Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

GDM411 – GDM412 Gıda Mühendisliği Laboratuvar

Uygulamaları Kılavuzu

Ankara 2015-2016

1

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

GDM 411-412 Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulamaları I-II Uygulama ve Değerlendirme Yönergesi

1. Amaç Bu yönergenin amacı, GDM 411-412 kodlu Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulamaları derslerinin uygulanma ve değerlendirilmesine ilişkin kuralların belirlenmesidir. 2. Tanımlar a. GMLU I-II: Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulamaları I ve II dersleri b. Uygulamalı konu: Analiz, üretim vb. c. İlgili Yönetmelik: Ankara Üniversitesi Önlisans ve Lisans Eğitim-Öğretim Yönetmeliği 3. Kurallar a. GMLU I-II dersleri için her öğretim üyesi tarafından önerilmiş olan konular, akademik kurul tarafından belirlenen biri koordinatör ve her gruptan bir sorumlu öğretim üyesi olmak üzere 6-7 kişiden oluşan bir komisyonda değerlendirilerek, bir sonraki öğretim yılında uygulanmak üzere 12 haftalık program konuları belirlenir. b. Uygulama 6 grup halinde yaptırılır ve öğrenci grupları komisyon tarafından belirlenir. Gruplar arasında yer değiştirme yapılamaz. c. Her yarıyılın başında, her hafta grup sayısı kadar öğretim üyesi görev alacak şekilde 15 haftalık uygulama programı hazırlanır. Programda; her hafta görev alan öğretim üyesi, öğrenci grubu ve uygulama konusu belirtilir. d. Öğrenciler, katıldığı uygulamaya ilişkin bir rapor hazırlamak ve bunu en geç 1 hafta içinde ilgili öğretim elemanına teslim etmek zorundadır. e. Uygulamalarda yoklama alınması zorunludur. Derse gelmeyen öğrenci rapor veremez. f. Her yarıyılda devamsızlık hakkı 2 haftadır. Vize öncesi ve vize sonrası derse devam edilmeyen hafta için 1'er adet uygulama raporu eksiği rapor ortalamasına dâhil edilmez ancak 2. ve daha fazla rapor eksiği "0" olarak ortalamaya yansıtılır. 4. Sınav ve Değerlendirme a. GMLU I-II derslerindeki başarı durumu, Bölüm Akademik Kurulu tarafından oluşturulan komisyonca belirlenir. b. Değerlendirme için komisyon ara sınav ve final sınavı yapar. Bu amaçla; her uygulama için ilgili öğretim üyesince hazırlanan çoktan seçmeli sorulardan (her uygulama için 5 seçenekli 3 soru) oluşturulan soru bankasından yararlanılır. c. Derse devam zorunluluğu, Ankara Üniversitesi'nin ilgili yönetmeliğine göre en az % 80'dir. Derse devam durumu, yoklama listesine göre değerlendirilir. d. Devamsız öğrenciler final sınavına giremez ve dersten "devamsız/FF2" sayılır. e. Ara sınav ve final sınavı, Bölüm Başkanlığı'nca hazırlanan sınav programındaki gün ve saatte yapılır. Grup farkı nedeni ile soruların hazırlanmasında Uygulama Kılavuzu'nda yer alan bilgilerden yararlanılmasına dikkat edilir. f. Ara sınav ve final sınavında yazılı sınav ve raporlar % 50+50 oranında dikkate alınır. Başarı notu ilgili yönetmelikteki kurallara uygun olarak belirlenir. 5.Yürürlük Bu yönerge, Bölüm Akademik Kurulu'nun 25.06.2010 tarih ve 2010-9/1 sayılı kararıyla kabul edilerek yürürlüğe girmiştir.

2

GDM411- -

HAFTA KONU (A- -6) GRUPLARI

A B C D E F

1. HAFTA

2. HAFTA 1 2 3 4 5 6

3. HAFTA 6 1 2 3 4 5

4. HAFTA 5 6 1 2 3 4

5. HAFTA 4 5 6 1 2 3

6. HAFTA 3 4 5 6 1 2

7. HAFTA 2 3 4 5 6 1

8. HAFTA

9. HAFTA 1 2 3 4 5 6

10. HAFTA 6 1 2 3 4 5

11. HAFTA 5 6 1 2 3 4

12. HAFTA 4 5 6 1 2 3

13. HAFTA 3 4 5 6 1 2

14. HAFTA 2 3 4 5 6 1

15. HAFTA

A:

B: /

C:

D:Et Teknolojisi

E:Fermentasyon Teknolojisi

F:

NOT 1. ras

NOT 2

ki uygulamalara

NOT 3 olmakla birlikte, tatil ve

tarihlerine sadece 6

ulardan soru .

NOT 4.

3

UYGULAMA KONULARI

A. Meyve ve Sebze Teknolojisi 5

A1. Meyve Suyu Durultma Deneyi 5

A2a ... 12

A2b .... 18

A3. Konservelerde 23

Antioksidan Aktivite Analizi 29

34

34

B2a. Unda Fi 40

B2b. Hamur Reolo 45

50

B4a 52

B4b 56

57

C1. Peroksit 57

60

C3. Bitkisel 65

67

D. Et Teknolojisi 70

70

71

72

73

D2c. TBARS 74

D3a. (Hidroksiprolin-HP) Analizi 76

78

. 79

80

E. Fermantasyon Teknolojisi 83

83

87

90

E4. Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi 94

4

97

97

99

101

103

Ek 105

5

A1. Meyve Suyu Durultma Deneyi

1. Genel Bilgi

-

suy -

a)

b)

2. Depektinizasyon

2.1 Materyal: Materyal olarak "elma suyu"

5 cm

2.2 Kimyasallar

Etil alkol (%96)

:

Beher su banyosu,

6

-

g

birine 100 mL elma suyu konulur.

deneme 2 10 g/ton (2, 4, 6, 8 ve 10 g/ton) dozaj; amiloliti

g/ton ise, deneme 25

2.5 Kontrol Testleri

Alkol Testi:

ol veya aseton gibi polar bir organik

-

toplan

:

:

:

7

edinilir.

:

3.1 Kimyasallar

0.5) 1) 10)

:0.5 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice

si (% 0.5) :

15):15 m

0.15):%

Beher Erlenmayer

Su banyosu, 50 Hassas terazi

Spektrofotometre

dozajlarda " "

Durultma

8

Jelatin:

300 g/ton

5

r.

Kizelsol:

10 misli; %

Bentonit:

genellikle 250 -

testiyle belirlenebilir.

20 -jelatin kombinasyonu

50

bentonit-jelatin-kizelso

50

%

-

hacimlerle (1

"optimum jelatin doza "

50

1988).

zaj yetersiz, kizelsol

9

Bu dozaj

" "

50 eki elma

eklenir. Yani %

mL eklenir (

20 dak. beklenir.

3.4 Kontrol Testleri

Jelatin Testi:

10 20 dak. beklenir.

Kizelsol Testi:

ka

damla eklenir ve ka

10 20 dak. beklenir.

- :

-

belirlenir.

-

tutulur.

10

3 5

:

er.

NTU (Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir.

:

belirlenmektedir. Transmittans, standart k

**

:

** Berrak elma suyunda transmi

Durultma kontrol kriterleri ve limitleri

Kontrol Kriteri Kontrol Limiti

Maks. 2

Min. %90

Renk (%T; 440 nm) Min. %40

11

UYGULAMA PLANI

"

Laboratuar " terli

:

1. Kimyasallar

10): 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice

t

1):

lona

10):

er

Beher Erlenmayer

Su banyosu, 50 Hassas terazi

50

Her beherin;

eklenir.

Kaynaklar

Meyve ve Sebze

, Cil -

Ankara.

Meyve Suyu Durultma

1

1

500 m

L e

lma

suyu

+

5 m

L b

ento

nit

500 m

L e

lma

suyu

+

10 m

L b

ento

nit

500 m

L e

lma

suyu

+

15 m

L b

ento

nit

1

2

3

100 mL elma

100 mL elma

100 mL elma

100 mL elma

1.5

0 m

L

+

0.7

5 m

L .

1.5

0 m

L

+

0.7

5 m

L .

2.0

mL

+

1.0

mL .

2.5

0 m

L

+

1.2

5 m

L .

3.0

mL

+

1.5

0 m

L .

1.5

0 m

L

+

0.7

5 m

L .

2.0

mL

+

1.0

mL .

2.5

0 m

L

+

1.2

5 m

L .

3.0

mL

+

1.5

0 m

L .

3.0

mL

+

1.5

0 m

L .

2.5

0 m

L

+

1.2

5 m

L .

2.0

mL

+

1.0

mL .

100 mL elma

100 mL elma

100 mL elma

100 mL elma

100 mL elma

100 mL elma

100 mL elma

100 mL elma

1.1

1

.2

1.3

1

.42

.1

2.2

2

.3

2.4

3

.13

.2

3.3

3

.4

12

A2a

1. Genel Bilgi

"2-

furaldehit" "5-hidroksimetil-2-furaldehit", yani

"hidroksimetilfurfural"

A. Maillard reaksiyonu sonucu: "Maillard reaksiyon"u, aminoasitlerle reaksiyona

B. yonu sonucu:

Daniel 1985).

ne sitotoksik (Ulbricht 1984), genotoksik ve

besin

(http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html

75 mg kg1

100 mg kg1 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html

kg1 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2005-49.html

13

1 ve meyve suyu

konsantrelerinde 25 mg kg1

1

100 mg kg1

maliyetinin

uygulanmaktad

p-

nedeniyle te

HMF; barbiturik asit ve p-toluidin

asit (SO2 2

3. Kimyasallar

Barbiturik asit (C4H4N2O3) p-toluidin (C7H9N) Asetaldehit (C2H4O)

L:

p- :10 g p-

:1 g asetaldehit

Spektrofotometre

14

p-

i

B

2.0 mL 2.0 mL

p- 5.0 mL 5.0 mL

1.0 mL

Su 1.0 mL

p-

Absorbans, barbiturik asidin eklenmesinden 3

"

"

HMF, mg/L = 162 (A)

onra tek hane olarak verilir.

15

ltisiyle durultulup filtre edilir. Filtrata

NaHSO3

3. Kimyasallar

Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)6.3H2O) 3COO)2.H2O]

(NaHSO3)

Carrez- :15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)6.3H2

Carrez- : 3COO)2.H2

:0.2 g NaHSO3

Spektrofotometre

- sonra, 0.50 mL Carrez-II

3

3 eltildikten sonra absorbans

284 A336

16

hane olarak belirtilir.

HMF, mg/ kg = (A284 A336) (149.7)

( 126

) ( 1000

) ( 1000

) = 149.7 16830 10 5

Burada ;

126 :

16830 : )

1000 :mg/g

10 : Santilitre/L

1000:So k

5 :

Kaynaklar

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Method:980.23, 15th

ed., Association of Official

Analytical Chemists, Arlington, VA, U.S.A.

Bogdanov, S. 2002. Harmonised methods of the International Honey Commission.

http:// www.apis.admin.ch/host/doc/pdfhoney/IHCmethods :07.11.2005.

http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html

: :12.06.2009.

http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2005-

: : :12.06.2009.

http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html

: : :12.06.2009.

Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J. and Eisenbrand, G. 2000. 5-

Hydroxymethylfurfural:assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and

reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology, 38(?), 801-

809.

-

17

10(4), 195-201.

Ulbricht, R.J., Northup, S.J. and Thomas, J.A. 1984. A review of 5-Hydroxymethylfurfural

(HMF) in parenteral solutions. Fundamental and Applied Toxicology, 4, 843-853.

Whistler, R.L. and Daniel, J.R. 1985. Carboyhdrates. In Food Chemsitry, O.R. Fennema

(ed.), 2nd

ed., pp 69-137, Marcel Dekker, Inc., New York.

Winkler, O. 1955. Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in

-Forschung A

(European Food Research and Technology), 102(3), 160-167.

White, J.W. 1979. Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey. Journal

of the Association of Official Analytical Chemists, 62, 509-514.

Yaylayan, V. 1990. In search of alternative mechanism for the Maillard reaction. Trends in

Food Science and Technology, 1, 20-22.

18

A2b

1. Genel Bilgi

a edilip,

yoldur.

aseptik dolumla tank/varillerde muhafaza edilmektedir. Meyve suyu konsantresi; meyveden

68

68

3

asi

olmakla birlikte, ikisinin bir uyum halinde b

"Ratio"

" "

No: http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-

56.html).

19

3. Kimyasallar

Sitrik asit (C6H8O7) sakaroz (C12H22O11)

:25 g

2 kez 2

su ile tamaml

:

kaba filtre 68

lir.

ntemi ve

Karadeniz 2004). Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir.

20

: % 64 KM ve %

"g" hem de "mL" 0, w/v) 3

Ek bilgi:

11914 " "

"1"

belirtilmektedir.

TS 11914 " "

" Prunus cerasus L.)

3036) ve limon suyu veya gerekt

"

:

35 (%

3

64

150

15

Nektar

KM, %14

Asit, 7 g L1

Konsantre

Sitrik asit

Su, (Z)

21

X =

%14 kuru madd

3)

%14 14.01 1.057

14.24 1.058

1.057 1.058

%14 = (14.01 14) + 1.057

14.01 14.24

%14 = 1.057043 g mL1

1829 g

1.057043 g mL1

=

V

V =

m

1.17 g mL1

=

100 mL

m =

X = %42.7 (w/w)

22

gesi : 0.15 + X + Y + Z = 1.829

X + Y + Z = 1.679 (1)

Kuru madde dengesi : 0.15 (0.64) + X (0.68) + Y (0.427) = 1.829 (0.14)

0.68 X + 0.427 Y = 0.16006 (2)

Asit dengesi : 0.15 (0.065) + Y (0.427) = 1.829 (0.007)

0.427 Y = 3.053 x 103 (3)

0.427 Y = 3.053 x 103

Y = 7.15 x 103 kg

Y =

0.68 X + 0.427 (7.15 x 103) = 0.16006

X = 0.23 kg

X =

%68, 1.3347 kg/L

230 g

1.3347 g/mL =

V

V = (%68)

X + Y + Z = 1.679

0.23 + 7.15 x 103 + Z = 1.679

Z = 1.442 kg veya L su

Kaynaklar

Meyve ve Sebze

, (ed.), s. 297-

Ankara.

http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-56.html.

: :05.03.2009.

23

A3. Konservelerde Fiziksel Analizler

1. Genel Bilgi

2. Konservede fiziksel analizler

"ezilme" " "

vakum sonucu) veya kapaklarda " " i

din zedelenmesine neden

:

-

-

"vakummetreler" .

uv v

d

" "

- "net tepe

"

Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin %

" " ile ""

"

-

----------------------------------------------------------------------

24

.8 x

2.

-

" "

" " ile " " birbirini sararak kavrarlar ve

genellikle "birinci operasyon" ve "ikinci operasyon" denen ardarda

ekil 1. Bir kenedin kesiti

Birinci operasyon:

kavrar. Kened dinin de kusursuz

:

25

ekil 3

:

" " veya "

" veya " " denir.

:

halidir.

: Kenedin tepe nokta

" "

: Kenedin kened

: Kenedin kened

26

Kened

:

Kavrama:

:

edi:

27

kapak kesme aleti, k

- Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden

-

-

- d

-

d

S

: Kened ir.

:

. .

:

uzunlukla . .

: K

Kavrama:

28

-KY Burada;

KU:

GU:

TK: .

KY:

Kenet Terminolojisi

Kaynaklar

C , B. ve Acar

kara

29

A4

1. Genel Bilgi

et al

Superoxide dismutase),

glutatiyon peroksidaz (GSHPx, Glutathione p nemli antioksidan

adikalleri

i ile oksijenin radikal olmayan

(O 2), hidroksi (HO*), peroksi (ROO

*), alkoksi (RO

*) ve hidroperoksi (HOO

*) radikalleridir.

hidrojen peroksit (H2O2), ozon (O3) ve singlet

oksijendir (1O2) (Choe and Min 2005).

ortamda bulun

Antioksidanlar,

" " ve "

"

incelenmektedir (Apak et al

H + A* (1)

(2)

(3)

Bu reaksiyonlar sonucunda, antioksidanlar, ya lipit radikali (R*) ile reaksiyona girerek lipit

nedeniyle;

Electron Transfer) dayanmakta,

Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna

30

asitesi (ABTS/TEAC), difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi

(DPPH, 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay), ferrik iyon

indirgeme antioksidan parametresi (FRAP, Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve

N,N-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD, N,N-dimethyl-p-phenylenediamine assay)

Antioxidant) ve

substrat, yani lipit (LH, L

peroksi radikali (ROO*)

ROO* + AH ROOH + A* (4)

ROO* + LH ROOH + L* (5)

itesi (ORAC, Oxygen

Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP, Total

Radical trapping Antioxidant P

-

Bu uygulamada, DPPH (2,2-diphenyl-1-

*

DPPH*

)

(Molyneux 2004).

3. Kimyasallar

Metanol 2,2-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) standart antioksidan madde

(askorbik asit veya troloks)

DPPH* 1 mM:

M

DPPH*

31

O2N N

NO2

NO2

N O2NHN

NO2

NO2

N

2,2-difenilpikril hidrazil(DPPH.)

(mor renkli serbest radikal)+ AH 2,2-difenilpikril hidrazin(DPPHH)

(sari renkli radikal olmayan form)+ A

.

.

DPPH* radikalinin indirgenmesi

Spektrofotometre

80'lik aseton ilave edilerek

daha %

ekstrakt 10

mL'ye % en hemen analiz edilir ya da

*

m

40 60 80

*

"hesaplama"

32

.

DPPH Aekstrakt) / ADPPH] x 100

Burada;

ADPPH :DPPH*

Aekstrakt :

aktar

50

de

50 "ortamda bulunan DPPH radikalinin %

antioksidan madde konsantrasyonu"

: Nar suyunun

f

h

inin antioksidan

kapasitesini belirleyiniz.

Hesaplama

50

(Sf = 5)

%

"% inhibisyon"

%

= [(50 5.7043) / 0.8339] / 5

= 10.62 L ya da 0.0106 mL nar suyu

isyon

20 24.64

40 43.20

60 58.71

80 73.55

100 84.30

33

klerin konsantrasyonunun,

DPPH*

radikalinin inhibisyonu

Kaynaklar

applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay. Molecules, 12, 1496-1547.

Ankara.

Choe, E. and Min, D.B. 2005. Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods.

Journal of Food Science, 70(9), R142-R159.

Erge-Burdurlu, H.S. 2007. Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde

Ankara.

Frankel, E.N. 1999. Natural phenolic antioxidants and thier impact on health. Antioxidant

Food Supplements in Human Health, 385-392.

Javanmardi, J., Stushnoff, C., Locke, E. and Vivanco, J.M. 2003. Antioxidant activity and

total phenolic content of Iranian Ocimum accessions. Food Chemistry, 83, 547-550.

Molyneux, P. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating

antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(2), 211-

219.

y = 0.8339x + 5.7043, R2 = 0.9823

0

20

40

60

80

100

0 20 40 60 80 100 120

34

1. Genel bilgi

"un verimi"

lab

70) gerekir. Aksi halde

i

gerekir.

verimi) x 100)] birer kriter

1.

35

100)]

edilir.

Ekstraksiyon Kent-

R

aksi halde

mavi komponentlerin oransal

tavlama makinesi

hassas terazi terazi

"Carter

dockage tester" veya "lab fix"

F2 F1

W= A

100 F2

Burada;

F1:

F2:

A: Tavlanacak

36

(%)

Tavlama rutubeti

(%)

16-20 16.5

21-25 16.0

26-30 15.5

31-35 15.0

36-40 14.5

41-45 14.0

45-50 13.5

30 dak. daha devam edilir. Bu arada vals

TEM Z

BU DAY

KEPEK SHORT

UN UN UN UN UN UN

BK: : :

37

g

PI %

Pasaj verimleri (g)

B1

B2

B3

C1

C2

C3

Toplam un

Un verimi (%) = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 2/3

38

Un Verimi (%)

72 <

68-72

62-68 Orta

62 >

narak hem

Pasaj A

Pasaj

B

Ektraksiyon

% (**)

C

Total

Ekstraksiyon

%

D

%

E

B x D F

Toplam

B x D

G

Ortalama

F / C

* :

** :Toplam unun % si olarak elde edilen un

genelde %60 ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemes

"kurve indeksi"

Kurve indeksi = L 2D

39

Burada;

L:

D:

cm

Y:

Kaynaklar

Verlag Moritz Scheafer, Detmold, Germany.

No:30. Ankara.

:31. Ankara.

40

B2a. Unda Fizikokimyasal Analizler

1. Genel bilgi

meydana gelen CO2

2

tir.

2.

2.1. Kimyasallar

NaCl - Potasyum di hidrojen fosfat (KH2 PO4) - Sodyum bi hidrojen fosfat (Na2HPO4.2H2O)

-

sonra 10 L -

ile

Hassas terazi (0.01 g. hassasiyette) Porselen kap (10

dev./dak., gluten

Gluto Matic ile

Hassas terazi (0.01 g. hassasiyette) Gluto-matic Glutork

Penset

41

2.3.

El

o

Gluto

nlu NaCl

Kuru Gluten M

o

petri kuo

42

3. Sedime

3.1. Kimyasallar

opil alkol (%99 -

L)

L L

L

L

. ltisi ile normalitesi 0. .01 N o

3.2.

Pipetler ( 25 mL ve 50 mL sedimentasyon silindirleri ( 100 mL 100

- derecelik

terazi

iyi

3.4.

L olarak ifade edilir.

43

Sedime

-14)

100 i

ye olarak).

.2 mL otomatik, sinyalli saat ve

kronometre hassas terazi (0.05 g. hassasiyette) -A) -

kadar) destile su ile doloC de

4.3.

: kan

olabilir.

200 : amilaz aktivitesi normaldir.

44

:

Not:

710 mikron 100

500 mikron 94 98

210 mikron 55 70

100 g reyle

elenmelidir.

40

Kaynaklar

Anonymous (-). International Association for Cereal Chemistry. ICC Standards.

:31. Ankara.

Pomeranz , Y., 1988. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal

Chemists. St Paul Minnesota.

45

B2b. Hamur

1. Genel bilgi

r.

-

-S-S-

-S-S-

Farinograf, undan belli konsistenste hamur elde edilmes

-225 mL/ 10-12 dak.

terazi

46

edilir ( 30

verilir. Harcana

su m

- S):

ko

- :

-Stabilite (S):

K

- ts):

(B.U.: si)

Vs

S

5d Yts

12d

Y

G

47

- : K

- :

Not:

-

100-14

---------------------- x 50

100 un rutubeti

-

-50)

x:

y:

3. Eksten

3.1. Ger

Brabender

-16 dev./dak., kanca hareketi

terazi beher (250 mL lik)

edilir ( 30

48

-90-

- :

Brabender birimi (B.U.) olarak ifade edilir.

- Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) :

Brabender birimi (B.U.) olarak ifade edilir.

- Uzama kabiliyeti (E):

- Enerji (A) :2

olarak belirtilir.

tutma kap

daha hacimli ekmek verirler.

49

Not:

-

100 - 14

---------------------- x 300

100 un rutubeti

Kaynaklar

Anonymous (-). International Association for Cereal Chemistry. ICC Standards.

:31. Ankara.

Pomeranz , Y., 1988. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal

Chemists. St Paul Minnesota.

50

B3

1. Genel Bilgi

k ekmeklik kalitesini

Bunlardan birisi olan rapid-

falling number farinograf terazi

hamur

kesme ve yuvarlama makinesi

toplam 60 dakika fermentasyona

100

ve

Hacim verimi 400 mL den 300 den bulunur.

51

Hacim verimi 400

+ 100

2

1 30

2 40

3 50

4 60

5 70

6 80

7 90

8 100

Kaba 0

10

15

20

30

40

Homojenlik

Homojen 5

0

5

Elastikiyet

0

5

Kabul edilebilir 10

Kusurlu 75

Yetersiz 100

Kaynaklar

Verlag Moritz Scheafer, Detmold, Germany.

:31. Ankara.

52

B4a.

1. Genel Bilgi

Kuruy Su

hareketi, (

) ve (

) gibi mekanizmalarla yine

n

bariyer o denl

etkilenmektedir

nemi

H

(Anonim 2007).

n

sonra sabitlenmektedir ( ise ilk saatlerde

ilerlemesiyle ( ekil 2

art

i i ile

53

2. Kurut

A- : residir. Bu

kurut li bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011).

B- :

ihmal edilmektedir (Hall vd. 1980).

C- : B

1999).

D- : D

Kurutma sistemleri, "konveksiyon kurutma", " " ve "radyasyonla

kurutma" 1986).

ile kurutm

ek olarak r ve meli kurutucular

verilebilir (Bulduk

iletilir. Radyasyonla kurutmada ise, kurutulacak

Doymaz 2003

k

54

Cem 2005).

%80-

%10- ,

mikrobiyolojik bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir.

ilik ve daha az alet

ekipman gerektirmektedir. Ek olarak, kuru

, ha zengin

2004).

3 Kurutucu, terazi

4

r.

5

t

M-MLim

t

M tt

0t (1)

:

M:Belli bir "t"

:Zaman (dk)

Kaynaklar

Bulduk, S. 2006 -38, Ankara.

, -98578-2-0, Ankara.

55

s. 125-145,

Ankara.

Demirtas, C., Ayhan, T. and Kaygusuz, K. 1998. Drying behaviour of hazelnuts. Journal of

the Science of Food and Agriculture, Vol:76; pp. 559-564.

pepper. Ph.D. Thesis, Science Institute, Yildiz Technical University, stanbul.

of

Food Engineering, Vol:61; pp. 359 364.

Fellows, P. 1993. Food Processing Technology. Principles and Practise. Ellies Hardwood,

New York.

:978-975-

624040-

i Dergisi, " a

sistemleri), s. 13.

Hall, C.W., Kunze, O.R., Calderwood, D.L., Hall, C.W., Maddex, R.L., Shove, G.C.

and Davis, D.C. 1980. Drying and storage of agricultural crops. Washington State

Univ., Pullman, WA 99164, pp. 381, USA.

Karaaslan, S.N.

ine

Adana.

Roberts, J.S., 1999. Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous

Materials, Doktora Tezi, The State University Of New Jersey, Food Science, New

Brunswick, New Jersey.

i, s. 49-51, E .

56

1. Genel Bilgi

:

n

"

"

Giren - = Birikim

2.

Bu

3.

4.

Konterner su

5.

m

Kaynaklar

Geankoplis, C.J. "Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations. 4th

Edition" Pearson Education, Inc., 2003.

57

C1. Peroksit

-

Peroksit sa

oksijenin mi Test potasyum KI) okside

i

2. Kimyasallar

Kloroform Buzlu asetik asit

Pipet 0.5 mL Erlenmayer,

4

1.

ile su ilave ediniz.

O2 / (S-B)xNx1000

P

B: sarfiyat (mL)

S:

N:

P:

Kaynaklar

AOCS Methods (Cd 8-53)

58

1. Genel Bilgi

belirlenmesi .

2.

e arta kalan

3. Kimyasallar

% 10 luk (m/v) 0.

Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen)

oksidan madde ihtiva etmeyen ) :1 mL doygun K2Cr2O7

2SO4 . Rengin

% 0.

3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra

ilave

edilir

edilir. Reaktifi

,

4.

Hassas laboratuvar terazisi

5.

4 g susuz sodyum s

.

5 e kadar 3.0 gram

5-20 1.0 gram

21-50 0.6 gram

59

51-100 0.3 gram

101-150 0.2 gram

151-200 0.15 gram

Erlenin

.

edilir.

6. Hesaplama

N x ( V2 V1 ) x 0,1269

--------------------------------------- x 100

m

N:

V2

V1

Kaynaklar

bat 1997

60

C2

1. Genel Bilgi

belirlenmesidir.

zarar verd

olarak belirlenmesidir.

3. Kimyasallar

Hekzan, isooktan veya heptan metil oranj HCl

pipet 1 mL ve 10

analitik terazi

kronometre kapiler kolon

Sonra 2 N .2 mL ilave edilir ve 30 saniye k

.

.

61

o

25 oC'di

(splitless) tiptir.

100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir.

62

k eder veya daha

ra

e

ogram denir.

Piklerin

r) o pikin hangi

cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte

gelsin, bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir. Bu du

63

Standart maddeye ait kromatogram

64

Kaynaklar

Holl :

Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats. In AOAC Official Methods of Analysis,

15th

ed., Vol. II, Helrich, K. (ed.), pp 963-964, Virginia

65

C3. Bitkisel

Bu

ekle birlikte

2. Kimyasallar

-

3. Gere

Spektrofotometre (UV-VIS), Kuartz

4.

0.25 g

(iso-

-

-

lir.

5. Hesaplama

lc

AKE cm

1%

1

E 1%

1cm = K

A

trasyonu (g/100 mL)

66

m-2

44 mm KK

Kaynaklar

AOCS Methods (Ch 5-91)

1.

Deneyin prensibi, 1 g

tir.

ayar

2. Kimyasallar

Fenol ftalein (% 1 lik Etanolde) 0. 0.

3.

Hassas laboratuvar terazisi

4.

. .5 N

.

-5 damla fenol ftalein ilave edilerek 0.5 N HCl ile fenol ftaleinin

5. Hesaplama

k - V) x N x 56.1 / m

Vk

HCl , mL

N =

Kaynaklar

AOCS Methods (Cd 3-25)

67

C4. Sterol Analizi

analiz edilir.

2. Kimyasallar

sonra etanolle Dietil eter Etanol Sodyum

Hekzan Aseton Kloroform 2,7-dichlorofluoresceinin

Piridin BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor

acetamide+%1trimethyl chlorosilane) -

3. Ger

Erlen (250 mL)

Cam balon (250 mL) UV lamba

Filtre Filtre

Vial

4.

:

Vakum pom

50 mL

4.5-5 mg kolesterol ilave edilir

68

-70 mL dietil eter e

beklenir

-

toplan

250

:

-sitosterol)

69

Plakaya 2,7- ylenir

-

: Trimetilsililleme

Vialdeki

Steroller

15 dk beklenir

Kaynaklar

Anonymous. 2001. Determination of the composition and content of sterols by capillary

coloumn gas chromatography, international olive oil council,

COI/T.201DOC.no.10.

70

1. Genel Bilgi

-7,4

2.

3. Kimyasallar

4.

pH-metre Beher, 150 mL

5.

-

Kaynak

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists,

Washington, DC.

71

1. Genel Bilgi

-

2.

olan laktik asit cinsinden ifadesidir.

3. Kimyasallar

4.

Balon joje, 250 mL Erlenmayer, 250 ve 500 mL Huni Kaba filtre

k

5.

-

ir

6.

% asitlik = V x N x 90

M

V :

N :

M:

90:

Kaynaklar

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists,

Washington, DC.

V

72

1. Genel Bilgi

2.

3. Kimyasallar

Kloroform/metanol (2/1) 4)

4.

Erlenmayer, 500 mL

Waring blender ya da Ultraturrax Rotary balonu

5.

o

73

1. Genel Bilgi

r.

2.

3. Kimyasallar

Fenol

4.

Erlenmayer, 250 mL

% SYA (Oleik asit) = V x N x 28,2

M

V :

N : Sodyum hidroksitin normalitesi

M :

28,2 :

Kaynaklar

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists,

Washington, DC.

74

D2c. Tiyobarbiturik Asit (TBARS

1. Genel Bilgi

hidro

2.

3. Kimyasallar

0,02 mol/L TBA (2-

Whatman No:40 filtre Beher, 100 mL

75

6. Hesapla

1,3,3-

C= (ABS - 0,007) / 0,702

TBARS (mg MA/kg et) = (60*C) / M

Kaynak

Mielnik M.B., Olsen E., Vogt G., Adeline D. andSkrede G. 2006. Grape seed extract as

antioxidant in cooked cold stored turkey meat. LWT, Food Science and Technolgy,

39; 191-198.

76

D3a. (Hidroksiprolin-HP) Analizi

1. Genel Bilgi

protein

ve etin protei

2.

2 ve H2SO4 oC'de 16 saat hidrolize edilerek

aminoasidinin H2O2 ile oksitlenmes -dimetilaminobenzaldehit ile sulu

3. Kimyasallar

Saf kalay-II- 2) 6 N 2SO4) 3 N

2SO4) 0,05 M 4.5H2O) Hidroperoksit

2O2) 3,5 N Sodyum hidroksit

3)

p-

Spektrofotometre Erlenmayer, 250

mL Pipetler

2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir.

o

3

o

77

4

2O2

2O2

oC deki su banyosunda 10

2SO4

ara-

ve balonlar 75 o

-

5.1.

o

ve 10 m

mL

6.

1. HP

2. % HP (g/100 g) = [(HP, mg/100 g) / 1000]

3. Ham proteindeki HP %'si = [(% HP x 100) / % Ham protein]

Kaynaklar

78

1. Genel Bilgi

Pamuk Hassas terazi

edilir (Hashizawa et al., 2013).

.

Su tutma kapasitesi (STK)

Kaynak

Hashizawa Y., Kubota M., Kadowaki M., Fujimura S. 2013. Effect of dietary vitamin E on

broiler meat qualities, color, water-holding capacity and shear force value, under heat

stress conditions. Animal Science Journal 84:732-736. DOI: 10.1111/asj.12079.

79

1. Genel Bilgi

L* -koyuluk, a*

ve b*

kmektedir. En

2.

Nitrosomyoglobinin aseton-

3. Kimyasal

Aseton

4.

Erlenmayer, 100 mL Filtre Huni Spektrofotometre

5.

10 g

6. Hesaplama ve

Kaynak

80

1. Genel Bilgi

edildikten sonra nitrat indirgeyen

Potasyum nitrat (KNO3 2)

KNO2 + H+ 2 + K

+

2HNO2 2O3 + H2O

N2O3 2

-miyoglobin

-

3. Kimyasallar

: 4Fe(CN)63H2O)

3COO)22H2O) 30 mL glasiyel

: Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2

Stok 1: Sodyum nitrit (NaNO2

Stok 2

81

: Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2

d20=1,19) ilave edilir ve

: N-1- 10H7NHCH2CH2NH22HCl)'den 0,25 g

: 20

Analitik terazi 100 mL, 200 mL ve 1000

mL'lik Spektrofotometre Pipetler Kaynar su banyosu (nitrit

Erlen, 300 mL'lik

o

-10 dakika bekletilir.

ine seyreltilir.

Not:

tekrar edilmelidir.

82

konur.

6.

B= [( c x 20000 / (m x V)]

B:

Kaynaklar

Honikel, K.O. 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat

products. Meat Science, 78, 68-76.

No:1. Ankara, 495 s.

Ankara, 716 s.

83

E.

1. Genel Bilgi

1.1. Kapsam

" " ve "

"

"

itibaren artan bir h -

1.2.

Sebzeler Meyveler

Kereviz, Karnabahar, Bamya

1.4.

1)

2) Asitli-

3)

4)

laktik asit bakterileri

5 ksek tuz

84

Enterecoccus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus

brevis, Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum

8 tuz,

%

2.1. Kimyasal Analizler

2.1.1. Tuz tayini

Kimyasallar

AgNO3 (0.1 N) K2CrO4 (%5) NaOH (1 N)

Erlenmayer pipet

Titr 2CrO4 ilave edilir ve 0.1 N AgNO3 ile

edilir. Titrasyonda harcanan 0.1 N AgNO3 hacmi

kaydedilir.

i 1 N AgNO3 ile titre edilir.

Hesaplama

100 x (A1 A2) x 0.00585 x F

% Tuz (g /100 mL) =

B

85

Burada;

A1 : 3 mL

A2 : 3 , mL

B :

F :0,1 N AgNO3 F

2.1.2. Toplam asitlik tayini

Kimyasallar

NaOH (1 N) fenolftalein (% 1)

Erlenmayer pipet

mayer

2 damla fenolfta

hafif pembe renge kadar titre edilir

Hesaplama

100 x A x 0.009 x F

% Asitlik (g/100 mL) =

B

Burada;

A: rnek i mL

B:

F:0. F

belirlenecektir.

86

Kaynaklar

: :194, Ankara.

87

i

1. Genel Bilgi

uygun olarak analiz edilmesi gerekir.

r

2. Materyal

2

-VIS spektro

3.1. Analizler

- NaOH ile titre

edilir.

Harcanan her 1 mL 0.1 N NaOH 0.

%A = (V x 0.0225 x 100) / m

0.3 N

88

Burada;

V :Harcanan 0.3 N sody mL

m :

%1 :

konulur su ile

.

mayer

iki erlenmayer

mayere de 3 M

eklenir. Erle

30 saniye 1).

mayer 2)

Hesaplamalar:

dioksit (mg/kg) = (3200 x N ) / [( V1 / m1 ) ( V2 / m2 )]

Burada

V1:

V2: , mL

N: konsantrasyonu, N

m1: Formaldehit ekl , g

m2: , g

3.1.3

nikel

(M1

z hale getirilir.

2)

(M1 M2) / m] x 100

Burada;

M1: g

M2: , g

m:

89

3.1.4

3.1.5

" "

"Ta "

Kaynaklar

90

1. Genel Bilgi

sonucu setik asit

1.2. Asetik asit fermantasyonu

tasyonu oksidatif bir

Acetobacter spp.

Anaerobik

C6H12O6 2H5OH + 2CO2 + 28,2 Kcal

(180g) (92g) (88g)

Aerobik

C2H5OH + O2 3COOH + H2O + 115,2 Kcal

(46g) (60g) (18g)

Etil alkol asetik asit su

1.3. Sirkenin kalitesini etkile

verilmektedir. Bunlardan "biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile

91

"

bakterilerin terilerinin faaliyeti

" st oksidasyon"

r.

rke konulduktan

-

" "

92

2.1. Kuru Madde Tayini

sabit

olarak belirtilir.

:

Dara: 14.1362 g

Dara + kuru madde: 14.2734 g

: 14.2734 14.1362 = 0.1472 g

Litrede:0.1472 x 100 = 14.72 g/L

cu saptanan

2.4. Alkol Tayini

2. 5. Toplam Asitlik

N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir. Harcanan 1 N

1 L, 1 N NaOH 60 g

1 mL, 1 N NaOH 0.06 g

0.06 x 10 = 0.6

93

2.6. Asetil Metil Karbinol Testi

2

testtir. Analiz

2

kede bu

Kaynaklar

esi

Anonim. 1988.

: :194, Ankara.

94

E4. nzim Aktivitesinin Belirlenmesi

1. Genel Bilgi

Enzim

Enzimler

mad

substrat

ir tip substrata

RNA

apoenzim haloenzim denir. Haloenzimlerde

koenzim

prostetik grup denilir.

1.

2.

3.

4.

kontrolleriyle ilgilidir.

95

1. : katali

maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3

8

2. :

hem de reaksiyon tipi

3. :

Enzim aktivitesinin

" "

" " olarak kabul

edilmektedir.

Substrat: 50 mg)

Metod:

1. Hacmi en az 25 mL olan bir test -sitrat (pH 4,8)tamponu ilave

edilir.

2.

3. Filtre

4.

5.

6.

7.

8.

Spektro 0

1,5 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu

3 mL DNS

5 dk kaynatma + 20 mL saf su 3 mL DNS

Filtre var 5 dk kaynatma + 20 mL saf su

Filtre yok

96

Standartlar Enzim

1 mL sitrat tamponu 1 mL sitrat tamponu

0,5 mL standart

3 mL DNS 3 mL DNS

5 dk kaynatma + 20 mL saf su 5 dk kaynatma + 20 mL saf su

Filtre var Filtre var

:

:

1 mL g

1.

2.

3.

Filtre

Enzim konsantrasyonu

hacmi

4.

U/mL

Kaynaklar

Ghose, T.K. 1987. Measurement of cellulase activities. Pure and Applied Chemistry, 59 (2),

257-268.

97

Enterobacteriaceae

1. Genel Bilgi

"genel kalite indeksi" olarak analizi istenen toplam

Enterobacteriaceae

besiyerine standart yayma ve

37o

"toplam

Enterobacteriaceae"

ile koloni renginin

37 o

-2

Enterobacteriaceae

familya Aeromonas

Enterobacteriaceae ri

oksidaz negatiftirler.

45 50 o

a 12.

haz 5 L

- o

2'dir.

sonr

Toplam Enterobacteriaceae

birlikte sanayide " "

"koliform bakteri"

teorik olarak toplam Enterobacteriaceae

oplam Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae

n koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae

98

2. Analiz

Ankara ersitesi1 ve 10

2 seyreltiler, ekim ve

35 37 o

N= C / [V x (n1 + 0,1 x n2

Burada;

N:

C:

V: mL

n1:

n2:

d:

Gruplar VRBD Agar VRBL Agar Mod. VRBL Agar

Grup 1

Grup 2

Grup 3

Kaynaklar

www.mikrobiyoloji.org sitesi

ersitesi

ersitesi

99

1. Genel Bilgi

2

"temiz"

2. Analiz

dilecek ve su banyosunda 37o

+ 30 oC; 48 saattir.

"y = a + bx"

hesaplayarak tek rapor verecektir. SM + PCA

Enterobacteriaceae

100

Grup 1 Grup 2 Grup 3

8 15 6

6,15 6,15 6,15

Kaynaklar

www.mikrobiyoloji.org sitesi

ersitesi

ersitesi

101

bu

Bakteri Analizi

1. Genel Bilgi

AB uy

"

"

analiz

37o

E. coli olma

da o

E. coli olarak

ri bir besiyerinde analiz yapacak,

Tergitol TTC ENDO VRB Agar

10 mL 8 15 6

100 mL 6,15 6,15 6,15

102

Kaynaklar

www.sumikrobiyolojisi.org sitesi

www.mikrobiyoloji.org sitesi

ersitesi

103

1. Genel Bilgi

mikrobiyolojik analizlerdir. Bu analizle

" "

30o

cm2

.

-5 dakika

bekletilir.

Kaynaklar

www.mikrobiyoloji.org sitesi

104

105

EK

No:

:

Uygulama Tarihi:

Konu:

Materyal:

:

Bulgular:

: