สถาบนอาหาร กระทรวงอตสาหกรรม โทร. 0-2886-8088 ตอ 3106-5500

http://fic.nfi.or.th/foodsafety

1/7

ระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพ

และความและความและความและความ

ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ::::

GMPGMPGMPGMP

หหหหลกเกณฑแลลกเกณฑแลลกเกณฑแลลกเกณฑและวธการทดในการผลตอาหาระวธการทดในการผลตอาหาระวธการทดในการผลตอาหาระวธการทดในการผลตอาหาร

((((Good Manufacturing Practice : GMPGood Manufacturing Practice : GMPGood Manufacturing Practice : GMPGood Manufacturing Practice : GMP) ) ) )

GMP GMP GMP GMP คออะไรคออะไรคออะไรคออะไร

หลกเกณฑและวธการท�ดในการผลตอาหาร หรอ GMP คอ หลกเกณฑวธการท�ดในการผลตอาหาร ซ�งเปนเกณฑหรอขอกาหนดข #นพ#นฐานท�จาเปนในการผลตและควบคม เพ�อใหผผลตปฏบตตามและทาใหสามารถผลตอาหารไดอยางปลอดภย โดยเนนการปองกนและขจด

ความเส�ยงใด ๆ ท�จะทาใหอาหารเปนพษ เปนอนตรายหรอเกดความไมปลอดภยแกผบรโภค โดยครอบคลมปจจยทกดานท�เก�ยวของ ต #งแตโครงสรางอาคารข #นพ#นฐาน ระบบการผลตท�ด กระบวนการผลตท�มความปลอดภยและมคณภาพไดมาตรฐานทกข #นตอน นบต #งแตเร�มตนวางแผนการผลต ระบบควบคม บนทกขอมล ตรวจสอบและตดตามผลคณภาพผลตภณฑ เพ�อใหถง

มอผบรโภคอยางม �นใจ

GMP ถอเปนระบบประกนคณภาพพ#นฐานกอนท�จะนาไปสระบบประกนคณภาพอ�น ๆ ท�สงกวาตอไป เชน HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) และ ISO 9000

ตามมาตรฐานสากลของหนวยงานมาตรฐานอาหารระหวางประเทศท�เรยกวา คณะกรรมาธการ

โครงการมาตรฐานอาหาร FAO / WHO (Codex Alimentarius Commission)

ปจจบน สานกงานคณะกรรมการอาหารและยาของไทยไดนาหลกเกณฑของ GMP มา

บงคบใชเปนกฎหมาย โดยกาหนดไวในประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท� 193) พ.ศ. 2543

เร�อง วธการผลต เคร�องมอ เคร�องใชในการผลต และการเกบรกษาอาหาร ซ�งมผลบงคบใชต #งแตวนท� 24 กรกฎาคม 2544 เปนตนมา

ขอกาหนดตามประกาศฯ (ฉบบท� 193) พ.ศ. 2543 ซ�งเปนเกณฑสขลกษณะท �วไป ไดประยกตมาจากเกณฑ GMP สากลของ Codex โดยคานงถงความพรอมของผผลตในประเทศ

ไทย ซ�งมขอจากดดานความร เงนทน และเวลา เพ�อใหผผลตทกระดบ โดยเฉพาะขนาดกลางและขนาดเลกซ�งมจานวนมากสามารถปรบปรงและปฏบตไดตามเกณฑ แตอยางไรกตาม

ขอกาหนดน#ยงคงสอดคลองตามแนวทางของหนวยงานมาตรฐานอาหรระหวางประเทศ เพ�อไมใหขดกบหลกสากลดวย สาหรบขอกาหนด GMP กฎหมายแบงออกเปน 2 ประเภทคอ

1. ขอกาหนดท �วไป หรอ General GMP เปนหลกเกณฑท�นาไปใชปฏบตสาหรบ

อาหารทกประเภท

สถาบนอาหาร กระทรวงอตสาหกรรม โทร. 0-2886-8088 ตอ 3106-5500

http://fic.nfi.or.th/foodsafety

2/7

ระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพ

และความและความและความและความ

ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ::::

GMPGMPGMPGMP

2. ขอกาหนดเฉพาะผลตภณฑ หรอ Specific GMP เปนขอกาหนดท�เพ�มเตมจาก GMP ท �วไปเพ�อมงเนนในเร�องความเส�ยง และความปลอดภยของแตละผลตภณฑ

อาหารเฉพาะมากย�งข#น

ขอกาหนดทวไปขอกาหนดทวไปขอกาหนดทวไปขอกาหนดทวไป หรอ หรอ หรอ หรอ General General General General GMP GMP GMP GMP

1. สขลกษณะของสถานท�ต �งและอาคารผลต

1.1 ท�ต �งและส�งแวดลอม จะตองอยในท�ไมกอเกดการปนเป#อนไดงาย โดยสถานท�ต #งตวอาคารและบรเวณโดยรอบจะตองสะอาด หลกเล�ยงส�งแวดลอมท�มโอกาสกอใหเกดการปนเป#อนกบอาหาร เชนแหลงเพาะพนธสตว แมลง กองขยะ คอกปศสตว บรเวณท�มฝนมาก บรเวณน#าทวมถงหรอน#าขงแฉะสกปรก และไมควรใกลแหลงมพษ หากหลกเล�ยงไมได ผผลตจะตองมมาตรการปองกนการปนเป#อนจากภายนอกเขาสบรเวณผลตอยางมประสทธภาพ

1.2 อาคารผลต มขนาดเหมาะสม มการออกแบบและกอสรางในลกษณะท�งายแก

การบารงสภาพรกษาความสะอาด และสะดวกในการปฏบตงานโดย บรเวณผลต

- ตองแยกบรเวณผลตอาหารออกเปนสดสวน ไมปะปนกบท�อยอาศยหรอท�ผลตยา เคร�องสาอาง และวตถมพษ - จดใหมพ#นท�เพยงพอท�จะตดต #งเคร�องมอและอปกรณท�ใชในการผลตใหเปนไป

ตามลาดบข #นตอนการผลตและแบงแยกพ#นท�ใหเปนสดสวน เพ�อปองกนการปนเป#อน

ขามจากวตถดบสผลตภณฑท�ผานการฆาเช#อแลว

- ไมมส�งของท�ไมใชแลว หรอไมเก�ยวของกบการผลตอยในบรเวณผลต - บรเวณเกบวตถดบ ภาชนะบรรจ และสารเคมตองเปนสดสวนไมปะปนกนมช #นหรอยก

พ#นสงเพ�อจดวางอยางเพยงพอ และไมวางชดผนง พ#น ฝาผนง และเพดาน ตองทาดวยวสดท�ม ความแขงแรง ทนทานไมชารด ผวเรยบ ไมดดซบน#า พ#นมความลาดเอยงสทางระบายน#า และมการระบายน#าไดด ระบบระบายอากาศและแสงสวาง

- ควรมการระบายอากาศอยางเพยงพอ เพ�อลดอนตรายท�อาจเกดข#นเน�องจากความช#น หรอฝนละอองจากการผลต

- ควรจดการใหมแสงสวางเพยงพอตอการปฏบตงาน การตดต #งหลอดไฟ ควรมฝาครอบใตหลอดไฟ เพ�อปองกนไมใหเศษแกวจากหลอดไฟ ตกลงสอาหารท�กาลงผลตหรอขนสง การปองกนสตวและแมลง

สถาบนอาหาร กระทรวงอตสาหกรรม โทร. 0-2886-8088 ตอ 3106-5500

http://fic.nfi.or.th/foodsafety

3/7

ระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพ

และความและความและความและความ

ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ::::

GMPGMPGMPGMP

- สาหรบชองเปดเขาสอาคาร เชนหนาตาง ชองระบายอากาศ ควรมการตดต #งมงลวดหรอตาขาย (ท�สามารถถอดลางทาความสะอาดไดงาย) และทางเขาออกอาคารผลต

ควรมประตท #งดานบนและดานลาง เพ�อปองกนสตวและแมลงเขาสอาคารผลต

2. เคร�องมอ เคร�องจกร และอปกรณท�ใชในการผลต

- เคร�องมอ เคร�องจกร และอปกรณท�สมผสอาหาร ทาจากวสดท�ไมทาปฏกรยากบอาหาร ไมเปนพษ ไมเปนสนม แขงแรง ทนทาน มผวสมผส และรอยเช�อมเรยบ เพ�องายในการทาความสะอาด ไมกดกรอน และไมควรทาดวยไม (เน�องจากไมจะเกดการเปยกช#นและเปนแหลงสะสมของเช#อรา)

- จานวนเคร�องมอ เคร�องจกร และอปกรณ ตองมอยางเพยงพอ และเหมาะสมตอการปฏบตงานในแตละประเภท เพ�อไมใหเกดการลาชาในการผลต อนอาจทาใหเช#อจลนทรยเจรญเตบโตจนทาใหอาหารเนาเสยได การแบงประเภทของภาชนะท�ใช

ควรแยกภาชนะสาหรบใสอาหาร ใสขยะหรอของเสย สารเคมและส�งท�ไมใชอาหาร ออกจากกนอยางชดเจน

- การจดเกบ อปกรณท�ทาความสะอาดและฆาเช#อแลว ควรแยกเกบเปนสดสวน อยในสภาพท�เหมาะสม เพ�อไมใหมโอกาสท�จะเกดการปนเป#อนจากฝนละอองและส�งสกปรกตางๆ

- การออกแบบและการตดต #ง ตองคานงถงการปองกนการปนเป#อนและใชงานไดสะดวก - อปกรณท�ใชในการใหความรอนควรสามารถเพ�มหรอลดอณหภมไดตามตองการและมประสทธภาพ รวมท #งมการตดต #งอปกรณตรวจวดอณหภมท�มความเท�ยงตรงดวย

- ไมวางเคร�องจกรตดกบผนง เพ�อใหงายในการทาความสะอาดไดอยางท �วถง และสะดวกตอการตรวจสอบสภาพเคร�องจกร

- โตะท�เก�ยวของกบกระบวนการผลตตองมความสงท�เหมาะสม

3. การควบคมกระบวนการผลต

3.1 วตถดบ สวนผสม และภาชนะบรรจ

- คดเลอกวตถดบท�มคณภาพด มการลางหรอทาความสะอาดตามความจาเปนและเกบ

รกษาภายใตสภาวะท�ปองกนการปนเป#อนได - ควรจดเกบอยางเปนระบบ เพ�อสามารถนาวตถดบท�ไดรบกอนไปใชไดตามลาดบ

กอนหลง

- หากจาเปนตองเกบวตถดบท�เนาเสยงายเปนเวลานานเกน 4 ช �วโมง ควรเกบไวในท�เยนเพ�อปองกนการเส�อมเสย น#า น#าแขง และไอน#าท�สมผสกบอาหาร

สถาบนอาหาร กระทรวงอตสาหกรรม โทร. 0-2886-8088 ตอ 3106-5500

http://fic.nfi.or.th/foodsafety

4/7

ระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพ

และความและความและความและความ

ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ::::

GMPGMPGMPGMP

- ตองมคณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสข และควรนาไปใชในสภาพท�ถกสขลกษณะ

- หากมการนาน#ากลบมาใชซ#า ควรมมาตรการควบคมเพ�อปองกนไมใหเกดการเจรญเตบโตของจลนทรยและเกดการปนเป#อนเขาสวตถดบหรอผลตภณฑ เชน มการ

เปล�ยนน#าท�ใชแช หรอลางวตถดบตามความเหมาะสมหรอไมเกน 4 ช �วโมง

3.2 การผลต การเกบรกษา การขนยาย และขนสงผลตภณฑอาหาร

- ตองดาเนนการภายใตการควบคมสภาวะท�ปองกนการเส�อมสลายของอาหาร และภาชนะบรรจอยางเหมาะสม เชน อณหภม ความช#น เปนตน และตองถกสขลกษณะเพ�อปองกนการปนเป#อน

- หากมการใชสารเคมเตมลงไปในอาหาร จะตองควบคมปรมาณสารเคมไมใหเกนกวาท�กฎหมายกาหนด

- การควบคมอณหภมและเวลาในการผลตอาหาร เน�องจากอณหภมและเวลามผลตอการเจรญเตบโตของจลนทรยในอาหาร ท #งท�กอใหเกดโรคและทาใหอาหารเส�อมเสย ดงน #นจงตองพจารณาในทกข #นตอน โดยเฉพาะข #นตอนการใชความรอนในการฆาเช#อ การทาใหเยน การแปรรปในกระบวนการผลตและการเกบรกษา เชน น#ามะพราวในภาชนะปดสนทตองฆาเช#อท�อณหภม 75 องศาเซลเซยส เวลา 10 นาท และเกบในท�เยน 5 องศาเซลเซยส

- การบนทกและรายงานผล โดยเฉพาะในเร�องผลการตรวจวเคราะหผลตภณฑ ชนด และปรมาณการผลตของผลตภณฑ รวมท #งวนเดอนปท�ผลต โดยใหเกบบนทกและรายงานไวอยางนอย 2 ป เพ�อเปนขอมลตรวจสอบยอนกลบไดในกรณท�เกดปญหา

4. การสขาภบาล

เปนเกณฑสาหรบส�งท�อานวยความสะดวกในการปฏบตงานท #งหลาย เชน น#าใช หองน#าหองสวม อางลางมอ การปองกนและกาจดสตวและแมลง ระบบกาจดขยะมลฝอย และทาง

ระบายน#าท#ง ซ�งส�งเหลาน#จะชวยเสรมใหสขลกษณะของสถานท�ต #งและอาคารผลต เคร�องมอเคร�องจกรและอปกรณท�ใชในกระบวนการผลต และการควบคมกระบวนการผลตใหมความปลอดภยมากย�งข#น

น�าท�ใชภายในโรงงาน

ตองเปนน#าสะอาด มการปรบคณภาพน#าตามความจาเปน น#าท�ใชลางพ#นโตะ หรอเคร�องมอ ควรมการฆาเช#อโดยการเตมคลอรน

สถาบนอาหาร กระทรวงอตสาหกรรม โทร. 0-2886-8088 ตอ 3106-5500

http://fic.nfi.or.th/foodsafety

5/7

ระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพ

และความและความและความและความ

ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ::::

GMPGMPGMPGMP

อางลางมอหนาทางเขาบรเวณผลต

ตองมจานวนเพยงพอ มสบเหลวสาหรบลางมอ และน#ายาฆาเช#อมอกรณท�จาเปน รวมท #งมอปกรณทาใหมอแหงอยางถกสขลกษณะ เชน กระดาษ ท�เปาลมรอน และจดใหมอางลางมอในบรเวณผลตตามความเหมาะสม

หองน�า หองสวม และอางลางมอหนาหองสวม

ตองสะอาดถกสขลกษณะ มการตดต #งอางลางมอและสบเหลว อปกรณทาใหมอแหง ตองแยกจากบรเวณท�ผลต หรอไมเปดสบรเวณผลตโดยตรง และตองมจานวนเพยงพอสาหรบผปฏบตงาน

การปองกนและกาจดสตวและแมลง

มมาตรการปองกนกาจดหน แมลง และสตวพาหะอ�น ๆ เชน การวางกบดกหรอกาวดกหนแมลงสาบ เปนตน นอกจากน#หากมการใชสารฆาแมลงในบรเวณผลต จะตองคานงถงโอกาสเส�ยงท�จะเกดการเป#อนในอาหารดวย

ระบบกาจดขยะมลฝอย

จดใหมภาชนะรองรบขยะมลฝอยท�มฝาปดในจานวนท�เพยงพอและเหมาะสม และม

ระบบกาจดขยะออกจากสถานท�ผลตท�ไมกอใหเกดการปนเป#อนกลบเขาสกระบวนการผลต

ทางระบายน�าท�ง

ตองมอปกรณดกเศษอาหารอยางเหมาะสม เพ�อปองกนการอดตน และการปนเป#อนกลบเขาสกระบวนการผลตอาหาร หรอดกสตวพาหะท�อาจเขาสบรเวณผลต

5. การบารงรกษา และการทาความสะอาด

เกณฑขอน#จะชวยใหการทางานเปนไปอยางมประสทธภาพ และเสรมการปองกนการปนเป#อนอนตรายสอาหาร ซ�งมรายละเอยดดงน#

ตวอาคารสถานท�ผลต

ตองทาความสะอาดและรกษาใหอยในสภาพท�สะอาด ถกสขลกษณะสม�าเสมอ เคร�องมอ เคร�องจกร และอปกรณในการผลต

- ตองทาความสะอาด ดแล และเกบรกษาใหอยในสภาพท�สะอาดท #งกอนและหลงการผลต สาหรบช#นสวนของเคร�องมอ เคร�องจกรตาง ๆ ท�อาจเปนแหลงสะสมจลนทรย หรอกอใหเกดการปนเป# อนในอาหารหลงจากการทาความสะอาดท�เหมาะสมและ

เพยงพอแลว ควรมการฆาเช#อเคร�องมออปกรณท�สมผสอาหารกอนการใชงานดวย - การลาเลยงเคร�องมอ เคร�องจกรและอปกรณท�ทาความสะอาดและฆาเช#อแลว ควรทาในสภาพท�ปองกนการปนเป#อน

สถาบนอาหาร กระทรวงอตสาหกรรม โทร. 0-2886-8088 ตอ 3106-5500

http://fic.nfi.or.th/foodsafety

6/7

ระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพ

และความและความและความและความ

ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ::::

GMPGMPGMPGMP

สารเคมทาความสะอาดและฆาเช�อ - ผผลตตองมขอมลเก�ยวกบวธการใชสารเคมทาความสะอาดหรอฆาเช#อ เชน ควรทราบความเขมขน อณหภมท�ใชและระยะเวลา เพ�อสามารถใชสารเคมดงกลาวไดอยางมประสทธภาพ และปลอดภย

- การจดเกบสารเคม ควรเกบแยกจากบรเวณท�เกบอาหาร และมปายระบอยางชดเจนเพ�อปองกนการนาไปใชผดและเกดการปนเป#อนเขาสอาหาร

6. บคลากร บคลากรท�เก�ยวของกบการผลตเปนปจจยท�สาคญ อนจะทาใหการผลตเปนไปอยาง

ถกตองตามข #นตอนและวธปฏบตงาน รวมท #งสามารถปองกนการปนเป#อนจากการปฏบตงานและตวบคลากรเอง เน�องจากรางกายเปนแหลงสะสมเช#อโรคและส�งสกปรกตาง ๆ ท�อาจปนเป#อนสอาหารได การปฏบตงานอยางไมถกตองหรอถกสขลกษณะอาจเปนสาเหตของการปนเป#อนของอนตรายท #งทางดานกายภาพ เคม และจลนทรยท�กอใหเกดความเจบปวยตอผบรโภคได ดงน #นบคลากรควรไดรบการดแลรกษาสขภาพและความสะอาดสวนบคคล รวมท #งการฝกอบรม เพ�อพฒนาจตสานกและความรในการปฏบตงานอยางถกตองและเหมาะสม

สขภาพ

- ผปฏบตงานในบรเวณผลตตองมสขภาพด ไมเปนโรคเร#อน วณโรคในระยะอนตราย ตดยาเสพตด พษสราเร#อรง เทาชาง และโรคผวหนงท�นารงเกยจ

- ผมอาการไอ จาม เปนไข ทองเสยควรหลกเล�ยงจากการปฏบตงานในสวนท�สมผสอาหาร

- กรณจาเปนท�จะตองใหพนกงานท�มบาดแผล หรอไดรบบาดเจบปฏบตงานท�สมผสอาหาร จะตองปดหรอพนแผลและสวมถงมอ เพ�อปองกนมใหเกดการปนเป#อนลงสอาหาร

สขลกษณะผปฏบตงานท�สมผสกบอาหาร ควรมการแตงกายและพฤตกรรมท�เหมาะสม ดงน#

- สวมเส#อ หรอชดกนเป#อนท�สะอาดและเหมาะสมตอการปฏบตงาน เชนผปฏบตงานบรเวณผลตท�มความเปยกช#น ควรสวมผากนเป#อนพลาสตกท�กนน#าได

- มอและเลบพนกงาน ถอวาเปนสวนท�สมผสอาหารมากท�สด ดงน #นพนกงานควรไวเลบส #น และไมทาเลบ

- การลางมออยางถกสขลกษณะเปนส�งจาเปนท�ตองปฏบตทกคร #งกอนและภายหลงออกจากหองน#า หองสวม เพ�อลดการปนเป#อนจากพนกงานสอาหาร

- หากสวมถงมอในการปฏบตงาน ถงมอท�ใชควรอยในสภาพสมบรณ สะอาดและทา

สถาบนอาหาร กระทรวงอตสาหกรรม โทร. 0-2886-8088 ตอ 3106-5500

http://fic.nfi.or.th/foodsafety

7/7

ระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพระบบคณภาพ

และความและความและความและความ

ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ปลอดภย ::::

GMPGMPGMPGMP

ดวยวสดท�ไมมสารละลายหลดออกมาปนเป#อนอาหาร และของเหลวซมผานไมได กรณไมสวมถงมอตองมมาตรการใหพนกงานลางมอ เลบ แขนใหสะอาด

- ควรสวมผาปดปากในข #นตอนผลตอาหารท�จาเปนตองมการปองกนการปนเป#อนเปนพเศษ

- สวมหมวกท�คลมผม หรอตาขายคลมผมท�ออกแบบใหสามารถปองกนการหลดรวงของเสนผมลงสอาหาร

- ไมสบบหร� ไมบวนน#าลาย/น#ามกขณะปฏบตงาน

- ไมสวมใสเคร�องประดบตาง ๆ ขณะปฏบตงาน ไมนาส�งของสวนตวหรอส�งของอ�น ๆ เขาไปในบรเวณผลตอาหาร

- ในขณะปฏบตงานควรงดเวนนสยแกะ เกา เชน การแกะสว แคะข#มก เกาศรษะ สลดผม การไอหรอจาม ในบรเวณแปรรปอาหาร หรอหากจาเปนจะตองลางมอทกคร #ง

- ไมรบประทานอาหาร หรอนาส�งอ�นใดเขาปากขณะปฏบตงานอยในบรเวณผลตหรอกระทาอยางอ�นท�จะกอใหเกดความสกปรก

การฝกอบรม

- ควรมการทบทวนและตรวจสอบความรของผปฏบตงานเปนระยะ

- ควรจดการอบรมพนกงานใหมความร ความเขาใจในการปฏบตตนดานสขลกษณะ

ท �วไปและความรในการผลตอาหารตามความเหมาะสมและเพยงพอ ท #งกอนการรบเขาทางานและขณะปฏบตงาน เน�องจากความรความเขาใจของบคลากรท�เก�ยวของกบการผลตเปนปจจยสาคญท�ชวยใหการผลตเปนไปอยางถกตอง สามารถลดหรอขจดความเส�ยงในการปนเป#อนอนตรายท�จะไปสอาหารได

- ควรปลกฝงจตสานกท�ด เพ�อกระตนใหเกดความรสกมสวนรวมรบผดชอบตออาหารท�ผลต

- ผท�ไมเก�ยวของกบการปฏบตงานเม�ออยในบรเวณผลตตองปฏบตตามกฎขอบงคบเชนเดยวกบผปฏบตงาน

สอบถามขอมลเพ�มเตม : แผนกบรการท�ปรกษาอตสาหกรรม ฝายบรการวชาการและงานท�ปรกษา สถาบนอาหาร

โทร. 02-8868088 ตอ 2101 – 2112