1

Готовим Вместе2

Раунд 68

Зелень

Серия «Все цвета радуги»

2

СОДЕРЖАНИЕ

ЗЕЛЕНЬ В МЯСНЫХ БЛЮДАХ ........................................................................................ 4

Котлеты с мангольдом в лимонном соусе от lavinya ...................................... 4

Гумбо с курицей от karaidel .................................................................................. 6

Котлеты с морковной ботвой в хреновых листиках от ks-n-v ........................ 8

БЛИНЧИКИ И ОЛАДЬИ ИЗ ЗЕЛЕНИ ............................................................................. 10

Вегетарианские оладушки из сельдерея с пармезаном и приправами от

elena-fabbrile .......................................................................................................... 10

Зеленые витаминные лепешки с пряными травами от povarisha .............. 12

Блинчики с кресс-салатом от anke-anke .......................................................... 14

СОУСЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ ...................................................................................................... 16

Соус из шпината к рыбе с гриля от ranja ......................................................... 16

Брускетта с соусом песто из щавеля от foodfm ............................................. 18

Рыба под щавельным соусом от marg-f .......................................................... 20

Горячий шпинатно-артишоковый дип от biira ................................................. 22

СУПЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ ........................................................................................................ 24

Холодный суп из рукколы и базилика от elena-fabbrile ................................. 24

Борщ с ботвой и пшеном от ks-n-v .................................................................... 26

Зелёный борщ с щавелем от strekoza-ya ........................................................ 29

Суп с редисочной ботвой от lgabriel ................................................................. 31

Суп с лапшой и зеленью(оши бурида) от bynu-7 ........................................... 33

Летний суп со щавелем от nadeca .................................................................... 35

ВЫПЕЧКА С ЗЕЛЕНЬЮ ................................................................................................. 37

Tартелетки с рикоттой, шпинатом и копченым лососем от irisecka .......... 37

Тарт с начинкой из творога и шпината от zalevchik ...................................... 39

Пирог с всякой зеленью и брынзой от marg-f ................................................. 41

Пицца со свекольной ботвой с перепелиными яйцами от marus-ok ......... 43

Осетинский пирoг Цахараджин от zalevchik .................................................... 45

САЛАТЫ И ГАРНИРЫ С ЗЕЛЕНЬЮ ............................................................................... 48

Салат из рукколы, сыра каприно, абрикосов и пиноли от elena-fabbrile ... 48

3

Салат с израильским кускусом от zoryanchik ................................................. 50

Гарнир из молодых побегов горошка от lgabriel ............................................ 52

Шпинат в йогуртовом соусе от ranja ................................................................. 54

СЛАДКОЕ С ЗЕЛЕНЬЮ ................................................................................................. 56

Тосканский сладкий пирог со шпинатом от lgabriel ....................................... 56

4

ЗЕЛЕНЬ В МЯСНЫХ БЛЮДАХ

Котлеты с мангольдом в лимонном соусе от lavinya

1 упаковка мангольда (10-12 листьев)

600 граммов говяжьего фарша

2 луковицы, натёртые на крупной тёрке

1 картофелина, натёртая на мелкой тёрке

3 столовые ложки панировочных сухарей

2 яйца

горсть петрушки

соль и чёрный свежемолотый перец по вкусу

1 чайная ложка с верхом ложка смеси пряностей бахарат

5

Соус:

6 зубчиков чеснока

соль, чёрный перец и лимонный сок - по вкусу

1 чайная ложка острой паприки

1 чайная ложка сладкой паприки

1.25 стакана воды

Промыла мангольд, отделила листья от белых стеблей,

стебли отложила в сторону. Листья сложила в миску и

залила кипятком. Пятнадцать минут листья парились, а

я в это время натёрла лук и картошку, слегка отжала сок,

нарезала петрушку, покромсала белые стебли и

выложила на дно тяжёлого сотейника. По прошествии

четверти часа отжала листья, порезала и смешала с

мясом, тёртыми картошкой и луком, петрушкой и всеми

остальными ингредиентами для котлет. Налепила

небольшие котлеты и обжарила в небольшом количестве

масла. В сотейник со стеблями налила кипящую воду,

добавила лимонный сок, измельчённый чеснок и специи,

перемешала. По рецепту предлагалось также добавить в

соус 5 ложек масла от жарки, но я этот пункт опустила,

а вместо этого добавила ещё воды. Выложила

обжаренные котлеты. Закрыла крышкой и поставила на

небольшой огонь минут на двадцать, а затем довела до

готовности в духовке - впрочем, это совершенно не

обязательно, можно доварить на плите. Подавала с чисто

израильским, как мне кажется, гарниром - рис с

подрумяненной лапшой.

6

Гумбо с курицей от karaidel

400 грамм курятины

400 грамм бамии

200 грамм полукопчёных

колбасок

4 помидора

2 черешка сельдерея

1 зелёный сладкий перец

1 луковица

маленький пучок тимьяна

соль

перец

петрушка

Бамию нарезать шайбами толщиной 1 см, колбаски -

кружочками, сельдерей, лук и перец - кубиками,

половину помидоров смолоть в фуд-процессоре (можно

заменить томатной пастой), вторую половину порезать

ломтиками. Куски курицы обжарить с обеих сторон до

румяной корочки, слегка охладить, нарезать поперёк

волокон на брусочки. Обжарить колбасу, добавить

сельдерей, лук и перец, пассеровать, пока лук не станет

прозрачным. Добавить помидоры, половину бамии,

7

курицу, тимьян, соль, перец и 2 литра воды, тушить на

маленьком огне под крышкой 30 минут. Добавить

оставшуюся бамию и тушить уже без крышки ещё 30

минут. Подавать с белым длиннозёрным рисом, посыпав

петрушкой..

8

Котлеты с морковной ботвой в хреновых листиках от ks-n-v

Ингредиенты на 5-6 шт.:

Мясо - 300-400 гр.;

Картофель - 1 шт.;

Лук репчатый - 1 шт.;

Ботва морковная - 60-80 гр.

Растительное масло, подходящее для жарки - 2-3 ст.л.;

Листья хрена, чтобы завернуть в них котлеты - 5-6

листов.;

Соль, специи, чеснок по вкусу.

9

Мясо можно использовать любое, какое вы употребляете

в пищу. Я сторонник баранины, но подойдет и

смешанный фарш из 2-3 видов мяса.

Приготовление:Морковную ботву залить кипятком на 3-5

минут, чтобы она не горчила. Потом слить. Жесткие

стебли обрезать. Ботву мелко-мелко нарубить. По

желанию можно ботву провернуть вместе с мясом в

мясорубке.Мясо провернуть в мясорубке 2-3 раза. Лук

натереть на мелкой терке. Картофель почистить и

натереть на мелкой терке. Смешать мясной фарш, лук,

картофель и ботву. Посолить по вкусу, добавить специи

и/или натереть дольку чеснока. Вымесить фарш и отбить

его о разделочную доску.Влажными руками вылепить

котлеты.Листья хрена помыть и вырезать жесткий

стебель. Получается две половинки хренового листа.

Одну половинку чуть внахлест положить на другую. На

край выложить котлету и завернуть.Противень смазать

растительным маслом. Котлеты, завернутые в хреновые

листики, выложить на противень так, чтобы они не

развернулись.Запечь в духовке при температуре 200-220

градусов 30-40 минут. Или до той степени готовности,

которая вам больше нравится.

10

БЛИНЧИКИ И ОЛАДЬИ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Вегетарианские оладушки из сельдерея с пармезаном и приправами от elena-fabbrile

4-5 крупных стебля сельдерея

1 средний картофель

1 крупное яйцо

2 ст. л семолины (российский аналог - манка)

2 ст. л тёртого пармезана

3-4 л. свежей мяты

6-7 л. свежего орегано

11

макушка стебля тархуна

1 мелкий зубчик чеснока

соль, перец

оливковое масло для жарки

Промыть хорошо под проточной водой отдельно каждых

стебель сельдерея. Отрезать от стебля листья и крупно

нарезать. При помощи картофелечистки со стебля

сельдерея удалить волокнистые части, нарезать на

куски. Сложить всё в блендерный стакан, добавить

помытые и осушенные приправы, остальные

ингредиенты (кроме картофеля и пармезана) и пробить

блендером. Дать зелёному "тесту" отдохнуть минут 5 для

набухания семолины. Очищенный картофель натереть

на крупной тёрке, отжать, добавить в тесто, туда же -

пармезан, перемешать. Выкладывать ложкой в хорошо

разогретое масло и жарить с двух сторон до готовности.

К оладушкам можно приготовить соус: йогурт без

добавок + пропущеный через пресс чеснок + ст.л

оливкового масла+ свежие приправы на ваш вкус + соль.

12

Зеленые витаминные лепешки с пряными травами от povarisha

300 г шпината

100 г зелени кинзы

100 г зелени укропа

100 г зелёного лука

50 г зелени петрушки

3-4 ветки мяты (листья)

3 головки молодого

чеснока

100 г твёрдого сыра

6 яиц

150 мл сметаны

300 г муки

1/2 ч. л. соли

чёрный молотый перец

масло для жарки

В глубокой миске яйца смешать со сметаной, солью и

перцем.Зелень и чеснок мелко порубить и вмешать в

яично-сметанную смесь. Сыр натереть на крупной тёрке

13

и добавить к зелени с яйцами.Муку, просеивая через

сито, постепенно добавлять к зелени с яйцами,

тщательно вымешивая полученную смесь.Жарить на

хорошо разогретой сковороде на растительном масле

без запаха с двух сторон до румяной корочки.Подавать

со сметаной или с томатным соусом..

14

Блинчики с кресс-салатом от anke-anke

на 4 порции

150 мл молока

100 мл кефира

или простокваши

2 больших яйца

130 г муки

30 г растопленного

сливочного масла

4-5 ст.л. мелко

порезанного кресс-салата

щепотка соли

для творожного крема

150 г Quark (немецкий творог, он очень однородный и

влажный, не сухой и не крупинками)

100 мл сливок 30% жирности

2 ст.л. мелко порезанного кресс-салата

2 ст.л. масла из тыквенных семечек

соль, свежесмолотый черный перец

15

для украшения - красная икра, копченый или

малосольный лосось

Смешать с помощью ручного миксера простоквашу,

яйца, растопленное сливочное масло. Добавить муку и

соль, а затем молоко. С помощью ручного миксера с

насадкой для взбивания яиц/сливок вымесить гладкое

тесто. Добавить мелко порезанный кресс-салат и

оставить тесто отдохнуть 20-30 минут. Затем поджарить

8 небольших (18 см в диаметре) блинчиков.Для

творожного крема: взбить сливки. Творог смешать с

кресс-салатом и маслом из тыквенных семечек,

посолить и поперчить, аккуратно ввести взбитые сливки.

Подать блинчики с творожным кремом и красной икрой.

Хороший такой завтрак :-).

16

СОУСЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Соус из шпината к рыбе с гриля от ranja

200 г молодого шпината

1 зубчик чеснока

Восьмушка лимона

150 мл йогурта

1 стол лож крем фреша

Соль, перец

17

Промыла шпинат.Вскипятила подсоленную воду и

бросила шпинат. До кипения и 3 минутки.В дуршлак и

под холодную воду.Тщательно отжала и мелко нарезала.

В миску.Очистила чеснок и выжала в миску со

шпинатом.Выдавила восьмушку лимона в шпинатную

смесь.Добавила йогурт, крем фреш, соль, перец и

взбила вилкой.Всё!.

18

Брускетта с соусом песто из щавеля от foodfm

Ингредиенты:

большой пучок щавеля

1 зубчик чеснока

3 ст.л. очищенных семечек подсолнуха (можно

использовать также тыквенные)

4 ст.л. оливкового масла

100 гр сыра фета или малосольной брынзы

ломтики чиабатты или багета

19

2 яйца, сваренных вкрутую, для сервировки

Приготовление:1. Духовку разогрейте до 200 градусов.

Хлеб порежьте на ломтики, сбрызните оливковым

маслом и подсушите в разогретой духовке (7-10

минут).2. Чеснок очистите и мелко порубите.3. Семечки

немного подсушите на сухой разогретой сковороде. Не

забывайте их время от времени подбрасывать и

перемешивать, чтобы они не сгорели. 4. Взбейте в

блендере щавель, сыр, чеснок, семечки и оливковое

масло. Если соус совсем густая, добавьте еще немного

оливкового масла до желаемой консистенции.5.

Подавайте соус песто из щавеля с подсушенными

ломтиками хлеба, украсив кружочками вареного яйца..

20

Рыба под щавельным соусом от marg-f

700 г. филе белой рыбы ( у меня пангасиус)

1 яйцо

мука для панировки

соль, перец

растительное масло для жарки.

2 луковицы

100-150 г листьев щавеля ( в общем, большой пучок)

21

150 мл натурального йогурта без добавок (2,5%) (можно

заменить сметаной)

соль, перец

Рыбу нарезала на средние кусочки, обмакнула в

размешанное с солью-перцем яйцо и поджарила до

готовности. Я ее не панировала.Отдельно на сковороде

поджарила на среднем огне нарезанный кубиками

лук.Пока лук жарился, я его помешивала, и нарезала

вымытые листья щавеля. Добавила их к луку в

сковороду. Щавель, честно, не взвешивала, клала на

глаз, побольше, чтоб его было достаточно много.Когда

щавель осядет и поменяет цвет, добавить

йогурт,перемешать, посолить, поперчить, потушить все

вместе пару-тройку минут.Залить соусом рыбу,

прогреть.Присыпать укропом, подавать. И не кисло

получается, как я опасалась, то ли сладкий жареный лук

сглаживает, то ли все вместе, но очень

сбалансированный вкус получается. Но если на ваш вкус

будет все же кисловато, можно в соус добавить чуточку

сахара, с пол чайной ложки.

22

Горячий шпинатно-артишоковый дип от biira

пучок шпината (можно и замороженный)

4-6 небольших сердцевины артишоков из банки

3 зубчика чеснока

2 ст ложки слив масла

1 ст ложка муки

100-150 мл молока

пару ложек сливочного сыра

40-50 гр феты

тертый пармезан - 3-4 ст ложки

23

4-5 ст ложек тертого сыра - в американских рецептах

Монтерей Джек, у меня был Raclett, думаю чеддер тоже

хорошо было бы

соль, перец, острый перец - я немного эспелета

положила

Подготовить шпинат - оторвать черешки, вымыть,

обсушить. Дать стечь артишокам Мелко нарезать чеснок,

разогреть 1 ст ложку масла, обжарить слегка чеснок,

добавить шпинат, слегка притомить, пару минут. Шпинат

откинуть на сито над емкостью, слегка отжать,

сковороду опять разогреть и выложить артишоки,

добавить сок от шпината. Обжаривать минут пять, чтобы

выпарилась жидкость Hа чистой сковороде разгреть

ложку масла, всыпать ложку муки, тщательно

перемешать, добавить понемногу молоко (в общем

основа бешамель), затем добавить сливочный сыр и

раскрошенную фету, перемешать, пармезан и второй

сыр - все перемешать до однородности, сыр

расплавится, посолить-поперчить. снять с огня. Затем

вмешать шпинат - слегка нарежьте, так же артишоки -

нарезать на некрупные кусочки, учитывайте, что соус

надо будет зачерпывать. Соус переложить в емкости для

запекания - одну большую или индивидуальные, слегка

присыпать сыром и запекать при температуре 180-200

градусов по желанию - можно дать сыру расплавиться, а

можно и подождать запеченной корочки. Подавать с

начос, тостами, лепешками, овощами и тп.

24

СУПЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Холодный суп из рукколы и базилика от elena-fabbrile

Ингредиенты на 3 персоны:

0,5 л обезжиренного куриного бульона

4 хорошие пригоршни помытой, некрупной нежной

рукколы

горстка листьев свежего базилика

50 г пиноли

100 мл сметаны или йогурта (без добавок)

25

соль, перец (по вкусу)

Разогрейте бульон и окуните в него рукколу и базилик,

снимите с огня и дайте постоять 3-4 мин. Перелейте

бульон с содержимым в кухонный процессор, добавьте

пиноли и разбейте до однородной смеси. Положите

сметану или йогурт, включите процессор ещё на

несколько мгновений, чтобы перемешать. Приправьте

солью и перцем. Остудите и поставьте в холодильник

охлаждаться.* * так готовится суп готовится по рецепту,

перевод готорого я привела. Но из практики

приготовления пришла к такой последовательности:

разбив зелёную составляющую и пиноли с бульоном,

остудить, перелить в плотнозакрывающийся стеклянный

контейнер и отправить охлаждаться в холодильник.

Перед подачей добавить сметану или йогурт, соль,

перец, взбить блендером..

26

Борщ с ботвой и пшеном от ks-n-v

Ингредиенты на 5-6 порций:

Бульон (овощной, мясной) -

1,2-1,5 литра;

Морковь - 1 шт.; (если

молодая маленькая, то 4-6

шт.);

Свекла - 2 небольшие (по

возможности молодые);

Лук репчатый - 1 шт.;

Ботва (морковная и/или

свекольная) - 70-100 гр.;

Помидор - 1 шт.;

Пшено - 50-60 гр.;

Растительное масло, подходящее для жарки - 2 ст.л.;

Соль, чеснок, зелень, специи по вкусу.

Сметана для подачи.

Борщ можно сварить и на воде, получится ничуть не

хуже. Касаемо ботвы, можно варить полностью из

морковной ботвы, или полностью из свекольной ботвы.

Я, например, разделила, взяв пополам, свекольную и

морковную ботву.Приготовление в мультиварке:Ботву

27

помыть, по желанию отрезать стебель.Чтобы ботва в

готовом виде не горчила, ее нужно на 3-5 минут залить

кипятком. В большей степени это относится к морковной

ботве. Потом воду слить или ботву откинуть на

дуршлаг.Пшено также залить кипятком.Лук мелко

нарезать. Морковь и одну свеклу натереть на терке.В

чашу мультиварки налить растительное масло.

Выложить морковь, свеклу и лук. Обжарить, помешивая.

Можно обойтись без обжарки. Дело вкуса и

привычки.Ботву порезать.Помидор положить в кипящую

воду на 20 секунд. Вытащить. Снять кожицу. Мелко

нарезать.Из пшена слить воду.В чашу мультиварки

выложить ботву, помидоры и пшено. Перемешать.Влить

бульон (или воду). Если обжаривали, то воду или бульон

вливайте горячим, чтобы не травмировать овощи (и чашу

мультиварки) перепадом температуры. Варить при

температуре 100 градусов 25-30 минут.Вторую свеклу

почистить и отжать сок. Если соковыжималки нет (или

не хочется ее пачкать из-за одной свеклы), то натереть

свеклу на мелкой терке и через чистую хлопковую ткань

отжать сок в готовый борщ. Это нужно для того, чтобы

придать борщу его знаменитый свекольный

цвет.Досолить по вкусу. По желанию добавить зелень

и/или натертую на мелкой терке дольку чеснока. Также,

если вы варили борщ на мясном бульоне, можно

добавить мясо или порционно разложить его в тарелки.

Дать потомиться 2-3 минуты.

Приготовление на плите:При прочих равных,

приготовление на плите мало чем отличается от

приготовления в мультиварке. Бульон (или воду)

28

поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать пшено

и варить на тихом огне.В сковородке обжарить лук,

морковь и свеклу. Добавить ботву. Влить 1-2 половника

бульона и тушить на тихом огне 10-15 минут. Помидор

очистить от кожицы, мелко нарезать, выложить в

сковородку, перемешать и тушить еще 5

минут.Содержимое сковородки переложить в кастрюлю.

Поварить 5 минут. Добавить свекольный сок, досолить

по вкусу, положить зелень и/или чеснок. Подавать к

столу..

29

Зелёный борщ с щавелем от strekoza-ya

0,5 - 1 кг мяса с косточками(рёбрышек)

10 средних картофелин

1 крупная луковица

3 яйца

большой пучок щавеля

большой пучок петрушки

укроп

зелёный лук

30

1 стакан сметаны

100 г сала

соль, перец

Сварить яйца и нарезать кубиками. Пока

оставить.Отварить бульон из рёбрышек. Добавить

нарезанный кубиками картофель, посолить.На

небольшом огне вытопить сало до шкварок(их можно

убрать). В растопленный жир добавить мелко

нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета.Тем

временем, картофель уже почти готов. Добавить

сметану и дать покипеть пару минут.Нарезать щавель и

выложить в кастрюлю. Туда же добавить обжаренный

лук. Огонь уменьшить.Затем мелко нарезать петрушку и

укроп. Выложить всё в кастрюлю, и яйца тоже. Довести

до кипения и сразу же выключить.Борщ готов! :)

.

31

Суп с редисочной ботвой от lgabriel

Ботва с одного пучка редиски

3 стрелки зеленого лука

1 картофелина средней крахмалистости

1 ст ложка оливкового масла

2,5 чашки крепкого говяжьего бульона

Соль

1-2 редисины

В источнике используют также сахар, мускатный орех и

белый перец, а сам суп пюрируют. Я делала просто суп,

а, поскольку бульон был пряный, выправляла только

соль.Ботву срезать, тщательно промыть (я мыла каждый

листик по отдельности), выкидывая желтоватые и

поврежденные части. Нарезать.Лук обработать,

32

порезать. Немного зеленых колечек отложить в сторону

для украшения.Картофель помыть, почистить, порезать

тонкими ломтиками.Масло согреть в кастрюльке на

среднем огне, выложить туда картофель, лук и

зелень.Перемешивать несколько минут, покуда зелень

не осядет.Влить бульон, варить минут 15-20, до

готовности картофеля.С редисин тоненько срезать

шкурку, свернуть ее розочками. Сами редеисины

порезать тонкими ломтиками.Разлить суп по тарелкам,

декорировать ломтиками редиса, редисочными розами и

колечками зеленого лука..

33

Суп с лапшой и зеленью(оши бурида) от bynu-7

На 6 порций.

Для лапши

1 стакан муки.

1/4 ст. холодной воды

1 ст.л. растительного масла

0,5 ч.л. соли.

Замесить крутое тесто.Дать отдохнуть.Тонко

раскатать.Дать подсохнуть.Сложить гармошкой и

нарезать тонкую лапшу.

34

Для супа

1 луковица

1 морковка

1 ст. нута.Замочить на 5-6 часов.Отварить почти до

готовности.Можно без нута

2 пучка кинзы,можно больше.

1 пучок петрушки

2 больших пучка щавеля.

несколько листиков мяты

1 пучок зеленого базилика.

Несколько перьев зеленого чеснока и зеленого лука.

2-3 ст.л. растительного масла.

Зелень всю промыть,обсушить и нарезать мелко. Лук и

морковь нарезать мелкими кубиками,спассеровать на

растительном масле.Добавить нут(если готовите с

ним),залить овощным или мясным бульоном и довести

до готовности.Посолить и поперчить.Добавить зелень и

лапшу,довести суп до готовности.При подаче добавить

сузьму или йогурт..

35

Летний суп со щавелем от nadeca

Картофель - 3 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Листья щавеля - 150 г

Масло растительное - 3 стол.ложки

Соль, лавровый лист, перец душистый горошек

Для подачи:

Яйца вареные (у меня перепелиные)

Сметана

36

Кастрюля объемом 3 л.

1. Лук мелко нарезаем, морковь натираем на крупной

терке. Овощи пассеруем несколько минут, до

полуготовности. Я пассерую прямо в кастрюле, в которой

буду варить суп.2. Пока овощи пассеруются, чистим и

нарезаем картофель, добавляем его в кастрюлю и

заливаем водой до необходимого уровня (желаемый

объем супа). Если овощи пассеруются отдельно, то

просто забрасываем их в кипящую воду. Я вскипятила

воду в чайнике и залила ею овощи.3. Варим овощи до

почти готовности картофеля с добавлением лаврового

листа и перца душистый горошек.4. Тем временем,

щавель промываем и нарезаем соломкой.5. Когда

картофель будет почти готов, солим суп и выкладываем

щавель, доводим до кипения и варим на маленькой огне

еще 2 минутки.6. Суп выключаем, даем настояться минут

20, затем вынимаем лавровый лист.7. При подаче

выкладываем в тарелку сметану и вареные яйца..

37

ВЫПЕЧКА С ЗЕЛЕНЬЮ

Tартелетки с рикоттой, шпинатом и копченым лососем от irisecka

3 листа тесто Фило

50 г сливочного масла

300 г Рикотты

100 г шпината

50 г копченого лосося

38

Шпинат нарезать некрупно, смешать с Рикоттой.Кусочки

лосося нарезать полосками.Растопить сливочное

масло.Положить один лист теста на чистую поверхность,

смазать растопленным маслом. Накрыть другим листом

теста, смазать маслом, сверху положить оставшейся

листа теста и тоже смазать маслом.Разрезать пласт на 20

квадратов, около 7 см каждый и сложить по маленьким

формочкам (для сравнения форма для

маффинов).Разложить начинку по получившимся

тарталеткам, сверху уложить скрученные полоски

лосося.Выпекать при 180* 15-20 минут, до легкой

румяности..

39

Тарт с начинкой из творога и шпината от zalevchik

3 большие картофелины

продолговатой

формы (прибл. 600 г)

2 ст. ложки раст

масла для жарки

350 г шпината

(если листья большие,

удалить стебель)

2 яйца

200 г творога

1 1/2 чашки

Рубленой зелени:

петрушка, шнитт-лук,

укроп

100 г феты, раскрошить

соль, пeрeц

Картофель очистить, нарезать тонкими пластинами,

толщиной 3-4 мм.Резать желательно вдоль

картофелины. Поставить сковороду на большой огонь и

40

налить раст. масло. Когда масло будет горячим, убавить

огонь до среднего и выложить картофельные пластины.

Обжарить каждую пластину с двух сторон до золотистого

цвета. Разложить на бумажном полотенце в один слой,

чтобы стекло лишнее масло.На этой же сковороде

протушить шпинат 3-4 минуты. Переложить шпинат в

дуршлаг, отжать лишний сок и крупно порубить.Взбить

яйца, добавить творог, зелень и фету и перемешать.

Добавить шпинат и посолить, поперчить по

вкусу.Разогреть духовку до 185 градусов. Слегка смазать

разъёмную форму d 24 cм. Выложить дно и бока

картофелем (внахлёст, чтоб не было промежутков

между пластинами). Вылить творожную начинку и

поставить в духовку. Запекать приблизительно 40

минут.Подавать тёплым, но мне больше понравилось

холодным.

41

Пирог с всякой зеленью и брынзой от marg-f

тесто слоено-дрожевое 1 кг ( это может быть и

дрожжевое, и просто слоеное)

для начинки:

250 г творога

300 г брынзы (феты)

3 яйца

3 больших зубчика чеснока

60г вяленых помидоров

42

много зелени, любой:

у меня это были молодые свекольные листья, немного

щавеля, зеленый лук, много укропа, листья чеснока.

Все очень просто:зелень мелко нарезать и припустить на

глубокой сковороде под крышкой, добавив немного

воды, буквально 50 мл. Надо, чтобы она осела, потеряла

в объеме. Остудить.Творог и мелко накрошенную брынзу

(или фету) смешать с яйцами. Добавить измельченный

чеснок, мелко нарезанные помидоры и зелень.По вкусу

- соль, все зависит от солености брынзы. Можно

добавить острого красного перца, кто любит с

остринкой.Я делала не большой пирог, а 4 пирога в виде

рулетов. Раскатать потоньше в пласт, выложить на

середину начинку, завернуть края, защипать, положить

на противень (на бумагу для выпечки) швом

вниз.Выпекать при 200 градусах минут 30, до готовности.

43

Пицца со свекольной ботвой с перепелиными яйцами от marus-ok

для теста

250 гр. пшеничной муки

150 гр. воды комнатной температуры

3/4 .л. сухих дрожжей

1/2 ч.л. соли

Дрожжи смешать с мукой, добавить соль и воду и

замесить мягкое тесто. Оставить на час, накрыв

пленкой, в теплом месте без сквозняков.

для начинки

щедрый пучок побегов свеклы (листья и стебли)

44

1 чесночная стрелка (зубчик чеснока)

1 ст.л. оливкового масла

соль по вкусу

1 летний перчик с тонкими стенками

8 крупных маринованых! оливок

50 грамм грудинки соленой

10 перепелиных яиц

упаковка мини-моцареллы (150 грамм)

Пока поднимается тесто, готовим начинку. У зелени

свеклы отрезаем красные стебельки и перемалываем их

в пасту с чесночной стрелкой, маслом и солью в соус

(почти песто :) ).Листья свеклы заливаем крутым

кипятком и накрываем крышкой, отставляем на пару

минут, затем откидываем на дуршлаг, даем как следует

стечь (можно досушить на бумажных

полотенцах).Оливки режем мелко, грудинку тонкой

соломкой, перчик тонкими кольцами, шарики моцарелы

- пополам.На противень выстилаем лист для выпечки.

Достаем подошедшее тесто и руками формируем тоную

основу для пиццы, укладываем на протвень. Тесто

смазываем соусом из стеблей свеклы, сверху

укладываем грудинку, листья свеклы, перец, оливки,

моцареллу. Разбиваем на пиццу аккуратно перепелиные

яйца, стараясь сохранить целым желток.Запекаем пиццу

при 180 градусах до готовности яиц и расплавления

сыра, минут 15.Подаем :).

45

Осетинский пирoг Цахараджин от zalevchik

Состав

из расчета на 1 пирог диаметром ~30 см

для теста•вода или молоко - 100 мл,

кефир или простокваша - 100 мл,

дрожжи свежие - 10-15 г,

мука - ~2,5 стакана,

яйцо - 1 шт,

сливочное масло - 15 г,

сметана - 1 столовая ложка,

сахар - 1/3 чайной ложки,

щепотка соли

46

для начинки

свекольная ботва - 250 г,

сыр осетинский (или сулугуни) - 200 г (у меня брынза),

щепотка соли

сливочное масло для смазывания готового пирога - 30-

50 г

Приготовление:Пиготовить дрожжевое опарное

тесто.Для опары.В миску влить теплое молоко или воду

(t~35°С), всыпать сахар, соль и перемешать.Раскрошить

дрожжи, добавить в миску с молоком и еще раз

перемешать, чтобы все дрожжи разошлись в жидкости,

и не было комков.Небольшими порциями всыпать

просеянную муку (~0,5-0,75 стакана), постоянно

перемешивая, чтобы получилось тесто по консистенции,

как на оладьи.Получившуюся опару поставить подходить

в теплое место.Сливочное масло растопить и остудить до

температуры тела.Кефир, яйцо и сметану заранее

достать из холодильника, чтобы продукты нагрелись до

комнатной температуры.Подошедшую опару

перемешать, влить в нее кефир, растопленное

сливочное масло, сметану и яйцо.Все хорошо

перемешать, небольшими порциями добавлять

просеянную муку и замесить мягкое, эластичное,

некрутое тесто.Тесто положить в чистую миску, смазать

поверхность теста маслом или слегка припорошить

мукой, прикрыть миску чистой салфеткой и поставить

тесто подходить в теплое место.Приготовить

47

начинку.Свекольную ботву промыть в проточной воде,

затем налить в большую миску или кастрюлю чистую

воду, положить в нее ботву и хорошо промыть,

несколько раз меняя воду.Ботву вынуть из воды, воду

хорошо стряхнуть, разложить на чистом полотенце и

обсушить.Черешки отрезать (они нам не понадобятся), а

листья не очень крупно нарезать.Сыр натереть на

крупной терке или прокрутить на мясорубке.Соединить

свекольную ботву с сыром и перемешать.Готовое тесто

обмять и раскатать в лепешку (не

тонкую).Подготовленную начинку чуть посолить и

выложить горкой на середину раскатанной

лепешки.Края теста поднять вверх и собрать над

начинкой так, чтобы начинка оказалась внутри и была

полностью покрыта тестом."Шар" из теста переносим на

слегка подпыленный мукой противень (шар можно

перевернуть так, чтобы шов оказался внизу) и аккуратно

разравниваем, распределяя начинку внутри "шара"

аккуратными, поступательными движениями, от центра

к краям.В центре пирога сделать отверстие для выхода

пара.* Нужно стараться растягивать пирог очень

аккуратно, чтобы начинка не прорвала тесто, но в этом

основная сложность приготовления, так как тесто

постоянно норовит порваться. Поставить пирог в

нагретую до ~200-190°C духовку на 15-20 минут.Готовый

пирог вынуть из духовки, переложить на деревянную

поверхность или на тарелку и обильно смазать горячий

пирог кусочком сливочного масла.

48

САЛАТЫ И ГАРНИРЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Салат из рукколы, сыра каприно, абрикосов и пиноли от elena-fabbrile

ингредиенты на 4 персоны:

4 горсти рукколы

6 крупных абрикосов или 4 инжира

2 шт. свежего сыра каприно (caprino fresco)

1 горсть пиноли

6 ст. л оливкового масла (EVO)

49

2 ст. л бальзамического уксуса

соль, перец (по вкусу)

Вымойте рукколу, осушите. Прокалите пиноли на сухой

сковороде. Удалите из абрикосов косточки и разрежьте

вдоль на крупные клинья. Аккуратно нарежьте сыр на

ломтики. Приготовьте салатную заправку из оливкового

масла, бальзамического уксуса, соли и свежемолотого

перца. Оформите салат на блюде в следующей

последовательности: подушка из рукколы, клинья

абрикосов, ломтики сыра, пиноли, сбрызните всё

приготовленной заправкой. Подавайте сразу..

50

Салат с израильским кускусом от zoryanchik

200 грамм птитима

1 молодой цукини

небольшой пучок зеленого

лука с луковичками

небольшой пучок петрушки

небольшой пучок мяты

небольшой пучок базилика

небольшой пучок рукколы

4 ст.л.оливкового масла

сок лимона

соль

перец

маслины при подаче(по желанию)

Птитим отварить по инструкции, откинуть на дуршлаг,

немного остудить и полить оливковым маслом.

Перемешать. Цукини порезать тонкими кружочками. У

зелени оборвать листочки, порезать петрушку и лук.

Базилик и мяту можно оставить целиком. Смешать

птитим, цукини, зелень, посолить, поперчить и

51

заправить соком лимона по вкусу. Посыпать рукколой и

сразу подать. Как дополнения может быть тертый

пармезан и маслины..

52

Гарнир из молодых побегов горошка от lgabriel

200 г гороховых вершков

1 маленькая шалотина

2 зубка чеснока

1 ст ложка виноградного масла

1 ч ложка кунжутного масла

1/2 ч ложки маринованного тертого имбиря

Соль, перец

Тщательно промыть побеги, удаляя поврежденные части

и обрезая нижнии кончики веточек. Обсушить.Мелко

порезать чеснок. Колечками порезать шалот.Разогреть

53

виноградное масло в воке, казане или

сотейнике.Выложить туда обсушенные побеги, шалот и

чеснок, посолить, поперчить, перемешивая, готовить

несколько минут, пока зелень не осядет. Добавить

имбирь и кунжутное масло, перемешать, подержать на

огне еще минутку-другую.В данном конкретном случае

подавалось как гарнир к рыбе..

54

Шпинат в йогуртовом соусе от ranja

250 г молодого шпината

Кусочек имбиря

1 зубчик чеснока

Пол чай лож зиры

Пол чай лож мускатного ореха

Щепотка хлопьев сушеного чили

1 чай лож сахара

55

250 мл йогурта (отвешенного, турецкого/греческого)

Растительное масло

Соль, перец

Ход действий:Очистила и измельчили имбирь.Очистила

и мелко нарезала чеснок.Шпинат промыла.Вскипятила

подсоленную воду в сотейнике, бросила шпинат, довела

до кипения, в дуршлак под холодную воду.

Отжала.Нагрела растительное масло в

кастрюле.Добавила имбирь, чеснок, зиру, мускатный

орех, чили, сахар, помешивала минуты 2.Добавила

йогурт, размешала.Добавила шпинат,

размешала.Помешивала 1-2 минутки.Всё!.

56

СЛАДКОЕ С ЗЕЛЕНЬЮ

Тосканский сладкий пирог со шпинатом от lgabriel

Для теста:

460 г пшеничной муки

50 г гречневой муки

500 г сливочного масла

⅔ сахара

2 яйца

2 ч ложки пекарского порошка

57

цедра с одного лимона

¼ ч ложки соли

6-8 ст ложек ледяной воды

Для начинки:

300 г замороженного или 450 свежего молодого шпината

4 крупных яйца

140 г миндальной муки

⅔ чашки сахара

1 ст ложка лимонного сока

¼ чашки бренди

цедра одного лимона

2 ст ложки фисташек

Лимонный сок - вообще слошная отсебятина, но уж

больно сладко вышло.

Для теста: На рабочей поверхности, в миске или миксере

смешать муку, сахар и масло, пока смесь не будет

напоминать крупный песок. Добавить яйца, цедру, соль

и пекарский порошок и перемешивать, покуда тесто не

соберется. Мне пришлось добавлять воду, в оригинале

воды нет, но берется 4 желтка (в другой редакции 2 яйца

и 2 желтка).Раскатать или размять тесто в диск,

завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на

30 минут.Шпинат порезать, выложить в сотейник, на

58

среднем огне готовить, пока зелень не осядет и не

подсохнет слегка. Фисташки порезать и вмешать в

горячий шпинат. Отставить это в сторону для

остывания.Взбить желтки с ⅓ чашки сахара до

получения светло-желтой однородной массы. Вмешать

туда бренди, миндальную муку и лимонную цедру.Форму

с высокими бортиками (у меня была со съемными)

выложить пекарской бумагой и слегка смазать маслом.

Вытащить бумагу из формы на стол.Извлечь тесто из

холодильника, разделить на неравные части. Большую

часть теста раскатать прямо на бумаге, вложить в

форму, прижать к стенкам. Вилкой наколоть дно и

бортики формы, убрать форму с тестом в холодильник

до использования.Оставшееся тесто раскатать

полосками и тоже убрать в холодильник.Включить

духовку на 350 Фаренгейта (175 Цельсия).Смешать

остывший шпинат и желтковую масс.Взбить белки с

солью до мягких пиков, всыпать оставшийся сахар,

взбивать все вместе до получения блестящей

массы.Осторожно вмешать белки в шпинатно-желтковую

массу.Вынуть форму с тестом из холодильника, вылить

туда начинку. Обрезать края, выложить на начинку

полоски теста. Можно смазать разболтанным яйцом.Печь

50-60 минут, дать остыть и посыпать сахарной пудрой. Я

этого не делала, так как было и так сладко.

Начинка мне очень понравилась, а вот тесто вышло

тяжеловатым. Или я его затянула, или добавка

греченевой муки, которой нет в оригинале, так его

уплотнила, но мне было не очень. Зато драгоценному

пришлось по вкусу.