gli standard nel settore agroalimentare e …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/gli standard...

250

Upload: doandiep

Post on 16-Feb-2019

215 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ���

Page 2: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ���

������������ �����������������������������������������������������������������

���������

��������������������������������� ��

����� �������

������������

����� ����������

���������������������������� ������

�������������������� ����������������������

������ ����� !����" ���#$%%�&�����' ����(�&����$� ����� !����" ���#$%%�&�����'

������������������ �!���"��

Page 3: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ���

������������������������������� �����������

�������������

������������������������� ������������������������

���������������������� ��������������������������

����������������������������� !�

������������"���������!��#�

������ �����������$����������������!�!%!�

����������������� !�

�����"���������!��#�

�����!���������!���%%!�

���������&���''�����!��!(�

�����&���''�����))!�

�����&��������&�� "!*#�

�����&���������!�+ !�

���������!�����* �#�#" �

���������������#� *#��

�����"���������"���

�����&��������" &*#����#�

�������,���"%�� !���

���������&�������+ *- &* �

Page 4: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� .��

Page 5: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /��

����������� � !�

"#� $����%��%���

�����������������

����&��������������(�,����������'���0��������������

����� ,'����0���������1�������������������������� ��������������� �������� ������� � ���

������������������� ��

��.�����������������������������������������,������������������

���������������������������������������������������� ��� ������

"&�

'#� $��(�%��%���� $�(�(� )%�%*��%$�) ��%� �

���� �����0�����������������������,�����

�����2��������������������3����� ���������

������,����

���������������������3����� �������,����

��.�+��������'��������������0�����������������

+'�

&#��%�, ���-�,%���� ����.�%$��/����0%�%$�(��� $$%�

���)%��1%�,�* �� � �� $$%����)%��1%�1�$���%��%����

1�*�� �� $�(�(� )%�%*��%$�) ��%� ��

���������4�������������������������,�����

��������������0�������3����� $��,���������,�������

#������������,�������(��������'��������

��������������0����'��������

2!�

��������������������������������������������������

Page 6: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 5��

��.����,������������������������������,����$�������2�

!��,�������

��/�&�����������'������������������������� ������� ��!�

������"���� �# � ������� �$���������� ��������� ����

��������%����� � �����%��� ��������

��5������������0����'������������,��������&������'��� ��� � �(�%��� �$�

���')!���(!��

�"(�

��&���(� ������������*��# ����������� ���

# �% ���

��&���(� ����������# ����� �� ����%�������

���� ��� �+, ��

��6������������0����'������

��-�������������)�

��-���������� � ��� ����������� ������ �%��� ���

��# ������������������)���..��

��-������ ���� � �%��� ��������� ��������

�%��� ���������������� � ��� �����������

�������)���...�

��-����������� � ��� ���� �� ���� � �� ������ �# � ���

�� � ���������������)���..���..-�

��7������������0��������������'�����$������0�����������

�������0�������,����

��/�������0� � �$�1��� ������� ���201�3�

��/�����4�������� ����5��������2�5�3�

��/����4+����( !�

��/������������������6��� �7�5�2�653�

��8�������������0��������$�"!�7999�

���9�����������0����#:"!"��799��

�����&�����������'���������������������'���������

Page 7: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 6��

+#�3�((�4�$��/����,�5� *�$%�����-�%�( ���� �6�44$�,�� �

6��1%���

.���� ���,���,�������,�����������,����

.���� ���0���������������'���������'������

�7#��%�-�$� �%�� $�*�%��������

/����,����

/������'���0�������������������"������������������� � �� �8��� �������� �������������

���� ��������8�� ����

�����������������8�� ������ ��� � � ��

"8"�

2#��9����(���%������%(-��)%���� �

5��� �����0����

5�����������������

5����(���������,��������

5�.��(��������������'��������,����

5�/��(������������'���

"!:�

8#��9%���1��/�6%��-�,%����%������,�$�%�

6����,�����

6����2������������;������������������������

'���0�������'���

6��� ,'���1�'��������'��$��,'��������������

����������

6�.�!������������������������(������������(�����00�0����

"!;�

Page 8: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 7��

�������������'�����,������3��������0�������

'���������������

-������,���% �����4 ��% ���

-��������� ����������� ������������ �� ��� �

�������� �� �$��

-������!� �� ��� �� ������ ������� �

;����,$�(�����

<�<��� ��=���

�$$ *%����>� (����%����

''"�

������

��������������

Page 9: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 8��

����������� �

���

����������;��������������������������;���������������������,�����,���

��� ���� ��� ������ � ��� ��� ����0�,���� ����� ����0���� ������ ����00��

���,���� '� ��� ����� ��� �����,���� ��� ,����;� ������� '����'��,��� ��

�,'����� ����,�0���� � ���,,���� ����,�����;� � ��� ,�����,���

�'��������������������������'��������������������� ��'�,������,�����1�

1�� ����� ��� �������� �''���� ����� ����00�� ���,���� ��� ���'�� <� ��� =�����

������� ������ "���00��!��,���>� ?�999@;� ���� ��� 3���� ��� ��,,������� 1��

����0�������������� ����'��������������'��0�����'������������������

����,�� ��� ����������� � �1� ���������� ��� ���������� ��� �'�������� ���

���������������������'������;�����1A� ��������� ���� �''����� ����,��'�B�

�������� ��� ��������� ������ ������ ���,���� ?�����@�� ��� ������0���� ������

����00�� ���,�������(���������'��1�� ��������� ����������� ������

������������������������������������������������,������1�1������������

�����������������������,�0�����'����������'��'������������C�

��D�����������������������������������=��,'�������������>;��������������E�

�� ������ �� �������� ���������������'���0������������0������������,��������

'������'��������� ���

��������� �������00�����,������������������������������ � ��������

����������������������,�����������0�����;�����1A�������������,�����,����

����� �1� ������� ������� ��� ���� ��� ��� �������� �1���;� 3����� ��� ���������

����������;����������������� ����'�������������,���;�����'��������� ����

'������;� ��� ��'���� � ��� ������� �� ,���� ��� ������������ ��� ����� ���

����0��������;��(����,�0������������,�����

!���� ������ �,'�;� ���(�,����� ��� ����,�� ������,���� ��'�� 1�����

������� ������ ���������� ����,�� ��� =�������0���� ����� 3����� >�� #���� ���

����,��������,����<��������������� �����,����� �����,�0�����1�����

Page 10: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9��

��������,�����������������0���������0��������,����;������������������

,�������������,����������� ������������� �������,��������������

,������ ��������0���� ��� �������� ��� �����,����� -(����� �����;� ���

��,'������� � ���� �,'�� ������,����� ��'��� ������ ���� ��'���� � ���

�,'�,����'������'����������1����������������0����3����� ������00��

���,���� F:������ ��� ���;� �888G�� !������� ��� 3����� � � ��� ����00��

���,����<�������,���������0���������,��;�=�������00�����,����'�D�

�������������,���(�������0���������������1����������������� ����������

�����,�������,�,���������''��0����H�������,�;�����������(��������<�

''����>� F���'�;� �996G�� �(�������0���� ����� 3����� � <� ��� ����0��� ���

��'���� ��� �����0����� �'�����1� ��� '���0���� '������� F:������ ��� ���;�

�888G�� ������;� ��� '�D� ���,�� �1� �(�������0���� ����� 3����� � �������� ���

����00���

*��(�,����� ��� ����� ������,���� ��� ������� �����''����� ��� ������

�''������-����� ����;�'�������,�����������������'������;� ���������������

��������00�0���� ���� ����������1� �1� �������������� �� =3������� ,���,�>C�

����(���������;���������������00�������������������������'����������'�����

%���� ������� ������ ���,���� ��� ��� � �������� ��� 3����� � �1� ��,'���

������ ��'���;� 3����� � ������� � ����� ���,���;� ���� ����� ��������;� '������

'��������;� ����������1� ����������1;� ������� ��������� ?����0���;�

�''����0�� �����;� ������� @� �� ����4�������� ?��'���� ���(�,����;�

�'��������� �������@;����������������0��?����������� ;�������� ��(���;���'��

�������0����,���@���

*��'��������������00���;������'���� �������00��������������,��������

3����� � ������� �,���� �����,����� '� ��� ���������� ��,'�������� -�� ��D�

�����������'�����0����������0������������������������00���3����� �

���,���;������'����������''���������������,���������,���������00���

3����� ����,����F:����;��997G��

Page 11: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ����

*�� ����,�� ������,����� ����,'����� ��� ����� �����''���� ,���'�����

��������'�������������00���3����� ����,�����1��'�������������������,��

����,�������1;����1�����������������;������������������'������������

��'����������������������,����������0��=���''�����0�������,�

������ ��� ������ ��� ����,�� ����,���� ��0������� �� �����0������� F���1;�

�99.G���(������0�����������,������,����;����1��������������������9

��%���� �>�F&����������0������;��99/G��

I�����;�����������0���������������������,������'��������''���������

���,�������3�������������������;������������������=����00�>����'����������

��� ������� � ����� �������0���� ��'��� ����(�������� ��� ���� '��� �0�;�

�(��������������0���;��1����������������,�� ��������,�������'������������

����������������������������������0����������0�������

#������ ��� 3����� ������ <� ��� ����,���� ����� �������� '�������� � '������ �

����� ���� �����0���� ���� ���,���� ���� �,'�� ������,������ ����1A� ��

�����,�������,����������'������1����%8��������1���������������;������

����,������;���������'����,���������������������3����� ����������'��������

��3�����'�����;�����������'����������<�3����������'��3����������������

�������������'�������3���������������������������������������������0����

����3�����'����������������1��;������;������,'�������������������'������

���������������������������� ����� ������������������������,�����������

��������� ���1� ������ �(������0�� ��� ��������� �������;� ����������� �����

'����'�0�������'��3�������,��������,�����0����������0�,���������

����00���3����� ���������,�����

*���� '�,�� '��� ���(�������� ��� �����00�� ��� �������� ��� �������;�

���������������,;����(�,�����������,���;�,�������,'� �(����0��

��� ���'�� ��� ���� � ����� � �1���;� ���� ���� ���,���� ����� '���0����

'�,���;� �� �������;� ���� ���� ���,���� �� 3����� ��������;� �����

�����,�0���������������������������������,������

Page 12: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ����

-�'�����,������������1�����,�������������������<�����,'�������;�

���3���������������������������,���'�������'�����������������(��,�;����

,���������������;����������������,����'��������������0�����������������

���� <� �����;� ���� <� ����,������ � ���� ������� ����� �� ��'������ ��� '��������

������;� ���� �������� ���� '������� ��� �����00���� �������,��� ,�� ����� ���

��,��������������������������������'���������3������������������1��

*��(�,����� ��� �����;� ��� '���� ����� ����,���� ��� '����'���� ���,����

'���������'��������������0��0���������������0�������'���������������

�'����� ����� �������0����� ����������� ?:���';� ����������� ;� ���1������@;�

�������'�������������0������������'����������������0���������������

"��������;�3�����;�������,'��0������������������,�����������0����

�� ���'���0���� ��� ����� ������,���� � ���� �������� '��'����� ��� ����

�����������0�;������(����������3����� ������������

��� ������� '��� ��� ������ <� ������� ���(�''������,���� ����� �,������ ���

��,;��������,�����'���������������������'������"���������(�������;�����

��� ������ ��� '��0�� ��� �������� '������ � �� ������� ��� ��������0�� � ��

����������������������������������������0���;�<����������������,���������

��,,������0���� ��� �������� ��� �'��������� ��� 3����� � ��� �,'��

�''�������������������������"���������%�������D�����������������������1�

,�����������00���(�����0���������������'���������'�������3��������������

�'����'�����������0�����

Page 13: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ����

"#� $����%��%���

"#"����, ����* � �%$ �

�� �,��� =�������>� ��,�������,��� ���������� =������>� �� =�������>$�

������������������������1��������������������,�����;��1���������������,�

�,���������,��������3���������������,�����������,������������������

���<��'������������������������;��������,����;�3����� �,�������<���������

�''���� ��� 3���� ��� ������� ��� ���,���� ��� '���;� ,���1��� � ���� �

�����00�����F-�0�������&�0����;��99/G���

&��� �������;� 3�����;� ����� �������������� ����� �� '����� ��� ���,���;�

�������������������������'�����;������������������3����������,������������� ��

�(��,�� ��� ���������,�'�������� ���,��������'����������(������ ��1� ���

���������;��1�'��(������0�����(��������;���������,������������0���;�

'� �����,���� �� ���� '������ �����00���� �� ��� �������� '������� ���

�����,�� � ��� ��� ��,������ �������� '�D� ������ ��� ����� ,����� ����

��,'���,�������(��,�;���������������������'����������,��������

&��� �������� ��������,��� ������������ ����� �,��� �������� ��� ,�������,��

��������� �� '�������� ���(�,����� ������� 4� '��������;� ���� ��������

��������������������������� 4������ ����,��������������1� 4�'�����������

'������ ��� '���0���� �� ��� '������� ������ � '�D� ���� �� ������� ���

'��,����� �� ���������'����������'�����������������������������'������

'����������

Page 14: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.��

"�� '������� ���������� 3������ ������� �����,������ ��� �������;� �1�

�������������� �� ������ ��� ����� ���(��,�� � �(�,����� ��� ���� <� ������;�

��������������� ������������'��'�������,'���F:,�J�K�-�;��86/G��

��� '�,�� �������� <� 3����� ��� =�,'�>;� ���<� ��� ����,�� ��� ���,����

�,'����������������,���������������,����,��,������,�����

��� ������� �������� �����0������ ���� 3������ ��� ������ �� ��,�;�

����� ���� � ������;� =�,'����� '� ��� '����� ��,���0���� 3������������

���� ����00C� ������ '� ������ ��� 3������ � ����� �,���� ?��,��

�������@���'�����������'���0��������'����������������,��������������

����������?��,��������@>�F-�0�������&�0����;��99/G���

��� �0�� �������� �����,����� '� �(��,�� <� ��� ������������ ��;� �����;�

������,��������������,�����'�������,����;����<�����''���������������00��

����L������������,����;� �����������0�����,�����,����� � ?�(���� ����

,����@���

�(������������������������'�D���� ���������(�����,�� �����(�,'�00��

���(�''����0���� ����� �����;� ����� 3������ '�B� �������� ��� �����,���� �����

�������������;�������'�B�����,'�����������������������������

��� '� ��(�''����0���� �,����� <� ������,��� �'�,������ ��,� ����

�����������������������,'���0����=��������>����'�������1��������������������� �

��� ���������;� '� 3������ '����� ��� ������00���� ��� ��� ,������ �����

�������� ������;� �'���;� '� �(�''����0���� �,����� ��� ���� �������� ���

�������������������,�������������,������

�� �,'��;� �(���,�0���� ��� ����,�� ,����H���,��� 1�� ����������

���� ��������� ���� ��� ������,���;� ���� ��� ���������� ������,���� ��� ������

�����;� '� ��� ��������� ��� ����,�� ,����� ?�������� �� ������� ������ ���

����1����,�� �,'�@���3���������������"����'�B� ����;�����7.9;� ���'���,����

������1��,���������������1��,'������(�����������,��,��������������

�����0�����I�����������1��������(�,'��������'��������������,�0������1��

����,�������������������������0����������

Page 15: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/��

-�� 3������ ����� ��� ����� �1� �(���,�0���� ��� �������� ����,���

���������1����,������3����������,����������������������������������

�1��������������������1;�����;��������������������������������

"#'� $��(�%��%���� $$9%)4����� $$%�6�������� �����(���%$ �

���� ����������0���� ��� �������� =��������>� ?���(�''����0���@;� �1� ���

������ �����������'�,��������� ��������������� ���,���������� �L�,'���

�,������ ����� �������;� ��� ��0���� ��� ����� ����� '���0���� ���������;�

��������� ��� �������� ��� �����,�� � ?�� �������� ��,��������@� � �������� ���

3����� �F:,�J�K�-�;��86/G��

&�������������������,�� �����,���������?%!����@;���,�<����������,;�

������������ �� ����������1� ��,��������;� �� ,���� � �� '�'�0����� ��� ��

'���� �1� ��,'������� ��� '������;� 3�����3�� ���� ��� ������ ��� ���� ��

�,'��;� ��� '���� ��� ��,���,���� �1� ��� ����� ������ ���(�,����� ��� ���'����

��'�����=�����0�������������>����'�������,'��������'�,����������

���������������������'�,������������1���,��;��������"��������(�������

����������,������������1����'���0����������,'��������������;���

����������,�����������������������������������������������������������

'��������� ��� ���;� �1� ����,���� ����� '������ �������� ����0����� ���

����� ��'��� #''�;� ��� �,'��� '�B� ������� ��� ������ ���(�,����� �����

'���0���� ����������� �� ����,������ ;� '����,��;� ���� ������� ���

��,'��� �''�� ��� �-;� ��� -+-� � ����� �''���1�� �1� �� ���������� ���

=�����>$�������������'����������,���������������������0����,�������

�''���1����������

Page 16: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �5��

��<#�"��5� $��(�%��%���1�$���%���� $$%�6�������� �����(���%$ �

"���������������,�� ���

��,��������

"����������3����� �����������0����

•� #���������'���0����

•� ����0������������� ����

�������'�������

•� ���������� ������,'�������� �

•� ����0����������,,���

������������,�����

•� +����� ,���,�� � ,����,�;� �1����

�����������������������1����'�������

•� -��������0���� ��� =������� ���

�����>�

•� ����������$������������

������ ;��������00������'���0���;�

�����

����$������0�������:,�J�K;�F�86/G�

�� ��� �E� �1� ������ ��D� ������� <� �������� ���� ��,'�������� � ��� ����

�,�����1�<����������(�''����0����������������������'������'���������

&��� ������ ����� ����������� ��'����,�������� ����;� ���3�;� ������ ����� ���

���0������������ ���� ��'���������'�����������,'������;�����L����� ����;�

�L������0������������������'������'��������;��'����,������'��0�����

,���'����� �'����� ����,����� ���E� �� ������� ��� ,����� <� ����������� ���

�������;�����,��������,'������0���;�������'��������� ������,'�������� ;�'�B�

��,������������'������;���,'���������'�������;�3�����;����'����������

��������������,������� �����;����������;������'��0���������,�����

�����;���������0�����������,,�������,�����������������������0�����

&��� �������� ��� 3����� ;� ����;� ��������� ��� ������� ,���,�� ?��� ������� �����

���1�,����,�@��1���'���������������;�����'������������������;��������

���1�,�����I�����;���������0�������,�����������������������,�������������

��� ������ �1�,���3����� ����,�� ���������������,�� �� ���� � �� ���� �����

Page 17: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �6��

�''������;����������������3����� ���,���������������0��0�������'�������

���'��������������������������"��'���������������'������;�,����������������;�

�����������3��������������������������3����� ;�����������'�����'����

��� '�������,����� M� �''������ ������ ���,���� ����������� ��� ,����� ���

'���0���;� �� 3������� ��� ������� '��������� �,'������ �� ������,���

'������������������'������������������0�;�'�������������������

��'����0�� ��� 3������� '�������� ��� ��������� �������I����;� ��� '�������;�

����������� ����� ���0���� ���� ���,,��� ����,����� ��� ,�,���� �����

���,���� ���� ,����;� ��� �������0�� ���� 3����� ��� �������� ������� �� �

����������� �� ��� '����� '������� ��� 3����� � ,����� '� '������� ��� 3����� �

��'���F!N����&�;��869G;�,���'��(��3������� �'�B����������������

������� 3����������� ��� ��� '������;� ���� ���'������ �'���� ���� ����,�0�����

������������

!��(����������������������3����� ����'���������������������������0����$�

'�����,�� ���������� =�������� ��� ������ >� ?�������;� '� �,'��;� ���

'������� ��� ��� ������ ��� ������� ��������� ��� ���� ������@� �''��

=���������������00�>�?�������;�'��,'��;� ���'��0�����������������

��� ����00�� ����� ��,����� ��� ���� �''�� ��� ���� ��,�� ��� ������ ���

����00�� ��� '��� �����������,��� ����� �����0���� ��� ��� '���00�@� ��

������=�����������'���0���>�?���������;�'��,'��;���������������

��� '��,������ O� :;� �;� +;� ���� O� �1� ����'������� �� ����� ��� �����

'���0����@��

M��������0����1����������0�����������0����������������������;�

��� ��,������ � ��� 3����� ;� ����� ��� � <�,��� ����� ��� 3������ ���� 3��� ����C�

�������;� ��� ��� ����� ���� �������� ��� 3����� � ���������� ��� ���� ����� ���

��,'�������� � � �����,�������� ;� ����(����� ������� �������� ��� ��,������

�'���������������������,���,�����3����� ��

Page 18: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �7��

"#&��)6$�,%������� ���,? �� *$��(�%��%���

������������ ��������������� �������� ������� � ���

����'�����'����������������������������������������������������������

��� �������� �� '�������;� ���� ������ ����� ��������00�0���� ����� �����

����������;� ������ �� ,'����� ����� ��� ����� ��� ���������� ����������� �

������������

���E������F�876G�������1������������00�0�������������������,��

�� ��������� ����� ����;� '���1A� �������� ��� ��,���0���� ��������� ����

�����0����� � ��� ������� �,'������ ���(�'�,���;� �� ��������� '������� ���

�'����������������������'��������������������������������������������

���� ������ ����0���� <� ������� ��� ��������� ��� ����������� � �1� ����

�������;�3�����'��,����������������'�����������'�����;����������'�

���������������''���������������������������������������'�������������

�������� ��'���� ��� ����� ������,���;� ����������� ��� ������,��

�����0������;� 3����� ��� ��:� � ������ ��;� �1� ��� ������ ��� ����0����� �

�'������������,���������'���;���3���������������������������������������'����

��� ������ � ��� ���������� �1� ������� ������ �������� ������,���

������������

-��� '����� ��� ������ '�������;� �� ��,� � ���� �������� ��� ����� �����

�����0�������������������������'�����������������1����������������,����

��� ,���'����� ��''�� ��� ������� !� ���� '�'�����;� �������� ���� ��� ���

������������ ��'�������;��������1���3����������������������1������������

'������'������������0��0����'��(�����0������(�''����0���������,�

��������������������������������������������������� "����� ������ ����� ��� '����;� ��J�� F�868G� ������� �1� =�K� ��������0���� �����;� �� �K���������0���� �1� J���� ������� �1� �������K;� ��� �������K� ����� �1� ����������������J����������'��������������������J�N>��

Page 19: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �8��

� �������C��;� �����;� ������� ��'������ ���'����'����,�������� ����������

3���� ������� ��� �''������� ������ ���� ��������� �''�� �� ����

����������������������1��<������,���������������

�� �������� ��� ���0��0���� ����������� ��� ���� '� �(���������0���� ���

��''������������''���������'����'������������0���;�,�������0������

,�����,������������������������������1����������������������,�����

"����������1�F�995G�������0��0����<���������������������������������������

�� '�,�� �����;� ����� �� ���0��0����� ���������'���,����1���� ������0��;�

3��� ������������;����3�������L<��,'�������������1�������������������

�,���� ��� ����� �� �''������ � �� ��� ����;� ����;� �1� ������� ����

������������������������,���,�����1��������������������������

�� ������� �����;� ���� �������� ����� ������� ��� ���0��0���� ����������

+������ ��������;� ���,�����;� ���������� ����� ���� ��� ��,���,���� �����;�

������0������������������������1���'��������������������''���0������1����

'����������������

����;�������������������''���������������������������������������������

��� ���0��0���� � ���'��0���� �'������� ��� �������� ����������I����� <�

������1�'��������������1�,������������''��������������,����

�����,���0���������,���������������<��������������������������

'��� ��� ���������;� �� 3����� 1����� �����00���� �� �,'����0����� ���������� ��

��,'���,���� ����� ���������� � ��� ��''�� �������;� ������� ��� ,���� ��

'���,�����������"����������1�F�999G����'�D�����������������,���������

� �������;� '������ ��� �������0���� ���� ������ ���� ��,'���,���� ����

'���;��������,�������������������������'��������,�������������

�����'����� '���� � ���� ��� ���� ������0���� ��� =���� >;� �� ������� �1� ���

����;� �� ,��;� ���� �� '��,��� �������� ������ ��,��� ���E;� ��� �����

'��������� ������,���;� ��� ����� ,���� ���� ?��� ������ ������ ��

���������@�������3���������������������,������$�����,'��;��������������

,����'�,��''����'�����������������1���������'������'��,������

Page 20: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9��

��������'�����'�������������0������1����������������������������

��,������ ,������ #� �����;� ��� ,������� �����,�0���� '�D� '����

���(��������� ���� ,����� ������ F+�K���N;� �����;� +��� :�K�����N;�

��,���;� �99�G� �''�� ����� �������0���� ��� ��� ������� 3����������,���

�����;������������0�����'00���������'���0�����

!���� �,������ ����� �������� ����� �������� ��,��� 3�������� ��� ������

�����F����1;������;�:���;������;��887G��

�� '�,�� �����;� ���� ������ ��� 3��� ������ ������������ ��� ����;�

�����;�'������;�'��������������������;�����������1������������''��

�� ���������� ���� ������� *����� ������ ������ ��� ,����� ��,� ���������� ��

������� ����� �������� ��� �������0���� '�B� 3��;� ��� �,���� ��������;� �����

���100���P��0�F�87�G����,���1����'���,�����(3��� �������������0���<�

����=FQG������:������ �������������� ����#7��$��%��;����<����$�����

8 �����%������8��=� �� �������� ��� �7��������� ��������>� �����$������

8��� �7� �� ��� #�� 8�� �� ��� �� �$��� � ����� �$�� 8��� �7� �� �� ��� %�>��

FP��0;��87�G���(���������3����������,���'����� ����������������������1�

������������������ ����=�����������>��

����� ���� �������� ������ �'�� ���L�,����� ����� ������0��� � �����

������ �� ������� ��,� �� � �����,�� ������ ���� ��� '�D� '���� ��� �������� ��0��

�������� ��� '������ ��� ���0��0���� �1� ������� ����� ���� �����0���� �

�����������"���������������������1�'��������������������,����'��������

���� �1� ����� �,������� ���� '�������� ����(�0���� '�������� ?��,��� ���

�������0���� � �''����0���;� ��� ����,���0���� � ��������� ��� ����� �����;�

�����@��!���,'��;����'�����������������������������������������,���;�

�� ��,����� �������4�������;� ��� ������������� � ��� '������� ?������� ���

���������������������������������������������������"������P��0;�3��� ���������������������������0����3��������������������������'�������

;� =,�� <� ���� ��,'����� ��0���� ��� '���� � ���;�,������ ������ '���0���� ���00���� ���������� � ������ ,������ � ��� ������������ ����� ������� *��� ��� ������ ���� '����� ������ � ���'�����,�����M���������3����������'������ ����������������������1����������������� ����������������>�

Page 21: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ����

����������������=���� ����� �� ��<>;������� ������������� ���1���@;� ����,�

'� ��� ������0���� � ��� �����00�0���� ���(�,����$� ����� �����

'���,����1� ��� ����� ��� ,����� ���������� ��������� !�� ������� ��� 3����

����,���0����� <� '�������� ��� ����'���� ��� ������� ���(���������;�

���,����������������$���������������������?���1������������������� @;����

������� ����� ����00�� � ����� ������� � ����� ���,���;� ��� ������� ��� ��� �,�����

����;�������������������������������������;����Q�

��� ����� ��'���� <� 3����� ��� ���1���� "�� '���� ��� �������0���� ��� �����

���� ������0� ������1� '����� ����� ���,���$� ����;� <� '�������� �����������

��,� '������� ,�������� '� ���� � ��� '������� � ����� ���������� ��� ������ ��

'������� ���,������ ��� 3������ �,���,�� ���� ��� 3���� ��� ���1��� '� ��� ������

�,���� ���� <� '�B� ���������� ��� ��� �������� ��� �������� ��,'������

I�����;�����������������������������������1����1�����������������(�����

����� �<����'�����������&�������0����;�����������������3������ �,���,�����

������0�� �������� ���1����� '� ��� ������ �,���;� ����������� ��� ���1��;� ���

,��������;� ������������� ����� ��� '� ������ �''�� ��,������� M� '��������

�1��'����''�������������������'����������������������������� �������

����������������1����3��������,����,����������������&���,���������1���<�

�������������'���,�����������='�������>��&���������������������������

��,����3����<�����������������1�������������?���(�,'��������;����������

,����,�� ��� ������0� ������1� �,,��� ��� ����@;� ��,������� ��� �������0��

�(�����������������,��������'��������1��������������������������������������

������1���'�������������������������������,�������������������0����

��� ���1�;� ���� ��� ���������,������ ��,���� �'���0������� ���� ��''��

�����'�'���0������'������������� ��'�������;�������������'����������������

���3�������������1����1�����������������,���,�;���,�3�����'����

�����;� �� ���'���� ��� ���� ��������� ��,;� ��� ����� ���,���;� ��� ������ ��

�(��'����������

Page 22: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ����

��,�<����������������������1�F�999G;����������������'���������������

���(���������'�B��,'��������������(����,���,���;��'�����������������

������ ��� ��0���� ��� ����� '���0����� ,����� �� ��������� �� ������� �

����,��1�� "������ ���� ���� ���'��0����� F��J����;� �887G;� ��� ������ ���

��(����,����1������'�����'����'��������� ;�������0��������� ����(����,���

���� 3���� ����������1� ��� ������� �� �������� ,����� ������;� �1� ,�����

',������������00�0����������'����'������,������� �?������������'���,��

��� ����� � ��� <� '�B� ��,�����@�� �� ��� ������������ �������;� �(����,���,���� <�

�(�''���������1��������������0����������4�����,���������� �����,���;�

�������'�������������,����I����������'�������������������,�����������

�����,� � '������ ������� ��������� ���� ������ ����,���� �� �����,���� ��

��,� ��� ��,'���,���� ?'�'��� ��,� ���� �������@� ���,����� ��� �,'�;�

���1������'������������������;���,����'��������

�����������;�'�D�������������'�,��������������������������1�

��� '���� � ��� ������0���� ��'���� ��� ����;� ?��,� ��� ������ '�������@� �� <�

������ �� ��� ����� ��'���� �����,����$� ��� �������� ��� �����,���� ��

���(��3����;� ���(����� �� ��� �����������%��� �������� <� ��� ������ ����� ���

��'����0�� ���� ����������1� ��� '������� �� 3���� ���1����;� '� ���� ���

'��� ��� '���,�� ����� ,������ � ��� �����00�� �� �''����0���� ��� ������� "��

��������3���������������00�;����� �,�����1����������������(�''����0����

��� ���� �������� ?�1� '������� ��� ����������� '� ���� �''�� ��������@��

���E�����,'��;������,���0�������������.���������������1������00�������

'��������,�����(=������ >�������'������;�����,�������'�����0������������

��� '���0���;� ,���� '�,� � ���� ,������ � '��������� %��� ������ � ����

=��������00���>����,�,�����������������������'��������'���0���;��1�

<�������,�����1���������������������1����'���0���������'�������������

�������������������������������������������������.�",'���������(���������������1�F�887G�=!''��������������'�������,�������������1���

������� '���� ���� �������K� ���J1��� ��N��J������� �1� ������� ������� ���J1��1�J� �����%1K����� ,���� �1��� ����������������,��������,��K����� �1���������� �����������,����1�1�,����0��������������������������>�

Page 23: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ����

'�����'�'������������������,���0�����+�����������������

��''�����'������������� �(����������'������'��������?���3�������������

'���� ��� �������� =��4�����>@� ;� ��� ,�,���� ��� ���� ���� �''�����;�

������� ���������� '� ������ ������ �1� �������� ����� ��� ��������,����

-#���� &����(���0����������'�����������'������������������� ���

�������0�������'����������0�;��1���������������������������,��������

��������������3��������

����;� ��� '���� ���(�,'����� �,������� ���� ������� � ����,��1;� ���

'��������3����������$����������������'���0���;��������������������;�

?�1� ���� ������������ �� ���������@� ,����� �'���� '� ��� �''������� 4�

�����,��� 4� ��� ��� ������� ��� ���� ������0���� ����� � ���� �����

����,���;� ����� �� ������ �1� �� '������� ������ �� ��,� ��� '���0����

�������� '������� ��,'���� �(�����00�� ��� ������0� ��3�������;� �(������ ���

�����;� ���� ��,������ ���0���� ���� �������0����� �� ���'���� ����� ������ � ���

���;����Q���,�����������,'������,����������,������������

������������������� ��

������������L�,'�00�����'�������1����������������,����������������

� ���� �,'����0����� �1� ���� 1����� ������ ����� ;� ������ '�������;� ����

��,'���,���� ���(��,�� ;� 3�����;� ����(����;� �,��� ��� ��� �''�������

�(��'�����������������,'����0���������,��1��

�� ,����� �,'�;� �(����0���� ������� ����� �������� <� �,����� ������

���(�,�����'�����,��� ��������������00��������� ��������'��������/$�

�������������������������������������������������/������'�,���(����,�����!��,�",��1�1�������00�������������'�����������������������������

��0���� ����� '���0���� �� ��� ��,,����� ����� 1�� ���������� ��� �������� �����,����� �������������� ��� �����;� �,'��������� ���(�0����� '�������� ��� �'����;� ��� 3���� ���������(������'��������� ��",��1���������1���������������'�����������,�����������00�������1�� ����,������ �'�����00�0���� ��� ��������;� �1� ������ �,'��� ����� ������,���������'�����1���

Page 24: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.��

������������ �����������,�������1�����������������00���������� �,'����0�����

����1�F:,�J�K;��86/C�R��0��"1�'��;��87/C������"����;��875G��

*���� ����,�� ����;� 3����� ,����;� '� ,������ �����;� <� ������ ������� ���

���������� � ���������;� ���� ��� ���'�� �1� ��������;� ��� '��� ��� ��������;�

����,����������������

����0������������������������������������������������������������0��������

������ �� ������ ?'�,���;� ���������� �0����@;� ��� ������ ����,'�� ?���� ��������

'���0�����������;���� ����,�;����(����������;������'���0���� ���������@;���

������ �� ������� ���� ����� ��� '���0���� �� ���1� ��� ��0���� ��� ��'���� ���

������ =�������>;� '���0���,��� ������� ?��� ������;� ��� ������

�,������;� ��� ����0��� '� ��� �����,���;� �����,���� ��� '�����;�

�����0����� ��� �����;� ��,� ������1;� ����@�� ��D� �� ����,�� ��� ��� �,'�

,�������������������������������'���00�����'�����������������0�����

'������1�?���������������"�����,�����1�����������,��������0������;���,�

�(������ ���'�� �� �(#����00�0���� �������� '� ��� ��,,���@;� ���� ���

������ �������� '������ ?��,� �� �����,����;� �� '�������;� �� ��,,������@;�

��'�������3��������'������'���,�����������������������������������?'����

��� ������� ��� ��� ��,'���� 3��@;� ����� ����00�� � ����� ��� ����1�� ���

'���0���� � ��� '������� ?���� ��������:!������������ ��� ���� �����;� ��� ����

3�����������,���@;������3����� �������������?���'����������������� "#@;�

��� ��(����,�0���� ��,'���� � ���'���� ?��� '���� ���� ��,� ������

����������� ���(���1����������'������@���

��������;����������,�������;����<����00��������'���������'�������

� ������00�0������� ��,,���;� ������ ������ ������ �������� '����� ������� ���

�������������0�������������,���0�����������;��1�����,�����������

'�������

�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������N�%�K��;����������'�,�������������899;�1�������''��������������������'��������'���0�������������������������00�0�������'�����������'�������

Page 25: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/��

�����,�� ���(#����00�0���� �������� '� ��� ��,,���� ?#��;� ����

�,��� ������P%#� 4�?��� "����)�%�� ��� �@� �1� 1�� ������� ��� '�,��

�������������������������������������������������������;�������00���������

����0���������,,������,���������0�������(��,���0���������������

3������

�� ����� ���;� �(�����00�0���� � ��� ���0����,���� ��� ����,��

������,���� ����� ������0���� ��� ,���� �������������� ����(�0����

���(�'���� '�������� � �� ����� ��,� ��� �������� 1����� �������

��(����0���� ��� �,'��� �(�������� '�������� 1�� ������,��� ���������

'�����,������������������;�������00����������'������1�������00������

�������� ��� ������ � ����� '��0���� ��� ,����� ������� ����,��;�

����;� ������� ����,���� ��� ,������ ������ ���� �������� ���

����,���0�������'������'��������������'������;���������������,���;�

�1�1������(������������'������������;���������;��������00�;��������,�����

� �(�,������ I����� ���,���� '������� ����� ��� ��,'������� ;�

�''��������������,�����'��0�����,���

%����'������1��1�������0���������,'������� ���������,��������0�������

?�����;� 3���� � �������� ���� �,'���0����� � ���� �'���0����@� ��� ����,��

������,���� '�������� ������ ����,���� �� ���� �����1�� �����;�

S������� � #��� F�888G� ���������� ��,� ���� �����1� �� ��,� ���

����,���0���� � ��� �������� �1� �������� �(�,,������� ��� '������� ���

,����� � �1� 1����� ��,� ��������� '����'��� 3����� ��� ����� ��

��������0� �������� ����� ������� � ��������� ����� '���0���;� �����

�������0���� � ��� �����,�;� ����� ��� �����,���� ��� ,����� ���(�������� ���

������������������'��0�������������������������00����������,����;�

����1A� 3����� ���(�,������ � &����� ��� ����� ��'�������� ����0���� 1�����

��������;� ��� ����� ��� �,'�;� ,���'����� ��,� ��� ����,���0���� ���

'�����������'������'���������'���'�������,��������������������0�

��������,�����������'�������'�B��������3����������,���,�����������1A�

Page 26: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �5��

���'����� �(�,��������������� ���������,��� ��3���������&��� ���,����

��������� � ����������� �� ���� ������� ������ ���� ������� ��� �,'���0���;� ����

��,������1�?���������'������;����'����������'��N�����@����(�����������

���1���0��������������,�0�����?���1������@;�������������0����F�������

�+����T;��99�G��

+����� ���� ��������� '������� � �� ��,���� ���,���� ����������;� �� ��,� ���

����,���0���� '������� ��� ����� ��� �� ���� '���� ��� ��0���� ����

�����0���������;����(�'���0����������1��;������������������������0�����

�������1;�����������������;������ ���(�����0�����3���������0������

����,���0���������������'���������������������������������������,���

�����0�������'�1A�'������,'����(�������������'����������,�������

�,'�� ����� �'������� ���� ��� ��� ������ ����0������� '� '���� ��� ,����

�����,����������'�����1�� ��'���,��<�3����������0����������1��(<�

��� ��� ����,���0���� ������00���� ����� ������ ��� ������� ������,�� � ���

��0���� ��� ���� ��� ������ ���� ��������� '� '����� �� '��������

��0��������

������������'���,��<��1;�,��������������3���������������,���

���'����� ?<;� �������;� '�������� ����������;� 3����������� �� ���������� ���

������ �1� ��,'�����@;� �� ���� ���� �������;� ��,� ���� �������� �����

����������1� ��� '������;� ��� ������ � ��� ������� ��� ���� �����,���� ���

��������� �''�� �� ��,� ������1� ������ '���0���;� ����� ����� ��,� ���

��,���0���� =�'��1>;� '�1A� ���������� ��� ���������� � ������00�;� ?3������

���� ������ ������,� ,�� ������00��� �� ��� �� �,'���0����;� �1� ������

����,���� ��,'������ ���� �� '������� �����;� ��� ������ ,��� ������0����;�

����������'��0�������(����,�����0������������;������'�������,�����

������@��%���(����;�'�'���������������������0��������,���0�������������

Page 27: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �6��

� 3���� '�D� ��� ��,������ ��� ���1��� ��� ��� ��,�� ����,������ ��� ��,� ���

���������������������,,���5��

�������������0�������������������������������0������F%��N��;�

�995C�&�����������������;��99�C�:�������S���;��995G�����������������

�������;� �1� �������;� ��� ���,���� � ��� �����''���� ��� ,����� ���������;�

����(����,������'�������������������''�;�'�1A���,������������� �����������

���,�������� �� '�������� ��� 3����� '���;� ������� ���� �������� ��1����� ����

,����������������''������������������������(��������������������$���

'���� ��� ���� ��� �����''�� ?��� �,'��� �(!��� O� �� ����� ��� ##���� !�� � ��

����� ��@�������,���������������������1���������,�������'��������

�,�����;�,����� ������3�����<� �'���� �,'��������'� �(����0����� ���������

����(����� '������ '��������� ?�1� �,'����� ��� �,'��� ��� ��,'��

���(���������������������� ����'����������(��������������������'���0���@��

�� ���������� ����������0;� ���������� �� ������0������;� ����� �''����� ���������

�������� ��'���� ;� ��,'��0;� ��������;� �1� �������������� ��� '��''�����

,���,�� '� �����,���� ����� �������� ������������ %����� ��D� ��� ��� ������

�����������'�����������,���������,��������'���������''������������'�B�

�������������������0��������,�������,'��������

�������������������������������������������������5�"�������� ����'�'������=%1��������1�'���� �1��4'��K�������������?%��@� ���������K�����

'1K��������K� ?"�"@� ,����� ���� �1� ������������ ���4����� ���$� ������ '��>;� �"! -;����,���99/;�1��'$HH�����,�����H'������������1�,��

Page 28: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �7��

"#+��%(( *�%����%$,����,�����4�������� ���%� ,���)�,%�(�*$��

(�%��%���

�����������������������������������

"�� ��� '�� ����0���� ��� ������� ��'���� ������� ���� �������� ����,��1�

�������������,��������������0��'������-���L��,�����������������

,����������������0��'���������������,�3������������������������

����'��������;���������(�,'��������� �'������������������3����������������

���� '00�� � ��� '���� ����������� � ��� ,������ I���� �'����� ��� ���������

3�����������,���������3������<�,����������;�3���������,������'����

,������������;�3���������<������������������������������� ������'��������;�

�����;� 3������ �(����,�0���� ��� ���� �� �������� ���'������� <� '����� FR���� �

����;��887G�� ��,�����������������0��'�����'����1��1����������

'����� �������� ��� '00�C� 3�����;� ������1A� ��� �������� ��� ,����� ����

��,'������� ���� ���� ,�����;� <� �������� �1� �� '������� ������ ���� ������

�������� ������ �,����6�� "� �� '������� ������ ����� ������;� ������ ����

��3������ ��� ���������� �� ������ �1� �''������� ��� '00�� '�B� �����;�

����������� �� ������������ '���� �� '00�� ��� ��� ��'����� �������'�������

I�����������,����'��''����1�����,'��������������������0����������

��'��������� ��1�1����������'���0�������,������-�����1�'��(��3�������

'�������������,����;������������� ����1�;�����������1�������;��''�����

���'00��'�B������C�,��������������� �'����������������,������������

�������;��1������3������1���������(��3�������M��������;�3�����;��1����

�������������������������������������������������6�-��'�������������,�����3����������������,�����������������0����<����������'������

����FR��0������;��887G��

Page 29: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �8��

������� �(����,�0���� ����� ��3������ ���� '00�� � ����� ����� '��������� � ��

���'���0��������'�B���,'����'��������?�'������������,�0����'����@��

"������������3�����'��''�����'��,,����;�3�����;��1����,�����������

������0��'���������������,���������������������������������������*��

,�,���� ��� ���� ��� �������� ��� ,����� ��;� ������ ,��� �� �'����� ���

,������ ����0�����;� ����,����,� �(������0������� ���� �������� ������� ���

������������'��''����;��1����������������'����������=��'���>��

�����,�������,��(�'��������'��������,����$��������,����� �����

,��;� �� �� '������� ���� ,����� ���������� ���;� �''�� ,���,�;�

���������0���;� �(����,����� ��� � '��� ��� �������� ����� �� ����� � ����

������ '������� ��� ���� �����0��0����� �� '�������;� ��� '����� �� ��������

��(����� �������� ��� ,����� ����� ��,� ������0�� ,���'��������;� ��� ���� ���

����� ��� ������������� � ��� �� '������� ��� ������ �������� <� ,���� �1� �����

������0��'�����'���1A���'�������������������������������0������"�

�� '������� ������ ���� ������ �������� ���� ����� '����,��� ������������;�

���������������'�D���0�� ���'00�����'�'���'���������0��'��'�

3�������'�'����������-�����1����,�����������������0��,���'������������

����� ����(�'����� �1� �� �������� ��������� ��� '00�;� ���� <� ��,'������� ���� ��

,����� ��� ���� �� '������� ���� ����� �,'�� ����� ���������� ����������

�,'����� ���� �����,����$� ��� ������ ��� ���������� ��������0�� '����,�;� ���<�

�����������������������'������7��

I������ ��� ���������� �����00���� '� '���� ��� ���� ��� ������� ���

���00�� ����,�� ��� �����;� ��� '���0���� ��� ,����� �����0����� <� '�B�

���������%����������� �����,������,'������� ��� � ������� ���'����� ���,����

�������������������������������������������������7� !�� �,'��� '�1A� ���� ��������,�� ������ ������ ����0������� ��� ,����U� ��� ��'����� <� �1�

����� ��''�� ��������� ����0����� ��� '���� ��� '��������� ��� ,����� '� ���� ��,������'����������������,������'�B����3���������������;� ���'���;�'����,�����������'����������������� �1� ������� ���������� ��� ������ ���������� ������� �� ���� '���;� ����� '���0���� ���'������������'����������������,������������%�����������,�����'�������'�������'00��'�B�������'����'�������'���������'��������,�������'��������� ���������;�'���1A�������� �1�����'�'��������F����R��0������;��887G��

Page 30: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9��

�����0�����'�����������,������������$���D�������'���1A�������� �1�����

'�'������������,�����M�������������������,'�,������������������

��������� �����������1�������,'������

"���������������,�,����������������������������������������'����

'�,�� ������ � ��� ���,�� ��,� '��,��� ��� ����� '� ���� ����;� ��,�

='���0���� ��� ���,���>� ��� ��� ��,������ ����� �� ,����;� ������

����,�� �1� ��� 3��� ,�,���� ���0���� �(������ <� �(������0���� ��� ����

���������0���� ��'���� ����� �����0���� ��� '���0�;� ��� ���� ��� ������ ���

���,���������������

*�� ,�,���� ��� ���� ���� ���������� ��� ������ �����;� �1� <� ������ ���

3�����'����;����'�'���0������ ���������������������1���������������

����� ���=���1��>�����������������1;� ����;�������������������������

I����� ������� '������ ��� ������� ��,���� ���� ���������� '�B� �� ,���

�'���� ��� ������ �������� ?�''������� ��� ������� O� � &�� �� 4� ������ �����

�����;��1���'������������00�@��*���������������������������'�'���0����'�����

�������1������������?�������������������''��������',������������

'����@;������ � �����,'��0�����'�B����,���;� ���������3��������

��,'������������������

*��L�,���������� ������ ������ ������0�� � ����(����,�0���� �,'����;� �

��� '�������� ���� ���,,��� ����,����;� ���� �������� ��������� ��� �����

�����,����� ����� ���0���� ;� ��� ���� ����;� ���(��,���0���� ��� '���,��

����,������� ��� '��0�� ��� ���0� ����,����� <� �3���� ����� ��� � � ���

������� 3������ ��� �������� ��������� ��� ���� ���,���� ���� ���'������� ���

�����������,�0�����������������������������������������1������������

�����������������������������''���������,'������������,�����0����������

�������0�� � �������� �����,�������,����� ?������������������$����������

�8����� ������ �@�� �� '�������;� ��� =��0���� �����>� ?!N���;� �869@;�

��,�����������L���,,�������� ����,�0��������'�������� ���������������

�1� '�D� ������� ��� ��� ��'� ��� ��� 3����� � ������ � ��� 3����� � �������� ��� ���

Page 31: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ����

'������;�1����,��������0�������,��������'����������,���0���������

���,��� ��� ���� ��� 3����� � ;� ��� ����,�� �������;� ��� ,����� ����,'���� ��

����������,���������

=� #�"�5����,$�����1��%���������(�%��%����

����������������

�������������������������������0����������������������

���������������������

�������������������������������������������� ���0�������������������������������������������������������������

������,'����

���������������������������������������������������������������������'��������,'��

�������������������������������������������

��������������00�0��������������������������������0����

����$������������0����

S���� ���� :���� F�88.;� ''�� ��8G� ���,���$� =&���� ���� ���������

��,'��Q��������������1���'������1�����������������,��������������

����1�,�N����������������,�N����>8��I����������3������������0�����,�

���� �������� ������ ��� ����� ���,���� ��,���������� ���� ����������1� ����������������������������������������������������8� =&��� �������� ����� ��� ��� ��� ���� � ����� �1� ���������� ���� ������ '�1A� '������������;����������������������,�����;��'�0��������,����>��

Page 32: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ����

'������� '� �(��3����$� ��� ��������� ����,������ ��� ���� ���� �������� <�

'������ ������� ���� ���0���� ��� ������ ��� �����0���� ;�

����,'����,��;� ���� ��,���0���� ��� ���1��� �1� �(��3����� '�����

����������������3��������?�'����,��������'�������������3������ �����������

��� ��'0����� '� ����@� ���� �� '�B� �,���� ��� ��� ������ ����� ��������

,���,��9��M����'��''����������'��������1��������1�1�����1������������

������������''�����������������������;��������<����������������������������

��� ��������� ����,������ '� ���� �������� "� <� '�������� ��� =�������>�

������ ����������1� �����,������ ��� '������� ��� ������;� ������ ��

����,�0��������'�����������������������������'�B���,������������������

,���� ��� �����0���� ��� '��� ���0��� ��� ���� '00�� '� ��� '������� ���

��������I����� <�'�B� ������3������ ��� ��� ���3�������<�����,�������

����������������,�;�������������,��������������������������1�����������

�������,�0�����<���,������������,�������������

����������0���������,��������,�����'����,���������0����<�

�1� ���� ��� ���� ������� ����� ���(������� �� ��0���� ����� �������;� 3�����

��������� �����,��� ������ '��������� � ��� ������� ��� ���,����;� � �(�,'�����

'�D��������������������'���������������-���������;�����������������������

�����������������������������,����1�����������������,���������,����;�'�

������ �1� ��� ��� ����� �����,���;� '���1A� ������� ��� ��,'�������� � ��� ���

������� � ��(��3������ ��� '�D� ���1� ��������� ��� ����,�������

�,'��,���� ���(������� '� �� �������� �1;� ����;� ���� ����� ��� ����� ���

��������������������������������������������������9

�!���,'������(��3�������������1���������;������������;��������������,������,'��� ,�����'�� '� �(��'0���� '��,���� ���(��3������� �(���������� <� �''����� �������������0���� ��� ����� ������� ���� ��� �������� ��� ������� ��� ��3������� �� 3����� ,���������������'������������������(����0���������3���������������,���������������������;��'�������������3���������� �������������!���������(�,'��;������,���1� ��������<����'����������'�,�;�������������0���������"��������������������������,�������������;��� ���� ������ ���� ������ ��� 3��� ����� ������ ��� ���,����� M� '�������� 3������ �������� ���������� ��� ,����� ����� �� ��������� �� �,'� '�B� ��,'���� �����0����� ���(���������� ����� ��� '���0���� ��� �������;� '�������;� �����,����;� ��������� � �����,����;�����������������'������,����;�1������������������������������,���00�0�������������0�����������;�������,���������������F�����������1;��995G��

Page 33: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ����

�������� ����� �������� ��� ���,����� ��,� �����,�� �����;� �� ���� �1�

����������� �(������� ��� ��� ,����� '������� ��� ��� ����� �����;� �����

�''�� ����������;��������������������� ���������0���� �,,�������''��

���������=�������'���>$�����3�������<�����������,���'���������������

��������������'�B����������00�0����������0������;���,����P%#��

�� '�������;� ���� ������� ��������� ��� ���� ����� ����� ������ '�'��� ��

��,���� �� �������� ���� �,'���0����� ?� 3������ ����� ���,��� ��� ����@� ����� ��

�'������� � ��� ������������ ����;� ��� ���� 3����� ����� =������ ����� ����00�� �

����� ������ '�������>;� ��,��� ���'���0����� ���������� �������� �

����,���0���������������00�����,�����

����������������� ��� ������

������� ��������00�0���� ��� '������� � ��� '������ �������� �� ������� ���

��,'�������� � � ��� �����,�������� ;� ��� ���� ��� �����,���� ��� '������� ��

�(�����������0���'�D������������������,������

����0������� '� '������� ��,'�������� ��� ��������� ��� '������� ��� ,��1�

����� �1� '������� ������;� ��� ����� �1� ��� '������� ��� ���� ,���� '�D�

��� ������ ���1� ��� ���� ,��1C� ��� 3����� ����� ��� ���� �1� �� ,��1�

�'���� ������ ������ ��������� �� �,����� ����������;� �(�����00�� ��� ����������

��������00��� ������� ���� ���� � ��� ��,'������ ��� '��� ��� �����00����

����,;� ��� '���� ���� �����,��1� ��� ��,'��� �1� '������� �����00�� ���

����,������������,'����� ���������,��������(���������,����������;�����

�����������������'���� ���,�������������3�������,'�������� �����,���

����������������������������������������������������%�%�?%�1��������������%��@��"�"�?"�����K������1K��������K�!�,��@��

Page 34: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.��

���'���0�������,��������,'��������'��''����������'�0��������,'��

������'�D���,�������������,�������������'�B���,����������

������������,���������������� ������<�������������������������������

������ ,� � ����� ����� (79�� ��� 3����� ������,�� 3����� ��� R��0� � "1�'���

F�875G;������"�����F�875G;����������������F�885G��

����0������� <� ��� ���������� �1� �� '��0� ��� �����,����� ������

������ �� ������� � ��� �� �� �(������ � ��� ����� �����,���� ��,���� ���� ���

��,���������������,������1���3�����������������,�������'������0�������

'��������

������������������;�����������������,�����<������������������'����

�������$�������,'�����<���������=���������>;�����������������������

�A� �'� �A;� �1� ��� 1�;�3�����;� ���1�3������������� ���������� �����00���������

���������,'����;�<����������������������=�������00�0���>;�������������

���������0�������������������'��������� �������������������������00�����

���'������;���<�3���(����,��������1������������������������������ ����

���

����;� ��� '������� ������� =������� � ��� �� ����>;� ��� ����� �1�

�(������ � �1� ��� �����,���� ���� ����(��3������ ��� '������� ��,����

���(�,'������ ��� ��,�� ��� ����� �������� �1� �����,���� ��� '�������

��,'������$� ��� <� ��� ������ ������ ��� ��,�� ��� ��3������ ���� ����� ��� ���

'��������#����������������1���������������������������������������,�

��,'�,�������������������

��� �������� ���1� �� =������� � ������>� �1� ����� ������ =,�����>� ����

,����;���,�3���������'���������,'�,����?'����������,���;����0�����

�������0�������J�;����@��������'�B�����,�����'�B������,������������;�

���� �(�,'������ ���(�������� ��� ,����� ��,'�������� !������,��� ���

1�����=������� �'���������������,�>;����'��������'���'�������������;���

����'���������������������������'��������0��=�������>;���'�������'�������

�����0���'����'��$����3����� ��������'�������� �������0������������0��?��,�

Page 35: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/��

3����� '���� ������@;� ��'�� � ����(�'��0�� ��3������� ��� �,'�� � �����

��,���������������

���������������F�885G�'�'����������,������'��(�������������������

�������������00�0���;�������������1(��������3������,������������,��

���=��,'�������� >��-����������''����0��������������� ����������3����

��� ���'�������� � �� '���� ��� ��� �����,���� ��,���� ���(��,���� ����

��,������� ����� �� ��� ������ ������ �� 3��� ��;� �1� '��� <� �(=������� � ���

��J�N>;����<��(������������"�����������������0����'������������(������ ����

�����,���������,���������������

S���� �:������ F�885G� �����00�������� ������ � �� �,'����0��������� ������

,���,;��1����������������������������1����'�����������������������3�����

����<��,,���'����������������,�����?'������������������00�@�������

,���������,�����,'������������������3����� �,���,�;������������,�����

�� ������ ��� ����00�� ���������� ���(�����,���� ��� 3����� � ��� ��� '�������� ��

'�,�� ������ <� 3����� ��� ��,���� ��� 0���� ��� ��������� � ������ ��� �������

,���,�;�'���1A�'����������������������3����������������������'�'������

'����� ��� ��,,���$� 3����� ',��� ���� ������0���� ����� 3����� � ���

'������� '�B� ��������� ��� ��������00�0���� ����� �(����00�� � �� �������

�����������������������0�����

&��� �������� ,���,�� '������� ��� ���������� ���� ������� � ��� �� �����

,����� ��� ���� ���� ����� '������ ���� ��� ���'�� ��� ����������� ��� '��������

����(�'��0�� ��� ������� � ��� �� ������� ?������,�� �1� ��� '�������

���������� ������� � '������;�,�� ���1� ������� � ������@�����'��������� �

��� ��,'�������� � <� ��(������� � '�������� ��� ��� ��� �,'��� ��� ������� �

�����������'�������������������;�<�����''�����������3���������������

,���,���1���'���������'���0�������'��������������������'������

!������������������ �����������������00�0������������������'����

���,������������������'��������������'���������,����;��1����������

�''�'����� ���(����� �1� ����� ������ ������� ��� ��� '������� ��� ����,������

Page 36: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �5��

�����<�����������������1�<�����������������'�B�������*����,'�'D�

���� ����������������� ����������������3�����'�������3�����'�D�'������

������ ��������� !�� �,'��� 3������ �(��������� ��� ,����� ��������� �� ,������

������������������'��;�'�1A��������,�����;������������'���,�����

�������,���;� ��� ������� ��� ������ ��� ��0������ ���� � "����� F�87/� �

�875G� ��� '������� �(������������ ������� �� ��� ��������00�0������� '�������

'������������''��������������'������������������������'���������

,�����������,;����'��0���������,�0��������,'�����������������������

��� ��0��� ��� ��,���,���$� �1�� ����� ��� ������� ��� ������ �������� ���

������ ������ ������ ��� �����0����� "�� ��,������� 3������ �� ��� '���,��

'����������'���������������,�����0���������,�0����������'���0�������

�������������;�������������,��������,�����0�����

��������������������������;�3�����;���������0������

�� ��� ����;� 3������ �(����,�0���� �� ���'���0���� <� ��,'���;� ����� �����

'�����,������'�,�������������!�'������������,��������������

���� ���� ����������� ��� ����� ��� ����00�� ,�� ���� '����� ��� �,'��� M� �����

,������'�'�,�����������0����'�������������������������,����������

����������

�������'��0���������,�0��������,'��������<�������1�������������

�����,'�������� ;� ���1��� �� �,'�� ���������'����� ?3������������

'������ ���'�� ��� ����,�0����� ��,'��@�� !������,��� '�D� ����� �1� ���

��������������,'�������� ����1���'��������,'��������,'���������'�����

?�:�������������O���������� �,'��@���(��������� �,'��;� �1�����������

3���������,'��'�����1����������������,�������������������,'�������� ;����������������������������������������������������

� ��� �,'��� ����� ��� ��0��� <� 3����� ����� '�,�� ���� ���� ������ IP��%V� #�;����(�����0�� ��� ���� ��,����0����� ��� ������ '�B� �������� � ����� ��''���� ��� 3������� ��������,���� ��������� �� ������ ����� ��������00�0���� ��������� ����� ��0���� ���� F"������;��995G����

����''������,����������������S�;�"�����&�;�F�87/G;�="�������0�����;���,'��������K;����� ���������>;������S��������������,���;��5?�@;�"'���;�''�6947�C�������������������S�;�"�����&�;�F�875G;�= ������������������,'��������K$� ���������;����������������,��;������������>;�!,����������,������J;�65?/@;�-�,�;�''�8.948//��

Page 37: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �6��

����,�����������R��0��"1�'���F�875G��I�������� �,'��'������������

����,'�������;� ��� ������0���� ��� ��(���� � ��� ��� ��������� ���� �����,����

��'�������������00�������������'������������'�������������������

'�����������E�����'�,��������������������������,'��0�������'��������

�1� ������ ��� ���3������ ���� '�B� �,'�� ��� ,����� ���,������ ���

������0�;��������������3������������������������'���������,'�������������

����������;�'��������,'�����������������������������,'��0����

��� ���;����� ����������0���1� �����������'� �������,����� ���3����� ����

��� � �� ��,������ �(��,���� ��� '������� <� ��� �������� '������ ,�� ����

������$�<�3������1���,����������������������������,'�������� ��

M��,'��������'����������������,�,�������������������������������

�������$� 3������ �(������0���� <� ����'�����;� �� ������ �����00����� 1�����

��(�'0�����1����������'����������'������ ?����������'���0�@;��1����

,�,���� ����� �,'������ ���� �� ���� ����� ������ �������� ������� �����

=���1������������>��#��������,'��'�1A������������������������,�����

������'������������������0��

*�� ,�,���� ��� ���� ��� �������� ��� ������ �������� ��� ������� ����

�����0���� ��� =����,'�������� � ���������>;� �1� ����������� ��� ������

���(������0����������,������������������'���0��?��= ��������#���>@�'�D�

��,�������,����������0���;���,��������������;���������������;�'���1A�

��������'�D����������������������(�������

"�� '�D� ������� ��� ������ �1� �� �,'�� ����� ���� ��� '���0�� ��������

������ �� ����0�� ���� ����� � 3����� '�D� ������ ��� ��� ,���$�

�(������������'��������,,���������'00��'��������

�� '��������� ��� ��� '������� �,,����� 1�� �(��������� ��� ��������� ��

������� ����� ���������� ������� ���� '����� ��� ��(����� ,���;� � �� �����

3������1��������'���,'�������'���������,'�����������������������

��'00��'����������1��3�������(<���(�,'����'��������,������1�<�

,���'��������'������������������1�����������������'�D��,��(�������

Page 38: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �7��

��� ����� �,'�� �1� '�������� ������� ����� ��������� ����,'�������;�

3������ ����� �,'����,��� �� '00�;� ������� ���� ��,'��0���� �������

������ �1�� ������� ���� ���� ,������ I������ ��� ���� ������� <� ���,���

�������� � ������������ ��� ��� �,'�������� �(������� �� �1���3�� ������

�(�,'�������,������� ������0�����'00���

"��������,��� ���� ������ ����� � "����� F�877G;� '������ ��� ��,� ���

'���,������������������0���;��1�,�� ���,������������;� ���'��������

����������������������������������,'�������� ���

�����,'��0���������������������'�D�����������������,������,�����

,����� ��� ���� �� ����� ������ ���������� �� ���������;� �''�� �������

�(������� � ��'���� ��� ��� ��,������ ���������;� ��� 3���� ��� ��,�����0���;� ���

���0��0��������'���������������������'�������

�(�'����� ��� '���0��.� <� �1� ��� ����� ������� <� ,������ ��� ����� ���

��,'�������� � ����� �������;� �,'� � ��,��3��� "��� ��� ,����� �1� ���

��,�����;��(���������'�����<������������,�����������������00�0�����

��� ���0��0���� ��,��� �������� ��� ��,������ '�D� ����� '���,�� ���

��������0�� �1� ��� ��������� ��� ����,�� ��� ,������ ��������� '���,�� ���

�������0�������1������,�����;����������3����������������������'�B�����

�1���� �,'������������,�������0�;� ���1� ������'� ��0�� �(�����,�� C� ���

'�D������������������,��������,'������������(������ ������'�������

� ����� ������� ���(������ ��� ��,������ � �� �����,����� ������ ������� �

���������(���������������������,'�����������1�'����������������

�����������1�3�����������'����'�����'�����������'���;�����'������

�0����������������;�������,��������'��������� �����������0������

��������������������������������������������������.

�"��������� �3���(�'������������������;�����������������'������<��(����,'�������� ;������� �� ������������(��������������� ���������",���'D��1��� ������� �������<�'�B��'����'�����������,'�������� ��

Page 39: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �8��

��� �,'��� ��� ��,������ ��� ��������00�0���� <� �( "#� ?�������� ����

������� )�%�� ��� �@� �1� ������ '� ������ � �,���00�� ��������

�����0�������3����������''��������0�������,���������������

*�������������,������(������0������������<������:� � ������ ��;����

�������������<������0�������������������������������'����,������������

����� ����00�H����� ����� ���,���� � ��� ������0���� ��� ��,,���

�����0��������

�� ,������ ��� ���� � "����� F�877G� <� ���������� ��� ��� ������ ���� ���

�������0����<��(���������������������,�������������<�����������3��������

��� �������� ��� �������� ������� ��� ��,� ��,������,�� ��� �������0����

��'�������(���������������������������,'�������� $�

�@� �� ��,������ ����������� '� ��� ��������00�0���;� ������00���� ���

��,�����0���� �'������� � �1� ��������� ��,��� ��� '������ ��� ���0��0����

��,���� ������;���0�����������;���������������������������

�@� �� ����� ���������� �� ���������;� ���� ���� ��� <� ���� ��,�����0����

�'������$� ���� ,������,�;� �������� � ������ =�����>;� ��� 1�� �� ��� ��������

����;������������,����;������������������������������������������� ���

������� ?��� ��� ����1�'� ��� ,����@�� %��� ,������,�� '�D� ���������

�������������������0�����'���������������

�@� ��� ,������ ������ ��� '�,�� ��� ,������,�� ��� ���� <� ���������� ���

��,�����0����,�����1����'��������� �����������0�����'��������

���� � "���� ��������� ����� ����������� �1� ��� ��,������ ���������� 1��

,�������'��������� ������������������������������������'�����������,�����

,����;��������������������������00�������������,'��'��������'�����

�(����0������������,'��������������������� ��'���,��'����'������1��

3����������<��1�����1����������������,������3��������'��0�'�����

�������� ����� ��������� %�������� ��� ����,�� ��� ��,������ ��1��� ,����� '�B�

�,'�����,'����3������'�B�������� �������3����������������0����<�'�B�

�,'�����;� �(�0���� ��� ��,������ <� '�B� ��������� �������;� �����;� ��,� ���

Page 40: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� .9��

������ ��� �0�� ,�����;� 3����� �����;� � �� �0����� ���������� ,��������� ���

����,�������,�������������������

M� ��������� �1� ���� ��������� ����� �1� ��� �������0���� '�D� ���

�������� ��,��� ��� ���� ��� ,���$� �������� �(������ � � �������� ���

����0�����I����������������3��������,���������00��������������������

'������'�������;����������1�������,���������������,�����,�����?�1�����

���������=�����J����>@��

�� �,�� ����� 3����� � � ����� ���������0���� ������� ��� '������� <� ������

���������� ����� ��� ���� ���(������ ����� ������� ���� ������� � ��� ��

F�99�;� �99�G�� "��� ��� ��,'�������� � �1� ��� 3����� � ��������� ��� '������� �����

�,��������������0��0���������������������;�'D������3���(����,��<�

�������������������������������������������'������(�,'����1��'��

����,����;�,��������,'�������� ������������(����0���������������,'��

'��������(����������

���N� ����,� F�99�G� ���,�����1� �(�,'��� �1� ������� ��� '����������

,������3����� �������'����(����,'�������� ������'�'���'���0�����

%�������� ��� 3�������� ��� �������� 3����� �,'� ��� ��,'�������� �� I�����

������ '�1A� �(�,'��� �1� ������� ��� '������� ��� ������ 3����� � ��� � ��

���� �����'� ��� �<��3������1� �������'���������������3����� ;� ���,�������

�����3���(����,������������������������,����

�(�,'��� ��� ����� 3����� � ����� � �� ������� �(����,'�������� ;� �1� ��

������������,������3��������,����;������3��������������0��0���������

3����� �<�,���������$� ����� ��� ���������������� �� ���(������������,����

��������������,����

-��3������������1��(�������������������������,������,����'�

�����,�� �� �,'��������������� �������� <� �������� ����� �� ���,�����

�����������,�������������(<�����'����������'��� ������3����� ����'�������

F"������;� �995G�� %�������� ��� ��������� ��� '��� ���� �,'�� ��� ���� ��� ��'�

Page 41: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� .���

3����������� ��� ���� � ��� '������� ��� ������ 3����� � ������ �� ���� ����

�,'����������(��������'����������

!� ��� ��� ��� '����� ��� ������ �������� �� �� � '���� ���� ��������

�����������R��0��"1�'���F�875G��-���'�������������������,'��'��������;�

������� # � �7� �� � ��;����<� ��������� ���,���� ����� ��,'�������� � ��,���

����� '�'��� '���0���� ��'���� �� 3����� ��� ����� '��������� �� ���� �� �����

��(�,'��� ����� �� '���� '������� ��,'�������� �''�� ��U�-�� 3����� ���

��'���� �� ��� �������� ��� ������ ����� �� ��������� ��������� ����� ��������

�,'����''��3����������������,����;������������0��������������� �

��������,���M��,'��������'�;�3�����;����(�,'���1������������������������

'�������������0����,'���������

!������� ���,������������������� ��� ������������ ��'��'�������������;�

R��0��"1�'�����,��������1�����������0�����������������������������;�

3�����;� ����� ����� '�'��� ��,'�������� � ��'��� ������ �����0�;� ���� ���

�,�������'���0�����1������,������;����(�,'�������<;����������,'��

���� ���� '���0���� ������������ �������� �� ���� ��� ��������� �����

��,'�������� ;� ���1� 3������ 3����� ��,������ ��� ��,���� ��� �����

��,'�������� !�� �������� '� �� '������ �,'�$� �� ��� �� <� ������� � ���

'���0��������;�������'�������� ����������������� �,�����;����1���

����������,����������(�������������������'��������������

Page 42: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� .���

'#� $��(�%��%���� $�(�(� )%�%*��%$�) ��%� �

'#"������������ �%*$��(�%��%���%*��%$�) ��%���

� '������� ������,����;� �� �����0�� ��� ���� ������� ��� '������;� �����

����=���������>$���D������������1� ���'���0������������,��������������<�

'����,��� ������������ ���� 3����� ��� ��� ������ ����;� ��� '��������� � ���

������������'���0����'����������������3���������;�,�����'�B�,������

��'������������������������,�;�',�����������������'�B��������������

�����������00�0�������'�������FR�1�����1�;��99�G��

��,��� �����0����;����'��������������0�������������������<������;�

����A�����,���������������������������'���������'����������������;��������;�

�������� �1� ���� '������� ��� � �����00���� �������,��;� ,�� ����� ���

��,������������������������������'���������3������������������1��*��

����,�� ������,���;� �������;� ��� ���� � ��� �������� ��� �'����� ������

'���0���;������,�0���;��������0�����,�N������

��,� ��''��,�;� �� �����0�� ��� ����� ����,�� '��������;� ��� ����,��

������,����<�������00���������'���,����1����������������00��������

3����� ����'�����������3�������������(���,,��������,����������������

� ��3����;� �1� ����������� ���� ���� '����'���� ����� ��� �����,���� ���

,�������

Page 43: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� .���

���3����� �1��������������=���'�������>;�3������'���������,������

������ �%�/�<������������������������=�0��'�����������>��1��������������

�������������

I����� �0�� '��;� �1� '�D� ��� ������ ��� �������� '�������� 3������ ����

'�����;�1�������,'�������������������,�����������0������������������1�

3���������� ��� '������;� ��� ,���� ��� �����,�� �� ����� ������� ��� ������

��,'���;�'�'���� ��,���� ���,�������������� ������ �(�'������

��� ��,,���� �����0������� &��� ��������� ��� 3����� ������,�� �0��

��������� ��� �������0���� ��� ������� ������ ���(���� ��� ��� '�������;� ���

���������0����,�������,����;����,���������������������0����3��� ;�

��� ������ ��� �����,����� � ���� ������ �������0���� ���� ����,�0�����

F��������+����D;��99�G��

� �������� ���������� ����� ��������00�0���� � �������0���� ��� �����

������,���������,��������������������$�'��,'��;�������0���'��������

����������������'�� ����������������������� ���������������C� �(������ �

'� �� '������1� ���,����� ������ �������� ��� �����,�0���� ��� '�������

������,����� ��� �,���� ��� =����� '����1� ��� '���0���� ,����������>;�

�����������������������������,��������'����������,������ �������1�������

��� '�������� &��� �������� ��� =������ � ��� '������>� ������ �E� �1� �� '�������

������������������,���,���?������=,�����>@������������������,������

3��������'������;�����,'������'��0�������,�����������������

!������� ����� �������� '�������� ��� <� ���� ,���������� ��� �������� �����

����(���0�������'�����;������''�����������������1��'����������������������

������'���������?����,'��$����;���'�&!�;� �";�����@��

"�� �����;� 'D;� ��,;� ����� ��� ;� ��� ������0���� ��� �������� '�������� �

'����������,��������,������

��������������������������������������������������/

�I����� ���,��� <� ������ �� ��,'���,���� ������� ��� '��� ��� ������ �1;� '�� '���������������������������;��1�1������������1������������������� ;�������'���������'00����������

Page 44: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ..��

��� ������ ��� ������0���� <� ���������� ����� ���� � ��� �''����0���� �����

�������� ��� �������� �1� ��� 1�� ����������� !�� �,'��� ���� �������� ������

�� �����''�������������������'�����������������$���������������(������<�

3������'��������1������(������ �'���������1�1��,���������'�����,������

��� ������� ������ ��� �������;� �1� '�D� ��� �(�����;� <� ����� �����

���������(��������1��������������,������������������$��������00���

�(����;�����������;�����3����� ����������,'����;�����(�������

�����������1�������������������������,���1�������'���� ����������

�1� ������ ������ '�������� �� '������� ��� ������ ��� =��� '�������>� ����

����������1� ��� ����00�� �� ����� ����� ���,���;� ������ ���,� ���

��,'��0������������0�����'������1���

#��� �� ��'�� �1�� <� ��� �������� �1� �����;� �''������� ������� �(�����0�����

�����������;�<��������,��������1�������������������;��1�'�D����������������

�����,���������;�,�����1�������������1��'�������(�����������������

��� '���0���;������� ���� ���0������� ��3����������,����'�,�������������

���'�������?������,'�������������@���

�� �''���� ������� ��� ������ �1� ������� ��� ���� �������� ����� '�'���

'���0������������1���<������������'���������������������'���,��

����� =����0��>;� ���� �� ��� ��� ������� ��� ��00�� �1� ��� �������� ���1������

����� ��� ������ ��'������� ��� ����� ��� '���,�� <� ����� ����(���,,����

����,�����;�����''������������������'����'���������������������5�����

�������0���� ��� ������� '�'��� '� =�����>� � ����0�� ���

�����������������������''���;���,���,�����������,������������

����������������� ��������������

��������������������������������������������������5����''������,������������������;�F�99�G���

Page 45: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ./��

'#'�@,��(�(�� *$��(�%��%��� �.�%$��/�� $�( ���� �

%*��%$�) ��%� �

&��� �������;� ��,� ��� <� ��������;� ����� ���� �,������ ��� �,'� ������;�

'���1A� ��������� � ����������� ,���'����� ��'���� ����� ����� ���(��,�;� ���

,�������������������������

*��,�����;� ���'���0������������������� �������������,������� ���

=����100>�����������?��������;�'����������9;8�,��@�����'���0����������

��������������������������,������������(���� ����,�����'����������,�

������'������������������

��(�,'������ �������� ��� �������� ����� �� ='����'�� ���������>;� ����� �����

����0� ����� '����� ����� ��������0���� ����� ������� � '�,�� ����,���� ���

���� ��� �����������,��� ��� �����������'��������''���6� ������������ �.99$� <�

���� �������� �1� ������� ����������� �������;� �����'������� '� �(������� �

���'�,��,������ ��,������ �,'���������������� �,����������.99;��1�

������������ '� ������ �(���'�;� 1����� �� ������ �'������� ����� �����0� �

����''���0����� ��� ������ �������������,����'��� � �����,����'�������,����

�(�����(�������

I�����;�����699;������,,����,�������1�����0������������''���;���������

"����� 1����� �������� ���� ���0�� ��� ������ � ��� �����00�� ����,�� ���

��,�����0���;����'��;����,����������������������,�����3�����<���������

��������������������������������������������������6

���L������������,������������?"���'����;�����../�O��/�/�����@����������,��,��������������;� ����.8.�'������D���+�0���������� �'�'��� ������'����,��,�����;� ���� �������="�,,�� ��� ���1,����;� ��,����;� '�'������ �� '�'����������>;� ������� ��� �����;�������������������������������,��������������;��,����������,����������00��������,������?�������,��������,���;�'����,���������00��������������������������@�����������'�����������"�,,��<������������=%������������,'����������'����>$������������'�������'����'�,����������������������'��������''���?;�3�����;$�������;���������;���������;����Q@� �1� '��� ��� ������� '� ������ ���'�� ���� ��,� ��� =,����� ��0����>;� '�1A� ������ ����,������ ��� +�0��� F���� ���1��� S�� ����1;� ����� �������� ��� �������� ������;� S������ �������������1���;�������/;�����.;�S����99.G��

Page 46: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� .5��

���1� �� ���'���� ��� ������ �1� ������� ���������� ���� ��������0� ��� ��

��������������0��������������'�������

&��� �������� ����� ������ �� ���� '���0���� ��� '��,����0�� ������;� ���<� ���

'������ �������������������������'�B���,����,'�������������� ��������

��� �����,���� ;� �� ����� ��� ����;� ���1� ��� ���� �����,����� "�� ������ ���

��,���� ����� '�D� ��� ������� ���� ,����;� �1� ��'�� ��� '������� � �1�

����������1���������;�,�����1� ���'������ �������� �� �,'������� ���

������������������

*�������������,����,���(����0��������'���������������

�1���;������������,���������'���0����'�,���;����������;�,����'����������

3����� ��������;� ����� �����,�0���� ��� ����� � ����� ���� ������� ����

,������&����,'��'�����������������������

&��� �����1�� ��0����� ����������� ���,���00���� ���� �� 3������ � ��� �����

�������;�,������ ��� =1N���>� ?.;5� ����� ����� ������@;� �,'������� ��� 3�����

,�������������������,��%����,�����������00�����������',����������

������0��������'���������������3������ ����'����������,������������;��

��� �������0�� ���� ���������� � ���'���;� ,�� ������������ ��� ������

���������� ��� ������;� ��� '�������� ������ ��,���0���� ������ ����� ����

�,'�������� ����� �������� ������ �� ��,� ��� ���1������� '� ������

���,����F�!#;�P:#;���,�;��99/G��

*��(���������,���(�����������������,����'���'����������,�������

'��� '�������;� ������00���� ����� '��0���� ��� �����,����� ������ ��������

'���0���;�������������������"����������������������,���;����������,����

����� ��;� ��� ���� ������� '�������� ��� �,'�� ?��� ���� ��� '���� +������@�

��,����������(����������0��������������'���0�����"��'���;�'��,'��;�

�����3����� ����������1������������3������3������'���������������3����C�

�''�������3����� ����(������(�����;��1������������0������������(����������

��,��������3������ ����'��������

Page 47: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� .6��

��� ���� ��� '����� ��� �,'�� ��,��������� ��� ��� ,����� ����� �1�

����0��������� ,�����,��� ��� 3����� � ����� ���,���� � ���� ������� "��

'���� �1� ��� �//9;� ��� �����;� ���� ,������ ���� ���� �1� ���������� ��

'��,���'����'���0������������$����'���������������������1�������

�����00������������,��������������,���3��;���''������0�;���������'�����

,���������'�00�������,���0�����

*���� �������,� � ���W W� ������ ������ ,����� �� '�,� ����� '� ���

�����'����� ���(���,���0���� � ��������� �� '�,� ��,� ��� ��������� �

,������������ ",'� ��� 3��� '����� <� ��� ������ �,'����0�� ��� �����''��

������1�,���;��1�� ���������,'��������(�������������'�00���������� ������

���,��������������;������������������������� ������������� �,���������

'�,��� �����������������=������0���>���������<����������(�,'�������������0�

�1�,��1�'� ���������0�����,�����������(��'�������'��������I�����;����

�������,����'��������������������������������,�����'�����������������

���������00�;����(������������3����� ����(���,���0������

%�� ����786�� ����8��;����( ,'��!����4��������������������;�'� ���

'�,�������;�����������������������������0��������'�������'������������

����������������������(�,'������� �������,���;��1�'�������,����=���2�

!��,������� !��������>�� *��� ����� ��0�� ����;� ,�� �� �����00���� ��,�

���,���� ������ �����'���0�� '� ���������� � �''����� ����� �����,��

���������������,���������,�����

������������''�������,,��������������,����;��1�����������'������

'�������������0� ?��� '���;� ����,'��;� ��� '���,����� ������0���������

���,���� ��������@;� ��� '�'���� �1���,��� ��� ������ � ��� ��� ��������

�,���00���$� ��������''���'������������'��������'�����������������������

����,���0���������'�'�� ��������,����� ?����;@� ���������� ���

���;� ���������,��� ����������� ��� ��������� ��� ��,,����� *������� � ���

����������� ���E� �� �������0����� ��,,�����;� �1� ,����� ���(�,���00�0����

��� ����� ��� �����0���� ��� '������;� ��� �,���� ��� ������� � � 3����� ��

Page 48: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� .7��

����,'����,��;� ��� �����''�� ���� �����1� '�������;� ��� ������

�,'���� ��� ������0� �1�,��1� � ��� ���������0���� ��� '������� '������� ���

'���,���������������������,���;��1�1�����������������,�0������1����

���'������

*���89�;� �(�������� ����' ��7�5����� �� ? -�@������� ��'�,�� ��������

'�'������������������������� ����������3�����������0������ �������'����

����0���� � �����''��������2�!��,������;� ������,�� �����0������ '�

�(�����0���� ��� �������� ������,����;� ��'����� ��� '����� ������

����������*���� �������������!#�?5���� %� ��������)�%�� ��� �@�����

P:#� ??��� �����$� )�%�� ��� �@;� ����������� ��� ��� �8./� � ��� �8.7�� I�����

������,�����'����0�����(#*�����������������������������(�����0����

� ��� ���������� ��� �������� ������,����� �������;� ��,��� ��� �������0���� ���

���2�!��,��������

*��,�,���� ������� ���,��������'����������4���,����� ���<� �����''����

�� ����;� ���� �������� ���������� ���� ����� 1����� ��3������� �����

�,'����0���!�����'�'������<���������������0�������������������������

?�888@� ��� ���� ����� 3���� ��� ���� '��;� ���� �������� ����� �������� '�

�(����0�������,����;�����(����;��(�'����������,�����<��(�,'�����'����

�����''��������������������

�(������� ����� �������;� ��,� ��''��,�;� <� ����������� ������ ���,���� � ���

�����0���� ��� =���,���>� ������ ����(������ ���'�� ��� ���� �67H�99�� <�

3��������@>���� �� ������������������������������ ������������������

� ��� ����������� ��� ���� �� ������� �%�� �� � � �� � � � ���8���

��% ��8��������$�������������� �%�� �A�F��;�����67H�99�;����������� G����

�� ����������1� ���(���,���� ���E� ��,� �������� ����;� 3�����;� ��� ��'��

��������� � ,��������� �������� �(������0���;� ���� ,����� '�B� �� ,���

��,'����;� ��� ��� ����� 3������������� �� 3���� ����������1� �������� ��� �����

����� ����00�� ��� '������� '� ��� ������ �,���� F������� � +����D;� �99�G��

%�������;�3���������'����������,��������������������������������������

Page 49: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� .8��

����������������0� �,'����������1�� �����3������� ��������,�;� ��������1�

���������������;�����������������;���������������3����� ����4���,�������

�,'���$���,����,�������1�:�����������;� ?�99/@$�@ %� ������������

�� ������� ���� ������ �%�7� 8 �;�� ��� �� �����:� ������ �� �� >��� �7�

���� #���������7���;$ �$�������#��#���8������ �$����$��� ����������$����

��������� �A�/��

-��3������������1������������������������������,��������,��������

'�D��������������0����;�3�����;����������,���������,'������,��

�����=3����� >��

�������������3����� �������,����<������������'�����������,'����;��1�

<� �'���� ,������� ,������ ������� ��������� ������� ���� ����������1�

����0������;�,�����������1� �� �1�,���O�����1� �� ������� �����0��� ��� �'���

��������� �� ���� ���'��� ��;� 3������ ��� 3����� � ������,���� <� ������ ��,�

=�������������0�>�����������3����,������������L�����������0�������

��������� ����� �������� 3����� � F������;� �88/G�� �� �������� ��� 3����� �

������,���;� ������ ��� ���� �����0���� ��,'����� ���� '����'���� '�B�

���������;�<���������������������,'�������������;� ������������'������;���

�������������;� ���������������������00�0����F+����;��999GC��� ����������

������������ ��� '������� ������� �� �������� ��� 3����� � ������ ��� �������

� ����;�,���������������������1������ �������,����'���������4������

�1��������������'����������������������������������1A�������������1�

���'������������������3�������������� 4�����3����� ���������� ����;�

����������������,��������0������,����'�'������1��=�������>�?�1�'�D�

��������������������������������������������������7� �'�������������,���������������������,'�'�B���,�������,'��������������������3����������;�,��������3���������������������������������,�,�������(��3����������������,��F:�����������;��99/G�����,���;����N�J��0�?�88/@�������$�@5�>��� �7� �������� �9����������������"$���� � � ������>��� �7� ������$��������8��7���#B��� 8���������� ���� �%�

���� ������ �� �����A� ?��� 3����� � ������,���� <� ��� �������� ,���������������� ��������0�������3����� �������,����<����������'���,��,��������������;��1������������'�������'����@�F���N�J��0;��88/G���

Page 50: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /9��

����������������������,��������������������������������������������@�

F&���;����������;������������;��885C�"K�����;��88.G��

��� 3����� � ����'���� ��� �,'��� ��,� @�4 �� ���� ����� ���� ���� �� �����

�������� �� �$�� � ��� ����� � � ��� ���8 � � �$�� ����� ���� �� ���� ���

����� ��� � � ������ �� %����� ��������� � ��� � ��A� F�����0���� "#;� "#�

7.9�G;��''����,�@�4 �� ����������������� �� �$�� �������������8 � �

�$�� � ����� ��� �� %����� � � �� ��� A� F�����0���� "#;� "#� 8999G;� <�

�1���,��� ����������� ��� ���� ��� ��� ��������� 3����������� �1� ��� ������

��������� ����;������,������������<��������������0������������������

��� ��� ������,���� � ��������,��� ���� ��� ���������;� ��� ����

���N������ ������� �� ����,���� �1� 1����� ���,��� ������0���;� �'����

�������'���,��;� �(�����0���� ���� ��� '�0����� ��������� ��,�

'������������������

*�����������,��1��1������������,�N��������������,�������������

�����,��� ��� �''����� '� ������ ��� 3����� � ������,���� F&���;�

�99/G���;�'����,��;��(�''�����������'��=��������>��1�������������3����� �

���,���������������������1��1����������������������������'������C��

�(�''������=��������0�>��1�����������,�3����� ����,������������D��1�

������� 3�������� ��� '�B� ��������;� ��� =��'��>;� ���,������ �'������0����

��� '�������� M� ��� ���������� ��,� ��� �������� ,�������0�� �����

��������������,����;���������;��''�������������������0���������3����� �

��������������=��������>;�'���1A��'�������������������1��������;����������

���������,���������'������������'�������8$����������0��;��������;���'��1���

��� '����� �������� �����O� ����,���;� ��� 3���� ����� ������� �����

�����0����;� � ���3�� �������� ������ ��� ����00�� ���� ���� �������� ���

��������� 3����������� ��,� =�����>� �� =�������>�� ����;� ��� 3����� �

��������������������������������������������������8�M���������������������3�����'�'�������1��(���0�������3�����������'�������������'����'���������,'�������������,'��������������

Page 51: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /���

������,���� ������� �(����� '������ '��������;� ������ ,����� '�,�� ���

���<�% �%���������,�������'��������'���1A��(�������3����� �<�������������

����0���;� ����� ��������� ��� ���1������ ��� 3����1� ����������0���� ������

'��� ����� ��������0�� � ����� ����;� ,��� ��� ����������� ��� ���� ������

����������1��������1�������������,������������,�������������������

%����� '���� ��� �������� �,������;� ������� � �,'���� ��� 3���� ���

��������(�����������'����������������������,�����1�����������3����������

3����������� ������� ������ ����� � ��� =,���,�� �����'������>� '� ���

�������������'����������3������;�������������=����������3����� >;���������'��

����� 3���;� 3�����3�� ��������� 3����������� �1� ��� �������� ���� ��� ����� �1�

������'���������������������������������;�=,�����>���='�������>���

*���� �������� ������������ ��� ��������� �'���� ��� ��������� ����;� �1�

������������ ��� 3����� � =������>� � ����������1� ;����;� �1� ��'������ �����

��'�������������������������������������� ������� ����;� ��� �����������

3����� � ������� ���� ������������� ����������� 3����� ��� �� �����7;� ����������;�

���3�;��,,�����,�������������,���,��3������������������������'�������

���(����0��O���3�����O�������1���'��������������1����������,���

�������������=3����� �������>;���������,��L����,����3�������=,���,�>�

'�1A� ��� '������� '����� ��� ��������� ������ ����� ;� ���� ������� ��

��'���������3����� ����'������;������������������1��(����������'���� ����

'���0����,����������?3����� ���,�=�����,�� >����,�����������,���@�

� ��� '��������� � ��� ',��� ���(�,'��� '�������� ��� �����00�� ��� '�������

��������,������������������'����3������������������,�����?3����� �

=�����0���>@�� ��'��� �������� ��� ��������,���� ��� 3���� ��� ����

=��'�����>����3����� ;����0����'���������'�������',�������,�����H��

������������������,'�������������;������0���������'�'���'�������'�

��,�������������0���������,�����������������������,,�����00���;�

�����00����� ��,� =��>� ���� ��������� ��� '������� ��� 3������ ���;�

�(����0��0���� ���� �����1� � ��� ������� �1� ��� ��������� � ��� ����

Page 52: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /���

'�����0�� F������;���������;� �99�G��I����� ����,����� ��'���� ���������

����������1� ��������,��� ����������� ��� '��� ��� �����,���� � '�1A�

��������� ���,����� ��� ���� ���0���� ������� ��(�������� �'����� ����,�����;�

�1� '����� ��� ����0�� ��'���� ��� '������� ������ ��� 3����� ��,��,���

'������� ��� �����,�;� ���,���� ��� ���� �(���,,���� ����,������ �������

���������������1���

!� 3����� '�'�����;� ��'���� ����� ������0���� =��������>� ���� ��,�������

�����3����� ��������������,�������������$;��:��� �������������;�*�����

?�869@;� -��K� X� R���� ?�86�@� � %�0�� X� P�� ?�88�@� ����������

��(��������� 8�� �� ;� '�'��� ��� ���� ��� ������� ��� ���,,���� ����,������

?!N���;��869@�����������������,����?%!����@��

��,�������������1������$�?����0�@�����������������������������'�,��

���(��3������ ��� '������� ������,���� �����,��� ������ ���� �����

��'����0�� �� ������� ��� �������;� 3���� �:��� ����� '������� ���

���������� ��'�� ��� �����,�� ������ ���� ���(�����00�� ��� ��� � �������

�����������������������������������������0��������������������3�������'�����

����,'��?'�'��������D������������,��������������������=�'��0�>@;��

�3��������������������3����1�,���������������������������������������0���

����������0������''������������0���;��������������=!�C�< �>�F%��0��X�

P�;��88�C����������X�"'���;��887G;�������1� �����������,�,�������

����� ��� '������� ��������� ����� ���� ������ � ��������� �(����� '������

'��������;� ���� ����� ����������� ���� ��00�� ��� ,�,���� ���(��3������ ��

�����,�� �''�� �������� ��� ��� ��� �0�;� ��,��� �1� 3���(����,�� ����

�������� ����0�� '� ����� ��''�� ��� '������ '���������� %�� 3����� ���������

������� �(������ ��� '������� ������,���;� �(�����00�� ��� ,��������� ���

'���0������'��������(�,�����?3���������,'������,��������'���0����

���������@;� ��� ����� ����� ���,���;� ��� ������� ��� ��������;� ��� '����1�

�������?�����N��1���1����@;����������,��������������4���,�����,'���

���'��0����������,����������(���,����4�'�D�����������,������������

Page 53: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /���

��<#�'�5���6�$�*� ����%����4����,%�%�� ����%������6��������%*��%$�) ��%����

��(���������4%( �%$�*%6���-��)%��1����%�$%�6�������� � ��$�,��(�)��

"�!��:� I����� �����������

'�,��

���L��3�����H�����,��

���100�;�

��'���������

�W��� �*��� I����� �����������

�����������'��

�L��3�����H�����,��

&����;��1�������

���-�*��� I����� ���������������

�������������,����

�������������'��������;�

�''������������������

�����0�����������0��

'���

����������1�

���������

�1�,���4�����1�

!��,

,�

���

����

,��

����

���

'��

����

����

��,

���

=�#%Y�R �>� I����� �'�����

�����;�����

�������������������

���'������

'����������A�����

�����,�����A�������

����0��

#����;�

����������

���,���;������ �

�����$�%��0��X�P�;��88��

,������ ��'0����� � �����1� ����� '��� ������ ����� ������ ��� '��� ���

�����00�0����� ���� ����� �����0���;� ������ � '������1� �� ���1� ��

����� ���� ��� '�������C� �(���,,���� ����,������ ������� ����� ���������

=!�C�< �>;� ����;��������������������������������������,�;�����'�D����

Page 54: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /.��

��'��������,�����������3�����,��������������'��0��������������������1�

3���������� ��� '�D� ������� ��� ,������,�� ��� ��0���� ������ F!N���;�

�869;�!�����������;��888G����������<���������0���������1����������������

����00����,���������������� ������D��1��'�,����'��������

��� '��0�� ��� ��� '������ ��� �������0���;� �1� ���������� ��� ������� �

��������,�0������'�����������1�����������00�����,��������'������������

��� '������� �����;� ��� ��� �������� ��� 3������ ��� ,������ '��� �����

�,���� �1� �����0����� �� '������� ������,����� ���,����� �������00����

����� �������������� ��,� �������� � =!�C�< �>� ?������ ��������� �

����������1����'������'��������@��%���'����������������0����������;�

3�����;� ���� �������� �1���� '� �� '������� ������,����� �1� ���������

����������� ����� ����� ������1�� '�������� ����� '�'�� ����������1�

3���������������1�������3����� ������,�������������,�������'��0��

'������ ��� �����,����� !������� ��� �������0���;� ������ �1� ���

�����������3����� �������'�������O�����������������,����������'�������

������O���������(������,������������ ���'�'�����'���� ���������0��;�'�

�������'�D����,���1�������������'���������(�'�������'�����������������

��� ������� ��� 3����� �'����� ���(��� ��� �������0���� �'������ �� ������� ���

��'������������������1����������1�����,������,�������������,���

��������������'�������1�������3�������

�� 3������ ������ �� ���� ������00���� ��� ���� '����0�� ��� ��������� ���

��'�� �������� � =!�C�< �>;� ���� ���,����� �1� �'���� ���� �������0����

�������������������'�������3����������������

!���� ���� ��� ����� �������0����;� �''�� �''������ ������ ���� �1� �����

��������������,��������1��������,������������0����������,���;��1�

������� ������� ���� ��'���� ��� '������� � ��� '������ '��������� �1� ���

���������������,�������������������

��� ����,�� ��� �������0���� ��� �����;� ���3�;� 3��������� ������ ���

��������;� �����'����� ��� '���0���;� ��� ��� 3������� �1� ',��� �����

Page 55: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� //��

���<�$�������������������������� �����������0�����3������<����1�������

���������������'�������������������(����������������?����'����������@�

�1������1�������������� ��

����������'�������������������������������������0��;��1�����������

��� ���� ��� ������ ,����� ��� ��'� ����,������ ��� �������� '������� ��

��3�����?��������;��995@$�

�� ���'���0���$��������������3�����'�D�����������'��������������

��,������ �,'��� � '�D� �'�� �(��3������ ?������������ ��� ����;� ���

����������3����� @��''������ ��������'�B���3�������,������ �,'�������

����0���<����������� ����,�0������1� �(��3�������3�����������(�,'��� ���

�����,���;�������������������1��,,�����,������������������(��3������

���������,��?����������1������$����:��� ����@C�

�� �(������������������1���0������������,�� $�<����'��������������1�

���1������������,�� ����'�'��'�����������,���������������1���������

,��������'���0������'�����0�;���������'��������'���0����'���'�����

����(�,'��������C�

�� ��� ��������� ��� '��� ��� ��� �0�$� ��� �������� ����'����� �������

��,����������������������������'��0�������,������������������3����� C�

�� ��� ��������� ��� '��� ��� ��� �0�� ���������$� �������;� ��� ����

����'���0��<�������������������������;��������������'��0�������,������

������������'������������'�����;��''�� �(������00������,�������,�

�����1�H��������,������,������9��

M� �1���� �1� ��� ��0�� ����� ����0��� ������� ��� 3��������� ����,�� ���

�������0���� ����� ����� '���0���� ���(��� �����;� ��� 3���� ����� ����

�����������������������,�������(������������������0������������������

�����������F!�����������;��99.G��!�3������'�'�����������������������1�

��������������������������������������������������9� "�� ����� �1� ���1� �(=�������,���>� ����� ���� ����������� O� ����� ��� ��������,������,��� �1� ��� ������,�� '������ �� �����,������� �� �,��� � �� ��'���� � ��� ���������,������ ��,'���� O� ��� ���,���� �� <� ��������� ��� �����,�� � ���� ��,� �������� ��� �����������������?�����,���*�./9��@�?&����,���;��������;��995@��

Page 56: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /5��

��� =����0�>� O� ���� ���� �����0����� '�������,��� �� ���� ��'����� '������ 4�

�''����� ������ ����(����� ��� ������ �������� '�B� �������� ��� ��,'��

������,���;� ��� ����� �1� ��� ���� �'���� ��� ��,'���� ��� ������� �� ����

��,���� ��'� � ��� ���� ��� ��� ���,���� �������� �������������� =�������>$�

��������,����<;�3�����;������'����������������������������1������������������

3����� � ?������� � �����0���@;� ���1� �;� ����� ������ �,'� ��� '�B;�

�L����������� ���������'�����������������,��������������;������ ���������� �

����1�����'������������������F%������1���;��99/G��!�����������,'�;�����������

�����(����0�����������1�������,�������'0�������'�����������������������

����� ������ ��� '���0���;� ���� ��� ������ �''������ ���(�������0���� �����

3����� � ���� �� ���,�� ���(������ ����� ������ '��������� ��� ����,���� ���

�'��������� � ����� 3����� � �������� ��� ��������� ��� '�'�� '������

F%��N��;��995G��

'#&�� ����(����,��� $$%�.�%$��/�%*��%$�) ��%� �

&�����������������,'������������00���� �������������������,,���C� ���

���'�,��'����;�,��������������������,���'���00�����,����;�'���������

�1�'�������������,������ �(�,�������(������� ���������������������

3����� �������,����O�������������,���>��� �7��1���,��������7�O�<�

������ ���������;� ��� ���������� ����� ����������00���;� ��� '�,�� ����� ���

�����,�� �����;� ,��� ��� ����,�� '�B� �,'��� ��� �������� ��0������� ?����

������,������1�����������@�<������������''���������������,������"������

&�������������

&��� �������� ������,����� ��� '������� ������ ��,� �L����,� ���

����������1� ��� '������� �1� ������ �������,��� �������� '���

�(��������� ��� ��� ������ ��� ����� ��'�� ��� ,����� O� �1� ��� ��������

Page 57: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /6��

�������������1��,��������O���������������1���'��1����������'������0���;�

��������'��������,����;��1�������������������0������'������������������

'������������������;������;������

M��������1�3�������,'������������������1�������������,����������

��� �������� ��� ���� �� ���� ����� ��,,�����00���� � '������� � �1� ���� ������

��������� ���������� =,���,�>� � �����'������� ��� ���� �������� ���

�����,�������������,�����������������������'�����������;�'�D����

����'���� ��,� ��� ����� ��� ����� ������;� ��� ����� ����1�� � ��� ����� ,�,����

����������

"�� '�D� ��;� 3�����;� �1� ��� 3����� � ������,���;� ���� '����� ��� ������ ���

��������� ����� �������;� �� ���0���,��� ����'���� ��'�������� ��,� ���

'���,����������$����'�������������<���������������������00��������(�������

����� '���0���� ���,����� � ���(�����,���� ����� 3������ ;� '��������� �1� ���

�����'��������������3������������3������������<�������'��������1�������

���,���� ��������� ����������1�����;� '�'��� ��� ��0���� ����� ���0���� �1�

��������;� �'���� ����� ����,����� '� ���;� ��� '�������� 3������ ���

������������'���,��������������7���

���� ,���� �1� ��� ��� ��������� ��� '����� ������ ��� �������� ��� 3����� �

������,����������������A������,���,'�,������������������;������

�'�,�� ����,������������0���������3����� ����� �������� ���������������

����,����'�,� �������������'������� ����������'������'������������

�����'�,���������������������������;����3�;����������������3����� ����

�����������;���'�������;������'��� ��������7���

*�� ��'����;� ���� �(������� ��� ��������� ��� 3����� � ��� ��'�� ����������;�

��,'������ '������,��� �� '�,�� ����,�� ��� ��������� ������ ����� 3����� �

������,���;�,��������� �,'����� ����������������,'����'�B����

,������� � ������� ��� ����� '����1� ��� ���� ������� ��,��� �,'� ���

���������������������������������������������������� "�� ����� �1� ��� �,��� ;����� ���1���� ��� �A� ��� ���������� � ��� ������ �1� ������ ������������1����������������0�����

Page 58: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /7��

=��������>� ���������'������ �����,���;� �1�',����� ���0����� �(�,'���

�����(��3�������'���������������������'������$���������������;�3�����;����

�����,�����������������������7����� � ��� ��������'���� �,����������

'�������������,'����������������'�'������0���

�������,��� ����� �����''�� ��� 3����� ��'������� ��� ��������� � ��� 3����� �

������,���;������859�������������0�����'������1����0��������������������

����� �����1� �1� ',������ ��� �������� ��� ������� ,���,�� ��� 3����� �

�������4��������$�3�����������������1��������������;�,��'�����������

'� �������� ��� ���1,�N� '� �� ����� ����7� ���� � ��� �� F������� �� ���;�

�99�G�� #��� �� 3����� ������;� ����� ������ ���'�� ��� ����� '�������� '�,���;�

����� ������ '����;� �(���0���� ��� ,����� :!���� ������ ���� ��� �������

��:� � ������ ���� ��,'������ 3������ �� '�,�� ����,�� ��� �������0���� �1�

��������� ��(� %� ���������!���� ���� ?��&!�@� � ��(�,������������

!���� ���� ?�� &��@;� ,��� �(�����00�� ��� ������� ��� ��,'���,���� ������

���(�,'��� ����������� �,'�'�B� ����,�����,����"����������������1�

����� �� 3����� '����� ��� �������� ��� =�����>� ��� ����� ��� ��������� ��� 3����� �

������,���� �� �������00���� �� 3����$� ����� �0����;� ���������� ���������

���������,'�;�����������'������,�����'������'������'�����������

-���������!����*�������<������� ���������� ���'�,���������������� "#�

?���8999@;���������������������,�����������������''�������,����������

����������������"��������������,������E�����$ ������7����� � ��� �;��1�

��������;� ��� ��������� ���� �(��������� ��� �,���00�� �� '����� ���

��������,���� � ��������� ����� 3����� � ��� ������ �� �����;� ���0��� ��� ���

����,��� �����00���� '� ������� �������� ��� 3����� � ��� ����� ?,����� ���

'���0�������������@�����������NK4�����'����������'����'�0����,�����

?-#��� &�@��I�����=���������������0�>���������������������0������

����� ��� ,���,���� ��� ,����� � ��� ������ ��� �����,����� O� �1� ���� ���

������������'�B���� ���� =�������,���,����� 3����� >�,�� ��� �������� � ����'�B�

��,����100�����(���������������,����=3����� ������0���>�O�,�����1�

Page 59: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� /8��

��,� �0���� ����� '������ �'���� ��� ,����� � ��� ��,,���� ��'�� ���

%�����������������1����������������������''�����������������������,�����

?��,�����������='������������������>;����#������%�����('��,�������"�@��"��<�

��� '���� �'�,������ ��������� �1� ��� ,����'����0���� ��� ����,�� ���

�������0���� �,'����� �������� ������ ?�������� 3����� ��� �����0���@� � ��

���0������=���,����>;� ��,�����,'��� ���(�#���5������7� �� � �� 8�� ?��

&�" @��;���3������������,�������,'����0����������� �?%!����@��

��<#�&�5�1�$����� �� ��(�(� )�����, ���-�,%���� �� $$%�.�%$��/�

%*��%$�) ��%� �

!���� �����0������������

�899� 4� �'���0��������������

4� ��������������������

�8/9� 4� �����,����

�859� 4� ��������������������1�

4� &!��

4� &���

�869� 4� :!����

�879� 4� "#�

�889� 4� ����

4� -�'�� �'�

4� ���

�999� 4� ��'&!��

4� �"�

4� &�" �

����$������������0�������S�1�������;��99.�

�������������������������������������������������������(�#���5������7��� � �� 8�������������������5/Z�������������0����,���������<�������� ���� '����'��� �1� ��� ����00�� �������� ���� '�D� ��� ��,'�� ��� ��,'��0���� ��� �����������0���;�������1��(������0��������3���������'���,��������'�����������������������'�����������������������,'�����%������0������;����3�;�1����,��������'����'���3�����������������,����,��������������0��������������;�,����������,����,����'����'������3����� ��������4�����������

Page 60: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 59��

'#+��%��%4�$��6 ��$%�,$%((�-�,%���� �� *$��(�%��%���

!� ������� ��� ��,� ��� ����'���� ��� 3����� � <� '�������� ������ ��� ����

�������� �1� �� ���� ������ <� ���� ��,����0���� �������� ����� ��'���� �1�

�����,�� �''��� ������ � �1� ����� ��� � ����� �����'������ ?'� �,'���

����00���3����� ����'��������������������'�������'��(����@��

���'������� ������������������������������<�����������������,����0�������

�����������������������,������������������3������,���������,���,����

��������������������

������F�888G;�'��,'��;������������������������

*���� %!��� .� ��� ���� ������ �'����,�� ���� ������0���� ����� ����

����������0�����

��<#�+�A��$%((�-�,%���� �� $$ �1%��%4�$��,? �� -���(,��������(�%��%���

�����<����

��� ���������H'���������'����,���H'������

��� ������������������$�����00���3����� �

��� "������������,������������������������0����

.�� "��������1������������������

/�� ���������������������4���,����

5�� ������0��������0�����$�����������������������

����$������������0������������;��888�

M���������,�����������������������

��� ������������'����,����

&�������������������������,����'����������������=��������>;����<�

���(����,� ���� ����������1� �1� ��� ��� '����� ���� ������ ������� ����

Page 61: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 5���

,���� ��� �����,���� �����;� �''�� ��� ��� ���� ������� ����� ������

������,�����!�� �,'��;� ��� ����� ���(��������;� ��� '������� �������� <�

������� ���� ���������� ���(�,'��� �����,����$� <� �������� ��������

'������,��� ��� 3������������ ,����,�� ��� '�������� �1� '������� ���

'����� ������ ��'����� ��� '������� �������;� '�1A� ����� ��������� �����

�����0����� �� 3����� ����;� 3������ ���� �������� ��������� ����������1�

���������'�����������������'������������������='������>��

&��� �������� ��� ='����,���>� �� ��� ='�����>;� ����;� ������������ ���

,������ � ��� ������,���� ��� '������ '��������$� ��� �,'��� �� ���0�� ���

�����,�0����'���,����'�,�����������;���������'�����������

���3��������������;�����'���,������������������������������ �����������

'������ '��������� ?��,� �(��3����,���� ������� ��� '�������@� ���� '� ���

�,,���� ���� ,����� ��,� ���� ��,������ �������� 3����������� ?��� ��� ���

'������� =���������>@�� �� �,'��� ��� ,����� ��� '���0���� �1� ����� ��

�,'�� ��������� ����� ,���'���0���� ��� '������� ���,����� ������

�����������,��� ������� <� �(:!���� ?������ ���7� �� �� � ���� ������

! ��@;� ���<� =!������� ��� ����1�� O� ������ ������� ��� ��������� �� ���0���>�

������00���� �� ������� ��� ������� � � �(����� ����� ���,����� "�� ������ ��� ���

,�������� ������'� �(���������0�������'������ �'������� ���� ������ �����

���'���������'���0���;����3�������'�������������,�����'��������������

�'�����������������������������������

��� �������������������

&�����������������,�����'�������������$�

•� ��� ����00�H����� ?��� ��� ���'��0�����'�������� � ��������� ����

������0��1�,��1@C��

•� ���3����� �?��������'��������;�'�00�;���'�@��

�����,����0�������3������������������,���;����(����,;����=���� >�

����� ������,���� ��� '������ � ��� '������;� ��,'������ ���1� ��'����

Page 62: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 5���

������ ����� 3����� � ���� ������� � ��� ,������� �,'�����;� �� �����0����� ���

���������'����0�������������������,�����

��� "������� ��� ��,������ ?3�����������4����������@� �� �������� ���

�����0����

&��� �������� ��� ��,������ ?�� ,����@� ����� ������������ ��� ���

��������������������������,���;�'�D�����,�������,;�������$�

•� ��� ���,���� 3�����������4��,���� ��,�����;� �1� ��������� ��

������ ��� �����0���� ��� 3����� �1� ��� ������� ��� ��� ��'�� � 3����;�

����;������������������������C�

•� �������� �1� ����������� ���� ��� ��� �����;� ���,������ ��� ��� '�����

,����,�� � ����,���,�;� ���(������ ��� 3���� ��� ����� ��� �����

������������������1��������������������0�����������������������

���'�����'����C�

•� �������� ��,���� �1� ������������ ��� ��,'�������� � ?��� �,'��;�

��,'�������� � ��� '������� ���� ��� ��,������ ,���1������ '� ���

�����,�0���@��

&��� �������� ��� �����0���;� ����;� �������������� ����0����� 3���������� ��

���� ��� '������� �� ��� '������ ��� �����,����� "�����,��� �� 3����� ��'�� ���

��������<��������������,���������1���������������� ����(�''����0���;������

�1�����<�'���������'�,�����������������������,��������������

.�� "��������1�������������������

!���� �������� ��� �����,����� �,'����0�� �������� ����� �������� �1�� 1��

��,������ ����������������������������1����1����� ��������''����0�����

��;������ ��� ;��������������������,�����;��''������;����������,������������

��� �,'��� ��,�� ��� �������$� �,'�� �����������;� �������0����� ��,,�����;�

���������;��������0�������������,����;�������������00�0�����,������������

�� ����� ���� �������� '�D� ����,� ������ '�������� �� '�����;� ?���

��,������ ����� '�D� ��� ������ =,����>;� ��,� �����,�� ������

'����,��� �� '�'������ ��� "#@$� 3�����;� <� �''������ ����������

Page 63: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 5���

�����0������� ��� �������� �1� '����'��,��� ����������� ����� �����0���;�

�''����0�������������������������������;����3������������������<�'��������

��'����������������������������1��''������

/�� ������������������������,�����

&��� �������� '������� ����'���� ���� ������� ����� �1� ������������ ���

������ '��������� ?� &�� �@� ������� �(�,'����0���� =���� ��,'�� ����� ������>�

?����������� ��<@�� �����,������������0���������0��������3����� ������ ���

������ ���(����0���� ��� �� ������ �������;� ���� ������ �1� ����� ?���

�����,���;� �(������0���� '�������;� �(�,����������;� ���@� ����� �'������� �����

#���������1����������������0��������������������������������?�����0����

���� ���� ������� ��� 3���� �������� ����� ��� ��'���� � ��� ������0�� ���

��������� ����� ����� ������� ���� �����@� !������ �������� ����� ���������� ���

,����������������������,'����������'������������,���������;��������

��� ������ =#�� ����� �� �������� O� ���>� ?'� ��� ��#��� 1�%�;� �1�

��������������� ����������'����� ���������������3����� @��!���� ����� ���������

�������� ����� ������ '����� '�B� ��,���;� ������� ��� ,������,�� =#�� ����� ��

#�� �����O����>�?�����'�&!�����������'���������������;�<���1����������

�,'������������0���������<�����������������,���������@��

5�� ������0��������0�����$��������������������������������

&��� �������� ����������;� �� ����,����;� ���,������ ����0����� �����1�

����(!������%�%;� ������� ��,��,��� �������� ����� ������0����� '������1;�

��� '�������� ����� ���0�� ����,����;� '� ���� ��� �����,�� � ��� ���� <�

������������ ��� ����� ���������� ��'��� '�1A� ����������� '� ���;� ��� ����

,������;�����,'�����������''����0������,'�������0������!�����'�'�����;�

�������� ���������� ��,� ��� ����00�� ���,���� <� ����0�����,���

�����������''������������������,���0����'�������;���,����,����'�

�������� ��� ������� ��� '��0���� ����� ������ �,���� ������,���

��������;� �''������� �������� �(��'0���� ��������� ���� ���00���� ���

Page 64: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 5.��

'���0���� H�� ��� '������� ������� F!���;� �88/C� :����� � ���J��;� �888C�

���J����S�1����;��88�G��

!�� ����� �''����� ��� ����� ���� �������� ��������;� '� �� 3����� <� �(�'����

����,���;� �1� �� ������� ��� ��(�������� ��� �������0�� '�'��� ����� ���

��������� ���(������� ��� '����� ������� � ����� ?��� ��� ��� ������ � ���

����������� ���� ,����� �''�� �������� ��� ��,���� ��� ������0�� ���

'�����;� ���@��I����� 1����� ������ ��� ��� '������ ��,��� ���������� �1�

��������� �� '����'����� ��� ��� ,����;� ���� �� ��0�� ��� '����'�0���� ���

&������ &���,��;� ���� �������� �����0������� �����''����

����(#����00�0���� ����0������'����"�������00�0����? "#@������������

��0�������H���������������������������,����3�������,����

������'���0�������,���������,�������������������������������;�����

�� ��� ���� �������� ��'���� ��� 3����� ��� ���� � ��� ������ �(���0���� ���� <�

�����;�,����,������������������ �=��������>�������������;������'������

�������0���� �L�'����� ��� ���� �� ',��� ��� ��� ��,������ ,�����

F:����;��995G��

M�'�������;�3�����;���'��������,������������0������� ��������������'���

���(�''����0���� �� ,��� ����� �������;� ��'�� �� 3���� �������� �������

�(�����0����������������&����������������������'������������������;���,�

��'�� ����;� ����� ������������� ���� ������0����� '������1;�,��� ���� ��������

��������� '������� ��� ���������� ���� ���� ������0����� '������1� �1� '�����

?� &���@��

���'��0�;��������,'��0�������������������<��'�����;�����(����;����

���� ������ � ���(������� ��� ����0���� ����� �������;� ���<� ����� ������� �

'����'����1������������,��������������

-�����������������'���������=������>$�������������������00����(�����

?��� �,'��� ������� ,���,�� � ,����,�� ��� '�������;� ��� ������0� �1�,��1�

������� ����� ���,���� ��� �����,;� �����,������;� ��������� ������;�

����������� ���������,�������@;�����(��������3����� ;���,��1�������������'�

Page 65: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 5/��

=� #�'�5���) �(����(���*�����*$��(�%��%���6�44$�,�� �6��1%���

� �

����$������������0�������:�����F�995G�

��������������

��� �������� � ������ ������������������������

����� ������� ������ ����� � � �!��

��

���� ��� �

!����� �

��

���� ��� �"������#�

��%��%���3�<<�����

��%��%����3�<<�����

��%��%���3�������

�������"��#$%�&�%�'��($�

•����� �!���� ������� �� ���������������� ����

•� �$�� � ��������� �� �����•� �$�� � ������������������ �� �

#���������������

Page 66: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 55��

����������� ���� ,����� ?�(��'���� ����� ��� '������;� �� �����0����� ���

����� � ��� �����,���� ����� ���,���;� ��� '���0���� ���������;� ��� ��'���� �

?"%&@;��L������?-#�;� &�@;��(���1������;������,�����'�������� ;����@��

-����������������������������������������������(���������'��

?D ���1������$�������� O� S��@��;� ,�� ��,� �� �,'�� ��� �����,�0����

���������� ��� ������� �,'����0�� ��� ������0���� ��� 3������� ��� ����00�� �

3����������3����� ���������������;���,�������'������������(����������

���� ,������ � ��� �������0���� � ����0��� ����� 3����� �� !� ���� '�'������

�������� �1� ��� ����00�� ���,���� ���� �������� ������ ������ ��� ������ �

������������ ���������� ��� '43������� ���� ��,'������;� �1� ��� '������� ���

���'�,��������������������,������"�������;�3�����;���������'��������� �

'�,����������������������������������������������

� 3������� ����,������ ��������� ���0���,��� ��� ����00��

=����0�����>� ����� ���,���;� ,�� ���1� �(����,�0���� ��� �����,���;� ���

��'�������(�,����;�����������������,�����"����������������������0����

��,����������,������.��''�;����,�����0�����3����;��������,���0�����

��0��������

���;� �� 3������� ��� 3����� � ������� '�'���� ��,� ��� ��'���� ='�����>;�

������ �� �������� ��� ���������� ��,'�������� ������;� ���� ��'���� 3����������� ?��

,����1������������������������������0���;���,���3������������������'����

,��;� �� ,�,����� � ��� ����������@� ����� ����������� ��'���� ��� 3�������

'������ ������ ���;� ���� ������ ��0����� ?��,� '� ��� ���������� � ��

���������������������������������������������������

���,������,���� ���������;�������������������,���������,���������,���������0�����������0���� ����� 3����� ;� ��� ����,���� ��'�� 1�� ��������� ��� ��,,������� ��'�� �����,�������'��������� ����,��������������3�������,��������,��������'����������������������,����������������,�����������������,,���������'��1������������������(��,����������� �����������,���������������������������������������� ��'������<����00��������-������� ����� S��� ?S����� ����1� � ���@;� "������������K� ��� !�������;� ����� ����:���1C��'�������1�"��N1����:����;�����9H��H95������������''������,����������$�1��'$HH����3�����K��1,��[���H�H���'����1�,����.� �� ����� ������� ������ ����00�� ������,���� ������� �(������ ��� �����,�������(���������'������67H�99���1��������'����'�����������3������������������0�������,�����������,����������������(��"!�O����'��������"���K�!��1���K��

Page 67: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 56��

���,���0����� ��� �����;� �����'������� ��� �'������� ����,���� ,������

����(���������'�@��%������'���� ��������������� �������������������������

������������������'����3�����������3�������,����;���'���,'��

��������,�������,��������=�����3����� >C���,��,��������������������;�

�������������0���''�������,������ ����'���0�����

*���������3�����������0���;������� ;�������'�������������������00�������

�'����������������� ��������3����� ������� �����3����� $���0�;� ���'��������

�1��������00�H�������������������=�������,���,�>��1�������������������

'������ ����� <� ��� '����� �1� �(���0���� ��� ���� �������� ������� ���

'����� ���� '������ � ��� ��������;� ��������,��� �������� ��� ����� *����

������ ���������� ,�����,�� �� ��0����� ��� 3������� ��� =3����� � ������>;�

����,�������,������������������'�������;����������'�������3����� �=���

�'������0���>;��1�'����������'����0������'���������1�'�������

����� ����� ������� /� '���� �� ����������� ���� �������� ��� ���� �� �����

�������'����,��$�

•� �����������������?�� ������������@;�

•� �����������,�0����?'����������'�����@��

•� ��������0��������� �?�����������������������@���

Page 68: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 57��

��<#�7�5����� ������,$%((�-�,%���� �� *$��(�%��%���

�������������������0���� ����������0����� "��������

"�����������Q������������������������

������,�0����������������������������

"��0��������� �Q���������������������

-����

����������

#�����������

\�:���'�

"�����������Q������������������������

������,�0����������������������������

"��0��������� �Q���������������������

-����

����������

+���������

������-�'�

\� �'�

����������������

"�����������Q������������������������

������,�0����������������������������

"��0��������� �Q���������������������

-�������

�������

+���������

����������

\� �"�

��������'&�'�

������-����'�������L�,'���

����$������������0����

Page 69: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 58��

&#��%�, ���-�,%���� ����.�%$��/����0%�%$�(��� $$%�

���)%��1%�,�* �� � �� $$%����)%��1%�1�$���%��%�

���1�*�� �� $�(�(� )%�%*��%$�) ��%� ��

&#"��� �$�� 5*���%�� *$��(�%��%���%*��%$�) ��%���

���������������,����<�����������������������;��1�'����������������

��� ������ ������ '�B� �� ,��� ������� ��� ����� ��,,����;� ��������� �

���������

*�����,�������������������������,'�������'����������������,�0�����

����� ���� ���������� ?� ��������� ���1� ���� ����� '�����@;� ����,�0����� �1�

������������3����1�,���������������������������������,'��������������

������ �1� ������ '��� ��� ���� � '�������� ��� �� ���� ����� ����� ������

��������������='�����������>�����������������������,'��;�����������;����

���� �� '�B� �������� �1� ',������� ����� ������ �1� ������ ��� ��0���� ���

=�������>� ���� ,��� ������ '��������� ?����1;� �999@�� #���� '��������;�

���(������ ����� ������ ������,���;� <� ������00���� ��� ����,�0����� ���

�����������������$��������������������������������'��������������������

���������0�����3��������,�0����;��''�����,��������������0����

��� ���� ������ �����;� ��������� ��� ������ ��� ��,'���,���;� ��� �����������

��,���4��������'���;�������������O���������������1�'�B���,����������;�

�1����'��������'������,'��������3������������������������,����'�

Page 70: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 69��

���� �(���,,���� ����,�������+������0������1� ������������1���������

��'��� �1� ���� ������� ����� ������0��� � ��,����� ������ ���� �������� �

������������������������������������������1��������''���;����3���������������

3����������� ��������0�����1������ ���''���� ������������� ������������

��0����������������� ��������������,����(���������� ������� ��� �������

������ '������� ���� ��0�� ����������� ��'��� �� 3����� ����� ����;� ���� ���

�������0���1����� ��'������������� �������������1��������'���,���������

'������������0��0����������������C� �����������������������E� �����������

������ ��� ������ '������������� �� '�'�� ��������;� �������� � ����������� ����

����������1��1�����������'�������������������0������

M�����������������,����'���,�������������������������������������

������������'�������������������=%��������,�������������0����>�/�?%��@��

%��� ����� ',��� ��� �����00�� �� ����� ,������ � ��� �������,���� ���

�����;�3�������������������������'�������������,������������������������"��

'�'�����,��''��������������'���,����������00�0��������,�����

�����;� ��� �(����;� �� �����0����� ��� 3����� � � 3��������0����� �� '�������;� ���

������ ������ ����� %��� '�D� ��� ���������� ��,� ������ ���(����,���

������0���������(������0��������������;��������;���,�����=������1�',���

��� �������,���� ���(������ � ��� �� ������� �����00�0����>� F���;� �885;� '��

��5G�O��������,�����,��������������������,����,�������O�;�3�����;�

��,� ,������,�� �1� ��� ����� � ����� �(����00�� ����� ���,���� ���

�����0���;� ��� 3����� � ��� '����� ��� ���,���� ����,������ �1� ������� ��

',�������������,����������������;����������(����00�����������;�'�D�

���������������������'������,���'����������������0����F��,�K;��878C�

:������;��88�G;�'�B���,�����,���F*��1;��88�C���������;��99�G��

��������������������������������������������������/� �� �����0���� ��� ��� ������ ���� ����� ��,��;� ���� ���� ������ ��� ��������� '������� ���������,��� ���� � �����0���� ���� ���������,������ ��� ����� �������� �����������F�J��;��858C�"�1�������866;��������NK��%1����;��876;�����������999G��

Page 71: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 6���

�� �������� ���� ��� ����;� �� �������0����� � �� �����0�� ��� '�������;� ���

����������;������������;���������������������������������;��1��'��������

,���0���� ��� �� ����0� '�'�� O� �1� '������� ��� ,�,���

����,��1;�,�����1�����������������,����������������O��3�����'���

����� '���� �� ����� ����� ������ �;� ��� '�������;� ���� �����,����;� ����������

������� ��� '������;� ������0���� ���,��� ��� ��0���� ����� ��������

������,�������

*�� ����� ����� ����,�� ����;� �� �����,���� ��� ,����� � ���� '������1� ���

%8�������� ��� ������� ��� 3����� � ��� '������� ������,����� ?������� ��

����������1� �������� ����� �� �����7@� 1����� ����� ������ ��� ����

�'����,���������������������3����� ����� �����'����������3�����'�����;�

���� ��� ������ � ��� �'������� �� ����������1� 3���������� ��� '�������

����������������������,�����������'���������������������,'�����'�

���������������0����������������� ����3������'�������������������������

NKO��������������'������<���''�������������,������ ��������0�������

�������� '����� ��� ��������;� ��'0����� � �����1� ��� '��� ��� ���� �0��

����'������?+�K��N������;��99�@��

!��1� �� �����,����;� 3����� ����,�� ������ ����� �����;� ����� ���,���

������0���� ���� �������� ������� � �������� ��� ���� ������� � ���� ������0�� <�

'�������,��� ������ 3������ ��� ������ ������,���� ��� �'���� ���� ��

��������=������>�5��

����,'��������������,�������� ����������������'�������1�������

������ ���������������������<����������������������������7����>��� �7$�

��� '�,�;� �������;� ',�� '������,��� �(�''������ =�����������>� �����

����������3����� ����������������,���;������(����0��������1����������4

����������''�����������,'����������,�����;���������������;����������

����� 3����� ;� ������� �E� �1� �� ��� �������� �'���� ��� ����''��������

��������������������������������������������������5

�M����������1����1���������������=�����>�����,��������0��������������������'�����������,�����1�����������'���������?������;�������������;�������������������@��

Page 72: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 6���

�(�''������ ��� ��'�� =,������>;� ����;� ���� �����;� �'���� ��� ����

'��0���;�������������������3����� �(������� ���=������� >�����,����

'�,����������0������� ����,�����'��������;��1��'����'�����������������

�������������������������3����� ��������4���������6��I���������0�������

��� �������� ��� 3����� � ���,���� ��� �� ������ ����;� ��������� ���� �����

����0� ��� NK4����� ����� 3����� � ������,���;� ����� ���� �������

������� ���� ,����� �1� ��� ������ ��'�������� ������ �� ��� �������� �1� ����

�'���������������������'�����

����'��������������������,�����'�������00����<�����������������������

�����������3����� �������,����������������������� ����'�������?%��2���

���;� �886C���,���� �� ��;��88�@;�����1A�����3����� ���������� ��� ����������� �

�,������� ?��3����,���������3�;� �,'���,������� �����;����@�����������

��������� ��� ��� '���� ������� ��'���� ��'���� ��� ����� ����� �����0���������

�������� ������,����� ��'��� ������ ��������� ����� ������ ����� ������ ����

,������'�������������;�����1A�����������'����������'���������3������

+�� �����������;� �����;� �1� ���� ������ ����� �,,���� ��� '������ ���

���0��0�����1�� ������������'���0���;������,�������������,�����,�������

������������,������'����������������<�����������,,�������������1��1�

�������������������0����'����������������������������������������''�����

����������'������������������=���0����>��!��(���������3������,,��������

�'���� ��� =,������>� ���� ������ ������;� �1;� �''�������� ��� �������� ��� ���� ���

�����������'������ �������������� �� ���������� ��������� ��'���������

�������C� 3���� ����,� ������� ������ ��� ��������� ��� ���0��0����� � ���

��������������������������������������������������6

� !� 3����� '�'������ <� ,��,������ ��� ����� ��� ����� ��� ���������� ?��� �������� ��� �����0���� &�������� ������@;� ��� ���� ,����� '��������� ����0������ 1�� ���1����� ������,'��� '���1A� ��� ��������� ���� ��� ��,������ �������4��������� ���������� ������ ����������,���������!����� '�B� ,��,������ <� ��� ������ �1� ��� ������ ��� ���� ����������� ��(�������0�����''������ ?"��J� ����@� ����� ���'�� ��� ������ �� '���0����� ����0������� � ��� ��������� �,��������������������,�0��������������������������,�������?���������@����'�����������,�������� ����� ������,�����M� ������ �1�3����� ������� <� �����������������'��0����������������������3����� ����,���������������������1���,'��������(���������'����

Page 73: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 6���

��,'�,���� ��� ��������� ��� ������ �����;� ,�� ������� ��,��3�� ���������

���,�������������������'���0�����=��'���>����������,����'���������

�����0������� ��������'�D;����3�;���� ���������������� �'���������

������;�������������������1�'����'������������0��0��������,�����������

3����� ���� ��������� ���� NK� 4����$� ��� '������� ����� �������0����� ���

�����;� �����;� '��;� ������� � '������� ?����1;� �999@�� !�� �,'��;� �������

�������� ���������� ��� ����� ������������� '������� �'����� ��� ������ ����

'�������� ���� ����� ��� �����0���� �� ������;� �''�� '������� ����������

��,'���,���� �1� '������ ��� ��3����,���� �,������� ?��,� �� ������� ���

'�0���� ������� ��� ������ ������������� ����� ���� ����� �����00�� ��� '�������

�1�,������������'� ��� �����@��������� ��'����,���������(�,������������

��������� �?��,��(������0������������������'������'������������������

'����1������������������@;�����

�NK4������������������������,�������,�����;����3�;���=����

��� �����>� '� �� =��������>;� ,�� ���� ����$� ��� '���0���� ��� �������� ����

��,����� ����������1� ',��� ���1� ��� ��������;� '����� �� ���������

�(������� �� ��,������ ,����;� '������� �� �0���� '���������� �(�����00�;� ���

'�������;� ��� �������� '� '������� ������,����� ��� ������ '������ �'����

��,'���� O� ��� ��� '����� 4� �(��������� ��� '������ � ,��� �0����

'��������� �1� ���� '������� ',����� ��� ������� �� ������� ������,����

'� ������ ��� '�'��� '������� �� ��� '������ '��������� �� ����� ��������

?�����;��99�C�������������;��999@C�������������������1��������,�����

��������'��������'D�3��������������,����'�������������;����,����

� ��'�������� ��� ������ '����;� ���� '0����� �''������ � ��� ������0���� ���

�������� ��� 3����� � �� ������� ������ '��1A� ��� ���� =�����0���>� ������� ���

,����'����'���������'��1������������,�������������������4����,����

������������������''��������

��� ������0���� ��� �������� ��� 3����� � <� ��������� ��� '������ �1� ���� <�

���� ��� ���������� ��� �� ���� ������ ����� �����$� ����� ���������� ��������� ���

Page 74: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 6.��

������0�� �����������������0��0�������'������;� ��'����'�0�����'�

���������� ���(�������������,���;��(����0�����������������;�����,������

�����'���00�� ��� '���,�� ����,���� � �������� �1� ���������� ��� �����

������,����?����������;��99/@�� ��,�������������,�;��������;�<��,'�'�B�

������00���������������'���00�������,����1������������������00�����

����� � '������,��� ��� ������� ��� ���� '�������� �������00�0���� �

������00�0����?�������������'���������=��������,�>�7@���������,�������,��

�������� �� �,��������� I����;� ����,� ����� �����0���� ��� ,����� ����

��� � ��;�1�������������'�����0�������'��������������������0��0���$�

���� '������ <� ����,'������� ��� ���� ������� ���(�,'����0�� ���������� ���

��������;� ����� ������� � ����� �������0���� ��� 3����� � �� ����� ����������� ;�

'���1A� ��� ���� ��� � ��,������ ���� �����,�� ��� ,����� ��� ���� ������,���

�,����� ��� �����0���� ��� �������� ��� 3����� � �'������� ��������� ��� �������� ���

����,�� ��� ������ � ��� ��0���� ��� ,����� ?����� �� ���;� �99/;� -�����;�

�99�@��

M��1���;����3�;� �1� �������������� ��'������� ������ ��'��������� ��������

������,����;� ��,��� �1� ���� ��� ������ ��� '���0����� ��,����� ;� ���3�;�

������;�<��������������'��������0�����1������������������������������

��������������������'����������1���������C����������<������������������1�

��� ��'���� � ��� ������ ��� '����'�� ��� ���� �� ��� ������ �� ��� '���� ���

,����� ��'��� ,����� ������ '���0���� ����������� ��� ������ �1� '��� ���

�������� � ���� �������� �����0������ ��� ���� ���� ������ ���,��������+�� �����

������ ��� ���� �� NK4����� ����� �������� ������,����� 1����� ��� '���

��������������E������?'���'��������������;�'�3��������,�������3������;�'�

�����0���� ��,�����@� ��� ��� ������������ ��� ������ �(������� �����

��������������������'��������������1��'�������3���������

��������������������������������������������������7

�"�� ���������,'���S������;����&����,��1� ?�887@�=&�������,����L���������� ���������������������00�0���>;�!���������������

Page 75: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 6/��

�����0������������������������������������'����'�D���������1�������

������0���� ��� ������ �1� '�������� �������$� �����<���� � �������� �����

��������������,��������'���������������$�

�� ����'���������������0�����O���,��������;�������;����������������C�

�� '�������� � ��''�� ��� '�������;� ������� ��� ���� ��,� �����������

?�����0�����������0����@;����������������������������C�

�� ���������������������������''��������C�

�� ������0�����'���������������������00�0�����

� �������� �1� ������ '��� ��� ������� ��� 3���� ������� 1����� ���������

�������'�������;����3�;�����������'�������������'������������

&�����������'��������������������''�����������'�,���������������;�

��'�������;�����������������1,�����3����� ��1�,�������'�,������'�������

������1A���������3����������������������������-���������;���������0�����'������1;�

�1� '�,������� '������� ������ ��� ��� ��,������ ������� �� ���00����

�����������'������'�������������0�����;������(����;���'��������������

��� �����0��� �� '������� ����0������ �� ���� ����������1�'������;� ��,�

������'���������������;����'������'��������;��(����������,����'�,��

���E������

&��� �������� ����� �� ������� ���� �������� ����������� ����� ������ 1�����

�(��������� ��� ������� ��� '�'�� �������� ��,����� ����������1� ���

'������ '��������;� ��� ������� ��� ����� � ������� � ��� '�'�� '������� � ��

'������� �����,����'�,��"�������������3���������������'�������#���;�

�(��������� ��� ����� �������� ���� <� 3����� ��� '�,���� ��� '������� ���� ���

��������� �;� �����;� ���� ���� ����� ������� ��� �����,���;� ,�� '���������

��������� ���� ����� ��� ='3������>� '� �� '�������� �1� ���������

��,,�����00����'�'��'�����������3��������������� ��3���������;���������

�1� ���������� �� '�������� � �� ������ ������ ����� ������ '� ���� �� �����

������������,���������,������������'�'���� �<����������O���D��1�����

'������ ����� ���� �1� ���������� �� '������� ������� ���� �������� ���������� ������

Page 76: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 65��

�������0����������������������=�����>�'�'������������ ��'����������

����� ���������� "�� ��� ���������� �1� ������,��� ��� ����� ������,���� ��

��������������<�'�����,�������������������,��������,����������

�������������������-������0���$�3��������������,�NK4����������

,������ '��� ��� ����;� '�1A� ��� �������0���� ��� ,����� ',��� '��1�

��������� ��� '�������� '� ��,,�����00�� �� '�'�� '������C� �� �������

�1�,�������0�������������������'���0�������������������'�����3����

����;�'�����������������������������������3���������������'�����;�

����������������������������8���

%�� �� NK4����� ����� �������� ������,����� ��� ������� ���1� ��''�� ���

�����,����;��1��������������������������,���������������������������

�'�,� ��'�'�������������,�������������������'�'��� ������� ����� ���

����� ��� =�'����� �(���� ����� ��������>� ��� '������ ��� ���0��0���� ���� ����

����������������������������������'���?�������@���

����,'������������<����������������&�''�����!�3������"������;���''��

��������,����� ������������00���� �1���3�������������,��������'���0����

������3���������������'������;������������'00��,��������0�����=�����>����

������'�B�����������������?���'���;���������������@$��������''�������,�����

��� ��� ������ ����,���� ��,��� ?����,���� �'��� '� �(��3������ ��� ����

������,����@�,��������1A�����������,������������������������'������������

����� '��,��� ?�������]@� �1� ��������� ��� ��''�;� 3����� ��� �,'��� ���

���100�;� �(������ ��� '������� �� �� ���������� ����� ��� '�������� ?��,� '�

�(��3������ ��� '������� �������� ���������� ��� ���� ����������� ����� ,��������

�����00���@�� ��(���0������� ��,��� ����� '��� �''����� ����� ������ <�

�''�������������,�(���N��;���������� ����,������,'�����#����������

��������������������������������������������������8

�+�K���N�������?�99�@;������00�����,�������������������������''������0�������������� �����;� 1����� ,������� ��� �,'��� �1� ��� �/Z� ��� '�������� ���� ����� ���������� ����=���0��0����>� ���������� ��� ��0���� ��� �������� ��� 3����� � ������,���� ��� ��'���� ���3�����'D���������������������

Page 77: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 66��

'���� ������������;� ���� �� �����,����� ��� ����� �����,��� ���� ��''�� ���

'����������������'���3��������'���������

=� #�&�5���6�$�*�%����B C�A����1 ��� *$��(�%��%��� �$�1 $$�����-�$� �%�

,���1�$����%�.� (����$��)��

�������������������������������������������������������������

��������������������������������

������������������������������������������������������������������������������������������

�������������������������������������������������������������������������������������������

�����������������������������������

*���$� �����0�����'����������������������00�0�����

���

��������������� �����0��������������������������

����$������������0�������!�����������;��99/�

I�������0�������1�=�K'������>�����������,�����������������,����

�����������1�'������(���,,��������,�������1�������������������

�� ������ '�������� ��� ���� �'����;� '�1A� ��0�� ��� ��������� ������ ���� ��

'���������������,����������������������'�,�,�������'�'����������;�

������,�����

�������������''�����'��������

�-�����������������������

��

�����'��������

� �����0������

Page 78: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 67��

���3�;� �� '�'�� �������� 3����������� ;� �� ���� �����;� �� '�������� '�������

���0����������������������'�'��'�������������������1��1�3���������,��

���������'������������?����,'����L����0�����'�������������'���0����

������������������'�����,�������L��'������������'������@���

&��� �������� '����� ��� ��� ��� ������0����� '����� �''����;� ��0������� ��

�����0������;�,���������� ��������00�0���;� ��������,��,���00�0���� ���

��������,�� �����1���,'������� ��'����������0�����+����� ���

������ ������,'���1��������������,���������'��?'�B��,'���<������,'�����

�0���� � ,����� <� ���������� �(��������� ���(�,���00�0���@;� ���� ����

���������,��� �'������� '������� ��'������ '��������;�,�� ����� �''��������� ��

�����?��3����@������ �'������������,�����������

�(������0��������������������������������������'��;����3�;�����

�1� ������ '���0���� ����� ������ ������ ������ ��� �����;� ���1� ���� '���

���������������������3����;������0�����������,�����;�����������,����

�����;� ����� ��,������ '�������� �1� '�D� ��������� ��,��� ��� ��0���� ���

��''�� ����� ���(������ ��� ,����� �� ��''���� �(�����0�� ��� ��,�����

������� ��� ������ ��� 3������ �,'������� '� ��� ������� ������� ��� ���� ����

���������

������������������������������,����������������������������,���'�B�

����;� <� '�������� ��� ��� ����� ,����;� ���� ���� ��� ����� ��(�����

�����0��������������'��������1�������'����������3���������������������NK4

��������,�����=�����0�����>�'����������������������������������

�1������������������=����������>�9$���0��������'��0�������,��������'�D�

����� �(������ ��,��� ����� =��0���� �����>� ��� !N���� ?�869@� �� �����

�(�'������� ���� ,����� ��� ������ �1� ���� ��'������� ����� ��������

=�����0������>��*�����,��;� ��� ��0���� ��� ������,����� �������� ��� ���

������� �������,���;� ���� ������� �1� ��00�����;� ��� �� ���� ������ �������������������������������������������������������9� ���� ����� �,'�� ��� 3����� ��'�� ��� �'�0���� <� �''������� ���� ,����� =���������>������ ���� ���� %��;� ,�� ��� ����� ���1� ���� ���0������ ������� ��,� �� &�''�� ��� !�3������"������������,���,�������"��J�������

Page 79: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 68��

�����$����,�,�����������0���������,'������������NK4���������������

��������� � ������ '��� ����������;� �1� '�D� ��� ��� '��� ����� ��

�����,������������������������,��������������������

���������������NK4�����'�����������������0��������(�����������������

����,����� ��������������,����;� ���������1�'�B�=�������>�� ������ ���

�����0�� ������ ���� ���������� ��� �������������'������ ����������0����C� ���

���� ��� ���� ,������ ��,'������ ��� 3����� ����,�� ��� ���,���� ������

��,��3���������,����������������0�����'�B����������

&#'��%�, ���-�,%���� ����.�%$��/�� $ ) ����-���%) ��%$�#�

�4� ���1�� �(���) ����� $$9��� �1 ����6�44$�,��

��� ���� ������ ������� ����� 3����� � ��� '������� ������,����� <�

���0���� �(��������'�����������D���� ������������������������� � ������

�������0������������,�0����;��1������'���,��������,,��������,������

� �������� ���� ,������ ������ '� ��� �����,���;� ���������� ��� ������

���0����,�������,���������,�������3��� ���������0�����������������

����������������(����������'�����������3���������

*�����,��;���,��� ���������'�������'�����;�'�'�����������

����� ��������;� �(�������� '�������� ��� �������� ����(�����00�� ��� �������

���,���;� �1� ��� ������������ ����� ����������0���;� ����� �������� � �����

�������0�����

+������ �����,� 3������ �� � ����� ��� '�D� ��� �1� �� =����������0����>�

����� ���� ������� ��,��1� �� ��������� �1� '������� ����������1�

��,����H���'�����1���1���������,'�����'������������������'��������

Page 80: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 79��

&��� =�������>� '������� ��� �������� ��,� ��,���;� ������ �� '����� ���

,����0���� �1� ������������ ��� ������ 3����������� ��� ��� '�������� !� ����

'�'������ <� �������� �1� ��� ������ ���(�������� '�������� ���������� ����

��������,���,�����3����� ����������������3��������<�'������������;�������1�

���'����������� ������������������� �������3����������� �������������������

'����������,������

�(����,�� ���,���� ��� ��������������� =�������0���>;� �1� �������� �������

������0�����1����1���� ��������,�� ����'������������'������'���������

���������,��������,���������������;��1����������������������������

�0����

*��������,�����������;��������,��������,����<�����������������������

�,'�,�����������������������,������������0�������3����� ������00�����

���� ��� 3����� �,'�� ������;� ���� �� ��� ��������� ��� ������� ����'�����;�

�'������ �� ������ ������� � ��� ��������;� ��'0������� �� �������� ������ ���� ���

�������� ������������ � ����� �����00���� �� �������� �'������� ���������;� ��'��

��� ��������� �� ������ �����1�� I����� '������ '�D� ������� �L�����

�����;� ������ '���0���� ����� ��,,�����00�0���� ��� '������;� ����� ����

��,������'���?"'���;�"1��0;��997@��

����������0����'��''�����0��������������,���0��������������,��

��� �������� �1� ������������� ���� '�������� �'�����1� '� �� �,'�� �

,������ � ������� ���� �� 3����� �� �����,����� '������� � ������ ���

����,���� ���,���� ��� '������ '��������� � ���� ����������1� �1�'����� ���

'���������

=&������������������00���3����� ����,����'����������'�,����������

���� ���� � ��� ��,� ������0������� �1� ����������� '� ��� ,����� ��� ���� ����

�����00��������'�������������� ���������������0���������������������,�� �

;�'����������'����������'�����������������0������������������������0����

���''����0����������������>�?:����;��997@��

Page 81: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 7���

�� ������������������'� �������0�������� ����00���3���������������

'� ��� ������ � ��� '�,�0���� ����� 3����� � ������������������ �(�����,����

���(�������� '��������� ��� <� '�'��� '� 3�����,������ �1� ����������� ���

��,� ��� �������0���;� �1� �(������ ���'�� 1�� '�������� �� ���������

���������������,�������,;��������'����,�������������,�����������

������,����0�����������������0����������������������(�,'������,���,��

��������������������,,�����

��� '�,�� ��,�� ��� �������0���� <� 3����� �����;� �1� <� ������������ �

���������� '� ������ �� �������� � ��� ���� ���0���� <� ��� ������ ��� ����00�� ���

'�������� *��(�,����� ��� ����� ������,���� ��� ������� �� ��,�����

���������������00�����,��������(���1��������

��� ������� ��,�� ��� �������0���� <� 3����� �1� '�D� ��� ������

���������,��� ����(�,'��;� �1� '�D� ����� ��� �����'�� ��� '�'���

'������������'�'����'�������������,�������������������������'���������

����0������'������

&��� �,����� ��� �''����0���� ����� �������0���� ���������� �����

������0���,�����$�3���������,�����;��1�������00������������(������

���'�� � �1� ������� �'������,��� �� '������� ������,����;� � 3�����

���������;� �1� ����� ������� ���1� ���� ����� ����� � �� ���� ������� ���

'�����������0���

����������0������������������,������'��,������1����������������

'���0���� ���,���� ��� ��� �������0���� ������������ � 3����� �����,���

����������� ������;� ��� 3����� ����� <� �(�,'��� �1� ����� �'������,��;�

���1��������� ��������������,��������������������������� �'������1�

��,'�����;�'�'������3����������;�����,�����������������

*��(�,����� ����,��������� ������� �� �����0�����&������1�'�����

? &�@� � �� -��,���0����� ��� ������ '������ ?-#�@;� �� ������0����� ���

�'������� ;� ��'���0�������������1;������� ��,���� ����,���0����,���

Page 82: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 7���

��������� '� �'������� '������� �1� ����,���� ������� ������ ��� ��0���� ��

��0�����

���;��(�,�������������������''������������0�����������,�����3����� �

�����0������? "#@;�����������0�������'������;�����������0�����,�������

�����0����������'�;�����������0����������

��<#�2�A��%�, ���-�,%���� �1�$���%��%�

�)4����� *�$%) ��%��� �)4����1�$���%����

•� -#��\�����?��@�/�9H�995��

•� &���\�����?��@�/��H�995�

•� �������0����"���,�����3����� �

•� !�����0���� ��� �'������� � \� ����

?��@�/98H�995�

•� �������0�������'�������

•� �����'���������?����,'�������@� •� �������0�����,�������

•� ����0���� ���������� \� ���� ?��@�

7�.H�996�

•� �������0���������

����$������������0����

&#&��%�, ���-�,%���� �6�44$�,%�

&��������������������������'����������������������������,�����������

������ �'������1��'���������,�'�,������������������00�����,�����

I�����<�����,'�������'�����������(������� �'�������;���,����,����'�

������� ��� ������� � ������,��� ��������� � ����,��� ��� '��0���� �����

Page 83: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 7���

�������,����F:���������J��;��888C����J����S�1�����;��88�G;�����������

��,�����'0�����������������������������,������ ����'���0��������'�������

�������� &��� �������� ��� '������� � ��� '�����;� �������;� ����� ,������,��

�������� �� 3����� �� ������ � '������1� '������� ����,���� ��� ����,��

������,�������,�������'�������������������������,������������

��� �������� ����,���� ?:����� ���� %����;� �88�C� !���;� �88/C� ���J���

���� S�1�����;� �99�@� ,��� ��� ����0�� ��,� ��� ,����� '� ��� 3����� � ����

���0����� ���,����'����;����������E� �������������������=�����,���>��������;�

��� �(����;� ��� ���0� ����,����� �1� '������� ��,���� ���,��� ��� �����

� �%��;������$����� �����8����� ������ ���M�3�����'�������� �����,����

���,������1������������ ���'���'����������� ������;� ���'�����������

,�����������,���;������������������������,'�0������,�������

���������;���������'�������������������,����������������������'������'��

������,�������3����� ��

"������:��N�����J���F�886G;���'����'����������������������������

���(�'���� '�������� ��� ,����� ��� ����0���� ����� 3����� � ��� '�������

���,���������;�������������������������00���������4��������$�

���������������������00������'��0�����(����,�0���C�

������,������,�������(������0�����������0����C�

�����������0��0�������'��������

�(�'����'�������;�'�'����� ��'�'����������� ���,��������3����� �

���'����������,����;�1�������'���0�������������� ���,���;���=��,�����

����0���>;� ��� ���� ��������� ����,�� <� 3����� ��� �������� ������� ��������� ���

3����� � ������� �����'�������� �;� ��,��3�;� ,����� �,'������� '� ����

��,������ �������� ��� '������;� ,�� ���1� ��� '���� �(�������� ���

�����,���� ������� *���� ������� 6� ����� �'������ ��1,�����,��� �� ����

�������������������������������������,������ ���������������(�'�������������������������������������������������������� I����� ���,��� <� ������ �� ��,'���,���� ������� ��� '��� ��� ������ �1;� '�� '���������������������������;��1�1������������1������������������� ;�������'���������'00����������

Page 84: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 7.��

'�������� F���J��;� �886G$� ��� �,'��;� �� ������� ��� �������� ��� ��'��� '�������

����������;��������'�����,��������������;����������,����,�����'��������

,������'���������,����'�,�?���������@��1����������'���������

�����,�0���;��''������������ 3�������'� �(�����00�����������'�������

���'�����������,�����������

���������� ������,���������,���0����'��������<�3�������������������

�������,���,���������00�����������������������������3����� ������,���������

'����������������������������������������,�����

���'����'�0�������������������00�����<�����0��������,'�;���'��������

���� ,�,���� ��� ���� <� ������ �'������,��� ������������ ���(�,����� �����

�������#��HP%#;�����88.;����,�����������������������������

��<#�8�5�� -������� �� *$��(�%��%���( ,�����$9����,%�� $�(�** ����

6�44$�,��

������ �����

"������������'���

���������,������'����������'����������,�

�1�������������'��������������,�0����

"����������'������ &�������������������������?&��@�

"����������'��,�������'������� ����������������,���,�����'��������������

�3�����������,������ ����1���������������������������������0�������

�����0�����������������3�������������0��� %,'����������������'����

������0����

�3�����������,������������0��������

�����00��

���(�����00�����������'����������'���

���(�����00����������

����$�:��N�?�886@;�:��N�����J���?�885�@;����������#��-;�=��������������������

���������>;������;�F�886G�

Page 85: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 7/��

��,����� ����� ���� ����������� ����00�� ������,���� ����� ������ �����''����

'����,�����1�1���������,'���,'������'���,���������������������?'�

��� ���1��� ��� ���,������� ��� ���,������ ���� ����� �''�� ���1�� ������ ��

'������� ���1�� � ���������;� ���Q@�����'���� ����� 3����� ;� ����;� ���� ��������

'�������� ����� ������ �����''���� '� �������� ���� ��,'��0���� ������ ��� ��

�,'�� � '� '���� �(�������� ��� �����,���� ?��� '���� ��� '�������

���������@�����,��3�����������������,'��0��������'����������3����� �?'�

������������,���0������(�����@��

����,�����3��������'������;����������'�����������''����0���������

��������'��������<������������������0����������1���'� ����������,����

���������� �� ���1�� ���,����� � ����� '��0���� ��� �����,����� ����� �����

����������������0��0�����������������'�������F:����;��997G��

����������0������������������������������'�����������������'�����������

������ ������������ ���� �������;� ��,� �� � ����;� ������� M� ��;� 'D;�

����������������'�'��������,�����'������������������������'����������

'�������������� �,'������������0��������������� �������'�����������D�

���������� �1� �L������ � '�������;� ���� ������ ���������� ���� �������� ������ ���

�������0���;� ���� �� '����� '�����,��� ����� ������� ��� �����,�� �

�����������'����������������0������,'���,��������00����������"����;�

'�D��������������,'�������������,��'���������������;����3�����1������������

'������,������'�������������0�����

&��� ������,�� '�������� �� '������ �'��������� ����� ������0���� �

�������0���� ����� ��� �����,�� � ����� �������� � 3������� ��� ����00�� �

3����� � ����� ����������� ��� �0�� '���� ��� �������0���� ��� '��� ��� �0�� <�

��L������0���� �����,����� '� �L�''����0���� ��� �������� ���� '�������� �1�

'������ '�1A� ��� ����� ������ '���0���� ��� ����'���0�� ��� ����������

��'��������������������������������'�������'������'������������'��������

������ � '������1�� M;� 3�����;� �������� �1� �1�� ������� �� �����1� �������

���,������'����'��������������������;���������'��0������������� ��������

Page 86: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 75��

�������0�;�����������;����������������������,�0����������������;�����L����;�

��,���;������'�0���,��;�����'��������� ��

"�����������1���,��(����������'������'���'�������;� ��,�������

'�'�������������������1����,������������� �����''����������������;�����

,������'���������������,������,������,����������'�������� �����������

�����00���$� ��� ����� ����������� <� ��� ����� '� ������� �����,�� � � �����

����,������ � ��� �''����0���;� ����1A� ��������� ���� ���������� ����������

F:����;��995G��

�� �,����� �����0������ �(����0���� <� ��'�������� ������00���� ������ ������

�������� �1� ���� �������� '������ ��� ���� ��,,����� �(�����00�0����

,������� '� ��� ��,,���� ?P%#H#��@;� � �������� ���� ������� �������� �

������������?"�"@���������������������������1������,,����?%�%@�1��

����������������������������1�������"�����,,�����'�������(�''����0��������

,������� ����00���3����� � ������,����� FS������;��99.G�� �� ������;�3�����

������� �,,������ ��� ������ �� �������� '�������� ����� �� ������00���� ���

��������,���� ��� ��������� ��� '�������� ������,�;� ��,� ��� ����00�� � �(�����

���'����������D������������1���,�����������00��'�����������,'�����

����''����0����������'����������''�'�����=����������'��0���>;�'��1A�

�����,��������������������������������,���������������1���� ����������

,����,��� ��������� '��������� ���� '����� ��� ������ ��,,������!���� ������

�,'�������������,���00��3������'�B�'�����������������������,����������

���� "����;� ��� �,'��;� �������� ��� �������0���� ��� �������� �����0�������

��������������,,�������������2�!��,������;��''�������������,�����

��������,�����������������������0������;�3������'����������,�������

�1� ���������� �� ��������� ������1�;� '� �,'��� ��� �,���� ��� ������� ���

'��0����������,������'�����������,�����*����,'��������'�D����,��

�1� ��� ��''��� �,'����� ��� #��� � ����� ������,�� �����0������� '� ���

�����0�����������������1������������'�B������������'������1�����,���

�����0���� ��� ���������� ���'��0�;����(�������'������'�����������,�������

Page 87: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 76��

����00�� � 3����� � ���,����� F�����;� �99.G� ��0�� ����� �����0���� ��� ���

����������� ��,��� �������� ��� 3���� �� ���� "����� '������� ��,������ ��

'�'��'���� ��

M� �''������ ����� �1� ������,��;� �� ������� '�������;� ��� ���2�

!��,������� ������ ��� ����� �����,����� ��� �������;� ��� ��������

�����0�����;���'���0���������������������,������1;����������L#����

�L!������ "�"� ��3���������� �,'� '�B� ������ ���������� �� ������������

���,��������������0�������0�������?"'���;�"1��0;��997@��

���������������,'��0������������0�����'������1�<����1���������0����

��� �������� ����,����;� ���,������ ���1� ����0����� �����1;� ��� ����

�����,�� �����������������������������������L�,'���,�;�������������������

�����������,���;��L������0���������������������������������<���������

�����'�������������������'��������������,�������������������������0����

��������������L������ �'�����������������'�������������������������'�������;���

������� ���L�������� �����,�� � ����� �������� <� �������� ����,������� !����

�������0��������,���������������,����3�������,������,��������1�

����������� ���� �������� ������� �1� �������� �� '���0����� ������,�����

��'��1������,��������������1� ���������� ��,������ ����'���0���;�

�����,�0���� �� �����0���C� �� '������� �������������� ��� ����� ������1�� �� ��

'������� �������� ���� '��������� �����1� ��� �������0���� ��'�����

���L�,������M�����������������������0����'������������,���������1�

��� ����,���� ��,�������� ��!"� �1� �����'����� �L�,'�,���0���� ���

"���,�������������,�������?"&!@��

!��������,��� ��� ������ ������������ �� ����,���;� ���� ��������

'������� ��� ��������C� ��� ���� ����� �L������� ��� ���� <� ����� ,�� ���

�������0���������,����'�D���������������������,������'��������

�'����� �1� ��������� ��� ���������� ����,���� ���������� �����

��������00�0���������������������������������������������������,����������

Page 88: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 77��

��� ��� '������ ���������� ��� ���0��0���� �1� ��������� ���� �'����� ���

,����;�����������1������� �����0��'������1��

���������'��������������������������0���������������������������������

� ��� ������ �����C� �� ������ '��� ������ �,'�� ��� �������0���;� ���

�����,�0���� � ��� ���0�� ?��� ����� ��� ��������@;� �1� �'���� ������� ��

������� ��,'������ ������ ��� ,��1� '�'�� � '������� �� ���� ��� ����

'���0���������3����� � � �����'��,�������'������� H�� ���0�;�,�����1�

�������0����� '����������� �� ���� ��0������� H�� �����0������� �'������

�'������,�������������0����������������

�� ���� ����� ������ ��� �������� �1� '�,���� ��� �������;� <� '��������

��������������������������'�������;�'��������,������

�������������� ��� �,'��� ��� �������� ��������� ,����� 3����� �����''���� ���

"#� ?�������� ���� ������ ��� �� )�%�� ��� �@;� ��L������0���� ��,'�����

������������,��'����� ����������0��������� �������;� �1�'���������� ����

'�������� �1� '������� �,,��� ��� ����� ������,��,����� ��� ����� ��������

�����������,��������'������0����������1������������'�����������������'�����

�������� �� �������� ����������� �L��������� '�������� '������� �������� ����

�������� "#�<� �L�,���00�0�������������� ����,���������0��������3����� ;�

��������'�������,�����,��������������������0�������

�L���0������� '������ ,����� ����� ��,���0���� ��� �������� ��������� ���

������� ������� �L�������� '�������� ������� ��� ���������� ��

������������ �''�� 3������ ��� ������� ��� ������ � ��� �����''�� ��������

'����������,���00������3�����'��������'���������

�������'������<��,'�'�B����������������������'����'�0��������

�����,����� ��� �,�� ��� ����00�� � ��� ����� ����� ���,���;� ����1A� ��

����'���� ���L������ '� ��� 3����� � ��� '������;� ��������� ��� ������ ��D�

�L�''������ �'������0������'�'���'���0�������,'�����,��������

3����� � ��������� �L��������� '����'��� '� �� �,'�� '����� ��� ������

��������'�'��<�3����;�3�����;���������0�������������������1������,������

Page 89: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 78��

��� ������ �� 3������� ,���,�� ���������� ����� ��,� '������1�� -�����

���������������00�����,��������3����� � ���,����'�B�����������'������

3���������������������������0�����'������1;�����������������������0����'�

��'���� ���� �����0� ��� �����,����� � ����������� ��� ���� �����

�����0��0���� ��� ,����� ������,����� ����,'������ &��� ��������

'�����;� �������� ��� �����0��0���� ��� '������;� ����� ���� ���,���� '�

���,���� �� '������� � '������� ���� ��������� ��� �������� ��� �������

������,���������������'��������

!��1� '� ���� �������� ��������;� ������ ���� ��� ������ '�������;� '������ ��

,����;� ��� '������ ��� ������� ����� ������ �,'�,���0���� ��� '��� ����

�,'�;� �1� ��� �������� ���� ��� �������� ��� ���������� �� ,��1��� ���

�������0���;������'���������'�����������0������'�������

� ����,�� ��� �������0���� ��� 3����� � � ����00�� �1� �'���� ��� ����,��

������,���� ��� ��,�� ������� '������� ��� ������������� ��� ���� �� ���

������$� �� ����,�� ��� ����0��� ����� 3����� ;� ��������� ���� �L�����,�� I"!�

?I�����K�!�������"K��,@� � �� ����,����� ������������3����� ;� ��������� ����

�L�����,�� I�"� ?I�����K� �����,��� "K��,@�� � '�,�� 1����� ��� ���'�� ���

��,���� ��� ,����� '�������� ��� '������� �1� '����� ����������1�

�'�����1;� ���������� ��'���� �� 3���� ��� '������� ������1�� ?��� ���-#�;� &�;�

"%&�����1������������@��"�� ��������� ��1,���1����������������� ��,�������

,��1�� '� ������� ��� �����,����� �� 3����� � ��� '������ �����00���� � ���

'�������� ����������������������,������������0������������,�3������1�

��� ������� ������ �������� �������� "#� �� ���� ����� '������ ?��� ������;� �";�

&�����&�'@� �1� 1����� ���� ������0���� ����0������ � ������,��� ����

���������,����������������,�����

Page 90: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 89��

&#+��%�)%�� ����������*$��(�%��%���%*��%$�) ��%�����$���� @�

�$�) ��%���(�

����'���������00��3����������������������������,�����'�B�����������

������������������������������0�������'�������������0����3�����

�1� ��� '�D� �������� ��� =���>� ��� ����� �� ��'������ ��� ���� � ��,�

����������3���������,�$�������2�!��,��������

����:� � ������ ���<������������������,������0���������������������

��,,������� ��� ��:� � ������ ��;� ��� ������,�� ����� ��� �85�� ������

�!#� ?#����00�0���� '� �(!��,���0���� � �(!��������@� � �L#�"�

?#����00�0���� �������� ����� "���� @�� �� ��,'���� �'������� �����

��,,������� �� ?�� <� ����(����@� 3����� ��� ������ ��� ���� "����� ��� ��'��

�����,������,�����������������'�����������'���0�����������,,�������

'������� ���,����;� ���� �(��������� ��� ��������� ���� ���,��� �����0������;�

����������� �����0����� ��,,������ ����� � ��� ������� ��� �����,����� ���

'������� ����� � �����;� ���� ��������� ���� �1� �����,��� '������� ��

���1������� &��� �������� ,,��� ����� ��,,������� ��� ���2� !��,�������

����� �7�� ����;� ,��� �L������ ���'�� 1�;� '� ��� ,�,���;� ��� ������� ���

��������������,,�������������2�!��,�������������������������0��

����������������������,'���������,������0���������,������������00��

���,���� � ��,,���� ��� '������� ���,������C� ������ ��� '����� �1�

������ ��� �� ,�,���� ��� �������� ��� =������>� <� ��������� ��� ��� ��,������

��������;��������������������''����������������������,�������;��

����������������������������������������������������-�������������������996������,,�������������2�1���������������,'������������'�������� ���� ��������,���0�������#����������!�O� �'�������������������,�������� 4� ����� ������ '��������� ��� ����C� 1�� ���������� �� ��,� '� ������� ��� ����00����������4������������������,����'��������������3�����'������,������'�����C�1�����������������'�B�������������������'����1�������1����������'�������������;��1�'���� ��������,����������������������������,���������,����"��,����������������

Page 91: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 8���

�� ���� ��������� �����;� 'D;� ��� ���������,��� ��������� ������

��,,�������'�����'������

���������������,,�������������2�!��,�������<����00������������

����,������ ',������ 4���00�������'� ��'���,����1��������� � ��������

'� �� �������� '������� �� ������� ��� ����.� 4� � �� &�''�� ��� ������

��������������'��������������������888��1��������������������'�����

�����,������',������,���������,���������,�����������������������,'���

�(���0�������������������,���� �(�������,�������������,���������

��� '��� ����� ��,,������� ��� ���2� !��,������� <� ��� ��������� ��� ���

'��������������������������''��

��� ��� ��,,������� ����� ��� ������ ��� ��,�� ������ ���� ��� ����

'�'����� ,�������;� ������ ������ ��� ����� ���������� '� ��� ��,���0����

���(��������'���� �����������!�����������,'�;������,,�����������������

��,�����������������������'��������������

��� �� "�������;� �����,��� �� �������� �������,,��� �� ��� �����

������,�����������;�'���'������'������'��,���������,���

��� �� ����� ���� ������ ������� '� �������� �� �����0����� ��� �����

,,��� � ���� �����00�0����� �����0������� �1� '����'���� ��� ������ ���

���2� ?����� �����0����� ��� ��������� �� ������ ���� ��'���� ����� ��,�� ;� ���

'�������;�������������1�����'�������������������������,������������

'�����������@���

.�� I���� �����0����� ����� ��,������� ��� ��,������ �� ��� ����� ������

����������� ���������� ��� ��,���� �,�������� ��� '������ '��,���� �����

��,���

���������������������������������������������������� � ��,������ ��00������� ����������� �(����� ����� ������,���� � �����''��������,����0�����'��������00�����������������,�����%��������������������;��������������,'��;������,������'����������������������,������;�3�����'��(����;�'��(���1������;������,������ '� �� ,����� ��� �������� � ��,'����,���� � 3����� '� ���,���� �1� 1����� ������� �����0���������.� ��������� ������ ��� ��,������ �������� ��� �������,���� �1� ��� ����'���� ��� ������ ��'���,�� � �� �������� �'������� ���� ����� �� ,�������� ?!����;� !���;� ���'�;� !,����������;�*���!,���;����,������@��

Page 92: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 8���

/�� ��'���������E�,����������<������'��������(��,��������,,���������

�����,��������������'�1A�����������������,�'�����������,���

5�� ��"������������ ����������0��������������������������,,����

���������00�0���������������������������0������

6�� �������0�������������������,��������,����������������������

������������1���,�����,�����������'�����������,��/���

7�� ��� ��,�� ���;� �����;� ���,���� ����� ��,,������� '� ��� ����

���0���;� ������� ��� ����� �� '�'���� ��� ,���,���� ��� ����� � ����

�����00�0���������������

M��,'�����������������1����L��������,�0�����������,��������2�

��� '��������� ��� ��,,������� �''����� ��� ������ ��� ,�,���� ��� ,������

����0�� '�������$� ���(���0��;� �������;� ���� ����� �� ������ ��� ������ ������

��,������ � �� 3���� ��,������ �� ����� ������,�� ������� ��� ��,'�����

"��������,��;�����'�'�����������������,����������������������

��� �������� ���������;� ��� ��,,������� �''���� ��� '��������� ����� �������

��������0������������,,����

����;�<��,'������,,��������������1�������(���0�����������,���

�����,,������� � ����#����� ���������� ������;� �� �������;� �� ��,�

������2;���������������������������,'�������� ��������������,�� �������

�������0����������1������������������,,����������,,������������������

�� '����� ��� ��,������ ��,'���� ����� ������ ����,�0���� �����������

'�������1�'���������������� ��� �������������,�������2��������$�

3����� ��'���� <� �����,����� '�1A� ',��� ��� ��'��� ��� ��,� ����

���������� �������������,�����������������������������������,���������

��'���� ���� ����0� ����� ��,���� � �1� �������� I���� ����0� �����

'����� �,'� ,����� �����0����� '���1A� ��'���� ��� ����,� ��,�,���

������ ��� �������;� �''������� �� ����� ����� ;� ������ �� �����

��������������������������������������������������/

���,�����������0���������0�;������,,�������'�D��'���'�����'���������������1�������������''������������''�5��6��

Page 93: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 8���

�����0��������3����� $����'����,�����3��������00���������������� ��������

�,'�� �1� ����� �'�0���� �(�,'�00�� ��� '�������� ���� ��� ���2� ��� �����;�

����1A�����3�������� ��������'����� ���'������(�,'����0����������,������

��00������� � �� �����������������������'��0������� �����,����;�'���������

�1�������������������'���������,����������������

�� ���2�!��,������� '��;� ��,��3�;� ��� ���� ������ ���� '������ � ���

�����;� �� ,����� ��� ��''�� ��� ������ ���������� ��� ����,�� '���������

���,�����1�'����'���������,��;�����������������������������������

�(����������'��;����(�����0����������,��1������,,�������������2�

��� ������!�������'�������,����������������������������'��������

�(�������� �������������;�������2�!��,����������������'����'��������������

������ �� '��������� ��������;� ������1A� '������� '����'�� ��� ������ �����

��,,������;� ��� ���� ��� ��������� ?��� �,'������� ���������� �(��"!�O�

+������� 5� �����7� ��$� �7� 4� 3������ ������� ��,����� 3�������� ���

����00�� ���,���;� �''�� �����#����00�0�����*���&�������;� ��,� ���

�,'��� �(�������� ����5����� �� ��� � ���������$;� �1�1��'����'�������

��������996�����������,����������������,,������������������@��

�(���0���� ���� ��,;� ��� ������� ��� '������ � ��� ���� ������ �����;�

��,��,��;������������������$������,��<�������3�������������������������

��� �����5�� -���� �������� �1� ��� ���2� <� ��(�����00�0���� ����������

�����0�����;� ������0������������������� ���������������,,����������

���2��������������,,�������;����������''�����������;�������������,,���

���� ��� ������� ��� ����;� ������� ��� '����'��� =��� �����7� ��� 8��>� �� 1�����

����,����������������'����'�,����������������'�����?&����;��996@��

������� ����� �,,���� �� '����'�� ����� �������� ��,� ��������� ���1�

������ ������� ��� ������ ��� ���� ��� ��������� ���� ������,�� ���������;� ��

�������0�������,,�����;�����''��������������'����������;����������0��������

��������������������������������������������������5

�M�'����������'�������������0������,�������0��,����� ��� ����'� �����������'�B����������'���,����1�?��,�'���������������,������������@�?&����;��996@��

Page 94: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 8.��

�����,����� ?����� �� ��������,��� ��� ������� �����0�����;� ��,� ���

�,'��� ��������� �������� ���@C� �����;� �'���� ����� '����� ���1�

�������0����� ��� ����������;� �1� '������ '��� ���� ����0����� ��� ������

������ ;� '�B� ��,��� � ����� ��� ������� '���� ?������,��� ��'�@C� ������

'�������'����'����������0�������0��������''������������������0��������

'��0������������,������

�� ,������,�� ��� ��,�0���� ;� ��'�������;� ��� ���0���� ���� ��,� ���

���2�!��,�������<���������������'���'����,�������,�;���������;�����

������������������,������

�� =��,>� ��� ���2� �������� ���� ����� ����������� ��� ����� ��������$�

�''�������� �������� �� 3����� ��'������� ��� ���� ���,������ =����� ��J>;� �1�

������00�� 3���� ��,� ���� ����������� ��� ����� ����������;�,�� '�� �,'�

�����������������������3������=���,�������,�����>�����������''����0����

��� ������,�� ������� ��� ���� '��� ����������� ��� ��������� ����� �����

�'�������

�(������������,�������������������������? %������������� ���7����

!$ ���� ���7� ,�������� E� �!�@� '��� ��� '��������� � ��� ������� ,����

�������� � ������������ '� ��� '��0���� ����� ������ �,���;� ���,��� � ����

'����;�'��1A������,��������������������������������,��������������$�

��� =����������� >� ����� ����������0���� <� ���� �� � � � ��� >��� ��� '�

,����� ������ �� ���� ��� �����6� ��,,���� �1� ��� ����� ����

�(������0��������,������������

��������������������������������������������������6� ��� P���� %��� #����0������ ��� ����� ���� '����'�� ��������� ���(������� &!%%� ?�1�������� ��� ��,,���� ���� ,��@;� �(������� &!%"� ?��,,���� ��� ���0�@� � �(�������%� �"�?�1����������������������������'�'�� �����������@�� ���,��������������������������� � �������� �1� �������� ��� ��,���� ����� ���� � ��� ������ ����� ���,���� � ���� ��,� ����������� ���� '������1� ��0������� ������ ��� �� ������� '����'���$� �(������� ����� ,�������������������������?!�,������"�����K������1���������K�������O�"�"@;��(������������ ���� �����1� ����� ���,��� ?!�,��� ��� %�1������ ����� ��� %��� O� %�%@� � ���'��� ���(������� %� �"� ����� 3���� ���� ������������ '��0���� �����0������ �������,���0������������1�F��������+����D;��99�G��

Page 95: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 8/��

����;� �(������� ����� ���� �����1� ����� ���,��� ? %�������� ��

"��$� ����0��� ����"����9�"0"@��1�4����������������������������3������

��,� �����1� � �� '����� ��� �����,�� � ���� ������ �,'�� ��,���� �����

���,��� �1� ���� ������ �����'�������� '� �������� ���� ��������� ������,�� 4�

���������''�����3�����������,�� ���,���������,�������� ���'���� ?���������

����� ��0���� '�B� �������@� � '������� ��� ������ '������� ��,���� ��� ,����

������ �� ������� ����� ���� �����;� ������ �� �,'������ �� ��� '�����0��

��0�����$� ���1� ���� ������� ���������� �� ��������� �� ������ ����� ��������

�����0������� '� ��� '���'���0���� ���� ��,� � ���� '����� ���

�����,�� �7��

I����� =���������,���>� ����� ������ ����������� ��� ���� ��� ��� �������

��,,�����������������,����������� ���������� ��� ���,��������������������

���2� � ��� �� 3����� ������,�;� ��� �,'��;� �(������� ��,,����� ��� '����

����#"��;� ��� ���� ������ ���(!,���� ��� "��;� �(������� !"�!*�

?!������0���������������"��4�����������@�����999���(��������������"�����

�������(!,������(!������������99/�?��������+����D;��99�C�����;��99�@��

��� ������,�0���� ���� =��,>� ��� ���2� !��,������� ��� ���������

���3�� ��0�� ���(�����0�� ��� ������� ��� ��������,���� ��'���� �1�

�������� 3���� ���� ��,� '����� ��� ���,���� '� ���,� � ������

��������������������������������������������������7� �����,����������2�!��,����������(�,�����������������"�"��%�%;�<�����������������,'��������������������$�!��� ���� ?�������"�"@$� ="�����K� �� '1K��������K�,�����J1��1� �����,� ��� ��������������������;� ��������� �� ��,,��������� F��;� �,������ ��1�;� �1� ���2� !��,���������,,������G��1�������,������������K����'�����1�,��;����,�����'�����������1���1;�����'��,�� ���������������J��1� �1� ������'������������ �1���!�,��� �������&!%%��88.>��!�����.� ?�������%�%@$� =P1� ��1������ ������������ 3�������� ������ ��������������������� F���'��;��,��������1�,����;��K� �1����2�!��,���������,,������G�2�������1����,'����������,,����;��,����1��������1,;����1�������'��������1,;����������������1����1����������������2�'��J1�����1������������������������������'����J������������������������''�'����,��������1�������,�������1������,�����[������'����;���� �������� ������ ��� �����,����� ���,����� �� ����'1����� ������� �� �����,�������1����������'���,�>��

Page 96: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 85��

�������� ���������8� � ���� ��������,���� ��� ������ ������ ����������� � ���

3���� ����� "�� ��� ���������� �1� ���������� ��� ����������� � ����

���������������������'�B������������3��������3����� �����3���������������

��� ���� '����� '�B� �,'��� ��� �'����;� ���1� 3����� '����'��� ���� ,����� ���

������� ������ � ��� ����,� ���������� ������ ������� ��� ������ ���

�''����0���;� �� ������ ���(���������� ,����� ��� ����00�� �1� ���'� �����

����������������������������������'�������������1����

M�����������������,���������������''������,����,���,��������'���

�������0���� ���� �� ��������� '�� ��� ��� ��� ��,,������� ��� ���2�

!��,������� �1� ��� ����������� ����� '�����0���� ��� �������0����� ��,�"��J�

����;� �1� ������ ��� ,�� ���,���� ��� ���1��� ��''������ ��� ='���

���������1>� ���� ,�������� ������� ���(�����0�� ��� ,���� ,���������

'�������;����������������,����'���,���� ���������1�����1�����,00���A�

N��J�4�1�J�������������������������'�'���'���0��������������,���������

�������0�����������1������'����'�B�=�����''���>���

M� ��������� ���3�� ���������� �1� �� � ����� ���� ����� ������� �1�

������� ��� ��,,���� �����0������ � ����� �������� '��� �� ���,���� ���

3���� ���� ����� ���� � ��� ��������� '������ ���������� ��� ���� �������� NK� 4�

�����������,���� ����������������������$�3���������0��������������

��� �,'��������� ���,�������,�� �������� 4� ���� ��� ������ '�������� �1;� ���,�����

,�����;� '������ 4� �1� ������� �� '�'�� ����������1� ������ =,����>� ���

���2�!��,������;�,������1���'�����������������0���������������

�����'������� ��� ������ ����� '� ����� ���� ��� '�'��� '���0���� �����

������������0��������

��������������������������������������������������8

� �� �''������,���� ����(�,'��� ���(�����00�� ���� ��,� �����:� � ������ ��� ������������������0���������������&����;��996��

Page 97: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 86��

&#7� $��(�%��%���6�44$�,��,�* ����

��$������� ������%&��'�

�� ����,������������������:!����?������ ���7� ������� � ����������

! ����O�!��������������1����"���,�����������������@.9� <�����,����������

�'������ ������������ �� ������� �����0������ '� ��� '��0���� ��

,���,�00�0������� ���1�� ������� ��� ����00�����'���������''��0�������

�������������"���������������''������'���������������������,,�������

������2�!��,������� �1� 1�� ��,� ��������� �(����,�00�0���� ���� ������� �

'������������1��������������'���0���;������,�0��������������������

������,���C� <� ������ ������ �'������,��� '� ��� ����� ������,���� ���

��������������������,�����'����������,������������

���� �� ����� ����,���� ��,������� ����������� ��� ���������� =����1����

���>� ?�����,���� ?��@� ��^� 7/�H9.;� 7/�H9.;� 7/.H9.;� -������� �99�H88� �

-��������99.H.�@.�;���������������,�������;������������'���0����������

�������������������������������������������������.9� *��������� �L:���'� ������ ��� �86�� O� ������� ��������� ����� �����0�� ������ '��0�������,���� �� ���� ������ '������ ����L ��"�� ?�������� ���� ��� �� �� ��

, ��# �% ���� ���� � ��� �� ��� 5@� O� �� � �� '���� ������ ����� L�9� ������� ,����������������������� �� ������� ������� ���,���� �L�,'����0�� ����� '��0���� ��� '���,�� � ���'���0��������1�������������������������������0���;���'������������������������������������� ��,'����� '������ ����� ���� ��� '������ '���������� M� ������ '�������� 'D� ����� ��0�����L�0�������������������*�����������������K���,'��K;����L�������,��������LF�� ��5������������#����7�!�B����(�������00�����'�,������,��:���'�����*����?G�� ���� ������ ����������� � � ����� �@�����������������������������,����'���������00�����'���,,�� =0�� ������>� ��� ���� ��� �������� ��L������ ���,���0���� ����� �����������,'������������'�0��;��������� ���'�����0����������,������������ �����������'���������������1��'�'���������'�������������*���86.�����-!�?5����'��%� � � ����� �@��������D� �� '����'�� �������� ��� ����,��:���'� �1� ��� '�,�� ����� L79� ������ �,'�,������ �������� �,'��������,����� �������������!�'���������� �������,� ����������� L79������������ �,'� '�B� ���� #�����,�� �����0������� ��������� ����� ������0���� ��� 3����� ����,�����L�����������0����������,�����������88��������&�����'��L�''����0�����������,��:���'� ����� ����� ��������������WW�"�������������,,������������������!#�?5���� %� ��������)�%�� ��� �@��P:#�??��������$�)�%�� ��� �@�����.�

� �� '���0����� ��,������� ��� �,�� ��� ����� � ���1��� ��������� ����� ���,���� ����� �����������00��� ��� ���������� =����1���� ���>�� �� 3���(����,�� ��� ,������ '��� ����� ������

Page 98: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 87��

��������� ��� ����00�� � ��� ������� � ��� '������� ���,����� <� ��������� '�

�''���������'����������,����1����������00�����,�������,������ �

����''����0����'�'����������,��:���'��

*�� �������� �'������� ���(������,���;� ��� ����,�� :!���� '�D� ���

�''������� �� ������� �������;� '� �������� ��� ��'���� ��� ��������� �������� ����

���2� �� ����(������ � '� ��� ����00�H����� ��� ���,���;� �''�� �� �������

'������;�3�������(��������������1������������������������'���0�������

���������� ��1���������� ����������������������� ������������'���������

�������������������������,�������

�L�''����0���� ��� ����,�� :���'� ������� ��� ����������� 4� ������� ���

��,����=���������-,���>.���@�������?'���@;��@������?��@;��@��������

?�1�N@���@�����?���@�O�������������3����������$�

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������,��������^�7/�H�99.�����8�9.�9.�����(��������'����������,����;���������,��������^�7/�H�99.�����8�9.�9.��1���������������,��'�����1����,�������������'����� ���,���� ��� ������ ���,��;� ��������,��������^�7/.H�99.���� �8�9.�9.� �1����������� ��,� �'�����1� '� �(�����00�0���� ��� ��������� ���������� ���� '������� ��� ���������,��� ��������� ��� �����,�� �,���� � ��� �����,���� ��� �^� 77�H�99.� ��� ���������� ����8�9.�9.;�����������������������������������������������������,�� ��������,���������,��������,����,���������,�����������,�������������������������������,�����!���������;�����;������������������1����-��������99.H88���������������,�����'���0������������'���� '���0���;� ��� �����,�0���;� ��� �������0���� � �L������0���� ��� '������� ���,����� ������������,��������������������,���,��������-��������99.H.���1����������������������������,�����L��������'����������,�����������'���0�������������'����'���0����������,,�����00�0���������,������'�������������������,��������������������,���,������1�,�����������������78H55�H�����8�H��7H�����������������������������8/H.97H�����������������.�� �� &��''��;� ����� ���� ����� ����� L/9;� ,���� �0���� �����''����� ��� �����'���00�� �1����00��'����������3����� �����'����������������,'���,�������������������2�'����,�� ������ ��� ����,�� ��� ������ �������� ���� �� ������� � 2� ���� ����� ���� ��� '���0����� "�����������;�3�����;�����'����,�����;������3�����-,���;��1��'���00��������'���������������,������,����'�������������3����� ���L�,�������������������������''������<��L�����1�'��������������������,����,�������3����� �<������������������������0�����������;� '�����0���;� '���0���� �������� ��,������� ���3����� � � ��������� ��� �����;�3�����;� �� 3������ ����� ������ ����� �������,��;� ������ ��,� ������ '����'��� ���3����� C� 3�����;� ��L�,'��;� '� '��� ,������� �� '�'�� '��,���� �0������;� ������������,���,������������������'�'��������00�0�����0������� ������������������������� ��������-,����'� �L�����,�������,������,������������������3����� � ��������������� �� ��������,����,���� ��3����������������� ���������'������'����������� $�����;�-�;��1�N��!����������������D������������-,����������1����,����������������-�!��

Page 99: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� 88��

�@� �������� ��� '���0����� ���1�� �������4�������� '� ���� ���,���;� ������

�������������'���,�;���������������������������������������'������������

�,'��������00�0���C�

�@� ���������0���� ��� '����� ������� ��� ��������� � �����0���� ��� ��D� �1� <�

������'���,,���C�

�@� ���0������� �,��� ������� ��'����� ������� ������������ ���������� ����

�������;�������������������������������C�

.@� ������� ���L��������� ��� ����,�� ���00���� �������� ���

��������00�0���� ���� '����� �������;� ���������� ��� �������

����,���0�����

�(��������� ��� ����,�� :!���� <� 3����� ��� ������� '������,��� ���

����00�� ��� '������� ���,����� �������� �(���������0���� � ��� ������� ���

���1�;� ����������� ���E� ��� ,����� ��������� ��� =��������� ��� 3����� >;� �1�

���������'�D��������������$� ����������0���� ����������������� �0��'���

����'�������,������1��(�0���������,'��������'����3�����������������

�,'�,������������������,�������������0�������

� '����� �����,������ ��� ����,�;� ��� ���� �''����0���� ���� !0����

���,����� <����������������1����� ���,����'�������������������������

'� ��� ������ ��� �����,���;� ����� �������������� ��� ���� '����'�;� �1� '�,��

����� ���� �''����0���� ������ ��� '������ ��� ���3�� ����� '��,����$�

��,�0���� ���L:!���4��,C� ����0���� ��� '������C� ���������0���� �����

������0�����L���C������0������������,,������������������������,���

�'����'����������������,���������������$��

��� ���������0���� ��� ���1�� '���0����� ���������� ����� '���0���� ��� ���

���,���� ��� ����� �� ��� ����� �� ���������0���� ����,���� '������ '� ���

������������C�

��� ��,���0���� ��� '����;� ���� '����� � ���� ��''� �'����� �1�

'������� ��� ����������� ��� ���� ��� ��,���� �� ���1�� ��,���,�00�� ��� ����

'�������� �������������?'�����������������������;����@C�

Page 100: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �99��

��� ���������0������������'���������������������'�����������C�

.�� �����0��������������,�����,������������1�',������������������

������������������,�����������''�����������0�����'���,,��C��

/�� �����0���� ��� ��L�0���� �������� ��� ������ 3������ ��� ,�����������

������� �1� ��� '�������� ���� ���� <� ������ ��������� ?��'�,���� ��� ��,����

����������������@C�

5�� �����0���� ��� '����� '� ��� ������� �1� ��� ����,�� :!���� �����

���0�������� ������,��� ?���������� '��� ��''�,����� � '����� ���

����,�@C�

6�� �����0���� ��� ���� ����,���0���� ��������� ����� �� '����� ���

�����0�����''�'������3�����'����'��������''����0���������0���������

�������������,����������L�,'������,�����

�� ��������� �L���0���� ��� '����� ��� ������������� �������� ����� ������

������������������������������� �������?(��7% ����!���� 8����&:�@�

�1� �������������� ����,���� ���������� ������� ������ ��,������ ��,�������� �

�����00������ ��,� ������ '� �L�''����0���� ��� ����,�� ��� ��������������

�������������L�,'������,���;�����'�����������'���������������������

���'���'������������'����������L�������'����'�0��������������0���

��� '������ ����������;� �� ��� ����;� ��� ��� ��''���� ������4�����������

������

�(������0���� ��� "���,�� :!���� ����� ������0���� ��,�������� ���

,����� ��� ���� ����� ���,���� ��,'���� ���� '� �(�0����� �1� '� �(������ �

''����� ��� ��������� ��������;� ��� '������� ,���,���� ��� �������� ���

�����������������00�����(���,���$��������'���;��1��������3����1������������

�������������� ��������,��� ��� ��������� ���������� ��� '������� ������;�

������� ��� ������00���� ����� '��0���� ��� ���1��� �������4��������;�

���00���� ,������ ��� ��������� ����,������ ��� ������ ��� ������ '��������;�

�������������'�����������'��������� �'����'��������������������00��

���'����������,���������'��������������0����� ������;�������'������;����

Page 101: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9���

,����� :���'� ��� �''����� �� ����� �� ����� ��� ���� <� '���� ��� ���1��� ���

�����,���0���� ���,���;� 3�����$� �'��0���;� %����,�0���C�

�������0���C� � � ����0����,���C� -'�����C� %��'���C� -������0���C�

����'���0���C�+���������������C�"�,,������0�����

�� �����;��(�''����0�����������,��:!���������'���0���������������

'������ �1� ��������� ���� ���,���� <� ������ ��� ������ ���� ��� -����

����������� ��� �5� ������� �886;� ��� �//;� �1� �������� ����� �� ��������

���,����� � ����� �������� '�������� �� '������ �1� ������� �����,�0���;�

'���0���;� ����0����,���;� ���'���;� �'�����;� ��,,�����00�0���� ��

��,,������0������������,���;����L�����0��������������,������������������

�������� ����� ���,����� �� ����� �,���;� 3����� ��������� ��� '����� ���

,������� ������ ��� ������ ��� '������ ��� '���0���� � �������0����

���L���,�����

��� ,���������� :!���� ��� ������������ <;� ���3�;� ��������� ���L���� ���

'���� �,'�� ������ ��� ,����� ����� ��'�;� ��0�� ��'�������� ��� ������

����,�������,'���������������������������1�����������������C��������������

�����,'���,��������������������������������'�����,�'�����������,����

���,����-��������'���������������������,�������������������,���.�;�

����1A�������,��* ���*� "#�899...�=&������'����3����� ����,����

�������������������������������������������������.������,������,�������������,��:!������������������-������8�H.�H�����85H�H������������� �L����� ��� '������� ���,����C� ����� -������� 8�H88H���� �������� ,������''�,��������,����������������������������'����������,����;�����1A���������������������0������� �����$�-����������������5���������886;�*���//�?&����*����5�������&�������886@� �-����������������5���������886;�*���/5� ?&����*���5�������&�������886@��"�������������������,������3���������,������������������'���0������������"!�4����������-����!�,����������� 4�������7�_*�,���������� �������0���_� ?�����,������������'������@�'���'�������������������L���,���0�����,�����..�����������* �������������������������,���0������������������������������������L������������'���������������1������,��<��������������������,����������,,���������* �������������������C��*���������������,��������������,��A����'A����*�,�������������������������������,����'������������,,�����*���������������������,����������;� ��� ����� ���L �����;� �* � �*�� I���� ��,� ������ ��� �����,�� ��� ��,�������������������������'�;�3����������<������������L�����0�������������0�����������,��1����������� ��� �,����� ���� ��� ���� ���������� "#� ���������� �� ��,� ������� ����( �����������"�������#����0�����$�3������,������������,�����''��������������������,�����������

Page 102: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9���

��� ����,�� 3����� � 4� ������ ����>� � �* � �*� "#� 7.9�� =&������ '� ���

3����� ����������0���������3����� �4��,����������0����>��

&��������''���������������������,�������������'�����,������NK4

����� ��� ������ '�������� 1����� ������ '������ �� ��� 3����� �1� ����������

=������1��������������>;� ����������������������������������� ����������������

,00����������00��'����������;�����,�����'����'������������������� ;����

�'��������� � ����� ������ ������ ��� ������ ������,���;� ��� ���� � ����

�����0����� � ���(����,�0���� ��� ��������� ��� �����,����� � '��� ���

�����''�� ��� ����� ��� =����� '����1� ������>� � �(�''����0���� ��� '����'��

:!����?+�����1���;�"������;��99/@���

�� '�������;� ���� �������� ����� ��� NKO����� ��� ��'�� '�������� �����

������00���$�

�@� ����L�,'�00�� ���L�,����� ��� �''����0���;� �1� ��,'��� �� �''���� ���

�����������'�������������������$����������,�0��������������� �����''����0����

<� ����� '�'��� ���� ��,�� ��� ������ ?�� ������ �''��������� � ��� 3����@� �1�

���������� ��� '������ ���������� ��� ,�,���� ��� ���� ��� �������� �����

�������C�

�@�����(��������;��������������,���0����������1����������O����������

%��� ��������� <� ��'���,��� ��� ������ '�������;� ���1� �� �(�''����0����

���� '����� '� ���������� '������� ������� ������� ��� �����������

'�1A������������������������������;����1(�������������'�������$����'����

����,'��������'��0���������,����������������,,�����00�����������������

����0�� ��� ������ �1�,���� ?������,��� ��������� ���(������ ��� ��� ����

���������� ��,� ���� '�������� '� ��� ������ ,�� �1� ',��� ��� ��,�����

����'���������1�'������������1��������'������@C�

�@� ������ ���,���0���� ����� �'��������� � '� ��� ���1��� �������$� 3�����

������ <� �����,����� ��� 3�����;� ��'������� ��� ������,�0���� ��� NKO�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������'�D������������0��������,������������������������,�'�'�����'���0�������0������;����3������������ �����������������������* � "#�?���* ��*� "#��������,��<�������������������1������������'�@��

Page 103: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9���

���������������'���������������������������<���������,�����������

�1� ��� ������������� ��'���� �������� �������� '���,�� �� �� �'��������� ���

���'�'������������,��������������������������������������������������

M;������;����������������1�3�������'���������������������������,�

���� � ��������7����� � ��� �$� ���=�������0���>;��������;��������������'�������

���'����������������������'������'�����������������'����������������

,�����0������� ���'�'��� �'��������� $� �������0����� ����� �������;����3�;�

���� ������� ������ �(��������� 3������ �(�,'�,���0���� ��� ��� ����,�� �1�

',���� ��� �������� ��,������ ��������� ?��� 3����� ����� ��� ������� ���

���1����������O��������@����,�������������'����,���3����=�����������

�����>� <� ������ �'00���� �� <� ,������� ��� ����� ��� ���� 3����� ����,�� ���

=���''�>� ;� ���3�;� ��������� ��� �'��������� �� ��� �������� � ��� ����,��

:!����',��� ���� �,'�� �1� ��� �''���������� ��������� =������������

3����� >�?���1���',������������ ��������������������3����� ��1���������

����������������'��������@���������������������������'���0�����'�B�

�'�����1C� ���� ����,�� ����������;� �������;� ��� ���� '� ������� ��������

�����������������'�������

�L��������� �����,����� <� 3����� ��� �������� ��� ����,�� ����,������ ����

���� �L�,'��� ���� ��� ����� ��� ��,����� ��� ��� �'���� ��� ,���� ���

,���,�00��������1������;���������������;���,�'���������,'�����'������

��,������;��L�''����0�����������,��:���'�'�D��������'�����������,'������

���� ������������ ���L:���'� <� �1� <� ������������ ����� '� ���� �'����� ���

������ '���4'�,��./;�,�� ���1� ��� 3���� ��� � �,'���������;� <� ��������

�������������������������������������������������./� -���� �L�,'��� ��,,�� ��� �,'�� ���,����� '�� ��� �������0���� ���� �����,���� ���7/�H�99.�������������� ����'����������,���������'��������'���0�����''��������������,���;� ����� ����� ����� ������ ��,,������� ���'�� ���� ���� ������ ������ �����������''�� � ����L�''����0���� ���� '����� ������ ���� '����'�� ��� ����,�� :���'� ��,�����,���� ������ ��� ������ ������ ������ �1� ���������� ����� ������ ����� '���0�������,����� %���� ���4������ ��� ��'����� '����'��,��� ��� '����'�� ��������� ��� ���2�!��,��������!�H�����4�885����.4�99��?��������������������������������H�����@������������������0����������L�''����0�����,'�������������'���0��������,��������:���'����'������������'�������,'�����,������

Page 104: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9.��

��,��3���1����������'���'���0������''����0�������'����;��''��

�,'�������;� �������� ���L�,����� ��� '������ '��������;� ��� ��������� � ���

����������'�������

��$���(���� �� � ������� �)���������� ��������� ������������ �

���� � ����� ��� ��������

*���� ����,�� ����;� ��� ��,�� �,'�,������ ��� �,'�����L�,����� ���

��,'����������,�������<������������������,������������������ ������;���

��,��3�� ������ ����� '��� ��� ������ ��� ��,'��0�C� ,�� ��� '��� � ��� '� �

�,'� '�B� � ���� ���0�� �L����0�� ��� '��� ����,���� �L����� ������

������,���� ��� ,���� �� ����;� ���� '������� ��� �����,���;� ����

�����,���;�����������0���H�����,�0����������������������

����,��� �� �,���� _����������� _� � _������������� _� ������� �'����

�����00���� ��,� ������,��� �� ��� � ������������ ��� '������ �'�����;� ���� ��

���������������������������00��������,�������< �%�'��������������� ������ �%�

'����������������� ���

�������������� H���N����<����'�������1��������'����������,�����������

��������������,�����1;����������������������������'����;����������������

�''����������?����,�0����@���

���������������� H�������<����'�����������;��1������������������

��������������,�0�����'����,��������������

*�� '�,�� ����;� ��� ��,'���� '����'��� <� 3����� ��� �������� 3����� ������ �

3����� ����,�0����� ������� =������� ������>C� ��� ������;� ��� ������

'����'��,��� ��� ����0��� ��� ���,���� ������� '�B� ������ �� ���������

3����=����>���L� ��'����� ���������;���,��3�;� �1� �����'������ �����

Page 105: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9/��

���,��� ����������� � ������� ��� ��� ����,�� �1;� ��� ����0�� ��� �'�������

���,�����������0�������(�������;��1��,,�����=����������� >���

!����������������������� �<��,'���������������������,������0�����1�

1����� '����'���� ����� '���0���� � �1;� 3�����;� �� ����� �����,���

�'��������;� ���� ���������� �,'������ <� �������� �(������ ��������� �� ���

������ ��� �����,�0���� H�� ����0����,���� ��� '�������� �� ��������� �����

������������������������������������;����'����������,����������������

���������������'����������

�������������� �1��������''��������$�'�D�����������''��������������

�L���������'�;� ���� �L�''���0����������������� �67���� �7��������

�99�;� 1�� ��� ������������ �� '���� ���� �^� ������� �99/� ��� ������������� �

������,����� ������;� ���(���� �7� ��� ���,�� �1� =�(� ���'����� ��� ����� �� �����

����� '���0���;� ����� �����,�0���� � ����� �������0���� ��� ������������� �

��������,���;����,����,�;���������,������������������'���0�������,����

����3��������������������0�����������������������������'������������,����

�� ��� ��� ,����,>�� �(�������� ��� �''����� �� '�������;� �����,����� �

����������;�'���������������1�=�����'����������������,��������

,����,�� ������ ��� ��� ����� ��� ���������� �1�� ������ ������� ���� ���

���,���;� ��� ,����,� ��� ���,��� ��������� ����� '���0���� ���,���� ��

3��������� ������0�� ��������� ��� ���� �� ��� '��� ��� ��� ���,���� �� ��� ���

,����,��!��������������'��������������'���������,������'������1�

���������� ��� ,��� �� ���'���0���� ���� ������ � ��,'����� �1� ��

��1�����;�������,�0�������������>��

���� ���,���� ����� ������������� � ���������;� ����� ���1� ������������� �

������������������� ���������;����������������,�����������;����������

���'�,�0�������'��������"������������,������������������ ��

����0���,��� ��� ������������� � ���������� ��� ����� ������ ��,�� ���

���,�����* ��98�8$��99�;��1�����������'����'����'���������3�������'�

Page 106: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �95��

������� ��� ����,�� ��� ����������� � ��� ���� ��� '����� ����,���� ��� ������ ���

'���������������������������'��������� ��

����,�'������������ "#���* ���������������''�������,���00�������

����,�� ��� ������������� �� �� '�������;� ��� ��,�� "#� ��99/� ������� ���

������������� � ���(�,����� ����� ������ ������,���� � ����� ������ '� ���

'���0�������,����,��?�����'���������3�����������'����'�����0�����

�(�,'�,���0���� ��� ����,�� ��� ��������@;� ��� ��,���* � �98�8� ������� ���

����,�� ��� ������������� � ���� ����� ������,����� � ��� ��,���* � ��9�9�

������� ��� ����,�� ��� ������������� � ���� �0���� ������,������ I�����

'������ �,'����� ��� ������� ��� �''���� ����������� ���� ������� ���� ,����

'�,� �� ���'����� ��������� � ������������� ;� ��� �'��������� � ��� ����� �� '����

������������'������� ���'�������(�''����0������������,��������������

����,�������������

�� �,'�� ?���� �� ���� �������0����;� �����00�0����;� �����0�;� ���@�

�������� ��� ������������� � ���� ����� '� ���,'�� �� ��,� ������� ���<�

����������;�,�����1���,������������ �����''��'�������������;� ��,����

�,'��� ��� ��'����� ���� '����'�0����� ��� �����,����;� ��,� ���,���� ���

������� ������ ��� ���1��� � ��� �������,���� ��� ������ ?�''����

������H�������@;� ��� ���������� ��,'������;� ��� 3������� ��� �����,�� � ��� �����

����� �������0���� ��� 3����� ;� ���� ����1A� ��� '������� ���,���� ������ <� ���

����������������������'����������������� ����,���'���0���������������������

�����;� ������ ���� ������ ����� ������ ������,���� ��'������� ��� '�'���

���������� ��'���������3����� �� ����00����������,��������1� ��� ��0����

���(����������� � ��� �������� �� ���� ��� ���������� &��� �������� '� ���

������������� ����'�������������,�������������,���������������'����'�

��������� ��� ��'���� ��� �'�����1� ��,����� �� ��� 3������� ��������� :����� ���

���'�� ��� ����,���� ��� ������ �� ��� '�����0�� ��� ��� '������� �� ���� ���

��,'������'����'���;��������(����������������������0����������������(�����

������ ������,����� ����� �� 3������� ������� ���(���������0���� ��� ���

Page 107: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �96��

'������;� �''��������� �� '������� ���� #&�;� ���������� �� �� ���,���0���� ���

����������������;���1�������������,��������������0���������������������

������� ���1� ��� ��'�� ���� ����,�0����� ������ ����� ������� ����;� ���

���������������;�<���������'���'�����'���,,��������������1��,�����

����� ��� �������� ������0�;� �'���� � � '�������� ���� ���� ����,�0�����

�1�,���������'�������������������� �������������'������(���1���������

����,�����(���1����������'����������������������������,�������3����

�(�'����'��������'�D����������������������������0����$��

•� �(����0���������,�0�����'�������������������1����'������;��1�

�,'����� ��� �����,����� ��� ������� ����� ��� ��3������ ������ ���� �� ����

'��0;��

•� �(�,'����� �1� �� ��������� ��� �����,�� ����������� ��,������ �����

�����0���������������������

������;�3�������(���,,����<��������������������������������������?���������

'������������������'�������������,���@;���'�������3�������'��������

���� 1����� ������ ��������� ��� ��,���� �(����,�0���� �� ���������� ���

�����,����;� �(�'����'�������������������������������������,'��

�������,���������,��������������������1����'������;��1���,'������

���1������,�����������������������������������������

�L���1������� ��� ��� '������� ���,���� 1�;� '� ��� �����,���;�

��L�,'���������0������������;�����,�����������'��������1�������3���������

� ������������� ��� ������ 3����� �1� <� ,�����,��� ��'������ ����

'�'������0���

�� ��,� ��������� �L���1������;� ��� '����0���� � ��� '�������� � ���

'����������,������������������������1����L�,����������������L������

���'����

�L���1������� <� �L����,����� ������0����� �'����� ���� ����� ����L���1����

�''���������'������;�,�����1�����L�,�������������������'������������1��������

Page 108: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �97��

!� ���� '�'������ ��� -���� ����������� ���98� ��� �88�� ���L���� �H�� ���� ��

�����������1���������,������1����������������=�L����,�����,�0����;�

����������0����;����,��1��������������������,,���;������,,�����������

��,����� �1� ��� ��������� ��� '������� ���,���� � �1� �������� �����,���

����L�,������������ �����L���1���� �''��������� �������'����������� �1�������� ���

������;� ������ �� ������� ������ ��� '������� ,���,�;� �;� ��� ,�����0�;� ���

�����,�� � �� 3������ ���������� ����� �������� �.;� �5� � �6;� ���� ����,���� ���

����,'����,�������'����������,���>��

������'�����L���1�������?,���������������������'����'����0����

� ��� '�������� � ��� '������� ���,����@� <� �1���,��� ��������� ��� ��,,�� ��

���L���� �� ��� -�� ����� �98H8�� '� ���� �L���1������� � �� ������,������ � ���

���00�0�����������������������������������������'��������,�0����

��������,�����

�L���1������;� ��� '����0���� � ��� '�������� � ��� ��� '������� ���,���;�

�������;����������������������L��3���������������������������1;�

3����� ;� ��,'���0���;� � ������ ��� ������ ��� '������;� �<� ����0���

����������1� ��,� '��������;� 3������ ������ �� '������� ���,����� ������1�� ��

'����������������������L���,����'�'�� �������'���;������������

,������� �� '�'�� � ��,��������1�� ����� ��,� ��� '�������� � ��������� ��

��������������������00���������������������1����������������0���������

��� ������ �������,��� ��� '������$� '� ��� =������>� '� ��� ��,�����;�

=������>� '� ��� ,��;� ��,� �� ����� ������ '���� �� ����'�������

��'������=��������>���=���������>��

��� �������� ��,� �'�����1� '� ������� ���,���;� �� '������� ���,�����

����0������� ��������� ��� �����,���� ������ ������ ����,��;� ���

��������;����������������0�����=�������>$�

4� ��� ���,���0����� ��� ������;� �L����� ����� ��������� � ������

����,�0�������������������������������������0���,���00����C�

Page 109: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �98��

4� ���� ������0����� ������ ����� 3������ � ����;� ��� �,��� ,���,�� ���

������0����������������������0�C�

4� ��� ��,� �� ��� ��� ��� '������� �� ��� ����0������� � ��� ��� �����

�������,�������'���0���������0����,���C�

4� ��� ��,�� ��� ���������0���� ��� �����;� �� ,������ � ��� ������0���� ��

�����00�0���;������������������������'�����0���

M� ��� ���������� ��,� �(������ ���'�� ���� ��������� ��� ��,'��

���(���1����������'����������,��������������������������0���������

��� �� ���'���0����� ���������;� ����,����� � �,,���������� ����� "�����

,,��;������0��1�'������������������������������0�������'��������

'������� ��� ���'��� � ���� �����0����� ��� ������0�� ��� �� �,'��� ���

'�,�� �������� �� ������ ��������� ���� ��� -������� 68H���H���� ��� �7�

���,���867;� ���3����<� ������,������������'�B� �'�C����3��� �(����0�����

'���� �� ��� �������,���� ����� ��,�����;� �������� ���� ��� -�������

�999H��H��� ��� �9� ,�0�� �999� ��� ,����� ��� ���1������� ����1A� ���

��,������ ��'���� ��� '����0���� � '�������� � ��� '������� ���,������ ���

-������� ��� ��� �999� ������� ��� ����,� ��� ��,� ��� ������ ����� ��

��00�����;��''�������������������'����������,������,,���������,,���C�����

���'���0����� ��� ������ �'������� � ������� ��������� '��������� '�������

���,����� � ����� ��������� ���(�,����� ���� ���'���0����� �1� ������� �����

'�������� �� ��,� ����������� ��� ,����� ��� ���1������� ��������� '�,�� ���

������ �������� �1� �� �����,����� ���'������� ���� ����,�0����� �����

����������1� ��� '������� ������,��� ����� ���� ��,'���0���;� ����� ����

������0���� � ��� ���� ����� &��� �'����� ?�,'�� ��� '���0���� �

��,,�����@� ����� '��� ����� ��� ����� ������� ����,�0����� ��� ���1���;� ��

�����0���� 'D� �1� ����� ����,�0����� ������ ����� � ���� �����������

�(���0���� ��� ���1������� ��������� ����(������ ���'�� <� ,����� �,'��;� �

���,'���,�0����;�,��1�;� �,,�������� ��,����� �1� �������� ���3���������

�,���������;�����,���;�������;����1���;������������������1�����,'��������

Page 110: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��9��

'����������,������1�������������������&�����'���������������������0����

������� ����� ��,���� � ��������� �(����,� ����� ��������� 3����������� ���

'������� ���,����$� ������ ��� '������;� 3����� ;� ��,'���0���;� 3������ ;�

������0���;���������'�����0�;�,��������������0�������������,�����

&#2��%�, ���-�,%���� �6�44$�,%�� *�$%) ��%�%�

��*������+��� ��� � �,� ��� �)��*��+�'���,'���(,�

*���� �������� ���� �������0����� '������1� ��������� ����,����� ���

���������� 3��� ����,���� ��,������� �1� �������� ��� ��'���� � ��� '�������

������,����� 3���� ��'���� 3����������� ��� 3���� �� �����,����� �����������

��L�,'����0�� �,'� ������� ���� �L�'������ ��'���� � ��� ������ ���

���,���� ����� �'������� � �������� ���� ����������1� 3���������� ��� ���

'������;���������,����������<�������������������0����'�B��,'����1�

������;�������������������1��,�����������1� ����'����������,���0����

�������� ����1A� ��� �����''����� �����1� '�������� '�������� "�� ������ ��� ����

�������������1� ��������,��������<���,��,��� ������������������A�

'�,�� ���L��3�����;� �A� �������� ��� �����,��� "�� ����;� '�����;� ��������

��� ��� �� ������� ����������1� ����� ���� �'������� � ��� ������ ���

������ �������� �������� ���,���� ��� ����0��� � �������0���� F�����;�

�995G��

�������������������������������������������������.5

�*��'���������������,'�������������0�������=���,���0������������>��������������-��,���0�������#������������?-#�@�� �����0����&���������������? &�@�������������������/�9H�995�2����������97�H8�;����,��������������������������0��������3��������������=������0������������>������������(����������%� �"��

Page 111: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

�������������,�������������������'�����������������=��'���>;�������������

������'���� ������'������������0���������,���������,������������ ;�

��� ������ ��� ��(���������� ����� ,��������0���� ����� ���,���� � ��� ����'���

���������1�����0�������������;�����3���������������(�'������'�B�������

?��������;��99�@;�1���������E��1��(��������������������������,���;�

��������� ��� ���1���� �� ����������� ��� ��� ��,� ��������� ����� ������

���,���0���� ��,,����;� <� ��������� ��� ,00�� ��� �����0��0����

�,'������'���'�����������3�����������

��0���,�����=���,���0�������������>����=������0��������'�����0��

��������>;� ���� �,'����� ,��1�� ���������� '�������� �������� ��� ��,�

��0������� ;�'�����;� '�'��� �����������,��� ��'������ ��� ��� ����� ���

�������� ����� "����� ��� ���� ���� �������� � '������ ��� �� ������ ������ ��

�����0����� �1� ���������� ������� ��� =��������,���� ��'���>� ��� �� ����

����$�������'�'��������������0��������������;��������������������856;�

1��'� ��� '�,�������� '�������� �������'����� �� ������0����� ��� '�����0��

������������������������������������"������1�����,'������������������

��� '�'��� ������� ��� ������� � ��� ���� ,��1��;� ������� ��� '����'��� ���

��'���� .6C����������3�����'����'������3����������0���������0�����;�

3�����;� ��� '������� �������� �� ���� ����� ����� "����� �1� ������� ������

���(��������

���� ��� �������� ����� ��,���� � ���'�;� ��� �� �������� ��,���� ���

������ ��� '���,�� ��� ����� ��������� ������� ����� ������ ��� '������� ��'���;�

������� ���� ������ �1� ������� ����� ,,��� ���� ������� ������ �����

�����0����������������I�����;�'������'������������'��� ���� �����,����

��������������<��������������������������'����������,������������,��������

���,���������������'�����0�����'�������������,����;��������������

������ �,����� ����� -��,���0���� ��� #����� ������� ?-#�@� �� �����

�����0���� &�������� ������� ? &�@$� �(���� ��� 3����� ����� ����������� <��������������������������������������������������.6

� �� ��������������0���������������<����������������������������.���������856����565��

Page 112: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

����������'�����������������������������������,������������������������

����������������1���(���������������O����������

I������'�0����<��������������������������������97�H8�;���������������

�� �������� ����������� /�9H�995C� ���� ������ �������� ���-��,���0���� ��

�( �����0���� ��� ��� ��,�������� ������� ���� ����,���� ���"�����,,���

��������� ��� �������� �� �����'����� ��� ������ ���,���0���� ?��

������0���@���������0�������������'���0���������.7C����E���,�����'�� �

��,���� ��� ���,���0���� �������� �� ������� ��'�� ���������� �����

������,��������������'��0������������������������0�����.8��

�L��������������,�������������,������������������'���������,����

<;� �����0������;� 3����� ��� �,'������� � ��� '�B� �������� �L��� ���

�����0����;���,���1�����������������P%#;������������������,����

��,'����������������������,,���������0�������

&��� �������� ��� ��'���� '� ����� ��� �������0���� -#�� �� &�� �����

�������������������,�������,������=�����'��������'���0���>;�������'�����

���0����� �� �,'����������� ����� �������� ��� ����,���� ���� �97�H8��

����1A��������������/�9H�995���������0������������������������'�����

��� '���0���� ������� ���� ������� ���������� � ��� ������,���� ���� �,'��

�����;���0�������'�1A���������������������������,������'��;����3�;�

�������� ��� �''���0���� �� ������� �'������� ��� '��� ���� ������ �

��0������������������'���,,��;����������<�����������������'�B�,�����

���,������'��������������(���,���������'������$����������������������1�

�� '������� =��,���>� ����� ������ ��� ����0����� ������� �'���� ��� ���������,�

��,��������,���������������������"����������3���������;�'�B��1����

��0��������������������'�������������������,��������� ;�������=3����>�

�������������������������������������������������.7

�!���,'����������'�� ������00����� ������'���������������������,���0����� �����������������3�������������������,���������.8

�I����� ��������� ���� ����� ��� �1� �� '� �,'��� �( ������ ���������� ����� �����0���� ��������,�������������-#��������������������,�;�����'�������,��3�������������������3���(����,������������������0�����������������0��������������

Page 113: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

����������(����������3������������''�����'��������'��������'���������

'�'������0��

�� �����'����� ��� '���0���� ��� ���� -��,���0���� ��� #����� �� ��� ����

�����0���� &�������� ������� <� ������ ���(������� ��� ��� ��''�� ���

'���������''�����������������������'��������1���������'����$�����

�������,����������0��0����;�3����������'�������������'����������

�� �''������ ������ ��,,������� ���'�� ��� ������ �� ����� ��'���;� ��,���� �

���������������M��������� �����������,,����������'���1���������'��������

'���0���;� �� �''�����;� ����,� ����0�� ���������� ��� ��������� ��� ������

������ �1� ��������� '���� 3��� '������� ������� ��� �������0����-#�� ��

&�� � ��,,�����00���� ���� 3����� ���,���0���;� '�������� 3������ ���

�������� ���������� '��� �� �������� ���������� ����,������� �� 3�����

��������=���������>����(������ �'�������;�������0�������'D���������''�����

'��������'�����;� �����,���0������������1� ���'������������������,�

�����������'���0������������NK�O������=,����>��

����;� -#�� � &�� �������;� ���� �1� ��,� ���,���� ��� '��0���� ���

��,�������������'������;����1���,����,�����������0�����������1�����

�����,���� O� ��0�� ����� ������������� � ��� ����� �1� ��� '�D� �''�� ������

����0����?������6@;�����1A���,�������������������������������'��������

�����$�'�D�������3�������00������,���������#�� ����������������,��

���1� ��,� �������� ��� ���,���� '� �� �����0����� ���,��� ����� ������

?#�� �������#�� ����@��

�� 3������ ������� �L��� ��� �����0���;� �� ,������1� ��������;� ���

����;�����������,'���������'���������1�������'��������� �����

����������� ��1��,������ ����������L��,�������,���;���������'��

���,������� ��� ���� ������'����0���;����������� ���'��� ���� �����,����

�����������1�����������1�������'��0����1��00�����������,���0����

��1���������'�������,,������������"���'��������������,����,���,���1�

�����,'��������,�������������0����'�������������������0�������

Page 114: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��.��

�����00�0����� ��� '�������;� '������ �1� ���� ����� �����;� ���� ���

-����'����� ��� '���0���;� ���1� ��� ��,� � �L�����00�� ���L�������0����

��1����� �� ��� =����,���� �����>�� I���(����,�� �''����� �L�,����

����������� �1� ������ �������� ���� ,������ �,'������0���� �� ����

,������ ������0�� ���L��� ��� �����0���$� ��� ����,���� ������ ���

�����;� �������;� ���� ���� �,���� '����'���� ��� �����'����� � ���<� ���

���,���0���;� ��� ����0���� ��� '������� � ��� ���,���0���� ����� 0����

��������;� �������� ���� �,���� �'������� ��� '������� � ��� ,����� ���

�����,���� �1� ����������� ���� ���,�� ��� '����0���� ��������00���� �

��������� ��� 3����� �,���� ,��� ��� �������� ���� ,������ �,����� � �

'��� ���������,�����������,���;�����������1��������,�0�����������

3��������,�0�����������������������,����,�����'��0��������������

������'���������������

=� #�7�5���$�*���6��,�)����%���� $$%�� ��)��%���� �������*�� �3��� ��%D�

����,%���� � �*�%-�,%�3��� ��%� ��6 ,�%$��/���%������%$ � %�%����%�

������� ������ �

����$�1��'$HH����'����

��� �������� ��� ��������� �1� ��� ������� ��� ��'����0�� ��� 3�������

�''������� ��� '������� -#�� �� &�� ���� 3������ <� ���������� ���� �������

-����'��������'���0����'�D������,'��������������'�B�������,�;�'������

�� '�������;� ��������� ������ "�����,,��� ��,'���C� ����� ������,�� ������

�������'�������������������������0�������������� ����,'�0����� ����

Page 115: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��/��

��������� ��� ����� �������� ����������� ����1A� ���'�� ��� �'��� � ,00��

��������'����������,��������'�0��������������''�����?���������3������

������� �$ ������7����� � ��� �@�������������������� ��������������������

��������,���*�./9��/9������������ "#H�� �5/�?=�3�������������������������

������,���1�����������������,������������0�������'������>@�;�������

���� �^� ,������ �9�9;� �������� ��,����� ��� ��� ���1� ���������� ���

�����,�� ���������/���

���E� ����������� �� ��,� ������ ��,���� ���� -�'� � ���� �';� <� ���

���������� �1� ��� 3���� ����� ���� �����0�� �����,������ �������,���

�������,���������-#�����3����� ����'�������<� ������������������,������

������������������;�����,�,�����1����������������'���0����?'���0���;�

�����,�0�����������0���@�����������������������������������C�

����;� ���� ���,���� ����� &�� <� ���������� �1� ���1� ����� ���� ����

����������1����'����������������������������������'��������

!���,'�������'����,���������,�����������������'���� ����'����������

<� ��� ����,�� ��� �������0���� ������� ����� �'������ � ����0������ ���������

?"%&@;�������������������,���������97�H8����

��������������,����1����,����������3����������������������������

'���������������������������,��������00������������'������� �������������

����� '��0�� ��� ,���� '�,� ����0������� �� �� ,����� ��� '���0���� H��

�����,�0���� ��� ��'�� ����0������ �1� ����������� �� ������ ��� '�������

,���,������������3�������������'����

�� 3������� ��� ����0������� � <� �L������ �,���� ����������� ������0���� �1�

������� ��� ��������� ��� ,��1��� ��� �'������ � ����0������ ��������� �����

���1� ��,� ������0���� ��� �'������� �� ����� <� �������� ��� ���� ��� ���

�����'��������'���0���;� ��,������������'�����;� ���1� �;�����������

�������������������������������������������������/9� *�,������ �1� �������� ��� ��'���� ��� 3������� ��� �0�� ;� ��,'��0�� �������00�0�������'������ �������1� �������'��������� �������0�������'������� ? "��!;��995@��/�

� �����,�������/�9H�995;�������;����� ��

Page 116: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��5��

�''�����;� �1���3�;� ����'����,��� ������ '�'��� ������00�0���� �����

��,���� ;� �������� '�D� �������� ��� �������0�� <� �1� 3�����3��

'���������'��<������00�������''�'�����������,���0�������'��1���������

"����;� ������� ������0�� �� ����� ����;� �� 3��� '�������� �1� 1�����

����������� �� ��� ��,���� ��� '�������� I����� <� ��� ,������ '� ���� ���

�������0�����������������'������ �����0�������������������1���������������

������������-�'��� �'���L������� ���� ���������,�������� ���������'��

1��������������1� �������,����� ��������������0����������������'������ �

����0�����������������1��'���������L,���0�����������,�������/98H95�

�1��������������������������,��������������������97�H8���

���'�,������� ��������������������������0��������,���=����0�����>�

?�������� �@;� ������ ��,� =��� ���� ���� ,����� ����0������ ��������� ��� ���

'����� ��� �,'�� �1� ������ ��� '��������� ���0�����>�� ����;� ��'���� ���

'����� ����,���;� ��� �������� �1� ��� �'������� � ?�������� �;� �����!@;�

��������,��L�,�����������,�����1�����������������,������'�������

�������������,���������������'������������,����������1���''������������

������ �������� '������� ������ ���� ����������1� �������1� ��� '�������

?�����1;� �1�,��1;� ,�����������1� ��� ����������1@� �� ��� ,����� ���

'���0���� ��� '������;� �''�� �� �����0����� �'�����1� �1� '�������� ���

����� ����� '���0����� !��� ����� � ��������� �L��� ��� �����0���$� ���

�'��������1���L�������0����'�D�'�������,�������������0����'�����

"%&� ��������,��� '� �� '������� �������� �� ���,����� �1� ���� '����� ��

������� "���� ��������� ���� �,���� ,���,�� �1� ��� ��,����� ��� '��$�

���� ��� -����'����;� ��� ������ ��� ��,� � �L�����00�� ���L�������0����

��1����;������,���L�����00�����L������ ��������������,���1����������

��� ��'���� ���� ���'���0����� ��� �����'����� � �� ������� ��,'���� �'������� ;�

�����;�������,�����1�'����������'������� ���������0������� ����'��������

!��� ����� � ��������� �� ��������� ���������� ?�������� �.@� � ��� ������� ���

��'������������'�����?���������/@;����E���,�'������'���-�'���� &���

Page 117: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��6��

��*����,� ������������-��� ����������� ���� � ���

*���� ����� ���3������ ��,����D� �� ���������� ��� ������� ��� ������ ��'�� ���

���������� ��0�� �� '����������� ������,������ %��� ����0�� ��� ����� ���

,���,��������'�������,,�������1������������''�����������0����������

���������� ?�,��� 4� ����1@� � ��� ,���,���� '��,��� ���������;�

����'����;� ��0�� ������ ������� ��,,����� ?!������0���� *����� �

������@��"��������,��;���'����������������������;��������������������

�������;� ��� �������� ��� ����� ��� � ��� ������ ,���� ��� '�'����� �����

�,'����� �� 3����� �1� ��� � �(���������� ���������C� ��� ����,'�;� ��� �����

'������� ��� �86�� ���� ������ ��� ������� ,���,���� ���������� �1�

���,��������'�B���0����'�'�������

�� ��1����;� ���� �� ��� �� �� �D� ���,��1��� '�'��� � ��������� ��

��0����� ��� =�����'����� ��� '���0���>;� ��� �������� ��,������ ����,��;� ���

������������3����� �'�3�����=�����>���'����������'���0���;�'�����������

��3������ ��� '������� ���������� ��(�������� ����0��� ������ �� ������;� ����

���������� ��� �������� ��� ���������� �����00���� ��� ���0����� 3����� ��� �*!��

?5HH��� ��G�� �����4 %� ���������0 �% >���@�����������,�������999�

�� ,������� �����00�0����� �� ������� ,������� ������� �� '�'�� ��0�

��������� �L �#!�� ?�������� ���� 5����� �� �� )�%�� �� %� ��������

,8������@;� �� ����(����� '����� ��� ���,���� �����0������ '� �L����������

���������/���

�������������������������������������������������/�

� �( �#!�� <� ��(�����00�0���� ���� '����� �����0������ ���������� ��� ��''�� �������� ���,�������699������00�0�����'����������������99�'�����!��(���������(���������'����� ����� ����� �99�,,��;� �1� ��'���� ��� ������� � ���� �����00�0����� �1� �������� '����������������;� ��,'��� �� �������0�������� �����,����� � ��� '�������;� ����� ��''��'����������;���������� ��� ����;� ���� ��� �������0���;� ���������;� �����00�0����� '� ��� �����''�;� �,'����,,���������������������( �#!��'��������� �#!��������"�������? �"@;��1������������ � =�������� '� �������>;� ���������� ���<� ��� 3����� ��� ���,���� '� ���� ���� ����������0�����'��������00�0�����'���������������������1�����������������������0�����������������������������������������������#�������� �"��( �#!��'��������1����� �#!��!����������� ������ ? !�@;� �1� ������������� �� 3������� ����� ���� ��� �������0���� '� ��

Page 118: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��7��

��'���1����������,���,��������������,�=!������999>�'��������

������������������''�����;������������_�������'������_�������!�;�� ���

������������� ���L�,'����0�������������'�������L�,�����������,����

3������� �,'������� ����� "����� ,,��� ��� ������� �''����� ,���� ���

'��0���� �,������� '� ������ �� ��'�� ��� ���������C� ���3�;� ���� ����������

��������,��� ��'�������������� ����������� ���,������,�������

��0�� ���� ������� ��,'���0���� �����0����;� ���� �(�''����0���� ���

'����'��� =�1�� ��3����� '���>�� ��,���� ���4�,�������� �������� ���L�,�����

��� '���,,�� ��� �����''�� ���� ������� ',�� ����� ���������� �1�

������������� �,'���� �,�������� �1� ������ ��� ��� � � ���� ����� '����1�

������$� ���� ���������� �1� '�������� ������� ��� ,����� ���������� 1�����

������� �� ',�� ���4�,�������� ��� 3������ ��� �������� �1� 3����� '��������

����,������������0���H�����,����1��������'������������L�,������

��,��������'���0����������������,'�����L�����00������,�������1(���

������� ������� ��� ������ '������ '��������$� ������1A� ���� ���������� � ��

�0���� '������� '�B� �����,��� '�� 3����� ��'�� ��� �,���;� ���� "�����

,,��������������������������������������������3������������������,����

'������� ������ �� �,���� � �� ����4�,� ��� '����/�� '������� ������� ���

,���������������0���������������1�����������,,�������,����/.��

� '������� ���������� ����� �,'� ������ '�B� �������� ��� 3����� �������� ����

,����� ����0������;� ��� �1� ��� '������� <� ������ '�'���� ��,� ��� ���������

���(�'������ ���(���������� ����������� �� 3����� ����,�� ����;� ��������;� ���

������ �����,�� �,'�,������ ��� �����,����� ���'����� �� '���� ��� '�B�

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������0���� ��������1$� ����� 3������� ����� ������� ����� ��,� "#� '� �(�������,���� �����������,�� �����������,�� �����''����'��������� �����0�����'� ��� �������0�����������������'�������'��������/�

� ���������1����������������������������������������,�������;������'���0������''������������,������� ��� �'���0���� ��������� ������ ���� ����� 4� �,� ��� '����� ����� �������� ������0���������"�����,,����/.

� I������ ���� ������ ���'�������� �,���� ����� �'��� �1� ��� ���������� ���������� ������'���� �� ���� ������ ���'�������� ���� � ������;� <� '�������� �1��� ���L������,�� ���������������������'�'��������00���,���������'�����������������

Page 119: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��8��

���,�����1��������,�����������0�����3����� ���������00�$�<��1�����1����

<�������;�����,��3��<�,�����;� ����������� ���������3����� �������,���;�

�1�������00�������������,������0����������1����������O������������<�

����1���� ��� ����0�� ����� ?����0���� ���(�,����� � ����� ������,��

������,���,���������@��������������

���E;�,��� ��� �,'�� �� '������� ���������� ���� ���������� ��� '�� ��� ���

�����������0���'�����00���������,��������������L�����������,���������������

����;� ���;� '����,� � '������� ������;� ����� 3����� '������� �����

�����,������'��������������������������'����'��������������',��������

���������'����������������,�������������,��<;����3�;��������'����'����

��������1��'�������������������������������������='���0�������������>��

�� ���������� ��� ����� ���L���������� ���������� <� ��� ��,���� �����

,������'��������"�����,,����������,���� ����'�����D�<�������������

��������������������1�������00�������,�������������,��������������,��

����� � ���� ����� ���,� ����� '�������� �������� ��,��� �1� 1����� '�����

�L������� ����L�����,���� ��� ,����� � ����L������ ��� '������� ��� 3����� �

������������������0���������,������

�� ,����� ��� '���0���� ���������� �'����� ���� ��'���� ���0���� ������;�

'�������������� ����������,������'��������1� ��'�����������,��������

'������� ���������� ��� �����,����� ;� ����(����;� ������� ���� '�������� �1�

�������������� ����� ������ ���L�,����;� ��� ����� ����� ���,���� � �����

�����''�������

��������3�������,��������,��������<���������������������,���� ?��@�

���7�.�����7���������996;�������������'���0������������������L���1�������

��� '������� ���������;� �1� 1�� �������� ��� '����� �����,���� ?���@� ���

�98�H8��������������;�����������,����?��@����778H97��������,,�������

=�����,������ �����''����0������������,����?��@�7�.H96��������������

������������'���0������������������L���1����������'����������������;�'�

3����������������'���0�������������;��L���1������������������>��

Page 120: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��9��

��� ������ �����'����� <� ��� ����� ���� �^� ������� �998� � '��� ������

�,'������� ,������1� ���1� '� ��� ����,�� ��� ��������� � �������0����� ��

'�������� ��� ������������ �L�������,���� ����� ������,�� ��� ��������� �

�������0���� ����� ��,���* ��� � �*� ./9��� ? "#� 5/@;� ����0�� ��� '����'���

���L�������� ��� ���1��� ����� '��������0���� ���� ������� � ��� ��������� � �������

�L������� � ��� �������0�� � ��������0�� '������1� �� 3����� ������ '� �� '�������

������,������'���,����,���%���3�������,���������'�����,����������

3����������������������������0����,�������,��������������'�������

���������;�����1A�����������0��������������'����;��3���������������

����������� ��� �������� ��� �����,����� ��� ��������� ��� � '������� ���1������

��,�������������������;������;�'�'�����������������0�����'�'�0�������

�����''���������;��������������L����0���������'���0��������,������

���������7�.H96�1���,'���������L��3��������;����,����,�;������'���0����

��� ������� � ���� ���1� ��� ��,'�� ��� �''����0���;� ��������� ����� ���

�����0���� ����������� &��� ��������� ����� 3����� ��������� ����� '���0����

���������� ��,� ����������� ���� ����,���� �������;� ���E� ��,� �� '����'��

�����������3��������������1�=�L���������������������������L�������#&���

��� '������� ������� �� �������� ��� #&�;� ��� ��0���� ��� ,���������

������>C� �� 3����� '�'������ ��� ������� �L�������� ���1� ��� '�������

���������� ��� ��,��� ����� ����� 9;8Z� '� 3������ ������� ��� '��0��

�������������#&����

�� '�������;� '� 3������ ������� ��� '���0���� �����;� ��� ����,����

��,�������� 1�� ������������ ���� �����0����� ,������1� ��� ���� � �����

���0���� '�������� ���� ������ �� �����1� ������� '� ,����� �

'���0��� ��� ������ � � �L������� � ���������� ��� ������� �������,��� �����

�����00�0���� ��� ������ �������;� �� ��,� ��,������� '������ ���

�������0��������������,�0����������������'���������������������3���������

�����,� ������� ��� ������ ���,��� �� ���� ,����� �������� ;� �����;� <�

�����������L�������''������������,����������������������'�����������,�������

Page 121: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

� ��� ������ ��� �� ���������� <� ���00���� �������� ��� '��0���;�,������

��L�''��������0����������;����������������������'���������,������

�������''��0�������������

#��� ���� ��,� ������ ��� '���0���� �������;� ��'�� �'����;� ���

����,���������������������������'���0������1�����''������������'���0����

���,���� �� '����1� 0�������1� ��������1� �����������;� �����0������;�

�L����������'�0�����L�����'��;����'��0��'��������,'��1����',������

�������0�������,�����1�������������������;�������<����������������,��

��,������������,���������������������,���,���������''������;�������'��������

��������L��3����,����'�����������������,����,���,����������'����,����

���� ������0������&��� ���,���� ������ ��� ������� ����,����,������������

�1� ����������� ��� ���� ����������� ����0������ ��� ���� ������ ��� �����''�;� <�

������� �L���� ��� ���,������� ����� �������� ��� '��0���� ���� ,������� <�

���00���� ��,��� �����0�������� �00;� ��� ��,,������0�������,����,�����

3����� � �������������,������� ���,�����%�������;� <�'�������1� ��,�������

������ ������� �,,�����,��� ,������ '������� �,�'������ � ������'���� ���

�����������������0����L���,����

!�����1� ��,� �'�����1� ��� �''������� ����� '���0���� ��� ���,���� ���

��3����������

�������,�������� ����� �,���� �1������������ ��� ��,'����� �''����0����

����� ��,�;� <� �''������ ����0��� ��,� �� ,����,�� ���������� �����,����

������� ��� ��,'����� ��� ,���� '�,� ��������1� � ���� '������� ���

�����,���� ���� �L�������� ��� �������� �������� '� ������� �1�,����� &��� ���,����

�����,���� ������ ��� '����'��,��� ����������� ��� ��������� ��� ������

�������C� �������;� �L��������� ��� ����� ��������� <� ����������� ���L�����00�0����

�������,,�������� ����;�������������������������������������������������

�����������������������00�����

�� ��'���� ���� ���'���0����� ��� ����,�������7�.H96� <���������� ������

��,� ��� ��������� ������� ���� ����,���� ��� 77�H9.� � ����� ,����

Page 122: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

'���0�������������������������������������,,�������� ����,�������������

������� ��� ������� ��� ����������� � ����� ���,���� ��� �����,�� � ��� 3������

���'����� ���� ����,���� ��� �67H9��� ��� ������ � ��� �3��0�� ��� ���������

����� ��,����� ��� ���� ��� ���� ������0���� ��� ���1��� ��� ����0����� � ���

������� �� ��������������������������������� ���������������"�����,,���

�1;� ��� ��'���� ��� ��,����� �����0����;� '������� ����� ��,'���� ���

������������������,�����������������������,��*�./9��;��,���������

��� ���� ��,'��0�� ��������� ��� ,����� ��� ��'������� ��� ��������� � ���

������ &��� "����� ,,��� ��,�������� '������,��� ����� ��,,�������

�L����� ���� ������ � � ����� ������,�� ��� ���������� ��,�� �1� ��� '�������

���������������,,��������,����;������������ ������������������������� ����

������ ���� �'����� ���������� ����� ���� ��,,�����00�0����� !�� �,��� ���

��������;����L�'����<������������������,��������������������1������������

��'���� ���� ���'���0����� ��� ����,����� *�� ����� ��� ���� ������ ���������

������� ;� �L������ � ��� ��������� ��� ������ �1� �L���1������� ��� '�������

�������������������������������,�������,��������'���0���������������

�L���1������� ��� ��� '������� ���������� ��� ��� �����,��� ��������

����L�,���������� ;� '�����;� ��� ������ ��� ���,���� ���L������,�� ���

����������1������������'������;�����������,����������L������0�������������

���'�����0������,����'�,��1��������������� ���'��������M� ������ ���

���������������'��0��������������'���������,������;��������������'�3�����

����,'���0�������������������'�����,����,'�������!����������������

��� ��'�����������������=!�����������>������,�����'�,����������<�������

�������������L����''��=!�����������H������>������,�����'�,����������

<� ������ ���������� ��� '��� ���L��� � ��� '��� ��� ��� '��� �0�� ;� �����;�

=!��������� ���� ��>� �� ��� ,����� '�,�� �������� <� ����,��� ���

�,'���0����� �������� �� ��D;� ���� ����� � �,'������ <� �''������� ������

'��������� �������������������������,���=��>������L������0�������'���

���������������������������������������'��������

Page 123: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

�L���1����=���>�<���������������������,���������������,������8/Z����

��������� ���������C� �����00����� ���������,��� �L������0���� �����

��������������������������,'���0�������'����������������������

�������,��� ����� ���,��� ���� �� '���� �0�;� ��� ����,���� ��� ��,�

���������� �1� ���1� �� '������� '�������� ��� '���� �0�� '������� ���

�,,���� ���� ,����� ��,�������� ��,� '������� ���������� '��1A� ������

�����,���������'���0��������������������,���� �������������'���������������

��� '��� ��� ��� ������,�� ������������ ������ ��,���� � ,���,�� �� ��� ���

������,�������������������������

�(������� ����� �������� ���,����� ��� '���0���� ���������� <� ���3�� ���

���� ���������;� ,�� <� ����,������ �� ������� ��,�������� ���� �����,����

��'�� �����00���$����� �������� ������ ��������� ��� ����,���� ��,�������� ���

����������� 3������ ��,� ����� ��� NKO����� '�������;� �������� ���<� ���

������0�����'������1�?���������������������0�����'����@;������������� ����

�''����0���� ���,�,���� ��� ���� ��� ������ ��� ������ ��� '�'��� '���0����

���������������������������������������=��,���>������������'����������

��*���,� ����������� ����� �� ���� ����������� ��� �./&��

"��� ,������ ��� ����,�� ��� ������� ����� 3����� � ����� ������ ���,���

���������;� �� ������� ���������;� ������� ���,���� ������00���� ��� ,������,����

�������������'���0������,����������������00������������� �'���������

I����� ���,���� ���� �������������� ��� ��������� ����,���������� ?��'���

3����� ������� �� �,����� '�0����� � ������� ��� ������ ��������� '� �(������� ��

������� =�����>� '� �����0��,���� ��������@;� ,�� '������� �����0������� �����

�����00�0�����������,'��������������(�,������

Page 124: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��.��

�M����,������,���1�������������������(�,,����������0���;��1����

�'����� �������� ��� ,������,���� ��� �''���� ���� �� ��,���� � � ���� ��

������ � ��� ��������� �1� ��� ������� ���� ������� ��� ���� ���� ������� �(������� �

����,�����

��� ������ � ��� ������� ��� ,����,�� ��� ����,�� ��� ������0���� ��� �����

���,���� 1�� ������������� ����,�� ����� �����,���� ����'�� ��� ������������

'�'�� ,��1�� ��� ����� ,��1�� �,�������� =�������������>� ��� �������� �����

������,��������������������������������������������0����'�������"���������

3��������!"���(���������

�(��!"�?+�8 ���������,���%��������� � ����$���@�����������������

��,���� � ���'�� ���� ��� �����,���� ��� �7�5H8�� =����(������� ����������

�����,'�����������������������������,����,���������������������

�����>;�������������L������������������������,����,���������������������

���������'��������,'���1�'����������,������,���������������������

�(�''����0���� ����,���,��� ��,'������� ���� ,������� ���������

���'���������

��� ����� � '�B� �������������� ���������� ��'���� ����� ���,���� ���������

����0������� <� ��� ��,���00�0���� �������� ��� ����,���;� �1� <� ��� ��,��

����������� ,�����,��� ���������� ����� ��,���� ;� ��� ���� ���,����

�����������"��������3������������'������������,������������������������

�� ����,���� ��� 3������� ����� ��� ���� ���,���� '�'����� ����L������

���'�� ���L�,����� ��� +� '���,,�� ��� �0���� �,������;� '���������� ���

�88�;� ���� ��� ������������ �L����0�� ��� ������� ������ ���,���� �1�

'������ ����� ��� ��0���� ��� ��� ������ �''���� �,'��H�,�����

�������� ��'�������� ���� ������00�0���� � �0������00�0���� ���� ������

�L����0���� '� �� '���,����1� �,�������;� ��� ������ '������

���L�'������ '�������� � ��� �����,����� �1� ��1������ �,'� '�B� �'����

'������� � ���0�� ����,'�������� � �� '�����,���� ��,������ 1����;� �������;�

,���������� ��� ,���� ��� ���� �� �,'�� �'���� ���� ,����� ������$� ����� <�

Page 125: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��/��

�,'� '�B� �,'������ '� �� �,'�� ��,����� �1� ���� ����� �� '����'��,��

���1�����������,������������������������,���������������

�� ����,���� ���������� �� ����������1� �1� ���� ��1,�� ��� �������

�,������� ��� ��� '�1A� '����� ��� ������������ ���L�,'���

��L������0���� '�������� ��� ����00�� � ��,'��00�� � ���� ���������� ��������

�'������ � ��,���� 3������������� I������ ���� ��� ����,���� ��!"� ����

�����00���� ��� ���0���� ��������� ������ ���L�,'��� ��� ���� ������� ���

,������,��������'���0������,�������� ������� �,'�������� ���������

��,,��������������������0�����'�������� �������� ��0��������

*����������99��<������������������������,������!"� �65�H�99�;��1�

1�� �������� ��� '����� ����,����� �� ����� � ��������� ���������

�L�,'���,���������,'������''����0�����������������������L������� �����,���;�

�L���0���������� �������!"���� ������� ���'�B�������� �����,�����0����

���L����� ����� �,'���� �,�������� �������� ����L�,'��� � �L����'��0����

�������,�� "#��.99��'�3������ ������� �L�,'�,���0������� ����,�����

��������,��������

�L�,'��� �1� ������� ��� ����,�� ��!"� ��� ������ �� ����$� ��� �������

�,������;��L����������'�'���������,�����0�������'��������� ��'���������

������������������,�,���������,�����$�

•� ������ ��� '�������� �,������� �1� �L�,'��� ������ ���00�;�

�����������0������� ����00�����������,'�������,'������������

���L����������,������,�������L������0���,������C�

•� ��������L������������������������������L������� C�

•� ������ ��� '���,,�� �0������ �1;� ����� ���� ��� ���������

���L�������� � ������ '�'�� ���� ��������� ����� '�������;� ���������� ����

���,�������������� �'�B��������'����������C�

•� �����'����������'����������������������,������;�������������

���� ����,������ � �� ��� ,���� ����,�����;� '������� � ���������

Page 126: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��5��

�L������0�� ��� ����,�� ��� ������� �,������� ��������� ���L�������

����������0���������'���,�������,������C�

•� �������;�������������������������L�����;�������������������������������

,������,���� ���L������0�� �0������ '�������� ���

��L���������������������0�������'���,,���0�����C�

•� �����0���� ����� ���1���0���� �,������;� ���� ���,���� ��� ����

���'����������,'��'���,����������'������������?������;�

�������� �� ���� '�������@� �� '�'�� '���0����� �,�������� � ����

�,'�����1�����������,����'�����������������%������1���0����

��� ��� �����������;� ����� ���� ��,�� � ��� ���� ��������;�

����L������,����,'���������"�����,,��������������������������

;��������'����������������������'���������!���������������������

����;� ���<� ��� ������ �1� <� ���������� ���L�����;� ����� 3����� ���

��������� �,������� ���������� �1� '�D� ��� =���� 3���������

'����� �� ������,�� ����'����� ����L�,'��� ������� ��� �������

�1� ������ �������� ��� �������,���>� ��� ���� ��,'���� <� 3����� ���

����������������1���0�����,������;�������������,������������

������1�1�����'��������������������0�����

&#8��%�, ���-�,%���� �6��1%�%�

���0����'������������������,�,������ ��������������������

�0������'�������,���������������1���������'������������'�������

�����00�� ��� �������0������������'� ��� ��'� �1� ��� 3����� � '�'���� ����

������ ���� <� ������� ,�� ����������� �L����� ��� ���� '����� ������ � �

Page 127: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��6��

�''����0���� ��� �'�����1� ��,� �1� 1����� ',���� ��� �������� 3���

����������

��� ������ ��� 3������� ��� ������� � �����'�� ����� �������0���� �������

��������� '� ��� �������� ��� '������� � ����� �������0���� ,���,�� ,�;�

������1A�3����������������<� �����,������1� �� 3������� ������,����������

��'�������� '�'������ ����� ���1�� ��� ������� �� ����������1� ������� ���

�������0����'�����������������������������������������������������

��� ��0���� ����� ��'������� ��� '������;� ���� �����1� '�������;� ���� �0����

�������;� ���� ,���� '�,� �,'����� �� ������ ����� ��������� �1� ��� '���

�L�0������

*��L�,����� ��� ����,�� ��� �������0���� ���������� ��� �������� ���

�������0�������'��������1���������������,�������,����'������������

�����,���� ��� �����,�� � ��� '������� ���������� �� ������������ ?���0�@� ��

����������1�3����������'�������������1�� ��� ���'����� �����00�� �� '�������

���������L������0�����������������1�'������������'��������������������

����,������������1���������������������������������������������0��������

��������� 3������������������������������ ��������0��0�������'�������

������1��'�����������1�'��������������������;��������������������

����������;� ��� ����� ��������� ��� '������� �� ��� ,��������� ,������

'��,��� ��������;� �� '�������� ����������� ,������ '��� ��������1�� ��

����������1� �'���� ��������� �L����0�� ��� '������H��������� �������

������������ ��� ������� �����,����;� ��,� ��� �,'��� ��������� ���

������,�� ������,��� ,���������;� ���������;� '�������� �� ������0�

�'��������� ��� ������ ��������0� ���,����� �� ������ ?��� ��� ������;�

��������@�� �� ����� ����;� �� ����������1� �����00��� '������� �������

'��,��� ����������� ?��� ��� �,'���� ��� ������0���;� '�����00�0���@�

�''�� ����������1� ��� ������ ?��� ��� ,����� '�,�� ��� ������ ��������@��

�L�0����� ���� ��� =�����'����� ������� ��� '������>� �'���������� ����� ��

����,�0������1�����������������������3�����������������'��������������

Page 128: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��7��

��� �������0���;� �L�����00�0���� �0������ ���������� ����� �������0���� ���

'������;���,00��������������'���0���;�����������'��������;���'��������'���

�����������

��0����������������

*����,,�������'������� ������,�����1����,�����;�'� ������ �,'�;�

3����� ��������,��� ��� ����,�� ��� ��3������ �������� ��� '00�� � ��� ���� ���

3����� � ������ ������ ��,� �����,�� � �� �'�����1� �����1� � ��� ���00����

�������� ��'0����� ����'������� �������;���� �������0�;����� ���������������

�������� ����0����� ����� ��� ,�,���� ����� ����������� ��� '������

'����������

�� ����������3����� �<���������������������������������������0���� �������

����� ���3������ � �������;� 3������ ����� ���������� �� �������� ������� ���

=����������������������������3����� >��������,�������������������1����

���������� ���L������ ���L�,'��� ?�''���������,���;� �''���� ���� ��

�������;�'��������0���;������''�����'�����;�'���0���;��������0���������

� ,�����0���@�� �� '�������;� �L�''������ ��� ��������� ������ ����� 3����� �

�,'����� ���,���� ��� ������ �L�,'��� ���� ��� ������� ��� 3����� � ��� �����

��'���������0���;���� ������������'������;���� ������� ���00����D;�<�

��������'���'�����=����,�����3����� ��0�����>��I���(����,����'����

<� ������ ����� ������ ���00�0���� ��� ��� ����,� ��� ����� �1� ���0����� ����

�L�������� ��� ,����;� �� ���� ���� ��� '�����0���� � ��� '��������0���� ���

'������ '��������� ��� 3����� � � ���� ������ ��� �''���������,���� ����

,����'�,��"�����������������,�,���������������3��������������������

'���0���;� ��������� �� ��'0���;� ����0����,���� � �,,���00�������;�

�������0�����������;� �1� �����������������,������'��� ���������'�

Page 129: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��8��

����������3����� �������'�������������������3����� ����������'�������<�

�������� ��������� ���� ����� �L����� ��0���� ���L�,'��� ?������;�

��'������ � ,����@� ,�� ���1� �� ���������� ���� ������ ���������

�����,��������L�0����������������L�������������������1���������������

��� �������� ��� 3����� � �����,����� '�,�;� ��� ��������� � ����� �������� � ���

���������� � ��� ��������,���,���� ���� ����0����L�0����C� ��� ����,���� ���

���������� ��� ���,� ������ ��� ��� ��������0���� ��� �����,���� �����;�

�L�,'����1�'��������������3����� ����������������3���(����,��F+������;�

�99�G��

*��������,������;��L�������0����3����� �1�������������'��'���������"�''�K�

�1���� �����,��;� ���<� ��� ����� ��� '����'�� �1� ��� ���������

���L����,�00�0���� ��� ����� ������ ������ ��� ������ ��� �''���������,����

��������������������0���;������������'�����;�������0������������'��

��� ������ ��� ����� ������� ��D� ��� ������ �������� �L������0�� ���L�����

������ � ���� �������� �L����,�00�0���� ����� �������� �,'���� ��'��� '�

3��������������������������'��������,�����������������3����� ������������

'�����;� ��� 3����� ��� '������ '��������� ��� ������� <� �������� ��� ���

���������'������������������������������'����������������3������

��D;� 'D;� ��,'�����,���'����� �����1����'���������� ��3������ ����

�������;� ������ '� ���� ��� ����� ��� �,'�� ��� <� �����''���� ��� ����,�� ���

��������� ������ �������� �L�'������� ��������� ��� ������� ����'�����;� ������

�������3�������������������������������������������������������3������

F"'���;� "�1��0;� �997G�� ��D� <� ������ ��� '�������� ����L�''����0���� ����

��,� ����� ��� "#� 8999;� '������ ����L�������� ���� ������ ��� ��

)�%�� ��� �� ?#�����,�� ����0������ ��� "�������00�0���@� '� ������

3������������������0�������'�������00�0�����������,������������'�

��� 3����� � � '������� '� ��� �''��������� �� 3��������� ��'�� ��� '������ ��

������,��������

Page 130: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��9��

�� ��,� "#� 8999� �������� ��� �876� ������ ����� ����� ��,�� ������ �"�

/6/9;�'�'�������������������88.�����������,�������999��

�( "#� <� ��� ������,�����4'����;� ������00���� ���(�����0���� ��� ��,����

�������� ����������� �''����� ��,� "#;� ��� ���� �������� ���� ��� ��,���

? "#�8999;� "#��.999;� "#��.99�;� "#���999;� "#���9/����@��

���������� ���������'���0��������������� "#�<�,������,'��$����������

��������'�������� �����0������;���,��(������������������0����;�����������

'� �(�������� ,�������;� �(��������;� ��� �������0���;� ��� ���'���;� ���

���,���0����,����;�����������������(����,�0������������,�����0���;�

���������������'���������������0���

-��� '����� ��� ������ ������0�����;� �( "#� <� ���� ���0���� ��� ������,��

��0������;� ���4���������;� �1� ������� ������,��� ��� �/7� ,,��� ?������

������,�� ��� �������� ��0������@�� M� ������ ����������� ��� �8.6;� ���� ��� ��

&����;� � 1�� ��� ���'�� ��� �������� � �������� �������� ������� ��� '�������

����������;� ������� � ��� ,����0����� !�� ������� �996;� ���� �������� ��������

�����5�.//����B������,� �����������������''�������(���������'�;�,���(<�

������������'�������!�������;��"!;�&��''����������I������1����������

�������� <� ���� '�,�0���� ��� ���,���� ��� ���������� ;� ��0��

���(��,���0�����������������1;���(������0���������,,����

�(�����00�0���� "#� 1�;� ��� ��� ���� ����;� ������ �����$� �������� �� �����

,,��;� ���� ������,�� '� �(�����0���� ��� �������� �� ������� ��0�����;� ���

������� ������ 1����� ������ '��������� %�������� ����� ,�������0�� ��� '����

����������00���;� ����� ������,�� ����� '����'���� '����'��,��� ���� �����

'������� �� &,����;� ��� �,'��;� ��� -����1�� �������� �`� *�,���� <�

��(�������0���� ��� �,'�� �������� ��� �8�6;� �1� ��� ������ ������ 1��

������������ ��,� ������0���� ��0������ '� �(�����0���� ��� �������;� �

�''���������������������&,�������������������0����������'��� ��

������1�������������������,����������(�'�������3�����������,�;��1�

��������''�����������'�������

Page 131: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

��� ������,�0���� ����� �������� "#� <� ��� ������� ����� ������ ���������� ���

�������;� ��� '��� ��� �������� '������ ?,�� ���1� '�������@;� �1� '������

����(�,'�00���������������''����������(�����0�����������������0����

��� �������0�� �� ���� ����� �������� <� �1��,�����-�� �����;� ���1� �� ��� ������ ���

����������������;�����������,'��,��������������''������;������������������

������������������������������

� ��������'����������1��������������3������������������� �������������

'����������!���,'����(���������'��1��,������������������?�����,��

8�H.�H���@;� �1� '��� �1� ��� ������� ����� '���0���� ��� ���,���0����

,���������������,����������������� "#48999��

*�� ����� '�����;� ,���� �,'�� ��� ���������� ��� �������� ��,�

,������,�� =��� �����>� '� ������� �� ��,'��0� ��� '������ ��� '�'��

���������"'�������������1�������������������� "#;�������� ��1�'���������

�������,��� �� 3������� �1� ��� �������� ��1��;� ����� �� '���� ������� ����

,������ ��� �������� ������ 3������ ��� '43������� ��� ��� �� ��� �����

����������������,������

����,� "#48999����������������������������'�������;��1����������

��� ������� ���(�0����� � ����� �� ������ �������;� ���<� �������

�''����0����������������������������� ��!����������1��(�,'���������������

��� ���0�� ������ '���'����� �''����� '����� ��� ������� ����� 3����� �

���(�,����� ����� '�'��� ������� ;� ����1A� ������� ��� ,������ � � ���

'����,�������'���0�����

�����������<�����'������,����,�����1�������'�������������������

3����� � ���(������ ���� ����� ��� '���0���� �����0������;� ��������

�,,����00�� ��� �''���� ���� �� �������;� ����������� �� ���� �� ������ ���

���00�0���������������������3����� ��"������������������������0�������'�B�

��,��,��� ����������� ��� ,����;� �� ���� ��� ��������� �� �,'�� � ��

�����00�0������''���������������������������������$������������������� �

',��� �(�''����0���� ��� ����� ,����������;� ��� �0����� � ��� �,�����

Page 132: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

'��������������,�� "#�899�$�999�?+ " #*��999@��''�������������������

���,�����

����,�'����'����������� "#�899�;�899�;�899�;�899.��������������������

��,���� �������0��������� 3����� � � ��,���� ������������ 3����� � �������

�����L����C���L������������0����������������'������������������������

����������,,������� ��'�������;������,�� "#�899.������������������

�����'����������������3����� ���������������������������������� ����

��������������������'��������

��'����������������������,� "#�8999�����999�?����0�������876@�

1�� '������ ����� ������� ��� ���� ������ ��,�;� ���,������ "#� 899�$�999;�

"���,������������'� ���3����� �O��3�������������,���������������,�� "#�

899.�����88.;��������������� "#�899.$�999��

��� ������� �999� ���� ��,� "#� 8999� 1�� ��,� '����'��� ���������

�L�''��������� � ��� ����� ��'������� �0�����;� ��'�������� ��� ��������� ����

'������ �,��� �,'�;� ���L�,'����0����'�B� ��,'�������'������������

�������� ���� ���� ��,� ������������ ?'� ��� "#� �.99�;� #:"!"� �799�;�

:!���@��

�����,�� "#�899�$�999;� �1�1�� ����'����� ��'�,� �� "#�8999$�88.�

?899�;�899���899�@�����������������������������������������3�������'�

������00�0��������������,������������'����3����� ��-�����������1,�����

�������0��������������������������'���� ������L�����00�0����?'��������

��� ���� �� �������� ��� ���0�@� ��� ���������� � ����� �� '�'�� ����� �� ��

'�'��'������ ���,���� ������� ��������� ��������� ������������� ������;�

��������3�����������������'�������3��������������?�������������,��:!���@;�

����1A� �L�,'���� �� ,������� ��������,��� ���� ��'���� � ��� 3����� ��� ���

�''������'�'�����;��������������������'����'�������,������������������

'� ��� 3����� � �1� ����$� �L�����,���� ��� �����C� ��� ����1�'C� ���

���������,���� ��� '�����C� �L�''������ '� '�����C� �L�''������ ����,����

����� ������C� ��� ,������,���� ��������C� ��� '������ ���������� �� ������

Page 133: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

�L�����'���0�����������������������������3�����'����'�;��1���������������

�����,���� ��'�������������,�� "#;��,'�����������������,'���,����

��� ��������� ���L�����00�0����� ��� ��,�� ,��� �� ��,����� ��� ��'���� � ���

����� '������� �����,�� ���� ��1���� �� ��'������� ��� ������ ,������

�L������� �''����0���� ��� ����,�� �� ��� '������ ��� ,������,����� %���

'����'��� ����� ��� ������ ��� ���� ��� ��� 3������� '��������;� �1�

������������ ��,� ��� ��������0���� ��� ������ ��� ��� '������� ����

���,���� �� ������ ���� ��'���� � ����� ��� �''���� ���� ��� ������ ���� �1� ����

���,����������������������������������������'���0�����

�3��������������,������������'����3����� ��������,�� "#�899�$�999�

���������''�������3������,���4������;����������'����'�������,������

� �1� ��� ������������ ����� �'��������� � ����� ��0���;� ����� ������� ����

����;� ����� ���00�0���� ��� '������� � ���� ,����0����;� �������� �

,������,����������,�� ��1����'������,����������������I����� �� ���

'���������,�����������������������������������������������,���;�����

�����0����� � ��� '������� ���� �����,�;� ���� �����1� ��'����� ����;� ����

�0������������������0�����'�������

���������'�����������������������,�� "#�899�H�999����<����������

�997;� '� ���� �L������� ������ <� "#� 899�$�997�� ��� ������ ��,��,������

���������,'����0��������3�������'����������������������������,����

'� ���������0������������0������������,�� ��������,������������'� ���

3����� � �0������ ���������� ��� ������ ����������� � ����������� ���

��'���� ������L�����00�0��������������������� ����������L���������0�����

����������������������'������������0��������,��������,�����������������

Page 134: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��.��

��0����������� � ��� ����������� ������ � ��� ������ �����������

�����������11��

!���� ���� ��� �885� �L "#� 1�� '���������� ��� ��,�� �.99�;� �1� ������� ��

3������� �������� '� ��� �������0���� ��� ��� ����,�� ��� ������� �,��������

���E� ��,� ��� ��,�� ��!";� ���1� ��� ��,�� �.99�� ������� ���L�,'��� ���

�����0���������'������������������������,�������������������������,������

������ � ���� ����,�0����� ���������� ���� �,'����� �,�������� �������� �

�L�,'�,���0��������������,�������������1���',�����L�����0�����

��� ��,�� �.99�� ������ �L�����00�0���� �� ��� ,����� ������� '� ���

�������,���� ����� ��������� �,�������� ��� ��� �������� ��� ,������,����

��������;� ,��� ���� �������� '��,��� �,�������� � ���� ������ ��,���� ���

,�������� ��� ���00�0���� ��� ����,�� ��� ������� �,������� ��� �������� ���

���� ��� ��� ����� ��� ���� ��� �����0���� ��� ���� '�������� �,������;� ���

'��������0����������'���,,��'� �L�����0������� ����'�������;� ���'�0�����

������� '� �������� ���� ��������� '�������;� �L���������0���� ��� ,����

,���� �� ��������;� ������� � ����;� ��� �������;� �� '���0�����

�,�������� � ��� ���,� ��� ��������� � ����� '�������� �,������� ��������� '�

,��������������,���

%�����,��',��������,'�������������������'��������;����������3�����

���������;��������� ��� ��������,��������������,�� ����'�'�������,��

�����������,������� ��� 3�������������� ��������,��,���,���������� ���

�������0���� �������� ��� ������,�� ��� �������0���� ���������� ����L��� ���

�������,������0�������

*�� �99.� ��� <� ������ ���� ������� ��� ���� ��,�� �1� 1�� '������ �����

�����0�����������,���.99�$�99.;� �1��������,������,���� �,������1�

����������������,��������,'�������� ������� "#��.99������ "#�899�$�999��

�����,'������0�����������,���������������������L�'��0����3��������

Page 135: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��/��

��<#��;��5���-- � �� �-�%��$�� *�$%) �������� �$%����)%�����"+::"�

��!"� "#��.99��

!,������''��������$���'�� !,������''��������$������0������

!������ ����'4�����$������������� !������ ����'4�����$�����,�������

��������0������������������������1���0����

�,�������

����������'���0�������'�����������'��������

�,����������L�0�����

#����������''�����������L����� *����������������''�����������L����;�

�������������,������������0�������������

'������

����$������������0����

��0������� ���� � � ��� ��������� ��������� ��� ������������

���� � ��� ����������������������111�

��� ��,�� "#� ��999� <� ������ ������ '� '����� ��� ��,'������� ��

�,���00���� ���� �� ���� ��,� �����0������� '� �� ����,�� ��� ������� ��,�

�L "#�899�C���������;�3�����;����������,���1�'�D����������������������,��

� �� '������ �� � �'�����;� ��������;� ���� 1�� ',���� ��� ��'�� �L�''������

���������������������3����� ���������''�����������'��'��������

%��� ��,�� '�D� ��� ��������� ��� ����� �� �,'�� �1� �'���� ��� ��,��

������ �� �������� ������ ������ ��� ������ ������,���;� �������� �� '�������� ���

'��N�����;� �� �,'�� ��� '���0��;� �� ����� � ��� ���������0���;� �� ��������

����������� ����� ������� ���� �,'�� ��� ����� ��� ������� � ��,����� ���

Page 136: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��5��

�����,�� � ��� '������� ��� �,���� ��� ����00�� ���,���� � ��� ������� ���

��������������������������������1����

��� �������� �1� <� ����� ���� ��� ���� �������0���� ��������� ��� ����00��

������,���� =���� ��,'�� ����� ������>� ������ ���� ��� �,���� �����,������

������������ �� ������� �����0������ ��� ������ ���� �'����� ��� ����;� �1�

'�������������E�������00���$�

•� ��,�����0���� ���������$��,���� �����������,����,������ ���

3����������������� ���������� ����,�0����� ����������������L������

�1� ���L����� ���L�0����;� '� ������� ��� ��������� ������� ���

�������������1��C�

•� ��������������,�$�'����������������'��'�������������������

�����������0�������������,�����1����������������������,�C�

•� '3������$� ��� ��������� ���,�������L���0�����������1,�����

&���� ������������� ������;� &���� :K���� ������;� &����

!���������� ������;� � ���� '����� ��� ,�����0���� '�

���00������������C�

•� '����'�� :!���$� ,���������� ��� ���� '� ��� '��������0���� ���

'������'�����������������������������������������0������

!��������'�B�'����������,�� "#���999�������������,'����$�

•� �,'�,���� � ��� �'������ ��� ����,�� ��� ������� �����

����00�� ������,���� ���L������ ��� ��� 3����� ��� ���,����

�1���,��� �������� � ���������,��� ��������� ��� ��������� ��

�'�����1�����0����������L�0����C�

•� ��,'��� �� ���������� �� ���1�� �������� ��� 3����� �����

'���0���,����'����������L�0������1��������,����C�

•� �,'�,���� ���,���� ������00���� �� ,����;� ,������� ��

����,�00�� ��� ,���� ������� ����� �� '��,���� ������ �����

����00�����'�������������,����C�

Page 137: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��6��

•� ��'���� ��� ,���� ����,��� �� �������� �,'����� ������ ������0���� � ��

3��������0��������

�L�,'���'������ ����������0��������������� ����1��������

����������������,�������,�;�'����,�����$�

•� ���������;�����������������������1���1�'��������������;�

��������'����������'���������,�������'���������������������C�

•� ������� ��� ��,�����0���� ���� ����,�0����� ������ ��� '���,��

��� ����00�� �������� ��� '������� ������ �L����� ������

������,���C�

•� �������������0�����'�����1��������������������������,�����

������� ����� ����00�� ��� ��0���� ���� ������� � ���L�0����� � ����

����,�0�����'�B���������������'������'�����������

��� �����''�;� �L�,'�,���0���� � ��� �������0���� ������� ��� ��,�� "#�

��999� �������������;� 3�����;� ��� '����� ��� ����0���� �1� ',��� ����

�,'������'�����������������������,������,���������������������1�

�������� ��� ���� �0�� '��� ����'����� ����� ��� �,���� �����,����� ���

3�����'�������

��0����������� � ��� ���� �� ���� � �� ������ �� � ��� �� � ��������

�����������11$��110�

*���996�<�������,�����������,�� "#���99/�="�����# � �7� ���$���������

���$� ��E�(��������� �� ��������#�� ����>� ������������7������� %�����

���������� �>;� �1� 1�� �'���� �� ��,� �������� �* � �98�8$9�� ������� ��

="���,�� ��� ������������� � ���� ����� ������,����>� � �* � ��9�9$9��

���������="���,������������������ ������0����������,����>��

�����,�� "#���99/�����''���������������������������,���;���,'����

'���0����� ,����,�����1� � �''����� ����� ��� ��,�� ��� ���,���� '� ���

Page 138: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��7��

���00�0���� � ��� �������0���� ��� ��� ����,�� ��� ������������� � ��� �����

������,����� ����� <� ���� ��,�� �����0������ �1� 1�� �,���00���� ��

�������0�������������������� ������������

�L�,'�,���0�����������,������������������ ������0��������������

������,����� ����������� ���� ���,���� �����'������� ���� ����� '�

��'���������������1��������;�,�����1�'������������������3����$�

•� ��,����������������L���������'������C�

•� ������������������00�0������'�����������������������,���C�

•� ��''���� ���� ��������� ��� 3����� � �� ����00�� ��� �����

������,���C�

•� ��������� ��� ��������� ��� �'�����1� ����,�0����� �1� ��������� ���

'�������������,���C�

•� ��������������������������1��,�����'���������,,�����00���C�

•� ��,������ �'�����1� ����,�0����� ��� �����,����� � �����

���N1�������������C�

•� ��,'�� ��� �������� ������1�� �,'����� ������ ��,������ �����;�

��0�������������0�����C�

•� ��,���� ��� ���,���;� ��� '��������� � � �� ���������

���L�����00�0�����

*�����,����������,������������������ �������������<�������������������

��� ����00�� ��� '������� ���,���;� ,�� �����,��� '�D� ��� ��� ������� ��

�,'���������������������������,�������������������C��������;�3������������

�������������������������,�� ������'���������4��������;���������,���������

��� ��� ����� ��� ������ ��� '����� ����� ������ ��� ���� ��� <� ��������� ��� '���,�� �

����L��������'���;����������;��������������,,���������'��������

�� ��� '�����0���� � ���00�0���� ��� ��� ����,�� ��� ������������� ;� ���

��,����������'�������������0���������������'���$���������;���,������

� ����,���� �''��������� ��� ����,����� ������������� C� '������� H�� ��������C�

'���0���� ��� ��������� �����00�0���� ����� �����C� ������� ��� ,������C�

Page 139: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��8��

����,�0������1���������������C�'����������,���0�����;������;�

,������ �����������������������

&#;� �%� , ���-�,%���� � 1�$���%��%� 6��1%�%�� $ � �����%��1 � � $$%�

��(���4����� �%$�) ��%� �

��,���������������������������,������ �����,���,�����������������������

1����� ��,������ ����� �''������ � � ����� '� ������ ���� ������ ����� ������

������,����� I���� ����� '��'����� ������;� �������;� ������0����� ��

��,'���,���������,'���1��'������������������,�����

� ����������� ���,����;� ��,� �� � ��������;� 1����� ��'����� ���� �����

����0������������������������������ ������ �����0������� ��������'���������

����00���3����� ��

�����'�,��,�,���;������ ���0�������������������;�������������'���������

����00���3����� �1�����������������,��������,�����3������������������

�������;� '����� ��� ��� ��� �,'�� ������������ ��� '����,���� ��� '�'��

��������� ��� ,����;� '� ��������� ��� �����,�� � ����,���� � �����

�L�'���0����������'��������� �?#��-;��99.C����'���;��995C�:����;��997@��

&������������������00��1�����������������������������,������1;����������

���� ��������;� �� '������� ���,����� ���� ���������� ������ '������ ���� ���

���������� ��� 3������� ����,����C� ����L����� '��;� 1����� ���������� ���

������� ��� ����,��� ��� �'��������� � ��������� ��� �������� �1� �� '�������

�����������,������������������,�,����������������?:����;��997@��

���������1���,���������������������,�������������,'�'�B���=�� 8����

��#���>;� 3���� ���,���� '� ��� �����0��0���� ������ ������0�� �

�L��3����0���� ��� '��� ��� ,����� ����� �����7� �$� �� � ��� ������ �1� <� ������

�����������������,������'�������������L��;�,������ ���3���� ��'��������1�

Page 140: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.9��

������������� ��� 3������� ������ ?��,'������� ����� ���1�� '� ��� ������

�,���@� ����� ������������� ��� ���� ������ ����� '�������;� 1����� �������� �� ������

����������� ��'�� ��� �,'�,���� ���� ,������ ��������0�� ���� '�'��

���������������� �����,���0�������'���������'� �������00�����,����

������� ��� �'������� �������� ��� ��'�� #�� ����� �� #�� ����;� �''������� ,������

���������7� �� ���� "����,��� �L�''����0���� � �L�,'���0������� �������� ��

������� ��� �,'��� 1�� ����������� �� ��� ,������� �''������ � '� ���

�����0��0���� ��� ��0���� ����� ����00�� � 3����� � ��� '������� � ��

'�,���� ���������������,'������� ������ ��������7��$� �;� ��������� �� �������

��������������0�������������������,����������;���'���������������,�������

��������������,������1����������������������������������0��,��������!�

������� ��� ��D;� ������ �,'�� ��� ����� ���,���� 1����� ��������;� ��,�

���������� ��� �������� #�� ����� �� #�� ����;� ���� ��� ��� �������� ��� ����00��

����������������������0�������'������ �0�;� �$ ������7��� �;� ���������0��

��� ����� ��� ����� ��� ���� ��,�� ��� ������ ����������� ������ ���������

3���L����,�� ��'����� �������;�,���� �,'�� ���� 1�����,�������� �� '�'��

����,������������0�������������7;����������������E��������'�����0����

�����������������������,������

*�� ����� ������ � ���������,��� ��� ���� ���L���'�;� ����� ���� �����

����� �������;� ��� ��,������� ����������� ��,����D� ��� ���������� �1� '��D� �����

�����0���������������'��������,���������������������������������'��������� �

�����������������������'����0�������������������������,���00�����

������0����'����'����������������'��������,����<�3����������������

��� ������������������ ����00�� ���,���� ���L���������� �����7� �$� ���

������� ���L��3����C� ��� ���� '���;� ��� ������ ��� ���,���� �''������� ���

�''���� ��� �� �,'��;�����,��;�������������������������,����������

�'����3��������������,���0����'���������������������'�����������

���'����,�������������������������00����������������'���������

�������� ����0��� �L����������"�� ����;� �������;��1���������,���0����

Page 141: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.���

'�������� ������ '����� �������� ���� �'����� ����� ����� �������0���� ��

������������,����'������'����,������,���������3����� $����'��0�����

�����������������������,���0����'�������;� ��������'�����;��������;�'�D�

'���L�������������������������''�����������������'�B��������������

������0���� ;� �����;� ���� ��� 3����� � ������ ���� ,������ ";� ����;�

�L������ � '�������� �������� ������� ��� �������� 3����������� ,�����;� '�����

������ ��� �����''�� ��� ���0������ '����� ,���� ��� ���,���� ��� ������� ���

3����� �?&�;��996C��������;�&�0��;��997@��

!�������0�����������������'����������������<��������������������'���� ����

��''���� ������� ��� �����0��0���� ���� ��������� '� ����� ',�� ���

'00�;� '���� ��� ��� ����� �,'�� ���� �1� ��������� ����������� ������

�������� ��,������� ��� ,�,���� ��� ���� �� ������ ��� ���0���� ����������� ���

�����������?:����;��997@��

����� ���� �������� ��� ��,;� ��� 3����� � ��� ���,���� ��� ������� �����

�'��������� �������'����������,����;�������������������0�������'��0����

�����,����;�3�����;������0�����,�����,��������� '���0���� ?&�;�

�996@��

��2�������3� � �)�4��� ������� ���534�6�

!������� ����� ����,���0���� '�������;� ��,� ��'�� ����;� ��� �����

�����''������,�������'��������'�����������,���00�0���;� �,'�,������������

�,'����������'��������������;�������������,'����������,�0�����������

������ ������������������0�������,���� ?+�����1���;�"������;��99/@����

����� �������� ���������� ����� ����,�� ����� 1����;� �����;� ��,������ ���

���������,���� ������ ����� �'����� '�����;� ��� '�������� ����� �����

Page 142: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.���

�������0���;�����������''��������0���������������������00���������,����

�������00�����'�������������,�����?�������;�&�0��;��996@��

�� '�,�� �������� '������ ��� ����00�� ���,���;� ����,��� �����''����

����L�0���� ���������� ��� �,'�� '����;� <� ��� 01�� "��$� ���� ������� ���

!������������� ��������7 �%�1��� ����0�����5�!�������

�� ����,���� ���� <� ������ �������� ��� �887� 0� � �$� 1��� �� ����� ���

?�����0��� �����,,�������������@;� �����00�0���� ��� ����������� �������

�1��'�� ��� �''�����0����� ����� ���������;� '� ������� ��(�����,�� � ���

�0���� � ��� ��,'���� ��'����0�� ��� 3������� ��� ����00�� ���,���� ���

'������� ���,����� ������� ��� �1�� ��� ���� ��� �����,����� ���� ��� #����

��,,������ %��� ����,���� <� ������ ������� ��� �� �������� � ��� �������

�99���������1���''���������,�������������,�������������;����,���������

=01�� (�#��� ������� 5>;� �1� =�������� �� 3������� '� ��� �������� ���

'������� �� ,���� ��,,����;� ��� '������� �� ,���� ���������� � ��� ���,����

''����� �� ��������� '� �(�����00�� ��� '��� ��� ����� � ��� �����0���� � ���

�,'����� �����,�0���>�?"����������@���1�,���������1��������0����

���������������������������(���������������,����?&����,���;��������;�

�995@������������,'�����,'����'�B������,'������''����0�����������������

�������

�� ��� ������� � ��� ����� ��������� '��������� ��'������� ���� ������� � ���

����00�����,���;��������,�����������������,�������������X�-��N��

1�� ���1����,�� �''����0���� ��� ��1����� � ����� ������� ��1���� ���

�����00�0�������1�������������������3������( �����//��

������,�����������<��������������5���'�����$�

��� �����0���� ��� ��� ����,�� :!���� ��� ���� ��� ������� ��� ����,�� ���

����������������O������������������'����'��������2�!��,������C�

�������������������������������������������������//

�%�����,'������������0����������������������������������������''��!"-!;�%����"��������;�������%1��1,���;� ��������0�������������P"�����;�"�,��������;� ��J�K�"�������;�P�������������"'���R��������S�"������K�����;�'�������������89Z���������������,'����������,����������������������������?&����,���;��������;��995@��

Page 143: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.���

��� �����0���� ��� ��� ����,�� ��� ������� ����� 3����� � ����,������ �1�

��,'������������0����������,���00�0�����������'��������'����3����� �����

���,�����������3����� ��1���,����� �(�,'�������(�,'������������������

3�������������C�

����''����0����������������,������������������C�

.��������������'������C�

/�� ��������� ��� '������ '��������;� ������ �������� ���� ��������

�����00�������������������,�������1�����0�����,�����1���������0����;�

���'��������� ������''�������1�������'������?��D�'�1A����'������

������������0���������00������3����� ����'������@C�

5����������������������'�������

�� ��'���� ��� 3������� ��� ����,���� ������� ��� ���,���� <� ������� ���

�������0����� ��������� ��� ������,�� ���������� ������� ��� ��,���*� ./9���

?���3������ �$ ������7����� � ��� �@��� ��� ���������� ����������'�D�������

��� ��'�����$� ��� ����� �� ��8��� ?������� ���@� �� ��� $ %$��� ��8��� ?�������

��'��@;� ��� ���� ���� ����0� ���(�����00�0���� � ���� ��'���� � ���

3���(����,�� ��� �,'�,���� ������,��� ��� %�1������ "������� ����� �

'�����������������������������������������������������1������,����? �� �

�������@� � ����� ��������� ��� ���� ��� ��'�� ��� '������ ��� '���0���;� ����

�����0����� ��� �,,���00���,���� � ��� ������;� ���,����� ��� ''��0���� ���

'�����������,�����

� �''���� ��� ������� ���������� ��������� �������,��� �� '��,����

�0������;� ����0������ �� '������ ��� ,������,���� � ',������

���(�'���� ����� ������ ���,���� ��� ������� �(����������� � ��� '���0�����

����������'������������'��0����,������������������������,�� ���

�� ��1��������3������������ ������,,��������1�������������,������

'��������?���<���������@�O������1��'�����������'�������'�����������;�����

������������',�����4������������������������1���������������,��1� ���

������ ��� ������ �� ��,'�� ��� ���� ������� '������������ ��B� ����� ,� � ���

Page 144: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �..��

������������ '��� ���� ,����� ����� '������� ��'�� ����� ������������� ���� ���

'�'���,��1�������������?���� ����#���@;�,��1����1���������,,������

��,��,��� �'�������� ����� ����00�� ���,���� ��� '������� ������ ����

����������������'����0�������������������������

!�'��������'�,����������997�<���������������������������/��������

"������� �1� �������� ,������1� ����� ������ '������ *���� ������

������ ���� '����� ��� ������� �L�,'����0�� ���L�,'���� ����� ��0����

�0������ ��� ���� ��� ������� ��L������� ������� ����� ����00�� ���,���;�

����0����������������1�3������'��������� ������������������,���

������������������������3�������������

��2�����7�������� ����8��������5�8�6�

*�� �99�;� ��� ��'��0���� ��� ,������ ���������;� �(������ ����� ����

!������0����� ��� ��,,���� %���1� ?�-:@� 1�� ,���� ��� �������� �"�

?�������� ����5�������3�'�������������������&����-������0����

������ ;� ���������,��;� ��� �99.� �� ���� �������� 1�� ������ ���1�

�(�������0�����������-��?5HH��� ��������������������' ��� #�� �@$�

�����������<�������'��D����������� ������,����������&-�������� �������

I����� �����0���� 1�� ������ �E� �1� �L �"� ������ ��� '�,�� �������� '������

����������'����'��'��������00�����,�����

����������� �"�<��������,�����'������'�3�����������'�'����������

�������3����������3����� ;�����00��������,�� ��������,����������'�������

���,����C� �L����������1�'����<�3����������������������������0����

��,��� ���� �� �������� ���,���� ���� '����� ��� ������� �����,�� �,�����

��������,��������������;�����������������������������������'��0��������

���������������������

Page 145: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �./��

"������������L �"����������������������'�B����5�999�'�����������,��������

���������,�����?%�,'������;��996@��

!�� '��� ����� �����������;� �( �"� '��� ���� ��� ��� 3������� ������� �����

������������3����� ������������1��(�,'�,���0�����������,��:!���;�

������������������;����'������'�������������'���������,����0���;�

���������,������,���/5��

�3���������1������������������� �"�����������������������'����,��$��

•� ��� ������������� �������=����������>��1�<�3�����,���,����1�����

'����������������0���� �";��

•� ��� ������� ��'����� ������� =:��1>� �1��������� ��� ��������'�B�

������'��(������������,���;��

•� ��� ������� �����,����0���� ��� ������ '����� �1� ����������� ����

���,����'����,������,�����

��3�������1,����������������������0��������<���������������(�0�����

�1� �1��� ��� �������0���;� ,�� <� ��� ��������� ���� ������� � ��� ������;� �1�

������'��������������� ��3�������������������$�������������������<���������

�������� ��� ����,�� ��� '������� � �(����� <� ��� ���0���� ����� '�������

��������� ����(�0����� ��������� �� ��������� ��� ������� ,���,�� ���������� ������

�������� ?6/Z���� 3������� ���� '� ��� ������� ���C� 89Z���� 3������� ���� �

69Z� ��� 3������� ����0���� '� ��� ������� ����0���@�� �� ��������� ������ <�

������0���� ���� �1� ���� '�������� ���1� ��� ������ �����0����� '��������;�

3���������,'��������0�������������������00�����'����������,����<�,����

�����1���?������������������,��������=*��������,�� �������>;�����

���� '����� � ��� �/Z� ��� '�������� ,����,�� �����������@� �� ��� ,�������

����������,���� ��� ���������� =3������� R#>;� ���� ���� '����� � ��� /9Z� ���

'��������,����,���������������

�������������������������������������������������/5

�� �����0� �1� ������������ ��� ���� �������� ���� � �"� ����� ����� 3����� ��� �������''�������������������(����,��������������������������?&����,���;��������;��995@��

Page 146: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.5��

-��� '�,�� ������� �99.� �� '����'���� ����� ����� &���� -������0����

�����/6� 1����� ��1����� ��� �������0���� ��� '�'�� �������� ������� ���

�������� �"� � �������������� � �,����'��0���� '� ���� �������� �����

'���� ��'�/7C� �����;� �� ������ ��� �������;� !�����;� �����;� #�����;�

����,����;� &��� ������� �� ������ 1����� ,������� ��� ���� ������ �

��''����'������������ �"��

M���������������1������������������ �"�������������''�������

��� ���� ��������� �0�������� 3������� �'�������'�3����� �L��������'������

?&�" ;� �995@;� �� ����������� ���,����� ��� ����������;� &,����� � �������

���������������3������������������,�3��������;�������1A���������������

�1� ��,,�����00���� ��� ������ '���;� '������� ��� ��1���� ���,�� ��

�������0������ ��������,��� ��,������� �'����,��� 3����� �������;� <�

��������,����������������������'����L�,���������,����'������

�������������;����'�������;���������������=�������������0�>;�,����L �"�

<�'�B�����,��������������3�����������,��������L��;����'����0��������

������ ����L:!�����

����,�����'����'��,�������������������,��1�����,,����;�,��,���

�L �"� ���� ���� ������0���� �����0����� '� ����� �������� 3������;� �������

�����00���''������

��2����7.����,&'�

�(�������0����+���1��� ����!�����;�< �%�%����?��'@;���������������

�886������ ������,��������������������������,�������';�<�����������

���'����������''�����'���������'��������,������=�����'����1�������>�

�������������������������������������������������/6

�%��3������������������!&;��J;�!���;�!��;������;���N�;�%���,���;�&�����;���N���;�"'�;����'�"�1J�0��������"�1J�0��

/7�I���������,'����������������������'�2;�!��1��;�����&��'�������;����;�

"K��<,����

Page 147: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.6��

?��'&!�@� '� ��� �������0���� ��� '������� �������� � �������� �������� �

'����� �����1� ��� ������ �� '����'����� ����� ������ � ���������� ���E� ���

����������������,����������,������������00����������,���;������'����

����'�������������������������������,���;���������������L�,�����

�����������������������

�L��'&!�� ?+����� (� %� �������� !���� ���@� �������� �����

�������0���� ����� ������ �''����0���� ��� '��������� ��� '��� ��� ���

������,������'��������������C�'�'���'�3����������������������0�����

�����$ ������7����� � ��� ����

-�'�� ����� ����� ������ ���� �������;� ��� ���,�� �996;���'&!���������

&�����&�'� ?"$��(�#��� !������$ �� ���(� %� ��������� !���� ��@� � ��D� ���

���B� ����� ���������� ����� �������� �� ������� �����0������ � ����� ���

�������00�0����������������'���0����O���,,�����00�0�����

-�����,��� ������ ����� �������� �����0������� ��� ����00�� ���,���;�

���� �������� ��'&!�� O� &�����&�'� ����� �'������� '� �� '������� ���1�� ;�

3�����;���������������,������0������������

�� ��������� ��� '��������� ��'&!�� 4� &�����&�'� ��� ��� ������� '�����

�����,�����$� �(�����00�0���� ��� �����1� ����������� ��� ������ �������;�

�(���0���� ��� ����0����� �'�����1� '� ��� '��0���� �,������;� ���

����,���0���� � ��� ���� ����� ��'���� �������� ����� ,���'���0���� ���

'����������,����/8;������'�������3�������������'������������������00��

��� ��������� �������� ����1A� ��� ��'���� ����� ��,������ �'������� ���

�����,���� ��� ��������;� ������ 3����� �������� ��� ='����� �1���>;� 3����� ���

������������� ;� ��� �����0���� ���� �'�0����� �0������;� �� ����� ��������

?#&�������'������������@;� �������0������0�����������0�������������;����

�������������������������������������������������/8

!� ������� �������������� <� ��������� ����� �(����0���� ����� ��'���� �������� �����,���'���0���� ����� ���,���� ��,� '����� ������� ����� �������0���$� 3����� �������������������''������������������3����� �������,��������������������������(���'��?��������� �����0���� ����� �������� ��'&!�@;� ������� ��'���� �� 3����� '���� ���(���,���������������

Page 148: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.7��

�������������;��(������������00���������������������,���������0���;����

������ ������������� �������� ���� �����;� ��� �������� � �(�,,���00���,����

����'���0����;����'�0�����������������'�����������;���������������������

�0������;� ��� ��,�0���� � ����00�� ����� �'����;� ��� ������� ��� '���,��

������,��������������0����������,����

��� �������;� �������,��� ����� �������� �"� � ���;� <� ��������

��00�����,��;� ���<� ���� �''����� ��� ��� '�������� ������� ����� ������� ��

3���������;���������;�����������������L��������;�,����������������'���0����

��������� ������;���,���'������;����������������������'���0���;���,� ���

���������� ������ � ��� �����,�0���;� ��� ���������������������0�������1�

��,'������ ��� ������ ������;� ��,� ��� �,'��� �� �����0����� ��� �������

&�����&�'� �������� �� �,'�� ������ ���� ��� ����� ��� '��������� � � ��� ���;�

�����������'������������������0���������0��������L�,'����

��� ����,���0���� �'������� ?JJJ��'���@� <� ����������� ���� '���������

����'�'��;�����������3������������������;����������������,�� �?����

������0����� �'����� '� ��������� �� 3������@;� ��� ������ ��� �������� ?���

�����00�� ���� ������� � ��� ������� ���� ������ �1� ����@;� ��� ����,����

������

��� ��1,�� ��� �''����� ���� ����� ���������� �����������;� ���� �� ��''�� ���

'�������;�����������������'����;������0������,����''���������������������

'� ������� ��� �������0���� ��'&!��� !�� ��''�� ��� ���������� <� ��1�����

���1�������00�0��������,�������"���,��I����� �����,�����;������������

���������0���������������'���������

!�� '��������� ��'&!�� 1����� ������ ������ �������� ���������� �����

������ ������,���$� '�������� ?�������� �� ����� ��������@;� &����

-������0���� ��'�� ?��'�������� ���������@59;�,,��� ���������� ?��������;�

�������������������������������������������������59

� ,,��� ��'� ����� �������0���� ��'�� ����$� !1���;� !���� :�[�;� �����;�"�'���;� %��� "���� *�1������ �+;� !���� ?*�@;� !���;� ��N�� X� "'��;� "��J�K;�"������K(�;�"�,����;�%���;�P������?�R@;�-�1��0;������,�!���������N��?�@;����'�

Page 149: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.8��

��������������0���;������ �����������0�;��0����'������������'����'��'�

�(���������@��

������,����������� �������� ����������0������1�������� ������ �����������

��������� �� �� ����� ��� �����,�� � ��� ���� ������� �1� ������ ���

����������������(�0�������������''�����'������������������(�����,���������

�������0���� <����,������������! ����������� ������� ��� ���I�����

����,���� ��� ������ ��� �.� "0����� � '����� �� ��'������ ��� '����� ������$� ��

=��[��,����>�?.6��������������@��1��������'���0������������������'�,��

��'������� ��� '����� ������C� �� =����� ,����>� ?87� ������� ������@� �1� �����

�����0����� �����������,�� ��� ���� ���� �''����0���� 1�� ��������� �,���� ��

������ �� =���,,��������>� ?5/�������� ������@;� �1� ���� 1����� �������� ���

��'���� ,�� ��� ���� �''����0���� <� O� �''����� O� ���,��� ������������

?+,���������;��995@;�'���������������9��������������������

��� ������0���� ����� �����,�� � '� ����� ��� �������0���� ����

����������������������3������1�N�4��������<���1����������'��������99Z����

��[�� ,����� �� ��� 8/Z� ��� ����� ,������ "���� '��������� �� �'0����� ���

�������0���� �� ����� ��� ���������� ��'&!�� ��'���� ��� �������� ���

�������$� ��� �������0���� ����� �������� �0����� �������� � ��� ��'���� ���

����,���C� ����� ���'�������� �������0������� �0���� ������� �1������;�

���� �� ��'���� ��� ����,���;� �,'�,���� ��� ����,�� ��� ������� �����

3����� C������;�����������0���������''�����'������������������������0�����

�������'D�������'�'���'����������

*�� '�,�� ����� <� ��1����� ���� '���� ����,����� ���(�������� �������

��'�����������;���������������1�N�O���������������'�;������'����������

'�������,�,������������������'���������'������(�������������0�����

M�������'��������,����������������'��������������������'������(������

�������0������������1�����'���0�������������0�������'��������

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �!�?"�0��@;����-�����(�����';�����?-�@;�������?"@;����'� ������? @;�"'��#����1�?!@;�"�'3�����? �����@����,��������''������,�����������&����,���;���������?�995@��

Page 150: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/9��

*�� ����� ��� ���� ��� �������0���� ���� ��1�������������''�����'�������� <�

��1����� ���1� �(�,'�,���0���� ��� "���,�� ��� ������� ����� 3����� �

?6��� �7�,���%������ �7����@;� ���� �� 3����� ��� ����,���� =������! ����

������� ������� ��� �>��!�� ���� ���(�����,���� ����� �������0���� ���

��� �������� '���� ��� "���,�� I����� � �1� �������� '����� �����;�

����0������,�����;��1��������������1�����'0��������������������������

'��������,'���;��1�����'�����������,����� ����������� ��1���������

�1� ��� '������� ����� �'����� ���� '������� ���� ���������� � �1� ����� ��

'���0����� ��� '��������� ������ ����� ������ ��������C� ����� �� �0����

������� ������ ������ �'�� ������ ��� ������ ��0���� � ������ ��� ������

����,������������������0������ ��3�����������������3����1��������1����

������������-����'�����%�������1�������������,�������"���,��I����� �

�������� �� 3����� ��� ���'�����H�������0���� ������� � �������� ����� ��

�0�����������'����������������,�� ����3���������1���������'���������

��'&!���

*������������������������������0������'&!��������1�������������''��

���'��������������������������0������������������'�'���'���������������

�����'�� 3���(����,�� ����� ������� � �������0���� ��� '��� ��� ��,������

��'&!�5���

�(��'���� ���0���� ��� 3����� '��������� <� �1� ������� ����� ��

��������,��� �� ������� � ���(�0����� �������� �� <� ��� =���� 9� ����� %����

������>� ?�''�� ������ ���� 3��������� ��,�� ��������;� ��,'�� �� "�'�!�@;�

��������� 3��������� ���� ���������� ��� �����,�0���;� ����0����,���� �

���'���� ��� '������$� ��'&!�� <� ���3�� ���� �������� ������� ��� �����

'�������� �������;� ����� ��� ��� ��,� ��� '�������� � ������������ ����� ���

�������0�������'���������'&!��'�D�����������������,�����������������

��,'������� ��������� ���� ��0����� #�� ����� �� #�� ����$� ���������,��� ���

�������������������������������������������������5�

� �� ��,������ %�����;� ����������� ��� ���������� � �����������;� 1�� �'��������� � ��������''���,���������������,������'�����������'&!���

Page 151: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/���

�����������������������������,�� �<;��������;������������1��������0���(����

��� ,��1��� �������� =��'&!�a>;� ��� 3���� '��� ��� '��������� � ���

�����00���� ����� ���� ��,�����0����� ���;� ,��� ��� ,��1��� ���� '�D� ���

�''���������'������������������0���������������������,�����������

��2������������������9��� �:�8�5�986�

������������������������00�����,����<���������6��� �7�5�?"I�@;�

���������� ��� �885� ���� P���� !��������� -'��,��� ��� !��������

?�������� ���L!��������� ����� "����� P���� !�������@;� �1�

���������,��� ��� �99�� ��� ������ ��� ����� ��N����� ������� ?�� @;�

��L�����00�0���� �1� �''����� �/� ,���� ,,��;� ������������ � ��������;�

�����"�����������F:����;��997G��

��� ��� "I�� �''����� ���� �������� ��� �������� '�������� ��������� ���

����00�� ���,���� �����''���;� ��,��� ��� '��;� ��,� ��'����� ��� 3�������

����,��������!���������1�',���������������00��������,��������������

�������0���� ����� ����00�� ���,���� ��,� ���,���� '� �������� �

��,�������������,�� ��

-�� '���,,�� ��� �������0���� ����� ����,��� ������ '� �� '�������

���,����$�"I���999;� �'�������'� ��'��������������C�"I���999;� ����������

'������������,�����������0���

"I��<�������������������L������������������ �����'���������,��1���� �

�������� '������� �,'�,���� ����� ����,�� ��� �������0���� �������� ��

'��������� ;� ����'������� �� ����� �������� ��� �''������,����

���L�''����0�����������,������������0�������

�� ������� �;� �������;� ��������� �1� �L�,'��� ������ �,'������ ��� '�����

'���,,�����������������������00����������,�����

Page 152: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/���

��������������������1��L�,'����,'�,�������1��������,��:!�����

���������������������1��L�,'���������������'���,,���������������1�

�������������

I����� �� �����������������0���� ���0������� ���,����� �����1� �L�,'���

�1� ������ ��� ������� ��� ����,�� ��� �������0���� "I�� ���� ���������,���

'�������������������������,������,����'��������F&�������;��997G��

&#!��%�, ���-�,%���� � ��,%�����;:::�

����������0���������"!�7999�?�� ��� �����@�<������������������(������

�886�������"������!������������K� �����������?"! @��������������,'���,����

������,��� �'�������� ���(�0����� ���������;� ��������� ��� ��'���� ���

��������,�����������������'�����L�0�������������������������������������

������������M��������,���1������������������������'�����������0�������

'�����������������'��������� ������������,'��;����'�����������,�����

��� ������ ,�����;� �����,���0���;� ���'���� � ���� ��� �����;� ��,� '� ���

��������������00�����������������������0��������(�,����������������

������� ���� 3������� �������� ?�1� ��� ������� ������ ��,������ �����0������

������ ? �#� � #*�@@� �������� ���L���,���� ����� ��'���� � ��,'������� ���

3���������00�0������1����������,��� ��������������0����������� ������

'�'���������'�������������'�'���������'����������%�������0�������'�����

�����������0������������,�� ��������,������'��������� �������������������

��(�0����;� ��� 3������� ����� ��,�� "!7999� �� <� �������� �������� ���

�������0���� ���������� ��� ���� �0�� '��� ����'����� ���� ��� ,������,��

����������3����������00����'� �� ����,����� �������'� ���3����� � ������� ��

Page 153: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/���

��,��* ��*� "#����8999��������������,������������������,��* �

�*� "#�����.999��

I����� ��,�� ���� ����� ����� ������ ,���� ��� ���� ��� ����� �����''��� ��

�������0����������1�?��� "#�8999@;����<����'��,������������������,���������

�'��� ��0������� ��� ��� ����� �'����������� �1� ��,���00���� ����� ����� ���

��,���������������������������0�������������0������'���������

�������������1���������������L���'��?�*@���������,�����? "#@�������,��"!�

7999;���'����������'��1���,����� "#�������3�����1�������,��������������

��,��;� <� ��� ���,���� �1� '� ���� ������ ��������� ������ �L�0������ �� ����

�,'���������'������� ������3��������'���;���'��������������,�=��,���>;�

��1��� ����0���� � '����'�0���� ��� '��� ����� ��0���;� ��� ��'�

,����,��;������'�����;������������������������-��'��������,'�;�

��� ������ ��� ���������� ��������� �L�,'�,���0���� ��� ��� ��� � '�'���

����,�����������������������L�����0�;��1�',����������������������

������'�'��������������,�������������������������0�����

�����L����������3���������1�������������,��"!�7999;��������;����,'��

�1� ��� ���������;� ������������,�� ��� ������� ���� ��'�������������� ���

��������� ��� ���� ������� ������,��� �'��������� ��� ��,�� �����0������

1�;�3�����;�������'�����,��������������0�����������������������,�������;�

��'�������;� ',��� ��� ������ ���� �������� ���������� ��� ����� ���

�������0�����

�L��� ��� �������0���� <� ����������� ��� �� ����$� ��� '�,�� �������� �����

��,�����0���� ��� ��� ������,�� ���������� ����� '�'��� ������ � ���

�,'�,�����������,������������������C�<��������;�3�����;��1��L�0�����

������������������������������������,'��������1�������������������

���������'������'����������������0�����

*����������������������,'�,�����������,����������������������

�'�'��;����<�����������''���������'�'������������������,������1��1�

��������������,������������������;�,�����1��������������"!�7999��

Page 154: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/.��

����;�������0���������'�D���1���������������'�������1��������������

��������,�����������''�����,�����,����� ����,�<����������0�����������

���,����� �� <� ��� ��������� ���� �� ������� �����00�0����� ���� ���������� !��

���������� <� ���������� �L������� ����� ����,���0���� ���L�0����� ����1A� ���

������ � ��� ��������� �� ��'������� *�� ����� ��� ���� ������ ������� ��'������

,����� =���� �����,�� >� ����� �������� <� '�������� '���

'�����,��������������������������,��������������

&#":��%�, ���-�,%���� ��E����";::"�

������,��#:"!"��799��?)������ ���������$�I������7� ������������� ��@�

�''����� ��� ���,���;� ������������ �� ������� �����0�����;� '� ���

�������0��������������,������������'� �������00������������� ����1�����

��������

��� ������� � ���L#:"!"� �799�� <� ���� �1� ���� ���� ������,�� ��0�������

��,'����� ���� �,�� ����� ����00�� ? *! �;� "�"��;� �* @;� �1� 3�����

�����0������� ? "#@� 1����� ������� ��� ���� ��� '����� ��� ���,���� '� ��

'�'��������� ����������������,�0�����

��� �'������� #:"!"� �799�� �''����� ���� ���,���� �����00������ �1�

��������������� ���,�����������������,������ �������00����� ���������

��0�� ��������� ��� �������� �����00������ �0�����;� '�������� ��� �������

3������$� �(���0���� ��� ���� '�������� '� ��� ������� ����� ����00�C�

�(���������0���� ��� '�����;� ������0���� ��� ���1�� � ���������0���� ����

,������ ������������;������������������������'���0���������������������

�������C���������0���������,'������'��������� C���,�0���;�������,����

� ���������,���� ��� '�����C� ,������ � ��� ��������0���� � ��,�����0����

���� �� ��'������ � �� '���� �������C� ������� ����������� �����

Page 155: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �//��

����,���0���C�,������������,����0��������'���0������������,��'�

�������00��������;�����1A�'����,�����,��������������,�� �����������C�

�����0���� � ���00�0���� ��� ��������� ����,������ ?��������;� ��������;� ����

�����,�� ;� �0����� ������� � '�����@� � '������� ����L������00�� ���

����,������������

��� �������0���� ',��� ��� ��'�����;� ������;� �'������ '�������;�

������0������������������������������������L�,'����'����������L�0��������

,�������������������00������������

&#""� $��(�%��%���6��1%���$��*��$%�-�$� �%�6�������1%�

&�����������'������������������(���0�������������������,'������������������

������,���� ���1� ��� ���� ��� �������� � ,������� �� '������ ���

�''���������,���;���'��������3������������''����������������������������

��������,��� ��������;� ������00���� ��� ���� �� �������� ��0�������� I����

����0�����,�����,'�'�B��,'����0�������(��,�������������100������

����;� �1� ���������� �������� ����,���� � ��,� ��� ����,���0����

������

�(���0������������������1���������������������������������������=,��1�����

�����>�F���'���;�+�����1���;��995G;���3������������������'������������00��

�������������'���0�����������,���������3����� ����������,'���?����'�����

�������������(������������������'������;�����1A����,�������'���0���@��

�(�����00�0�����������������'�������������0���������������L�,'���

����������0������������''�,�������'�������;����������������������'�����

�1��������������3����� ��������'������������'����1����'���0������������

����������,�0��������,������ �������0����,������������,��1�����������'��

��,�����������3��������,��1��'��������������������������<�������00����

Page 156: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/5��

��� ���� �����0�� �����,����� ���������� ��� ������ �1� ��� �����0���� � ���

����0�,���� ��� �����'������ ��� '���0���� ',��� ���� �����00�0���� ���

'���������������������������,�����������������,�������

��,� '������ ���� �����,���� ��� �67� ��� �99�� <� �,��� ������������

������� ��� ����������� � ��� '������� ���,����;� �������� ��� ����00�� �

�(����� ?:!���@;� ���� ��� �������0�� �1� �''�� �������� '���'��

������,���� ������00���� ��� ������ �� ������� '�������;� ������ ���

������00��� ����� '���0���� �������� �''�� ���� �,'�� ��� �����,�0���� �

�������0����� ��� �����,�� � ���� '����� ��� ����������� � ���� ����

������00�0���� ������ � ��(�''�'����� ������0���� ��� ,������,�� ���

��������%����'�����'�������������������������������������;�

�'�����00��� � �� '���,,�� ��� ��,�0���� ��� '������� !� ����� ������ ���

��������������'��������������������0�����"����;����3�;�'�������

��(������������������0��'���'���;�����'��������������������������'����

����������;����'��������������������,'����������������00�0�������

'������� ���,�,���� ���(������0���� ����,����� � ��� �,'����� ��� �,,�����

��'���� ��� �����,����� !��1� �� �� ,������,���� �''������ ���� �����

�'������,��� ��������� ���� ,����� �����;� ���� ������ '�������� �����

����������1� ��� '������;� ��,� �(����0�� ��� ������0� ������ ����� �����;�

�''��������������� ��������� ��������� '� �(������0�� ����,���� �����

������ ������,����� ��� �������0���� ��� ����� ��� �� ������ ������ �����

�����;�<���,����������(�����0�������0����������������������������������

�������0�����=�������1>����3�������������F���'���;�+�����1���;��995G��

M��''�����������0��������������������������������'���������������������

������1����'��� ����������0���� ?���������;� ���;�������;�����;����Q@$�

��D�'�1A�������1���'������������������00��<��������������'�������� ����������

���������'�������<����0����'����,'��������1���!���,'��;�'����

'������� �������� ���� �������� ?��� ��� '����@� ��� ���1��� '����'��� <� ���

������������������������0��1�,��1;���,���'���������

Page 157: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/6��

�� ��� ���� �� ��� '������� ������� ?�'����,��� 3����� �� ���� ��� �����

����@� �� ���1�� ����� ,������� � ��� '���,�� ����� ����00�� ������ ��� ������

'��������� <� ,����� '�B� �������� � ����,�� ��� ����0��� � �������0���� �����

3����� ����������������������'�������F��,,����������'�;�S��;��995G�� �

����,�� ��� ����0��� � ��� �������0���� ����� 3����� � ������ ��� '������ �

������������,��������������������������'���0�����

"�� '������� ���������� ���3�� ������� '����'���� ���(������ ����� �����$� ���

'���0����'�,���;� ��������,�0����'�,�������������;� ����������0����

?��� ��������� ��� �����,���� �����@�� "�� '�D� ��� ������ ������������ ��

���������� � ��� ����� ��� ������ ��� 3����� ����,�;� '������� ��� ������0�����

'������1� ?�,,������0����� ������@� �� ������0����� ���,��;� 3����� �,'�;�

������,�� ���� '����;� ���Q�!����� ��� 3���� ����� '������� ��� ����

��'���� ���(��� ��� '���0���$� ��� �,'��� ����������� � �����,����� ����

������;�������0�����'������1����������0�������������,������

&��������������������'�����������������������������������$�

•� ��00������$�3�����'�����������''����������������������������������

����''���������������;�����������0������'������3�������������� �����0������

�����,����=������,'�������������>�?�������������<@C�

•� �������$� 3����� ������� �������� ������� ���� �������� '� �� �������

������� �������������?���'���0�����������;���������,�0���;���Q@��

��� ����,'����� �''����0���� ����� '�,�� � ����� ������� �������� ���

��������'�D����������������''���0������������'��'�,���������3��������

'������=�������������������;���������������3�>�?=���� � ���������������

�8��7;$���>@��

����������00�0���;��������������������,������������������������� ;�

��'�������� '� �� �,'�� ��� �������0���;� ��� �������� ��00�� � 3����� � ���

'�������1�����������������3������?��'������������',����@���'�������

,������ ��������� ��� ������ ��� ������������,���;�,��3��������� �,'� ���

��������";�����������;����'�����,���������������;��''���������������'��

Page 158: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/7��

&!�� ����� �,'�� �1� ������00���� ������ ����� ������,����� ���

������;� ����(����� ��� ����� ����� ��� ���� ������ ,��� ������;� ��,� ���

�,'��� 3����� ������� ����� '���0���� ��� ��,������ ��,�A5�� F���'���

��,,������;�S��;��995G��"�����,����������� �����������0���;�������1A����

'������������ ��� �,����������'�������� ���� �� ����������1� �'�����1� �

'��,������

=� #�7�A� $��(�%��%���$��*��$%�-�$� �%����6�������� �

�������������������������������������������������

����$���,,����������'�;�S���������1�����F�995G�

�������������������������������������������������5�

����''������,�������������������������,�A������������'������������'������=6��� �7� ��������� ��� ���� � ��� �� ��$����>;� ���'������� ���� ����$�1��'$HH����3�����K��1,��[���H�H���2�1�,���

���������!�������

������%����,�0��������������,�������

������� ������� ����������-������0����������������������������

������%����,�0������������"�����������

��'&�'����������

����&���

���� �"�

&���

*���������'��������

�������0����������0���

�'0�������������

���,'�� ���%�����

�����������������������������������������������������������������:!����H� "#���999�

����������������������������������������������������������� "#�899��H� "#��.99��H�#:"!"��799��H�"!�7999�

Page 159: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/8��

���������������������������������������������'���0������<������,�����

��� �������0���� �� ��� ,����������� ��������� � �1��00�� ����� ��������

���������;�����1A���(���������������������00������F#��-;��999G��&���������

�������1�'������'��������������������������������� �������,�������

��,�����0����?������,������0����@���������������;���'��������'���� ��

��� ���0����,���� ��� ����,�� ��� ����0��� � �������0���� ����� 3����� �� �

'�������� �������;� ��� �,'��;� ���������� �1� ������� ��� ����������

,�����,������������0����������������,���M��������� �(�,'�������1�

���,�������1,����������������������,������������������1���,�������������

������'�������F��,,����������'�;�S��;��995;��������'��;�'�6G��

&����F�88.G�'�������=��������������������>$������''���������������

���� '������ ��� ��0���� ��� ����� ����� ������ � ���������� 3������

��,������� �����,�����$� ��� �'�0��� ��������� ��� ���� ��� ������ ��� �������

?������;� ��0�����;� �����0�����@;� ��� '������ ��� '���0���� �

��,,�����00�0���� ?��� �3��0�� ��� ����� ������ '���0���;� �����,�0���� �

�������0�������� ����������'��,���@;� �������,�������������?���������

'��������������������������@;������������������0���������(���������3����

��� ��3����� ��� ������ ��� '���0���� ?����,���0����� '������1� ��0������� �

�����0������;������������,;����������'�����@�� ����,'���������''�������

��0���1�����������������3�����3������������;��������;�������4����,���;�

�����0����� � �����4������0�����;� � � ������ ��� ���� ������ ='�������>� ����

'���������''�����������,���������;����<��������������������'���0����

��� ����� ��� ���� �,'����;� �(�,���� ���;� <� ����� ���� '�������� ?��� ���

'���0�����������@��������������'�����������,����������������,�����?���

��������'������������,���@�F&���;��88.G��

!������ �,'�� '� �1���$� �� '����,�� ���� �������0���� -#��

?���,���0���� ��� ������ '�����@� <� ������ ��,� ��� ���� ���� ����� ����

'�������;�,���'���������������'�&!�;�������,����������������1�

��3�������� �� '������� �������;� ���<� �� �,'�� ����� ����� �������0��������

Page 160: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �59��

������,'���<����'���0�������'����������������������,��1������������;�

��'���� ��� 3���� ��� ������ <� ��,������ ��� ��� '������� ��,�� ��� ������ �

���,�����������,'�����'���0�������'����;��1��������������,����,�

����� ��������;� '��� ��3�������� �� '����� '� ��� ,�����0���� � ��� �������� ���

��',������

��D� �1� ��� ������ ����� <� �1� ��� �������� �1� ������ ��� �������� 1��

��(������0�������������������'�;������������������������������-��������������

�������� '�������� ����� '����'��,��� ������� ����� ������ ��� �����,����

�������� �� ���1������ ?������� #�� ����� �� �������@;� ����(����� ����

���,���� ��� ����0���� '������ ��� ���������� ���� �''���� #�� ����� ��

#�� ������

&��� �'����� ����� ����� �������0���� 1����� ������������ ��� �,'��

������� ��� ,������,�� ��� �������0���� � �������0���� ����� 3����� �

F��,,����������'�;�S��;��995G;���,���������������������9$�

�@��������������������?���@�

�@�����������������,�?���@�

��� '���,������ ���(�,���00�0���� ���� ��,����� <� ������

���(���������'�;�����������,�����<������;�,����������0����������������

"������"������&����'�������,��,����''������������,��������0�����;�,��

��� ����� �����0� ��� ��� '��� � �(������ !�� �,'��;� ��� �������� ���� ���

�����''���������������,�������������������'�3�������������0���������

�������� �"� ������ ����� �,'�� ��� �������0���� ����1� � �������� -��

�������0�� ��'���������1��'������������'�������������3������1�����

���� ���� '�'�� ��� ����;� ����� �'���� ���������� �� �������� ��� '�'���

'���0������'���������������������

I����� ������� �� ���� ������ ��� ���� ������ ������ ���� ������� � ���

��'����0������������������������0��������D��''��������'���,�����1�

'����,'������������0���;���3�����'�3�����,���������1��������'�����

������������

Page 161: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �5���

��<#�!�5� $��(�%��%���<'<� �<'��

���� ����

•� -�'�����'���0������������

?���H �"@�

•� !�������������'���0������������

?��'&!�@�

���������;����������;������

������00���������������������'����1$�

�����'����1��������?&!�@�

�����'����1����'���0����?&��@��

I�����K������,���"K��,;�:!����

�-������0������������������

4�������00�������������������0�������

'�������

4�"�����,��������������'���

���(���������,������=�������1��>�

4�!''�������������,���?�'�������������@�

4�������,���'�'���0�����������

�����?���H �"@������������������

?��'&!�@�

4��4��,'�����������������������������

4�*��������,�������������������,�����

�������

4�!''����0���������������0��������

�������

4�������00�������������������

�����0��0�������'�������?��������;�

����������1������������1;���Q@�

4����������� ���������������,'�������

'���0�����'��������������

4�+���������������,����

4���'����������=,����'�'��>�?�J��

�����@�

4���������������������������0��������

�����,�����H����������������,,������

4�#������������������0����'�

��,�������'��������� ����������

?��,���0�������,����@�

4�������������������,��1��$�

������,��������(<��,'����������

�����''�����'�������

4�&�����1,�������'�������������,����������

��,�����������,���������0��������

'���������0������00�0������������

�������������

4�&�����1,�������������,���������

��,���I��������������������

��,���0�������,���������

���������0�������'�������������'��

����$�"��N1����:��������=�����I�����K�"�1,�>;���H�����K;��995;���2����

Page 162: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �5���

+#�3�((�4�$��/����,�5� *�$%�����-�%�( ���� �6�44$�,�� �

6��1%���

+#"���,%)4�%) ����� $�) �,%���%*��%$�) ��%� �

�� ��,��� ����� �1� ��� ����� �������� ����� ����,�� ����� ��� �����

������,���� ?�"�;� '����� ����� ��������� ;� ��� ����,�;� ��� �����,���0���� ���

����� ���� ���,������� �������@�1�������,'����������,������ ����0�������

'��� ��� �����,����� � ���� ������ ��D� 1�� �,'������� ���� '�����0���� ���

�������� ��� 3����� � � ��� ����00�� ����� ���,���;� ���� ��� ��'�� '�������� �1�

'�������

%���� ����;� �������;� 1����� ������ �E� �1� ��� �� �7� ��<��� ��,�������� 1��

�����''���� ��L������� ������� � ��,������ ��������� 3����� � � ����00�� �����

���,�����!�����������������������3������������;���������������������;�

�,'�,���������������� �'������1;��������������''��������,���������0����

����������'������������������'�����'������� ����������������������<�3�����

��� �������� �� '����'�0����� ��� �����,����� ��������� ���� ,������

����00����������,�������������,�� ����'�������������������������������

�������;�3����������'�������L�,����;���������������������"��<����������

���������������,����������'���,����1���������L���,���0����������

�������,���;���������������������,�����'�B���,'����'���������

�(����0�����������,��������,���;����������,������;�3�����;�1�������

��������������'����,�������������������,����������������������'��������

��������������;� ����0�����,�������������,���,�'������ �������00���

���3����� �������,����?��,������,�������;������,'��0��'����'��,���

Page 163: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �5���

�����������'�������@�������,��������,���0��������������������,���

'�,�������������'�������

=��� �� �� 8���� ���$��� �$��� ��#� �� �������� �$��� ���� #��� �%� �$��

���� ������ 8�������%� ���7�����>�F:���������:��N;��99�G��

��,� �� � ����;� ��� ,������ ����� ���� ���(�������� '�������� �����

����,���0���� ��� ����� ������,���� <� 3����� ��� ������ ���� ������

�������� ���� =�����,���� ��� ,����>$� ���� �(���0������� '������ ������00����

���(�����0���� ��� �������� ��� ������� ������� �(�������� '�������� <�

���������� � ������������� �� 3���(������� ���� �������� '������ ��������� ��,�

������������ ��� ��� �������� '�������;� �1� ��� ������ <� ����� F������ �� ���;�

�99�G�� #''�� ��� ������� ��� ������ ;� '�'��� '� ��� ���00�0���� ��,'�����

����� �������� '������ �� ������� '�������;� ��� �����''�� �������� '������

�,���00��������3�����'��������'��������F:�����������;��99/G��

*��� <� �,'� ��� �1� ��� '����'�0���� '� ��� ����00�� � �(����� <�

'�������� ��� �������� '��������� !��1� ������,�� '������ �1� ��������

�������;���,�����,'����(���������'���������6��� �7�5�?"I�@�����0� � �$�

1��� ������� ���?���@;�,���������������������������������������00���1�

����������,�������L�����3����� ��"��'��������������������� ������������

'������ �1� �'���� �������� ��� ����,�� ��� ����,���0���� �,'����� � �1�

'��������������'������������1�������'�������������,����;������������

=��� �����>� F:����� � *��1�;� �887G�� �� ����� ��� ��',����� 1����� �����

�����������������'�'����������'������������������ ���������00�������

���,���;� ��'�������� 3������ �(�''���������,���� ������ ���� ��������

������00������������������0;�,���������'��������,���,���,�������0����

�'�'������������1��;���,���������������1;�����;�'������������;����

���� �� ������ ��� '�������� �� �,���� '������� '������� ��� ������ �,���

'���� ������ �������'� ��� ��������� ������ ����� ���������������0�������

�����0��������� �''������� ��������'�������� ��� '���� ��� '�����0�;� ��,�

����,'���������������'������������5����'��%�� � � ����� �� ?�-!@�

Page 164: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �5.��

�����"������������'����''���������������������������,�'��������������������

'���� ��� ���� ��� �����''��� ��� ������ ���� '� ���� �������� '�����;� ��,���'�

&!�;��������������''���������,����������'�������������������''���

&��� �������� '������ ��� ����� ������� ��� ��'����� ����� �����''�� �����

����,���0���;����������������0�����'����'�0������������,�����

� ��,� ���,���� ��� '���0����,���� ��,'������� ���� ,����� '� '�������

������,��������������3����� �F�������������;��99/G��

"��<�'�����������������'����'�0�����'��������00����(���������1A�

�(������ ��� �����,���� '� ��� 3����� ;� ��������� ����� ������ �,'��

�(�''������ �'��������������'�'���'���0�������,'�����,��������

����1�������,��3�����3����� ��������&������������������00�����,��������

3����� � ����� ������� '� �(�������� ����� ��,����� ��� �����,����� � ����� ���

���� ����� �����0��0���� ��� ,����� ������,����� ����,'������ �������

������������'�����������,'������������0������������,00��'���,����

�� '������;� '���1A� ����������� ��� �����0��0���� ��� '������� � '�������

������������������������������������,���������������'��������%�,������

����,�����,��1�������1��� ��� �����,����<� ��''���������� ��� ��������

��3�����;�'�D�����������'�'�����������������'�������������������I�����

<��(���������'����'���'����,'��'����������������������'�'�;�'�

�����0�������������������1������������������������������������;�,�����

��,������ ��� ������ �� 3������� ,���,�� ���������� ������ ����,���0����

'���������&�����������'������'����������������������������0��������,�

,00��'��������='����������>�����'�'����'���0�������(�0����'���������

�������0�����F:����;��99/G��

�(��,���� ��� ������� ��� '������ ='�����>;� �������� � ���� ��,� ���

%8�������;� �1� ��������� �� ����� '�B� �� ,���� ����� ������ ��� ��������

FS���;�:����;��99.G;�<���������������'���������������������;���,���

�������,'������������0���;���������,�0�����������0��?��������������

��������@� �1� �'���� ������� �� ������� ��,'������ ������ ����� =,��1�

Page 165: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �5/��

'�'��'����>� ?;��#����@���1�'��������� ���� ��� ���� '���0���������

3����� �������'��,�������'������H���0����

I������ ��� '�������� '������� ��������� 3����� ��� ,����;� ���E� ���

������ �������� �� �������;� ��� ��� ���� �'������0����� �1� ��� �������� <;�

3�����;� ���������� ���� �������� ��� ���,����� "�� '���� ����� �������� '�

�(���������������������

&������������������������;�3�����;�����������������������<�����;�,�����

�������0�� ��� �''������� '�D� ��� ���� ��� ��� ��� ������ �''������� ������

,������ '��� ����� �����;� ��������� ���E� ��� ���������� ����,���� ����������

�������������00�0�����"����������������������������������������,����������

��� '������ ���������� ��� ���0��0���� �1� ��������� ���� '����'����� ���

,����;����������������������������� ������0��'������1���������� �

��� ���� � '����� '������� ��� ��������� ���(�����0���$� �(��������;� ��

�����00�0����� '� ��� ��,,���;� �� ����� � '����������;� �� �������0����� '�

�(�����0���� ��� �������� � �����0�;� �1� ��� ������� ����� '������� ���

����������������������'����������

� ������ 1����� ��'����� ����� �����''�� ��� ����� ���,���� ��������

���,� ������0������� �1� 1����� ���,���� ��� ������ '�����,�� �����

����,���0���� � ����� ������� ����� ����00�� � ����� 3����� � F:����;�

�995G�� ������� �����,�����������,���0����'��������<���������������������

'������� ��,���,���;� ��'�������� ���� �(������0���� � ��� �����''�� ��� ���

�''�����������������'��������������������'��,����?���:!���@��

��'��� ��� ��0���� ����� �����''�� ��� ����,�� ��� �������� '�����;� ��� �����

�������� �� ���������� =,��4����,�>� F���J��;� �887G� '� ��� 3����� ;� ��,� ���

�,'��� �(:!���;� �� ����� '����1� ������� ?&!�@� � �� ����� '����1� ���

,����������?&�������������������������4�&��@��!���������3������������

����� ����������������'�������;������� ������ �,'������������� ������� ����

��0�������1������0������?��� "#���999@��!������'���������������������

�'��������,��� ��� ����� �������� ?��� "#� 8999@;� ,��� ����� �����

Page 166: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �55��

'�'��,��� �������� '������ �����''���� ��� �,'�� ������������ ?,��1��

�(�,'��;� ����� ��� '������� ���'� ����!,�� ��,��1�� ���������@� �''�� ���

������,��'��(�����0���������������?��,�"���I�����K�������999@��%����

=,��4����,�>� ����� ����������� ��� ������� ��� ��������� '� ��� ����,��

������,���;�'���������,�0��������������������������1����'�������

��� '�������� ����� ������������ ���� ,���� ��� ���0����,���� ���(����� ������

'��������;�������'���0����'�,���� ������������0���� �����$� ��� �����������

���0���� ��� ������ ��� �������,���� ��� ����,�� ��� �''���������,���� ��

����� ���(������0���� ��� �������� ��� ������ ?'� ��� ���� �,'�,���0���� <;�

��,��3�;� �������� ������ ������ ��� �����,�������� ������� �����1�

���,,���������@��

�����,��������,���������������������������������������������'���������

'�����;�,�����1����,������ �'������1��'�������������0����F:����;��99/G��

M� ��� ���������� �1� ������� ��� 3����� ,��4����,�;� ���0����� ��,� ������� ���

'�����������������������;� ��������,'�'�B� ������� �(�''���0�������

'������'��������?������'����������(:!����������������������@;�������1A�

�� ��0����� ��� �������� ��� ����00�� � 3����� ;� '�������� ��� ��� ����� � '������

����(����;�������,'�'�B���,'����� ����;�,������������������'���������

�����''���� ��,� ���,���� '� ��������� �(�''����0���� ��� 3������� '������

���������;��������,���0����'�������������,'�'�B��'������������������

��� ������ �� ,������,�� ��'���� ����� �������� '������ ?��� '���� ��� ,��1���

=!��3����� >;� ���������� ������ ������ %������@;� ���� ��� �3���� ������ �����

��������'�����������������0����?:������*��1�;��887C�:������:��N;�

�99�@��

��B� ����,��;� �(����0���� ����� �������� '������ ������ ��� ������

�,'����0�� ���,������,�� ��� =���� ��;>5�� ��� ����,�� ����,���� ��0������� �

�������������������������������������������������5�

� ��=���� ��;>���� ������3���� �����������������1� ���'����'�������1�������0�����������,���1��������,���1��������������������'������?"�K�;��88�@��#''�����������,������;����������������,�������������0�����������,�������0��������1����'��A�����1����������������,���1���,��3��'�����������������������0���������,���0�����

Page 167: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �56��

�����0������;� ���(������0���� ��� ����,�� ��� ����,���0���;� ���1�

������������''�����������4����,���0����F&�����������0;��99/G��

*�� ��,'����� �� ����,�� ������,����� ����,'����� ����� ������� ���

��������'���������'������������������*���<�3������'���������������������

��� ������� ����� ��� �� ������ �������� �1� �������� �������� '� ��� �����

������,���$����������������,������������;�'���������''�;����,��������

��(�,'�,���0���������������F�����������1;��995G�����������������������

���0���� ��� ���,��;� <� ���'������� ��� �������,���� ���� ��� '��� ���

������'�B��������������������,�������������������������00���3����� ����

�����������,����������'���0�������4���,����F&����;������0;��99/G��

��<#�":�5���** ����,? �%1%$$%���*$��(�%��%���

� ����� �#�� ����� �#4

�� +!%#�

�� +!%#�

*- + -�!��� ���������'�������

��!��0���&���������

F�����������

���L!��������;�

������%�������?���

,��1���!��3����� @G�

"��������H�

�������0��,����?���

S����4+���@�

�����,����

�L�,'��;����������

'�����������������

���L�,'���

�#���%% +#� %��N�����

��,��������;����

���0�����������

?���������2�

!��,�������<���������

�P:#@�

%��N���������������

���'���������'������

?��� "#@�

!������0�����

��,,��������

����������;�

!������0��������

'����������������?���

��'&!�;���@;�

�����1�'����������

?���-#�@�

����$�:������S���;�F�995G�

Page 168: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �57��

+#'���� �%���� �-�%�(�%��%���6�44$�,�� �6��1%���

���'�����0�����������������'���������'������������'��1����,'������

�1� ������ ��� ����,�� ������,���� ��� <� ,����� �������� ��� '������ ��� �9

��%���� �����L�,���������'���,����1�����������������00�����,�����

���L������0��������������������3����� ��

��� �9��%���� �� <� ��� '������ �1� ',��� �� ����� �� '���;� '������1� �

'����;���������� ��������,������,����;�������'������������0�����

�''����0�����������������������,����F&�������;��997G��

����'�������� ���,���� ��� ����� ������,���;� ���� '������,��� ��

�������� �� �����,����;� ����������� ������ ��,���� ����� ���,�����

���������� ����� ����,�� ����;� �������� ��� �,'���� ���������� �����

��,'����� '�������;� �1� ���� ��� ������ ����� ����� � '��� ����,��

�������������������������'����������������'���������'���������������

�����'���0�������,���;�����3�����'�������-���������;��L�''����������9

��%���� ��,�����,��������L�����00�0�����������''�K��1����;��������;�

�L������0���������,�����,���;�����L����;���'����������������������������

�,�� ����� 3����� � ����0������ ����� ���,���;� ��,� ����0�� �,'����������

���L�,����� ��� '������ ��� ��,���,���� ��� ��,���0���� ��� '�������

������,����� � ��� ,������,���� ���� ����,�0����� ��� �����,����� �����

�'������� �����0���������������,�����

�L������� ��� ���� ������ <� 3����� ��� �����00�� �� 3�������� ��������� ������

�����''�������0�����������������'���������'�����;���'�����������L�,�����

������������������00�����

���������� ��������������;� ���� ���������������������� ���� �������;�

��� ���� ������� ������ �1� ��� ����� ����� ��0����� � �� ��������������

�������� ��� �� ��,� '������1� � '����� ��� ����,�� ��0������� ��� 3����� �

���,�������,,���������0������<�������������������

Page 169: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �58��

%�������;�<��������1�������,�������������������3����� ����,���������

����������������0���������L����0�����,'�'�B���,'����������,������ �

��� ����,���0���� ����� 3����� � ���,���� '�������� � '������� � ���������

'�������������3����� ������ ���,����<�������,�����,������ ���,����������

���������,���������������������L������0���������,������'�B�����:�

���������������������������:������ ����;���'����������,������,��'���������

����������''���� �'���,��������� ������������ ����� �,'�'�B� �,'������

����� �������� ��� ���,���� ��� 3����� � ��'���� �� ��������� <� ���� �,'� '�B�

��,'������������,�'������1��'�����'������������3����� �������

���'�������������������'������,�����������������,������

-����� �������� ,�� �1� ���� �������� ���,����� '������ ����� '�B�

���������� ��� ��'���� ����� ��������� ����0���� ���� '��0� ���

�����,����� ��� �,�� ��� 3����� � ��� '������� ���,����;� ���1� �� '��;� ���

��,'����;�������������'���������'��������������������,'�,�������

",'� '�B� �'���;� �� ����� ��� '������� ���,����� ��� �������� ���� ��

�������� ��0������;� ���������� ��� '��� ������ �������� ��� '������� ���,�����

�����,��������������,��'��������'�B��������������,,���������0�������

&��� �������� '�������;� ��� ���� �,����;� 1����� ��� ��,'���� ��� �������� �� 3�������

,���,�� ��� 3����� ;� ���������� ���� �,'�� ��� �����,�0���� ��� ��,'���� ���

�����0��� �� ���� '������� ������ ���� ��� ��������� ��� 3����� � ��� ���� ����

'���������3������3�������,������-���������0�;�������������'������

1����������,'����������,��������������������������'��������������'����

����� �����''�� ��,������� %�������;� �� ��,� '����� ����� ��� ���,���

��������0�����;������������������,����''������;���,��������������

���� �������� '�������� ������ ��,�� ��,������ ��� ��������� ��� ����,��

���,���������������'������

!�����������3����������''�;��1���,��3����������������������3���������,��

����;� ������� ������� ����������� '� 3������ ������� ��� �''���� ��� ����

��������'���������'�������

Page 170: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �69��

+����� ��� '�������0���� ����� �������� '������ ��� ��� �1��� 3���� ���� ����� ���

������������������'�����������,����C���������������������,��������

���������3�������'��� ������������1�����������������'����������������

������� �0���� '����� '������� ��� ��������� '� '���� ��������� �1�

��������������������������������'��������'���������

Page 171: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �6���

7#��%�-�$� �%�� $�*�%���������

7#"�3� ) ((%�

��� ������� ��� ��,���� ����������;� ���� ���� �,'�� '�B� �����1�;� ���� ����

'����'����������������100��'��(�������������������;����'��������,���;�'�

3�����,��������������������

*�� '����� ��� ������,�� ��� '��D� '�������� ����0���� �� ���� ������;�

'������ ��� ��� ��� '�������� ����� ��������� _�����1��_;� �1� ��� '�'����� ���

'�� ���� ����� ��'���0�� ���������� �� ���� '����� ���� ��������;� �������;� ���

��,���� _���������� ��� &���_;� ��,� ��������;� ����� '�0���,��� �������;� ���

'����������������3������;������8�/�����8�9;�����/����7��,������������������;�

���1� �� ���'���� ��� '���0����� '�B� �����0��� �;� '�'��� ���(�,����� ��� ����

'�������;����"�����������'����������,������'��������'�,�����,'����0���

��;� ��� ���������'����;� ��� ��������� ������ ������� ��������������

��'������������;��������'��������699�,�������������'�������0�����;���������

'����'��,��� ���(����� ����� �� 3����� '��������� �1��� ���D;�,��� ���

����0�;� ����;� ���� ����0�� ������ '�������� ����� ��0���� ���� �� � ���

,������,���� ���� �����1� '�������;� '���1<� ��� '���0���� ��,'������;�

�����������'����;��������E�������0�������,����F��,�����������;��997G��

�( �����;�������������b59�����������b69;�,����������'���0����'����1<�

�������;� ��������� ��� 3������ �,��� '����,� ��� ��,������� ��� ��������;� ����

������'������,'�����������������99�999�,����������-���������'����;����

��� ��� '�������� �����,���� ���� '���0����� ����� 0��� ,������ �

��������� �� 3���� ��� '�����;� �1� ��������� ���� '��������� � �������,���

,������� ��"������;���������0���������������(�������������������9�,����

����������,�������;�'����,��������00����������������

Page 172: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �6���

";� �������;� ��� ������ ���(����,���� ���� ��'����� �,'����� �����

�������0���� ��� ��,���� ���;� ��� '�D� ����� �1� ,��� ��� ������ ��� ��

�������������,���������������8Z;����"����������<�������������,����

����������������������5Z��������,'�������������������

"� ��� ���������� �� ����� ������� ���� �^� ����,���� &����

���(!��������;� ��� ������ �1� ��� �85�� �� �0���� ������� �������

�,,��������� ���3����� �������.���9.;�����������'������0������'�����

��/�875�1�;�,������0�����1���������������������������6�999�?���H��

��������@�����������'�����'�����67�6�8�1�;��1��������������H�������"!��

��,'������5.��

-�����������'�;���������,��������869;����'�������,�����,��������

,�������������������1�������������,'������;����������1������'�����

�0��������,'����������,�������������0���,���������;�,��������,��

���� �0���� ��� ���,��������� �������,��;� ���� ��� '����� ��� ���� 6��99�

���� �� ���������,��;� 'D;� ��� ����� ��� ��,���� ��� ��Z� ����� ��'�����

��������� ����� �������0���� ��� ��,���� �� ���� ��,����0���� ��� �8Z� ���

��,�� ��� �0���� ����������;� �1� ��������� '��� �� ����79� ���� 5/�� ��D�

����0��� ����,������ �'������� ���� ��'�����,��� �0������� �� ����� ���

���� '�������� �'�����00�0���� '��������;� �1� ��� ���00���� ,������

�(��������������������,���������

�������,�������������9�����856;��1�1����������������(�������0�������

,����� ��'�� ��� ����;� 1�� ��,'������ ��� ������ ��0������ ���,���������

�����,���� ��� ���� ���� ��,���� ���� ��� ��,���� ���;� ������ �1� ���

'�,�����������''����0���;�����'�������7.�,������������ ��,���� ����

������,������������������������,����������

�������������������������������������������������5.� ����;��^�����,������������(���������;���,���869��5/�!���� �������������� (59;� �������������������������,������������������� ������0��1� ������ �����0������� ������ ��� ������� ���������� � �1;� �� ������� ��'�;� �������'���������1�����������������������''���;����,������!���������79��

Page 173: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �6���

%�������0�;����1�������'�B����00�;����,������D�������������������

b69�� ������;� �������,��������87��,�������,��( ������������������������

��������;���'��,�����;����,����������'������������������������;�

�1� ��������� '������ ��(��� ������ ��� ���� �;5� ,������� ��� ����;� ����

����'��;�'D�������,������������699�,������������;�'�����'���0����

�������1� ����D� ���;.�,���������� �����������������������'�D����,��������

������������"��������1������������������869������87�����������,����

�������������'�������������������������0�����������������

*��'��������������;��1���������87������889;����<������������ ���������

��,���� ������ '�B� ���������� ���� ��'����� �������� ����� �������0���� ���

��������;��1� ��� ���������� �����������(��� ���������3������;7�,����������

������������1������������;����"������������������,�����''�����,����

���� ���'�������'������

���� ����0�� ������ ��� �������� ����(�������� ��� ����� ��� ����,���� ���

�999;�����3�����������������,������������������������������0�������

����� ���� ���� ����� ���� ���,���� ����� "������;� ,�� ���1� ���� �������

���( ���������������,'������

����1A� �� ��'����� � �� '���0����� ����� �������0���� ��� ����� ���� �����

������� ��� �������0����� ��� ��� ����� ���(����� '� ���� ,���'����� � ��� �������

?��,���,���� ���,�����;� ����,���� ��� ,����;� ������� ��� ������� '00�;�

��������� �������� ���@� '� �����00�;� '�����;� �(����,���� �����

�������0�������������������3���������,���/4�9�����;����<����������,�������

������ ,��� �������� ���� '� �� ��� �1� '� �� ���� '� ������ ���

��������� ��

���� ���,���� ���� ��'����� ,��� �������� � ���� ����'�������

'���0����� ������;� ��� %!��� ��� � %!��� ��� ,������� ��� ����,���� ���������

���� ��������0� ������� ��� '����� �88�4�887;� �8884�99.� � �99/4�9�9�

����

Page 174: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

��6

.��

��<#�"

"�A����%)

�,%�� $$ �(�6 �-�,��%�*�%

�������

������%$�%� �� $$ �6���,�6%$��,

��,�

(,������

��� �������%$��5�?%��#::

:���F�

�������������

1�Z

1�Z

1�Z

.7;9

9���

������

�����

�;�

�7;�

��;

66/

;6�

/;.

�..

�/�&

��-�/

��5;

�6�9

;��6

9;5/

��;7

�87;

�9���

������

�����

;�

�..

��-��

J���

���9

9;99

������

���65

;6��

�8�;

99���

������

6/;8

��9�

�;99

������

���6�

;.

�..

�.-�-.

�����������

/��J

��6;

99���

������

�����

;/�.

.�9

;��8

5;99

������

������

��;�

�..

�.���.

�����������

/-�/

��/5

/;99

������

����9

9��

69�;

99���

������

�99

��.9

/;99

������

����9

9

�..

�./�/

/J�/

?c@����

���

0���

�����

����� ����"!

!&�A�"!!

;"!

!!�A�'::

+':

:7�A�':"

:���

��%$�%

� �� ������

� �

���

� ���

*���

��

��,�$�%

Page 175: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

��6

/��

�����

� ���

%!

���

��O�

-��

�,��

���

����

'��

�0��

���

����

����

���

��� ��

����

��

���

'��

��'�

����

���

���0�

����

%Z

%Z

%Z

�5�

������

���5;

��/

9���

������

�;.

.��

������

���8;

5�..

�-�-

��������

��/�.

����

/���

����5

;.��

�79

������

�7;7

��98

6���

����/

;6�..

����/

J&�-

��89

.���

���56

;/��

9�9

������

56;7

��65

5���

���5.

;6�..

�.��&

J���

679

������

����7

;�65

5���

������

�6;�

687

������

����7

;6�..

J/��

�.���

.��9

9���

����9

9;9

.�..

9���

����9

9;9

.��6

/���

����9

9;9

�..

�.���

JJ��

?c@����

���

0���

�����

����� ��

��

������

������

������

���

���

��?c@

"!!&

�A�"!!

;"!

!!�A�'::

+':

:7�A�':"

:

��%$�%

���,�

(,������

��

� �

���

� ���

*���

��

��,�$�%

� � �

Page 176: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙
Page 177: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �66��

,����� ���( ������ ����������;� ������ �,�������;� ���( ������ ��� ����

��,'������;����'�������;����"��������

����� �� ��,���� ��� ����� ��� ����������� � ��� ����� ���� ���������1� ���������;�

��,������������%!�����;�����'������������������������������,'���,����

���������� ��� ������00���� '� ,���,���� �����;� �1� ������� ��� ���

���,���� ����� �������0���� ��� ����4*��� � ��� ��� ��,���� ���

�00��������

�� "������� ��� <� ���������� 1�� ��� ����� ���,���� ���� ���� '���0����� �1�

������'��������������

��������������������������,���(�,'����0��'��������'��(����������

������������������������'����;������������99/H�9�9;����������;.�,����������

������ ��� '���0���� ��� �������� '�����,��� ���� ������ ���( ������

,�������;�����������00����������6�Z������'���0������0�����;���������

��'������������������������,����������������

#���������������1�����'���������������������������'�B��1�

��''�� ��'���� ��� ,������C� �������;� '� ��� ���� ����������� ;� ��� ����� ����

����������� ���� ������� �������������� '� ���� �,������ �,�����;� ���1� �� ���

'��������� � <� ��� ���� ������ ��'��� ��� '��0�� ��� ������� ����� ����1�

'�����������'��'���0�����'�B�������������

��3���������,������;�'����,��������99/�����9�9;������,����,���� ����

�������������,���0������������'���������������������'���0���������������

����������'���0����������������

��� "������� <� ��� ������� ����� ��������;� ��'�� ��� ������;� '� ��'�����

�������������������;����������������'�B�����7Z����'���������0�������

M��������0�����,��� ����3����1��������������������������<����

����;�������'��������������'��������C���D�<�����������������������,'��0����

����� '���0���� ���� � ������ ����0�� ����� ���0���� ��� '00�� ��� ������;�

�����������3������������������������������������'00�����,00����������

��� ���� �������� � ����� ������;� 3�����;� ������ ����� ��������0�� ��� ��������

Page 178: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �67��

��,���������������,�����,�����,�����������;��1�,������������������

'������'���,��������#����������'���,����������'��0���������������

������ ������� ������� � ����������� ������ '���0���;� ���1��� ��� '����00�� ���

����;�,��������������������������������0���������,�������������������

����������"�����������������,������,��������������3�����43����������������

'���0���� F�� ;� �99�G�� %����� ��D� '�� � ��� �'��������� �������

����(��������� ��� '�,�� � ��� ������� �����,�0���� ���� ��� ���1��� ��� ����

�������00�0���� ���������� ������������(���������'�;� ���'��������

��������'�������������,��������������,��������'��������,�����

�� �����;��(�,'����0��������������0������������������������1����������

�������� �1� ���� ���,���;� ���������� '������ =�� ,���>;� 3����� �� ��������

�,���;� � ���,������� =�� ����>;� �� ����� ��� ����������� � �� �������� ���

'�,���������������,�0����?,�����;�'����������'�������@��������'�������

������� �����������;���������������� ;��1�������������������������������''��

���(����,���������,������0�������

��"����������������,��������������(�������������������������������C�

�������������'�������������������,���;�������9�999�1�;��������,�������

�,'������'� �����0��������������������E��1��( ����;� ����,������������;�

���� ���� ���� '����'���� ������ �������� '� ��� '���0���� ��� �,� ��������

����;��������0�����'��4���,����1���������������'���0��������,������

3����� ��

����������,�������(�����������������,�0����<���������������1;�'��

������ ������00��� ��� "������� '�B� ���(��;6Z� ���� �,'�� '����� ��� �����;�

3���� ��� '������� ������00��� ��� ���� � ��� ��,������� '�����,���

,���4'�����;� '���� ��,'������ � ���� �,����� ��� ������� ��,������ ��� ,�����

������C� �(�����00�0���� <� �'���� ��� ��'�� ���������;� �������� ����� '�������

'���0���� �� ����� ��,,�����00�0���� ��� ���������� %���� �,���� ���

����00�� ��������� ��� ���� '��� ��������� �� ��,���� ���(����� ����,�� ���4

���������� ����� ����;� �1� ���� <� �������� ������ �� ���00�� ��� ����������

Page 179: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �68��

=������ ��� ����>� � ��� ������� ��� ������� '�B� ������ ����� �����''�� ����

�'��������������������������'���0���������������������(����'�0�����

��,��3�;� �� ��,���� ,�����;� �� '�������� � �� '��������� ����������;� ���������� ���

����������������������;�������������,'���������������,�����������;�

������� �����1�� ����'�0������� ���� ���������� ���(������ ��� ��,'����

������������� ���( ������ "������ �� ����� ��� ����,���� ��,����

���( �������� ����"��0������999� ��� ����� ��������������� ������������

'�B� ��� ..;/Z� ����� ������� ���� �������� ���,����� �������� ?���� '�B� ���

�9�799����� @C����6�Z����3�������������,'���������'��������������������

7#'��%�6�������� �� $�*�%�������������,�$�%�

$������������ � �� �;��� �������� ������������� ���� ��������

;�� ����

�*��(�,��������(�������������������;�������������1�;�����,';���������������

��,'�������'�,�����,'����0���''������������,������������,���'�B�

�����00����������������''�������'��1�����������������������������,����

����������

*�����������������b79�����'�,�������b89;������'������������������,����

����1�������������'���������������;�'��������������������,�������/���

,�������������87�����89;6�,�������������88�����D�<��������������������;�

�����������������(����������������������������,����������������������

��������� ,�� ���1� ���(������� ��� '���,,�� ��,�������� ��� ����� ���

�,�������� ������ '���0���� ?���� �� ���98.H77� � ���7H8�@;� ����� ��,� ����

�� �;� �1� 1�� '�������� ��� 3���3������ �878H�88�� ��� ,���� �� �'���� ���

�5/;�/�� ,���� ����;� ������� ����� ����� "������� ��� '�,���� ��0������ ���� ���

Page 180: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �79��

�8;8Z������'�������0��������������%���'���,,����,�������;�����������

'����������'���0��������������������;�'�����,������,������

��'��������'��������'������������������������,�������;�1������������

��� � �,'�� �������� ���� 0��� ,��� '�������� ���( ����C� �������� ���

'���0���� ��������,�������������3���3������ �����,� ?�878� 4��88�@�1��

����������6;97�,����������3������������'�������8;�75��8;�/7�,����������3��������

��'�����,�������88�������88����0����������,������0�������,�����1��

�����������������,������"1�K�����88�;��1�1�����������������������,�

��� �������� ��� ����� ���;� �������''����� ������ '���0���� � ������� ��� ����

��'����� ,����,�� ��������;� ��� ������� 1�� ����������� ���� �'��� ����� ��

�����������������������������������������������0�����������.9�999�1�;��1�

�''�������'�B�����5Z������"!����������'�B����./Z��������'�����

���,���������

-�� ��(�������� �� ������� '��������� ��� ����� ��,� ��� ������� ����,�

��(�,'����0�� �������������� '� �� 0��� ����;� ���� ����������� �(�����00��

��������'��,�������

������;� ���,������ ��'����� ��������� ��� �������� �,'� ����� '�������� ���

���,�;�����77�999�1������9�9;�������������������������'���������

����� ?/9����� 1�@;� !������� ?.���99� 1�@;� ������������� ?�5�999� 1�@;� ��������

?�9�999� 1�@� � %�'���� ?�.�999@�� !� ������� ������� �����,�� �� '������ ���

"�������?�5�699�1�@���������?��.�999�1�@C�����,���������0�����'���'�����

�������������������'�����������������;��1���'��������/99�1��?%!�����@��

����,'����,�������������0����������'��������������,�������;�

��,�������������� ��������;�'�� ���'��0��������� ���0��������,������

��;� ��� '���0���������������� ���"������� <� ������ ������00���� ��� ���������

��,���������������������,�������,������������������

�����������������������( �������������0�����,������,������'�'������

3���������,������;������995�����9�9��-��3������ ��� �����������%�������.� ���

'���0�����,��������������������1����������������C������,������

Page 181: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

��7

���

�%4

#"&�5���6 �-�,� ���1

(���%�%�-��) �

�������

������,�$�%� �6 ��6��

1��,�%��:::

� ��%�

���F�

1�Z

1�Z

1�Z

1�Z

1�Z

�799

98;

5�6

999

8;9

�999

97;

7�8

95�

7;�

�.99

96;

8

�..

J&���

�.-���

&/�./

/��-�

6999

9�.

;969

999

��;�

�999

99�8

;.56

96.

�8;�

7799

9�8

;9

�..

�..

����/&

J��/�

����-�

�.99

9;/

�.99

9;/

�.99

9;.

877

9;.

�/99

9;/

�..

�..

�..

-.��-

�.-���

�799

9��

;9.�

6/9

�.;�

.�99

9��

;.�9

/6�

��;�

.��9

9��

;8

�..

�����

��.���

/.���

��.�-J

.�99

9�.

;�.9

999

��;�

.�99

9��

;��/

.�7

��;�

�599

9��

;8

�..

J-��&

��.���

&��..

/-�/.

/9.9

9�6

;�//

799

�7;/

/7/8

9�6

;��8

��9

�6;�

/9��

��5

;/

�..

��.�-�

��&���

-/�.�

JJ���

�999

9�9

;���

999

�9;5

�/99

9�9

;��.

6��

�9;7

�999

98;

8

�..

�.&�&-

��&�&-

/���-

�..

�599

9/;

/�/

999

/;9

�.99

9.;

�87

7/.;

��.

999

.;5

�..

J��-�

/-��

&��-/

/-��

�/75

9/;

.�5

�99

/;.

�579

9.;

8��

/97

/;9

�569

9/;

/

�..

�.����

�.��J�

-���&

�.���.

�8�/

59�9

9�9

�958

;7�9

9��

8676

;.�9

9;9

��8�

�9;5

�99;

9�9

���9

;.�9

9;9

�..

�.���&�-

�.��J�

-/�&�

�.��.�

�c@����

���

0���

��

����

����

����

������

���

������

0���

�� �

���

':":

3��

1��, �

��%

6%�

3%$ �)�

'::2

'::8

'::;

'::!

���%,

�(%

���%$ ���,�$�%

� ((��%�

�*�

�* �

��

�%$�%��(( ��%

��%

�%�%�

�%

�%*

�(%�

Page 182: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

��7

���

�%4

#�"+�5�3��

������

����*�%

������

�����%$ ��%,

,�$�%������,�$�%� �6

��6�

�1��,�%��F�

%Z

%Z

%Z

%Z

%Z

5�6�

9���

������

�7;

8���

������

�/�

8.9

������

���6;

����

������

�5�

999

������

���5;

5���

������

�.�

�8.

������

���5;

8���

������

�5�

999

������

���6;

.���

������

��9

9���

������

����

77���

������

�����

78���

������

�����

5����

������

�����

78���

������

�����

�.�/

99���

�����

��;.

������

���.

�/99

������

��8

;����

�����

�9�9

99���

����

��;7

������

����

��8/

������

��.

;5���

�����

�5�.

99���

����

��;/

������

���9

9���

������

����

�99

������

������

���

������

������

76���

������

�����

�97

������

������

��6

������

������

�9;

����

������

���

6���

������

���9;

����

������

���

6���

������

���9;

����

������

��/

����

������

���9;

����

������

��8

5���

������

���9;

.���

������

��9

9���

������

����

�99

������

������

�99

������

������

56���

������

�����

��9

������

������

�9��

/7���

�����

��;6

������

����

��76

������

���

;����

�����

���9

99���

����

��;�

������

��7�

66/

������

����.

;����

�����

���6

85���

����

�/;6

������

���9

9���

������

����

�97

������

������

��5

������

������

7/���

������

�����

��.

������

������

�9��

.6���

�����

��;.

������

���9

�999

������

���

;8���

�����

�9��

�9���

����

��;�

������

��/�

�8/

������

���7;

5���

������

�7�

/�9

������

����9

;/���

�����

�99

������

������

�88

������

������

���9

9���

������

���/�

������

������

��7.

������

������

��7�

�55

������

����

��;�

������

���.

�7.�

������

��6

;5���

�����

���8

�/���

����

�/;�

������

��6�

.69

������

�����

;����

�����

�9�9

�.���

����

��;�

������

���9

9���

������

����

�66

������

������

�55

������

������

78���

������

�����

��9

������

������

7�.9

9���

������

���

;����

�����

�9��

.9���

����

��;�

������

����

��99

������

���

;����

�����

7�.6

/���

������

��;7

������

���9

�999

������

���

;����

�����

�99

������

������

���

����

������

�����

����

������

����9

����

������

�����

8���

������

�����

579

������

����

.;8

������

����

��6/

9���

������

.;/

������

����

.��9

9���

������

.;5

������

����

���5

����

������

/;�

������

����

��79

9���

������

.;6

������

����

�99

������

������

��9

����

������

�����

.���

������

���75

������

������

���9

����

������

�����

�88

������

����

.;.

������

����

��./

6���

������

.;�

������

����

��68

9���

������

.;�

������

����

��/9

����

������

.;�

������

����

��89

9���

������

.;7

������

����

�99

������

������

��9

/���

������

�����

/���

������

���65

������

������

����

7���

������

���6/

�586

������

���9

9;9

������

7.��

.����

����

�99;

9���

���8�

�.5�

������

��9

9;9

������

5���

�.���

����

�99;

9���

���7�

��.5

������

��9

9;9

������

�99

������

������

���

����

������

�����

����

������

���7�

������

������

���9

6���

������

���

�c@���

��$

���

���

0���

��

�����

�����

�����

����

����

����0

����

� ���

������

����?��

���

���

@

':":

3��

1��,

��%

6%��

3%$ �)�

'::2

'::8

'::;

'::!

���%

,�(%

���%$ ���,�$�%

� ((��%

�*�

�* �

��

�%$�%��(( ��%

��

%

�%�%�

�%

�%*

�(%�

Page 183: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙
Page 184: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �7.��

<� ������ ���� �'��� ��'���� ��� '�,�� ����� ��� �999;� 3������ ��� '���0���� ��

������������������,���,���,�;���'�����������������/�799�����������

�(����,���� ����� '���0���� ��� ������ ���1� ����� �� ,��� ��,� ���

���������%�������/���

��� ��������5�������,��������,�������������������'������'� ���

3���3�������995H�9�9��

���������1;����������,������;�1��������������������'���0���������,����

���� ��� "������� ����� ������ ,���'������ I���(����,�� '����� <� �����;� �������;�

������00���� ��� ���� ���� �������0���� ���� ��'����� � ���� '���0����� ���

3�����������(����,�����,�����;��1���'������������,'������99.H�99/�

1���������������'���,����������'��0����;��������''�����������'���0���;�

1�� '������ ��� ����� ��,���,���� ���� �� ������� ��0������ �1� ��,�������;�

���������(���������������,���������������,���������1;���������'��;�

<� ������ ����������� ��� ���� �'��;� ��� '�������� ������ ��� ��������

����,'����,��;����<��������������(��,����������������'���0�����������

���0�������'00�����,�������������1�1������������,���,������������

�99/�?89�H�@���

I������������1��������������������,������������������������������

��'������1�����'���0����������,���������

%���� ���0����;� �1� ��� ����� ��������� ������ ���������0������,�;����1;���

������� ��'�� �� �����0�����;� ��� �����,����0�� ���� ��� ��,���� �����

��,����� ,������� ��� ��,���� ���;� 1����� '�����;� ���(����� �996;� ��� ���

��,���� '������ � ���������� ��� '00�� �1� �,����� ���������;� ����

�������1�1�����������������'������./94.59�����������������

�(��,���� ��������� � ���������� ��� '00�� ���,����� 1�� ����������;� ���1�

3����������������1������������������������������0���������,�������;���

�,���������������� ����;���������������(���������'��������'������

������ ��1�� �������� ���������0����������'������0��������� ��,��������

Page 185: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

��7

/��

�%4

#�"7�5�� ( �) �

� ����*

�%�������

������,�$�%�6 ��6��

1��,�%�����

� $$%� G?%���F�

3��

1��,

'::2

'::8

'::;

'::!

':":

�H1�

�H1�

�H1�

�H1�

�H1�

��%

6%�

��;

.�;

��

�;�

�;/

3%$ �)�

�;/

�;/

��;

��;

8

� ((��%�

�;5

�;5

�;5

�;/

�*�

�* �

���;

6�;

5�;

7�;

8�

�%$�%��(( ��%

�;/

�;/

�;/

�;�

�;.

��%

�;6

�;6

�;.

�;8

�%�%�

�%�;

7�;

��;

��;

.�;

�%*

�(%�

�;�

�;/

��;

��;

6

���%,

�(%

��;

��;

��;

��;

���%$ ���,�$�%

�;5

�;7

�;6

�;5

�;6

� c@����

�$�

����

�0�

���

����

�����

����

������

���

������

0���

�� ��

���

Page 186: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �75��

��<#�"2�5��%$����) ��� �� 1�%������(�%��%����F���6 �-�,� 3��������� � (

1� � �H1�

�/5��;5 /669;7 �;�5

�79.;/ 8/7;� 9;�6

689�.;7 �/��8;9 �;��

��7/.;7 �7/�;6 9;�/

���6;5 ��5;9 �;55

�68;9 ./;� 9;�6

�897.;. ��9��;� �;79

./6/;� ��8�;. 9;�.

�557�;5 77�9;. �;.9

/8�5;8 �8�.;8 9;�/

/97.5;� �98��;. �;�.

559.;� ��6�;. 9;�5

�9�.�;� 855�;9 �;�7

��/7;� �987;� 9;�9

��666;9 �6�7;5 �;6.

�97�;/ ���;� 9;��

�/.��;5 ��78;. �;�5

�87�;� .8�;/ 9;�9

�8�88�;5 6766.;. �;57

�/755;5 8666;� 9;96?c@�*����������0���������������������������������0����� ����

���%$ ���,�$�%

�*��* ���

�%$�%��(( ��%

��%

�%�%��%

�%*�(%�

���%,�(%

3��1��, �

��%6%��

3%$ �)�

� ((��%�

Page 187: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �76��

�1;�����������������;� ������������� ���������'�B������0��� ���,�����������

"��������

�� ����� �,����� 1�� '��,���� ������� �(����,���� ���������� �1� ����

����������� ��� �������������;� ������� ��� ,������� '����� ��� ���������

��,���,������������;�'�3������'�������;����������'�����������������������

��� '00�� ��� ����� ��� ,������ ���(����� � ���(�������� ��� �996;� 1��

��,������3����1�,�,������� ����00�� ��������������,��;� ������������

������ ��� '00�� ��� ����� ��� �,� � ��� ������� ���� �����,���� �����

�����������"��������,��;��������������'00��1������������������,'�����

����,���,���������������������������������������������

$�����������������;�� ������ ��� � � ��

�� '����,�� ������� ���������� ��� �,'�� ��� <� '������,��� ��������C�

��'���� ��� '������;� ����� ���� ���������� ���� ,���� ��,,�� ��� ���� � �1� ���

������00���� '� �� �� '�B� ����;� ��� ������� ������ ?������ �� 89� �,@;� ���

�����0�� ���(������,���;� �(���������� ����� ,�����00�0���� � ��� ,������

��'���������������00�0�����"����������������������� �1�������������������

��,������ �� '������1� ��,������;� ����� ���0���,��� �� ���������

�(����0�� ��� ��� ���,���� ����� '���0���� � '�B� ���,��� ���

,������,���� ����� �������� 3����������� ����� ������� ������� �� ����0�

���(��������� ��� �����,�0���C� ������ ��� 1����� �,'����� ��� ��,����

���(������� ���(������ ����,��� ���� ���� � ������� ���(�''������ ������ �1�

��������������'�������������������"�����,,����

"������ �� ����� ������� ����( �������� "'�,����� '� ��� ����������� ���

�������;� ���(�,����� ��� '������ ���������� ���� ����� ?" �@� =���% ���

Page 188: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �77��

������ ���� ��� ����� 8�� ���� � �������� ��� �� � � � �>� ��� 3���3������

�887H�99�;� �� ���� � ��� ��,���� ���� ������,��� '�B� ����,��� ���������

��������� "�,��;� !������;� -������ � ������;� �1� ���������� ����� ��� 68Z�

������������������������

��� ���� � "�,��;� '� ��� ���� ��0������ ����������� � ���� ��������

�����0����� '�����,����1� <� ������ ����� ��� ������ �(��� ��� ������� ���

,������;� ���������� ��� ���� � ��� ��,���� ���� '�B� ���������� �(���'�C�

������'�������������������� �1���������������,����,����������������0���

���������"�����������"��� ���������������������������������������������'������

��������� ?��� ��0���� ��� �������� ���� ���� ���������� ���������� 1�� ���

���@� ���� ,������ ������� � ���� '������ ��� %�'���;� ���,�;� ����� �

��������� ��� ���� �!������� 1�� '��,������ ���� '������ ���!������� �

������������C� ��� 3����� � -������ ,����� ���� ,������ ���������� �� ���,�;�

!������� �%�'���C�,��� ��� 3����� �������� ��� <� ����� ��� ����� �� '������

��������;�������0����'���������

��� ������� ��� '����� ������� '� ��,'��� ,����� �(����0���� ���

��,���� ���� ��� "������;� �������� ����0��� ��� ��������� � ���� �����0�����

'�����,����1� ���� �� ��� ���� ����0�����,��� ��� �������� 3����� ����

������00��� ��� ���� �1� ������� ����(��������� ��� ��������;� ��� �������

�������;� ������0�� ����,�;� ��,���� ����;� '�����,��� ��,������� �

��������F&�����������;��99.G��

%�����,'����� ������ �������,���������,����������;�����8��;��������

-������������������=&��������������������� ���������� ����,������,���>;�

������������D����=��������� �����������������,���'�3���������,�����������

��������� ������������������,�����������������>�� �����-��������'�������

�1�=�����,��������������������(�������������������999�,�������������������

,�;���������,��'�����,������1����������999�,,�����������������,���

��� /99;� ���� �� '�B� ������� �����0����� ��� ������ � ���� ��,�� ����0�����

���(����,�������,�����������(����������(����>�F-�������;��8.�G��

Page 189: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �78��

��3���������0������,�����������E�����������������������������,�����

���� ������,���������1����������������������������''������������'������

�������������

��� ����� ��������;� !00�� F�8��G;� ���(���0��� ��� ������ �����;� ���������� ��

0��� ����������1������������������������ ��'�'������ �� ��������������

0���� ������;� "�,,������;� ����������;� "��0���� � ��������C� ��� ��������

������;�,�����1��������� ����;�������1�'������������0����,�������

=%�,������%�,,�������%�,����;���,����,�0������1�����,����������

�,��;� �,',�������� � �����������,���� $����� ������������� ������ �,��

�����������'�������������������������'��'���0����>�� ��,�������;���

����������'��������������;�'�������1�����0�������������

�����������������'����������E�6.;���,�������,��������1���;�������,�

��������������������������'����'�,��������������������������������(69��

%�������������������b.9�������������������(/9�������������������,�'�B�

���������������,�������;���''���;����E;����1���;����������%�,������

I��������������'��������������������,�����,������0���;����E�

��,� ��� ����0���� ��� ����� '��� ,������ ��� ��,'����� ��,,���� �����

�������������� ���������;� ����� ����;� ����� '��������� � � ��'�������� �����

3����� ��

#���;����<�����������������=����������1�>�� �����������������=����'�>��

������� �����00��� ������ ��� 3���� ���� ;� ��,� %�,����;� ���1���;�

��''���;������������������

Page 190: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �89��

2#��9����(���%������%(-��)%���� �

2#"������������ �

�� ����,�� ������,���� ��� ����� ����0���� ������� ���������,���,���� �

'������ ��� ������,���� '� ������ ��� ����0����� ���(������� ������ � ����

��������� ��,'������� ��� ��,����� ���,���� ������ <� ��� ��������� ������ ��

������ ��� ,���,���� �,�������� � �����4����,����� ������;� ��� �����

��'�����������������,��������������,����������������������3����������������

��� �����,�� ��� '������� ���,����;� ������ �1� �� �����,����� ��,������� ���

������,'����'�B�'�����������������;����������3����� �;���'�������;�������

����'���������������������4����������

�������������;���'���������(�����������������,�0�������,����;������

���'�B;�����������0������������'�����������������;����3����������������������

��������� '�B� �����,��� � ����,��� ��� ,���,���� ���� '��0� ���

�����,����� ;� ����� ������ �,'�;� ����� ��� ����� ��� ������ �� �''������ �

����������������,����'�������4������������

-�����������������<� �������� ��������'���00���1� ��������''�����3���������

����� �������� <� '�������� ����� �������� ���,������,���� ��� ������ ��� ������

���4������������(���������;�������������,�'���0��������������,�����

�1� ��� ,���� '�,� ��� ����;� '�D� ��3������ ����� ����,���� �����

�����������������,������������������������(�����������������,�0�����

Page 191: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �8���

�(������� � ��� ��,,�����00�0����� ��� ������ � ����� �����0���� ��� �����

�������� ?'�,���@� ���� ��� ��������� ?��������@� �� ��� �0����� ?���0�@� <�

������� �� ,������ ��� ������ �����;� �1� ��� '������� ���������� ���� ������0�

����� ������ ,������� ��� �� ����1�� ��� '���0���� � 3����� ��� �����,�;� �����

������0�� �����0������ � ����� ��1����� ��� '��� ��� ,����� ��� '�������

���������������3����� ������������

��� ����00�� ���,���;� ������ ��,� ����������� ;� ����� � ������� � �����

���,���;������������,������;�������������;�1�������������''������������

������ ��� �����;� ������ '���0���� '�,���� ��� �����,�� �����;� '�������� '� ���

����������;���������,�0���������������0���C���������D�'�1<��(������0�����

��� 3��������� ��,���� ����� ������ ������0�� ���� ����;� ���� �� '������ �1� ��

�����������

2#'����(��,,%**���

�(������ ��� �������0���� ��� ��� ���� �������� � ��� ���� ���������� <�

�''�����������������������������$�����������������'�����;����'������

�� ��������;� ���������� ��� ���� �� '�B� �,'������ ��� ������0���� ��� '�������

?,���00�����������@��

�(�,'����0���������������������������(����������������������������1�

��������0������������,���������'���0����?��,������1� ��������������

��'��;�����������0���������H������,���4��,,����@������������0�������

'����� �,���� ������� �� ����0� ���(��������� ��� �����,�0���;� ����

�1������������0�������'���������

*�� ����� ��� ����� ���;� ��� '���;� �����;� ��� �����%% � ������� ��;� �1�

�''���������������������,�����'���������00�0���������'���0����

� '� ������ ��� ��,'������� � ����� ������C� �������;� ��� ������ ��'���� � ���

��������� ����� '����� 3����������,��� �,���� ��,� ��1�����

Page 192: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �8���

����(�����������������,�0��������������;��������;���������'����'������������

�'00�,���� ��� '������� ��0������ � �������� ��� ���0�� ��� �����

�������������������������������0����3����������������������;�������'�����

����'����00�0������������ �'�������;������������,��������� ����������

� ��� �������0���� �,'���� ���� �'�0����� ��� �������;� ������ ���������

�'�� ��� �'��0���� ���� '����� ��� ����C� �����;� ���� �,'� ��� ,�����

�������� ��� �����0���� ��� '00�� ���� ��� ��� ��������� �(�������

�����0��0����3�������������

��(���������������������888������"0������'���������������0���������

���(!���������!��������� � ����� ����� ������ "��������� � ����(���� ���

"����''�� !������� 1�� ������� �8�� ������� ��� ����������� '� ��� ����� ���;�

�������������������'��������������������0���������������"������;�����

������'���� ���,'���������������/��/��899�3���������-����������������������

����99���1�1�������00�����������,����&�������( ��������?�99�@���������

�������� ����� ��,� ��� ��,,���� ��������;� �� ����� ��������� ������� �� ��.��

%��������0�����'���<�����������������0�������(������� ������'������������

�1� ����� ���� ��'���� � ��� �,,����� ������ ��� ��/99� 3�������� ��� �99�� ����

������������������,�������888���'����������9Z����(�������,'�����

�� �,'�� �1� �������� ��������,��� �(������� � ��� ������0���� � ���

���,���0������,,������������������������69Z�������������'���� �

��� ����������� ��,'������;� ,��� ��� ������ 3����� <� ������� ��� �,'��

,�������?�9Z@;��,��������?�/Z@������������������������,�0���;�3�����

'��������������������'���������?/Z@��*��'��������������0����,������,'������

��� ����� ���(�,,����� � ����� ��,,�����00�0���� <� ������ ������� ����

�����0�� ����;� ����� ����������� ��� ����� ����;� ���� ��� ��,�� ��������� �1�

������������!�����,��� �� �����0�;� �1� �''������� ��� �9Z����� ������;�

�������� ��� �5Z� ����� ��'���� � ��� ����������;� ,��� �� ���'����� � ��

����� ����5.Z�������������������������9Z��

Page 193: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �8���

�����������������������'�����������������������������'�����������

,���4'��������,������$��������./Z������,�������,'��'���������

��'���� � ��,'������� ������ ���� ��999� ��������� � ����� ��� �5Z� ��'�� ��

/�999� ���������� ��� ��'���� � ��� ����������� <� ���������� ��� ���0���� �����

'���0�������������������������������������,'����������0����

�������'��0�����(������� �,���������

2#&��9����(���%�)�$�����%�

�(������� �,�������� ���"�������<�������'�����,�������������0�������

����� ���� O� �� �,��� ����� �������� ���(��������� '������� � ��� �,����

�,�������������'�������0����O���������'��1�����������������,�0�������3�����

���� ��� ��������� 3����� ��� ����� ���� ?6� ������� ���� '���0����� �

�������������.9;5���������������.��@��

�� ��� 3����� ������� � ��� ,������ �(�''���������,���� ����� ,����� '�,��

����������,�����������;����'��������,��������'������,�����,���

�������������'���0��������������;� ���'�������;�3�������������������;�

���,����������

!�����'�'������<�����������������������'����������,'�$�

•� ����������,��������������������������(������� ���������,�0���C�

•� �� ��������,�������'�����,�������������������� ���'�������

�������� ����,����� ��������� �������� ;� ��,� ����;� ���� ��������A���

������A���,�����

*��� �0���� ������� �� ����� ���� �(������� � ��� �����,�0���� ?'��������� �

'�������@;� �(������� � ,�������� <� ����������� �'���� �� 3����� '����'��� �

Page 194: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �8.��

'����� ���� ����0� ����� ,����� '�,�� '� �(������� � ��� �������

�����,�0�����������������'��������� ����'��������������''���������,����

� ��� ��������� �� ,����� ��� ����� ��� ���0���� ���� ����������1� �����

���������� �� 3����� ��''�� ������� ��� �,'�� ���� ��'���� � ,��������

��'��������9��H�.����6��,'�����'��������,���������������'���������

����'��������������������

�� ��''�� ��� 3���� ������� ��� ,������ '��� ���� �,'�� �'����� ���

"������� <� 3����� ���� ��������,������� '�����,��� ������� ���,�����

������������������������������A���������A���,�����I���������������;����

��;� ��� ,����� ��� ��������� �''������� ����� ,���4'������ �,'�� ���

'�������0������'��������0���������������

!� �����0�� ��� 3������ ��� ������� ��� ���� ���( �����;� ��� '������ ���

��������0���������,'����,�������������������������'�������������;����1���

��������������'�����'����00�0��������������

���"��������������(�����������0��������������,�0�����������������

���������������'�����'�'���0����� ���,'����������,�����0���;�������

���������'������������?��������������������������,'�����������������'���� �

��������,�����0���;����,�����������������������'���0�����������������

��� ����������� ������� 3������������ ��� ����� ���� �,'������ ��'�������� ������

&���� � ���� *��� !,���@� F������;� �999G�� %�������� ��� '���0����� � �����

�,'������ ���������� ������� ������ ����� ,���� ��������� ?����� �999@C� �������;� ���

,������ '��� ��� 3����� ?�(7.Z� ��� ������ ������@� ����� ����� ������ ���

'���0����� � ��,'��� ��� �9� �� /9� ��������� ���� �.� �;� ��� ��Z� ����� ���

3����� ��,'��� ��� /9� � �99� ��������� � ����� ��� �Z� ����� ����� ������ ���

'���0����� ���'��������99���������������.����

�� 3������ ������� ��� ��,�� ��������;� '�������� ����,��� �� ��,�

�������C� ����� ��� �/Z� ���� ������� ����� ���������;� �������;� ��� �,'��

�������������

Page 195: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �8/��

!������� ���� ������� ���� ��'���� � ��������� ��'���� ���� �9� ���������

�����.�����������,�����,'�����,���4'��������,������������������

��'���� ���������������

2#+��9����(���%�� $$%�6%(�%�%$�) ��%� �

�(��������� ����� '����� ���,���� ��� "������� ������� ������00���� ��� ���

�������'����������,'�$�3���������00���������������������;�'���������

'�����,������'���������;��3���������00���������������,���4'������

���� � '�������;� ��������� ���(������ ��� ������ ������ ���� '���0���� �

��,,�����00�0�������������'�����������

!�����,��� ����� '����� ���( ����� �5� �'������ ��� '����� ���������� �����

�'���� ��� ������ ��� ������� ������C� ��������� '�B� ����� ,� � ����� ��'���� �

��,'���������������������%�'�����������,�������

I�������,'�������������,�������,������������ �����������'���������

�������0���;���������1�����������,'�������,���������������(��,����

����� ��'���� � ��� �����0���� ������ �������� �� �,'��,���4�����;� ����

���� ������� �����00�0���� ���(������� � '��������;� ����� 3���� �1�

,�������������,'�����'�'����������0��������,���������������3������

������� �� '���� ��� '����� �� ������ ,���4������ ;� ��0�� ����� �������0����

�������;��''������������ ��'���������������� ��,����������������������0����

F������;��999G��

�� ��'������ ��� �,'��� ����� ���������� ����,��� ��� ��,� �������;�

�''������'����'��,��������"���� ����'��������� � ��,������?������� @;�

������ ����� "���� � '� �0����� ?�� ���� @� � ��� "���� � ��� ��,� ���������� ?��

���� @��

Page 196: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �85��

�� �,'�� ������� ��������,��� ������ '���0���� ��� '����� ����� .;�

,��� 3���� ������� �� ,���� ���� �(������� � ,�������� ��������� '��� �� �9��

�(�����0������,���������(������� �,���������������������������'�����;�

��,� '����,��� ��������;� ��� '��������� ��� '�������� ���

�''���������,���� � ��� ������� ��� ,������ ��������� ������ 3����� � ���

������

!������� ��� '��������� ����������� ��� ����� ��� '��0�� ��� �,'�� ��� ,���4

'���������,���,������;� �1�������� ��� '����� ����,����� �����;� ���(������

�����������������

2#7��9����(���%�� $�6%� �

�*��,00��������( �����;����E���,�����������'����,������;���������

���� ���� �����00���� '� '���� ��,���� ��'�� ��� '��;� ���� ����������1�

��������� �� ������� ����� ���� � �����,�� ��������!��1� ��� 3����� � �����,�����

'�,�;� �1� ��,� <� ����� ����� ��� ���0���� ����� ���� � � ���(�,����� ���

�������0���;� ������0�� �� �����1� ��� '�������0���� � ��� '������� ������ F!�E�

-����;�������;���������;�������;���,����;��997G��

"����������������/79�����856�<����,������='��>�= ��������������

����� ������� ������ � ���� ���� � ���� ������ ��8�� ���������� � �8 ������

����������������� ��� � �%�������>������ �8 ��������������%% ����� ������

������2������ �� 3>��

"� ��� '��� <� �����'����� �� ������� '�0���;� �������� �� ���;� ��� ���

����0������� ��� �,��������� '����0������� ������ ��� ���1���;� ���� ����

������0����� '����� ����� ���'���0����� ������;� ��� ���,���0���� ��� ='��>�

��,'������ ����(������0���� ='�0���,��� �����>?�� ����� 3�������@� �

Page 197: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �86��

�(�����0���1����'������������������,����'���������������������

������,������ ������������

"� ��� '������� <� �������;� �(���1���� ��� �'���� ���1� �� ������0�����

'����� ������ ��,������ ����� ���,����� �������;� ����1A� �(������0����

=�������>��

��'�����������'���,'���,�����������������'���'�0���,�����������

�������;�������������������,���� ���������;�'��������0����,����

�� ���1������ �'������� �� ������0����� '����� ����� ��,����� ������;� ���

��,'�����'���������'����������������������������0�����'�����,��

��������,�������������������'��������

�� '��� <� ���� ����� ���,���� '�B� �������� ���,����� � ���� �1� �� '���� ���

��������� ��� ��,���� ���� �� ��,���� ���� '�D� ��� ���1� ''����� ����

������������������

�����'���0�������'��;��'����,������( ������,�������;�<������00����

��� �,������ ��� �,������ �,����������� ��,�������������,���� �,��������<�

��������������3������3������ ����������������9�����5/�Z�?�����������;��99�C�

������0�������;��99�@C��(�,'�����������������(�0��������������'���������

�,'����,����?,��������,�������@�����������0������������,�;���������

�����,�0�������������;��������,�����'�,�����������'���'�B����������

Page 198: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �87��

8#��9%���1��/�6%��-�,%����%������,�$�%�

8#"�3� ) ((%��

��'������� �������� ��,�<� ���'��������������'������� ���,��������

������"�� ������������'������;� ������������� �����������'���1��,�����������

����������1������������'���������,,����,���=,����>C�,�;�����������

����,'���������;����'�������1��'������'�'���������� ��

� ������ ������ ��� ����� � ��� �����,�;� �,'������� ����� �������� ��� '�����

�����,������������������,�����;�1������������E��1����0��������������������

��������� �� ������ ������;� 3����� �($����� � ��� ����� �;� ���,��� �'������ ��

������ ��� �����''�� ���� ������� #���;� �������;� �� ,������� '���0����� �

������� ������ �������� �� ��������;� ����1�� � ��� ��� '������� �,������� �

�,'����� �������� �� ��������� ,������ �(��,����� ,���������55�� ����,���

��������'�0����'�������������,�����������'�����������������1������

,������������0���������00�����������������,�����������'����'� ���

'�������0���� 3����������� "�� ����������;� '��;� ���� ������ ��� �����

��,,�����;� ��� �� ����� ����1�� ��� ������ �1� '�'������� '������ � ����������

�''��������;���������,�,������������������

�������������������������������������������������55� ��'����,������;�����0������� �����,�����,���������;� ��� ����������������,'�'�B��"�������;� �������;� ��� ���'������� ��� ����� ��������� ��� ���0�� � ��� ��'���� � ��� ������0���;� �1�������������,�,���;��'�'���������������1����'���������!��1���������������0�������������������1����'�������������0�����,��;������������3��;������;����������������������;�<����,�������

Page 199: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �88��

*��������,������;��������,�������'��������������56����<��������������

�'����,���� ���� ����0������� '����� ������� ��� ��������� ?'�������@� ���� ������

����������,������������0���;��1�1���������������'�������'����������

������� ���������� �� �� ���4����� ��� ���� '����� �������� � '�����������

����0������� '� ��������� ���� ���,��� ������ ���� ����� ����������1� ���

,������ �������� � � ���100�� ��� '�'��� '�������� !��1� ��� ������;� ���

��,'��0���� ���� ��� ��,,���� ,����� ��� �����'������� ��� ������ ��

������ ���,���� '�,�0������� ������� ������ ���� � ���������� ������ '�������

'�������� ��� ��������;� ������ 3����� ;� ����1<� ����(��������0�� ��'���� �����

���1���#����%�� ���

-���,'����'���<�����������������,����'�,�����������������������

<� �������������1���� ��,����� ���������E� ��,����� �����'������� ���,�����

���1����'���<�����������������1�������������������0�����������;�

����������� ����� ������ ����� ����� ,������ ������ '���� �1� ��� �����,��

3���������� ��� ���������� ����� ����� ���(��������� ,���� ��� <� ����������

������,�����

��'��������1��������������������������������,���0����������;��������

����� ������ �������� �1����������� �,'�,��� �(��3���������'������������C�

��D� ��,'���;� ����,'����,��;� ��� ��,���� ��� �����,�� ��� '���

����0������� ����� ���00���� ����� �,'������ ����������;� �1� �� ���� ������

�������������(�������#���;�������0������������,�����'���� ��������������

'��0��'� ���'������'�������'00����C��;������;� ���'�������1��������

��������� �1� ���00������ ��� ������ ��� �����,���� � �1� ���� '����� ���

'�������0�������

�������������������������������������������������56� ���� �L�'������ _'������� ��� ����_� ��� ��������� ������ 3��� '������� �������� �� '���� �������������������������� ����������1;��������,������'��;��������������'�������1���,'��� �� ����� ��� �,'����;� ������0���� � �������� &��� ��������� '����'���� ������''������� ��� ������ ��� ����� ���� �� ����� ����;� ������� � ������ ��� ����� �����;� �����L���������������;�0���1�;�,����������;����������������

Page 200: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �99��

��� ��������� ���0���� ��� 3������������ ��� '��� ��3�������� ���� �����,�����

��,'���� '���,�� '� �� '�������� �� ������ ���������;� �1� ����������� ��

��,������,'�'�B��!�����������,'�;���,�������3�������������������������

&-#��'��������(�����������,'�����������'���������������������������

��������3������ ���������'�������;���,��3�;�������������������������

����0������������'����������������

!��,�� �1� ��� ���� ���� ����0�� ���� ���� '�������0���� ���������� <�

�00�����;����1���������������������������������0����� ������;����1�����

'�������� �,������� ��� ������ '���������;� ���� ��� �����,���� '�D� '��

'������� ���1������'���0�������������;� �� '�������������� ��',�����

������������,'�'�B������

"�0���,����������������'�������0��������������������������������������

���'�������������;����1�������������,������1��''�����������������/89�

����856�����-������/9������887;��1�1��������00�����(������������������

'� ��� '�������0���� � 1��',���� ��� ������� ��� '��� ����������,� ����;�

�������������'���������������00�0�������,������

8#'�@,��(�(�(����,�D�,�$���%$ � �* �*�%-�,��� $$%�6�������� �

���6%� �

��'���1���������������6799����������������,���������1������1�����

�����������!��������;�'����,�����%��1�����:�K�N;���������������'�

��� '�������0���� ������� �� /899H/699� ����� ����C� ��D� 1�� ����0����� ��,� ���

���'������'������������������������������0�;����1��� �����,����'�,��

'������ ����������� <� ���������� �� 3����� ����,��� "�� <;� �����;� ���'��� �1�

���(������� ���'���,��� ��� ,���� ��� '������ �� ���������� ��,� ���

Page 201: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9���

����� ������� ;� ��������;� ����� ���('���� ����� _��� ��,'�� ���� ��_� ��� '���

���������<�����������������������'���

��� '�B� ������� ��'��0���� ��� '������� ����� ���(����� �.� ����C� ;� �� ;�

���������'�������������'��������,,����1�������'������������������

���'�����

!���������� ���'���<� ��� ��,���������� �������������������������'�,��

���(������� ��� ���������,�;� ��� '��� �� �,,����� ��� ����;� ������ �1� ��

��������,��������������������,���,����������������������������� ;����<�

�����(�����0����������'�����������!��������,�����0�������������������;�

�1�'�������� #�����,������������������������������������

������'���<����1���,��������'��C������������������'��������������

������������'��;��1����(�����������0�����������,�����;����������������

���������,����������������,'�����;�'�'���'�1<����'�������������������

M� ��� ���������� ��,� ��� ����� ��� '��� ���� ��,������ ,����� ����� ����C�

������'�����1����������8./;��(��������������������������������3�������

��� �����'� ���� �����,���;� �� ��;� ����3������ ���������� '����#���� ���

����������������������������������3�����������������3�����������������9�N��

���'����

!�����������0���������������'�����0�������'����'������1�������

��� ,����'����0���� ��� ������ �1� ������00�� ��� ����� � ����,'����C�

���,'�����������������������0�������,���(������������'�����������,�������

��������'�����00�0�����������������

-������,����������������������,����1����'��������������������'�����

'��;� ,�� ��D� �1� ��,������ �� ��� ��,� � ���� ��� ������0��� !� ���� '�'�����;�

������� ��� �������,�� ���� ?!���@;� �(#���� ������;� ��,'��� �(!����

,���;��������������������������'�����'��;��������������������,���0�����

���,���'�,��������� �������'�������������������������(����������,�����

'��� '�� ��'��;� �1� �,,������� �� �� N�� ����� ��������;� ����� ��� �������

���� � ��� ��'�����;� ������ ��� ���0���� ��� �����,�;� ����� �89� ��,,�� '��

Page 202: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9���

��'��;�����,���������������������;�������������(������,����������������

�����������������,������-������������������������( ���;��������;���������

�(�����0�;�����������;����������99���'���������'��;�����������,����'�������

�� ��� '������ ��� �������0���� ���1� �� ���� ��,�� � �� ���� ��,�

������������� ��� ��� ������ �,'������ M� �������,��� ��������� ������� ����

������0���� ��� �� ���� ��'������ ��� '��;� ��� 3������ ����� ������ �������

����������������'�������'�������,���������'�������������,�����,�

�����'�������������� ��

!����00�������������'���������'��������������"������;����'�D������0�������

��������� ��� ��,�� ����� ��� 3����� '�������� �� ���,�� �� ��'�����;� ���

,�����'�,�������00�������(�,'�����'�D���� �''����������������,����

�����������;�����,����� �������������� ���������������� ��������������

�����*������� ������� �(�,'����� ���� �����������,���������������;���� �����

������'���������'����������������,���������_�������_;���'����'�����������

������0���� ?3������ ���� ���� ,������ �1��4���@� ������ ������ �������� �

���������������,��������;��������'����1�������������,00���1��������1���;�

���_������_���������,��������������������'���������'������,00���1���;����

_����������_;� ��'����'�������,��������,������������'����1�������'�� ���

�1����� �� 3������ ������� �� ��,� '�����;� ��� ������0���� <� ������ '�B�

��,'����� ��� 3������ ��� ������� ������� ������� ���00��� ��'������

��������'�3�����������������,�C�3����'�B���������������_,�����_;���

_����_;���_��1���������_;��������'����1�������������/9�����/9���,,���

����� ��� '��������� � ��� ������� '���� ������0����� ����(����0���� ���

�����,�� ��� '��;� ���� <� �����0������� ������ ��������� � ����� ����,���0����

����������;��1�����',�������������0����'����������'����������������

������������<�'��������������1���������,����,'����������'��;����

3����� ����,�� ����;� <� ������ ������00���� ��� ���� ����� ������� �1�

�,���� ����� �,��� ������;� ������� �(�'������ ����� �'����� ���

������

Page 203: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9���

��'������������� ��������''�����,'����� ;� ����������� ������,��������

������������,'�����C����������,'���������(����������,�������������

��� ��������� �����00���� ,�� ���1� ��� ��������� '�������� �,'����;�

�����,�����������0��������������������;���������������������(���'��0����

������,���������������������

8#&��)6� ( �,? �6����,����6%� ���)6� (%�%���*�%�%$ � �

����(���%$ �

���� �'������� ���,���� ���(�������� ����� '���0���� ��� '��;� <� '��������

����0����1�����<��������������������'����������,'�$�

�� ��,���4'�����;��������������������

�� ��,���4�����;��������������������

��� '�������0���;� ����� ,������ '��� ��� ����� ?75Z@;� ���� ��������� ��

������� ��� �,'�� ����������� ��� ��,���� ��������� �� ����� ��'����,���

���������� ���(�,�������� ����� �������� ��� ������ ��� ���������0�����C� ��������;�

���� �������� ������ �1;� ����� ����,�� ����;� <� ��,������ ��� 3����� ���

'�������0�������������;����1���,��������0�����(��,������''�������

������������0���������00�����

�� �,'�� ��� ��'�� ���������;� ��� ��,������� '�B� �� ,��� �����;�

��,��,��� ��� ���������� ����� ,�����'�� ��� '�'�� ��,�����C�

��,��,��;� ,����� �� ��������� ��� ��,����� ��,������ ��� ��� �������

�������������������,����;��������������'�����������,���������3�����

����<���������������������������������

�� �,'����� ��'�� �����������������������������'���������'��������,���

��,������� �1� ������� ��� '������� 3����������,��� � ������0���,���

�������� �� 3����� ��� ����� ����������� ,�� �1� ���������� ��� ����,� ���

Page 204: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9.��

'���0��������,�����'��������;�'�����;� ����������������������

������� ��� ������� �1� ������ ������ ������� ��� ���0��� �� 3�����,�����;� ���

'��� ���������� ��'���� ,����� ���(����0�� ��� �����,����� ��� ����� ���

��������3������'�B�<�'��������������3�������������������'�������������'��1��

����� ��� �� �,'������� ����� ��� '��� ����� ��������� ��� ��',����;� ���

3�������(��3�������������'������������,�����������������������'���1�

����� ��� '��������� �(������ '����� ������� ���� �� '�������� ��3������ ���

'����#���;����,���,�����������������������3������1���,'��������'��0�����

3�����'����������1���������������������',������

��"������;� �� �������������������������00����'� �� ������,�������,���4

'�����C� ��� ������� <� '�����,��� ��,����� ���� '��1�� ��'������ �1�

����������� ��� '������ '��������� � ��� ������ ,������ <� �����,���

'��������'������3���������,���00�����*�,��,�����������������������<�

3����� ���(�,'��� ����������� �� ����� ����� � ��� '���� � ��� ����,� ���

'���0����<�����������������������0������������

*���� ������ ����� ���� ����� ������ ,����� �����''��� �� �,'��

����������C� ������ ��� ���� '���0���;� '�� ������ ��� 3����� ;� ���� ���� ���

���'�������,������,�����������������������;�'������������� ������

��,,�����00�0���� ��3������ '���,������ �� ������ ���(������ �'������ �

���'��������-����D�����������1��������������'���� ������������������

'����������3�����'�������������������'���������������,�������������

��� �0���� �� ���� ��������,��� �� '�����,��� ��,����� F������;�

�99�G��

��"������;� ���3�;� ��� '�������0���� ���� ��,���� ���� <� '����00���� ��� ��

'������� ��������� ����������� �1� ��,,�����00���� �����,��� ��� '�'���

'�������� *�� �9�9� ��������� ������� ��� ������� ���� ,'�� ��� .��57�

������;����'�������0�������������'������;8�Z����������;�'�����.;95Z�

������,�����;�'��(��;�9Z����������;�'����8;7�Z����%�'���;�'����

Page 205: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �9/��

6;�/Z����*�����;�'��(7;7�Z����(!��������;�'����6;..Z����"��������;�

'����/;.6Z��������������;������;�'�����;9/Z����(������

������;� �(������� � '������������ �� ������� ���������� ���� ���00���� ��� ���

��,�� ��� �,'�� ,����� ��,������ ;� '�����;� �(�������� ��� ���� �'�������

��,�������(������� ���������,�0����������������<�'�����������,'������

8#+���%$�(��� ����(�$�%��������9���%*�� �(�$$9���$���%���� �� *$��

(�%��%���6 ����%�)�*$��� �.�%$�-�,%���� �� $�6��������

��� �����

0������/��� �����7 �� ���

#�����������'���������<�3�������������������;������������������

�������'�����������������,���'����;�3������(:���';��(���1�����������

����������� ;� � ����� �������� ����������� ��� �����57;� �� �0���� '�����������

'�����������������������������3����� ������00�����,����������������

3�����������

!� ���� ���� ��� ��� <� �������� ��� ������ ����� � ������� ��� ����� '� ������

���,��� �� '������;� �������� �������� ��������00��� ��� ������� �������;�

�''��������������0����'������������

�(��������<��������������������������������������������,�����;�����<$�

4� �����0�����������������������������������,�����������C�

�������������������������������������������������57����������������������������������������,�������������������'�������3������������ �����������(���0��������<������;�,����,������������������ �=��������>�������������;������'�������������0�����(�'��������������',�����������,������,������

Page 206: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �95��

4� ���������0���������������������C�

4� �����0������������,����������������'�����������������00�C�

4� ��������������,'�C�

4� �������������������������C�

4� '����������

-�'�����������������''��������1������������1;��������������

��� ������ ���(��;� � ��� �����00���� ��� ���,��� �� ������� ����� ��� <�

'����������(���������0������������,����������������������������������

��'�� 3����������� � 3������������� �� ����� ��'�� ��� ���1;� ����,��;� ��

����,�0����� ������� ������� �������� �������� ����� �� ��������

������0����� ����,���� �� '����'�0����� �� �������� �;� �����;� ��������

�(�����00�� ��� 3��������� �� � '���'����� � ����1���� ���� �� ���� '�� ������

�(����������

�� 3���������;� �������� ��,���� �� ��'����� ,����'��� �� �'��;� <� ������

�������������,�����������������(��3����0���������������������,�0�����������

�����0���;� ����(���0��� ?���� '�������� ������� ����� �,'��1�� ��� ������ �

,00�� ������@;� ����� ,���� '�,� �,'����;� ����(������� ����0����

���(�0�����'�����������,���������������?3������������H��3����������@;�

�������'�0����1����0�������������������������������''�;�����(���0�������

��������'�����;�����(��������������������0��,����'��������'�,�������

���3����� ���

����;� ��� <� ��������� ����� ,�����0����� �1� 1����� �'����� �(�,'��� ��

���00�� ������0����� � ������ �������� ��������� ���������� ��� ���� '����;�

������������,'�������������,������,�������'������'�����������

������00������������������,'������� ��� �,�������,������,���������3����� �

���'�������H��������0��������������''���������������� ��,���������

������,�0��������������������������������������������00���;�3�����;�

�����00������,���������,�������������������,�������,������,�����

�����0���������00��;�����0�����������E��������0��

Page 207: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �96��

0��������� ����������� ������������ �� ��� ��������� �� �)��

!�� ���� ��� ���������� �� �0���� '����������;� �''�������� ����� ��� �

���������;����<���������''������'���������(������������������(�����������

&����-������0����#����00����?&-#@��������

�� ���� ,���� ��� ������ ���� �0���� ��� ����� <� ������ �'���� ����������

������1���������������������,����������������������''��������� ����

��,'���;�'�'���'������������0�����,�����,����������������� ��

M���������������1� ����������������&-#�����������<� �''����������

��5/9� '����� ������� ?&*��� *����;� �9�9@� �''������� ���� ��'������ ';�

"�';� ����� "��0�� �-�������;��X��� �!� 3����� ��� ����������� ����� /�999�

'����� ������� ����� �������0���� ����0�����;� ��� ����� ������ ����;�

�''�������������������1������1����,���������'������������=���'���>58��

���&-#� ������00�� ��� ����� 3����� ��� 5/Z���� �����,�� ���,����� ��� ���� ��

���������

������� ������ ��������0���� �1� ��� <� ���� ������� �,����� �

������,��������������'�����������;�<�'���������''��������'����,��

������������0�������������;�����'�������������������'��0�����,��1�������

�0������������'���0����,������,'������;������00����������,'�������.9�

'�������������

����������� ��� ����0����� �� -������������6%� �-� (,��( $-�( �1�, � ?��0��

���������������@;���������������0������������'1���,���������?����$���9

� ������0�������,��������������@�,���1����'�������������� ����������1��

�����'������'������������������;�'����,��$� �

4����&-#��

4� �� ������ ������� :������� ?�'����� ������� � �����0���� ���������;�

3�����,��;���'����;�����������;����,����������,���� ;����@���

�������������������������������������������������58���'������������=���'���>�������������3���'���������������������������'�������=�A��������������1�'�������=���>C�'��,'��;���0�;�������1�;���������

Page 208: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �97��

#���;����'����'������ �'��������������,������=���������>�'��������

����1�� ���4����� ����� &-#� ���������� ������� ��� =+���� ��� -�������� "����

���'��!��>C� ��� ������ ���(������ ��� � ���� ���� '��0�� �,'��,��� ��������

'��������''�������������������0���������������

!������� �� 3����� ��� � ��� ��,������ ���������;� �������;� �����;� ����

�0���� ��� ��,������� ��'���� �� 3����� ��� '������� �'������� ���������;�

������00������,�����'�����������I������� �'������������$�

•� "���'��<�?���'���������@;�

•� -L������������?�������'����'������ �'��������������"�������

������@;�

•� �'��������������'��������������������;�

•� '�����'�����;�

•� !����

��� �� �0���� ��� ��,������� ��'���� �� 3����� ��� '������� �'�������

���������;���������������1����=����������>;�'�����������'������������;��1�

'�'��� '� 3����� ��� ����� ��� 3����� '����� ������� ����� �'������,���� "��

�����;� �������;� ��� ��� ,����� ��� ����1��� '���� '����'��,��� ��� ���0��

�'�����00�����

�� ��� ���� ��� ����0��� ��� '��0�� ��� �'������ ����0������� ���� ��� �������

�''�����'�����������00�0����������'���� ����'�������������0����

�����,�������'���������������������������������������������'���

M���������������1� ���&-#���0�������������;����������������� ����

�����,���� =�������>� '����� ������;� �1� ����������� ��,����;� ��,��3�;�

����'�'�����������������������;�'�D�����''������������,�������������

��� ���� ��� ��� ��������� ��� ��''�� ������������ � 3����� ���������

�������,��������������������������'�'�����������������

�� ,����� ����� '�������0���;� �����;� <� '� �����0���� ��� ,����� =���

����� �����>� ��� ����� �1� 1�� ��� ������� ��� '������� =����>;� �1� 1�� ����

��'���� � ��� ������ ���� ��'��� ��� �4�� ���C� ��D� �,'����� ��� ������ � ���

Page 209: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �98��

�����,���� ��� '��� ��� '����� ������� 3����� 3���������� �� ��� ��,��� ��4

����,������ ��;� ������ ��4����,����,��� ��5/9� '����� ������� ��� "������;�

��1����� ���� �������� ���������� ���������;� ��� ��� � � ���� '��������� �

�����00��������,�����'�����������'���'�3������������0�����,������ �

'�B� ����'������ ����� '�������0���� �'���� ��� ���� '��������;� ���� ����

�������������������������0����,,�����������&������������,���� ��������

��� <� ���1� '������� �1� ���� ��� ������ &-#� ��� ��������� ��� '����'���

'�����������������������;�+��-�������;�������������� �������'���'����

��������0������������������,������$�

�� �,'���,�������(���������� ��'��������� '������� ?���������;� '00��

'������;������;����@C�

�� 3����� �?��'���;����������;�'�����'���������@C�

�� '00��?������'00��'�B����������@C�

�� ������,����?#�<��7�������������@��

��� ������ � ���� �,'�� �''�������� ���� 3����� ��,,������� � ���

3���������� � <� ������ ������� ������ ������ ���� �������0� ���(��������

'����;�������� ��� <� ������ ���,���� �� ��� ������� ��� ��������� � 3����$�

' ���� ������� ���

�� �''���� ���� ��'������ �1� ��� ���������� ���� ,������ �3��0�� ����

�,'��'����������;� ����� ������������� �� ����� ?�,'�� ����������;� =3�����

����������>������������@;���,������������'��������������

���� ���� ���%�%��� ���

"�� <� ������ ���� ��� ����� �,'�� ����������� 3������ �� ������00�0���;�

�''�������3������'����������$��������;�"��������������

I�����;� �� �0���� '����������� ������� ���(�������;� ��� ������ �;� ����� �����

���������� ��������,��;� '� ������� ��� ���� ���'�������� � �� �����'���� ���

3����������� �� ��������� �� ���� �,,���������� ���� ������� �0���;� �����

����� ������� �� �������� ��� ���� ��� ��,'���� ��� �'����� � ��� ��0����

Page 210: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��9��

����������;;�����1A��������������00�0��������������������3����� ����'�������

������������'������'����������,'�������

�����������0�����;�=+�������-��������"�������'��!��>;�_�����"�_;��

_���������� ������ "��_;� '������� ���� ������� ���������0���� ����

��,���������1������������

�!��������+ ��� ����������& ���

�(�0�����1�����0��������'�'���������� �����865���������������������������

���C�3����1��������'�;�����87.;�1����,�����������'���0�������'�����

"�� ������ ��� ���� ����� � ���'�����;� �1� ������ ��� ��� �������� ��� ���

��'��������������������������

�����������������������������'���������������;�'����,��������������

�������� O� )���� ��������� -�������� � ��� ����� ��� ��(��� ��� �� ����� ���

'�'�� ���������'�������������

�(�0����� ������� ��������0�� �,����� ���1����,����;� ����������

���� '��;� �''�� ,���,�;� ���� ����� ����,��1� �� �,��� ���(������� � ���

����� � �����''�� ���(������ ���(�,'���� ����;� �(�0����� ��� ������ ���

�������0�����'����'��������0�������������''�����'������'��������C�

�����������;������������������������0������;�������������������;�����������

����,��������������������0����������������������0�����

*����'��������0�����������0�������������0����;��(�0�����,��������������

�� ��������� ������� � �� '�� ��� ��� ����� ������0����� ��� ����� �� ��

�0������;� ��,'�� �(�,����� ��� �����;� �(���� ���(����� � ���� ,����

'�,;��������������� ��,���������

*���� ����,�� ����� �(�,'��� 1�� ���00���� ��,��� ������0����� ���� ���

'������ �1� ��� '������;� �1;� 'D;� ���� ����� ����� ������;� �A� '����� ���

�����,�����

Page 211: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

�����,��;� ��� �� ������0����� ��� '������ <� ������ ���00���� ��� ������

,�����������0����,�������'������� �����,�����,����������� ������������

�������������;������1�',����������������'���'������./������;�'�����

��� �,'�� ��� ���� ������ ��'��� �� 3����� ��,��C� �����;� �(�0����� 1��

��������� ����,�� ��� '���0���� ����������� �� ��� ������ �� ����,�� ��� ����

����������;����������(��������0�����������,'��������������������

��� �� ������0����� ��� '������� ��� '������� ���������� �(���0���� ��� ������

��,���� ��� '��;� ����1A� ��� '���� =����1���>� ���� ���� ��������� ?����;� ����;�

'�,����� ���1�� ���@� � ��� ='�����������-�������>� �1�'�'��� ���,��;�

���(������9�9;�1���������������������,����-�'��

�� ������� �1� 1����� �'����� �(�,'��� �� ���00�� ������0����� ����� �����

�����������������C����'��������,���;����������������������0������(�0�����

1�����������,������� �����'���� �'���������;������������ �,'�;����1� ��

����������1����'������C������;��(�0�����1���������������������,������

,����'������������������������,������

�(���0���� ��� ����� ������0����� 1�� ��,'������ ���� ,������1� ���(�������

���(�,'��$� ��� ������ � ��� ������� �������� ������,���� '� �(��3������ ���

������ ,���1����� ;� 3�����;� ��� ��� ������ �� ������ �����0���� ���������� �

����� ��'���� ���(���������0��,���� ����1A� ��� ������ � ��� '�� ��� ���

��������0����� ���� �����0����� ��� ����� � ���� �� ������� �� �(�,'��� 1��

�������������1� ��������D�����<����������������������;���,�'��,'��� ���

,�����0�����������,������������������������������ �����������,'��0��

'�������������������������1�������������������;������,���'�������;�3�����

���,������,���������3����� ����'��������������,���������'��������� ��

��������� ����0���� <� ������ ������;� ��� ����� ���(�������;� ���

'����,���������������3�������������������;��1���������������������1�������

��������(����,����������

*���� ����,�� ����;� �(�,'��� 1��,���������� ��� '�'��� ������� �����00������

��'�������� ���� ���,���� ����� ���������� � ��� ��������� ��� 3����� �� :�� ������;�

Page 212: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

���1;��������,������������00�������(�,'�,���0���������,�����,���������

��������3������������������'���������������0��������'�'����������������

3���(����,����'����1������������������''��������� �����������������������

����������0����;�'����,��;����=�����+����>�����=��������>��

!������� ���� �������0����� ������;� �(�0����� 1�� ������ �����;� ��0��

'��������� ��������� ;� ����� -�';� ����� �������0���� ���������;� ����� ���� � �����

�"���

��,�����0������1��������������������������������������������������

����������,��;��������,���������������0����� �"4���;����,�����0����

�1� 1�� �'����� �(�,'��� ��� ������ <� ��� �������� ���(�''������ � ��� '���

���������&-#���'�;��1���1�����,��������������'���0������

3��������� �� '�'�� ��������� -�� �������0�;� �(�,'��� 1�� ��� '��������� ;�

�������������'�������3����������3����� ������00����1�����������������

�������0�����������,�����������0��� �������� ��0�����'�B����������� ��

'�'��������;����������,������,����������������������������������������

��� ������ ����� �������0���� -�'� <;� ����;� ��� ������� ��� ���,� �������

���������� ��� �������?��'������������������������@;� ����������0�������

����� ���� � ��� '���0���� ����0������ ��� '��� ���� =�������>�� ����;� ���

������ ����� �������0���� ���� <� ����������� ����� ������ � ��� ��������� 3�����

��������,�����=�������1��>;������������,�����������;���������������3���

�����,����� �1� ��������� ��3������ ���,���� �������� ��0�� ������� ������0��

�1�,������������������'������'�������(�,������

#��������������������������������������������;��(�,'�������1�����������

='�'�>����������

�(�,'��;� ���������� ����� �������0����;� 1�� ������� ������� ��������

���������;� ���1� ����� ���� ���� ;�'� ������ �� ������� ��� 3������� �������4

�������� � '���� ���(�����0���� ��� '������ �'�������� ��� ����,��

3����� �����,'�,������������,��1�������������''������������,�����

���������������������1���

Page 213: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

�(���0���� ��� ����� �������� � �������0����� 1�� ������ �E� �1� �(�0����� ����

��������� '�B� ��,'������;� ��� ����� �1� ��� ����� �'��� ������,����;� ���1�

��'�� ?���� ,����� ��������� � ��� ������@;� <� ��,������ �(��������� ���

'������ '��������;� 1�� ,��������� ��� '�'��� �,,����;� � 1�� �������� ���

���������,�����������������'�������

���������<������,�������������������'���0���������,�������'�������

�������� �� ����� �����00���;� �������;� <� �����'����� �� ��,���� ��������;� ��� ����

3����� ��������� ���� ���� �'����� ,���1������ ? �����@;� � ��� �''�����

�������0�������

�����'���0�������'��;��1�<���������5�999�����������(����;��������

�����00��� ���� � ��� ����� ����� ;� '����,��;� "�,��;�-�����;�I������;�

+�����;�!�������� ����

I�����������������0�������'������� ��������������;������������������;�

��� ,����,�� '��;� ��� ,����� ������;� �������� ��� �������� ����� &����

-������0����#����00����?89Z@��������0�����������,�����?�9Z@��

�3 � �����

��������,��;�����997;����=�����"�>�<���������� ����'��������� �

��,��������������������7�����;��1������������������������.���'�������

��� ���� ������ ��� ��� ����� ����� '�������� ����������� ;� '����,��;� ���

��,��� ��� �������;� �������� ����� � ��� ����� ��� ��(��� ��� �� ����� ���

'�'�� ����������� ��������

*�� ������������������� �(�0�����1����,'����� ����,��� ���1����

,����;���������0��������;���������������'����������������,��1��

�,��;� ����� ��� �Z;� ���(������� � ��� ����� � �����''�� ���(������ ���(�,'����

*���� '��������0���� � ����� �����''�� ��� '������ '��������;� �(�0����� ���

������ ��� �������0� ���;� 3����� ��� '��0�� ��� ��� ��������� ���,���;�

Page 214: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��.��

������������������;�����1A��������������0����������������������������

3����� ;��1��(�0�����1�����������������( ����

�������1� �(�0�����<���������'��1��������'������1�������������;���0�����

�������1� �� �'����� ��� 1�� ��,������� � ��� ,�,���� ����� ���� �������;�

�(�,'���1���� ���,�������������������������������������0������������1�

���'������

��� ���� ������0���� ��� '������� �������� ���(������0���� ��� ���� =�0��

����>����'��;��������������������,������;������(�����00�����=����������1�>;��1�

����� ������ ������������ ��� ������ ���� � �������� ��� "������� �� � ���(���0��� ���

������ ������ �� ����� ,��� ��� '��� '� =,���>� ���� ;� �1� '�� ����

'�������� ����,� ����������1� 3���������;� '������;� ��'���� ����

'�'���0����� ������;� ���'�B� ������ ��������� �������� � ��� ���� F���������� ���;�

�996G��

!� ���� '�'������ �� ���� � �����00��� ������ �������� �,'��� '�������

������������ ��� %�,����;� ���1���� ?���E@� � ��''����� �(�,'��;� 3�����;�

�����00�� �� ����� ���������� ���������;� �''������� ����� ��������� C� =����>� �1�

���� 1�� ������� ������� ,�������� �������;� �����00���� '� =,������>�

������,������������

������� ��(�,'��� �1� '����� '��� ���������� �� ��� ������0����� ���

'������ ����������� ��� ���� � ��'���� �� �,'�� ��� ������0���� � ������;�

����1A� ��� ,������ ��� ��� ��,������ ,���� �� ���� � ��� ����� �

���(�����00���������������;����������������������,�����'����������;����'�����

��� ������� ��� ����� ����;� �(�0����� ���� �����00�� ������ ��'�� ��� ���������

�1�,���;�,��������;��,,�����������

I���� ������0����;� �1� ������� ��������� ����(�0����� ��,� =��������

'�'�>;������0������������'���������������������������1��������'���<�'�B�

�����;�������;��������'���������������'���������

�� '��� �������� �� ����� ��������� ����������;� �(�0����� 1�� �������

������ ��� '�'��� �����00�0���� ������ ���� ������ � �1� ��� ����� ���� ����

Page 215: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��/��

'��'����;� ���� �� ���� ,�������� ��� ���� �������0���� �

��,,�����00�0����� ����;� <� ������ �������� �����00�� ����� ���

��,�0��������������00���

�� ������0����� '���� ��� ��� ���� ����� ����� ������� ��� ������ �A� �����

�����'�������������,�����

� ����� ����� ����;� ���� ����(���0��;� ������� ��� ,��� ��� ��� ����� ���

��(�,'��� �������������'�������������� ��������;�'�������� �(������������

'����'�����,������������;�����������,�������������������1�����

3����� � ��� '������� �1� ���������� '���;� ���� �� ������ ������� ���

'���0�������'�����(�,������

������0����������������'���0����������������������(�����00����������

'������������������

!��,�,��������� �����������0���;� ����� ������ ��,'����,���1��������1���

'� ��� '���0���� ���������� �� <� ������ �������� '� ��� 3����� ���� ��

������ �����0���� ���������� ���(���������0��,���;� �����00����� �����0��,����

���������

*��(����'���3�����������������������;��(�0���������������������

���������� ��������� � ��� ����� �����0��,���;� ���(���������� ��,'��0�

������������,�0������������

�������,���������������0����;� �����������������������0������������

�����������������0����������������(���0������������������;�'��������������

����� ��������� '��������� ��������� ;� <� ������ ���� ����� �����;� ��� 3������ ���

,�,���� ���� �������0���� ����� ����� ;� ������ �� ����� ���� �(������� ���

'����3�����������=�����>;��1�����,'���������=�����0�>���

��������;��'��������(�0��������3������;����'������������������E��1�

3����� ���� ������ ����� ���C� �� <� '�'��� ��� ���� ��� ������ �1� ��� ���

��,'��������

Page 216: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��5��

&��� �������� ��������� ������ ��(�,,����� ������ ���(�0����;� �1;� ��� ����

,���;� 1�� ������ �(�''������ � ��� ���� ��� ������ ,����� �� ��3������ ����

,����������������������,�����

�(�0����� '����� ����� �99� 3�������� ��� '��� �(����;� �1� �,,��� ����

,����� ��'�������� �������� �� ���0�� �'�����00���;� �� ���0�� =���>;� ;� ���

,���,��'��;�����������'���������',���������&����

�'�� � � �'�� � �

��=���������������>�<���������� ������,����������;�������������87�;��1�1��

��� ���� ����� '�������� ��� "������;� '����,��� �� ��������� � ��

+�����,����;���1�������������'���������.���'�������

������� ��(�0����� ��� ��'�� ���������� ,������� ��� ,����� ����� �����C�

�������;� ������� ��� ��������� ���� ��� �����,���� ��� ��� ������ ����

����������1��1�3������������'��������1���,'���

�(�0������������'�����1������'���0�������'������������������������;����

'�������;� <� �'�����00���� ����� '���0���� ��� '��� ���������� � ������

�����������

������������0�������'�����������������������������������������0����

�1� 1�� ������������ ��� ������ �(�0����� ���� ���,���� ���� �������0�����

�'������� �1;� �� ���� ������;� '� �� '������ �0���� ���� ���������� ���

�������0���� :���';� ��� 3������ �� ���� �������0����;� ���� '�'������ ����

�����,���������;���,'������'��(�0�������������������3������������C�

����;� ��� �����0���� ��,���� ���� ���,���� ���� ������ �0���� ��'���� ����

Page 217: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��6��

3��������������0�����������������'����������&���� ������'����������

������������������� �'����������������0����-�'��

�� '��������� �����;� ��� ����;� ��� ����'�� ��� ������ � ��� ���1� ���� �����

�������������������;�������������1�C��������99�H�99��'��������,���������;�

���<������00�������������,�������������;����E�������������� ����������

�(�,'��� ���;� ��� ���� '������;� ��� '��������� �� '�'�� ������0�����

������������� ���� ��������;� �� ����� � �� ��,'��0�� ��� ���� ������0����

�����������(����������������������,'�;����(�����������������������

���� �����'�B������00�������� ����,�� ����C� 3�����;� '��,,����� �1� �� ���

����� ������0����;� ��� ����� ����;� �1� ���� ����� ������� �A� '����� ��� �����

,�����

��,�����0����� �1�1����� �'����� �(�0������� ���00��3���� ������0�����

����������� '����'��,��� ���(����0�� ��� ,������� �� ����������1� ���

'��������������������(�,������

�(�0����;� ����;� ��������� �(����� �����;� ������ '���0���� ��� ����� �����

�����'�������0����'���� ��'�'�� ������� ����C���������1����'�������������

'��������������'�'�� �����������������'������3�����������������1;�

��� ����� ������������;� �''������� �(�,���� ������������� '�

�����0�C�������'�'�� �����������1������������1����������������

�(�0����;� �������;���3������ ������'�'���0������������;��1��������������

%�,����;����1���;����������������;������������������������;����"��0�����

�'�,������ � ��� ���� ������������ ��� ������� ��� '��� ���E� '������� �����;�

���� �1� ��� ��� '����� ������� ��� '�'�� ;� ���1� ��� ���� �����1� ?'� ���

89H8/Z@;��;����,���,��'���?/H�9Z@;����'���������',������

Page 218: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��7��

0������'� �� ��� �� ������ ������� �

��� �,'�� ���������� '������� ���� ������� ���������0���� ����

��,���������1�����������������00�����C���,�����0����������%!����6��

��<#�"85�3���,�6%$��,%�%�� ��(��,? �� $$ ��)6� ( �%�%$���%� ��F�

����,%�����3%��-�,���3%��(�

��� �������#� �5 5 5

>�%����/�6������%���� 5999 �9 79

��%��%��-�'�4���������4� �" ��� ���

�%�%$����(���4���1���H��������4�&-# 89;9 �9;9 /;9�������4�*�,���%��� �9;9 89;9 8/;9

�F���(��%� $%4��%���� �(���%������ ��%) �� ���$ 1%��

�%$$ �� $�����%��� <���*

�)6� (

������;���������,���������������(�,'��������'�����������;����+����������;�

���������'�����������;�������������������������������

�-���(�������� ������� ��������1����1����(�,����������'�������0���������

'����������0�����������1����,������ �������;�'����,'�������������

�������'�����'���������������'�'��� ��������,����;� ���3������ ��

�������� ,������1� 3���������� � 3����������� ������������ ��� ���� =����0��

,'����>;� ���<� ���� ��������� ��������� ���� ��� �����,����� -����� <�

�(����0�� ���(�,'��� ���������� �1� ��� ������� ���� ��� � '�'���

����� '� ��� ���3������ � ��� ,�����,���� ��� ,������ -�� 3��� ��� '�,��

Page 219: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��8��

�����0�� ������0���� ��� �(�,'��� ���������� � 3����� ����������� I����

����,������'��������0�����������������,��1����,��;����������

������ ����� ������ � ��� �������� ��� ���������� �0������;� ���1� ����;�

���������� ��� ������ � ���������� ����,������� �� ��� ;� ���1� �(�0����� ���

'��������,������;�3����<����=�����"�>;��1��������������������������������

����������3��������'�����;�1���������������'����������������,��1�

?��� �Z@� ���(������� � ��� ����� � ��� ������ ��� ��� ��������� ���,���;� ����1<�

�������������0����������������������������3����� ;� ��������(���0��������

���� ������� ����� �� ��� ������0����� '������� '����'��,��� ��� =��� ������ ���

'������>� ��� '������;� �����00����� ��� ����� ���������� ���������;� �� ���E� �����

=����������1�>� ?'������������������� �,'��@;� �����1������,����� ������0����

������;� 3���� ��� ������� ,��� �� '����� �����;� ��� �,'�� ��� ������0���� � ���

��������%����,'��;��������0������������;������������������,��������

����1��� '�'������ ��� �����,���� ��� '������� ��� �����0�;� �1� ��������

3����� ������00�����,�����

!��1� +����������;� �,'��� ��� ��'�� ���������;� �����00�� ����� ��� '�'���

'���0���;� ������ �����;� ��,� ��� ����� "�;� ��� '������ ��� �����0����

��������������������������,�����,'���=������"��>�'��,������������

'����������3����� ������������������3������������0����

���� ���,���� ���� ������0����� ��� �������� ���� ����� �����0�� ���

�(�,'������ ��'�������������3����'����E���������������� ������;���'� ��

�0����������������(������0���������������������������_����������1�_;����<�

��� ����� ����,���������� ;� ��� ��� ����;� ���1� ����� '���0����,���������;�

���<� ���(�����00�� ��� ���� ����� ���� � ��� ����;� '� �� �,'�� ����������;�

�(������0���� �������� ����� ������0���� ��� ������ ��,���� ��� '��;�

���(���0���� ��� '���� ����1���;� ���(������0���� ��� ������ ����,�� ���

����0����,����� �� �,'�� ��,����;� ���1� ��� ���B� ���� ������0�����

��������;�1�����,�����������������������������00��������'��������'�3������

������� ��� ��,,�����00�0���� ��� '������;� ,�� ���1� ���� ���,����

Page 220: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��9��

���(�����00�0���� �0�����;� ����� ���������;� ����� �������0���;�

���(�,,������0��������������������3����� ��

������ �1� ����� �� �,'�� 1����� ��������;� �������� ����� �������� ������;�

�������������������������������������,��������������0������������

%���� � �� �� �,'�� ���������� ��������� ��� �������� =���>;� ,�� ��

,�����0����� ������� ����� ������ ���� �(�,'��� ���������� �(������� '�

��������� �(����0�� ���1� ��� 3����� ����� ���,����;� ������,����� ������;�

����������� ��� �����,����� �1� ��������� ��3������ ���,���� �������� ��0��

�������������0���1�,��������������������'�������(�,����C��(��������������

�����<�3�������������������������,����'�������,��������;����'�������

'���� ��� '00�� ��'��;� '�������� 3�������� ��� �����;� �1� �������

�����0�;� ��� '��� ������ ��� 3����� '������� ������ ����C� �����;� ��� ,����

�,'��������������������?�1����������������� ����94�9Z������'���0���@�

'�=���3��������������������������������>��

���+�������������������;������;��������������������;��������'�����

����� &���� -������0���� #����00���� ��'�� �1� ��1��� ��,������

�������� '� ��0����� � 3��������� �� '�'�� �������;� � '� ,����� ��

'���0����� ������� ��� ,������ I�����;� ������ ���1;� ��,� ���� :�����

F�997G;� ������ �(������0����� ����������������;� ���3������ ���'����'�0�������

'��� '�� 3���� ���,����� ��� '���� ��� ������� �������� ��� ����� ��� ���

�����0�,�������������00���3����� ���������,�����

Page 221: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

;#����,$�(�����

�� �,�� ����� ����00�� ������,���� ;� 3�����;� ����� 3����� � ��� '�������

����������� ���� ����� ��'���� '�B� �,'������� ���(����,��� � ����� '��������

������,�����

&���'�������������������������(89�1���������������������������,���������

��0������ �� ����� ���� ��� ��� ��,� ����� �� ������� ��� �����,���� �����

���������������������

"���� ������ ,������ ���� ��� ��� �������� ������� '� ����� �� �0���� ;�

����������3����;�3�����=�������������������>;�,�����,'�;�����'�������0��

�������������'������������'��(����0��������3�������,�������,�����

1����� ����� ���� ��� ��� �������� '������ �� '������ ���������� %����� ��D� 1��

'�����������(�,'�����,,������������;�����''������������;�'�����������

��� �0���� �����������;� �����00�0����� � ������ �������;� ��0������� H��

������0��������

I����� ������ ������� ���� '����,���;� �������,��� ��� ��

����,'���;� ����� ������ �,'����0�� ����� �������� '������ ��� ,�����

�������� �� ������,����� ��0������� �� �����0������C� �,��� ��� ����0�� ���

������ �������������0���������,�������������������

-���(�������� <� ,��� �1� ��� ����0������ ������,��� ��� ��%������ �

��%������ ���� ��������;� � �1;� ��� ,���� ����� ������,����;� ���� ��������

'�������� � 3����� '������ �'���� ������� �� ������;� ����� ���� �,'�������

����0���������������,���������������0�����

������������������ ��������������;����<��������������������0�������

���� ���0�� ������ ��� ���� �'�����'� �������� ��������� �������� � ��� ���,��

���� ����0����� ������ ����00�� ���,���C� ��D� ����0��� �1� ���� ��������

'��������������0����'��������������������� �����;�,��'����������������

Page 222: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

����,����������������������������00��H��3����� �'�B����������?�''���������9

��%���� �@�F&�0��������0������;��99/G��

�(�,'����0�� ����� �,������ ����� �������� <� ��,������ ������,��� ���

3������ ���,��������'������� ������,����� ��� <� �����''������������!� ����

������;����������������������0����������������������F�888G;��������

�����3���;�����������;��������������������������'��(����0�������,����;�

����(����;� �(�'������� ��� ,����� 1�� ��,'������ ��� �����''�� ��� ������

���������

��������������''�����������������0����'���������'��������������

�1������������������'��'������������������������������������0����

���������������������00�����,�����

+������'����'������'���,����1����������������,�����'�B������

��������������'���,���������;�<������������������(�����������(�,�����

����� ='�������0���>� ��� "������;� �������� �������� ������ �� �,'��

�''�������� ����� ��� � ���������� ;� '�B� �'������,��;� ���� '������ ���

�������;�"���������������

*��(�����00�� �� ������� �0���� <� ,��� �1;� �������� ����� ��������

'�������;� ���1� ���'�B�'��������0������������ ��������'������'� ��������� ��

�����,�����'�B��������?���'���������'���0�������'�����������������������

�����������0�������������;�����'�����,����������@���

*��(�����00�� �� ������� �0���� <� ,��� �1;� �������� ����� ��������

'�������;� ���1� ��� '�B� '������� �0����� ������� �������� '������ '� ���������

���1� �� �����,����� '�B� ������� ?��� '���� ����� '���0���� ��� '��� ����������

���������� ��� ����� ���0���� ���������;�����'�� ���,����������@������

�(�,'��� ���������� 1�� �(����0�� ��� ������� �������� '�����;� ������� '�

,������� ��� 3����� � � ��� ����00����� '������;� '� ���� � �,��� �����

&����-������0���;���<����'���������''������,��������������1���������D�

��,'�����

Page 223: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

I������ ��� ��������������0�� �����,��������(���0��������� ��������

��������C�,��� �(�,'��� ���������� ����� ������� ��� �� ��;� ������������

���� �����,���;� �(��������� ��� ������� ����� �������;�,���������;� 3�����;� ���

������� 3����������� � ��� ����00�� ����� ���,���� '������� ����� �� 3������ �� ������

,�������� ���������� �� ������ ,�������;� �(�,'��� ���������;� �'����� ������

'����'�0���� ��� '�� 3���� ���,����;� <� ���'����� �� ������ ������ '�B�

������'��������3�������������'������ �������������������0�,���������

����00���3����� ���������,����F:����;��997G��

�������������'�����,�����������,���1������������� �'������1��������

�����'������1������������ ��'������������� ������'� ���3����� �� ���

����00�� ���,���� ������ �1� ��� <� ������� ��� ��� ������ '�����,�� �����

����0���� � ������� ����� ����00�� � 3����� ���� ������ � '������1� 1�����

������� �� ��,� � ���00���� �������� ��,���,���� ����� ��'������� �����

3����� ������00�����,���C����'�������;�1�����,�������������������0����

2���������� ����00���� ���������0������� �� �����1�'� ��� �����,�0����

���,�������'������'��������;����E���,��������,���0����2�'���������

�'��������� ����'���������

��'���������3�������,���,�����������������'�������;� ��������'������

1�� ,������� ��(����0���� ������ ���� '����'�0����� ��� �����,�����

������� ����� 3����� � � ����00������� ���,�����&���'��� �����,�����0����

����� ���� ��� 3����� ����0�� ����� ������ ������ � ��� ,������ ��� ���1���

��,,���������'���0���;��������������������00�����'����������,����;�

�����;������������;��������������������������������0����'���������������;�

��� ��������� ����� ��������� �������� ����� ���� ��� �'��������� � ������;�

��������� ��� ������ '������ 1����� ���,������ �� �,'�� �� ���� �,����

���(���0���� ��� '����1� �''����� �1� ����������� �'�����1� �����1;� ,�� ��

�'���������� �(�,'�,���0�������'����1�� ����,������������0���������

3����� � � ����00�� ���,����� -�� �������0�� ,�� ���� ��� ��������� �

Page 224: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��.��

��,'���������������������'������������'���������(�,'�,���0�������,�������

�������������������00�����,�����

M� ��� ���'������ �1� �(�����0���� ��� ��,� ������� � ��������;� ���

�,���� ����������� �������� ���� '������1� ����� 3����� ;� '���� ��� ���

�����0�,����3��������������'���������

Page 225: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��/��

<�<��� ��=���

�� !N���� &�;� F�869G;� =%1� ,�N��� ��� =�,���>$� I�����K;� ��������K�

�����1���N����1����,>;�I����K�S��������������,���;������7.;�

������

�� !������F�99�G;�=��������������,���>;���''�,��������8��

�� !�E� -����� ��;� ������� ��;� ��������� "�&�;� ������� ��;� ��,�����

&���;� F�997G;� = �� ����� ���� ��� "������$� �����;� �����00�0���� � ������

������,'�������������>;����������

�� !����� &�;� "K������ ��;� ������� &�;� ��������� !�;� ��[���� -�;�

%1A����4������ ��;� %��� !�� ?�99/@;� =��� ���'�������� ���d���� ��

��'A�����'�������������3�����A������(�����������������2����

�(#��� $� [�������������� �A�A���� �� ����2��� ��������2>;� "K,'����,�

������������ ��K������ 8� ��� ���,��� �99/;� =%������ �� �[�2� ���

�A���'',��� A������>;� ����,,� ��������� �� �L *�!� _���� ��

"����-A���'',����A������_��"-���

�� !������&�;�*�����D����?�99.@;�=���������������������������������������

��� 3�����K� ����� ,�N��$� J1��� ��� �1� ����� ���������� ���L�� �� ����K�

�����U>;�S��������� �����������������%1������������,���;��59�?.@;�

''��57�469���

�� !������� ���(���������� ��������;� ����,� �W;� �99.;� �99/;� �995�

���0�����"��������1� ������C�

�� !����� ��;� F�99/G;� ="���� ��� 3����� � ��� '������� ���4���,����� ��,�

,����'� ��������''�����>;� � ���!���������'�;����,���99/;�

������;���,�����

Page 226: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��5��

�� ���N���;����,�!�;� F�99�G;�=+������'������������������;���J�N�

2��������;� ���� ��,'��������K� ��������>;� ����������� S������ ���

���������#����0�����;������8;�''��564�7.��

�� ������ !�;� F�997G;� =%���������� ;� �������,���� ������� �

�������� ���� ����� ���4���,����>;� ��� !���������'�;�

���,���997;������.;���,���/���

�� ������� &�;� ��������� !�;� F�997G;� =!''����� ���������� '� ���

����0���� � ��� ������ ��� ��,�� ��������$� '���0����� ��������� �

������'�������>��

�� ������ ��;� F�88�G;� =�(������,���� ���� ������ ,�����$�

�(��������� ������,���>;� ��0���� '������� ��� �^� ",������

����0������ ��� "�����$� =-�� �!� �#� % I��� !&� �#��� !� �!�

�#� % I���!� ��*%! ����*����#����%��*� %!� �>;���,���

�� ������ ��;� F�88/G;� =�����0����� � '��'����� ���(���������

������,��������00������>;�!����,������&�������;����0��

�� �������&�;�&���������;�=*�����'��������������4����,�������'�������

������,��������3����� ;����1������0��������'������1����(��>;����

!�������",������S����������

�� ����������"�;�F�997G;�= �����0������������1;�'���0���������������

��,'��0�������,����>;� ���!���������'�;����,���997;������

.;���,���/��

�� �������N�� ��;� %1����� ��;� F�876G;� =��� A����,��� �� ��� �����;�

��1�����������(���������(�,'���>;�����;�����;������

�� �������;�F�99�G;�=������������0�����������0>;� ��������;����������

�� ����1� ��;� F�999G;� =%1� ,���� ����,K� ��� ����� ���� ��������>;�

S��������������"�����;�����5;�''��6�4�7���

�� ������� �;� F�996G;� =�� ����,�0����� ���������1� ��� ����,��

������,������������'�����������������,���'�����>;���������������

-������!����;������4���,���996;������.;������&����<;���������

Page 227: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��6��

�� ������ !�;� F�995G� =��� �����00�0���� ����� 3����� � ������,���$�

����� ������� �� ��������>�� ��� !���������'�;� ������� �995;�

������;���,��/��

�� �� � &�;� F�88�G;� =����0����� � ������ ��� ����� ���� ��� �0����

�������� ����� "������>;� �������� ��� �����,��� � ��������� !�����

���(������� �����������;��,����������;����������

�� �� �&�;�F�99�G;�=!����������(�,'��������������������,�����,���

����� �!�� ��� "������� O� ���� � 4� ��,� ������0����� ����(�,'����� �����

����������,�����,���������������"������>;����������

�� �1,���0���;�&�1�:�;�R���J�1����;� F�996G;� =I�����K� ���������

��� ����� '������� O� !� '�������� ����� ��� �,���� '������ ���

����'���� �������U>;� ��'� ��� �1� �!!�� ",���� =��4'���

-���',��� ��� ��J� ���,� �������$� ����;� ��������;� ���;� ����

�����,��>;��/4�6��������996;�����'���;���������

�� �1,���0� ��;� F�996G;� =%1� ��,'������ '����� ��� ����� 3�����K�

������������'�,�K�'����� ���$� ������ ����K���� �1������&!��

�������� ��� �1� �������� ��,���� ����>;� P�N���� ��'� ��� 7�;�

:�,�������������K��������;�&,��K��

�� ��,,������� ���� ��,���� � ���';� =�����+�� ������ 3����� � ���

'��������������$���,����'������;�3����������'���0���������,�����

3����� >����2���;��/��������997��

�� �������������;� F�997G;� =��,��������0����� ������ ����'�'��������

����,������,�����������������,�0��������,�������������,����>;�

��� �������� ��� -������ !����;� &�����4��0�� �997;� ������;� �����

&����<;���������

�� ����������;�F�996G�= �'���,��������������������00�����,���>�����

�����,����-������!�����,���;��996��

Page 228: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��7��

�� ������� -�;� ������� ��;� F�997G;� I����� � ��� '������� � �����,������

!''������ '�������;� ��1,�� ��� �������0���� �,����� ��� ������0���;�

�����!����;���������997��

�� -�������!�;����1J���&��"�;�F�885G;�=%1�����,���������������0�������

����������������0�����$�!���''�������������1�!,������������1�

������ '�J� ��������>;� ���'��� S������ ��� ���������� �����,K;�

������;�''���8�4�97��

�� -� &����� ��;� �������� ��� F�997G;� =��(�������� ����� �������� � ���

���0����,�����������,����������������������0��������'���0�����

����������������������>;����!���������'�;����,���997;������.;�

��,���/��

�� -����,��!�;� �������1���� F�885G;� =+������P���������� �����K� ���

*�J�N��2��������;>� ���'��� S������ ��� ���������� �����,���;� ''��

��/4�/���

�� -�� ��0��� "�;� F�99.G;� =��� ���������� ��� ����� � �(������0���� �����

"��0���� ��������� "'�,����� ��� ����������� '� ��� "������>;�

���������

�� -�� "����� ?�� ���� ��@;� F�996G;� =�(���4���,���� ��� ����,��� �����

3����� � �� ����,��� ��� ���0�>;��������� ����'���,����� ��� "�����

�����,�������(������� ������"��������������;����0�����"��������1�

������;�*�'���;��996C�

�� �����,���� *�;� F�885G;� =%1� ����,���� ��� ��J�N>;� �����������

S��������� ���������#����0�����;������.;�''�5�64588��

�� ����� S�;� "����� &�;� F�875G;� = �������� ���� ���� ��,'��������K$�

���������;� ������� ��������,��;� ���� �������>;� !,�����

�����,������J;�65?/@;�-�,�;�''�8.948//��

�� ���� !�;� &����� �����0� ��;� F�99/G;� =#''��������� ��� �1�

����������� ��� ����� ����K$� ����1��� ��,� �1�������R�����,>;� � ���

�1����;�����3�����99/��

Page 229: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��8��

�� ��e��0���;� F�997G;� = �� ���������� ���(����,��� ���(����,�0����

����� ����00�� ���,���>;� ��� &�0��� ��;� &�� ��;� :�,,����� !�� ?��

������@;�6��� ������ ���������%� ��� ���� ��F���� 8��� ������������

���� �������%��� �������;������!����������;���������

�� ��1��� R;� &��� ��;� P���� ��� ?�995@� =��� ����� ����K� ��������;�

���������K�������1���������$�����J�������������������'����

�������(�2'���U>;� ������'�'����'�������������1� �����������

!����������� ��� !���������� �����,����� ������;� &���� �����;�

!�������;�!���������O��7��

�� ���'���� ��;� F�99/G;� =�����,����;� ��,� '����� � �������0����

������,���>�����!���������'�;����,���99/;�������;���,��

���

�� ���'������;� F�99/G;�=������+������K�"�������� ��� �1������"K��,$�

%1� ��'����� �����[�� ������������ ���#��-��������>;�5�

!� �7;��9�?�@;�''����/4��7��

�� ���'������;�F�995G;�=��''������������ �����,��'��A���� �(A���������

���������<�������,����>;������������995��

�� &�����&�;�������#�;�+����&�;���,�����&���;������������"�;�F�99.G;�

= ���,�������������������,��������,�����������00�>;����,���

�����;����������

�� &����� �����0� ��;� ���� !�;� ���J��� S�� !�;� :����� "�S�;� F�99/G;�

=��4���������� ��� ����� "���K$� #''��������� ��� �����4��������

�����1�'�>;� ,'�������������PK;�!�1������

�� &���� &�;� �� S�;� F�998G;� =!� ������� ����� �1���� �''���1� ��� �����

����K� ���� 3�����K� ��������>;� '�'� ''����� '� ��� =&������ 1���1�

��'��,��K�����1�����������'������>;�.���������998��

�� &,��D�!�;�F�997G;�= ��,��������,������������00�����'������>;�

��� �������� ��� -������ !����;� &�����4��0�� �997;� ������;� �����

&����<;��������

Page 230: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��9��

�� &����� S�;� F�885G;� =-,������� ���������0�����$� %1� �����K� ���

!������ ����������� ��� �1� %1��� *J� -��>;� -'��,��� ��� �����

"�������K;� �������K� ��� P��������;� '�'� ''����� '� ��� "������

"�����:����K�!����������;�*J�#����;������������

�� &�����������-�;� �����"�� ?�99/@;� _"�������� ��� �� �J� ��,���� �������

�������U�"������������K����������������1������������K_;�����������K;�

����9;�''���7.4�9���

�� &����4:A���� ��;� &�0��� ��;� :�,,����� !�;� F�997G;�

=�����,���0���� ����� ����00�� ��������� � ��,'���,����

��������� ����� �����$� ���� ������� ����� �������>;� ��� &�0��� ��;�

&����;�:�,,�����!��?��������@;�6��� ������ ���������%� ��� ���� ��

F��� � 8��� ��� ���� ����� ��� � ������ �%��� �������;� �����!�����

�����;���������

�� &�0��� ��;� :�,,����� !�;� �������� &�;� F�998G;� =�����,���0����

�����3����� ������������������,�����������������������������"���

��� �������� ��� ,����� ��'�$� ��(�������� ,'����>;� W�+ ��

��������"���;������0����54�8����,���998��

�� &�� ��;� ����� ��!�;� F�997G;� ="���00�� ���,���� � �������� ���

3����� $� ���� ���� ��4��������� ��� ��� ����� '�������� � '�����>;� ���

&�0��� ��;� &�� ��;� :�,,����� !�� ?�� ���� ��@;�6��� ��� �� � ��������

�%� � �� ���� ��F��� � 8��� ������� �������� � �������%��� �������;�

�����!����������;���������

�� :,�J�K� -�;� F�86/G;� = �����KJ��� �������K� '������ ��������>;�

�������;���,������

�� :����;� "�S�� ?�996@� L%1� ���� ��� ������� ���� ������ "�������� ���

���������� ����������� ����� ��N��L;� D������ �� �������� ����

%� ���������"�������'�8��������.��$�/�455��

Page 231: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

�� :����� "�;� F�997G;� =������� ���� '����� ��������� ��� ���'�� �1�����

����� ����K� �������>;� P�N���� ��'� ��6;� �������K� ��� � &��'1;�

&��'1;�#�����;���������

�� :�����"�S�;����J���S�!��?�888@�=���������K���������$��������J�

�������,'��K������>;�5�!� �7��.�5$�/78�O�59���

�� :�����"�S�;�:�,'1K�S��F�998G;�=%1��,'��������'��������������K�

�������������1�������1�����������'�������������4�������'�����>;�

S����� �!#HP:#� ����� "�������� ����,,;� ���2� !��,�������

��,,������;�!� *#���98H��H8-4���� ;���K��

�� :����� "�� S�;� :��N� *�� :�;� F�99�G;� =������ "���������,��� ���

����� "���K$� ������� ���������� ���� �1� ���� ��� ������ �������>;�

�������� ����5���� %� #�� �����,���%������1�8 �;;�.;�''��64�6��

�� :����� "�S�;� ������ %�;� F�99/G;� =������ !��4����� "�������$�

,'�����������������������K������1�!��4�����"K��,>;�5�!� �7;�

�9�?�@$��.�4�/���

•� :����;�"������:�,'1K;�S��?�997@�=�������������1���,'�2�����

���������"�������� ���&������!��4������1����>;� '�'�'����� ���

L ����������� P�N�1�'� ��� &������0�����;� &������ &������� ����

������"�������L;������

•� :������ ��;� ���1�� ����;� )����� ��;� F�888G;� =������ ��������� ���

���'��������������K�����3�����K��������>;�5�!� �7;��.;�558457��

�� :���1����S���;���J�&�;��J���S�;�+���R�����;��1K����1������&�;�

R1����� #�;� R�0�4��1� "�;� ������ S�;� �������� ��� !��� "�����

!�;F�996G;� =%1� 3�����K� ��� ����� ��N� ,����,��� ��� ���'$�

��'���������'������>;������ ����' ������

�� ������;�F�99�G;�=I����� �������,���>;�������5���� ���6��� ������

�� ���� F�999G;� =!������ ��� '������� ��'����� �� '��>;� ��,�;� !��4����

�� ��

Page 232: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

�� S�1�� &�;� "�1�,,� ��;� "'���� !�� ?�99/@� =%1� ���������K� ���

�����������$�I�����K� ������ ��� �������,� �����K� %���>;� S������ ���

�����,������K�?�99/@��7$�/�O6�;�"'�����

�� S������;�:������S�;�F�885G;�="�������0�����������1������������������

3�����K>;����'���S������������������������,K;�+���,���;� ������;�

''���//4��5���

�� R��0���;�����;�:�;� F�99�G;�=����4����,��>;��H��;����&�J�:���;�

��������

�� R��0���;�"1�'�����;�F�87/G;�=*�J�N��2��������;���,'�����������

��,'��������K>;�!,����������,������J;�6/?�@;�S��;�''�.�.4..9��

�� R��0���;�"1�'�����;�F�875G;�=���������,'��������K��1���������,�N��

J��1���1����������'����>;�#2���������,�����';������7;�''���.54

�5/��

�� R��0���;�"1�'�����;�F�875G;�=%�1�����K�!��'���������1���������

*�J�N� �2��������>;� S������ ��� ���������� �����,K;� ��8.;� ''�7��4

7.���

�� R��0� ��;� "1�'��� ��;� F�88�G;� =������� ������������ J��1� ��J�N�

2��������>;�S��������� ��������������,���;������.9;�//47.��

�� R��0� ��;� "1�'��� ��;� F�88.G;� ="K��,�� ��,'������� ���� ��J�N�

�����>;�S��������������,�����'�����;������7;�''��8�4��/��R��0���;�

����;�:�;�F�99�G;�=����4����,��>;��H��;����&�J�:���;���������

�� R��0���;�"1�'�����;�F�87/G;�=*�J�N��2��������;���,'�����������

��,'��������K>;�!,����������,������J;�6/?�@;�S��;�''�.�.4..9��

�� R��0���;�"1�'�����;�F�875G;�=���������,'��������K��1���������,�N��

J��1���1����������'����>;�#2���������,�����';������7;�''���.54

�5/��

�� R��0���;�"1�'�����;�F�875G;�=%�1�����K�!��'���������1���������

*�J�N� �2��������>;� S������ ��� ���������� �����,K;� ��8.;� ''�7��4

7.���

Page 233: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �����

�� R��0� ��;� "1�'��� ��;� F�88�G;� =������� ������������ J��1� ��J�N�

2��������>;�S��������� ��������������,���;������.9;�//47.��

�� R��0� ��;� "1�'��� ��;� F�88.G;� ="K��,�� ��,'������� ���� ��J�N�

�����>;�S��������������,�����'�����;������7;�''��8�4��/��

�� R�1��� ����;� �1�� S�*�;� F�99�G;� =��N����� ��� !���������� �������>;�

����1�������;�������:���;��''�"��������;�*S���

�� ���0�����&�;�&�����&�;� F�99/G;� =-����0����;� �������� �,����������

I����� � ������,���$� ���� ��1,�� ��� �����,���>;� ��� I����� ;�

!'����99/��

�� ������;� ��� !�;� ������;� P�� S�;� X� S����;� P�� ��� ��� ?�99�@� =�����

3�����K� ,����,��$� !� ��1��4,�������� �''���1>� P��������

���;�P��������?*�@��

�� ��������� ��� ?�868@� =�����,�� ���� O� ���,������ �����,�� �� ���

�����,,������ �� �� ��� '��������� ���� O� ���,������;� ����� ;� ��[��;�

������

�� �����S�;�&����,��1���;�F�887G;��=&�������,����(�������������������

������������00�0���>;�!��������������

�� ���������!�;� F�99�G;�=�������� ��'����������''����������� ���������

����� ���� �����0����>;� ��� ������ ��;� ��,���� -�� ?�� ���� ��@;� ���

"����''�����$������ ;�������;��,'��;������!����;���������

�� ��������� !�;� F�995H�996G;� =-��'��� ��� �����,��� � ���������

!�����,���>;������� ���������,��;�������� �������0��

�� �������&�;�F�996G;�="���00����������,���;��,�����������0��������

����,������������������>;����!���������'�;����,���996;�

������;���,���9���

�� ���������;����������;�F�885G;�=!����������J�����1�����,����

��� ��������0������ 4� ���K� ����;� ��1���������� '����� ����

������������ ��,'������>;� ���'��� S������ ��� ���������� �����,K;�

������;�''��7�4�98��

Page 234: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��.��

�� ���1���;� ����������;� �$����1���?�@�"������J����&�����������

�������������J�������;��1���1�,��

�� *�,��,�� F�99�G;� =+ ���''���� ����(���������� ��������>;� �����������

���������1��'$HHJJJ�������������

�� ���������!�;��������&�;����������!�� ?�99�@;� _����,�� ����,�����;�

3����� � � '������� ��'����� !''����� ������ �����_;� ��$� �������� ��;�

������� ��;� ����� ��� ?����@;� _ �� ����� ������,���� ��������� �

�L�����0������'�_;�������!����;�������;�''��754��/��

�� ������� ��� F�888G� ?�� ���� ��@;� =����0����,���� ���(���������� ���

�����������������,�����������������������(�������������������>;�

��0���� '������� ��� P�N�1�'� ���������� ��,0��� %,;� 647�

�������

�� ������� ��� F�99�G;� = �� ����� ����� "������� ���(���4���,���� ���

���1�����������$������������'��>;���0����'������������������

="�������!��4!��,�����������&�����>;����,�;������������

�� �����;��������+�;���[����!�;� F�99.G;�=I����� ������0���������

����� ������,������ &������ � �������0���� ��� ����,�� '� ���

3����� ;�'����������������� ��'��(����>;�:�'��������;���������

�� ���'�� ��� F�996G;� =%����� ����� �1���� ����K$� 1�J� ����� '������� ����

��������U>;�%�������5��� �����I�"��$��%7;�WW;�''���47��

�� ������%�;� F�99/G;�=�����,��� ��������;�'������'������;�����'�����

�������� ��� ������� �������� ���1����>;� ��� �1����;� ���� I����

�99/��

�� ������ ��;� F�996G;� =��� ���� ���� ���$� ���� �������� '������ '� ���

'���0���� ���,���� ��� ��,,���� �����0�����>�� ��� �������� ���

-������!����;������4���,���996;������.;������&����<;���������

�� "������� ��� F������� �995G;� =�� ������� � ��� �>;� I�����;�

������� ������"��������"�����

Page 235: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��/��

�� "��������&�;�������&�;�*����'���"�;���0�����&�;������������;�F�997G;�

=����0�������������;��������������������00��'� ��������,����

��� '������� ��� ������ ���,��$� �� ����� ��,����� ��,������>;� ���

!���������������+��������,�;�����,��WW+ ;��997;�'����.�4/���

�� ",��1� &�;� F�998G;� = ��������� ��� '������ ���� '����� ��������� ��� �1�

������1���>;�#��-�����;�!���������������1��;�P�N������'�����

�/;�������

�� "'���� !�;� "�1��0� :�;� F�997G;� ="����''�� � ����� ����� �������� ���

�������0���������������������,���������0�����>;����&�0�����;�

&����;�:�,,�����!��?��������@;�6��� ������ ���������%� ��� ���� ��

F��� � 8��� ��� ���� ����� ��� � ������ �%��� �������;� �����!�����

�����;���������

�� %������1��������� ?�995@� =������ ����� �������� � �������� ���(����� �����

�'��>;���$�!����,������&��������?��������@�=#�����-#���*�����

���,����'��������0������������00�;������3����� �������'������� �

���'����������,����>;�I������������I����� ;����0��

�� %���� S�� ?�887@� =%1� �1�K� ��� ���������� �����0�����>;� ��,����;�

�!;�� %������

�� %��N���S�� ?�995@�=%1� ,'�������-������� ���I�����K�"��������

����I�����K�"K��,����� �����������������1����-���',��>;���'�

'����� ��� �1� �5�1� !������ P���� ���,� ���� "K,'����,�

=!���������;�����;�:���1;� ����*�������>;� !�!�������;� S���

�9�O���;��995����������!��;�!��������

�� %�,'� "�;� "�1�'�1�� ��;� ����� ��4��;� F�996G;� 1� �"4�����;�

:�,���;����&�0�����;�&����;�:�,,�����!��?��������@;�6��� �����

� �������� �%� � �� ���� �� F��� � 8��� ��� ���� ����� ��� � ������

�%��� �������;������!����������;���������

Page 236: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��5��

�� =������������ �1� ���2� !��,������;� ����� ���� �'����>;�

��������� ���������� ���� -����� &��'� ������1���� �����,���

"���;��!#;�P:#;���,�;��99/��

�� +������� !�;� ?�99�@;� =��� �������0���� ����� 3����� � ��� ����,�� ���4

���,���>;� ��� ������� !�;� +������ ��� ?�� ���� ��@;� ��� � ������ �%�9

�� �����������4F� ���+�����;�������������;���,���

�� +,���� :;� S������ -�;� R����� ��;� R����� S�� ?�995@� =������

��������;� :�������� ���� :K���� ��� ����� 2'��� ��''�K� �1����$� ��

'��,���K� ���������� ��� �1� ����,��� �,'���� ��� '������ ��������>;�

���������� '�'� ''��� ��� '��������� ��� �1� �����������

!����������� ��� !���������� �����,����� ������;� &���� �����;�

!�������;�!���������O��7��995��

�� +�����!�;� F�997G;�=���������� ������0�������,���>��'��0�������

-����������;�������%�'�,��0�;�������;��997��

Page 237: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��6��

������� ����!�����

-�'���,�������"���0������,���4!����������,�����?- "�!�@������������

>�����������������������������

,� �������������������� ��� ���������

�� ��� ��� ������������� ��� ���;����� �������������

������������'�������$���������&���''������ ����������� �

Page 238: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��7��

�#� ����� ��������9��3���������9�����������

���"#�� ��)��%���� �� $$9�)6� (%$�fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff����'#�� � �?'�������@$�ffffffffffffffffffffff�!��������,���fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�!�����������ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

����&#�� ,%6�����)6� (%��!����%�$�ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�!�������2$�fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff���������� ���������������������������������������������������������������������������������������

���+#��) � ���*��) �� $$9��� �1�(�%���fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff���+#%#��=������ �(1�$�%�fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff� ����

<#� ������������E����9��������

��<"#���������%11���� $$9%���1��/�IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII���<'#��%*��� �(�,�%$ ��"�g��"���� ����'������������������������7�g��"���� ������'�������������������������������;�g��"���� ����'������'�g�"�����������������������������������������������2�g�"�����&�g�"�����������������������������������������������8�g�"�'���� �

Page 239: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� ��8��

<&#��9%�� ��%�J�(��������,��,��6��%�� ��%$ �G�����/�$�,%$������������������"���"�������������������������'����*���

����%��"���;�3���������������'���0������$ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�������4#���4����(�,������������������,��$fffffff�������,����4��������������,������������������������?�'�������3�����@�ffffffffffff�������������?�'�������3����@ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff��������#���4������������������?�'�������3�����@�fffffffffffffffffffffffffffff�������������?�'�������3����@ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff���

<+#�3��6�� �/;�1��fffff�������������������������������������������������������<7#��--����;�1��fffff�

<7#�3 �(��%$ ��

"�*�,��fffffff������'������

'�*�,��fffffff����������������

�#� 3�������3�����������������<�����

�"#�� �*���� -- ���%� �6 �����,%) �� �� $$ ���, �,? ����) �,%��K�

�������"�g��������������������������������'�g����

������"#%�� �(�D�,���,? �-� .� ��%K�

�������"�g�5�,�������������������������������'�g���������������������������&�g��������

�������+�g�/����������������������������������7�g��9�������������������������2�g�!����?�'������@ffffffffffffffff����������������������������

���

�'#� $$%� 6�%��-�,%���� � � $$ � ��(��( � ,���)�,? � �� �)%� D� ��%�6%�� � ��� .� (� � 1 �*���� � (���%� � %�� %���1��/� ��� ��, �,%� � (1�$�66��%$$9��� ����� $$9�)6� (%K�

������"�g���������������������������������'�g����

������'#�%#�"���;�������������,����'�������$�fffffffffZ�

��

Page 240: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.9��

�&#� $$%�6�%��-�,%���� � �� $$��(1�$�66��� $�6��, ((��6�������1��,��(��%11%��%**�%����,��(�$ �� � (� �� �%$$9%�� ��%K�

�������"�g��������������������������������'�g����

������&#%��"����;�����1���'�U�

�����������"�L�������������0������������������'�g���������������������������������&�g����������������,������������������+�g������H ������������������0���������������7�g��!����2���� � ����3ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff���������&#4#�*����������������������������H ������������������0���;�����������3����$�������������"�g���"I!������������'�g�����3�����K������������&�g���,��������������+�g�� �I�"'�������������7�g��-*+� �����������������2�g�������������������8�g��� "I��������������;�g���-I� �����������������!�g��!����2���� � ����3ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff����

�#� ���������

�"#��9�)6� (%�6�%��-�,%�%������(��%� *�,? � ��6 �%��1 K�

�������"�g�#���������,������0�����'�������,'���������������������������

�������'�g�"��,����0�����'�������,'�������

�������&�g�"�;��(�,'���1�����'�����'��(������0�����1����������������;�����;���,'��0;����1�;����'�����;�����������

�������+�g�*��

��

Page 241: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.���

�'#����,? �)����$9�)6� (%�* (��(, �$ �� ,��$�*� �6 ��$9����1%���� K��

�������2K���� # �������� L�� �����3�

������"�g������������������������������������� �������������������������������������

������'�g� �����������;��������������3�����������������������������'������H���0���H��'������

������&�g���,��������(������0�����������������������������H���0�����?������,'����(�,�������������;��(�������(����������,����'�,;��������������� ��,������;������@�

�&#� *$���$��)���� ,��%���D�$9�)6� (%�?%�� %$���%�������1%���������6�������K�

�������"�g������������������������������'�g����

����

���&#�%#�� �(�D�����,%� �%���� �.�%$�$�ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

�+#� *$���$��)���� ,��%���D�$9�)6� (%�?%�� %$���%�������1%���������6��, ((�K�

�������"�g���������������������������������������'�g����

�����

��+#�%#�� �(�D������,%� �%���� �.�%$���IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII�

�7#� *$���$��)��%���D�$9�)6� (%�?%�)���-�,%����$�6��6����%(( ������*%����%��1�K�

�������2K���� # �������� L�� �����3�

������"�g�#����00�0�����0������

������'�g�"����������,�N�����

������&�g�����������

������+�g�"����������

������7�g�-������0����

������2�g���,,�����00�0����

������8�g�!,,������0����

������;�g���������

Page 242: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.���

������!�g����������3����� �

����":�g�!����������0������2���� � ����3�ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

�2#�� �(�D�%�,? ���6�����(�66����� (� ����$9�)6� (%�?%���,��(��� $�-%� ���6���,�6%$��,%)4�%) ���K�

�������2K���� # �������� L�� �����3�

������"�g�*������

������'�g��������������,������

������&�g����������H���������������0����

������+�g���������������0�����

������7�g�����������0�����H�������

������2�g�������������������

������8�g�!����2���� � ����3�fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

�8#��9�)6� (%�-%��(�������(��( ���-��)%��,? K������������������������"�g�"������������������������'�g�*��

��������!#�%#�� �(�D�6 ��.�%$��%���1��/K�ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

�;#�>�%����?%���1 (����D�%66��(�)%��1%) �� D�$9�)6� (%�6 ��$9%���1��/��������1%���� �� %$���%� K�

���������"�g�h���99�999�i�

���������'�g��99�999�4�/99�999�i�

���������&�g�/99�999�O���999�999�i�

���������+�g�j���999�999�i�

�������

�!#�� �����1%������(����(�%� �4� 1 ��%� ���6��� �� ����%$����)���K�

�������"�g���������������������������������������'�g�����

Page 243: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.���

�":#�>�%$��)���1%������(���������,%� �?%����(��)�$%���$9�)6� (%�%�� %$���%� �����1%�����K�

���������2��%����� ��� ��� � ������������:���� �����3�

���������"�g��������,�����������'���� �'���������

���������'�g��������,������������������1����'�������

���������&�g�����0�����������������������'���0����

���������+�g�#��,'��0������������'���0���������������

���������7�g�+����00�0������������������������������,'��0���������(�0��������'���

���������2�g�"�����,�����������������,�����

���������8�g�!���,���00�0���������'�0�����

���������;�g�!,�����

���������!�g�!����2���� � ����3�fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

�""#��9����������� ��������1%������?%���,?� (����

��������2��%����� ��� ��� � ������������:���� �����3�

�������"�g��������0�'�����������

�������'�g�!�3���������������,���1����H���00����

�������&�g���������0����������������������������������� �

�������+�g���������0��������������,'��

�������7�g���������������������0����������������'�������(���������0��,����

�������2�g�!����2���� � ����3�ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

��

Page 244: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �..��

�"'#��9�)6� (%�� $$9%���%� ��$�6��, ((���������1%���� �?%���,����%���6%���,�$%����(�%,�$�K�

��������2��%����� ��� ��� � ������������:���� �����3�

�������"�g�-�������� ��������������0��,����

�������'�g�-�������� ����������������,'��0��������

�������&�g�������0�����������,�����������������

�������+�g�������0���������,�0������������

�������7�g�-�������� ��������,�0�������'�������������

�������2�g�-�������� ���������'������������

�������8�g�!����2���� � ����3�ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

�������;�g�*������

�"&#� >�%$�� � �� ��(�$�%��D� ��%� .� $$�� $ �,%��D� (���� (�%��� �%**������ ���( *�����%$$9����������� ��������1%�����K�

��������2��%����� ��� ��� � ������������:���� �����3�

������"�g��������,���������3����� ����'�������

������'�g�����0���H�0������00�0����������,'��1�����������

������&�g�!�,���������'��������� �

������+�g������,�����������

������7�g�!����2���� � ����3�ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

������2�g�*������

��

Page 245: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �./��

�#� ����=�������

"#��9�)6� (%D� �$�� � %$$%� , ���-�,%���� � ,�* �� � �E���3D� ��%,,�%4�$��/D� ��,? ��%���%�D� %����%�%$������6�����, ���-�,%���� K�

�������"�g���������������������������������������'�g����

'#�� �$%���(6�(�%�%$$%���)%��%�6� , � �� �J�%-- �)%��1%D�.�%$��, ���-�,%������%����%K�

������"�g�-#��

������'�g� &��

������&�g�"%&�

������+�g�����������

������7�g�!,�������?��!"@�

������2�g�������?"!�7999@�

������8�g� "#�8999�������������������������

������;�g� "#�899��������������������������

������!�g� "#��.99������������������������

����":�g� "#���999�����������������������

����""�g� "#���99/�����������������������

����"'�g���'��'�

����"&�g������

����"+�g�� �"�

����"7�g��"I��

����"2�g��#:"!"��799��

����"8�g��*������

����";�!����?���� � ����3�fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

&#� � � $9�)6� (%� %����%� ��%� �� 6�M� , ���-�,%������ ��� ,��� (�6�%D�6��� 44 ����)��$%�)���1%���� � �$��(,�6������%$ �(, $�%K�

ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

+#��9�)6� (%�?%���,����%�����--�,�$�/�6 ��$9%������ �������1 �, ���-�,%�����K�

������"�g�������������������������������'�g����

����+#%#�� �$%���(6�(�%�%$$%���)%��%�6� , � �� �J�%-- �)%��1%D�.�%$��(����(�%� �$ ���--�,�$�/�����,����%� K�

������������"�g�%,'������1��

������������'�g�������������

������������&�g�-�������� �����'�,������������,�0�����

������������+�g�#������ �����H�'����������,��������

������������7�g�!����2���� � ����3MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM

MMMMMMM��

Page 246: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.5��

7#��$�� �%*$��(�%��%���, ���-�,%��D�$9�)6� (%�%����%��6��6���(�%��%�������(�,�� ��%� �.�%$��/�%$�) ��%� K�

�������"�g��������������������������������������������������'�g����

������7#�%#�� �(�D�)��6��� 44 ���� �.�%$�J�$9%)4�������%66$�,%���� �����%$��(�%��%��K�

��������"�g�'�������2���� � ����3�ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff��

�����������������������������������������������

��������'�g�'������2���� � ����3�ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff��

2#��9�)6� (%�%����%����*$��(�%��%������.�%$��/�?%���-- � ���%�����(����6�������K��

�������"�g���������������������������������������'�g����

����;#%#�� �(�D����,? �( �(�K�

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII�

8#� � (,��1 � � 4� 1 ) �� � �� 6���,�6%$�� ,%)4�%) ���� -- ���%���� $$9��*%����%���� � %�� ��%$ � %� ( *����� � $$9%������ � ��� �%$�� ���1��(�%��%��� � (#� * (���� � ��� ��%D� ,��(�� ��� -��)%���� � 6 �� �$� 6 �(��%$ � ,,#���

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII�

;#�����,? �-� .� ��%�1� � � -- ���%���$9%������1%$��%���� ����� ���K�

������"�g��������

������'�g�%�,�����

������&�g�",�����

������+�g�!������

������7�g�!����2���� � ����3fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

Page 247: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.6��

������;#%#��?��-%�$9%����K�

ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

�#� ���������������������>�����N�

="#�����,%� �%�.�%$ �� $$ �( *� ����1�,��(����%����4��4�$����,�(������%$��� $���(� )%�>�%$��/� ��$�$����1%$�� ���6 �, ���%$ ��

������g�#����,����������������0�������'������(#�����,������������

��������i�ffffffffffffffffffffffffff��������Zffffffffffffffffffffffffff�

������g���,�0�������0�������'������?��������,'������������������������0���@�

�������������������iffffffffffffffffffff����������Zffffffffffffffffffffffffff�

������g�!����,����'����������������'�����������,���

������������������i�fffffffffffffffffffff��������Z�ffffffffffffffffffffffffff�

������g����������������'����������������0����'������"���� �����

����.�������������i�fffffffffffffffffffff����.���Z�ffffffffffffffffffffffffff�

������g�������,����?���������'����������(������,�����������@�

����/�������������i�fffffffffffffffffffff����/���Z�ffffffffffffffffffffffffff�

������g���������,���0���������������'����'������

���5��������������i�ffffffffffffffffffffff����5���Z�ffffffffffffffffffffffffff�

������g�!����

����6�������������i�ffffffffffffffffffffff����6���Z�ffffffffffffffffffffffffff�

��

Page 248: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.7��

='#� �9�)6� (%D� %����%���� ���1 � , ���-�,%������ ��� .�%$��/D� ?%�6��, ����� %�� -- ���%� � ���1 � %((�������� ��� 6 �(��%$ � � (6��(%4�$ �� $���(� )%�>�%$��/K�

�������"�g���������������������������������������'�g����

�����='#%#�� �(�D�.�%�� �6 �(�� � �,? ����$��?%���K�

�����������"�g���ffffffffffffffffffffff������������������������������������'�g��ffffffffffffffffffffffff�

�����������&�g���ffffffffffffffffffffff������������������������������������+�g�fffffffffffffffffffffffff�

=&#� ����,%� � 4� 1 ) �� � *$�� ��1 (��) ���� %�� ��%$�� -- ���%��D�,�)6� (�� *$�� %� *�%) ���� � $$%� (�������%� 6�������1%� �� ��)%,,?�)%��D� %����4��4�$�� 6�M� �� ) ��� ��� ��%) �� �%$$9�)6$ ) ��%���� �� $���(� )%�>�%$��/���

ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

=+#� >�%���-�,%� D� ( � 6�((�4�$ D� $9�)6����� ���%$ � � *$�� ��1 (��) ���� -- ���%������%�� �$ �-%(������)6$ ) ��%���� �� $���(� )%�>�%$��/��

������"�g��9�O�/9�999�i��

������'�g��/��999�O��99�999�i�

������&�g��9��999�O��/9�999�i�

������+�g��j��/9�999�i�

��

�#� ��������������� �����

"#� �������, ���� .� (��� (�%��%��� $9�)6� (%� J� ��1 ��%�%� 6�M�,�)6 ����1%K�

�������"�g���������������������������������������'�g����

���� "#%#�� �(�D����,? �( �(�K�

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII�

Page 249: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �.8��

'#�����,%� �$%����%$��/�� ����(�$�%���,��( *����� �� 1 ���%$��6 �(��%$���)6� ((������

�������5<���� � �������� =�� �����6�

������"�g����,���0��������,'��,����

������'�g�����0�������������������������'���0����

������&�g�#���,�00�0�������(�����'������'���������

������+�g��������,�������(�,,������0������

������7�g�����0�����������������������0����

������2�g������������0�����������������'���������������

������8�g�����������������,�����������������'������

������;�g�!����fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff�

&#� >�%$�� (���� (�%��� �� 4 � -�,�� ��1���� %$$9����������� � ��� �%$���(�%��%���6��6���K�

������������"�g��00��,��������'�������

������������'�g��������,�������,�N�����

������������&�g��������,�������(����������,�����

������������+�g�!��������������,�����

������������7�g��������������0���

������������2�g��������������������������

������������8�g�!����2���� � ����3MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM

MMMMMMM�

7#��9�)6� (%�?%�-%������,��(��%�-��) ����-��%���%) ����� $$9�)6$ ) ��%���� �� $���(� )%����>�%$��/K�

�������"�g���������������������������������������'�g�����

Page 250: GLI STANDARD NEL SETTORE AGROALIMENTARE E …archivia.unict.it/bitstream/10761/274/1/GLI STANDARD NEL SETTORE... · 5 ˆ.˜ , , $ 2! , ˆ/& ’ ˝˝ ˚ ˘ ˜ ˆˆ! ˚ " # ˛ $ % ˙

� �/9��

7#%#�� �(�D�%�.�%$�K�

������"�g���������

������'�g�����1H������

������&�g������0��,�������

������+�g������0��,����"�������

������7�g������0��,�������������

������2�g�!��������0��,����

������8��g�!����ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff��