Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com

Caracas, Junio 2014

GASTRONOMA MOLECULAR NUEVA DISCIPLINA CIENTFICA?

FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

CTEDRA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL

CCOONNTTEENNIIDDOO

Gastronoma. Ciencia y cocina: Gastronoma Molecular (GM). Antecedentes. Muldisciplina o interdisciplina? Objevos. Innovaciones. Riesgos. Proponentes y oponentes. Gastronoma Molecular en Venezuela. Visin mulmedia. Reexiones. Oportunidades de estudio

GGAASSTTRROONNOOMMAA

Arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos.

Arte de preparar una buena comida.

La primera y ms completa de las artes

Gins Vivanco

Real Academia de la Lengua Espaola

Annimo

Emolgicamente proviene de griego:

Gaster o gasto = estmago Gnomos = conocimiento o ley

GGAASSTTRROONNOOMMAA

Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C. Escritor del poema llamado Gastronoma, Gastrologa o Hedypatheia (el buen convite), conocido tambin como el tratado de los placeres.

GGAASSTTRROONNOOMMAA MMOOLLEECCUULLAARR

Es la aplicacin de la ciencia a la prcca culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico.

La aplicacin de los principios ciencos a la comprensin y desarrollo de la preparacin de las

cocinas domscas.

El estudio cienco de lo delicioso.

Peter Barham

Herv This y Nicholas Kur

Harold McGee

AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS

El trmino fue acuado por el cienco francs Herv This y por el sico hngaro Nicholas Kur.

En 1992 fue primera vez que se implement el trmino molecular en el mundo de la cocina, en el Taller Internacional de Gastronoma Molecular y Fsica, organizado por el cienco This del Instuto Nacional de Invesgacin Agrnoma y Kur, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford.

Herv This

Nicholas Kur

GGAASSTTRROONNOOMMAA MMOOLLEECCUULLAARR

Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno de comer.

No ene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los ingredientes o la transformacin realizada por la industria alimentaria.

MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??

MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??

GASTRONOMA MOLECULAR

DISCIPLINA es un conocimiento riguroso y sistemco que hacen

referencia a una materia u objeto

concreto.

CIENCIA es un conjunto de conocimientos

ciencos formulados en forma de teora.

La interdisciplina avanza en un plano de mayor

integracin presuponiendo interacciones..

La muldisciplina reere a un conjunto de disciplinas que

aportan sin integracin

OOBBJJEETTIIVVOOSS

1. Explorar los mecanismos sico-qumicos implicados en las preparaciones.

2. Vericar objevamente la veracidad de los dichos, mitos, proverbios o consejos.

3. Introducir nuevos instrumentos, usos, mtodos e ingredientes.

OOBBJJEETTIIVVOOSS

4.Desarrollo de nuevas recetas parendo del conocimiento de los mecanismos sico-qumicos culinarios.

5.Promocionar los conocimientos obtenidos a n de mejorar las prccas culinarias.

MMeeccaanniissmmooss ffssiiccoo--qquummiiccooss

N0 El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

A 20C las molculas proteicas a tC ambiente.

A 40C las molculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)

Cuando se alcanzan los 50C las bras empiezan a acortarse y exudan agua.

En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformacin de las molculas proteicas por accin del calor:

A 70C se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne empieza volverse rosa.

a 60 C. a 70 C.

A parr de 80C las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisceo. Despus de

85C la bra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)

a 90 C. a 97 C.

MMeeccaanniissmmooss ffssiiccoo--qquummiiccooss

No cocinarla demasiado.

Cocinar a fuego fuerte: as la carne se hace rpidamente y el jugo no ene empo de salir en gran candad.

Evitar la adicin de sal antes o durante la coccin

Evitar el pinchado de la carne durante la coccin, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.

El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeennttee

Mousse de chocolate

Mientras muchas recetas para elaborarlo incluyen huevo, asegura que ste consiste simplemente en una emulsin de grasa y de agua con aire para hacerlo espumoso.

NO SE NECESITA HUEVO

X

VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeenntte

La mejor manera para evitar los grumos cuando se elabora una salsa de bechamel?

MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debera aadir a la leche caliente.

SOLUCIN: Aadir el roux a la leche fra

IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS

Desarrollo de Espumas

Gelanas calientes (Reologa)

Aires o humos

Gelanas calientes

Espumas

IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS

Cocina al vaco

Criococina

Deconstruccin

IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS

Coccin interna

Ultrasonido

IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS

Sifn Termomix

Gelatina spaghetti

Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear millones de productos diferentes.

IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS NUEV

OS IN

GED

IENTE

S Alginatos. Carragenatos. Goma gelano. Goma xantana. Clorhidrato de clcio.

NUEV

OS IN

GED

IENTE

S Lecina. Melcelulosa. Alginato de clcio. Citrato de sdio. Transglutaminasa.

Ingredientes comerciales

PPrroommoocciioonnaarr llooss ccoonnoocciimmiieennttooss

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RREECCEETTAASS

Helado de hongos a la parrilla: (Joan Roca)

Ostras confitadas con caviar y vinagreta helada de limn: (Ferrn Adri)

RREECCEETTAASS

Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos

Cortar los dientes de ajo en lminas; dorar.

Aadir el pan para que se tueste con

los ajos y a continuacin incorporar el caldo

de jamn.

Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix

junto con la mantequilla.

Colocar los huevos con su cscara en un

bao Mara de temperatura controlada (1

hora y media a 62 C). Sacarlos y disponer

uno en cada plato.

RREECCEETTAASS

Caviar frijoles

RREECCEETTAASS: AAiirree ddee lliimmnn

300 cc de Jugo de Limn 1 g de lecina de soja

A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofn e inclinarlo. B: Mezclar con una badora de mano hasta crear una espuma espesa. C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la lecina cuaje y contenga las burbujas. D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande.

A B C D

RRIIEESSGGOOSS

Alto costo.

Tentacin de reulizacin.

Medio de culvo para microorganismos.

PPRROOPPOONNEENNTTEESS

Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Qumica-Francia).

Stphane Guilbert (qumico de alimentos-Francia).

Peter Barham (sico britnico).

Gary Beauchamp (invesgador responsable del Monell Chemical Senses Center-USA).

Los Davide Cassi y Ugo Palma (sicos italianos profesores de Fsica Terica de la Universidad de Parma, quienes invesgan sobre La sica de los sistemas complejos y el nacimiento de la cocina molecular italiana.)

PPRROOPPOONNEENNTTEESS

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).

Ferran Adri ("el Bulli" en Rosas, Espaa).

Heston Blumenthal (The Fat Duck -Berkshire, Inglaterra).

Homaro Cantu en Moto (Chicago).

Wylie Dufresne en wd-50 (NYC).

Grant Achatz en Alinea (Chicago).

OOPPOONNEENNTTEESS

San Santamara (Espaa)

La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina cienca ni en la intelectualizacin del hecho

culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo fro, slo quiero que est bueno". Y despus, con desparpajo aparentemente suicida, concluy: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de

comer a los ricos y a los snobs.

Kit para iniciarse en la cocina molecular

EENN VVEENNEEZZUUEELLAA

Chef Eduardo Moreno

Urbanizacin, Los Chorros de Caracas-

EENN VVEENNEEZZUUEELLAA

Chef Yessika Rousseau

Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de mango acompaado con pure de cilantro y sorpresa de bufarra blanca envuelta en

mango

VVIISSIINN MMUULLTTIIMMEEDDIIAA

MMIIXXOOLLOOGGAA MMOOLLEECCUULLAARR

QQUU EESS??

Es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste es aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas ciencas para la elaboracin de ccteles.

TTCCNNIICCAASS

Tcnica de los ccteles Gelicados.

Tcnica del Nitrgeno Lquido.

Tcnica del Brulee (Caramelizacin con fuego)

Tcnica de las Espumas.

Tcnica de las Bebidas Carbonatadas.

Tcnica de Aires.

RREEFFLLEEXXIIOONNEESS

Masicacin del conocimiento?

Acceso de unos pocos a los placeres?

Esnobismo o frivolidad?

Cocina de vanguardia?

CCAAMMPPOOSS DDEE EESSTTUUDDIIOOSS

REAS

Gesn de la calidad Seguridad alimentaria Alimentacin y gastronoma Nanotecnologa, nutricin y alimentacin. Planicacin alimentaria. Tecnonologa de alimentos.

Caminante no hay camino se hace camino al andar. Antonio Machado

Gracias por su atencin