Let the festive pig-out begin!

Dec / Jan 2013 | S$4.00 (Incl. GST)

食尚品味Gourmet Living

丰盛年菜迎春

食尚品味

Level 3, 80 Bras Basah Road, Singapore 189560Tel: +65 6339 7777 | Fax: +65 6337 1554 | singapore@fairmont.com | www.fairmont.com/singapore

21 January to 24 February 2013This Lunar New Year, indulge in auspicious celebrations and intimate family reunions with Szechuan Court’s scrumptious collection of Chef’s Chinese New Year signature dishes and 7 prosperous set menus. Receive a complimentary bottle of house wine and Lunar New Year goodies when you book any Chinese New Year set menu for a table of 4 persons and above before 20 January 2013.

For reservations, please call +65 6431 6156 or email dining.singapore@fairmont.com.

Prosperous Lunar New Year Treats Abound

Contents目录

6 餐饮新讯Dining Out

7 食尚活动Gourmet Workshop ·金蛇起舞迎新岁贺年菜示范会

16 佳节美食CNY Festive

22 新年特辑CNY Special 华人新年的习俗

24 佳节年菜CNY Recipes 大厨教你做吉祥年菜

·富贵花开(蒸鸡与白木耳)

·年年有余(油炸鱼配芦笋)

·乌龙赠珠(焖乌参鹌鹑蛋)

·如鱼得水(酸甜尼罗红)

·黄金满袋(玉鲍豆腐袋)

·合家团圆大盆菜

36 春节火锅CNY Steamboat 香汤翻滚，美味沸腾

·四川麻辣火锅汤底

·番茄火锅汤底

·冬炎火锅汤底

·昆布柴鱼火锅汤底

50 食尚旅游Gourmet Travel 难忘的西班牙之旅

54 食话食说Frankly Speaking 人生浮沉路

58 美容Beauty 体验巴厘岛梦幻水疗

60 食尚活动Workshop Review 自然菜肴美点烹饪示范会花絮

·东海鱼肉羹

·子弹炒虾仁

·佛山柱候鸡

14

34

Esiway18 ·蔬菜圣诞星

·蜂蜜紫薯糕

Hong Seah42 ·海鲜酱炒虾

K-Art44 ·红霞满天

Taiyo46 ·红烧狮子头

·白豆炖猪手

推广食谱Advertrecipes

16

4025

Food Consultants黄清标 Huang Ching Biao 霍铭田 Fok Wing Tin许乾君 Alvin Koh

Editorial Editors 张君珠 Jean Cheung 克豪 L. Kerhaw

Writers 胡玮伦 Katherine Oh傅丽爱 Jesslyn Poh

Snr Graphic Designer吴丽碧 Libby Goh

Graphic Designer沈秀清 Siew Qing

Business Development ManagerYKF, Eric

PhotographyAudrey & Mok Photography Khairul Rahim

Circulation Circulation Manager Joyce Thian

Contributors黄清标，霍铭田、曾锋、卓汶卫、余孙伟、

于若繁，Ah Tee, Chef David Teo, Chef Derrick, Chef Onn, Chef Tania, Chef Yahya R.B. Abdullah

MICA(P) 070/04/2012ISBN: 8885004110014

Published byINFOMEDIA PUBLISHING PTE LTDReg. No: 200505398DBlk 163, Lor 1 Toa Payoh, #01-1004 Singapore 310163 Tel: 6352 0109 Fax: 6352 0117

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All rights reserved. No portion of this publication covered by the copyright hereon may be reproduced in any form without written permission.

食尚品味Gourmet Living

Contents目录7264 佳节美食Festive Dining

72 圣诞特辑Christmas Special · Raspberry and Chocolate Log Cake · Almond Gingerbread · Raspberry Bullseye Cookie

80 特色餐饮Dining Feature Taste of Tradition

88 厨师专访Chef Interview

Chef Yahya - The Flip Side

90 厨师食谱Chef’s Recipes · Durian Roti Prata · Solomon Fish Curry · Singapore Mamak Rojak

94 厨房料理Ingredients Noodle Doodles · Hokkien Fried Udon · Sour Cold Udon with Mango and Grilled Squid · Sweet Udon with Cream and Pumpkin · Spicy Udon and Pig Maw Soup

102 食尚活动Workshop Review umisushi Workshop Review · Teddy Bear Maki Sushi

· Santa Onigiri Bento

106 食尚活动Workshop Review Sakura Workshop Review · Ayam Gulai Padang · Chicken Masala · Kuzi Ayam

110 产品速递What’s in Store

112 订阅表格 Subscription

Taiyo78 · Rose Syrup and Wine Pear · Braised Beef with MushroomsVesop84 · Rica Rica Prawn · Crab with Chilli Padi Gravy · Colo Colo Grilled Pomfret

Santa Onigiri Bento

112

72

90

94

64

推广食谱Advertrecipes

请填妥表格并连同支票寄交或传真至：InfoMedia Publishing Pte Ltd

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金蛇起舞迎新岁贺年菜示范会

Chef Cash Fong 李瑞霞导师

为迎接农历年的到来，经禧民众俱乐部将于1月6日举办一场‘金蛇起舞

迎新岁贺年菜’示范会，并邀请张辉师傅和导师李瑞霞为大家示范五道

喜庆年菜。此外，大家也有机会品尝由Chef Cash Fong为大家制作的

日式鱼生捞起，可别错过了，赶快报名参与其盛吧！

示范师傅： 张辉师傅

Chef Cash Fong

导师李瑞霞

日期Date： 2013年1月6日(星期日)

地点Venue： Cairnhill Community Club 经禧民众俱乐部 1 Anthony Road

电话Tel: 6737 9537

时间Time： 2.00pm - 5.00pm

收费Fees： 每人$12 备有下午茶点招待

Hi-Tea is provided for participants

赠品Goodie : 每位参与者皆可获得赠品

All participants will receive a goodie bag

Chef Cash Fong• 日式鱼生捞起

CNY Yu Sheng Lo-Hei in Japanese Style

张辉• 旺来鱼跃 (菠烧蜜汁爆箭鱼)

Stir-fried Merlin Fish with Honey Sweet Sauce

• 鸿运金来(红酒蒙古酱金枪鱼)

Pan-fried Tuna Cube with Red Wine and Mongolia Sauce

李瑞霞• 大吉大利(燕窝虫草鸡煲)

Claypot Cordyceps Chicken with Bird’s Nest

• 如意吉祥(韭黄鸡丝干烧伊面)

Stir-fried Sakura Chicken with Yi Fu Noodle

• 金丝佳宴(燕窝杏汁羹)

Premium Bird’s Nest with Almond

主办机构: 指定杂志：

Cairnhill Community Club

赞助商：

张辉师傅

金蛇起舞迎新岁贺年菜示范会

金蛇起舞迎新岁贺年菜示范会

食尚品味 GL 9

一点心虾饺$3/3个

采用澄面粉、风车粉及烧水揉匀成面团。取一小团用拍皮刀压 推 成 圆 状 ， 裹 住 经 腌 制 的虾 ， 再 上 笼 蒸 熟 。 表 皮 晶 莹剔透，馅料隐约可见。细细品尝，慢慢品味，虾肉的口感脆爽有弹性，绝对是令人赞不绝口的精心小点。

鸡肉蒸大包$2/1个

这里的“马来西亚版大包”，馅 料 非 常 丰 富 ， 吃 一 个 已 饱腹。除了鸡腿肉片、猪肉片、熟鸡蛋、葱花及芫荽碎，还用了冬菇片和沙葛粒作馅。外皮蒸熟后软滑刚好，剥开热烫的馅料，旋即渗发出阵阵香味，咬一口，鲜美的汁液在唇齿间绷开。

北菇蒸烧卖$2.80/3个

浅 黄 色 的 烧 卖 皮 里 包 裹 着 虾仁 、 猪 肉 粒 、 冬 菇 粒 、 盐 、麻 油 及 胡 椒 粉 等 一 起 调 制 的馅料。陈师傅透露，采用猪后赤肉是因为吃起来滑嫩，口感扎实有咬劲。夹一个小巧的烧卖，趁热腾腾时咬一口，极致美味绝无伦比，让人有一口接

招牌流沙包$3/3个

流沙包的馅料是由咸鸭蛋黄、牛油、日本砂糖、奶粉、蛋黄粉等材料调和而成。细品，颜色金黄的面皮Ｑ弹十分，呈液态 的 咸 甜 蛋 黄 沙 溢 流 而 出 ，夹杂着浓郁奶香味，温暖美味 顿时弥漫口中，实为早茶中的精品。

广祥泰私人有限公司KWONG CHEONG THYE PTE LTD Offi ce: 12 Senoko Avenue Singapore 758302Tel: (65) 6748 7766 Fax: (65) 6286 5948 Email: enquiry@kctsoya.com Retail: 63 Lorong 27 Geylang Off Sims Avenue Singapore 388187Tel: (65) 6748 0128 Fax: (65) 6743 0848

食尚品味 GL 22

CNY Special 新年特辑

转眼华人农历新年将至，到处都

见到具有传统色彩的新春装饰品，家

家户户开始忙于采购年货。耳际传

来响彻空间的贺年歌曲，更增添喜

气洋洋的气氛。每个人的心中充满

了喜悦，准备迎接新的一年到来。

过年习俗既因不同的民族分支而异，也因地域而异，多姿

多采，但不管是什么样的习俗，都围绕着一个字——吉。

千百年来，这些习俗仍深植于人们心中，一直在延续着。

～每年从农历腊月二十三日起到年三十，民间

把这段时间称为“迎春日”，也叫“扫尘日”

。所谓“扫尘”就是年终大扫除，家家户户

都要打扫环境，清洗器具，拆洗被褥和窗帘，清扫蛛网扬

尘。因为“尘”与“陈”谐音，新春扫尘有“除陈布新”

的含义，将所有穷运、晦气统统扫出家门。

～每逢春节，家家户户都精选一幅大红春联贴于门上，为

节日增加喜庆气氛。春联也叫门对、春贴、对联、对子或

桃符。它以工整、对偶、简洁与精巧的文字描绘时代背

景，抒发美好的愿望。最初人们以桃木刻人形挂在门旁以

避邪，后来将门神像画在桃木上，再简化为在桃木板上题

华人新年的习俗写门神的名字。春联的另一来源是春贴。古人

在立春日多贴“宜春”二字，后来渐渐发展为

春联。

~春节时，人们喜欢在窗户上贴上各种剪纸。因它大多是

贴在窗户上的，所以也被称为“窗花”。因为旧时窗花

的购买者多为农民，窗花还有神话传说、戏曲故事之类的

题材。另外，花鸟虫鱼与十二生肖等形象也十分普遍。窗

花以独有的概括和夸张手法把吉事祥物、美好愿望表现

得极致。

~人们在屋门上、墙壁上及门楣上贴上大大小小的“福”

字。“福”字指福气、福运，寄托了人们对幸福生活的向

往，对美好未来的祝愿。为了充分体现这种向往和祝愿，

有的人还将“福”字倒过来贴，表示幸福已到或福气已到。

~自汉代以来，新旧年交替的时刻一般为夜半时分。除

夕之夜，全家团聚在一起，吃过年夜饭，点起蜡烛或油

灯，围坐炉旁闲聊，通宵守夜，象征着把一切邪瘟病疫

驱走，期待着新的一年吉祥如意。年长者守岁为“辞旧

岁”，有珍爱光阴的意思，而年轻人守岁，则是为延长父

母寿命。

～春节时，晚辈要先给长辈拜年，

祝长辈长寿安康，长辈可将准备好

的压岁钱分给晚辈。据说压岁钱可

以压住邪祟，因为“岁”与“祟”

谐音，晚辈得到压岁钱就可以平平

安安度过一岁。压岁钱分为两种，

其中一种是以彩绳穿线编作龙形，

置于床脚；另一种是最由家长用红

纸包裹分给孩子的钱。压岁钱可在

晚辈拜年后当众赏给，也可在除夕

夜趁孩子睡着时，由家长放在他们的枕头底下。

~北方人过年习惯吃饺子。因为和面的“和”字就是“合”

的意思；饺子的“饺”和“交”谐音，“合”和“交”又

有相聚之意，所以用饺子象征团聚合欢；又取更岁交子之

食尚品味 GL 23

意，非常吉利。又因为白面饺子形状像银元宝，一盆盆端

上桌象征着“新年大发财，元宝滚进来”之意。有的包饺

子时，还把用沸水消毒后的硬币包进去，谁先吃着了，就能

多挣钱。

～除夕夜这一天米缸不能空着，以免一年之中有

断炊之虞。这叫做“聚财”。人们往往将水视作

财水，除夕夜大小水缸也不能空，装满之后，乡

下还举行封井仪式。即用一个大的簸箕将井面盖住，然后祭

拜井神。

～不少地方在守岁时所备的糕点瓜果，都是想讨个吉利的口

彩：吃枣（春来早），吃柿饼（事事如意)，吃杏仁（幸福

人），吃长生果（长生不老）。苹果一大盘是少不了的，

这叫作“平平安安”。在北方，有的人家还要供一盆饭，年

前烧好，要供过年，叫作“隔年饭”，是年年有剩饭，一年

到头吃不完，今年还吃昔年粮的意思。这盆隔年饭一般用大

米和小米混合起来煮，是为了有黄有白，象征“有金有银，

金银满盆”。

~很多地区都讲究吃年糕。年糕有

黄、白两色，象征金银，年糕又称

“年年糕”，与“年年高”谐音，寓

意着人们的工作和生活一年比一年提

高。苏州的桂花糖年糕，宁波的水磨

年糕或北京的红枣年糕、百果年糕，

都是新年糕点的佳品。

~中国民间有“开门爆竹”

一说，即在新的一年到来

之际，家家户户开门的第一件事就是燃放爆竹，

以哔哔叭叭的爆竹声辞旧迎新。爆竹声后，碎红

满地，称为“满堂红”。经商人家放爆竹还有另

一番意义：在除夕之夜大放炮仗是为了新的一年

大发大利。

～旧时拜年时，妇女们大多新装盛饰，头上簪了红

绒蝙蝠、小聚宝盆或鲜艳的绢花；老太太们的发

髻上簪了红石榴花；女孩都要穿上大红、大绿的旗

袍。穿红色新衣不仅渲染喜庆，还带着传统意义上

的趋吉避邪的意思。忌讳穿一身黑或一身白。

~新年期中另一种特殊景象就是舞龙舞狮。中国自

古就视龙为吉祥的象徵，并深信龙掌管降雨，因此舞龙可以

保祐来年风调雨顺、五穀丰登；此外，也传说龙和狮子的头

可以驱逐邪魔。

~俗传正月初一为扫帚生日，这一天不能动用扫

帚，否则会扫走运气、破财，而把“扫帚星”

引来，招致霉运。假使非要扫地不可，须从外头扫到里

边。这一天也禁止往外泼水倒垃圾，因为在这一天，人们

往往将水、土视作“财气”，将垃圾视为“肥水”。时至

今天许多地方还保存着这一习俗。

～因为正月是一年之始，人们往往将

它看作是新的一年年运好坏的兆示

期。语言方面，凡是破、坏、没、

死、光、病、痛、输、穷等不吉利的

字眼，都禁忌说出口来。因为啼哭是

兆示疾病、凶祸，所以这一天即使小

孩惹祸，也不能打骂，以免他哭闹不

休。端杯、盘、碗及碟的时候要份外

小心，如不小心打破碗碟，要赶紧说

岁岁（碎碎）平安，以化解凶灾。

～在广东地区流行着新春佳节互赠橘子的风俗。在民间，

人们习惯上把橘字写成桔字，而桔字和吉字又

很相近。新春时节民间用橘子相互馈赠，希望

在新的一年里大吉大利。在潮州，人们把柑橘

叫大桔，它的谐音又是“大吉”，因而，到亲

戚家贺年都要带柑橘，主人就拿自家的大桔和

贺客带来的互换，以便互尽好意，各得吉祥。

～传说女娲初创世，在造出了鸡狗猪牛马等动

物后，在第七天造出了人，所以正月初七这一

天是人类的生日。用七种菜做成的七宝羹，其

中芹菜和葱兆聪明，蒜兆精于算计，芥菜令人

长寿。在人日的时候食用，以此来取吉兆，并说此物可以

除去邪气、医治百病。

大厨教你做

年味儿已悄悄在家家户户漫延开来了，赶紧拿出你的锅铲刀叉，

准备好新鲜蔬菜 、 海鲜及肉，与大厨一起來做年菜吧 ……

现职新加坡金沙赌场大酒店金山楼中餐执行总监的黄清标师傅，

为本刊读者带来的3道年菜是“年年有余”、“乌龙赠珠”及“富贵花

开”。在过大年的喜庆节日里，与家人分享酥脆的龙利鱼，软糯的乌

参香，香醇的鸡肉，翠绿的蔬菜点缀喜气的红辣椒末或枸杞子，一起

沾沾圆满和富贵的喜气。

平常有写日记习惯的黄师傅，最近出版的新书

《写千字文章，品百味人生》，里边就记载着

cnyspecial佳节年菜

写实的现代厨房生

活，也收录激励年

轻人坚强克服困难

的名言名句。对于

爱好烹饪的读者朋

友而言，这是一本

值得研读、值得珍藏的好书。

黄师傅说，小时候最是盼望过年。由于家

境贫困，一日三餐是番薯签饭(就是把番

薯制成小条状的，像竹签一样)，配些腌

萝卜。当锅里飘出一

缕缕的肉香味时，也

就意味着过年吃好东

西的序幕已经拉开。

母亲会将猪三层肉煮

熟 ， 然 后 切 成 一 片

片 ， 让 孩 子 们 蘸 上

自家酿制的酱青，吃

得不亦乐乎。而很难

吃上的肥鸡腿、鸡肉

及鸭肉，这时也会出

现在饭桌上。母亲也

会从菜园里拔一些有

好意头的蔬菜来煮，

比如韭菜象征长长久

久、芹菜象征勤劳。

大芥菜又称长寿菜，

有长生不老的寓意，

母亲就将它切好，放

在 大 锅 中 与 水 和 鸡

骨 头 一 起 熬 到 香 气

四溢。

活，也收录激励年

轻人坚强克服困难

的名言名句。对于

爱好烹饪的读者朋

友而言，这是一本

值得研读、值得珍藏的好书。

黄师傅说，小时候最是盼望过年。由于家

境贫困，一日三餐是番薯签饭(就是把番

薯制成小条状的，像竹签一样)，配些腌

食尚品味 GL 25

用料

鸡胸肉300克，搅成茸状

蛋白4个

白木耳30克，浸软

枸杞子8克

青菜250克

生粉少许，加少许水混拌

调味料A

盐1茶匙

鸡精粉1茶匙

生粉3茶匙

调味料B

盐少许

鸡精粉少许

调味料C

盐2茶匙

鸡精粉1茶匙

鸡汤200毫升

作法

1 取一大碗，加入鸡肉茸、调味料A及蛋白调匀，分成6份

后放入擦上少许油的汤匙内。

2 把白木耳分别铺在鸡茸上，放上枸杞子点缀，放到蒸锅

中蒸6分钟。

3 把鸡茸从汤匙取出，摆入碟中。

4 锅中加热油，把青菜加入调味料B炒熟，摆上鸡茸。

5 锅中加入调味料C，煮滚后勾入少许生粉水成琉璃芡，

淋在白木耳上即可。

Ingredients 300g chicken breast, blended into paste4 egg whites 30g white fungus, soaked until softened 8g wolfberries 250g green vegetablesome potato starch, mixed well with some water

Seasoning A1 tsp salt 1 tsp chicken seasoning power3 tsp potato starch

Seasoning Bsome saltsome chicken seasoning powder

Seasoning C2 tsp salt 1 tsp chicken seasoning powder 200ml chicken stock

Method 1 Take a bowl. Add chicken, seasoning A and egg

white and mix well. Divide into 6 portions and place on a spoon dabbed with a little oil.

2 Place white fungus on minced chicken. Garnish with some wolfberries on top. Place into steamer and steam for 6 minutes.

3 Remove minced chicken from spoon. Place on a plate.

4 Heat oil in wok and stir-fry green vegetable and seasoning B. Place minced chicken on top.

5 Add seasoning C in a pot. After boiling, add some potato starch water to make a thin gravy. Pour onto white fungus. Serve.

富贵花开(蒸鸡与白木耳)

Steamed Minced Chicken with Fungus(6人份 serves 6)

cnyspecial佳节年菜

在 华友园海鲜担任总厨的张亚财师傅，这一次与大家分享

了“如鱼得水”、“黄金满袋”及“合家团圆大盆菜”的制作方

法。在农历新年期间，华友园海鲜除了呈献这3款年菜，还有张师

傅精心调制的七彩鱼生、荷叶饭、翡翠豆腐花等。值得一提的是，

盆菜里有以墨鱼胶瓤的原只干蚝。墨鱼吸收蚝渗透出来的甜汁，非

常美味。汤汁里更有乾坤，添加了自制的南瓜和红萝卜泥，既健康

又美味。在大砂煲里，丰富的材料融汇出一种特有滋味，怎不叫人

垂涎！

张师傅回忆，小时候住在农村，过年时可以吃到白斩鸡，还有以蓝

姜、八角、肉桂棒、五香粉及酱油等一起卤制的鸭子。每年，都有

伯母亲手制作的金瓜虾米糕，还有祖母做的猪肚排骨胡椒汤与海参

焖青蒜烧肉。这些充满浓浓年味的美味都让他回味无穷……

大厨教你做

食尚品味 GL 31

Ingredient 1 red tilapia, approximately 800g

Seasoning (mixed well)1 tsp sugar 1/4 tsp salt1 tsp honey 1/2 tbsp lime juice1/2 tsp concentrated 6 tbsp sour plum sauceorange juice

Garnishing 100g pomelo some coriander, chopped1/2 tsp chopped red chilli

Method 1 Heat oil in a wok. Add fi sh and deep-fry until

cooked. Remove and drain oil. 2 Drizzle seasoning over fi sh. 3 Garnish with pomelo, red chilli and coriander.

Serve.

用料

尼罗红1条，约800克

调味料(拌匀)

糖1茶匙 盐1/4茶匙

蜜糖1茶匙 酸柑水1/2汤匙

浓缩橙汁1/2茶匙 酸梅酱6汤匙

装饰

柚子100克 芫荽茎少许，切碎

红辣椒碎1/2茶匙

作法

1 锅中烧热油，加入鱼炸至熟。取出，沥干油份。

2 淋上拌好的调味料。

3 最后，以柚子、红辣椒碎及芫荽碎装饰即可。

如鱼得水(酸甜尼罗红)

Prosperous Steamed Red Tilapia with Pomelo (5-6人份 serves 5-6)

食尚品味 GL 50

西班牙难忘的

之 旅

gourmettravel食尚旅游

离开了宁静的巴塞罗那、阳光明媚的瓦伦西亚与古雅的

托莱多，在这4天内，走走停停，我们乘搭了两趟的高速子

弹列车，终于抵达马德里。3月，马德里白天的气温介于摄

氏11度至16度，而夜晚气温下降低至摄氏8度。

就像巴塞罗那，马德里的建筑一样宏伟壮观。巴塞罗那有

着自身的安宁和整洁，而马德里却是一个强烈的对比——

嘈杂和生气勃勃。这里的人们似乎总是在匆匆赶路，穿行

在城市街道上，这和昏昏欲睡的旧城镇如塔拉戈纳和萨拉

戈萨完全不同。

我们到达马德里时是一个周末。仿佛巴塞罗那的情景，人

们喜欢在城市广场闲逛，坐在户外的咖啡馆或是排队进入

博物馆。西班牙对艺术的喜爱明显可见，比如之前去参观

的毕加索的展览厅和巴塞罗那剧院，以及现在到来的加泰

罗尼亚音乐宫的门前，都出现了长长的队伍，将整条街道

都挤满了。

加泰罗尼亚音乐宫立面装饰丰富，而且结合多种元素，包

括传统的西班牙元素和阿拉伯元素。1977年，加泰罗尼

亚音乐宫更被联合国教科文组织宣布为世界遗产。今天，

每年有超过50万人出席在加泰罗尼亚音乐宫的各类音乐表

演，从交响乐和室内乐，到爵士乐和加泰罗尼亚语歌曲。

由多明尼克建于1905年和1908年之间的新艺术建筑，则代

表了加泰罗尼亚人的文化和生活面貌。中世纪的古老宫殿

和房屋及现代化建筑交相辉映，能够前来探索这一座美丽

的城市，我们觉得是一件很幸运的事情。

宏伟的西班牙皇宮是马德里标志性建筑之一。其豪华壮丽

程度，在欧洲各国皇宫中堪称数一数二，游人必定来此驻

足观赏。西班牙皇室过去都住在这地方。1734年圣诞平

安夜，一场大火烧毁了这个堡垒，费利佩五世立即下令重

建。人们现在看到的皇宫是于1764年重建的宫殿。宫殿仿

效了巴黎附近的凡尔赛宫。

这是西班牙味觉之旅后半段的故事。胡玮

伦将与你分享她在马德里的经历。观看世

界上最古老的餐馆、被联合国教科文组织

列为世界遗产的建筑物，再和你去欣赏具

有代表性的弗拉明戈舞，去感受当地人喜

欢流连的塔帕斯酒吧的氛围，还有更多意

想不到的惊喜等着你！

食尚品味 GL 51

宫殿主体结构全部用石头和砖建造，气势宏

伟，典雅壮观，具有新古典风格。殿内陈设

富丽，也像是一座艺术宝库，收藏着大量的

油画、壁毯、古家具等文物与艺术品。费利

佩五世也构思出新奇的想法，没有运用一块

木头，创建防火结构以避免灾难性的大火历

史重演，毁坏了珍贵的历史。处在这里，

我们感到一丝丝由石墙和地板渗透出来的冷

意，仿佛被空虚包围。后来，我们得知皇室

成员已经搬迁到马德里市郊一个较小的房

子，因为需要太多的能量以取得温暖和保养

如此庞大的设施。

处在如此奢侈的排场中，确实是令人兴奋

的。宫殿的地板上铺了红色和金色的长毛绒

地毯，而天花板上的天使和漂亮的少女绘

图，强调出了由水晶和半宝石做成的枝型

吊灯的美丽。精致的乐器、中国的瓷器是中

国皇帝在过去几个世纪赠予的礼物，还有无

数的新艺术雕塑和精心打磨的家具让人目不

暇给。

我们由衷慨叹这样的行程是多么美好。踏在

每一块石头、每一条街道，我们的眼帘布满

了外表仿佛镶满闪亮珍珠的建筑，而这一切

似乎不足够。我们要继续向前走。

当西班牙人在当地开了餐馆后，他们大多数

就会定居在那个地方。马德里的餐馆充分反

映了西班牙悠久的历史和城市的文化氛围，

简直是属于博物馆的一份子。故事是这样

的：在16世纪末，西班牙国王菲利普二世

将首都建立在马德里。全国各地的人民涌向

首都，并带来他们独特的习俗，开始经营旅

馆和餐馆生意。许多这样的小旅馆经营了几

个世纪，而传统的食物风味一直保存初始状

态。最有名的要数设立于1624年的Posada

de la Villa与设立于1725年的Casa Botin。

当然，在我们这趟美食之旅里又怎会错过这

两家餐馆呢？

C a s a B o t i n 也 进 一 步 变 得 著 名 是 因 为

名 人 欧 内 斯 特 · 海 明 威 。 他 是 这 里 的 一

位 常 客 。 1 9 2 6 年 ， 他 出 版 的 长 篇 小 说

《太阳照样升起》里便提及了这一家餐馆。

在西班牙王后索菲亚的邀请下，前总统里根

的夫人南希也成为此餐馆的顾客。餐馆经营

者并没有因为时代的迅速发展而让传统的烹

了外表仿佛镶满闪亮珍珠的建筑，而这一切

食尚品味 GL 51

食尚品味 GL 52

西班牙难忘的

之 旅

调法遗失，反之，依旧坚持的继续为每年前来的成千上万

游客提供最传统的风味。当然，在到访前的几天需要预定

是固然的现象。

我们获得许可去参观厨房，也和厨师来张合照。当时，厨

师正在烤着50多只的乳猪。烤好的乳猪被堆放在木制架子

上。当有顾客下订单，厨师再次把乳猪置于旧式的烤箱烤

至热气腾腾。难以想象窑灶、铸铁烤箱仍被使用。

磨得光滑的木门、有着错综复杂图案的古老灯饰、彩色玻

璃装饰、木梁及砖墙，让人们有重返中世纪乡村的感觉。

在娴静的曼妙时光中，我们享用着多汁的乳猪肉和烤得完

美的乳猪皮，人生还有什么遗憾可言？

直 至 1 9 8 0 年 ，

Posada de la Villa

是一家旅馆，再转

变成现在一家著名

的餐馆。餐馆主打

的美食是具有特色

的烤肉。内陆城市

马德里以肉类料理

闻名，而沿海城市

像瓦伦西亚和巴萨

则因海鲜料理而闻名。这家餐馆的肉类是放在阿拉伯式的

柴炉烤。柴炉很像Casa Botin，两者都使用长柄木铲以触

到后面的圆顶状高架壁炉。虽然室内显然经历了翻新，提

供现代、优雅与舒适的感觉，却还保持它的乡间气氛，缓

缓叙述着丰富的历史。

我被这些具有特色的砖和木材的建筑深深吸引住了。这三

层楼的餐馆，天花板很低，在这里用餐很有趣。其中一

个穿着白色制服的服务员，因为长久在这里服务，显得有

点驼背。如果他挺直背，他的头很容易就被低屋顶击中。

在享用正餐之前，我们先享用布尔戈斯血香肠、曼彻格芝

士、奶酪、西班牙腌辣椒、炸洋葱、新鲜的生菜沙拉、

橄榄、火腿、炸肉饼及鱿鱼。这些被称为塔帕斯的餐前开

胃小菜，对我们来说却好像主菜的份量。所以，当真正的

主菜——大块牛肉片、烤羔羊及乳猪上场时，我们勉为其

难的完成。天啊！我急需一个健身房来锻炼，消除掉所有

的脂肪!

在Posada de la Villa的附近，有一个名人爱去的地方，虽

然没有几百年的历史，国际名人乔治·W·布什和妻子劳

拉·布什、大卫·贝克汉姆、比尔克林、汤姆·克鲁斯、

佩内洛普·克鲁兹、格温妮丝·帕特洛，以及西班牙国王

都穿过了这扇大门。票价是昂贵的，但值得一试。

食尚品味 GL 53

La Txapela是一个极受欢迎的餐馆，专为当

地人准备午后点心、午餐或晚餐。新鲜又巨大

的虾、三文鱼籽、美奶滋蟹肉、黑毛猪火腿、

香肠、奶酪、烤鸡肉串、培根及其它，散发诱

人的香味。

在接下来的几天，我们品尝了不同的面包。法

式长棍面包质地有点硬，我个人偏爱松软的牛

角面包。可是它的价钱并不便宜，一片的价钱

是欧元1.70到欧元2.40，或相当于一盘新加坡

鸡饭的价钱。

打破常规，我们在晚上去了一家塔帕斯酒吧，

感受一下这座城市五光十色的夜生活。这的确

是一个很好的经历，就像我们在新加坡晚上

的ladies night，不同的是这里有许多精致的

食品相伴。

在马德里，我们试图学着当地人玩乐到深夜，

但是一想到要走在“个位数”的温度里，就心

有余悸。再加上，白天我们走了太多的路，双

脚已酸痛。我们只想快点被带回到酒店温暖的

大床上倒头大睡。不过，当中也有一些“坚持

不懈”的团友，流连到很夜，充分体验了热闹

繁华的夜生活。从半夜至凌晨这时段，我们参

观了便宜或昂贵、时尚别致或很家常的地方，

从中大略了解西班牙的社会阶层。

普通和便宜的塔帕斯酒吧不再那么令人感到兴奋，只有一

些年长的西班牙人在那儿一边吃辣味番茄酱拌马铃薯或

炸丸子，一边喝着咖啡、冰凉的啤酒及苏打水，打发时

间。反之，时尚的塔帕斯酒吧里面像沙丁鱼罐头似的挤满

了客人。年轻的上班族在这儿吃得开心，喝得畅快，玩得

尽兴。相比之下，宁静、别致但昂贵的塔帕斯酒吧，要不

是古典唯美的背景音乐，你几乎可以听到细针掉落在地上

的声音。

去西班牙旅行，若少了欣赏弗拉明戈舞蹈这一精彩环节似

乎总欠缺了什么。女性们把头发向后梳成光滑的发髻，穿

着鲜艳颜色的衣服，如血液般的红、像霓虹灯的蓝或闪亮

的紫色，而男性则穿上低调的黑色。弗拉明戈是在十五世

纪时，起源于安达卢西亚地区的吉普赛贫民窟。到了十六

世纪，它融合了安达卢西亚山区的阿拉伯与犹太人音乐。

十九世纪初，弗拉明戈成为安达卢西亚地区小酒馆或客栈

用来娱乐客人和商旅等的一种表演。初期时的表演者是贫

穷的吉普赛人与陪友(吉普赛人对非吉普赛人的称呼)。渐

渐的，一些出色的表演者变成职业歌者。那时的弗拉明戈

歌者搭配吉他伴奏与舞者，开始在私人宴会或市集上表

演。1850年左右，很多杰出的艺人在赛维雅、马德里及安

达卢西亚时髦的咖啡馆表演弗拉明戈。

弗拉明戈舞蹈的风格着重于内在的爆发力。男性舞者的

特 点 是 强 烈 的 节 奏 和 复 杂 的 脚 掌 、 脚 跟 击 打 地 面 ； 而

美 丽 的 身 体 和 手 臂 、 手 腕 动 作 则 构 成 女 性 舞 者 最 大 的

特点。

充满异国情调的表演、色彩缤纷的盛装，足以让人迷醉。

我们也在富感染力的歌声，奔放、热情、舒展而优美的舞

姿中结束了此次的旅程。

食尚品味 GL 80

diningfeature特色餐饮

TASTE OF TRADITION

Usher in good luck with the breaking of plates, Serenity Spanish Bar and Restaurant not only offers good food and ambience,

but also an authentic taste of tradition. Savour the authentic culture of the Spanish with Katherine Oh

You need not spend thousands of dollars on air tickets, nor cramp 15 hours on the plane just to have a taste of authentic Spanish food when the people from Serenity Spanish Bar and Restaurant has already brought them right to our doorstep. With a marvellous view of Sentosa, the restaurant is a great place to chill out with friends and family over delectable tapas, Spanish delicacies and fi ne Spanish wines.

A highlight must be the cochinillo asado or Spanish roasted suckling pig. Marinated in sherry, white wine, herbs, vinegar, olive oil and roasted to a golden hue, this is a delicacy not to be missed. The roasted suckling pig with its wafer-thin crisp skin and tender succulent fl esh is unlike the Chinese suckling pig. Taste the difference at Serenity because the chefs have improvised on the recipe – minimising the porky taste – after learning it from some of

食尚品味 GL 81

the best restaurants in Spain. Furthermore, like the Chinese, the Spaniards have it as the perfect auspicious pièce de résistance for celebrations. In Spanish tradition, the oh-so-tender meat is chopped up with a plate, which is then broken on the fl oor to ward off bad luck. Now, dining in offers quarter and half portions too.

To further immense yourself in their culture, start your meal on the right foot – the Spanish way – with the pacharán casero, or better known as the patxaran. The delicius aperitif has 24 per cent alcohol, made from berries and wild plums and reminds one a little of the Japanese plum wine. It taste of sour plums with anise seed, mint and a little bit of liquorice. Have this on the rocks followed by tapas such as fried whitebait and squid. Because it has a sour tinge, it cuts through the oiliness of the fried food.

More noteworthy tapas to begin the meal are the fried cheese with homemade tomato jam, fried marinated pork ribs with Spanish sweet wine, sautéed chorizo with boneless chicken leg in red wine sauce, homemade herb bread

with sundried tomato served with homemade aioli sauce, and the roasted potato with romesco sauce and aioli sauce.

The origins of tapas have various explanations and one popular story was that after King Alfonso the Wise recovered from a sickness after taking small bites of food with wine between mealtimes, he declared that no wine shall be served without the accompaniment of food. This tradition of tapas has survived through the decades, evolving to hundreds of varieties to this day. Serenity has close to 40 tapas with ingredients like sweet peppers, pulpo (octopus), olive oil and the jamón ibérico specially imported from the country itself. The restaurant goes the extra mile so that customers can get the real fl avours of what Spain has to offer!

As the restaurant also imports and handpicks their own wines directly from Spain, their extensive wine list is exclusive to patrons only. Ask the friendly staff for some recommendations and you will not be disappointed. Here, they have a good selection

with sundried tomato served with homemade

The origins of tapas have various explanations

between mealtimes, he declared that no wine

40 tapas with ingredients like sweet peppers,

itself. The restaurant goes the extra mile so that

disappointed. Here, they have a good selection

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with sundried tomato served with homemade

The origins of tapas have various explanations

between mealtimes, he declared that no wine

40 tapas with ingredients like sweet peppers,

itself. The restaurant goes the extra mile so that

disappointed. Here, they have a good selection

食尚品味 GL 82

of Spanish wines, especially Spanish reds such as the memorable gold-medal Gravedad 2006, D.O Toro and 91-pointer Robert Parker-rated Tebaida, D.O Bierzo. Pair the full-bodied Gravedad with the likes of solomillo al foie (grilled beef with foie gras) and the jamón ibérico (Spanish black pig ham), and match the seductive nuances of Tebaida with Serenity’s signature paella Valencia.

If you have a carnivorous appetite, the one and half kilogramme roasted Australian tomahawk steak will surely more than satisfy. Humongous, gigantic, monstrous, colossal, massive – these are the vocabularies that punctuated my surprise when the huge steak is served. The portion comes with two sauces – brown and black pepper, boiled potatoes and sautéed capsicums. However, the best way to taste the original flavour of a good piece of steak is just simply – grated sea salt.

Worth mentioning again are their all-time favourite and signature items that have stood the test of time and tradition is the paella Valenciana – seafood, meats, Spanish chorizo and saffron in a pan-cooked rice dish. Their signature paellas (pronounced as pa-eh-yah), is Spain’s specialty dish. Cooked using bomba rice, which plays a critical role, this short-grain varietal is able to absorb the flavours of the ingredients three times more than ordinary rice. This explains why the pan of piping hot fluffy golden brown rice explodes with fresh flavours of seafood, meats and saffron spices.

And to end things, a digestive drink at the end of a heavy meal always helps. Choose from Serenity’s orujo and hierbas, which taste similar

to grappa, except the latter is very perfumy. Hierbas uses a top secret mix of herbs in the making process. The recipes are guarded like how the CIA guards their secrets. Both are interesting, especially the hierbas which smelt like overripe mandarin oranges, cinnamon, flowers and spices. You are supposed to knock down one shot for best results.

Gentleman still hankering for a post meal drink can indulge in the Casajuana, a Grand Reserva 1892. Yes, your eyes did not deceive you. This Spanish brandy is a whopping 119 years old! The other option is the Solera Fundacion 1902, which is a seven-year-old brandy aged in a 109-year-old barrel. What is the difference you may ask? The first which is the more expensive of the two, has the most flavour – very smooth and have a richer mouthfeel due its old age. With 40 per cent alcohol, a sip left a trail of burning fire down the throat. The complex bouquet paired with herbal and oaky nuances linger on your tongue. This is a serious man drink.

And as for the second brandy, it is a young brandy aged in an old barrel in hopes of getting better flavour from its matured partner. This one has a wasabi effect on the nose, one sniff could just “bring you to Spain”. The Solera Fundacion 1902 gives off a vanilla and woody nose, accompanied with flavours of aged ginger and a hint of sarsaparilla. The length of this one ends short, unlike the first which leaves a legacy of flavour rolling on your tongue for a while.

1 HarbourFront Walk, #01-98/99 VivoCity Tel: 6376 8185

食尚品味 GL 41

食尚品味 GL 94

ingredients厨房料理

NoodleDoodles

It is not difficult to infuse some creativity to our food. Katherine Oh explores the history of noodles to uncover udon

食尚品味 GL 95

As a Chinese, we share a natural affi nity with noodles. In Chinese culture, the noodle symbolises long life, and for that reason, “longevity noodles” are traditionally served during birthdays instead of cake.

Aside from white rice, noodles are just about the only other alternative staple in our diet. Here we get all sorts of noodles such as the Chinese yellow noodles, thin rice vermicelli, handmade mee sua, fl at hor fun and mung bean vermicelli. In addition, we also get modern renditions such as spinach wheat fl our mee pok and tomato egg noodles, imported varieties of Korean ramen and sweet potato noodles, as well as the Japanese soba and udon. There are so many types that naming them will render you breathless!

Noodles are defi nitely more interesting than rice dishes. Slurp up long springy strands of soupy goodness or a delicious stir-fry dripping with gravy is comfort food in cold rainy weather. Whereas on a hot sultry day, a chilled bowl of udon with a soya sauce-fl avoured dashi soup base will be perfect to beat the heat and enhance your appetite. The choices are practically endless and food never gets boring with them around. Kudos to whoever invented noodles, for he is a real genius. This stringy staple has brought much fun and enjoyment to those eating them.

Although the origin of noodles are shrouded with much debate, archaeologists lately unearthed evidence that suggests that the ancients in China may just have the original recipe with specimens dating back to about 4,000 years old the oldest noodle in the world. Ancient Chinese noodles were created from millet grass grains and it is believed that the popularity of noodles sparked a food revolution then, which spread the invention far and wide to neighbouring countries.

In the case of Japan, it was said that noodles were introduced by Chinese Buddhist pilgrims in the eight century. Ever since, Japanese considers noodle making an art so much so that noodles are part of the traditional Japanese tea ceremony, thus emphasizing its signifi cance to Japanese culture. The country, is where the popular instant packet and cup noodles originated from.

Japan is also known for its udon noodles, that soft and chewy thick noodle that is quite unlike its thinner cousins. In fact, it reminds one of the Chinese handmade chu mian. Made from a simple composition of wheat fl our, salt and water, it was fi rst consumed by the upper-class Japanese during the Muromachi era (1337-1573). Later, its popularity grew during the Edo period (1603-1868) when the shoyu production prospered. At that time, its fanfare surpassed that of the soba noodle.

Udon noodles are best eaten when freshly made, while frozen and dried alternatives are more convenient. Udon fans will tell you they prefer frozen to dried for its springy texture as the texture of dried udon is more dense.

Traditionally, udon is served in a bowl of shoyu-based soup thus explains its popularity when shoyu production was developed during the Edo period as well as other condiments ranging from tempura, fi sh paste surimi (kamaboko), fried tofu (aburaage), etc. The broth is usually stronger fl avoured to complement the neutral fl avour of the noodle. In addition, depending on the season, cold weather favours piping hot udon while the hot season offers chilled udon. Chilled udon comes with a noodle dipping sauce called mentsuyu, a soy sauce-fl avoured dashi broth, and garnished with grated ginger, dried seaweed, chopped onions, sesame seeds and more. Stir-fry, curry and salad udon are popularised recently too, with more people bolder to experiment.

This issue of Gourmet Living, we play around with udon by injecting a dash of local fl avour and plain creative juice. Turn the page for Hokkien udon inspired by the Hokkien mee, an innovative sweet udon with cream and pumpkin, a chilled dish of cold udon with sour mango and grilled squid to beat the heat and fi nally, anyone up for a good old spicy pig maw soup with udon?

食尚品味 GL 96

udonrecipes乌冬食谱

福建炒乌冬Hokkien Fried Udon

食尚品味 GL 97

用料

猪瘦肉35克，切块

蒜头3瓣，去皮切碎

虾65克，去壳去肠泥

鱿鱼65克，切块

江鱼仔高汤500毫升

乌冬面200克

熟猪油适量

腌料

粟粉少许

麻油少许

酱青少许

调味料

盐1/3茶匙

胡椒粉少许

酱青1½汤匙

酱油2汤匙

糖少许

麻油少许

作法

1 把腌料加入瘦肉内腌制片刻。

2 锅中烧热油，爆香蒜茸。加入瘦

肉、虾及鱿鱼快速翻炒约30秒。

3 加入高汤，煮至滚后加入调味料

炒匀。

4 加入乌冬面拌炒，淋上猪油即

可。

Ingredients35g lean pork, cut into pieces 3 cloves garlic, peeled and chopped 65g prawns, deshelled and deveined65g squids, cut into pieces 500ml anchovy stock200g udonsome pork lard

Marinadesome cornstarch some sesame oil some light soya sauce

Seasoning 1/3 tsp saltsome pepper1½ tbsp light soya sauce 2 tbsp dark soya sauce some sugar some sesame oil

Method 1 Marinate lean pork for a while.

2 Heat oil in a wok and sauté garlic. Add lean pork, prawns and squids and stir quickly for about 30 seconds.

3 Add stock. Once boiled, add seasoning and stir-fry well.

4 Add udon and stir well to absorb the fl avours of the ingredients and stock. Stir in pork lard. When bubbling, turn off heat and serve.

UDON RECIPES BY AH TEEKuala Lumpur food blogger Ah Tee, is really a mechanical engineer by profession, but that did not stop him from pursuing his passion - cooking. He enjoys honing his culinary skills over the precious weekends and shares his work on his blog http://ahteekitchen.blogspot.com. His biggest satisfaction comes from seeing his family enjoying the food of his labour.

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Dec 2012/ Jan 2013