CAPITOLUL III

Factorii igienici - calitatea cărnii, sub aspect igienic (inocuitatea), este o cerinţă

esenţială, fiind determinată de contaminarea sau poluarea chimică, toxicitatea naturală,

contaminarea microbiologică sau cu alte organisme.

În condiţiile existente în România, datorită măsurilor luate în sectorul zootehnic,

măsuri impuse şi de normele de aderare la Uniunea Europeană în întreprinderile de

industrializarea cărnii riscul contaminării şi poluării chimice este foarte redus, iar prin

adoptarea sistemului H.A.C.C.P se încearcă rezolvarea problemei inocuităţii

microbiologice a cărnii, prevenindu-se astfel apariţia bolilor parazitare şi a intoxicaţiilor

alimentare.

SISTEMUL H.A.C.C.P

( Hazard Analysis and Criticai Control Points )

Sistemul HACCP a fost elaborat în anul 1959 de către compania Pillsbury în

cadrul proiectelor sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate

programelor spaţiale americane.

La fundamentarea sistemului HACCP au colaborat Agenţia Naţională pentru

Aeronautică şi Spaţiu Cosmic al SUA ( NASA), laboratoarele Natick ale SUA şi Grupul

de Proiectare pentru Laboratoare Spaţiale al Forţelor Aeriene ale SUA.

Problema ce trebuia rezolvată de cercetători era aceea de a obţine produse

alimentare încapsulate pentru membrii misiunilor spaţiale, absolut sigure pentru consum,

ceea ce presupunea lipsa contaminării de orice fel: cu agenţi patogeni de origine

bacteriană sau virală, toxine, substanţe chimice, corpuri străine periculoase, care ar fi

putut produce îmbolnăviri sau răniri, cu efecte catastrofale asupra întregii misiuni.

Această metodă valoroasă de abordare a calităţii igienice a produselor alimentare a

fost folosită cu succes în producţia alimentară civilă. Metoda HACCP a fost prezentată în

public în 1.971, la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor Compania Pillsbury

obţinând contractul pentru pregătirea de specialişti în vederea aplicării HACCP. în 1.973,

metoda HACCP a fost adoptată de FDA ( Food and Drugs Administration - SUA ) pentru

inspecţia întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate scăzută, la care

se punea problema contaminării cu Clostridium botulinum, iar în 1.975, metoda HACCP

a fost adoptată de către FDA pentru inspecţia fabricilor de preparate din carne.

Traducerea numelui sistemului este: Analiza Riscului prin Puncte Critice de

Control, odată cu intrarea României în Uniunea Europeană sistemul va trebui adoptat, în

toate unităţile, indiferent de capital, investiţie etc.

Aplicarea sistemului HACCP are drept scop asigurarea alimentelor în vederea

protejării sănătăţii consumatorilor faţă de factorii de risc biologici. Acest sistem este o

metodă de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate produselor alimentare

care, în sens general reprezintă un ansamblu de elemente, principii, reguli, reciproc

dependente, care formează un întreg organizat superior ca eficienţă a activităţii

componentelor sale.

Deziderat esenţial al dezvoltării economico - sociale, asigurarea securităţii

alimentelor impune realizarea unei calităţi totale în industria alimentară, obiectiv ce nu se

poate atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice.

Criteriile generale de alcătuire a unui plan HACCP într - un obiectiv de interes

alimentar.

Condiţiile esenţiale:

Structura şi amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite

circuite tehnologice;

Dotarea corespunzătoare cu utilaje,

echipamente etc.,

Necesare scopurilor propuse;

Existenţa personalului de conducere şi operativ instruit, respectiv atestat

HACCP.

Criteriile generale ce trebuie avute în vedere la alcătuirea unui plan HACCP

sunt:

■ Analiza desfăşurării procesului tehnologic pe componente şi pe ansamblu;

■ Examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, a anexelor şi vecinătăţii;

■ Examinarea senzorială a produsuluisau a produselor, în diferite faze ale

procesului tehnologic;

■ Măsurarea temperaturii în punctele esenţiale din fluxul tehnologic;

■ Stabilrea punctelor critice, cu potenţial de risc, ce urmează să fie supuse

supravegherii şi autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unităţii

respective;

■ Stabilirea investigaţiilor de laborator şi a altor determinări obiective, efectuate

asupra punctelor critice de risc în perioadele prescrise.

Avantajele aplicării sistemului internaţional HACCP în România:

=> Prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare şi a altor îmbolnăviri cu poartă

de intrare digestivă, care, pe lângă faptul că afectează starea de sănătate, implică pierderi

financiare directe/indirecte, alături de alte repercursiuni nedorite;

=> Ridicarea în mod organizat a nivelului general de cunoştinţe igienico - sanitare

de profil, a personalului din sectorul de producere şi desfacere a alimentelor, aplicat într -

un sistem unitar ce asigură condiţii civilizate de securitate sanitară;

=> Fundamentare a educaţiei prin sănătate a populaţiei prin mass - media.

4

Un nou concept eficient privind metodologia inspecţiei sanitare pe direcţia

securităţii alimentelor;

Ridicarea standardului general pentru servicii în alimentaţia publică şi turism,

precum şi atingerea acestuia la cerinţele ţărilor UE, SUA, Canada, unde sistemul HACCP

se aplică;

Ridicarea calităţii igienico - sanitare a tuturor produselor alimentare;

Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective,

în avantajul consumatorilor;

Perspective de colaborare internaţională în domeniul industriei alimentare,

turismului comerţului.

5