GASTRONOMIJA U FUNKCIJI STVARANJA DODANE

VRIJEDNOSTI

27. KONGRES UGOSTITELJA I TURISTIČKIH DJELATNIKA HRVATSKE OBRTNIČKE

KOMOREOPATIJA 24. STUDENOGA 2014

• Turizam je izuzetno važna djelatnost u

okviru hrvatskoga gospodarstva. posto BDP-a,

zapošljava veliki broj radnika i značajan je čimbenik u platnoj bilanci e.

• Ved godinama turizam predstavlja praktički jedinu

pozitivnu stavku hrvatskoga gospodarstva i o

postignutim rezultatima uvelike ovisi ukupni

rezultati privređivanja.

Strateški ciljevi turističkog razvojado 2020. godine su:

Poboljšavanje strukture i kvalitete smještaja Novo zapošljavanjeInvesticije

Povedanje turističke potrošnjeOstvarivanje 14,3 milijardi eura ukupne godišnje turističke potrošnje, odčega de 12,5 milijardi eura otpadati na inozemnu, a 1,8 milijardi nadomadu potrošnju. Ostvarivanje te razine turističke aktivnosti, uzpovedano korištenje turizma za plasman domadih proizvoda i usluga, gotovo de udvostručiti izravan utjecaj turizma na bruto dodanu vrijednostHrvatske dostignut u 2013. godini

Struktura potrošnje stranih gostiju pokazuje da oni (još uvijek) najviše troše

na smještaj, dok su im troškovi hrane, prometa i zabave ipak u drugom

planu.

U razvijenim turističkim destinacijama odnos je

proporcionalno obrnut: najviše se prihoduje upravo iz novih

sadržaja, široke ponude robe široke potrošnje, uključivanja

domadih proizvođača u sve pore potražnje, odgovarajudom

gastronomskom ponudom, obogadivanjem kulturnih priredbi,

vedim vrednovanjem kulturne baštine i slično.

Polazna točka svih istraživanja ekonomskih učinaka turizma

polazi od visine potrošnje

Prema istraživanjima Instituta za turizam (THOMAS 2010) dnevni izdaci turista iznosili su u prosjeku 58 eura.

Od toga je na usluge ugostiteljstva otpadalo 43 eura ili čak 74 posto. U okviru toga pak je 49 posto otpadalo na troškove

smještaja, a na prehranu samo 9 posto.

• Na trgovinu odlazi 8 eura, a na ostale usluge 7 eura.

»Nema iskrenije ljubavi od ljubavi prema hrani«, davno je zaključio engleski dramatičar, romanopisac,

kritičar i publicist George Bernard Shaw.

Zahvaljujući zanimanju za gastronomiju i kulturu jela i

pića raznih zemalja i krajeva, kulinarska putovanja su

sve omiljenija u cijelom svijetu, a gastronomski turizam je postao zaseban proizvod unutar turizma.

Gastronomski turizam naziva se i “turizam jela”, “turizamkušanja” ili “kulinarski turizam”. Kulinarski turizam se definirakao potraga za jedinstvenim iskustvom u jedenu i pijenju za pamdenje.

Evo nekih primjera onoga što spada u kulinarski turizam:

Gastronomski muzeji

Gastronomski turizam

Tematska putovanja vezana uz gastronomiju

Tematski ručkovi

Pubovi kao turističke zanimljivosti

Restorani i slastičarnice

Hrvatska ima veliku gastronomsku baštinu. Razlikuje se po krajevima, prema tipu kuhinje, prema starosti i podrijetlu pojedinih jela. Velika i raznovrsna ponuda hrvatskih vina, hrvatskih žestica, suhomesnatihspecijaliteta, sireva, maslina itd. čini gastronomsku ponudu zanimljivom i privlačnom mekom za turiste.

Ministarstvo turizma je prije tri godine donijelo Pravilnik o utvrđivanju posebnog standarda "Hrvatska autohtona kuhinja" kojim se prvi puta utvrđuje što suautohtona hrvatska jela čime je i postavljen temelj za brendiranje hrvatske kuhinje i restorana kao jednog odvodedih aduta hrvatskog turizma.

Restorani koji žele dobiti tu oznaku trebaju podnijeti zahtjev Ministarstvuturizma. Stručno povjerenstvo de potom izadi na teren te provjeritizadovoljava li restoran ili drugi ugostiteljski objekt uvjete za tu oznaku.

Pritom se može certificirati cijeli objekt ili samo dio jela koja su na njegovom

meniju, s obzirom da pravilnik sadržava i popis od oko 500 autohtonih jela u Hrvatskoj.

Taj popis uz ostalo obuhvada hladna predjela, kruh i peciva(artičoke u ulju, bakalar na bijelo, češnjovke, čvarke), toplapredjela, juhe i variva (gulaš s keljom, štrukli od sira, ragu odpuževa, lički lonac), glavna jela i priloge (arambašidi, dalmatinska pašticada, blitva na lešo, granatir), te salate ideserte (divlje šparoge na salatu, salata od boba, medenjaci, međimurska gibanica).

Naš uvijek kritički raspoložen puk često naglašava kako nemamo NACIONALNIH JELA. Što bi to bilo autohtono NAŠE, a da je prepoznato kao primjerice PAELLA u Španjolskoj? Istina, nemamo! Ali imamo toliko različitosti koje zajednički čine zanimljivu gastronomsku ponudu i cjelinu.

Upravo ta različitost može biti okosnica ukupne gastronomske ponude.

Tako, primjerice, možemo govoriti o:Istarskoj i kvarnerskoj kuhinji;Dalmatinskoj kuhinji s osobitostima pojedinih otokaKuhinji Gorskog kotara i LikeKuhinji sjeverozapadne Hrvatske (Zagorje, Međimurje, Moslavina i Podravina)Slavonsko-baranjskoj kuhinji

Ved se i empirijski može ustvrditi kako u nas hrana, često gotovo najvažnija sastavnica turističkih proizvoda, svoje podrijetlo ne vuče iz domade proizvodnje, nego naprotiv iz uvoza.

Pritom nije zanemariva činjenica da najvedim dijelom ostaje nepoznato je li riječ o zdravoj, to jest prirodnoj hrani ili možda, primjerice, o genetički modificiranoj hrani.

S druge pak strane, stanje u poljoprivredi i prehrambenoj industriji iznimno je nepovoljno, ved i zbog madehinskog odnosa mjera ekonomske politike prema tim, uz turizam, nedvojbenim gospodarskim prioritetima.

Običan čovjek na tržnici, ali sve više i stručna javnost sami

sebi postavljaju neka pitanja na koja očito nema logičnih

odgovora. Zašto jedemo grožđe iz Južnoafričke Republike,

skuše iz Tunisa, češnjak iz Kine, teletinu iz Argentine, luk iz

Austrije, pijemo vino s Kosova, te narančin sok… tko će ga

znati odakle?

Zašto su nam prostrana naša polja obrasla u šikaru, a

nepregledni pašnjaci u trnje? Zašto trošimo glavninu plaće

na živežne namirnice, a domaći uvoznici se pritom

bajoslovno bogate na nama uvozom tko zna kakve hrane?

Zašto se naši ribari stalno žale, a talijanski šutljivo tamane

tzv. ‘naš’ riblji fond? Što je to s nama kad ne možemo sami

sebe prehraniti, unatoč Bogom danim prirodnim resursima?

Hrvatska ima i neke brandove među specijalitetima koji imaju i međunarodni ugled, a koje treba dalje razvijati i afirmirati upravo kroz gastronomsku ponudu

Tu nije riječ samo o pršutu, vjerojatno najpoznatijem hrvatskom proizvodu kad je riječ o stranim gostima koji dolaze ne samo na Jadran nego uopde u Hrvatsku.

Ali, takav imidž proizvoda morao bi se stvarati i od slavonskoga kulena, paškoga sira i još pokojega domadeg proizvoda. Nikada nismo uspjeli stvoriti jedan ustaljeni tip lozovače. Koliko stranih gostiju uopde, recimo, poznaje rakiju od rogača, medovine, mirte i niza drugih specijaliteta?

U čemu je tajna Paškog sira? Tajna je u ovcama, buri i aromatičnom biljuAko ste bili u Dalmaciji i niste probali Paški sir to vam je kao da se u Veneciji nisteprovozali gondolom. Znamo li da smo u kategoriji tih sireva prvaci svijeta?

Slavonski kulen zaštitni je znak gastronomske ponude Slavonije i Baranje i uveden je u Listu zaštidenih kulturnih dobara Republike Hrvatske.

BORBA ZA AUTOHTONI PRŠUT: dalmatinski i istarski

Podsjetimo se samo na uspjeh koji susjedni Talijani postižu s Parmskim pršutom

Mogli bismo još nabrajati neke specijalitete, koji nisu našli svoje mjesto u ukupnoj turističkoj i trgovačkoj ponudi. Riječ je (samo) o našoj nesposobnosti da se udružujemo u proizvodne klastere. da prevladamo našu osjetljivost i taštinu, i da prirodne i druge resurse stavimo u funkciju opdeg razvoja i blagostanja

Treba se prisjetiti da je Hrvatska prije samo 20 godina proizvodila oko 15.000 tona žestokih alkoholnih pida, Danas je proizvodnja svedene na samo oko 6.000 tona što predstavlja smanjenje od oko 60 posto. Dovoljan signal za paljenje „crvenih lampica“?! U 2013. je potrošnja uvezenih alkoholnih pida premašila prvi put potrošnju domadih, što je dodatni znak za uzbunu. U financijskim pokazateljima strana pida ostvaruju čak 60 posto ukupne realizacije. Zaista, što se događa u domadoj proizvodnji? Kakve su joj perspektive?

Promjene su prisutne i vidljive….

Razvijamo se i pratimo trendove….

Javljaju se objekti koji izlaze iz okvira uniformiranosti klasične ugostiteljske i turističke ponude. Upravo oni predstavljaju okosnicu bududeg pozicioniranja nacionalnog turizma….

Formula za uspjeh je naglasak na nacionalnom, autohtonom, organskom…..

Koliko vas je čulo ili u svojoj ponudi nudi Ninski šokol?

Važno je pritom istaknuti kako suvremeni turizam, koji je iz pasivnoga prerastao u aktivni, to jest u turizam doživljaja i avantura, zahtijeva i znatne promjene u načinu prehrane potrošača turističkih proizvoda.

Sve je proširenija “prehrana u hodu” ili “s nogu”, zatim upotreba konfekcioniranih, polugotovih i gotovih proizvoda koji zahtijevaju vrlo malo napora tijekom pripreme (u kampovima, na izletima i sl.), kao i posebna prehrana (dijabetičarska, dijetetičarska i makrobiotička).

Klub Gastronaut počeo je s radom u prosincu 1999. godine. Vodeći

hrvatski ugostitelji, stručnjaci u enologiji, ugostiteljstvu, u teoriji i

praksi prehrane i osobe koje smatraju da svojim angažmanom mogu

doprinijeti unapređenju gastronomske kulture pokrenuli su zajednički

niz gastronomskih okruglih stolova, predavanja, razmjena iskustava i

predočavanja svojih saznanja javnosti.

Klupska okupljanja organizirana su na nivou Hrvatske i domaćin

svakog susreta na kome se obrađuje zadana gastronomska tema je

drugi objekt i grad. Ciljevi Gastronauta su unapređenje

gastronomske kulture, usavršavanje znanja, degustacija proizvoda i

jela koja često rezultira donošenjem zajedničkog stava i

predočavanje javnosti novih saznanja iz gastronomije. Gastronauti

su održali skupove na teme:

Međutim realnost je nešto drugo….

94% dolazaka i 95% potrošnje inozemnih gostiju vezano je uz motiv odmora

85% ukupnog prometa se događa unutar 4 mjeseca (120 dana)

80% hotelskih gostiju u Hrvatskoj je u aranžmanu (dominira polupansion)

60% nodenja u hotelima se ostvari u hotelima s 3 ili manje * (90% u aranžmanu)

Pozicioniranje Republike Hrvatske kao

oaze ekoturizma u Europi, dakle zdravoga

turizma utemeljenog na zdravoj hrani,

uistinu može biti jedna od objektivno

najučinkovitijih varijanti razvoja turizma

naše zemlje u bliskoj budućnosti.

Njome se može ostvariti nedvojbena

konkurentska prednost u globaliziranim

uvjetima današnjice.

http://www.coolinarika.com/clanak/eko-hrana-trend-ili-nuznost/

Svjedoci smo kako su hrvatski prodajni programi jela i pida u ugostiteljskim i hotelijerskim objektima, kako u dubinu, tako čak i u širinu razmjerno skromni, a zamjetno je i da su, gotovo u pravilu, vrlo slabo zastupljena jela hrvatske nacionalne kuhinje.

Dobro kulinarsko-gastronomski pripremljeni nacionalni specijaliteti ili pak posebne marke prehrambenih proizvoda koji se prodaju u trgovini mogli bi, uz odgovarajude promidžbene napore, osigurati i njihov “izvoz” na strano tržište, a jednako tako povedati zanimanje stranaca za hrvatska turistička odredišta i s obzirom na kulinarsko-gastronomske sadržaje.

Poznati naš književnik i gastronom Veljko Barbieri priredio je kuharicu “Hrvatska kuhinja i 606 recepata” koja bi trebala poslužiti kao pravi predložak za promociju hrvatskih specijaliteta, ali i snaženje lokalne gastronomije.

Uz ved spomenuta jela dodali bismo baranjski fiš, zapadnoslavonskog soma u vrhnju, goranske i ličke pastrve, istarski rižoto od ribe i plodova mora, bakalar, dalmatinske brujete, školjke i rakove s dalmatinskih otoka, ali i čobanac, srnede ražnjide, međimursko meso u poculici, moslavačko-zagorsku perad sa žitaricama, istarske ombole, lovransku pura s marunima, ličku i paška janjetina i kozletina, dubrovačke šporke makarule, žrnovsku makarunadu, konavosku zelenu manestruod kupusa i suhoga mesa.

Dakle, imamo što ponuditi! Koliko se toga međutim nalazi na jelovnicima naših ugostitelja?

U stručnoj se javnosti često mogu čuti mišljenja prema kojima se ugostiteljstvo previše oslanja na uvozne proizvode te se na taj način umanjuju ukupni ekonomski učinci turizma.

Prema ovim stavovima, zbog neopravdano velikog uvoza propušta se prilika za vedi plasman domadih proizvoda u turističku potrošnju te posredno i prilika za povedanje zaposlenosti te opdenito za postizanje boljih ekonomskih rezultata turističkog privređivanja.

Korištenje domadih proizvoda – stvarnost ili mit?

Jedno od rijetkih istraživanja, koje se sustavno i temeljem jasno definirane metodologije bavilo problematikom uvozne ovisnosti hrvatskog turizma, bilo je istraživanje Instituta za turizam iz 2005. godine pod nazivom Hrvatski proizvod za hrvatski turizam.Anketa je provedena na bazi od 70 artikala / proizvoda (grupa). Izrađena je temeljem udjela (udio domadih odnosno uvoznih proizvoda koje se koriste po svakoj grupi – ne temeljem ukupnih količina utrošenih namirnica).

Rezultat: Udio domadih proizvoda 71,56%Udio uvoznih proizvoda 28,44 %

71,56%28,44%

Domadi proizvodi

Uvozni proizvodi

Korištenje domadih proizvoda – stvarnost ili mit?

Preuzeto iz: Anketa UPUHH-a 2013.

Zastupljenost domaćih proizvoda u %

90 do 100% 80 do 90% 70 do 80% 50 do 70% ispod 50%

90 do 100% 80 do 90% 70 do 80% 50 do 70% ispod 50%

14 od 70 12 od 70 15 od 70 16 od 70 13 od 70

20% artikala 17% artikala 21% artikala 23% artikala 19% artikala

Bro

j art

ikal

a /

pro

izvo

da

janjetina, divljač

(zec, fazan,

golub), školjkaši,

riblje

prerađevine,

žitarice i

proizvodi od

žitarica, slatkiši,

čokolada i kakao,

aromatično bilje,

svježe vode,

žestoka

alkoholna pida

Bro

j art

ikal

a /

pro

izvo

da

Sirevi, meso II

(ovčetina, srna,

jelen),

slatkovodne ribe,

masti i ulja,

pudinzi i kreme,

džem i

marmelade,

povrde i

proizvodi od

voda, kvasci, pivo

Mlijeko, jogurt,

mljeveno meso,

jaja, mesne

prerađevine I,

smrznuti kolači,

peciva, kruh,

šeder, kvasci,

vino, prirodna i

mineralna voda

Tjestenina,

glavonošci, vodni

preljevi, duboko

hlađeno povrde,

smrznuto vode,

sušeno vode,

dodaci i začini,

dijetalni i

dijetetski

proizvodi,

dresinzi za salate

Mliječni napitci,

vrhnje, sladoled,

meso (govedina,

teletina,

svinjetina, meso

peradi), keksi,

med, ocat

U odnosu na opde prihvadeno mišljenje o domadoj proizvodnji odnosno stavovima javnosti određeni proizvodi značajno odstupaju:

Morska riba 45% nije domadeg porijeklaRiblje prerađevine 45% nije nije domadeg porijeklaJanjetina 44% nije domadeg porijeklaTjestenina 52% nije domadeg porijekla

Smrznuto vode i povrde, sušeno vode, konzervirano povrde ikompoti vedim dijelom nisu domadi proizvodi.

Ono što je dodatni nalaz (značajan za istaknuti) ovog istraživanja je slijedede:

Ocjenjujudi odnos kvalitete i cijena najvažnijih uvoznih proizvoda domada poduzeda percipiraju

domadi proizvod kvalitetnijim u 28% slučajeva, i

ste kvalitete u 25% slučajeva

dok je kvaliteta uvoznih proizvoda veda u 47% slučajeva)

Samo je 3,6% domadih proizvoda ocjenjeno kao cjenovno povoljnije, 18% je cjenovno slično dok je 78% stranih proizvoda jeftinije.

Dostupnost i/ili raspoloživost supstituta je razlog za odabir uvoznog proizvoda kod 54% proizvoda.

Zaključak

Globalni turistički trendovi utječu na neizbježnost učinkovitije sinergije turizma i prehrambene industrije Hrvatske. Upravo su recentni trendovi, prije svega interes tržišta za mediteransku gastronomiju i stil života naš turistički adut.

Na tragu navedenog gastronomsku ponudu izvornih, autohtonih jela treba sagledavati kao turistički marketinški brand.

Međutim....danas nas određuje „uniformirana” ponuda, profil gostiju koji se ne mijenja, neadekvatne cijene

Po cjenovnoj konkurentnosti smo na 101. mjestu od 139 zemalja svijetaprvenstveno pod utjecajem poreznog opteredenja po kojem smo na 134. mjestu od 139. zemalja u svijetu i istodobno snažan i kontinuiran pritisak tržišta na cijene.

Trenutna struktura nam dozvoljava samo ograničeno pradenje trendova...

Društvena korist od turizma ne mjeri se brojem dolazaka inozemnih gostiju, ved

ostvarenim ukupnim prihodima s naglaskom na plasman domadih proizvoda.

Društvena korist od turizma ne mjeri se brojem dolazaka inozemnih gostiju, ved

ostvarenim ukupnim prihodima s naglaskom na plasman domadih proizvoda.

Društvena korist od turizma ne mjeri se brojem dolazaka inozemnih gostiju, ved

ostvarenim ukupnim prihodima s naglaskom na plasman domadih proizvoda.

Društvena korist od turizma ne mjeri se brojem dolazaka inozemnih gostiju, ved

ostvarenim ukupnim prihodima s naglaskom na plasman domadih proizvoda.

Turizam stoga treba shvatiti kao stožernu uslužnu djelatnost, na koju se vezuje domada poljoprivreda s prehrambenom industrijom, zatim graditeljstvo, drvna industrija, tekstilna industrija, industrija stakla i keramike, a svakako bolje iskorištavanje uspostavljene prometne i komunikacijske infrastrukture.

mjeri se brojem dolazaka ino

U skladu s takvim pretpostavkama osnovna tema koja

se nameće jest:

'Novi turistički proizvodi: kakve imamo i kakve

želimo?‘

stvarenim ukupnim prihodima s naglaskom na plasman domadih proizvoda.

Društvena korist od turizma ne mjeri se brojem dolazaka inozemnih gostiju, ved

ostvarenim ukupnim prihodima s naglaskom na plasman domadih proizvoda.

DDrruštvena korist od turizma ne mjeri se brojem dolazaka inozemnih gostiju, ved

ostvarenim ukupnim prihodima s naglaskom na plasman domadih proizvoda.

Društvena korist od turizma ne mjeri se brojem dolazaka inozemnih gostiju, ved

ostvarenim ukupnim prihodima s naglaskom na plasman domadih proizvoda.

Društvena korist turizma ne mjeri se brojem dolazaka i nodenja ved ostvarenom

dodanom vrijednošdui

Društvena korist od turizma ne mjeri se samo brojem dolazaka gostiju i brojem nodenja.

Prava društvena vrijednost očituje se u novostvorenoj dodanoj vrijednosti.

Pri tome važnu ulogu ima i povezivanje turizma s ostalim dijelovima gospodarstva, jer samo u takvim uvjetima turizam može i mora biti okosnica ukupnoga razvoja.

Došlo je vrijeme da Hrvatska postane vedi brand od njezina prepoznatljivoga turizma.

Tu dodatnu vrijednost može osigurati samo jasna i raznolika ponuda.

Gastronomija je u tom pogledu veliki i realan turistički izazov.

Želja nam mora biti da postanemo zaista prepoznatljiva destinacija po domadoj gastronomiji!!!

Očigledno je da imamo potrebne resurse da bismo postigli i ostvarili postavljene ciljeve.

Postavlja se pitanje imamo li istinske volje da to učinimo?!

HVALA NA POZORNOSTI!