GMP und HACCP

Schulentwicklungsprojekt

Srednja šola Zagorje

       

             

- Abfallbeseitigung -

Powerpoint - Präsentation

Die nachfolgende Powerpoint – Präsentation soll Ihnen neben den

fachlichen Inhalten auch einen Überblick darüber geben, welche

gestalterischen Möglichkeiten dieses Programm besitzt !!

EinführungAbfallbeseitigung hat in der Gastronomie zwei

wesentliche Aspekte:

1. Abfall ist Nahrung für Mikroorganismen und Schädlingen und muss deshalb so schnell als möglich aus den Verarbeitungs- und Lagerräumen eines gastronomischen Betriebes entfernt werden, um eine Kreuzkontamination zwischen Abfall und Endprodukt zu verhindern.

Merke: Ökologie und Ökonomie gehen hier Hand in Hand !!

2. Abfallvermeidung und Abfalltrennung beeinflussen sehr stark unsere Umwelt und führen darüber hinaus zu Kosten.

Allgemeine Grundsätze

Entfernen Sie Abfälle so schnell als möglich aus dem

Lebensmittelverarbeitungsbereich

Überzeugen Sie sich von der Funktionsfähigkeit der Abfalllagerung,

d.h. Schädlinge können nicht in den Abfall gelangen – Abfallbehälter können

sauber verschlossen und gereinigt werden – Lebensmittel und Trinkwasser sind

vor einer Kontamination mit Abfall geschützt – Abfallbehälter sind im

Außenbereich oder in einem gut gelüftetem, separatem Raum untergebracht

Legen Sie fest wer und wie die Abfallcontainer nach jeder Leerung

gereinigt werden

Wird die Abfallmenge zu groß, nehmen Sie mit der örtlichen

Behörde oder einer privaten Abfallbeseitigungsfirma Kontakt auf

Welchen Abfall gibts‘ eigentlich ?

Typische Abfälle in der Gastronomie …

Spezielle Abfälle

Servietten Fette und Stärke Einweggeschirr Elektrogeräte Speisereste BettwäscheHandtücher Tischdecken

Küchenabfälle (kompostierbar)

Verpackung

GlasDosen

Kronkorken Kartonagen

Korken Reinigungsflaschen

Portionspackungen für Zucker, Milch u.a.

Verbundverpackungen für Kaffee, Milch u.a.

Allgemeine Abfälle

Büroabfälle:

Papier Farbbänder

Tonerkartuschen

Sonderabfälle:

Batterien Farben, Lacke

Leuchtstoffröhren Altöl, Aluminium

Desinfektionsmittel

Die beste Abfallbeseitigung …

… ist die Abfallvermeidung !!!Deshalb hier eine Checkliste zur Abfallbeseitigung schon beim Einkauf:

✔ Milch und Milchprodukte in großen Mehrwegkannen und Milcheimern kaufen.

✔ Frisches Obst und Gemüse unverpackt oder nur in Mehrwegkisten und –steigen kaufen.

✔ Fleisch, Fleischprodukte und Fisch unverpackt in Mehrwegbehältern kaufen.

✔ Verzicht auf Portionsverpackungen bei Zucker, Kaffeesahne, Marmelade, Honig, Käse, Wurst, Brot, Butter, Senf, Ketchup etc.

✔ Mehrwegverpackungen für Reinigungsmittel bevorzugen.

✔ Großgebinde für Lebensmittel und Reinigungsmittel mit den entsprechenden Abfüllmöglichkeiten nutzen.

✔ Falls Getränkeautomaten vorhanden sind, sollten diese ausschließlich mit Mehrwegflaschen bzw. -tassen betrieben werden.

… oder …Vermeidung im Restaurant:

✔ Getränke nur aus Zapfanlagen oder in Pfandflaschen anbieten.

✔ Verzicht auf Dosengetränke und Einwegflaschen.

✔ Einkauf von Kaffee in größeren Gebinden als den üblichen 1-Pfund-Packungen (eventuell Mehrwegbehälter).

✔ Benutzung von Mehrweggeschirr und –besteck, sowie Stoffservietten.

Vermeidung im Hotelzimmer:

✔ Verzicht auf Portionsverpackungen für Seife, Duschgel und Shampoo, stattdessen Dosierspender, die aus Mehrweggroßgebinden

befüllt werden.

✔ Verzicht auf Einweg-Zahnputzbecher. Ein Glas ist nicht nur abfallärmer, sondern auch ansprechender.

✔ Verzicht auf Accessoires wie Einwegduschhauben und Plastikkämme.

✔ Verzicht auf „Betthupferl“ in Kleinstverpackungen.

Beseitigung der einzelnen Abfälle

Speisereste Fettabscheider Stärkeabscheider Restmüll Biotonne (verwertbare Küchenabfälle)

Batterie / Kork / Aluminium Verpackung & Gelbe Tonne Glas Papier

SpeiseresteAusgangslage und Problemstellung

Der Einsatz von Speiseresten als Futtermittelersatz stellte in der Vergangenheit eine traditionelle Verwertung und Kreislaufführung organischer ‚Lebensmittelabfälle’ dar.

Die Verfütterung von Küchen- und Speiseabfällen ist aber auch mit dem Risiko der Übertragung schwerer Tierkrankheiten verbunden,

wie z. B. Maul- und Klauenseuche oder klassische Schweinepest. Angesichts des enormen Schadens, den die jüngsten Ausbrüche

dieser Seuchen verursacht haben, ist das Beharren der EU-Mitgliedstaaten auf einem sehr hohen Schutzniveau verständlich.

Die Fortsetzung der Verfütterung von Küchen- und Speiseabfällen an Schweine ist nach derzeitiger Auffassung der EU-Kommission außerdem nicht mit dem Ziel der vollständigen Rückverfolgbarkeit von Futtermittelzutaten und mit dem Verbot der Wiederverwendung (Verfütterung) innerhalb ein- und derselben Tierart (Kannibalismus) zu vereinbaren.

Die sich daraus ergebenden Veränderungen eines erheblichen Stoffstromes in Bezug auf mögliche Entsorgungswege werden nachfolgend dargestellt.

Merke: Mit dem 01.11.2006 ist das generelle Verfütterungsverbot für Speiseabfälle endgültig in Kraft !!!

SpeiseresteEntsorgungsoptionen1. Vergärungsanlagen

Vergärung (anaerobe Stoffumwandlung), d.h. hierbei

werden wasserreiche Speisereste bei mäßigen

Temperaturen (T= 35°- 55° C) in speziellen Gärtanks

zersetzt. Dabei entsteht zum einen Energie (Biogas) und

zum anderen kann der Gärrückstand als Dünger wieder in

den Agrarkreislauf eingebracht werden.

2. Tierkörperbeseitigungsanstalten (TBA)Thermisches Verfahren, d.h. Speisereste (vor allem Abfälle tierischer

Herkunft, z.B. Schlachtabfälle ) werden bei Temperatur über 133° C für

mindestens 20 Minuten und einem Druck von 3 bar zu Tiermehl verarbeitet.

3. VerbrennungsanlagenThermisches Verfahren, d.h. Verbrennung bei sehr hohen Temperaturen

(über 850° C) der Speisereste zu Kohlendioxid und Wasserdampf.

Fett- und Stärkeabscheider

Merke: Nicht nur der Umwelt zuliebe - Fettabscheider sind Vorschrift !!!

Ein Teil der organischen Abfälle (Fett / Stärke) gelangen über das Abwasser in den Wasserkreislauf, z.B. über das Spül- bzw. Schmutzwasser. Um die Kläranlagen nicht übermäßig zu belasten, ist nach DIN EN 1825 der Einbau von Fettabscheidern vorgeschrieben um das Abwasser vor Einleitung ins öffentliche Kanalnetz vorzureinigen.

Darüber hinaus werden so auch die Rohrleitungen vor Ablagerungen geschützt.

Fett- und Stärkeabscheider

TrennprinzipenFett- und Stärkeabschieder bedienen sich des selben Trennprinzips,

der unterschiedlichen Dichte (Schwerkraft) von Stoffen.

1. Im Fettabscheider schwimmen durch ihre geringere Dichte gegenüber Wasser Öl- und Fettanteile oben (Aufschwemmung).

Sie bilden an der Oberfläche eine stetig wachsende Fettschicht,

die zwischen den Zu- und Auslaufeinbauten zurückgehalten wird.

2. Im Stärkeabscheider nutzt man den umgekehrten Effekt, d.h. Stärke ist

schwerer als Wasser und setzt sich am

Boden des Behälters ab (Sedimentation).

Bauweisen

1. Frei stehende Container

Fettabscheider

Stärkeabscheider

Fett- und Stärkeabscheider gibt es prinzipiell in

drei Varianten:

2. Container zum ErdeinbauFettabscheider

Stärkeabscheider

3. MobileContainer

Fettabscheider

Entsorgung des AbscheidegutesJe nach Bauweise können bis zu 500 Liter abgeschiedenes Fett gespeichert werden. Ist der Speicher voll, muss dieser durch öffentliche Abfallbeseitigungseinrichtungen oder durch anerkannte private Fettsammelfirmen entsorgt werden. Dabei wird entweder nur das Abscheidegut oder der komplette Inhalt des Abscheiders durch die anlageneigene Pumpe über fest installierte Leitungen in den Entsorgungswagen gepumpt. Dadurch entstehen beim Entleeren keine Geruchsemissionen.

Anschließend wird die Anlage mit warmenFrischwasser gereinigt und gegebenenfalls wieder gefüllt.

Merke: Der Inhalt der Fettabscheideanlagen muss mindestenseinmal im Monat entsorgt werden!!!

Frittierfette

In der Gastronomie fallen große Mengen an Frittierfetten an, die direkt entsorgt werden müssen. Hierfür stehen öffentliche Altölsammelstellen der Städte & Gemeinden oder anerkannten Fettsammelfirmen zur Verfügung. Dabei gilt es einige Aspekte zu beachten:

Stellen Sie sicher, dass die Frittierfette keine Lebensmittel oder

andere Fremdmaterialien enthalten (Chemikalien,

Reinigungsmittel, Besteckteile, Verpackung etc.)

Lagern Sie die Frittierfette in speziellen Behältern, die nur hierfür

verwendet werden und gut zu schließen und zu reinigen sind,

Geben Sie niemals heißes Fett oder Fettreste mit Wasser in den

Behälter