gapoktan guyub santoso laporan kuliah kerja · pdf filekuliah kerja lapang ini difokuskan...

Gapoktan GUYUB SANTOSO Laporan Kuliah Kerja Lapang

1

Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perguruan tinggi merupakan suatu lembaga ilmiah yang melaksanakan pendidikan

pengajaran dan penelitian serta pengabdian masyarakat yang diharapkan mampu

mencetak sarjana-sarjana yang mampu menguasai ilmu pengetahuan secara praktis,

teoritis dan aplikatif. Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin pesat

menuntut mahasiswa untuk selalu siap dalam menghadapinya, sehingga tidak hanya

berbekas teori di bangku kuliah semata tetapi juga menuntut aplikasinya dalam dunia

kerja secara nyata. Ilmu pengetahuan yang diperoleh mahasiswa di bangku perkuliahan

akan terasa kurang bermanfaat bila tidak disertai dengan sesuatu pengalaman aplikatif

yang dapat memberikan wacana serta gambaran bagi mahasiswa tentang dunia kerja serta

penerapan ilmu dan teknologi dalam bidang yang ditekuni.

Ilmu yang diperoleh mahasiswa di kampus adalah penjelasan teori dan belum

terwujud dalam aplikasi. Oleh karena itu, diperlukan suatu kegiatan yang dapat

membantu mahasiswa untuk berfikir kritis, tanggap dan dapat memecahkan masalah yang

terjadi di lapang. Bentuk kegiatan tersebut diantaranya adalah berupa Kuliah Kerja

Lapang. Kuliah Kerja Lapang merupakan mata kuliah wajib di Jurusan Fisika Fakultas

MIPA Universitas Brawijaya Malang yang berbobot 2 SKS. Dengan melakukan Kuliah

Kerja Lapang diharapkan dapat memberi kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan

ilmu yang telah dipelajari serta memperoleh pengalaman kerja pada perusahaan atau

instansi yang dipilih sebagai tempat Kuliah Kerja Lapang.

Fisika merupakan salah satu cabang dari disiplin ilmu pengetahuan alam yang

mempelajari fenomena alam secara fisik dan sebab akibat dari suatu kejadian. Bidang

keilmuan Fisika di Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang dibagi

ke dalam lima Kelompok Bidang Minat (KBM), salah satunya adalah bidang minat

Biofisika. Biofisika merupakan bidang minat yang mempelajari gejala dan proses fisis

yang berkaitan dengan lingkungan sumber daya alam dan dunia medis. Pembelajaran

KBM ini hanya sebatas penyampaian materi dan teori, sehingga untuk

menyempurnakannya harus dilakukan praktek langsung di lapangan. Hal ini bermanfaat

http://www.pasarkakaojatim.com/wp-content/uploads/2011/03/logo-GS.jpg


2


untuk mengetahui kenyataan yang ada di lapangan serta lebih mengenal dunia kerja yang

akan dihadapi para sarjana fisika.

Pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini didasarkan pada bidang minat mahasiswa

pelaksana, yaitu bidang minat Biofisika, khususnya dalam bidang industri pengolahan

sumber daya alam. Oleh karena itu, melalui pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini

diharapkan pelaksana lebih mampu memahami mengenai pengolahan sumber daya alam

yang ada, khususnya mengenai pembuatan produk chocolate block (cokelat batangan)

dan pengaruh bahan baku minyak / lemak cokelat yang digunakan terhadap produk hasil

olahan. Diharapkan mahasiswa pelaksana dapat menambah pengetahuan dan memperluas

pandangan tentang ilmu dan teknologi terutama yang berhubungan dengan bidang minat

yang ditekuni dan melihat secara langsung penerapan ilmunya.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Tujuan umum pelaksanaan kuliah kerja lapang adalah untuk memenuhi salah satu

mata kuliah wajib di Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya, memperluas

dan menambah wawasan bagi mahasiswa mengenai materi kuliah berbasis pengalaman

nyata di lapangan, sehingga mahasiswa lebih mampu untuk mengaplikasikan hasil

belajar selama masa perkuliahan dal am kehidupan kerja nyata.

1.2.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dilaksanakannya kuliah kerja lapang ini adalah untuk menambah

wawasan dan pengetahuan tentang dunia kerja, khususnya pada bidang yang berkaitan

dengan pengolahan bubuk kakao menjadi chocolate block / cokelat batangan untuk

mengetahui sifat fisis yang diakibatkan oleh bahan baku minyak / lemak cokelat

terhadap produk olahan chocolate block.

1.3 Fokus Kerja

Kuliah Kerja Lapang ini difokuskan untuk mendalami tentang pengaruh minyak /

lemak sebagai bahan baku pembuatan cokelat batangan terhadap sifat fisis produk cokelat

batangan yang diproduksi di CV. Guyub Santoso.

1.4 Manfaat



3


1.4.1 Bagi Mahasiswa Pelaksana Kuliah Kerja Lapang

Melalui pelaksanaan kegiatan ini, diharapkan pelaksana Kuliah Kerja Lapang

mendapatkan pengetahuan dan pengalaman secara langsung dalam dunia kerja,

sehingga mahasiswa mampu beradaptasi dan terlatih untuk mempraktikkan bidang

keahlian yang diminati di dalam dunia kerja dan sekaligus sebagai sarana pengenalan

teknologi secara nyata di dunia kerja bagi mahasiswa. Selain itu, melalui pelaksanaan

Kuliah Kerja Lapang ini mahasiswa diharapkan mampu mengaplikasikan keahlian

bidang minat Biofisika, khususnya di dalam industri pengolahan sumber daya alam dan

dapat mengetahui gambaran umum instansi yang dapat menjadi lapangan kerja yang

sesuai dengan bidang minat dari mahasiswa, melatih mahasiswa berinteraksi dengan

masyarakat IPTEK dan Industri atau Instansi terkait, serta melatih mahasiswa untuk

menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan kerja.

1.4.2 Bagi Universitas Brawijaya

Melalui pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini, Universitas Brawijaya akan

mampu menilai dan mengevaluasi kesiapan mahasiswa dalam mengaplikasikan

pengetahuan praktis yang telah diperoleh selama kegiatan perkuliahan, sehingga pihak

universitas dapat mengembangkan sistem pembelajaran yang lebih sesuai dengan

kebutuhan kerja. Pelaksanaan kegiatan Kuliah Kerja Lapang ini juga diharapkan mampu

memperluas dan mempercepat pembangunan kerjasama antara Fakultas MIPA

Universitas Brawijaya dengan instansi terkait melalui program Kuliah Kerja Lapang

yang dilaksanakan secara rutin oleh mahasiswa.

1.4.3 Bagi CV. Guyub Santoso

Kegiatan Kuliah Kerja Lapang ini diharapkan dapat menjadi sarana penghubung

antara instansi terkait dengan lembaga perguruan tinggi, terutama Jurusan Fisika

Fakultas MIPA Universitas Brawijaya. Selain itu, sebagai sarana untuk memberikan

penilaian kriteria tenaga kerja yang dibutuhkan oleh instansi terkait dan membantu

intansi terkait dalam menyiapkan tenaga kerja yang lebih berpengalaman di bidangnya.

1.5 Sistematika Penulisan Laporan

Sistematika penulisan laporan Kuliah Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut :

1. Bab I Pendahuluan



4


Bagian pendahuluan berisi tentang latar belakang, tujuan, manfaat penulian dan

sistematika penulisan laporan.

2. Bab II Sekilas Tentang CV. Guyub Santoso

Bab ini berisi sejarah berdiri hingga profil CV. Guyub Santoso

3. Bab III Tinjauan Pustaka

Bab ini berisi tentang tinjauan umum dari berbagai literatur tentang kakao, minyak

cokelat dan minyak kelapa sawit, karakteristik lemak cokelat, karakteristik kristal

lemak cokelat, serta titik leleh lemak cokelat.

4. Bab IV Metode Penelitian

Bab ini berisi tentang tempat dan waktu pelaksanaan, serta metodologi yang

digunakan.

5. Bab V Pembahasan

Bab ini berisi tentang proses pengolahan chocolate block, jenis produk cokelat yang

diproduksi, komposisi dan sifat fisis yang diakibatkan bahan baku minyak/lemak

cokelat terhadap sifat fisis produk olahan cokelat batangan.

6. Bab VI Penutup

Bab ini berisi kesimpulan dari hasil kegiatan selama penelitian dan saran untuk

penelitian kedepannya agar diperoleh hasil yang lebih baik.



5


BAB II

SEKILAS TENTANG CV. GUYUB SANTOSO

2.1 Tentang CV. Guyub Santoso

Di CV. Guyub Santoso ini, telah mengelola biji kakao sejak tahun 2005. Pada

tanggal 1 Januari 2009, berdirilah KSU Guyub Santoso berdiri yang bertempat di Jl.

Banteng Blorok No.18 Desa Plosorejo Kecamatan Kademangan Kabupaten Blitar. KSU

ini bergerak di bidang pengolahan cokelat dan pemasaran biji cokelat. Secara spesifik,

pemasaran biji cokelat ditangani oleh CV. Guyub Santoso. Seiring bertambahnya waktu

pemasaran biji kakao di CV. Guyub Santoso berhasil menembus pasar bebas kakao di

berbagai daerah di Jawa Timur..

Kegiatan pemasaran biji kakao tidaklah dapat dilakukan setiap hari. Hal ini

dikarenakan biji kakao sendiri yang tidak setiap hari bisa dipetik. Selain itu, proses

pengeringan biji juga membutuhkan waktu beberapa hari. Sehingga untuk mengatasi

kekosongan karyawan, berdasarkan hasil rapat internal pada tanggal 28 Februari 2013

dibentuklah rumah produksi cokelat olahan yang sekarang dikenal dengan “Kampung

Coklat”.

Di dalam kampung coklat ini terdapat berbagai macam kegiatan yaitu pembibitan,

produksi cokelat olahan dari bubuk kakao dan lemak kakao. Sudah sekitar 2 tahun

terakhir kampung cokelat semakin berkembang dan menjadi tempat wisata dan edukasi.

Berbagai macam pendidikan dapat dipelajari di kampung cokelat ini, mulai dari proses

produksi, pencetakan, dan pengemasan produk olahan serta pembibitan bibit kakao.

Produk olahan cokelat di perusahaan ini sudah mulai menginjak pasar internasional dan

menjadi tempat wisata favorit karena selain sebagai tempat wisata juga dapat menjadi

tempat belajar dalam pengolahan cokelat.

2.2 Logo



6


Gapoktan GUYUB SANTOSO

2.3 Lokasi dan Luas Lahan

Lokasi :

Jl. Banteng Blorok No.18 Desa Plosorejo

Kec. Kademangan Kab. Blitar

Email: [email protected]

Telp/Fax. 0342-807457 HP. 085 234 056 418

Luas lahan dan binaan

- TM (Tanaman Menghasilkan) = 2.729 Ha

- TBM (Tanaman Belum Menghasilkan) = 1.842 Ha

- Rencana Pengembangan Tahun 2015 = 200 Ha

- Anggota Kelompok Tani = 48 Poktan

2.4 Kelembagaan yang dimiliki

a. UD “Guyub Santoso” – No. TDP: 133155202455 (110)

b. CV “Guyub Santoso” TDP : 13315100354 (110)

NPWP : 21.007.036.3-653.000

c. KSU GUYUB SANTOSO

Badan Hukum : 33/11/BH/XVI.3/409.104/I/2009

2.5 Komoditi

a. Pembibitan Kakao

b. Pemasaran Biji Kakao Kering

c. Pengolahan Coklat siap Saji

Gambar 2. 1 Logo Guyub Santoso



mailto:[email protected]


7


d. Wisata Edukasi “KAMPUNG COKLAT”

2.6 Struktur Organisasi

STRUKTUR ORGANISASI CV. GUYUB SANTOSO

KETUA

PEMBINA PENGAWAS

SEKRETARIS BENDAHARA

SEKSI

PERENCANAAN

SEKSI

PRODUKSI

SEKSI

PEMASARAN

SEKSI

PEMBERDAYAAN

WANITA

SUBSI OLAH

DATA

SUBSI

PENYULUHAN

SUBSI

PENGUMPULAN

HASIL PETANI

SUBSI

BIMROH

SUBSI EVALUASI

DAN

PENGEMBANGAN

SUBSI

PEMBIBITAN SUBSI MUTU

HASIL DAN

GUDANG

SUBSI

REMAJA TANI

Gambar 2. 2 Struktur Organisasi CV. Guyub Santoso



8


2.7 Visi dan Misi

Visi dan misi CV. Guyub Santoso adalah untuk mengembangkan perkebunan

kakao, meningkatkan mutu biji kakao dan menyejahterakan petani kakao.

2.8 Fasilitas

2.8.1 Fasilitas Administrasi : 3 unit Komputer

2.8.2 Fasilitas Pengolahan Hasil :

a. Alat pengering kakao kapasitas 1 ton/4 jam

b. Kotak fermentasi biji kakao

c. Lantai Jemur beratap fiber kapasitas 6 ton/hari

d. Mesin Sortasi

e. Gunting pemotong biji Kakao

2.8.3 Fasilitas Pemasaran

a. Kendaraan angkut

b. Alat Pengukur Kadar Air

c. Timbangan Digital



9


BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Kakao

3.1.1 Sistematika Tanaman Kakao

Tanaman kakao termasuk marga Theobroma, suku dari sterculiaceae yang banyak

diusahakan oleh para pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan negara. Theobrome

cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun

1753. Tempat tumbuh tanaman dengan genus Theobroma ini adalah di bagian hutan

tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh. Dalam kondisi

seperti ini Theobrome cacao jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji

(Spillane, 1995).

Sistematika tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta.

Anak divisi : Angiospermae.

Kelas : Dicotyledoneae.

Anak kelas : Dialypetalae.

Bangsa : Malvales.

Suku : Sterculiaceae.

Jenis : Theobroma cacao.

(Susanto, 1994)

Gambar 3. 1 Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) (Lukito, 2010)

3.1.2 Morfologi Buah dan Biji Kakao



10


Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam

warna. Buah yang muda berwarna hijau atau hijau agak putih, jika sudah masak akan

berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak

akan berwarna jingga (oranye).

Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling.

Pada tipe criollo dan trinitario alur buah kelihatan jelas. Kulit buahnya tebal tetapi lunak

dan permukaannya kasar. Sebaliknya, pada tipe forastero, permukan kulit buah pada

umumnya halus (rata), kulitnya tipis tetapi keras dan liat.

Buah akan masak setelah berumur enam bulan. Saat itu, ukurannya beragam, dari

panjang 10 hingga 30 cm, bergantung pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama

perkembangan buah.

Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah. Jumlahnya beragam, yaitu

20 – 50 butir per buah. Jika dipotong melintang, tampak bahwa biji disusun oleh dua

kotiledon yang saling melipat dan bagian pangkalnya menempel di poros lembaga

(embryo axis). Warna kotiledon putih untuk tipe criollo dan ungu untuk tipe forastero.

Biji dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya asam manis dan

diduga mengandung zat penghambat perkecambahan. Di sebelah dalam daging buah

terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kotiledon dan poros embrio. Biji kakao

tidak memiliki masa dorman. Meskipun daging buahnya mengandung zat penghambat

perkecambahan, tetapi kadang-kadang biji berkecambah di dalam buah yang terlambat

dipanen karena daging buahnya telah kering (Lukito, 2010).

Gambar 3. 2 Buah kakao sebelum masak (Lukito, 2010)



11


Gambar 3. 3 Susunan buah dan biji kakao (Lukito, 2010)

Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan warna

bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji tanaman ungu

termasuk grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada cukup banyak, pada

umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain :

a. Criello : 1. Criello Amerika Tengah

2. Criello Amerika Selatan

b. Forastero : 1. Forastero Amazone

2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan Forastero)

(Nasution, 1976).

Tabel 3. 1 Komposisi Kimia Pulp Biji Kakao (Nasution, 1976)

Komponen Persen (%)

Air

Albuminoid, bahan-bahan yang pahit 0,5 – 0,7

Glukosa 8 – 13

Sukrosa 0,4 – 1,0

Pati Trance

Asam tidak menguap 0,2 – 0,4

Besi oksida 0,003

Garam – garam 0,4 – 0,45

Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan senyawa

bioaktif di dalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami proses pengolahan



12


menjadi produk. Komposisi kimia bubuk kakao berbeda dengan mentega kakao dan pasta

coklat. Komposisi kimia bubuk kakao (natural) per 100 gram adalah mengandung kalori

228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat 53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g,

dan kadar abu 6,33, yang meliputi : kalium 1495,5 mg, natrium 8,99 mg, kalsium 169,45

mg, besi 13,86 mg, seng 7,93 mg, tembaga 4,61 mg, dan mangan 4,73 mg. Komponen

senyawa bioaktif dalam bubuk kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai

antioksidan. Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi dibandingkan

dalam anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kakao

adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15 atom karbon yang 8 terdiri dari dua

cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai karbon (Wahyudi et al. 2008).

Tabel 3. 2 Komposisi Kimia Biji Kakao Kering

Komponen Persentase %

Lemak 57

Air 3.2

Total abu 4.2

Nitrogen

- Total nitrogen 2.5

- Theobromin 1.3

- Kefein 0.7

Pati 9

Serat kasar 3.2

Sumber : Pearson (1981) dalam wahyudi et al. (2008)

3.1.3 Karakteristik Biji Kakao

a. Kadar Air

Kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama

saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao yang mempunyai kadar air tinggi,

sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai

oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita rasa dan aroma dasar

yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu

ekspor adalah 6 – 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman

disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung

menjadi rapuh (Wahyudi, 2008).



13


b. Ukuran Biji

Ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran

biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan

dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada

kadar air 6 – 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 –

1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering

sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama

perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan (Wahyudi, 2008).

c. Kadar Kulit

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar

kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit +

keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara

11 – 13 %. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak

rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam

waktu yang lebih lama. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan

cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar

kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel

pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses

pencucian (Wahyudi, 2008).

3.2 Produksi Kakao Indonesia

Dengan adanya harga biji kakao dunia melonjak, maka sejak tahun 1975

perkebunan kakao Indonesia meluas. Departemen Pertanian memberi perhatian terhadap

komoditi tersebut, sehingga kakao menjadi proyek nasional sejak Repelita III, IV, dan V.

Dengan demikian perkembangan areal kakao tiap tahun meningkat dengan cepat.

Dari tabel 3.3, dapat dilihat terdapat lonjakan yang sangat tinggi terutama pada

perkebunan rakyat yaitu tahun 1987 sebesar 96,16% dari tahun sebelumnya (Susanto,

1994).

Tabel 3. 3 Luas areal perkebunan kakao di Indonesia (Ha) (Susanto, 1994)

Tahun Perkebunan

Rakyat

Perkebunan

Besar Negara

Perkebunan

Besar Swasta Total

1985 51.765 29.198 11.834 92.797

1986 58.584 29.994 9.537 98.115



14


1987 114.922 38.391 18.513 171.826

1988 165.100 53.137 34.867 253.104

1989* 216.282 53.240 35.635 305.157

1990* 229.872 53.253 35.813 318.938

Sumber: Ditjenbun

Keterangan :

* = data sementara

* = data estimasi

3.3 Beberapa Produk Olahan Kakao

3.3.1 Cokelat Bubuk / Chocolate Powder

Bubuk cokelat terbuat dari bungkil/ampas biji cokelat setelah dipisahkan lemak

cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung

cokelat. Proses pembuatan cokelat bubuk yaitu, biji kakao dibersihkan dan dipanggang

kemudian kulitnya dibuang dan hanya dagingnya yang diambil. Daging biji kakao

kemudian digiling untuk membuat cairan cokelat, yang merupakan campuran padatan

kakao dalam mentega cokelat. Setelah dipisahkan antara mentega cokelat dan padatan

sisa, padatan sisa tersebut diproses menjadi bubuk kakao (IKAPI, 2008).

Terdapat dua bentuk bubuk cokelat yaitu proses natural dan Dutch. Cokelat bubuk

natural dibuat dari bubur cokelat atau balok cokelat hitam dengan menghilangkan

sebagian besar lemaknya hingga tersisa 18-23%. Cokelat jenis ini berbentuk tepung,

mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Sedangkan Dutch – Process Cocoa

adalah cokelat yang diproses secara alkali dan tidak diberi pemanis. Biasanya lebih

gelap dan kurang pahit jika dibanding cokelat biasa. Garam alkali melembutkan aroma

asam alami dari cokelat (IKAPI, 2008).

3.3.2 Dark Chocolate

Dark chocolate atau cokelat hitam warnanya lebih gelap, rasanya lebih pekat, dan

lebih banyak mengandung komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Cokelat

hitam merupakan cokelat murni tanpa tambahan susu. Dalam cokelat hitam terdapat

15% cokelat cair dan mengandung bubuk cokelat dan minyak cokelat di dalamnya. Tipe

cokelat seperti ini harus menjalani proses tempering (proses terakhir dari pembuatan



15


cokelat yang menentukan warna dan bentuk cokelat itu sendiri) dengan suhu 45 – 50

derajat Celcius (IKAPI, 2008).

3.3.3 Semisweet Cokelat

Cokelat semisweet merupakan dark chocolate yang ditambahkan mentega cocoa

dan gula. Kandungan lemak cokelat sekitar 27% (IKAPI, 2008).

3.3.4 Sweet Cokelat

Kandungan lemak cokelat manis sekitar 27% dengan tambahan gula yang lebih

banyak (IKAPI, 2008).

3.3.5 Cokelat Putih / White Chocolate

Kandungan pada cokelat putih antara lain 10% minyak kakao, 14% bubuk susu,

dan 3,5% susu yang mengandung lemak (IKAPI, 2008)

3.3.6 Cokelat susu / Milk Chocolate

Cokelat susu adalah cokelat yang diberi tambahan susu berupa bubuk maupun

padatan. Di Amerika Selatan, kandungan yang ada di dalamnya sekitar 10% cokelat cair

dan di Eropa menggunakan minimal 25% cokelat bubuk. Lebih baik lagi bila digunakan

sekitar 30% kakao tanpa tambahan gula sama sekali. Komposisi asam lemak cokelat

susu adalah 25% asam stearat, 27% asam palmitat, 32% asam oleat, dan 15% asam

lemak lain. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila

dilelehkan. Untuk proses tempering, sebaiknya menggunakan suhu mulai dari 40 hingga

45 derajat Celcius. Cokelat susu mengandung kandungan antioksidan terendah karena

dari susu, gula dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam cokelat liquor.

“Semakin diencerkan lagi dan lagi, kandungan flavonoidnya akan hilang,” menurut

James M. Harnly, Ph.D, peneliti kimia di USDA Food Composition Lab (IKAPI, 2008).

3.3.7 Chocolate Block / Cokelat batangan

Jenis cokelat batangan ini merupakan cokelat yang cara penggunaannya harus

dicairkan terlebih dahulu. Proses pencairan adalah dengan cara di tim, dengan dua panci

yang saling bertumpuk. Panci bawah berisi air panas dengan suhu 27oC. Panci yang

berada di atas harus lebih besar dari panci yang berada di bawah untuk menghindari uap

air panas menyentuh cokelat, karena apabila uap air panas menyentuh coklat maka

coklat akan menggumpal dan tidak akan cair. Cokelat batangan yang cair dengan

sempurna teksturnya seperti susu kental manis.



16


Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas komponen

diantaranya kakao padat, gula, dan susu. Keberadaan atau ketidakadaan relatif bahan

tersebut membentuk subkelas cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih. Merk

cokelat batangan tertentu dijual untuk tujuan suplemen gizi. Cokelat batangan

berkembang sekitar tahun 1900-an. Cokelat telah menjadi populer bertahun-tahun

sebelum pengenalan bar tetapi gagasan untuk menciptakan sebuah cokelat batangan

adalah untuk menyediakan cara yang lebih nyaman ketika mengkonsumsi cokelat dan

ketika bepergian (Michael, 2010).

3.4 Jenis Cokelat Batangan

Menurut Smanda (2010), ada beberapa jenis cokelat batangan berdasarkan

kandungannya, antara lain :

3.4.1 Cokelat Kualitas Premium

Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji

kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa

solid. Semakin tinggi kandungan cocoa liquor, maka semakin terasa sensasi pahit dari

cokelat tersebut. Cokelat dengan kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

Cokelat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter.

Dark chocolate berwarna cokelat gelap, bukan berwarna hitam.

Permukaan cokelat terlihat halus, mengkilap dan warnanya rata.

Saat cokelat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon.

Ketika dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung lapisan

lilin. Namun terasa halus, creamy, dan tidak berminyak.

3.4.2 Cokelat Couverture

Cokelat couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39% yang membuat

cokelat couverture lebih mengkilap dan rasanya lebih enak. Couverture biasanya

dikembangkan dengan cita rasa bittersweet dan milk chocolate. Sebelum digunakan,

cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu

saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh.

Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan terlihat kusam dan sulit

diaplikasikan.

3.4.3 Cokelat Compound



17


Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis.

Harga cokelat compound lebih murah daripada cokelat couverture. Compound tidak perlu

melalui proses tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap

untuk digunakan.

3.5 Kandungan Cokelat Batangan

Cokelat dengan kandungan kakao (biji cokelat) lebih dari 70% baik untuk kesehatan

karena cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan

adanya antioksidan, tubuh mampu menangkap radikal bebas. Besarnya kandungan

antioksidan ini bahkan tiga kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini

sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Fenol, sebagai antioksidan mampu

mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan

jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah

terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu, kandungan lemak pada cokelat kualitas

tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah.

Cokelat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti

vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E. Selain itu, cokelat juga

mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan

kalsium. Kakao juga merupakan sumber magnesium alami tertinggi. Kekurangan

magnesium, dapat menyebabkan hipertensi, penyakit jantung, diabetes, sakit persendian

dan masalah bulanan wanita yaitu pra menstruasi (PMS). Dengan mengkonsumsi cokelat

akan menambah magnesium dalam asupan gizi harian yang menyebabkan meningkatnya

kadar progesteron pada wanita. Hal ini mengurangi efek negatif dari PMS. Manfaat lain

dari cokelat adalah untuk kecantikan, karena antioksidan dan katekin yang ada di

dalamnya dapat mencegah penuaan dini.

Kesalahan yang sering dilakukan pada saat memilih cokelat adalah memilih cokelat

"bermerek" yang murah atau sangat murah. Cokelat demikian memiliki kandungan kakao

(biji cokelat) sedikit yaitu rata-rata kurang dari 20%, bahkan ada yang kurang dari 7%.

Cokelat jenis ini juga memiliki kandungan gula yang tinggi yang dapat mengakibatkan

kerusakan gigi dan kandungan lemak jenuh tinggi yang dapat mengakibatkan penyakit

jantung (Smanda, 2010).



18


3.6 Minyak

3.6.1 Sifat – sifat Minyak dan lemak

b. Sifat Fisika

Warna

Terdapat 2 golongan zat warna dalam minyak, yaitu: zat warna alamiah dan warna

dari hasil degradasi zat warna alamiah.

Kelarutan

Minyak dan lemak memiliki sifat tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak

(castor oil) yang dapat larut dalam air.

Titik Cair dan Polymerphism

Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier seiring

bertambahnya panjang rantai atom karbon. Titik cair asam lemak dengan ikatan

trans lebih tinggi dibandingkan dengan isomer asam lemak yang berikatan cis.

Polymerphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana

terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymerphism sering dijumpai pada

beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang dan untuk

memisahkan rantai tersebut sangat sukar. Namun demikian untuk beberapa

komponen, bentuk dari kristal-kristal sudah dapat diketahui.

Polymerphism ini dapat digunakan untuk mempelajari titik cair minyak atau

lemak dan asam-asam lemak beserta ester-ester. Polymerphism mempunyai

peranan penting dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak atau lemak.

Titik didih

Dengan semakin bertambahnya ranti karbon dari asam lemak, maka titik didih

dari asam-asam lemak tersebut akan semakin bertambah besar.

Bobot jenis

Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25oC,

akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur

40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penentuan bobot jenis,

temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek.

Indeks bias



19


Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu

medium yang cerah. Indeks bias pada minyak dan lemak dipakai untuk

pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak/lemak.

Abbe refractometer mempergunakan alat temperatur yang dipertahankan

pada 25oC. Untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi,

dilakukan pada temperatur 40oC atau 60oC, selama pengukuran temperatur harus

dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak

dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan

rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan

meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya ketidakjenuhan dari asam-

asam lemak tersebut.

Titik lunak

Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk mengidentifikasi

minyak atau lemak, dimana titik tersebut adalah temperatur pada saat permukaan

dari minyak atau lemak dalam tabung kapiler mulai naik setelah didinginkan.

Titik lebur (melting point)

Seiring dengan semakin panjangnya rantai atom C, akan mengakibatkan titik lebur

pada minyak dan lemak semakin tinggi.

Titik kekeruhan

Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan

(Turbidity Point).

Titik asap, titik nyala, dan titik api

Pada minyak atau lemak dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala dan titik

api. Titik asap adalah temperatur pada saat lemak atau minyak menghasilkan asap

tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat

campuran uap dan minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api

adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai

habisnya contoh uji.

Shot melting point

Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak

atau lemak. Pada umumnya lemak atau minyak mengandung komponen-

komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya.



20


c. Sifat Kimia

Kelarutan Minyak dalam air rendah, ini menunjukkan bahwa minyak tidak larut

dalam air.

Minyak bila bereaksi dengan air, maka akan berubah menjadi asam-asam lemak

bebas, dan akan mengakibatkan aroma dan rasa tengik pada minyak dan lemak.

Gliserida merupakan senyawa ester antara gliserol dan asam lemak. Gliresida

yang berwujud padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang berwujud

cair disebut minyak. Terdapat 3 macam gliserida berdasarkan jumlah rantai asam

lemak pembentukknya, yaitu mono-, di-, dan trigliserida. Mono- merupakan

gliserida dengan 1 rantai asam lemak, di- merupakan gliserida dengan 2 rantai

asam lemak, dan tri- merupakan gliserida dengan 3 rantai asam lemak.

Gambar 3. 4 Macam-macam Gliserida

Berikut ini adalah reaksi antara trigliserida dengan air yang dapat

mengakibatkan aroma dan rasa tengik pada minyak atau lemak:

Gambar 3. 5 Reaksi Minyak atau lemak dengan air

Odor dan flavor pada lemak/minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi

karena pembentukan asam-asam berantai pendek sebagai hasil dari penguraian



21


pada kerusakan lemak/minyak. Akan tetapi pada umumnya odor dan flavor ini

disebabkan oleh komponen bukan minyak.

Terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh

Merupakan asam karboksilat yang berasal dari minyak nabati (tumbuhan).

Tersusun dari rantai kelompok alkil dari 4 – 22 atom karbon yang bergugus fungsi

–COOH

3.6.2 Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) merupakan salah satu tanaman perkebunan

di Indonesia yang memiliki masa depan cukup cerah. Perkebunan kelapa sawit semula

berkembang di daerah Sumatera Utara dan Nanggro Aceh Darussalam. Namun,

sekarang lebih berkembang ke berbagai daerah seperti, Riau, Jambi, Sumatera Barat,

Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jawa Barat, Kalimanta Barat, Kalimantan

Timur, Kalimantan Tengah, Sulawesi, Maluku dan Papua.

Bagian tanaman kelapa sawit yang bernilai ekonomi tinggi adalah buahnya yang

tersusun dalam sebuah tandan, biasa disebut dengan TBS (tandan buah segar). Buah

sawit di bagian sabut (daging buah atau mesocarp) menghasilkan minyak sawit kasar

(crude palm oil atau CPO) sebanyak 20-24%. Sementara itu, bagian inti sawit

menghasilkan minya inti sawit (palm kernel oil atau PKO) 3-4% (Sunarko, 2007).

Gambar 3. 6 Tandan buah segar (kelapa sawit)

Minyak sawit dan minyak inti sawit umunya digunakan untuk pangan dan non

pangan. Dari segi pangan, minyak sawit atau minyak inti sawit digunakan sebagai bahan

untuk membuat minyak goreng, lemak pangan, margarin, lemak khusus (substansi



22


cocoa butter), kue, biskuit, atau es krim. Produk pangan ini umumnya dihasilkan

melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi (Sunarko, 2007).

Dalam produk nonpangan, minyak sawit atau minyak inti sawit digunakan sebagai

bahan untuk membuat sabun, deterjen dan surfaktan, pelunak (plasticizer), pelapis

(surface coating), pelumas, sabun metalik, bahan bakar mesin diesel, atau kosmetik.

Produk nonpangan diperoleh melalui proses hidrolisi (splitting).

Minyak sawit yang akan diekspor harus memenuhi beberapa persyaratan yang

telah ditetapkan, terutama kadar asam lemak bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA)

harus dipertahankan sekitar 2%. Selain itu, kandungan air dan bahan kontaminan

lainnya tidak lebih dari 0,1% dan 0,3% (Sunarko, 2007).

Pada umumnya minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat,

oleat dan linoleat jika dibandingkan dengan minyak inti sawit. Minyak sawit merupakan

gliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari gliserida

tersebut tergantung pada kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya

semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut (Kateran, 1986).

3.6.3 Minyak/lemak Cokelat (Cocoa Butter)

Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao. Biji kakao yang berasal

dari pembuatan musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak tinggi. Selain oleh

bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan,

jenis bahan tanaman dan faktor musiman, sedangkan karakteristik fisik biji kakao pasca

pengolahan seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit berpengaruh pada

rendemen lemak biji kakao. Minyak cokelat dihasilkan dari proses pengolahan biji

kakao.

Berikut adalah tahapan pengolahan biji kakao menjadi minyak/lemak cokelat :

Biji kakao kering

Pembersihan

Sortasi 1. Metal detector

2. Destoner

Pengeringan



23


Pemecahan biji

Pemisahan nib dari kulit biji

Roasting

Cocoa powder

Pengemasan

Nibs grinding

Liquor grinding

Pengepresan

Cocoa butter Cake

Penyaringan

Tempering

Pengemasan

Pemecahan cake

Penghilangan logam

Cocoa kibbled cake

Pengemasan Penggilingan cake

Gambar 3. 7 Diagram alir proses pengolahan biji cokelat



24


3.6.3.1 Pemanenan

Buah kakao hendaknya dipetik apabila sudah cukup masak yaitu ditandai dengan

adanya perubahan warna kulit buah. Sedangkan pemecahan buah dapat dilakukan

dengan pemukul kayu, pemukul pisau, atau dengan pisau bagi yang sudah

berpengalaman. Pemecahan dengan pisau tidak direkomendasikan karena berpotensi

merusak biji meskipun cara inilah yang umum dilakukan. Kerusakan biji segar karena

terpotong dapat meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama

pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Selama pemecahan

dilakukan sortasi buah dan sortasi biji basah (Wahyudi, 2008).

3.6.3.2 Fermentasi

Salah satu proses pengolahan kakao yang umumnya harus dilakukan adalah

fermentasi. Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi dan reduksi dalam sistem biologi

yang menghasilkan energi, dimana sebagai gugusan aseptor dan donor elektron adalah

gugusan organik yang pada umumnya adalah gula (Winarno, 1979).

Proses fermentasi biji kakao berlangsung dengan bermacam-macam cara,

misalnya ditumpuk di atas alas tertentu, dimasukkan ke dalam keranjang, dimasukkan

ke dalam peti atau bak dan diletakkan di atas rak. Pada perusahaan perkebunan

umumnya fermentasi kakao dilakukan di dalam peti fermentasi yang disusun beberapa

baris sesuai dengan waktu proses fermentasi dan frekuensi pengadukan (Nasution.Z,

1985).

Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat penting untuk menjamin

terbentuknya citarasa cokelat yang baik. Perubahan-perubahan ini antara lain

menyebabkan perubahan bentuk dan warna keping biji, meningkatkan aroma dan rasa

serta memperbaiki konsistensi keping biji kakao (Misnawi, 2005). Tujuan lain proses

fermentasi ini adalah untuk melepaskan pulp dari keping biji, sehingga setelah proses

pengeringan, biji kulit tersebut mudah dilepaskan dari keping biji (Rohan, 1963).

3.6.3.3 Sortasi

Terdapat dua metode yang digunakan dalam melakukan proses sortasi, yaitu

menggunakan metal detector dan destoner. Pada metal detector, biji cokelat yang lolos

dari saringan pertama akan dibawa melalui pipa melewati metal detector yang bekerja

secara magnetik. Mesin ini berfungsi memisahkan biji cokelat dari potongan besi, paku,

atau benda logam lainnya.



25


Sedangkan pada destoner, mesin ini berfungsi memisahkan biji cokelat dari

butiran-butiran batu atau kerikil dan biji cokelat dengan kadar air tinggi. Alat ini

dipasang dengan kemiringan 15o dan dilengkapi dengan vibrator sehingga dapat

memisahkan material berat dan ringan (Santoso dkk., 2003).

3.6.3.4 Pengeringan

Tahap pengolahan selanjutnya baik untuk biji yang dicuci ataupun tidak dicuci

adalah pengeringan. Pengeringan biji kakao dapat dilakukan secara alami ataupun

buatan. Adapun tujuan umum pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air biji

kakao dari sekitar 60 % menjadi 6 – 7 %, dan juga agar aman dari serangan cendawan.

Pada tahap ini terjadi perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan

pembentukan aroma dan warna yang baik (Wood, 1987).

3.6.3.5 Penyangraian

Penyangraian bertujuan untuk membentuk rasa dan citarasa khas cokelat dari biji

kakao serta untuk memudahkan untuk mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui

proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup

banyak senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam amino

dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi

membentuk senyawa Maillard. Senyawa gula non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis

oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi

Maillard. Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan

citarasa, kesempurnaan reaksi sangrai juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar air

(Mulato.S., 2004).

Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel

dipermukaan inti biji, inti biji menjadi cokelat, dan beberapa senyawa akan menguap,

antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alkohol, dan ester.

3.6.3.6 Alkalisasi

Alkalisasi dilakukan dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium

karbonat, Natrium bikarbonat, dan Potassium karbonat. Dari Alkalisasi ini, nantinya

akan diperoleh efek pengolahan terhadap biji kakao yaitu terjadinya netralisasi asam

pada biji sehingga pH akan naik. Selain itu, timbulnya warna kemerah- merahan serta

rasa yang lebih enak juga merupakan efek akibat alkalisasi (Misnawi, 2005).

3.6.3.7 Roasting



26


Pada proses roasting yang perlu diperhatikan adalah faktor penetrasi panas. Panas

yang diberikan harus mampu terpenetrasi sampai pada bagian kotiledon tanpa

menyebabkan nib menjadi hangus. Selama proses pemanggangan ini terjadi degradasi

protein menjadi asam-asam amino dan terjadi reaksi pada gula reduksi. Senyawa-

senyawa yang terbentuk akan menghasilkan aroma khas. Gula-gula yang terbentuk

bereaksi dengan basa lemah dan membentuk aldol atas bantuan panas yang ada.

Senyawa tersebut berperan dalam pembentukan warna coklat pada daging biji. Hal

inilah yang membedakan warna biji hasil alkalisasi dengan biji non alkalisasi.

3.6.3.8 Penggilingan Nib (Biji)

Setelah disangrai dan dibersihkan, biji kakao ditumbuk dengan alat penumbuk

tradisional atau dengan menggunakan mesin penggiling sehingga biji menjadi halus

(Mulato.S., 2004).

Selanjutnya hasil tumbukan dipres, dengan tujuan untuk memisahkan lemak dan

tepung. Pengepres minyak kakao sistem hidrolis dengan tekanan 450 – 500 bart ini

mampu mengeluarkan minyak kakao dari biji yang masih panas yaitu suhu 80oC - 100

oC. Kakao hasil pres dapat dibuat tepung cokelat, sedangkan minyak kakao dapat dijual

(IKAPI, 2008).

3.6.3.9 Penggilingan Liqour

Penggilingan liqour dilakukan dengan mesin penggiling liqour yang disebut ball

mill. Tahap ini merupakan proses penggilingan liqour/pasta coklat yang telah terbentuk

setelah tahap penggilingan nib. Proses ini ditujukan agar terbentuk pasta cokelat lebih

halus, sehingga produk akhir yang dihasilkan (khususnya bubuk cokelat) akan memiliki

tingkat kehalusan yang optimum.

Setelah digiling, dilakukan pengepresan dimana liqour dipres sehingga dipisahkan

antara minyak cokelat (butter) dan cake cokelat. Menurut Ketaren (1986), banyaknya

lemak yang terekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang digunakan

serta kandungan lemak yang ada dalam bahan asal.

3.6.3.10 Filter pressing

Minyak cokelat yang dihasilkan oleh mesin pengepres masih dalam keadaan kotor

karena masih tercampur dengan pasta cokelat dan kotoran lain. Untuk itu perlu adanya

proses penyaringan sehingga diperoleh minyak yang jernih. Penyaringan ini dilakukan



27


dengan mesin penyaring bertekanan (filter press) yang terbuat dari papan-papan tipis

yang ujung-ujungnya berlubang.

3.6.3.11 Penyesuaian suhu (Tempering)

Suhu minyak relatif tinggi sekitar 80oC, oleh karena itu perlu dilakukan penurunan

sebelum dikemas. Proses tempering ini bertujuan untuk membuat bentuk polimorfis

kristal lemak cokelat agar menjadi bentuk yang paling stabil. Jika kristal-kristal yang

terbentuk tidak stabil akan menyebabkan terjadinya perubahan warna dan tekstur yang

tidak diinginkan. Penurunan suhu minyak harus teratur sehingga diperoleh lemak padat

yang mantap bentuknya, apabila bentuk minyak tidak mantap maka akan

mengakibatkan lemak mudah mengalami kemunduran warna (bloom) pada

penyimpanan.

Proses penurunan suhu ini dilakukan secara otomatis. Minyak cokelat yang

semula bersuhu 80oC diturunkan menjadi 28oC. Suhu yang terlalu tinggi ± 50oC dapat

menyebabkan warna lemak cokelat menjadi kehijauan, hitam pada suhu 60oC dan dapat

pula dihasilkan lemak yang berwarna putih tidak merata, bertekstur kasar dan retak-

retak. Lemak cokelat berwarna kuning keemasan pada waktu cair, dan berwarna lemon

yellow setelah dingin atau padat.

3.7 Karakteristik Lemak Cokelat

Kadar lemak umumnya dinyatakan dalam persen berat kering keping biji. Komponen

terbesar dari biji kakao adalah lemak, dimana lemak menjadi tolok ukur untuk menentukan

harga jual biji kakao dipasaran. Lemak pada biji kakao Forastero sekitar 56% sedang pada

biji kakao Criollo lebih rendah dibanding Forastero yakni <56%. Kisaran kadar lemak biji

kakao Indonesia adalah antara 49% - 52% (Mulato, 2002 dalam Nur, 2012). Menurut

O’Brien (2003) dalam Nur (2012), bahwa komposisi lemak suatu bahan nabati ataupun

hewani sangat erat kaitannya dengan kondisi cuaca, jenis tanah, musim tanam, kematangan

buah, kesuburan tanaman, mikroba, pembungaan dan variasi genetika tumbuhan.

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap

cair pada suhu dibawah titik bekunya. Lemak kakao mempunyai warna putih kekuningan

dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu

25oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin, angka penyabunan 188-



28


198, angka iod 34 - 37. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat

mudah larut dalam kloroform, benzene, dan petroleum eter (Mulato, 2002).

Lemak cokelat berwarna putih kekuningan, berbentuk padat, dan menunjukkan

retakan nyata pada suhu dibawah 20oC. Lemak kakao/lemak cokelat (cocoa butter)

merupakan campuran trigliserida yang didominasi oleh trigliserida yang terdiri atas asam

stearat (34%), palmitat (27%) dan oleat (34%) yang bersifat padat pada suhu ruang dan

meleleh pada suhu 37oC (suhu tubuh) dengan peleburan atau pelunakan pada suhu sekitar

30oC-32oC, serta memberikan tekstur yang halus saat dimulut (Indarti, E., dkk, 2013).

Berikut ini adalah spesifikasi dari lemak cokelat (cocoa butter) :

Tabel 3. 4 Spesifikasi Cocoa Butter

No. Parameter Value

1. Moisture content (Kadar air) 0,30 %

2. FFA (free fatty acid) 1,50 %

3. Refractive index 1,456 – 1,459

4. Saponivikasi (angka penyabunan) 188 - 198

5. Melting point (titik leleh) 32oC – 37oC

6. Iodin value 34 – 37

Lemak cokelat yang digunakan dalam pembuatan cokelat olahan harus memiliki

ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC-37oC, mempunyai tekstur yang keras dan

sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain

serta memadat pada suhu kamar. Waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan

dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat

pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di

permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk

memadatkan (Ketaren, 1986).

Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier

seperti soya lesitin atau glyceril monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas

yaitu dengan menjaga distribusi lemak yang merata yang terkandung di dalam adonan.

Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup beresiko terhadap mutu cokelat

olahan. Dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan

permukaan cokelat olahan, sehingga dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan



29


menjadi tengik. Lemak yang digunakan juga harus tahan terhadap oksidasi. Semakin

tinggi derajat ketidakjenuhan lemak, maka akan semakin mudah terjadi reaksi oksidasi.

Lemak cokelat yang akan digunakan pada berbagai produk olahan kakao harus

memenuhi standar yang telah ditetapkan. Pengujian kimiawi lemak dipakai untuk

mencirikan asal lemak dan komponen-komponen pendukungnya. Beberapa tolak ukur

yang perlu diuji adalah bilangan penyabunan (saponification value), bilangan iod (iod

value), Bilangan asam (acid value), bilangan Reichert Meissle (Reichert Meissle value),

dan bilangan polenske (polenske value) (Indarti, E., dkk, 2013).

3.8 Karakteristik Kristal Lemak Cokelat

Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal yang stabil. Karakteristik

produk cokelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal lemak cokelat yang terbentuk.

Ada 6 jenis kristal trigliserida antara lain dapat dilihat pada tabel 3.5 dan karakteristik

sensoris kristal coklat yang dapat dilihat pada tabel 3.6.

Tabel 3. 5 Kristal Lemak Dalam Cokelat dan Titik Lelehnya

No. Kristal Jenis Kristal Titik Leleh (oC)

I Gamma 17,3

II Alfa 23,3

III Beta Prime 1 25,5

IV Beta Prime 2 27,3

V Beta 2 33,8

VI Beta 1 36,3

Sumber : (Alex, 2003)

Tabel 3. 6 Karakteristik Sensoris Kristal Cokelat

Kristal Suhu Leleh Efek Rasa

I 17 oC Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumer

II 21 oC Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumer

III 26 oC Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

VI 28 oC Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

V 34 oC Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37oC)



30


VI 36 oC Keras, sulit menjadi padat

Sumber : (Alex, 2003)

Lemak cokelat mempunyai sifat penting, yaitu volumenya berkurang pada saat

pemadatan yang memungkinkan pencetakan blok-blok cokelat menjadi lebih mudah.

Berkurangnya volume tergantung seeding yang tepat pada lemak cair atau tempering

cokelat. Pemadatan lemak kakao untuk mencapai volume yang diinginkan dan

mendapatkan kristal padat lembut yang stabil tanpa perubahan warna, tergantung pada

produksi bentuk polimorfis lemak yang mantap selama pendinginan dan pencetakan.

Bentuk polimorfis yang menghasilkan kristal lemak cokelat yang paling stabil adalah

bentuk beta. Kristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur

yang glossy dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar. Ukuran kristal yang

terlalu besar akan menghasilkan produk cokelat yang tidak padat dan mudah hancur saat

dipatahkan (Mulato., dkk, 2002). Untuk mendapatkan kristal yang stabil maka

pembentukan kristal membutuhkan waktu yang lebih lama. Cara mendapatkan jenis

kristal lemak yang stabil adalah melalui tahap tempering. Tempering adalah perlakuan

yang berkaitan dengan pengaturan suhu. Tempering bertujuan untuk membentuk salah

satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Melalui proses tempering

akan dihasilkan produk cokelat yang glossy(mengkilap) dan brittle (Alex, 2003).

3.9 Titik Leleh (melting point)

Pelelehan adalah konversi dari keadaan padat ke cair. Titik leleh normal suatu

padatan ialah suhu pada saat padatan dan cairan berada dalam kesetimbangan di bawah

tekanan 1 atm. Titik leleh normal es ialah 0.00oC, sehingga air cair dan es berada bersama-

sama dalam waktu tak berhingga (dalam kesetimbangannya) pada suhu ini dan tekanan 1

atm. Jika suhu diturunkan sedikit saja, semua es akhirnya meleleh. Istilah normal sering

ditiadakan dalam pembicaraan tentang titik leleh sebab titik leleh kurang bergantung pada

tekanan.

Kadang-kadang dimungkinkan untuk melintasi batas fase, artinya ada penundaan

munculnya fase baru. Contohnya ialah pelewat didihan cairan. Contohnya, air cair dapat

mencapai suhu sedikit di atas 100oC jika dipanaskan dengan cepat. Bila penguapan cairan

lewat didih ini memang terjadi, kejadiannya dapat sangat keras, cairan dapat melompat dari



31


wadahnya. Untuk mencegah pelewat didihan ini di laboratorium, batu didih (potongan

porselen yang berpori) dapat ditambahkan pada cairan (Oxtoby,2001).

Banyak materi bereaksi secara kimia bila dipanaskan, sebelum materi ini

berkesempatan meleleh atau membeku. Zat yang berubah identitas kimianya sebelum

keadaannya berubah tidak memiliki titik leleh atau titik didih normal. Contohnya sukrosa

(gula pasir) meleleh tetapi dengan cepat menghitam dan akhirnya mengering. Suhu yang

cukup panas untuk mengatasi gaya tarik antarmolekul dalam gula juga cukup untuk

memecah-mecah molekul gula tersebut (Oxtoby,2001).

Gaya antarmolekul menimbulkan pengaruh kuat pada transisi fase. Titik didih

normal dalam sederet cairan meningkat dengan menguatnya gaya antarmolekul dalam

cairan, semakin kuat tarikan antarmolekul dalam cairan maka akan semakin rendah tekanan

uap pada suhu apapun, dan tinggi suhu harus ditingkatkan untuk menghasilkan tekanan uap

sama dengan 1 atm. Dibandingkan titik didih, titik leleh lebih bergantung pada bentuk

molekul dan pada rincian interaksi molekul (Oxtoby,2001).

3.10 Titik Leleh Lemak Cokelat

Titik leleh dan tingkat kekerasan pada produk kakao erat kaitannya dengan

komponen penyusun asam lemaknya. Sehingga bagi produk-produk makanan cokelat, titik

leleh lemaknya yang baik adalah mendekati suhu badan manusia dan memiliki tingkat

kekerasan minimum pada suhu kamar. Kakao adalah hasil pertanian yang kaya akan lemak.

Walaupun kandungan lemak yang relatif tinggi pada kakao, namun lemaknya tidak mudah

tengik karena kakao mengandung polifenol 6% sebagai antioksidan pencegah ketengikan

(Ketaren, 1986).

Lemak cokelat tersusun atas senyawa gliserol dan tiga asam lemak dalam bentuk

trigliserida, dimana hampir 70% dari gliserida mengandung senyawa tidak jenuh tunggal

yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS), dan oleopalmistearin (POS). Trigliserida

ester dari gliserol dengan asam-asam lemak rantai panjang mempunyai sifat tidak

berwarna, tidak berbau (odorless) dan tidak ada rasa (tasteless).



32


Gambar 3. 8 Struktur Trigliserida (Lemak) (Indarti, E., dkk, 2013)

Tabel 3. 7 Komposisi Gliserida Lemak Cokelat Murni

Nama Gliserida Persentase (%)

Oleopalmitin 3.7

Oleopalmitostearin 57.6

Oleodistearin 22.0

Palmitodioleio 7.4

Stearodiolein 5.8

Triolein 1.1

Gliserida Jenuh 2.6



33


BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat

Kuliah kerja lapang ini akan dilaksanakan pada :

Waktu : 30 Juni 2014 - 26 Juli 2014

Tempat : CV. Guyub Santoso

Jl. Banteng Blorok No. 18 Desa Plosorejo, Kecamatan Kademangan,

Kabupaten Blitar

4.2 Metodologi

Dalam menyusun laporan Kuliah Kerja Lapang ini, penyusun mengumpulkan materi

dengan beberapa metode, yaitu :

a. Metode observasi

Metode ini dilakukan dengan cara mengumpulkan materi terkait dengan pengamatan

yang dilakukan secara langsung terhadap obyek yang diamati, yaitu pengaruh

penggunaan minyak sebagai bahan baku pembuatan cokelat batangan (Chocolate

block).

b. Metode wawancara

Pada metode ini penyusun bertanya langsung kepada pembimbing lapangan untuk

mendapatkan penjelasan tentang materi yang diperoleh. Pelaksanaan metode ini dengan

menggunakan dialog secara langsung.

c. Metode studi literatur

Metode ini penyusun menggunakan referensi materi dan bacaan dari pembimbing

lapangan untuk penyusunan laporan Kuliah Kerja Lapang.



34


BAB V

PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Bahan Baku Minyak

Terdapat dua jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku dalam produksi

cokelat batangan/blok olahan di CV. Guyub Santoso ini. Masing-masing dari minyak ini

memiliki karakteristik dan spesifikasi penggunaan terhadap beberapa jenis cokelat olahan

yang diproduksi di CV. Guyub Santoso. Karakteristik bahan baku minyak tersebut antara

lain :

a. Minyak cokelat (cocoa butter)

Minyak cokelat ini berasal dari proses pengolahan biji kakao, dimana setelah

dilakukan penggilingan liqour, dilakukan pengepressan sehingga dapat dipisahkan

antara minyak cokelat (butter) dan cake cokelat. Warna dari minyak cokelat (cocoa

butter) adalah kekuning-kuningan, memiliki asam lemak bebas (free fatty acid/FFA)

maksimal 1,50%, kadar air (moisture content) maksimal sebesar 0,30% dan dengan

titik leleh (melting point) sebesar 32oC-37oC. Dalam penggunaannya sebagai bahan

baku pembuatan cokelat blok, perlu dilakukan tempering (pendinginan), yaitu dari

suhu saat dilelehkan ± 60oC didinginkan pelan-pelan sambil diaduk dampai mencapai

suhu 25oC-28oC sehingga siap untuk dicetak. Sedangkan untuk ruang penyimpanan

haruslah dalam keadaan bersuhu 28oC-33oC.

b. Minyak sayur (vegetable fat / vegetable oil)

Minyak sayur merupakan jenis minyak yang dihasilkan dari pengolahan kelapa

sawit ataupun kelapa (coconut). Dari kelapa sawit dapat berupa pengolahan inti sawit

maupun kulit sawit tersebut. Minyak sayur (vegetable oil) ini berwarna putih buram,

memiliki kandungan asam lemak bebas (free fatty acid / FFA) maksimal sebesar

1,0%, kadar air (moisture content) maksimal sebesar 0,30%, dan memiliki titik leleh

(melting point) pada suhu 35oC-40oC. Karena memiliki titik leleh yang cukup tinggi,

maka dalam pengolahannya sebagai bahan baku pembuatan produk cokelat blok

tidak perlu dilakukan tempering atau pendinginan. Setelah dilakukan pelelehan dapat

didinginkan sebentar sambil diaduk sampai suhu mendekati 35oC-40oC. Sedangkan

untuk suhu ruang penyimpanan adalah 30oC-35oC.



35


5.2 Komposisi

Produk olahan cokelat batangan/blok diproduksi dari berbagai macam bahan

makanan. Berikut ini adalah komposisi bahan dalam cokelat olahan di CV. Guyub

Santoso :

a. Jenis dark chocolate

- Bubuk cokelat (cocoa powder)

- Lemak cokelat/minyak cokelat (cocoa butter)

- Minyak sayur (vegetable oil)

- Gula

- Lecithin yang berasal dari ekstrak kedelai

- Vanili/flavour

b. Jenis milk chocolate

- Bubuk cokelat (cocoa powder)

- Susu bubuk

- Gula




- Vanili/flavour

c. Jenis white chocolate

- Susu bubuk

- Skim milk powder

- Gula



- Vanili/flavour


Berikut ini adalah gambar komponen bahan untuk produksi cokelat batangan/blok

di CV. Guyub Santoso :



36


Gambar 5. 1 Lesitin

Gambar 5. 2 Gula

Gambar 5. 3 Panili

Gambar 5. 4 Bubuk Coklat

Gambar 5. 5 Susu Bubuk

Gambar 5. 6 Lemak Cokelat

5.3 Mesin Ball Mill Mini (BMV-10 L)

Mesin Ball Mill Mini (BMV-10 L) adalah salah satu alat atau mesin yang banyak

digunakan dalam proses pengolahan cokelat yang berfungsi untuk menghaluskan inti biji

cokelat (nibs) yang telah menjadi pasta kasar menjadi liquor (pasta halus).



37


Gambar 5. 7 Ball Mill Mini (BMV – 10 L)

5.3.1 Spesifikasi Teknis Ball Mill Mini (BMV-10 L)

Nama : Ball Mill Mini

Type : BMV – 10 L

Dimensi : 590x700x1120

Material : ~ Body Stainless Steel 202

~ Stirer SKD 11

~ Frame Mild Steel

Motor penggerak : Electro Motor 2 Hp

Perlengkapan : a. Double Jacket

b. Heat Isolation = glass wool

c. Control Panel



38


Gambar 5. 8 Spesifikasi Teknis Ball Mill Mini (BMV – 10 L)

5.3.2 Bagian – bagian utama Ball Mill Mini (BMV-10 L)

Bagian – bagian utama dari Ball Mill Mini (BMV-10 L) adalah sebagai berikut :

Tangki

Kaki + tutup

As Utama

Flens dudukan motor

Saringan

5.3.3 Daftar komponen penggereak unit Ball Mill Mini (BMV-10 L)

“TECH” NMRV-063 1:7.5 C/W 2HP 4P “ELEKTRIM”

BALL VALVE AISI 316 DIA 1 1/2”

KARET MOUNTING DIA 75 DRAAT 1/2"

LOCK NUT AN 05

OIL SEAL 38 – 55 – 8 “VITON”

ORING KARET DIA 62 x 4

PER TEKAN BAJA DIA 7 x 100 x 1

PILLOW BLOCK UCP 206

POMPA 125W GP – 129JXV “PANASONIC”

RING MATAHARI AW 05

THERMOCOUPLE 1XPT100 KEPALA PT-12X50-KSE-3P



39


Gambar 5. 9 Mesin Penggerak Unit

5.3.4 Cara pengoperasian mesin Ball Mill Mini (BMV-10 L)

1) Nyalakan aliran listrik utama pada Main Box Panel

2) Naikkan ke 4 MCB pada Box Panel

3) Putar Emergency ke arah kanan (searah jarum jam)

4) Tekan tombol On (hijau) untuk menjalankan water pump untuk proses sirkulasi air

panas.

5) Tekan tombol On (hijau) untuk menjalankan heater sesuai dengan kebutuhan yang

diinginkan.

6) Tekan tombol On (hijau) untuk menjalankan Ball Mill

7) Untuk memulai proses penghalusan maka buka terlebih dahulu tutup pada Ball Mill

Mini lalu masukkanlah inti biji coklat (pasta kasar) yang akan dihaluskan menjadi

pasta halus (Liqour).

8) Masukkan bahan secara bertahap berurutan dengan Steel Ball (bola baja).

9) Atur putaran motor penggerak sesuai dengan kebutuhan.

10) Putar Speed Ball Mill di 10 Hz sampai produk mencair

11) Putar Speed Ball Mill di 50 Hz

12) Buka Valve agar produk keluar dan masukan kembali ke ball mill secara kontinu

hingga produk mencapai kehalusan yang diinginkan.



40


13) Keluarkan produk yang telah selesai di proses.

14) Bersihkan sisa – sisa produk yang menempel.

15) Liqour (pasta halus) siap untuk proses selanjutnya.

16) Setelah proses selesai untuk menghentikan semua fungsi mesin adalah :

17) Putar speed Ball Mill ke kiri hingga ball mill tidak berputar.

18) Tekan button Off (merah) Ball Mill.

19) Tekan button Off (merah) Heater

20) Tekan button Off (merah) Water pump.

21) Tekan Emergency

22) Matikan kembali aliran listrik utama pada Main Box Panel bila dianggap perlu.

5.3.5 Pemeliharaan Mesin

1) Pastika terutama grease yang ada pada pillow block dan gear motor dalam keadaan

terisi, karena bila kering dapat mengakibatkan kerusakan.

2) Pastikan tidak ada benda asing seperti batu, logam yang ikut masuk ke dalam Ball

Mill Mini.

3) Biasakan untuk selalu membersihkan Ball Mill Mini setiap selesai proses milling.

5.3.6 Mengatasi Masalah (Trouble Shooting)

1) Mesin bersuara terutama pada gear motor dan terasa panas; periksalah apakah gear

motor kekurangan oli atau sudah lama tidak diisi oli, kemudian isilah dengan oli

baru.

2) Jika masih tetap bersuara dan panas bahkan mengakibatkan trip; kemungkinan telah

terjadi kerusakan pada gear motor, segera lakukan pembongkaran dan penggantian

sesuai dengan ukuran dan tipe gear motor yang dianjurkan, dan pasanglah kembali

dengan benar.

3) Listrik mati (trip) padahal jarum pada Ampere Meter masih aman; periksalah Box

Panel, kemungkinan telah terjadi kerusakan pada komponen Thermal Load,

kemudian gantilah dengan yang baru.

5.4 Jenis-jenis Cokelat Olahan CV. Guyub Santoso

5.4.1 Chocolate / Couverture



41


Untuk cokelat jenis couverture menggunakan lemak cokelat (cocoa butter).

Viskositas (keenceran) 4000 – 6000 .cp dengan RPM 10 dan kehalusan 20 – 25 micron

yang diukur dengan menggunakan micrometer. Apabila keenceran kurang, dapat

ditambahkan dengan lechitin yang telah dicampur dengan minyak ±0,02%. Sebelum

dicetak, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan

menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter

yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan terlihat

kusam dan sulit divariasikan. Setelah mencapai temperatur 25o – 28oC, cokelat siap

untuk dicetak.

5.4.2 Compound dan Mix

Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan

pemanis. Untuk jenis compound dan cokelat mix tidak perlu dilakukan tempering karena

menggunakan campuran minyak cokelat dan vegetable oil sehingga dapat langsung

didinginkan hingga suhu 25o – 28oC.

5.5 Proses Pengolahan Cokelat

5.5.1 Prosedur Pengolahan Cokelat Batangan

a. Sebelum memulai proses produksi, terlebih dahulu harus dipastikan kesesuaian resep

dengan tipe produk yang akan diproses.

b. Selain itu, juga harus dipastikan bahwa peralatan dan area produksi kondusif

sehingga proses produksi dapat berjalan termasuk fungsi dari timbangan harus tepat.

c. Kemudian semua bahan ditimbang sesuai dengan resep. Bahan baku minyak yang

berbentuk padatan harus diencerkan terlebih dahulu sebelum dilakukan

penimbangan.

d. Setelah proses penimbangan selesai, bahan dicampurkan (mixing) sebelum

dimasukkan ke dalam mesin giling.

e. Semua bahan digiling sampai halus dengan RPM 100 dan dengan temperature 40o-

60oC. Kategori halus adalah dengan ukuran 20 – 25 micron. Pengukuran kehalusan

bahan dilakukan dengan menggunakan mikrometer. Cairan cokelat sesekali

dilakukan tap (cairan cokelat dituang ke dalam sebuah wadah dan kemudian

dimasukkan kembali ke dalam mesin giling) dan ditambahkan lechitin untuk menjaga

olahan tetap homogen.



42


f. Setelah itu, vanili / flavour dimasukkan paling akhir 15 menit sebelum proses

penggilingan selesai dan cairan cokelat dapat langsung dicetak atau ditampung dalam

tempat tertutup.

5.5.2 Prosedur Pencetakan

a. Cokelat dalam bentuk batangan harus dilelehkan terlebih dahulu dengan cara di tim.

b. Cara tim dapat menggunakan baskom yang diletakkan di atas air panas bersuhu 80oC

atau mulai mendidih. Tidak diperkenankan di tim langsung di atas api karena jika

dilakukan langsung di atas api dengan kenaikan temperatur yang mendadak dapat

membuat ikatan dari minyak berubah. Akibatnya karbon akan terlepas dan cokelat

akan cepat tengik. Sebagai catatan apabila produk cokelat tersebut menggunakan

bahan baku jenis minyak cocoa butter maka harus dilakukan tempering terlebih

dahulu sebelum dicetak. Akan tetapi apabila menggunakan minyak jenis vegetable

oil atau campuran dari minyak cocoa butter dan vegetable oil bisa dilakukan

pencetakan secara langsung tanpa harus dilakukan tempering.

c. Setelah meleleh, baskom diangkat dan didiamkan beberapa saat sebelum dicetak.

Untuk mempermudah proses pencetakan, cokelat dimasukkan ke dalam kantong

plastik segitiga. Cetakan yang digunakan umumnya dari bahan mika.

d. Setelah dicetak, kemudian dimasukkan ke dalam pendingin dan didinginkan kurang

lebih 14 – 18 menit. Setelah itu, dikeluarkan dari pendingin dan didiamkan 15-20

menit sebelum dilakukan proses pangemasan.

5.5.3 Proses Pengemasan

Setelah dikeluarkan dari cetakan cokelat didiamkan terlebih dahulu selama 15 –

20 menit. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya condensat (pengembunan).

Pembungkus terdiri dari 2 bagian, yaitu bagian dalam (yang bersentuhan langsung

dengan produk) dan bagian luar. Untuk pembungkus bagian dalam menggunakan

pembungkus alumunium foil (grenjeng), sedangkan bagian luar menggunakan kertas

untuk mempercantik produk. Selama proses pengemasan harus diperhatikan tentang

kebersihan dari area kerja (bersih dan kering) dan kebersihan pekerja (menggunakan

sarung tangan, masker dan tutup kepala). Supaya hasil menjadi lebih menarik, ukuran

pembungkus dapat disesuaikan dengan ukuran produk.

5.5.4 Proses Penyimpanan



43


Dalam melakukan penyimpanan, semua hasil olahan harus didata dan diberi label.

Digunakan sistem FIFO (First In First Out) dengan diurutkan dari tanggal masuk dan

tanggal keluarnya. Ruangan penyimpanan harus tetap kering, bersih, sejuk dan terhindar

dari sinar matahari langsung (cool and dry).

5.6 Pengaruh Minyak Sebagai Bahan Baku Terhadap Sifat Fisis Cokelat Batangan

Bahan baku dalam pembuatan cokelat batangan adalah lemak cokelat. Lemak ini

diperoleh dari hasil pengolahan biji kakao mulai dari pembersihan, pengeringan, roasting,

penggilingan, sampai proses akhir yaitu pengepresan, sehingga terbentuk lemak cokelat

(cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder). Karakteristik lemak cokelat yang baik

dapat dilihat berdasarkan jenis atau struktur kristal dari lemak cokelat tersebut.

Berdasarkan jenis kristal dan titik lelehnya, yang paling stabil adalah kristal jenis beta

dengan titik leleh 34oC. Sifat yang akan dihasilkan adalah sifat mengkilap, padat, renyah

dan leleh pada suhu badan 37oC. Kristal beta memiliki struktur yang lebih kecil, sehingga

dapat menghasilkan tekstur yang mengkilap dan mampu membentuk kelompok kristal

yang besar.

Kristal lemak yang stabil dapat dihasilkan melalui proses tempering. Proses

tempering adalah proses pendinginan bertahap dengan cara cokelat didinginkan pelan-

pelan sambil diaduk sampai suhu yang dikehendaki. Dikarenakan lemak cokelat yang

memiliki suhu relatif tinggi sekitar 60oC, maka proses tempering sangat diperlukan dalam

proses pengolahan produk cokelat batangan. Karena melalui proses ini, akan dihasilkan

produk cokelat yang bersifat mengkilap/glossy dan rapuh/brittle.

Pada lemak cokelat menunjukkan retakan nyata pada suhu di bawah 20oC dengan

titik leleh yang sangat tajam yaitu 37oC dengan peleburan atau pelunakan pada suhu

sekitar 30oC-32oC. Lemak kakao juga mempunyai sifat penting yaitu berkurangnya

volume ketika proses pemadatan yang memungkinkan kemudahan pada proses

pencetakan. Berkurangnya volume ini bergantung proses tempering cokelat.

Sebagai bahan baku pembuatan premen ataupun olahan cokelat lainnya, lemak

cokelat memiliki ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC-37oC, mempunyai tekstur yang

keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada

bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Waktu untuk penyimpanan juga harus

disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat



44


akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan

blooming/penampakan lapisan putih di permukaan cokelat. Fungsi dari lemak kakao pada

pembuatan cokelat adalah untuk memadatkan produk olahan cokelat. Dengan adanya

kandungan lemak yang tinggi akan cukup beresiko terhadap mutu cokelat olahan, dimana

jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan

cokelat olahan, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik.

Mengingat bahan baku lemak cokelat sangat penting terhadap sifat fisis yang

dihasilkan dari produk cokelat batangan karena tingkat titik leleh lemak yang berbeda

maka diperlukan pemilihan bahan baku minyak yang sesuai. Hal ini bertujuan agar

produk olahan cokelat batangan yang diperoleh memiliki kualitas yang baik. Untuk

produk-produk makanan cokelat, titik leleh lemaknya yang baik adalah mendekati suhu

badan manusia dan memiliki tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.

5.7 Pengendalian mutu

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan produk cokelat di CV. Guyub

Santoso antara lain :

5.7.1 Area Kerja

- Suhu dari ruangan untuk produksi tidak boleh lembab dengan kelembaban

maksimal 60 r h/humidity agar tidak menumbuhkan jamur pada produk dan cahaya

haruslah terang.

- Kondisi lantai, dinding, meja dan semua peralatan kerja (sendok, pengaduk dan

cetakan) yang ada di dalam ruangan/area kerja harus bersih dan kering. Hal ini

dikarenakan jika produk cokelat terkontaminasi dengan air maka akan membuat

produk tersebut menjadi berbau menyengat “tengik” karena kandungan lemak

dalam produk tidak boleh tercampur dengan air.

- Di dalam kulkas tempat pendinginan tidak boleh tercampur dengan bahan yang

berbau menyengat.

- Peralatan kerja yang kotor harus dibersihkan dengan sabun cair dan dibilas dengan

air hangat. Tidak diperkenankan menggunakan sabun colek dan sejenisnya karena

dapat meninggalkan sisa sabun diperalatan.



45


- Baskom tempat pelelehan harus dilap bagian bawahnya yang terkena uap air setelah

diangkat dari pemanas. Hal ini dikarenakan uap air panas yang menyentuh cokelat

dapat menyebabkan cokelat menggumpal dan tidak akan cair.

- Ketika melakukan kontak langsung dengan produk harus menggunakan sarung

tangan.

5.7.2 Kebersihan Pekerja

- Harus menggunakan tutup kepala, masker dan sarung tangan agar kebersihan area

kerja tetap terjaga. Hal ini dikarenakan produk yang diolah adalah makanan

sehingga harus diperhatikan kebersihan dan kehigienisan dari pekerja maupun

peralatan kerja.

- Karena olahan yang diproduksi adalah produk makanan, maka pekerja harus tidak

dalam keadaan sakit agar tidak mengkontaminasi kebersihan dan kesehatan dari

produk olahan.



46


BAB IV

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Terdapat dua jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku dalam produksi

cokelat batangan/blok olahan di CV. Guyub Santoso yaitu minyak cokelat (cocoa butter)

dan minyak sayur (vegetable oil). Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal

lemak cokelat yang stabil. Apabila bentuk kristal tidak stabil dapat mengakibatkan

perubahan warna dan tekstur dari produk cokelat. Untuk mendapatkan struktur kristal

yang stabil adalah melalui tahap tempering. Tempering merupakan proses pendinginan

bertahap dari suhu tinggi sampai suhu yang dikehendaki. Dikarenakan lemak cokelat

yang memiliki suhu relatif tinggi sekitar 60oC, maka proses tempering sangat diperlukan

dalam proses pengolahan produk cokelat batangan. Karena melalui proses ini, akan

dihasilkan produk cokelat yang bersifat mengkilap/glossy dan rapuh/brittle.

Struktur kristal lemak cokelat yang stabil adalah pada jenis beta yang memiliki titik

leleh 34oC. Kristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur yang

mengkilap dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar. Sifat fisis yang

dihasilkan oleh kristal lemak cokelat jenis beta adalah mengkilap, padat, renyah, leleh

pada suhu tubuh (37oC). Sebagai bahan baku pembuatan produk olahan cokelat, lemak

cokelat memiliki ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC - 37oC, mempunyai tekstur yang

keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada

bahan lain serta memadat pada suhu kamar.

Fungsi dari lemak cokelat pada pembuatan cokelat batangan adalah untuk

memadatkan produk olahan cokelat. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan

cukup beresiko terhadap mutu cokelat olahan, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak

akan mudah keluar dari adonan dan permukaan cokelat olahan. Hal ini akan mendorong

terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik. Titik leleh dan tingkat kekerasan pada

produk cokelat berhubungan erat dengan komponen penyusun asam lemaknya. Sehingga

agar didapatkan hasil olahan cokelat batangan yang baik maka perlu pemilihan bahan

baku lemak cokelat yang sesuai berdasarkan tingkat titik leleh dari lemak cokelat.

6.2 Saran



47


Pada pengamatan selanjutnya diharapkan dapat mengamati pengaruh bahan – bahan

lain yang digunakan sebagai komposisi dalam pembuatan produk olahan cokelat seperti

lechitin. Hal ini dikarenakan tidak hanya lemak atau minyak cokelat saja yang memiliki

pengaruh fisik pada produk olahan cokelat.



48


DAFTAR PUSTAKA

Alex, K. B. C., (2003), An Undergraduate Thesis Submitted to the University of Queensland

as a requirement for the Degree of Bachelor of Engineering (Chemical).

http://www.cheque.uq.edu.au/ugrad/theses/2003/pdf/CHE4007/40219358/40219358.p

df. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2014.

IKAPI, A. (2008). Dark Chocolate Healing : Mengungkap Khasiat Cokelat Terhadap Sirkulasi

Darah dan Imunitas Tubuh. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.

Indarti, E., Arpi, N., Budijanto, S. 2013. Kajian Pembuatan Cokelat Batang Dengan Metode

Tempering Dan Tanpa Tempering, vol. 5:1. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2014.

Ketaren, S. 1986 Minyak dan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

Lukito, M. T. (2010). Buku Pintar Budi Daya Kakao. Jakarta: Agro Media Pustaka.

Michael,M.(2010).ChocolateBar-MasihDelicious!.

http://wisata.kompasiana.com/2010/12/18/Bar-masih-delicious.diakses 20 Agustus

2014

Misnawi. (2005). Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Jember:

Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Vol. 21 (3).

Mulato.S., S. M. (2004). Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao.

Bagian Proyek Penelitian dan pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi

dan Kakao.

Nasution, Z. (1976). Pengolahan Cokelat. Bogor: IPB-Press.

Nasution.Z, M. W. (1985). Pengolahan Coklat. Agroindustri. Bogor: IPB-Press.

Oxtoby, David W. (2001). Prinsip-prinsip Kimia Modern. Jakarta : Erlangga.

Rohan, T. (1963). Processing Of Raw Cocoa For The Market. Roma: FAO Agric.Studies

No.60,207p.

Santoso, Lidya Lewi, Silvy Gozali, Loura Julyta. (2003). Proses Pengolahan Biji Coklat

Menjadi Lemak Coklat Cake Coklat dan Bubuk Coklat di PT. Teja Sekawan Cocoa

Industries Surabaya.Surabaya:Universitas Katolik Widya Mandala.

Smanda, W. (2010). Mengenal Coklat-Couverture, Compound.

http://www.cakefever.com/mengenal-coklat-couverture-compound/.diakses 20

Agustus 2014.

Spillane, J. (1995). Komoditi Kakao Perannya Dalam Perekonomian Indonesia. Yogyakarta:

Kanisius.


http://www.cheque.uq.edu.au/ugrad/theses/2003/pdf/CHE4007/40219358/40219358.pdf

http://www.cheque.uq.edu.au/ugrad/theses/2003/pdf/CHE4007/40219358/40219358.pdf


49


Sunarko. (2007). Petunjuk Praktis Budi Daya dan Pengolahan Kelapa Sawit. Jakarta : PT

Agro Media Pustaka.

Susanto, F. (1994). Tanaman Kakao. Yogyakarta: Kanisius.

Wahyudi, T. (2008). Panduan Lengkap Kakao-Manajemen Agribisnis Dari Hulu Hingga Hilir.

Depok: Penebar Swadaya.

Winarno, F. d. (1979). Biofermentasi dan Biosentesa Protein. Bandung: Angkasa.

Wood, G. (1987). Form Harvest To Store. In Cocoa Fourth Edition. New York: John Willey

and sons,inc.


gapoktan guyub santoso laporan kuliah kerja · pdf filekuliah kerja lapang ini difokuskan...

Documents