gap analysis rancangan smkp ukm pengolahan ikan

22
GAP ANALYSIS RANCANGAN IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN PADA UKM PENGOLAHAN IKAN RAKYAT SUKABUMI Disajikan pada Seminar Nasional IDEC 2014 Surakarta, 20 Mei 2014 Oleh : Sawarni Hasibuan, Fia Sri Mumpuni, Hermawan Thaheer

Upload: sawarni-h

Post on 10-Jun-2015

700 views

Category:

Food


4 download

DESCRIPTION

Gap analysis untuk rancangan implementasi sistem manajemen keamanan pangan pada UKM Pengolahan Ikan Rakyat

TRANSCRIPT

Page 1: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

GAP ANALYSIS RANCANGAN IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN PADA UKM PENGOLAHAN IKAN RAKYAT SUKABUMI

Disajikan pada Seminar Nasional IDEC 2014 Surakarta, 20 Mei 2014

Oleh :Sawarni Hasibuan, Fia Sri Mumpuni, Hermawan

Thaheer

Page 2: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

PENDAHULUAN

Kebutuhan akan produk pangan yang aman merupakan hak bagi semua manusia diatur dalam UU No.18/2012 tentang Pangan dan UU No. 8 /1999 tentang Perlindungan

PP Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamana, Mutu, dan Gizi mengatur CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) sejak dari budidaya hingga produk pangan siap saji. Sumber resiko keamanan pangan : 1) cemaran biologis, kimia dan benda lain, 2) jasad renik patogen, 3) pengendalian proses (pemilihan bahan baku,

penggunaan BTP, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan)

Pengawasan keamanan pangan komoditas ikan dilakukan oleh Dinas Perikanan setempat bersama Badan Pengawas Obat dan Makanan

LATAR BELAKANG

Page 3: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

PENDAHULUAN

Perlunya model rancangan implementasi sistem manajemen keamanan pangan bagi UKM pengolahan ikan rakyat sebagai sistem jaminan keamanan produk pangan yang dihasilkan.

Permasalahan produk perikanan Indonesia Tahun 2010 terdapat 146 kasus penahanan ekspor

produk perikanan Indonesia oleh FDA AS Faktor-faktor penyebab :

64 % bakteri patogen atau toksin 26 % filthy 6 % residu kimia 4 % misbranding Kasus kontaminasi kerosin dalam ikan asin, Salmonella spp. pada udang, histamin, dllsbg.

Usaha pengolahan perikanan rakyat memberikan kontribusi yang cukup signifikan bagi penyediaan produk pangan yang aman dan higienies bagi masyarakat.

Pelaku usaha UKM khususnya usaha pengolahan ikan rakyat umumnya belum memiliki sistem kerja yang mampu menjamin dihasilkannya produk pangan yang bergizi, aman dan sehat.

Page 4: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Tujuan Penelitian

1. Menyusun Model Rancangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang sesuai bagi usaha kecil menengah (UKM) milik masyarakat, khususnya usaha pengolahan perikanan rakyat.

2. Menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan pada beberapa UKM pengolahan perikanan milik masyarakat di tiga sentra pengolahan perikanan rakyat pada kasus sentra pengolahan ikan rakyat di Sukabumi.

3. Menganalisis hasil verifikasi penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan terkait keberhasilannya mengendalikan resiko keamanan pangan.

Page 5: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Kabupaten Sukabumi

Kontribusi PDRB  terbesar Sukabumi berturut-turut berasal dari sektor pertanian (26,07 %), disusul perdagangan, hotel dan restoran (26,07 %), industri pengolahan (16,92 %). 

Potensi produksi perikanan laut Sukabumi mencapai sebanyak 18.000 ton per tahun dengan produksi ikan rata-rata mencapai 20 - 30 ton per hari.

Capain produksi ikan laut tahun 2012 baru mencapai sekitar 70 persen dari target yang ditetapkan. Kendala utamanya yakni keterbatasan alat tangkap yang dimiliki nelayan.

Produksi ikan laut Sukabumi beraneka ragam terdiri dari berbagai jenis seperti layar, tongkol, tuna, cakalang, udang, dan cumi.

Olahan hasil ikan utama di Sukabumi tahun 2012

Jenis Industri Kapasitas Produksi Satuan

1 Abon Ikan 1.152 Kg

2 Ikan Asin 3.600 Kg

3 Ikan Pindang 20 Ton

Total 13.699.310  

Page 6: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Produk Ikan Pindang

Pelaku usaha pemindangan ikan di Indonesia mencapai 60.000 orang dengan total unit pengolahan 2.040 unit (Apkindo, 2011). Setiap pelaku tersebut rata-rata memproduksi pindang ikan 80 kg per hari.

Produksi pindang tahun 2012 sebesar 225.424 ton atau ekivalen senilai Rp. 3,83 triliun.

Sentra utama produksi pindang nasional adalah Sukabumi, Rembang, Bogor, Pati, dan Kendal.

Bahan baku pindang : ikan tongkol, ikan kembung, ikan layang, ikan cakalang, ikan kue, ikan selar, ikan salem, atau bandeng

Selama ini ikan pindang dibungkus di besek, dijual hanya di pasar tradisional. Kini sudah ada beberapa UKP ikan pindang dari Parung yang menjual produknya ke pasar-pasar modern dan supermarket

Page 7: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Metode Penelitian

Lokasi Penelitian

1. Sentra Pengolahan Ikan Rakyat Pelabuhan Ratu

2. Sentra Pengolahan Ikan Rakyat Muara Karang

Sumber Data

3. Data Primer : fasilitas UKM pengolahan ikan rakyat, uji produk, swab test sanitasi

4. Data Sekunder

Page 8: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Metode Penelitian

Rencana Waktu Uraian Kegiatan Penelitian Metoda Keluaran

Tahun -1

Tahap Perancangan Pre Requisites Sistem Manajemen Keamanan Pangan

1. Rancangan Pre Requisites (GMP dan SSOP) Sistem

- Gap Analysis sistem manajemen keamanan pangan UKM perikanan rakyat

Survai, pengambilan data sekunder, Pairwise Comparation

- Perancangan Pre Requisites Sanitasi Codex RCP/Rev.4 2003

- Perancangan Pre Requisites (Good Manufacturing Practises)

Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004

Tahap Perancangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan2. Perancangan

Sistem Manajemen Keamanan Pangan

- Analisa Bahaya Codex RCP/Rev.4 2003

- Perancangan HACCP Plan SNI CAC/RCP1/2011

- Perancangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

ISO 22000:2005

Tahap Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan di UKM Percontohan (Tahap-1)

3. Penerapan Sistem Manajemen Kemanan Pangan pada UKM percontohan (Tahap1)

Page 9: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Metode Penelitian

Rencana Waktu Uraian Kegiatan Penelitian Metoda Keluaran

Tahun - 2

Tahap Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan di UKM Percontohan (Tahap-2)

3. Penerapan Sistem Manajemen Kemanan Pangan pada UKM percontohan (Tahap2)

- Penerapan sistem pada operasi UKM Bench marking

- Evaluasi penerapan sistem ISO 19011:2011

Tahap Verifikasi Laboratorium pada Proses dan Produk

4. Hasil uji laboratorium

- Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Produk UKM Percontohan

Uji Laboratorium Sesuai SNI Produk

- Pengujian Sanitasi Sarana Produksi Swab Test

- Pengujian Sanitasi Tenaga Kerja Swab Test

Tahap Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan

5. PraSertifikat Sistem Manajemen Keamanan Pangan

- Assessment Sistem Manajemen Kemanan Pangan

ISO 19011:2011

- PraSertifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan

ISO 17021:2006

Page 10: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

HACCP adalah suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi, memeriksa, dan mengendalikan bahaya.

Konsep dasar HACCP adalah pencegahan terhadap masalah keamanan pangan, lebih diutamakan dibandingkan mekanisme inspeksi produk setelah jadi

HACCP dipergunakan untuk mengenali bahaya biologi, kimia, dan fisik serta mengembangkan ukuran pencegahan sehingga bahaya dihentikan sebelum terjadi.

HACCP diterapkan pada setiap fase dari produksi makanan, mulai dari budi daya, persiapan makanan, pengolahan, penanganan, pelayanan, distribusi, penanganan pengguna, dan penggunaan.

HACCP memerlukan keterlibatan semua orang dalam produksi makanan dalam upaya menemukan dan mengendalikan bahaya keamanan pangan.

Persyaratan dasar seperti sanitasi, kesehatan personal, mikrobiologi, pengendalian hama, dan isu keamanan pangan lain harus diselesaikan terlebih dahulu.

Page 11: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

SYSTEM APPROACH

Analisa Bahaya

Bahaya Significan

t

Bahaya Tidak

Significant

Penetapan CCP

CCP

Bukan CCP

Batas CCP

HACCP Plan Pre

Requisites

Monitoring &

Control

Verifikasi

ValidasiOperasi

Record

Continual Improveme

nt

PLAN

DO

CHECK

ACTUALISATION

Tindakan Koreksi

Page 12: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Sistem Manajemen Rantai Pasok Keamanan Pangan

PRODUKSIPERTANIAN

PENANGAN-AN

PENGO-LAHAN

PENDISTRI-BUSIAN

PASAR/RITEL

KONSUMEN/ SIAP saji

Sarana Produksi

FOOD SAFETY

GFP GHP GMP GDP GRP GCP

PanenPra Panen Pasca Panen

Mutual Recognition Arrangement (MRA)

Page 13: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Beberapa Kontaminasi Pangan Produk Ikan

Ikan Tangkapan Cemaran kimia : n-parafin dan minyak bumi Pestisida : dieldrin, endrin, toksafen, DDT Logam berat : Hg, Cd, Ar Cemaran bakteri, virus, dan ganggang

Ikan Asin N-nitrosodimetilamin : kompor kerosin Insektisida untuk mengatasi gangguan serangga Cemaran kapang Aspergillus flavus dan Eurotium spp. Larva serangga Dermestes maculatus

Ikan Beku Cemaran Pseudomonas, Vibrio cholerae, Aeromonas hydrophila,

Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria spp., Escherichia coli, dan Bacillus spp.

Insektisida untuk mengatasi gangguan serangga Cemaran mikroba

Page 14: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Pengembangan Pendekatan yang dapat memberikan jaminan

keamanan panganSanitation Standard Operating Procedures (SSOPs)

Good Manufacturing

Practises (GMPs)

Sistem pengendalian proses yang dirancang untuk mengenali, mencegah,mengendalikan, menghilangkan, atau mengurangi

bahaya pada produksi pangan hingga batas yang dapat diterima.

Page 15: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap kesehatan pekerjaGMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.

Page 16: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Kondisi UKM Pindang

Page 17: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Permasalahan Pemindangan Ikan di Sukabumi

Bahan baku tergantung musim, pelaku usaha mendatangkan bahan baku ikan dari Jakarta pada musim paceklik.

Cold storage tidak memadai. Tempat pengolahan pindang ikan di Kabupaten Sukabumi kondisinya

masih belum memadai dan kurang higienis : beralas tanah Peralatan produksi pengolahan pindang masih seadanya Belum ada perbaikan kemasan hasil olahan agar menarik Pengetahuan sanitasi dan pengetahuan higienis pelaku usaha pindang

tergolong minim. Sanitasi pekerja Perlengkapan kerja Sanitasi area kerja

Page 18: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Pre requisities Program

• Fasilitas • Peralatan Produksi• SOP• Spesifisikasi produk• Higiene perorangan• Suplai dan mutu air• Program pembersihan dan sanitasi • Pemberantasan hama• Kontrol pemasok (supplier)• Identifikasi produk & traceability• Program kalibrasi

Page 19: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

PENUTUP

Hasil gap analysis terhadap pre requisities GMP dan SSOP (perusahaan vs standar).

Wawasan tentang dan penerapan SSOP dan GMP

Manajemen

Tenaga Kerja

Komitmen manajemen dan budaya GMP karyawan Pada tahap awal perlu dilakukan sosialisasi sistem HACCP

bagi pelaku usaha pengolahan ikan pindang Pelatihan GMP awareness, pre requisities (sanitasi) Program GMP Memfasilitasi pembuatan dokumen rekaman dengan mengisi form

rutin

Page 20: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

Terima kasih

Page 21: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

GMP Awareness Program

TARGET PEMBUDAYAAN GMP KARYAWAN

NO. PROGRAM TARGET BOBOT

1

2

3

4

DISIPLIN CUCI TANGAN

KEBERSIHAN DIRI dan

PERILAKU KERJA

PENGGUNAAN

PERLENGKAPAN KERJA

KEBERSIHAN dan

PERAWATAN AREA KERJA

Karyawan mempunyai kepedulian untuk selalu mencucitangan pada kondisi dan dengan cara yang sesuai standar

Karyawan menjaga kebersihan diri dan pakaian kerjanyaserta mempunyai sikap kerja yang sesuai prinsip GMP

Karyawan menggunakan perlengkapan kerja dengan caradan pada tempat penggunaan yang benar

Karyawan mempunyai kepedulian atas kebersihan danperawatan area kerja, peralatan dan mesin yang digunakan

15 %

20 %

25 %

15 %

Page 22: Gap Analysis Rancangan SMKP UKM Pengolahan Ikan

GMP Awareness Program

TARGET PEMBUDAYAAN GMP KARYAWAN

NO. PROGRAM TARGET BOBOT

Karyawan peduli terhadap penyakit yang diderita yang dapat5 KESEHATAN KARYAWANmenyebabkan kontaminasi dan pelaksanaan manajemen 10 %

penanganan karyawan sakit

6

7

PELATIHAN dan BRIEFINGGMP

PENERAPAN PERATURANPENGUNJUNG

Karyawan mendapatkan pelatihan dan briefing mengenaiGMP serta semua catatan pelatihan GMP terdokumentasi

Pengunjung yang masuk ke area produksi sesuai denganstandar peraturan untuk pengunjung

10 %

5 %