Gli aromi e i condimenti

Le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare o

variare il gusto delle pietanze

In base al loro impiego

Erbe per fondi di cucina

Erbe per salse e per cucinare al salto (aneto, basilico, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, prezzemolo)

Erbe per gli stufati (alloro, maggiorana, menta, origano, rosmarino, salvia, timo

Le spezie

Le spezie sono le bacche, i frutti, gli stigmi, i semi, le radici, i gambi, le cortecce di piante, originarie

soprattutto dei paesi tropicali e dell’Asia

In cucina insaporiscono le pietanze,conferendo aroma e gusto particolari

Le spezie

Le spezie aromatiche

Cannella

Chiodi di garofano

Cumino

Ginepro

Noce moscata

Zafferano

Vaniglia

Ha sapore dolce e acre, fortemente aromatico

L’aroma è intenso e caldo, il sapore pungenteHa aroma intenso, leggermente amaro, e sapore pungenteHa sapore deciso, più forte se le bacche sono secche

Ha aroma gradevole e intenso

Ha sapore intenso e leggermente amaro

È l’unica orchidea usata in cucina

Le spezieLe spezie piccanti

Curry

Paprica

dal profumo molto intenso e dal sapore più o meno forte, a seconda della miscela usata

Speciale, dolce-nobile, dolce: sapore delicato e lievemente piccante

Forte e rosa: gusto decisamente piccante

Pepe

Verde: delicato e fresco

Bianco: aromatico e deciso

Nero: piccante

Peperoncino

dolce

forte

piccante

Zenzero L’aroma è caldo e speziato, il sapore forte e pungente, leggermente piccante

L’olio di oliva

Conservazione

Olio di oliva

Fasi di produzione

Cernitura, pulitura e asciugatura

Frangitura

Gramolatura

Spremitura

Centrifugazione

Filtrazione

lontano da fonti di luce, in ambienti non troppo caldi

L’olio di oliva

Caratteristiche

Colore

Proprietà

Punto di fumo

Aroma

Olio di oliva

Classificazione

Olio extravergine di oliva

Olio vergine di oliva

Olio di oliva vergine lampante

Gli oli di semi

Conservazione

Olio di semi

Fasi di produzione

conservati al buio,in recipienti chiusi e in frigorifero o in

luogo fresco

sostanze grasse fluide di origine vegetale

Pressione meccanica

Estrazione attraverso solventi

chimici

Gli oli di semi

Varietà

Olio di arachide

Olio di girasole

Olio di mais

Olio di colza

Olio di semi

Caratteristiche

Sono molto ricchi di acidi grassi insaturi e di vitamina E

Olio di soia

Olio di vinacciolo

Olio di sesamo

Olio di palma e di cocco

Il burro

Burro

si ottiene separando la parte grassa della crema di latte da quella liquida

Affioramento Centrifugazione

Il latte viene fatto riposare in recipienti grandi e bassi per

alcune ore, durante le quali la parte grassa, più leggera, si

separa da quella liquida e affiora spontaneamente in superficie

È il sistema più diffuso: maggiori garanzie igieniche

Burro

materia grassa superiore all’80% e di acqua al massimo del 16%

aspetto omogeneo, compatto e lucido

colore bianco o tendente al giallo

ricco di acidi grassi saturi

può essere addizionato con acido sorbico

ha un punto di fumo molto basso

va conservato in frigorifero

Il burro

L’aceto e il sale

Aceto

risultato di un processo di fermentazione alcolica prodotto da alcuni acetobatteri

Produzione Caratteristiche

Aggiunta di “madre dell’aceto al vino

Conservazione in recipienti scoperti

decolorazioneFiltraggio,

sterilizzazione e confezionamento

concentrazione di acido acetico non inferiore al 6%

aggiunta di elementi aromatizzanti naturali

grado alcolico superiore all’1,5%

Bottiglie in commercio: fascetta sigillantecon il contrassegno di Stato

Sale cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido

cloridrico

Esaltatore di sapidità

Capacità di conservare i cibi

Molto diffuso anche in natura

L’aceto e il sale