TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Y GRANOSDETERMINACION DEL GLUTEN

I. INTRODUCCIONGluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

II. OBJETIVOS:

Determinar el contenido de gluten hmedo y seco. Determinar el contenido de gluten de diferentes muestras de harina.

III. MARCO TEORICO

El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua para eliminar el almidn y las protenas solubles (albminas y globulinas), quedando las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) que constituyen el gluten hmedo y seco.La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico).

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

3.1. COMPOSICION+

El gluten de trigo est formado por las protenas llamadasgluteninasygliadinas(90%), lpidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fraccin soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan txicos para las personas con predisposicin gentica;asimismo, provoca aumento de lapermeabilidad intestinal(involucrada en el desarrollo decncer,infeccionesyalergias)independientemente de la predisposicin gentica, es decir, tanto encelacoscomo en no celacos.Otros cereales, por su proximidadtaxonmica, contienenpptidostxicos homlogos:cebada(hordenas),centeno(secalinas),avena(aveninas) y sus variedades ehbridos, comokamutytriticale. El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. A lo largo de los siglos XIX y XX, laseleccin gentica activay lamanipulacin gentica directahan modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido protenico). Esta situacin puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de laenfermedad celaca, especialmente en poblaciones cuya herencia gentica se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con xito a tolerar esta protena

3.2. USOAdems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios,16lo que provoca que exista presencia de protenas txicas para una parte de la poblacin en los productos menos sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma decontaminacin cruzadao incluso por adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las personas consensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificacin como alimentos aptos para el consumo por pacientes celacos.7Adems, con el gluten se preparaseitn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas yveganas. El gluten es muy apreciado por losadventistas del sptimo da, losHare krishnay los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.

MATERIALES:

Muestras de harina. Balanza analtica. Placas petri. Sal de mesa. Agua potable.

IV. PROCEDIMIENTO:

Pesar 100 gramos de muestra. Adicionar 2 gramos de sal a 60 mL de agua de grifo y todo esto adicionar a la harina hasta formar una bolita de masa compacta y no pegajosa (amasar bien por 3 a 4 minutos). Dejar reposar por 15 20 minutos. Pasado el tiempo enjuagar con agua hasta eliminar todo el almidn que podra contener. Anotar el peso del gluten. Para e gluten hmedo: Dejar orear 45 minutos o presionar el gluten para que expulse humedad y pesar. Para el gluten seco: Colocar gluten hmedo a estufa a 160C por 1 hora. Verificar la coccin. Dejar enfriar y pesar.V. RESULTADOS

Expresar los resultados de gluten hmedo y gluten seco en porcentaje, para cada muestra.% GH = Peso del gluten hmedo.% GS = Peso del gluten seco.

0. Porcentaje de gluten hmedo (agua de grifo + harina)

0. Porcentaje de gluten hmedo (agua cida + harina)

0. Porcentaje de gluten seco (agua de grifo + harina)

0. Porcentaje de gluten seco (agua cida + harina)

VI. CONCLUSIONES Una vez que hallamos lavado la masa y el gluten ya est listo, se observara que el gluten es una masa as como la de un chicle, pegajosa y con esa masa se podr determinar lo que nos pide en esta gua prctica.

Esta prctica se realiz bien pero hubiese sido mejor si se hubiese realizado individualmente y no grupalmente como se hizo, ya que hacindolo individualmente el estudiante aprende ms y adquiere ms conocimientos.

VII. BIBLIOGRAFA:

Gonzlez, J.M. et al. (2007)Tcnicas analticas para la deteccin de gluten en los alimentos. Cuadernos Vt, nm. 9. CEIM. Madrid. Consultable a:http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt9_deteccion_gluten_alimentos.pdf, 28-11-12 Herrero, J.E.La celiaquia a flor de piel.La Vanguardia, Monogrficos especiales, 16 de novembre de 2011 (pp. 1-8;10-11). Consultable a:https://docs.google.com/file/d/0B9AwJKL0MmWYNUw5cl9DclRidVU/edit, 7-11-12 Instituto Toms Pascual.Quaderno de la enfermedad celaca:http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/ficheros/investigacion/cuaderno_enfermedad_celiaca.pdff , 21-11-12 Tribuna Celaca. La revista de celacs de Catalunya:http://www.celiacscatalunya.org/tribuna_celiaca/tribuna_19.pdf, 14-11-12

CUESTIONARIO1. Averige los principios nutritivos del gluten.Entre sus caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de protenas (75% mnimo), de humedad (10% mximo), de grasa (2% mximo), de cenizas (2% mximo), la absorcin de agua (150-200%) y la granulometra (el 100% pasa por una malla de 50 mm).

2. Una persona puede suplir la necesidad proteica de la carne con el consumo de gluten?

El gluten es la protena del trigo y otros cereales. Es importante recordar que las personas celacas no pueden consumir glten puesto que su sistema digestivo no lo tolera. Pero para aquellas personas que no sufren esta condicin alimentaria, es una alternativa saludable a la carne. Siempre debe combinarse con otras protenas vegetales para formar una protena completa igual a la de las carnes.

La soja tambin conocida como "soya", es un alimento muy rico en protenas. Las protenas en la soja representan un 37% de su composicin lo que representa que es entre dos y tres veces ms ricoen protenas que la carne. Es un alimento muy completo el cual contiene todos los aminocidos esenciales, como las vitaminas A, D y E tambin contiene algunas del complejo B y minerales como potasio, hierro, magnesio, fsforo y calcio. Adems contiene las isoflavonas daidcena, genistena y glicetena, estas sustancias tiene una accin similar a la de los estrgenos lo que hace su consumo sea un remedio muy efectivo para evitar los sntomas propios de la menopausia.

Las propiedades curativas de la soja no son tan solo que pueda tratar los sntomas de la menopausia. Tambin se ha comprobado que previene el cncer, las dolencias cardiovasculares como la angina de pecho, el infarto, etc

3. Indique las caractersticas organolpticas del gluten1