Industria Gastronómica

Restauer: RepararRestaurant: Palabra francesaRestaurar: Restablecer la energía Perdida durante el esfuerzo por en trabajo mental o físico

Gastronomía: Griego gaster (estómago): reunión de funciones digestivas.Nomos: Leyes que rigen la alimentación.

Gastrosofia: Ciencia o estudios profundos de la necesidad de comer bien.Gastrofilia: Todo ser humano converge siempre hacia el buen comer.

TIPOS DE RESTAURANTESRestaurante gourmetRestaurante tradicionalRestaurante especializado Pizzerías, asaderos, pescados y mariscos, vegetarianos y franquicias.Restaurante tipico

RESTAURANTES A FINESAutoservicioParadoresCasinosCafeterías escolares.Cafeterías universitariasCafetería militares.Cafeterías geriátricas.

RESTAURANTE COMIDA RAPIDADrive inSnach barCreamDomicilios

Categorización de los restaurantes en

Colombia

NTS USNA - 008

La NTS-USNA 008 define los parámetros de servicio, infraestructura y buenas prácticas de manufactura, basados en criterios internacionales de procedimientos de operación y administración. Estos criterios están orientados a promover la mejora continua y la competitividad de los servicios y productos que ofrecen los restaurantes.

Ya, en detalle, se divide en requisitos generales de servicio, personal y decoración. En los primeros, se chequean portería, comedor y baños, así como el estado de la mantelería, vajilla, cristalería y cubiertos.

L

os segundos, por su parte, contemplan desde el estado de alimentación –al igual que la NTSH 008–, la infraestructura y los servicios, aunque no de una forma tan minuciosa como en la de restaurantes, razón por la que, para mayor rigurosidad, un hotel también podría certificar su comedor y demás estancias donde ofrezca comida.

La NTS USN A 008 De categorización de restaurantes que a través del cumplimiento de ciertos requisitos obtendrán una certificación y acreditación respectiva con símbolo de tenedor

GENERALIDADES

-categorización es una forma de clasificación y está dirigida sólo a restaurantes, no a otros servicios de alimentación como casas de banquetes y catering.

- Al igual que los hoteles, la categoría de los restaurantes se definirá bajo criterios establecidos por estándares de calidad en normas técnicas. El cumplimiento de estos requisitos les permitirá obtener la certificación y la acreditación respectiva, con el uso del símbolo del tenedor.

- Tal como ocurrió en el caso de los hoteles, los cuales sólo podrán utilizar estrellas para identificar su grado de calidad, los restaurantes serán clasificados como de uno, dos o tres tenedores, correspondiendo esta última categoría a los que se ubican en el primer lugar.

- La norma busca proteger al consumidor generando una información clara y veraz sobre los restaurantes para que los clientes puedan tomar una decisión a la hora de escoger un servicio acorde con sus expectativas y alcanzar así su total satisfacción.

OBLIGATOREIDAD

- La norma es una herramienta aplica a todo restaurante que quiera certificarse o que en su publicidad quiera demostrar la calidad de los servicios utilizando la calificación por tenedores

COMPETENCIA DE LA CERTIFICAIÓN

Quienes pueden certificar son las certificadoras debidamente constituidas y avaladas para tal fin por la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC). Entre ellas se encuentran: SGS e Icontec.

En cuanto al asesoramiento previo a la categorización, puede estar a cargo de empresas consultoras en gestión. Por otro lado, gremios como Acodres y Cotelco acompañan el proceso mientras que el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo suministra las normas a quien las solicite.

ACODRES

Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica

REQUISITOS NORMATIVOS

NTS-USN A 001: concerniente a la preparación de alimentos, de acuerdo con el orden de producción. NTS-USN A 002: referente al servicio al cliente, conforme con los estándares establecidos.

NTS–USN A 003: relacionada con el control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos.

NTS-USN A 004: relativa al manejo de recurso, con base en las variables definidas por la empresa.

NTS-USN A 005: sobre competencia laboral.

NTS-USN A 006: acerca de la infraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica.

TIEMPO DE EJECUCIÓN

Depende del rango al que quiera aplicar el negocio y el estado de cumplimiento que tenga de los estándares. La auditoria en los que tienen todo en orden toma entre 3 y 5 días; en cambio, para los que requieran implementar procesos o realizar arreglos locativos puede tardar hasta un año.

¿A quiénes del equipo y a qué departamentos hay que

involucrar?A todo el personal de planta, ya que cada una de las actividades que se realizan en el hotel o restaurante son sometidas a evaluación. Sin embargo, los certificadores recomiendan que se asignen como responsables a los jefes de sección.

¿Qué sanciones reciben quienes utilicen estrellas o tenedores no otorgados?

La SIC puede iniciar un proceso por publicidad engañosa.

¿Qué vigencia tienen?

No caducan, pero sí se actualizan periódicamente, con base en los

nuevos desarrollos tecnológicos o vicios que se observen una vez se

han puesto en marcha.

ALGUNAS RECOMENDACIONES. 1. La encuesta es tan explícita

que hace una autoevaluación entre el personal le permite obtener una primera radiografía.2. Es importante apoyarse en las certificadoras, pues éstas realizan preauditorías o simulacros, en los que se evalúa el estado del hotel o restaurante, a la vez que le dan sugerencias para mejorar.

3. Cuando en la preauditoría se recomiendan mejoras locativas, éstas se deben planificar teniendo en cuenta el plazo que se haya pedido a las certificadoras para hacer la evaluación real, de lo contrario, estará botando a la basura el dinero de la reforma.

4. Es preciso mantener, durante los tres años de vigencia de la certificación, los procesos relacionados con el personal, ya que evaluadores ocultos podrían visitar las instalaciones del negocio y suspenderla de hallar que algún aspecto no está funcionando de la misma manera que en el momento de la valoración.

5. Hay que derribar la creencia de que sólo las cinco estrellas o los tres tenedores acreditan calidad y que el negocio que no los posea no tiene por qué someterse a estos procesos.

Valor agregado de la categorización de

restaurantes

- Permite hacer publicidad sobre la calidad de sus productos y servicios, y sobre su infraestructura y su orientación hacia la satisfacción de sus clientes.

- Permite demostrar su categoría, al ostentar el número de “Tenedores” para los cuales ha sido certificado el establecimiento.

- Constituye un elemento diferenciador dentro del mercado, debido a la transparencia en el proceso de certificación que garantiza ICONTEC.

- Proporciona confiabilidad a los clientes sobre la relación coherente entre el valor que pagan con la categoría del restaurante, la calidad de sus productos y servicios, y la infraestructura que esperan disfrutar.

- Promueve en los restaurantes la necesidad de implementar esquemas de mejora continua; esto asegura a los clientes mayor valor agregado y superación permanente de sus expectativas y requerimientos.

- Son restaurantes aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

- Los Restaurantes en atención a la calidad de sus instalaciones, equipamiento y servicio que proporcionan, tendrán una categoría genérica, que corresponde a primera, segunda y tercera categoría, y dentro de éstas, categorías específicas de 5, 4, 3 ,2 y 1 Tenedor.

CategorizaciónGenérica

Categorización Específica

Primera Categoría

5 Tenedores

4 Tenedores

Segunda Categoría

3 Tenedores

2 Tenedores

Tercera Categoría 1 Tenedor