good manufactory practices (gmp)

61
Good Manufactory Practices Oleh : Hj. Wiwit Estuti, S.TP, M.Si. Disampaikan dalam rangka Pembekalan PKL MSPMI dan MAGK Cirebon, 11-14 Februari 2013

Upload: pepayamengkal

Post on 26-Nov-2015

181 views

Category:

Documents


35 download

TRANSCRIPT

  • Good Manufactory PracticesOleh : Hj. Wiwit Estuti, S.TP, M.Si.

    Disampaikan dalam rangka Pembekalan PKL MSPMI dan MAGKCirebon, 11-14 Februari 2013

  • Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen.

    Apakah Makanan yang Layak?Makanan yang tidak mengalami kerusakan, berbau, busuk, menjijikkkan, kotor tercemar dan terurai.

    Apakah Makanan Yang AmanMakanan yang tidak mengandung cemaran yang berbahaya : Cemaran kimia, fisik maupun mikrobiologi.MUTU MAKANAN

  • Di Indonesia GMP atau CPMB diatur dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang Cara Produksi Makanan Yang baik.

  • Persyaratan minimum untuk pengolahan dan sanitasi yang harus diterapkan di semua industri pengolahan makanan agarFenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma dapat menhasilkan produk bermutu baik dan aman secara konsisten. GMP Cara Pengolahan Makanan Yang Baik/CPMB)

  • Berdasarkan FDA, yang tercakup dalam GMPKetentuan Umum (Definisi dan Pekerja.Bangunan dan Fasilitas (Konstruksi dan Rancangan Sanitasi, Fasilitas Sanitasi).Peralatan (Konstruksi dan Rancangan Sanitasi, Fasilitas Sanitasi).Produksi dan Pengendalian Proses (Penyimpanan Bahan/produkpengendalian hama Fasilitas Penggudangan, Penanganan limbah)

  • Higiene PekerjaKesehatan PekerjaPengendalian PenyakitKebersihan Peralatan Pendidikan dan PelatihanSupervisi

    Persyaratan Umum

  • Higiene Pekerja yang Baik

    Memberikan jaminan bahwa pekerja yang kontak baik langsung dan tidak langsung dengan makanan tidak tidak akan mencemari produk yang diolah.Mencegah penyebaran penyakit awa Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik, kadar protein, isoflavon dan serat kasar pada minuman fungsional susu kecipir jahe (Sucihe) dan susu kedelai jahe (Sudehe)

  • Good Manufacturing PracticesCara Produksi Makanan yang Baik

    Pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi

    Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku sp produk akhir.

    Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan prosedur yg mana yg akan dipakai perusahaan

  • Good Manufacturing PracticesSetiap bab didalam pedoman menjelaskan mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan dgn kelayakan dan keamanan makanan yg diproduksi.Membantu jajaran manajemen utk membangun sistem jaminan mutu yg baik

  • Hubungan Antara Sistem dalam Keamanan PanganKeamananPanganSSOPHACCPGMP

  • HACCP

    SSOP

    GMPManajemen MutuSanitasi & hygieneProgram dasarGMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP

  • Kegunaan penerapan GMP Bagi pemerintah :Melindungi konsumen dr penyakit atau kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg tidak memenuhi persyaratan.Memberikan jaminan kpd konsumen bhw makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg layak.

  • Kegunaan penerapan GMP Bagi pemerintah (lanjutan)Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan thd makanan yg diperdagangkan secara internasional.Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang makanan kepada industri dan konsumen.

  • Kegunaan penerapan GMP Bagi industri :Memproduksi dan menyediakan makanan yg aman dan layak bagi konsumen.Memberikan informasi yg jelas dan mudah dimengerti kpd masyarakat utk melindungi makanan thd kontaminasi dan kerusakanMempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional thd makanan yg diproduksi.

  • Untuk menghasilkan produk yg bermutu baik, GMP menetapkanKriteria (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain)Standar (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk)Kondisi (parameter proses pengolahan)

  • Ruang Lingkup GMPLingkungan dan lokasi.Bangunan dan fasilitas unit usaha.Fasilitas dan kegiatan sanitasi.Sistem pengendalian hama.Hygiene karyawan.Pengendalian proses.Manajemen pengawasan.Pencatatan dan dokumentasi.

  • Lingkungan dan lokasiLingkungan > Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat baik, bersih dan bebas sampah. > Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik. > Sistem saluran pembuangan air lancar.Lokasi > Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.

  • Lingkungan dan lokasi(lanjutan) >Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. > Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain. >Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga. >Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.

  • Bangunan dan fasilitas unit usahaDesain Bangunan - Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai dengan alur proses. - Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan pembersihan secara intensif. - Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor. - Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.

  • Bangunan dan fasilitas unit usaha (lanjutan)Fasilitas unit usaha - Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses. - Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dr ruang bersih ke ruang kotor. - Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan. - Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

  • Fasilitas dan kegiatan sanitasiProgram sanitasi meliputi : > Sarana penyediaan air > Sarana pembuangan air dan limbah > Sarana pembersihan /pencucian > Sarana toilet/jamban > Sarana hygiene karyawan

  • Sistem pengendalian hamaPengawasan atas barang/bahan yang masukPenerapan/praktek hygienis yang baikMenutup lubang dan saluran yang memungkinkan masuknya hamaMemasang kawat kasa pd jendela dan ventilasiMencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha

  • Hygiene KaryawanPersyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawanPersyaratan kebersihan karyawan -Menjaga kebersihan badan-Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya-Menutup luka-Selalu mencuci tangan dengan sabunMelatih kebiasaan karyawan

  • Pengendalian ProsesPengendalian pre produksi (persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara pengolahan bhn baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi)

    Pengendalian proses produksi

    Pengendalian pasca produksi (jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi, bagan alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yg dihasilkan)

  • Manajemen PengawasanPengawasan thd jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yg menurunkan mutu dan keamanan produk.Pengawasan rutin utk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi

  • Pencatatan dan DokumentasiBerisi catatan tentang proses pengolahan, termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsaDokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk

  • SOP dan SSOP

  • Standar Operasional Prosedur (SOP) adalahpedoman atau acuan untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk mewujudkan good governance. SOP

  • Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.Tujuan SPO Sanitasi ini adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami : 1) bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba SSOP

  • 2) peraturan GMP (Good Manufacturing Practices) mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman & efektif 3) tahapan dlm higiene dan sanitasi 4) persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan pangan) 5) pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi 6) masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan

  • Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan

    1) Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi 2) Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan 3) Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan 4) Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah 5) Menjamin setiap personil mengerti sanitasi 6) Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil 7) Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha

  • Prosedur penerapan SSOP Tahap penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan analisis sistem dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja. PROSEDURE PENERAPAN SSOP

  • PENERAPAN SSOPPADA PENGELOLAAN SANITASI DAN KEAMANAN MAKANAN

  • 1. Monitoring keamanan air Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi. Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik. 1

  • Tindakan Koreksi : Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara; tarik produk yang terkena Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian

  • Tindakan Koreksi : Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara; tarik produk yang terkena Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian

  • 2. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DGN BAHAN PANGAN

    Monitoring : Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik

  • Tindakan koreksi : Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti peralatan dan melatih operator Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan

  • 3. Pencegahan kontaminasi silangKontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.

  • Monitoring : Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

  • Tindakan koreksi : Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi Rekaman : Dokumentasikan koreksi yg dilakukan Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

  • 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.

  • Monitoring : Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan Koreksi : Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai Perbaiki toilet yang rusak

  • Rekaman : Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

  • 5. Proteksi dari bahan-bahankontaminan

    Tujuan : untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.

  • Monitoring : Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter. Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

  • Tindakan koreksi :

    Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan; Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi; Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing; Pelatihan Buang bahan kimia tanpa label dll.

  • 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benarMonitoring : Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

  • Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs menunjukkan : a) Nama bahan/larutan dalam wadah b) Petunjuk penggunaannya Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :

  • tempat dan akses terbatas; o memisahkan bahan food grade dengan non food grade; o jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk; o penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen; o prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

  • Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari. Tindakan Koreksi : Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain : o pindahkan bahan toksin yang tidak benar penyimpanannya; o kembalikan ke pemasok bahan yg tdk diberi label dgn benar; o perbaiki label;buang wadah rusak; o periksa keamanan produk,diadakan pelatihan

    Rekaman : Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian

  • 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi Tujuan :

    adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.

  • Monitoring : Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan. Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

  • Tindakan Koreksi : Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage Rekaman : Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan

  • Tujuannya adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan. 8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan

  • Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit : o Lalat dan kecoa : mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella o Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit o Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria

  • Monitoring : Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi. Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

  • Koreksi : Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan air curtain di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan Rekaman : Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.

  • Daftar Pustaka Atmoko, Tjipto. Standar Operasional Prosedur (Sop) Dan Akuntabilitas Kinerja Instansi Pemerintah diakses tanggal 15 September 2011. Susiwi. 2009. Dokumentasi SSOP. Universitas Pendidikan Indonesia diakses tanggal 15 September 2011.

  • Susianawati, Rini. 2006. Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produkikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal diakses tanggal 15 September 2011. Anonim. http://www.google.com/Prosedur-Operasi-Standar-Sanitasi.html diakses tanggal 15 September 2011 Anonim. http://www.google.com/Standar-Operasional-Prosedur-Sanitasi.html diakses tanggal 15 September 2011

  • TERIMAKASIH