SHAFI ( )

) ( IFANAH GİMDESHelal sertifikalı ürünler

DERGİSİ’N

İN EKİD

İR.

KAPAKLAR 3 2/4/14 11:53 PM

GIMDES2 1 2/4/14 11:20 PM

GIMDES2 1 7.02.2014 16:20

GIMDES2 2 7.02.2014 16:20

GIMDES2 3 7.02.2014 16:20

GIMDES2 4 7.02.2014 16:20

GIMDES2 5 7.02.2014 16:20

GIMDES2 6 7.02.2014 16:20

GIMDES2 7 7.02.2014 16:20

GIMDES2 8 7.02.2014 16:21

GIMDES2 9 7.02.2014 16:21

GIMDES2 10 7.02.2014 16:21

Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER GİMDES Başkanı

GİMDES olarak 2005 yılından itibaren gerek internet siteleri-mizde, gerek GİMDES dergisinde çeşitli kurum ve kuruluşlar-dan istenen makale, araştırma ve yapılan röportajlarda üze-rinde önemle ve ısrarla durduğumuz zararlı maddelerin İslam’ı yaşantımıza ve insan sağlığına yaptığı etkileri konularında artık yeni bir döneme girmiş bulunmaktayız.Medyaya yansıyan skandal haberler gıdalar ile ilgili maruz kal-dığımız zararları duyurmaktadır. Beslenme alışkanlığımızı kontrol etmeliyiz. Kullandığımız mal-zemelerin sağlıksız olanlarından uzaklaşmalıyız. Şüpheli du-rumların bulunduğu bir ortamda, Helal sertifikalama, Müslü-man tüketici için, kabul edilebilir gıdanın ve tüketilebilir ürü-nün üretilmesi için gereklidir. Bu husus dünyadaki 2 milyar Müslüman’ı ve de helal ürün yemeği tercih eden diğer milyon-larca insanı kapsamaktadır. Ülkemizde büyük çoğunluğu Müs-lüman olan bir topluma üretim ve satışını yapan insanlarımız kritik noktalara dikkat etmek zorunda olmalıdırlar. Müslüman tüketiciler de bu kritik noktaları sorgulayarak ürün seçmeyi dini bir görev bilmelidir. Modernitenin yüz yıldır İslam ümmetine dayattığı büyük yan-lışlıklar sonucu günümüzde Müslümanların çoğunluğu tarafın-dan helal gıdanın sadece helal et olduğu zannedilmektedir. Bu-nun yanında helal kesimin ve helal etin İslam’a göre nasıl ol-ması gerektiği tam olarak bilinmemekle birlikte bilinen yanlış-lıklar toplumumuzun kafasını karıştırmaktadır.

Bir gıdanın helal olabilmesi için belirli dini kriterler mevcuttur. Özellikle kırmızı et, kanatlılar ve bunlardan üretilen sucuk, sa-lam, sosis, pastırma, döner ve köfte gibi ürünlerde hayvanlara yedirilen yemler, verilen proteinler, ilaçlar, kesilme ve paketle-

me gibi birçok hususa dikkat edilmesi gerekmektedir. Özellik-le et ve tavukta hayvanların daha fazla kilolu olması için prote-in enjeksiyonu kullanılmaktadır. Kullanılan bu proteinler çoğu zaman domuzdan yapıldığı için bu ürünlerin laboratuar anali-zinde domuz maddesi çıkmaktadır. Bundan dolayı sertifikalan-dırma sisteminde bu konulara dikkat edilmesi şarttır. Ülkemiz-de yaşayan tüm Müslümanları yakından ilgilendirdiği için helal kesim nedir konusunu bu sayımızda bütün detayları ile aydın-latmaya çalıştık.GİMDES olarak ilk sertifikalandırma sürecini başlattığımız za-man henüz GİMDES helal sertifikalı bir kesimhanenin bulun-madığı yıllarda istiyorduk ki; bu konunun ülkemizde de dinî otoritelerimiz, kesimhane sahibi işletmecilerimiz, bu tavukla-rı satan marketçilerimiz ve çözüm soran tüketicilerimiz arasın-da tartışılsın, sorgulansın ve sağlıklı, İslami, doğru bir çözüme ulaşılsın. Elhamdülillah bugün helal sertifikalı elle kesim ya-pan kesimhanelerimiz mevcut, helal sertifikalı ürünler satan marketler açıldı ve en önemlisi artık helali sorgulayan, ne ye-diğini, ne içtiğini bilmek isteyen, tükettiklerim helal mi sorusu-nu soran şuurlu Müslüman kardeşlerimizin sayısı gün geçtik-çe artmaktadır.

İslam aleminin günümüzde çok büyük ihtiyaç duyduğu helal kesim sistemi ve bu sistemin en kritik bölümlerinde GİMDES helal sertifikalandırmanın standartları ve uygulamaları üze-rinde durarak çeşitli efsaneler ile zihinlerin karıştırıldığı bir dö-nemde bu sayımız ile dedikodu olarak dolaşan yanlışlıkları dü-zeltme ve doğru bilgilendirme gayreti içerisinde olduk.

Allah yar ve yardımcımız olsun.

NESİLDEN NESİLE GEÇEN ZARARLARDAN KURTULMALIYIZ

BAŞKAN

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbulTel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36www.goldencitymedia.com • info@goldencitymedia.com

YAYINA HAZIRLIK / GOLDEN CITY MEDIA

GIMDES2 11 7.02.2014 16:21

GİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği) ve bu derneğe bağlı İktisadi İşletme Kurumu (GİMDES Helal Ürünleri Araştırma Enstitüsü) Ülkemizde sağlıklı yaşamın temel unsuru olduğuna inandığımız helal ve sağlıklı ürünleri araştırma ve sertifikalandırma çalışmaları yapmak üzere kurulmuş bir sivil toplum kuruluşudur. İlgi alanı olarak gıda, kozmetik ve sağlık ürünlerini kapsamaktadır.

2005 yılından beri bu gaye etrafında çalış-malarını devam ettirmektedir. Çalışmala-rında öncelikle toplumun bu konulardaki bilinç düzeyini artıracak eylemlere ağırlık vermiş, iletişim kaynaklarının her çeşidini kullanmaya özen göstermiştir. Bu maksat-la www.gimdes.org web sitesini kurmuş, iki ayda bir yayınlanan GİMDES Bültenini dağı-tıma sokmuş, konu ile ilgili kitapları yayın-lamış ve birincisi 24 Şubat 2008 de, ikincisi 25-26 Nisan 2009 da, üçüncüsü 30 Eylül-3 Ekim 2010 olmak üzere İstanbul’da ulusla-rarası üç büyük Helal Gıda Sempozyumunu gerçekleştirmiştir.

Bu sempozyumlarda yerli yabancı, 20 ül-keden konunun uzmanları tebliğlerini sun-muşlardır. Bu açılım GİMDES’in uluslara-rası kuruluşlarla temasını sağlamış, yak-laşık 50 ülkenin Helal Sertifika kurumlarını bir araya getiren çatı kuruluşu WHC (World

Halal Council)’in 2008 de Tayland’daki yıl-lık kongresine davet edilerek bu çatı kuru-luşunun üyesi olmuştur. Daha sonra ulus-lararası Helal Marketler oluşturmak üzere dizayn edilmiş WHF (World Halal Foundati-on) ve Avrupa’da uluslararası akreditasyo-na sahip helal sertifikalama kuruluşlarının oluşturduğu AHC-EURO çatı kuruluşlarının kurucu üyesi olmuştur. GİMDES’in, ulusla-rarası bu çatı kuruluşlarından başka, ülke-mizde ulusal ve uluslararası niteliğe sahip TGTV ve İDSB çatı kuruluşlarına da üyelik-leri kabul edilmiştir. Birkaç yıldan beri Malezya, Endonezya, bazı Arap ülkeleri ithalatta Helal Sertifika şartı aramaları sebebi ile Türkiye kökenli ürün-lerin bu süreçten menfi etkilenmesini önle-mek maksadı ile GİMDES 2009 yılında bu ülkelerden akreditasyon alarak Helal Ser-tifika verme açılımını yapmış ve üreticile-rimizin ürünlerini bu ülkelere ihraç etme

imkânını sağlamıştır. Halen bir buçuk yıl içinde 110 firmamız ihracata dayalı Helal Sertifika almış bulunmaktadır. 2013 yılı so-nuna kadar bu sayının 400’e çıkartılması hedeflenmiştir.

WHC’in 2009 da Çin’de yapılan yıllık kong-resinde GİMDES’in talebi üzerine 2010 kongresinin Türkiye’de yapılmasına ittifakla karar verilmiştir. 30 Eylül-03 Ekim tarihle-ri arasında yapılan bu etkinliğin yanında ül-kemizde ilk defa uluslar arası nitelikte ‘He-lal ve Sağlıklı Ürün ve Finans’ konulu bir fu-arın gerçekleştirilmesi de planlanmıştır. Türk üretici ve ihracatçılarımıza bu global helal pazarında önemli bir rol kazandıraca-ğına inandığımız bu fuara olağanüstü bir il-ginin gösterildiğini belirtmeliyiz.

Bu ilgiden cesaret alarak 2011 yılı 11-12 Ekim tarihlerinde 4.Helal Ürünler Konfe-

DÜNDEN BUGÜNE GİMDES

12

GİMDES

GIMDES2 12 7.02.2014 16:21

GIMDES2 13 7.02.2014 16:21

ransı ile 13-16 Ekim tarihlerinde CNR Fu-arcılık firması ile birlikte 2.Uluslararası He-lal ve Sağlıklı Ürünler Fuarı’nın gerçek-leştirilmesi için çalışmalar başlatılmıştır. GİMDES’in son kongresinde alınan önem-li bir karardan da söz etmek istiyoruz. Üye-si bulunduğumuz çatı kuruluşları ile yaptı-ğımız istişari görüşmelerde uluslararası ni-teliğe sahip Helal ürünler konularında uz-man, danışman, denetçi niteliklerinde tek-nik eleman yetiştirecek ve İngilizce tedri-sat yapacak bir Meslek Yüksek Okulunun Türkiye’de açılması teklifi de karara bağ-lanmıştır.

VİZYONUMUZ❍ Ülkemizde üretilen veya ithal edilen ürünlerin ve bunların üretiminde kullanı-lan katkı maddelerinin denetimini ve Helal Sertifikalama çalışmalarını yürüterek Gıda ve ihtiyaç maddeleri, temizlik ve kozme-tik ürünleri, ilaç ve diğer sağlık malzeme-

leri üreticilerinin ürünlerinin sertifikalandı-rılmasını yapmak, uygun olanlara “GİMDES HELAL SERTİFİKASI” vermektir.❍ “Gıda”, “ilaç”, “sağlık malzemeleri”, “te-mizlik ürünleri”, “kozmetik mamulleri”, “he-lal”, “haram”, “beslenme”, “ihtiyaç madde-leri” vb. konularda bilimsel ve akademik inceleme ve araştırmalar yapmak, yaptır-mak, “Gıda ve Beslenme Sözlüğü” hazır-lamak ve bu alandaki gelişmeleri izlemek, değerlendirmek, müdahil olmak, etkilemek ve sonuçları kamuoyuna ve ilgililere duyur-mak.

❍ “Gıda Kontrol, Denetim ve Genetik Araş-tırma Akademisi”nin ve bu akademi çerçe-vesinde ve bu akademiye zemin oluştur-mak için laboratuvarlar, test ve tahlil mer-kezleri, inceleme ve denetim birimleri ku-rulması için çalışmalar yapmak; bu amaç-la Gıda Genetik Araştırma Laboratuvarı’nın kuruluş çalışmalarını başlatmak.

❍ Uluslar arası niteliğe sahip Helal ürün-ler konularında uzman, danışman, denetçi niteliklerinde teknik eleman yetiştirecek ve İngilizce tedrisat yapacak bir Meslek Yük-sek Okulu açma çalışması yapmak.

❍ HELAL GIDA PLATFORMU” nun ön pla-na çıkartılması ile Sivil Toplum kuruluşları arasında dayanışma oluşturulması ve hal-kın bilinçlendirilmesi için seminer ve konfe-rans verilmesine yönelik çalışmalar da bu-lunmak.

MİSYONUMUZGİMDES, “Helal Rızık”, “Hakça Kazanç”, ‘’Temiz Üretim’’, “Sağlıklı Beslenme ve Ya-şama” ilkelerini esas alarak kurulmuştur. “Sağlıklı Beslenme ve Yaşama” derken, bu ilkenin açılımında yer alan bazı tespitleri de esas alıyoruz: “Her yiyecek gıda değildir”, “her ürün helal olmaz”, “her temizlik ürünü temizleyici değildir”, “her ilaç şifa vermez”

14

GİMDES

GIMDES2 14 7.02.2014 16:21

GIMDES2 15 7.02.2014 16:21

16

gibi… Bu temel ilkelerden hareketle kuru-lan GİMDES’in misyonunu şöyle sıralayabi-liriz:❍ Bireyin ve toplumsal bütünlüğün gıda maddeleri, kozmetik, ilaç ve temizlik ürün-leri başta olmak üzere, hayatında kullana-bileceği bütün ihtiyaç maddeleri hakkında bilinçlenmesini sağlamak,❍ Bu maddelerin “inanç” bakımından helal olup olmadığı, “sağlık” bakımından temizlik ve fayda taşıyıp taşımadığı, “beslenme” dü-zeni açısından yeterli ve gerekli olup olma-dığı, kullanılmasının ya da kullanılmaması-nın neler getirip götürdüğü gibi hususlarda “bilinçli insan ve bilinçli toplum” yetiştiril-mesi konusunda çalışmalar yapmak, pro-jeler üretmek,❍ Özel ve tüzel kurum ve kuruluşlara, Hü-kümet ve Parlamento organlarına bu hu-susta üretilen projeleri sunmak,❍ Gıda maddeleri, temizlik ve kozmetik ürünleri ile ilaçlar gibi temel ihtiyaç mad-deleri hakkında bireysel ve toplumsal du-yarlılıkları geliştirip, bu maddeler üzerin-de kontrol ve denetim sağlayarak, bunların sertifikalandırılmasını gerçekleştirecek ça-lışmaları planlayarak, bu hususta gerekti-ğinde her türlü sosyal, siyasal, iktisadi, kül-

türel, sanatsal, düşünsel, ticari, eğitimsel ve benzeri faaliyetlerde bulunmak,❍ Gıda ve ihtiyaç maddeleri ile sağlıkta ve temizlikte kullanılan maddeler üzerine ça-lışmaları olanların, proje sunanların ya da üretimde bulunmak isteyenlerin, güçlerini birleştirerek hizmet çerçevesini yaygınlaş-tırmak ve etkinleştirmek,❍ Gıda, kozmetik, temizlik ve temel ihtiyaç maddeleri için belirlenecek kriterler bakı-mından sertifikalandırılması için gerekli ça-lışmaları başlatmak, organize etmek , yap-mak, yürütmek ve sertifikalandırmayı ger-çekleştirmektir.❍ Bireyin ve toplumun “helal rızık, hakça kazanç, temiz beslenme, sağlıklı yaşama” istek ve ihtiyacı bakımından bilinçlenmesi-ne karşı duran, engel oluşturan kişi, kurum ve kuruluşların çaba ve çalışmalarını deşif-re ederek kamuoyunun bilgisine sunmak; bu tür çaba ve çalışmalardan birey ve top-lumun korunmasına katkıda bulunmak için her alanda aydınlatıcı ve uyarıcı hizmetler vermek, bu tür hizmetleri verenlere yar-dımcı olmak ve organizasyonu sağlamak.

GİMDES TARAFINDAN SERTİFİKA VE-RİLMEYEN YİYECEK-İÇECEKLER

Men edildiğimiz en az altı yiyecek / içecek sınıfı vardır:

• Ölü eti veya leş,• Domuz ve domuzdan elde edilen her türlü ürün ve katkı maddesi,• Akmakta olan veya pıhtılaşmış kan,• Putlara kurban edilen yiyecekler,• Alkol ve uyuşturucular dahil sarhoşluk verici her türlü madde,• Uzun, keskin dişli etobur hayvanlar ve keskin pençeli avcı kuşlar.

Faydalanma (İntifa’)• Domuzdan elde edilen her türlü şey, çok küçük miktarlarda da olsa haramdır.• Helal yoldan kesilmiş hayvanlardan ge-liyorsa, bu helal hayvanlardan elde edilen her şey helaldir.• Helal hayvanlardan gelse bile kan ve kan-dan elde edilen her şey haramdır.

Dönüşüm / Başkalaşma (İstihale)• Domuzun tüm uzuvları hakkında herhangi bir başkalaşma kabulü söz konu su değildir.• İstihale yalnızca hamr (şarap) sirke haline geldiğinde uygulanır.

GİMDES

GIMDES2 16 7.02.2014 16:21

GIMDES2 17 7.02.2014 16:21

18

tilmesinde etkin rol oynayan bir plastik ham-maddesidir. BPA bileşenleri temas ettikleri gı-dalara geçmeye eğilimlidir. Bu zamanla olur ve ısı ile hızlanır. Daha önce, BPA’nın vücut-tan idrar yoluyla hızla ve tamamen atıldığına inanılıyordu. Ancak, ABD’de yapılan bir araş-tırma, birçok plastik üründe kullanılan tartış-malı bu kimyasalın, vücutta sanılandan daha uzun süre kalabileceğini gösterdi. Environ-mental Health Perspectives dergisinde ya-yımlanan araştırmada, 24 saat perhiz yapan kişinin idrarındaki BPA seviyesinin, 8.5 saat perhiz yapanınki ile hemen hemen aynı sevi-yede çıktığı bildirilmektedir.Normal oda sıcaklığında polikarbonattan ma-mul biberonlardan bile BPA salınımı olurken, birçok anne tarafından kaynar su veya buhar ile dezenfekte edilen biberonlardan ne dere-cede bir BPA salınımı olduğunu az çok tahmin

Plastiklerin yapımında kullanılan BPA kim-yasalının polikarbonat içecek şişelerin-den insanların vücuduna geçtiği tespit edil-di. ABD’de Harvard School of Public Health (HSPH) Kurumsal sitesinde “Acil Duyuru” notu ile 21 Mayıs 2009 günü yukarıdaki baş-lıkla bir yazı yayınlandı. Bu risklerden bazıla-rı şöyle sıralanıyor:

•BPA’ya maruz kalmış anne karnındaki ce-ninlerde, yeni doğmuş bebeklerde ve çocuk-larda büyüme ve davranış bozuklukları orta-ya çıkıyor.•Polikarbonattan mamul plastik şişe ve am-balajlardan tüketilen su ve gıda maddeleriyle birlikte vücudumuza giren BPA maddesi pros-tat, beyin gelişimi, kalp hastalıkları, karaciğer-de enzim bozuklukları ve diyabet hastalıkları-na sebep oluyor.

•Polikarbonat bebek biberonlarla beslenen çocuklar erken cinsel olgunlaşmaya maruz kalıyor.•Sperm üretiminde ciddi bir düşüşe sebep oluyor. Çünkü ne ilginçtir ki; BPA maddesi vü-cutta östrojen hormonunu taklit ediyor ve ka-dınlık hormonuna dönüşüyor!•Erişkinlerde göğüs kanseri riski oluşturuyor.

BPA Nedir?Bisphenol-A’nın kısaltılmış simgesi olan BPA gıda ambalajlarını (konserve, kutu meyvesu-yu, süt) astarlayan kimyasalın bir içeriğidir. Aynı zamanda polikarbon plastiğin önemli bir yapı taşıdır. Genelde “geri dönüşümlü” tekrar tekrar kullanılan, tabanında 7 ile işaretlenmiş plastiklerdir...Bispfenol-A; günümüzde özellikle plastik, naylon, polyester ve PVC gibi maddelerin üre-

BATI MODERNİTESİNİN SKANDALLARIPLASTİKLER (BPA) VE AKRİLAMİD TEHLİKESİ

BİLGİ

Günümüzde bebekler için kullanılan plastik biberonlardan, su ihtiyacımızı karşıladığımız pet şişelere ve gıda saklama kaplarına kadar günlük hayatımızda kullandığımız pek çok plastik eşyaların taşıdığı sağlık riski, bilimsel bilgilerle adeta büyük bir skandal boyuta ulaşmaktadır.

Yazı: Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER GİMDES Başkanı

GIMDES2 18 7.02.2014 16:21

19

edebiliriz. Biberon içindeki sütün de normal-den çok daha fazla sıcak olduğu düşünülürse durumun ciddiyeti daha da vahimleşiyor.Özellikle bu plastik kapların bulaşık makine-sinde yüksek ısı ile yıkanmaları ile birlikte içe-riğindeki zehirli maddeler dışa daha hızlı çı-kabiliyor ve bulaşık makinesinden alıp temiz diye içerisine koyduğunuz yiyeceklere kimya-sallar daha hızlı bulaşıyor.Kanada Bisfenol-A içeren bebek biberonla-rını yasakladığını bildirdi. NALGANE firma-sı polikarbonat içecek şişesi üretimini dur-durduğunu, dünyanın en büyük zincir marke-ti Wall-Mart polikarbonat bebek biberonları-nı raflarından kaldırdığını ve ünlü oyuncak fir-ması Toy’R’Us artık ürünlerinde Bisfenol-A kullanmayacaklarını duyurdu. Batı dünya-sı BPA’nın zararının boyutunun hangi derece-de olduğunu bulmak adına hummalı bir çalış-ma içerisindeyken Ülkemizde, Sağlık Bakan-lığı ve Plastik Sanayicileri, plastik ürünlerin hammaddesini oluşturan Bisfenol A (BPA)’nın herhangi bir zararının olmadığını, daha doğru-su herhangi bir zararının henüz yeterli bir de-lille ispatlanamadığım id¬dia ediyorlar.

Avrupa BirliğininBiberonlardaki BPA YasağıAvrupa Birliği 2010 yılında çocukların sağ-lığı açısından tehlikeli olduğu kabul edilen BPA’nın gelecek yıl biberonlarda kullanımı-nın yasaklanacağını bildirmiştir. Türkiye’de ise yıllardır bu gelişmelere, maalesef sek-törün aktörleri tarafından sessiz kalınarak mevcut düzeni aynen devam ettirmenin hır-sı ile direniyor.Avrupa Birliği üyesi ülkelerin toplantısından sonra bu karar alınmıştır. Ve karara göre 1

Mart 2011 den itibaren biberonlarda BPA kul-lanımının yasaklanacağını belirtmişlerdir. Pi-yasaya arzının ve bu maddenin kullanıldığı bi-beronların ithalatının tamamını kapsayan ya-sak 1 Haziran 2011 tarihinde yürürlüğe gir-miştir. Önde gelen bir polikarbonat sanayi grubu kararı “rahatsız edici” olarak nitelendir-di ve Avrupa’da bu karar alma süreci üzerinde soru işaretleri olduğunu söyledi.Karar İngiltere ile birlikte dört ülkenin çekim-ser oyuna karşılık, Gıda Zinciri ve Hayvan Sağ-lığı Daimi Komitesinin nitelikli çoğunluğu ile kabul edilmiştir. Çekimser olanlar ise bu ko-nuyu en kısa zamanda yeniden gözden geçi-receklerini bildirmişlerdir. Karar Sağlık ve Tü-ketici Politikası ve Avrupa Komisyonu tarafın-dan memnuniyetle karşılanmıştır. Daha önce EFSA’nın bu madde hakkındaki görüşlerini söyledikten sonra da endişeler artmıştı. Ka-rarın alınmasından sonra yapılan açıklama-da, “Bugün alınan karar Avrupa ebeveynler için sevindirici bir haberdir. 2011 yılının ortala-rında plastik bebek biberonların BPA içerme-diğinden emin olabilirsiniz.” Danimarka Hükü-meti gıda bakanı Henrik Höegh bu karardan memnun kaldığını ve sürecin daha fazla uza-tılmaması gerektiğini söylemiştir.

PlasticsEurope Polikarbonat / Bisfenol A sa-nayi grubu sözcüsü Jasmin Bird, kararın bi-limsel bir dayanağı olmadığını söyleyerek eleştirmiştir ve Avrupa pazarında BPA içeren biberonların zaten ortadan kalktığını söyle-miştir. Ancak dış dünyada da sermaye gücü-nün baskısı ile gelişmeler yavaş seyretmek-tedir. Buna rağmen bugün Avrupa ve Ameri-ka da önemli kararlar alınmaktadır. Son ya-pılan çalışmalar BPA’ya maruz kalan hamile

bayanların çocuklarının düşük ağırlıkta ve so-lunum sorunları olduğunu belirtiyor.Pediatrik Akademik Societies (PAS), hamiley-ken BPA’ya maruz kalan annelerin çocukla-rında hırıltılı solunum ve düşük doğum ağır-lığı gözlemlendiği bildirmiştir. ABD çevre ko-ruma ajansı (EPA) tarafından finanse edilen çalışmada ise 20 erişkin gönüllü denek kulla-nıldı. Denekler 3 öğün konserve yemek yedi. Konserve gıdalar yiyerek beslenen denekler-de 24 saat içinde kanlarında % 86 maksimum düzeyde BPA’ya rastlanmıştır.Avustralya, Kanada, Danimarka, İsveç gibi bir-çok ülkede özellikle 3 yaş altı çocukların kul-landığı biberonlarda BPA kullanımı yasaklan-mıştır. Fransız Gıda Güvenliği Ajansı (ANSES) ise kendi yaptığı 2 araştırmaya göre, BPA’nın öncelikle 2013 yılında biberonlarda, 2014 yı-lında ise tüm gıda ambalajlarında yasaklan-masını öngörüyor. Fransa Ulusal Meclisi 2 ye karşı 348 oyla bu yasağı kabul etti. Dünya ça-pında Fransa bütün gıdalarda BPA yasağını uygulayan ilk ülke olacaktır.BPA’nın zararlarına her gün yenisi eklendi-ğinden dünyadaki birçok ülke biberonlarda BPA kullanımını yasaklamıştır. Ancak bu ül-kelerde bazı tüketici grupları yasağın sade-ce biberonlar ile kalmayıp tüm yiyecek ve içe-cek ambalajlarında yasaklanması için hükü-metlere baskı yapıyor. Bunun en son örneğini İngiltere’nin de için de bulunduğu 18 ülke, Av-rupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA)’nın Ma-yıs 2013’te BPA ile ilgili risk değerlendirme-si yapmasından önce bir toplantı yaptı. Bre-ast Cancer UK 2010 yılında yapmış oldu-ğu imza kampanyası sonrasında 2011 yılın-da İngiltere’de biberonlarda BPA kullanımı yasaklanmıştır. Kurum bu yasağın EFSA’nın

GIMDES2 19 7.02.2014 16:21

GIMDES2 20 7.02.2014 16:21

GIMDES2 21 7.02.2014 16:21

22

2013’teki kararını beklemeden tüm yiyecek ve içecek ambalajlarında uygulanması için İngil-tere hükümetine çağrıda bulundu. Görüldü-ğü gibi bazı ülkelerde BPA’nın tüm yiyecek ve içecek ambalajlarında yasaklanması tartışı-lırken, maalesef ülkemizde biberonlarda dahi yasak söz konusu değil. Ülkemizde de yasak-lanana kadar kullandığımız yiyecek-içecek ambalajlarının, biberonların, her türlü bebek gereçlerinin BPA’sız olmasına dikkat etmemiz gerekmektedir. Cam malzemelerin kullanıl-ması sağlık açısından daha uygun olacaktır. Avrupa Gıda Güvenli-ği Otoritesi (EFSA) Eylül 2010 yı-lında BPA’nın insan sağlığına za-rar verecek herhangi bir kanıt bulamadığını belirtmişti. Ancak Fransa’nın kararından sonra Av-rupa Komisyonu EFSA’dan bir ön-ceki kararını gözden geçirmesini istemiştir. Birçok gelişmiş ülke bu tehlikenin farkındadır. Türkiye’de henüz yetkili kurumlarca konu tartışmaya bile açılmamıştır.

AKRİLAMİD TEHLİKESİCipsler, Bisküviler, Tost ve Sand-viç cinsi Ekmekler, Kavrulmuş Kahveler, Krakerler ve Kızartıl-mış Patatesler risk taşımaya de-vam ediyorlar. Yüksek sıcaklık-ta pişirilmiş gıdalarda akrilamid nasıl ve niçin oluşmaktadır? Hala, Akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğuna dair bilgi ve anlayış çok az-dır ve bilinen şu ki; yüksek sıcaklıklarda pişi-rilmiş veya işlem görmüş bazı gıdalarda, tabii olarak oluşmaktadır ve yüksek sıcaklıkta bek-leme süresi ile de artmaktadır. Bugüne ka-dar Akrilamid oluşumunun en büyük değer-leri nişastalı (patates ve mısır gevreği, pata-tes kızartma, tost edilmiş ekmek, bisküvi, kra-ker ve cipsi gibi) ürünlerde bulunmuştur. Gı-dalarda oluşmasının artma veya azalma şart-ları kadar, gıdalarda akrilamidin niçin oluştu-ğunu izah edebilmek daha fazla araştırmayı gerektirmektedir.

Problem nedir?Akrilamid’in hayvanlarda kansere sebep oldu-ğu bilinmektedir. Ayrıca, akrilamidin belli doz-lara çıkıldığında, insan ve hayvan sinir siste-minde zehirlenme etkisi yaptığı da bilinmek-tedir. 2002 yılında İsveç ulusal gıda merkezi, yüksek sıcaklıkta işlem görmüş gıdalarda ak-rilamidin yüksek boyutlarda oluştuğunu orta-ya koyan bir rapor yayınladı. Daha sonra, Hol-landa, İsviçre, Norveç, İngiltere ve ABD gibi ül-kelerde pişirilmiş ve sıcak işlem görmüş gıda-ların pek çoğunda Akrilamidin oluştuğunu or-taya koyan çalışmalar yapıldı.

Gıdalardaki Akrilamidden korunmak için ne yapılabilir? Patates cipsi ihtiva eden veya ben-zeri nişastalı gıdaları yemeyi durdurmalı mı-yız? Gıdalarda akrilamidin oluştuğu sıcaklık-lar tam olarak bilinmemektedir. Mamafih, gı-daların haşlama sıcaklığı olan 120 derecenin altındaki sıcaklıklarda hazırlanmış gıdalarda, bugüne kadar Akrilamide rastlanmamıştır. Gıdalar, çok uzun süre İçinde ve çok yük-sek sıcaklıklarda aşırı bir tarzda pişirilmemelidir. Ancak bütün gıdalar bilhassa et ve et ürünle-

ri, gıda zehirlenmelerine sebep olan bakterile-ri öldürmeye yetecek şartlarda pişirilmelidir. Akrilamid üzerinde elde edilen bilgiler, kızar-tılmış ve yağlı gıdaların tüketimini yavaşlat-mayı kapsayan sağlıklı yeme tavsiyesini bu-gün için güçlendirmiştir.

EFSA’nın Son AçıklamasıGıdalardaki Akrilamid seviyelerini indirgeme maksadı ile sürdürülen Avrupa izleme proje-sinin son sonuçlarına göre, değerlendirilen 22 besin grubunun sadece üçünde daha düşük değerler bulundu. Akrilamid, yüksek sıcaklı-ğın etkisiyle şeker ve asparajin adı verilen bir aminoasit arasında gerçekleşen reaksiyon sı-rasında oluşur. Maillard reaksiyonu olarak da adlandırılan bu reaksiyon ızgara veya fırınla-narak pişirilen gıdaların kahverengileşmesine ve bilinen tadına yol açar. 2005 yılında, EFSA kanserojen ve genotoksik özellikleri olan bu maddenin gıdalarda olası bir sağlık tehdidi oluşturduğunu bildirmişti, iki yıl sonra 20 AB üyesi ve Norveç’in yer aldığı bir yıllık izleme programı başlatıldı. 2007’de 3,350, 2008’de 3,728 ve 2009’da 3, 3287 yeni bilgi elde edi-lerek bunlar mukayese edildi. EFSA 2007 ila 2009 yılları arasında karşılaş-tırdığı verilere göre, sadece krakerlerde, bebe bisküvilerinde ve zencefilli çöreklerde Akrila-

mid seviyesinde düşme eğilimi olduğunu bil-dirmiştir. Bu üç yıllık süre içinde bu maddele-rin düzeylerinin aslında net olarak kıtır ekmek ve hazır kahvede arttığı tespit edildi. Patates cipsi, fırınlanmış patates, kahvaltı gevrekleri, kavanozlardaki bebek mamaları, işlenmiş ta-hıl bazlı bebek mamaları ve ekmekler (türü belirtilmeyen) olmak üzere altı grupta ise bir değişiklik olmadı.En yüksek Akrilamid miktarı patates cipsle-ri ve kahve ikamelerinde bulundu. Bu kahve-

lere hindiba veya arpa gibi hububatdan elde edilen kahve gibi içecekler dahil-dir. Akrilamid üst sınır ortalama seviye-leri kahve ikameleri için 1504 mikrog-ram/kg ve yumuşak ekmek için 37 mik-rogram/kg arasında değişmektedir. Bu rakamların en yüksek değerleri kahve ikamesi için 3976 ve patates için 4804 pg/kg olarak gözlemlenmiştir.Bu araştırma raporu aynı zamanda Avrupa’da farklı yaş gruplarında Akri-lamide maruz kalma seviyelerinin ön-ceki yıllara benzer olduğunu göster-miştir. Bu da demektir ki, 2005 yılın-da (AB Gıda ve İçecek Sanayii Konfe-derasyonu) CIAA tarafından gıdalarda-ki bu kimyasalın seviyesini düşürmek için başlatılan çalışmalar şimdiye ka-dar pek önemli bir fayda sağlamamış-

tır. Raporda da önceki yıllardaki Akrila-mid raporlarında olduğu gibi Akrilamid en-gelleme uygulamasında elde edilen başarının çok düşük olduğu sonucuna varılmıştır” denil-di. Raporda ayrıca, 22 besin grubunun 8’inde Avrupa’daki eğilim konusunda bir bilgi elde edilemediği ve gofret, kahve, müsli ve pürede ise yeterli bilgi sunulamadığı belirtilerek, el-deki verilerin sınırlı olduğu vurgulandı.

EFSA uzmanları, tüm gıda gruplarındaki eği-limleri ortaya koymak için 3 yılın yetersiz ol-duğunu ve üye ülkeler arasındaki test yöntem-leri ile alınan örnek miktarlarının bir-birinden farklı olmasının mevcut durumu daha da kar-maşık hale getirdiğini ifade et-tiler. Gerçek eğilimleri rastgele sapmalardan arındırarak doğru sonuçlara varmak için daha istikrarlı ve uzun vadeli bir çalışma gerekmektedir de-diler. Denetçiler şu sonuca vardı: “Genel ola-rak patates kızartması gibi, yumuşak ekmek, kavrulmuş kahve, bisküvi gibi besin grupların-da Akrilamid düzeylerini düşürmek, Akrilami-de maruz kalmayı azaltma yolunda önemli bir mesafe kat edilmiş olacaktır.”

Sonuçta, EVSA’nın deklarasyonunda ismi ön plana çıkan endüstri ürünlerinden mümkün mertebe uzak durmanın sağlığımız yönünden önem taşıyacağı anlaşılmaktadır.

BİLGİ

GIMDES2 22 7.02.2014 16:21

GIMDES2 23 7.02.2014 16:21

24

GİMDES 114: HELAL SERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- Ürünün hammaddeden başlayarak ma-mul madde aşamasına kadar bütün pro-seslerinin, ürün bileşiminde bulunan bü-tün maddelerin ve katkı maddelerinin ge-rek menşei, gerek temin biçimi ve yolları, gerekse temin kaynağı bakımından İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması,- Ürün bileşiminde ve imalattan sonra-ki aşamalarda kullanılan bütün hammad-delerin ve/veya işlenmiş, yarı işlenmiş vb. maddelerin temin edildiği kişi, kurum, ku-ruluş, firma vs’nin İslam inancı ve yaşan-tısıyla açıkça çelişen bir halinin olmaması,- Ürünün paketleme malzemelerinin ve depolama şartlarının insani gereklere ve İslami kriterlere uygun olması,- Gerek ürünün üretim aşamalarında, ge-rek ürün bileşiminde yer alan bütün unsur-

larda, gerekse ürün bileşimindeki her bir unsurun üründe bir araya gelmesiyle olu-şabilecek etkilerinde İslami kriterlere, in-sani gereklere, sağlık ve temizlik şartları-na, beslenme bakımından gerekliliğe uy-gun vasıfları taşıması,- Üreticinin, inancı ve yaşantısıyla İslam’a açıkça aykırı bir durumunun olmaması şar-tı aranır-Üreticinin İslami açıdan mali yükümlü-lüklerini yerine getiriyor olması gerekmek-tedir.

GİMDES 150: TABİİ ÜRÜNLERSERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- İçinde hiçbir katkı maddesinin olmaması,- Üretim esnasında ve üretim sonrasında hiçbir kimyevi işleme ya da ilaçlamaya tâbî tutulmamış olması,

- Gerek ürünün hammaddesi ve/veya ürün tohumu, gerekse bizzat ürün üzerinde hiç-bir hormonal işlemde bulunulmamış olma-sı, ürün için genetik değiştirmenin yapılma-mış olması,- Ürünün mahiyeti ve içeriği itibariyle İsla-mi kriterlere ve insani gereklere uygun ol-ması gerekmektedir.

GİMDES 200: Helal Kesim SertifikasıBu sertifika için aranan asgari şartlar:- Kesimi ve kesim şartları itibariyle İslam’a uygunluk şartlarını taşıması,- Kesim yapan personelin GİMDES tarafın-dan onaylanması,- Üretim yerlerinin ve üretim aşamaların-da kullanılan ekipman ve mekanlar ile am-balaj ve depoların temizlik ve İslamilik va-sıflarını taşıması gerekir.

GİMDES TARAFINDAN VERİLEN SERTİFİKA KATEGORİLERİ

KATEGORİLER

Revizyona açık olarak belirlenen sertifika kategorileri, bu husustaki standartlaşmanın temelini teşkil ediyor. Bu standartlara göre, İslami kriterler ve insani gerekler bakımından “uygun” olan her ürün için bir sertifika türü belirlenmekte ve bu hususta gerek üreticinin, gerekse tüketicinin ortak bir zeminde buluşması amaç edinilmekte. Aşağıda sertifika kriterlerinin bir bölümünü görmektesiniz. Çalışmalar devam ediyor ve güncellemeler, anında istifadenize sunulacak.

GIMDES2 24 7.02.2014 16:22

GIMDES2 25 7.02.2014 16:22

26

GİMDES 210: YEM VE RASYON SERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- Canlı hayvan rasyonunda kullanılan maddelerin helallik vasıflarını taşıması,- Hayvanların rasyon dağılımında hayvani ürünlerin kullanılmaması,- Rasyon ve yem hazırlamada kullanılan katkı maddelerinin helallik vasfını taşıması,- Süt verimini artırmak için oluşturulacak rasyonların helallik vasfını taşıması,- Canlı hayvan yetiştirilmesinde hormon-sal ilaçların kullanılmaması gerekmektedir.

GİMDES 220: ET VEET ÜRÜNLERİ SERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- Kesim Sertifikası şartlarını taşıması,- Yem ve Rasyon Sertifikası şartlarını ta-şıması,- Bütün et ve et ürünlerinin menşeinden başlayıp işlenmesinde ve mamül hale geti-rilmesinde kullanılan katkı maddelerine ka-dar İslami kriterlere ve insani gereklere uy-gun olması,- Rendering sistemlerinde kullanılan hay-vanların İslami açıdan izinli hayvanlar ol-ması,- Kullanılan ambalaj malzemelerinin ve depolama-saklama şartlarının İslami ilke-lere ve insani gereklere uygun olması ge-rekir.

GİMDES 300: SÜT VESÜT ÜRÜNLERİ SERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- Sütün elde edilmesinden başlayarak iş-leme aşamasına kadar kullanılan katkı maddelerinin veya tahşişin belirlenmesi, bu bakımlardan İslami kriterlere ve insani ge-reklere uygunluk vasıflarını taşıması,- Süt ve süt ürünlerinin elde edilmesinde kullanılan katkı maddelerinin helallik vas-fını taşıması,- Depolama ve ambalajlama malzemele-rinin ve şartlarının sağlık, temizlik-hijyen ve İslamilik vasıflarını haiz olması gerekmek-tedir.

GİMDES 400: UNLU MAMÜLSERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- Un ve unlu mamüllerinde kullanılan unların içerisinde bulunan veya kullanı-lan katkı maddelerinin İslami kriterlere ve insani gereklere uygunluğu,- Un ve unlu mamüllerde proses iş-lemlerinin uygunluğu,- Un ve unlu mamüllerin hammadde-sinden mamül hale gelinceye ve sak-lama aşamalarında kullanılan ekip-man, depo, ambalaj malzemeleri vb. İs-lami kriterlere, insani gereklere, sağlık, temizlik-hijyen kriterlerine uygun olma-sı gerekmektedir.

GİMDES 500: TEMİZLİKVE KOZMETİK SERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- Kullanılacak olan hammadde ve katkı maddelerinin İslami açıdan helal nitelikle-rini taşıyor olması,- Ürünün bileşiminde bulunan unsurların sağlık bakımından sakıncalı nitelikler taşı-mıyor olması,- Kullanılan yağ ve yağ benzeri maddele-rin İslami kriterlere ve insani gereklere uy-gunluğu,- Kullanılan bağlayıcı ve stabilizite edici maddelerin İslami kriterlere ve insani ge-reklere uygun olması gerekmektedir.

GİMDES 600: İÇECEK SERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- Ürünün bizzat kendisinin, ürünün bileşi-minde kullanılan katkı maddelerinin ve ko-ruyucu maddelerin ve ürün hammaddeleri-nin İslami açıdan helallik niteliklerini taşı-yor olması,- Ürünün bileşiminde bulunan unsurların sağlık ve beslenme bakımından sakınca-lı olmaması,- Ürünün bileşiminde bulunan unsurla-rın başlangıçta İslam’a ve sağlık gerekleri-ne mugayir bir nitelik taşımıyor olsa dahi, mamul hale geldikten sonra reaksiyon-fermantasyon sonucunda gerek İslami açı-dan, gerekse sağlık açısından uygun olma-

KATEGORİLER

GIMDES2 26 7.02.2014 16:22

GIMDES2 27 7.02.2014 16:22

28

yan sonuçların ortaya çıkmıyor olması,- Alkolleşme reaksiyonlarının incelenmesi ve İslami kriterlere uygunluğu,- Spesifik içeceklerde kullanılan maya cinsleri incelenmesi ve İslami kriterlere uy-gun olması gerekmektedir.

GİMDES 700: YAĞ SERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- Yağların menşeinin İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması,- İşleme teknikleri, kullanılan katkı mad-deleri ve katkı maddelerinin menşeinin İs-lami kriterlere ve insani gereklere uygun ol-ması,- Yağ elde ediliş yöntemlerinin İslami kri-

terlere, sağlık ve beslenme gereklerine, temizlik-hijyen vasıflarına uygun olması ge-rekir.

GİMDES 900: İLAÇ SERTİFİKASIBu sertifika için aranan asgari şartlar:- İlaçların içeriklerinde, ambalajlarında ve kapsüllerinde kullanılan katkı mad-delerinin İslami kriterlere uygun olması,- Ürünlerin İslami kriterlere, sağlık, temizlik-hijyen vasıflarına uygun olması,- İlaçlarda kullanılan alkol miktarının gereklilik oranının üzerinde olmaması,- Alternatifi varsa hayvani katkıların kullanılmaması gerekmektedir.

GİMDES 1000: Bebek ve Çocuk Beslen-mesi SertifikasıBu sertifika için aranan asgari şartlar:-Ürünlerin içeriklerinde kullanılan katkı maddeleri ile yardımcı maddelerin ve diğer bütün içeriğin İslami kriterlere uygun olma-sı,- Ürünlerin hormonal nitelik taşımama-sı, genetiği değiştirilmiş bir ürün olmama-sı ya da genetiği değiştirilmiş bir içerik ta-şımaması,- Ürünün ve içeriğinin/bileşiminin çocuk sağlığı ve gelişimi bakımından hiçbir zararlı etkisi ya da yan tesirinin bulunmaması,- Yapılacak klinik çalışmaların olumsuz so-nuçlarının olmaması gerekmektedir.

KATEGORİLER

GIMDES2 28 7.02.2014 16:22

GIMDES2 29 7.02.2014 16:22

30

Yrd. Doç. Dr. Hüsniye İMAMOGLU / Sebahattin Zaim Üniversitesi

Gıdaların doğal yapılarında bulunmayan akrilamid, karbonhidrat ve protein içerik-li gıdaların yüksek sıcaklıklarda (kızart-ma ve fırında) (120°C nin üzerinde) pişi-rilmesi sonucu oluşan bir bileşiktir. As-parjin, Akrilamid oluşumunda belirgin bir rol oynamaktadır. Asparjinin, şekerlerle etkileşim göstererek Maillard reaksiyo-nu sonucunda gıdalarda renk, lezzet ve aromanın oluşumunu sağladığı için Ak-rilamid oluşum mekanizmasında belirgin bir rolünün bulunduğu bildirilmiştir. Mey-ve ve sebzelerin çiğ veya haşlanarak tü-ketildiği zaman akrilamid açısından her-hangi bir risk taşımadığı bildirilmiştir. Ak-rilamid, çiğ kırmızı et, balık ve tavuk etin-de bulunmamaktadır. Fakat fırınlama, kı-zartma ve ızgara yapılmış etlerde akri-lamid oluştuğu bildirilmiştir (Karagöz, 2009).Uluslararası Kanser Araştırma Enstitü-sü, akrilamidi “insanlar üzerinde kan-serojenik etki yaratabilme ihtimali olan

maddeler” sınıfına koymuştur (Svenson, 2003).Araştırmalarda yapılan analizlerde 120 dereceden yüksek sıcaklıklardan ısıt-ma işlemine tabi tutulmuş, karbonhid-rat bakımından zengin gıdalarda akrila-mid miktarının 1 mg/kg değerine ulaştı-ğı görülmüştür. Restoranlarda hazırlana-rak satılan gıda ürünlerinde (örn; patates cipsi) ise; akrilamid miktarının 4 mg/kg civarında olduğu tespit edilmiştir (Sharp, 2003 ). Akrilamid günlük yaşamımızda kullandığımız birçok ürünün içinde farklı şekilde yer alan, monomerik ve polimerik olmak üzere iki formu bulunan, çok yön-lü organik bir bileşiktir. Monomer halin-deki Akrilamidin sinir sistemi için toksik etkisi bulunmakta olup, laboratuvar hay-vanlarında yapılan çalışmalar sonucun-da, hayvanlar için kanserojen etkisinin de bulunduğu ve insanlar için de kansero-jen bir madde olmasından şüphelenildiği bildirilmiştir. (Dybing and Sanner, 2003;

FAO; Karagöz,2009) Günümüzde bu bi-leşik hakkında yeterli çalışma bulunma-makla birlikte, özellikle patates gibi yük-sek miktarda nişasta içeren gıdaların kı-zartılarak tüketilmeleri durumunda halk sağlığı için potansiyel bir tehlike yaratabi-leceğinin düşünüldüğü belirtilmiştir.

Akrilamidin sağlık üzerine etkileri toksi-kolojik ve karsinojenik olarak ayrılmak-tadır. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalara göre; akrilamid, farklı organ-larda (tiroid, adrenal bez, tunikavagi- na-lis) benign ve malign tümörlere yol aça-bilmektedir. Ayrıca beyinspinal kord tü-mörleri, akciğer, deri ve pankreas kan-serlerine neden olabileceği de bildiril-mektedir (Ruden, 2004). Ayrıca akrilami-din, kontamine sulara ve gıdalara maruz kalan insanlarda uzun süreli alımlarda; hafif vakalarda bulantı, kusma, baş dön-mesi, terleme, uyuşukluk, kol ve bacak-larda halsizlik ve karıncalanma gibi belir-

KANSEROJEN KIZARTMA MI YİYORUZ? AKRİLAMİD TEHLİKE Mİ?

ARAŞTIRMA

GIMDES2 30 7.02.2014 16:22

GIMDES2 31 7.02.2014 16:22

32

tilere neden olduğu, daha şiddetli vaka-larda ise konuşma güçlüğü, halüsinas-yonlar, kol-bacak eklemlerinde anormal şişliklere, göz mukozasında tahriş, kas zayıflığı ve üriner sistem bozukluklarına yol açabileceği belirtilmiştir (Tornqvist, 2002). İsviçreli bilim adamlarının yaptı-ğı araştırmaya göre; patates cipslerinde 1000 mg/kg, patates kızartmalarında ise 500 mg/kg oluştuğu tespit edilmiştir. Gı-dalardan sadece 120 derece sıcaklığa di-rek maruz kalanlarda bu oluşumun göz-lendiği ancak haşlama ile pişirilen-lerde ise herhangi bir oluşumun gözlenmediği belirtilmektedir (Karagöz, 2009).Asparagin - akrilamid etkileşimi-nin keşfi ile bu etkileşimden yola çıkarak gıdalarda akrilamid mik-tarının düşürülmesi üzerine me-totlar araştırılmaya başlanmış-tır. Ancak, halen akrilamid olu-şumunu önleyici ve azaltıcı güve-nilir, efektif ve pratik bir gıda iş-leme tekniği bulunmamaktadır. Akrilamid oluşumunun tanım-lanmasında en önemli adım gı-daların pişirilmesi sırasında ön-lenmesi veya azaltılmasının ge-rekliliğinin belirlenmesidir. Gıda-larda yapılan akrilamid taramalarında, patatesin kızartılması sonucu patates-te çok yüksek miktarda (3600pg/kg) ak-rilamid tespit edilmiştir. Ekmeğin kabuk kısmında 50 pg/kg miktarında akrilami-de rastlanılmışken, iç kısmında akrilamid tespit edilememiştir (Karagöz, 2009).Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar

Kurumu’nun (TÜBİTAK) çalışması sonu-cu, günlük tükettiğimiz gıdalarda akrila-mid seviyelerini saptamışlardır. Bunlar kavrulmuş çerezler, ekmek ve fırıncılık mamulleri, cipsler, kahve, bisküvi, kraker, çikolata, bebek mamaları patates kızart-ması, tatlılar, pekmez, ızgara, kebap, dö-ner gibi gıdalardır. Pirinç pilavı, helva, ız-gara, döner gibi gıdalarda (4 pg/kg)düşük seviyede, patates kızartmasında ise yük-sek seviyede (3600 pg/kg) saptandığı bil-dirilmiştir.

Tübitakın Türkiye için yaptığı araştır-malarda şu sonuçlar elde edilmiştir.• Pirinç pilavıÖlçülebilir değerin altında• Tahin helvasıÖlçülebilir değerin altında• Kebap, döner, ızgara

Ölçülebilir değerin altında• Çavdar ekmeğiÖlçülebilir değerin altında• Beyaz ekmek (kabukta) - 40-160• Kızarmış ekmek (hazır) - 200• Hazır çorbalar >40-60• Tulumba tatlısı >40-45• Bebe bisküvisi > 400 - 600• Bisküvi > 70 - 130• Kraker > 70 - 200• Kahvaltılık gevrekler > 80 - 350• Sade kek > 150 - 400

• Zencefilli kek > 1070 - 1410• Çeşitli fırıncılık ürünleri > 230 - 3200 • Patates kızartması > 330 - 3700

İtalya’da, 32 farklı marka patates gevreğinde yapılan akrilamid sevi-yesi dağılımı araştırıldı. Akrilamid oluşumunu engellemek için gıdalar çok uzun süre ve yüksek sıcaklıklar-da pişirilmemelidir. Bununla beraber özellikle et ve et ürünlerinin yüksek ısı işlemine maruz bırakılmaları ön-lenmelidir. Akrilamidin insan sağlığına olan zararlı etkilerini önlemek için risk kaynaklarının azaltılması, gıdaların aşırı pişirilmesinden kaçınılması, sağ-

lıklı gıda seçimi ve gıdalardaki seviyesi-nin azaltılmaya çalışılması gerekmektedir. Bitkilerin büyüme ve depolama koşullarına dikkat edilmesi gerekmektedir (WHO). Ak-rilamid gibi kanserojen etkili bileşikler ve digger kanserojen maddeler hakkında ye-terli veri olanağı sağlamalı, uluslararası bo-yutlarda basın yayın kuruluşları vasıtasıyla toplum bilgilendirilmelidir.

ARAŞTIRMA

GIMDES2 32 7.02.2014 16:22

GIMDES2 33 7.02.2014 16:22

Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER / GİMDES BaşkanıOrganik Gıda Nedir?Organik gıdalar, basit olarak, yetiştirilme-sinde ve işlenmesinde, genetik mühen-disliğin, yapay ve benzeri gübrelerin, bö-cek ilaçlarının, yabani ot ve mantar öldü-rücü ilaçlarının, büyütme düzenleyicile-rinin, hormonların, antibiyotiklerin, koru-yucuların, renklendiricilerin, katkı mad-delerinin, kimyasal kaplama ve parlatıcı maddelerinin ve kimyasal ambalaj mal-zemelerinin kullanılmadığı gıda madde-leridir. Organik tarım yapılan bölgenin 10 km çevresinde kimyasal tarımın yapılma-ması gerekmektedir. Organik gıdalar, bit-kisel ve hayvansal gıdaları içerir.

Obezitenin Sebepleri Nelerdir?Genetik olabilir, Anne ve babası obez olan çocuklarda obezite görülmesi daha fazla olabilir. Beslenme alışkanlıkları, ‘fast- food’ denilen yüksek kalorili gıdaların, tü-ketildiği ülkelerde obezite daha fazla gö-rülüyor. Hareketsizlik, fazla yemek ye-mek ancak alınan kalorilerin hareketsiz-lik sebebiyle yakılamaması. Ayrıca, son yıllarda çocukların bilgisayar ve televiz-yona bağımlı hale gelmesi de obezite va-kalarında artışa neden oldu. Zamanının çoğu¬nu dışarıda oynamak yerine bilgi-

sayar ve televizyon başında geçiren ço-cuklar, kola ve cips tüketiyor. Bu da onla-rın kilo almasına neden oluyor. Kilo alma-sının nedeni; Bu içeceklerle vücuda giren meyve şekerleri (Fruktoz) pankreasın in-sülin salgılamasını engelliyor ve mide de doygunluk hissi oluşmuyor. Zamanla vü-cut insülin salgılayamaz hale gelip şeker hastalığına sebep oluyor.

Peynir Endüstrisinde Kaç Farklı Tip-te Üretilen Peynir Mayası Bulunmak-tadır ?Mikrobiyel Kaynaklı: Bunlar tıpkı yoğurt ya da ayran gibi fermentasyon yolu ile elde edilen peynir mayalarıdır. Mikroor-ganizmasının uygun koşullar ve sıcaklık-ta fermentasyonu sonucunda elde edilir. Herhangi bir hayvansal kaynaktan elde edilmez.Genetik Maya: Son zamanlarda gelişen gen transferi metodu ile üretilen maya-lardır. Peynir mayasının özü olan kimo-zin geninin konakçı bir mikroorganizma-ya transferi ve bu mikroorganizmanın uy-gun sıcaklık ve ortamda üretilerek enzim salgılaması metoduna dayanır.Hayvansal Kaynaklı: Bu peynir mayaları, geviş getiren hayvanların 4. midesin¬deki

süt pıhtılaştıran enzimin ekstraksiyonu metoduna dayalıdır. Bu metotta dana ve buzağı şirdenleri kullanılmaktadır.

Piyasada bulunan Parfümlerin du-rumları hakkında bilgi verebilir misi-niz? Bir Müslüman için tehlike arz et-mekte midir?Ev temizlik ürünlerinde, parfümlerde, ça-maşır temizlik sıvılarında, plastiklerde, yi-yecek ve içeceklerimizde 5.000’den faz-la koku verici madde bulunmaktadır. Tek bir parfüm 500 sentetik kimyasal içere-biliyor ve bunların büyük çoğunluğunun insan sağlığı üzerine toksik etkileri tam olarak bilinmiyor. Araştırmalar kokuların, kalp, dolaşım ve beynin elektrik aktivitesi üzerine de etkileri olduğunu ortaya koy-muştur. Bunlar baş ağrısı, konsantrasyon bozukluğu, yorgunluk, uyuşukluk gibi şi-kayetlerdir. Kokulardan dolayı deride eg-zama, kaşıntı olabilmektedir.

Sodyum Benzoat Nedir?Sodyum benzoat, Benzoik asidin sodyum bikarbonat, sodyum karbonat veya sod-yum hidroksit ile notralizasyonu sonucu elde edilen bir kimyasal tuzdun Bu tuz ta-bii olarak bulunmaz. Benzoik asit ise pek

SORU-CEVAP

34

GIMDES2 34 7.02.2014 16:22

GIMDES2 35 7.02.2014 16:22

SORU-CEVAP

36

çok bitki ve hayvanda tabii olarak bulu-nur. Bu kaynaklardan üretilir. Beyaz ve katı olarak bulunur. Suda erime oranı dü-şüktür. Alkol vs. gibi sıvılarda erime ora-nı daha yüksektir. Ticari benzoik asit, 200 derece civarında, kobalt ve mangan tuz-larının katalist olarak bulunduğu sıvı faz-da oksijen ile toluonun reaksiyonu so-nucunda elde edilir. Benzenin konsant-re edilmiş sülfirik asid veya CO2 ile, yine katalistlerin bulunduğu bir ortamda ok-sidasyonu sonucunda da elde edilebilir. Üretilen benzoik asidin %90’ı sanayide, % 10’u ise gıda, ilaç ve kozmetiklerde kul-lanılan sodyum benzoat üretiminde kul-lanılır. Sodyum benzoatın erime sıcaklığı 300 derece civarındadır. Suda erime ora-nı, benzoik asitten 200 defa daha fazladır.

Gıda ambalajlarında bulunan etiket-ler üzerindeki helal logo İslami pazar-lama manasını taşır mı?Öyle bir dönemden geçtik ki bu dönem yüzyıldır tek tip beslenme sistemini içer-mekteydi. Bu beslenme sisteminde Yahu-diler için Musevi dinine uygun gıda üreti-mi Kosher damgası ile ayrılırken, Vejeter-yan inancına uygun gıda üretimi diğerle-rinden ayrılırken maalesef Müslüman tü-keticiler düşünülmemekteydi. Yani Müs-lümanların inançlarına uygun bir üretim

yoktu dolayısıyla işareti de yoktu. Yüzyıl-dır Müslümanlar ne yiyip içtiğini ne tüket-tiğini bilmeden helal haram ayrımını ya-pamadan gıda tüketimi gerçekleştirmiş-lerdir. Fakat bugün yenidünya düzenin-de gıda sistemi içerisinde Müslümanlar-da söz sahibi olarak İslam inancına uy-gun üretimi yönlendirmektedirler. Artık İslam inancına uygun üretilmiş helal ser-tifikalı ve helal logolu ürünler bulunmak-tadır. Helal mi, haram mı olduğu belli ol-mayan, Müslümanlar için sakıncalı gıda tüketiminden kurtulmanın işareti ise he-lal logolu ürünlerdir. Helal logo ayırt edil-miş, temizlenmiş, helal ve tayyib bir gıda-nın işaretini taşımaktadır.

Ürünlerin üzerinde Doğala özdeş aro-ma veya doğal aroma kelimelerini gö-rüyoruz. Bu iki tanımlama arasında-ki fark nedir? Aromaların alkol ile çö-züldüğünü belirtmiştiniz. Bu 2 ürün de alkol ile mi çözülüyor? Farkı nedir?Doğala özdeş aroma, yapay aroma de-mektir. Her iki aroma gurubunda da toz olarak, yağ içerisinde veya alkol içerisin-de satışa sunulan aromalar söz konusu-dur. Maalesef, fabrikasyon üretimde kul-lanım kolaylığı sebebi ile çoğunluk alkol-de eritilmiş aromalar kullanılmaktadır. Mesela doğal vanilya ve doğala özdeş va-

nilin veya etil vanilinde olduğu gibi.

Etiketlerde bu durum açıkça belirtilmedi-ği için de bizler zor durumda kalıyoruz ve bu ürünlere en azından şüphe ile bakıyo-ruz. Halbu ki etiketinde toz vanilya veya toz vanilin kullanıldığı belirtilmiş olsa ra-hatlamış olacağız. Şuurlu, bilgili ve sor-gulayıcı Müslüman tüketici sayımız ço-ğaldıkça bu sıkıntıların da inşallah üste-sinden geleceğimize inanıyoruz.

Bazı ürünlerin üzerinde Emulgatör Soya Lesitin (E322*) yazarken bazı-larında Emulgatör Lesitin yazıyor. Soya Lesitin yazdığında Soya fasul-yesinden elde edildiğini anlıyoruz fa-kat yalnızca Emulgatör Lesitin yazdı-ğında yine aynı şeyi mi anlamamız la-zım yoksa hayvani katkı olma ihtima-li var mıdır? Tabii; ki, soya lesitin yazmıyorsa hayvani kökenli olma ihtimali söz konusu olabi-lir. Soya lesitin dahi olsa, maalesef gene-tik modifikasyonun uygulandığı en yaygın ürünlerinden biri de soya fasulyesidir. Bu ameliyede ise domuzun DNA’sı soya fa-sulyesi genlerine şırınga edilerek, genetik modifiye soya elde edilmektedir. Dolayısı ile bugün soya lesjtinin dahi tartışılması gerekmektedir.

GIMDES2 36 7.02.2014 16:22

GIMDES2 37 7.02.2014 16:22

38

SORU-CEVAP

Kimi ürünlerde sadece jelatin yazar-ken bazılarında da yenilebilir jelatin yazıyor acaba yenilebilir derken helal ürünü mü kastediyorlar yani yenilebi-lir yazıyorsa ben bu ürünü gönül ra-hatlığı ile alabilir miyim? Etiketlerde jelatin ya da yenebilir jelatin ifadesi sizi yanıltmasın. Çeşitli hayvanla-rın kemik ve derilerinden elde edilen je-latin çeşitli maksatlar için kullanılır. Filim imalatında, hayvan yemlerinde, tutkal yapımında, ilaç ve kozmetik sanayinde ve gıda maddelerinin üretiminde kullanı-lan bu maddenin gıda üretimindeki kulla-nımını belirtmek için Almanya gibi Avru-pa ülkeleri “edible gelatine” yani “yenebi-lir jelatin” etiketini yazıyorlar. Onlara göre domuz dahil tüm hayvanlardan insanla-rın gıdalarında kullanılmak üzere üreti-len jelatinler yenebilir jelatin olarak ka-bul edilmektedir. Bu sebeple, Jelatin içe-ren ürünlerin hiçbirini kullanmanızı tavsi-ye edemiyoruz.

Domuz Eti Anlaşılabilir mi?Domuz etini üç şekilde anlama imkanına

sahip olabiliriz. Renk, koku, şekil farklılık-ları ile anlama imkânımız olabilir. Domuz eti genellikle açık pembe bir renk görün-tüdedir ve yağları daha belirgindir. Sığır eti ise yaş durumuna göre koyu kırmızı renkten koyu pembe renge dönüşebilir. Ancak yaban domuzu olduğu zaman iş biraz daha farklı. Kemiksiz eti, sığır etine benzer ve anlaması güçtür. Eğer domuz eti üstündeki yağ tabakasını ayırmamış-larsa zaten üstünde bir miktar yağ taba-kası görünür. Koku ile anlaşılabilir. Alış-mış olduğumuz et kokularından farklı ve ağır bir kokusu olur. Bütün olarak görü-lünce hemen anlaşılır. Deri altında kalın bir yağ da adeta ikinci bir deri diyebilece-ğimiz şekilde ince bir zarın altında bulu-nur. Bu kısım deri soyulduktan sonra gö-rülür.Domuz, yılda ortalama 1-3 kez doğum yapabilir. Her batında cinsine göre 5-20 arası yavrulayabilir. Birkaç ayda 90-100 kilograma ve yetişkinliğinde 150 kilogra-ma ulaşabilir. Yetişkin bir domuzun ağır-lığının %30-%50’si arası yağdır. Bu hay-van çöp dahil hemen hemen her şeyi yi-

yebilir. Direncinin fazla olmasından do-layı yaşayacağı ortamların çok itinalı ve sıhhi olmasına gerek yoktur. Bu avantaj-lar dinî endişesi olmayanları domuz çift-likleri kurmaya teşvik etmiştir.

Domuzdan elde edilen başlıca mamuller;Jelatin, Lipidler (yağ asitleri), İnsülin, Kalp kapakçıkları, Heparin, Deri, Fırça kılı vesairedir.Kasap ve marketlerde etler parçalanarak satılmaktadır. Domuz eti ve diğer etler aynı bıçaklarla kesilmekte ve artık ma-hallemizde bulunan marketlerde de do-muz etine rastlayacağız. Özellikle kasap-lar başta olmak üzere kesimhane sahip-leri, üreticiler, restorant işletenler, tüketi-ciler bu karışım konusunda uyarılmalıdır, bilgilendirilmelidir.Haramdan azami sakınan mütedeyyin Müslümanların evine dahi haram ihtiva eden mamuller rahatlıkla girmektedir. Bunları salam, sosis, sucuk, jambon, ka-vurma, ayakkabı, fırça, sabun gibi mad-delere direkt katılarak, farkında olmadan tüketmekteyiz. Hatta beslenme kültürü-

GIMDES2 38 7.02.2014 16:22

39

nün mühim bir unsuru haline gelmişler-dir. Helale-harama dikkat eden insanlar piyasadaki birçok ürünü araştırmak zo-runda kalmaktadır.

Domuz Derisinden Kıyafetler Giyin-mek ve Diğer Eşyaları Kullanmak Caiz midir?Bazı hayvanlar vardır ki, onların ne eti ne derisi ne de herhangi bir uzvundan istifa-de mümkün değildir. İmam Şafii bu sınıfta domuz ve köpeği sayar. Ne surette olur-sa olsun hiçbir yeri kullanılamaz. Ebu Ha-nife için sadece domuz aynı konumdadır Şer’i ölçüler içinde öldürülse, derisi ta-baklansa bile yine de kullanılmaz. Çün-kü o, bizzat necis bir hayvandır. Hanefi mezhebine göre domuz, Müslümanlar arasın-da alınıp-satılamaz ve onun hiçbir şeyin-den istifade edileme-zi. Evet, domuz deri-si dibagatla temiz ol-maz. Çünkü ölü olsun, diri olsun domuzun bü-tün cüzleri ve eczaları ile bizzatihî necistir. Te-mizlenmeyi kabul et-mez. Bir kimse çizerin-de bir dirhemden fazla domuz kılı olduğu hal-de namaz kılmış olsa, namazı caiz olmaz. Az suya domuz kılı düş-se suyu necis yapar. Bu manada domuz deri-sinden yapılan elbise/çanta ayakkabı, eldiven; kıllarından yapıl-mış her türlü fırçalar; ‘kimyasal değişime tabi tutulmuş veya tutulmamış domuzun cüz ve eczasından elde edilmiş her nevi katkı maddesi ve bu maddelerin katılma-sı ile üretilmiş her türlü gıda, ilaç ve koz-metik ürünleri tüketmek, üretmek, sat-mak caiz olmaz. Bu eylemlerde bulunan-lar haram işlemiş olur.

Kefir Nedir, Haram Olabilecek Bir Du-rum Var mıdır? Kefir tanelerinin süt içerisinde kapalı bir ortamda belli bir sıcaklıkta ve belli bir za-man içerisinde bekletilmesi ile kimya-sal bir olay olan Fermantasyonun dev-reye girmesi sonucunda, ayran veya yo-ğurt benzeri oluşan kıvamlı sıvıya Ke-fir denmektedir. Yoğurt ve ayranın olu-şumundan farklı olarak, kefirin Ferman-tasyon sonucu oluşması sebebi ile bera-berinde alkolün oluşması problemini de

getirmektedir.Bu konuda bilgi veren kay-nakların orijinal bilgi notunu aşağıda bil-ginize sunuyoruz. Bu bilgiler ışığında kefir içkisini tükettiğimizde, az da olsa bir al-kol maddesini de tüketmiş olabileceği-miz anlaşılmaktadır. Çoğu sarhoşluk ve-ren maddenin azından da kaçınmamız gerektiğini düşünüyoruz. En genel manasıyla, Fermantasyon, ok-sijen katışmaksızın glikoz gibi bir besin molekülünün havasız bir ortamda meta-bolik (hücre içerisinde) olarak bozulma-sıdır. Fermantasyonda enerjinin doğru-dan hücre içinde üretilmesi durumu söz konusu değildir, sadece glikolizin devam ettirilmesi söz konusudur.Fermantasyon sonucunda laktat, asetik

asit, etil alkol v.b. gibi bazı basit ürünler ortaya çıkar. Fermantasyon için verdiği-miz açıklamadan daha çok kullanılan ve ayrıntılı açıklaması ise küçük mikro orga-nizmaların beslenmeye ve büyümeye el-verişli ortamlarda yüksek miktarda ço-ğalması olayıdır.

Bu açıklama açısından bakıldığı zaman oksijenli (aerobik) veya oksijensiz (anae-robik) metabolizmalar arasında bir fark olmadığı görülmektedir.Bu işlem genel olarak besin üretimin-de veya besinlerin korunması amacıyla kullanılır. Fermantasyon genellikle şeke-rin alkole fermante edilmesi olarak ifade edilir bunun yanında diğer fermante iş-lemleri sonucunda yoğurt oluşması du-rumu da söz konusudur. Fermantasyon, genellikle arzu edilen mikro organizma-ların aksiyonunu dolaylı olarak içerir ve diğer zararlı mikro organizmaların geliş-

mesini önler. Gıdayı patojenik ve çürüme bakterilerinden korur.

Alışveriş yaparken etikette yazanları çoğu zaman anlayamıyorum. İlk ola-rak dikkat etmem gereken özellikler nelerdir?• Satın alacağınız ürünün içindeki mad-deleri belirten etiketinin bulunduğundan emin olun. Etiketi olmayan ürünü satın almayınız.• Daima etikette yazan maddeleri tek tek kontrol edin. Sakıncalı madde bulunan gıda maddesini satın almayınız. En son açıklanmış helal-haram katkı maddeler listesini takip ediniz.• Özellikle şu ürünleri satın alırken dik-

katli olun: Et ürünleri, pey-nirler, cipsler, kekler, pasta-lar, yemekler, margarinler, yoğurtlar, yağda kızartma-lar, hazır çorbalar, kremşan-ti, soslar, çikolatalar, şekerle-meler, dondurmalar.• McDonalds, BurgerKing, Pizza Hut gibi fast-food lo-kantalarda çok dikkatli olun.• Helal kesim et ürünü sattı-ğından Kesin olarak emin ol-madığınız market veya ka-saptan et almayınız. Bilme-diklerinizi sağlam bilgi kay-naklarına ulaşarak öğrenme-ye çalışınız.Takva üzere yaşamak istiyor-sanız, emin olmadığınızgıda maddelerini satın almayınız.

Kolesterol vücutta nasıl etkide bulu-nur?Margarin gibi doymuş yağlarla yapılan beslenmede kanda kolesterol imali artar, vücuttan atılması ise engellenir. Kanda ihtiyaçtan fazla kolesterol paketleri za-manla damar tıkanıklıkları oluşturur. Kul-lanılmadan karaciğere dönen paketlerin bir kısmı safra asitlerine dönüşerek ihti-yaçtan fazla safra oluşturur. Bu oluşan aşırı safra asidi, kolonda kanser oluşma-sını hızlandırır. Doymuş yağ sisteminden, doymamış yağ sistemine geçildiği zaman kandaki fazla kolesterol süratle vücuttan atılmaya başlar. Ancak sadece ayçiçeği yağı gibi doymamış yağlarla beslenme-de, kolesterol dengesi bu sefer eksi isti-kametinde bir gelişme gösterebilir. Zey-tinyağlı bir beslenmede ise zararlı koles-terol atıldıktan sonra, faydalı kolesterolü regüle edilir.

GIMDES2 39 7.02.2014 16:22

GIMDES2 40 7.02.2014 16:22

GIMDES2 1 2/4/14 11:21 PM

KAPAKLAR 2 7.02.2014 16:29