gestiÓn de alÉrgenos y gluten inicio jornada técnica gestión del gluten en la industria...

GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN

InicioJornada Técnica

Gestión del Gluten en la Industria AlimentariaBarcelona, 20 de octubre de 2006

Guillermo Jiménez

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Sumario

Gestión de alérgenos integrado en el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Análisis del riesgo aplicado a la gestión de alérgenos


Gestión de alérgenos integrado en el SGSA

Gestión de alérgenos integrado en el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos


Principales referencias para la gestión de la seguridad alimentaria


GFSI - Iniciativa Mundial para la Seguridad Alimentaria

Global Food Safety InitiativeGlobal Food Safety InitiativeGFSIGFSIGUIDANCE DOCUMENTGUIDANCE DOCUMENT4th edition4th edition

Criterios a evaluar:Criterios a evaluar:

Sistemas de gestión de la seguridad alimentariaSistemas de gestión de la seguridad alimentaria

Buenas prácticas para la agricultura, la fabricación o la distribuciónBuenas prácticas para la agricultura, la fabricación o la distribución

Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticoSistema de análisis de peligros y puntos de control crítico

Normas de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI:Normas de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI:

IFS Version 4+IFS Version 4+

BRC Technical Standard Version 4BRC Technical Standard Version 4

EFSIS StandardEFSIS Standard

SQF 2000 (June 2006)SQF 2000 (June 2006)

SQF 1000 (January 2006)SQF 1000 (January 2006)

NZ GAP (July 2006)NZ GAP (July 2006)

http://www.ciesnet.comhttp://www.ciesnet.com

Red independiente Red independiente mundial de compañías de mundial de compañías de

alimentaciónalimentación


GFSI - Documento de orientación

GFSI – Guidance Document GFSI – Guidance Document (4(4thth edition) edition)

Requisitos de un esquema para la gestión de la seguridad Requisitos de un esquema para la gestión de la seguridad alimentariaalimentaria

IntroducciónIntroducción AlcanceAlcance DefinicionesDefiniciones Apartados del documento de orientación GFSIApartados del documento de orientación GFSI Procedimiento para la aplicación y reconocimiento del esquema de gestión Procedimiento para la aplicación y reconocimiento del esquema de gestión

de la seguridad alimentariade la seguridad alimentaria

Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la seguridad alimentaria (elementos clave)seguridad alimentaria (elementos clave)

Elementos clave del sistema de gestión de la seguridad alimentariaElementos clave del sistema de gestión de la seguridad alimentaria Elementos clave de las buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de Elementos clave de las buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de

fabricación y buenas prácticas en la distribuciónfabricación y buenas prácticas en la distribución Elementos clave del análisis de peligros y puntos de control críticoElementos clave del análisis de peligros y puntos de control crítico

Requisitos para los proveedores de sistemas de gestión de la Requisitos para los proveedores de sistemas de gestión de la seguridad alimentariaseguridad alimentaria

IntroducciónIntroducción Competencia de los auditores, formación y experienciaCompetencia de los auditores, formación y experiencia Requisitos mínimos de un informe de auditoríaRequisitos mínimos de un informe de auditoría Guía para la gestión de organismos de certificaciónGuía para la gestión de organismos de certificación Categorías de certificaciónCategorías de certificación Gestión del sistema de certificación alimentariaGestión del sistema de certificación alimentaria


GFSI - Sistema de gestión

Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la seguridad alimentariaseguridad alimentaria

Elemento claveElemento clave: sistema de gestión de la seguridad alimentaria: sistema de gestión de la seguridad alimentaria

Requisitos generalesRequisitos generales

Política de seguridad alimentariaPolítica de seguridad alimentaria

Manual de seguridad alimentariaManual de seguridad alimentaria

Responsabilidades de la direcciónResponsabilidades de la dirección

Compromisos de la direcciónCompromisos de la dirección

Revisión por la direcciónRevisión por la dirección

(incluye la verificación del APPCC)(incluye la verificación del APPCC)

Gestión de los recursosGestión de los recursos

Requisitos de los documentosRequisitos de los documentos

EspecificacionesEspecificaciones

ProcedimientosProcedimientos

Auditoría internaAuditoría interna

Acciones correctivasAcciones correctivas

Control de producto no Control de producto no conformeconforme

Liberación del productoLiberación del producto

ComprasCompras

Evaluación proveedoresEvaluación proveedores

TrazabilidadTrazabilidad

Tratamiento de quejas Tratamiento de quejas

Retirada de productosRetirada de productos

Control de equipos de medidaControl de equipos de medida

Análisis del productoAnálisis del producto


GFSI - Buenas prácticas


Elementos claveElementos clave: buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de : buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas en la distribuciónfabricación, buenas prácticas en la distribución

IntroducciónIntroducción

UbicaciónUbicación

Entorno del localEntorno del local

Distribución en planta yDistribución en planta ydiagrama de flujodiagrama de flujo

Fabricación (manipulación deFabricación (manipulación demateria prima, preparación,materia prima, preparación,procesado, envasado yprocesado, envasado yalmacenado)almacenado)

EquiposEquipos

MantenimientoMantenimiento

Condiciones de trabajoCondiciones de trabajo

Riesgo de contaminación físicaRiesgo de contaminación físicay química en el productoy química en el producto

Contaminación cruzadaContaminación cruzada

Gestión de almacenesGestión de almacenes

Limpieza y desinfecciónLimpieza y desinfección

Gestión de la calidad del aguaGestión de la calidad del agua

Gestión de residuosGestión de residuos

Control de plagasControl de plagas

Medicamentos veterinariosMedicamentos veterinarios

Control de plaguicidas, Control de plaguicidas, herbicidas y fungicidasherbicidas y fungicidas

TransporteTransporte

Higiene del personal, ropa de Higiene del personal, ropa de protección y control médicoprotección y control médico

FormaciónFormación


GFSI - Sistema APPCC


Elementos claveElementos clave: sistema de análisis de peligros y puntos críticos de : sistema de análisis de peligros y puntos críticos de controlcontrol


Pirámide del autocontrol – Generalitat de Catalunya

InstalacionesInstalaciones

PrerrequisitosPrerrequisitos

APPCCAPPCC

APPCC

Formación personal

Proveedores

Limpieza y desinfecció

n

Control de plagas

Trazabilidad

Suministro y uso del

agua


Proyecto de norma revisada para alimentos exentos de gluten

OORGANIZACIÓNRGANIZACIÓN DE LASDE LAS N NACIONESACIONES

UUNIDAS PARA LANIDAS PARA LA A AGRICULTURAGRICULTURA

Y LA Y LA AALIMENTACIÓNLIMENTACIÓN

OORGANIZACIÓNRGANIZACIÓN

MMUNDIALUNDIAL

DE LA DE LA SSALUDALUD

comisión del codex alimentariuscomisión del codex alimentarius

PROYECTO DE NORMAPROYECTO DE NORMA REVISADA PARA ALIMENTOS EXENTOS DE REVISADA PARA ALIMENTOS EXENTOS DE GLUTEN (CODEX STAN 118-1981, enmendada en 1983) en el trámite 6 del GLUTEN (CODEX STAN 118-1981, enmendada en 1983) en el trámite 6 del procedimiento [ALINORM 04/26, Apéndice III]procedimiento [ALINORM 04/26, Apéndice III]

Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU)(CCNFSDU)

Norma aplicable a productos alimenticios e ingredientes elaborados o preparados especialmente para satisfacer las necesidades dietéticas de las personas que no toleran el gluten (referida únicamente a la finalidad dietética especial para la que se destinan estos alimentos e ingredientes)

Reflexiones, comentarios y propuestas de la Comunidad Europea y sus estados miembros al borrador de la norma:

Avena, ¿cereal no adecuado para pacientes celíacos? Niveles máximos de gluten admitidos en alimentos naturalmente libres

de gluten y en alimentos a los que se ha quitado el gluten, ¿< 20 ppm? Determinación de gluten: ¿método R5 ELISA?


Reglamentación Técnico Sanitaria

Real Decreto 2685/1976Real Decreto 2685/1976, por el que se aprueba la reglamentación , por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especialespreparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales

Modificados los Art. 1 y 2 por el Real Decreto 1809/1991Modificados los Art. 18, 20 y 29 por el Real Decreto 2353/1986 Modificados los Art. 20 y 29 por el Real Decreto 1426/1988Modificado el Art. 20 por el Real Decreto 1424/1982Modificado el Título III por los Reales Decretos 431/1999 y 1809/1991Derogados el Art. 3, aptdo. 3.1.1.1.2, 3.1.1.2, 3.1.1.3 y 3.1.1.4, y el Art. 14 por el Real Decreto 490/1998Derogado el Art. 3, aptdo. 3.2.3 por el Real Decreto 1430/1997Se sustituye el anexo de la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, por el anexo modificado del Real Decreto 1444/2000


Guías de buenas prácticas para la gestión de alérgenos

Ejemplos de Guías de Buenas Prácticas para la Gestión de Alérgenos Ejemplos de Guías de Buenas Prácticas para la Gestión de Alérgenos (orientativas):(orientativas):

FSA (Food Standards Agency)Guidance on allergen management and consumer information.Best practice guidance on managing food allergens with particular reference to avoiding cross-contamination and using appropriate advisory labelling (e.g. “may contain” labelling)

ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires)Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs

CAOBISCO (Association of the Chocolate, Biscuit & Confectinery Industries of the EU)Internal guide on principles of allergen management for CAOBISCO companies

AIDI (Associazione Industrie Dolciarie Italiane)Allergeni linee guida

FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas)Guía de aplicación práctica del Real Decreto 2220/04: etiquetado de alérgenos y algunas modificaciones a la lista de ingredientes


Reglamento (CE) 178/2002

Ámbito de aplicación y definiciones

Legislación alimentaria general

Principios generales de la legislación alimentaria

Objetivos generales

Análisis del riesgo

Principio de cautela

Protección de los consumidores

Principio de transparencia

Obligaciones generales del comercio de alimentos

Requisitos generales de la legislación alimentaria

Requisitos de seguridad alimentaria

Requisitos de inocuidad de los piensos

Presentación

Responsabilidades

Trazabilidad

Responsabilidad de las empresas

Responsabilidad civil

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

Cometido de la Autoridad

Funciones de la Autoridad

Organización

Funcionamiento

Sistema de alerta rápida, gestión de crisis

y situaciones de emergencia

Sistema de alerta rápida

Situaciones de emergencia

Gestión de crisis

Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria


Análisis del riesgo

ComunicaciónComunicación

deldel

RiesgoRiesgo

GestiónGestión

deldel

RiesgoRiesgo

EvaluaciónEvaluación

deldel

RiesgoRiesgo ¿Qué puede pasar?

¿Cómo puede pasar?

¿Con qué probabilidad?

¿Cuáles son las consecuencias?

¿A quién se debe comunicar?

¿Cómo debe comunicarse?

¿Cuándo se debe comunicar?

¿Qué puede hacerse para

reducir el impacto del riesgo?

¿Qué puede hacerse para

reducir la probabilidad

del riesgo?

¿Cuál es el mejor camino

para conducir el riesgo?


Evaluación del riesgo


deldel

RiesgoRiesgo

GestiónGestión

deldel

RiesgoRiesgo

Evaluación Evaluación

deldel

RiesgoRiesgo


Evaluación del riesgo

EvaluaciónEvaluación

deldel

RiesgoRiesgo

Caracterización del riesgo

Estimación cualitativa y/o cuantitativa, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.

Determinación de la exposición

Evaluación de la relación dosis/respuesta

Determinación de la relación entre la magnitud de la exposición (dosis) a un agente químico, biológico o físico y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos para la salud con él relacionados (respuesta)

Caracterización del factor peligro

Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos.

Identificación del factor peligro

Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

Evaluación de la exposición

Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos así como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de otras fuentes.


Gestión del riesgo


deldel

RiesgoRiesgo

GestiónGestión

deldel

RiesgoRiesgo


deldel

RiesgoRiesgo


Gestión del riesgo cuando la presencia de alérgenos es intencionada

PRESENCIA VOLUNTARIA DE INGREDIENTES ALÉRGENOS (o alguno de sus componentes) EN LA FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

Información clara en especificaciones (MP, PI, PF)

Declaración en el etiquetado del producto final (según anexo de la norma general de etiquetado)

Matriz de compatibilidad entre los diferentes productos y líneas, en función de su presencia/ausencia de alérgenos

Evaluar la probabilidad de contaminación cruzada hacia otros productos que no contengan el/los alérgeno/s


Gestión del riesgo cuando la presencia de alérgenos es intencionada

PRESENCIA NO INTENCIONADA DE INGREDIENTES ALÉRGENOS EN EL PRODUCTO FINAL

Presencia no intencionada de alérgeno en la materia prima. Adecuación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

. Declaración de alérgenos del proveedor (presencia fortuita y no intencionada) para cada materia prima

. Certificados analíticos

Presencia no intencionada de alérgeno en nuestras instalaciones

. Producción especial, por campañas o estacional

. Separación física efectiva

. Gestión de alérgenos a través de múltiples elementos del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

Matriz de alérgenos por línea de producciónPlanificación de la producción según la matriz


Elementos a considerar en la gestión de alérgenos: el sistema APPCC

Formación de un equipo de HACCP

Descripción del producto

Determinación del uso previsto del producto

Elaboración de un diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Análisis de peligros y medidas de control

Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Establecimiento de medidas correctivas

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Establecimiento de procedimientos de verificación

Definición del ámbito de estudio

22

33

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11

Principio 1Principio 1








Elementos a considerar en la gestión de alérgenos: buenas prácticas

Ubicación, locales, instalaciones, equiposDistribución, separación, flujosComprasEvaluación de ProveedoresPlan de Muestreo y Control en recepciónNuevos desarrollos de productos y reformulacionesValidación de procesosControl del ProcesoGestión de ReprocesadosGestión de ResiduosControl del EnvasadoControl de Producto FinalPlan de AlmacenamientoPlan de TransportePlan de FormaciónPlan de Limpieza


Comunicación del riesgo


deldel

RiesgoRiesgo

GestiónGestión

deldel

RiesgoRiesgo


deldel

RiesgoRiesgo


Información para consumidores sensibles a sustancias alérgenas

Eliminado o reducido el riesgo de presencia de alérgenos hasta lo posible, debe decidirse si es necesario declarar la presencia del alérgeno en la información relativa al producto alimenticio(etiquetado, información en el punto de venta, folleto, página web, etc.)

En caso afirmativo, debe distinguirse claramente entre alérgenos presentes de forma voluntaria y alérgenos no intencionados (contaminación cruzada)

Alérgenos intencionados: se incluirán en el listado de ingredientes (según marca la NGE). Además, puede enfatizarse su presencia fuera de la lista de ingredientes, en un lugar próximo, en el mismo campo de visión con una frase del tipo:

CONTIENE: ...

Alérgenos no intencionados: la información aparecerá fuera de la lista de ingredientes, en un lugar próximo, en el mismo campo de visión, por ejemplo, seguida de:

PUEDE CONTENER: ...


Norma General de Etiquetado y declaración de la presencia intencionada de alérgenos

Para las personas que padecen algún tipo de Para las personas que padecen algún tipo de alergia y/o intolerancia alergia y/o intolerancia alimentariaalimentaria es requerimiento indispensable disponer de toda la información es requerimiento indispensable disponer de toda la información sobre los ingredientes de un producto alimenticio para evitar el riesgo de sufrir sobre los ingredientes de un producto alimenticio para evitar el riesgo de sufrir una reacción adversauna reacción adversa

Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios

Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999

Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio


Modificaciones introducidas en la NGE

Principales modificaciones introducidas en la norma de etiquetado Principales modificaciones introducidas en la norma de etiquetado que afecten a laque afecten a la información recibida por el consumidor celíacoinformación recibida por el consumidor celíaco::

Obligación de mencionar los ingredientes calificados como potenciales alérgenos y derivados (incluye a los cereales que contengan gluten y derivados), enunciados en el Anexo V del Real Decreto 2220/2004

NOTA: se aplica a los ingredientes utilizados voluntariamente en el proceso de producción(no incluye la presencia no intencionada)

Productos derivados excluidos provisionalmente del Anexo V (hasta el 25 de noviembre de 2007):

Cereales que contengan gluten:Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosaMaltodextrinas a base de trigoJarabes de glucosa a base de cebadaCereales utilizados en destilados para bebidas espirituosas


Ingredientes susceptibles de provocar alergias o intolerancias

Cereales que contenganCereales que contengan glutengluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados

CrustáceosCrustáceos y productos a base de crustáceos

HuevosHuevos y productos a base de huevo

PescadoPescado y productos a base de pescado

CacahuetesCacahuetes y productos a base de cacahuetes

SojaSoja y productos a base de soja

LecheLeche y sus derivados (incluida la lactosalactosa)

Frutos de cáscaraFrutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces macadamia y nueces de Australia) y productos derivados

ApioApio y productos derivados

MostazaMostaza y productos derivados

Granos de sésamosésamo y productos a base de granos de sésamo

Anhídrido sulfuroso y sulfitosAnhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg ó 10 mg/l (expresado como SO2)

¿melocotón, kiwi, mejillones, látex?


Alérgenos presentes de forma no intencionada. Informar vs. BPF

““Puede contener …”Puede contener …”

“ “Elaborado en una fábrica que utiliza …”Elaborado en una fábrica que utiliza …”

““...”...”

INFORMAR DE LA PRESENCIA DE ALÉRGENOS NO DEBE SUSTITUIR LAS BUENAS PRÁCTICAS


Revisión del riesgo


deldel

RiesgoRiesgo

GestiónGestión

deldel

RiesgoRiesgo


deldel

RiesgoRiesgo


¿Cuándo proceder a la revisión del riesgo?

Revisión

El análisis del riesgo de presencia de alérgenos debe revisarse siempre que se de una de las siguientes circunstancias:

Utilización de nuevos ingredientes o modificación de las formulaciones

Cambios relativos al origen de la materia prima

Modificaciones en el procesos o los métodos de trabajo

Cambios relativos a ubicación, locales, equipos, instalaciones

Modificación de alguno de los elementos del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

Actualización de evidencias científicas

Revisión de la lista de alérgenos declarables (EFSA)

...

O bien, cuando no haya ninguna modificación siginificativa, como mínimo anualmente


Fin

gestiÓn de alÉrgenos y gluten inicio jornada técnica gestión del gluten en la industria...

Documents