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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE TURISMO CURSO DE TURISMO
JACIRA ALVES DOS SANTOS
GASTRONOMIA COMO ARTE NOS RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO NATAL/RN
NATAL 2014
JACIRA ALVES DOS SANTOS
GASTRONOMIA COMO ARTE NOS RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO
NATAL/RN
Monografia apresentada ao Curso de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), como parte dos requisitos exigidos para obtenção do título de Bacharel em Turismo. Orientador: Prof. Msc. Márcio Marreiro das Chagas.
NATAL 2014
JACIRA ALVES DOS SANTOS
GASTRONOMIA COMO ARTE NOS RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO
NATAL/RN
Monografia apresentada ao Curso de Turismo, do Departamento de Turismo, do Centro de Ciências Sociais Aplicadas, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como parte dos requisitos exigidos para obtenção do título de Bacharel em Turismo.
BANCA EXAMINADORA
________________________________________________ Prof. Msc. Márcio Marreiro das Chagas – Orientador
UFRN/CCSA/DTU
________________________________________________ Prof. Msc. Carlos Humberto Porto – Examinador
UFRN/CCSA/DTU
________________________________________________ Profa. Msc. Renata Mayara Moreira de Lima – Examinadora
UFRN/CCSA/DTU
Dedico este trabalho aos meus queridos e amados pais (in memoriam), por serem exemplos de apoio e carinho ao longo de minha formação profissional e pessoal.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradeço a Deus, por ter me dado força e sabedoria para
superar todos os obstáculos existentes nesses longos quatro anos de graduação,
pois sem Ele eu nada seria.
Ao meu único amigo do curso Rafael Carneiro, por ser meu melhor
companheiro, me apoiando, ajudando e encorajando em todos os momentos de
alegria ou de tristeza.
Agradeço a Deus, mais uma vez, por ter me dado uma família abençoada.
Ao Senac e aos restaurantes: Camarões, Caicoense, Farol Bar e Paçoca de
Pilão, por terem confiado em meu trabalho e terem abertos as portas dos seus
estabelecimentos para que eu adquirisse mais experiência na arte da gastronomia
típica local.
Aos professores e incentivadores Rodrigo Santana e Michel Vieira, pelos
conselhos dados e pelas indicações. Acredito que foi Deus que colocou esses dois
anjos na minha vida.
À Universidade Federal do Rio Grande do Norte, pela oportunidade de
crescimento profissional e excelência de profissionais capacitados a indicar o melhor
caminho a seguir.
Ao professor Márcio Marreiros, meu orientador, homem dedicado, educado,
humilde, aconselhador, responsável e muito coerente. Sempre atento aos meus
recados nas redes sociais, sem medir esforços sempre me tirava todas as dúvidas.
Só tenho a agradecer a cada dia por você fazer parte da minha vida, pois, com suas
orientações, irei concretizar este trabalho de conclusão do curso. Sua contribuição
foi fundamental para que o objetivo deste trabalho fosse alcançado.
Ao coordenador do Curso de Turismo, professor Humberto Carlos Porto, e à
professora Renata Mayara Moreira de Lima, pela sua disponibilidade em participar
da minha banca e por toda dedicação e conhecimento repassado em sala de aula.
Aos chefes de cozinha e proprietários dos estabelecimentos que fizeram parte
da pesquisa, pela hospitalidade, confiança, credibilidade e apoio para que meu
trabalho acadêmico fosse realizado com sucesso.
À ABRASEL, que me forneceu dados importantes para este trabalho e pelo
apoio de todos que participaram direta ou indiretamente para a realização da minha
pesquisa.
À Dona Adalva, pelos seus conhecimentos técnicos e sua paciência para me
receber em seu estabelecimento com tanta simpatia e humildade. A senhora é um
grande exemplo de mulher potiguar, alguém que preserva de modo especial a
cultura da comida típica do nosso estado.
Ao chefe de cozinha José Valdir, mais conhecido como “caicoense”, pelas
entrevistas concedidas, pelo conhecimento que nos foi transmitido durante a
pesquisa. Apesar de sua experiência no ramo da gastronomia e pelas técnicas
utilizadas dentro e fora do país, você não perdeu nenhuma essência da região
seridoense e utiliza sempre produtos típicos de nossa região.
Enfim, agradeço a todos que me incentivaram a seguir em frente, que
acreditaram no meu potencial como estudante acadêmica e apostaram no meu
crescimento e sucesso nessa conquista.
Cozinhar é uma ciência e uma arte.
Robert Laure Wolke
RESUMO
Este trabalho tem como objetivo analisar a atividade e a manipulação da arte da gastronomia a partir do emprego de categoria do tipo cozinha, gastronomia e culinária. Como objetivos específicos, têm-se: descrever os tipos e características de pratos típicos de cada um dos estabelecimentos analisados; identificar as técnicas e práticas adotadas na elaboração e criação dos pratos típicos de Natal; e verificar e descrever a composição, apresentação dos pratos preparados dentro dos restaurantes típicos da cidade do Natal. Os procedimentos metodológicos utilizados correspondem a: pesquisa bibliográfica, observação in loco, entrevistas abertas dirigidas aos chefes de cozinha, proprietários, auxiliares de cozinha e cozinheiros. Sabe-se que a gastronomia é um produto turístico bem marcante nessa região e apresenta diversas formas de preparo e manuseio voltadas às características peculiares da gastronomia potiguar. Os resultados evidenciaram que, além da gastronomia potiguar ser bastante diversificada, são utilizados produtos típicos e regionais dessa região no preparo do alimentos. A importância da gastronomia oferecida nos restaurantes típicos da cidade do Natal, valorizando os produtos típicos existentes em nossa região, implementando algo inovador na comida típica, popular e ao mesmo tempo tradicional. Pretende-se demonstrar como o crescimento da culinária típica em nossa cidade tem uma boa aceitação dos clientes que visitam a cidade de Natal/RN. Passar as técnicas, práticas e manipulação dos alimentos até chegar o seu produto final que é o prato. Obter experiência no ramo da gastronomia potiguar e participar ativamente de todo o processo de preparação dos pratos de cada estabelecimento que tenha a culinária potiguar e todo o manuseio de seus ingredientes usados dentro de uma cozinha industrial. Adquirir mais conhecimento dentro de uma cozinha industrial e a manipulação de todos os ingredientes para se fazer um prato que represente verdadeiramente a nossa região. Sentir a interação e ao mesmo tempo a sensação de preparar, manusear e manipular todos os produtos existentes para a preparação de cada prato típico de cada restaurante. Palavras-chave: Culinária. Gastronomia. Cozinha. Restaurantes típicos.
ABSTRACT
This study aims to analyze the activity and manipulation of the art of gastronomy from the job category type kitchen, dining and cooking. Describe the types and characteristics of typical dishes from each property analyzed. Identifying the techniques and practices adopted in the preparation and creation of the typical Christmas dishes. Verifying and describing the composition, presentation of the dishes prepared within the typical restaurants of the city of Natal. The methodological procedures used match: a literature review, on-site observation and through open interviews addressed to chefs, owners, cooks and kitchen helpers. It is known that gastronomy is a very remarkable tourism product in the region and presents various ways of preparing and handling geared to the particular characteristics of the RN cuisine. The results showed that addition of RN cuisine varies widely, and is used typical regional products from this region. This paper discusses the importance of food offered in the typical restaurants of the city of Natal, valuing the existing typical products in our region. Implementing something innovative from the typical, popular food and at the same time traditional. It is intended to demonstrate how the growth of typical cuisine in our city has a good acceptance of customers who do visit here. Skip the techniques , practices and food handling until you reach your final product that is the dish. Gain experience in the field of gastronomy RN and actively participate in the whole process of preparing the dishes of each facility that has the RN cooking and handling all their ingredients used within an industrial kitchen. Acquire more knowledge within an industrial kitchen and handling all the ingredients to make a dish that truly represents our region. Feel the interaction and at the same time the feeling prepare, handle and manipulate all available for the preparation of each dish at a typical restaurant products. Analyzing the technology of each property analysis. Keywords: Cooking. Gastronomy. Kitchen and typical restaurants.
LISTAS DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA 1: Forno Combinado ................................................................................. 62
FIGURA 2: Alimento preparado no forno combinado .............................................. 62
FIGURA 3: Alimento já exposto no self-service ....................................................... 63
LISTA DE QUADROS
QUADRO I: REGIÕES DO BRASIL E SEUS RESPECTIVOS PRATOS TÍPICOS. . 16
QUADRO II: NÚMERO DE CURSOS DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA EM
ESTADOS BRASILEIROS ........................................................................................ 18
QUADRO III: LEVANTAMENTO DE PESQUISAS ACADÊMICAS RELACIONADAS
À GASTRONOMIA COMO UM ATRATIVO TURÍSTICO EM DIVERSAS REGIÕES
DO BRASIL ............................................................................................................... 19
QUADRO IV: TIPOS DE COCÇÃO NOS RESTAURANTES ANALISADOS............ 55
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 13
1.1 Problemática ................................................................................................... 13
1.2 Justificativa ..................................................................................................... 17
1.3 Objetivos ......................................................................................................... 21
1.3.1 Objetivo Geral ............................................................................................. 21
1.3.2 Objetivos Específicos .................................................................................. 21
2 REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 22
2.1 Concepções Acerca da Gastronomia e Culinária ........................................ 22
2.2 Turismo e A&B ............................................................................................... 31
2.3 Restaurantes em geral ................................................................................... 35
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS............................................................... 41
3.1 Caracterização da pesquisa .......................................................................... 41
3.2 População e amostra ..................................................................................... 43
3.3 Coleta de dados .............................................................................................. 43
3.4 Técnicas de Análise de Dados ...................................................................... 44
4. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS....................................................................... 46
4.1 Perfil da Amostra........................................................................................ 46
4.1.1 Restaurante Caicoense......................................................................... 47
4.1.2 Restaurante Farol Bar........................................................................... 48
4.1.3 Restaurante Paçoca de Pilão................................................................ 49
4.1.4 Restaurante Camarões......................................................................... 50
4.2 Tipos de pratos representados em restaurantes típicos........................ 51
4.3 Técnicas e práticas adotadas na elaboração e criação dos pratos
típicos.......................................................................................................... 52
4.4 A composição, apresentação e a expectativa dos pratos típicos
preparados...................................................................................................57
CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................62
REFERÊNCIAS..........................................................................................................64
ANEXOS ................................................................................................................... 68
13
1 INTRODUÇÃO
1.1 Problemática
Como se sabe, a gastronomia natalense é muito diversificada, e, no mundo
da alimentação, sempre surgem outras formas de preparo e de ingredientes
inusitados na cozinha da Região Nordeste. Nesse sentido, a cozinha típica da
cidade do Natal começou a elaborar receitas que desconstroem ou reconstroem as
estruturas dos pratos típicos regionais, fazendo, em determinados momentos, com
que as receitas regionais sejam sempre inovadas, de forma criativa e inusitada.
O trabalho em questão irá analisar a atividade gastronômica nos âmbitos de
sua preparação e manipulação de alimentos nos pratos típicos da cidade de Natal.
Para tanto, levará em consideração os conhecimentos relacionados desde as
matérias-primas para se preparar as comidas típicas da região até o preparo dos
pratos regionais e alimentos específicos.
Outro ponto relevante que será discutido neste trabalho é a alta tecnologia, já
utilizada na indústria alimentícia natalense e a serviço da gastronomia potiguar.
Sobre os temas discutidos nesta pesquisa, cabe destacar inicialmente a
noção de que, para se apropriar dos conhecimentos técnicos e teóricos
gastronômicos, é muito importante conhecer tudo numa cozinha antes de comandá-
la. Nesse caso, algumas recomendações necessárias são: i) buscar a excelência
dos produtos a serem manipulados, que é a característica essencial de um bom
restaurante típico; ii) ter uma base para desenvolver receitas e montar um cardápio
típico agradável e criativo; iii) atentar para pratos típicos que levem em conta os
gostos e sabores que agradem ao cliente, bem como os tamanhos e proporções dos
pratos a serem servidos; e, por último, iv) calcular e entender os custos do
restaurante, pesquisando quantidades, qualidades e procedência dos fornecedores,
evitando desperdícios e gastos desnecessários.
Sabe-se que a gastronomia é um produto turístico bem marcante nessa
região e apresenta diversas formas de preparo e manuseio voltadas às
características peculiares da gastronomia potiguar. Além disso, temos um grande
14
trunfo em nossas mãos: o fato de Natal ser agraciada com uma região litorânea e
muito privilegiada, o que atrai muitos turistas, especialmente estrangeiros.
As pessoas que vêm de fora buscam, em sua estadia aqui em Natal,
experimentar os novos sabores, novos conhecimentos, vivenciar nossa cultura.
Assim, a gastronomia pode ser motivo principal, ou o inicial, para se conhecer a
cidade de Natal. Dessa forma, a nossa gastronomia tem tudo a ver com o turismo,
além de ser um aspecto de muita relevância que possibilita inúmeras oportunidades
direta ou indiretamente, onde a base da cozinha norte-rio-grandense é também
comum às demais cozinhas brasileiras, com diferenças nas configurações culturais,
como no trato da nossa carne de sol para ser assada na brasa, e o preparo do
churrasco do gaúcho, que também vai ao braseiro.
A cidade de Natal oferece uma variedade de pratos típicos aos seus
visitantes, dentre os quais citaremos como pratos típicos natalenses: a ginga com
tapioca, a carne de sol com macaxeira e os crustáceos em geral, pela grande
diversidade que existe em nossa região. Os pratos baseados em frutos do mar
e peixes também possuem uma peculiaridade: sua composição abrange vários tipos
de tempero e ingredientes diferentes – o que lhes confere mais um atrativo turístico.
Outros desses pratos são oriundos da culinária nordestina de um modo geral,
de forma semelhante à da Região Sul do Brasil. Entre eles, citaremos :i) o baião de
dois – que consiste em um preparado de arroz e feijão (de preferência o feijão verde
ou o novo), acompanhando normalmente de outras misturas; ii) a carne de sol – que
é um tipo de carne preparada com o salgamento da carne, e depois a secagem dela
ao sol, facilitando sua conservação por mais tempo (essa técnica foi introduzida
pelos nordestinos antes mesmo antes da invenção de geladeiras); iii) o cuscuz com
frango – que é um prato feito com farelo de milho cozido, além tempero com
legumes e frango; iv) a galinha ao molho pardo – também chamada de galinha
cabidela, que é considerado um dos mais tradicionais da culinária brasileira, feito a
partir de pedaços cortados de galinha caipira, e depois refogado em molho
amarronzado (pardo) obtido a partir do sangue da própria ave; v) a paçoca – que
consiste em um tipo de farofa com pedaços desfiados de carne de sol, farinha de
mandioca e temperos; vi) a tapioca – tipicamente nordestina, originária da culinária
indígena, e feita com a fécula extraída da mandioca, aquecida em uma frigideira
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quente, podendo ser incrementada com vários tipos de recheios. Por isso, a
gastronomia natalense tem uma maneira de fazer cada preparação, empregando em
comum as matérias-primas, modificando sua textura, seu paladar e sua
apresentação nos pratos típicos servidos.
Além dos restaurantes regionais, outro atrativo turístico da Cidade do Natal é
o evento anual nomeado de Festival Gastronômico do Beco da Lama, que ocorre
normalmente entre o final de novembro e o início de dezembro, no centro da cidade,
e nele há uma imensa variedade de pratos deliciosos e representativos da nossa
culinária, além de música e artes plásticas.
Tratando agora das origens da culinária potiguar, mostraremos que, com forte
influência da colonização portuguesa e da cultura indígena, nossa gastronomia
baseia-se nos produtos advindos da pesca e dos produtos da terra, ou seja, os
derivados da agropecuária. O camarão ocupa posição de destaque no cenário
gastronômico local.
Conforme o site da Embratur, “o ano de 2012 foi um ano de fortalecimento da
cultura brasileira como importante ícone para atrair turistas ao país, e a gastronomia
tem sido um dos instrumentos para apresentar toda essa diversidade”.
De acordo com Schluter (2003, p. 86), “muitos estudiosos destacam que a
gastronomia assume cada vez mais importância como um produto do turismo e, em
especial, do Turismo Cultural”. Assim, a gastronomia promove diversidade nas
atratividades da localidade e permite que o poder de atração dos destinos seja cada
vez maior. Para a autora, “existe uma busca cada vez mais intensa por conhecer as
raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua
gastronomia”. Tal noção está sendo reconhecida cada vez mais como um
componente valioso do patrimônio intangível dos povos.
O Quadro I demonstra que todas as regiões brasileiras têm pratos típicos,
compostos por ingredientes diferenciados e que sofrem, em algum grau, influências
históricas da gastronomia geral. Esse é um dos fatores mais apreciados pelos
turistas que vêm para o Brasil; além das belezas naturais, o sabor da comida típica
nordestina, marcada especialmente uma mistura de temperos, ervas, frutas e
alimentos que dificilmente desagradam ao paladar.
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QUADRO I: REGIÕES DO BRASIL E SEUS RESPECTIVOS PRATOS TÍPICOS
REGIÃO PRATOS TÍPICOS INGREDIENTES INFLUÊNCIAS
Nordeste
Acarajé, Buchada, Caranguejada,Vatapá, Paçoca, Carne de Sol,
Macaxeira, Feijão Verde Tapioca, Sarapatel,
Cuscuz, Cocada etc.
Azeite de Dendê, Mandioca, Batata Doce, Leite de Coco, Coentro,
Queijo de Coalho, Gengibre, Milho, Graviola,
Camarão, Caranguejo, Peixe etc.
Africana, Indígena e Portuguesa.
Norte Pato no tucupi, Tacacá,
Maniçoba, Caruru, Rubacão etc.
Mandioca, Cupuaçu, Açaí, Pirarucu, Jambu, Guaraná,
Tucunaré, Castanha do Pará, Urucum (açafrão
brasileiro) etc.
Europeia, Indígena Italiana, Japonesa,
Libanesa e Portuguesa.
Sul
Barreado, Churrasco, Galeto, Arroz Carreteiro,
Sopa Catarinense, Sopa de Capeletti, Chimarrão etc.
Carne Bovina e Ovina, Farinha de Milho, Erva-
Mate etc.
Alemã, Espanhola, Italiana e
Portuguesa.
Sudeste
Tutu de Feijão, Virada à Paulista, Moqueca
Capixaba, Feijoada, Picadinho Paulista, Pão de Queijo, Doce de Leite etc.
Arroz, Feijão, Ovo, Carne Bovina e Suína, Massas,
Palmito, Mandioca, Banana, Batata, Polvilho
etc.
Africana, Indígena e Portuguesa.
Centro-Oeste
Arroz com Pequi, Picadinho com Quiabo, Sopa
Paraguaia, Empadão Goiano, Caldo de Piranha,
Vaca Atolada etc.
Arroz, Pequi, Mandioca, Carne Seca, Erva-Mate,
Milho, Abóbora etc.
Africana, Italiana, Portuguesa e Síria.
Fonte: www.portalbrasil.gov.br, adaptado pela autora.
Com uma enorme extensão territorial, a culinária também se diversifica de
acordo com cada região, como é mostrado no quadro acima. A culinária nordestina é
variada, refletindo quase sempre as condições econômicas e produtivas das
diversas paisagens dessa região, frutos do mar e peixes são bastante utilizados na
culinária do litoral, enquanto no sertão predominam receitas que utilizam a carne e
derivados do gado bovino, caprino e ovino. Ainda assim, há várias diferenças
regionais, tanto na variedade de pratos como na sua forma de preparo.
Dessa forma, compreenderemos que a gastronomia, além de proporcionar
prazer por esses conhecimentos, provoca a evolução cultural. Neste quesito, ela se
insere como um dos fatores que, depois da alimentação, constitui uma exigência
para a sobrevivência, sem o qual os seres vivos perecem. No Brasil, a gastronomia
deve ser analisada não só por sua variedade, mas também pela sua origem, que é o
17
resultado da fusão de hábitos africanos, portugueses, indígenas, entre outros, que
herdamos dos nossos antepassados.
Por fim, como medida para aproveitar o potencial gastronômico que Natal
oferece, surge a questão a ser analisada neste estudo: os pratos típicos da região
juntamente com os restaurantes que fornecem as comidas típicas, desde a sua
composição e apresentação, até a expectativa na preparação dos pratos.
Levando em consideração todo o contexto apresentado, esta monografia
objetiva responder, primordialmente, à seguinte pergunta-problema: Como se criam
e se elaboram os pratos típicos e sua composição em restaurantes regionais
de Natal?
1.2 Justificativa
A escolha do tema foi motivada, basicamente, por duas razões: em função de
esse segmento de mercado estar ficando muito abrangente; e, devido a nossa
afinidade com a área da gastronomia. Sabemos que, para atuar nessa área, é
preciso desenvolver um trabalho de forma criativa e inteligente, levando em
consideração os nossos recursos gastronômicos, além de analisarmos as possíveis
alterações sobre o tema, de acordo com o tipo de localidade em questão e o público-
alvo do estabelecimento.
O desenvolvimento dessa habilidade justifica-se pelas nossas raízes
familiares, já que os nossos parentes apreciavam muito a arte de cozinhar, que foi
passada de mãe para filha, juntamente como o modo de preparo e todos os
ingredientes necessários para a composição dos pratos tipicamente locais e
tradicionais. Além disso, fora as nossas noções de manuseio na arte de cozinhar, a
formação em Turismo nos propiciou um interesse bem particular pelo estudo da área
da gastronomia, que se correlaciona diretamente aos pontos de atrativos turísticos.
As rotas gastronômicas, em geral, caracterizam-se pela degustação de pratos
e produtos típicos de cada região, esse é um grande instrumento para a culinária
típica de uma determinada cidade ou região. Nesse caso, decoração, música,
cardápio e tematização podem ser agregados a esses outros elementos
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relacionados ao turismo e à gastronomia, sendo considerados representatividades
regionais.
Unindo todos esses elementos, obtém-se uma poderosa estratégia para atrair
turistas, que, inclusive, procuram o estabelecimento com o intuito de verificar a
veracidade do que nele é promovido, ou mesmo para conhecer e saborear os pratos
típicos de sua culinária. O uso da mídia nos estabelecimentos alimentícios, nesse
sentido, constitui um ponto de fortalecimento ainda maior dessa estratégia de
atração turística.
Um exemplo de uso dessa estratégia aqui em Natal é a Cervejaria
Continental, presente em diversas cidades brasileiras, que possui algumas
diferenças em seu cardápio para atender a demandas específicas. Aqui, o
estabelecimento serve caranguejada nos finais de semana, um dos pratos mais
tradicionais e procurados tanto pela população local quanto por turistas. Como já foi
dito, o consumo de caranguejo nos finais de semana é um hábito muito arraigado ao
cotidiano de populações do nordeste do país. Esse hábito tem conotação quase de
um ritual para a população local e, por essa importância, chama a atenção dos
visitantes, que buscam consumir tal produto.
A relevância da gastronomia será o conhecimento adquirido, a prática e a
dedicação no preparo dos pratos típicos. O mercado de alimentação fora do lar é um
dos que mais cresce no mundo, e em nossa região também. Nesse sentido, a
originalidade e a visibilidade da criação dos cursos de gastronomia deve-se,
portanto, à necessidade de atender um mercado que vem apresentando, por um
lado, crescimento vertiginoso e, por outro, uma escassez de profissionais
capacitados para atender a essa nova demanda.
O Quadro II mostra o quantitativo de cursos de gastronomia em alguns dos
estados brasileiros, comprovando a insuficiência de faculdades ou universidades
que formem os profissionais da gastronomia para o mercado potiguar.
QUADRO II: NÚMERO DE CURSOS DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA EM ESTADOS BRASILEIROS
ESTADOS QUANTIDADE DE CURSOS Amazonas 1
Ceará 1 Distrito Federal 2
19
Espírito Santo 1
Goiás 4 Maranhão 1 Mato Grosso 1
Minas Gerais 1
Paraná 1
Pernambuco 4
Rio de Janeiro 2 Rio Grande do Norte 1 Rio Grande do Sul 2
Santa Catarina 8 São Paulo 26 TOTAL 56
Fonte: www.embratur.gov.br (adaptado)
Esses dados são compatíveis com a realidade do mercado gastronômico
nessas cidades, tendo em vista o número de estabelecimentos ligados à restauração
capazes de absorver esse tipo de segmento, e tendo ainda como base uma mão de
obra qualificada.
O Secretário Nacional de Políticas do Turismo do Ministério do Turismo –
MTur, Airton Pereira, acredita que agora, com os resultados do estudo, os recursos
direcionados aos 65 destinos beneficiarão os setores do turismo que precisam de
investimentos urgentes. “A meta é tornar esses destinos referência em
competitividade no mercado. Isso significa criar mecanismos para que os destinos
tenham capacidade crescente de gerar negócios, proporcionando ao turismo uma
experiência positiva”, afirma o secretário. Essas normas visam contribuir para o
alcance da política traçada para o turismo, em que se espera uma maior qualificação
dos profissionais da gastronomia, elemento fundamental quando da avaliação do
setor.
O Quadro III traz um balanço de trabalhos acadêmicos efetuados em
diferentes instituições de ensino superior, acerca de assuntos relacionados à
temática adotada em nossa pesquisa – qual seja, Gastronomia e Turismo.
QUADRO III: LEVANTAMENTO DE PESQUISAS ACADÊMICAS RELACIONADAS À GASTRONOMIA COMO UM ATRATIVO TURÍSTICO EM DIVERSAS REGIÕES DO
BRASIL
AUTOR TÍTULO GÊNERO DE TRABALHO
ACADÊMICO
ANO INSTITUIÇÃO
20
(Artigo/Tese/Dissertação/Monografia)
Rosana Peccini
História e cultura da alimentação e o patrimônio
de Caxias do Sul Tese 1970 UFCS
Ana Paula Mandes dos
Santos
Turismo e oferta alimentar nos restaurantes de Balneário Camburiú
Dissertação 2003 UNIVALI
Dagmárcia Lopes de
Araújo
Projeto ALI e a capacidade de inovações das micro e
pequenas empresas (MPE) de turismo e gastronomia no
Recife e Região Metropolitana
Dissertação 2003 UFPE
Maria Cristina Pinto de Meneses
A formação de alunos(as) num curso superior de
gastronomia: aprendizagem, cultura e cidadania
Dissertação 2005 UNINOVE
Ronaldo Lopes Pontes
Barreto
O profissional nordestino na gastronomia em SP
Artigo 2006 UFAM
Maria Luzia Lomba de
Souza
Comunidade de Jupiá em Três Lagoas/MS
Tese 2007 UCDB
Bárbara Mencarini
Vasconcelos
Sugestão de roteiro gastronômico em Brasília
como fator de desenvolvimento do turismo
Monografia 2008 UniCEUB
Janaína Domingues
Formação em gastronomia: ingredientes e temperos de
um profissional
Dissertação 2008 UNIVALI
Juliana Cristina de
Moura Soares
Turismo e oferta alimentar: gostos e percepções dos
turistas sobre os estabelecimentos de
alimentação e gastronomia em Natal/RN
Monografia 2008 UFRN
Michelle Korman da
Silva
Aproveitamento gastronômico de pescados oceânicos de ocorrência local em cardápios de
restaurantes no litoral de Santa Catarina
Dissertação 2012 UNIVALI
Bianca Rafaella de
Oliveira
A gastronomia como um produto turístico: uma análise do potencial
gastronômico da cidade de Natal/RN
Monografia 2013 UFRN
Fonte: www.google.academico.com.br
21
Um dos aspectos que justificam o ponto de vista defendido nesta pesquisa é a
possibilidade de interagir com pessoas experientes no ramo da gastronomia e ao
mesmo tempo perceber e relatar a importância em uma cozinha do manuseio de
seus ingredientes dentro de um ambiente gastronômico. Além disso, destacamos o
fato de experimentar a sensação de preparar um prato típico local.
1.3 Objetivos
1.3.1 Geral
Analisar a atividade de preparação e a manipulação da arte da gastronomia e
sua criatividade dos alimentos a partir do emprego de categorias do tipo cozinha,
gastronomia e culinária.
1.3.2 Específicos
a) Descrever os tipos e características de pratos típicos em restaurantes;
b) Identificar as técnicas e práticas adotadas na elaboração e criação dos
pratos típicos de Natal;
c) Verificar a composição, apresentação e a expectativa dos pratos típicos
preparados.
22
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Concepções acerca de Gastronomia e Culinária
Para entendermos melhor o significado e a abrangência do termo
gastronomia, faz-se necessário conhecer alguns conceitos, dentre eles o da
Enciclopédia Britânica, que define gastronomia como “a arte de selecionar, preparar,
servir e apreciar uma comida fina” (apud HJALAGER, 2002, p. 3). De acordo com o
pensamento do autor, a gastronomia é uma arte de requinte fino na qual é possível
selecionar, preparar e servir o mesmo prato de formas diversas, de acordo com o
gosto da clientela com que iremos trabalhar. Além disso, a gastronomia tem uma
grande diversidade e um relevante poder cultural no interior de cada região.
Por outro lado, segundo Leal (1999), a palavra gastronomia significa “estudo
das leis do estômago”, mas a autora considera que exista um sentido muito mais
amplo por trás dessa definição, como o de ser a “arte de preparar as iguarias,
tornando-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer possível” (LEAL, 1999,
p. 26). A ideia da autora nos traz a noção de que existe a busca pelo prazer também
na hora de uma refeição, independente de esta vir seguida ou não de satisfação.
Tais definições foram atribuídas ao longo do tempo, à medida que o homem
foi evoluindo seu modo de pensar e agir. Segundo Leal (1999, p. 8):
Cozinhar é uma ação cultural que nos liga sempre ao que fomos, somos e seremos e, também com o que produzimos, cremos, projetamos e sonhamos. A história da gastronomia é, portanto, uma sucessão de trocas, conflitos, desavenças e reconciliações entre a cozinha comum e a arte de cozinhar. A evolução da culinária está ligada ao clima, a maior ou menor colheita, ao tempo de guerra ou de paz, pois tudo isso interfere na vida das pessoas e, consequentemente, nos alimentos que elas têm a disposição.
Como consequência disso, a gastronomia acompanha as evoluções do
próprio ambiente, sendo capaz de renovar-se e viajar para outras regiões,
mesclando-se a uma cultura distinta da qual é proveniente.
Nesse sentido, a gastronomia foi então se aprimorando, e vem
acompanhando o homem através dos tempos, misturando ingredientes, técnicas,
usos e costumes, regras morais e religiosas, aspectos geográficos, políticos e
sociais.
23
Ainda na perspectiva dessa autora, uma das grandes vantagens da
gastronomia é a sua fusão com diversas outras culturas alimentares. Fusões estas
que, geralmente são bem-sucedidas pelas possíveis adaptações quando deparadas
ao modo peculiar de um povo. E cada vez mais o homem viaja e troca experiências,
principalmente em se tratando de hábitos alimentares, logo, surge uma ligação entre
gastronomia e turismo, que é a integração entre os costumes de um povo com a
culinária de um local, levando turistas a experimentá-los (LEAL,1999, p. 98) .
De acordo com Fagliari (2005), utiliza-se a alimentação, além de mera
necessidade biológica, como um importante atrativo turístico ou até mesmo como
elemento da cultura local. Independente do segmento turístico, os turistas
demandam por estabelecimentos alimentícios e são atraídos pela culinária, por isso,
a alimentação constitui importante fonte de receita para o turismo. Ao mesmo tempo
em que se trabalha a questão de valorização da cultura, por meio de valorização de
culinárias tradicionais e da criação de novos empregos, também se disponibiliza
oferta maior e diferenciada de atrativos turísticos para visitantes (FAGLIARI, 2005,
p. 13).
Nesse âmbito, a gastronomia constitui um componente importante na oferta
de um destino turístico, pois todos os turistas têm como necessidade básica se
alimentar, assim como a população local que já possui tal infraestrutura para sua
sobrevivência. Mas não somente como forma de sobrevivência se pode integrar o
turista a uma cidade, com os hábitos alimentares de uma população, se pode
conhecer a cultura local e possibilitar troca de experiências.
A alimentação é um fator de diferenciação cultural que permite a todos os integrantes de uma cultura (sem importar seu nível de renda) manifestar sua identidade. A identidade também é comunicada pelas pessoas através da gastronomia, que reflete suas preferências e aversões, identificações e discriminações e, quando imigram, a levam consigo, reforçando seu sentido de pertencer ao lugar que deixaram. Dessa forma vai-se criando uma cozinha de caráter étnico utilizada com muita frequência no turismo para ressaltar as características de uma cultura popular. (SCHLUTER, 2003, p. 32):
Fagliari (2005, p. 14) aponta ainda que, nesse caso, “a gastronomia tem a
capacidade de ajudar a resgatar antigas tradições que estão prestes a desaparecer”.
Entretanto, os elementos culturais, os rituais e a história podem resgatar uma
24
gastronomia nativa na medida em que as particularidades e tradições forem
preservadas ao longo do tempo.
A gastronomia, então, pode se tornar, além de oferta técnica do turismo, um
complemento para que outros setores se agreguem, como hotelaria, transportes, os
próprios atrativos naturais e culturais do lugar e comércio local, de modo a
desenvolver diversos negócios do ramo da alimentação, o que gera renda para a
comunidade, melhorando a qualidade de vida de toda a população local. Daí a
importância da gastronomia e a cultura de um lugar com todas as suas
peculiaridades, de forma a incrementar os atrativos turísticos que uma região possui,
sendo um agente motivador, na maioria das vezes, do retorno do turista ao local
visitado.
De acordo com Renata Braune (2007, p. 35),
a gastronomia possui diversos aspectos e assume uma grande importância. O que se vê e se ouve sobre a gastronomia muitas vezes fica limitado às promoções que muitos restaurantes oferecem ou, ainda, como produtos gastronômicos turísticos que exercem atratividade a um destino ou produto. Quando isto acontece, às iniciativas relacionadas à gastronomia deixam, muitas vezes, de considerar o contexto sociocultural, assumindo um caráter mais prático, deixando de cumprir o papel de integradora do turismo, no sentido de torná-lo uma atividade que gere desenvolvimento econômico, juntamente com desenvolvimento sociocultural. Entende-se, portanto que a gastronomia é reduzida à “boa culinária”, simplificando o fazer gastronômico e os processos de produção até o consumo de alimentos.
Como é possível visualizar, na perspectiva de todos os estudiosos elencados
neste trabalho, é fato que a gastronomia está assumindo cada vez maior importância
como mais um produto para o turismo cultural. As motivações principais encontram-
se na busca do prazer através da alimentação e da viagem, a busca das raízes
culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio de sua gastronomia
estão adquirindo importância cada vez maior.
Diante disso, a cozinha tradicional está sendo reconhecida cada vez mais
como um componente valioso do patrimônio intangível dos povos. Ainda que o prato
esteja à vista, sua forma de preparação e o significado para cada sociedade
constituem os aspectos que não se veem, mas que lhe dão seu caráter diferenciado.
25
Esse interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar a resgatar as antigas
tradições que estão prestes a desaparecer, como é o caso do prato típico de cada
região, que são verdadeiros marcadores de identidade (SCHULTER, 2003).
Wolke (2003) relembra um clichê já corrente, segundo o qual “a culinária é
química”, e ressalta que isso é uma verdade, já que a aplicação de calor aos
alimentos provoca reações químicas, resultando em mudanças químicas que
enfatizam o sabor, a textura e a digestibilidade que eles têm.
Quanto à globalização da culinária, atualmente a cozinha tradicional não só
foi afetada pela globalização, que padroniza tudo, mas também sofreu os efeitos de
uma pós-modernidade, que às vezes representa um sincero esforço de renovação
imaginativa, mas que em outras muitas utiliza glacês, gelatina, flambados,
musselinas e aromas evanescentes de forma gratuita e trivial.
Essa situação nos fez colocou diante da necessidade de revalorizar o
patrimônio gastronômico regional, já que é um dos pilares indispensáveis sobre o
qual deveria fundamentar-se em grande parte o desenvolvimento cultural. Não há
dúvida de que o prazer gastronômico e a busca de prestígio tendem a aumentar,
todavia, o nível monetário aparece como uma variável de maior explicativa.
Na tese de Schulter, da mesma forma que na análise das motivações
turísticas, a teoria de Maslow pode ser aplicada aos hábitos alimentares, como: i.
satisfação das necessidades básicas; ii. necessidade de segurança; iii. necessidade
de pertinência; iv. status; e v. autorrealização (SHULTER, 2003).
Por outro lado, de acordo com Wolke, a arte da culinária, diferente do ofício,
reside em saber que ingredientes ”reagentes” combinar e como combiná-los e
manipulá-los para produzir as mudanças químicas mais gratificantes. Mas ainda é
possível classificar nossos alimentos animais diários em duas categorias: carne e
peixe. Ou, como dizem alguns donos de restaurantes para alguns fregueses que não
conseguem decidir-se sobre que prato caro vão pedir: campo e mar – uma
composição de filé e cauda de lagosta, que combinam quase tanto quanto anchovas
com sorvete (WOLKE, 2003).
Para o antropólogo brasileiro Roberto da Matta, a comida não é apenas uma
substância alimentícia, mas também um modo, um estilo e uma maneira de
alimentação. Da mesma forma, o modo de comer define não só aquilo que se come,
26
mas também a pessoa que o ingere. O que merece ser destacado é que o ato de
comer cristaliza estados emocionais e identidades culturais. Basta mencionar o
nordeste brasileiro onde, segundo comenta Roberto Sperling, as opções
gastronômicas oferecidas nas cidades são ricas e variadas. Sob as influências
europeia, africana e indígena, a culinária da região se esmerou e adquiriu sabor
próprio.
Dessa forma, com suas múltiplas formas de preparo e sabor, a cozinha
nordestina entrega ao visitante uma árdua tarefa: descobrir qual é a melhor tradução
do espírito desse povo. Marcada por pratos que possuem forte presença e que
retratam a verdadeira cultura da região, a gastronomia do Nordeste possui
importante valor atrativo (SCHULTER, 2003).
Em culinária, quanto maior o conhecimento sobre os processos para o
desenvolvimento do sabor, textura etc., mais fácil se torna fazer as mudanças que
rápida e efetivamente melhoram a receita. Quando ingerimos um alimento, é
comum comentarmos sobre o seu gosto e sabor, porém, a maioria de nós não se
preocupa em definir o que queremos significar com gosto e sabor. Cozinhar
aumenta o número de alimentos que se pode ingerir. O cozimento também pode
mudar a textura de alimentos; o amaciamento de alguns cortes de carne pode torná-
los mais apetecíveis, mais agradáveis, aumentando o suprimento de alimentos.
Uma cozinha não é diferente da maioria dos laboratórios científicos, e a arte
culinária pode ser considerada uma ciência experimental. A preparação dos
alimentos e a arte de cozinhar compreendem muitos processos que são bem
descritos por princípios físicos (BARHAM, 2000, p. 34).
A gastronomia nordestina é basicamente um conjunto que une a presença de
frutas, peixes, pratos derivados da farinha, da tapioca, entre outros, mas que não
representa para a região apenas algo necessário, e sim de forte importância. Ao
mesmo tempo que a alimentação possibilita a ascensão a uma classe social, ela
atua como um fator de diferenciação cultural, pois, ao comer, incorporam-se não
apenas as características físicas dos alimentos, mas também seus valores
simbólicos e imaginários, que, à semelhança das qualidades nutritivas, passam a
fazer parte do próprio ser.
27
Além disso, a gastronomia serve também para manifestar situações de poder,
competência, prestígio e dependência, que se manifestam na tendência à “esmola
em alimentos”. A alimentação é um fator de diferenciação cultural que permite a
todos os integrantes de uma cultura (sem importar seu nível de renda) manifestar
sua identidade. Comer é um ato que raramente se faz em solidão.
Ainda sobre isso, Coelho Marina (2009, p. 79) propõe que:
Num primeiro olhar, percebe-se que a interpretação e compreensão da gastronomia está diretamente relacionada à história da humanidade. Isto ocorre por meio de diversos registros deixados pelo homem sobre a maneira como os mesmos, em diferentes períodos, interagiam com o ato de se alimentar ou com o relacionamento em torno do alimento. Estes registros contam histórias antigas que evidenciam traços culturais ou mitológicos do homem ao longo do tempo. Quando pensamos em como isto ocorre hoje, percebemos também que diversos traços culturais vêm sendo percebidos por meio da relação ou associação do homem com a sua alimentação.
O início da história das civilizações está relacionado à procura do alimento
para sobrevivência. Nômade, na pré-história, o homem era um coletor de alimentos:
frutas e raízes, caça e pesca. A descoberta do fogo transformou o cotidiano do
homem e o distinguiu dos outros animais. De acordo com Fernandez-Armesto
(2004), “a cultura começou quando o que era cru foi cozido”. Ao cozinhar, o homem
identificou sabores, temperaturas, proteção, a preservação do alimento e, sobretudo,
a importância da organização da sociedade. Acontecia a primeira revolução social.
Assim:
O ato de cozinhar não é apenas uma forma de preparar o alimento, mas também uma maneira de organizar uma sociedade entorno de refeições em conjunto e de horários de comer previsíveis. Ele introduz novas funções especializadas de prazeres e responsabilidades compartilhados (FERNANDEZ-ARMESTO, 2004, p. 24).
A passagem da culinária para a gastronomia marca também a ênfase numa
nova relação: viagem e culinária; lirismo e gastronomia. Dessa forma, viajar é
também conhecer pelo paladar e vice-versa, a gastronomia equivale a uma viagem;
ou então, vale dizer que esta última só se justifica se acompanhada das devidas
experiências e incursões gastronômicas: como dizer que se conhece. O que nos
mostra a culinária é exatamente o contrário: diversidade alimentar, diversidade de
técnicas e preparos, interesse pelas diferenças culinárias de povos e grupos.
28
Conforme Revel (1984), a culinária permite identificar os tipos de alimento
consumidos, através do mapeamento das receitas, das combinações consideradas
culturalmente legítimas e suas diferentes formas de preparação, os tipos, a estrutura
e o contexto social das refeições de uma determinada sociedade e época.
Cozinha é tecnicamente definida como o conjunto de pratos característicos de
uma região ou país. A passagem da culinária para a gastronomia implicou uma
segmentação culinária maior. Em vez de termos a predominância das segmentações
elementares, como doce/salgado, diário/festa, ou cru/cozido (panela)/assado (forno),
mais característica das décadas de 1930 a 1970, temos agora novas segmentações
gastronômicas, oriundas das inúmeras possibilidades culinárias que as diferentes
classes de alimentos, ou mesmo as diferentes formas de preparação dos pratos
oferecem.
Hoje em dia, trata-se de fluir a culinária tanto em relação aos seus resultados
finais quanto em relação à variedade de sabores, aromas, cores e consistências
obtidas, mas, sobretudo, trata-se de fruir quanto ao seu próprio fazer e aos modos e
técnicas de preparo. Todos esses aspectos fizeram com que a cozinha brasileira
expressasse uma multiplicidade de culturas, em geral marcadamente regionais.
Assim, o que está em jogo como elemento de distinção é que os artesanais
da própria cozinha incluem o possuir e o saber usar os utensílios certos, bem como
o dominar as técnicas adequadas a cada preparo, a cada receita e alimento,
sabendo retirar de cada um deles o melhor proveito nutricional e gastronômico.
Por conta disso, reproduz-se com mais facilidade a tradição culinária de uma
família ou mesmo de uma região, embora haja espaço para as pessoas – as figuras
femininas – se singularizarem através de seus segredos e toques especiais. Esses
segredos podem ser muitos e de variados tipos e complexidades; vão desde uma
pitada de sal no bolo, ou uma colher de um tempero especial na carne assada, até
um modo de preparar os alimentos que foge ao estabelecido e conhecido. Apesar
dessas transformações, uma cozinha tradicional brasileira permanece importante.
Ela é, contudo, em termos da culinária de papel, menos enfatizada do que era
nas décadas anteriores. As razões são a transição da culinária para a gastronomia,
a arte de degustar os alimentos, que valoriza o cosmopolitismo, os sabores, os
odores e as texturas diferem essas cozinhas, independentemente das identidades
29
étnicas e nacionais. Essa mesma gastronomia, que, por um lado, faz com que a
cozinha brasileira tradicional tenha concorrentes estrangeiras, por outro, lhe dá um
novo sentido.
Esse sentido está relacionado com a descoberta de uma memória
gastronômica do país e com a constituição de uma arqueologia culinária que
recupera gostos, sabores e técnicas tradicionais, hoje valorizados pelo seu caráter
artesanal, que se contrapõe, de um lado, a uma cozinha rápida e tecnológica e ao
fast-food e, de outro, a roda uma concepção de dieta balanceada, de “alimentos
naturais”, “sem gosto”, representada pela pouca manipulação dos alimentos e que,
pouco a pouco, se contrapõe à comida mais “cultural”, porquanto mais manipulada,
resultado da química do tempero e da criatividade de quem cozinha.
O corpo constitui o segundo grande universo da culinária contemporânea. Do
início do século XX até os dias atuais, ele adquiriu uma polissemia inesgotável,
principalmente a partir da década de 1970. De um ponto de vista geral, poderíamos
dizer que é justamente a partir de 1970 que o corpo começa a aparecer e a adquirir
novos sentidos culinários. Do início do século XX até esse período, o seu significado
em relação à alimentação e à culinária tinha se mantido estável.
O interessante é que, à medida que os livros exploram explicitamente a
relação entre viagens e culinária ou gastronomia e turismo, verifica-se uma
ressignificação do espaço da cozinha nas casas brasileiras (em camadas médias),
além de um retorno e de um redescobrimento das cozinhas regionais brasileiras.
A culinária explora exatamente o melhor lado dessa globalização, qual seja, a
difusão e a internacionalização de inúmeros alimentos, ao mesmo tempo que
difunde suas técnicas e formas de preparo. Dessa forma, ao contrário do que se
apregoa, a globalização não significa apenas a “macdonaldização” da alimentação
pela colonização do fast-food.
O que nos mostra Braune (2007) é que a culinária traz exatamente a ideia
contrária: diversidade alimentar, diversidade de técnicas e preparos, interesse pelas
diferenças culinárias de povos e grupos. De acordo com a autora:
a descoberta do fogo a mais de 500 mil anos representa uma etapa fundamental para o desenvolvimento da gastronomia. Associado a este mesmo processo e subsequente à referida descoberta, estão a invenção dos utensílios, o descobrimento de especiarias e novos ingredientes, o
30
aprimoramento das técnicas, como a redução, a liga de molhos, as descobertas de formas de conservação, entre outras. (BRAUNE, 2007, p. 21)
A mesma autora destaca que, na Idade Média, após a invasão dos bárbaros,
muitas das conquistas do Ocidente, juntamente com avanços tecnológicos, se
perderam, inclusive aquelas relacionadas à cozinha. Nesse período o padrão
alimentar refletia a posição social, a carne, por exemplo, se tornará privilégio para os
nobres.
Em contrapartida, no decorrer do século XVII e início do século XVIII,
acontece o nascimento da grande cozinha francesa. Duas forças estão relacionadas
ao seu crescimento e aprimoramento, a alquimia e a busca pelo “suco vital”. No
século XX, a tecnologia avança, surge o fogão a gás (1850), o frigorífico, a indústria
agroalimentícia, as técnicas de esterilização de alimentos para conservação, entre
outros.
Juntamente com o aperfeiçoamento da técnica, no final do século XIX, nasce
o turismo, que se desenvolve como consequência a uma das conquistas dos
trabalhadores da época moderna, o direito às férias. Nesse contexto, surge uma
série de reflexos na gastronomia, entre elas, demandas para restaurantes
vegetarianos, entre outros.
Cascudo (2004) argumenta que no Brasil ou Terra de Santa Cruz, a influência
alimentar ficou por conta dos indígenas, aos quais devemos o gosto por caçar,
pescar, digerir e apreciar crustáceos e moluscos, entre outros. Outra influência,
segundo o autor, fica para a culinária africana, que introduziu em nosso cardápio o
quiabo, o caruru, o inhame e suas diversas variedades, a erva-doce, o gengibre-
amarelo, o gergelim, o amendoim africano, as melancias e o azeite de dendê.
Diante desse aparato histórico, as raízes gastronômicas baseadas em
temperos regionais e preparo secular se fortalecem diante da massiva tendência do
preparo de alimentos globalizados. Dessa forma, a tradição gastronômica cultuada
entre gerações é difundida na gastronomia e torna-se uma fonte inestimável de
atração turística.
A partir do momento em que o universo da gastronomia, que envolve desde
os ingredientes, o preparo, os ritos e os utensílios, se estabelece como um
31
patrimônio cultural, suas peculiaridades se asseguram no sentido de conservação
das tradições. Somente através de conservação dessas tradições, a gastronomia se
mantém preservada diante das transições do mundo globalizado (SANTOS, 2001, p.
54)
Devemos considerar que as adaptações culinárias existem e sempre
existirão, uma vez que o acesso à matéria-prima ocorre conforme a localidade, a
sazonalidade, a condição financeira, ou até mesmo o tempo, no entanto, em sua
essência, a gastronomia deve ser conservada e cultivada mais como um alimento
cultural do que como produto turístico, como lago que transcende as barreiras
geográficas (SANTOS, 2012, p. 33).
Sob esse prisma, Silva (2008) aponta que a gastronomia e a culinária não só
buscam uma melhor apreciação do prazer à mesa, mas também envolvem tanto a
parte de conhecimentos como as técnicas específicas da cozinha. No Brasil, a
culinária e a gastronomia nos convidam a examinar o conjunto de sabores existentes
em nosso país. Apesar de nossas diferenças culturais, a gastronomia e a culinária
nos unem fortemente. Assim, o mapa gastronômico brasileiro foi traçado conforme a
própria diversidade de condições históricas de apropriação e colonização de seu
território, de acordo com as origens e as migrações internas no país.
2.2 Turismo e A&B
De acordo com Horwath & Horwath International (2001, p. 14), “a venda de
alimentos e bebidas, nos estabelecimentos de hospedagem do mundo inteiro,
significou aproximadamente 39% da renda total gerada em meados de 1980”.
Os gastos referentes aos alimentos e bebidas consumidos em hotéis e
restaurantes têm aumentado quase continuamente. Segundo a National Restaurant
Association (NRA), “a marca dos restaurantes que fazem sucesso hoje e farão
amanhã é o crescimento do profissionalismo, caracterizado pelos esforços para
melhorar o serviço e oferecer aos clientes um retorno maior do que valor dispendido”
(NRA, 2001, p. 15).
32
A indústria de restaurantes prepara-se, então, para o futuro e para seu cliente
mais sofisticado. Aprende, com seu passado, como evitar erros no futuro e como
beneficiar-se da mudança de contexto em que se está operando atualmente.
O departamento de alimentos e bebidas pode oferecer diversas opções de
restaurantes, desde lugares mais econômicos, como coffee shops e restaurantes
voltados para famílias, até restaurantes caros e sofisticados, especializados em
haute cuisine, ou um restaurante no último andar de um prédio com uma vista
deslumbrante e um serviço impecável.
Vemos, assim, que quase qualquer tipo de serviço de alimentação pode ser
encontrado nos estabelecimentos de hospedagem. Nesse sentido, cabe ressaltar
que, os mesmos princípios que regem um serviço eficiente de A&B se aplicam,
também, a outras operações comerciais que fazem parte do setor de alimentação,
como: instituições beneficentes, hospitais, universidades etc.
Existem vários tipos de restaurantes, aquele com operações voltadas para a
família, por exemplo, que apresenta sempre uma grande variedade de itens, com
preços bastante razoáveis, geralmente situa-se em lugares agradáveis e os clientes
apreciam as novidades para manter as crianças sempre ocupadas.
As vantagens podem também ser percebidas por empreendedores e pela
população local, principalmente no Brasil, pois, “a gastronomia brasileira,
incrivelmente rica, saborosa e variada, constitui um dos importantes recursos para
fortalecer a imagem do nosso País e desenvolver não só o setor de turismo, como
também a economia” (ABRASEL, 2008).
Para Fagliari (2005, p. 16),
Turismo e alimentação podem e devem caminhar lado a lado. Esse aproveitamento de elementos gastronômicos de diferentes localidades turísticas pode ser feito de forma vantajosa para todas as partes envolvidas: turistas, gestores, planejadores e comunidade. Ao mesmo tempo em que se trabalha a questão de valorização da cultura, por meio de valorização de culinárias tradicionais e da criação de novos empregos, também se disponibiliza oferta maior e diferenciada de atrativos turísticos para os visitantes.
Já os restaurantes de preços moderados têm um serviço de restaurantes
conhecidos e cotados por sua experiência na arte de cozinhar, podem oferecer
comidas e bebidas típicas de acordo com o tema do festival que estejam
apresentando.
33
Os restaurantes de preços altos são os que oferecem serviços de alta classe
ao cliente, que é consciente da qualidade da comida, mas não se considera um
gourmet. Esses restaurantes podem ser especializados em frutos do mar, carne,
comidas regionais etc. Os clientes de restaurantes caros usufruem muito mais do
que uma boa comida e bebida. O serviço completo é, também, tão importante que
pode determinar se esses clientes voltarão, ou não, ao restaurante.
Diante do exposto, percebe-se a necessidade dos estabelecimentos de A&B
em ultrapassar a preocupação exclusiva com a qualidade do atendimento e alcançar
os processos de produção dos alimentos, ou seja, como estes são manipulados e
estocados, uma vez que a imagem do estabelecimento é dada pela junção desses
quesitos, além de higiene, disposição do ambiente, entre outros.
Dessa forma, para que a cidade desponte como destino turístico de sucesso
para o segmento gastronômico, faz-se imperativo, a priori, a estruturação de
estabelecimentos de A&B focados na qualidade total de seus serviços e
posteriormente, a promover a gastronomia local, uma vez que, apesar de ser
promocional do Estado, a culinária típica de Natal figura como papel secundário na
atividade turística, inutilizando o potencial atrativo que este possui.
Os bares e restaurantes são equipamentos turísticos da categoria
alimentação e bebidas (A&B) na indústria da hospitalidade, que se completa com os
meios de hospedagem e transporte. Conforme a classificação do Sebrae/CE (1994),
esses serviços pertencem ao setor terciário e têm funções similares no contexto
turístico, embora o restaurante seja uma “empresa que comercializa comida pronta”
(SEBRAE/RN, 1996, p. 61).
Há distinções entre organizações especializadas na oferta de alimentos e
bebidas, o que pode ser determinado por vários motivos, como a localização, a
clientela e seu poder aquisitivo. Tais empreendimentos integram o setor de serviços
e demandam de seus gestores competências diferenciadas, relacionadas à área
estrutural de trabalho, às normas de higiene, aos recursos humanos, ao
planejamento do cardápio e às especificidades de materiais e equipamentos.
Esses empreendimentos se defrontam com um elevado nível de concorrência
na disputa pela preferência dos consumidores (clientes e visitantes), além do fato de
se situarem em área considerada frágil. A demanda envolve não só o consumo do
34
alimento e bebida, mas também o conjunto de bens intangíveis presentes (a
paisagem, a praia, a imagem etc.).
Em mercados caracterizados por intensa competição, as empresas são
levadas a procurar caminhos que permitam alcançar e sustentar vantagens
competitivas, sem com isso degradar seu entorno. Desse modo, a busca por fatores
de singularidade mostra-se estratégica para o sucesso, pois, se de um lado há a
visão do ofertante (empresário), existe também a do consumidor que, ao se
deslocar, procura satisfação integrada dos seus anseios.
Sabe-se que o comportamento e as estratégias das empresas da indústria de
alimentos e bebidas no Brasil, no período 1998-2005, teve um foco nos aspectos
tecnológicos e inovadores. As estratégias financeiras, econômicas e tecnológicas
das empresas industriais vêm se alterando em função de mudanças na conjuntura
internacional. Tais mudanças foram provocadas por movimentos como o aumento
da internacionalização, em seus diversos aspectos, e a intensificação do processo
de globalização, com elevado crescimento do comércio.
A primeira hipótese proposta afirma que a indústria de alimentos e bebidas
brasileira não sofreu uma intensificação da dinâmica tecnológica e inovativa no
período citado. A segunda hipótese propõe que, devido à heterogeneidade dos
setores que compõem essa indústria, quando a desagregamos a três dígitos,
peculiaridades importantes e comportamentos distintos tornam-se sobressalentes.
Com isso, há grupos ou setores de empresas que passaram pela sugerida
intensificação tecnológica e inovadora.
Segundo Carlos Davies,
Os alimentos e bebidas de um país, região ou cidade são capazes de expressar acultura, os costumes, as crenças e histórias de um povo. A delimitação das formas de preparo, as técnicas e os ingredientes utilizados são determinados tanto pela disponibilidade de meios como pelas referências culturais desse povo. (DAVIES, 2001, p. 38).
Ou seja, o que é comestível em um lugar pode não o ser em outro, e o que se
têm à mesa em um lugar é único, necessário ao corpo e também moldado por
algumas características individuais e culturais. Sendo assim, “o alimento é um dos
elementos essenciais da experiência turística, podendo tanto satisfazer
35
necessidades biológicas quanto ser visto como um atrativo pelo turista” (FAGLIARI,
2005, p. 10).
2.3 Restaurantes em geral
O termo restaurante significando “um estabelecimento público onde se pode
tomar refrescos ou fazer refeições” é uma palavra relativamente moderna em inglês.
Foi adaptada aos poucos à língua inglesa de 1765, devido ao fato de Boulanger, um
francês de Paris, servir sopas que chamava de restauratrices, que, em inglês,
significa “restauradoras”.
A pessoa responsável pelo restaurante é chamada de maître; existem outras
denominações para esse cargo, como “chefe de garçons/chefe de garçonetes”,
diretor de serviços” ou “gerente de restaurante”.
Em sua obra Larousse Gastronomique, Prosper Montaigne escreveu que, “no
passado, nos palácios e outras casas nobres, o serviço de maître era sempre
realizado por pessoas das altas camadas sociais, muitas vezes príncipes de sangue
azul” (apud DAVIES, 2001, p. 387).
Há distinções entre organizações especializadas na oferta de alimentos e bebidas, o que pode ser determinado por vários motivos, como a localização, a clientela e seu poder aquisitivo. Tais empreendimentos integram o setor de serviços e demandam de seus gestores competências diferenciadas, relacionadas à área estrutural de trabalho, às normas de higiene, aos recursos humanos, ao planejamento do cardápio e às especificidades de materiais e equipamentos.
Segundo o autor, “um maître moderno é geralmente um homem distinto, de
boa educação e, o mais importante, um mestre em sua arte, pois o serviço de mesa
é também uma arte como a de cozinhar” (MONTAIGNE, 2001, p. 13).
No século XIX, mesmo as pessoas que tinham suficiente renda para
frequentar restaurantes não o faziam. Faziam as refeições em suas domésticas,
geralmente sob a supervisão da dona da casa, serviam uma grande variedade de
refeições completas, muitas vezes desde cedo da manhã até tarde da noite,
incluindo as bebidas de acordo próprias casas ou nas dos amigos, e o serviço de
restaurante era uma função “em baixa” na época (DAVIES, 2001).
36
Já nos Estados Unidos, em 1827, esse comportamento começa a mudar,
quando os irmãos Delmonico, de origem suíça, abriram em Nova Iorque uma casa
de doces e salgados, onde também serviam café. Alguns anos depois de abrirem o
primeiro restaurante, a arte de degustar alimentos e bebidas começou a ser
reconhecida como uma parte importante da experiência de comer. Não era mais
suficiente simplesmente servir uma boa comida em lugar público; era preciso,
também, que esta tivesse um aspecto atraente, fosse servida de uma maneira
educada, acompanhada dos melhores vinhos e no mais agradável dos ambientes
(DAVIES, 2001).
Tais empreendimentos se defrontam com um elevado nível de concorrência
na disputa pela preferência dos consumidores (clientes e visitantes), além do fato de
se situarem em área considerada frágil, parte integrante do produto ali
comercializado. A demanda envolve não só o consumo do alimento e bebida, mas
também o conjunto de bens intangíveis presentes (a paisagem, a praia, a imagem
etc.).
Em fins de 1870, com a chegada do suíço Ceasar Ritz, que tornou-se Gerente
Geral do Grand Hotel National em Lucerna, Suiça, as damas da aristocracia
começaram a prestigiar os restaurantes, festas especiais, com bastante entusiasmo.
Em 1880, surgem os Ritz e Escoffier (rei dos chefs e chef dos reis), que tinham
padrões exigentes na arte de cozinhar, pois serviam impecavelmente e no melhor
estilo, eram seguidos por sua clientela, a qual incluía a realeza, para onde quer que
fossem.
Ainda conforme Davies (2001), apenas na virada do século, é que comer fora
tornou-se um comportamento respeitável, mesmo entre a acomodada classe alta de
Londres, cujos representantes passaram a frequentar os restaurantes com suas
esposas.
Segundo Barham (2000, p. 19),
O restaurante típico de um país apresenta apresentações representativas da culinária específica (japonês, francês, italiano etc.). No entanto, o restaurante típico de uma determinada região representa não só a culinária como elemento de cultura, mas diversos outros, como artesanato, música, vestuário e hábitos sociais e de comportamento. A comida e a bebida são, em geral, atos sociais em que a família ou os amigos se reúnem ao redor da mesa em algum lugar, porque a comensalidade deve ser vista a partir dos lugares onde se produz essa interação social. Esses verdadeiros cenários
37
gastronômicos podem ser tanto privados (refeitórios nos centros urbanos e cozinhas no campo), como públicos (restaurantes, cafés, bares etc.).
Para Oliveira (2007), os sabores e aromas característicos de um lugar podem
ser extremamente atrativos para turistas que desejam um contato com a cultura
local. A culinária pode ser trabalhada de várias maneiras, destacando-se as visitas
guiadas por locais de produção, os acervos de diversos produtos, dentre outras.
Segundo o autor,
Não é somente o ato de provar os pratos que atrai aos visitantes, mas também o fato de poder conhecer ritos e hábitos associados à gastronomia de um povo e a possibilidade de visitar museus e outras atrações com esta temática. (OLIVEIRA, 2007, p. 37).
A evolução dos hábitos alimentares é fruto de sua interação com outras
culturas, assimilação de ingredientes e formas de preparo, condições climáticas e
econômicas. Isso explica as grandes diferenças na alimentação ao redor do mundo,
dentro de um país, e até dentro de um mesmo Estado.
Essas diferenças fazem com que seja interessante conhecer a culinária local,
elas pois e refletem a cultura de um lugar e poderão apresentar novas experiências
para os visitantes. As vantagens também podem ser percebidas por
empreendedores e pela população local, principalmente no Brasil, pois “a
gastronomia brasileira, incrivelmente rica, saborosa e variada, constitui um dos
importantes recursos para fortalecer a imagem do nosso País e desenvolver não só
o setor de turismo, como também a economia” (ABRASEL1, 2008).
Para Fagliari (2005, p. 16):
Turismo e alimentação podem e devem caminhar lado a lado. Esse aproveitamento de elementos gastronômicos de diferentes localidades turísticas pode ser feito de forma vantajosa para todas as partes envolvidas: turistas, gestores, planejadores e comunidade. Ao mesmo tempo em que se trabalha a questão de valorização da cultura, por meio de valorização de culinárias tradicionais e da criação de novos empregos, também se disponibiliza oferta maior e diferenciada de atrativos turísticos para os visitantes.
Dessa forma, além de suprir as necessidades biológicas do ser humano, a
alimentação pode contribuir para a sociabilização, pode ser fator demonstrativo de
1 Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Natal.
38
status social, marco memorável em situações cotidianas ou de viagem, entre outros.
Atualmente, nota-se uma valorização da culinária como oferta turística principal,
através dos eventos, das rotas e roteiros gastronômicos. Os eventos gastronômicos
vêm cada vez mais sendo utilizados como forma de atrair turistas em épocas de
menor ocupação (CULTUR, 2009).
Nesse sentido, ainda seguindo a linha de pensamento da CULTUR, são os
festivais, feiras, mostras etc., que assumem características de festas tradicionais
com grande variedade de preparações, ou eventos relacionados a ingredientes ou
produtos específicos. Atualmente, nota-se uma maior valorização dos elementos
gastronômicos no Turismo. A culinária é, cada vez mais, vista como patrimônio a ser
preservado, mostrado e valorizado.
Ao se falar de Turismo Gastronômico, muito se fala em gastronomia regional
e pratos típicos, embora muitas vezes estes termos sejam usados amplamente e de
forma pouco criteriosa. No que tange à gastronomia regional, tem-se claro que,
como em um primeiro momento (bem antes da abertura dos mercados internacionais
e das facilidades de deslocamento de indivíduos e de produtos), a concepção de
pratos e de outras iguarias estava limitada ao que se podia plantar e criar
localmente, alguns sabores se tornaram marcantes, intimamente relacionados a
regiões específicas.
Diante disso, considerando que “os alimentos e os manjares se ordenaram
em cada região segundo um código detalhado de valores, de regras e de símbolos,
em torno do qual se organiza o modelo alimentar de uma área cultural num
determinado período” (GIARD, 1994, p. 232), pode-se pensar a partir daí a formação
da gastronomia regional, aqui compreendida como o conjunto de saberes-fazeres
que englobam ingredientes, técnicas culinárias e receitas que são dispostas em um
panorama relativamente coerente, delimitado geograficamente e passível de ser
reconhecido como tal.
O termo prato típico é ainda mais utilizado no contexto da atividade turística.
Dentro do contexto da gastronomia regional, nota-se que algumas iguarias terminam
por se destacar e, marcadas por determinadas especificidades (combinação de
ingredientes, técnicas de preparo ou serviço, por exemplo) que sobrevivem ao
39
passar dos tempos, são adaptadas e ressignificadas, mas mantêm uma essência
identitária passível de ser reconhecida.
Esses pratos, comumente denominados pratos típicos, se ligam à história e
ao contexto cultural de um determinado grupo, constituindo uma tradição que se
torna símbolo de sua identidade. Os pratos típicos (ou comidas típicas) são
entendidos, portanto, como elementos integrantes da gastronomia regional que
emergem desse conjunto mais amplo por inúmeras razões (praticidade, associação
com outra prática cultural, associação a determinadas celebrações) e podem ser
consumidos simbolicamente, desde que o comensal possua conteúdos capazes de
permitir tal experiência.
Abordando a questão dos pratos típicos, Maria Eunice Maciel discute-os a
partir da ideia de cozinha emblemática. Para a autora,
o emblema consiste em uma figura destinada a representar uma coletividade e faz parte de um discurso que visa o reconhecimento, na medida em que informa sobre o grupo do qual emerge e ao qual pertence. Fruto de relações sociais e objeto de negociações, embora possa parecer cristalizado, ele não o é, pois se relaciona com as vivências do conjunto de indivíduos e em conformidade com estas, podendo ser alterado, substituído ou abandonado. (MACIEL, 2004, p. 18).
Continuando seu raciocínio, a antropóloga defende que as figuras
emblemáticas regionais podem ser vistas como marcas exteriores de distinção,
sintetizadores de ideias, imagens e representações. Os pratos típicos, dessa forma,
“constituem uma ‘cozinha emblemática’, servindo para expressar identidades, sejam
elas nacionais, regionais ou locais” (MACIEL, 2004, p. 220).
Tem-se, assim, o surgimento de pratos que, mais do que representantes de
uma cozinha regional, terminam por ser tão associados a determinados grupos que
passam também a representá-los.
A relação imediata que se estabelece entre o churrasco e o gaúcho, entre o
pão de queijo e o mineiro e entre o acarajé e o baiano são exemplos desse
processo, fruto de um reconhecimento sustentado pelo grupo e que é também
reconhecível pelos demais. Tal associação termina por criar uma marca para uma
cidade, no sentido de caracterizá-la e também representá-la, podendo ser utilizada
inclusive como uma forma de diferenciação de um destino turístico em relação aos
seus concorrentes.
40
Segundo dados da Hotrec2 (1993, p. 93),
os gastos com comida fora de casa estão em torno de 40% dos totais com alimentação. A indústria de alimentação, assim como o setor de alojamento, se vê influenciada por aspectos como: costumes, estilos de vida, movimentos demográficos e pela economia nacional e internacional.
Pratos e produtos típicos são elementos que podem ser facilmente
trabalhados de forma a se tornarem atrativos turísticos. Nas palavras de Goeldner et
al. (2005, p. 54),
os turistas geralmente interessam-se por itens típicos e que tenham estreita relação com a cultura tradicional local, tanto de pratos quanto de produtos típicos. Nesse panorama, a venda de pratos e produtos típicos no local é uma forma interessante de gerar divisas e incrementar a oferta turística diferencial de uma localidade. Há casos, entretanto, em que a compra de produtos e pratos típicos se torna o motivo principal da visita.
Ainda conforme Goeldner et al. (2005, p. 144), “a venda de pratos e produtos
típicos sempre é uma forma interessante de gerar divisas e incrementar a oferta
turística diferencial de uma localidade”. Em geral, tais elementos são utilizados no
Brasil como atrativos complementares a uma oferta diferencial principal que
normalmente não se relaciona à alimentação.
O Restaurante Tigela de Barro, citado por Goeldner (2005, p.141), no Rio
Grande do Norte, por exemplo, tem decoração rústica feita com peles de bode,
chocalhos, bancos de madeira e lampiões, representando a culinária nordestina que
serve.
2 Associação Europeia de Hotéis, Restaurantes e Cafés.
41
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Para se começar esta etapa da pesquisa, apresentaremos a metodologia
adotada, quanto à sua forma de apresentação, procedimentos técnicos e pesquisa
bibliográfica em livros, revistas e diversos documentos de instituições públicas e
privadas, tais como a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Natal –
ABRASEL e o Instituto Brasileiro de Turismo – EMBRATUR.
3.1 Caracterização da Pesquisa
A pesquisa se propõe a analisar, de forma qualitativa e exploratório-descritiva,
a partir de levantamento bibliográfico, por meio de livros, teses e dissertações que
versam sobre as implicações da gastronomia como elemento significativo de
representação da identidade cultural da região nordeste, e como fator de incremento
do turismo, tendo a arte da gastronomia e culinária nos restaurantes típicos da
cidade de Natal. A pesquisa qualitativa se adéqua a este estudo, pois, segundo
Maanen (apud NEVES 1996, p. 520),
compreende um conjunto de diferentes técnicas interpretativas, que visam a descrever e decodificar os componentes de um sistema complexo de significados. Tem por objetivo traduzir e expressar o sentido dos fenômenos do mundo social; trata-se em reduzir a distância entre indicador e indicado, entre teorias e dados, entre contexto e ação.
Para tanto, realizamos uma pesquisa bibliográfica, abordando definições de
gastronomia, culinária, turismo de A&B e restaurantes de maneira geral, focando
sempre no restaurante típico, para levantar os principais conceitos desenvolvidos
sobre o assunto. Através da pesquisa bibliográfica, obteve-se um melhor
esclarecimento da problemática, aprimorando assim a compreensão dos conceitos
analisados, em virtude da necessidade dos restaurantes típicos oferecerem uma
gama de diversidade de pratos para a satisfação de seus clientes.
A abordagem desta pesquisa é do tipo qualitativa, pois, “considera a
existência de uma relação dinâmica entre o mundo real e o sujeito” (MARCONI,
2006, p. 95). Nesse tipo de pesquisa, não é necessário quantificar a análise dos
dados; na medida em que o trabalho se realiza, são adotados novos enfoques a
42
partir do envolvimento do pesquisador com outras pessoas, lugares ou situações
(LAGES, 2000, p. 304).
A metodologia utilizada é a de uma pesquisa exploratória, que “procura
aprimorar ideias ou descobrir intuições [...] e caracteriza-se por possuir um
planejamento flexível, envolvendo em geral levantamento bibliográfico, entrevistas
com pessoas experientes na área e análise de exemplos similares”. (DENCKER,
2007, p. 151). De acordo com Miguelis (2005, p. 135),
O objetivo da pesquisa exploratória é situar-se em um problema sobre o qual pesquisador não tem informações ou conhecimentos suficientes para elaborar hipóteses pertinentes ou para traçar estratégias mais sofisticadas que permitam atingir objetivos precisos.
Em alguns pontos, podemos caracterizar a presente pesquisa também como
de metodologia descritiva, pois busca identificar todos os rituais existentes na arte
da culinária e na gastronomia típica da região nordeste e especificamente nos
restaurantes de Natal. Segundo Moresi (2003, p. 9), a pesquisa descritiva
Expõe características de determinada população ou de determinado fenômeno. Pode também estabelecer correlações entre variáveis e definir sua natureza. Não tem compromisso de explicar os fenômenos que descreve, embora sirva de base para tal explicação. Pesquisa de opinião insere-se nessa classificação.
A pesquisa bibliográfica é “desenvolvida a partir de material já elaborado:
livros e artigos científicos”. (DENCKER, 2007, p.152). E, segundo Reis (2006, p. 21),
consiste em
uma técnica de pesquisa que permite analisar e explicar um problema fundamentando-se essencialmente nas contribuições secundárias, ou seja, nas informações e nos dados publicados em obras de diferentes autores que versam sobre o tema estudado.
Já a pesquisa documental, é obtida “por fontes diversificadas: documentos de
órgãos públicos e instituições privadas: relatórios de pesquisa, relatórios de
empresas, tabelas estatísticas” (DENCKER, 2007, p. 152). Nas palavras de Reis
(2006, p. 23), diz respeito a um
tipo de pesquisa que objetiva investigar e explicar um problema a partir de fatos históricos relatados em documentos. Esse tipo de pesquisa, como a
43
bibliográfica, baseia-se em informações e em dados secundários coletados e extraídos de documentos que não receberam ainda tratamento cientifico.
3.2 População e Amostra
Como instrumento de pesquisa, será utilizada a entrevista, que “é uma
comunicação verbal entre duas ou mais pessoas, com grau de estruturação
previamente definido, cuja finalidade é a obtenção de informações de pesquisa”
(DENCKER, 2007, p. 165). Utilizaremos dois tipos de entrevista em nosso trabalho:
aberta e semiestruturada.
O presente trabalho tem como alvo principal para as entrevistas os
proprietários e os chefes de cozinha dos restaurantes adotados, a saber: Mangai e
Camarões. A escolha desses restaurantes se deu em função da grande diversidade
de comidas típicas existentes em nossa região, e o nosso particular interesse por um
aprofundamento maior na área da gastronomia e culinária nordestina, pelo seu
grande diferencial e suas potencialidades em nosso Estado.
As entrevistas abertas serão realizadas dos proprietários e chefes dos
restaurantes supracitados, e abordarão uma média de: três proprietários do ramo;
seis chefes de cozinha; e dez funcionários, que saibam a respeito da preparação,
manuseio dos alimentos, até a chegada final, que é o cliente.
Ainda no que tange às entrevistas, estas serão aplicadas com os
responsáveis pelo estabelecimento e seus funcionários, levando em conta as
considerações pertinentes daqueles que têm conhecimento básico acerca dos
assuntos gerais que precisaremos tratar no decorrer da pesquisa. Esta será uma
pesquisa que contará com todo conhecimento prático e teórico adquirido pelos
participantes dos estabelecimentos entrevistados.
3.3 Coletas de Dados
A coleta de dados será feita por meio da realização de entrevistas abertas e
semiestruturadas, ou seja, foi conduzida a partir de um conjunto de perguntas
abertas considerando uma ordem. Nessas entrevistas, provocamos respostas
44
sinceras e amplas nos empreendedores de alguns dos mais renomados
restaurantes de Natal, a fim de obter informações úteis para a sugestão dos pratos
típicos de nossa região.
Além das entrevistas, serão utilizados também os métodos de coleta de
dados por intermédio da pesquisa de observação in loco, analisando-se o público-
alvo selecionado, a fim de visualizarmos de perto as práticas e vivências diárias dos
restaurantes e suas respectivas influências para a gastronomia local.
Sá-Silva, Almeida e Guindani (2009, p. 6) relatam que:
A pesquisa documental é muito próxima da pesquisa bibliográfica. O elemento diferenciador está na natureza das fontes: a pesquisa bibliográfica remete para as contribuições de diferentes autores sobre o tema, atentando para as fontes secundárias, enquanto a pesquisa documental recorre a materiais que ainda não receberam tratamento analítico, ou seja, as fontes primárias.
Em relação ao período da aplicação das entrevistas abertas, estas foram
realizadas nos meses de fevereiro, março e abril de 2014, com os proprietários,
chefs e funcionários dos restaurantes selecionados para a realização de nossa
pesquisa.
Em se tratando do instrumento de coleta, este vai conter algumas perguntas
referentes ao modo das técnicas de manipulação, preparo e cocção dos alimentos,
identificando-se o tempo de espera do prato escolhido pelo cliente até a sua
chegada à mesa. O intuito de analisar a viabilidade deste é gerar uma contribuição
sugestiva ou a crítica do mesmo, para um melhor atendimento e consequente
satisfação de sua clientela.
3.4 Técnicas de Análise de Dados
A técnica utilizada na pesquisa é a análise de conteúdo, já que possibilitará
melhor interpretação das entrevistas que serão aplicadas, e consequentemente
teremos um maior aprofundamento na pesquisa. Segundo Bardim (1997, p. 42), a
técnica de análise de conteúdo:
É um conjunto de técnicas de análise das comunicações visando obter, por procedimentos sistemáticos e objetivos de descrição do conteúdo das mensagens (quantitativos ou não) que permitam a inferência de conhecimentos relativos às condições de produção/recepção (variáveis inferidas) destas mensagens.
45
Além de utilizar as entrevistas semiestruturadas e abertas, também
utilizaremos as técnicas de análise estatística descritiva, que “tem como objetivo
apresentar os dados observados sob a forma de tabelas e gráficos, que tornem mais
fácil uma primeira análise desses dados e ainda a obtenção de valores numéricos
que os caracterizem globalmente” (NEVES, 2007, p. 3).
Alguns exemplos elucidados em nossa pesquisa são simples e sem
pretensões, visando iniciar um investigador neófito na tarefa seguinte: o jogo entre
as hipóteses, entre a ou as técnicas e a interpretação. “Isto porque a análise de
conteúdo se faz pela prática” (BARDIN, 2009, p. 51).
Para Bardin (2009), a análise de conteúdo, enquanto método, torna-se um
conjunto de técnicas de análise das comunicações que utiliza procedimentos
sistemáticos e objetivos de descrição do conteúdo das mensagens.
De acordo com a pesquisa qualitativa e exploratório-descritiva do projeto,
faremos análise do conteúdo referente ao trabalho com procedimentos bibliográficos
e documental, com a finalidade de fornecer informações necessárias da gastronomia
e culinária, e seus respectivos pratos típicos servidos nos restaurantes da cidade de
Natal.
46
4. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
A entrevista foi aplicada no período de 4 de março a 4 de maio de 2014, com
os chefs, auxiliares de cozinha, cozinheiros e proprietários dos estabelecimentos
analisados: Paçoca de Pilão, Caicoense, Farol Bar e Camarões. Esse instrumento
de pesquisa visa analisar a viabilidade do modo de preparo, as técnicas e práticas
realizadas nos restaurantes acima citados.
A entrevista foi aplicada aos 16 chefs, 14 cozinheiros, 4 proprietários e 15
auxiliares de cozinha, com um questionamento específico para cada entrevistado. O
primeiro item avaliado foram os tipos de pratos representados em restaurantes
típicos, analisando que o turismo está totalmente casado com a gastronomia, e a
gastronomia é referência na área turística. Na segunda análise, veremos as
técnicas, as práticas adotadas na elaboração e criação dos pratos típicos, etapa em
que foi feita uma observação in loco em cada cozinha. Na terceira análise temos a
composição e apresentação dos pratos típicos e principal de cada um dos
estabelecimentos analisados.
Com base na entrevista, foi possível ter referências e informações relativas às
técnicas e práticas dentro de uma cozinha industrial, conhecimento adquirido nos
pratos oferecidos, a manipulação de todos os ingredientes desde a chegada do
produto até chegar ao produto final, com uma análise ao gosto do paladar da
clientela. Por serem estabelecimentos de grande reconhecimento gastronômico,
existe também um padrão nos sabores culinários e a cada um deles segue a sua
tradição.
4.1 Perfil da Amostra
Neste tópico, foram analisados os restaurantes que mantêm pratos típicos ou
regionais, de acordo com os ingredientes utilizados, sendo bem marcante os
produtos vindos da cidade de Caicó. Aqui, apresentamos um breve histórico de cada
um deles e analisamos os itens essenciais para um estabelecimento reconhecido
pela sua valiosa gastronomia mediante os pratos feitos em cada estabelecimento.
47
4.1.1 Restaurante Caicoense
O restaurante Caicoense pertence aos irmãos Clara, Victor e Gabriel, que
moram na cidade do Natal, mas são naturais da cidade de Caicó. Há apenas um ano
e meio no mercado, o restaurante oferece o melhor da culinária caicoense para a
nossa cidade. Funcionando na praça de alimentação do Natal Shopping, hoje conta
com 25 funcionários, dentre eles: 4 chefs de cozinha, 5 auxiliares de cozinha, 6
cozinheiros com bastante experiência no ramo e os outros funcionários distribuídos
na área da limpeza, recepção, almoxarifado, administração.
Um dos empresários conta que a história do self-service começou a partir da
ideia do seu pai de montar um restaurante regional e com os produtos típicos da
cidade de Caicó, tais como: o queijo de manteiga e de coalho, a carne de sol, a
manteiga da terra, o leite e outros derivados. Nesse sentido, ele pensou em abrir um
restaurante que vendesse comida típica e bem regional e pratos tradicionais de
Caicó. “Pensamos em criar um espaço mais confortável e ao mesmo tempo
diferenciado, que chamasse a atenção da clientela”, explica um dos proprietários do
estabelecimento. O ambiente segue fielmente a proposta dos irmãos, de oferecer
um espaço moderno e aconchegante, mas sem perder as características típicas de
Caicó.
O cardápio do restaurante prioriza a culinária regional e típica, com pratos
como: o carneiro, carne de sol na nata, cartola, galinha à cabidela, e um dos pratos
mais pedidos, que é o camarão do Seridó com creme de jerimum, muito apreciado
por conter produtos típicos da região seridoense. O cardápio está maior e mais
variado devido à criação constante de pratos novos, como é o caso da paella
sertaneja e do camarão à la Caicó, que vêm representando o Nordeste e ao mesmo
tempo valorizando nossos produtos da terra.
Apesar de ser um iniciante nessa praça, é um bom restaurante típico, existem
opções variadas desde o quente até o frio. O ambiente é bastante limpo, organizado
e a interação na cozinha entre os funcionários é ótima. Além disso, seu custo é
acessível para qualquer tipo de cliente. Ocupando um lugar em destaque, o camarão
é um dos principais pratos do cardápio norte-rio-grandense, a culinária dos
potiguares tem como base os produtos de cultivo da terra e da pesca.
48
Na região do Seridó, interior do Estado, onde a culinária tem maior influência,
pode-se ver produtos tradicionais como: queijo, doces, bolos. Com essa diversidade
de produtos, o cardápio do Caicoense é um diferencial em relação a outros
restaurantes, por buscar e ao mesmo tempo querer resgatar essa culinária rica e
valorizar os produtos típicos de nossa região. Como está enquadrado como um
restaurante de pequeno porte, ainda não recebeu nenhum tipo de premiação até o
momento de nossa pesquisa, mas seus proprietários já pensam em futuros pratos,
uma inovação no seu buffet e na sua infraestrutura.
4.1.2 Restaurante Farol Bar
Considerado como um restaurante típico e regional, o Farol Bar está ativo
desde 1982, com 32 anos no mercado da alimentação. Fica localizado na Avenida
Governador Silvio Pedroza, n. 105, no bairro de Areia Preta. Hoje possui 50
funcionários, um chef de cozinha, que é o próprio dono, senhor Aldeci, 4 cozinheiros
e 3 auxiliares de cozinha. Server principalmente comida típica da terra (tipo farofa
d’água e o feijão verde) combinada com a tradicional carne de sol ou picanha, que
formam uma bela dupla.
Sua vista para o mar é um atrativo à parte. Além disso, o cliente dispõe de
preço acessível, comida de boa qualidade e ótimo atendimento. Próximo ao Farol de
Mãe Luiza, o restaurante não chama muito a atenção pelo lado de fora, no entanto,
tem uma varanda bastante espaçosa. O Farol Bar serve a tradicional carne de sol,
com pratos que servem até quatro pessoas. Muito frequentado pelos turistas, um
lugar simples e um dos mais tradicionais da cidade, serve tanto para tomar uma
cerveja com um peixe frito com os amigos, como também para desfrutar momentos
em família.
O restaurante serve uma comida muito saborosa, a qual é bem servida e
econômica, seu cardápio é muito variado, mas tem como prato principal a carne de
sol. O Farol Bar está com uma inovação no seu cardápio noturno, ganhando oito
versões de pizza. Recebeu premiação na Veja Comer & Beber seu principal prato, a
carne de sol com pirão de queijo e outros acompanhamentos.
49
O seu espaço possui 320 lugares e a sua faixa de preço é de até 50,00 reais
por refeição. Pode ser considerado como o local que serve a típica comida do Rio
Grande do Norte.
4.1.3 Restaurante Paçoca de Pilão
O restaurante Paçoca de Pilão serve uma excelente comida típica e sua
paçoca de pilão é sem igual. Com 24 anos de existência, o restaurante tem o
privilégio de está localizado próximo de um ponto turístico bastante visitado, que é o
maior Cajueiro do Mundo. É um ambiente muito agradável e familiar, com grande
variedade de opções de pratos: carne de sol, camarão com queijo coalho e arroz de
leite etc.. Para quem aprecia a comida regional, é uma boa indicação. À noite tem
música ao vivo, o que torna o passeio com amigos ou família muito agradável.
Situa-se na Avenida Deputado Márcio Marinho, n. 5708, na Praia de Pirangi
do Norte, possui 200 lugares e sua faixa de preço varia entre 50,00 a 60,00 reais por
refeição. Da cozinha de dona Adalva saem escondidinho de paçoca de carne de sol
e de camarão, além de peixe frito o molho de camarão, com arroz, feijão verde e
purê. Para fechar, queijo coalho assado com mel de rapadura. Além disso, o
restaurante serve pastéis de vários sabores: com doces caseiros, paçoca, camarão
e carne de sol.
Há 17 anos, a proprietária e chef de cozinha Adalva Dias Rodrigues cuida da
cozinha e, desde 1998, o restaurante é indicado pelo guia Quatro Rodas como um
dos melhores do Brasil, dando destaque ao seu principal prato, a paçoca de pilão,
que é feita no local, e é uma referência da culinária regional, atraindo turistas de
todos os lugares do país.
Dona Adalva está sempre atenta às novidades do setor e participa da maioria
dos eventos gastronômicos no RN. Sua marca Paçoca de Pilão está presente em
todos os festivais de gastronomia no interior: Pau dos Ferros; Martins; Portalegre;
Serra de São Bento; Baía Formosa e Monte das Gameleiras. A especialidade da
casa é a culinária regional, embora também tenha no cardápio pratos de frutos do
mar. Possui 30 funcionários efetivos no seu estabelecimento, os quais estão
50
dispostos em vários setores, sendo ela mesma a única chef de cozinha, trabalhando
em parceria com 5 auxiliares de cozinha e 4 cozinheiras ativas.
4.1.4 Restaurante Camarões
Inaugurado no ano de 1989, o Restaurante Camarões é uma referência da
gastronomia potiguar, por ter um cardápio diversificado e, principalmente, por
oferecer um prato típico do rico litoral, o camarão. É um restaurante de grande porte
em nossa capital, existem quatro deles espalhados na cidade do Natal.
Em 1992, surge a ideia do Camarões Express, no recém-inaugurado Natal
Shopping, servindo no almoço, self-servisse; no jantar, um à la carte, que mudou
bastante nos primeiros anos. Já em 1996, surge uma parceria de sucesso e é
emitida a primeira nota fiscal da Tecnarão, empresa produtora de camarão no RN,
em nome do Camarões. Inicia-se uma parceria e amizade que duram até hoje. Em
1998, o restaurante tem sua estrutura duplicada para ampliar seus horizontes no
ramo da gastronomia norte-rio-grandense. Em 2002, a marca Camarões recebe o
seu primeiro prêmio Top Natal, promovido pelo jornal Tribuna do Norte. Até hoje, em
todas as edições, o Camarões foi o restaurante mais lembrado pelo turista e pelo
povo natalense.
A família cresce em 2003, com o início das obras do Camarões Potiguar, uma
proposta mais regional, para encantar a multidão de turistas que visitam a cidade do
Natal o ano inteiro. Com uma arquitetura conceitual única, estrutura grandiosa e
cardápio inovador, surge o Camarões Potiguar em 2005. O Camarões Restaurante,
localizado na Avenida Engenheiro Roberto Freire, no bairro de Ponta Negra, foi onde
tudo começou. Em 2006, ganhou uma nova roupagem, mudando de cara e de cor.
Consolidado na praça de alimentação do Natal Shoping, o Camarões Express tem
seu visual remodelado e modernizado no ano de 2007.
Mas no ano de 2008, o Camarões entra em obras, dessa vez para integrar o
novo Espaço Gourmet do Shopping Midway Mall, hoje sucesso absoluto em Natal.
Em 2010, os frequentadores do Midway Mall ganham um novo e amplo Camarões,
com a cara do natalense. No ano de 2012, o Camarões Potiguar, sem espaço para
acomodar as constantes filas, expande sua fachada, aumentando a área de
51
recepção para dar mais conforto aos clientes em espera. Reconhecido pela beleza
da estrutura e por sua alta gastronomia, o Camarões Potiguar é a passagem
obrigatória para o turista que visita Natal.
Qualidade do produto e hospitalidade com o cliente são marcas registradas
do Camarões Restaurante. O primeiro da linha e um dos mais tradicionais da cidade.
No conforto do maior shopping da cidade, aliando praticidade e sabor, o Camarões
do Midway tem pratos mais variados e um cardápio sempre com novidades. Um self-
service para quem dispõe de pouco tempo, mas também não abre mão de comer
bem. Trata-se de um restaurante de alto nível de qualidade, com excelente
atendimento e preços acessíveis.
Premiado na Veja Natal Comer & Beber como o melhor lugar da capital para
comer camarão, premiado outras seis vezes na categoria peixes e frutos do mar, a
casa tornou-se célebre entre os moradores e turistas justamente pelos mais de trinta
pratos feitos com crustáceos. Possui mais de 300 funcionários divididos vários
setores como: recursos humanos; nutricionistas; caixa; cozinheiros, auxiliar de
cozinheiro; chefs; recepcionistas; limpeza em geral; garçons, setor administrativo e
financeiro. Sua faixa de preço varia a partir de 50,00 reais, dependendo do prato, se
for individual ou em família. Sua categoria reconhecida pela ABRASEL é de frutos
do mar, em específico o camarão, que é o prato principal e mais consumido do
ambiente e tem como premiação a melhor receita de camarão da capital.
4.2 Tipos de pratos representados em restaurantes típicos
Diante da pesquisa realizada in loco nos restaurantes escolhidos, temos como
destaque o Paçoca de Pilão, onde se faz a melhor paçoca, o seu trabalho é manual
e o manuseio é feito por pessoas da comunidade local. Uma das principais
características desse prato é a originalidade dos produtos utilizados em sua
composição. A praticidade e a excelência do prato oferecido ao seu cliente também
merecem destaque. É o prato que mais representa esse estabelecimento, que
dispõe de um lugar reservado onde o visitante pode observar todo o processo de
preparo da paçoca.
52
Já no restaurante Caicoense, valoriza-se, além da culinária seridoense, pelo
seu sabor inigualável, a parte litorânea, que é bastante representada nos pratos à
base de frutos do mar, não deixando de adicionar os produtos típicos de Caicó, que,
entre outros alimentos, tem uma linguiça personalizada e mista feita na cidade. O
prato mais pedido é o camarão seridoense com creme de jerimum, que se torna uma
combinação perfeita ao gosto do cliente.
No Farol Bar podemos contar com o prato principal e mais pedido, que é a
carne de sol, tendo o privilégio de desfrutá-la com uma belíssima vista para o mar,
vindo sempre acompanhada de um bom arroz de leite, feijão verde, macaxeira e
uma farofa d’água. Ali o cliente dispõe de uma comida saborosa e ao mesmo tempo
de valor acessível.
Percebe-se que os restaurantes analisados procuram sempre seguir o
tradicional, mas sempre existem inovações nos pratos típicos oferecidos. Em grau
maior ou menor, a capacidade de conciliar o mais rústico e o mais requintado, o
regional, o típico e o internacional, é a marca da cozinha e também da cultura
nordestina, com seu lado agreste e seu lado refinado, no contraste que faz o
encanto de sua gente e torna inconfundível sua cozinha.
Como seu grande diferencial é o prato regional e ao mesmo tempo típico, pois
são usados no mesmo produtos típicos da região do Seridó, podemos citar alguns
dos seus pratos à base de camarão: à milanesa; no coco, no alho e óleo, e o mais
pedido, que é o Camarão Internacional, não ficando para trás o camarão à grega e
o camarão com alho poró.
O Camarões Restaurante é o melhor em frutos do mar do Rio Grande do
Norte, seu cardápio é excelente e a comida tem um sabor diferenciado.
O Paçoca de Pilão possui também o seu diferencial em relação aos outros
concorrentes, que é o caso do boqueteiro, que faz a dupla função no
estabelecimento acima abordado, tanto chama o pedido dentro da cozinha como
confere o prato item por item. Depois da confirmação, segue o mesmo até o cliente
sendo recebido por um garçom, profissional que também tem conhecimento
adequado em relação a cada prato do cardápio.
4.3 Técnicas e práticas adotadas na elaboração e criação dos pratos típicos
53
No restaurante Farol Bar, a criação de seus pratos segue o costume baseado
na culinária local, onde as práticas e técnicas adquiridas são seguidas de acordo
com a forma de preparação do prato principal, que é a carne de sol. A carne de sol é
preparada da seguinte forma: se pega uma peça de carne, seja ela lombo, alcatra ou
contrafilé, e limpa-se toda ela; em seguida, lava-se, coloca sal grosso e deixa na
salmoura a noite toda; pela manhã, escorre-se aquela água, adiciona-se um pouco
de pimenta do reino e deixa-se a carne em um ambiente reservado, até “pegar o
tempero”. Feito esse processo, que é chamado dessalgue, a carne está pronta para
ir à chapa e ser assada. Usam também bastante tempero fresco e industrializado,
como é o caso do amaciador de carne. A qualidade dos seus produtos tem uma
certificação e passa por inspeção.
Referente ao Caicoense, seus produtos são todos higienizados em uma sala
com refrigeração, os temperos e todos os ingredientes que serão manipulados antes
de irem para a cozinha passam por uma inspeção também, depois são embalados a
vácuo, e, somente depois desse processo, são inseridos na cozinha, como é o caso
dos legumes, verduras, frutas e a folhagem. Esse restaurante não faz uso de
nenhum produto industrializado ou enlatado, tudo é in natura. O camarão
seridoense, seu prato principal, é preparado da seguinte forma: pegue o arroz
integral e coloque para cozinhar até ficar no ponto ao dente. Depois que tiver cozido,
acrescente leite, sal e manteiga da terra a gosto. Depois de todo esse processo,
pegue o camarão fresco e coloque na manteiga, alho e cebola ralada para refogar,
depois flambe com conhaque e acrescente o molho branco. Em seguida, pegue uma
travessa e coloque uma cada de arroz de leite, molho branco e outra de camarão, e
assim até chegar a última camada, que finaliza com camarões em cima e queijo
coalho cortados em cubinhos. Utilizam bastante temperos frescos e, para
incrementar a galinha e o carneiro torrado, acrescentam sempre uma folha de
hortelã; no arroz branco, acrescentam uma folha de louro, para aguçar mais o
paladar de sua clientela.
O Paçoca de Pilão, além de ser uma referência para a nossa região, utiliza
temperos sempre frescos, sua paçoca só é feita com lombo, alcatra e contrafilé. A
carne utilizada para fazer a paçoca já vem dessalgada, depois é feito um processo
no local, e segue todo um ritual preservado e manual para a preparação da famosa
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paçoca, principal prato do restaurante. Modo de preparo: depois que a carne chega,
leva ao fogo e dá uma fervida na mesma. Em seguida, coloque-a, em um tacho com
óleo bem quente e deixe dourar; quando estiver bem dourada, retire com a
escumadeira e deixe escorrer. Ainda quente, leve-a para o pilão e soque até ficar
toda desfarelada. Em seguida acrescente cebola roxa e bem ralada e, por último,
acrescente a farinha branca de mandioca, e leve em uma bacia bem espaçosa e
mexa até a carne, a cebola e a farinha ficarem bem misturadas. Pegue uma
travessa, coloque a paçoca bem arrumadinha e, para incrementar, coloque um
cheiro verde bem picadinho em cima.
O Restaurante Camarões segue o mesmo padrão de técnicas e práticas
adotadas na elaboração e criação dos seus pratos regionais, sendo que no seu
cardápio o crustáceo que dá nome ao local é que sempre aparece em destaque nos
pratos. À grega, à milanesa, ou salteado com vinho branco. As mais pedidas são as
variadas receitas de camarão, além de pratos com peixes, frutos do mar e carnes.
Eles fazem uso do vinho branco para flambar algumas receitas e acrescentam
bastante especiarias regionais. Sendo um dos pratos mais consumidos e também
carro chefe do estabelecimento, o camarão à grega é preparado usando as
seguintes práticas e técnicas são elas: pegue os camarões lave e tempere com
limão, sal e pimenta do reino. Coloque um litro de água para ferver e, quando tiver
levantando fervura, jogue os camarões; cozinhe por cinco minutos e escorra;
refogue o alho, cebola e o arroz, a gosto e acrescente mais água se preciso for e
deixe reservado. Em outra vasilha refogue a manteiga com a cenoura e acrescente
os pimentões e as ervilhas e misture delicadamente; junte dois ovos cozidos e
picados com a salsinha também; depois empane os camarões no trigo, ovos e por
último a farinha de rosca e frite-os em abundante óleo quente, até dourarem e sirva
acompanhado do arroz e de batata palha.
As receitas acima citadas são as principais, mas vale salientar que todos
esses restaurantes produzem variedades de pratos em seus estabelecimentos.
Essas receitas são todas bem planejadas, através de combinação de alimentos
frescos e cozidos, reduzindo-se ao máximo o tempo de preparo dos pratos, sem que
estes percam seu aspecto e sabor tradicional. Os temperos são ingredientes
imprescindíveis a qualquer receita, muito embora em alguns casos sejam
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frequentemente omitidos ou utilizados de maneira esporádica, o que não é o caso de
nenhum dos restaurantes avaliados (TEICHMANN, 2009, p. 132).
Observando os estabelecimentos citados cima, percebemos que toda a
cadeia produtiva é inspecionada, os manipuladores são treinados para que o
produto final tenha seu valor reservado. Além de terem um cardápio padronizado, já
está descrito no cardápio o prato e todos os seus componentes. Enfim, é uma
cozinha nossa – bem nossa, de um país rico em sabores, especiarias, de uma
cultura gastronômica e história marcante.
Os restaurantes analisados possuem um processo de cocção diferenciado, o
qual podemos observar no quadro abaixo:
Quadro IV: Tipos de cocção nos restaurantes analisados
Restaurantes
Cocção
Caicoense
Úmida Seca Lenta
Farol Bar
Rápida
Paçoca de Pilão
Rápida
Camarões
Úmida Seca Lenta
Fonte: elaboração própria
Diante da observação in loco realizada nos estabelecimentos acima, podemos
afirmar que tanto o Paçoca de Pilão como o Farol Bar possuem uma cocção rápida
realizada para fazer a sua alimentação, onde são utilizados como utensílio para esse
tipo de cocção exclusivamente a panela de pressão, que torna mais rápida a cocção
dos alimentos.
Os alimentos, depois de passar por uma série de etapas: seleção, compra,
armazenagem, limpeza e pré-preparo, estão prontos para sofrer processos de
cocção que lhes darão características bem definidas em termos de cor, sabor,
consistência, rendimento, composição química, digestibilidade e conservação. A
cocção utiliza como ponto básico o calor (TEICHMANN, 1987, p. 98).
O grande diferencial dos restaurantes Caicoense e Camarões é a tecnologia
existente em sua cozinha, por isso a diferença da sua cocção dos outros
concorrentes. Segue, abaixo, a descrição dos seus processos básicos de cocção:
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1. Calor Úmido: tem como função hidratar o alimento. Os métodos usados
variam de acordo com o alimento, com a temperatura e com o resultado final
esperado. Assim sendo, a água em ebulição será usada para cozinhar
batatas para saladas; fervura a fogo lento, para engrossar um caldo ou
terminar o cozimento de um alimento; a vapor, para vegetais ricos em água, a
vapor por pressão, para cozinhar, em menos tempo, alimentos mais duros.
Esses métodos são dissolventes, e quando mal utilizados, podem tornar um
alimento sem sabor, muito mole ou com grandes perdas nutritivas. Os
alimentos ricos em amido (leguminosas, cereais) aumentam de 2 a 3 vezes
de volume, pois incorporam água em suas estruturas. Já aqueles ricos em
proteínas (carnes em geral) têm seu volume retraído e suas substâncias
extrativas passam para os sucos ou caldos (TEICHMANN, 1987, p. 99).
2. Calor Seco: tem como função desidratar o alimento. Os métodos usados
nesse tipo de cocção são: direto e indireto. O indireto no direto pode ser um
aquecimento feito ao ar livre (grelha ou espeto); fritura (imersão) ou no forno.
E o direto pode ser feito através de chapa, raios infravermelhos, aquecimento
eletrônico, como é o caso do forno micro-ondas e o forno combinado. Esses
dois métodos também variam em tempo e temperatura, de acordo com o
resultado esperado.Têm a característica de manter sabor dos alimentos, pois
são métodos concentrantes (TEICHMANN, 1987, p. 99).
No caso, quando usado indiretamente (o calor fica distante do alimento), ou
então, diretamente (o calor entra em contato com o alimento). Só é possível
usar vidro, louça ou papelão, não podemos colocar vasilhame de metal, pois
o choque de elétrons vai provocar faísca nesse material (TEICHMANN, 1987,
p. 100).
3. Calor Misto ou Lento: esse método é usado quando associamos os dois
processos anteriores à cocção de um alimento: adicionando pequenas
porções de água, aos poucos, na carne que está sendo assada. Esta é uma
técnica de preparação de alimentos, pois utiliza de outros métodos para
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realmente “cozer” o alimento, é muito utilizada em grandes redes hoteleiras e
restaurantes de ponta. Basicamente consiste em adicionar alimentos a vácuo
em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas
entre 40º C e 90º C. Comumente chamam este modo de cocção de “baixa
temperatura”, entretanto, a cocção em baixa temperatura é realmente um
método de cocção utilizado o frio, expondo os alimentos a temperaturas
realmente baixas de – 18º C e até - 196º C.
4.4 A composição, apresentação e a expectativa dos pratos típicos preparados
Analisando o relato dos restaurantes estudados, através de uma pesquisa por
absorção, a pequena diferença na composição, apresentação está no modo de
preparo, em alguns ingredientes típicos utilizados como: o queijo coalho e manteiga;
a carne de sol; o camarão; manteiga da terra; nata e outras especiarias de nossa
região. Os pratos servidos no Farol Bar todos são típicos ou regionais, com exceção
da massa, o filé à parmegiana, que vai ser incorporado no seu cardápio e que ainda
vai começar a ser trabalhado.
A gastronomia é efetivamente um fator relevante na escolha do turista ao
visitar a cidade do Natal, mas a concorrência no ramo da alimentação mudou a
personalidade dos pratos, para que esse padrão fosse mantido. A composição dos
três restaurantes é bem parecida, a apresentação dos pratos tem um colorido de
fazer qualquer cliente criar uma expectativa maior diante dos pratos oferecidos.
Destaque para o Caicoense, que possui um a linguiça personalizada que é
feita na cidade de Caicó, juntamente com os produtos típicos da região seridoense,
muito utilizados em seus pratos.
Outro item observado in loco foi a tecnologia existente em um único
restaurante, que é o forno combinado na cozinha do restaurante Caicoense, sendo
um grande diferencial na sua composição e realização de seus pratos, agilizando a
saída de toda a alimentação fornecida. Esse forno serve para preparar diversos tipos
de alimento, desde a carne de sol, o quichê, o arroz integral e o tradicional, até a
paçoca.
58
Nota-se, então, algumas modificações significativas como a mudança nos
hábitos alimentares na cultura brasileira. Cada restaurante ressalta o valor cultural
de cada prato típico ou regional elaborado em seu estabelecimento. Outro aspecto
relevante e ao mesmo tempo um grande referencial na cozinha do Caicoenses é a
utilização do forno combinado, de última geração e que prepara toda a sua
alimentação, em um tempo mais rápido do que na preparação manual. O forno
combinado será demonstrado nas fotos abaixo:
Figura 1: Forno Combinado Figura 2: Alimento preparado no forno combinado
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Figura 3: Alimento já exposto no self-service
Forno Combinado
Prepara alimentos em curto espaço de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e
úmido, que podem ser combinados. Indicado para qualquer tipo de alimento, doces
ou salgados. Suas vantagens são a economia de espaço e de tempo no preparo dos
alimentos, além do menor número de funcionários para execução das tarefas. Como
desvantagem, tem-se o custo elevado. É possível encontrar equipamentos com até
seis tipos de programas de cocção (ARAÚJO, 2007).
O calor e suas características dentro dos padrões de um Forno Combinado
A) Vaporização: usado para branquear por meio de cocção à poché. A água é
substituída por vapor e a temperatura é automaticamente controlada.
B) Vaporização Rápida: usado para tubérculos e leguminosas secas.
Temperaturas de 106°C a 120°C.
C) Bivaporização: usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e
também no crescimento de massas de pães. Temperaturas de 30/C a 98°C.
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D) Combinado: combinação de vapor inicial seguido de ar quente a 100°C –
250°C; usado para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante;
assados em geral e pães.
E) Regeneração: regenera pratos já montados sem ressecamento e perda de
nutrientes. Mais utilizado em eventos de grande porte e restaurantes para
coletividades.
F) Convecção: usado em produtos com maior valor e atividade de água como
carnes.
Os quatros estabelecimentos em questão possuem uma rotatividade muito
grande e o sistema de trabalho que cada restaurante segue, pode ser: a) à la carte –
o cliente escolhe o seu prato num cardápio que possa lhe oferecer várias
alternativas. Depois da escolha, o pedido é encaminhado à cozinha e o prato é
preparado. b) Buffet – é o nome dado a um móvel sobre o qual são colocadas as
comidas (VASCONCELLOS, 2002, p. 34).
Os restaurantes que têm os pratos expostos sobre algum móvel, que pode ser
mesa, carrinho ou balcão (térmico ou não) são assim chamados; c) Self-service – os
brasileiros estão acostumados a chamar assim qualquer restaurante que venda
comida por quilo, mas não é essa a característica principal desse tipo de
estabelecimento. Na verdade, é um tipo de serviço em que o próprio comensal vai à
mesa, ou ao bufê, e se serve de acordo com sua vontade, em termos de variedade e
quantidade (VASCONCELLOS, 2002, p. 35).
Sobre a análise dos cardápios dos restaurantes, como vimos, o cardápio não
é apenas uma lista com os pratos que a casa produz, mas um instrumento para
auxiliar o cliente na montagem de sua refeição, visando o aumento das vendas do
restaurante. Para bem planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos
visuais, de paladar e de aroma dos pratos, além de fazer combinações interessantes
entre alimentos e bebidas, o que muitos encaram como alquimia ou, mesmo, arte.
As pessoas que irão desenvolver o cardápio precisam deter os conhecimentos
necessários para tanto: saber os requisitos para o preparo e serviços dos pratos,
conhecer o mercado e as combinações e apresentações dos alimentos
(VASCONCELLLOS, 2002, p. 23).
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Vale salientar que a tecnologia dos Restaurantes Camarões e Caicoense é de
alto nível, em relação aos outros estabelecimentos analisados, tornando-os grande
referencial na preparação dos pratos, destacando-se pela praticidade no preparo
destes. Existe por parte dos restaurantes um maior cuidado na armazenagem e
conservação e um maior controle dos funcionários desde o preparo, cocção e não
há nenhuma distribuição ao usuário quando uma grande quantidade de alimento vai
fora. Não existe, por parte de nenhum dos restaurantes avaliados, reciclagem ou
doação para alguma entidade, pois a ANVISA não permite, é uma lei aplicada a
todos os estabelecimentos no ramo da alimentação. Quem infringir essa lei paga
uma multa.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados que foram expostos na pesquisa de mercado realizada, de uma
maneira geral, foram mais positivos que negativos, quando direcionados a cada
estabelecimento analisado. Tanto a qualidade da comida, o cardápio e o ambiente
quanto o questionário aplicado e a observação in loco, o próprio estabelecimento foi
bem conceituado e tem uma boa aceitação nos pratos típicos oferecidos para o
paladar do seu público-alvo.
É muito importante que se resgate a identidade gastronômica do Rio Grande
do Norte, para que a gastronomia potiguar passe a ser, também, uma ferramenta
que ajude a fomentar o turismo no Estado. Precisamos valorizar e defender a nossa
cultura e gastronomia, mais fervorosamente, como fazem, por exemplo, os
pernambucanos e os baianos.
Em todos os estabelecimentos visitados a comunicação, ou seja, a divulgação
dos mesmos, só é feita pelo site, onde os clientes expressam suas opiniões e
famosa propaganda boca a boca é a mais forte em todos eles.
Todos os restaurantes estudados possuem uma localização acessível para
qualquer tipo de cliente e todos possuem uma grande e igual visibilidade. Constatou-
se que a cidade tem estrutura para que se possa interligar o turismo e a
gastronomia, por possuir restaurantes típicos e regionais de qualidade e adequando
aos pontos turísticos atraentes e variados em nossa região. O estudo da
gastronomia potiguar nos lega uma importante contribuição para as pesquisas sobre
as diferentes expressões culturais do povo, com destaque para a sua gastronomia
bastante rica em produtos típicos e regionais, como símbolos de uma identidade
cultural e ao mesmo tempo tradicional brasileira.
Uma das características é a imagem turística da região e a mão de obra em
alguns dos restaurantes que mantêm o trabalho manual e artesanal, tendo como
tendência a valorização das tradições da culinária local. O mercado de trabalho com
pessoas qualificadas encontra-se em estado de expansão. Em consequência dessa
expansão da gastronomia local, os serviços passaram a buscar requisitos de
qualidade, os cardápios se renovaram, o mercado editorial especializado nessa área
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cresceu, e o mais interessante: houve a busca e o resgate desses estabelecimentos
por parte da comida típica ou regional.
Com a valorização dos produtos típicos e regionais instalou-se, então, a alta
gastronomia potiguar e a retomada da culinária fortemente típica de nossa cidade.
Depois dessa análise feita e todo conhecimento adquirido na área da gastronomia
natalense, acreditamos que as alternativas de opções oferecidas nos restaurantes
típicos da cidade do Natal possam resgatar mais os produtos da região já um pouco
esquecidos em alguns estabelecimentos e os mais utilizados na cozinha potiguar. É
de suma importância que se tenha consciência de que um cardápio começa no
momento em que o alimento é adquirido, armazenado, manipulado, preparado,
sugerido ao menu, servido de maneira impecável e em ambiente acolhedor,
compatível com suas características e com o gosto da sua clientela.
As cozinhas dos restaurantes passaram a ser baseadas não mais apenas nos
produtos ou sabores, mas, sobretudo, comandadas pelas técnicas, práticas e gestão
de cozinhar. O trabalho dos chefes, cozinheiros e auxiliares de cozinha foi cuidadoso
na escolha de produtos locais que pudessem representar a nossa cidade, e ao
mesmo tempo foi primoroso na transformação dos pratos típicos oferecidos.
Vale ressaltar, ainda, que os sabores típicos e regionais possuem uma
valorização gastronômica e ao mesmo tempo cultural, isso tem uma grande
importância comercial para o segmento de restaurantes nessa área. Além de ser um
componente para o fortalecimento do turismo na localidade.
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68
ANEXOS
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE TURISMO CURSO DE TURISMO
DISCENTE: JACIRA ALVES DOS SANTOS ORIENTADOR: MSc. MÁRCIO MARREIRO DAS CHAGAS
ROTEIRO DE PESQUISA DE CAMPO EM RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO NATAL
GASTRONOMIA COMO ARTE NOS RESTAURANTES TÍPICOS DA CIDADE DO
NATAL
Esta entrevista tem como objetivo aprofundar o conhecimento nas raízes gastronômicas baseadas em pratos regionais e o seu modo de preparo nos pratos típicos da cidade do Natal. Tendo como finalidade levantar dados empíricos para a realização de uma pesquisa acadêmica da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, através da discente e pesquisadora Jacira Santos do Curso de Turismo. A sua participação irá contribuir significativamente na realização do estudo, assim como para o desenvolvimento de conhecimento da área pesquisada. Desde já agradecemos a sua relevante contribuição.
CARACTERIZAÇÃO DE PERFIL
Nome do entrevistado:________________________________________________ Cargo que exerce na empresa: _________________________________________ Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino Idade: ( ) 20 a 30 ( ) 40 a 50 ( ) mais de 50 Nome da empresa: ________________________________ Público-alvo: ( ) proprietários ( ) chefs de cozinha Porte da empresa: ( ) pequeno ( ) médio ( ) grande Formação: ___________________________________________________________
GASTRONOMIA LOCAL
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1- O senhor (a) pode falar um pouco sobre como acontece o processo de criação dos pratos do seu restaurante, quais são as técnicas ou práticas existentes e adotadas rotineiramente para esses fins?
2- Fale um pouco sobre a relação entre a tradição e a inovação no preparo dos pratos em seu restaurante, ou seja, são mantidos as receitas e o preparo original ou são desenvolvidas grandes reformulações em suas receitas?
3- Na sua opinião, você considera que a culinária ou a gastronomia natalense possui uma identidade gastronômica? De fato, ela se diferencia substancialmente da gastronomia das outras regiões nas proximidades? Se existente, quais são as principais diferenças?
4- Na sua concepção, os pratos produzidos em seu restaurante representam um valor essencial para a gastronomia local ? Explique sua opinião.
5- Com relação ao preparo dos alimentos, como se dá esse processo? É
padronizado? É dada ao seu cliente a possibilidade de escolha do prato ou quando o mesmo é abordado já se apresenta o prato típico da região?
PRATOS TÍPICOS
1- Contando com um pouco de sua experiência vivenciada no ramo da culinária,
você considera seu restaurante com uma caracterização de um restaurante típico? Se sim, explique.
2- Com a grande diversidade de crustáceos, moluscos, peixes e outros em nossa região, os processos culinários tendem a atrair mais os clientes para a cidade do Natal?
3- O seu restaurante procura ressaltar para o consumidor os produtos regionais
presentes no seu cardápio, ou o mesmo oferece seu produto regional diretamente?
4- Por meio da apresentação dos pratos desde a cozinha ao serviço de mesa, quais as expectativas desejadas para estimular seus consumidores?
5- Fale um pouco sobre quais são as características peculiares encontradas nos
pratos oferecidos em seu restaurante e em que eles são diferentes de pratos similares de outros restaurantes concorrentes.
6- Com relação à apresentação dos pratos oferecidos ao seu consumidor, que percepções o senhor (a) pretende provocar em seus clientes?
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