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Gastronomia Social: valorizando a cultura e a
biodiversidadelocal
Dra Valéria PaschoalDiretora da VP Centro de Nutrição Funcional
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100 ANOS DE MUDANÇA AGRÍCOLA
➢ Desde 1900 → cerca de 75% da diversidade genéticavegetal foi perdida
➢ Mais recentemente → 75% dos alimentos do mundo sãogerados por apenas 12 plantas e 5 espécies de animais.
➢ Apenas 150 a 200 espécies comestíveis são utilizadaspelos humanos e somente 3 (arroz, milho e trigo)contribuem com quase 60% das calorias e proteínas defonte vegetal
@dravaleriapaschoal
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MÁ NUTRIÇÃO
TOXINAS
Alimentos industrializados
Agrotóxicos
NFkB
Inflamação
@dravaleriapaschoal
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Agrotóxicos e incidência de doenças
Revisão sistemática
Os distúrbios são induzidos
principalmente por:- Organofosforados- Organoclorados- Fenoxiacéticos- Ácidos e
compostos de triazina
Diagrama esquemático que mostra o peso da evidência sobre as toxicidades dos pesticidas
Número de associações
Toxicidade metabólica
Distúrbios de desenvolvimento
Distúrbios reprodutivos
Pneumotoxicidade
Neurotoxicidade
Carcinogenicidade
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Me
can
ism
os
do
s d
isru
pto
res
en
dó
crin
os
Tempo de exposição aos disruptores (ex.
Agrotóxicos e BPA)Exposição aos disruptores
Agrotóxicos e obesidade
Pestana, D. et al. The Role of Endocrine Disruptors on Metabolic Dysfunction. The Open Biotechnology Journal; 10 (Suppl.1), 2016.5
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Orgânicos e câncer
Investigação prospectiva da associação entre consumo de alimentos orgânicos e o risco de câncer em coorte de base populacional de adultos franceses (n=68.946) → acompanhamento de
aproximadamente 7 anos
Maior quartil de consumo de orgânicos
Relação inversa com o risco global de câncer
Conclusão dos autores: Esses achados do estudo precisam ser confirmados em outras populações, porém, promover o consumo de alimentos orgânicos na população em geral poderia ser uma promessa de estratégia preventiva contra o
câncer
@dravaleriapaschoal
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MÁ NUTRIÇÃO
TOXINAS
Alimentos orgânicos e
biodinâmicos
PANC
Compostos bioativos NFkB
Inflamação
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Biossíntese de compostos fenólicosFatores abióticos- Temperatura
- Água- Radiação
- Substâncias químicas
Fatores bióticos- Patógenos (vírus, fungos, bactérias)- Herbívoros (fitofagia, animais e
insetos)- Outras plantas (parasitismo,
alelopatia, competição)
Fatores relacionados ao homem- Poluição (agroquímicos, chuva ácida, metais pesados)- Deficiência de nutrientes- Excesso de nutrientes e sais- Alterações climáticas- Compactação do solo- Radiação
MAZID, M. et al. Role of secondary metabolites in defense mechanisms of plants. Biol Med; 3(2): 232-249, 2011.
Maior em alimentos
orgânicos e biodinâmicoMenor em
alimentos convencionai
s
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Determinação de fenólicos totais
Capacidadeantioxidante total
Alimentos dos biomas brasileiros
Parceria
Instituto VP de Pesquisa
Deptocientífico
Prof. Dra. GilbertiHubscher
Laboratório de Pesquisa
Fitoquímica
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Análise de alimentos da biodiversidade brasileira
Metodologia
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ResultadosAlimento Fenólicos totais
(mg/100g)Capacidade antioxidanteIC (50) DPPH
Capacidade antioxidante% DPPH
Azeite de licuri 226 3,0972 63,01
Azeite de babaçu 13 2,7008 55,92
Alho 272 1,87596 40,20
Conserva de pequi 285 12,7897 14,74
Erva mate 1350 29,8112 85,87
Coco babaçu 412 1,9564 38,68
Raspa de buriti 354 4,1038 77,44
Cubiu 327 2,8401 9,93
Coroa de frade 173 2,5613 6,8
Xique-xique 279 2,3224 10,81
Farinha de bocaiúva 691 13,2104 86,08
Polpa de bocaiúva 226 1,8919 25,18
Castanha de bocaiúva 186 3,1960 9,35
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ResultadosAlimento Fenólicos totais
(mg/100g)Capacidade antioxidanteIC (50) DPPH
Capacidade antioxidante% DPPH
Amendoim 259 6,9647 19,87
Araruta 176 2,9761 67,92
Pimenta rosa (aroeira) 561 5,2793 45,7
Pequi desidratado 199 3,7362 37,08
Fava 262 1,6672 30,64
Inhame roxo 249 3,2632 17,94
Vinagreira roxa 349 2,6820 25,67
Chaya 919 11,1173 39,23
Mangarito 283 3,0707 38,84
Muricato 387 3,0178 21,14
Gracilária 243 6,1241 42,54
Gracilária em pó 450 5,1205 55,83
Vinagreira cálices florais 427 4,1725 18,67
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ResultadosAlimento Fenólicos totais
(mg/100g)Capacidade antioxidanteIC (50) DPPH
Capacidade antioxidante% DPPH
Jambu 578 5,0856 55,18
Ora-pro-nóbis (folhas) 444 5,3134 12,66
Ariá 200 2,4031 67,13
Chocolate biodinâmico 224 2,8899 14,51
Umbu 509 4,3138 19,59
Castanha-do-Pará 298 2,1453 9,38
Palma 198 2,3294 10,81
Raiz de jacatiá 164 2,9304 53,28
Feijão trepa-pau 731 7,3614 77,04
Pequi 160 2,1014 38,19
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Comparação com frutas convencionais
Fenólicos totais (mg/100g)
Frutas convencionais Frutas biodiversidadeFenol explorer, 2018
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Comparativo - Fenólicos totais
28,35
200
3,25
919
5,45
611
0
279
0
249
2,23
731
154
387
578
691
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000Fenólicos totais (mg/100g)
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Comparação com hortaliças e frutas comumente consumidas
Fenólicos totais (mg/100g)
@dravaleriapaschoal
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Capacidade antioxidante (IC50 mg/ml DPPH)
Comparação com frutas e hortaliças comumente consumidas@dravaleriapaschoal
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Composição nutricional e CBA’s – Opuntia - Cactáceas
ARUWA, C.E. et al. Opuntia (Cactaceae) plant compounds, biological activities and prospects – A comprehensive review. Frin (2018), doi:10.1016/j.foodres.2018.06.047
Saúde
Bemestar
Nutrição
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Young-joon, S. Nature, 2013
Martin, K.R. Exp. Biol Med., 231: 117, 2006
BetacarotenoCapsaicínaEGCG
DAS, DADS,S-alicil- cisteína, Sulforafano, Glicosinalatos,
Luteína, Capsaicína, Genisteína
CapsaicínaLicopeno
EGCG, ResveratrolLicopeno, Betacaroteno
Resveratrol
Ácido ElágicoSulforofano
DAS
EGCGResveratrol
AlicinaGenisteínaResveratrolCapsaicínaGlicosinalato
AlicinaResveratrolDAS
AlicinaGenisteínaResveratrolCapsaicínaGlicosinalato
Resveratrol, Curcumina,Polifenóis e Catequinas
CatequinaResveratrol
AjoenoÁcido Elágico
Selênio
AjoenoSulforofano
Quercetina
GenisteínaEGCG
EGCGCurcumina
Sulforofano, EGCG, Genisteína, Resveratrol
Glicosinalato
Catequina
Luteína, DAS,Ácido elágico,Isoticianato, Selênio
CatequinaGlicosinalato
Selênio
AlicinaSelênio
@dravaleriapaschoal
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Young-joon, S. Nature, 2013
Martin, K.R. Exp. Biol Med., 231: 117, 2006
Aroeira
Araruta
Erva de jabuti
Beldroega
Beldroega
Taioba
Taioba
Cana do brejo
Camu-camu
Beldroega
Taioba
HibiscusCamu-camu
Ora-pro-nóbisFruta pão
Maná-cubiu
Azedinha
Murici
Pariri
Ciriguela
MuriciJambolão
Jambolão
Marmelo
HibiscusBertalha
Jambo
MandacaruXique-xique
Coroa de frade
Umbu-cajá
Coentro
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Caatinga é o únicobioma exclusivamente
brasileiro.Pode ser considerado um dos mais ricos do país em
fauna e flora
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Cereus jamacaru - MandacaruRevista Agropecuária Técnica; 38(3):160-168, 2017
Teores de Vitamina C no fruto
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CladódioExtrato etanólico
RaízesExtrato etanólico
Pilosocereus gounellei – Xique - Xique
Efeitogastroprotetor
↑ concentração de GSH↑ atividade da catalase
Análise dos efeitosem lesões gástricas
em ratos
@dravaleriapaschoal
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Potencial antioxidante
superior à vitamina C e
trolox (padrões)
Pilosocereus gounellei – Xique - Xique@dravaleriapaschoal
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Melocactus bamiensis – Coroa-de-frade
O teor de proteínas da casca foi aproximadamente 40% maior do que na polpa, provendo, a cada 100 gramas, 10% da ingestão
diária recomendada para adultos
@dravaleriapaschoal
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Melocactus bamiensis – Coroa-de-frade
Os teores de ácido ascórbico para polpa e
casca foram pouco expressivos
@dravaleriapaschoal
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Spondias tuberosa - Umbu-cajá
FibrasCálcio
PotássioMagnésio
@dravaleriapaschoal
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Frutos semimaduros: Maior teor de flavonoides e vitamina C
Spondias tuberosa - Umbu-cajá@dravaleriapaschoal
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Compostos bioativos com atividade antioxidantee anti-inflamatória
@dravaleriapaschoal
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Ziziphus joazeiro - Juazeiro
Estudo preliminar in vitro
Presença de
saponinas
@dravaleriapaschoal
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Ziziphus joazeiro - Juazeiro
Presença de compostos fenólicos:
- Capacidade antioxidante: neutralização de radicais livres e ↑ expressão de enzimas antioxidantes
- Ação anti-inflamatória
- Potencial de modulação gênica
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Presença de
vitamina C, flavonoides e carotenoides
Teor de fibras alimentares
PolpaCasca
Bromelia laciniosa – Macambira
UFRN, 2012
@dravaleriapaschoal
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EL-MOSTAFA, K. et al. Nopal Cactus (Opuntia ficus-indica) as a Source of Bioactive Compounds for Nutrition, Health and Disease. Molecules 2014, 19, 14879-14901
Potenciais benefícios uso cactáceas
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EL-MOSTAFA, K. et al. Nopal Cactus (Opuntia ficus-indica) as a Source of Bioactive Compounds for Nutrition, Health and Disease. Molecules 2014, 19, 14879-14901
Potenciais benefícios uso cactáceas
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Receita: Filé de Xique-xique com angu de Beldroega e queijo de Cabra (azeite de Oricurú e Moringa)
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Importância do Potencialalcalinizante da dieta
@dravaleriapaschoal
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Alimento Proteínas(g)
Mg (mg) Ca (mg) Potássio(mg)
PRAL
Pimenta preta 0,06 1,16 2,62 7,55 -0,19
Limão galego 0,45 4,5 3,75 84,75 -1,725
Manjericão 0,04 1 2 3,5 -0,19
Alecrim 0,17 4,55 15,85 33,4 -0,94
Farinha de moringa 2,0 7,2 132 77,7 -2,55
Cebola 0,85 6 7 88 -1,6
Alho 0,35 1,05 0,7 26,8 -0,42
Beldroega 0,39 20,4 19,5 148,2 -3,7
Pimentão vermelho 0,74 8,14 4,44 156,14 -3,19
Receita: Filé de Xique-xique com angu de Beldroega e queijo de Cabra (azeite de Oricurú e Moringa)
@dravaleriapaschoal
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Alimento Compostosfenólicos totais (mg)
Xique-xique 279
Pimenta preta 3,07
Manjericão 2,49
Alecrim 710
Moringa 12,6
Cebola 2,7
Alho 13,75
Beldroega 0,12
Pimentãovermelho
1,56
Limão galego 36,9
Receita: Filé de Xique-xique com angu de Beldroega e queijo de Cabra (azeite de Oricurú e Moringa) Alimento Capacidade
Antioxidante
Xique-xique 10,81 (%DPPH)
Pimenta preta 234,80 mg/g (FRAP)
Manjericão 10,34(%DPPH/25g)
Alecrim 15,73 (mg/ml DPPH)
Moringa 3829,75 (ABTS+ (µmol TE.g-1 ES)
Cebola 57,8 (%DPPH)
Alho 40,2 (%DPPH)
Beldroega 63,25(%DPPH/100g)
Pimentãovermelho
458,03 µg/mL(DPPH)
Limão galego 3,9 mg/ ml (DPPH)
Fenólicos totais
Capacidadeantioxidante total
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Magnésio
Zinco
Cálcio
Manganês
Ferro
Fósforo
Potássio
Ômega 3
Ômega 6
Alfa- Tocoferol
Glutationa
Betacaroteno
Vitamina C
Proteínas
KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.
Beldroega - Portulaca oleracea L. @dravaleriapaschoal
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Beldroega - Portulaca oleracea L.
SIMOPOULOS, A.P. Asia Pacific J Clin Nutr; 11(S6): S163–S173, 2002.
Beldroega Espinafre Alface MostardaAlface
(folhas vermelhas)
Comparação do teor de ômegas em folhas de beldroega, espinafre, alface, alface (folhas vermelhas), mostarda
Maiores níveis de w-9, w-6 e w-3 encontradosnas folhas de beldroega
@dravaleriapaschoal
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Modelo de ratos com neuroinflamação induzida por LPS → Efeitos do extrato hidroalcoólicode beldroega sobre a memória → 400 mg/kg, via oral, por 14 dias.
Retenção de memória Níveis de TNF-alfa no hipocampo
O pré-tratamento com extrato de beldroega → impediu deterioração da memória por inibir a ação inflamatória do TNF-α no hipocampo
Beldroega - Portulaca oleracea L.@dravaleriapaschoal
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Estudo com 94 adolescentes com dislipidemia randomizados para receber extrato da semente de beldroega (500mg/2x dia) ou placebo por 1 mês
Flavonoides, alcaloides, cumarinas e w-3
Ação antioxidante e ati-inflamatória
Beldroega - Portulaca oleracea L.@dravaleriapaschoal
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mg/100g farinha das folhasg/100g farinha das folhas
mg/100g farinha das folhas
Moringa – Moringa oleifera@dravaleriapaschoal
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Alimento Proteínas(g)
Mg (mg) Ca (mg) Potássio(mg)
PRAL
Rapadura 0,3 14,1 9 137,7 -3,22
Manteiga de garrafa
4 55 60 760 -9,4
Leite de coco 2,29 37 16 263 -1,0
Receita: COCÁCTUS: Cocada de cáctus com leite condensado de leite de coco e castanha
@dravaleriapaschoal
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Receita: Sopa à palmatório
Alimento Proteínas(g)
Mg (mg) Ca (mg) Potássio(mg)
PRAL
Manteiga de garrafa(50ml)
4 55 60 760 -9,4
Batata doce (200g) 3.3 20 54 368 -3,0
Cenoura (60g) 0.7 7.8 18 136.2 -1,4
Tomate (400g) 3.4 44 96 888 -12,0
Cebola (100g) 1.2 10 33 157 -0.968
Chaya (20g) 5.7 - - 217 -
Palma (300g) 4.1 141 48 6 -8,2
Ora-pro-nóbis (200g) 6.2 3800 6840 3264 -253,0
@dravaleriapaschoal
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Alimento Compostosfenólicostotais (mg)
Cenoura 12
Tomate 22
Cebola 5,4
Chaya 183,8
Ora-pro-nóbis
888
Alimento CapacidadeAntioxidante
Cenoura 8,8 (%DPPH)
Tomate 60 (% DPPH)
Cebola 57,8%
Chaya 25,3 (%DPPH)
Ora-pro-nóbis
12,66% (DPPH)
Fenólicos totais
Capacidadeantioxidante total
Receita: Sopa à palmatório@dravaleriapaschoal
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Chaya - Cnidoscolus aconitifolius
Evidências preliminares dos efeitos da chaya na inflamação intestinal induzida em modeloanimal → Avaliação do potencial anti-inflamatório intestinal
Presença de compostos fenólicos+
FibrasAtividade antioxidante no
processo inflamatório cólico
Farinha das folhasescaldadas e desidratadas
de chaya adicionada à dietados ratos
Hipótese: Chaya poderia atuar na redução dos riscos ou no tratamento de doenças inflamatórias intestinais
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Folhas de batata doce
Fibras
Magnésio
Atividadeantioxidante
Polifenóis
Potássio
Cálcio
Ferro
Cobre
Proteínas
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Folhas de batata doce
Polifenóis totaisAtividade antioxidante
Técnica dietética mais adequada:Cozimento no vapor →↑ 9,44% no total
de polifenóis e de 81,40% na atividade antioxidante
@dravaleriapaschoal
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Maior conteúdo de polifenóis e antocianinas no extrato da folha de batata-doce em comparação a
outros vegetais
Folhas de batata doce
Presença de antocianinas e polifenóis
@dravaleriapaschoal
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O extrato da folha de batata-doce induziu a inibição do tumor em modelo animal e reduziu a sobrevivência de
células de câncer de próstata
Sobrevivência de colônias de células de câncer de próstata
Resultados preliminares→ in vivo e in vitro
Folhas de batata doce
Inibição do crescimento do tumor ao longo de 6 semanas
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Receita: Bolo à palmatório
Alimento Proteínas (g) Mg (mg)
Ca (mg) Potássio(mg)
PRAL
Manteiga de garrafa (50ml)
5,6 77 84 1067 -13,2
Farinha de arroz(100g) 6,3 36,9 10,5 80 -6,6
Farinha de banana verde (50g) 1,1 15,4 78,5 - -0,8
Palma (300g) 4.1 141 48 6 -8,2
Leite de coco (150ml)
2,29 37 16 263 -1,0
Uva passa (100g) 3,1 32 50 749 -15,7
Castanha de baru (100g) 25,20
125 288 883 -13,19
@dravaleriapaschoal
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Alimento Compostosfenólicostotais (mg)
Farinha de
arroz
0,41
Farinha de banana verde
145
Palma 594
Uva passa 17
Castanha de baru
535
Alimento CapacidadeAntioxidante
Farinha de banana verde
6,3% (DPPH)
Palma 10% (DPPH)
Uva passa 18% (SRL)
Castanha de baru
30% (DPPH)
Fenólicos totais
Capacidadeantioxidante total
Receita: Bolo à palmatório@dravaleriapaschoal
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Receita: Doce de umbu com licuri
Alimento Proteínas(g)
Mg (mg)
Ca (mg) Potássio(mg)
PRAL
Umbu (500g) 4 55 60 760 -9,4
Licuri (500g) 16 - - 1304,0 -
Uva passa (500g) 16,2 165 245 3755 -45,5
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Alimento Compostosfenólicostotais (mg)
Umbu 509
Licuri 1352,0
Uva passa 85,0Alimento Capacidade
Antioxidante
Umbu 20% (DPPH)
Licuri 251,6 (g.gDPPH-1)
Uva passa
90% (SRL)
Fenólicos totais
Capacidadeantioxidante total
Receita: Doce de umbu com licuri@dravaleriapaschoal
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Portal VP
https://www.vponline.com.br/portal
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Canal VP – Nutrição Funcional
https://www.youtube.com/Canal VP - Nutrição Funcional
@dravaleriapaschoal