Gastronomía del Perú

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestrael hecho que es el país con mayor número de platos típicos , y según variosentendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguoPerú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variantemás fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península Ibérica ycon importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica delÁfrica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vioinfluenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses quehuyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capitaldel virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de lasinmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos,entre otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas ysabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad delsiglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a lavariedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa desus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruanaexisten más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismoexisten más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú; La mezcla de culturas; y La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Principales Características:

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a lainclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocinaclásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picantepor el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no sonpicantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o paradarles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de lagastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con lainfluencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales:

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativascomo las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinariadiversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y unapermanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genéticomás grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados ensu cocina:

Chinguirito. Nativo, Chiclayo

Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regiónandina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservación delgermoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima(Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de estetubérculo.

Camote, 150 variedades. Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo

principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a suvalor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades másutilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y AméricaCentral. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la regiónandina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y elcapsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.

Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen deltomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería unaplanta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y enel Perú.

Frutos, 650 especies originarias del actual territorio peruano.o Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde

con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Eldoctor Fernando Cabieses Molina,5 connotado estudioso de laalimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de expertoen nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesitaacompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El quela prueba no la deja".

o Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas másextraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y hasido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces yrefrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tintecolor rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura naturalde cosméticos en todo el mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primerlugar en el mundo).

El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas. El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central,

llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación delganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en lasmesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte delmundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muygrandes es componente de numerosos platos tradicionales, además unavariedad: el maíz morado, es único en el mundo.

Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos ygranos andinos.

En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueronimportados diversos productos como el plátano y la lima.

Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y usovanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el casode cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo sepuede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco,camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muyrecomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por suspropiedades curativas del cáncer).

Breve Historia De La Cocina Peruana:

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en elPerú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie demicroclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvastropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 paísesdel mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadaspara el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente deHumboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costaperuana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú esuno de los principales países pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación deplantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dosmil quinientas variedades de papa,

muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha oamaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza,palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidadde hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad deculturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales teníacaracterísticas gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades,de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (untipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas yconsiderado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilasode la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mitierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unashierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada,para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui»,que es la oca secada al sol.7

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados ymariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban sudieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca yllama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumíala carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de lamultitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano másantiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají,tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombinatenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salabanpescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el"piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada,salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados ycongelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones,organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierranatural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas decerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en laleyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel CabelloValboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en elReino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que

salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos)y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají),Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).8

Guiso de habas, Cusco

La cocina peruana en el mundo actual

Tacu tacu con lomo al jugo.

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuerade sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fuedeclarada capital gastronómica de América.11 La cocina de este país es unproducto bandera del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados,la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y suschefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuodesarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continuade la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencióncontemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas,como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en laalta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, unamuestra de ello es la llamada cocina novoandina.

Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.12

En el 2009, se llevó a cabo la II Feria Gastronómica Internacional de Lima:Mistura 2009, del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicadoen Lima.

Premios internacionales

Lomo Saltado. Chicha de Gastón Acurio, Cusco

Ceviche de conchas negras, Lima

Año 2006

Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 seencuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.13 Losganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (PremioEspecial del Jurado)

2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María RosaArrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)

3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha(mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en elMundo)

4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía deViajes Culinaria)

5. Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

Año 2007

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, chefs de cocina peruanos obtuvieron elprimer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnusThynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.14

Año 2009

El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximospremios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand WorldCookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de LaComédie Française.15

Las ediciones galardonadas fueron:

1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", deGastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.

2. Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de MixmadeProducciones Editoriales

3. Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", deRosario Olivas Weston

4. A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de SaraBeatriz Guardia.

5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, unacultura", de Rafo León.

Año 2010

En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awardsrealizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en loque se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitierondicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanosobtuvieron destacados premios.16

1. El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con lacolaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas

Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo paraProfesionales.

2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejoresobras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.

3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fueconsiderado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. Ellibro contiene postres creativos y bebidas exóticas.

4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante delmismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño deMiraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en ladenominada categoría Primer Libro de Cocina.

Platos más populares en la actualidad:

Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o cebiche es un plato ampliamente difundidoy declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La recetabásica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo delima (fruto que en el Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají y sal algusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto deagua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscosy algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos localescomo cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo eneste país. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en unamarinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenesde la receta de este plato se señalan en la capital del Perú18 19 (aunque sinconsenso en el lugar) durante los años 1950, no obstante es una certeza que dossuizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraronen 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistemamecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje yalternen su movimiento circular, simultáneamente.20 El plato se acompaña depapas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa deaceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suelereemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.

Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina quesurgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos,principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios delsiglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes dondeesta comida es servida.21 En la actualidad los restaurantes de cocina china, confuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes enLima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa,la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.

Postres y dulces:

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en estaetapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbreseuropeas y la presencia de esclavos africanos.25

Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a lamazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación seincluye la chancaca.

Fréjol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle deCañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan ytambién se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

King Kong de manjar blanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechasde harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjarblanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, dondehabría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila KingKong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un productoperuano de exportación.

Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Seespolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harinay trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca.Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular anivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera»,mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa deharina que es frita y endulzada con manjar blanco o mermelada.

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de panbañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa demerengue sobre una capa de manjar blanco. Se suele servir en una copa.

Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucaradarellena con manjar blanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De

este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura esde chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa,la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Seconoce desde la década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes deoctubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Sucreación es atribuida a Josefa Marranillo, una esclava residente en el valle deCañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachamamilla.

Queso Helado: Tradicional helado arequipeño hecho a base de leche.