tractul intestinal al oamenilor şi animalelor

toate serovarurile de Salmonella enterica subspecia enterica sunt parazite pentru om şi mamifere

celelalte subspecii se întâlnesc preponderent la păsări şi animale cu sânge rece.

omul şi animalele determină poluarea ◦ solului, ◦ apelor reziduale, ◦ apelor de suprafaţă în care pot

supravieţui de la câteva luni până la câţiva ani de zile, dacă condiţiile de temperatură, umiditate şi pH sunt favorabile

germeni rezistenţi; în solul păşunilor pot supravieţui până la 200 de

zile, în apă câteva luni în alimente între 10 şi 180 de zile, în pulberile de ouă 4 ani.

sensibile la căldură distruse în 5 minute la 100°C;

dezinfectantele le distrug în 30-120 de minute

Salmonelozele includ 5 sindroame: gastroenterite; febre enterice; septicemie; infecţii focale;

pătrund pe cale digestivă ingeraţi într-un număr mai mare de 10 pot

declanşa boala la adultul sănătos. aciditatea gastrică distruge majoritatea

germenilor ingeraţi. contaminarea masivă se realizează :

◦ prin ingestia alimentelor în care germenii s-au multiplicat ca într-un mediu de cultură

◦ de la persoană la persoană pe cale fecal-orală Nou născuţii şi copii mici sunt mult mai sensibili

la infecţie care poate fi indusă de ingerarea unui număr mic de bacterii

- de la câteva ore până la o zi microorganismele se multiplică în epiteliul

intestinal, provoacă un sindrom inflamator intestinal cu diaree mucopurulentă şi sangvinolentă

la debut diareea este însoţită de greţuri şi vărsături;

în perioada de stare a bolii - febră, colici abdominale, mialgii şi cefalee

la nou născuţi deshidratarea poate duce la o stare de toxicoză gravă

cele mai importante rezervoare animale găinile, curcanii, porcii şi vacile;

se pot întâlni ca rezervoare şi alte animale domestice şi sălbatice.

supravieţuiesc în ouă, pulberi de ouă, carne crudă şi produse animaliere incomplet preparate termic

transmitere: produsele animale

reducerea purtătorilor animali reduce semnificativ expunerea umană.

schimbarea practicilor de tăiere a animalelor pentru a reduce contaminarea de pe carcasele acestora;

protejarea de contaminare în procesele de prelucrare a alimentelor; asigurarea unui program de învăţare a practicilor

igienice pentru personalul care manevrează alimentele în

abatoare, fast-food-uri, cofetării, restaurante; prepararea şi refrigerarea adecvată a alimentelor în

restaurante şi case;

Cadrul legal:

1. Regulamentul (CE) nr. 2160/2003;2. Regulamentul (CE) nr. 646/2007 al Comisiei din 12 iunie 2007 de punere în aplicare a Regulamentului (CE) nr. 2160/2003 al Parlamentului European şi al Consiliului în ceea ce priveşte obiectivul comunitar de diminuare a prevalenţei Salmonella Enteritidis şi Salmonella Typhimurium la puii de carne şi de abrogare a Regulamentului (CE) nr. 1091/2005; 3. Regulamentul (CE) nr. 1177/2006;

1. Toate exploataţiile cu efective de pui de carne (broileri) ce cuprind cel puţin 500 de păsări din specia Gallus gallus vor fi incluse în program.

2. Un efectiv de pui de carne (broileri) este reprezentat de un grup sau mai multe grupuri de pui de carne (broileri) ce împart aceeaşi unitate de producţie, sunt adăpostite în acelaşi spaţiu - aer sau în aceeaşi zonă de creştere şi sunt exploatate în acelaşi scop.

3. Serotipuri relevante: S. enteritidis, S. Typhimurium, inclusiv tulpinile monofazice de S. Typhimurium.

Controlul realizat de către operatorul economic (autocontrol) - probele recoltate în cadrul Programului naţional de control al salmonelozelor zoonotice în efectivele de broileri

Fiecare efectiv de pui de carne din exploataţie (hală populată) va fi testat într-un interval de 3 săptămâni înainte de începerea depopulării şi expedierii păsărilor către abator. Pentru ca puii de carne să poată fi expediaţi către abator, este obligatoriu să se cunoască rezultatul testării şi să se completeze documentele care furnizează informaţiile privind lanţul alimentar.

Probele constau în 2 perechi de încălţăminte de unică folosinţă (tampoane “şosete“) pentru fiecare efectiv (hală populată).

CARNE şi SUBPRODUSE COMESTIBILE

Programul de control pentru Salmonella, în conformitate cu reglementările Uniunii Europene, cuprinde recoltarea de probe şi analize, după cum urmează :1. Carcasele de bovine, ovine, caprine, porcine şi cabaline:se recoltează probe de pentru analiza Salmonella spp. se realizează prin metoda nedistructivă cu ajutorul bureţilor abrazivi de pe suprafaţa carcasei conform prevederilor Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare; 2. Carcase de păsări: se recoltează porţiuni din pielea gâtului, conform prevederilor Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare

Microorganisme patogene

                    

  

Salmonella spp.                

Materii prime vegetale pentru

nutreţuri combinate – olaeginoase (soia

boabe tratată termic), şroturi (soia, rapiţă, in, bumbac, floarea soarelui),

 

Control(probă planificată)

  

Unităţi producătoare

de nutreţ combinat 

Produse şi derivate din lapte, înlocuitori de

lapte praf

Control(probă planificată)

Unităţi producătoare

de nutreţ combinatFăină de peşte Control

(probă planificată)Unităţi furnizoare

şi depoziteNutreţuri combinate

pentru porci Monitorizare(probă selectivă)

Unităţi producătoare

de nutreţ combinat 

Nutreţuri combinate pentru păsări

Monitorizare(probă selectivă)

Unităţi producătoare

de nutreţ combinat 

  Hrană deshidratată pentru animalele de

companieControl

(probă planificată)

Unităţi producătoare

de hrană pentru animalele de

companie  Hrană umedă pentru

animalele de companie

Control(probă planificată)

Unităţi producătoare

de hrană pentru animalele de

companie

Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere/ monitorizare/recoltare de probe:

i) Respectarea bunelor practici de fabricaţie şi igienă, a programului HACCP şi în mod special a formulelor de tratament termic în toate unităţile de procesare carne pasăre, carne roşie, lapte, peşte, moluşte, ouă;

ii) Respectarea măsurilor de prevenire a contaminării încrucişate în toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică;

iii) Respectarea programelor DDD în toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică;

iv) Efectuarea examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentară în vederea identificării şi eliminării purtătorilor de germeni din genul Salmonella din toate unităţile de procesare şi alimentaţie publică;

v) Evitarea contaminării prin manipularea de către personalul angajat a alimentelor gata preparate pentru consum în unităţile de alimentaţie publică.

vi) În toate cazurile în care la examenul microbiologic s-a decelat serotipul S. enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de carne roşie, carne de vânat, carne de pasăre, produse din carne, carne preparată, carne tocată, carne separată mecanic, lapte şi produse din lapte, peşte şi produse din pescuit, ouă şi produse din ouă, DSVSA comunică medicilor veterinari oficiali din unităţile situate pe teritoriul judeţelor în care au fost diagnosticate acestea, precum şi la DSVSA din judeţele de provenienţă a animalelor, prin SRAAF.

vii) În toate cazurile în care, la examenul microbiologic s-a izolat serotipul S. enteritidis şi/sau S. typhimurium, carnea roşie, carnea de vânat, carnea de pasăre, produsele din carne, carnea preparată, carnea tocată şi carnea separată mecanic, laptele şi produsele din lapte, peştele şi produsele din pescuit şi produsele din ouă se declară improprii consumului uman.

1. dacă este un ou foarte proaspăt, se va scufunda în apă și va rămâne la fundul vasului pe o parte

2. dacă oul are 2 săptămâni se va scufunda și va rămâne la fundul vasului, însă se va ridica puțin dintr-o parte

3. un ou vechi de 3 săptămâni va sta puțin mai sus de fundul vasului puțin mai ridicat dintr-o parte

4. un ou de 4 săptămâni va pluti la suprafața apei