1

Cерия "Алкоголь в кулинарии"

Вино в кулинарии, несладкое

Готовим Вместе2

Раунд 96

2

СОДЕРЖАНИЕ МЯСО ИЛИ ПТИЦА И ВИНО ........................................................................................................................ 3

Sauté de Pork aux Prunes от fleur-de-cassie ...................................................................................... 3

Kролик, тушеный с овощами в белом вине от lilmar ....................................................................... 5

Тушеные куриные ножки в пряном маринаде от maiyak ................................................................. 7

Tелятина в белом вине с сухофруктами от fleur-de-cassie............................................................. 9

Вителло Тоннато / Vitello Tonnato от ladaland ................................................................................ 11

Биф Строганофф из Языка / Beef Tongue Stroganoff от ladaland ................................................ 13

Говядина по-бургундски от three-passions ...................................................................................... 16

Печёночный паштет с трюфельным ароматом от sago-cuisine ................................................... 19

Утка в портвейне с черносливом от fleur-de-cassie ....................................................................... 22

Оссобуко по-милански с полентой от nimfeechka .......................................................................... 24

Брачиола от bigmir81 ........................................................................................................................ 27

Флорентийское блюдо Пепозо от pratina ........................................................................................ 30

Утиная грудка с кумкватами от ladaland ......................................................................................... 31

Утиное рагу от ladaland ..................................................................................................................... 33

Говядина, тушеная с морковью от anke-anke ................................................................................ 35

ОВОЩИ ИЛИ ФРУКТЫ И ВИНО.................................................................................................................. 37

Пошированная груша с рокфором в беконе от larik-malasha ....................................................... 37

Луковый мармелад на мускате от three-passions .......................................................................... 39

Свекольный ризотто от manyakotic ................................................................................................. 41

Тушеная капуста с колбасками от bynu-7 ....................................................................................... 42

РЫБА ИЛИ МОРЕГАДЫ И ВИНО ................................................................................................................ 44

Палтус с помидорной сальсой от ilona-fanilla................................................................................. 44

Треска, запеченная с чечевицей от luntik-n.................................................................................... 46

Мидии в шампанском от julia-lemira ................................................................................................ 48

РАЗНОЕ И ВКУСНОЕ И ВИНО ..................................................................................................................... 50

Ризотто с оливковым маслом и пекорино от magdacook .............................................................. 50

Быстрый теплый салат с печенью от biira ...................................................................................... 52

3

МЯСО ИЛИ ПТИЦА И ВИНО

Sauté de Pork aux Prunes от fleur-de-cassie

1,5 кг нежирной свинины без костей

40 ягод чернослива

100 мл арахисового масла

4 больших луковицы

кожура 1 лимона

1 растолченный зубчик чеснока

5 см палочки корицы

4

2 ст. л. муки

200 мл портвейна

400 мл полнотелого красного вина

соль и перец

Чернослив замочить на ночь в холодной воде.Свинину порезать на

куски по 80 г.Лук нарезать тонкими полукольцами.В большой кастрюле

с толстым дном разогреть масло и на сильном огне обжарить мясо со

всех сторон в два захода. Выложить мясо на тарелку.Уменьшить нагрев,

обжарить лук до полупрозрачности.Лимонную кожуру, чеснок и корицу

положить на кусочек муслина (или марли, как в моем случае), завязать

узелком.Вернуть мясо в кастрюлю, добавить муку, перемешать,

готовить примерно 3 минуты. Влить вино, портвейн, добавить 1,5 ч. л.

соли, поперчить, довести содержимое кастрюли до кипения. Положить

в кастрюлю узелок, убавить огонь, накрыть кастрюлю и готовить 1

час.Слить воду с чернослива, ягоды обсушить, добавить к мясу.

Готовить под крышкой еще 1 час. Удалить узелок из кастрюли.

Подавать мясо к столу в посуде, в которой оно готовилось.

5

Kролик, тушеный с овощами в белом вине от lilmar

Кролик - крупная тушка

По 300 гр моркови и лука

По 150-200 гр свежих помидор и болгарского перца (последний у меня

наш местный, свеже-замороженный в августе этого года)

Белое сухое вино - 300 мл, остальное можно выпить в процессе готовки

:)

Соль/перец/розмарин

Растительное масло

6

Кролика - он у вас без головы, я надеюсь? - разрубить на порционные

куски.Емкость для жарки - толстостенную кастрюлю, жаровню, казан с

плоским дном - разогреть, налить на дно растительное

масло.Запариваться с предварительной обжаркой кролика я не

стала.Поэтому лук порубить кубиком, морковь натереть на терке и

обжарить сперва лук до появления запаха, затем добавить

морковь.После чего добавить мелконарезанные помидоры и

перец.Затем опустить в овощи кролика и залить вином, прибавить газ,

довести до кипения.Кстати, все помнят, что готовить нужно только с

тем вином, которое вы и выпить бы не отказались? Ну то есть не надо

самую дешевую хрень покупать специально для готовки.Дальше все

надо приправить: соль, перец, розмарин.И тут нюанс.Блин, ржу - все

анекдот этот знают?В общем, просто розмарин мне в готовом блюде

мешает - эти иголочки очень не нравятся Ляльке, да и вообще, чего их

жевать.Поэтому можно было просто положить, не измельчая,

несколько целых веточек розмарина, которые потом вынуть или

использовать розмариновую соль. Я использовала соль.А дальше

тушить-тушить на слабом газу около часа, но лучше смотреть по

степени готовности кролика. Кролик сука бывает разным. И не

фотогеничным в том числе :)

7

Тушеные куриные ножки в пряном маринаде от maiyak

4 куриные ножки

2 ст. л. сушеного орегано

3 ст. л. паприки (у меня 1,5 ст. л.)

соль

черный молотый перец

6 зубчиков чеснока

80 г зеленых оливок

50 г каперсов

100 чернослива (я делаю без него)

3 лавровых листа

5 ст.л. оливкового масла

5 ст. л. красновинного уксуса (в

меня был гранатовый уксус)

20 г коричневого сахара

125 мл белого сухого вина

Ножки помыла, обсушила, обрезала лишний жир, натерла смесью

паприки, орегано, соли и перца. Уложила в форму для запекания.

Добавила оливки, каперсы, чеснок, лавровый лист, уксус и оливковое

масло. Затянула форму пленкой и оставила на ночь в холодильнике.На

8

следующий день незадолго до обеда достала форму из духовки.

Прогрела вино с сахаром до растворения сахара, вылила в форму.

Форму поставила в духовку, разогретую до 180 градусов на 1 час.

Подавала сразу же. Очень вкусно, особенно с багетом.

9

Tелятина в белом вине с сухофруктами от fleur-de-cassie

1 кг телятины

1 кг картофеля

200 г кураги

200 г чернослива

1 чашка белого вина

1 чашка воды

3 ст. л. сливочного масла

3 веточки розмарина

3 веточки тимьяна

3-6 крупных зубчиков чеснока

соль, черный перец

Мясо нарезать брусочками со стороной около 2 см. В сковороде на

сильном огне разогреть растительное масло, обжарить мясо со всех

сторон. Выложить в форму для запекания. Поверх мяса разложить

сухофрукты, травы и очищенные зубчики чеснока.Картофель тщательно

вымыть и, не очищая от кожуры, нарезать кусочками, сопоставимыми

по размеру с мясом или чуть крупнее. Выложить поверх мяса и

сухофруктов. Посолить и поперчить. Залить вином и водой. Форму

закрыть фольгой (или крышкой).180С, примерно 40 минут. Затем

10

фольгу снять, сливочное масло распределить равномерно по

картофелю и подрумянить до образования корочки. Перемешать и

опять подрумянить.

****

Я поступила несколько иначе - решила не добавлять картофель к мясу и

сухофруктам, а запечь его отдельно на гарнир. Воду не добавляла,

использовала только вино, увеличив соответственно его количество.

Тимьяна у меня в этот раз не случилось, брала только розмарин, с ним

же запекала и картофель.Очень вкусно! Совершенно нехлопотное

блюдо, а результат замечательный.

11

Вителло Тоннато / Vitello Tonnato от ladaland

1 большая луковица, порезать на 4

части

1 большая морковь, крупно

порезать

2 стебля сельдерея, крупно

порезать

3 зубчика чеснока, не очищать

6 веточек петрушки

1 лавровый лист

2 стакана сухого белого вина

соль

свежемолотый черный перец

говяжий язык (1 кг)

120 гр консервированного тунца

3 филе анчоусов

1 1/2 ст.л. каперсов, промыть водой

1 ст.л. лимонного сока

1/2 стакана растительного масла

1/4 стакана майонеза

лимон, зелень, корнишоны для подачи

12

1. В большую кастрюлю поместить лук, морковь, сельдерей, чеснок,

петрушку, лавровый лист, вино и 12 стаканов воды. Посолить и

поперчить. Положить язык и довести до кипения. Варить на медленном

огне примерно 2 часа. Снять с огня и оставить минут на 45 чтобы язык

слегка остыл. Вынуть язык из бульона и очистить. Завернуть в пленку и

полностью охладить в холодильнике минут 45.2. Тем временем в

комбайне соединить тунец, анчоусы, каперсы и лимонный сок.

Прокрутить до пастообразной массы. Добавить майонез и растительное

масло, прокрутить неск минут до загустения. Поперчить и посолить (я

не солила, мне хватило соли из каперсов и анчоусов). Переложить

готовый соус в миску, накрыть пищевой пленкой и охладить в

холодильнике минут 20.3. Язык тонко нарезать (лучше при помощи

мандолины) и разложить на тарелке. Сверху выложить соус. Украсить

зеленью, лимоном и корнишонами.

13

Биф Строганофф из Языка / Beef Tongue Stroganoff от ladaland

говяжий язык (500 гр)

2 стакана красного вина (я взяла Шираз)

1/2 луковицы, порезать полукольцами

10 горошин черного перца

2 лавровых листа

2 ягодки можжевельника

2 ст.л. красно-винного уксуса

соль

2 ч.л. сахара

1/4 ч.л. хлопьев красного перца чили.

14

2 ст.л. сливочного масла

Претцель Шпецле (рецепт ниже)

1 стакан красных жемчужных луковичек, ошпарить, очистить и

разрезать пополам

3/4 стакана крем-фреш (или сметаны)

2 ст.л. готовой горчицы

1 ст.л. измельченной петрушки

1. Духовку разогреть до 180 C/ 350 F. В чугунную эмалированную

кастрюлю сложить язык, вино, лук, горошины перца, лавровый лист,

ягоды можжевельника, красновинный уксус, соль, сахар и хлопья

красного перца чили. Накрыть крышкой и поставить в духовку и

тушиться 3 - 3,5 часа.2. Достать язык и очистить. Порезать на брусочки 6

мм. Жидкость в которой тушился язык процедить, все твердые части

выбросить а жидкость поместить в маленький сотейник и выпарить в

течении 15 мин на среднем огне.3. Пока соус выпаривается, на среднем

огне растопить сливочное масло, добавить шпецле и обжарить минуты

3 изредка помешивая. Добавить язык и луковички и готовить еще 1

минуту. Добавить крем-фреш и уварить соус до кремовой консистенции

еще 2 минуты. Добавить хрен и петрушку. Перемешать, полить соусом

и подавать.

Для претцель шпецле:

1 3/4 стакана (220 гр) муки

3 яйца

1/2 стакана (125 мл) молока

1 ст.л. сухих дрожжей (active dry yeast)

соль

15

В чашу стационарного миксера с насадкой в виде лопатки поместить

все ингредиенты и перемешивать на второй низкой скорости в течении

15 минут, масса станет очень липкой. В большой кастрюле довести воду

до кипения. Если есть специальное устройство для приготовления

шпецле, то лучше использовать его, если нет, то установить дуршлаг

над кастрюлей с кипящей водой (лучше взять дуршлаг с крупными

дырками). При помощи резиновой лопатки продавить тесто в кипящую

воду и варить 45 секунд. Откинуть готовые шпецле на дуршлаг.

16

Говядина по-бургундски от three-passions

1 кг говядины (лучше не слишком постной, бедро или лопатка)

100 г сырокопченой грудинки

1 бутылка красного сухого вина

1 крупная красная луковица

небольшая упаковка шалота (в идеале жемчужного маленького лука)

2 дольки чеснока

2 морковки

300 г шампиньонов (лучше самых маленьких)

500 мл говяжего бульона

17

1 ст ложка коричневого сахара

пряные травы (лавровый лист, тимьян, розмарин)

душистый перец, соль

1 ч ложка муки

утиный жир, сливочное и оливковое масло

Нарезать мясо кубиками, очищенную морковь колечками, положить в

глубокую миску, добавить пряные травы, душистый перец, слегка

придавленные дольки чеснока прямо в шкурке и залить вином. Закрыть

крышкой и дать настояться ночь в холодильнике.На следующий день

вынуть мясо и морковь, обсушить бумажными салфетками. Обжарить

мясо на утином жире на сильном огне небольшими порциями до

румяной корочки со всех сторон. Вынуть мясо из сковороды, при

необходимости добавить еще жира или масла и обжарить морковь,

чеснок и не очень мелко порезанный красный лук.Вернуть мясо в

сковороду к овощам, добавить половину бульона и влить вино вместе

со специями и травами, в котором мясо мариновалось ночь. Тушить на

тихом огне примерно 3-4 часа до мягкости мяса. Так как в вине много

дубильных веществ, то мясо будет тушиться дольше, чем обычно.На

другой сковороде обжарить нарезанную маленькими кубиками

грудинку, так чтобы из нее вытопился почти весь жир. Потом добавить

очищенный шалот. Если есть жемчужный лучок, то лучше делать с ним.

Тогда его нужно бросить в кипящую воду на минуту, вынуть, а потом

залить холодной водой. срезать оба кончика, слегка надавить, и тогда

он сам легко выйдет из шкурки. В этот раз найти его не удалось, так что

делала с шалотом. Обжаривать примерно 10-15 мин до слегка

золотистого цвета, присыпать коричневым сахаром для

карамелизации, перемешать и через пару минут залить оставшимся

бульоном. Добавить пару веточек тимьяна, лавровый лист и держать на

тихом огне до полного выпаривания лишней жидкости.Отдельно

обжарить шампиньоны на смеси сливочного и оливкового масла до

18

красивого равномерно румяного состояния. Если маленькие

шампиньоны, то жарить их целиком, а если крупные, то

четвертинками.Когда мясо будет почти готово, добавить к нему

карамелизовавшийся лук с грудинкой и шампиньоны. Положить

кусочек сливочного масла размятого с мукой, перемешать. Дать

потушиться еще мин 5-10, снять с огня.Остудить и дать настоятся ночь в

холодильнике. Тогда все составляющие окончательно пропитаются

ароматами друг друга и вкус станет более гармоничным и

сбалансированным. Удалить веточки тимьяна, розмарина, лавровый

лист и чеснок. Разогреть и подавать вместе с картофельным пюре или

пастой типа тольятеле.

19

Печёночный паштет с трюфельным ароматом от sago-cuisine

Для печёночного слоя:

печень куриная - 650-700 г

морковь крупная - 1 шт.

лук репчатый крупный - 1 шт.

тимьян свежий - 3-4 стебля либо

щепоть сушёного

вино белое сухое или п/сухое - 150

мл

трюфельная соль - 2-3 щепотки

смесь перцев свежемолотых из

мельнички - по вкусу

сливки жирные - 100-150 мл

масло растительное (для жарки) -

5-6 ст.л.

масло сливочное (для жарки) - 30-40 г

молоко (для замачивания) - примерно 500 мл + 2 щепотки соли

Для масляного слоя:

масло сладкосливочное 72% жирн. - 200 г

укроп свежий (зелень) - 5-7 веточек

соль - опционально

20

Дополнительно:

бамбуковый коврик и плотный целлофановый пакет размером 30 на 40

см

Процесс: Печень промыть, зачистить от плёнок и желчных проток,

положить в глубокую чашку, залить молоком, покрыв полностью,

посолить, перемешать. Оставить на полчаса.В это время на хорошо

прогретом растительном масле (3-4 ст.л.) в сковороде с толстым дном

обжарить сначала лук, порезанный кубиком, до слегка золотистого

колера, затем добавить морковь и тимьян, обжаривать ещё 5 мин.

Убрать сковороду с плиты, накрыть крышкой, чтобы морковь немного

пропарилась. Перед применением стебли тимьяна (если был свежий)

удалить.Печень перенести в дуршлаг, дать стечь молоку, немного

обсушить бумажными полотенцами.Убрать со сковороды овощи в

отдельную посуду с крышкой.Влить в ту же сковороду 2 ст.л.

растительного масла, немного прогреть, там же распустить сливочное

масло, прогреть хорошо, выложить печень одним слоем.Обжарить на

сильном жару с одной стороны 2-3 мин до румяной корочки, затем

также с другой стороны. Всё будет шкворчать и брызгаться, так что

заранее подготовьте защитную сетку-крышку для сковороды.Влейте

вино (покачайте сковороду, чтобы вся печень им покрылась) и

выпарьте на 2/3.Убавьте огонь до слабого. Ароматизируйте печень

трюфельной солью и перцем по вкусу, влейте немного горячих сливок,

перемешайте с печенью. Потомите минуту. Уберите с огня, накройте

крышкой, дождитесь полного остывания.Смешайте печень с овощами,

пробейте блендером до однородного паштета.На бамбуковый коврик

положите целлофан, по нему аккуратно распределите печень слоем

примерно 1 см толщиной, оставляя по краям 2-3 см (Для того, чтобы

слой был ровным, можно положить ещё пакет сверху и прокатать по

нему скалкой пару раз.) Отправьте слой печени в холодильник

примерно на 1-2 часа, чтобы паштет немного застыл и масляный слой

21

наносить можно было без проблем. Пока паштет застывает,

приготовим укропное масло.Размягчённое сливочное масло

смешиваем с порубленной зеленью укропа, добавив совсем немного

соли по вкусу (а можно и не добавлять, если хотите контраста),

пробиваем блендером до однородной текстуры.На застывший паштет

наносим слой укропного масла (с одной короткой стороны оставим 1

см от края), отправляем в холодильник минут на 20, чтобы масло

застыло.Достаём паштет, сворачиваем его в рулет по длинной стороне,

оттягивая углы целлофана вверх и на себя. Рулет как-бы сам

сворачивается при этом, вы даже рук не замараете. Когда свернёте

почти до конца (останется 7-8 см), точно также подверните рулет с

противоположной стороны при помощи пакета, пальцем немного

разгладьте шов поверх целлофана и продолжайте заворачивать

готовый рулет в целлофан уже в обратную сторону.Затем рулет в

целлофане заверните плотно в бамбуковый коврик, чтобы форма

сохранялась и уберите на 2-3 часа в морозильную камеру. Затем можно

убрать рулет в холодильник до подачи.Подавайте рулет, нарезанный

кружками, в качестве холодной закуски.Мои наблюдения. Сковороду

лучше брать большого диаметра (у меня 28 см), чтобы вся печень

готовилась за один раз. Количество сливок добавляем в зависимости от

степени сочности овощей. Если видите, что сочные, то хватит 100

мл.Такой паштет можно приготовить с коньяком или бренди вместо

вина, 100 мл коньяка будет достаточно.

22

Утка в портвейне с черносливом от fleur-de-cassie

4 утиных ножки с бедром

200 г лука-шалот

400 мл сладкого портвейна (или хереса)

200-300 г чернослива

2 лавровых листа

100 - 150 мл овощного бульона

23

300 г молодой мелкой моркови

1/2 ч.л. сушеного (1 ч.л. свежего) тимьяна

3-4 листика шалфея

соль, черный перец, мед (факультативно)

Смешать тимьян, соль, один разломанный лавровый лист, рубленый

шалфей; натереть это смесью ножки.Выложить в посуду, накрыть и

оставить минимум на 12 часов в холодильнике.Замочить чернослив в

алкоголе минимум на 3 часа (лучше на ночь).На сильно разогретой

сковороде с небольшим количеством масла обжарить ножки со всех

сторон до золотистого цвета. Слить большую часть вытопившегося

жира, оставив 2-3 ст. л.Положить в сковороду шалот, морковь и

обжарить на небольшом огне в течение 4-5 минут.Добавить к луку

утиные ножки, лавровый лист, залить все портвейном. Посолить,

поперчить, добавить по желанию мед. Довести до кипения, уменьшить

огонь, накрыть крышкой и тушить в течение 1 часа, добавив бульон по

необходимости.Добавить чернослив и тушить еще 15–20 минут.

24

Оссобуко по-милански с полентой от nimfeechka

Ингредиенты на 4 порции:

4 куска говяжьей или телячьей рульки,

2 ст л оливкового масла,

2 ст л сливочного масла,

2 зубчика чеснока,

1 мелко рубленная луковица,

1 крупная нарубленная кубиками морковь,

1 небольшой кусочек корневого сельдерея,

125 мл белого сухого вина,

200 мл говяжьего бульона,

25

соль, свежемолотый перец,

веточка тимьяна или розмарина,

1-2 лавровых листика,

несколько ложек муки.

Для поленты:

200 г кукурузной муки мелкого помола,

20 г сливочного масла,

1/2 ч л соли

2-3 ст л маскарпоне.

В муку добавить соль и перец. Куски рульки помыть, хорошо вытереть

бумажным полотенцем, а затем хорошо обвалять в муке. В кастрюле с

толстым дном разогреть смесь сливочного и растительного масел.

Слегка обжарить, чтоб только ароматизировать масло, раздавленный

чеснок, потом его убрать и зарумянить куски рульки с обеих сторон до

золотистой корочки. Выложить из кастрюли на отдельное блюдо. В

масле, в котором жарилось мясо, пассеровать на среднем огне лук,

морковь и сельдерей минутки 3-4. Важно, чтоб овощи не потемнели.

Увеличить огонь до максимума, влить вино и варить минут 5. Добавить

пряные травы, бульон, посолить, поперчить. Выложить куски рульки в

один слой. Накрыть крышкой и томить на очень медленном огне около

1,5 часов, а может и больше, зависит от качества мяса. Телятина

готовится очень быстро. У готовых рулек мясо должно легко отходить

от кости. Для приготовления поленты в кастрюлю с толстым дном

влить количество воды указанное на упаковке. (Рассчитайте на 200 г

крупы). Добавить соль, довести до кипения и тоненькой струйкой,

помешивая всыпать крупу. Убавить огонь до минимума и варить

постоянно помешивая минут 8-10. Точное время тоже зависит от

26

помола крупы. Готовую поленту снять с огня, добавить сличвоное

масло и маскарпоне, хорошо размешать. Подавать, выложив поленту

на блюдо с помощью кольца, сверху положить рульку и полить соусом

с овощами.

27

Брачиола от bigmir81

Ингредиенты

Начинка:

оливковое масло

1/2 чашки мелко нарезанной грудинки

1 большая луковица, мелко нарезанная кубиками

соль

щепотка красного перца в хлопьях

2 стакана старого хлеба, корки обрезать, порезать на небольшие куски

28

1 чашка молока

2 зубчика чеснока, раздавленного и мелко нарезанного

225 г. грибов, нарезанных (я взяла сушеные, предварительно

отваренные белые грибы)

225 г. шпината, стебли удалить, порезать (замороженный мангольд)

1/2 чашки обжаренных кедровых орешков (небыло)

1/2 стакана тертого сыра проволоне (неизвестный твердый сыр)

1/2 чашки тертого пармезана (неизвестный твердый сыр)

1 кг говядины/телятины, нарезать на куски толщиной около 1,5 см.

Соус:

оливковое масло

1 большая луковица, мелко нарезанная кубиками

щепотка красного перца в хлопьях

соль

2 зубчика чеснока, раздавленного и мелко нарезанного

4 столовые ложки томатной пасты (не добавляла)

1 стакан красного вина

900 г. помидоров, пропущенных через мясорубку (домашний томатный

соус, поэтому не добавляла томатную пасту)

2 стакана воды

тертый пармезан, для гарнира

рубленая зелень петрушки, для гарнира

зубочистки

29

Начинка:В большой миске хлеб залить молоком.Разогреть оливковое

масло, обжарить 2-3 минуты красный перец и чеснок. Извлечь из

масла, добавить лук обжарить пару минут, добавить грибы и

обжаривать 4-5 минут. Снять с огня, добавить шпинат,

перемешать.Добавить лук с грибами к хлебу и перемешать. Добавить

кедровые орехи, проволоне, пармезан и хорошо перемешать. Если

нужно, посолить, поперчить.

Соус:Разогреть оливковое масло, обжарить 2-3 минуты красный перец

и чеснок. Извлечь из масла, добавить лук обжарить пару минут,

добавить помидоры, томатную пасту, воду, вино и немного потушить.

Рулетики и приготовление:Каждый кусок мяса немного отбить,

положить немного начинки, завернуть и закрепить зубочисткой.

Разогреть в широкой кастрюле оливковое масло и обжарить рулетики,

чтобы появилась аппетитная корочка.Выложить рулетики в соус и

томить на медленном огне 2-2,5 часа.

30

Флорентийское блюдо Пепозо от pratina

1 кг говядины,

1 литр красного сухого вина,

десяток долек чеснока,

1столовая ложка с горкой черного перца горошком, соль.

Говядину порезать кусками, чуть обжарить на сухой сковороде,

сложить в глиняную кастрюлю, добавить чеснок, перец, посолить и

залить вином.Покрыть кастрюлю алюминиевой фольгой, в которой

сделать несколько дырочек и поставить в духовку с температурой не

выше 150-160Ц. Тушить минимум 4 часа.Мясо должно должно

получиться очень мягким, легко разделяющимся на волокна. Часть

мяса перемешать с оставшимся бульоном, чтобы получился своего

рода крем.Подавать на обжаренных ломтях хлеба, рассыпав по

поверхности мяса несколько горошин сваренного перца.

31

Утиная грудка с кумкватами от ladaland

1/2 стакана сухого белого вина

1 ст.л. плюс 1 ч.л. оливкового масла

1 1/2 ч.л. горчицы крупного помола

1 ч.л. розмарина, измельчить

4 утиные грудки

180 гр кумкватов, нарезать поперек 5 мм

1/2 стакана сахара

1/2 стакана воды

соль и свежемолотый черный перец

32

2 луковицы шалот

1 среднеострый зеленый перец чили (типа халапеньо), тонко нарезать

1 ст.л. дижонской горчицы

1. В неглубокой тарелке смешать вино, 1 ч.л. оливкового масла, 1/2 ч.л.

горчицы крупного помола и 1/2 ч.л. розамарина. Добавить утиные

грудки и оставить мариноваться 30 минут. 2. Тем временем в сотейнике

нагреть небольшое количество воды, добавить кумкваты и варить на

среднем огне минут 5. Откинуть кумкваты на дуршлаг. В тот же

сотейник влить 1/2 стакана воды и добавить сахар, довести до кипения,

помешивая, чтобы сахар растворился, добавить кумкваты и варить на

среднем огне 8 минут.3. Духовку прогреть до 200 С. Вынуть грудки из

маринада (маринад сохранить) обсушить полотенцем, сделать

неглубокие насечки на коже и положить на холодную сковородку

кожей вниз. Включить огонь на средний и жарить минут 7, большая

часть жира вытопиться и кожа грудки подрумянится. Перевернуть и

жарить еще 1 минуту, перевернуть обратно кожей вниз. Поставить

сковороду вместе с уткой в духовку минут на 6-8. Переложить на

теплую тарелку, накрыть и дать отдохнуть. Тем временем сделать

соус.4. Вылить образовавшийся от утки жир и добавить 1 ст.л.

оливкового масла. Поставить на огонь, добавить лук, халапеньо, и 1/2

ч.л. розмарина. Обжарить минуты 4. Добавить маринад из под грудки,

уварить минуты 3, добавить кумкваты вместе с сиропом и довести до

кипения. Добавить дижонскую горчицу и оставшуюся горчицу крупного

помола. Посолить и поперчить.5. Утиную грудку нарезать и подавать с

соусом.

33

Утиное рагу от ladaland

4 утиные ноги (голень и бедра), кожу удалить

4 ст.л. оливкового масла

1 средняя луковица, порезать 5 мм

1 средняя морковь, мелко порезать

2 зубчика чеснока, измельчить

1 черешок сельдерея, порезать 5 мм

1 стакан (250 мл) красного вина , предпочтительно Кьянти

450 гр консервированных помидор, целые и очищенные

1 стакан куриного бульона

30 гр сухих белых грибов

34

В большой чугунной эмалированной кастрюле сильно разогреть

оливковое масло, добавить утиные ночи и обжарить их со всех сторон,

затем переложить на тарелку. В кастрюлю добавить лук, морковь,

чеснок, сельдерей и готовить минут 7. Добавить вино, помидоры,

бульон, сухие грибы и довести до кипения. Добавить утиные ножки,

уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 1 час. Вынуть ноги, снять

мясо с кости , кости выбросить, а мясо вернуть обратно в кастрюлю .

Варить без крышки еще минут 30. Соус должен загустеть. Посолить и

поперчить. Подавать с пастой, посыпав зеленью.

35

Говядина, тушеная с морковью от anke-anke

700 г мякоти говядины (лопаточная

часть)

180 г свежей свиной грудинки (не

слишком жирной)

4 средние луковицы

4 зубчика чеснока

3-4 средние моркови

2 стебля сельдерея

2/3 ст.л. натуральной томатной пасты

350 мл красного сухого вина (я брала

бордо)

350 мл белого сухого вина (я брала

шардоне)

1 Bouquet garni (связать вместе по 2 веточки тимьяна и петрушки, 1

веточку розмарина и 1 лавровый лист)

оливковое масло, соль, черный свежесмолотый перец

Говядину нарезать кубиками по 4 см, свиную грудинку - тонкими

полосками. В сковороде обжарить порционно сначала грудинку, затем

говядину, переложить в сотейник с толстым дном. Сковороду лучше

брать без беспригарного покрытия.Затем в той же сковороде обжарить

порезанный тонко вдоль перьями лук до золотистого цвета, добавить к

мясу в сотейник. В сковороде слегка обжарить томатную пасту, влить

вино, довести до кипения (усиленно мешая, чтобы растворить все, что в

36

процессе обжаривания мяса прилипло ко дну сковородки), посолить и

поперчить немного и вылить к мясу в сотейник.Добавить порезанный

мелкими кубиками сельдерей, очищенные и придавленные плоской

стороной ножа и Bouquet garni. Жидкость должна покрывать мясо, если

ее недостаточно, можно добавить немного горячего бульона или воды.

Закрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне 1,5-2 часа. Мясо

должно быть к этому времени почти готово. Если требуется - добавить

соль и перец по вкусу.Морковь почистить и нарезать наискосок

толщиной 4-5 мм. Добавить морковь к мясу и тушить еще 45 минут. Мы

ели просто с багетом и салатом.

37

ОВОЩИ ИЛИ ФРУКТЫ И ВИНО

Пошированная груша с рокфором в беконе от larik-malasha

На 2 порции:

Вода - 250 мл

Вино белое полусладкое - 250

мл

Сыр голубой (Рокфор) - 40-50 г

Груша - 2 шт

Бекон - 6 ломт.

1) В кастрюлю налить белое вино и воду. Поставить на огонь и довести

до кипения.2) В это время почистить груши: очистить кожицу, убрать

сердцевину. Верхушки груш не выбрасывать, они понадобятся для

украшения. Груши положить в кипящее вино, варить на небольшом

огне минут 15 (время зависит от сорта: можно варить от 10 до 20 минут,

груши должны стать мягкими, но не разваливаться). Время от времени

груши поворачивать, чтобы они варились однородно.3) Подготовить

38

начинку: рокфор измельчить вилкой.4) Готовые груши вынуть из вина,

дать слегка остыть, чтобы было не горячо с ними работать. Начинить

груши рокфором.5) Духовку нагреть до 230 град. Каждую грушу

аккуратно завернуть беконом. На одну грушу нужно 3 полоски бекона.

Хорошо заверните низ груш, чтобы сыр не вытек при запекании. На

грушу поставьте верхушку, чтобы было красивее. Запекать груши

примерно 15-20 минут при темп-ре 230 град. Бекон должен хорошо

зарумяниться.Подавать сразу же!

39

Луковый мармелад на мускате от three-passions

1 кг сладкого белого лука

250 г сахара (я брала 170 г меда)

500 мл белого муската

букет гарни

2 ч ложки морской соли

молотый черный перец

оливковое масло

Лук очистить, разрезать на половинки, потом тонкими полукольцами

вдоль, так лук не будет разваливаться под ножом при нарезке.Вино

нагреть в кастрюльке и дать покипеть 10 мин, для ускорения можно

фламбировать. Но я не очень люблю делать это дома без нужды, так

40

что просто выпарила вино.На оливковом масле в большой сковороде с

толстым дном потушить лук помешивая до мягкости и прозрачности.

Добавить сахар или мед, соль, перец и букет гарни (его я покупала в

тканевых мешочках уже собранный) и уваренный мускат.Тушить без

крышки, иногда помешивая до красивого карамельного цвета лука и

полного выпаривания алкоголя примерно 2,5-3 часа.Горячим

разложить в стерелизованные банки, закрыть , остудить и хранить в

холодильнике.

41

Свекольный ризотто от manyakotic

2 средних свеклы (не почищенных)

2 кусочка масла (г.20-30 каждый)

1 ст.л. оливкового масла

1 небольшая луковица, нарезать

4-5 веточек тимьяна

350г риса для ризотто

250мл белого вина

750-850мл горячего овощного

бульона

сок половины лимона

35г сыра, натереть (пекорино)

соль, перец

Разогреть духовку 200С, свеклу завернуть свеклу в фольгу и выпекать

20-30 минут, проверить готовность ножом. Остудить, затем почистить и

нарезать на маленькие кусочки.Разогреть кусочек масла с оливковым

маслом, обжарить лук, добавить тимьян (примерно 5-8 минут).

Добавить рис, помешивать, пока рис не станет прозрачным. Добавить

вино и готовить пока вино не впитается рисом, посолить. Постепенно

порционно добавлять горячий бульон, помешивая всю массу, когда рис

будет почти готов (аль данте) вмешать кубики свеклы, сныть с огня,

добавить лимонный сок, сыр, кусочек масла и черный перец, накрыть

сковороду и дать постоять несколько минут перед подачей.

42

Тушеная капуста с колбасками от bynu-7

1 ст.л. растительного масла

2 немецкие колбаски

1 лук

2 зубчика чеснока

2,5 ст. отжатой квашенной капусты

150 мл.сухого белого вина

1 банка красной фасоли

Горсть вяленой клюквы

1 лавровый лист

Соль и черный перец по вкусу.

43

В глубоком сотейнике на растительном масле обжарить

колбаски,добавить порезанный мелко лук и чеснок.Добавить капусту и

клюкву.Влить вино и выпарить его до половины.Закрыть

крышкой,убавить огонь и тушить на медленном огне 40

минут.Добавить фасоль и еще готовить 15 минут.В конце добавить

соль,перец и лаврушку.

44

РЫБА ИЛИ МОРЕГАДЫ И ВИНО

Палтус с помидорной сальсой от ilona-fanilla

Палтус – 2 куска филе на шкурке, каждый по 200 г

Кабачок – 1 шт.

Соль, перец

Вино белое сухое – 20 мл

Для сальсы:

Помидор спелый крупный – 1 шт.

Лук красный ялтинский – ½ шт.

Петрушка – 1/3 пучка

Соль, перец

45

Белый винный уксус -1 чайная ложка

Масло оливковое -1 ст. ложка

Способ приготовления:Смазать форму для выпечки. Тонко порезать

кабачок и выложить двумя небольшими горками в форму.Филе

палтуса посолить и поперчить, выложить на кабачки.Влить на дно

формы буквально одну рюмку белого вина. Закрыть фольгой и

отправить в духовку запекаться на 15 минут.Температура запекания –

180 градусов.Тем временем приготовить сальсу. Для этого очень мелко

нарезать лук, помидор – небольшими кубиками. Петрушку измельчить.

Все соединить в миске, приправить маслом, уксусом, солью и перцем и

перемешать.Рыбу достать из духовки, разложить по тарелкам, сверху

выложить сальсу и подавать.

Детали:Если нет специальной терки, тонко нарезать кабачок можно

ножом для чистки овощей.Этим же способом можно приготовить

палтус в фольге или пергаментной бумаге.

46

Треска, запеченная с чечевицей от luntik-n

800 гр филе трески

1 стакан чечевицы

1 ст л меда

2 ст л соевого соуса

2 ч л сладкой паприки

острый перец по вкусу

0,5 стакана белого сухого вина

соль по вкусу

47

1 лавровый лист

сыр около 50 грамм

Треску разморозить, слить жидкость, нарезать на порционные кусочки.

Приготовить маринад - смешать соевый соус, вино, мед, паприку и

острый перец, при желании досолить по вкусу. У меня был очень

соленый соевый соус, поэтому я досаливать не стала. Кусочки рыбы

замариновать, оставить на 2 часа.Тем временем займемся чечевицей.

Ее нужно промыть и отварить в подсоленной воде с лавровым листом

практически до готовности. Сколько это займет времени, сказать

сложно, зависит от сорта. Я брала коричневую чечевицу, она не требует

замачивания и варится достаточно быстро.В форму для запекания

выкладываем отваренную чечевицу, сверху кусочки рыбы. У меня

форма стеклянная, так что ничем я ее не смазывала. Туда же выливаем

остатки маринада. Поверх рыбы посыпаем сыром. Запекаем при 200

град до готовности рыбы (у меня это заняло 30 минут). Получается

очень сочно и вкусно.

48

Мидии в шампанском от julia-lemira

Где-то 300-350 гр мидий-у меня,увы,варено-мороженые,

половина крупной луковицы

100 мл белого вина,коим стало мое "Советское")

несколько веточек петрушки по желанию

100 гр твердого сыра

оливковое масло для жарки.

Способ приготовления не мудреный)

Мидии предварительно разморозила.

Обжарить на оливковом масле лук, на медленном огне минут 10,чтобы

был проготовлен,иначе будет потом хрустеть,как свеженькое яблочко,

49

добавить мидии и порубленную петрушку, налить вино,дать покипеть

буквально 3-4 минутки. Потом выложить в порционные формочки или

одну большую,посыпать тертым сыром и поставить на несколько минут

в сильно разогретую духовку или под гриль,чтобы сыр "поплыл".

Подавать,конечно,горячим.

50

РАЗНОЕ И ВКУСНОЕ И ВИНО

Ризотто с оливковым маслом и пекорино от magdacook

около 1,5 л. овошного бульона

4 ст.лож. оливкового масла

1/2 очень мелко порубленной маленькой луковицы

350 г риса (конечно, арборио:)

50-80 мл вина белого

80-100 г свеженатертого пекорино

Бульон довести до кипения, убавить огонь На сковороде потушить лук

до мягкости в 2 ст.лож масла Добавить рис и мешать до тех пор, пока

каждая рисинка не покроется маслом, потом влейте вино и дождитесь,

пока оно выпарится.Влейте пару половников бульона, помешивайте,

51

пока рис не впитает бульон.Продолжйте вливать бульон по-немногу,

пока рис не будет аль-денте, около 20 минут. Выправите на

соль.Снимите с огня, добавьте пекорино и оставшееся масло,

постоянно помешивя деревянной ложкой. Перед подачей дать

постоять пару минут.

52

Быстрый теплый салат с печенью от biira

Пропорций как таковых нет, все примерно

печень кролика - очистить от протоков, разрезать на удобные куски,

обсушить

Яблоко нарезать ломтиками

виноград

листья салата - оказался только шпинат

на сковороде с небольшим количеством масла обжарить яблоки,

выложить на тарелку, добавить масла и обжарить печенку и виноград с

53

обеих сторон, добавить немного вина, прикрыть крышкой и дать

потомиться несколько минут. Выложить на листья салата вместе с

яблоками. Для заправки смешать оливковое масло и какой-нибудь

фруктовый уксус (еще лучше если бальзам из фруктового уксуса),

полить в основном листья