gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
TRANSCRIPT
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 1/18
Implementarea HACCP în sectorul de producţie şi procesare a fructelor şilegumelor.
Studiu de caz – Gelafruct de zmeură
S!"#$%omescu &ustinian Andrei
Grupa '()*
!$I+#,SIA#A "# -II$.# AG,/$/0IC# -I 0#"ICI$1+##,I$A,1 2!C!,#-I
3AC!4A#A "# 2I/#H$/4/GII
2!C!,#-I()*5
CA",! "I"ACIC%Prof.uni6. 2ar7a
"ana
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 2/18
1. Introducere
2. Etapele HACCP3. Tehnologia de obtinere a produsului
4. Schema Tehnologica
. Implementarea HACCP
!. Anali"a si e#aluarea riscurilor
$. Identi%icarea punctelor critice de control
&. Conclu"ii
'. (ibliogra%ie
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 3/18
Introducere
Sistemul HACCP este o metodă pentru protecţia igienico-sanitară
a alimentelor.A apărut în SUA în anii 1960, ca urmare a cerinţelor foarte strictede a produce alimentesigure din punct de vedereigienico-sanitar pentruastronauţii de la ASA, a fost preluatca un sistem nou de control în activitateaproductivă încep!nd din anul 19"0.. #e$nologia preparării gelafructului are multe fa%e comune cu acelea ale
gemului. &eose'irile constau în calitatea pectinei folosită (pentru gemuripectina puternic esterificata, iar pentru gelafruct pectina sla' esterificata). *nca%ul gelafructului prin folosirea pectinei sla' esterificata + 0, cantitateade fructe se reduce cu circa 1/, iar cantitatea de %a$ăr, cu circa /. alitatea produsului este condiţionată în primul r!nd de consistenta acestuiacare se reali%ea%ă cu a2utorul pectinei în anumite do%a2e 3i condiţii de
prelucrare.
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 4/18
Aplicarea principiilor HACCP )ntr*o companie de industrie alimentar+, con%orm
Code- Alimentarius, presupune parcurgerea logic+ a unor etape speci%ice unui plande lucru HACCP, caracteristic pentru %iecare proces i/sau produs anali"at.
1. Politica siguran0ei alimentului de%inirea scopului
2. Constituirea i organi"area echipei HACCP
3. escrierea produsului speci%ica0ii pentru produs i identi%icarea utili"+riiinten0ionate
4. Elaborarea diagramei de %lu- tehnologic i #eri%icarea pe teren . Identi%icarea pericolelor poten0iale
!. E#aluarea riscurilor poten0iale
$. eterminarea punctelor critice de control PCC
&. Stabilirea limitelor critice
'. Stabilirea sistemului de monitori"are 15. Stabilirea ac0iunilor corecti#e
11. Stabilirea procedurilor de #eri%icare
12. Stabilirea documenta0iei i a )nregistr+rilor.
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 5/18
6aterii prime si materiale au-iliare
6ateria prim+ 7 "meur+ proasp+t+ 58
6aterii au-iliare7"ah+r 228
acid citric 5,18
solu0ie pectin+ 118
clorura de calciu 5,18
ap+ 1!,&8
Etapele procesului tehnologic6aterii prime * 9ructe proaspete
Curatire, sp+lare, sortare %ructe
9ierbere %ructe : clei de pectin+ minute
Continuarea %ierberii cu "ah+r
Ad+ugarea solu0iei de CaCl2
9ierberea amestecului 2*3min
Ad+ugare acid citric
;mplere recipiente
Inchidere recipiente
Pasteuri"are r+cire
epo"itare
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 6/18
Sc8ema te8nologică 9 Gelafruct
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 7/18
Implementarea sistemului HACCP
Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologicIdentificarea pericolelor pe fluxul tehnologic 1. <ecep0ie materii prime7 * pericole biologice 7 dro=dii, mucegaiuri7 Aureobasidium
pullulans, Botrytis cinerea, Sclerotinia fructigena * pericole chimice7 insecticide, %ungicide, nitri0ii i nitra0ii, metale grele Cu, 9e, Sn, >n, Pb,
As i Cd, pesticide, carburanti, lubri%ianti, uleiuri etc. * pericole %i"ice7 substan0e de origine #egetal+, mineral+, animal+, metalic+, nemetalic+,
cioburi de sticla, insecte moarte sau in di%erite stadii de de"#oltare
2. <ecep0ia ambala=elor7 * pericole %i"ice 7 *pre"en0a cioburilor de sticl+ )n recipiente 1
3.Curătire, spălare, sortare fructe7
*pericole biologice7 * pre"en0a dro=diilor i mucegaiurilor
*pericole chimice 7 * apa %olosit+ la sp+larea %ructelor si a echipamentelor, nitri0i
*pericole %i"ice 7 * metale, sticla, resturi #egetale si animale
4.ier!ere fructe si clei de pectina 7
*pericole biologice7 * microorganisme patogene
*pericole chimice7 * re"iduuri detergenti
*pericole %i"ice7 * insecte, %ire de par, obiecte ale personalului
".Continuarea fier!erii cu #ahar 7 *pericole biologice7 * in%estarea "ah+rului cu Leuconostoc
*pericole chimice7 *re"iduuri detergenti, e-ces de "ahar
*pericole %i"ice7 * insecte, obiecte personal
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 8/18
$. Adăugarea solutiei de CaCl2
*pericole biologice7 *microorganisme patogene
%.ier!erea a&estecului 2'3 &inute 7
*pericole biologice7 * microorganisme patogene
*pericole %i"ice7 * insecte, %ire de p+r, obiecte ale personalului
(.Adaugare acid citric ) *pericole biologice7 * contaminare cu microorganisme
*.+&plere recipiente 7
*pericole biologice7 * contaminare microbiologic+, pre"en0a dro=diilor, bacteriilor
1.-nchidere recipiente 7
*pericole %i"ice7 * pre"en0a cioburilor, spargerea borcanelor la )nchidere
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 9/18
Etapa
Pericole/ Actiuni pre0enti0easuri de control
IP C5
1.5ecep6ie &ateriipri&e #&eurăproaspătă/
(iologic'dro7dii'&ucegaiuri)Aureobasidium pullulans(otr?tis cinereaSclerotinia %ructigena
mare 1 *e#itarea r+nirii %ructelor la recoltare saumanipulare
*respectarea momentului de recoltare*selectarea %urni"orului*certi%icat sanitar, buletin anali"a*bune practici de igiena si
productie@HP*@6P*instruirea personalului ce se ocup+ de
recoltare si transport
Chimic*insecticide*%ungicide*nitri0ii i nitra0ii*metale grele Cu, 9e, Sn, >n, Pb, As i Cd*pesticide*carburanti, lubri%ianti, uleiuri etc.
mare 1 *proiectarea culturilor )n "onenecontaminate@AP*respectarea limitelor ma-ime admise, latratamentul culturilor cu pesticide@AP*respectarea inter#alelor de pau"+ recomandate pentru aplicarea unor pesticide )n protec0ia plantelor @AP*selectare %urni"or *buletin anali"a*certi%icat sanitar #eterinar *declaratie de con%ormitate*instruire personal
9i"ic*substan0e de origine #egetal+, mineral+,
animal+, metalic+, nemetalic+*cioburi de sticla*insecte moarte sau in di%erite stadii de
de"#oltare
mediu 2 *selectare %urni"or *instruire personal*bunele practici agricole @AP*bunele practici de igien+ @HP*bunele practici de produc0ie @6P
Anali%a 3i evaluarea riscurilor
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 10/18
2.5ecep6iaa&!ala7elor
9i"ic*pre"en0a cioburilor de sticl+)n recipiente
mediu 2 *controlul #i"ual al recipientelor la primire )nunitate*buletine de anali"+*declara0ie decon%ormitate
3.Curătire,spălare,sortare fructe
(iologic*pre"en0a dro=diilor i6ucegaiurilor
mare 1 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P*e-ecutarea corecta a sortarii*respectarea planului deigien+ al echipamentelor
Chimic*apa %olosit+ la spalarea %ructelor si aechipamentelor *nitri0i9i"ic*metale, sticla, resturi #egetale sianimale
mediumediu
22
*mentenanta echipament*instruire personal*#eri%icarea starii de igiena* e-aminarea #i"ual+, inspec0ia %rec#ent+ aechipamentelor %olosite i%olosirea detectorului de metale i sticl+,respectarea ghidurilor de bun+ practic+ deigien+ la recoltarea materiilor prime #egetale
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 11/18
4.ier!erefructe si clei depectina
(iologic*microorganisme patogene
mediu 2 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P*respectare parametrii de proces*instruire personal
Chimic*re"iduuri detergenti
mediu 2 *instruire personal*@HP
*teste pH
9i"ic*insecte*%ire de par *obiecte ale personalului
mediu 2 *instruire personal*bunele practice de productie@6P*selectare %urni"ori
".Continuareafier!erii cu
#ahar
(iologic*in%estarea "ah+rului cu
Leuconostoc
mare 1 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P
*monitori"are proces*instruire personal*buletine de anali"+*declara0ie de con%ormitate*selectarea %urni"orilor
Chimic*re"iduuri detergenti
*e-ces de "ahar
mediu 2 *@HP*instruire personal
*teste pH
9i"ic*insecte*obiecte personal
mediu 2 *@6P*control daunatori*instruire personal
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 12/18
$. Adăugareasolutiei deCaCl2
(iologic*microorganisme patogene
mare 1 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P*monitori"are parametrii de mediu*instruire personal
Chimic*re"iduuri detergenti
mic 3 *instruire personal*@HP
*teste pH
9i"ic*insecte*%ire de par
mediu 2 *instruire personal*bunele practice de productie@6P*selectare %urni"ori
%.ier!ereaa&estecului 2'3&inute
(iologic*microorganisme patogene
mediu 2 *bune practice de igiena si productie@HP*@6P*respectare parametrii de proces*instruire personal
9i"ic*insecte*%ire de par *obiecte ale personalului
medie 2 *instruire personal*bunele practice de productie@6P*selectare %urni"ori
(.Adaugareacid citric (iologic*microorganisme patogene mare 1 *@6P,@HP*respectare parametrii proces*instruire personal
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 13/18
*.+&plererecipiente
(iologic*contaminare microbiologic+*pre"en0a dro=diilor, bacteriilor
mare 1 *igiena personalului*respectare parametrii proces*igieni"area ustensilelor utili"ate la do"at*igiena spa0iuluide produc0ie
1.-nchidererecipiente
9i"ic*pre"en0a cioburilor, spargerea borcanelor la )nchidere
mare 1 *sincroni"area opera0iei dedo"are cu opera0ia de)nchidere @6P*#eri%icarea %unc0ion+riicorecte a mainii de )nchis*respectarea planului de)ntre0inere echipamente*eliminarea produselor suspecte, prin utili"areadetectorilor de sticl+.
11.Pasteuri#arerăcire
(iologic*contaminarea cu anaerobi sporula0itermo%ili ClostridiumThermosaccharolyti cum,
Lactobacillus brevis, Bacilluscoagulans
mare 1 *eliminarea ar=ei*controlul echipamentuluide m+sur+ @6P*respectarea %ormulei de pasteuri"are
12.8epo#itare (iologic*supra#ie0uirea agen0ilor patogeni
mare 1 *controlul condi0iilor dedepo"itare
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 14/18
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 15/18
Identificarea punctelor critice de control
Etapa Pericol i&portant C5 Intre!ari din ar!orele de deci#ie PCC/PC
9192
93
94
1.5ecep6ie &aterii pri&e#&eură proaspătă
( *pre"en0a bacteriilor,mucegaiurilor *%ructe atacate de d+un+tori
3 A ; A A PC
C *pre"en0a substan0elor poluante micoto-ine,antibiotice,hormoni, pesticide
3 A A * * PCC1
2.5eceptia a&!ala7elor 9 *pre"en0a cioburilor de sticl+)n recipiente
3 A ; A A PC
3.Cură6ire, spălare, sortarefructe
( *pre"en0a dro=diilor imucegaiurilor
3 A ; A A PC
4.ier!ere fructe : clei depectină ( *microorganisme patogene 3 A A * * PCC2
".Continuarea fier!erii cu#ahar
( *microorganisme patogene 3 A ; A A PC
$.Adaugarea solutiei de CaCl2 9 *pre"en0a impurit+0ilorminerale
3 A ; A A PC
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 16/18
%.ier!erea a&estecului 2'3&inute
( *microorganisme patogene 3 A ; A A PC
(.Adăugare acid ( *microorganisme patogene9 *pre"enta corpurilor straine
33
AA
; ;
AA
AA
PCPC
*.+&plere recipiente (* contaminaremicrobiologic+
3 A ; ; * PC
1.-nchidere recipiente (* pre"en0a dro=diilor 9* pre"en0a cioburilor,spargerea borcanelor la)nchidere
33
AA
; ;
; ;
**
PCPC
11.Pasteuri#are (*pre"en0a agen0ilor
patogeni, bacteriilor termo%ile de acrire
3 A A * * PCC3
12.8epo#itare (* agen0i patogeni 3 A ; ; * PC
4 5 clasa de risc4 7 punct de control
4 7 punct critic de control4 8 risc 'iologic risc c$imic : risc fi%ic
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 17/18
Concluzii
In concluzie prin implementarea sistemului HACCP 7eneficiem de;
<ntegrarea procedurilor moderne ale anali%ei de risc 3i conceptului de preveniresu'aspectul protecţiei sănătăţii consumatorului în sistemul de management e=istent.>mai mare siguranţă a produsului 3i riscuri scă%ute la garantareaprodusului*m'unătăţirea semnificativă a comunicării 3i cre3terea nivelului de încredere între clienţi, furni%ori 3i autorităţile de supraveg$ere.Anali%a sistematică,derularea unor procese sigure 3i eficiente în sensul siguranţei produselor
alimentare 3i direcţionarea proceselor pentru identificarea potenţialelor riscurireferitoare la igienă care pot periclita sănătatea consumatorului.7revenireapro'lemelor care pot apărea referitor la garantarea produselor. A2ută firmele dinindustria alimentară să devină competitive pe piaţainternaţională.&iminuea%ă'arierele comerţului internaţional.
7/23/2019 Gela fruct de zmeura (gelafruct).ppt
http://slidepdf.com/reader/full/gela-fruct-de-zmeura-gelafructppt 18/18
;i!liografie
1. Elena (ache, Stela (+biceanu, Cornelia 6anea, I. 9lorescu
EH<=>=IA P5=8+?E>=5 HIP=CA>=5ICE 8I< 5+CE,<edac0ia de propagand+ tehnica agricol+
2. (anu C. coord * anualul inginerului de industria ali&entara,
(ucuresti, Ed. Tehnica, 25523. Scorei <., 6itru0 6., Scorei B., T+tar ., Petrior I., lteanu I.,
Cimpoiau B. * HACCP' hid practic pentru industria agro'ali&entară. Editura Aius, Craio#a, 1''&.