TC

MİLLIcirc EĞİTİM BAKANLIĞI

GIDA TEKNOLOJİSİ

ET VE UumlRUumlNLERİ ANALİZLERİ 2

Ankara 2013

Bu moduumll mesleki ve teknik eğitim okulkurumlarında uygulanan Ccedilerccedileve

Oumlğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya youmlnelik olarak

oumlğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel oumlğrenme

materyalidir

Millicirc Eğitim Bakanlığınca uumlcretsiz olarak verilmiştir

PARA İLE SATILMAZ

iii

ACcedilIKLAMALAR iv GİRİŞ 1 OumlĞRENME FAALİYETİ-1 3 1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE ANALİZLERİ 3

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği 3 111Tanımlar 3 112Uumlruumln Oumlzellikleri 5

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri 6 121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar 6 122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar 7 123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar 7 124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar 8

13Sucuk Analizleri 8 131Sucukta Duyusal Analizler 8 132Sucukta Fiziksel Analizler 10 133 Sucukta Kimyasal Analizler 12

UYGULAMA FAALİYETİ 23 OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME 26

OumlĞRENME FAALİYETİ-2 28 2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE KONTROL VE ANALİZLERİ 28

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri 28 211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler 29 212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları 29 2121Yapısal Kusurlar 30 2123Renk Kusurları 30 213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz 31 214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler 32

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler 34 221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler 34 222Manda ve Sığır Pastırmalarının Ayrımı 35 223Pastırmada Kimyasal Analizler 36 23Kavurmada Kalite Kontrol ve Analizler 38 231Kavurmanın Duyusal Kalite Oumlzellikleri 38 232Kavurmada Kimyasal Analizler 39

UYGULAMA FAALİYETLERİ 43 OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME 45

MODUumlL DEĞERLENDİRME 47 CEVAP ANAHTARI 49 KAYNAKCcedilA 51

İCcedilİNDEKİLER

iv

ACcedilIKLAMALAR

ALAN Gıda Teknolojisi

DAL MESLEK Gıda Kontrol Gıda Laboratuvar Teknisyeni

MODUumlLUumlN ADI Et ve Uumlruumlnleri Analizleri 2

MODUumlLUumlN TANIMI

Bu moduumll et ve uumlruumlnlerinde duyusal fiziksel ve kimyasal

analizler ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir

oumlğrenme materyalidir

SUumlRE 4032

OumlN KOŞUL Et ve uumlruumlnleri analizleri 1 moduumlluumlnuuml başarmış olmak

YETERLİK Et ve uumlruumlnlerinde kalite kontrol analizlerini yapmak

MODUumlLUumlN AMACI

Genel Amaccedil

Bu moduumll ile gerekli bilgi verilip uygun ortam

sağlandığında tekniğine uygun olarak et uumlruumlnlerinde analizler

yapabileceksiniz

Amaccedillar

1 Sucukta kalite kontrol ve analizleri

yapabileceksiniz

2 Diğer et uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri

yapabileceksiniz

EĞİTİM

OumlĞRETİM

ORTAMLARI

VE DONANIMLARI

Ortam Laboratuvar ortamı duyusal analiz odası kuumltuumlphane

internet bireysel oumlğrenme ortamları vb

Donanım Genel laboratuvar araccedil ve gereccedilleri analitik terazi

pipet pens deney tuumlpuuml sport suumlzgeccedil kacircğıdı huni pH metre

penetrometre halka eter 96rsquolık etil alkol HCl saf su pH

metre kuumll fırını protein tayin cihazı

OumlLCcedilME VE

DEĞERLENDİRME

Moduumlluumln iccedilinde yer alan her faaliyetten sonra verilen

oumllccedilme araccedilları ile kazandığınız bilgi ve becerileri oumllccedilerek

kendinizi değerlendireceksiniz

Moduumll sonunda ise kazandığınız bilgi beceri ve tavırları

oumllccedilmek amacıyla oumlğretmen tarafından hazırlanacak yazılı veya

uygulamalı oumllccedilme araccedilları ile değerlendirileceksiniz

ACcedilIKLAMALAR

1

GİRİŞ

Sevgili Oumlğrenci

Beslenme tuumlm canlılar gibi insanların da zorunlu ihtiyacıdır İnsanlar bu ihtiyaccedillarını

farklı besin oumlğelerini iccedileren gıdaları tuumlketerek karşılarlar Her yaştaki insanların

beslenmesinde vazgeccedililmez gıda olan etler taze olarak tuumlketildiği gibi ccedileşitli işleme

youmlntemleri uygulanarak elde edilen et uumlruumlnleri şeklinde de tuumlketilirler

Ccedilağımızda hızla gelişen teknoloji her alanda olduğu gibi et uumlruumlnleri alanına da

yansımıştır Kadınların iş hayatına daha ccedilok katılması sosyo-ekonomik yaşamdaki yenilik

ve değişiklikler toplumdaki bireylerin beslenme ihtiyaccedilları alışkanlıkları ve isteklerini

etkilemiştir

Ccedilok ccedilabuk bozulan etler ve et uumlruumlnlerinin kalitesini korumak insan sağlığına zararlı

olmasını oumlnlemek gerekir Guumlnuumlmuumlzde et ve et uumlruumlnlerinin kalitesini ve bozulma tiplerini

belirleyen ulusal ve uluslar arası standartlar geliştirilmiş ve yasalarla bu standartlara uyma

zorunluluğu getirilmiştir Et ve et uumlruumlnlerinin standartlara uygunluğu ccedileşitli duyusal fiziksel

ve kimyasal analizler uygulanarak saptanır Ayrıca et ve et uumlruumlnleri kolay hile yapılabilen

pahalı gıdalar olduklarından et uumlruumlnlerinde sık sık tağşiş ve hileler yapılmaktadır Daha

kaliteli uumlretim yapılması uumlruumln kalitesinin ve yapılan hilelerin saptanması iccedilin de ccedileşitli

analizler uygulanır Etler ve et uumlruumlnlerinde en ccedilok uygulanan analiz youmlntemleri duyusal

fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik youmlntemlerdir

Bu moduumlluuml tamamladığınızda et uumlruumlnlerinin analizleri yaparak et uumlruumlnlerinin kalitesini

ortaya koyabileceksiniz

GİRİŞ

2

3

OumlĞRENME FAALİYETİ-1

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak sucukta kalite

kontrol analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizde bulunan et kombinası veya et uumlruumlnleri uumlreten işletmeleri ziyaret

ederek sucukta yapılan analizleri araştırınız

Sucuk uumlretim teknolojisini araştırınız

Sucukta yapılan hileler nelerdir araştırınız

1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE

ANALİZLERİ

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği

Bu tebliğin amacı et uumlruumlnlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak uumlretilmesi

hazırlanması işleme muhafaza depolama taşıma ve pazarlanmasını sağlamak uumlzere

uumlruumlnuumln oumlzelliklerini belirlemektir

Bu tebliğ doğrudan tuumlketiciye sunulmak uumlzere hazırlanan et uumlruumlnlerini kapsar insan

tuumlketimi iccedilin hazırlanan hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnleri kapsamaz

111Tanımlar

Et sığır manda koyun keccedili gibi buumlyuumlk ve kuumlccediluumlkbaş hayvanlar tavuk hindi

kaz oumlrdek beccedil tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde

edilen insan tuumlketimine uygun olan tuumlm parccedilaları

Etin yenilemeyen kısımları kanatlılar dışında et tanımında belirtilen

hayvanlardan elde edilen deri guddeler testisler hariccedil uumlreme organları goumlz ve

goumlz kapağı boumlbrek hariccedil uumlriner organlar larinks kıkırdağı soluk borusu kornea

dokusu kulak tırnak ve boynuz gibi organlar ayrıca kanatlı hayvanlardan elde

edilen baş yemek borusu kursak barsaklar ve genital organlar ile sakatatın

hazırlanmasında ortaya ccedilıkan artıklar ve hastalıklı sakatatları

OumlĞRENME FAALİYETİndash1

AMACcedil

ARAŞTIRMA

4

Et uumlruumlnleri taze et hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliği

kapsamındaki uumlruumlnler dışında sadece soğutma veya dondurma işleminden geccedilen

etlerden hazırlanan kesit yuumlzeyleri taze etin karakteristik oumlzelliklerini

goumlstermeyecek şekilde işlemden geccedilen uumlruumlnleri

Hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnler et oumlzuumltleri eritilmiş hayvansal yağ don yağ

tortusu jelatin et tozu tuzlanmış veya kurutulmuş kan tuzlanmış veya

kurutulmuş kan plazmasını

Sakatat kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen

karaciğer boumlbrek beyin dalak testis yuumlrek dil yemek borusu dış kırmızı kası

eti diyafram kası işkembe barsak paccedila dil ve kelle gibi organ ve organ

parccedilalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış

karaciğer yuumlrek boşaltılmış iccedil zarı ccedilıkartılmış taşlık ve parccedilalama sırasında

ortaya ccedilıkan kanatlı derisini

Karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak

yuumlzuumllduumlkten sonra iccedil organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak

soğutulduktan sonra elde edilen goumlvdesini

Kanatlı karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kanı akıtılmış tuumlyleri

yolunmuş iccedili boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş yıkama ve soğutma işlemi

goumlrmuumlş suyu sızdırılmış buumltuumln haldeki kasaplık kanatlı hayvan goumlvdesini

Lezzet vericiler insan tuumlketimine uygun baharatlar aromatik bitkiler veya

bunların oumlzuumltlerini

İşleme karkas eti uumlruumlnleri veya sakatat uumlruumlnleri uumlretilirken kullanılan etin

muhafaza suumlresini uzatmak amacıyla başka bir gıda maddesiyle birlikte veya tek

başına ısı uygulaması tuumltsuumlleme tuzlama marinasyon kuumlrleme pişirme

emuumllsifiye etme olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel veveya kimyasal

işlemlerden geccedilirilmesini

Isı uygulaması kuru veya nemli ısı uygulamasını

Marinasyon etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde

lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini

Tuzlama et uumlruumlnleri işlenmesinde tuz kullanılmasını

Kuumlrleme etin korunması ve daha lezzetli hale getirilmesi amacıyla tuz ve katkı

maddelerinin uumlruumlnuumln her tarafına dağıtılması işlemini

Tuumltsuumlleme et uumlruumlnlerini korumak rengi ve tadı geliştirmek antimikrobiyal ve

antioksidan etki sağlamak iccedilin uygulanan işlemi

Olgunlaştırma etin tuz ve katkı maddeleriyle birlikte uygun klimatik koşullar

altında neminin yavaş ve kademeli olarak azaltılması yoluyla doğal

fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman iccedilerisinde

uumlruumlne tipik duyusal oumlzeliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini

Kurutma doğal veya yapay yollarla su iccedileriğinin duumlşuumlruumllmesi işlemi

Pişirme etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini

Emuumllsifiye etme etlerin emuumllsiyon haline getirilerek ccedileşitli işlemlerden

geccedilirilmesini

Hermetik olarak kapatılmış kaplar hava geccedilirgenliği olmayan ve uumlruumlnuuml ısıl

işlem uygulaması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak

iccedilin kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder

5

112Uumlruumln Oumlzellikleri

Et uumlruumlnlerinde kullanılan etler sağlık kontroluumlnden geccediltiğini ve insan tuumlketimine

uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır

Et uumlruumlnleri ısıl işlem uygulanarak kuumlrlenerek marine edilerek kurutularak

tuumltsuumlleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak uumlretilir

Et uumlruumlnlerinin uumlretiminde izin verilen katkı maddeleri aroma maddeleri gıda

maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir

Et uumlruumlnleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır karkas etinden hazırlanan

et uumlruumlnlerine sakatat katılamaz Sakatattan hazırlanan et uumlruumlnlerine ise karkas eti

katılabilir

Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

Et uumlruumlnleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir

Et uumlruumlnleri kendilerine has goumlruumlnuumlş yapı renk lezzet koku ve aromada

olmalıdır Et uumlruumlnlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve ccedilatlak olmamalı kılıf ile

dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır

Salam sosis gibi emuumllsifiye et uumlruumlnlerinde nişasta miktarı kuumltlece en ccedilok 4

pH en ccedilok 64 olmalıdır

Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 tuz miktarı kuru maddede en ccedilok

85 pH değeri en ccedilok 58 ve ccedilemen miktarı en ccedilok 10 olmalıdır

Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 rutubet miktarı en ccedilok 40 pH

değeri en ccedilok 54 olmalıdır

Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 pH değeri en ccedilok 58

olmalıdır

Sucuk ve pastırma uumlretiminde nişasta kullanılmamalıdır

Bonfileli dilli etli fıstıklı salam ve jambon gibi et uumlruumlnlerinde uumlruumlne adını

veren girdinin miktarı en az 3 olmalıdır

Kavurma kemiksiz etten yapılmalı yağ miktarı en ccedilok 35 ve jelatin katılma

oranı 5rsquo olmalıdır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm(en ccedilok 40

Protein(Nx625)(mm) 20-22

Yağ (mm) 35-40

Tuz(NaCl cinsinden) 5

Nitrit(NaNO2 cinsinden) mgkgen ccedilok 50 mgkg satış yerinde

Boyar madde Bulunmamalıdır

pH 47-54

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Tablo 11Sucuğun kimyasal bileşimi

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

Bu moduumll mesleki ve teknik eğitim okulkurumlarında uygulanan Ccedilerccedileve

Oumlğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya youmlnelik olarak

oumlğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel oumlğrenme

materyalidir

Millicirc Eğitim Bakanlığınca uumlcretsiz olarak verilmiştir

PARA İLE SATILMAZ

iii

ACcedilIKLAMALAR iv GİRİŞ 1 OumlĞRENME FAALİYETİ-1 3 1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE ANALİZLERİ 3

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği 3 111Tanımlar 3 112Uumlruumln Oumlzellikleri 5

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri 6 121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar 6 122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar 7 123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar 7 124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar 8

13Sucuk Analizleri 8 131Sucukta Duyusal Analizler 8 132Sucukta Fiziksel Analizler 10 133 Sucukta Kimyasal Analizler 12

UYGULAMA FAALİYETİ 23 OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME 26

OumlĞRENME FAALİYETİ-2 28 2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE KONTROL VE ANALİZLERİ 28

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri 28 211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler 29 212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları 29 2121Yapısal Kusurlar 30 2123Renk Kusurları 30 213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz 31 214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler 32

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler 34 221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler 34 222Manda ve Sığır Pastırmalarının Ayrımı 35 223Pastırmada Kimyasal Analizler 36 23Kavurmada Kalite Kontrol ve Analizler 38 231Kavurmanın Duyusal Kalite Oumlzellikleri 38 232Kavurmada Kimyasal Analizler 39

UYGULAMA FAALİYETLERİ 43 OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME 45

MODUumlL DEĞERLENDİRME 47 CEVAP ANAHTARI 49 KAYNAKCcedilA 51

İCcedilİNDEKİLER

iv

ACcedilIKLAMALAR

ALAN Gıda Teknolojisi

DAL MESLEK Gıda Kontrol Gıda Laboratuvar Teknisyeni

MODUumlLUumlN ADI Et ve Uumlruumlnleri Analizleri 2

MODUumlLUumlN TANIMI

Bu moduumll et ve uumlruumlnlerinde duyusal fiziksel ve kimyasal

analizler ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir

oumlğrenme materyalidir

SUumlRE 4032

OumlN KOŞUL Et ve uumlruumlnleri analizleri 1 moduumlluumlnuuml başarmış olmak

YETERLİK Et ve uumlruumlnlerinde kalite kontrol analizlerini yapmak

MODUumlLUumlN AMACI

Genel Amaccedil

Bu moduumll ile gerekli bilgi verilip uygun ortam

sağlandığında tekniğine uygun olarak et uumlruumlnlerinde analizler

yapabileceksiniz

Amaccedillar

1 Sucukta kalite kontrol ve analizleri

yapabileceksiniz

2 Diğer et uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri

yapabileceksiniz

EĞİTİM

OumlĞRETİM

ORTAMLARI

VE DONANIMLARI

Ortam Laboratuvar ortamı duyusal analiz odası kuumltuumlphane

internet bireysel oumlğrenme ortamları vb

Donanım Genel laboratuvar araccedil ve gereccedilleri analitik terazi

pipet pens deney tuumlpuuml sport suumlzgeccedil kacircğıdı huni pH metre

penetrometre halka eter 96rsquolık etil alkol HCl saf su pH

metre kuumll fırını protein tayin cihazı

OumlLCcedilME VE

DEĞERLENDİRME

Moduumlluumln iccedilinde yer alan her faaliyetten sonra verilen

oumllccedilme araccedilları ile kazandığınız bilgi ve becerileri oumllccedilerek

kendinizi değerlendireceksiniz

Moduumll sonunda ise kazandığınız bilgi beceri ve tavırları

oumllccedilmek amacıyla oumlğretmen tarafından hazırlanacak yazılı veya

uygulamalı oumllccedilme araccedilları ile değerlendirileceksiniz

ACcedilIKLAMALAR

1

GİRİŞ

Sevgili Oumlğrenci

Beslenme tuumlm canlılar gibi insanların da zorunlu ihtiyacıdır İnsanlar bu ihtiyaccedillarını

farklı besin oumlğelerini iccedileren gıdaları tuumlketerek karşılarlar Her yaştaki insanların

beslenmesinde vazgeccedililmez gıda olan etler taze olarak tuumlketildiği gibi ccedileşitli işleme

youmlntemleri uygulanarak elde edilen et uumlruumlnleri şeklinde de tuumlketilirler

Ccedilağımızda hızla gelişen teknoloji her alanda olduğu gibi et uumlruumlnleri alanına da

yansımıştır Kadınların iş hayatına daha ccedilok katılması sosyo-ekonomik yaşamdaki yenilik

ve değişiklikler toplumdaki bireylerin beslenme ihtiyaccedilları alışkanlıkları ve isteklerini

etkilemiştir

Ccedilok ccedilabuk bozulan etler ve et uumlruumlnlerinin kalitesini korumak insan sağlığına zararlı

olmasını oumlnlemek gerekir Guumlnuumlmuumlzde et ve et uumlruumlnlerinin kalitesini ve bozulma tiplerini

belirleyen ulusal ve uluslar arası standartlar geliştirilmiş ve yasalarla bu standartlara uyma

zorunluluğu getirilmiştir Et ve et uumlruumlnlerinin standartlara uygunluğu ccedileşitli duyusal fiziksel

ve kimyasal analizler uygulanarak saptanır Ayrıca et ve et uumlruumlnleri kolay hile yapılabilen

pahalı gıdalar olduklarından et uumlruumlnlerinde sık sık tağşiş ve hileler yapılmaktadır Daha

kaliteli uumlretim yapılması uumlruumln kalitesinin ve yapılan hilelerin saptanması iccedilin de ccedileşitli

analizler uygulanır Etler ve et uumlruumlnlerinde en ccedilok uygulanan analiz youmlntemleri duyusal

fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik youmlntemlerdir

Bu moduumlluuml tamamladığınızda et uumlruumlnlerinin analizleri yaparak et uumlruumlnlerinin kalitesini

ortaya koyabileceksiniz

GİRİŞ

2

3

OumlĞRENME FAALİYETİ-1

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak sucukta kalite

kontrol analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizde bulunan et kombinası veya et uumlruumlnleri uumlreten işletmeleri ziyaret

ederek sucukta yapılan analizleri araştırınız

Sucuk uumlretim teknolojisini araştırınız

Sucukta yapılan hileler nelerdir araştırınız

1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE

ANALİZLERİ

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği

Bu tebliğin amacı et uumlruumlnlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak uumlretilmesi

hazırlanması işleme muhafaza depolama taşıma ve pazarlanmasını sağlamak uumlzere

uumlruumlnuumln oumlzelliklerini belirlemektir

Bu tebliğ doğrudan tuumlketiciye sunulmak uumlzere hazırlanan et uumlruumlnlerini kapsar insan

tuumlketimi iccedilin hazırlanan hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnleri kapsamaz

111Tanımlar

Et sığır manda koyun keccedili gibi buumlyuumlk ve kuumlccediluumlkbaş hayvanlar tavuk hindi

kaz oumlrdek beccedil tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde

edilen insan tuumlketimine uygun olan tuumlm parccedilaları

Etin yenilemeyen kısımları kanatlılar dışında et tanımında belirtilen

hayvanlardan elde edilen deri guddeler testisler hariccedil uumlreme organları goumlz ve

goumlz kapağı boumlbrek hariccedil uumlriner organlar larinks kıkırdağı soluk borusu kornea

dokusu kulak tırnak ve boynuz gibi organlar ayrıca kanatlı hayvanlardan elde

edilen baş yemek borusu kursak barsaklar ve genital organlar ile sakatatın

hazırlanmasında ortaya ccedilıkan artıklar ve hastalıklı sakatatları

OumlĞRENME FAALİYETİndash1

AMACcedil

ARAŞTIRMA

4

Et uumlruumlnleri taze et hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliği

kapsamındaki uumlruumlnler dışında sadece soğutma veya dondurma işleminden geccedilen

etlerden hazırlanan kesit yuumlzeyleri taze etin karakteristik oumlzelliklerini

goumlstermeyecek şekilde işlemden geccedilen uumlruumlnleri

Hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnler et oumlzuumltleri eritilmiş hayvansal yağ don yağ

tortusu jelatin et tozu tuzlanmış veya kurutulmuş kan tuzlanmış veya

kurutulmuş kan plazmasını

Sakatat kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen

karaciğer boumlbrek beyin dalak testis yuumlrek dil yemek borusu dış kırmızı kası

eti diyafram kası işkembe barsak paccedila dil ve kelle gibi organ ve organ

parccedilalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış

karaciğer yuumlrek boşaltılmış iccedil zarı ccedilıkartılmış taşlık ve parccedilalama sırasında

ortaya ccedilıkan kanatlı derisini

Karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak

yuumlzuumllduumlkten sonra iccedil organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak

soğutulduktan sonra elde edilen goumlvdesini

Kanatlı karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kanı akıtılmış tuumlyleri

yolunmuş iccedili boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş yıkama ve soğutma işlemi

goumlrmuumlş suyu sızdırılmış buumltuumln haldeki kasaplık kanatlı hayvan goumlvdesini

Lezzet vericiler insan tuumlketimine uygun baharatlar aromatik bitkiler veya

bunların oumlzuumltlerini

İşleme karkas eti uumlruumlnleri veya sakatat uumlruumlnleri uumlretilirken kullanılan etin

muhafaza suumlresini uzatmak amacıyla başka bir gıda maddesiyle birlikte veya tek

başına ısı uygulaması tuumltsuumlleme tuzlama marinasyon kuumlrleme pişirme

emuumllsifiye etme olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel veveya kimyasal

işlemlerden geccedilirilmesini

Isı uygulaması kuru veya nemli ısı uygulamasını

Marinasyon etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde

lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini

Tuzlama et uumlruumlnleri işlenmesinde tuz kullanılmasını

Kuumlrleme etin korunması ve daha lezzetli hale getirilmesi amacıyla tuz ve katkı

maddelerinin uumlruumlnuumln her tarafına dağıtılması işlemini

Tuumltsuumlleme et uumlruumlnlerini korumak rengi ve tadı geliştirmek antimikrobiyal ve

antioksidan etki sağlamak iccedilin uygulanan işlemi

Olgunlaştırma etin tuz ve katkı maddeleriyle birlikte uygun klimatik koşullar

altında neminin yavaş ve kademeli olarak azaltılması yoluyla doğal

fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman iccedilerisinde

uumlruumlne tipik duyusal oumlzeliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini

Kurutma doğal veya yapay yollarla su iccedileriğinin duumlşuumlruumllmesi işlemi

Pişirme etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini

Emuumllsifiye etme etlerin emuumllsiyon haline getirilerek ccedileşitli işlemlerden

geccedilirilmesini

Hermetik olarak kapatılmış kaplar hava geccedilirgenliği olmayan ve uumlruumlnuuml ısıl

işlem uygulaması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak

iccedilin kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder

5

112Uumlruumln Oumlzellikleri

Et uumlruumlnlerinde kullanılan etler sağlık kontroluumlnden geccediltiğini ve insan tuumlketimine

uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır

Et uumlruumlnleri ısıl işlem uygulanarak kuumlrlenerek marine edilerek kurutularak

tuumltsuumlleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak uumlretilir

Et uumlruumlnlerinin uumlretiminde izin verilen katkı maddeleri aroma maddeleri gıda

maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir

Et uumlruumlnleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır karkas etinden hazırlanan

et uumlruumlnlerine sakatat katılamaz Sakatattan hazırlanan et uumlruumlnlerine ise karkas eti

katılabilir

Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

Et uumlruumlnleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir

Et uumlruumlnleri kendilerine has goumlruumlnuumlş yapı renk lezzet koku ve aromada

olmalıdır Et uumlruumlnlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve ccedilatlak olmamalı kılıf ile

dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır

Salam sosis gibi emuumllsifiye et uumlruumlnlerinde nişasta miktarı kuumltlece en ccedilok 4

pH en ccedilok 64 olmalıdır

Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 tuz miktarı kuru maddede en ccedilok

85 pH değeri en ccedilok 58 ve ccedilemen miktarı en ccedilok 10 olmalıdır

Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 rutubet miktarı en ccedilok 40 pH

değeri en ccedilok 54 olmalıdır

Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 pH değeri en ccedilok 58

olmalıdır

Sucuk ve pastırma uumlretiminde nişasta kullanılmamalıdır

Bonfileli dilli etli fıstıklı salam ve jambon gibi et uumlruumlnlerinde uumlruumlne adını

veren girdinin miktarı en az 3 olmalıdır

Kavurma kemiksiz etten yapılmalı yağ miktarı en ccedilok 35 ve jelatin katılma

oranı 5rsquo olmalıdır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm(en ccedilok 40

Protein(Nx625)(mm) 20-22

Yağ (mm) 35-40

Tuz(NaCl cinsinden) 5

Nitrit(NaNO2 cinsinden) mgkgen ccedilok 50 mgkg satış yerinde

Boyar madde Bulunmamalıdır

pH 47-54

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Tablo 11Sucuğun kimyasal bileşimi

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

iii

ACcedilIKLAMALAR iv GİRİŞ 1 OumlĞRENME FAALİYETİ-1 3 1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE ANALİZLERİ 3

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği 3 111Tanımlar 3 112Uumlruumln Oumlzellikleri 5

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri 6 121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar 6 122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar 7 123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar 7 124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar 8

13Sucuk Analizleri 8 131Sucukta Duyusal Analizler 8 132Sucukta Fiziksel Analizler 10 133 Sucukta Kimyasal Analizler 12

UYGULAMA FAALİYETİ 23 OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME 26

OumlĞRENME FAALİYETİ-2 28 2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE KONTROL VE ANALİZLERİ 28

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri 28 211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler 29 212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları 29 2121Yapısal Kusurlar 30 2123Renk Kusurları 30 213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz 31 214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler 32

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler 34 221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler 34 222Manda ve Sığır Pastırmalarının Ayrımı 35 223Pastırmada Kimyasal Analizler 36 23Kavurmada Kalite Kontrol ve Analizler 38 231Kavurmanın Duyusal Kalite Oumlzellikleri 38 232Kavurmada Kimyasal Analizler 39

UYGULAMA FAALİYETLERİ 43 OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME 45

MODUumlL DEĞERLENDİRME 47 CEVAP ANAHTARI 49 KAYNAKCcedilA 51

İCcedilİNDEKİLER

iv

ACcedilIKLAMALAR

ALAN Gıda Teknolojisi

DAL MESLEK Gıda Kontrol Gıda Laboratuvar Teknisyeni

MODUumlLUumlN ADI Et ve Uumlruumlnleri Analizleri 2

MODUumlLUumlN TANIMI

Bu moduumll et ve uumlruumlnlerinde duyusal fiziksel ve kimyasal

analizler ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir

oumlğrenme materyalidir

SUumlRE 4032

OumlN KOŞUL Et ve uumlruumlnleri analizleri 1 moduumlluumlnuuml başarmış olmak

YETERLİK Et ve uumlruumlnlerinde kalite kontrol analizlerini yapmak

MODUumlLUumlN AMACI

Genel Amaccedil

Bu moduumll ile gerekli bilgi verilip uygun ortam

sağlandığında tekniğine uygun olarak et uumlruumlnlerinde analizler

yapabileceksiniz

Amaccedillar

1 Sucukta kalite kontrol ve analizleri

yapabileceksiniz

2 Diğer et uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri

yapabileceksiniz

EĞİTİM

OumlĞRETİM

ORTAMLARI

VE DONANIMLARI

Ortam Laboratuvar ortamı duyusal analiz odası kuumltuumlphane

internet bireysel oumlğrenme ortamları vb

Donanım Genel laboratuvar araccedil ve gereccedilleri analitik terazi

pipet pens deney tuumlpuuml sport suumlzgeccedil kacircğıdı huni pH metre

penetrometre halka eter 96rsquolık etil alkol HCl saf su pH

metre kuumll fırını protein tayin cihazı

OumlLCcedilME VE

DEĞERLENDİRME

Moduumlluumln iccedilinde yer alan her faaliyetten sonra verilen

oumllccedilme araccedilları ile kazandığınız bilgi ve becerileri oumllccedilerek

kendinizi değerlendireceksiniz

Moduumll sonunda ise kazandığınız bilgi beceri ve tavırları

oumllccedilmek amacıyla oumlğretmen tarafından hazırlanacak yazılı veya

uygulamalı oumllccedilme araccedilları ile değerlendirileceksiniz

ACcedilIKLAMALAR

1

GİRİŞ

Sevgili Oumlğrenci

Beslenme tuumlm canlılar gibi insanların da zorunlu ihtiyacıdır İnsanlar bu ihtiyaccedillarını

farklı besin oumlğelerini iccedileren gıdaları tuumlketerek karşılarlar Her yaştaki insanların

beslenmesinde vazgeccedililmez gıda olan etler taze olarak tuumlketildiği gibi ccedileşitli işleme

youmlntemleri uygulanarak elde edilen et uumlruumlnleri şeklinde de tuumlketilirler

Ccedilağımızda hızla gelişen teknoloji her alanda olduğu gibi et uumlruumlnleri alanına da

yansımıştır Kadınların iş hayatına daha ccedilok katılması sosyo-ekonomik yaşamdaki yenilik

ve değişiklikler toplumdaki bireylerin beslenme ihtiyaccedilları alışkanlıkları ve isteklerini

etkilemiştir

Ccedilok ccedilabuk bozulan etler ve et uumlruumlnlerinin kalitesini korumak insan sağlığına zararlı

olmasını oumlnlemek gerekir Guumlnuumlmuumlzde et ve et uumlruumlnlerinin kalitesini ve bozulma tiplerini

belirleyen ulusal ve uluslar arası standartlar geliştirilmiş ve yasalarla bu standartlara uyma

zorunluluğu getirilmiştir Et ve et uumlruumlnlerinin standartlara uygunluğu ccedileşitli duyusal fiziksel

ve kimyasal analizler uygulanarak saptanır Ayrıca et ve et uumlruumlnleri kolay hile yapılabilen

pahalı gıdalar olduklarından et uumlruumlnlerinde sık sık tağşiş ve hileler yapılmaktadır Daha

kaliteli uumlretim yapılması uumlruumln kalitesinin ve yapılan hilelerin saptanması iccedilin de ccedileşitli

analizler uygulanır Etler ve et uumlruumlnlerinde en ccedilok uygulanan analiz youmlntemleri duyusal

fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik youmlntemlerdir

Bu moduumlluuml tamamladığınızda et uumlruumlnlerinin analizleri yaparak et uumlruumlnlerinin kalitesini

ortaya koyabileceksiniz

GİRİŞ

2

3

OumlĞRENME FAALİYETİ-1

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak sucukta kalite

kontrol analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizde bulunan et kombinası veya et uumlruumlnleri uumlreten işletmeleri ziyaret

ederek sucukta yapılan analizleri araştırınız

Sucuk uumlretim teknolojisini araştırınız

Sucukta yapılan hileler nelerdir araştırınız

1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE

ANALİZLERİ

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği

Bu tebliğin amacı et uumlruumlnlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak uumlretilmesi

hazırlanması işleme muhafaza depolama taşıma ve pazarlanmasını sağlamak uumlzere

uumlruumlnuumln oumlzelliklerini belirlemektir

Bu tebliğ doğrudan tuumlketiciye sunulmak uumlzere hazırlanan et uumlruumlnlerini kapsar insan

tuumlketimi iccedilin hazırlanan hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnleri kapsamaz

111Tanımlar

Et sığır manda koyun keccedili gibi buumlyuumlk ve kuumlccediluumlkbaş hayvanlar tavuk hindi

kaz oumlrdek beccedil tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde

edilen insan tuumlketimine uygun olan tuumlm parccedilaları

Etin yenilemeyen kısımları kanatlılar dışında et tanımında belirtilen

hayvanlardan elde edilen deri guddeler testisler hariccedil uumlreme organları goumlz ve

goumlz kapağı boumlbrek hariccedil uumlriner organlar larinks kıkırdağı soluk borusu kornea

dokusu kulak tırnak ve boynuz gibi organlar ayrıca kanatlı hayvanlardan elde

edilen baş yemek borusu kursak barsaklar ve genital organlar ile sakatatın

hazırlanmasında ortaya ccedilıkan artıklar ve hastalıklı sakatatları

OumlĞRENME FAALİYETİndash1

AMACcedil

ARAŞTIRMA

4

Et uumlruumlnleri taze et hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliği

kapsamındaki uumlruumlnler dışında sadece soğutma veya dondurma işleminden geccedilen

etlerden hazırlanan kesit yuumlzeyleri taze etin karakteristik oumlzelliklerini

goumlstermeyecek şekilde işlemden geccedilen uumlruumlnleri

Hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnler et oumlzuumltleri eritilmiş hayvansal yağ don yağ

tortusu jelatin et tozu tuzlanmış veya kurutulmuş kan tuzlanmış veya

kurutulmuş kan plazmasını

Sakatat kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen

karaciğer boumlbrek beyin dalak testis yuumlrek dil yemek borusu dış kırmızı kası

eti diyafram kası işkembe barsak paccedila dil ve kelle gibi organ ve organ

parccedilalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış

karaciğer yuumlrek boşaltılmış iccedil zarı ccedilıkartılmış taşlık ve parccedilalama sırasında

ortaya ccedilıkan kanatlı derisini

Karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak

yuumlzuumllduumlkten sonra iccedil organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak

soğutulduktan sonra elde edilen goumlvdesini

Kanatlı karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kanı akıtılmış tuumlyleri

yolunmuş iccedili boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş yıkama ve soğutma işlemi

goumlrmuumlş suyu sızdırılmış buumltuumln haldeki kasaplık kanatlı hayvan goumlvdesini

Lezzet vericiler insan tuumlketimine uygun baharatlar aromatik bitkiler veya

bunların oumlzuumltlerini

İşleme karkas eti uumlruumlnleri veya sakatat uumlruumlnleri uumlretilirken kullanılan etin

muhafaza suumlresini uzatmak amacıyla başka bir gıda maddesiyle birlikte veya tek

başına ısı uygulaması tuumltsuumlleme tuzlama marinasyon kuumlrleme pişirme

emuumllsifiye etme olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel veveya kimyasal

işlemlerden geccedilirilmesini

Isı uygulaması kuru veya nemli ısı uygulamasını

Marinasyon etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde

lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini

Tuzlama et uumlruumlnleri işlenmesinde tuz kullanılmasını

Kuumlrleme etin korunması ve daha lezzetli hale getirilmesi amacıyla tuz ve katkı

maddelerinin uumlruumlnuumln her tarafına dağıtılması işlemini

Tuumltsuumlleme et uumlruumlnlerini korumak rengi ve tadı geliştirmek antimikrobiyal ve

antioksidan etki sağlamak iccedilin uygulanan işlemi

Olgunlaştırma etin tuz ve katkı maddeleriyle birlikte uygun klimatik koşullar

altında neminin yavaş ve kademeli olarak azaltılması yoluyla doğal

fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman iccedilerisinde

uumlruumlne tipik duyusal oumlzeliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini

Kurutma doğal veya yapay yollarla su iccedileriğinin duumlşuumlruumllmesi işlemi

Pişirme etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini

Emuumllsifiye etme etlerin emuumllsiyon haline getirilerek ccedileşitli işlemlerden

geccedilirilmesini

Hermetik olarak kapatılmış kaplar hava geccedilirgenliği olmayan ve uumlruumlnuuml ısıl

işlem uygulaması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak

iccedilin kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder

5

112Uumlruumln Oumlzellikleri

Et uumlruumlnlerinde kullanılan etler sağlık kontroluumlnden geccediltiğini ve insan tuumlketimine

uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır

Et uumlruumlnleri ısıl işlem uygulanarak kuumlrlenerek marine edilerek kurutularak

tuumltsuumlleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak uumlretilir

Et uumlruumlnlerinin uumlretiminde izin verilen katkı maddeleri aroma maddeleri gıda

maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir

Et uumlruumlnleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır karkas etinden hazırlanan

et uumlruumlnlerine sakatat katılamaz Sakatattan hazırlanan et uumlruumlnlerine ise karkas eti

katılabilir

Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

Et uumlruumlnleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir

Et uumlruumlnleri kendilerine has goumlruumlnuumlş yapı renk lezzet koku ve aromada

olmalıdır Et uumlruumlnlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve ccedilatlak olmamalı kılıf ile

dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır

Salam sosis gibi emuumllsifiye et uumlruumlnlerinde nişasta miktarı kuumltlece en ccedilok 4

pH en ccedilok 64 olmalıdır

Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 tuz miktarı kuru maddede en ccedilok

85 pH değeri en ccedilok 58 ve ccedilemen miktarı en ccedilok 10 olmalıdır

Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 rutubet miktarı en ccedilok 40 pH

değeri en ccedilok 54 olmalıdır

Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 pH değeri en ccedilok 58

olmalıdır

Sucuk ve pastırma uumlretiminde nişasta kullanılmamalıdır

Bonfileli dilli etli fıstıklı salam ve jambon gibi et uumlruumlnlerinde uumlruumlne adını

veren girdinin miktarı en az 3 olmalıdır

Kavurma kemiksiz etten yapılmalı yağ miktarı en ccedilok 35 ve jelatin katılma

oranı 5rsquo olmalıdır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm(en ccedilok 40

Protein(Nx625)(mm) 20-22

Yağ (mm) 35-40

Tuz(NaCl cinsinden) 5

Nitrit(NaNO2 cinsinden) mgkgen ccedilok 50 mgkg satış yerinde

Boyar madde Bulunmamalıdır

pH 47-54

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Tablo 11Sucuğun kimyasal bileşimi

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

iv

ACcedilIKLAMALAR

ALAN Gıda Teknolojisi

DAL MESLEK Gıda Kontrol Gıda Laboratuvar Teknisyeni

MODUumlLUumlN ADI Et ve Uumlruumlnleri Analizleri 2

MODUumlLUumlN TANIMI

Bu moduumll et ve uumlruumlnlerinde duyusal fiziksel ve kimyasal

analizler ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir

oumlğrenme materyalidir

SUumlRE 4032

OumlN KOŞUL Et ve uumlruumlnleri analizleri 1 moduumlluumlnuuml başarmış olmak

YETERLİK Et ve uumlruumlnlerinde kalite kontrol analizlerini yapmak

MODUumlLUumlN AMACI

Genel Amaccedil

Bu moduumll ile gerekli bilgi verilip uygun ortam

sağlandığında tekniğine uygun olarak et uumlruumlnlerinde analizler

yapabileceksiniz

Amaccedillar

1 Sucukta kalite kontrol ve analizleri

yapabileceksiniz

2 Diğer et uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri

yapabileceksiniz

EĞİTİM

OumlĞRETİM

ORTAMLARI

VE DONANIMLARI

Ortam Laboratuvar ortamı duyusal analiz odası kuumltuumlphane

internet bireysel oumlğrenme ortamları vb

Donanım Genel laboratuvar araccedil ve gereccedilleri analitik terazi

pipet pens deney tuumlpuuml sport suumlzgeccedil kacircğıdı huni pH metre

penetrometre halka eter 96rsquolık etil alkol HCl saf su pH

metre kuumll fırını protein tayin cihazı

OumlLCcedilME VE

DEĞERLENDİRME

Moduumlluumln iccedilinde yer alan her faaliyetten sonra verilen

oumllccedilme araccedilları ile kazandığınız bilgi ve becerileri oumllccedilerek

kendinizi değerlendireceksiniz

Moduumll sonunda ise kazandığınız bilgi beceri ve tavırları

oumllccedilmek amacıyla oumlğretmen tarafından hazırlanacak yazılı veya

uygulamalı oumllccedilme araccedilları ile değerlendirileceksiniz

ACcedilIKLAMALAR

1

GİRİŞ

Sevgili Oumlğrenci

Beslenme tuumlm canlılar gibi insanların da zorunlu ihtiyacıdır İnsanlar bu ihtiyaccedillarını

farklı besin oumlğelerini iccedileren gıdaları tuumlketerek karşılarlar Her yaştaki insanların

beslenmesinde vazgeccedililmez gıda olan etler taze olarak tuumlketildiği gibi ccedileşitli işleme

youmlntemleri uygulanarak elde edilen et uumlruumlnleri şeklinde de tuumlketilirler

Ccedilağımızda hızla gelişen teknoloji her alanda olduğu gibi et uumlruumlnleri alanına da

yansımıştır Kadınların iş hayatına daha ccedilok katılması sosyo-ekonomik yaşamdaki yenilik

ve değişiklikler toplumdaki bireylerin beslenme ihtiyaccedilları alışkanlıkları ve isteklerini

etkilemiştir

Ccedilok ccedilabuk bozulan etler ve et uumlruumlnlerinin kalitesini korumak insan sağlığına zararlı

olmasını oumlnlemek gerekir Guumlnuumlmuumlzde et ve et uumlruumlnlerinin kalitesini ve bozulma tiplerini

belirleyen ulusal ve uluslar arası standartlar geliştirilmiş ve yasalarla bu standartlara uyma

zorunluluğu getirilmiştir Et ve et uumlruumlnlerinin standartlara uygunluğu ccedileşitli duyusal fiziksel

ve kimyasal analizler uygulanarak saptanır Ayrıca et ve et uumlruumlnleri kolay hile yapılabilen

pahalı gıdalar olduklarından et uumlruumlnlerinde sık sık tağşiş ve hileler yapılmaktadır Daha

kaliteli uumlretim yapılması uumlruumln kalitesinin ve yapılan hilelerin saptanması iccedilin de ccedileşitli

analizler uygulanır Etler ve et uumlruumlnlerinde en ccedilok uygulanan analiz youmlntemleri duyusal

fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik youmlntemlerdir

Bu moduumlluuml tamamladığınızda et uumlruumlnlerinin analizleri yaparak et uumlruumlnlerinin kalitesini

ortaya koyabileceksiniz

GİRİŞ

2

3

OumlĞRENME FAALİYETİ-1

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak sucukta kalite

kontrol analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizde bulunan et kombinası veya et uumlruumlnleri uumlreten işletmeleri ziyaret

ederek sucukta yapılan analizleri araştırınız

Sucuk uumlretim teknolojisini araştırınız

Sucukta yapılan hileler nelerdir araştırınız

1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE

ANALİZLERİ

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği

Bu tebliğin amacı et uumlruumlnlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak uumlretilmesi

hazırlanması işleme muhafaza depolama taşıma ve pazarlanmasını sağlamak uumlzere

uumlruumlnuumln oumlzelliklerini belirlemektir

Bu tebliğ doğrudan tuumlketiciye sunulmak uumlzere hazırlanan et uumlruumlnlerini kapsar insan

tuumlketimi iccedilin hazırlanan hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnleri kapsamaz

111Tanımlar

Et sığır manda koyun keccedili gibi buumlyuumlk ve kuumlccediluumlkbaş hayvanlar tavuk hindi

kaz oumlrdek beccedil tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde

edilen insan tuumlketimine uygun olan tuumlm parccedilaları

Etin yenilemeyen kısımları kanatlılar dışında et tanımında belirtilen

hayvanlardan elde edilen deri guddeler testisler hariccedil uumlreme organları goumlz ve

goumlz kapağı boumlbrek hariccedil uumlriner organlar larinks kıkırdağı soluk borusu kornea

dokusu kulak tırnak ve boynuz gibi organlar ayrıca kanatlı hayvanlardan elde

edilen baş yemek borusu kursak barsaklar ve genital organlar ile sakatatın

hazırlanmasında ortaya ccedilıkan artıklar ve hastalıklı sakatatları

OumlĞRENME FAALİYETİndash1

AMACcedil

ARAŞTIRMA

4

Et uumlruumlnleri taze et hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliği

kapsamındaki uumlruumlnler dışında sadece soğutma veya dondurma işleminden geccedilen

etlerden hazırlanan kesit yuumlzeyleri taze etin karakteristik oumlzelliklerini

goumlstermeyecek şekilde işlemden geccedilen uumlruumlnleri

Hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnler et oumlzuumltleri eritilmiş hayvansal yağ don yağ

tortusu jelatin et tozu tuzlanmış veya kurutulmuş kan tuzlanmış veya

kurutulmuş kan plazmasını

Sakatat kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen

karaciğer boumlbrek beyin dalak testis yuumlrek dil yemek borusu dış kırmızı kası

eti diyafram kası işkembe barsak paccedila dil ve kelle gibi organ ve organ

parccedilalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış

karaciğer yuumlrek boşaltılmış iccedil zarı ccedilıkartılmış taşlık ve parccedilalama sırasında

ortaya ccedilıkan kanatlı derisini

Karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak

yuumlzuumllduumlkten sonra iccedil organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak

soğutulduktan sonra elde edilen goumlvdesini

Kanatlı karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kanı akıtılmış tuumlyleri

yolunmuş iccedili boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş yıkama ve soğutma işlemi

goumlrmuumlş suyu sızdırılmış buumltuumln haldeki kasaplık kanatlı hayvan goumlvdesini

Lezzet vericiler insan tuumlketimine uygun baharatlar aromatik bitkiler veya

bunların oumlzuumltlerini

İşleme karkas eti uumlruumlnleri veya sakatat uumlruumlnleri uumlretilirken kullanılan etin

muhafaza suumlresini uzatmak amacıyla başka bir gıda maddesiyle birlikte veya tek

başına ısı uygulaması tuumltsuumlleme tuzlama marinasyon kuumlrleme pişirme

emuumllsifiye etme olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel veveya kimyasal

işlemlerden geccedilirilmesini

Isı uygulaması kuru veya nemli ısı uygulamasını

Marinasyon etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde

lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini

Tuzlama et uumlruumlnleri işlenmesinde tuz kullanılmasını

Kuumlrleme etin korunması ve daha lezzetli hale getirilmesi amacıyla tuz ve katkı

maddelerinin uumlruumlnuumln her tarafına dağıtılması işlemini

Tuumltsuumlleme et uumlruumlnlerini korumak rengi ve tadı geliştirmek antimikrobiyal ve

antioksidan etki sağlamak iccedilin uygulanan işlemi

Olgunlaştırma etin tuz ve katkı maddeleriyle birlikte uygun klimatik koşullar

altında neminin yavaş ve kademeli olarak azaltılması yoluyla doğal

fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman iccedilerisinde

uumlruumlne tipik duyusal oumlzeliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini

Kurutma doğal veya yapay yollarla su iccedileriğinin duumlşuumlruumllmesi işlemi

Pişirme etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini

Emuumllsifiye etme etlerin emuumllsiyon haline getirilerek ccedileşitli işlemlerden

geccedilirilmesini

Hermetik olarak kapatılmış kaplar hava geccedilirgenliği olmayan ve uumlruumlnuuml ısıl

işlem uygulaması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak

iccedilin kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder

5

112Uumlruumln Oumlzellikleri

Et uumlruumlnlerinde kullanılan etler sağlık kontroluumlnden geccediltiğini ve insan tuumlketimine

uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır

Et uumlruumlnleri ısıl işlem uygulanarak kuumlrlenerek marine edilerek kurutularak

tuumltsuumlleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak uumlretilir

Et uumlruumlnlerinin uumlretiminde izin verilen katkı maddeleri aroma maddeleri gıda

maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir

Et uumlruumlnleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır karkas etinden hazırlanan

et uumlruumlnlerine sakatat katılamaz Sakatattan hazırlanan et uumlruumlnlerine ise karkas eti

katılabilir

Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

Et uumlruumlnleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir

Et uumlruumlnleri kendilerine has goumlruumlnuumlş yapı renk lezzet koku ve aromada

olmalıdır Et uumlruumlnlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve ccedilatlak olmamalı kılıf ile

dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır

Salam sosis gibi emuumllsifiye et uumlruumlnlerinde nişasta miktarı kuumltlece en ccedilok 4

pH en ccedilok 64 olmalıdır

Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 tuz miktarı kuru maddede en ccedilok

85 pH değeri en ccedilok 58 ve ccedilemen miktarı en ccedilok 10 olmalıdır

Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 rutubet miktarı en ccedilok 40 pH

değeri en ccedilok 54 olmalıdır

Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 pH değeri en ccedilok 58

olmalıdır

Sucuk ve pastırma uumlretiminde nişasta kullanılmamalıdır

Bonfileli dilli etli fıstıklı salam ve jambon gibi et uumlruumlnlerinde uumlruumlne adını

veren girdinin miktarı en az 3 olmalıdır

Kavurma kemiksiz etten yapılmalı yağ miktarı en ccedilok 35 ve jelatin katılma

oranı 5rsquo olmalıdır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm(en ccedilok 40

Protein(Nx625)(mm) 20-22

Yağ (mm) 35-40

Tuz(NaCl cinsinden) 5

Nitrit(NaNO2 cinsinden) mgkgen ccedilok 50 mgkg satış yerinde

Boyar madde Bulunmamalıdır

pH 47-54

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Tablo 11Sucuğun kimyasal bileşimi

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

1

GİRİŞ

Sevgili Oumlğrenci

Beslenme tuumlm canlılar gibi insanların da zorunlu ihtiyacıdır İnsanlar bu ihtiyaccedillarını

farklı besin oumlğelerini iccedileren gıdaları tuumlketerek karşılarlar Her yaştaki insanların

beslenmesinde vazgeccedililmez gıda olan etler taze olarak tuumlketildiği gibi ccedileşitli işleme

youmlntemleri uygulanarak elde edilen et uumlruumlnleri şeklinde de tuumlketilirler

Ccedilağımızda hızla gelişen teknoloji her alanda olduğu gibi et uumlruumlnleri alanına da

yansımıştır Kadınların iş hayatına daha ccedilok katılması sosyo-ekonomik yaşamdaki yenilik

ve değişiklikler toplumdaki bireylerin beslenme ihtiyaccedilları alışkanlıkları ve isteklerini

etkilemiştir

Ccedilok ccedilabuk bozulan etler ve et uumlruumlnlerinin kalitesini korumak insan sağlığına zararlı

olmasını oumlnlemek gerekir Guumlnuumlmuumlzde et ve et uumlruumlnlerinin kalitesini ve bozulma tiplerini

belirleyen ulusal ve uluslar arası standartlar geliştirilmiş ve yasalarla bu standartlara uyma

zorunluluğu getirilmiştir Et ve et uumlruumlnlerinin standartlara uygunluğu ccedileşitli duyusal fiziksel

ve kimyasal analizler uygulanarak saptanır Ayrıca et ve et uumlruumlnleri kolay hile yapılabilen

pahalı gıdalar olduklarından et uumlruumlnlerinde sık sık tağşiş ve hileler yapılmaktadır Daha

kaliteli uumlretim yapılması uumlruumln kalitesinin ve yapılan hilelerin saptanması iccedilin de ccedileşitli

analizler uygulanır Etler ve et uumlruumlnlerinde en ccedilok uygulanan analiz youmlntemleri duyusal

fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik youmlntemlerdir

Bu moduumlluuml tamamladığınızda et uumlruumlnlerinin analizleri yaparak et uumlruumlnlerinin kalitesini

ortaya koyabileceksiniz

GİRİŞ

2

3

OumlĞRENME FAALİYETİ-1

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak sucukta kalite

kontrol analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizde bulunan et kombinası veya et uumlruumlnleri uumlreten işletmeleri ziyaret

ederek sucukta yapılan analizleri araştırınız

Sucuk uumlretim teknolojisini araştırınız

Sucukta yapılan hileler nelerdir araştırınız

1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE

ANALİZLERİ

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği

Bu tebliğin amacı et uumlruumlnlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak uumlretilmesi

hazırlanması işleme muhafaza depolama taşıma ve pazarlanmasını sağlamak uumlzere

uumlruumlnuumln oumlzelliklerini belirlemektir

Bu tebliğ doğrudan tuumlketiciye sunulmak uumlzere hazırlanan et uumlruumlnlerini kapsar insan

tuumlketimi iccedilin hazırlanan hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnleri kapsamaz

111Tanımlar

Et sığır manda koyun keccedili gibi buumlyuumlk ve kuumlccediluumlkbaş hayvanlar tavuk hindi

kaz oumlrdek beccedil tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde

edilen insan tuumlketimine uygun olan tuumlm parccedilaları

Etin yenilemeyen kısımları kanatlılar dışında et tanımında belirtilen

hayvanlardan elde edilen deri guddeler testisler hariccedil uumlreme organları goumlz ve

goumlz kapağı boumlbrek hariccedil uumlriner organlar larinks kıkırdağı soluk borusu kornea

dokusu kulak tırnak ve boynuz gibi organlar ayrıca kanatlı hayvanlardan elde

edilen baş yemek borusu kursak barsaklar ve genital organlar ile sakatatın

hazırlanmasında ortaya ccedilıkan artıklar ve hastalıklı sakatatları

OumlĞRENME FAALİYETİndash1

AMACcedil

ARAŞTIRMA

4

Et uumlruumlnleri taze et hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliği

kapsamındaki uumlruumlnler dışında sadece soğutma veya dondurma işleminden geccedilen

etlerden hazırlanan kesit yuumlzeyleri taze etin karakteristik oumlzelliklerini

goumlstermeyecek şekilde işlemden geccedilen uumlruumlnleri

Hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnler et oumlzuumltleri eritilmiş hayvansal yağ don yağ

tortusu jelatin et tozu tuzlanmış veya kurutulmuş kan tuzlanmış veya

kurutulmuş kan plazmasını

Sakatat kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen

karaciğer boumlbrek beyin dalak testis yuumlrek dil yemek borusu dış kırmızı kası

eti diyafram kası işkembe barsak paccedila dil ve kelle gibi organ ve organ

parccedilalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış

karaciğer yuumlrek boşaltılmış iccedil zarı ccedilıkartılmış taşlık ve parccedilalama sırasında

ortaya ccedilıkan kanatlı derisini

Karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak

yuumlzuumllduumlkten sonra iccedil organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak

soğutulduktan sonra elde edilen goumlvdesini

Kanatlı karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kanı akıtılmış tuumlyleri

yolunmuş iccedili boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş yıkama ve soğutma işlemi

goumlrmuumlş suyu sızdırılmış buumltuumln haldeki kasaplık kanatlı hayvan goumlvdesini

Lezzet vericiler insan tuumlketimine uygun baharatlar aromatik bitkiler veya

bunların oumlzuumltlerini

İşleme karkas eti uumlruumlnleri veya sakatat uumlruumlnleri uumlretilirken kullanılan etin

muhafaza suumlresini uzatmak amacıyla başka bir gıda maddesiyle birlikte veya tek

başına ısı uygulaması tuumltsuumlleme tuzlama marinasyon kuumlrleme pişirme

emuumllsifiye etme olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel veveya kimyasal

işlemlerden geccedilirilmesini

Isı uygulaması kuru veya nemli ısı uygulamasını

Marinasyon etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde

lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini

Tuzlama et uumlruumlnleri işlenmesinde tuz kullanılmasını

Kuumlrleme etin korunması ve daha lezzetli hale getirilmesi amacıyla tuz ve katkı

maddelerinin uumlruumlnuumln her tarafına dağıtılması işlemini

Tuumltsuumlleme et uumlruumlnlerini korumak rengi ve tadı geliştirmek antimikrobiyal ve

antioksidan etki sağlamak iccedilin uygulanan işlemi

Olgunlaştırma etin tuz ve katkı maddeleriyle birlikte uygun klimatik koşullar

altında neminin yavaş ve kademeli olarak azaltılması yoluyla doğal

fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman iccedilerisinde

uumlruumlne tipik duyusal oumlzeliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini

Kurutma doğal veya yapay yollarla su iccedileriğinin duumlşuumlruumllmesi işlemi

Pişirme etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini

Emuumllsifiye etme etlerin emuumllsiyon haline getirilerek ccedileşitli işlemlerden

geccedilirilmesini

Hermetik olarak kapatılmış kaplar hava geccedilirgenliği olmayan ve uumlruumlnuuml ısıl

işlem uygulaması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak

iccedilin kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder

5

112Uumlruumln Oumlzellikleri

Et uumlruumlnlerinde kullanılan etler sağlık kontroluumlnden geccediltiğini ve insan tuumlketimine

uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır

Et uumlruumlnleri ısıl işlem uygulanarak kuumlrlenerek marine edilerek kurutularak

tuumltsuumlleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak uumlretilir

Et uumlruumlnlerinin uumlretiminde izin verilen katkı maddeleri aroma maddeleri gıda

maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir

Et uumlruumlnleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır karkas etinden hazırlanan

et uumlruumlnlerine sakatat katılamaz Sakatattan hazırlanan et uumlruumlnlerine ise karkas eti

katılabilir

Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

Et uumlruumlnleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir

Et uumlruumlnleri kendilerine has goumlruumlnuumlş yapı renk lezzet koku ve aromada

olmalıdır Et uumlruumlnlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve ccedilatlak olmamalı kılıf ile

dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır

Salam sosis gibi emuumllsifiye et uumlruumlnlerinde nişasta miktarı kuumltlece en ccedilok 4

pH en ccedilok 64 olmalıdır

Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 tuz miktarı kuru maddede en ccedilok

85 pH değeri en ccedilok 58 ve ccedilemen miktarı en ccedilok 10 olmalıdır

Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 rutubet miktarı en ccedilok 40 pH

değeri en ccedilok 54 olmalıdır

Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 pH değeri en ccedilok 58

olmalıdır

Sucuk ve pastırma uumlretiminde nişasta kullanılmamalıdır

Bonfileli dilli etli fıstıklı salam ve jambon gibi et uumlruumlnlerinde uumlruumlne adını

veren girdinin miktarı en az 3 olmalıdır

Kavurma kemiksiz etten yapılmalı yağ miktarı en ccedilok 35 ve jelatin katılma

oranı 5rsquo olmalıdır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm(en ccedilok 40

Protein(Nx625)(mm) 20-22

Yağ (mm) 35-40

Tuz(NaCl cinsinden) 5

Nitrit(NaNO2 cinsinden) mgkgen ccedilok 50 mgkg satış yerinde

Boyar madde Bulunmamalıdır

pH 47-54

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Tablo 11Sucuğun kimyasal bileşimi

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

2

3

OumlĞRENME FAALİYETİ-1

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak sucukta kalite

kontrol analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizde bulunan et kombinası veya et uumlruumlnleri uumlreten işletmeleri ziyaret

ederek sucukta yapılan analizleri araştırınız

Sucuk uumlretim teknolojisini araştırınız

Sucukta yapılan hileler nelerdir araştırınız

1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE

ANALİZLERİ

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği

Bu tebliğin amacı et uumlruumlnlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak uumlretilmesi

hazırlanması işleme muhafaza depolama taşıma ve pazarlanmasını sağlamak uumlzere

uumlruumlnuumln oumlzelliklerini belirlemektir

Bu tebliğ doğrudan tuumlketiciye sunulmak uumlzere hazırlanan et uumlruumlnlerini kapsar insan

tuumlketimi iccedilin hazırlanan hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnleri kapsamaz

111Tanımlar

Et sığır manda koyun keccedili gibi buumlyuumlk ve kuumlccediluumlkbaş hayvanlar tavuk hindi

kaz oumlrdek beccedil tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde

edilen insan tuumlketimine uygun olan tuumlm parccedilaları

Etin yenilemeyen kısımları kanatlılar dışında et tanımında belirtilen

hayvanlardan elde edilen deri guddeler testisler hariccedil uumlreme organları goumlz ve

goumlz kapağı boumlbrek hariccedil uumlriner organlar larinks kıkırdağı soluk borusu kornea

dokusu kulak tırnak ve boynuz gibi organlar ayrıca kanatlı hayvanlardan elde

edilen baş yemek borusu kursak barsaklar ve genital organlar ile sakatatın

hazırlanmasında ortaya ccedilıkan artıklar ve hastalıklı sakatatları

OumlĞRENME FAALİYETİndash1

AMACcedil

ARAŞTIRMA

4

Et uumlruumlnleri taze et hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliği

kapsamındaki uumlruumlnler dışında sadece soğutma veya dondurma işleminden geccedilen

etlerden hazırlanan kesit yuumlzeyleri taze etin karakteristik oumlzelliklerini

goumlstermeyecek şekilde işlemden geccedilen uumlruumlnleri

Hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnler et oumlzuumltleri eritilmiş hayvansal yağ don yağ

tortusu jelatin et tozu tuzlanmış veya kurutulmuş kan tuzlanmış veya

kurutulmuş kan plazmasını

Sakatat kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen

karaciğer boumlbrek beyin dalak testis yuumlrek dil yemek borusu dış kırmızı kası

eti diyafram kası işkembe barsak paccedila dil ve kelle gibi organ ve organ

parccedilalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış

karaciğer yuumlrek boşaltılmış iccedil zarı ccedilıkartılmış taşlık ve parccedilalama sırasında

ortaya ccedilıkan kanatlı derisini

Karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak

yuumlzuumllduumlkten sonra iccedil organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak

soğutulduktan sonra elde edilen goumlvdesini

Kanatlı karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kanı akıtılmış tuumlyleri

yolunmuş iccedili boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş yıkama ve soğutma işlemi

goumlrmuumlş suyu sızdırılmış buumltuumln haldeki kasaplık kanatlı hayvan goumlvdesini

Lezzet vericiler insan tuumlketimine uygun baharatlar aromatik bitkiler veya

bunların oumlzuumltlerini

İşleme karkas eti uumlruumlnleri veya sakatat uumlruumlnleri uumlretilirken kullanılan etin

muhafaza suumlresini uzatmak amacıyla başka bir gıda maddesiyle birlikte veya tek

başına ısı uygulaması tuumltsuumlleme tuzlama marinasyon kuumlrleme pişirme

emuumllsifiye etme olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel veveya kimyasal

işlemlerden geccedilirilmesini

Isı uygulaması kuru veya nemli ısı uygulamasını

Marinasyon etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde

lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini

Tuzlama et uumlruumlnleri işlenmesinde tuz kullanılmasını

Kuumlrleme etin korunması ve daha lezzetli hale getirilmesi amacıyla tuz ve katkı

maddelerinin uumlruumlnuumln her tarafına dağıtılması işlemini

Tuumltsuumlleme et uumlruumlnlerini korumak rengi ve tadı geliştirmek antimikrobiyal ve

antioksidan etki sağlamak iccedilin uygulanan işlemi

Olgunlaştırma etin tuz ve katkı maddeleriyle birlikte uygun klimatik koşullar

altında neminin yavaş ve kademeli olarak azaltılması yoluyla doğal

fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman iccedilerisinde

uumlruumlne tipik duyusal oumlzeliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini

Kurutma doğal veya yapay yollarla su iccedileriğinin duumlşuumlruumllmesi işlemi

Pişirme etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini

Emuumllsifiye etme etlerin emuumllsiyon haline getirilerek ccedileşitli işlemlerden

geccedilirilmesini

Hermetik olarak kapatılmış kaplar hava geccedilirgenliği olmayan ve uumlruumlnuuml ısıl

işlem uygulaması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak

iccedilin kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder

5

112Uumlruumln Oumlzellikleri

Et uumlruumlnlerinde kullanılan etler sağlık kontroluumlnden geccediltiğini ve insan tuumlketimine

uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır

Et uumlruumlnleri ısıl işlem uygulanarak kuumlrlenerek marine edilerek kurutularak

tuumltsuumlleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak uumlretilir

Et uumlruumlnlerinin uumlretiminde izin verilen katkı maddeleri aroma maddeleri gıda

maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir

Et uumlruumlnleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır karkas etinden hazırlanan

et uumlruumlnlerine sakatat katılamaz Sakatattan hazırlanan et uumlruumlnlerine ise karkas eti

katılabilir

Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

Et uumlruumlnleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir

Et uumlruumlnleri kendilerine has goumlruumlnuumlş yapı renk lezzet koku ve aromada

olmalıdır Et uumlruumlnlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve ccedilatlak olmamalı kılıf ile

dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır

Salam sosis gibi emuumllsifiye et uumlruumlnlerinde nişasta miktarı kuumltlece en ccedilok 4

pH en ccedilok 64 olmalıdır

Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 tuz miktarı kuru maddede en ccedilok

85 pH değeri en ccedilok 58 ve ccedilemen miktarı en ccedilok 10 olmalıdır

Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 rutubet miktarı en ccedilok 40 pH

değeri en ccedilok 54 olmalıdır

Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 pH değeri en ccedilok 58

olmalıdır

Sucuk ve pastırma uumlretiminde nişasta kullanılmamalıdır

Bonfileli dilli etli fıstıklı salam ve jambon gibi et uumlruumlnlerinde uumlruumlne adını

veren girdinin miktarı en az 3 olmalıdır

Kavurma kemiksiz etten yapılmalı yağ miktarı en ccedilok 35 ve jelatin katılma

oranı 5rsquo olmalıdır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm(en ccedilok 40

Protein(Nx625)(mm) 20-22

Yağ (mm) 35-40

Tuz(NaCl cinsinden) 5

Nitrit(NaNO2 cinsinden) mgkgen ccedilok 50 mgkg satış yerinde

Boyar madde Bulunmamalıdır

pH 47-54

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Tablo 11Sucuğun kimyasal bileşimi

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

3

OumlĞRENME FAALİYETİ-1

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak sucukta kalite

kontrol analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizde bulunan et kombinası veya et uumlruumlnleri uumlreten işletmeleri ziyaret

ederek sucukta yapılan analizleri araştırınız

Sucuk uumlretim teknolojisini araştırınız

Sucukta yapılan hileler nelerdir araştırınız

1SUCUKTA KALİTE KONTROL VE

ANALİZLERİ

11Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği

Bu tebliğin amacı et uumlruumlnlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak uumlretilmesi

hazırlanması işleme muhafaza depolama taşıma ve pazarlanmasını sağlamak uumlzere

uumlruumlnuumln oumlzelliklerini belirlemektir

Bu tebliğ doğrudan tuumlketiciye sunulmak uumlzere hazırlanan et uumlruumlnlerini kapsar insan

tuumlketimi iccedilin hazırlanan hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnleri kapsamaz

111Tanımlar

Et sığır manda koyun keccedili gibi buumlyuumlk ve kuumlccediluumlkbaş hayvanlar tavuk hindi

kaz oumlrdek beccedil tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde

edilen insan tuumlketimine uygun olan tuumlm parccedilaları

Etin yenilemeyen kısımları kanatlılar dışında et tanımında belirtilen

hayvanlardan elde edilen deri guddeler testisler hariccedil uumlreme organları goumlz ve

goumlz kapağı boumlbrek hariccedil uumlriner organlar larinks kıkırdağı soluk borusu kornea

dokusu kulak tırnak ve boynuz gibi organlar ayrıca kanatlı hayvanlardan elde

edilen baş yemek borusu kursak barsaklar ve genital organlar ile sakatatın

hazırlanmasında ortaya ccedilıkan artıklar ve hastalıklı sakatatları

OumlĞRENME FAALİYETİndash1

AMACcedil

ARAŞTIRMA

4

Et uumlruumlnleri taze et hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliği

kapsamındaki uumlruumlnler dışında sadece soğutma veya dondurma işleminden geccedilen

etlerden hazırlanan kesit yuumlzeyleri taze etin karakteristik oumlzelliklerini

goumlstermeyecek şekilde işlemden geccedilen uumlruumlnleri

Hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnler et oumlzuumltleri eritilmiş hayvansal yağ don yağ

tortusu jelatin et tozu tuzlanmış veya kurutulmuş kan tuzlanmış veya

kurutulmuş kan plazmasını

Sakatat kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen

karaciğer boumlbrek beyin dalak testis yuumlrek dil yemek borusu dış kırmızı kası

eti diyafram kası işkembe barsak paccedila dil ve kelle gibi organ ve organ

parccedilalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış

karaciğer yuumlrek boşaltılmış iccedil zarı ccedilıkartılmış taşlık ve parccedilalama sırasında

ortaya ccedilıkan kanatlı derisini

Karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak

yuumlzuumllduumlkten sonra iccedil organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak

soğutulduktan sonra elde edilen goumlvdesini

Kanatlı karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kanı akıtılmış tuumlyleri

yolunmuş iccedili boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş yıkama ve soğutma işlemi

goumlrmuumlş suyu sızdırılmış buumltuumln haldeki kasaplık kanatlı hayvan goumlvdesini

Lezzet vericiler insan tuumlketimine uygun baharatlar aromatik bitkiler veya

bunların oumlzuumltlerini

İşleme karkas eti uumlruumlnleri veya sakatat uumlruumlnleri uumlretilirken kullanılan etin

muhafaza suumlresini uzatmak amacıyla başka bir gıda maddesiyle birlikte veya tek

başına ısı uygulaması tuumltsuumlleme tuzlama marinasyon kuumlrleme pişirme

emuumllsifiye etme olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel veveya kimyasal

işlemlerden geccedilirilmesini

Isı uygulaması kuru veya nemli ısı uygulamasını

Marinasyon etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde

lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini

Tuzlama et uumlruumlnleri işlenmesinde tuz kullanılmasını

Kuumlrleme etin korunması ve daha lezzetli hale getirilmesi amacıyla tuz ve katkı

maddelerinin uumlruumlnuumln her tarafına dağıtılması işlemini

Tuumltsuumlleme et uumlruumlnlerini korumak rengi ve tadı geliştirmek antimikrobiyal ve

antioksidan etki sağlamak iccedilin uygulanan işlemi

Olgunlaştırma etin tuz ve katkı maddeleriyle birlikte uygun klimatik koşullar

altında neminin yavaş ve kademeli olarak azaltılması yoluyla doğal

fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman iccedilerisinde

uumlruumlne tipik duyusal oumlzeliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini

Kurutma doğal veya yapay yollarla su iccedileriğinin duumlşuumlruumllmesi işlemi

Pişirme etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini

Emuumllsifiye etme etlerin emuumllsiyon haline getirilerek ccedileşitli işlemlerden

geccedilirilmesini

Hermetik olarak kapatılmış kaplar hava geccedilirgenliği olmayan ve uumlruumlnuuml ısıl

işlem uygulaması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak

iccedilin kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder

5

112Uumlruumln Oumlzellikleri

Et uumlruumlnlerinde kullanılan etler sağlık kontroluumlnden geccediltiğini ve insan tuumlketimine

uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır

Et uumlruumlnleri ısıl işlem uygulanarak kuumlrlenerek marine edilerek kurutularak

tuumltsuumlleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak uumlretilir

Et uumlruumlnlerinin uumlretiminde izin verilen katkı maddeleri aroma maddeleri gıda

maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir

Et uumlruumlnleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır karkas etinden hazırlanan

et uumlruumlnlerine sakatat katılamaz Sakatattan hazırlanan et uumlruumlnlerine ise karkas eti

katılabilir

Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

Et uumlruumlnleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir

Et uumlruumlnleri kendilerine has goumlruumlnuumlş yapı renk lezzet koku ve aromada

olmalıdır Et uumlruumlnlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve ccedilatlak olmamalı kılıf ile

dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır

Salam sosis gibi emuumllsifiye et uumlruumlnlerinde nişasta miktarı kuumltlece en ccedilok 4

pH en ccedilok 64 olmalıdır

Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 tuz miktarı kuru maddede en ccedilok

85 pH değeri en ccedilok 58 ve ccedilemen miktarı en ccedilok 10 olmalıdır

Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 rutubet miktarı en ccedilok 40 pH

değeri en ccedilok 54 olmalıdır

Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 pH değeri en ccedilok 58

olmalıdır

Sucuk ve pastırma uumlretiminde nişasta kullanılmamalıdır

Bonfileli dilli etli fıstıklı salam ve jambon gibi et uumlruumlnlerinde uumlruumlne adını

veren girdinin miktarı en az 3 olmalıdır

Kavurma kemiksiz etten yapılmalı yağ miktarı en ccedilok 35 ve jelatin katılma

oranı 5rsquo olmalıdır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm(en ccedilok 40

Protein(Nx625)(mm) 20-22

Yağ (mm) 35-40

Tuz(NaCl cinsinden) 5

Nitrit(NaNO2 cinsinden) mgkgen ccedilok 50 mgkg satış yerinde

Boyar madde Bulunmamalıdır

pH 47-54

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Tablo 11Sucuğun kimyasal bileşimi

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

4

Et uumlruumlnleri taze et hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliği

kapsamındaki uumlruumlnler dışında sadece soğutma veya dondurma işleminden geccedilen

etlerden hazırlanan kesit yuumlzeyleri taze etin karakteristik oumlzelliklerini

goumlstermeyecek şekilde işlemden geccedilen uumlruumlnleri

Hayvansal koumlkenli diğer uumlruumlnler et oumlzuumltleri eritilmiş hayvansal yağ don yağ

tortusu jelatin et tozu tuzlanmış veya kurutulmuş kan tuzlanmış veya

kurutulmuş kan plazmasını

Sakatat kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen

karaciğer boumlbrek beyin dalak testis yuumlrek dil yemek borusu dış kırmızı kası

eti diyafram kası işkembe barsak paccedila dil ve kelle gibi organ ve organ

parccedilalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış

karaciğer yuumlrek boşaltılmış iccedil zarı ccedilıkartılmış taşlık ve parccedilalama sırasında

ortaya ccedilıkan kanatlı derisini

Karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak

yuumlzuumllduumlkten sonra iccedil organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak

soğutulduktan sonra elde edilen goumlvdesini

Kanatlı karkas tekniğine uygun olarak kesilmiş kanı akıtılmış tuumlyleri

yolunmuş iccedili boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş yıkama ve soğutma işlemi

goumlrmuumlş suyu sızdırılmış buumltuumln haldeki kasaplık kanatlı hayvan goumlvdesini

Lezzet vericiler insan tuumlketimine uygun baharatlar aromatik bitkiler veya

bunların oumlzuumltlerini

İşleme karkas eti uumlruumlnleri veya sakatat uumlruumlnleri uumlretilirken kullanılan etin

muhafaza suumlresini uzatmak amacıyla başka bir gıda maddesiyle birlikte veya tek

başına ısı uygulaması tuumltsuumlleme tuzlama marinasyon kuumlrleme pişirme

emuumllsifiye etme olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel veveya kimyasal

işlemlerden geccedilirilmesini

Isı uygulaması kuru veya nemli ısı uygulamasını

Marinasyon etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde

lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini

Tuzlama et uumlruumlnleri işlenmesinde tuz kullanılmasını

Kuumlrleme etin korunması ve daha lezzetli hale getirilmesi amacıyla tuz ve katkı

maddelerinin uumlruumlnuumln her tarafına dağıtılması işlemini

Tuumltsuumlleme et uumlruumlnlerini korumak rengi ve tadı geliştirmek antimikrobiyal ve

antioksidan etki sağlamak iccedilin uygulanan işlemi

Olgunlaştırma etin tuz ve katkı maddeleriyle birlikte uygun klimatik koşullar

altında neminin yavaş ve kademeli olarak azaltılması yoluyla doğal

fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman iccedilerisinde

uumlruumlne tipik duyusal oumlzeliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini

Kurutma doğal veya yapay yollarla su iccedileriğinin duumlşuumlruumllmesi işlemi

Pişirme etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini

Emuumllsifiye etme etlerin emuumllsiyon haline getirilerek ccedileşitli işlemlerden

geccedilirilmesini

Hermetik olarak kapatılmış kaplar hava geccedilirgenliği olmayan ve uumlruumlnuuml ısıl

işlem uygulaması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak

iccedilin kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder

5

112Uumlruumln Oumlzellikleri

Et uumlruumlnlerinde kullanılan etler sağlık kontroluumlnden geccediltiğini ve insan tuumlketimine

uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır

Et uumlruumlnleri ısıl işlem uygulanarak kuumlrlenerek marine edilerek kurutularak

tuumltsuumlleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak uumlretilir

Et uumlruumlnlerinin uumlretiminde izin verilen katkı maddeleri aroma maddeleri gıda

maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir

Et uumlruumlnleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır karkas etinden hazırlanan

et uumlruumlnlerine sakatat katılamaz Sakatattan hazırlanan et uumlruumlnlerine ise karkas eti

katılabilir

Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

Et uumlruumlnleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir

Et uumlruumlnleri kendilerine has goumlruumlnuumlş yapı renk lezzet koku ve aromada

olmalıdır Et uumlruumlnlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve ccedilatlak olmamalı kılıf ile

dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır

Salam sosis gibi emuumllsifiye et uumlruumlnlerinde nişasta miktarı kuumltlece en ccedilok 4

pH en ccedilok 64 olmalıdır

Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 tuz miktarı kuru maddede en ccedilok

85 pH değeri en ccedilok 58 ve ccedilemen miktarı en ccedilok 10 olmalıdır

Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 rutubet miktarı en ccedilok 40 pH

değeri en ccedilok 54 olmalıdır

Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 pH değeri en ccedilok 58

olmalıdır

Sucuk ve pastırma uumlretiminde nişasta kullanılmamalıdır

Bonfileli dilli etli fıstıklı salam ve jambon gibi et uumlruumlnlerinde uumlruumlne adını

veren girdinin miktarı en az 3 olmalıdır

Kavurma kemiksiz etten yapılmalı yağ miktarı en ccedilok 35 ve jelatin katılma

oranı 5rsquo olmalıdır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm(en ccedilok 40

Protein(Nx625)(mm) 20-22

Yağ (mm) 35-40

Tuz(NaCl cinsinden) 5

Nitrit(NaNO2 cinsinden) mgkgen ccedilok 50 mgkg satış yerinde

Boyar madde Bulunmamalıdır

pH 47-54

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Tablo 11Sucuğun kimyasal bileşimi

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

5

112Uumlruumln Oumlzellikleri

Et uumlruumlnlerinde kullanılan etler sağlık kontroluumlnden geccediltiğini ve insan tuumlketimine

uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır

Et uumlruumlnleri ısıl işlem uygulanarak kuumlrlenerek marine edilerek kurutularak

tuumltsuumlleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak uumlretilir

Et uumlruumlnlerinin uumlretiminde izin verilen katkı maddeleri aroma maddeleri gıda

maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir

Et uumlruumlnleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır karkas etinden hazırlanan

et uumlruumlnlerine sakatat katılamaz Sakatattan hazırlanan et uumlruumlnlerine ise karkas eti

katılabilir

Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

Et uumlruumlnleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir

Et uumlruumlnleri kendilerine has goumlruumlnuumlş yapı renk lezzet koku ve aromada

olmalıdır Et uumlruumlnlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve ccedilatlak olmamalı kılıf ile

dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır

Salam sosis gibi emuumllsifiye et uumlruumlnlerinde nişasta miktarı kuumltlece en ccedilok 4

pH en ccedilok 64 olmalıdır

Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 tuz miktarı kuru maddede en ccedilok

85 pH değeri en ccedilok 58 ve ccedilemen miktarı en ccedilok 10 olmalıdır

Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 rutubet miktarı en ccedilok 40 pH

değeri en ccedilok 54 olmalıdır

Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok 40 pH değeri en ccedilok 58

olmalıdır

Sucuk ve pastırma uumlretiminde nişasta kullanılmamalıdır

Bonfileli dilli etli fıstıklı salam ve jambon gibi et uumlruumlnlerinde uumlruumlne adını

veren girdinin miktarı en az 3 olmalıdır

Kavurma kemiksiz etten yapılmalı yağ miktarı en ccedilok 35 ve jelatin katılma

oranı 5rsquo olmalıdır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm(en ccedilok 40

Protein(Nx625)(mm) 20-22

Yağ (mm) 35-40

Tuz(NaCl cinsinden) 5

Nitrit(NaNO2 cinsinden) mgkgen ccedilok 50 mgkg satış yerinde

Boyar madde Bulunmamalıdır

pH 47-54

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Tablo 11Sucuğun kimyasal bileşimi

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

6

12Sucukta Goumlruumllen Kalite Kusurları Ve Nedenleri

Sucuk uumlretiminde kullanılan başta et olmak uumlzere diğer maddelerin fiziksel kimyasal

ve mikrobiyolojik oumlzellikleri uumlretim sırasında uygulanan işlemler uumlretim sıcaklığı bağıl

nem hava akım hızı ve diğer faktoumlrlere bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen

kusurlar ortaya ccedilıkmaktadır

Resim 11Bozuk sucuklar

121Sucuğun Dış Goumlruumlnuumlşuumlndeki Bozukluklar

Tuumlketiciler tarafından ilk algılanan bozukluklar olduğundan uumlreticiler de bu konu

uumlzerinde titizlikle durmaktadır

Sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşması Uumlretimde ccedilok sulu etlerin kullanılması

sucukların gevşek doldurulması olgunlaşma sırasında yuumlksek sıcaklık duumlşuumlk

bağıl nem ve fazla hava akımı uygulanması gibi nedenlerden oluşur

Sucuk yuumlzeyinde kuumlflenme Olgunlaşma sırasında sucuğa uygulanan yanlış ısı

nem ve hava akımı sonucunda sucuğun uumlzerinde sarı gri yeşil kuumlf kolonileri

oluşturur Kuumlfler bazen bağırsağın altına da geccedilip sucuk hamuru uumlzerinde

lekeler oluşturabilir

Resim 12Yuumlzeyi kuumlfluuml sucuk

Sucukta tuz lekelerinin oluşması Sucukların fazla kurutulması sucuk

hamuruna fazla tuz katılması uumlretimde tuzlu bağırsak kullanma gibi nedenlerle

beyaz tuz kristallerinin goumlruumllmesidir Ccediloğunlukla kuumlflerin oluşturduğu beyaz

lekelerle karıştırılır

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

7

Sucukta yağların dışarı ccedilıkması Sucuk hamuruna katılan yağların hamurdan

ayrılması ve sucukla bağırsak arasına toplanmasıdır Yuumlzeyde toplanan yağ

tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk bozulur Uumlretimde koumltuuml

kalitesiz bağırsak ve yağ kullanılması ve olgunlaşma sırasında yuumlksek ısı

uygulanması sonucu oluşur

Sucuk bağırsağının patlaması ve iccedil materyalin dışarı ccedilıkması Yapay kılıf

kullanılan sucuklarda pek goumlruumllmez Doldurma hataları yuumlksek ısı ve nemli

ortamda olgunlaştırma gibi nedenlerden oluşur Boumlyle ortamda Proteolitik

bakteriler bağırsaktaki kollojen dokuyu parccedilaladıklarından kılıf iccedilindeki sucuk

hamuru dışarı taşar

Sucuk uumlzerinde lekeler oluşması ve likalaşma Hatalı ve uzun suumlre depolama

sonucu gelişen Enterobacteriaceae ailesi bakterileri sarı lekeler peroksit

oluşturan laktik asit bakterileri sarı lekeler kuumlfler ise siyah lekeler oluşturur

Sucuk yuumlzeyinde gelişen mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle

yuumlzeyi kayganlaşmış sucuklara ldquolikalaşmış sucuklarrdquo denir Hafif likalaşmış

sucuklar tuumlketilebilirse de aşırı duumlzeyde likalaşmış sucuklar imha edilmelidir

122Sucuğun Kıvamındaki Bozukluklar

Sucukta yumuşak bir kıvam oluşması Et yağ oranının iyi ayarlanamaması

uumlretimde tam olgunlaşmamış et kullanılması hatalı dolum sonucu oluşur

Sucukta sert bir kıvam oluşması Et seccedilimi pH ve et yağ oranının iyi

olmaması kurutma suumlresinin fazla uzun olması gibi nedenlerden oluşur

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması Ccedilok sık goumlruumllen

bozukluklardandır Hatalı ve yuumlksek ısıda kurutulan sucuklarda dış taraf iccedil

tarafa goumlre daha erken ve fazla kuruyarak halka şeklinde sert bir tabaka oluşur

Bu kuru tabaka iccedilteki suyun atılmasını engeller ve kokuşmaya neden olur

123Sucuğun Renginde Goumlruumllen Bozukluklar

Olgunlaşması tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir Et hem

sucuk kesit yuumlzeyinde hem de sucuğun dış kısmında aynı olmalıdır Sucukta renk hataları

Yeterli kırmızı renk oluşmaması

Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olmaması

Sucukta yalnız iccedil kısmın ya da yalnız dış kısmın renk alması

Sucuk yağının kırmızılaşması

Sucukta kenar kısımların koyulaşması şeklinde olabilir

Sucukta renk hatalarının nedenleri uumlretimde kullanılan etin rengi şeker tuz NO3

NO2 gibi katkı maddelerinin miktarları olgunlaşma sırasında uygulanan ısı ve rutubetin

yetersizliğidir

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

8

124Sucuğun Koku ve Tadındaki Bozukluklar

Sucuk uumlretiminde kullanılan et ve yağın kalitesiz olması sucuk hamurunun hatalı

hazırlanması olgunlaşma sırasında ısı ve nemin iyi ayarlanamaması katkı maddelerinin

oranlarının az veya ccedilok olması sucuktaki mikroorganizma sayısının fazla olması gibi

nedenlerden oluşur

Sucukta koku ve tat hataları

Sucuğun asidik (ekşi) tatta olması

Sucuğun acı bir tat alması

Sucukta kokuşma sonucu koumltuuml bir koku oluşması

Sucuk yağının acılaşması şeklinde olabilir

13Sucuk Analizleri

Sucuk hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup kangal

parmak ve ccedilubuk halinde şekillendirildikten sonra olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde

edilen fermente ccediliğ bir et uumlruumlnuumlduumlr

Resim 13Kangal sucuk Resim 14Parmak sucuk Resim 15Baton (ccedilubuk) sucuk

131Sucukta Duyusal Analizler

Kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzellikler

Sucuk raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ve vakum paketlenmiş

olmalı

Ambalajlama gereci uumlruumlnuumln doğal rengini kapatmamalı

Sucuk kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Kılıfbağırsak yuumlzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi pembemsi-

kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı lifsi yapılar oluşmamalı

Dilimlerin kesit yuumlzeyi mozaik goumlruumlnuumlşluuml olmalı dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile

kenarlar arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

9

Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Yenebilir iccedil organ etleri(sakatatlar) iccedilermemeli bağ doku miktarı duumlşuumlk olmalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmamalı

Sucuğun dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 16Sucukta kesit yuumlzeyi

Sucuğun duyusal analizinde şekil renk yağ dağılışı kıvam koku ve lezzet

oumlzelliklerine 10 uumlzerinden puan verilir ve her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı

ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Şekil X 1 puan

Renk X 2 puan

Yağ Dağılışı X 1 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 12Sucuğun duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozumuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 13Sucukta 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

10

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir baton sucuk oumlrneğinde lezzete 8 puan

kokuya 4 puan kıvama 4 puan yağ dağılışına 6 puan renge 8 puan şekle ise 8 puan

vermiştir Bu baton sucuk nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Şekil 8 X 1 8 puan

Renk 8 X 2 16 puan

Yağ Dağılışı 6 X 1 6 puan

Kıvam 4 X 2 8 puan

Koku 4 X 1 4 puan

Lezzet 8 X 3 24 puan

Toplam 10 10 66 puan 10=66

Tablo 14Sucuk duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

Sucuk tuumlruuml

Baton sucuk

Panelist kişi Uumlretici firma Tarih

Oumlzellikler

Puan Puanın

tuumlruuml

Şekil Renk Yağ

Dağılışı

Kıvam Koku Lezzet

10 Muumlkemmel

9 Pekiyi

8 İyi 8 16 24

7 Orta

6 Zararsız 6

5 Az kusurlu

4 Kusurlu 8 4

3 Koumltuuml

2 Bozulmuş

1 Kokuşmuş

Toplam puan=66 Ortalama 66 10 = 66

Tablo 15Sucukta duyusal değerlendirme formu

132Sucukta Fiziksel Analizler

Sucuk kendi standardının katılmasını yasakladığı iccedil organ tendo gibi etten başka

maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır Histolojik muayene

yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon testleri uygulanır

Teknolojik accedilıdan en son geliştirilen ise Real Time PCR ile uumlruumlnden elde edilen

hayvansal DNAnın hangi hayvan tuumlruumlne ait olduğu araştırılmaktadır PCR youmlntemi analizi

yapılan uumlruumlnuumln tek bir DNArsquosında neler olduğu ayrıntılı olarak vermektedir

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

11

1321Sucuğu Kuvars Lambası Altında İnceleme

Sucuğa kas doku dışındaki diğer dokuların katılıp katılmadığını kontrol etmek iccedilin

yapılır Sucuktan alınan ince bir kesit kuvars lambası altında incelenir Her doku kuvars

lambası altında farklı renkte goumlruumlluumlr

Kıkırdak doku mavi

Yağ doku sarı

Kas doku kırmızı

Karaciğer siyaha yakın renkte goumlruumlluumlr

1322 Sucukta Maserasyon Testi

Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin yapılır

Bir behere kuumlccediluumlk kuumlccediluumlk koparılmış sucuk parccedilaları konur ezilir

Uumlzerine su eklenip 4ndash5 saat su banyosunda veya oda ısısında 24 saat ara sıra

karıştırılarak bırakılır

Sucuktaki maddeler accedilılıp dağıldıktan sonra suumlzuumlluumlr

Birkaccedil defa yıkanarak yağ giderilir

Geriye kalan kısım buumlyuumlteccedille incelenir

1323Sucukta pH Tayini

Sucuk oumlrneğinin pHrsquo ının oumllccediluumllerek değerlendirilmesidir Sucuğun fermantasyon

suumlrecinde fermantasyon şartlarına bağlı olarak asitlik artışı meydana geleceğinden bu tip

uumlruumlnler asitli karakterli yapıları nedeniyle diğer et uumlruumlnlerine goumlre farklı bir tat ve lezzete

sahiptirler

Kullanılan araccedil-gereccediller

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Pipet

Saf su

pH metre

Terazi

Bıccedilak

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

12

İşlem

10 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği tartılır

Oumlrnek erlene konur uumlzerine 100 ml saf su eklenir

15ndash30 dakika beklendikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlye pH metrenin elektrotları daldırılır

1 dakika beklenip goumlstergeden pH değeri okunur

133 Sucukta Kimyasal Analizler

Sucuğun bileşiminde yer alan unsurların Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Tebliğine uygun

sınırlarda olup olmadığını tespit etmek iccedilin sucukta kimyasal analizlere gerek duyulmaktadır

Bu amaccedilla aşağıda verilen bazı kimyasal analizlerin yapılması buumlyuumlk oumlnem taşımaktadır

1331Oumlrnek Alma ve Oumlrneğin Homojenize Edilmesi

Sucuklardan en az 150 gr oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz edilmelidir

Hemen analiz edilemeyen sucuk oumlrneklerinde kimyasal ve biyokimyasal değişikliklerin

oluşmaması iccedilin buzdolabında saklanmalı veya kurutulmalıdır

Alınan sucuk oumlrnekleri bıccedilakla parccedilalanıp blender veya kıyma makinesinden

geccedilirilerek homojenize edilir Homojenizasyon da dikkat edilmesi gereken nokta ezme

parccedilalama işleminin ccedilok yuumlksek devirde yapılmamasıdır Ccediluumlnkuuml ccedilok yuumlksek devirde doumlnen

bıccedilaklar arasında suumlrtuumlnme ve ısınma nedeniyle oumlrnekte su kaybı olur

1332 Sucukta Kuru Madde ve Nem Tayini

Sucuğun olgunlaşıp olgunlaşmadığının en oumlnemli goumlstergesi rutubet miktarıdır

Rutubet miktarı 40rsquoın altına duumlşmuumlş sucuklar olgunlaşmış olarak kabul edilmektedir

Darası alınmış cam veya porselen krozelere konan belli miktardaki sucuk oumlrneğinin

belli sıcaklıkta belirli bir suumlre tutulup desikatoumlrde soğutulması tartılması ve sabit bir ağırlık

elde edilinceye kadar tekrarlanması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Temiz deniz kumu

Etuumlv

Kurutma kabı (kroze)

Desikatoumlr

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

13

İşlem

Krozeye saf deniz kumu konarak 105 ordmCrsquolik etuumlvde kurutulur desikatoumlre

alınarak soğutulur ve tartılır (G)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(G1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 4ndash5 saat kurutulur

Kroze desikatoumlre alınarak soğutulur ve tartılır (G2)

Kuru Madde = G2 minus G ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

G1 minus G

Daha basit bir ifade ile

Kuru Madde = Kuru oumlrnek ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

Alınan oumlrnek

G =Krozenin darası (gr)

G1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

G2 = Krozenin darası + kurutulmuş sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1333 Sucukta Kuumll Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin oumlnce kurutulup daha sonra belirli sıcaklıkta kuumlluuml elde

edilinceye kadar yakılması ve sonucun formuumllle hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccediller

Cam baget

Bıccedilak

Hassas terazi

Porselen veya metal kuumll krozesi

Etuumlv

Kuumll fırını

Desikatoumlr

İşlem

Kuumll krozesi sabit tartma getirilir desikatoumlre alınarak soğutulup tartılır (K)

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Krozeye homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır(K1)

Kroze etuumlve konur 105 ordmCrsquolik etuumlvde 1ndash2 saat kurutulur

Kurutulan oumlrnek kuumll fırınına alınır 500ndash550 ordmCrsquolerde esmer lekeler

kalmayıncaya kadar yakılır

Kuumll fırınından alınan krozede siyah esmer lekeler varsa uumlzerine birkaccedil

damla hidrojen peroksit (H2O2) damlatılır veya birkaccedil amonyum nitrat

(NH4NO3) kristali konarak tekrar yakılır

Kuumll fırınının sıcaklığı 250ordmCrsquoa duumlşuumlnce kroze desikatoumlre alınarak

soğutulur

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

14

Kuumll = K2 minus K1 ∙ 100 = gr100 gr oumlrnek

K1 minus K

K = Krozenin darası (gr)

K1 = Krozenin darası + sucuk oumlrneği miktarı (gr)

K2 = Krozenin darası + kuumll miktarı (gr)

1334 Sucukta Tuz Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde var olan Cloline iyonlarını AgCl halinde ccediloumlktuumlrmek ve

accedilığa ccedilıkan guumlmuumlşuuml indikatoumlr olarak kullanılan K2CrO4 ile kırmızı kahverengi Ag2CrO4

haline doumlnuumlştuumlrerek harcanan AgNO3 miktarından formuumllle tuz miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

05 gr duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Huni

Beher

Pipet

Buumlret

Filtre kacircğıdı

Piset

Oumllccediluuml balonu

N10rsquoluk (01 N) AgNO3 5rsquolik Ag2CrO4 ccediloumlzeltisi

Saf su

İşlem

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 g kadar tartılır ve bir oumllccediluuml

balonuna veya behere aktarılır

Belli oumllccediluumlde (100ndash250 ml) saf su eklenip bir suumlre beklenir

Saf su ile sulandırılmış homojenize sucuk oumlrneği suumlzuumlluumlr

Spor kıskaccedil ve buumlretle titrasyon duumlzeneği hazırlanır

Buumlrete 01 N AgNO3 doldurulur Buumlret 0 kadar doldurulmamışsa yarım

ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

Suumlzuumlntuumlden 5ndash25 ml alıp erlene aktarılır(Uumlzerine bir miktar saf su

eklenebilir)

1 ml K2CrO4 eklenir

Buumlrete doldurulmuş 01 N AgNO3 ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak

accedilılıp oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak dikkatli olarak

titrasyon yapılır

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

15

01 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre

edilir(Kiremit kırmızısı renk 2 dakika kaybolmamalıdır)

01 N AgNO3 sarfiyatı kaydedilir

Alınan suumlzuumlntuuml miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle koumlr deneme yapılır

Tuz = N ∙ (V1-V0) ∙ F ∙ meq ∙ 100 = gr100 ml oumlrnek

G

N AgNO3 normalitesi ( genellikle 01N)

V1 Harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

V0 Koumlr denemede harcanan (01N) AgNO3 miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan AgNO3 ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (AgNO3 ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Tuzun (NaCl) mili ekivelan ağırlığı (00585 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

1335 Sucukta Yağ Tayini (Soxhelet Ekstraksiyon Youmlntemi)

Sucuk yapımında kullanılacak olan kuyruk yağları renk koku ve tat bakımından

uygun olmalıdır Taze soğutulmuş veya dondurulmuş olanlar tercih edilmelidir Diğer yağlar

da taze olmalıdır

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinde bulunan yağın bir yağ ccediloumlzuumlcuuml ile ekstrakte edilerek

alınması daha sonra yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln buharlaştırılarak formuumllle yağ miktarının

hesaplanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kaynatma balonu

Kartuj

Soğutucu

Ekstraksiyon cihazı

Yağ ccediloumlzuumlcuuml hekzan veya dietil eter gibi bileşikler

İşlem

Ekstraksiyon cihazındaki kaynatma balonunun darası alınır(B)

Resim 17Balonun tartılması

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

16

Sucuk oumlrneği bıccedilakla kıyılır veya blenderle homojenize edilir

Resim 18 Sucuğun kıyılması Resim 19Sucuğun homojenize edilmesi

Homojenize edilmiş sucuk oumlrneğinden 5ndash10 gr kadar tartılır (A) ve kartuja

konur

Resim 110 Sucuğun tartılması Resim 111Sucuğun kartuja konulması

Kartujun ağzı kapatılır ekstraksiyon aparatına yerleştirilir

Resim 112Kartujun ekstraksiyona yerleştirilmesi

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

17

Uumlzerine 15 sifon yapacak şekilde yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenir

Resim 113Kartujtaki sucuğa yağ ccediloumlzuumlcuuml eklenmesi

Soğutucu yerleştirilir su girişi alttan su ccedilıkışı uumlstten olacak şekilde su

hortumları bağlanır

Resim 114Su hortumlarının bağlanması

Soğuk su devri accedilılıp ısıtıcı ccedilalıştırılır

Oumlrneğin bulunduğu ekstraksiyon aparatındaki yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln rengi berrak

bir renk alıncaya kadar 5ndash6 saat ekstrakte edilir

Resim 115 Ekstraksiyonun yapılması Resim 116Yağ ccediloumlzuumlcuumlnuumln berraklaşması

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

18

Soğuduktan sonra kaynatma balonu ekstraksiyon cihazından ayrılır ve

etuumlvde veya su banyosunda yağ ccediloumlzuumlcuuml madde buharlaştırılır

Resim 117Balonun cihazdan alınması Resim 118Etuumlvde buharlaştırma

Etuumlvden alınarak desikatoumlrde soğutulan kaynatma balonu tartılır(B1)

Resim 119 Desikatoumlrde soğutma Resim 120Balonun tartılması

Sonuccedil ve hesaplama

A Alınan sucuk oumlrneği miktarı(gr veya ml)

B = Kaynatma balonunun darası (gr)

B1 = Kaynatma balonunun darası + alınan sucuk oumlrneği miktarı (gr)

1336 Sucukta Ham Protein Tayini

Belli miktardaki sucuk oumlrneğinin proteinlerinde bulunan azotun derişik suumllfuumlrik

asit(H2SO4) ile yaş yakılarak amonyum katyonu (NH4+) haline indirgenmesi NH4

+rsquodaki

azotun kuvvetli alkali ortamda damıtılması sonucu accedilığa ccedilıkan amonyağın (NH3) bir asitte

tutulduktan sonra ayarlı bir bazla geri titrasyonu veya borik asit ccediloumlzeltisi iccediline alınıp ayarlı

bir asitle titre edilmesidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Buumlret

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

19

Pipet

Mezuumlr

98rsquolik yoğunluğu d=184 grcm3 olan H2SO4

Yakma tuzu(senyet tuzu)= 100 g azot iccedilermeyen susuz K2SO4 + 10 gr

CuSO4 5 H2O+ 1 gr Selenyum (Se) havanda iyice doumlvuumlluumlr

40rsquolık (yaklaşık 10 N) NaOH ccediloumlzeltisi

2rsquolik H3BO3 ccediloumlzeltisi

İndikatoumlr olarak = 02 gr metil kırmızısı + 01 gr bromkresol yeşili 100 ml

95rsquolik etil alkol iccedilinde ccediloumlzuumlnduumlruumlluumlr (Piyasada miks indikatoumlr olarak

satılmaktadır)

01 N NaOH ccediloumlzeltisi

01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi

İşlem

Yakma işlemi

o Homojenize edilmiş 2 g sucuk oumlrneği (ideali 175 g) kuru Kjehdahl

balonuna konur

o Uumlzerine 10 g yakma tuzu eklenir

o 20 ml derişik H2SO4 yavaşccedila doumlnduumlruumllerek ilave edilir

o Kaynama taşı veya cam boncuk konularak hazırlanan Kjehdahl

balonu yakma setine yerleştirilir

o Oumlnce 200ndash250 ordmCrsquode 15 dakika daha sonra 350ndash380 ordmCrsquode 30ndash45

dakika siyah nokta kalmayıncaya kadar yakılır (Yakma sonunda

renk sarımsı yeşildir)

o Kjehdahl balonu soğutulur uumlzerine 150ndash200 ml saf su balon

doumlnduumlruumllerek ilave edilir

Destilasyon(damıtma) işlemi

o Kjehdahl balonundaki ccediloumlzelti damıtma duumlzeneğine aktarılır

o Uumlzerine 75 ml 40rsquolık NaOH eklenir (Patlamaları oumlnlemek iccedilin

1ndash2 parccedila ccedilinko(Zn granuumlluuml konulabilir)

o 500 mlrsquolik erlene 50 ml 2rsquolik H3BO4 ccediloumlzeltisi uumlzerine 5ndash6 damla

indikatoumlr konur Erlen soğutucunun altına ve soğutucunun ucu

H3BO4 ccediloumlzeltisine sadece bir kaccedil ml girecek şekilde yerleştirilir

o 10ndash20 dakika kadar yaklaşık 150 ml damıtık toplanacak kadar

damıtma işlemi yapılır Damıtma sonunda mavi-mor renkli borik

asit ccediloumlzeltisi yeşil renge doumlnuumlşuumlr Kırmızı turnusol kacircğıdı

soğutucunun ucuna değdirildiğinde renk değişmiyorsa NH3

kalmamış demektir

o Soğutucunun ucu saf su ile yıkanır

Titrasyon işlemi

o Erlenin iccedilindekiler 01 N H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi ile

titre edilir

o Aynı işlemlerle oumlrneksiz koumlr deneme yapılmalıdır

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

20

Not Yakmada her bir g kuru madde iccedilin 10ndash15 ml H2SO4 damıtmada ise her 1 ml

H2SO4 iccedilin 4ndash5 ml 40rsquolık NaOH oumlnerilir

Sonuccedil ve hesaplama

Azot = (V1-V0) ∙ N ∙ 0014 ∙ 100_ = gr100 g oumlrnek

M Protein = N ∙ 625

V1 = Titrasyonda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

V0 = Koumlr deneme titrasyonunda harcanan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisi miktarı (ml)

N = Titrasyonda kullanılan H2SO4 ccediloumlzeltisi veya HCl ccediloumlzeltisinin normalitesi (01 N)

0014 = Azotun mili ekivelan ağırlığı

M = Alınan sucuk oumlrneği miktarı(g veya ml)

1337 Sucukta Nitrat Varlığının Saptanması

Et uumlruumlnlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat ve nitrit

gelmektedir Nitrat ve nitritin antimikrobiyal etkisinin yanında oksidasyonun engellenmesi

kuumlr rengi ve aromanın gelişimi uumlzerine de etkisi vardır

Sağlık uumlzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit kullanılan et uumlruumlnlerinde

kalıntı nitrit miktarının muumlmkuumln olduğunca az olması gerekmektedir

Albuumlminden tamamen arındırılmış berrak sucuk ekstraktının kristal brucin veya difenil

alanin ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrat varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı huni

5rsquolik HgCl2 2rsquolik HCl kristal brucin (dimetil oksi striknin)

Difenil alanin kristali

Saf su

İşlem

50 g kadar sucuk oumlrneği 200 ml saf su ile karıştırılır ve 30 dakika

kaynatılır

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

21

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdının uumlstuumlndeki kalıntı tekrar 100 ml saf su ile yıkanıp

kaynatılır ve suumlzuumlluumlr

İlk ve ikinci suumlzuumlntuuml birleştirilip saf su ile 500 mlrsquoye tamamlanır Bu

bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlnden 50 ml alınır

Eşit hacimde 5rsquolik HgCl2 ve 2rsquolik HCl karıştılır Bu karışımdan da

50 ml alınarak bulanık et ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne eklenir

Ccedilift suumlzgeccedil kacircğıdından suumlzuumllerek albuumlminden tamamen arındırılmış

berrak suumlzuumlntuuml elde edilir

Berrak suumlzuumlntuumlden porselen krozeye 1ndash2 ml alınır uumlzerine 1ndash2 kristal

brucin veya difenil alanin kristali eklenip karıştırılır

Sonuccedil

Kristal brucin eklenip karıştırıldığında pembe-kırmızı renk

Difenil alanin kristali eklenip karıştırıldığında mavi renk nitrat (NO3)

varlığını goumlsterir

1338 Sucukta Nitrit Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış A ve B ccediloumlzeltileri ile

reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre nitrit varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Porselen kroze

Beher

Erlen

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

A ccediloumlzeltisi 15 g naftilamin 300 ml 15rsquolik asetik asitte ccediloumlzuumlnduumlruumllerek

hazırlanır

B ccediloumlzeltisi 05 g naftilamin 60 ml saf su ile ağzı kapalı olarak kaynatılır

Sıcak ccediloumlzelti 300 ml 15rsquolik asetik asit uumlzerine suumlzuumllerek hazırlanır

İşlem

5 g kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneği 50 ml sıcak su ile karıştırılır

ve durulmaya bırakılır suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 3ndash5 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılır

Uumlzerine 2ndash3 damla A ccediloumlzeltisi ve 3ndash5 damla B ccediloumlzeltisi damlatılır

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

22

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edildikten sporta yerleştirilir ve 5 dakika

dinlenmeye bırakılır

5 dakika sonunda oluşan renk incelenir

Sonuccedil

Ccedilok accedilık pembe-kavuniccedili renk 200 ppm

Farklı pembe renkler 160ndash200 ppm nitrit (NO2) varlığını goumlsterir

Not Hazırlanan A ve B ccediloumlzeltilerine Nitrit belirteci denir Nitrit belirteci tuumlpteki sucuk

ekstraktına 2 damla eklenerekte renk oluşumu goumlzlenebilir

NaNO2rsquonin bilinen konsantrasyonlardaki karşılaştırma ccediloumlzeltileri hazırlanıp sucuk

ekstraktının Nitrit belirteci ile verdiği renk karşılaştırılarak NO2 miktarı saptanabilir

1339 Sucukta Nişasta Varlığının Saptanması

Sucuk ekstraktının lugol ccediloumlzeltisi ile reaksiyonunda oluşan renk değişikliğine goumlre

nişasta varlığının saptanmasıdır

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Deney balonu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Isıtıcı

Deney tuumlpuuml

Lugol ccediloumlzeltisi (10 g KI ve 5 g I tartılıp 100 mlrsquoye tamamlanır)

Saf su

İşlem

5 gr kadar homojenize edilmiş sucuk oumlrneğine 50 ml saf su eklenip ccedilıplak

alevde ısıtılır

Soğutulup suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml bir deney tuumlpuumlne aktarılıp saf su ile sulandırılır

Uumlzerine 1ndash2 damla lugol ccediloumlzeltisi damlatılır

Deney tuumlpuuml birkaccedil kez alt-uumlst edilerek oluşan renk incelenir

Sonuccedil Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında mavi renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

23

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak sucuk oumlrneğinde

nişasta olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

İşlem oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar kıyafetlerinizi giyiniz

Analiz yapacağınız ortamı ve araccedil-

gereccedillerinizi hazırlayınız

Lugol ccediloumlzeltisi hazırlayınız Lugol ccediloumlzeltisini koyu renkli şişede

saklayınız

Sucuğu homojenize edip 5 g kadar

analiz oumlrneği alınız

Oumlrneğin iyi homojenize edilmesi analiz

sonucunun duyarlılığını arttırır

Homojenizasyon işlemi iccedilin mikser

Kullanabilirsiniz

Hassas terazide tartımı doğru ve dikkatli

yapınız

Tartım iccedilin saat camı veya uygun beher

kullanınız

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Oumlrneği bir behere aktarıp uumlzerine 50

ml saf su ekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

UYGULAMA FAALİYETİ

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

24

Beheri bekte ısıtınız

Oumlnce ateşi yakıp sonra bekin gazını

accedilınız

Bek alevinin mavi ve parlak yanıp

yanmadığını kontrol ediniz

Isıtma bitince beki kapatmayı

unutmayınız

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

Soğutup suumlzuumlnuumlz

Suumlzme işlemini yavaş yapınız

Hızlı suumlzme yapıldığında tanecikler

suumlzgeccedil kacircğıdının goumlzeneklerini tıkar ve

suumlzme zorlaşır

Bir deney tuumlpuumlne suumlzuumlntuumlden 1ndash2 ml

alınız ve 10 ml saf su ile sulandırınız

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

Deney tuumlpuumlne 1ndash2 damla lugol

ccediloumlzeltisi damlatınız

İyotun nişastanın belirteci olduğunu

unutmayınız

Deney tuumlpuumlnuuml birkaccedil kez alt-uumlst

ediniz

Tuumlp iccedileriğinin doumlkuumllmemesine dikkat

ediniz

İş guumlvenliğine dikkat ediniz

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

25

Deney tuumlpuumlnde oluşan rengi inceleyip

sonucu değerlendiriniz

Mavi renk oluşması nişasta varlığını

goumlsterdiğini unutmayınız

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Rapora yazdığınız gerekli tuumlm bilgileri

okunaklı bir şekilde yazmaya oumlzen

goumlsteriniz

Kullandığınız araccedil ve gereccedilleri

temizleyerek yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrollerinizi yapınız

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

26

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Nessler reaktifi ince alınmış sucuk kesitine damlatıldığında hangi renk değişimi NH3

varlığını goumlsterir

A ) Koyu kırmızı

B ) Yeşilimsi mavi

C ) Turuncu-kahve

D ) Pembe-beyaz

2 I Nişasta IINO3 tuzu III Tuz IV Şeker

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangilerinin sucuğa katılması yasaktır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız IV

C ) I II III

D ) I II IV

3 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnleri ekstraktına damlatıldığında NO3 varlığını goumlsterir

A ) Kurşun asetat

B ) Kristal brucin

C ) Nessler ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzelti

4 Aşağıdakilerden hangisi et uumlruumlnlerinde nişasta varlığının saptanmasında kullanılır

A ) Difenil alanin

B ) Kristal brucin

C ) Eber ayıracı

D ) Lugol ccediloumlzeltisi

5 Kuvars lambası altında incelenen sucuk kesitinde kıkırdak doku hangi renkte goumlruumlluumlr

A ) Sarı

B ) Kırmızı

C ) Mavi

D ) Koyu gri

6 Aşağıdakilerden hangisi sucukta nitrat varlığının saptanmasında kullanılmaz

A) Difenil alanin

B) HCl ccediloumlzeltisi

C) Lugol ccediloumlzeltisi

D) HgCl2

7 Sucuk ekstraktının naftilamin ve asetik asitle hazırlanmış ccediloumlzeltilerle reaksiyonunda

oluşan renk değişikliğine goumlre sucukta aşağıdaki hangi maddenin varlığı saptanabilir

A ) Nitrit

B ) Tuz

C ) Nitrat

D ) Nişasta

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

27

8 Aşağıdakilerden hangisi likalaşmış sucuktur

A ) Kesiti mozaik goumlruumlntuumlluuml hava boşluksuz kuumlfsuumlz boumlcek yeniksiz sucuk

B ) Yağı acılaşmış sucuk

C ) Mikroorganizmaların yapışkan artıkları nedeniyle yuumlzeyi kayganlaşmış sucuk

D ) Dış tarafında kuru bir halka oluşmuş sucuk

9 IKıvam II Yağ Dağılışı III Renk IV Şekil

Sucuğun duyusal analizinde yukarıdaki oumlzelliklerden hangisi ya da hangilerinin

katsayısı 1rsquodir

A ) Yalnız IV

B ) II ve IV

C ) I ve IV

D ) I II ve III

10 Sucukta tuz oranı en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 20

B ) 10

C ) 2

D ) 5

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

11 Fermente sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip rutubet miktarı en ccedilok hellip pH değeri

en ccedilok helliphellip olmalıdır

12 helliphelliphelliphelliphellip tam olarak yapılan sucuklar normal kırmızı et rengindedir

13 Kaliteli sucuğun dış yuumlzeyi helliphelliphelliphellip-helliphelliphellip dilimlendiğinde kesit yuumlzeyi

pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

14 ( ) Uumlretiminde ccedilok sulu etlerin kullanılması sucuk yuumlzeyinde kıvrımlar oluşmasına

neden olur

15 ( ) Sucuk yağının kırmızılaşması sucuğun kaliteli olduğunu goumlsterir

16 ( ) Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin maserasyon testi yapılır

17 ( ) Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında kırmızı renk oluşması

nişasta varlığını goumlsterir

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki oumlğrenme faaliyetine geccediliniz

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

28

OumlĞRENME FAALİYETİ-2

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında tekniğine uygun olarak diğer et

uumlruumlnlerinde kalite kontrol ve analizleri yapabileceksiniz

Ccedilevrenizdeki et kombinası ve et uumlruumlnleri uumlreten işletmelere giderek et

uumlruumlnlerinde hangi analizleri yaptıklarını ve nedenlerini araştırınız

Sosis salam ve kavurmada yapılan hile ve tağşişler nelerdir Araştırınız

Sosis salam kavurma ve pastırmanın uumlretim teknolojilerini araştırınız

2DİĞER ET UumlRUumlNLERİNDE KALİTE

KONTROL VE ANALİZLERİ

21 Sosis ve Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Sosis ve salam olarak adlandırılan et uumlruumlnleri genel olarak uygulanan işlem accedilısından

emuumllsiyon tipi et uumlruumlnleri olarak tek bir genel isim altında toplamak muumlmkuumlnduumlr

Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinin uumlretimi kuter iccedilerisine belirli bir miktar etin tuz ile

beraber konup ccedilok hızlı devirli bıccedilaklar ile parccedilalanması su veya buz ilave edilerek tuzlu su

iccedilerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun uumlzerine

yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağsu emuumllsiyonun oluşturulmasından sonra bu karışımın

kılıflara doldurularak tuumltsuumllenip pişirilmesidir

Et ve et uumlruumlnlerinin kalitesi uumlretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir

Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır Tuumlketiciler accedilısından et uumlruumlnlerinin kalitesi buumlyuumlk

oumlnem taşır Hijyenik ortamlarda kesimi gerccedilekleştirilen ve sağlık kontroluumlnden geccedilmiş

hayvanlardan yuumlksek kaliteli et elde edilir Bu şekilde elde edilen etlerden uumlretilecek salam

ve sosislerin kalitesi de yuumlksek olur Yuumlksek kaliteli etlerin sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerine

işlenmesi suumlrecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen ccedileşitli katkı maddelerinin saf

temiz ve mikrobiyal yuumlkuumln duumlşuumlk olması ve uumlretim tekniğinde oumlnerilen normlara uyulması

yuumlksek kaliteye sahip et uumlruumlnlerinin elde edilmesini sağlayacaktır

OumlĞRENME FAALİYETİndash2

ARAŞTIRMA

AMACcedil

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

29

211 Kaliteli Bir Sosis ve Salamda Bulunması Gereken Oumlzellikler

Salamsosisler raf oumlmruuml suumlresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş

olmalı

Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

Tuumlketime sunulan salamsosislerde kuruma ccedilatlama parccedilalama ve kırılmamalar

olmamalı

Salamsosis tipi uumlruumlnlerin iccedilerisine konulduğu kılıfbağırsak yuumlzeyinde yırtılma

veya patlama olmamalı

Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyi tuumltsuumllemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe

renkte dilimlendiğinde ise kesit yuumlzeyi kırmızımsı-accedilık pembe renkte olmalı

Uumlruumlnuumln dış yuumlzeyinin tamamında renk homojen bir goumlruumlntuumlde olmalı lekeli

goumlruumlntuumller veya dış yuumlzeyde yeşil renkte goumlruumlntuumller olmamalı

Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli ve

yapışmamalı dilimler parccedilalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı

Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

Dilim kesit yuumlzeyinde yağ ve jelacirctin kesecikleri olmamalı

Salamsosis kendine oumlzguuml tat ve kokuda olmalı

Dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları goumlruumllmemeli

Salamsosis dış yuumlzeyinde yapışkanlaşma olmamalı

Salamsosis dış yuumlzeyinde ve iccedil kısımlarında kuumlflenme olmamalı

Resim 21Sosis Resim 22Macar salamı

212Sosis ve Salamda Kalite Kusurları

Sosis ve salam uumlretiminde diğer et uumlruumlnlerinden daha ccedilok ccedileşitli katkı maddeleri

kullanılır ve uumlretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir Sosis ve

salamlarda

Yanlış hammadde kullanımı

Araccedil ve ekipmanın hatalı kullanımı

Personelin bilgisiz olması ve bilinccedilsiz davranması nedenleriyle kaliteyi duumlşuumlren

kusurlar oluşmaktadır Fakat bu uumlruumlnlerde uumlretimle tuumlketim arasındaki suumlre Tuumlrk

sucuğu pastırma gibi dayanıklı et uumlruumlnlerine goumlre ccedilok kısa olduğu iccedilin ccediloğu kez

kusurlar ortaya ccedilıkmadan haşlanmış uumlruumlnler tuumlketilmektedir

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

30

2121Yapısal Kusurlar

En sık rastlanan kusurlardır Bunlar

Emuumllsiyonun kırılması Jelatinleşme veya jelatinin ccediloumlkmesi yağın erimesi veya

yağ ccediloumlkmesi şeklinde goumlruumllebilir Uumlretimde su tutma kapasitesi duumlşuumlk etlerin ya

da ccedilok yaşlı hayvan etlerinin kullanılması et hamuruna eklenen buz veya soğuk

suyun ccedilok az ya da ccedilok fazla olması kuterleme sıcaklığının 12ndash16 ordmCrsquotan

yuumlksek olması haşlama sıcaklık ve suumlresinin yetersiz ya da uzun uygulanması

gibi nedenlerden oluşur

Sert ve kuru yapı Etyağ oranının iyi ayarlanamaması kuterlemede etin ince

ccedilekilememesi kuter yardımcı maddeleri ve buzun az kullanımı sonucunda

oluşur

Yumuşak yapı Kuter yardımcı maddeleri ve buzun ccedilok fazla tuzun ccedilok az

katılması sonucunda goumlruumlluumlr

Et hamurunun ufalanması Uumlruumln kesitinde yapılaşmanın tam oluşmaması kesit

goumlruumlntuumlsuumlnuumln homojen olmaması parmakla bastırıldığında yağ ve iri et

parccedilalarının doumlkuumllmesidir Emuumllsiyonun yeterli oluşmadığını goumlsterir

Merkezde kusurlu yapı Haşlama sırasında iccedil kısımlarda sıcaklık 65 ordmCrsquoye

ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 20ndash25 dakika kalmalıdır Haşlama sıcaklığı ve

suumlresinin yeterli olmaması iccedil kısımlarda yapısal oluşumu engeller

2123Renk Kusurları

Haşlanmış uumlruumlnlerin parlak pembe renkte olması istenir Bu renk ısıl işlemlerle

nitrozomiyoglobinin nitrozohemokromojene doumlnuumlşmesi nedeniyle oluşur

Koyu renk Uumlretimde demir iccedileriği yuumlksek olan yaşlı hayvan etlerinin

kullanıldığını goumlsterir

Accedilık-soluk renk Uumlretimde pHrsquoı yuumlksek etlerin ccedilok genccedil hayvan etlerinin

kullanılması Nitrit oranının ccedilok duumlşuumlk olması kuterleme sonrası et hamurunun

ccedilok soğuk koşullarda dinlendirilmesi gibi nedenlerden oluşur

Merkezde renk kusurları Uumlretimde ccedilok yaşlı sığır eti veya boğa eti

kullanıldığında kesit yuumlzeyinde mavimsi renk yetersiz haşlama ve kılıflara

doldurma ile haşlama arasında uzun suumlre beklenildiğinde bakteri aktivitesi

nedeniyle iccedil kısımlarda yeşil renk kısa suumlreli dumanlama uygulandığında ise gri

renk goumlruumlluumlr

2124Tat Kusurları

Ekşi tat Etin işlemeden oumlnce sıcakta uzun suumlre bekletilmesi uumlretimde uzun suumlre

depolanmış yağ kullanılması Hindistan cevizinin fazla katılması yetersiz

haşlama uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerden oluşur

Kuumlfluuml tat ve koku Uzun suumlre depolanmış donmuş etlerin uumlretimde kullanılması

katkı maddelerinin kalitesiz olması neden olur

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

31

Etin tat ve kokusunun hissedilmemesi Su oranının yuumlksek olması bitkisel

kaynaklı stabilizatoumlr suumlt tozu kazein gibi katkı maddelerinin ve tuzun fazla

katılması uumlretimde et hamurunun uzun suumlre kuterlenmesi etin tat ve kokusunun

belirgin olmasını engeller

2124Goumlruumlnuumlş Kusurları

Hava keseleri oluşması Dolumun gevşek yapılması et hamuru ile kılıf arasında

hava keselerinin oluşmasına neden olur Bu kusur goumlruumlnuumlşuuml bozduğu gibi

keselerde mikroorganizma gelişmesi de goumlruumlluumlr

Kabuklaşma Oumlzellikle salamlarda dış kısımda 2 mmrsquoden daha kalın sert ve

kuru bir tabakanın oluşmasıdır İccedil kısımlarda kokuşmaya neden olur

Yapışkanlaşma Koumltuuml depolama koşullarında yapışkan artık uumlreten

mikroorganizmaların uumlrediğini goumlsterir

213Sosis ve Salamda Duyusal Analiz

Sosis ve salamların duyusal analizinde

Bağırsak ve yapay kılıfların durumu ve rengi

Kıvam (sertlik yumuşaklık)

Su ve yağ bağlanması durumu

Koku ve tat

Kesit yuumlzeyi oumlzellikleri incelenir ve bu oumlzelliklere 10 uumlzerinden puan verilir ve

her oumlzellik oumlnem derecesine goumlre belli bir katsayı ile ccedilarpılır

Oumlzellik Katsayı

Bağırsakların durumu ve rengi X 1 puan

Kesit yuumlzeyi X 1 puan

Su ve yağ bağlanması durumu X 2 puan

Kıvam X 2 puan

Koku X 1 puan

Lezzet X 3 puan

Toplam 10 puan10

Tablo 21Sosis ve salamın duyusal oumlzelliklerinin puanlandırılması

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

32

10 uumlzerinden verilen puanların karşılığı sucuktaki gibidir

10 Muumlkemmel 5 Az kusurlu

9 Pekiyi 4 Kusurlu

8 İyi 3 Koumltuuml

7 Orta 2 Bozulmuş

6 Zararsız 1 Kokuşmuş

Tablo 22Sosis ve salamda 10 uumlzerinde verilen puanların karşılığı

Oumlrnek Uygulanan duyusal testte panelist bir salam oumlrneğinde lezzete 8 puan kokuya

6 puan kıvama 4 puan kesit yuumlzuumlne 9 puan bağırsakların durumu ve rengine 7 puan su ve

yağ bağlanması durumuna 7 puan vermiştir Bu sosis nasıl değerlendirilir

Oumlzellik Katsayı Toplam puan

Bağırsakların durumu ve rengi 1 7 puan

Kesit yuumlzuuml 1 9 puan

Su ve yağ bağlanması durumu 2 14 puan

Kıvam 2 8 puan

Koku 1 6 puan

Lezzet 3 24 puan

Toplam 10 10 68 puan 10=68

Tablo 23Salam duyusal oumlzelliklerinin puanla değerlendirilmesi

214Sosis ve Salamda Kimyasal Analizler

Sucuklara uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz yağ protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda sosis ve salamda da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Toplam protein(Nx625) (mm)en az 16

Toplam yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum Nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolinmg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PHen ccedilok 63

Tablo24 Sosisin kimyasal oumlzellikleri

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

33

Oumlzellikler Sınırlar

Su (mm)en ccedilok 65

Tuz (mm)en ccedilok 3

Protein (mm)en az 16

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitritmgkgen ccedilok 150

Demir mgkgen ccedilok 15

Kurşun mgkgen ccedilok 1

Kalay mgkgen ccedilok 250

Hidroksiprolin mg100en ccedilok 225

Nişasta (mm) en ccedilok 5

PH en ccedilok 64

Tablo 2 5 Salamın kimyasal oumlzellikleri

2141Bağ Doku Miktarı Tayini

Bağ doku vuumlcudun ccedileşitli kısımlarını birbirine bağlayan ve kitle halinde tutan kas

liflerinin ve tuumlm kasın ccedilevresini saran dokulardır Bir et uumlruumlnuumln toplam protein miktarı

uumlruumlnuumln protein kalitesi hakkında karar vermek iccedilin yeterli değildir Toplam protein kas

proteini ve bağ doku proteininden ibarettir Bağ doku miktarı yuumlksek olan ucuz fiyatlı et

uumlruumlnlerinin protein accedilısından yararlığı azdır Sosis ve salam gibi et uumlruumlnlerinde toplam

proteinin iccedilindeki bağ doku miktarı tespit edilerek kalitesi hakkında karar verilir

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Kjehdahl balonu

Cam boncuklar

Damıtma duumlzeneği

Erlen

Pipet

İşlem

50 g salam veya sosis oumlrneği alınır

3ndash4 saat soğuk suyla maserasyon işlemi uygulanır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzgeccedil kacircğıdında kalan kıyma bir behere alınarak saf su ile kaynatılır

Bağlayıcı dokular eridikten sonra suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml 1 litreye saf su ile tamamlanır

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

34

Bundan belli bir miktar alınarak Kjeldahl youmlntemiyle azot tayini yapılır

Bulunan azot 555 ile ccedilarpılarak bağ doku proteini miktarı bulunur

Bu hesaplamalardan da bağ dokusuz et proteini hesaplanabilir

22 Pastırmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kasaplık hayvan (sığır dana ve manda) etlerinin veteriner kontroluumlnden geccedilirilmiş

olan goumlvde etlerinin pastırma yapım kurallarına goumlre pastırmalık olarak soumlkuumlmuumlnuumln

yapılması ve gerekli teknolojik işlemlerden geccedilirilmesi ile elde edilen ve hayvan soumlkuumlmuumlnuumln

yapıldığı boumllgeye goumlre parccedila adı verilen uumlruumlnduumlr

Ccedilemenleme pastırmaya oumlzel bir goumlruumlnuumlm renk yapı tataroma ve lezzet kazandırmak

ve oumlzellikle yuumlzeydeki mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla yapılan

işlemdirPastırmada ccedilemen kalınlığının1-4 mm arasında olması gerektiği belirtilmektedir

Pastırma kalite oumlzelliklerine goumlre ccedileşitli isimler alır1 ve 2 sınıf pastırma ccedileşitlerine

sırt kuşgoumlmuuml bohccedila kenar kuumlrek kapak mehle dilme şekerpare ve omuz 2 ve 3 sınıf

pastırma ccedileşitlerine bacak 3 sınıf pastırma ccedileşitlerine doumlş bez etek kavram denir

Isınıf pastırmalar orta sertlikte kolay ccediliğnenen ve ağızda kalıntı bırakmayan kesit

yuumlzeyi rengi pembeden kırmızıya değişen dış goumlruumlnuumlmuumlnde goumlzle goumlruumlluumlr kuumlf oluşumu

yapışkanlaşma ve ccedilemen tabakasında ccedilatlama olmayan iccedil goumlruumlnuumlmde ise belirgin seviyede

mermerleşme olan uumlruumlnlerdir

221Kaliteli Bir Pastırmada Bulunması Gereken Oumlzellikler

Tuumlm parccedila veya dilimler şeklinde satışa sunulacak pastırmalar uygun

ambalajlama tekniği ile paketlenmiş olmalı

Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

Pastırma diliminin dış kısımlarında muumlmkuumln olduğu kadar yağ dokusu

olmamalı

Pastırma rengi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmamalı bıccedilağa az da olsa direnccedil goumlstermeli ve

kıvamı orta sertlikte olmalı

Gevrek olmalı ccediliğnendiğinde ağızda kuru bir his bırakmamalı ve

yutulduğunda dişler arasında kalıntı bırakmamalı

Pastırma diliminin ccedilevresinde ccedilemen kalınlığı homojen olmalı

Satışa sunulan pastırmaların uumlzerinde isimleri(oumlrneğin sırt kuşgoumlmuuml)

belirtilmeli

35

Resim 23 Pastırma

Pastırma pahalı bir gıda olduğundan bazı hileler yapılmaktadır Bunlar

Kuruduktan sonra ccedilatlamadığı ve daha ağır geldiği iccedilin pastırma ccedilemenine

burccedilak unu katılması

Ccedilemene kırmızı renk vermesi iccedilin boya katılması

Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi

Ccedilemen kurumadan pastırmanın tuumlketime sunulması

Ccedilemenin ete kalın fazla miktarda suumlruumllmesi

Pastırmanın kalitelerine goumlre satılmaması veya değersiz et kısımlarından

yapılan pastırmaların değerli kısımlardan yapılan pastırmaların ismi ile

satılması

Değişik etlerden yapılan pastırmaların sığır pastırması olarak satılması

Kuumlflenen veya guumlvelenen pastırmalarda ccedilemenin değiştirilerek tekrar satılması

(Boumlyle pastırmalar incelendiğinde ccedilemen tabakası altında yer yer kuumlflenmeler

goumlruumlluumlr)

222Manda ve Sığır Pastırmalarının Ayrımı

Duyusal olarak

Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila

kaba yapılıdır

Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise

yağ doku rengi sarımtıraktır

Kimyasal olarak

Sığır iccedil yağlarında Reichert-Meissel sayısı 01ndash06 manda iccedil yağlarında ise

28rsquodir

Sığır iccedil yağlarında Polanske sayısı 0 manda iccedil yağlarında ise 18rsquodir

Biyolojik olarak

Presipitasyon testleri uygulanır

36

223Pastırmada Kimyasal Analizler

Sucukta uygulanan nem ve kuru madde kuumll yağ tuz protein NO2-NO3 kokuşma ve

pH analizleri aynı ilkeler doğrultusunda pastırmada da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Rutubet(mm)en ccedilok 50

Tuz (mm) kuru maddede en ccedilok 85

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitrat mgkg en ccedilok 50

pH değeri 45-58

Ccedilemen oranı (mm)en ccedilok 6-10

Tablo 26Pastırmanın fiziksel ve kimyasal oumlzellikleri

2231 Pastırma Ccedilemeninde Organik Boya Aranması

Ccedilemen geleneksel bir et uumlruumlnuuml olan pastırmanın uumlzerine suumlruumlluumlr Pastırmanın uumlzerine

koruyucu olgunlaştırıcı ve iştahla yenilmesi amaccedillarıyla suumlruumlluumlr Ccedilemen bilinen miktarda

buy otu unu sarımsak kırmızı biber ve yeter miktarda suyun karıştırılmasıyla yapılır

Sentetik organik boyaların gıdaları boyamak amacıyla kullanılmalarının guumln geccediltikccedile

artması ve bunlar arasında bazılarının kanserojen tabiatta olmaları dolayısıyla

yasaklanmaları bu maddelerin kontrolleri sorununu ccedilok daha oumlnemli bir aşamaya getirmiş

bulunmaktadır

Her ne amaccedilla olursa olsun iccedilerisine hiccedil bir sentetik boyanın konulmaması gereklidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Su banyosu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Gliserin

5rsquolik Sodyum salisilacirct

Derişik şap ccediloumlzeltisi

Saf su

37

İşlem

50 gr kadar homojenize edilmiş pastırma oumlrneği bir behere konur

Uumlzerine eşit hacimde karıştırılmış saf su gliserin 5rsquolik sodyum salisilat

karışımından 50 ml kadar eklenir

30 dakika su banyosunda ısıtılır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml rengi incelenir

Suumlzuumlntuuml kırmızı renkte ise suumlzuumlntuumlnuumln 13rsquoi altı dar uzun bir cam kaba

konup uumlzerine 2ndash3 ml derişik şap ccediloumlzeltisi eklenir

Birkaccedil saat dinlendirilen suumlzuumlntuuml incelenir

Sonuccedil

Pastırma ekstraktı suumlzuumlntuumlsuuml sarı renkte ise boya yoktur

Kırmızı renkli olan pastırma ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne derişik şap ccediloumlzeltisi

eklendiğinde kırmızı ccediloumlkelti oluşması karmen kırmızısı gibi organik boya

katıldığını goumlsterir

2232Pastırma Ccedilemeninde İnorganik Boya Aranması

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

Analitik terazi

Su banyosu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Yağı giderilmiş yuumln parccedilası

Gliserin 5rsquolik sodyum salisilacirct

Saf su

10rsquoluk potasyum bisuumllfit (K2HSO3)

Asetik asit

İşlem

50 g kadar homojenize edilmiş pastırma oumlrneği bir behere konur

Uumlzerine eşit hacimde karıştırılmış saf su gliserin 5rsquolik sodyum salisilat

karışımından 50 ml kadar eklenir

30 dakika su banyosunda ısıtılır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlnuumln 23rsquosi dar uzun bir behere konup uumlzerine 10 ml K2HSO3

ccediloumlzeltisi ve birkaccedil damla asetik asit eklenir

Uumlzerine yağı giderilmiş yuumln parccedilası atılır

30 dakika su banyosunda ısıtılır

Yuumln parccedilası incelenir

Yuumln parccedilası kırmızı renkte ise ve yıkandıktan sonra bile kırmızı renk

ccedilıkmıyorsa pastırma ccedilemenine inorganik boya katılmış demektir

38

23Kavurmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kavurma kasaplık hayvan(sığır dana manda koyun kıl keccedilisi) etlerinden birinin

veya aynı gruptan bir kaccedilının ayrılabilen yağlarından tendonlarından buumlyuumlk damarlarından

sinirlerinden lenflerinden kıkırdak ve kemiklerinden temizlenip kavurma yapım kurallarına

uygun hazırlanan bir et uumlruumlnuumlduumlr

Kavurma yağında asitlik oleik asit cinsinden en ccedilok 2 olmalı

Kavurmada patojen mikroorganizma iccedil organ (sakatat) ve bağ doku

bulunmamalı

Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreis youmlntemi ile acılık testi

negatif olmalıdır

231Kavurmanın Duyusal Kalite Oumlzellikleri

Kavurma uumlretiminde etlerin pişip pişmediği yapılan kontrollerle anlaşılır Etler

elastikiyetini kaybetmiş kolay boumlluumlnuumlr hale gelmiş rengi kırmızıdan sincabi renge doumlnmuumlş

ise pişmenin tamamlandığına karar verilir Kavurma etiketinde belirtilen kasaplık hayvan

etlerinden imal edilmiş olmalıdır Kavurmada aranan duyusal oumlzellikler aşağıda verilmiştir

Kavurma yeterince kavrulmuş ve kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden

koyu kahverengiye kadar değişen tonlarda olmalı ccediliğ et goumlruumlntuumlsuuml olmamalıdır

Kavurmada goumlzle goumlruumllebilir kemik kıkırdak sinir damar lenf damarları ve

lenf yumruları tendon vb doku parccedilaları ile kuumlmes hayvanları eti

bulunmamalıdır

Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

Yağ yuumlzeyinde leke benek yarık olmamalıdır

Et-yağ bağlantısı kopuk olmamalıdır

Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

Kavurma numunesinin dilimlenmesi halinde kesit yuumlzuuml mozaik goumlruumlntuumlluuml

puumlruumlzsuumlz boşluksuz et dağılımı homojen olmalıdır

Resim 24 Blok kavurma Resim 25 Teneke kavurma

39

232Kavurmada Kimyasal Analizler

Sucukta uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda kavurmada da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm) 40

Tuz (NaCl) (mm) 25-5

Yağın peroksit derecesi meqO2kg en ccedilok 20

Toplam proteindeki bağ dokusu proteini (mm) en ccedilok 20

pH değeri 45-62

Tablo 27 Kavurmanın kimyasal oumlzellikleri

Kavurmada hayvansal yağ miktarı diğer et uumlruumlnlerinden genellikle daha yuumlksek

olduğu iccedilin lipit oksidasyonu kavurmada oumlnemli bir sorundur Bu nedenle antioksidan ilavesi

ve kavurmanın kalite oumlzelliklerinin korunması ve raf oumlmruuml bakımından oldukccedila oumlnemlidir

Kavurmanın 1-4 degCrsquo deki raf oumlmruuml en ccedilok 6 aydır Dondurulmuş kavurma -18 degCrsquo de en ccedilok

9 ay muhafaza edilmelidir

2321Kavurmada Sızdırma Youmlntemiyle Yağ Miktarı Tayini

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Yağ sondası

İşlem

En az 500 g kadar kavurma oumlrneği alınır ve bir behere konur

Beherdeki kavurma oumlrneği su banyosunda yağı eriyene kadar ısıtılır ve

suumlzuumlluumlr

Geriye kalan kavurma tartılır

40

Sonuccedil ve hesaplama

Sızdırma Yağ Miktarı = M minus M1 ∙ 100 = g100 g oumlrnek

M M Alınan kavurma oumlrneği miktarı (g)

M1 Yağı eritilip suumlzuumllen kavurma miktarı (g)

2322Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi İle Acılık Testi

Derişik HCl ve floroglucin ccediloumlzeltisi ile muamele edilmiş kavurma yağındaki renk

değişikliğinin incelenmesi veya CO(NO3)2 ∙ 6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

Pipet

Deney tuumlpuuml

Derişik HCl eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi

05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisi

İşlem

Deney tuumlpuumlne 5 ml eritilmiş kavurma yağı konur

Uumlzerine 5 ml derişik HCl eklenip tuumlpuumln ağzı tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice

ccedilalkalanır

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi katılır ve tuumlpuumln

ağzı tekrar tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice ccedilalkalanır

10 dakika beklenir

Tuumlpuumln rengi incelenir

Daha duyarlı karar verebilmek iccedilin tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılır

Sonuccedil

Tuumlpuumln rengi koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma

vardır

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

accedilık pembe ise acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3) 6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

koyu olursa acılaşma vardır

41

Acılaşma yok 05rsquolik CO(NO3)2 ∙ 6H2O

ccediloumlzeltisi

Acılaşma var

Resim 26 Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonuccedilları

2323Kavurma Yağında Asitlik Derecesi Tayini

Alkol-eter karışımında eritilmiş kavurma yağının fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde

normalitesi belli bir bazla titrasyonu ve harcanan baz ccediloumlzeltisi miktarından toplam asitliğin

hesaplanmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

05 g duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Beher

Pipet

Buumlret

N10rsquoluk (01 N) NaOH

Fenolftaleinin alkoldeki 1rsquolik ccediloumlzeltisi

Alkol-eter karışımı

İşlem

5 g kadar kavurma yağı tartılır ve bir behere aktarılır

Uumlzerine 25ndash30 ml alkol-eter karışımı eklenip kuvvetlice ccedilalkalanarak

kavurma yağı eritilir

Birkaccedil damla fenolftalein eklenir

Buumlrete 01 N NaOH doldurulur buumlret 0 noktasına kadar doldurulmamışsa

yarım ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

42

Buumlrete doldurulmuş 01 N NaOH ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak accedilılıp

oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak ve dikkatli olarak

titrasyon yapılır

Titrasyon sonunda noumltrleşme olur ve renk pembeleşir Accedilık pembe renk

iki dakika iccedilinde kaybolmuyorsa buumlretten harcanan NaOH miktarı okunur

Sonuccedil ve Hesaplama

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ Meq∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

N NaOH normalitesi ( genellikle 01N)

V Harcanan (01N) NaOH miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (NaOH ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Oleik asitin mili ekivelan ağırlığı (0282 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

Oumlrnek Bir kavurma yağından 485 g alınıp faktoumlruuml 092 olan 01N NaOH

ccediloumlzeltisinden 54 ml harcanarak titre edilmiştir Kavurma yağındaki toplam asitlik oranını

hesaplayın

Toplam asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml

G

N 01 V 54 ml F 092 Meq 0282 G 485 g

Toplam asitlik = 01 ∙54 ∙ 092 ∙ 0282 ∙ 100 = 54 ∙ 92 ∙ 282 = 288 gkavurma yağı

485 485000

43

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak kavurma oumlrneğinde yağ

miktarını ve kavurma yağında acılaşma olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

Analiz oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar oumlnluumlğuumlnuuml giyiniz

Laboratuvar guumlvenlik kurallarına

uyunuz

Ccedilalışma ortamınızı ve kullanacağınız

araccedil gereccedilleri hazırlayınız

Araccedil gereccedillerin temizliğine dikkat

ediniz

Kavurma yağında sızdırma youmlntemiyle yağ miktarı tayini

500 g kadar kavurma oumlrneğini bir behere

koyunuz

Tartım iccedilin uygun bir kap kullanınız

Beherin darasını almayı unutmayınız

Beherdeki kavurma oumlrneğini su

banyosunda yağı eriyene kadar ısıtınız

Kavurma oumlrneğinin yağını eritme

işlemini kurallarına uygun yapınız

Yağ eridiğinde suumlzme işlemini yapınız Suumlzme işlemini kurallarına uygun

yapınız

Geriye kalan kavurmayı tartınız

Tartımlarda dikkatli olunuz

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Tartım miktarını kaydetmeyi

unutmayınız

Kavurmada sızdırma yağ miktarını

formuumllden hesaplayınız

Formuumlle yerleştirdiğiniz bilgilerin

doğruluğunu kontrol edip

hesaplamanızı yapınız

Hesaplama hatasının yanlış sonuccedil

olduğunu unutmayınız

Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi ile Acılık Testi

Eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglusin

ccediloumlzeltisi ve 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisi hazırlayınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Hacim oumllccediluumlmuumlnuuml dikkatli yapınız

Puar kullanmaya oumlzen goumlsteriniz

Bir deney tuumlpuumlne eritilmiş kavurma

yağından 5 ml koyunuz

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

UYGULAMA FAALİYETİ

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

36

223Pastırmada Kimyasal Analizler

Sucukta uygulanan nem ve kuru madde kuumll yağ tuz protein NO2-NO3 kokuşma ve

pH analizleri aynı ilkeler doğrultusunda pastırmada da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Sınırlar

Rutubet(mm)en ccedilok 50

Tuz (mm) kuru maddede en ccedilok 85

Yağ (mm)en ccedilok 40

Sodyum nitrat mgkg en ccedilok 50

pH değeri 45-58

Ccedilemen oranı (mm)en ccedilok 6-10

Tablo 26Pastırmanın fiziksel ve kimyasal oumlzellikleri

2231 Pastırma Ccedilemeninde Organik Boya Aranması

Ccedilemen geleneksel bir et uumlruumlnuuml olan pastırmanın uumlzerine suumlruumlluumlr Pastırmanın uumlzerine

koruyucu olgunlaştırıcı ve iştahla yenilmesi amaccedillarıyla suumlruumlluumlr Ccedilemen bilinen miktarda

buy otu unu sarımsak kırmızı biber ve yeter miktarda suyun karıştırılmasıyla yapılır

Sentetik organik boyaların gıdaları boyamak amacıyla kullanılmalarının guumln geccediltikccedile

artması ve bunlar arasında bazılarının kanserojen tabiatta olmaları dolayısıyla

yasaklanmaları bu maddelerin kontrolleri sorununu ccedilok daha oumlnemli bir aşamaya getirmiş

bulunmaktadır

Her ne amaccedilla olursa olsun iccedilerisine hiccedil bir sentetik boyanın konulmaması gereklidir

Kullanılan araccedil-gereccedil ve kimyasal maddeler

Analitik terazi

Su banyosu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Gliserin

5rsquolik Sodyum salisilacirct

Derişik şap ccediloumlzeltisi

Saf su

37

İşlem

50 gr kadar homojenize edilmiş pastırma oumlrneği bir behere konur

Uumlzerine eşit hacimde karıştırılmış saf su gliserin 5rsquolik sodyum salisilat

karışımından 50 ml kadar eklenir

30 dakika su banyosunda ısıtılır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml rengi incelenir

Suumlzuumlntuuml kırmızı renkte ise suumlzuumlntuumlnuumln 13rsquoi altı dar uzun bir cam kaba

konup uumlzerine 2ndash3 ml derişik şap ccediloumlzeltisi eklenir

Birkaccedil saat dinlendirilen suumlzuumlntuuml incelenir

Sonuccedil

Pastırma ekstraktı suumlzuumlntuumlsuuml sarı renkte ise boya yoktur

Kırmızı renkli olan pastırma ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne derişik şap ccediloumlzeltisi

eklendiğinde kırmızı ccediloumlkelti oluşması karmen kırmızısı gibi organik boya

katıldığını goumlsterir

2232Pastırma Ccedilemeninde İnorganik Boya Aranması

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

Analitik terazi

Su banyosu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Yağı giderilmiş yuumln parccedilası

Gliserin 5rsquolik sodyum salisilacirct

Saf su

10rsquoluk potasyum bisuumllfit (K2HSO3)

Asetik asit

İşlem

50 g kadar homojenize edilmiş pastırma oumlrneği bir behere konur

Uumlzerine eşit hacimde karıştırılmış saf su gliserin 5rsquolik sodyum salisilat

karışımından 50 ml kadar eklenir

30 dakika su banyosunda ısıtılır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlnuumln 23rsquosi dar uzun bir behere konup uumlzerine 10 ml K2HSO3

ccediloumlzeltisi ve birkaccedil damla asetik asit eklenir

Uumlzerine yağı giderilmiş yuumln parccedilası atılır

30 dakika su banyosunda ısıtılır

Yuumln parccedilası incelenir

Yuumln parccedilası kırmızı renkte ise ve yıkandıktan sonra bile kırmızı renk

ccedilıkmıyorsa pastırma ccedilemenine inorganik boya katılmış demektir

38

23Kavurmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kavurma kasaplık hayvan(sığır dana manda koyun kıl keccedilisi) etlerinden birinin

veya aynı gruptan bir kaccedilının ayrılabilen yağlarından tendonlarından buumlyuumlk damarlarından

sinirlerinden lenflerinden kıkırdak ve kemiklerinden temizlenip kavurma yapım kurallarına

uygun hazırlanan bir et uumlruumlnuumlduumlr

Kavurma yağında asitlik oleik asit cinsinden en ccedilok 2 olmalı

Kavurmada patojen mikroorganizma iccedil organ (sakatat) ve bağ doku

bulunmamalı

Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreis youmlntemi ile acılık testi

negatif olmalıdır

231Kavurmanın Duyusal Kalite Oumlzellikleri

Kavurma uumlretiminde etlerin pişip pişmediği yapılan kontrollerle anlaşılır Etler

elastikiyetini kaybetmiş kolay boumlluumlnuumlr hale gelmiş rengi kırmızıdan sincabi renge doumlnmuumlş

ise pişmenin tamamlandığına karar verilir Kavurma etiketinde belirtilen kasaplık hayvan

etlerinden imal edilmiş olmalıdır Kavurmada aranan duyusal oumlzellikler aşağıda verilmiştir

Kavurma yeterince kavrulmuş ve kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden

koyu kahverengiye kadar değişen tonlarda olmalı ccediliğ et goumlruumlntuumlsuuml olmamalıdır

Kavurmada goumlzle goumlruumllebilir kemik kıkırdak sinir damar lenf damarları ve

lenf yumruları tendon vb doku parccedilaları ile kuumlmes hayvanları eti

bulunmamalıdır

Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

Yağ yuumlzeyinde leke benek yarık olmamalıdır

Et-yağ bağlantısı kopuk olmamalıdır

Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

Kavurma numunesinin dilimlenmesi halinde kesit yuumlzuuml mozaik goumlruumlntuumlluuml

puumlruumlzsuumlz boşluksuz et dağılımı homojen olmalıdır

Resim 24 Blok kavurma Resim 25 Teneke kavurma

39

232Kavurmada Kimyasal Analizler

Sucukta uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda kavurmada da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm) 40

Tuz (NaCl) (mm) 25-5

Yağın peroksit derecesi meqO2kg en ccedilok 20

Toplam proteindeki bağ dokusu proteini (mm) en ccedilok 20

pH değeri 45-62

Tablo 27 Kavurmanın kimyasal oumlzellikleri

Kavurmada hayvansal yağ miktarı diğer et uumlruumlnlerinden genellikle daha yuumlksek

olduğu iccedilin lipit oksidasyonu kavurmada oumlnemli bir sorundur Bu nedenle antioksidan ilavesi

ve kavurmanın kalite oumlzelliklerinin korunması ve raf oumlmruuml bakımından oldukccedila oumlnemlidir

Kavurmanın 1-4 degCrsquo deki raf oumlmruuml en ccedilok 6 aydır Dondurulmuş kavurma -18 degCrsquo de en ccedilok

9 ay muhafaza edilmelidir

2321Kavurmada Sızdırma Youmlntemiyle Yağ Miktarı Tayini

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Yağ sondası

İşlem

En az 500 g kadar kavurma oumlrneği alınır ve bir behere konur

Beherdeki kavurma oumlrneği su banyosunda yağı eriyene kadar ısıtılır ve

suumlzuumlluumlr

Geriye kalan kavurma tartılır

40

Sonuccedil ve hesaplama

Sızdırma Yağ Miktarı = M minus M1 ∙ 100 = g100 g oumlrnek

M M Alınan kavurma oumlrneği miktarı (g)

M1 Yağı eritilip suumlzuumllen kavurma miktarı (g)

2322Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi İle Acılık Testi

Derişik HCl ve floroglucin ccediloumlzeltisi ile muamele edilmiş kavurma yağındaki renk

değişikliğinin incelenmesi veya CO(NO3)2 ∙ 6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

Pipet

Deney tuumlpuuml

Derişik HCl eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi

05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisi

İşlem

Deney tuumlpuumlne 5 ml eritilmiş kavurma yağı konur

Uumlzerine 5 ml derişik HCl eklenip tuumlpuumln ağzı tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice

ccedilalkalanır

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi katılır ve tuumlpuumln

ağzı tekrar tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice ccedilalkalanır

10 dakika beklenir

Tuumlpuumln rengi incelenir

Daha duyarlı karar verebilmek iccedilin tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılır

Sonuccedil

Tuumlpuumln rengi koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma

vardır

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

accedilık pembe ise acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3) 6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

koyu olursa acılaşma vardır

41

Acılaşma yok 05rsquolik CO(NO3)2 ∙ 6H2O

ccediloumlzeltisi

Acılaşma var

Resim 26 Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonuccedilları

2323Kavurma Yağında Asitlik Derecesi Tayini

Alkol-eter karışımında eritilmiş kavurma yağının fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde

normalitesi belli bir bazla titrasyonu ve harcanan baz ccediloumlzeltisi miktarından toplam asitliğin

hesaplanmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

05 g duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Beher

Pipet

Buumlret

N10rsquoluk (01 N) NaOH

Fenolftaleinin alkoldeki 1rsquolik ccediloumlzeltisi

Alkol-eter karışımı

İşlem

5 g kadar kavurma yağı tartılır ve bir behere aktarılır

Uumlzerine 25ndash30 ml alkol-eter karışımı eklenip kuvvetlice ccedilalkalanarak

kavurma yağı eritilir

Birkaccedil damla fenolftalein eklenir

Buumlrete 01 N NaOH doldurulur buumlret 0 noktasına kadar doldurulmamışsa

yarım ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

42

Buumlrete doldurulmuş 01 N NaOH ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak accedilılıp

oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak ve dikkatli olarak

titrasyon yapılır

Titrasyon sonunda noumltrleşme olur ve renk pembeleşir Accedilık pembe renk

iki dakika iccedilinde kaybolmuyorsa buumlretten harcanan NaOH miktarı okunur

Sonuccedil ve Hesaplama

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ Meq∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

N NaOH normalitesi ( genellikle 01N)

V Harcanan (01N) NaOH miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (NaOH ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Oleik asitin mili ekivelan ağırlığı (0282 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

Oumlrnek Bir kavurma yağından 485 g alınıp faktoumlruuml 092 olan 01N NaOH

ccediloumlzeltisinden 54 ml harcanarak titre edilmiştir Kavurma yağındaki toplam asitlik oranını

hesaplayın

Toplam asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml

G

N 01 V 54 ml F 092 Meq 0282 G 485 g

Toplam asitlik = 01 ∙54 ∙ 092 ∙ 0282 ∙ 100 = 54 ∙ 92 ∙ 282 = 288 gkavurma yağı

485 485000

43

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak kavurma oumlrneğinde yağ

miktarını ve kavurma yağında acılaşma olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

Analiz oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar oumlnluumlğuumlnuuml giyiniz

Laboratuvar guumlvenlik kurallarına

uyunuz

Ccedilalışma ortamınızı ve kullanacağınız

araccedil gereccedilleri hazırlayınız

Araccedil gereccedillerin temizliğine dikkat

ediniz

Kavurma yağında sızdırma youmlntemiyle yağ miktarı tayini

500 g kadar kavurma oumlrneğini bir behere

koyunuz

Tartım iccedilin uygun bir kap kullanınız

Beherin darasını almayı unutmayınız

Beherdeki kavurma oumlrneğini su

banyosunda yağı eriyene kadar ısıtınız

Kavurma oumlrneğinin yağını eritme

işlemini kurallarına uygun yapınız

Yağ eridiğinde suumlzme işlemini yapınız Suumlzme işlemini kurallarına uygun

yapınız

Geriye kalan kavurmayı tartınız

Tartımlarda dikkatli olunuz

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Tartım miktarını kaydetmeyi

unutmayınız

Kavurmada sızdırma yağ miktarını

formuumllden hesaplayınız

Formuumlle yerleştirdiğiniz bilgilerin

doğruluğunu kontrol edip

hesaplamanızı yapınız

Hesaplama hatasının yanlış sonuccedil

olduğunu unutmayınız

Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi ile Acılık Testi

Eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglusin

ccediloumlzeltisi ve 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisi hazırlayınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Hacim oumllccediluumlmuumlnuuml dikkatli yapınız

Puar kullanmaya oumlzen goumlsteriniz

Bir deney tuumlpuumlne eritilmiş kavurma

yağından 5 ml koyunuz

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

UYGULAMA FAALİYETİ

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

37

İşlem

50 gr kadar homojenize edilmiş pastırma oumlrneği bir behere konur

Uumlzerine eşit hacimde karıştırılmış saf su gliserin 5rsquolik sodyum salisilat

karışımından 50 ml kadar eklenir

30 dakika su banyosunda ısıtılır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuuml rengi incelenir

Suumlzuumlntuuml kırmızı renkte ise suumlzuumlntuumlnuumln 13rsquoi altı dar uzun bir cam kaba

konup uumlzerine 2ndash3 ml derişik şap ccediloumlzeltisi eklenir

Birkaccedil saat dinlendirilen suumlzuumlntuuml incelenir

Sonuccedil

Pastırma ekstraktı suumlzuumlntuumlsuuml sarı renkte ise boya yoktur

Kırmızı renkli olan pastırma ekstraktı suumlzuumlntuumlsuumlne derişik şap ccediloumlzeltisi

eklendiğinde kırmızı ccediloumlkelti oluşması karmen kırmızısı gibi organik boya

katıldığını goumlsterir

2232Pastırma Ccedilemeninde İnorganik Boya Aranması

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

Analitik terazi

Su banyosu

Pipet

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Yağı giderilmiş yuumln parccedilası

Gliserin 5rsquolik sodyum salisilacirct

Saf su

10rsquoluk potasyum bisuumllfit (K2HSO3)

Asetik asit

İşlem

50 g kadar homojenize edilmiş pastırma oumlrneği bir behere konur

Uumlzerine eşit hacimde karıştırılmış saf su gliserin 5rsquolik sodyum salisilat

karışımından 50 ml kadar eklenir

30 dakika su banyosunda ısıtılır ve suumlzuumlluumlr

Suumlzuumlntuumlnuumln 23rsquosi dar uzun bir behere konup uumlzerine 10 ml K2HSO3

ccediloumlzeltisi ve birkaccedil damla asetik asit eklenir

Uumlzerine yağı giderilmiş yuumln parccedilası atılır

30 dakika su banyosunda ısıtılır

Yuumln parccedilası incelenir

Yuumln parccedilası kırmızı renkte ise ve yıkandıktan sonra bile kırmızı renk

ccedilıkmıyorsa pastırma ccedilemenine inorganik boya katılmış demektir

38

23Kavurmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kavurma kasaplık hayvan(sığır dana manda koyun kıl keccedilisi) etlerinden birinin

veya aynı gruptan bir kaccedilının ayrılabilen yağlarından tendonlarından buumlyuumlk damarlarından

sinirlerinden lenflerinden kıkırdak ve kemiklerinden temizlenip kavurma yapım kurallarına

uygun hazırlanan bir et uumlruumlnuumlduumlr

Kavurma yağında asitlik oleik asit cinsinden en ccedilok 2 olmalı

Kavurmada patojen mikroorganizma iccedil organ (sakatat) ve bağ doku

bulunmamalı

Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreis youmlntemi ile acılık testi

negatif olmalıdır

231Kavurmanın Duyusal Kalite Oumlzellikleri

Kavurma uumlretiminde etlerin pişip pişmediği yapılan kontrollerle anlaşılır Etler

elastikiyetini kaybetmiş kolay boumlluumlnuumlr hale gelmiş rengi kırmızıdan sincabi renge doumlnmuumlş

ise pişmenin tamamlandığına karar verilir Kavurma etiketinde belirtilen kasaplık hayvan

etlerinden imal edilmiş olmalıdır Kavurmada aranan duyusal oumlzellikler aşağıda verilmiştir

Kavurma yeterince kavrulmuş ve kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden

koyu kahverengiye kadar değişen tonlarda olmalı ccediliğ et goumlruumlntuumlsuuml olmamalıdır

Kavurmada goumlzle goumlruumllebilir kemik kıkırdak sinir damar lenf damarları ve

lenf yumruları tendon vb doku parccedilaları ile kuumlmes hayvanları eti

bulunmamalıdır

Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

Yağ yuumlzeyinde leke benek yarık olmamalıdır

Et-yağ bağlantısı kopuk olmamalıdır

Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

Kavurma numunesinin dilimlenmesi halinde kesit yuumlzuuml mozaik goumlruumlntuumlluuml

puumlruumlzsuumlz boşluksuz et dağılımı homojen olmalıdır

Resim 24 Blok kavurma Resim 25 Teneke kavurma

39

232Kavurmada Kimyasal Analizler

Sucukta uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda kavurmada da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm) 40

Tuz (NaCl) (mm) 25-5

Yağın peroksit derecesi meqO2kg en ccedilok 20

Toplam proteindeki bağ dokusu proteini (mm) en ccedilok 20

pH değeri 45-62

Tablo 27 Kavurmanın kimyasal oumlzellikleri

Kavurmada hayvansal yağ miktarı diğer et uumlruumlnlerinden genellikle daha yuumlksek

olduğu iccedilin lipit oksidasyonu kavurmada oumlnemli bir sorundur Bu nedenle antioksidan ilavesi

ve kavurmanın kalite oumlzelliklerinin korunması ve raf oumlmruuml bakımından oldukccedila oumlnemlidir

Kavurmanın 1-4 degCrsquo deki raf oumlmruuml en ccedilok 6 aydır Dondurulmuş kavurma -18 degCrsquo de en ccedilok

9 ay muhafaza edilmelidir

2321Kavurmada Sızdırma Youmlntemiyle Yağ Miktarı Tayini

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Yağ sondası

İşlem

En az 500 g kadar kavurma oumlrneği alınır ve bir behere konur

Beherdeki kavurma oumlrneği su banyosunda yağı eriyene kadar ısıtılır ve

suumlzuumlluumlr

Geriye kalan kavurma tartılır

40

Sonuccedil ve hesaplama

Sızdırma Yağ Miktarı = M minus M1 ∙ 100 = g100 g oumlrnek

M M Alınan kavurma oumlrneği miktarı (g)

M1 Yağı eritilip suumlzuumllen kavurma miktarı (g)

2322Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi İle Acılık Testi

Derişik HCl ve floroglucin ccediloumlzeltisi ile muamele edilmiş kavurma yağındaki renk

değişikliğinin incelenmesi veya CO(NO3)2 ∙ 6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

Pipet

Deney tuumlpuuml

Derişik HCl eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi

05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisi

İşlem

Deney tuumlpuumlne 5 ml eritilmiş kavurma yağı konur

Uumlzerine 5 ml derişik HCl eklenip tuumlpuumln ağzı tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice

ccedilalkalanır

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi katılır ve tuumlpuumln

ağzı tekrar tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice ccedilalkalanır

10 dakika beklenir

Tuumlpuumln rengi incelenir

Daha duyarlı karar verebilmek iccedilin tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılır

Sonuccedil

Tuumlpuumln rengi koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma

vardır

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

accedilık pembe ise acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3) 6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

koyu olursa acılaşma vardır

41

Acılaşma yok 05rsquolik CO(NO3)2 ∙ 6H2O

ccediloumlzeltisi

Acılaşma var

Resim 26 Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonuccedilları

2323Kavurma Yağında Asitlik Derecesi Tayini

Alkol-eter karışımında eritilmiş kavurma yağının fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde

normalitesi belli bir bazla titrasyonu ve harcanan baz ccediloumlzeltisi miktarından toplam asitliğin

hesaplanmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

05 g duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Beher

Pipet

Buumlret

N10rsquoluk (01 N) NaOH

Fenolftaleinin alkoldeki 1rsquolik ccediloumlzeltisi

Alkol-eter karışımı

İşlem

5 g kadar kavurma yağı tartılır ve bir behere aktarılır

Uumlzerine 25ndash30 ml alkol-eter karışımı eklenip kuvvetlice ccedilalkalanarak

kavurma yağı eritilir

Birkaccedil damla fenolftalein eklenir

Buumlrete 01 N NaOH doldurulur buumlret 0 noktasına kadar doldurulmamışsa

yarım ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

42

Buumlrete doldurulmuş 01 N NaOH ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak accedilılıp

oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak ve dikkatli olarak

titrasyon yapılır

Titrasyon sonunda noumltrleşme olur ve renk pembeleşir Accedilık pembe renk

iki dakika iccedilinde kaybolmuyorsa buumlretten harcanan NaOH miktarı okunur

Sonuccedil ve Hesaplama

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ Meq∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

N NaOH normalitesi ( genellikle 01N)

V Harcanan (01N) NaOH miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (NaOH ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Oleik asitin mili ekivelan ağırlığı (0282 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

Oumlrnek Bir kavurma yağından 485 g alınıp faktoumlruuml 092 olan 01N NaOH

ccediloumlzeltisinden 54 ml harcanarak titre edilmiştir Kavurma yağındaki toplam asitlik oranını

hesaplayın

Toplam asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml

G

N 01 V 54 ml F 092 Meq 0282 G 485 g

Toplam asitlik = 01 ∙54 ∙ 092 ∙ 0282 ∙ 100 = 54 ∙ 92 ∙ 282 = 288 gkavurma yağı

485 485000

43

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak kavurma oumlrneğinde yağ

miktarını ve kavurma yağında acılaşma olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

Analiz oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar oumlnluumlğuumlnuuml giyiniz

Laboratuvar guumlvenlik kurallarına

uyunuz

Ccedilalışma ortamınızı ve kullanacağınız

araccedil gereccedilleri hazırlayınız

Araccedil gereccedillerin temizliğine dikkat

ediniz

Kavurma yağında sızdırma youmlntemiyle yağ miktarı tayini

500 g kadar kavurma oumlrneğini bir behere

koyunuz

Tartım iccedilin uygun bir kap kullanınız

Beherin darasını almayı unutmayınız

Beherdeki kavurma oumlrneğini su

banyosunda yağı eriyene kadar ısıtınız

Kavurma oumlrneğinin yağını eritme

işlemini kurallarına uygun yapınız

Yağ eridiğinde suumlzme işlemini yapınız Suumlzme işlemini kurallarına uygun

yapınız

Geriye kalan kavurmayı tartınız

Tartımlarda dikkatli olunuz

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Tartım miktarını kaydetmeyi

unutmayınız

Kavurmada sızdırma yağ miktarını

formuumllden hesaplayınız

Formuumlle yerleştirdiğiniz bilgilerin

doğruluğunu kontrol edip

hesaplamanızı yapınız

Hesaplama hatasının yanlış sonuccedil

olduğunu unutmayınız

Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi ile Acılık Testi

Eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglusin

ccediloumlzeltisi ve 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisi hazırlayınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Hacim oumllccediluumlmuumlnuuml dikkatli yapınız

Puar kullanmaya oumlzen goumlsteriniz

Bir deney tuumlpuumlne eritilmiş kavurma

yağından 5 ml koyunuz

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

UYGULAMA FAALİYETİ

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

38

23Kavurmada Kalite Kontrol ve Analizler

Kavurma kasaplık hayvan(sığır dana manda koyun kıl keccedilisi) etlerinden birinin

veya aynı gruptan bir kaccedilının ayrılabilen yağlarından tendonlarından buumlyuumlk damarlarından

sinirlerinden lenflerinden kıkırdak ve kemiklerinden temizlenip kavurma yapım kurallarına

uygun hazırlanan bir et uumlruumlnuumlduumlr

Kavurma yağında asitlik oleik asit cinsinden en ccedilok 2 olmalı

Kavurmada patojen mikroorganizma iccedil organ (sakatat) ve bağ doku

bulunmamalı

Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreis youmlntemi ile acılık testi

negatif olmalıdır

231Kavurmanın Duyusal Kalite Oumlzellikleri

Kavurma uumlretiminde etlerin pişip pişmediği yapılan kontrollerle anlaşılır Etler

elastikiyetini kaybetmiş kolay boumlluumlnuumlr hale gelmiş rengi kırmızıdan sincabi renge doumlnmuumlş

ise pişmenin tamamlandığına karar verilir Kavurma etiketinde belirtilen kasaplık hayvan

etlerinden imal edilmiş olmalıdır Kavurmada aranan duyusal oumlzellikler aşağıda verilmiştir

Kavurma yeterince kavrulmuş ve kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden

koyu kahverengiye kadar değişen tonlarda olmalı ccediliğ et goumlruumlntuumlsuuml olmamalıdır

Kavurmada goumlzle goumlruumllebilir kemik kıkırdak sinir damar lenf damarları ve

lenf yumruları tendon vb doku parccedilaları ile kuumlmes hayvanları eti

bulunmamalıdır

Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

Yağ yuumlzeyinde leke benek yarık olmamalıdır

Et-yağ bağlantısı kopuk olmamalıdır

Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

Kavurma numunesinin dilimlenmesi halinde kesit yuumlzuuml mozaik goumlruumlntuumlluuml

puumlruumlzsuumlz boşluksuz et dağılımı homojen olmalıdır

Resim 24 Blok kavurma Resim 25 Teneke kavurma

39

232Kavurmada Kimyasal Analizler

Sucukta uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda kavurmada da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm) 40

Tuz (NaCl) (mm) 25-5

Yağın peroksit derecesi meqO2kg en ccedilok 20

Toplam proteindeki bağ dokusu proteini (mm) en ccedilok 20

pH değeri 45-62

Tablo 27 Kavurmanın kimyasal oumlzellikleri

Kavurmada hayvansal yağ miktarı diğer et uumlruumlnlerinden genellikle daha yuumlksek

olduğu iccedilin lipit oksidasyonu kavurmada oumlnemli bir sorundur Bu nedenle antioksidan ilavesi

ve kavurmanın kalite oumlzelliklerinin korunması ve raf oumlmruuml bakımından oldukccedila oumlnemlidir

Kavurmanın 1-4 degCrsquo deki raf oumlmruuml en ccedilok 6 aydır Dondurulmuş kavurma -18 degCrsquo de en ccedilok

9 ay muhafaza edilmelidir

2321Kavurmada Sızdırma Youmlntemiyle Yağ Miktarı Tayini

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Yağ sondası

İşlem

En az 500 g kadar kavurma oumlrneği alınır ve bir behere konur

Beherdeki kavurma oumlrneği su banyosunda yağı eriyene kadar ısıtılır ve

suumlzuumlluumlr

Geriye kalan kavurma tartılır

40

Sonuccedil ve hesaplama

Sızdırma Yağ Miktarı = M minus M1 ∙ 100 = g100 g oumlrnek

M M Alınan kavurma oumlrneği miktarı (g)

M1 Yağı eritilip suumlzuumllen kavurma miktarı (g)

2322Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi İle Acılık Testi

Derişik HCl ve floroglucin ccediloumlzeltisi ile muamele edilmiş kavurma yağındaki renk

değişikliğinin incelenmesi veya CO(NO3)2 ∙ 6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

Pipet

Deney tuumlpuuml

Derişik HCl eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi

05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisi

İşlem

Deney tuumlpuumlne 5 ml eritilmiş kavurma yağı konur

Uumlzerine 5 ml derişik HCl eklenip tuumlpuumln ağzı tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice

ccedilalkalanır

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi katılır ve tuumlpuumln

ağzı tekrar tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice ccedilalkalanır

10 dakika beklenir

Tuumlpuumln rengi incelenir

Daha duyarlı karar verebilmek iccedilin tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılır

Sonuccedil

Tuumlpuumln rengi koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma

vardır

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

accedilık pembe ise acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3) 6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

koyu olursa acılaşma vardır

41

Acılaşma yok 05rsquolik CO(NO3)2 ∙ 6H2O

ccediloumlzeltisi

Acılaşma var

Resim 26 Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonuccedilları

2323Kavurma Yağında Asitlik Derecesi Tayini

Alkol-eter karışımında eritilmiş kavurma yağının fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde

normalitesi belli bir bazla titrasyonu ve harcanan baz ccediloumlzeltisi miktarından toplam asitliğin

hesaplanmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

05 g duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Beher

Pipet

Buumlret

N10rsquoluk (01 N) NaOH

Fenolftaleinin alkoldeki 1rsquolik ccediloumlzeltisi

Alkol-eter karışımı

İşlem

5 g kadar kavurma yağı tartılır ve bir behere aktarılır

Uumlzerine 25ndash30 ml alkol-eter karışımı eklenip kuvvetlice ccedilalkalanarak

kavurma yağı eritilir

Birkaccedil damla fenolftalein eklenir

Buumlrete 01 N NaOH doldurulur buumlret 0 noktasına kadar doldurulmamışsa

yarım ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

42

Buumlrete doldurulmuş 01 N NaOH ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak accedilılıp

oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak ve dikkatli olarak

titrasyon yapılır

Titrasyon sonunda noumltrleşme olur ve renk pembeleşir Accedilık pembe renk

iki dakika iccedilinde kaybolmuyorsa buumlretten harcanan NaOH miktarı okunur

Sonuccedil ve Hesaplama

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ Meq∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

N NaOH normalitesi ( genellikle 01N)

V Harcanan (01N) NaOH miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (NaOH ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Oleik asitin mili ekivelan ağırlığı (0282 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

Oumlrnek Bir kavurma yağından 485 g alınıp faktoumlruuml 092 olan 01N NaOH

ccediloumlzeltisinden 54 ml harcanarak titre edilmiştir Kavurma yağındaki toplam asitlik oranını

hesaplayın

Toplam asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml

G

N 01 V 54 ml F 092 Meq 0282 G 485 g

Toplam asitlik = 01 ∙54 ∙ 092 ∙ 0282 ∙ 100 = 54 ∙ 92 ∙ 282 = 288 gkavurma yağı

485 485000

43

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak kavurma oumlrneğinde yağ

miktarını ve kavurma yağında acılaşma olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

Analiz oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar oumlnluumlğuumlnuuml giyiniz

Laboratuvar guumlvenlik kurallarına

uyunuz

Ccedilalışma ortamınızı ve kullanacağınız

araccedil gereccedilleri hazırlayınız

Araccedil gereccedillerin temizliğine dikkat

ediniz

Kavurma yağında sızdırma youmlntemiyle yağ miktarı tayini

500 g kadar kavurma oumlrneğini bir behere

koyunuz

Tartım iccedilin uygun bir kap kullanınız

Beherin darasını almayı unutmayınız

Beherdeki kavurma oumlrneğini su

banyosunda yağı eriyene kadar ısıtınız

Kavurma oumlrneğinin yağını eritme

işlemini kurallarına uygun yapınız

Yağ eridiğinde suumlzme işlemini yapınız Suumlzme işlemini kurallarına uygun

yapınız

Geriye kalan kavurmayı tartınız

Tartımlarda dikkatli olunuz

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Tartım miktarını kaydetmeyi

unutmayınız

Kavurmada sızdırma yağ miktarını

formuumllden hesaplayınız

Formuumlle yerleştirdiğiniz bilgilerin

doğruluğunu kontrol edip

hesaplamanızı yapınız

Hesaplama hatasının yanlış sonuccedil

olduğunu unutmayınız

Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi ile Acılık Testi

Eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglusin

ccediloumlzeltisi ve 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisi hazırlayınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Hacim oumllccediluumlmuumlnuuml dikkatli yapınız

Puar kullanmaya oumlzen goumlsteriniz

Bir deney tuumlpuumlne eritilmiş kavurma

yağından 5 ml koyunuz

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

UYGULAMA FAALİYETİ

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

39

232Kavurmada Kimyasal Analizler

Sucukta uygulanan nem ve kuru madde kuumll tuz protein analizleri aynı ilkeler

doğrultusunda kavurmada da uygulanmaktadır

Oumlzellikler Değerler

Rutubet (mm) 40

Tuz (NaCl) (mm) 25-5

Yağın peroksit derecesi meqO2kg en ccedilok 20

Toplam proteindeki bağ dokusu proteini (mm) en ccedilok 20

pH değeri 45-62

Tablo 27 Kavurmanın kimyasal oumlzellikleri

Kavurmada hayvansal yağ miktarı diğer et uumlruumlnlerinden genellikle daha yuumlksek

olduğu iccedilin lipit oksidasyonu kavurmada oumlnemli bir sorundur Bu nedenle antioksidan ilavesi

ve kavurmanın kalite oumlzelliklerinin korunması ve raf oumlmruuml bakımından oldukccedila oumlnemlidir

Kavurmanın 1-4 degCrsquo deki raf oumlmruuml en ccedilok 6 aydır Dondurulmuş kavurma -18 degCrsquo de en ccedilok

9 ay muhafaza edilmelidir

2321Kavurmada Sızdırma Youmlntemiyle Yağ Miktarı Tayini

Kullanılan araccedil-gereccediller

Analitik terazi

Su banyosu

Beher

Suumlzgeccedil kacircğıdı

Huni

Yağ sondası

İşlem

En az 500 g kadar kavurma oumlrneği alınır ve bir behere konur

Beherdeki kavurma oumlrneği su banyosunda yağı eriyene kadar ısıtılır ve

suumlzuumlluumlr

Geriye kalan kavurma tartılır

40

Sonuccedil ve hesaplama

Sızdırma Yağ Miktarı = M minus M1 ∙ 100 = g100 g oumlrnek

M M Alınan kavurma oumlrneği miktarı (g)

M1 Yağı eritilip suumlzuumllen kavurma miktarı (g)

2322Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi İle Acılık Testi

Derişik HCl ve floroglucin ccediloumlzeltisi ile muamele edilmiş kavurma yağındaki renk

değişikliğinin incelenmesi veya CO(NO3)2 ∙ 6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

Pipet

Deney tuumlpuuml

Derişik HCl eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi

05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisi

İşlem

Deney tuumlpuumlne 5 ml eritilmiş kavurma yağı konur

Uumlzerine 5 ml derişik HCl eklenip tuumlpuumln ağzı tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice

ccedilalkalanır

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi katılır ve tuumlpuumln

ağzı tekrar tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice ccedilalkalanır

10 dakika beklenir

Tuumlpuumln rengi incelenir

Daha duyarlı karar verebilmek iccedilin tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılır

Sonuccedil

Tuumlpuumln rengi koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma

vardır

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

accedilık pembe ise acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3) 6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

koyu olursa acılaşma vardır

41

Acılaşma yok 05rsquolik CO(NO3)2 ∙ 6H2O

ccediloumlzeltisi

Acılaşma var

Resim 26 Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonuccedilları

2323Kavurma Yağında Asitlik Derecesi Tayini

Alkol-eter karışımında eritilmiş kavurma yağının fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde

normalitesi belli bir bazla titrasyonu ve harcanan baz ccediloumlzeltisi miktarından toplam asitliğin

hesaplanmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

05 g duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Beher

Pipet

Buumlret

N10rsquoluk (01 N) NaOH

Fenolftaleinin alkoldeki 1rsquolik ccediloumlzeltisi

Alkol-eter karışımı

İşlem

5 g kadar kavurma yağı tartılır ve bir behere aktarılır

Uumlzerine 25ndash30 ml alkol-eter karışımı eklenip kuvvetlice ccedilalkalanarak

kavurma yağı eritilir

Birkaccedil damla fenolftalein eklenir

Buumlrete 01 N NaOH doldurulur buumlret 0 noktasına kadar doldurulmamışsa

yarım ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

42

Buumlrete doldurulmuş 01 N NaOH ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak accedilılıp

oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak ve dikkatli olarak

titrasyon yapılır

Titrasyon sonunda noumltrleşme olur ve renk pembeleşir Accedilık pembe renk

iki dakika iccedilinde kaybolmuyorsa buumlretten harcanan NaOH miktarı okunur

Sonuccedil ve Hesaplama

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ Meq∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

N NaOH normalitesi ( genellikle 01N)

V Harcanan (01N) NaOH miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (NaOH ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Oleik asitin mili ekivelan ağırlığı (0282 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

Oumlrnek Bir kavurma yağından 485 g alınıp faktoumlruuml 092 olan 01N NaOH

ccediloumlzeltisinden 54 ml harcanarak titre edilmiştir Kavurma yağındaki toplam asitlik oranını

hesaplayın

Toplam asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml

G

N 01 V 54 ml F 092 Meq 0282 G 485 g

Toplam asitlik = 01 ∙54 ∙ 092 ∙ 0282 ∙ 100 = 54 ∙ 92 ∙ 282 = 288 gkavurma yağı

485 485000

43

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak kavurma oumlrneğinde yağ

miktarını ve kavurma yağında acılaşma olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

Analiz oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar oumlnluumlğuumlnuuml giyiniz

Laboratuvar guumlvenlik kurallarına

uyunuz

Ccedilalışma ortamınızı ve kullanacağınız

araccedil gereccedilleri hazırlayınız

Araccedil gereccedillerin temizliğine dikkat

ediniz

Kavurma yağında sızdırma youmlntemiyle yağ miktarı tayini

500 g kadar kavurma oumlrneğini bir behere

koyunuz

Tartım iccedilin uygun bir kap kullanınız

Beherin darasını almayı unutmayınız

Beherdeki kavurma oumlrneğini su

banyosunda yağı eriyene kadar ısıtınız

Kavurma oumlrneğinin yağını eritme

işlemini kurallarına uygun yapınız

Yağ eridiğinde suumlzme işlemini yapınız Suumlzme işlemini kurallarına uygun

yapınız

Geriye kalan kavurmayı tartınız

Tartımlarda dikkatli olunuz

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Tartım miktarını kaydetmeyi

unutmayınız

Kavurmada sızdırma yağ miktarını

formuumllden hesaplayınız

Formuumlle yerleştirdiğiniz bilgilerin

doğruluğunu kontrol edip

hesaplamanızı yapınız

Hesaplama hatasının yanlış sonuccedil

olduğunu unutmayınız

Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi ile Acılık Testi

Eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglusin

ccediloumlzeltisi ve 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisi hazırlayınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Hacim oumllccediluumlmuumlnuuml dikkatli yapınız

Puar kullanmaya oumlzen goumlsteriniz

Bir deney tuumlpuumlne eritilmiş kavurma

yağından 5 ml koyunuz

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

UYGULAMA FAALİYETİ

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

40

Sonuccedil ve hesaplama

Sızdırma Yağ Miktarı = M minus M1 ∙ 100 = g100 g oumlrnek

M M Alınan kavurma oumlrneği miktarı (g)

M1 Yağı eritilip suumlzuumllen kavurma miktarı (g)

2322Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi İle Acılık Testi

Derişik HCl ve floroglucin ccediloumlzeltisi ile muamele edilmiş kavurma yağındaki renk

değişikliğinin incelenmesi veya CO(NO3)2 ∙ 6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

Pipet

Deney tuumlpuuml

Derişik HCl eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi

05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisi

İşlem

Deney tuumlpuumlne 5 ml eritilmiş kavurma yağı konur

Uumlzerine 5 ml derişik HCl eklenip tuumlpuumln ağzı tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice

ccedilalkalanır

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglucin ccediloumlzeltisi katılır ve tuumlpuumln

ağzı tekrar tıkaccedilla kapatılır kuvvetlice ccedilalkalanır

10 dakika beklenir

Tuumlpuumln rengi incelenir

Daha duyarlı karar verebilmek iccedilin tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisinin rengi ile karşılaştırılır

Sonuccedil

Tuumlpuumln rengi koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma

vardır

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

accedilık pembe ise acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3) 6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden daha

koyu olursa acılaşma vardır

41

Acılaşma yok 05rsquolik CO(NO3)2 ∙ 6H2O

ccediloumlzeltisi

Acılaşma var

Resim 26 Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonuccedilları

2323Kavurma Yağında Asitlik Derecesi Tayini

Alkol-eter karışımında eritilmiş kavurma yağının fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde

normalitesi belli bir bazla titrasyonu ve harcanan baz ccediloumlzeltisi miktarından toplam asitliğin

hesaplanmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

05 g duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Beher

Pipet

Buumlret

N10rsquoluk (01 N) NaOH

Fenolftaleinin alkoldeki 1rsquolik ccediloumlzeltisi

Alkol-eter karışımı

İşlem

5 g kadar kavurma yağı tartılır ve bir behere aktarılır

Uumlzerine 25ndash30 ml alkol-eter karışımı eklenip kuvvetlice ccedilalkalanarak

kavurma yağı eritilir

Birkaccedil damla fenolftalein eklenir

Buumlrete 01 N NaOH doldurulur buumlret 0 noktasına kadar doldurulmamışsa

yarım ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

42

Buumlrete doldurulmuş 01 N NaOH ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak accedilılıp

oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak ve dikkatli olarak

titrasyon yapılır

Titrasyon sonunda noumltrleşme olur ve renk pembeleşir Accedilık pembe renk

iki dakika iccedilinde kaybolmuyorsa buumlretten harcanan NaOH miktarı okunur

Sonuccedil ve Hesaplama

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ Meq∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

N NaOH normalitesi ( genellikle 01N)

V Harcanan (01N) NaOH miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (NaOH ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Oleik asitin mili ekivelan ağırlığı (0282 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

Oumlrnek Bir kavurma yağından 485 g alınıp faktoumlruuml 092 olan 01N NaOH

ccediloumlzeltisinden 54 ml harcanarak titre edilmiştir Kavurma yağındaki toplam asitlik oranını

hesaplayın

Toplam asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml

G

N 01 V 54 ml F 092 Meq 0282 G 485 g

Toplam asitlik = 01 ∙54 ∙ 092 ∙ 0282 ∙ 100 = 54 ∙ 92 ∙ 282 = 288 gkavurma yağı

485 485000

43

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak kavurma oumlrneğinde yağ

miktarını ve kavurma yağında acılaşma olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

Analiz oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar oumlnluumlğuumlnuuml giyiniz

Laboratuvar guumlvenlik kurallarına

uyunuz

Ccedilalışma ortamınızı ve kullanacağınız

araccedil gereccedilleri hazırlayınız

Araccedil gereccedillerin temizliğine dikkat

ediniz

Kavurma yağında sızdırma youmlntemiyle yağ miktarı tayini

500 g kadar kavurma oumlrneğini bir behere

koyunuz

Tartım iccedilin uygun bir kap kullanınız

Beherin darasını almayı unutmayınız

Beherdeki kavurma oumlrneğini su

banyosunda yağı eriyene kadar ısıtınız

Kavurma oumlrneğinin yağını eritme

işlemini kurallarına uygun yapınız

Yağ eridiğinde suumlzme işlemini yapınız Suumlzme işlemini kurallarına uygun

yapınız

Geriye kalan kavurmayı tartınız

Tartımlarda dikkatli olunuz

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Tartım miktarını kaydetmeyi

unutmayınız

Kavurmada sızdırma yağ miktarını

formuumllden hesaplayınız

Formuumlle yerleştirdiğiniz bilgilerin

doğruluğunu kontrol edip

hesaplamanızı yapınız

Hesaplama hatasının yanlış sonuccedil

olduğunu unutmayınız

Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi ile Acılık Testi

Eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglusin

ccediloumlzeltisi ve 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisi hazırlayınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Hacim oumllccediluumlmuumlnuuml dikkatli yapınız

Puar kullanmaya oumlzen goumlsteriniz

Bir deney tuumlpuumlne eritilmiş kavurma

yağından 5 ml koyunuz

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

UYGULAMA FAALİYETİ

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

41

Acılaşma yok 05rsquolik CO(NO3)2 ∙ 6H2O

ccediloumlzeltisi

Acılaşma var

Resim 26 Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonuccedilları

2323Kavurma Yağında Asitlik Derecesi Tayini

Alkol-eter karışımında eritilmiş kavurma yağının fenolftalein indikatoumlruuml eşliğinde

normalitesi belli bir bazla titrasyonu ve harcanan baz ccediloumlzeltisi miktarından toplam asitliğin

hesaplanmasıdır

Kullanılan Araccedil-Gereccedil ve Kimyasal Maddeler

05 g duyarlılıkta analitik terazi

Erlen

Beher

Pipet

Buumlret

N10rsquoluk (01 N) NaOH

Fenolftaleinin alkoldeki 1rsquolik ccediloumlzeltisi

Alkol-eter karışımı

İşlem

5 g kadar kavurma yağı tartılır ve bir behere aktarılır

Uumlzerine 25ndash30 ml alkol-eter karışımı eklenip kuvvetlice ccedilalkalanarak

kavurma yağı eritilir

Birkaccedil damla fenolftalein eklenir

Buumlrete 01 N NaOH doldurulur buumlret 0 noktasına kadar doldurulmamışsa

yarım ay(meniskuumls) ccedilizgisinin altından okuma yapılarak başlangıccedil noktası

kaydedilir

42

Buumlrete doldurulmuş 01 N NaOH ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak accedilılıp

oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak ve dikkatli olarak

titrasyon yapılır

Titrasyon sonunda noumltrleşme olur ve renk pembeleşir Accedilık pembe renk

iki dakika iccedilinde kaybolmuyorsa buumlretten harcanan NaOH miktarı okunur

Sonuccedil ve Hesaplama

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ Meq∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

N NaOH normalitesi ( genellikle 01N)

V Harcanan (01N) NaOH miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (NaOH ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Oleik asitin mili ekivelan ağırlığı (0282 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

Oumlrnek Bir kavurma yağından 485 g alınıp faktoumlruuml 092 olan 01N NaOH

ccediloumlzeltisinden 54 ml harcanarak titre edilmiştir Kavurma yağındaki toplam asitlik oranını

hesaplayın

Toplam asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml

G

N 01 V 54 ml F 092 Meq 0282 G 485 g

Toplam asitlik = 01 ∙54 ∙ 092 ∙ 0282 ∙ 100 = 54 ∙ 92 ∙ 282 = 288 gkavurma yağı

485 485000

43

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak kavurma oumlrneğinde yağ

miktarını ve kavurma yağında acılaşma olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

Analiz oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar oumlnluumlğuumlnuuml giyiniz

Laboratuvar guumlvenlik kurallarına

uyunuz

Ccedilalışma ortamınızı ve kullanacağınız

araccedil gereccedilleri hazırlayınız

Araccedil gereccedillerin temizliğine dikkat

ediniz

Kavurma yağında sızdırma youmlntemiyle yağ miktarı tayini

500 g kadar kavurma oumlrneğini bir behere

koyunuz

Tartım iccedilin uygun bir kap kullanınız

Beherin darasını almayı unutmayınız

Beherdeki kavurma oumlrneğini su

banyosunda yağı eriyene kadar ısıtınız

Kavurma oumlrneğinin yağını eritme

işlemini kurallarına uygun yapınız

Yağ eridiğinde suumlzme işlemini yapınız Suumlzme işlemini kurallarına uygun

yapınız

Geriye kalan kavurmayı tartınız

Tartımlarda dikkatli olunuz

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Tartım miktarını kaydetmeyi

unutmayınız

Kavurmada sızdırma yağ miktarını

formuumllden hesaplayınız

Formuumlle yerleştirdiğiniz bilgilerin

doğruluğunu kontrol edip

hesaplamanızı yapınız

Hesaplama hatasının yanlış sonuccedil

olduğunu unutmayınız

Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi ile Acılık Testi

Eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglusin

ccediloumlzeltisi ve 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisi hazırlayınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Hacim oumllccediluumlmuumlnuuml dikkatli yapınız

Puar kullanmaya oumlzen goumlsteriniz

Bir deney tuumlpuumlne eritilmiş kavurma

yağından 5 ml koyunuz

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

UYGULAMA FAALİYETİ

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

42

Buumlrete doldurulmuş 01 N NaOH ile buumlret musluğu kontrolluuml olarak accedilılıp

oumlnce hızlı sonra yavaş damlalar halinde ccedilalkalayarak ve dikkatli olarak

titrasyon yapılır

Titrasyon sonunda noumltrleşme olur ve renk pembeleşir Accedilık pembe renk

iki dakika iccedilinde kaybolmuyorsa buumlretten harcanan NaOH miktarı okunur

Sonuccedil ve Hesaplama

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ Meq∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

Asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml oumlrnek

G

N NaOH normalitesi ( genellikle 01N)

V Harcanan (01N) NaOH miktarı (ml)

F Normalitesi tam 01 N olmayan NaOH ccediloumlzeltisinin faktoumlruuml (NaOH ccediloumlzeltisi

konsantrasyonu tam 01N ise faktoumlr 1 dir)

Meq Oleik asitin mili ekivelan ağırlığı (0282 g)

G Alınan oumlrnek miktarı(g veya ml)

Oumlrnek Bir kavurma yağından 485 g alınıp faktoumlruuml 092 olan 01N NaOH

ccediloumlzeltisinden 54 ml harcanarak titre edilmiştir Kavurma yağındaki toplam asitlik oranını

hesaplayın

Toplam asitlik = N ∙ V ∙ F ∙ 0282 ∙ 100 = g100 ml

G

N 01 V 54 ml F 092 Meq 0282 G 485 g

Toplam asitlik = 01 ∙54 ∙ 092 ∙ 0282 ∙ 100 = 54 ∙ 92 ∙ 282 = 288 gkavurma yağı

485 485000

43

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak kavurma oumlrneğinde yağ

miktarını ve kavurma yağında acılaşma olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

Analiz oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar oumlnluumlğuumlnuuml giyiniz

Laboratuvar guumlvenlik kurallarına

uyunuz

Ccedilalışma ortamınızı ve kullanacağınız

araccedil gereccedilleri hazırlayınız

Araccedil gereccedillerin temizliğine dikkat

ediniz

Kavurma yağında sızdırma youmlntemiyle yağ miktarı tayini

500 g kadar kavurma oumlrneğini bir behere

koyunuz

Tartım iccedilin uygun bir kap kullanınız

Beherin darasını almayı unutmayınız

Beherdeki kavurma oumlrneğini su

banyosunda yağı eriyene kadar ısıtınız

Kavurma oumlrneğinin yağını eritme

işlemini kurallarına uygun yapınız

Yağ eridiğinde suumlzme işlemini yapınız Suumlzme işlemini kurallarına uygun

yapınız

Geriye kalan kavurmayı tartınız

Tartımlarda dikkatli olunuz

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Tartım miktarını kaydetmeyi

unutmayınız

Kavurmada sızdırma yağ miktarını

formuumllden hesaplayınız

Formuumlle yerleştirdiğiniz bilgilerin

doğruluğunu kontrol edip

hesaplamanızı yapınız

Hesaplama hatasının yanlış sonuccedil

olduğunu unutmayınız

Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi ile Acılık Testi

Eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglusin

ccediloumlzeltisi ve 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisi hazırlayınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Hacim oumllccediluumlmuumlnuuml dikkatli yapınız

Puar kullanmaya oumlzen goumlsteriniz

Bir deney tuumlpuumlne eritilmiş kavurma

yağından 5 ml koyunuz

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

UYGULAMA FAALİYETİ

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

43

UYGULAMA FAALİYETLERİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını ve oumlnerileri dikkate alarak kavurma oumlrneğinde yağ

miktarını ve kavurma yağında acılaşma olup olmadığını belirleyiniz

İşlem Basamakları Oumlneriler

Analiz oumlncesi hazırlık yapınız

Laboratuvar oumlnluumlğuumlnuuml giyiniz

Laboratuvar guumlvenlik kurallarına

uyunuz

Ccedilalışma ortamınızı ve kullanacağınız

araccedil gereccedilleri hazırlayınız

Araccedil gereccedillerin temizliğine dikkat

ediniz

Kavurma yağında sızdırma youmlntemiyle yağ miktarı tayini

500 g kadar kavurma oumlrneğini bir behere

koyunuz

Tartım iccedilin uygun bir kap kullanınız

Beherin darasını almayı unutmayınız

Beherdeki kavurma oumlrneğini su

banyosunda yağı eriyene kadar ısıtınız

Kavurma oumlrneğinin yağını eritme

işlemini kurallarına uygun yapınız

Yağ eridiğinde suumlzme işlemini yapınız Suumlzme işlemini kurallarına uygun

yapınız

Geriye kalan kavurmayı tartınız

Tartımlarda dikkatli olunuz

Tartım bitince teraziyi kapatınız

Tartım miktarını kaydetmeyi

unutmayınız

Kavurmada sızdırma yağ miktarını

formuumllden hesaplayınız

Formuumlle yerleştirdiğiniz bilgilerin

doğruluğunu kontrol edip

hesaplamanızı yapınız

Hesaplama hatasının yanlış sonuccedil

olduğunu unutmayınız

Kavurma Yağında Kreıss Youmlntemi ile Acılık Testi

Eterde hazırlanmış 1rsquolik floroglusin

ccediloumlzeltisi ve 05rsquolik CO(NO3)2∙6H2O

ccediloumlzeltisi hazırlayınız

Dikkatli ve titiz olunuz seri

davranınız

Hacim oumllccediluumlmuumlnuuml dikkatli yapınız

Puar kullanmaya oumlzen goumlsteriniz

Bir deney tuumlpuumlne eritilmiş kavurma

yağından 5 ml koyunuz

Pipetle okumayı goumlz hizasında ve ay

ccedilizgisinin altından yapınız

UYGULAMA FAALİYETİ

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

44

Tuumlpteki eritilmiş kavurma yağı uumlzerine 5

ml derişik HCl ekleyiniz Asitle ccedilalıştığınızı unutmayınız

Tuumlpuumln ağzını tıkaccedilla kapatıp kuvvetlice

ccedilalkalayınız Dikkatli ve titiz olunuz

Tuumlpe 5 ml eterde hazırlanmış 1rsquolik

floroglucin ccediloumlzeltisi katınız Oumllccediluumlmlere dikkat ediniz

Tuumlpuumln ağzını tekrar tıkaccedilla kapatıp

kuvvetlice ccedilalkalayarak 10 dakika

bekleyiniz

Dikkatli ve titiz olunuz

Zamanı kaydetmeyi unutmayınız

Tuumlpuumln rengini 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin rengi ile

karşılaştırınız

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik

CO(NO3)2∙6H2O ccediloumlzeltisinin pembe

renginden daha accedilık pembe ise

acılaşma yoktur

Tuumlpuumln rengi 05rsquolik CO(NO3)

6H2O ccediloumlzeltisinin pembe renginden

daha koyu olursa acılaşma vardır

Analiz sonrası işlemleri yapınız

Deney raporlarını hazırlayınız

Kullanılan araccedil gereccedilleri temizleyerek

yerine yerleştiriniz

Laboratuvar son kontrolleri yapınız

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

45

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli sosis ve salamın oumlzelliklerinden değildir

A) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

B) Dilim kesit yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmamalı

C) Salamsosisler dilimlendiğinde bıccedilağa kısmen direnccedil goumlstermeli

D) Ccedilok koyu veya ccedilok accedilık tuumltsuuml rengine sahip olmalı

2 INaOH ccediloumlzeltisi IIAlkol-eter karışımı IIINaCl ccediloumlzeltisi

IVK2CrO4 ccediloumlzeltisi VFenolftalein ccediloumlzeltisi

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri kavurma yağında asitlik derecesi tayininde

kullanılır

A ) Yalnız I

B ) Yalnız II

C ) IIIV

D ) II ve IV

3 Aşağıdakilerden hangisi sosisteki renk kusuru değildir

A ) Koyu renk

B ) Parlak pembe

C ) Accedilık soluk renk

D ) Kahverengi

4 Sosis ve salamda bulunması gereken en ccedilok su miktarı aşağıdaki seccedileneklerin

hangisinde doğru verilmiştir

A ) 65

B) 55

C ) 50

D ) 40

5 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir pastırmanın oumlzelliklerindedir

A ) Pastırma rengi koyu kahve renkte olmalı

B ) Dilimlendiğinde bıccedilağa yapışmalı

C ) Kas iccedili yağ dağılımı mozaik yapıda olmalı

D ) Kıvamı yumuşak olmalı

6 Aşağıdakilerden hangisi kavurmanın duyusal kalite oumlzelliklerinden değildir

A ) Yağ rengi beyaz-krem renkte ve homojen olmalıdır

B ) Et-yağ bağlantısı kopuk olmalıdır

C ) Kavurma ağızda lifleşmeyen kolay ccediliğnenebilir yapıda olmalıdır

D ) Kesit yuumlzeyinde etin rengi accedilık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişen

tonlarda olmalı

OumlLCcedilME VE DEĞERLENDİRME

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

46

ISodyum salisilat

II Potasyum bisuumllfit

III Asetik asit

IV Derişik şap ccediloumlzeltisi

V Gliserin

7 Yukarıdaki kimyasal maddelerden hangisi pastırma ccedilemeninde hem organik hem de

inorganik boya aranmasında kullanılır

A ) Yalnız I

B )Yalnız II

C ) II ve IV

D ) I ve V

8 Aşağıdakilerden hangisi 1 sınıf pastırma değildir

A ) Doumlş ve kavram

B ) Sırt ve kuşgoumlmuuml

C ) Şekerpare ve omuz

D ) Bohccedila ve kenar

Aşağıdaki cuumlmlelerde boş bırakılan yerleri uygun kelimelerle doldurunuz

9 Salamsosis dış yuumlzeyinde helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip olmamalı

10 Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi helliphellip sığır eti pastırmalarında ise yağ doku

rengi helliphelliphelliphelliphellip tır

11 11 Kavurmanın hellip-hellip degCrsquodeki raf oumlmruuml en ccedilok hellip aydır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

12 ( ) Sosis ve salam uumlretiminde etyağ oranının iyi ayarlanamaması sert ve kuru

yapıya neden olur

13 ( ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

14 ( ) Kavurma yağında kreıss youmlntemi ile acılık testi sonucunda oluşan tuumlpuumln rengi

koyu pembe veya kırmızı pembe ise kavurma yağında acılaşma yoktur

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise ldquoModuumll Değerlendirmeyersquorsquo geccediliniz

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

47

MODUumlL DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seccedileneği işaretleyiniz

1 Aşağıdakilerden hangisi Tuumlrk Gıda Kodeksi Et uumlruumlnleri tebliğine goumlre uumlruumln

oumlzelliklerinden değildir

A ) Et uumlruumlnlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz

B ) Salam ve sosiste pH en ccedilok 64 olmalıdır

C ) Pastırmalarda rutubet miktarı en ccedilok 40 olmalıdır

D ) Kavurmada yağ miktarı en ccedilok 35 olmalıdır

2 Aşağıdakilerden hangisi sucukta goumlruumllen renk hatalarından biri değildir

A ) Yeterli kırmızı renk oluşmaması

B ) Sucuk kesit yuumlzeyinin belirgin kırmızı renkte olması

C ) Sucuk yağının kırmızılaşması

D ) Sucukta kenar kısımların koyulaşması

3 Fermente sucuklarda pH değeri en ccedilok ne kadar olmalıdır

A ) 63

B ) 54

C ) 50

D ) 46

4 Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken oumlzelliklerdendir

A ) Sucuğun dış yuumlzeyi kırmızımsı-kahve olmalı

B ) Dilim kesim yuumlzeyinde hava kabarcıkları olmalı

C ) Sucuğun dış yuumlzeyinde yapışkanlık olmalı

D ) Bağ doku miktarı yuumlksek olmalı

5 Sucuk hamuruna baş eti işkembe bağırsak ciğer gibi iccedil organ etlerinin katılıp

katılmadığının kontroluuml iccedilin aşağıdaki analizlerden hangisi yapılır

A ) Sucukta kuumll tayini

B ) Sucukta kuru madde ve nem tayini

C ) Sucukta pH tayini

D ) Sucukta maserasyon testi

6 Kavurma yağında Kreıss acılık testinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz

A ) K2HSO3 ccediloumlzeltisi

B ) Eter

C ) HCl ccediloumlzeltisi

D ) Floroglucin ccediloumlzeltisi

MODUumlL DEĞERLENDİRME

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

48

7 Aşağıdakilerden hangisi sosis ve salamda goumlruumllen goumlruumlnuumlş bozukluklarından biridir

A ) Et hamurunun ufalanması

B ) Kuumlfluuml tat ve koku

C ) Hava keselerinin oluşması

D ) Merkezde renk kusurları

8 Aşağıdakilerden hangisi manda ve sığır pastırmalarını birbirinden ayırmak iccedilin

duyusal oumlzellik olarak bir farklılıktır

A ) Manda etinden uumlretilen pastırma parccedilaları sığır etinden yapılanlardan daha

buumlyuumlktuumlr

B ) Manda eti pastırmalarında kasların kesiti koyu kırmızı kas lifleri oldukccedila kaba

yapılıdır

C ) Manda eti pastırmalarında yağ doku rengi beyaz sığır eti pastırmalarında ise yağ

doku rengi sarımtıraktır

D ) Hepsi

Aşağıda verilen cuumlmlelerde boş bırakılan yerlere doğru soumlzcuumlkleri yazınız

9 Isıl işlem goumlrmuumlş sucuklarda yağ miktarı en ccedilok hellip pH değeri en ccedilok hellipolmalıdır

10 Sucuk ekstraktına lugol ccediloumlzeltisi eklenip karıştırıldığında helliphellip renk oluşması nişasta

varlığını goumlsterir

11 Kılıfbağırsak yuumlzeyinde hellip tabakası bulunmamalı

12 Salamsosiste dilim yuumlzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında helliphellip farklılıkları

goumlruumllmemeli

13 Pastırma diliminin ccedilevresinde helliphelliphellip kalınlığı homojen olmalı

14 Kavurmada toksikolojik testler kokuşma testi ve Kreıss youmlntemi ile acılık testi

helliphelliphelliphellip olmalıdır

Aşağıdaki cuumlmlelerin sonunda boş bırakılan parantezlere cuumlmlelerde verilen

bilgiler doğru ise D yanlış ise Y yazınız

15 ( ) Etin tuz bitkisel yağ gibi ccedileşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler

kullanılarak muamele edilmesine marinasyon denir

16 ( ) Yuumlzeyde toplanan yağ tabakası suyun buharlaşmasını engellediğinden sucuk

bozulur

17 ( ) Sucuklardan en ccedilok 150 g oumlrnek alınmalı ve alınan oumlrnek hemen analiz

edilmelidir

18 ( ) Salamsosis yuumlzeyinde buumlzuumllme ve buruşukluk olmamalı

19 ( ) Pastırmalık etlerin tam kurumadan ccedilemenlenmesi hile değildir

20 ( ) Kavurmada et dağılımı homojen olmalıdır

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap

verirken teredduumlt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri doumlnerek tekrarlayınız

Cevaplarınızın tuumlmuuml doğru ise bir sonraki moduumlle geccedilmek iccedilin oumlğretmeninize başvurunuz

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

49

CEVAP ANAHTARI

OumlĞRENME FAALİYETİ 1 CEVAP ANAHTARI

1 C

2 A

3 B

4 D

5 C

6 C

7 A

8 C

9 B

10 D

11 40 40 54

12 Olgunlaşması

13 Kırmızımsı-kahve

14 Doğru

15 Yanlış

16 Doğru

17 Yanlış

OumlĞRENME FAALİYETİ 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 C

3 B

4 A

5 C

6 B

7 D

8 A

9 Yapışkanlaşma

10 Beyaz sarımtırak

11 1-46

12 Doğru

13 Doğru

14 Yanlış

CEVAP ANAHTARLARI

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

50

MODUumlL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI

1 C

2 B

3 B

4 A

5 B

6 A

7 C

8 D

9 40 58

10 Mavi

11 Yağ

12 Renk

13 Ccedilemen

14 Negatif

15 Doğru

16 Doğru

17 Yanlış

18 Doğru

19 Yanlış

20 Doğru

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA

51

KAYNAKCcedilA

DOKUZLU Canan Gıda Analizleri Marmara Kitapevi Bursa 2004

GOumlNUumlL Meral Tomris ALTUĞ Dilek BOYACIOĞLU Uumllker NOKA Gıda

Analizleri Ege Uumlniversitesi Muumlhendislik Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Ccediloğaltma Yayınları No84Bornova 1996

Tarım Orman Ve Koumlyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Muumlduumlrluumlğuuml Gıda

Maddeleri Muayene ve Analiz Youmlntemleri Oumlzel Yayın No62ndash105 Ankara

1983

Tuumlrk Gıda Kodeksi Et Uumlruumlnleri Tebliği Tebliğ No 20004

UYLAŞER Vildan Fikri BAŞOĞLU Gıda Analizleri I-II Uygulama

Kılavuzu Uludağ Uumlniversitesi Ziraat Fakuumlltesi Gıda Muumlhendisliği Boumlluumlmuuml

Uygulama Kılavuzu No 9 Bursa 2000

YILDIRIM Yalccedilın Et Enduumlstrisi Yaylacık Matbaası Bursa 1984

KAYNAKCcedilA