Gastrique general

Si usted piensa dulce y agria salsa pertenece a la cocina china, que está sólo parcialmente correcta. También pertenece a la cocina francesa e italiana, entre otros.

Los franceses e italianos dulce y amargo salsas de reducción, conocidos como gastrique y agrodulce, respectivamente, son más ligeros y más elegante que los asiáticos dulce y amargo salsas que se encuentran en la mayoría de los restaurantes americanos.

A gastrique es una salsa clásica reducción francesa elaborada con vinagre y azúcar. gastrique es la palabra francesa para "gástrico", perteneciente al estómago, de la palabra griega para el estómago ", gaster." Mientras que el término apareció por primera vez en 1656, la palabra "gastronomía" no fue acuñado hasta 1800, cuando el poeta francés Joseph de Berchoux lo creó como el título de un poema sobre el buen vivir. El nombre era un homenaje a "Gastrologia", un poema griego antiguo sobre el mismo tema. "Gastronomía" entró en el idioma Inglés en 1814.El origen de agrodolce es mucho más simple: Agro es la palabra italiana para agrio / vinagre y dolce es la palabra dulce. Por lo tanto, agrodolce es una salsa agridulce.Echa un vistazo a cómo usar un gastrique, luego girar a la página siguiente para una receta básica y variaciones.

Usando un gastrique

Un gastrique es una reducción de vinagre u otro ácido (sidra, zumos de cítricos, vino) con azúcar, y por lo general una fruta. Un gastrique plano también puede servir como una base para otras salsas (tales como salsa de tomate). Algunos camareros con visión de futuro utilizar un gastrique para añadir un sabor dulce y amargo a cócteles.

La salsa se sirve típicamente con carne o mariscos para añadir un complemento de fruta para completar el plato. Se comienza por caramelizar el azúcar a fuego, a continuación, añadir la fruta, a continuación, la reducción de la salsa mientras se añade el vinagre. Algunas salsas Luego se desempeñó como es, mientras que otros se esforzó por eliminar la pulpa de la fruta y la salsa clara.Gastriques dulces o salados. Aunque gastrique utiliza una cantidad razonable de azúcar, muchas versiones no son particularmente dulce. Esto se debe a que el azúcar caramelice, sus descensos dulzura. Con las proporciones adecuadas de azúcar y ácido, se puede producir un gastrique sabroso.Gastrique sin fruto. gastriques Algunos se hacen sin fruto. El ejemplo más destacado es la remolacha de Harvard , una receta que sólo utiliza el azúcar, el agua y el vinagre, además de especias. Como hay una excepción a la regla, zumo de naranja a veces se añade a la receta.

Gastrique salsa de reducción

Variaciones gastrique Receta

Utilice esta receta gastrique básica para crear una salsa especial, con los condimentos que van con la fruta y la proteína. Por ejemplo:Un gastrique manzana hecha con vinagre de sidra de manzana y Calvados (brandy de manzana) es un ganador con los alimentos grasos, como el pato y foie gras. Sazone con una cucharadita de canela 1/2, pimienta de Jamaica 1/2 cucharadita y una pizca de pimienta de cayena.A gastrique cereza condimentada con canela y vinagre balsámico debe ser emparejado con el cordero o el pato.Fresa y gastrique balsámico tiene una pareja clásica en una salsa de carne de cerdo o pollo (pechugas de pollo rellenas tratar con queso de cabra).Un arándano seco o gastrique cereza seca produce un sabor más intenso que el de fruta fresca, y va bien con carne de venado (use vinagre de vino tinto y el puerto).Un gastrique naranja es delicioso con carne blanca de pescado y aves de corral.Pruebe con un melocotón y jengibre gastrique con carne de cerdo o de ave.A gastrique mango es excelente, con carne de cerdo, pollo o mariscos. Sabor a su vida con unos chiles frescos.Usa tus especias favoritas, si te gusta el cardamomo en sus recetas, añadirlo a tu gastrique.

Receta Básica gastrique

Ingredientes

2 tazas de fruta (bayas o frutos más grandes peladas y cortadas en trozos 1/2-pulgada) Puede sustituir un zumo de fruta de calidad (sin azúcar añadido) para la fruta, o exprimir la fruta fresca en jugo.

2 cucharadas de mantequilla sin sal1 chalota picada2 o 3 cucharadas de azúcar (dependiendo del dulzor de la fruta-y utilizan menos si puedes)3 cucharadas de vino, sidra, aguardiente o el puerto del partido a la fruta y la proteína a guardar el coñac y el puerto más pesados frutas, carne de cerdo, el rojo y el pato.

3 cucharadas de vinagre de cava, vino o vinagre balsámico vinagre vinagre del partido a los frutos delicados de fruta debe ser emparejado con un vino blanco vinagre. Ver los tipos de vinagre .

1/2 cucharadita de condimento opcional , por ejemplo, anís estrellado con naranja, pimienta de Jamaica con duraznos, mango con chile jalapeño, etcUna pizca de sal

Procedimiento:

1. Combine los ingredientes en una cacerola pequeña, ponga a hervir a fuego medio-alto.2. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que la fruta esté tierna (10 - 20 minutos, dependiendo de la fruta).3. Vierta la mezcla en un procesador de alimentos o licuadora y puré. Si un gastrique baya, primera cepa para quitar las semillas.4. Taste, se puede ajustar el sabor mediante la adición de un poco más de azúcar o vinagre.

Salsa gastrique

  Ingredientes:

Vinagre 80 ccAzúcar 80 grs.Jugo de lima 40 ccSal y Pimienta A gustoFécula de Maíz Cantidad necesariaCabezas de langostinos 6 UnidadesJugo de naranja 300 cc

Procedimiento:

- Hacer un caramelo rubio y desglazar con vinagre.- Reservar.- Saltear cabezas de langostinos sin machacarlas, desglasar con el jugo de limón sutil y jugo de naranjas y dejar reducir, dispersar la fécula en agua y ligar con esto la salsa, incorporar el azúcar desglazada.- Condimentar y reservar.- Se puede reemplazar el limón sutil con limón común, y el jugo de naranja con jugo de pomelo rosado.

Gástrica de cerezasPublicado por Xesco

El fruto de tu árbol

Hace unos días que ya cogimos las cerezas de los árboles. Este año la cosecha no ha sido tan generosa como en anteriores ocasiones aunque seguramente son las mejores de los últimos diez años. Gordas casi como ciruelas, maduras en su justo punto y sabrosas de verdad. Cerezas del secano, sin gota gota ni mandangas. Este año las inclemencias del tiempo echaron al traste buena parte de la cosecha, una granizada a destiempo tuvo la culpa. De todos modos, como siempre, las que quedan son un regalo de la naturaleza.

Microchef

Quizás tocaría hablar ahora de llardons y chicharrones, por aquello de las cocas de Sant Joan. Quizás le tocaría el turno a las cerezas y sus posibles usos en cocina. O podríamos escribir sobre las legumbres de eSedidió y los ragouts de Starbasse, todos ellos temas pendientes que en su momento abordaremos. Pero no, tenemos que resolver otra cuestión. Cómo hacer que las salsas de frutas acompañen bien a los asados sin su marcado carácter dulzón.

las sin hueso

Resulta pues, que mis compañeros de aventura recolectora, Pantxeta y Microchef, querían hacer una rica salsa de cerezas para acompañar el asado de turno. ¡Una gástrica! -les dije yo-. Y con cara de espanto casi me envían al doctor, por aquello del estómago. - ¡No hombre, que no!

Caramelizar azúcar en seco

Gástrica, del francés gastrique. Vamos al lío:

ya casi está

Es una preparación culinaria que se utiliza para la elaboración de salsas calientes a base de fruta. El objetivo es neutralizar el azúcar propio de la fruta mediante caramelización y con la ayuda de vinagre, salsa de soja u otros líquidos sabrosones. Es una elaboración sencilla, lamentablemente poco conocida, de poco estudio en las escuelas y poca frecuente en las cocinas, al menos bajo su nombre.

Desglaseado con´vinagre y salsa de soja, evaporar

En este caso la fruta es la cereza y el asado de ternasco, por lo que el caldo oscuro de la receta bien podría ser de cordero. Fijándose en el procedimiento cada cual que lo aplique según sean sus necesidades.

Añadir las cerezas y confitar

Ingredientes:

25 gr. azúcar

25 gr. salsa de soja

25 gr. vinagre de vino tinto

250 gr de cerezas sin hueso

½ l. caldo oscuro

Añadir el caldo oscuro y cocer

Caramelizar en seco el azúcar a fuego lento. Añadir el vinagre y la salsa de soja, lo que llamamos desglasear y evaporar hasta consistencia jarabosa. Añadir las cerezas y cocer a fuego manso hasta conseguir una buena compota. Mojar con el caldo oscuro, hervir y cocer 15 minutos, triturar, colar, hervir de nuevo. Reducir hasta consistencia deseada. La salsa se puede montar al final con una nuez de mantequilla o un poquito de aceite de oliva virgen.

Triturar, colar, reducir y rectificarGASTRICA

Medallones De Cerdo Ahumado, Plátano Macho, Tamarindo Y Mezcal, Gastrique De Guajillo.

Ingredientes:

Lomo de cerdo 800 grs.Sal c.s.AhumadoTe de jazmín 25 grs.Anís estrella 3 piezasCanela en raja 2 piezasVaina de vainilla 1 piezaPimienta entera 3 piezasTamarindo y MezcalPulpa de tamarindo 500 gr.Azúcar 50 grs.Mezcal 75 ml.

Puré de plátano macho

Plátano macho 300 gr.Crema para batir 500 ml.

Gastrique de Guajillo

Azúcar 250 grs.Agua 250 ml.Chile guajillo 5 piezas.Jugo de limón 50 ml.

Procedimiento:

Calentar en una charola con rejilla los ingredientes del ahumado, sobre la rejilla colocar el lomo de cerdo y tapar justo cuando los ingredientes comienzan a soltar el humo, apagar al fuego y mantener tapado por 10 minutos, sacar de la charola y reservar el lomo.Sazonar con sal y enrollar en papel film de forma que quede un cilindro, empaquetar en bolsa de vacío y cocinar a 63°C por 13 minutos, reservar y dejar reposar el lomo por 5 minutos mas, cortar en medallones al servir.Tamarindo y mezcalColocar en una budinera el azúcar y formar un caramelo, incorporar el mezcal y flamear, agregar el puré de tamarindo y dejar cocinar a fuego bajo gasta que quede un puré muy reducido, pasar por un chino de malla fina y reservar en frío.

Puré de plátano macho

Cocinar en una budinera el plátano cortado en rodajas con la crema hasta que el plátano este muy suave y la crema se torne ligeramente de color amarillo, moler y pasar por un chino de malla fina, reservar.Gastrique de Guajillo

Formar un TPT con el azúcar y el agua, agregar los chiles limpios de venas y semillas, cocinar por 5 minutos, agregar el jugo de limón y cocinar por 10 minutos mas, comprimir ligeramente los chiles para sacar su color y sabor, pasar por un chino y reservar.

GASTRIC DE NARANJA Y MANGO CON MEZCLUM DE HOJAS VERDES

El gastric es una vinagreta compuesta, algo agridulce pero muy sabrosa, nos servira para aderezar ensaladas y carnes blancas básicamente. Una vinagreta es una mezcla de un aceite, un vinagre y cebolla, echalotteo cebollin, en el caso de la compuesta, lleva el agregado de un citrico.

Ingredientes:

10 gr. Azucar.10 cc. Vinagre.20 cc. Jugo de naranja.1 Naranja (ralladura).70 gr. Mango en cubos.30 gr. Cebolla morada.10 gr. Sal y pimienta.30 cc. Aceite de oliva.5 Hojas verdes.

Preparación:

1. Preparamos en caramelo con el azucar.2. Desglasamos con el vinagre y el jugo de naranja.3. Agregar la ralladura de naranja, cebolla morada en brunoise y dejamos

reducir a la mitad.4. Agregar el mango en cubos y cocinamos por 2 minutos. Dejar enfriar y

reservamos.5. Salpimentar y agregamos el aceite de oliva.