayi
atau susu sapi dan penambah rasanya adalah gula dan
garam.