garantia da qualidade em abatedouro frigorífico nathalie leite
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NATHALIE LEITE
ENGENHEIRA DE ALIMENTOS
COORDENADORA DE GARANTIA DA QUALIDADE
4ª Semana Acadêmica da Escola de Engenharia de Química e Alimentos – FURG – Maio/2016
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Programas de Autocontrole;
Padronização de Processos Industriais;
Pesquisa e Desenvolvimento;
Análises de produtos;
Relação com cliente;
Auditorias de órgãos reguladores,
normas e clientes;
Entre outras.
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São os programas que definem as
condições básicas e atividades
necessárias para manter um ambiente
higiênico ao longo da cadeia
produtiva de alimentos, adequadas à
produção, manuseio e provisão de
produtos finais seguros para consumo
humano.
Food Safety
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Órgãos regulamentadores: MAPA,
ANVISA, FEPAM...
Normas de clientes;
Normas internacionais: ISO9001;
ISO22000; ISO17025; BRC...
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APPCC
PPR´s
Produto
Seguro
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• Boas Práticas de Fabricação;
• Procedimentos de Higienização;
Procedimento Sanitário Operacional - PSO;
Procedimento Operacional Padrão - POP;
Procedimento de Rastreabilidade;
Procedimento de Recall;
Procedimento de Controle de Alérgenos;
Bem Estar Animal - BEA;
Programas de Análises físico químicas e microbiológicas;
Programa de Treinamento.
Padronização
Processos
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Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos (biológico, químico e/ou físico) em todas as etapas da cadeia produtiva
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1) ANÁLISE DE RISCO P
rob
ab
ilid
ad
e
de
Oc
orr
ên
cia
Alta Menor Maior Critica
Media Menor Maior Maior
Baixa Menor Menor Menor
Classificação de
Criticidade Baixa Media Alta
Modelo Bidimensional de Classificação de risco à saúde referenciado no Codex Alimentarius
Fonte: Adaptado de FAO (1998).
2) ÁRVORE DECISÓRIA
Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4
Existem medidas preventivas para o
controle dos perigos?
Esta fase foi especialmente
desenvolvida para eliminar ou reduzir a provável ocorrência do perigo a um nível aceitável?
Poderia o perigo identificado ocorrer
em níveis maiores que os aceitáveis ou poderia aumentar alcançando níveis indesejáveis?
Existe uma fase subsequente que
poderia eliminar o perigo ou reduzir sua ocorrência a níveis aceitáveis?
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Desenvolvimento/inovação de produtos;
Padronização do produto;
Rotulagem;
Validade – Shelf life
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Permite a verificação da
eficácia dos programas de
autocontrole e procedimentos
aplicados em toda cadeia
produtiva.
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Sensoriais;
Microbiológicas;
Físico-químicas;
Resíduos Químicos;
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Desenvolvimento/inovação de produtos;
Adequação à requisitos de clientes;
Visitas técnicas;
Avaliação de reclamações e devoluções;
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Conduzidas por fiscais representantes de
órgãos fiscalizadores com o propósito
de avaliar se o que a empresa se
propõe nos planos descritos está sendo
cumprido, com atendimento à
legislação vigente;
Conduzidas por consultores de terceira
parte para clientes ou supervisor
treinado pelo cliente para avaliação do
cumprimento dos seus requisitos .
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POSITIVO NEGATIVO
Detenção dos controles e
manutenção nas atividades sem
restrições
Interdição de linhas de processo
ou até mesmo da totalidade das
atividades
Conquista de habilitação para
exportação a novos mercados
Perda de habilitações ou
suspensões temporários refletindo
financeiramente
Manutenção de certificações e
abertura de mercados
Perda de certificações e/ou
aumento na frequência de
auditorias externas
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22
PROCEDIMENTOS
DESCRITOS PADRONIZADOS
Auditorias externas de certificação,
clientes e MAPA
Auditoria Interna
Auditoria de autocontrole
Verificação in loco e documental
Monitoramento
Treinamento
REVISÃO E
ATUALIZAÇÃO DOS
PROCEDIMENTOS
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Ferramentas de gestão;
Planos de Ação;
PDCA;
Diagrama Causa e Efeito (espinha de
peixe);
Cartas e Gráficos de Controle;
Entre outros.
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