BERLINGSKE

1

gourmetguide 2011 Københavns bedste restauranter

BERLINGSKE

2 BERLINGSKE

3

Ingen kender stjernekokkenes hemmeligheder – men siden 1999 har de haft en mindre.

Gourmetguide_420x280_Geheimnis_DK.indd 1 31.05.2011 17:26:56 Uhr

Professionelle kokke afslører aldrig deres bedste opskrifter. Men vi har overtalt dem til at afsløre deres foretrukne måde at tilberede mad på. Det var på den måde, Gaggenau revolutionerede det private køkken for mere end ti år siden med kombi-/dampovnen. Den unikke kombination af varmluft og damp åbnede op for tidligere ukendte smagsoplevelser. Som i så mange andre af vores apparater kombineres professionel teknologi med den højeste bekvemmelighed og design. Det er en tradition, som vi bevarer med et passioneret engagement – og det er ingen hemmelighed.

Yderligere oplysninger og din nærmeste forhandler finder du på: www.gaggenau.dk.

Forskellen hedder Gaggenau.

Gourmetguide_420x280_Geheimnis_DK.indd 2 31.05.2011 17:27:01 Uhr

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

4 BERLINGSKE

gourmetguide 2011

5

VELKommEN tIL GouRmEtGuIdE 2011

Vi er stolte af at kunne tilbyde gourmetinteresserede den ultimative guide til de bedste restaurantoplevelser i Storkøbenhavn.

Gennem de seneste år har den københavnske restaurantscene op-nået stor international anerkendelse, og det har medført et intenst fokus på restaurationslivet i København fra publikum såvel som fra branchen selv. Nye steder ser dagens lys, der eksperimenteres og udvikles i de eksisterende etablissementer og københavnerne og de mange turister, der kommer til byen, bliver præsenteret for et væld af gastronomiske oplevelser.

Med Gourmetguide 2011 vil vi forsøge at bidrage til at gøre restau-rantoplevelsen endnu bedre. Det er Berlingskes team af kyndige re-staurantanmeldere med Søren Frank og Svend Rasmussen i spidsen, der står bag vurderingerne af de i alt 120 restaurationer, og de vil på kvalificeret vis guide til de bedste madoplevleser i København for 2011.

Vi har valgt udelukkende at koncentrere os om de af byens restau-ranter, som anmelderteamet finder anbefalelsesværdige – og dem har vi opdelt i fire kategorier: Verdensklasse, Danmarksklasse, Kø-benhavnerklasse og Bistroklasse. Desuden har vi udvalgt byens 10 bedste smørrebrødsrestaurationer. Vurderingen af restauranterne er foretaget efter den amerikanske 100 pointskala, som går fra 50-100. Der er hovedsagelig lagt vægt på maden og ikke taget højde for forholdet mellem pris og kvalitet.

Med ønsket om store gourmetoplevelser i København 2011.

Nina Rølle Livsstilsredaktør Berlingske

Bedste producent i Veneto 2011Det er ingen tilfældighed at Le Preare Lastone, Ripasso og Amarone vælter sig i gode anmeldelser.

De er nemlig fra Cantina Valpolicella Negrar, som blev kåret til årets bedste producent i Veneto på Vinitaly 2011.

INDHOLD

Ansvarhavende chefredaktør: Lisbeth Knudsen likn@berlingske.dkRedaktør: Nina Rølle nin@berlingske.dkLayout og design: Nanette Vabø design@nanette.dkFoto: david Back/mat&Vänner og ScanpixAnnonce: Jesper Grünfeld jgr@berlingske.dkUdgiver: Berlingske media, Pilestræde 34, 1147 København K+45 33 75 75 75Tryk: Aller tryk A/S

dEN Ny ENKELhEd 6VERdENSKLASSE 10dANmARKSKLASSE 24KøBENhAVNERKLASSE 31BIStRoKLASSE 40SmøRREBRød 56

E Det er Berlingskes team af kyndige restaurantanmeldere med Søren Frank og Svend Rasmussen i spidsen, der står bag vurderingerne af de i alt 120 restaurationer

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

INtRoduKtIoN

6 BERLINGSKE

INtRoduKtIoN gourmetguide 2011

7

dEN Ny ENKELhEd Efter at have dykket ned i Københavns restauranter sammenfatter mad- og vinredaktør Søren Frank de linjer, som kendetegner den spirende gourmet-by anno 2011.

Af Søren Frank

De sidste fem år har man i princippet kunnet sige om hvert år, at det var Noma-år. Nu hvor hele verden valfarter til restauranten på Christianshavn i København har det selvfølgelig været mere Noma-år end nogensinde. Ånden fra Noma har efterhånden spredt sig ikke bare til de andre toprestauranter i Skandinavien, men efterhån-den også til mellemklasserestauranterne og resten af den vestlige verden.

Og det er da også helt sikkert, at der stadig er fokus på let og grøn gastronomi baseret på sæsonbetonede lokale råvarer derude. Men i den øvre ende af klassementet er der på det sidste begyndt at blæse nye vinde, først og fremmest hvad angår præsentationen: Den ny enkelhed har vi valgt at kalde den tendens, som er en slags opgør med den efterhånden klassiske Noma-inspirerede servering, hvor hver eneste tallerken er dekoreret i forskellige farver med urter, og i sæsonen også blomster. Ikke mindst i den forgangne vinter, har vi ved flere lejligheder oplevet helt monokrome serveringer bygget op omkring én farve. Især på desserterne er dette ekstremt udbredt, man finder stort set ikke den kontemporære restaurant i de bedste klasser, som ikke har en kridhvid dessert på menuen.

Men der kan også nævnes mange andre retter, f.eks. Paul Cun-ninghams »Lobster en rouge«, hvor sorthummer, som jo bliver rød, når den får varme, har fået hat på af rød tang og er ledsaget af kirse-bær og rødbede. Farven orange hyldes i Jakob Mielckes servering af krebs med gulerod, havtorngelé og gurkemejehollandaise. Fra det brune univers kan vi nævne Kokkeriets »Smagen af brunsviger«, som er centreret omkring smagen af brun farin, og som udforsker brændt sukker på alle leder og kanter.

Bo Bech har været en af de tidligste foregangsmænd for Den nye enkelhed. Kort før Bech lukkede ned på Paustian, oplevede vi en af de mest enkle serveringer på en gourmetrestaurant nogensinde – en skive saltbagt selleri i peberrodscreme. Monokromt hvidt-i-hvidt og så enkelt og billigt i råvarer, at man næsten føler sig til grin for sine 800 kroner for en menu, men også pokkers velsmagende.

Thomas Herman nævner i øvrigt selv Bech som inspirationskilde til sin egen nye enkelhed, som har resulteret i, at alle retter kommer i to forskellige serveringer – så en seks-retters menu pludselig blev til en 12-retters. Ronnie Emborg fra AOC er en anden, som er gået langt i Den nye enkelhed: En appetizer består af en gulerod, tilsyne-ladende bare helt au naturel, men ved nærmere bekendtskab viser den sig at være fyldt med estragoncreme. Eller hvad med en dessert, som udelukkende består af én sort kuppel – af blåbær, som til gen-gæld er fyldt med bl.a. hyldeblomstskum.

Vi har ved flere lejligheder hørt om gæster – endda kokke – som har følt, at maden på AOC i øjeblikket simpelthen er for enkel i for-hold til, hvad man forventer på en gourmetrestaurant. Men herfra bifalder vi klart tendensen til at gå i retning af det enkle. Det kræver mod af kokken at droppe alle helgarderingerne og satse på én tanke. Som gæst er det befriende at opleve, for budskabet står meget stær-kere, når alt det overflødige er blevet skåret væk, og normalt er det de retter, som er skarpt turneret omkring en enkelt idé, som bliver stående til eftertiden.

Årets anden tendens hænger sammen med, at krisen stadig ikke helt har sluppet sit greb omkring restaurationsscenen. Mens top-pen har været præget af lukninger – MR, Bo Bech, Trio – så er styrkel-sen af restauranter på mellemklasseniveau fortsat med ufortrøden kraft. Bistrobølgen – eller skal vi kalde det en tsunami – er på ingen

måde aftaget – der er tilsyneladende ingen grænser for, hvor meget bøf bearnaise publikum er i stand til at konsumere. Og jo, denne ret – som med sine friturekogte kartofler, smør- og æggesauce samt mas-sivt fedtmarmorerede amerikanerkød må være en af de fedeste, der findes – smager da godt, og vi skal alle have lov til at synde engang imellem. Men der jo også andet i verden, og umiddelbart forekom-mer det overraskende, at så mange frivilligt vil lade deres spise-ud-liv koge ned i så simpel en formel.

Men så er det jo heldigt, at året har budt på flere spændende ny-skabelser i mellemlaget: Med Lisbeth og Bo Jacobsens indtræden på Paustian har vi endelig fået en klassisk dansk restaurant, som vær-ner om både håndværket og råvarerne. Hidtil har alle forsøg på at ramme en dansk bistro været Noma-light-agtige tiltag i retning af det nye nordiske køkken. Og så er der selvfølgelig de gamle adres-ser, som serverer husmandskost a la stegt flæsk, frikadeller og hak-kedrenge, hvoraf vi faktisk ikke har fundet en eneste, som er værd at anbefale i guiden, fordi køkkenerne er bevidstløse og råvarerne ge-nerelt underlødige. Jacobsernes Paustian dyrker snarere det gedigne borgerkøkken med discipliner, som ellers syntes at være gået i glem-mebogen.

Smørrebrødet lever dog i bedste velgående og har faktisk ikke haft det bedre i mands minde. Det skyldes, at restauranter som Aamanns

E Den ny enkelhed har vi valgt at kalde den tendens, som er en slags opgør med den efterhånden klassiske Noma-inspirerede servering, hvor hver eneste tallerken er dekoreret i forskellige farver med urter, og i sæsonen også blomster.

DET MONOKROME KØKKENEn af året vigtigste tendenser rent visuelt er, at retterne på de mest fremmelige restauranter er gået fra en eksplosion af far-ver og urter til helt enkle præsentationer bygget op omkring én farve – altså monokrome retter. Især besøgene på AOC, Alberto K og Mielcke & Hurtigkarl var en kavalkade af retter dedikeret til skiftende farver. Ikke mindst synes det obligatorisk, at én ud af de to-tre desserter er kridhvide.

hVIdtØ Gammel Dansk-is med mælkeflager – NomaØ Fåremælksyoghurt med duft af gran – GeraniumØ Hjemmelavet hytteost, hybenroseis og nitrogenfrosset ci-

tronverbenaskum – Mielcke & Hurtigkarl Ø Kamillesorbet, saltsyltet citron som både mousse og creme,

pære i både puré og rå skiver – Alberto KØ Hvid vinter: Is med harpiks og honningkagekrydderier og

maltopulver med citrus – Herman

Rødt> »Lobster en rouge« hummer iført en hat af sprød, rød tang,

garneret med kirsebær og rødbede – The Paul > Kammuling i løgskal med hyben-hibiscus-skum og sauce på

hindbær, rødbede og koral – Mielcke & Hurtigkarl> Stegt foie gras gemt under låg af kirsebær nougatine med rød

endive og kirsebær marmelade – Herman> Solbær – med søl og gulerod – Relæ> Rødbedebouillon med bolsjebeder og maltraviolo

– Grønbech & Churchill

LySERødt > Rødløgsskaller, kalvetatar og stenbiderrogn – Grønbech &

Churchill> Letfrossen kalve med løjrom – AOC

oRANGE> Gulerod, havtorn og gurkemeje-hollandaise

– Mielcke & Hurtigkarl> Jomfruhummer med gulerod, græskar, havtorn og appelsin-

vinaigrette – Alberto K> Solbær med bakskuld, syltede Karl Johan

– Krogs Fiskerestaurant Ø

BRuNt> »Smagen af brunsviger« – i en tynd smågennemsigtig, chemi-

se-agtig trukket nougatine lavet på brun farin gemte der sig bl.a. en kugle brun farinis, brunet smørcreme – Kokkeriet

SoRt> Pæreis overtrukket med sort te – AOC> Blåbærkuppel med fyld af hyldeblomstskum – AOC > Ris og tang chips – Krogs Fiskerestaurant og Kiin Kiin > Söl og syltet tang – Relæ

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

INtRoduKtIoN

8 BERLINGSKE

INtRoduKtIoN gourmetguide 2011

9

og Schønnemann har været inde at sætte nye standarder, både hvad angår råvarerne og moderate nyfortolkninger. Selv om nyt liv er ble-vet pustet ind i den øverste halvdel af den klassiske frokostscene, så er det faktisk langtfra altid, at københavnerne selv er bevidste om, hvilket gastronomisk guldæg, de har med at gøre. Det er derfor, at vi gjort særlig meget ud af genren og givet smørrebrødet sin helt egen kategori.

For at vende tilbage til mellemklassen igen, så finder man også her en trend, som vi kunne kalde gourmet light. Det er ikke en a la carte-bistro, men derimod en restaurant, som serverer en menu med fire eller flere retter, dog blot til en noget mere fremkommelig pris end de fuldtonede gourmettempler, mod at spare lidt på antallet af an-satte og kompleksiteten i den enkelte servering. Det er f.eks. Open på Ensembles gamle adresse, Den Røde Cottage i Tårbæk og Relæ, som alle åbnede det forgangne år.

I den absolutte topklasse har billedet desværre været mere præget af lukninger og tilbagetog. Bortset lige fra Geranium, som genopstod med en kæmpe fuckfinger til både finanskrisen og janteloven. Ledet og Kofoed genudkom i et design og til priser, som har været hidtil usete på vores breddegrader. Og resultatet udeblev ikke – med Kofo-eds kontrollerede og fnuglette køkken har Geranium kilet sig ind på sin helt egen position i guiden, lige bagefter Noma, men foran resten af grupetto’en.

Ø

TENDENSER 2011

oPtuR – GodE REStAuRANtER I høJdENGeranium Sticks Sky Bar Alberto K

doWNSIZINGBo Bech: Fra Paustian til Brasserie Geist Kultorvet: Fra MR til Kultorvet 5 Formel B: Fra gourmet til luksusbistro Ensemble nu Open: Fra gourmet til gourmet light

INdVoLdE tILBAGEGriseøresnack – Marv & Ben og Geranium Brisler i tarteletter – PaustianLammenyrer – Nimb BrasserieSandwich med enebærrøget duelever – The Paul

VoKSEVÆRKCofocoAagaard Sticks’n’sushi Saigon MASHKiin Kiin

ÅREtS SNACKSpiselig blomsterborddekoration – NomaÆbleskive med muikko og agurk – NomaGriseører – Marv & BenSojamarengs – Kiin KiinBikini-trekant-sandwich a la Pekingand med pain d’epice, andekonfit og ingefær – The Paul

ÅREtS SKumEn trio af østers med ponzudressing og skum af oppiskede æggehvider med sojasmag – Etika

ÅREtS tALEBANERDen fundamentalistiske gulerod – AOC

Kiin Kiin

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

VERdENSKLASSE

10 BERLINGSKE

gourmetguide 2011

11

VERdENSKLASSE

VERdENSKLASSENomAGERANIummIELCKE & huRtIGKARLhERmANAoCKoNG hANSSøLLERød KRoKoKKERIEtALBERto KFoRmEL BKIIN KIIN

NOMA VuRDERiNg: 99/100

Ny NoRdISK LuKSuS

Køkkenchef: Rene RedzepiPrisniveau: 7 retter 1.095 kr., 12 retter 1.395 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 12.00-13.30 og 18.30-22.00 Adresse: Strandgade 93, 1401 København K Telefon: 32 96 32 97 Web: www.noma.dk

Den, som søger klassisk luksus, vil muligvis gå forgæves på Noma. Godt nok ligger restauranten ved vandet lige overfor Nyhavn og har således en glimrende udsigt i dagslys, men der er noget råt over både det gamle renoverede pakhus og placering på den Nordatlantiske Brygge et stykke fra byens hovedstrøg. Råheden går igen i interiø-ret: Væggene er kun halvt pudset op således, at der er kig til de bare mursten, på samme måde som de rå træbjælker står frit, og der ingen duge er på bordene, så det røgede egetræ træder frem.

Klassisk fransk dekadence som foie gras, perigordtrøfler og kaviar må man også kigge langt efter på menukortet, for som bekendt har Noma underkastet sig det dogme kun at anvende nordiske råvarer. Det er netop denne begrænsning, som har tvunget Noma til at gå nye veje – og i sidste ende gjort at restauranten i dag formentlig er den mest indflydelsesrige på kloden.

I dag hvor alle kokke valfarter til Noma, kan mange af idéerne selvfølgelig smages adskillige steder i Skandinavien, men hvis man gerne vil opleve, hvor det hele kommer fra, er der ikke nogen vej udenom at gå ind i kampen med de 100.000 andre, som forsøger at få bord hver gang en ny måned i ordrebogen åbnes. Man kan bestille tre måneder frem i tiden, men normalt er alt booket efter en time eller to.

I dag, hvor køkkenchefen René Redzepi i vid udstrækning har gjort sig fri af tidligere referencerammer, føles det næsten som om der skrives gastronomisk verdenshistorie, hver gang Noma udkom-mer med en ny menu. Hvor de fleste andre restauranter har fire sæ-soner, virker det som om man har 365 sæsoner på Noma. Verden har formentlig endnu ikke set den restaurant, som lever i en tættere symbiose med naturens rytme.

Selv når det gælder snacks, har Noma sat nye standarder. De små indledende fingerhappere udgør et forløb i sig selv. De hørøgede vagtelæg og rygeostecremen rørt med stenbiderrogn, lagt i sand-wich mellem sprødt kyllingeskind og ristet rugbrød har klassiker-status. Men vær beredt på overraskelser og nye indfald. Ved vores sidste besøg fik vi en buket blomster og skud placeret i en almindelig vase som en spiselig borddekoration.

Hvor den første salve af egentlige retter nogle år tilbage var base-ret på rå skaldyr, er hovedvægten i dag lagt på grøntsager – evt. sup-pleret af et let strejf fra havet som f.eks. fire slags korn – emmer, spelt, kamut og byg – vendt i brøndkarsecreme og drysset med ristet bog. Saucen er rørt af frisk blæksprutteblæk og tangolie på rød islandsk tang og til sidst flager af tørret kammusling som giver en let smag af hav tillige med sprød tekstur. En ret som Redzepi i 2010 vandt en Gericke for som årets bedste forret – men bare én blandt snart man-ge fra Redzepis køkken, som har fået signatur- og klassikerstatus.

Køkkenet er så unikt og kompromisløst på Noma, at det ofte over-skygger restaurantens øvrige kvaliteter. Som f.eks. vinsiden, hvor man var blandt de første til konsekvent at servere nordeuropæiske koldklima-vine fra Tyskland og Østrig suppleret med fransk vin na-ture. Eller serveringen, hvor Noma har søsat princippet om, at det i vid udstrækning er kokken, som har lavet maden, der bringer den helt frem til bordet. En god mulighed for at få et glimt af den store Redzepi, uden at han behøver at spankulere rundt i restauranten som en anden Paul Bocuse.

Ø

Noma. Foto: Anders Birch

gourmetguide 2011

BERLINGSKE 12 BERLINGSKE

gourmetguide 2011

13

VERdENSKLASSEVERdENSKLASSE

gERANiuM VuRDERiNg: 98/100

BIo-KøKKEN I INtERNAtIoNALE RAmmER

Køkkenchef: Rasmus Kofoed Prisniveau: menu inklusive vine, vand og kaffe 2.648 kr. Åbningstider: onsdag-lørdag 18.00-01.00 Adresse: Per henrik Lings Alle 4, 8., 2100 København ø Telefon: 69 96 00 20 Web: www.geranium.dk

Er dette København? Man kniber sig i armen. Gennem de store vin-duer fra 8. sal i Parkens H-tårn er der udsigt til Grundtvigs Kirke, Sva-nemølleværket og Barsebäck. Så må det jo være København, selv om det strømlinede design i Geraniums lounge med byens efter sigende første Warren Platner-stole og den monumentale skænk i hvid mar-mor med indlagt bioatanol-pejs unægtelig får én til at føle sig hensat til London eller New York.

Ind ad døren fra den store luftige spisesal træder så værten Søren Ledet med designerbrille og Mette Skitcho-kostume – en uldkjortel med skrå revers – der får ham til at ligne en space-skurk fra en af 60’er-nes James Bond Film. Den nye reinkartion af Geranium – genopstået efter et års dvale ovenpå lukningen af version 1.0 i Kongens Have – sætter på alle leder og kanter nye standarder for restaurantscenen i København. Også hvad angår prispolitikken: Den fulde pakke kaldet »Vort Totale Univers« står i betragtelige 3.498 kroner per næse – den mere beskedne »Vor menu« kan dog klares for 998 kroner.

Menuen er signeret Rasmus Koefoed, vinder af Bocuse d’Or 2011, for hvem linealen siges at være det foretrukne køkkenredskab. Ma-

den, som udgår fra det ekstremt æstetiske og velordnede køkken, der kan iagttages bag glasvæggen, som løber gennem stort hele spi-selokalet, er i hvert fald så skarp, som det lader sig gøre.

Stilen er uhyre let og nordisk, retterne er mange, men til gengæld også meget små. Vi fik bl.a. en kold hvid tomatsaft, som ved Kofo-eds troldomskraft var forvandlet til en fnuglet snesky, placeret på løs skinkegele og pyntet med vilde blomster og løgkarse. En minimal, nærmest uanselig ret, men ikke desto mindre et lille mesterværk, som vakte nostalgiske minder om smørrebrødsbutikkens spegepøl-semad med løg, sky og karse!

Næste ret lå også i appetizerkategorien og smagte stort set lige så godt: Ravioli af papirtynd glaskål med fyld af østers overtrukket med en let rygeosteskum og dild. Kombinationen af østers og kål er efter-hånden blevet Kofoeds signatur.

For mig var aftenens bedste ret formentlig røgede kartofler, al dente i konsistensen, med grønne bønner og sæsonens allersidste ærter samt pulver af andefedt, kartoffelskum og forskellige slags kartoffelchips. For Koefoed, som selv er vegetar og opvokset på grød og grøntsager, er det en selvfølgelighed at udtrykke sig gennem be-skedne – men dog fremragende – råvarer, som for ti år siden ikke var en del gourmetrestauranternes repertoire.

Betjeningen på Geranium er stort set ligeså pletfri som køkke-net, og i glasset er der bio-saft – hvad enten der er tale om vin– eller juicemenuen. Søren Ledet har som sommelier lagt sig i selen for at præsentere nye producenter og uventede vinkler. Vi fik f.eks. en flip-pet blanding af pinot noir og gamay fra den pensionerede designer Bernard van Berg – på alle måder en usædvanlig vin. Og absolut vo-vet at sætte bourgogne grand ordinaire på som hovednummer på en eksklusiv menu til 1.700 kroner!

Geranium

gourmetguide 2011

BERLINGSKE 14 BERLINGSKE

gourmetguide 2011

15

VERdENSKLASSE VERdENSKLASSE

MiELCKE & HuRTigKARL VuRDERiNg: 97/100

Nyt EKSotISK KøKKEN mødER dEt GAmLE hAVESELSKAB

Køkkenchef: Jakob mielckePrisniveau: 4 retter 595 kr., 8 retter 850 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 12.00-13.30 og 18.30-22.00 Adresse: Frederiksberg Runddel 1, 2000 Frederiksberg Telefon: 38 34 84 36 Web: www.mielcke-hurtigkarl.dk

Det er svært at forestille sig en mere skarp kontrast end de roman-tisk-klassiske omgivelser i Frederiksbergs Have, som huser Mielcke og Hurtigkarls grænsesøgende, moderne restaurant. Det højloftede spiselokale i den fredede 1600-talsbygning midt i Haveselskabets Have er en af byens mest historiespækkede – siden 1970erne har først Jan Hurtigkarls far Roy og senere denne kones Maria, drevet re-staurant Gastronomique her.

Er vejret til udendørsspisning, bør man nyde sin frokost eller til aften i det mindste en aperitif på terrassen – det ville være dumt at snyde sig selv for de grønne, idylliske omgivelser, som er en del af pakken.

Indendørs er stedet imidlertid ikke til at kende igen, efter at Hur-tigkarl junior og hans kok gennem de sidste otte år, Jakob Mielcke, i 2008 rykkede ind i køkkenet. Væggene er dekoreret af designeren Margrethe Odgaard, lysekronerne, som i sig selv er et kunstværk, er begået af Mads Vegas, mens den eksperimenterende lydinstallation er signeret Yoke.

Køkkenet er tilsvarende moderne og udfordrende. Mielckes ud-gangspunkt er det molekylære, teknisk elaborerede, blandt byens førende kokke, er han en af de få, som tillader sig at flirte med alver-dens aromaer. Ikke mindst parfumeres den hovedsagelig lokale base af råvarer ofte med japanske ingredienser som umeboshi, miso, yuzo og ponzu. Som en slags fusionskøkken version 2.0. Ved vort sidste besøg var de eksotiske indslag langt fra det effektjag, man ofte så un-der den fusionsbølge, som skyllede ind over hele den vestlige verden i 1990erne. Det eksotiske islæt var tværtimod så godt kontrolleret, at det rige udbud af danske efterårsvarer fik lov at træde i karakter.

Rent visuelt står Mielckes retter meget skarpt, ofte virker det lige-frem som om, at serveringerne er generet af det visuelle. Vi fik f.eks. først en orange ret bestående af små henholdsvis aflange og runde gulerødder serveret på en sort sten med gele af havtorn, hollandaise på gurkemejejuice, krondild, krebsefond og – haler drysset med en crumble af kaffe, friterede gulerodsskræller og mandel.

Og så umiddelbart herefter en rød ret bestående af en stor, røget, håndhøstet norsk kammusling, et lunt hindbær, bolsjebeder, skum på hyben og hibiscus og sauce på muslingens koral og saft af hind-bær og rødbede. Vi sluttede hvidt med en særdeles forfriskende, farveløs dessert bestående af hjemmelavet hytteost, hybenroseis og nitrogenfrosset citronverbenaskum.

Som noget nyt har man også indført en mere tryghedssøgende firerettersmenu med større serveringer baseret på klassiske luksus-råvarer som hummer, bøf og pighvar. Men det er den store, såkaldt kontemporære otterettersmenu, som bedst afspejler Mielckes unik-ke, moderne stil.

Med veteranen Jose Santos tilbage til at styre såvel betjening som flasker i Haveselskabets gamle spisesal, er grunden lagt for en smuk helhedsoplevelse af international klasse. Niveauet på vinmenuerne er højt. Vi drak f.eks. chassagne-montrachet fra Philip Colin, cornas fra Tardieu-Laurent og vouvray fra Huet.

HERMAN VuRDERiNg: 97/100

LydEFRI 12-CyLINdREt LuKSuS I tIVoLI

Køkkenchef: thomas herman Prisniveau: 4 retter 795 kr., 5 retter 850 kr., 6 retter 900 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 12.00-13.30 og 18.00-24.00. Lukket når tivoli er lukket. Adresse: Bernstorffsgade 5, 1577 København V Telefon: 88 70 00 20 Web: www.tivoli.dk/composite-8373.htm

Der er formentlig løbet meget vand gennem Børkop Vandmølle si-den kokken Thomas Herman i sin tid stod i lære på denne midtjyske restaurant. Og ikke mindst er der sket meget for Herman, som efter mange år på Kong Hans og afstikkere til Arzak og La Broche i Spa-nien har fået foden under eget – eller mere præcist Tivolis – bord.

I princippet kan man sige om alle restaurantbesøg, at der er tale om totaloplevelser. Ikke desto mindre gælder det i særlig grad for Re-staurant Herman i det ambitiøst restaurerede Nimbkompleks. Man føler sig bogstavelig talt hævet over pøbelen, når man sider i det høj-loftede lokale og skuer ud gennem de store vinduer over folkedybet på Plænen i Tivoli. Der hersker en udpræget, men dog diskret aura af luksus over spisesalen. Vi har at gøre med et 12-cylindret maskineri, som sjældent bliver presset. Ikke en provokerende og larmende Fer-rari, snarere en komfortabel og klassisk Rolls Royce, der ikke behø-ver at skilte med, hvad den har liggende under motorhjelmen.

Attraktionen ligger i den diskrete detalje: Servietholderne er bø-jet af gamle fiskeknive i sølv fra Nimb, mens bestikket er det franske Christofle. Såvel duge som servietter er i indisk bomuld fra Geismar. Glas og karafler er i mundblæst krystal og skænken i jugoslavisk sten, som danner ramme omkring det termostatstyrede vinskab. Aller-mest imponerende er dog de håndfremstillede Wegner-stole med læderhynder, der står i 50.000 kroner stykket!

Herman har fra dag ét proklameret, at han er inspireret af det traditionelle danske mormorkøkken. Der er dog længere fra Her-mans højt elaborerede, moderne gastronomi til bedstemors brune sovs end fra Rådhuspladsen til Børkop. Mormorindflydelsen finder primært sted på idéplanet, som når Herman f.eks. tager den gamle ymerfromage, der i dag er blevet signaturret, og lader den foretage en rejse der foreløbig er endt som fyldet i et »imiteret vagtelæg«, hvor mælkegelé udgør skallen og rålakrids de sorte pletter.

Hermans approach til det nye nordiske adskiller sig en del fra f.eks. Noma og Geraniums dyrkelse af Den Nye Luksus, som jo er baseret på, hvad der, indtil for kort tid siden, blev opfattet som fattigmands-råvarer. Hos Herman er der aldrig mangel på klassiske luksusråvarer i form af foie gras, trøfler og kvalte franske ungduer.

Hvor Hermans køkken bestemt er kreativt, så undgår den flinke dreng fra Fredericia dog behændigt deciderede provokationer, som kan forstyrre gæstens velvære. Kanterne i køkkenet er så at sige sle-bet af, og vi taler således om comfort food, tryghedskabende mad, på et meget højt plan. Anretningerne hører til de absolut smukkeste og skarpeste, og Hermans kniv er en af byens mest sikre – jeg husker ikke umiddelbart så meget som en eneste finke, som er røget af hans pande på denne adresse, hvilket er mere end man kan sige om de fle-ste andre københavnske mesterklasserestauranter.

Blandt appetizerne ved vores besøg var Hermans »Æbleskiver som Brændende Kærlighed« med fyld af bacon og løg. Vi noterede os en ny enkelhed i anretningerne, som til gengæld giver sig udslag i at retterne kommer i to serveringer. Skaldyr og kamille var i første ombæring en stor jomfruhummerhale med kamillecreme, i anden ombæring små færøske kammuslinger og selleri i kamillete. Andre bemærkelsesværdige var bl.a. »rundtenommer« med trøffel – ristet rugbrød med trøffelsmør og »Hvid vinter« en bold med fyld af is til-smagt med harpiks fra gran samt honningkagekrydderier og malto-pulver med citrus.

Herman

gourmetguide 2011

BERLINGSKE 16 BERLINGSKE

gourmetguide 2011

17

VERdENSKLASSEVERdENSKLASSE

KONg HANS VuRDERiNg: 96/100

hIStoRIENS VINGESuS

Køkkenchef: thomas Rode AndersenPrisniveau: hovedretter 450 kr., menu 1.200 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 18.00-24.00 Adresse: Vingårdstræde 6, 1070 København K Telefon: 33 11 68 68 Web: www.konghans.dk

Man behøver ikke at være specielt sensitiv for at kunne mærke histo-riens vingesus i Kong Hans’ Kælder. Faktisk kan den gastronomiske tradition på adressen spores helt tilbage til vikingetiden, hvor der lå en gård på adressen – i dag repræsenteret ved de tatoveringer på che-fen Thomas Rodes overkrop, som han ikke forsømmer en lejlighed til at vise frem.

Selve kælderen med de hvidkalkede gotiske krydshvælvinger kan dog »kun« dateres til middelalderen. Med de lange, massive gulv-planker i limousin-eg, de højryggede stole betrukket med mørkt læ-der og de tonstunge damaskduge er Kong Hans noget af det tætteste, vi kommer et klassisk fransk madtempel.

Og det var da også her i 1976, at det hele startede, da det høje køk-ken – dengang signeret Michel Michaud – blev indført i København. Siden har kun to chefer rørt i gryderne – Daniel Letz fra 1981 til 1996 og Thomas Rode fra da af. Man bør i øvrigt også notere sig, at sous-chefer som Redzepi og Herman er udgået herfra.

Statistikken er på alle leder og kanter imponerende, Kong Hans har som første og eneste københavnske spisested formået at holde sig på toppen af tinderne i hele fire årtier ! Man skal dog ikkelade sig forlede til at tro, at Kong Hans er et gastronomisk museum så som franske dinosaurer a la Georges Blanc, Bocuse eller Auberge de L’Ill. Rode har konstant opdateret køkkenet, og trods restaurantens fran-ske fundament har han været en af de første til at inkorporere de nye dansk/nordiske toner. Rode var f.eks. tidligt ude med hensyn til at bruge vilde urter, ukrudt og øl i maden, at genfinde respekten for de danske oste, lige som det er fra denne kælder, at senere Nomasigna-turer som den røgede marv og krydderfedtet til brødet er hentet.

Trods Rodes stærke veneration for terroir’et er der dog ikke no-gen tvivl om, at Kong Hans stadig er en luksusrestaurant i klassisk forstand. Det giver sig først og fremmest udslag i en fornemmelse af kraftoverskud i såvel køkken som på gulv, og på kortet i form af eks-klusive råvarer som kaviar, hummer, foie gras og trøfler.

Den otte retter lange innovationsmenu talte bl.a. »Vaden ved ebbe – en spiselig biotop med hjemstavnsminder«, hvor Rode havde imi-teret havbunden i form af en sifon af hollandaise lavet på smør, som havde trukket med bakskuld (tørret, saltet og røget ising). Under skummen kniv-, blå- og hjertemuslinger samt Rømø-rejer. Ovenpå kvellergræs, østersblade, friteret fiskeskind og gruset sand i form af friteret sønderjysk spelt.

En anden typisk, højt elaboreret terroir-ret a la Rode var braiseret, grillet dansk ventreche med rå, stegte og syltede kantareller samt aspargescrudité, -skum og øl (i svinesaucen).

Hvad vinen angår, har Kong Hans historisk set været hæmmet af båndet til Løgismose Vin – begge er ejet af Grønlykke-familien. Le-verandørstyrede vinkort har aldrig været kønne, og da slet ikke på dette niveau. Men gennem de seneste år har Thilde Maarbjerg fået opbygget både kort og vinmenu, så de matcher de forventninger, man med rette kan stille et sted som Kong Hans. Den aften vi var forbi, en stimulerende blanding af røde og hvide vine fra Tyskland, sekunderet af bourgogne, barolo, loire og provence.

AOC VuRDERiNg: 97/100

Ny ENKELhEd uNdER dE GAmLE KÆLdERhVÆLVINGER

Køkkenchef: Ronny Emborg Prisniveau: 4 retter 595 kr., 5 retter 690 kr., 6 retter 775 kr., 7 retter 850 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 18.00-01.00 Adresse: dronningens tværgade 2, 1302 København K Telefon: 33 11 11 45 Web: www.restaurantaoc.dk

Der er noget højtideligt sakralt over stemningen i AOCs lokaler un-der de høje hvidkalkede kælderhvælvinger fra det 17. århundrede i Moltkes Palæ. Et stykke hen af vejen kan man godt sige om indeha-veren og værten Christian Aarøe Mortensen, at han bærer ved til det bål, thi den ulasteligt klædte restaurantchef og konkurrencesom-melier er en mand, som værner om dyderne inden for det klassiske tjenerfag. Hvor betjeningen således har været holdt i stramme tøj-ler siden åbningen af Prémisse, som restauranten oprindeligt hed, i 2004, har der været nogen udskiftning i køkkenet, før Aarøe nåede frem til det ønskede resultat.

Holdet fald på plads i 2009, hvor Ronny Emborg overtog styringen af gryderne og ved samme lejlighed skiftede navnet til AOC – som jo både kan stå for Aarøe Og Co. og Appellation d’Origine Contrôlée. Emborg har sin unge alder til trods et meget velspækket CV, sous-chefposter på både Herman og Geranium, og et års ophold på Mu-garitz og elBulli i Spanien.

I den første tid efter åbningen forekom den nordspanske inspi-ration tydelig, flere af retterne virkede som snydt ud af næsen på Andoni Aduriz eller Ferran Adria. Men Emborg fik hurtigt indkor-poreret de nordiske elementer og med tiden har han også fået sat et personligt fingeraftryk. Det virker som om Emborg er nået frem til en ny enkelhed, ikke mindst hvad angår de stramt eksekverede, særdeles elegante præsentationer. På dette gastronomiske niveau forekommer det simple nærmest vovet, men under alle omstædig-heder er det en lettelse ovenpå en periode, hvor tallerknerne helst har skullet ligne komplekse impressionistiske malerier, konstrueret af utallige elementer, urter og blomster.

Fra vores besøg kan f.eks. nævnes en gulerod, der kom ind i egen nøgne figur tilsyneladende bare rullet let i aske, men viste sig at være fyldt med estragoncreme. Appetizerne talte også små »juletræer« af rugbrød med røget mayonnaise, løjrom og udskårne spinatblade på toppen, samt rå rejer, som her tages med tang og dyppes i lun ma-yonnaise.

Den egentlige menu lagde ud med to retter, som efterhånden har fået status af signaturer for Emborg, og det var da også aftenens stærkeste: Først rå knivmuslinger placeret under et tag af tynde rød-bedeskiver ledsaget af peberrodsfløde skilt med dildolie og en klat dildmayonnaise med en disc af frossen rødbedejuice som låg.

Og så Ronnys »løvemad«, som har optrådt i flere forskellige ver-sioner: Her en lang »cigar« af smukt foldede papirtynde shaves af let-frosset okseinderlår med fyld af æggecreme, karse og løjrom.

Hovedretten – sprængt svinebryst med små grillede porrer, fri-terede løgringe, papirtynde rondeller af hvidløg og skysauce med brunet smør og ramsløgskapers – var velsmagende om end en ken-de mere normal at skue. Desserterne vendte tilbage til den næsten monumentale enkelhed, begge bygget op omkring meget organiske bold-agtige former. Først pæreis i en kappe af sort te, og så en blå-bærkuppel fyldt med hyldeblomstskum og blåbær.

Vinmenuen var en blanding af ting fra nær og fjern. Christian Aarøe er ikke en mand med en politisk mission, her optræder bio-vine på linje med konventionelle vine og sommelieren surfer frej-digt mellem kontinenterne med lige stor veneration for europæisk klassicisme og oversøisk saft.

AIC Kong Hans

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

VERdENSKLASSE

18 BERLINGSKE

VERdENSKLASSE gourmetguide 2011

19

KOKKERiET VuRDERiNg: 96/100

dANSKE dEKoNStRuKtIoNER

Køkkenchef: david Johansen Prisniveau: 3 retter 500 kr., 6 retter 700 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 18.00-01.00 Adresse: Kronprinsessegade 64, 1306 København KTelefon: 33 15 27 77Web: www.kokkeriet.dk Kokkeriet er ved første øjekast et lidt anderledes medlem af den international mesterklasse. For det første ligger restauranten i et roligt beboelseskvarter tæt på Nyboder. Selv om det ikke er langt fra minefeltet, så er denne lettere søvnige tilbagelænede adresse ikke noget, man normalt forbinder med et højt gearet gourmet-spisested. Tidligere generationer af Kokkeriet har da også hørt til i en mere beskeden klasse – ja, faktisk var det i disse lokaler, at den senere både berømte og berygtede medie-kok Henrik Bose-rup startede sin karriere med Boserups Kærlighed.

At indehaveren Sammy Shafi tager gastronomien alvorligt, blev for alvor tydeligt, da Mads Refslund (eks-Paul, eks-Noma, eks-MR) blev installeret som køkkenchef i 2005. En del forskellige chefer har været gennem køkkenet siden, men det er lykkedes Shafi at holde fokus på kvaliteten.

Spisesalen er et godt stykke fra det klassiske og grandiose. De smalle lokaler løber rundt om hjørnet mellem Kronprinsessegade og Skt. Pauls Gade med store vinduer til gaden – lidt som et klassisk café-akvarium. Ikke desto mindre har Shafi fint fået implementeret den for klassen fornødne luksusfornemmelse: Gardinerne er lange

og tunge fra loft til gulv, stolene højryggede og af læder, opdæknin-gen nydelig med damaskduge, krystal og stofservietter med smukke holdere. Her er kunst på væggene og ikke mindst er baren dekorativt belagt med kobber.

Man skal ikke lade sig narre af hjemmesiden, som også tilbyder catering og kokkeskole, Kokkeriet er i dag en klassisk fuldblods gourmetrestaurant med et skarpt og elaboreret, kontemporært køkken. Lasse Askov, som i flere år har tegnet køkkenet, har i dag kun administrative opgaver, menuerne er signeret David Johan-sen, som har gjort det til sin specialitet at dekonstruere gamle traditionelle danske retter. Vi taler vel at mærke om særdeles frie fortolkninger, som yderst sjældent nærmer sig mormorkøkkenet, hverken hvad angår smag eller struktur – eller for den sags skyld ingredienserne.

Citronfromagen er f.eks. salt og bliver støbt ind i en kugle af mus-lingegelé og serveret med brændte rimmede kammuslinger. For-loren skildpadde transformeres til en consommé med brissel i ste-det for hjerne og kongekrabbe i stedet for fiskeboller. »Svigermors tunmousse« er en konstruktion, hvor forsamlingshusmoussen (dog uden fisk fra dåse) pakkes i ravioli af rå tun og garneres med syltet rå glaskål og dildmarengs.

»Forloren Hare« udgøres af et stykke kaninryg pakket i brødfars og drysset med tørret bacon, tyttebær, karse og sprøde løg med forskel-lige små puréer af surt til at dyppe i. Og endelig desserten »Smagen af brunsviger«, som kredsede omkring temaet brun farin: I en tynd, smågennemsigtig, chemise-agtig trukket nougatine lavet på brun farin gemte der sig bl.a. en kugle brun farinis, brunet smørcreme og en spongecake.

Vinmenuen er en af byens mere berejste: Fra Bollinger champag-ne til muscadet over Sassicaias pinotprojekt i Patagonien, Chakra, til passito fra Pantelleria.

SØLLERØD KRO VuRDERiNg: 97/100

INGEN oVER ELLER VEd SIdEN AF »KRoEN«

Køkkenchef: Jakob de Neergaard Prisniveau: 4 retter fra Søllerød-menu 740 kr., 6 retter 950 kr. Åbningstider: 12.00-17.00 og 18.00-01.00 Adresse: Søllerødvej 35, 2840 holte Telefon: 45 80 25 05 Web: www.soelleroed-kro.dk

Efter sigende kropsvisiterer køkkenchef Jakob de Neergaard hver morgen sine unge håbefulde kokkeelever for at forhindre, at de sniger elBullis trendy Texturas-kemikersæt ind i hans køkken. Ikke sådan at forstå, at al fornyelse er bandlyst på Søllerød Kro, tværti-mod bør Jakob de Neergaard krediteres for med åbent sind at byde nynordiske råvarer og terroirtankegang indenfor i sine hellige køk-kenhaller, men han hader modefænomener og hurtige genveje, og på Søllerød Kro dyrker man først og fremmest det klassiske franske haute cuisine til perfektion – og lidt til. Læg dertil et gedeskindsind-bundet vinkort (2.000 numre af en afsindig høj kvalitet med vægten lagt på bourgogne, barolo og riesling) og en service på samme sagn-omspundne niveau, og resultatet en helhedsoplevelse uden side-stykke i Danmark.

Siden 1980erne er en fornem kongerække af kokke (bl.a. Søren Gericke, Michel Michaud, Francis Cardenau, Jan Cocotte Petersen og Paul Cunningham) trukket gennem køkkenet på den hyggelige kro fra 1677, i hvis lavloftede stuer man umiddelbart føler sig hjemme. Det skyldes ikke mindst den helt uforligneligt nærværende og lydefri betjening, der styres med fast, men sikker hånd af den legendariske, færøske restaurantchef og bourgognoman, Jan Restorff. Siden 2001 har han sammen med Jakob de Neergaard og nu også chefsommelier Philip Laustsen holdt Søllerød Kro på en meget sikker og præcis kurs mod perfektionisme, der er et forbillede for mange andre restauran-ter og som da også fortjent har kastet en Michelinstjerne af sig.

»Kroen« – som den hedder blandt de lokale heroppe i landets dy-reste kommune, hvor der er flere Jaguarer og BMWer pr. kvadratme-ter end cykler – kører med en trøffel- og kaviarproppet prestigemenu til 1.700 kroner. Vi valgte den »normale« Søllerødmenu og sad snart med beviset på, at Nomas nynordiske dagsorden også har vundet indpas i det konservative Nordsjælland: En grøn gazpacho lavet på alt det grønne i køkkenet den dag (æbler, agurk, pærer, porrer, avo-cado, lime osv.) med en kugle olivenoliesorbet i midten, efterfulgt af en udsøgt røget laks på mild peberrodscreme garneret med ultrafin skåret agurk og en olie lavet på saften af porre og grillet citron; et stu-die i elegance, hvor det sprøde og syrlige balancerede med det fede og bløde. Så kom vi mere på Søllerødklassisk og fortættet velsmags-grund med stegt havtaske og brisler omvundet med sat sherrygele i en kulsort og intens svampebouillon og ikke mindst stegt foie gras med to slags rødbeder (tyndthøvlede flager og runde kugler glaseret i ribs- og solbærsaft), confiterede duelår med morkler, trøffelsauce og puré af små æggeblommekartofler inden gourmandisedesserten med bl.a. en dekonstrueret Belle Helene med vanille, hvid chokolade og pære i rå, syltet og sorbetiseret form samt en nynordisk komposition af kærnemælksis, solbær og crumble på havregryn og nødder, estra-gonpuré med usødede marengs revet hen over som nyfalden sne.

Søllerød Kro Kokkeriet

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

VERdENSKLASSE

20 BERLINGSKE

VERdENSKLASSE gourmetguide 2011

ALBERTO KVuRDERiNg: 96/100

PÅ toPPEN AF ARNES hotEL

Køkkenchef: Søren Selin Prisniveau: 5 retter 650 kr., 7 retter 795 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 18.00-24.00 Adresse: hammerichsgade 1, 1611 København VTelefon: 33 42 61 61Web: www.alberto-k.dk

Hvor man generelt altid har fundet nogle af verdens bedste restau-ranter på luksushoteller, synes det modsatte at være tilfældet i Kø-benhavn. Alberto K på toppen af Hotel Royal er dog undtagelsen, som bekræfter reglen. Restauranten er en hyldest til Arne Jacobsen, der tegnede hotellet i 1957, og når man sidder på toppen af dette ar-kitektoniske mesterværk med Jacobsens borde, stole, bestik og kan-der og samtidig nyder byens måske bedste udsigt, ja, så er det bare meget svært at være sur.

Selve køkkenet er blevet bedre og bedre siden åbningen for 10 år siden. I dag, hvor det er Søren Selin, som styrer gryderne, har køkken bevæget sig over i tidens nynordiske stil, hvilket absolut giver me-ning, når man sidder i en af den danske arkitekturhistories vigtigste bygninger.

A la carte eksisterer ikke på Alberto K, man vælger mellem fem- eller syvrettersmenuer. Allerede første ret, en variation over gravad kammusling med jordskok og æble, afslørede et højt elaboreret, mo-derne præcisionskøkken: Tjeneren kom ind med flydende kvælstof og lavede en granité af muslingesaft og sødmælk, som blev fordelt over skiver af rå sukkersaltet kammusling, som lå ovenpå små, fint udstukne cylindre af æble på vores tallerkener. Der var desuden garneret med papirtynde rondeller af rå jordskok, sennepsblade og blomsterkarse.

Til anden forret tryllede tjeneren igen ved bordet og miksede en vinaigrette af brændte appelsiner, græskarkerneolie og jomfru-hummerreduktion. Dressingen blev hældt ud over et kompliceret dukkelandskab i orange farver bestående af en stor flot stegt jom-fruhummerhale ledsaget af gulerod, græskar og havtorn i forskellige teksturer. At havtorn og gulerod klæder hinanden vidste vi i forve-jen, men her fik vi så den bonus-lærdom, at appelsin og græskar også spiller fint med, samt at den ristede smag af græskarkerneolie klæder jomfruhummer.

Aftnen bød desuden på en smuk ret bygget over kombinationen af kål – i form af skvalderkål, rå blomkål i papirtynde skiver, broc-coli og stegt rosen- og glaskål – garneret med torsk og østers-beurre blanc. Retten fik mig til at tænke på Rasmus Koefod og Geranium, ligesom den nøddesmagende kombination af rå kastanje, løjrom og brunet smør, der optrådte som garniture til en sprødstegt kalve-brissel, formentlig er inspireret af René Redzepi. Også hovedrettens kombination af rødbeder og røget marv – som garniture til smukt blodig helstegt due med svampe – vakte associationer i retning af Noma. Men det gør jo ikke noget, at man låner lidt, så længe maden smager fremragende.

Ved vores besøg var vinmenuen kompetent og hovedsagelig base-ret på tyske og østrigske vine. Ikke mindst overraskede to røde tyske-re meget positivt: En glimrende pinot noir fra Rheingau kaldet Chat Sauvage matchede fint en god bourgogne og det samme kan man sige i henhold til bordeaux om Knipsers cabernet sauvignon Cuvée X fra Pfalz. Som gæst lider man heldigvis ikke under at restauranten, som en del af Radissonkæden, begrænser sine leverancer til en lille håndfuld af importører.

FORMEL B VuRDERiNg: 96/100 FoRmEL BIStRo dE LuxE

Køkkenchef: Kristian møller Prisniveau: Alle retter koster 120 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30 (køkkenet lukker 22.00) Adresse: Vesterbrogade 182, 1800 Frederiksberg CTelefon: 33 25 10 66Web: formel-b.dk

Oprindelig stod B’et efter Formel for Boserup efter den kendte TV-kok, som grundlagde denne restaurant på ydre Vesterbro i sin før-ste rustikke form. I dag kunne B’et passende stå for bistro, eftersom holdet bag restauranten med årsskiftet 2011 valgte at abdicere fra det høje køkkens tinde. I første omgang har det betydet flere borde i restauranten, og det helt uden dug, med en mere livlig – og støjende – stemning til følge.

Den før tvungne syvrettersmenu er skiftet ud med et a la carte kort bestående af en relativt lang stribe af serveringer i halv størrelse – el-ler forretsstørrelse om man vil. Og gourmettemplets obligatoriske forspil i form af adskillige ombæringer af snacks og appetizers er afløst af lidt saltmandler og en skål levermousse med sprøde brød-croutoner til at dyppe i.

Jo, der er entrecôte – med tomater, skalotteløg og røget marv – på kortet. Og jo, en del af serveringerne er blevet en tand mindre elabo-rerede, ikke mindst hvad angår kunstfærdig anretning. Men kvalite-ten af råvarerne er den samme og smagen, præcisionen og elegan-cen er stadig noget af det skarpeste, byen har at byde på: Køkkenet er relativt klassisk med fransk i bassen, men fint opdateret med blik for det sæsonprægede og lokale, f.eks. er Sørens Wiuffs grøntsager fra Lammefjorden rigt repræsenteret.

Størrelserne på retterne varierer lidt efter prisen på råvaren. Vo-res første ret, en skefuld kaviar placeret på en kugle jordskokkeis, var ikke større end en appetizer/amuse. En fin kombination i øvrigt, hvor garnituren heldigvis ikke overdøvede den sarte rogn.

Blandt mange gode retter kan nævnes en herligt jodsmagende »tør« bouillabaise: Geléteret skaldyrsconsommé toppet med jom-fruhummertatar og rå kniv- og kammusling samt små toppe af rouille og brødcroutoner. Pighvar med kalvehaler er en Formel Ever-green: Et flot højt stykke knasende sprød, super saftig fisk serveret på

et tyndt lag af braiserede haler, ledsaget af en forfriskende blendet sauce af persille og hvidløg samt grønt fra Wiuff.

Jeg fik også en af de mest sprøde duer, som jeg erindrer at have smagt. Og så var det ellers sæson for den sorte vintertrøffel, som led-sagede både comté-osten og en consommé med fyld af galtetand og en stor foie gras-raviolo.

Vin og service holder et legendarisk højt niveau på Formel B, få steder i byen forstår på samme måde at håndtere vinen, som i aftenen igen-nem er korrekt nedkølet. Kortet er både stort og dybt – elskere af god bourgogne vil ikke gå forgæves. Men det lader sig også gøre at komme ret langt på glasserveringerne, som er rimeligt prissat. Vi drak f.eks. en fin 2006 Gevrey-Chambertin, »Place des Lois« fra Alain Burguet (125 kr.) og den legendariske Vin Jaune fra Chateau Chalon i Jura (150 kr.). Er man til vin nature med lange hår under armene, er Formel også le-veringsdygtig, f.eks. Rouges sans soufre ajouté fra Henri Milan i det syd-lige Rhône (95 kr.).

21Alberto K

Formel B

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

VERdENSKLASSE

22 BERLINGSKE

VERdENSKLASSE gourmetguide 2011

23

KiiN KiiN VuRDERiNg: 96/100

KNIVSKARP thAI-hAut CuISINE PÅ NøRREBRo

Køkkenchef: morten Bøjstrup Prisniveau: Fast menu 775 kr., teatermenu 450 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: Guldbergsgade 21, 2200 København N Telefon: 35 35 75 55 Web: www.kiin.dk

Hvem skulle nu have troet, at Kiin Kiin ville ende som verdens højest dekorerede thai-restaurant for bare fire år siden, da den åbnede i en tidligere swingerklub, hash- og bzbule i Guldbergsgade? Ganske vist kom den kokkeuddannede ejer Henrik Yde Andersen fra et job som prisbelønnet restaurantchef på The Paul og havde inden da arbejdet fem år i Thailand på et luksushotel, men derfra og til en Michelin-stjerne på Nørrebro – og så for thaimad? Det spørgsmål stiller man sig kun, indtil man har været forbi den – af den hippe Bangkokbase-rede designgruppe Panta – meget smukt moderne indrettede restau-rant med hør, silke og økologiske møbler i bambus og vandhyacint. Og til man har smagt på Kiin Kiins delikate, kreative og knivskarpt udførte gourmetudgave af det bedste fra thaikøkkenet tilsat sublime råvarer og mere end bare et enkelt fransk twist eller to. Siam-cuisine kalder Henrik Yde sin madstil, der, selv om den bygger på nogle af det traditionelle thaikøkkens mest klassiske dyder, vil være ligeså svær at genkende for en thailandsk landsbyboer, som f.eks. Rene Redzepis modernistiske Noma-tryllerier med klassiske nordiske rå-varer er for moster i Jylland.

Der er kun én menu på Kiin Kiin – små 11 serveringer koster 775 kroner – og en aften begynder med velkomst i det høje kælderloka-les hyggelige loungeområde, hvor man udsættes for en byge af små snacks og appetizere. Lige fra marengs på chilisoja over friterede lotusrødder krydret med limeblade, luksusthaifiskekager og kam-muslinger med citrongræs til små lækre Chiang Mai-pølser med andekød og sennep – der ganske utraditionelt skylles ned med den af ølbrygger Mikkeler specialfremstillede Kiin Kiin-øl, der er krydret med koriander. Ovenpå i det lyse lokale med udsigt over den jødiske kirkegård fortsætter det behagelige og sansepirrende bombarde-ment af smagsløgene med en række snorlige små retter, der bevæ-ger sig i et ubestemmeligt grænseland mellem Thailand, Danmark og Frankrig. Fra en salat på orkideer med spicy marinade over hel-leflynder med tamarind og jordnødder til vagtel i kokosmælk med vilde svampe og sprødt skind. Og så selvfølgelig signaturretten – den frosne røde karry (som Henrik Yde fik ideen til, da han for mange år siden glemte resterne af en take away-ret i et for koldt køleskab). Den frosne røde karryis har tidligere været parret med jomfruhum-mer og friske licheefrugter, i årets udgave er det sabelkoriander og hummer, og det er bestemt ikke nogen dårlig udgave, der bruger korianderen til at binde den pikante karry sammen med humme-ren. Vinkortet har tidligere – sammen med en lidt svingende service – været Kiin Kiins akilleshæl, men er nu bragt helt på niveau, ikke mindst fordi man takket være stordriftsfordelene (vinen fordeles på søsterrestauranterne Dim Sum, Ricemarket og Aroiidee) kan købe dyre vine billigt. I efteråret 2010 åbnede Kiin Kiin på opfordring fra og efter besøg af den thailandske kronprinsesse Sirindhorn en lige så ambitiøs aflægger på Bangkoks nye seksstjernede luksushotel Siam Kempinski.

Brasserie Petri+45 3345 9820

brasserie@hotelsktpetri.comwww.firsthotels.dk/sktpetri

www.hotelsktpetri.com/livebooking.html

BRASSERIE PETRIPÅ FIRST HOTEL SKT. PETRI

Kiin Kiin

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

dANmARKSKLASSE

24 BERLINGSKE

dANmARKSKLASSE gourmetguide 2011

25

dANmARKSKLASSE

ERA ORA VuRDERiNg: 95/100

dEN ItALIENSKE AmBASSAdE

Køkkenchef: Andrea GuglielmiPrisniveau: 12 retter 800 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 12.00-15.00 og 19.00-24.00Adresse: overgaden Neden Vandet 33, 1414 København KTelefon: 32 54 06 93Web: www.era-ora.dk

Era Ora er langt mere end et spisested. Restauranten på Christians-havn har gennem to årtier været den italienske gastronomis ambas-sade i København, en kulturel institution simpelthen. Da den tidlige-re bankmand fra Umbrien, Elvio Milleri, åbnede dørene for sit første lille trattoria i Torvegade (hvor nu L’Altro har til huse) i 1983 var det italienske køkken i København lig pizza, bastflasker og turistmoti-ver på væggene. At vi nu har en frodig scene af autentiske italienske restauranter i København skyldes, at Milleri og Era Ora har tiltrukket en stribe kokke som Fabbio Mazzon (FAMO), Donnadoni (Il Dona) og Michele Moretti (Retro Gusto), som har spredt deres gastro-gener ud over byen.

Meget vand er løbet gennem åen siden midt halvfemserne, hvor Era Ora måske var Københavns mest spændende restaurant overho-vedet, og den dag i dag er den stadig byens førende italiener.

Det elegante, højloftede spiselokale, som støder ud til en lille gård-have, er i en klasse for sig selv, og den får ikke for lidt med dekante-ring og vinering af de mundblæste krystalglas. Vin er Milleris store passion, han har en vældig samling af vellagrede flasker, som der er rig lejlighed til at nyde, hvis tegnedrengen er i orden: Huset tilbyder fire forskellige vinmeenuer, den billigste, »Traditional«, koster 1.070 kroner, mens »Limited 80’ies« til 4.920 kroner er byens dyreste.

Vi valgte basispakken med syv glas og bemærkede, at der gene-relt var god alder på vinene. Trioen af rødvine – serveret til primi, secondo og ost – var henholdsvis 97 Chianti Classico riserva fra Pal-lazzino, 00 Refola, fra Le vigne St. Pietro (Veneto) og 99 Villa Fidelia fra Sportoletti i Umbrien. Desværre var de generelt en kende for lune efter vores smag.

Era Ora’s signatur har gennem mange år været de ti anti pasti som på traditionel italiensk vis kom ind lidt efter på delefade. Men det er under Andrea Guglielmi som køkkenchef nu ændret – formentlig fordi andre steder med succes har taget tråden op – til to sæt á tre små portionsanrettede kreationer serveret på aflange tallerkener. Først en stribe fra havet, og så en kødrunde: En rigtig god frikadel-le, polpettina, af dådyr, så en sprød filorulle med lam garnet med aubergine og endelig en gratineret pandekage, crespella, med fyld af cikorie og ricotta.

Brødet lignede desværre det bake off fra Il Fornaio, man finder i supermarkederne lidt for meget. Det burde ikke være nødvendigt at spise halvtørt brød hos en mand, der ejer sit eget bageri.

Som så ofte før på gode italienske restauranter var i primi de stær-keste kort: Ikke mindst den grove trofiepasta med vildtragout og kål. Men rødbederisottoen med fondue af tallegio og hvid trøffel på top-pen var nu også fin. Det er første gang, jeg har fået det hvide guld ser-veret på Era Ora, som aldrig har været kendt for at smide om sig med dyre luksusråvarer som hummer, kaviar og trøfler.

Jeg var også glad for hovedretten, en miniatureversion af en bol-lito misto med bouillon, hane, tunge og cotechinoagtig fars af grise-hoved og ved siden af en blød pureret salsa verde.

De to desserter var både moderne og teknisk elaborerede, signe-ret husets græske dessertkok, Nikolaos Stranga. Først hvid chokola-decreme med fennikel variation og orange sorbet. Og så den brune: Kaffecreme med cookie-krummer og brombærlignende chokolade-sferikationer.

THE PAuL VuRDERiNg: 95/100

FEEL Good I FoRLyStELSESPARKEN

Køkkenchef: Paul Cunningham og Christian mortensen Prisniveau: menu 895 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 11.00-14.00 og 17.00-23.00Adresse: Vesterbrogade 3, 1620 København V Telefon: 33 75 07 75Web: www.thepaul.dk

»This time it’s personal« lyder undertitlen på Paul Cunninghams re-staurant i Tivoli, og det er der faktisk fuld dækning for, eftersom The Paul er en af byens mest personlige restauranter. Den britiske koks varme udstråling gennemsyrer hele restauranten fra indretningen over staben, som man tydeligt fornemmer trives her, til Pauls egne humoristiske præsentationer af maden – en gastroudgave af Casper Christensen-stand up med engelsk accent.

På sommerens længere dage er det alvorligt svært at bevare pes-simismen i den ekstremt luftige og rummelige restaurant, i Tivolis glassal, hvor lyset vælter ind fra stort set alle sider. At Cunningham netop skulle finde sin rette hylde her i forlystelsesparken er ikke helt skævt, eftersom kokken besidder et stort, kreativt legehjerte.

Essex-drengen ville oprindelig have været grafiker og den kunstne-risk visuelle nerve går som en rød tråd gennem køkkenet. Et andet ka-rakteristisk stiltræk er den drøje, fortættede smag. I forbindelse med

en af sine kogebøger har Cunningham selv brugt begrebet »comfort food de luxe«. Man kommer sjældent på besøg her, uden at der er hummer, trøfler eller foie gras på tallerkenen – når sæsonen er til det, får man for det meste alle tre i løbet af den store syvretters menu.

Forvent ikke det nye nordiske køkken her. Cunningham er en ga-stronomisk nomade, som sætter en ære i at favne hele verden. Man ser dog heldigvis jævnligt britiske referencer, som f.eks. sandwiches: aftenens første fik vi under den indledende snackrunde: En bikini-trekant af pain d’epice med andekonfit og ingefær, som fandt sam-men i et smagsbillede a la Pekingand. Resten af det vellykkede anslag bestod af en plade af sprødristet kyllingeskind med ibericoskinke, profiteroles med parmesancreme og trøffel og misosyltet kinaradise med røget ål.

Den ventede kaviar dukkede op i anden ret, bygget op omkring smagen af nødder: Ristede kammuslinger med blomkål – i form af creme, skum og smørsyltet stok – og hasselnødder. Saltniveauet var højt, hvilket skulle vise sig at gælde hele aftenen.

»Lobster en rouge« var lidt af en visuel genistreg: Hummeren var iført en hat af sprød, rød tang, og garneret med kirsebær og rødbede. En meget intenst smagende og drøj ret.

Aftenens bedste ret var herligt blodigt duebryst garneret med diverse korn, dødstrumpet svamp, en herlig sandwich med ene-bærrøget duelever og en meget drøj sauce. Osteserveringen var på højde hermed, ikke mindst aftenens tredje sandwich af malt med lagret comte og masser af friskrevet trøffel. Hertil dekanteret bio-champagne fra Cedric Bouchard, frækt serveret af stort bourgogne glas – effektfuldt!

thE PAuLERA oRAREStAuRAtIoNENGEISt1 thGRøNBECK & ChuRChILLdEN RødE CottAGERELÆumAmIKRoGS FISKEREStAuRANt

The Paul

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

dANmARKSKLASSE

26 BERLINGSKE

dANmARKSKLASSE gourmetguide 2011

27

RESTAuRATiONEN VuRDERiNg: 95/100

dEN dANSK-FRANSKE høJBoRG

Køkkenchef: Bo Jacobsen Prisniveau: 5 retter 795 kr.Åbningstider: tirsdag-lørdag 18.00-24.00Adresse: møntergade 19, 1116 København KTelefon: 33 14 94 95Web: www.restaurationen.dk

Restaurationens åbenmundede ejer og køkkenchef, Bo Jacobsen, er ikke en mand, som sætter sit hår efter sæsonens seneste mode. Da spisestedet åbnede for 20 år siden, var der endnu ikke nogen, som havde hørt om Ferran Adria og elBulli, og Nomas Renè Redzepi delte stadig aviser ud. Og derved er det blevet, fristes man til at sige, Jacob-sen manøvrerer behændigt uden om Bullis formmæssige drillerier og Nomas asketiske lethed. Udgangspunktet er det dansk-franske køkken, som man i sin tid døbte det. Danske råvarer i sæson sup-pleret med klassisk fransk håndværk og luksus i form af f.eks. fonder, foie gras og trøfler.

Kvalitet er kodeordet her på adressen, det mærker man straks, man kommer ind i det lyse højloftede hjørnelokale i Børsen-bygnin-gen i Møntergade. Man har lidt fornemmelsen af at være kommet hjem til malerierne på væggene, som bl.a. tæller Peter Carlsens kar-toffelchipspisende »Willy«. Møblerne er Wegners Y-stole med læder-hynder ved spisebordene og Wanschers sofaer i den lille kaffe/snack-salon. Spisesalen har alt, hvad man forventer sig af klassisk komfort: Der er langt mellem de store borde, som er behørligt dækket med damaskdug og sølvdækketallerkner, kongeligt porcelæn, sølvbestik og mundblæste Holmegårdglas.

Hvad menuen angår holder man sig til stramt det koncept, som Restaurationen for 20 år siden var en af de første til at introducere, og som senere er blevet de københavnske gourmetrestauranters va-remærke. Huset tilbyder én menu – take it or leave it – på fem retter plus diverse appetizers og mellemretter.

Vi startede med geléteret hummerconsommé med hummerklo, sprøde tern af jordskok og en cremet mousse af hummer og jord-skok krydret med ingefær. I glasset flot chablis grand cru Preuses fra Domaine du Blére.

Så fulgte en ganske enkel anretning af cremet, formentlig flødele-geret græskarsuppe krydret med krondild og med fyld af et stykke perfekt tilberedt helleflynder pikeret med røget hellefisk og toppet med lidt sprødristede græskarkerner.

Mere fortættet smag og tyngde fulgte i tredje forret, stegt knurha-ne serveret med cremet foie gras sauce og diverse fine skovsvampe. Hovedretten overraskede ved sin relative enkelhed. En stor flot skive fint blodig, baconomsvøbt hjortefilet blev sekunderet af kartoffel/selleri krokette rørt med fåreost, en skefuld grønkål og generøst do-seret rødvinssauce. En særdeles klassisk og velsmagende hovedret.

Bare tanken om tre desserter vil være nok til at sende de fleste til tælling, men her er der tale om tre små serveringer, som kommer ind samtidig. Klassiske, i flere tilfælde traditionelt danske ting som kryd-derkage med honningbagte æbler og hyldebærsuppe med pære og ristede brødtern.

Restaurationen var de første til at indføre den normsættende vinmenu i København. I dag er det Jacobsen selv, som er en habil vinmand, der sætter menuen, som altid holder et flot niveau. Man bør dog overveje at gå a la carte i vinkortet, som besidder en sjælden dybde. Udvalgte vine føres i mange årgange – jo ældre des billigere. Chambolle-producentens Mugniers Grand cru Musigny kan f.eks. erhverves for 1.985 kroner i 2000-årgangen, mens 08 koster 4.550 kroner!

gEiSTVuRDERiNg: 95/100

FRA hVId BEtoNKAtEdRAL tIL SoRtBRuN LEBEN

Køkkenchef: Bo Bech Prisniveau: hovedretter fra 160 kr. Åbningstider: mandag-søndag 18.00-01.00 Adresse: Kongens Nytorv 8, 1050 København K Telefon: 33 13 37 13 Web: www.restaurantgeist.dk

Bo Bech er rykket ind i Jyllands-Postens tidligere reception på Kon-gens Nytorv, og man skal ikke tilbringe mange minutter her, før det går op for én, at Geist nærmest er antitesen til hans tidligere restau-rant Paustian. Hvor stemningen i den hvide betonkatedral i Sku-dehavnen var hvid, eksklusiv og tenderede »teknik for teknikkens skyld«, er den nu sortbrun, med plads til 200 og særdeles støjende gæster.

Genremæssigt ligger vi midt mellem Michelin-mad og luksusbi-stro, i det samme interessante leje som f.eks. det nye Formel B, der også er gået væk fra at tvangsindlægge folk til en syvretters menu, men i stedet sælger retterne stykvis (på Geist til mellem 100 og 190 kroner).

Og ganske som på Formel B genfinder man også hos Bo Bech nog-le af signaturretterne fra før, nu blot i mere simplificerede udgaver. Min første ret var i øvrigt netop en gammel kending: ultratynde ski-ver blomkål med pocheret æg og masser af fintrevet trøffel. Så bliver det bare ikke mere umamilækkert.

Kortet rummer også andre klassiske Bech-kreationer som avocado med kaviar og mandelolie og cremet morkelsuppe med oksehaler. Der er potens over Bo Bechs mad – det blev til overflod tydeliggjort af mine to velvoksne hvide asparges, der oven i købet var stuvet i østers blendet med egen saft, et andet kendt afrodisiakum. Proteinmæng-den i østers er så høj, at når den udsættes for varme, bliver den ikke bare kridhvid, men koagulerer også på en måde, så den sætter sig fast udenpå aspargesene.

»Forvent det uventede« er Bo Bechs motto – bedst eksemplificeret med en pighvarfilet i selskab med ravioli med fennikelfyld. Men ra-violierne er lavet af lagret ost, skåret sådan at når de varmes op, læg-ger de sig omkring fenniklen som ravioli!

Den mest populære ret på Geist er trækulsgrillet oksemørbrad med en let røgsmag og små blommekartofler vendt i marvfedt og spæde løvstikkeblade og en 50 års balsamicosauce. Umiddelbart er det den nemmeste ret at forstå, om end jeg personligt foretrækker de steder, hvor Bo Bech virkelig viser sin personlighed og giver den gas med overrumplende smagsindtryk. Som han gør med desserterne, for eksempel en stor kugle bagt hvid chokolade (efter bagning rørt op i ismaskine), lagt i et leje af lynfrossen gulerodssmulder og bitte-små bidder af blodgrape. Et sublimt godt match, hvor der i overlegen stil bliver leget med teksturer, og hvor den bitre syrlighed fra grapen matcher den karamelagtige smag, som hvid chokolade får, når den bages. Bech is back for good!

1 TH VuRDERiNg: 95/100

GAStRoNomISK hAPPENING PÅ høJt PLAN

Køkkenchef: Jonas Christensen Prisniveau: En aften koster 1.250 kr. pr. person Åbningstider: tirsdag-lørdag 18.30-01.00 Adresse: Herluf Trolles Gade 9, 1052 København KTelefon: 33 93 57 70Web: www.1th.dk

1 th er en lille konceptrestaurant, hvor man som gæst »inviteres« til middag i hvad der – i hvert fald umiddelbart – ligner en almindelige beboelseslejlighed på 1. sal i kvarteret bag Det Kongelige Teater. Reg-

ningen betales på forhånd for at opretholde illusionen – hele pak-ken fra velkomstdrink til kaffe koster 1.250 kroner per næse inklu-sive vin – og en skriftlig invitation udsendes.

Fra gaden er den eneste indikation på spisestedet et diskret nav-neskilt på dørtelefonen, som meddeler 1. th. og intet andet. Man modtages i de to mørke, lettere klunkeagtige dagligstuer med dyb-røde tapeter og platter på væggene med æblegløgg, som stod fint til både den farmoragtige stemning, vinteren og de ledsagende belgi-ske vafler »a la brændende kærlighed« med fyld af løg og bacon.

Stor er oplevelsen, når fløjdørene bliver åbnet ind til spisestuen – et helt anderledes moderne, sceneagtigt rum med sænkede lyspla-der i loftet og hævede gulve med underliggende lys langs væggene. Midt i det hele står det meget hjemmeagtige og fuldstændig åbne køkken, som desværre er udstyret med en emhætte så svag, at tøjet må luftes ud efter middagen.

Køkkenchef Jonas Christensen har tidligere fungeret som sous-chef på både MR og Herman og det mærker man på både stil og kvalitet. Køkkenet er hovedsagelig nordisk uden at være dogmatisk, skarpt og moderne med alt, hvad den kan trække af skum, gelé, rød og sponges. De ganske små retter tilgår bordet i en lind strøm. Vi talte 13 serveringer fra velkomst til kaffe. Først kommer hver for sig tre appetizers: Østers med agurk. En mesterlig let jordkokkeskum med revne tørrede tranebær ovenpå og sherryeddike og små sprøde rugbrødscroutoner nedenunder. Samt friterede kartoffelringe med mayonnaise og rå rejer. Lidt overraskende ledsaget af cava rosé fra Gaia.

Blandt de egentlige retter var aftnens mest velsmagende og over-raskende nok laks – tilberedt ved 42 grader, så den var fantastisk saftig og belagt med sprøde brødkrummer. Tilbehøret bestod af en syndig beurre blanc på brunet smør og en herligt bitter rød endive/treviso-salat, som skar forfriskende gennem alt det fede. I glasset fre-estyle chardonnay fra Domaine de L’Ocre Rouge i Sydfrankrig.

Kødhovedretter var der to af, den ene, sprængt svinebryst med surkålskum, vakte associationer i retning af Sønderjylland. Køkke-net rundede ekvilibristisk af med to forskellige desserter skabt på samme kombination af ingredienser: kirsebær, lakrids, rødbede og hvid chokolade. Og vi lukkede aftenen ned i dagligstuen med kaffe og petits fours i form af elBulli-sponges (superlette kager beståen-de af skum bagt i mikroovn). Regningen er som sagt betalt på for-hånd, men 1.250 kroner per næse synes ikke desto mindre rørende for denne helaftenspakke, som fint måler sig med byens dyreste gourmetrestauranter.

gRØNBECH Og & CHuRCHiLLVuRDERiNg: 94/100

INNoVAtIVt GRøNt KøKKEN I NyE RAmmER

Køkkenchef: Rasmus Grønbech Prisniveau: menu 450 kr. Åbningstider: 12.00-14.30 og 18.00 (køkken lukker 22.00) Adresse: Esplanaden 48/Amaliegade 49, 1256 København KTelefon: 32 21 32 30Web: Gronbech-churchill.dk

Efter nogle års stilhed er Rasmus Grønbech poppet op igen som en af de mest personlige og karakterfulde stemmer i dansk gastronomi. Denne gang i et lidt stille hjørne af byen på Esplanden overfor Fri-hedsmuseet, ved siden af AP Møllers hovedkvarter i nyt og mere krisevenligt regi. Man ser straks, at kælderrestauranten ikke er fuld-tonet luksus i den dyreste gourmetklasse. De kun to tjenere havde således rigeligt at se til, den aften vi var forbi, og der er f.eks. ikke dug på alle bordene (hvad etablissementet ikke skal høre et ondt ord om herfra).

Det vigtigste er dog, at maden er både skarp og innovativ og priserne humane. Lorem Ipsum, som den fulde aftenpakke kal-des, står i 1.000 kroner per næse, hvilket inkluderer champagne, fireretters menu, vinmenu, vand og kaffe. Man vælger mellem Menu Grønbech med undertitlen Flora og Fauna, som er relativt

feminin i sit udtryk, og Churchill – Saft & Kraft, der er mere brunt maskulin.

Vi valgte Rasmus Grønbechs gamle signatur Zarens Børn (150 kr.). Ifølge Grønbech serverede den russiske zar kaviar med banan for at få den salte rogn til at glide ned hos børnene – heraf titlen. En lille appetizer bestående af tre små skiver banan toppet med en skefuld calvisius kaviar og drysset med lidt frisk mynte og hakkede maca-damia-nødder. Mynten var lidt gennemtrængende set i forhold til både kaviar og champagne, men ellers var det bestemt et ganske kækt lille anslag.

Også Grønbech bekender sig tydeligvis til den nye monokrome enkelhed – min forret var nærmest lyserød: På tallerkenen lå små smukke dildsyltede rødløgsskaller, tre af dem fyldt med kalvetatar, og så kom tjeneren og øste et par generøse skefulde stenbiderrogn op. Løvemad a la Grønbech.

Næste ret var også monokromt rød, men denne gang dyb i farven, for der var tale om en sød, varm og jordet rødbedebouillon med en stor raviolo af maltdej med fyld af røget sveske, og smukke papir-tynde skiver af rå bolsjebede og et par duske timian. Meget klassisk Grønbech.

Churchill-menuens hovedret var nærmest neandertaleragtig i sin enkelhed: På tallerkenen lå en kæmpe, langtidsbraiseret oksekæbe, så mør, at den var ved at falde fra hinanden – blot garneret med tre pakker bagt selleri pakket omkring en creme af syltet citron. Okse-kæben havde en dyb, næsten syndig smag, og sellerien spillede fint med, bare synd, at citronen var lovlig dominerende.

Så fulgte en nærmest genial anretning bestående af en skive af Arlas relativt tørre og salte gnallingost garneret med tynde skiver rå blomkål, salte kapers samt rosiner og korender kogt i sød muscatvin – en fornem balanceakt mellem salt, sødme og bitterhed.

Desserterne var begge læskende, baseret som de var på grøntsa-ger: Den ene byggede på kombinationen af hvid chokolade i form af creme og granulat og gulerod i skikkelse af en fint revet råkost, og en puré med havtorn. Og så var der garneret med en sorbet af frossen yoghurt. Churchill-desserten var bygget op omkring en honning-kogt pastinak placeret på papirtynde rondeller af vinterpære og ka-kaooblater, toppet med en kugle fin let mælkeis.

DEN RØDE COTTAgEVuRDERiNg: 93/100

LANGt udE I SKoVEN mEd dANSKE RÅVARER I VERdENSKLASSE

Køkkenchef: Anita Klemensen, Anders Wulff-Sørensen og Lars thomsen Prisniveau: 3 retter 400 kr., 5 retter 500 kr., 7 retter 600 kr. Åbningstider: mandag-søndag 18.00-24.00 Adresse: Strandvejen 550, 2930 Klampenborg Telefon: 39 90 46 14 Web: www.cottagerne.dk

Langt ude i skoven lå et lille hus, aldrig så jeg så dejligt et hus… Sådan kunne man – med en let omskrivning af den gamle børnesang – ind-lede fortællingen om Den Røde Cottage, der ligger gemt væk under de store bøgetræer i skoven ovenfor den gamle fiskerlandsby Taar-bæk. Hvis man altså kan finde det, for den lille sidevej til Strandvejen er let at overse – drej til højre i skoven lige efter nedkørslen til Taar-bæk ved Den Gule Cottage. Og nyd så Bindesbølls smukke røde byg-ning fra 1844, ikke kun for den hyperromantiske ramme, men i ligeså høj grad for madens skyld. Det lille hus i skoven blev – ligesom dets gule tvillingesøster en halv kilometer længere mod syd ved stranden ud mod Bellevue – i 2010 overtaget af Anita Klemensen. I Den Gule Cottage serverer hun sammen med det meste af sin tidligere stab fra 1 th lette frokostretter og kager. I den røde står den på sæsonbetonet mad på hjemlige (Lammefjords)råvarer sammen med den tidligere Dragsholm Slot-souschef Lars Thomsen, og de har sammen ført Den Røde Cottage tilbage til fordums gourmetstorhed.

Den lette nynordiske tone slås an fra de indledende snacks: blå kartoffelchips med mayo på havesyre og en lille rugbrødshapper med en creme på røget ål. Lynhurtigt efterfulgt af en appetizer i form

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

dANmARKSKLASSE

28 BERLINGSKE

dANmARKSKLASSE gourmetguide 2011

29

af hjertesalat vendt i mormordressingens syrnede fløde toppet med löjrom og forrettens ultratynde skiver rå lyssej, nænsomt rimmet i en salt- og sukkerlage, serveret med julienneskårne selleristrimler, agurk, en østersmayo og lidt skvalderkål ude fra parken. Ved bordet overhældt af en fræk sherryvinaigrette kogt med kapers og koren-der, og sødmen fra de tørrede vindruer løftede på fornemste vis den rimmede lyssej op i en anden smagsliga. Brisler glaseret i kalvefond spices op med den lakridssmagende sødskærm og får godt syrligt modspil fra rabarber. En smukt rosa Himmerlandskalvefilet kom nemlig – ganske som Kraka i det gamle nordiske sagn – til bords kun iført løg. I mange teksturer ganske vist, både i form af ramsløg (både blomst og stængel), løgkarse, sprøde nye forårsløg og endelig en løg-kompot.

Med en fortid som dessertdronning på Søllerød Kro er det natur-ligvis Anita Klemensen selv, der står for den søde afdeling. Først det i nordisk sammenhæng efterhånden nyklassiske studie i orange af gulerod og havtorn. Her i form af både syltede og friske babygule-rødder (atter engang fra Søren Wiuffs magiske og af havbundsfos-siler mineralsk tonede marker), gulerodskage, en klat flødeost og så havtornebær, hvis råsyltning lagde sordin på syren. En neddæmpet prædessert før chokoladefinalen: Anita Klemensens legendariske firelags chokoladekage (en tidligere kandidat til årets dessert), her serveret med chokoladesorbet og små dråber karamel.

Den Røde Cottages nynordiske no nonsense-køkken med danske råvarer i verdensklasse komplementeres af en træfsikker vinmenu og en særdeles kompetent betjening.

RELÆ VuRDERiNg: 92/100

VEGEtAR I GouRmEtKLASSE PÅ dEN ydERStE StENBRo

Køkkenchef: Christian F. PuglisiPrisniveau: menu 325 kr. Åbningstider: onsdag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: Jægersborggade 41, 2200 København NTelefon: 36 96 66 09Web: www.restaurant-relae.dk

De fleste forbinder Jægersborggade på Nørrebro med den omfat-tende hashhandel, men gaden med de toppede brosten er nu også ved at blive kendt for sine trendy cafeer, specialfødevarebutikker og et farmers’ market (lørdage). Nu huser Jægersborggade så også Københavns mest hypede restaurant, drevet af Christian Puglisi, der i Wall Street Journal ligefrem er udråbt som en af Europas ti mest lovende kokke. Den tidligere Nomasouschef deler ejerskabet med restaurantchef Kim Rossen, men det er den kompromisløse (og temperamentsfulde) Puglisi, der tegner stedet udadtil – bl.a. på Relæs blog, hvor han udbreder sig om alt fra oxidationen i sine el-skede svovlfri vine over vigtigheden af at rense kogevandet med fil-tre til hvordan man bager det perfekte brød. Det lyder indimellem halvreligiøst, men viser også, hvor filosofisk anlagt og velforberedt Puglisi er.

Samme nidkærhed over for detaljen er lagt i Relæs indretning – lige fra de afpudsede vægge med synlige rå mursten, over den kækt knækkede z-bar (hvor man også kan sidde og spise) til de små borde i gylden varm egetræslamel, fra hvis udtræksskuffe man selv henter

sit bestik. Sammen med den manglende dug et bevidst ønske om at signalere en anderledes afslappet gourmetstil, der også går igen i menuprisen – 325 kroner for fire retter. Der er to menuer at vælge imellem: en ren vegetarmenu og én, hvor to af vegetarretterne er skiftet ud med fisk, fjerkræ eller kød. Madstilen er svær at sætte i bås – biodynamiske danske topklasseråvarer tilberedt med høj teknisk sværhedsgrad i et meget personligt udtryk, præget både af Puglisis italienske baggrund og tiden på Noma og elBulli. Værst i en intet-sigende kold »rulle« af syltet tang og pocheret selleri serveret med skivede taggiasche-oliven. Bedst i f.eks. den næsten japansk enkle syltede makrel lagt på citron med blomkål som både rå cruditee og creme samt gulerødder fra Kiselgården (fælles for begge menuer), råstegte i deres helhed og meget velsmagende, utraditionelt parret med knuste solbær og tangarten söl – sidstnævnte skulle forment-lig styrke gulerøddernes mineralske noter. En slags »signaturret« er sønderjyske Sødams 75 dage gamle kyllinger, der pocheres saftige og rosa i vandbad ved 65 grader. Halsskindet fryses derefter ned og skæres i ultratynde skiver, der ristes let sammen med det pocherede hjerte. Resultatet er helt sublimt, iscenesat med sauteret spidskål og syrlige hvide ribs på en bund af grøn løvstikkefond. Vegetarhoved-retten holdt samme høje niveau af velsmag. Ristede vilde svampe (kantarel, karljohan og pighat) blev serveret med en cremet puré på hvidløg, brændte halve skalotter og en sennepsindkapslet ægge-blomme, der ved et prik flød ud over retten sammen med en tilhø-rende svampeconsommé.

Relæ deler i allerhøjeste grad vandene. Nogle går derfra småsultne med opfattelsen af kejserens nye klæder, andre elsker stedet for en-tusiasmen og vovelysten og kalder det smagen af fremtiden. Vi synes den anderledes mad og de mange originale smagsindtryk giver en usædvanlig helstøbt oplevelse, men døm selv!

uMAMi VuRDERiNg: 92/100

dEt modERNE JAPAN mødER FRANSK GouRmEt

Køkkenchef: Christian Paradisi Prisniveau: menu 575 kr./850 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 18.00-22.00, fredag-lørdag 18.00-23.00 Adresse: Store Kongensgade 59, 1264 København K Telefon: 33 38 75 00 Web: www.restaurantumami.dk

Den internationalt eksklusive, men samtidig ganske afslappede loungestemning i den funky designerrestaurant er slået an fra det sekund, man stepper ind bag indgangens »lysgardin« af små aflange stykker akryl og fortsætter hele vejen over(!) den særdeles velforsy-nede cocktailbar, forbi sushibaren med udsigt til det åbne køkken og ind bag ved i det allerhelligste, hvor flere lysgardiner, mørke valnød-degulve, polerede ibenholtborde og spisekupeer i velpolstret brunt læder venter – sammen med businessdrenge i dyre ure og smukke kvinder med hår og bryster sat op til narrestreger. Med så megen energi lagt i indretningen, kunne man godt frygte, at maden var ble-vet glemt midt i designerræset. Men man skal ikke smage meget på Umami (navnet er det japansk opfundne ord for den femte smag, som bl.a. kendes fra hummer, foie gras og tang), før man opdager, at deres moderne japanske mad med et fransk twist og masser af inspi-ration fra folk som Nobu og Morimoto går rent hjem. Det er muligt at bestille ’almindelig’ sushi af meget høj kvalitet (her fås som et af de få steder toro – den blåfinnede atlanterhavstuns oksekødsagtigt fedtmarmorerede brystkød), men Umamis særkende er Nobuin-spirerede retter fra det moderne Japan. I mange indgår wagyu-beef af australsk oprindelse – f.eks. i den mundvandsfremkaldende gun-kan-maki med wagyu-tatar og vagtelæggeblomme eller i hovedret-ten, hvor wagyukødet fås med tre slags sauce. Folkene bag Umami er med i et flerårigt forsøg på at frembringe dansk wagyu-okse, og ser-verer løbende små portioner af det eftertragtede oksekød med den omfattende fedtmarmorering. Omakasemenuen førte os denne af-ten over bl.a. chilensk havbars marineret i chilimiso med hummer-

skum, efterfulgt af black tiger rejer i sprødfriteret fugleredelignende katafidej sat sammen med en chilimayo samt showstopperen stegt foie gras med ål, citrusmarineret pære, tangsalat og en hvidløgspo-tent black bean, der nok var såre simpelt sammensat, men med sin blanding af det fede, det salte, det sure, det bitre – og med tangen også den femte smag umami – i min bog samtidig en øjeblikkelig klassiker. ’Hovedretterne’ var bl.a. pighvar med shisosalsa og et per-fekt stegt og saftigt rosarødt andebryst, der var pocheret færdig i en ingefærsauce. Andens lår var confiteret og sammen med lidt af dens lever lagt ind i en pandestegt gyoza (hvedemelspude), og retten var garneret med blancherede sølvbeder.

Vinkortet er særdeles veludstyret og håndteringen lagt i hænder-ne på professionelle – næsten alle tjenere på Umami bærer den lille proptrækker i reversen, der viser, at de er uddannede sommelierer. Udover vin føres Skandinaviens ubetinget flotteste udvalg af sake i de fineste kvaliteter. Umami ejes i fællesskab af topsommeliererne Erik Gemal Jensen og Jesper Boelskifte sammen med den franske michelinkok Francis Cardenau, der også står bag Le Sommelier og MASH. Stedet er udødeliggjort af komikeren og rapperen Anders »Anden« Matthiesen med linjerne: »så lad mig booke et bord til to på Umami, et rum med fjas og larm i, og giv mig så din fjammi…«

KROgS FiSKERESTAuRANT VuRDERiNg: 92/100

WALEWSKA oG WIuFF GÅR hÅNd I hÅNd PÅ FISKEKLASSIKEREN

Køkkenchef: Boris Buono og Jeppe mikkel madsenPrisniveau: 7 retter 785 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 18.00-22.00 Adresse: Gammel Strand 38, 1202 København KTelefon: 33 15 89 15Web: www.krogs.dk

Siden 1910 har Krogs Fiskerestaurant ligget på Gammel Strand, ind-til 1958 med udsigt til det daværende fisketorv lige udenfor på kajen, hvor de højtråbende skovserkoner og rejekællinger solgte de fisk, deres mænd havde fanget. I dag er hele pladsen ét stort byggekaos, hvor man de næste par år vil stirre lukt ned i gabet på en kommende metrostation, og det er som om noget af sammenstødet mellem for-tid og nutid er sluppet indenfor på den traditionsrige restaurant. For Krogs fik i 2010 nye ejere, der har renoveret lokalet – efter en tid med vilde Cobra-agtige malerier på væggene har man dog modereret sig noget og erstattet dem med gamle fotografier fra Gammel Strand.

Også menukortet er moderniseret med masser af sjove nynordi-ske grønsager og kompositioner, der nok ville have fået salig fru Jutta Krogs stivede skørter til at blafre en anelse: havtasken serveres med solbær og bakskuld, og der er fuglegræs og ræddiker med kammus-lingen.

Man skal passe på med at rykke ved 100 års traditioner, og køk-kencheferne Boris Buono og Jeppe Mikkel Madsen (begge med en fortid på Noma) har da også måttet hente en del klassikere tilbage på à la carte kortet. I dag finder man f.eks. retter som søtunge Walew-ska, klassisk kogt torsk med det hele, tournedos rossini og lettere bouillabaisse-inspireret fiskesuppe.

Hvor klassikerne sine steder er ganske let moderniserede, bærer den store tastingmenu stadig Buono og Madsens moderne signatu-rer. Vi fik bl.a. fire slags muslinger – pocherede østers, hjertemuslin-ger, blåmuslinger og især en flot og saftig norsk knivmusling – ser-veret i muslingevand farvet blåt med kogevandet fra Søren Wiuffs blå kartofler, toppet af østersskum og spækket med grøn europæisk noritang.

Bortset fra fisken har Krogs altid været mest kendt for sine tårnhø-je priser og et spiselokale fyldt med turister. Det man har nu ændret på – i hvert fald priserne: Walewska’en har f.eks. fået slået en hundre-demand af prisen, så den nu er nede i 355 kroner, og torsken fås for 255 kroner.

Krogs er også åben til frokost, hvor der bl.a. serveres smørrebrød og en hurtig treretters menu.

Umami

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

dANmARKSKLASSE

30 BERLINGSKE

KøBENhAVNERKLASSE gourmetguide 2011

31

KøBENhAVNERKLASSE

11350_BM_escape_210x280.indd 1 07/06/11 13.25

SAiSON VuRDERiNg: 91/100Køkkenchef: Erwin LauterbachPrisniveau: 5 retter 450 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 12.00-14.30 og 18.00-22.00 Adresse: Strandvejen 203, 2900 hellerup Telefon: 39 62 21 40 Web: www.saison.dk

»Mad skal smage af det, den er lavet af.« Sådan formulerede en af dansk gastronomis grand old men, Erwin Lauterbach, sin madfilo-sofi i 1991 i bogen med den meget passende titel »Smukt og enkelt«. Sammen med Søren Gericke står Erwin Lauterbach som manden (der med hjælp fra en lang række indvandrede franskmænd) løf-tede dansk køkken ud af konservesdåserne og frostposernes tid, men i modsætning til Gericke er Erwin stadig still going strong. Ef-ter uddannelse i Frankrig (bl.a. sammen med Gericke) og et mange-årigt ophold i Malmø åbnede Lauterbach i 1981 restaurant Saison på Hotel Østerport, der siden tog turen forbi Skovshoved, men nu i efterhånden mange år har holdt til på Hellerup Park Hotel. Den sæsonbetonede enkelhed med krydderurter som brøndkarse, løv-stikke, dild eller havesyre og først og fremmest nordiske grøntsager er stadig i højsædet, og selvom yngre kræfter tager det lange slæb, så er ’den gamle’ i køkkenet hver eneste dag, og menuen viser tydeligt, at hans hede kærlighedsforhold til bl.a. kål af alle slags er intakt. Det demonstreres ikke mindst på en af byens bedste vegetarmenuer, hvor man bl.a. kan møde kål i sennepsemulsion med confiterede løg, hestebønner og persillecrudité som en hovedret. Råvarer som torsk, havtaske, brisler og kalvekæber serveres i en stil, som man vel bedst kan kalde luksusbistro, men med et personligt touch og stor fokus på det sæsonbetonede og det grønne. Saison har tradition for gode tjenere med tjek på vinkortet, og det holder stadig.

OuBÆK VuRDERiNg: 91/100Køkkenchef: Lars Petersen og martin hylleborg Prisniveau: hovedretter fra 190 kr., menu 425 kr. Åbningstider: mandag-fredag 12.00-15.00 og 18.00-23.30, lørdag 18.00-23.30 Adresse: Store Kongensgade 5, 1264 København K Telefon: 33 32 32 09 Web: www.restaurantoubaek.dk Den tidligere stjernekok Rasmus Oubæk er nu helt ude af denne stadig uhyre populære restaurant, men kvaliteten er den samme høje, som har gjort dette spisested til bistrobevægelsens spydspids. Ligesom Oubæk var en af de første til at servere en respektabel bøf bearnaise i København, var han hurtig til at indføre det nu populære enhedskort med lutter retter i halv størrelse – ved normal appetit fordrer det ca. tre serveringer plus eventuelt sødt.

Oubæks gamle klassikere har fået deres egen firerettersmenu: Først kammuslinger nænsomt tilsmagt med ingefær og soja, uden at der går forårsrulle i den. Så ravioli med svampe, og mod et tillæg på 40 kroner, hummer. Byens ældste kvalitets-bøf bearnaise udgør ho-vedretten og creme bruléen runder af. Samtlige signaturer optræder dog også solo, og det anbefales bestemt at gå a la carte, hvis man vil smage glansnumrene pighvar med sauce nage og due med foie gras og selleri, som i smag og præcision tangerer mange stjernerestauran-ter i Frankrig.

Vinkortet er med tiden blevet udviklet med mange gode, fornuf-tigt prissatte sager i 600-800 kroners lejet, som smukt ledsager den bourgognevenlige mad. Betjeningen er kompetent, men langtfra overbemandet og hvad angår det trange interiør i det minimale spi-selokale er det her, at Oubæk scorer bedst: Vi fik nærmest benene filtret sammen under det lille bord, og måtte isolere væggen med frakker og tæpper for at undgå træk i ryggen.

SAISoNouBÆKIL GRAPPoLo BLuNo 1 AARhuSGAdELE SommELIERPAuStIANSLEttENmARV & BENRAAdVAd KRo 30BACINo, CuStom houSEm/S AmERIKAAAmANNS EtABLISSEmENtKødByENS FISKEBARdAmINdRAFAmoS 51SAN GIoRGIoFREdERIKS hAVEFAmo mEtRoNImB BRASSERIEdEN GuLE CottAGEFIFty FIFtyKoEFoEdL’ALtRoPIERRE ANdRÉoPENKANALENBRASSERIE BISouS

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

KøBENhAVNERKLASSE

32 BERLINGSKE

KøBENhAVNERKLASSE gourmetguide 2011

33

iL gRAPPOLO BLu VuRDERiNg: 91/100Køkkenchef: Alfredo Franco Prisniveau: 4 retter 450 kr.Åbningstider: mandag-lørdag 18.00-24.000 Adresse: Vester Farimagsgade 35, 1606 København V Telefon: 33 11 57 20 Web: www.ilgrappoloblu.com

Det er ikke lige til at gætte, at de smukke høje træpaneler med udskår-ne figurer stammer fra lokalets fortid som værtshus. Ligesom maden og vinen rammer den smukke indretning den helt rigtige stil for en italiensk luksusrestaurant med fokus på det traditionelle. En perfekt blæksprutteragout med hvide bønner og en lille friteret blæksprutte ved siden af var den første af to antipasti på menuen, da vi var forbi. Inden da havde vi fået en fyldig friteret bolle af kammusling som ap-petizer. I samme præcise stil fulgte en risotto med blæksprutteblæk og lidt muslinger, bl.a. vongole. Derefter glimrende hjemmelavede ravioli med svampe. Der var ikke sparet på fin havtaske – med lidt spinat og rosmarin – i fiskehovedretten, mens den anden valgmulighed var frisk-stegt, sprød, brødkrummepaneret og udbenet vagtel. Som dessert var der et stykke intens napoletansk kage med is og lidt velsmagende frugt. En hær af dygtige mørkklædte tjenere sørger for gennemført betjening uden på nogen måde at være påtrængende. Vintjeneren forbereder lø-bende forskellige specialglas til de forskellige vine på vinmenuen eller fra det omfattende vinkort med fokus på Brunello di Montalcino.

NO 1 AARHuSgADE VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: Jonas ouchicha Nielsen og morten Bech KøsterPrisniveau: hovedretter fra 195. kr., 5 retter 445 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 17.00-24.00 Adresse: Århusgade 1, 2100 København ø Telefon: 35 26 42 01 Web: www.no-1.dk

Er man træt af tidens herskende bistrotrend og længes efter en »rigtig« restaurant med voksne tjenere og mad af høj kvalitet, der vil andet og mere end bare kopiere de sædvanlige klassikere, så er No 1 Aarhus-gade stedet. I over ti år har den michelinuddannede kok Morten Bech Køster trukket både romantisk anlagte og vennepar på jagt efter en god aften i byen til den lille, stille sidegade til travle Østerbrogade. Re-stauranten er opkaldt efter adressen, så den er nem at finde. Inden-dørs er det klassiske Østerbrolook tilført et par farveglade malerier og små moderne strejf, men uden at det bliver påtrængende. Det samme kan siges om Køsters mad, hvor især dagens ret er hentet fra den klas-siske franske skole. Men i forretter – og især desserter – elsker Køster at dekonstruere kendte størrelser og samle dem på ny, f.eks. i hans de-konstruktion af en snickersbar. Signaturretten MacKøster er en anden nyklassiker: Stegt foie gras på grillet focacciabrød, serveret med balsa-micosyltede figner for at give syre og lidt skagenskinke for at give salt – om fredagen fås den endda som dagens ret i en udvidet udgave med kød og trøffelfritter. Glimrende, men overskueligt vinkort, og tjenere, der véd noget om vin, løfter sammen med Køsters dekonstruktioner No 1 Aarhusgade højt over begrebet bistro. Den genre rendyrker han til gengæld i den erklæret børnevenlige Bistrot Bobo på Østbanegade med udsigt til s-toget tæt ved Nordhavn Station.

LE SOMMERLiER VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: Francis Cardenau Prisniveau: hovedretter fra 195 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 12.00-14.00 og 18.00-22.00, fredag 12.00-14.00 og 18.00-23.00, lørdag 18.00-23.00, søndag 18.00-22.00 Adresse: Bredgade 63-65, 1260 København K Telefon: 33 11 45 15 Web: www.lesommelier.dk

Sommelier er i dag en institution på den københavnske restaurants-cene i en grad, at man næsten har glemt, at disse lokaler i sin tid husede restaurant »Retten Er Sat«, hvor mangt en advokat og rets-reporter har fået en runde smørrebrød, når der var time out i Østre Landsret i nabobygningen.

Lokalerne er store, åbne og en anelse bare og stemningen stort set altid livlig og brasserieagtig snarere end intim og diskret. Indad strækker restauranten sig som en lang tarm og byder her på et par af byens bedste chambres separées.

Som navnet antyder, spiller vinen en helt særlig rolle. De to grund-læggere, Jesper Boelskifte og Erik Gemal, er begge gamle konkurren-ce-sommelierer, og det skinner i den grad igennem på både vinkort og -politik. Fra åbningen til i dag har det været husets raison d’etre at præstere et godt glas – eller to – med vinvenlig mad til. Kortet er ikke bare en af byens største og bedste, det er formentlig også det mest fornuftigt prissatte. Denne sympatiske holdning går igen på det eks-tensive udvalg af glasvine, som næppe fås bedre.

Køkkenet er signeret Francis Cardenau, og nu hvor han er tilbage bag gryderne efter en periode at have været udlånt til koncernens andre filialer (MASH, Umami), står køkkenet så stærkt som nogen-sinde. Jo, kortet rummer en del klassikere som moules marienères og chèvre chaud, der efterhånden kan fås på ethvert gadehjørne, men der er også mere selvstændigt tænkte retter. Da vi var forbi bl.a. en meget fin suppe på kørvel med friteret brandade og sennepsskum og en gang kronhjortefilet i mesterklassen fra Klosterhede med spæde sprøde rødder fra Lammefjorden og en af Cardenaus berømte super intense saucer, her på peber.

Betjeningen var ligeledes i mesterklassen denne aften, om end det ikke altid er tilfældet på det store og til tider fortravlede brugsspise-sted, som langtfra kun har seniorsommelierer ansat.

PAuSTiAN VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: hans Lei Rasmussen Prisniveau: hovedretter fra 195 kr.Åbningstider: tirsdag-lørdag 12.00-16.00 og 18.00 -24.00 Adresse: Kalkbrænderiløbskaj 2, 2100 København ø Telefon: 39 16 65 65 Web: www.restaurantpaustian.dk

I forhold til Bo Bechs tid i møbelhuset Paustians restaurant i Kalk-brænderihavnen har Lisbeth og Bo Jacobsen formået at få lidt mere hygge ind i Utzons højloftede spisesal, som trods uomtvistelige arki-tektoniske kvaliteter kan forekomme kølig. Dugene er væk og bor-dene er rykket sammen, for dette er et spisested i mellemklassen, en gedigen bistro og højborg for det klassiske danske køkken.

Ren mormor er det nu ikke, vi taler ikke om fladtrådte hus-mandstravere som frikadeller, hakkebøffer og flæskesteg med brun sovs. Selvom nationalschlagere som »torsk med det hele« lejligheds-vis optræder på kortet, er vi snarere ude i en lidt mere avanceret bi-stroudgave af Jacobsens hovedrestaurant Restaurationen – danske kvalitetsråvarer i sæson med fransk håndværk i bassen.

Jacobsen ser det som sit kald at genoplive »glemte« retter. Vi fik f.eks. en hjemmebagt tartelet med cremet fyld af brisler, champig-nons og jordskokker, garneret med en lille salat af æbler og selleri og friskrevne vintertrøfler.

En klassisk kørvelsuppe med fyld af pocheret æg kom med et fad med hele fire slags svinekød: Medisterpølse, kogt flæsk, bacon og bov. Paustian er ikke lige det rette køkken at opsøge, hvis man er på kur.

De danske oste behandles naturligvis med respekt her, i flere til-fælde forlænger Jacobsen endda lagringen i egen kælder.

Til dessert kan ikke mindst yngre gæster gå på opdagelse i Jacobsens isvogn – en kugle koster 40 kroner inklusive tilbehør. Udvalget bestod ved vort besøg af tre slags – alle af høj kvalitet: Æbleis serveret med æb-ler marineret i æblebrændevin og korender, chokoladeis med abrikos og pomerans og sveskeis serveret med citronmarinerede svesker.

SLETTEN VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: martin RiberPrisniveau: hovedretter fra 200 kr. Åbningstider: mandag-søndag 12.00-15.00 og 18.00-21.30 Adresse: Gl. Strandvej 137, 3050 humlebæk Telefon: 49 19 13 21 Web: www.sletten.dk

Ordet kro er blevet strøget foran navnet på spisestedet ved det lille fiskerleje Sletten ved Øresund lige syd for Louisiana og Humlebæk, som nu kalder sig restaurant. Og der er da også sket en del på adres-sen: Hvor sundudsigten før begrænsede sig til de få borde tæt på de små gamle dannebrogsvinduer, er halvdelen af terrassen blevet overdækket med glas og vægge slået ned, således at lyset og fornem-melsen af Øresund nu vælter ind gennem den nye pavillon.

Det er holdet bag mesterklasserestauranten Formel B, som regerer her, og det mærkes: Råvarerne holder den samme høje kvalitet, bl.a. er brugen af Søren Wiuffs grøntsager udbredt. Skarpheden i smag og tilbe-redning er udtalt, omend det er klart, at anretningerne er mere enkle.

På Sletten finder man ingen forretter, men derimod en lang stribe af småretter til enhedsprisen 100 kroner. Forskellen er dybest set den samme, men rent psykologisk åbner det op for at bestille flere små retter per næse, hvad enten man har tænkt sig at spise en af de relativt få hovedretter (200 kr.) eller ej. Et af de klassiske numre blandt de små retter er husets bouillabaise, en klar consomméagtig suppe tilsmagt med safran med fyld af lokale fisk og skaldyr som torsk, blåmuslinger og jomfruhummer, garneret med brødcrouto-ner og rouille. Peberglaseret brissel med grønkål er et andet.

Amerikaner-rib eye med pommes og bearnaise er en stående mu-lighed blandt hovedretterne, men så hellere den herlige kronhjor-tefilet fra Klosterhede, som var på kortet, sidst vi var forbi. Ligesom i øvrigt en herlig bonusret bestående af speltrisotto med generøst høvlede hvide albatrøfler.

Betjeningen på adressen er habil, mens vinkortet nærmest over-performer for klassen – også på glasset vil selv den mest kritiske vi-nelsker kunne finde tilfredsstillelse.

MARV & BENVuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: Jonas Boelt Prisniveau: 2 retter 275 kr., 5 retter 350 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 18.00-22.00 Adresse: Snaregade 4, 1205 København K Telefon: 33 91 01 91 Web: www.marvogben.dk

Med dét navn skulle man tro, at maden peger i retning af en rustik og enkel madstil med fond på benet, marv i sovsen og kød på bordet. At det langtfra forholder sig sådan, viste allerede de indledende meget originale snacks, som også antydede et noget mere avanceret ambi-tionsniveau. Ganske vist kom marven på banen, men som en røget topping på ristet rugbrød med hjemmesyltede hyldebær. Sammen

med sellerifrøklædte knækbrødsflager med en delikat urtemayo – og friteret griseøre! Marv & Ben i den brostenstoppede Magstræde er ikke bange for at udfordre normaldanske smagsløg, men gør det med intens og velsmagende mad bygget på klassikerne. Råstegte jomfruhummere med reven rå lakrids, gravad laks med rævesovs og ultralette flager af tyndthøvlet agurk og radise, silkeblød og glasklar torsk toppet af ristede bacontern og serveret med glaserede hele babyrødbeder og en luftig kartoffelcreme samt langtidsbraiseret svinebryst med spidskål, ribs og stikkelsbær er andre velsmagende bud på moderne dansk gastronomi med en knivskarp opdatering af mormorkøkkenet. Ønsker man at give den gas vinmæssigt, så er 90 procent af det biodynamiske vinkort med navne som Peter Sisseck, Domaine Leroy og Nicolas Joly hentet inde hos naboen, den legen-dariske vinhandler Krüff. Marv & Ben hed i en tidligere inkarnation Queen Victoria og blev landskendt som stedet, hvor den konserva-tive leder Hans Engell grundlagde den brandert, der efter et trafik-uheld kostede ham både formands- (og måske også statsminister)posten.

RAADVAD KRO 30 VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: Peter Steen Prisniveau: 4 retter 485 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 12.00-15.00 og 18.00-21.00, søndag 10.00-15.00 Adresse: Svenskevej 52, 2800 Kgs. Lyngby Telefon: 45 80 61 62 Web: www.raadvadkro.dk

Denne kros beliggenhed i et fjernt hjørne af Dyrehaven ved Mølle-åen er helt unik. Fra spiselokalet er der fin udsigt over både Rådvad-dammen og det lille intakte landsbysamfund omkring den gamle vandmølle. Besøg kan således især anbefales i den lyse halvdel af året – hvor skoven jo også er grøn – eller til frokost. På vinteraftenerne får man ikke meget gavn af herlighedsværdien, og køkkenet mister tilsyneladende lidt af det momentum og den skarphed, som det be-sidder i de mere travle måneder fra april til oktober.

Efter mange år med skiftende ejere og køkkener, synes kroen med parret Peter Steen og Rikke Kold Black at have fundet det rette leje. Det appetitligt lyse lokale med de fine parketgulve er møbleret med N.O. Møllers flotte Wegner-lignende stole. Den samme elegante dan-ske kvalitet finder man i Peter Steens mad. Steen har tidligere slået sine folder på Søllerød Kro og Dragsholm Slot, og det mærker man tydeligt på køkkenet, som er bygget op omkring sæsonen ifølge Sø-ren Wiuffs rige udvalg af Lammefjords grøntsager. Ambitionerne lig-ger et stykke over den almindelige mellemklasse, så dette er et godt sted at opsøge, når bistro og bøf bearnaise hænger én ud af halsen.

I forsommeren serveres Wiuffs store hvide saftige asparges f.eks. med jomfruhummer og citronhollandaiseskum, mens sommerbuk-ken er garneret med spæde grøntsager, estragonsky og sukker saltet foie gras. Og om vinteren serveres et dejligt blodigt gråandebryst be-trukket med røget spæk ledsaget af grøn- og rosenkål samt forskel-lige beder.

Servicen styres kyndigt af Rikke Kold Black.

BACiNO, CuSTOM HOuSE VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: Vincenzo mastruzzo Prisniveau: hovedretter fra 235 kr., 4 retter 545 kr., 6 retter 650 kr. Åbningstider: mandag-fredag 11.30-14.30 og 18.00-22.00, lørdag 18.00-22.00 Adresse: havnegade 44, 1058 København K Telefon: 33 31 01 30 Web: www.bacino.customhouse.dk

Den af Terence Conran redesignede gamle flyvebådsterminal – og før det funkis-toldhus – i Havnegade har været plaget af heftig gen-nemtræk siden åbningen i 2006. Dog ser det ud til, at husets flagskib, italienske Bacino, har formået at holde skruen i vandet. Interiøret ligner sig selv, hvidt køligt og elegant med masser af luft mellem

Paustian

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

KøBENhAVNERKLASSE

34 BERLINGSKE

KøBENhAVNERKLASSE gourmetguide 2011

35

Prisniveau: hovedret 235 kr., 5 retter 375 kr. Åbningstider: onsdag-lørdag 12.00-16.00 og 18.00-23.00 Adresse: øster Farimagsgade 12, 2100 København ø Telefon: 35 55 33 10 Web: www.aamanns.dk

Etablissement klinger unægtelig en kende altmodisch. Og sådan er indretningen også i det trange spiselokale med de høje sorte træpane-ler, grønne vægge med HC Andersen-agtige papirklipmotiver og Bør-ge Mogensen stole. Men hvor interiøret således lægger op til en gang en klassisk mormormad, er køkkenet anderledes tidssvarende. Det danske afsæt er uomtvisteligt, vi er ikke langt fra dogmeagtige Noma-tilstande her, men serveringerne er væsentligt mindre forfinede. Fak-tisk kunne man forestille sig, at maden ville se lidt sådan her ud, hvis Claus Meyer havde en restaurant, hvor han selv stod bag gryderne.

Adam Aamann er først og fremmest kendt for sit nyfortolkede danske smørrebrød, men det begrænser sig i restauranten til en enkelt frokostservering af tre styks uspecificeret. Vil man udforske Aamanns fremragende smørrebrød, er det bedre at spise i deli’en ved siden af, hvor man kan vælge frit fra hele porteføljen i montren.

Den aften, vi var forbi, ramte samtlige retter i plet med velsmag, sæson, terroir og grønne toner, som gør dette til et af de bedste bud på moderne dansk mad i mellemklassen. Bedste retter var grønkål vendt med små stykker af østers, ristet kålpølse og peberrodscreme. En elaboreret løgsuppe med både bagte, syltede og karamelliserede løg. Smørpocheret kuller kom med beurre blanc og ristet rosenkål samt sprøde brødcroutoner og fedtegrever. Vi afsluttede med en vo-vet dessert bestående af karamelpocheret skorzonerrod med hon-ningcrumble og maltiscreme.

Vinpolitikken er distinkt og fokuseret på kølige klimaer i Tysk-land, Frankrig og Østrig med hovedvægten på biodynamiske vine. Eftersom menuen kan ledsages af vinmenu er der altid gode og rele-vante vine åbne, som kan skænkes glasvis.

KØDBYENS FiSKEBAR VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: martin BentzenPrisniveau: hovedretter fra 135 kr. Åbningstider: tirsdag-torsdag 17.30-24.00, fredag-lørdag 17.30-03.00 Adresse: Flæsketorvet 100, 1711 København V Telefon: 32 15 56 56 Web: www.fiskebaren.dk

Det ligner en meget gennemtænkt provokation at åbne en fiskebar midt i Kødbyen, og så oven i købet i den legendariske slagter Genz’s gamle lokaler. Men cafeejer Bagge Algren-Ussing og vinmanden An-ders Selmers egentlige kunststykke har været at gøre stedet til en af by-ens mest trendy restauranter – simpelthen ved at bevare så meget som muligt af den gamle slagter. Det store åbne lokale med skinnende fli-sevægge (samt plads til 100 gæster) fremstår særdeles storbycool med sin blanding af rå beton side om side med bølgespejl, goplevandtank, designerbarstole og brune nappabåse omkring en central stålbar. Køkkenchefen har tidligere, ganske som Anders Selmer, haft sin dag-lige gang på Noma, og evnen til med få og velvalgte midler at sætte en råvare i scene har han ikke fra fremmede. En norsk kammusling i egen skal, delt i to og dresset op med dild, agurkepuré og lidt anisolie var præcis så delikat og diskret i sin velsmag, som man kunne have håbet på. Det samme gjaldt min ligeledes rå knivmusling, der blev serveret med en creme af ramsløg og på et leje af babyfennikel samt en dekon-strueret krabbesandwich, hvor en hel softshellkrabbe var dybstegt i nænsom og nærmest gennemsigtig tempuraskal, og blev serveret i en præcis peberrodscreme med en garniture bestående af ultratynd ristet brødtuille, råsyltet tomat og spæde salatblade. Om sommeren er det muligt at spise ved bænkene udenfor, mens kølebilerne lastes i den del af Kødbyen, der endnu ikke er blevet til gallerier og cafeer.

DAMiNDRA VuRDERiNg: 90/100

Køkkenchef: matchico Cazuhito Nemoto Prisniveau: menu fra 280 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 11.00-15.00 og 17.00-22.00 Adresse: holbergsgade 26, 1057 København K Telefonnummer: 33 12 33 75 Web: damindra.dk

Vi er ikke mange skridt fra Nyhavns fristelser, men madmæssigt er der lysår til forskel på kajkantens turistfælder og Damindras gour-metsushi. Det lyse lokale med hvide vægge og sorte borde, stole og bar er moderne i stilen – helt ned i detaljen, hvor stolen ved længere tids ophold kan blive noget umagelig! Oprindelig var Damindra »blot« en sushibar med gourmetsushi lavet af rigtige japanske kok-ke, men gennem sommeren 2010 har Damindra eksperimenteret sig frem til et vellykket miks mellem topsushi, molekylære tilbe-redningsmetoder og nynordiske sæsonråvarer. Her er krydderurter, grøntsager, frugt og bær fra Lammefjordstroldmanden Søren Wiuff, og i sæsonen kan man møde mælkebøtte, skvalderkål, nælder, ha-vesyre og violer på tallerkenen. Tastingmenuens ti retter (700 kr.) skiftes løbende – den aften, vi var forbi, indeholdt den bl.a. ristet jomfruhummer med vinterkål og maltmiso, grillet havtaske med spiseligt kul og brunet løg i teriyaki samt rødbedejuice, sennepsis og dehydrerede kapers, og det viser meget godt spændvidden i Da-mindras nye stil. Stedet er opkaldt efter indehaver og restaurantchef Damindra Tillekeratne, der er fra Sri Lanka, og det forklarer, hvorfor man udover grøn og sort te kan få srilankansk chai samt et stort ud-valg af ikke-alkoholiske drikke. Her er ikke billigt, servicen halter lidt i forhold til maden og vær opmærksom på, at tjenerne har en uvane med konsekvent at foreslå de dyreste tilkøb.

FAMO51 VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: Kristoffer JosefssonPrisniveau: daglig menu med 5 retter 400 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 18.00-24.00 Adresse: Gammel Kongevej 51, 1610 København V Telefon: 33 22 22 50 Web: www.famo.dk

Selv når der er fyldt – og det er der ofte – er der relativt roligt på FAMO51. Man behøver ikke råbe til hinanden, og personalet får gæsterne til at føle sig velkommen og godt tilpas. Der er ingen høj-tidelighed, bare venlig opmærksomhed. Alle får den daglige menu, som på fredage er en fiske- og skaldyrsmenu. Antipastierne er næ-sten et måltid i sig selv. De omfattede spændende ting som spegede sardiner med bortolotti-bønner, friterede nyretapper (spidsen af oksemørbraden) med mayonnaise og crostini med krondyrragout, da vi var forbi. Polenta med en herlig sovs af italienske pølser med fennikelfrø udgjorde den ene af de to mellemretter. Derefter saftigt perlehønebryst med majroer og kikærtepuré. Det søde var baba (svampet kage overhældt med spiritus) med vanillecreme og appel-sinfileter, det hele frisklavet. FAMO51 har mange gode vine på kortet og til rimelige priser. I det hele taget et sted, hvor man får meget for pengene. Ikke det allerbilligste, men kvaliteten er høj, og der er rige-ligt at blive mæt af.

SAN giORgiOVuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: Achille melis Prisniveau: 3 retter 390 kr., 6 retter 550 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 18.00-23.00 Adresse: Rosenborggade 7, 1130 København K Telefon: 33 12 61 20 Web: www.san-giorgio.dk

Der er ingen antydning af selvbetjening på klassikeren San Giorgio, hvor en hær af dygtige tjenere serverer dagens fem-retters menu. Rammerne er på én gang luftige og hyggelige – for ikke at sige ro-

bordene og perfekt udsigt over havnen. Men i køkkenet blæser nye vinde, efter at Bacino har hentet den tidligere Era Ora-kok Vincenzo Mastruzzo ind bag gryderne.

Serveringerne er lette, skarpe og elegante – ofte med et lille twist, som adskiller Bacino fra det gennemsnitlige trattoria: Carpaccioen bestående af en kvadrat af papirtynde skiver tørret oksekød løftes med sauterede svampe, pinjekerne og flager af cimbro-ost. Flotte jomfruhummerhaler serveres med canellibønnecreme og sprød pancetta, og tagliata’en (bøf i skiver) tøjles i stram servering med en stribe rødvinssauce og grønkål, mens osso buco’ens traditionelle ledsager, safran riostto’en, kommer i stegt form. Mest glade var vi dog for pastaservingerne, herligt hjemmelavede ravioli på en bund af skaldyrsragout og endnu bedre, calamari-formede pastaringe med salsiccia, svampe og pecorino.

Betjeningen er fin og vinlisten tilfredsstillende – også hvad angår glasvine. Men det mangler selvfølgelig også bare, når vi befinder os i et prisniveau et stykke over mellemlejet.

M/S AMERiKA VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: Christian Vestergaard Idemo Prisniveau: hovedretter fra 195 kr., 3 retter 325 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.30-15.0 og 17.00-24.00 Adresse: dampfærgevej 8, 2100 København ø Telefon: 35 26 90 30 Web: www.msamerika.dk Pakhus 12 på Frihavnens Amerika Kaj har siden 1995 huset M/S Amerika i et rummeligt, højloftet lokale. Hvor frokostkortet stadig

er klassisk dansk med sild og roastbeef, skiftede aftenkøkkenet kon-cept i efteråret 2010. Aftenkortet ligner til forveksling menuen på Sletten med en stribe mindre serveringer kaldet småretter snarere end forretter, og en lille afdeling for mere bistrotunge hovedretter a la tatar, bøf bearnaise, grisekæber og torsk med muslingesauce.

Køkkenet rummer med andre ord både muligheder for den tryg-hedssøgende gæst som føler sig mest hjemme med jomfruhummer-bisque, bøf og crème brûlée – og den mere eventyrlystne som ikke er bange for at kaste sig ud i mere sæsonbetonede specialiteter. Vi valg-te at prøve begge spor, der viste sig begge at være absolut farbare.

Småretterne var virkelig skarpt eksekveret: En perfekt tilberedt, saftig og glasklar rødtungefilet var garneret med bl.a. fine æbletern, og sæsonens sorte trøfler kom fornemt i spil med dels pocheret æg og kartoffelcreme (100 kr.) og ravioli (115 kr.). Husets amerikaner-rib eye med fritter og bearnaise var af de bedste, vi har fået denne sæson, og afslutningen med den cremede sæsonbetonede mont d’or ost og en risalamande lige efter bogen var der heller ikke en finger at sætte på.

Samme begejstring kan vi desværre ikke mobilisere om servicen på stedet. Betjeningen var på det jævne og tjeneren kunne med for-del have vasket sig under armene inden tjeneste. Husets vinpolitik vakte heller ikke glæde: Flaskepriserne er ganget alt for hårdt op – 800 kroner for en flaske Moët og 680 kroner for en generisk bourgogne blanc fra Boillot er jo nærmest kriminelt! Udvalget af glasvine bragte ej heller vore safter i kog. Og så var det i øvrigt nødvendigt at udlufte overtøjet i to døgn efter besøget grundet mangelfuld udsugning.

AAMANNS ETABLiSSEMENT VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: ditte madsen Klingenberg

M/S Amerika

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

KøBENhAVNERKLASSE

36 BERLINGSKE

KøBENhAVNERKLASSE gourmetguide 2011

37

Siden sommeren 2010, hvor Anita Klemensen overtog det gule dukkehus sammen med den røde søster-cottage nogle hundrede meter nordpå ad kysten, har stilen været en slags gourmet light – eller bistroversion af den røde storesøster, om man vil. Køkkenet er nynor-disk, grønt, let og feminint og serveringerne relativt små til enheds-prisen 150 kroner (tre retter kan sammensættes for 300 kroner).

Et pocheret æg kom med grønne asparges og en sherryvinaigrette med kapers og korender, pyntet med chips af sprødt kyllingeskind og fuglegræs. Tre flotte, store sprødstegte kammuslinger var garne-ret med herligt friskbælgede ærter, ærtepuré, stegt bacon og små portulakskud nede fra stranden.

Efterretterne kan man vente sig noget særligt af her grundet Kle-mensens fortid som dessertkok på Søllerød Kro. Vi fik bl.a. kærne-mælkskoldskål sat som en panna cotta-agtig gele, serveret med jord-bær, jordbær »guf« og sprøde tuiles.

Vinkortet er småt, men godt, og med fine muligheder på glasset.

FiFTY FiFTY VuRDERiNg: 89/100Køkkenchef: marlene BerardinoPrisniveau: hovedretter fra 79 kr. menu fra 295 kr. til 2 personer Åbningstider: tirsdag-torsdag 17.00-21.00, fredag-lørdag 17.00-22.00Adresse: Vesterbrogade 42, 1620 København VTelefon: 33 22 47 57Web: www.fiftyfiftyfood.dk

50 procent rå fisk og 50 procent grillspyd fra den store robatayakigrill ligger bag navnet på denne hippe og populære sushibar. De to kvin-delige ejere bag Fifty Fifty gør ingen hemmelighed ud af, at de elsker New York og ikke mindst Nobubeslægtede Morimoto på 10th Ave-nue, hvad der tydeligst fremgår af deres udstrakte brug af såkaldte ’drizzles’, de små ’stænk’ af saucer og dressinger, som giver karakter til både det store udvalg af ultrafrisk fisk (især sashimien er tæt på byens bedste) og det perfekt trækulsgrillede kød. Fifty Fifty bruger bincho-tan af egetræskul, som bliver varmere end andre træsorter og ryger mindre, når fedtet drypper ned på dem, så man undgår smagen af brændt fedt og i stedet får den »ægte« røgsmag ind i kødet. Præcist, men målrettet vinkort, fremragende sake fra det lille nord-lige mikrobryggeri Daisekkei, og veludstyret ølkort fra bl.a. Herslev og Brooklyn. Naboen i Teaterpassagen tæt ved Vesterbro Torv er musicalmastodonten Det Ny Teater, så omkring teatertid er der tryk

på, men et pænt udvalg af cocktails er også med til at fylde de fancy barstole af plexiglas senere på aftenen.

KOEFOED VuRDERiNg: 88/100Køkkenchef: mads Rye magnussenPrisniveau: hovedretter fra 195 kr., 5 retter 495 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.30-15.00 og 17.30-22.00 Adresse: Landgreven 3, 1301 København K Telefon: 56 48 22 24 Web: www.restaurant-koefoed.dk

De fleste forbinder bornholmsk gastronomi med retter som salts-tegt sild og »Sol over Gudhjem« (røget sild med radiser og rå ægge-blomme), som man da også finder på frokostkortet hos denne hyg-gelige og krogede kælderrestaurant opkaldt efter klippeøens mest udbredte efternavn. Også på aftenkortet stammer råvarerne så vidt muligt fra Bornholm: Pølser og svinekød fra er Hallegård, rapsolien fra Lehnsgård, lakridsen fra Johan Bülow og blåskimmelostene na-turligvis fra mejeriet i Klemensker.

Udførelsen af retterne ligner dog langt fra den traditionelle føde fra det tidligere fiskersamfund i Østersøen, man skal snarere søge inspi-rationskilderne i moderne sofistikerede restauranter som elBulli og Noma. Førstnævntes texturas-sæt med diverse geléer og pulvere bli-ver tydeligvis flittigt anvendt – nogle gange med mere held og relevans end andre. Blandt retterne, den aften, vi lagde vejen forbi, kan nævnes rimmet hellefisk placeret i et rør af appelsingelé garneret med konfite-rede kartofler, ristet, pulveriseret hø og pure af jordskokker. Aftenens hit var nu ubetinget flæskestegen af en god gris fra Degnegård med Jørgen »Hallegårds« suveræne pølse og jordskokkeskum, mens en eksperimenterende dessert i form af æble med lakrids i form af både maltopulver, gelé og creme blev lidt for meget af det gode.

Betjeningen var aftenen igennem et stykke over, hvad man nor-malt forventer sig af mellemklassen og vinsiden lykkeligt fritaget for bornholmske indslag.

STiCKS’N SuSHi SKY BAR VuRDERiNg: 88/100Køkkenchef: Peter Nielsen Prisniveau: Fra 89 kr. pr. person Åbningstider: Søndag-onsdag 10.00-23.00, torsdag 10.00-01.00, fredag-lørdag 10.00-02.00 Adresse: Arni magnussons Gade 2, 1577 København V Telefon: 44 87 00 00 Web: www.sushi.dk/restauranter/tivoli_hotel.html

Med den spektakulære placering i toppen af det 12-etagers funk-lende nye Tivoli Hotel nede ved havnen – er Sky Bar uden diskussion Sticks’n’Sushis flagskib. Det Utzontegnede hotel er holdt i hvidt, mens selve Sky Bar er gået helt i sort. Sort nappa på borde og stole, aflange sorte lamper og en aflang sort bar, der er restaurantens dominerende midtpunkt. Udsigten er fremragende, hvad enten den nydes fra en af dobbeltgyngerne bag baren før eller efter maden, om man smider skoene og på traditionel japansk vis indtager sit måltid på tatamimåt-ter, eller dinerer ved borde med udsigt til ankommende og afgående tog fra Hovedbanen – der om sommeren kan beses fra terrassen med aftensol. Den kvindelige cocktailmester og hendes shojitodrink lavet på den risbaserede shochu-vodka med bl.a. ingefær og hindbær er et sikkert hit, og det er blandingen af rå fisk og grillede yakitoristicks også. I udgangspunktet er menukortet det samme som på en af de syv andre restauranter i kæden – fra Valby og Vesterbro over Frederiks-berg og Nansensgade til Østerbro, Hellerup og Lyngby – men skarp-heden på Sky Bar (der som den eneste Sticksfilial ikke har take away) er en klasse bedre, hvad der ikke mindst fremgår af specialiteter som opretstående gunkanmaki med pankopaneret foiegras i trøffelglace, hamachi (hvidfisk) carpaccio med wasabicreme, hvid trøffelolie, sort peber, forårsløg & ponzusoya eller den omvendt rullede bling bling roll, hvor et fyld af krebsehale og kammusling var omgivet af ultratyn-

mantiske – med blotlagt bindingsværk og dæmpede lysekroner. Man sidder blødt og godt ved hvide duge med nydeligt service. Der kan ikke sættes mange fingre på San Giorgios klassiske italienske køkken med få og små indslag fra andre lande. Efter en fyldig appe-tizer er der fem antipasti på en stor tallerken. Alle er lilleput-retter, der kræver tilberedning, fx blæksprutte i eget blæk og vagtellår på stegt squash og aubergine og toppet med puré af trompetsvampe. Som mellemret (primo) følger ofte hjemmelavet pasta såsom ravi-oli med vilde svampe i foie gras-sovs. Fiskehovedretten kan bestå af sprødstegt havbars, og kødhovedretten af sødmælkskalv med mas-ser af sommertrøffel – heldigt, hvis man har valgt en af de vellagrede baroloer fra det veludstyrede vinkort. Vinmenu tilbydes også – til en velvoksen pris.

FREDERiKS HAVE VuRDERiNg: 90/100Køkkenchef: mattias Bengtson Prisniveau: 3 retter 370 kr., 4 retter 458 kr., 5 retter 510 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 12.00-14.30 og 17.00-21.30 Adresse: Smallegade 41, 2000 Frederiksberg Telefon: 38 88 33 35 Web: www.frederikshave.dk

På en anonym, lille sidevej i den nordlige og ganske rolige del af Fre-deriksberg ligger en af de restauranter, som nemt bliver overset. Det er både synd og skam, for det er bestemt værd at aflægge Restaurant Frederiks Have et besøg. Eva og Ole Sellberg har drevet restauranten siden 2000, og det er et værtspar, der ved, hvad de vil. Det handler om at give deres gæster en god og helstøbt oplevelse, lige fra det øjeblik, de træder ind ad døren. Og det lykkes til fulde. Man føler sig velkom-men med det samme, og som aftenen skrider frem, bliver man ikke skuffet. Køkkenet i Frederiks Have kan deres kram, og man mærker på serveringerne, at her er en køkkenchef, der er kompromisløs med hensyn til kvalitet, og som sætter en ære i at få det absolut bedste ud af råvarerne. Og de er fortrinlige hele vejen igennem. Grøntsagerne er derfor, naturligvis, fra Søren Wiuff i Lammefjorden eller fra Grefsta på Gotland. Det var således Lammefjordens røde grønkål, der satte prikken over i’et i en fejlfri anretning med andebryst, selleri i tre for-skellige udgaver og en eminent foie gras sauce. Menukortet, der mest af alt er baseret på det franske landkøkken, er ikke stort. Tre-fire á la carte retter i hver kategori udgør valgmulighederne. Alternativt kan man vælge en menu med op til fem retter og tilhørende vinmenu. Har man børn med, kan man uden problemer få tilpasset flere retter både i størrelsen og med hensyn til tilbehøret. Serveringspersonalet i Frederiks Have holder den samme høje standard som køkkenet. De er professionelle og stadig behageligt uformelle og helt i øjenhøjde med gæsterne.

FAMO METRO VuRDERiNg: 89/100Køkkenchef: Leonardo BattainPrisniveau: hovedretter fra 150 kr.Åbningstider: mandag-lørdag 12.00-16.00 og 18.00-24.00Adresse: øster Søgade 114, 2100 København øTelefon: 35 55 66 30Web: www.famo.dk/famometro

Seneste skud på stammen af Fabbio Mazzon og Morten Kaltofts lille italienske imperium er en italiensk grillrestaurant. I kælderen af det smalle, tætpakkede lokale ved Søerne på Østerbro, finder man hu-sets stolthed, en ægte italiensk gira rosta-grill med roterende spyd. Hovednummeret herfra er en næsten shawarma-lignende mixed grill bestående af marineret kylling med pancetta, timian, salvie og aubergine. En særdeles rustik, salt og mættende ret.

Men inden man når så langt, er man nødt til at prøve husets anti pasti misto, som langtfra ligner den sædvanlige platte med forskel-lige præfabrikata. Her er anti pasti’erne hjemmegjorte og kommer ind på fade i en flydende strøm: Råmarineret torsk med fennikel, ci-

trus og chili, en herligt læskende peperonata af bagte røde, gule og grønne peberfrugter med store saftige ansjoser. Carpaccio med kan-tareller og basilikum, marineret kylling med tynde fennikel-shaves og – bedst i vores bog – en megarustik crostone – toast – med hjem-melavet salciccia og bitter bladbede til at skære gennem fedtet.

Man skal bestille minimum to retter per person, så selv om man næppe længere er brødflov, kan pasta’en anbefales. Prøv husets ka-ninragout – den mest velsmagende, vi har smagt udenfor støvlelan-det – f.eks. med den bredbåndede papardelle.

Hvor belevne Mazzon selv tager imod i døren, overgår betjenin-gen herefter til et korps af yngre islændinge, som til tider forekom-mer en kende mærket af presset på den populære restaurant. Vin-kortet er begrænset, men helt udmærket, og man kommer fint af sted på glasset.

NiMB BRASSERiE VuRDERiNg: 89/100Køkkenchef: Robert JacobssonPrisniveau: hovedretter fra 175 kr., 4 retter 400 kr. Åbningstider: mandag-fredag 11.30-16.00 og 17.30-24.00, lørdag-søndag 9.00-14.00 og 17.30-24.00 Adresse: Bernstorffsgade 5, 1577 København V Telefon: 88 70 00 00 Web: www.tivoli.dk/composite-8537.htm

I Tivolis store Nimbkompleks (men med indgang fra Bernstorffs-gade) er det som regel gourmetrestauranten Herman, kældervino-teket, den elegante bar på 1. sal eller det japanske Andersen-bageri, der løber med opmærksomheden. Det er synd, for ved siden af Herman ligger et brasserie, der indimellem puster gourmetstore-bror i nakken. Tag en dessert som sorbet på citronverbena dækket af luftigt skum på yoghurt fra Nimbs eget mejeri, og iscenesat med fennikel og rålakrids – retten kunne være serveret hos Herman eller ude hos Noma uden at nogen ville løfte et øjenbryn. Ved de lange træborde under de kulørte lamper med udsigt over haven finder man også en klassisk brasserieret som rib-eye steak, men fokus lig-ger på nynordiske retter som gravad rødding med rugbrød eller ristet blomkål med rygeostsauce. Hvor godt det lykkes at parre det klassiske franske brasseriekøkken med nynordisk inspiration og et par catalanske narrestreger fremgår af vores perfekt soignerede og præcist tilberedte brisler, der får flot modspil af tyndskivede syltede skånske kæmperødbeder fra Rønneberga, rå glaskålsstrimler og bø-gehatte samt den tilhørende vinaigrette på timian og rødbedejuice. Eller den braiserede lammekrone, der serveres med saltbagte rød-beder og udfordrer de indmadsforskrækkede danskere ved at have følgeskab af sauterede nyrer med bagt græskar. Superbe råvarer, en betjening der følger med selv i stressede situationer og et adækvat vinkort. I weekenden lægger brasseriet lokale til en meget populær brunch med samme høje råvareniveau.

DEN guLE COTTAgE VuRDERiNg: 89/100Køkkenchef: Anita Klemensen, Anders Wulff-Sørensen og Lars thomsen Prisniveau: hovedretter fra 150 kr.Åbningstider: Søndag-torsdag 12.00-22.00, fredag-lørdag 12.00-24.00Adresse: Strandvejen 506, 2930 KlampenborgTelefon: 39 64 06 91Web: www.cottagerne.dk/den-gule-cottage

Indendøre kan der være lidt trangt, men på en lun sommeraften findes der næppe noget bedre sted i Storkøbenhavn end at sidde på terrassen foran Den Gule Cottage på Staunings Plæne ved Bel-levue. Efterhånden som det støjende folk fortrækker fra stranden, bliver udsigten over Øresund mere og mere perfekt. Hytten er i sig selv et stykke funktionel historie, bygget af Bindesbøll i 1848, oprin-delig som portnerbolig til kurbadeanstalten, der lå her dengang, og senere i rollen som sommerhus, hvor Liva Weel efter sigende skulle have boet.

Den gule Cottage

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

KøBENhAVNERKLASSE

38 BERLINGSKE

KøBENhAVNERKLASSE gourmetguide 2011

39

de skiver agurk og avocado, rullet i flyvefiskerogn farvet grønne med wasabi, og toppet af bl.a. orange lakseørredrogn. Det lyder voldsomt, men smager velafbalanceret og præcist.

L’ALTRO VuRDERiNg: 88/100Køkkenchef: Vincenzo Cannone Prisniveau: 3 retter 350 kr.Åbningstider: mandag-torsdag 18.00-24.00, fredag-lørdag 17.30-24.00Adresse: torvegade 62, 1400 København KTelefon: 32 54 54 06Web: www.laltro.dk

L’Altro har til huse i Era Oras tidligere lokaler på Christianshavns Torv. Som navnet antyder – det betyder den anden – er det da også topre-staurantens bud på et mindre kostbart alternativ. Ydmygt er det dog langtfra. Fine vinglas står på beige duge og glimter i den hyggelige belysning. Dygtige tjenere sørger for, at de obligatoriske ti antipasti bliver serveret to og to i et behageligt tempo. På tallerkenen er sti-len grøn og rustik. Små salater af typiske italienske ting som f.eks. rå artiskokker eller puntarelle (cikorieskud) præger forretterne, mens pasta blot med linser og tomater og virkelig god olivenolie er et ek-sempel på fremragende enkel mad. Et fad med braiseret dyrekød og polenta kan komme derefter. De sultne kan fortsætte med karakter-fulde oste og f.eks. en perfekt creme caramel peppet op med kokos. L’Altro har et fint udvalg af italienske vine, men priserne er høje.

PiERRE ANDRÉ VuRDERiNg: 88/100Køkkenchef: Philippe houdet Prisniveau: hovedretter fra 185 kr., 3 retter 395 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 12.00-24.00 Adresse: Ny østergade 21, 1164 København K Telefon: 33 16 17 19 Web: www.pierreandre.dk

I mere end ti år var Pierre André en af byens førende gourmettemp-ler med klassisk fransk syvretters haute cuisine på menuen. Men i 2009 sadlede Philippe og Sussi Houdet om og lavede Pierre André i Ny Østergade om til en luksusbistro med langt billigere priser og et meget højt bundniveau. De tunge gardiner, der skærmede ud mod nysgerrige forbipasserende, er væk, men det tykke gulvtæppe, den berømte ostevogn og den specielle blanding af hygge og professio-nalisme er der ikke rokket ved. Det overvejende frankofile publikum (fortrinsvis forretningsfolk og modne mennesker) har holdt ved og sværger til Philippes signaturretter som foie gras emilia romagna (med sort trøffel og parmesanflager), stegt pighvar i hummersauce og oksemørbrad i portvinssauce. Konservativt (og lidt kedeligt, vil nogen mene), men Philippe Houdet (med en fortid på bl.a. Kong Hans og Kommandanten) har en meget sikker hånd i et køkken og kan sin franske velsmag til perfektion. Franske Philippe er gift med Sussi, datter af Gentoftes Slagter Broe, som styrer restauranten, der i øvrigt er opkaldt efter deres to sønner. Det omfattende vinkort bæ-rer præg af fortiden som gourmettempel, bl.a. med et stort udvalg af boblevand fra Champagne, hvor Philippe stammer fra.

OPEN VuRDERiNg: 88/100Køkkenchef: Alexander magnussonPrisniveau: 3 retter 300 kr.Åbningstider: Tirsdag-torsdag 17.30-23.00, fredag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: tordenskjoldsgade 11, 1055 København K Telefon: 33 11 33 52 Web: www.restaurantopen.dk

Bag Det Kongelige Teater, hvor før stjernerestauranten Ensemble havde til huse, finder man i det samme lille hyggelige lokale nu et

spisested i den nye gourmet light-klasse. Gourmet fordi der er tale om en »helaftensmenu« på fire eller seks retter, og light fordi udgif-ten er sådan cirka det halve af de rigtige fuldprisrestauranter, hen-holdsvis 550 og 400 kroner. Til de priser må man sige, at man får meget for pengene.

Sparet er der f.eks. på forspillet, som i kontrast til blandt andet Nomas hyperelegante menu af sprøde fingersnacks, består af en gammeldags bagerpose af brunt papir fyldt med godt brød og ved siden af rørt brunet smør til at dyppe i. Betjeningen, der som køk-kenet stammer fra østsiden af Øresund, var også lidt på pumperne den aften, vi var forbi. Men maden var generelt fin – ikke mindst en mesterlig forret bestående af varm paneret, friteret østers omkran-set af forskellige slags rogn i små bunker: Sikrogn, stenbiderrogn, russisk kaviar og ekstremt velsmagende, formentlig hjemmerøget torskerogn. Rognen var garneret med toppe af drænet yoghurt og mayonnaise, rugbrødssmulder og pocheret porre.

KANALEN VuRDERiNg: 88/100Køkkenchef: Andreas møller Prisniveau: hovedretter fra 175 kr. 3 retters menu 360 kr., 6 retters menu 495 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.30-24.00 Adresse: Wilders Plads 2, 1403 København K Telefon: 32 95 13 30 Web: www.restaurant-kanalen.dk For 10-15 år siden var Restaurant Kanalen blandt de absolut bedste spisesteder i København. Og selv om restauranten ikke længere kan bestride denne position, er den så afgjort et besøg værd. Lokalerne, der engang husede toldpolitiet, er smukke og lyse med afhøvlede trægulve og enkelt indrettet med blandt andet Wegners Y-stole, en vaskeægte dansk møbelklassiker. Udsigten kan der heller ikke sættes en finger på. Der er frit udsyn til Christianshavns Kanal og de mange restaurerede pakhuse. I sommerhalvåret bliver der yderligere skruet op for idyllen, hvis man bestiller bord udendørs til sin frokost eller aftensmåltid. Der er i det hele taget fin overensstemmelse mellem det underspillede og lidt sarte visuelle indtryk og det, der bliver frembragt i køkkenet. Det er ikke de mørke, tunge smage, der præger den dansk-franske menu. Tværtimod opererer køkkenet med meget fint afstemte kompositioner i den ende af skalaen, hvor hver enkelt råvare får plads til at give sit uforfalskede bidrag.

Rokkevingen med kapers var perfekt tilberedt og den ledsagen-de ratatouilles med piquillos og tomat var aldeles glimrende. Det samme gjaldt frikasséen af braiseret kalvebryst og brissel. Vinkortet på Kanalen er en historie for sig selv, og her bliver der bestemt ikke underspillet. Der tilbydes et stort udvalg af topvine til priser, som de færreste uden en velspækket repræsentationskonto kan betale. Til gengæld står det helt uforståeligt sløjt til med udvalget af vine under 500 kroner.

BRASSERiE BiSOuSVuRDERiNg: 82/100Køkkenchef: Kenn meierPrisniveau: hovedretter fra 175 kr., 3 retter 395 kr.Åbningstider: mandag-torsdag 11.00-22.00, fredag 11.00-03.00, lørdag 10.30-03.30, søndag 10.30-15.00Adresse: Strandvejen 235, 2920 CharlottenlundTelefon: 39 90 90 77Web: www.brasserie-bisous.dk

Selv om de glade 80er-festende på Skovriderkroen efterhånden også har fået grå hår andre steder end i tindingen, fortsætter natdiskote-ket i Skovriderkroens store højtloftede lokale med bl.a. Dan Rachlin bag pulten. Indtil natten falder på, serveres der klassisk fransk mel-lemklassekøkken. Man vil næppe gå forgæves efter en god bøf bear-naise eller crème brûlée. Vinen kunne godt have trængt til nedkøling ved vort besøg.

Når du kører med Amager-Øbro Taxi, kører du CO2-neutralt -det gør flere og flere kunder

Når du kører med Amager-Øbro Taxi skerdet CO2-neutralt. Amager-Øbro Taxi er det første taxiselskab i Danmark, der har indført klimavenlig transport.Læs mere på www.co2neutraltaxi.dk

32 51 51 51

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

BIStRoKLASSE

40 BERLINGSKE

BIStRoKLASSE gourmetguide 2011

41

markante spejle på de hvidkalkede vægge og enkle designermøbler har engelske Conran & Partners stået for. På hvert bord står tre slags salt, det nærmeste man i løbet af middagen kommer en forklaring på restaurantens navn. Der bliver lavet god, moderne mad med fransk og sydeuropæisk inspiration, eksempelvis udtrykt i en upåklagelig brai-seret skank af gris med karamelliseret citron, blomkålspuré og sød basilikum. Man fornemmer tydeligt et køkken med ambitioner, der i det store og hele også opfyldes. Kompositionerne fungerer, og der kan ikke sættes en finger på præsentationen. Skal man videre i operaen, tilbyder Restaurant Salt en speciel operamenu. Kun to minutters gang fra restauranten sejler Havnebussen direkte over til operahuset.

COFOCO VuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: magnus Pettersson Prisniveau: hovedretter fra 85 kr., menu fra 85 kr. 275 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: Abel Cathrines Gade 7, 1654 København V Telefon: 33 13 60 60 Web: www.cofoco.dk

Cofoco var den første restaurant som value-for-money-kæden af samme navn åbnede i København og byens første røgfri restaurant. I dag kan du frit vælge mellem en håndfuld retter i forretsstørrelse til 85 kroner stykket som Cofocos delikate version af en chicken nugget med bladsellerispåner og en franskinspireret version af en hjemme-lavet remoulade – eller lade kokken bestemme, hvilke fire du spiser til 275 kroner. Køkkenet bruger især lokale råvarer, og på tavlen over baren kan du se, hvor kyllingen, grisen og æblerne på dagens menu kommer fra.

Restauranten ligger i en høj kælder og er ofte fyldt med en blanding af yngre vesterbroere og modne kulturforbrugere, der sidder på høje barstole, enten ved firemandsborde, ved langbordet, som er delt i mindre selskaber adskilt af hvidmalede sprossevinduer, eller ved ba-ren, der med sine små læselamper får et nostalgisk skær af bibliotek.

SuLT VuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: Fredric ohlssonPrisniveau: hovedretter fra 85 kr. Åbningstider: tirsdag-fredag 12.00-22.00, lørdag 10.00-22.00, søndag 10.00-21.00 Adresse: Vognmagergade 8, 1120 København K Telefon: 33 74 34 17 Web: www.dfi.dk/filmhuset/Restaurant-SuLt.aspx

Ingen behøver at forlade filmhusets store restaurant og café med slunken mave, selvom den store restaurant er opkaldt efter Henning Carlsens filmatisering af Knut Hamsuns roman. Frokost og aften kan du både bestille en enkelt af de små retter, som bliver kaldt tapas på grund af deres forretsstørrelse, eller vælge en tsunami af sæsonens

lækre og veltilberedte småretter, der for eksempel kan være ristet torskerogn med dildsauce og kapers. De bliver serveret i vilkårlig rækkefølge, hvilket gør det besværligt at matche retterne med det rigtige glas fra det overskuelige vinkort, og oksekæber i rødvinssauce kan være en tung start. Sult har også et á la carte-kort med café- og bistroklassikere og er især et godt valg om dagen, hvor vinduerne fra gulv til loft giver et generøst dagslys. Sults industrielle design lægger ikke op til romantik – til gengæld kan du nemt få et bord til seks.

ALTOPALATO VuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: Giuseppe mandaglio Prisniveau: hovedretter fra 190 kr., 5 retter 395 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30-22.00 Adresse: duntzfelts Alle 3, 2900 hellerup Telefon: 39 61 94 05 Web: www.altopalato.dk

Her er styr på tingene på en uprætentiøs måde. Et afslappet sted, hvor man selv skænker sin vin og gratis postevand fra en kande. Da-gens femretters menu er et godt køb, men a la carte-retterne er mere klassiske. En perfekt cremet risotto med kammuslinger og asparges er på kortet. Ellers dominerer retter med hjemmelavet pasta blandt mellemretterne (primi). Det dejligt stegte gedekid med rosmarin, hvidvinssovs og polenta er en af husets specialiteter. Alt er veltilla-vet, måske lige bortset fra de pligtskyldige grøntsager til hovedret-terne. Vinkortet er ikke stort, men kommer godt omkring i de bedre italienske distrikter. Langt de fleste af vinene – der sælges til meget rimelige priser – kommer fra samme importør. Det er dog ingen skam, når denne er Adriat Vinimport, som har mange gode produ-center at byde på.

CASA D’ANTiNOVuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: Christian Reyna Prisniveau: hovedretter fra 155 kr., menu 425 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: dronningens tværgade 43, 1302 København K Telefon: 33 15 15 05 Web: www.casadantino.dk

Dette er en ristorante, ikke et trattoria. Der er god plads mellem bor-dene, som er smukt dækket med hvide duge og gode vinglas. Lokalet er lyst og elegant, og man kan sidde på de gode stole og lade sig friste af vinreolerne bag baren. Det er ikke så svært at få bord, som det var engang. Måske fordi der er dukket en række gode og billigere alterna-tiver op. Casa D’Antino drives af Lolli-familien, der også importerer vine fra en stribe af Italiens bedste producenter. Det er oplagt at starte med antipasti al carello, som består af seks gode, hjemmelavede ap-petitvækkere, de fleste lune, såsom et lille stykke fisk pakket ind i skinke og lagt på en selleripuré. Hjemmelavet pasta af fornem kvali-tet kunne være næste indslag, men det kunne en fad risotto også. Der er nok tænkt på det imponerende udvalg af baroloer, da listen over kødfulde hovedretter blev skrevet. Der var et fint lyserødt andebryst med god, lidt for rigelig jordskokkecreme og foie gras-sauce på må-nedsmenuen, da vi var forbi. Trods rammerne er stemningen absolut afslappet. Her er eksempelvis ingen præsentation af retterne, og ste-det egner sig lige godt til forretning, familie og romantik.

FAMO VuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: Fabbio mazzon Prisniveau: daglig menu 370 kr. Åbningstider: mandag-søndag 18.00- 24.00 Adresse: Saxogade 3, 1662 København V Telefon: 33 23 22 50 Web: www.famo.dk/famo

BIStRoKLASSE

TONY’SVuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: henrik Breum Prisniveau: menu fra 200 kr. Åbningstider: mandag-søndag 17.30-24.00 Adresse: havnegade 47, 1058 København K Telefon: 33 13 33 07 Web: www.tonysrestaurant.dk

I store, moderne og elegant indrettede lokaler serveres italiensk mad, der ikke lader sig begrænse af konventionerne. Venlig og ukomplice-ret betjening understreger en uformel atmosfære. Tony’s er en del af »madklubben«-kæden, og her betyder det tre- eller fire-retters menu af fin kvalitet til små penge, men med mulighed for at tilkøbe retter med dyrere råvarer. Det betyder også, at der er to hold gæster pr. af-ten, der så må spise tidligt eller sent og ikke være alt for længe om det. Det moderne ses f.eks. i en veltillavet vitello tonnato (tynde skiver kalv med tunsovs) frisket op med rå løg, citronskal og basilikum. Det amerikanske slår til gengæld igennem i hovedretterne, der kan være et kæmpe stykke mørt og velsmagende okseculotte med kartofler og grønne bønner. Den ligeså amerikanske spaghetti med kødbol-ler er lidt af en signaturret, men pasta har ikke nogen fremtrædende rolle på Tony’s. Der kan dog også være svipsere som en oversaltet gang langtidsbraiseret gris, og nogle af de mange unge kvindelige gæster må give op over for kødklodserne. På det meget lille vinkort er der både italienske og amerikanske muligheder. Flere vine serveres pr. glas.

LA BuCA DEgLi ARTiSTiVuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: Antonio Spatafora Prisniveau: hovedretter fra 165 kr. Åbningstider: tirsdag-søndag 18.00-23.30 Adresse: Godthåbsvej 209, 2720 Vanløse Telefon: 38 33 20 22 Web: www.labuca.dk

La Buca er lidt af en institution på den københavnske restaurants-cene. For 15-20 år siden var det – bortset fra den noget dyrere Era Ora – stort set den eneste autentiske restaurant i byen, resten var pizza og pasta og gondoler på væggene. Trods placeringen i Vanløse var La Buca altid booket flere uger frem i tiden. I dag, hvor der er flere om buddet, er det blevet lidt lettere at få bord, selv om køkkenet har holdt kvaliteten nærmest til mindste detalje. F.eks. bød aftenen på et glædeligt gensyn med de store farserede, dybstegte, grønne oliven, all’ascolana.

Man kan med fordel lægge ud med husets blandede antipasti fra vognen – syv styks forskellige, alle hjemmelavede. Pastaudvalget er stort og spændende og blandt hovedretterne finder man bl.a. en stor fed fiorentina (T-bone) og selv tilbehøret, som ofte er meget rutine-præget på italienske restauranter, er der gjort noget ud af.

Den allerstørste attraktion er vinen: Kortet er stort og veludstyret – ikke mindst i barolo – og priserne er generelt fornuftige. Der er også fine muligheder på glasset.

RESTAuRANT SALT VuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: Rasmus møller NielsenPrisniveau: hovedretter fra 180 kr., menu fra 315 kr. Åbningstider: mandag-søndag 12.00 -16.00 og 17.00-22.30 Adresse: toldbodgade 24-28, 1253 København K Telefon: 33 74 14 44 Web: www.saltrestaurant.dk

Restaurant Salt ligger i Copenhagen Admiral Hotels bygning. Oprin-deligt et mere end 200 år gammelt korntørringsmagasin og lige ud til havnefronten. Omgivelserne er derfor helt i orden, og det er svært ikke at blive imponeret over de kraftige, fritliggende bjælker af pom-mersk fyr, der præger loftet i restauranten. Indretningen med store,

toNy’SLA BuCA dEGLI ARtIStI

REStAuRANt SALt CoFoCo

SuLt ALtoPALAto

CASA d’ANtINoFAmo

SCARPEttAGRøNNEGAdE

mÊLÉEmASh

AQuAmARINAdEt JAPANSKE tAARN

JACoBSEN FIShER

oRANGERIEtCAFÉ VICtoR

SPISEStEdEt SoRtE hEStthE dINING Room

mASh SKoVRIdERKRoEN FIShmARKEt

FRANKIES KøKKEN CAmPo dE’ FIoRI

PAK KALE LE NhA hANG

LE tRoIS CoChoNS dIm Sum

KhuN JuK VESPA

SøREN K

B&W GAStRoPuBmAdKLuBBEN StEAKFAmoSI E GoLoSIREStAuRANt BohEmE FIAtmAdKLuBBENSPuNtINomIKKELGAARdREStAuRANt PAStIS REStAuRANt QuotE INdIAN tAJ yANS WoK RANEES L’ALSACE EBISu SANShIN RICEmARKEt SALoN 39SPICyLICIouS A PoRtA EtA 1792VIEtSENSE FABIo’S PAPARAZZIKuLtoRVEt No 5 REtRo GuStoSKoVShoVEd hotELFIASCoBJøRNEKÆLdERENSAIGoN QuAN SAIGoN hANSENS KøKKEN & BAR

Cofoco

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

BIStRoKLASSE

42 BERLINGSKE

BIStRoKLASSE gourmetguide 2011

43

nemførte indretning inklusive en flot højloftet bar, oplyste kødmontrer og den store spisesal med hvide kakler på væggene og båse med bænke i rødt læder. Selve køkkenet er så tæt på et klassisk amerikansk bøfhus, som man kan komme, selv tilvalgstilbehøret i form af bl.a. friterede løg-ringe, ostemacaroni, spinat a la creme og stegte champignons er taget lige ud af the all american bible. Lad os i stedet skifte M’et ud med et C for Classic: CASH! Det er i øvrigt også, hvad man bør medbringe rigeligt af, thi regningen løber hurtigt op, hvis kødet skal suppleres med grønt og stivelse. Et populært – og til tider rutinepræget koncept, som ejerne formentlig har tjent masser af penge på.

AQuAMARiNAVuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: John Leslye Prisniveau: 3 retter 370 kr., 6 retter 490 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 18.00-24.00, søndag 12.00-20.00 Adresse: Borgergade 17a, 1300 København K Telefon: 33 11 17 21 Web: www.acquamarina.dk

Det kølige, minimale og sparsomt oplyste interiør på Aquamarina ligger meget langt fra den lady og vagabond-agtige candlelight-hyg-ge, som man normalt forbinder med et italiensk spisested. Og køk-kenet, signeret John Leslye, der sammen med Elvio Milleri fra Era Ora står som ejere, er også et stykke fra det ortodokse italienske – bortset fra at kød kan tilvælges som hovedret, står menuen på havmad gen-nem samtlige seks retter (det er tilladt at stoppe efter tre). Køkkenet er hovedsagligt syditaliensk med heftige fusionsindslag.

Forløbet er fastlagt, man starter med Il Crudo, her en salatlignende servering af rå laks og tun med lime chili, appelsin koriander og kar-ry. Så tre små antipasti: Lækker friteret smelt på appelsinmarmelade og torskemousse rørt med bl.a. tomat og endelig marinerede kryd-dersild. Dagens udmærkede pasta var mere traditionelt syditaliensk: Majspenne med tomatiseret fiske- og skaldyrsragout med blåmus-linger, rejer, sandart – udmærket.

DET JAPANSKE TAARNVuRDERiNg: 86/100Køkkenchef: Jesper Gimsing Prisniveau: hovedretter fra 165 kr. menu ca. 300 kr. Åbningstider: mandag-søndag 12.00-22.00 Adresse: Vesterbrogade 3, 1620 København V Telefon: 33 33 78 00 Web: detjapansketaarn.dk

Indtil sommeren 2010 risikerede man både liv og lemmer i Tivolis kinesiske tårn, hvis køkken var fødevarekontrollens foretrukne prü-gelknabe. Siden er tårnet blevet japansk, og ind er Henrik Damgaard fra A Hereford Beefstouw rykket sammen med Piyasith Punnin, der tidligere har stået for noget af Københavns bedste designersushi på bl.a. Saiko og Sanshin.

Ved vores besøg gik vi nu uden om bøfferne og koncentrerede os om sushien og de andre moderne, panasiatiske retter. Husets oma-kase-menu på fem retter blander på udmærket vis de to discipliner. Men konklusionen er nu ikke desto mindre, at sushien er husets stærkeste kort: Nigiriudvalget tæller bl.a. fjordrejer, hummer, wagyu og foie gras. Blandt de stærkt kreative ruller nød vi mest en maki med en kerne af rå kammusling omviklet med ris og tang, dyppet i tempuradej, friteret og til sidst toppet med flyvefiskerogn.

Uden at være decideret i mesterklasse, er vinkortet i øvrigt ganske veludsyret med adskillige både sushiegnede og biodynamiske vine.

JACOBSEN VuRDERiNg: 86/100Køkkenchef: Clement Nielsen Prisniveau: hovedretter fra 200 kr., menu fra 315 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 12.00-15.00 og 17.30-22.00, søndag 10.30-16.00

Adresse: Strandvejen 449, 2930 Klampenborg Telefon: 39 63 43 22 Web: www.restaurantjacobsen.dk

Herlighedsværdien på denne adresse er ikke til at komme udenom: Det er ikke mange restauranter, som på én gang kan prale at have ud-sigt over Øresund og en spisesal skabt af Arne Jacobsen til Bellevue-komplekset i 1930erne med alt, hvad dertil hører af mesterens stole og bestik. Netop Bellevue Teatret bør man i øvrigt have in mente, for indtil tæppet går kl. 20.00, og freden sænker sig over Arnes gamle stue, er spisesalen ofte fuld af fortravlede og højstemte teatergæster på vej ind for at se »Ørkenens Sønner«.

Rent visuelt er de relativt få retter inspireret af Nomas nynordiske æstetik, men i en væsentligt mindre elaboreret form. Urterne hen-tes både i Dyrehaven, som jo ligger lige ved siden af, og i vandkanten ved den nordlige, nøgenbader-ende af stranden, som er mindre flad-trådt end fluepapiret midt på. Signaturretten »Dyrehaven« består af langtidstilberedt, letsprængt kalvebryst med urter og svampe fra Dyrehaven. Denne aften serveret på en »jordbund« af svampepure med perleløg, kartofler babygulerødder og »sne« i form af popcorn, da der ikke var nogen urter i skoven midt på vinteren. Vinmulighe-derne på vinkortet er begrænsede – og glasmulighederne faldt heller ikke i smag, men priserne er til gengæld meget fornuftige.

FiSHERVuRDERiNg: 86/100Køkkenchef: domenico d’agnello Prisniveau: hovedretter fra 165 kr., menu fra 335 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.00-24.00, søndag 11.00-24.00 Adresse: Victor Borges Plads 12, 2100 København ø Telefon: 35 42 39 64 Web: hosfischer.dk

Dette er det tætteste, man kommer en ægte gastropub i København. David Oliver Fischer, som tidligere har været pastakok på La Pergola i Rom, har sågar bevaret den enarmede tyveknægt fra dengang Er-lands Pub havde til huse her, og maden serveres stadig på pubbens gamle rustikke egetræsborde uden dug.

Pastaværthus kalder Fischer selv denne usædvanlige kombina-tion. Man noterer sig, at maden er absolut ortodoks italiensk. Som i Rom kommer – de få – hovedretter uden tilbehør, det må bestilles separat. Ikke overraskende er de fundamentalistiske pastaserve-ringer husets stærke side, f.eks. Bucatini al Amatriciana lavet efter bogen med lufttørret guanciale (kæbesnitte). Forvent ikke mange valgmuligheder, der er sjældent mere end to antipasti, to pastaret-ter, kød, fisk og dessert på kortet.

ORANgERiETVuRDERiNg: 86/100Køkkenchef: Jasper Kure Prisniveau: hovedretter fra 175 kr., menu fra 345 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 11.30-15.00 og 18.00-22.00, søndag 12.00-16.00 Adresse: Kronprinsessegade 13, 1306 København K Telefon: 33 11 13 07 Web: www.restaurant-orangeriet.dk

Det er ikke til at komme udenom, at den gamle pavillon i Kogens Have er en af byens mest attraktive spiserum – en lys forsommeraf-ten er det svært at komme på bedre sted at invitere en date hen. I 2010 rykkede den forhenværende konkurrencekok Jasper Kure – nr. fire ved Bocuse d’Or 2009 – ind med et afslappet shabby-chik, pro-vencalsk inspireret interiør inklusive en sjov skænk med farvede skuffer og bøjede gafler som håndtag midt i lokalet. Til frokost er der smørrebrød, mens aftenmenuen trækker på relativt klassiske bi-stroagtige toner med retter som dampede blåmuslinger, braiserede oksekæber, entrecôte med kryddersmør og tarte tatin. Bedste ret har ved flere lejligheder vist sig at være rødtungen, flot grillet på benet, så saften stadig er i behold og serveret med glaserede grøntsager.

»FAMO Basic« kunne man kalde den første af eks-Era Ora-kokkene Fabbio Mazzon og Morten Kaltofts italienske restauranter. Forhol-dene er, som det kan forventes af en sidegaderestaurant på Vester-bro, beskedne, der er ikke meget plads ved og omkring bordene. Køkkenet er tilsvarende det mest rustikke af de tre FAMO’er. Tonen her er mere syditaliensk med flere grøntsager og friterede elementer blandt de velkendte antipasti-fade, som tilgår bordet i en lind strøm, så snart man har sat sig. Huset serverer kun én menu, som desuden omfatter pasta, hovedret og dessert. Vi fik bl.a. syltet fennikel og to-mat, parmaskine og den gamle Era Ora-klassiker roastbeef med et gremolata-agtigt granulat af pinjekerner, parmesan, orangeskal og persille.

Det er værd at notere sig, at vinkortet er udvidet og forbedret be-tragteligt over årene.

SCARPETTAVuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: Branko Erik Söderberg Prisniveau: hovedretter fra 65 kr., 5 retter 275 kr. Åbningstider: mandag-søndag 17.30-24.00 Adresse: Rantzausgade 7, 2200 København N Telefon: 35 35 08 08 Web: www.cofoco.dk/scarpetta.php

Hjørnet af Rantzaugade og Griffenfeldtsgade på Nørrebro er måske ikke byens mest sexede, men indretningen er lys og let og stolene Wegners Y, så det går an endda. Ikke mindst fordi køkkenet her på dette forblæste hjørne er en af Cofoco-imperiets mest skarpe. Som navnet antyder – »lille sko« hentyder til, når man bruger en stump brød til at skovle den sidste sauce op fra tallerkenen – er køkkenet italiensk. Vi er dog et godt stykke fra støvlelandsfundamentalisme – nordiske toner trænger sig på, og vi fik f.eks. blomkålssuppe med mandler og sprængt kalvebryst med selleripuré. Bedst var en gang gnocchi med hjemmelavet salsiccia og kantareller.

Det konceptagtige menukort rummer kun retter i halv størrelse inklusive både rød og hvid pizza. Tre vil være nok for de fleste, men huset tilbyder også dagens femretters menu for 275 kroner – umid-delbart er det svært at se, hvor man får mere for pengene. Til gengæld er der ikke gjort meget ud af vinkortet.

gRØNNEgADEVuRDERiNg: 87/100Prisniveau: hovedretter fra 245 kr., 3 retter 350 kr., 4 retter450 kr.5 retter 550 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30-02.00 Adresse: Grønnegade 39, 1107 København K Telefon: 33 93 31 33 Web: www.groennegade.dk

Det lille dukkehus i Grønnegade dateret 1689 tiltrækker med sit bindingsværk og Tage Andersen-blomsterdekorationer tydeligvis flere turister end lokale. Men man skal ikke lade sig narre, køkkenet her i disse smalle og ekstremt trange lokaler er ganske stærkt og fint opdateret. Fisken var generelt meget veltilberedt ved vores besøg, f.eks. et stykke torskefilet serveret med fennikelpuré, estragonskum og „jord“ af revne, frosne svampe. Den velsmagende oksefilet var fint blodig og ledsaget af marv, langtidsbagt selleri og en lille sprød rulle med fyld af dyrets hale. Desserten, en let og forfriskende panna cotta lavet på kærnemælk i stedet for fløde, var pyntet med blodap-pelsingranité, olivenkompot og anissmagende candy floss – cutting edge! Vinpolitikken er derimod ikke videre imponerende, både pri-ser og temperaturer er for høje.

MÊLÉEVuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: Jens Vestergaard Jensen Prisniveau: hovedretter fra 155 kr., 5 retter 375 kr. Åbningstider: tirsdag-fredag 17.30-22.30 Adresse: martensens Allé 16, 1828 Frederiksberg C Telefon: 35 13 11 34 Web: melee.dk

Hvor Mêlée er et fransk rugbyudtryk, så opsummer navnet på Jens Vestergaards tidligere restaurant Luns næsten på zen-agtig vis både den tidligere stjernekoks køkken og stedets atmosfære: Det énmandsbetjente køkken er mega rustikt og stemningen højlydt bistrofransk. Dette er ikke stedet, man lufter sin hemmelige elsker-inde eller afslutter en følsom handel, thi man sidder så tæt, at man næsten kan fornemme sidemandens hjertebanken – hvis man ellers kan høre noget.

Kortet på Mêlée er ikke stort: Dagens femretters menu bestående af charcuteri, suppe, gryderet, ost og dessert (375 kr.). Dertil kom-mer et par a la carte retter, og så gælder det ellers om at holde øje med tavlen med dagens sæsonbetonede specialiteter. Vi spiste bl.a. signaturretten: En blodrød, supersaftig og smagfuld grillet onglet (nyrespidstapper) og braiseret kalvebov i cidersauce med æble og selleri. Køkkenet matcher på fremragende vis Vestergaards passion for store rhônevine. Bortset fra måske lige på Enomania fik vi årets bedste glasvine her: 2000 Côte-Rôtie fra Verset (150 kr.) og Château de Fonsalette (120 kr.).

MASH VuRDERiNg: 87/100Køkkenchef: dan Christiansen Prisniveau: hovedretter fra 225 kr., 2 retter 270 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 12.0 -15.00 og 17.30-22.00, fredag 12.00-14.00 og 18.00-23.00, lørdag 17.30-23.00, søndag 17.30-22.00 Adresse: Bredgade 20, 1260 København København K Telefon: 33 13 93 00 Web: www.mashsteak.dk

Hvis ikke du er i bøfhumør, så er det nok klogere at finde et andet sted! Til gengæld serverer MASH med sit ekstensivt krogmodne danske kød fra Danish Crown-slagteriet nogle af byens bedste af slagsen.

Med vanlig sans for timing og kvalitet ramte trioen Boelskifte, Car-denau og Gemal plet og kickstartede for alvor den danske bøffeber efter, at bistroer som Oubæk og Pastis havde varmet scenen op. Man kan dog undre sig over navnet, som er en sammentrækning af Mo-dern American Steak House: Det eneste moderne ved stedet er den gen-

Scarpetta

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

BIStRoKLASSE

44 BERLINGSKE

BIStRoKLASSE gourmetguide 2011

45

CAFÉ ViCTOR VuRDERiNg: 86/100Køkkenchef: Paulo Guimaraes Prisniveau: hovedretter fra 175 kr. Åbningstider: mandag-søndag 11.30-16.00 og mandag-lørdag 18.00-22.30, fredag-lørdag 18.00-23.00, søndag 18.00-22.00 Adresse: Ny østergade 8, København Ktelefon: 33 13 36 13 Web: www.cafevictor.dk

»Kontoret« eller »klubben«, som stamgæsterne kalder Café Victor, åb-nede i den dyre ende af København i 1981 og blev hurtigt stedet, hvor yuppierne drak hvidvin og champagne og viste deres dyre ure frem.

Indretningen er mere autentisk fransk, end du finder den i bras-serierne i Paris med hvide duge og masser af mørkt træ, men stem-ningen ikke nær så folkelig. De overdådige blomsterbuketter og den bløde belysning giver et flatterende skær, som stamgæsterne, der i dag især er mænd med penge, status og de første grå hår i tindingen, ser bedst ud i. Mange kommer ikke først og fremmest på Victor for maden, men på grund af de andre gæster og betjeningen, som er charmerende, men i visse tilfælde kan være proportionel med gæ-stens pengepung. En udmærket fransk løgsuppe koster over 100 kroner. Timingen på fisken er ikke altid knivskarp, men kalveleve-ren har mange fans.

SPiSESTEDET SORTE HESTVuRDERiNg: 86/100Køkkenchef: René Warn Prisniveau: hovedretter 190 kr., 5 retter 425 kr. Åbningstider: onsdag-fredag 17.30-24.00, lørdag 17.30-24.00 Adresse: Vesterbrogade 135, 1620 København V Telefon: 33 25 22 23 Web: www.sortehestetspisested.dk

Der er noget gastropubagtigt over dette gamle brune værtshus, som den tidligere stjernekok René Warn har forvandlet til et af byens mindste og mest hyggelige spisesteder. Man vader næsten lige ind i det åbne køkken, som er placeret bag den gamle bar. Spisesalen er af-slappet med sammenbragte møbler og uden dug på bordet.

Warn står ikke i køkkenet, den tjans har han overladt til Lars, mens han selv som vært, tjener og sommelier er lidt af en énmandshær. Køkkenet tilbyder altid en femrettermenu – hvoraf én ret altid er en »tvungen« salat før hovedretten – samt et par retter a la carte. Råva-rekvaliteten er generelt høj, sæsonen hos Lammefjordsavleren Sø-ren Wiuff følges nøje, mens kødet typisk er langtidstilberedte braise-

ringsstykker. Fisk og skaldyr går man heller ikke fejl af her: Torsken – serveret f.eks. med vilde svampe og rødbeder – er saftig og falder i lameller, men er ikke så varm, at man ligefrem brænder sig på den.

Vinkortet er skiftende og ganske lille, men der er altid sjove ting – også på glasset – typisk hentet i afdelingen for små producenter af bio-, øko- og vin nature.

THE DiNiNg ROOM VuRDERiNg: 86/100Køkkenchef: Christian hvid Prisniveau: hovedretter fra 278 kr., menu fra 455 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag fra 17.00 Adresse: Amager Boulevard 70, 2300 København S Telefon: 70 30 34 96 Web: www.thediningroom.dk

Alene udsigten her fra 25. etage af hotel Radisson Blu Scandinavia på Amager er grund nok til at booke et bord – der er frit udsyn til både Christianshavn og længere ude den nordlige del af Øresund og svenskekysten. Det brun- og cremefarvede rum lever op til sit navn og ligner grangiveligt en større penthouselejlighed på Upper West Side, og har man råd, så holder vinkortet samme himmelflugtende niveau med især mange gode vine fra Frankrig og Italien. Tidligere har køkkenet lagt komfur til notabiliteter som Rasmus Grønbech, men de senere år er man faldet tilbage i en slags international hotelstandard med retter som jomfruhummerbisque, oksemørbrad med trøffelkar-toffel og salviestegt havtaske med gnocchi. Prisniveauet er på højde med udsigten (hovedretter koster fra 328 kroner), men man kan evt. tage chancen og prøve at få råd ved først at runde casinoet på 1. sal.

MASH SKOVRiDERKROEN VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Niels Rasmussen Prisniveau: hovedretter fra 225 kr., 2 retters menu 270 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 12.00-15.00 og 17.30- 22.00, fredag 12.00-14.00 og 18.00-23.00, lørdag 17.30-23.00, søndag 17.30-22.00 Adresse: Strandvejen 235, 2920 Charlottenlund Telefon: 33 13 93 00 Web: www.masshteak.dk

Børn og bøffer er kodeordene på Skovriderkroens filial af steak-house-kæden MASH. Bøfferne af enten amerikansk Omahaoprin-delse, det tørmodnede danske af slagsen eller det australske wagyu er de samme som på MASH-hovedkontoret i Bredgade, men på Skovriderkroen i Charlottenlund serveres de i erklæret børneven-lige rammer. De store båse i amerikansk dinerstil med røde læder-bænke og sorte træborde er nemlig suppleret med tusch og tegnebø-ger, agurke- og gulerodsstave og kidsportioner af burger, kylling eller hakkebøf med fritter i børnestørrelse. I godt vejr kan ungerne lege udenfor på den store plæne med udsigt over Øresund, mens mor og far sidder på den store terrasse og finder trøst i det sommelierejede restaurants prægtige vinkort. Best buy er efter vor mening helt klart det i 90 dage krog- og tørmodnede danske oksekød, der undervejs har smidt væske, men til gengæld vundet det hele tilbage i den unik-ke nøddede umamiflavour.

FiSHMARKET VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: mikkel Egelund Prisniveau: hovedretter fra 175 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 11.00-24.00, fredag-lørdag 11.00-01.00 Adresse: hovedvagtsgade 2 , 1103 København K Telefon: 88 16 99 99 Web: www.fishmarket.dk

Folkene bag »kød«-bistroen Pastis har med Fishmarket (i den tidli-gere Egoistens lokaler i en sidegade til Kongens Nytorv) virkeliggjort

FIRST HOTEL SKT. PETRICOPENHAGEN

First Hotel Skt. PetriKrystalgade 22

1172 Copenhagen K+45 3345 9100

www.firsthotels.dk/sktpetri

Café Victor

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

BIStRoKLASSE

46 BERLINGSKE

BIStRoKLASSE gourmetguide 2011

47

velvoksne cocktailkort, og ofte venter køerne helt ud på fortovet. Le Le leverer forfinet gadekøkkenmad med gode råvarer (bl.a. byens bedste phô-nudelsuppe) og en række fremragende forretter (mange samlet på det store fiske- og skaldyrsfad), men tempoet er højt også hos betjeningen, og indimellem går det ud over serviceniveauet.

LE TROiS COCHONS VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Andreas taus Nielsen Prisniveau: 3 retter 295 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 12.00-16.00 og 17.30-24.00 Adresse: Værnedamsvej 10, 1619 København V Telefon: 33 31 70 55 Web: www.cofoco.dk/ltc.php

Værnedamsvej er det tætteste, du kommer Paris i København. Her mellem specialbutikker og cafeer ligger Les Trois Cochons, hvis hvi-de fliser røber, at mere end tre grise er endt deres dage på matriklen. Den tidligere slagterforretning har fået tilføjet lidt sydfransk charme og et mix af maskulint moderne og shabby chic-romantik. Restau-ranten bespiser to hold gæster hver aften, og kan du affinde dig med at spise sent eller tidligt og hurtigt, er restauranten et godt bud, hvis du kan leve med få valgmuligheder på menukortet. Maden er rustik fransk á la entrecote med persillerødder, chips og bordelaise. Der er rigeligt og det bliver serveret i gryder og på fade, så gæsterne deler måltidet. Måske kan du ikke få bobler fra champagne, og måske ved den travle tjener ikke alt om Bordeaux’ klassifikationssystem, men vinkortet er overskueligt og betjeningen kæk.

DiM SuM VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Rong Li Fui Prisniveau: hovedretter fra 145 kr., menu fra 250 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 17.00-24.00 Adresse: Sankt Annæ Plads 16, 1250 København K Telefon: 35 35 60 05 Web: restaurantdimsum.dk

Med restauranten på Sankt Annæ Plads har vi endelig fået en repræ-sentant for den trendy gourmet-dim sum. Ejeren Henrik Yde Ander-sen står i forvejen bag den Michelinbestjernede thairestaurant Kiin Kiin og dennes uhøjtidelige lillesøster Ricemarket, og inspirationen er ikke mindst hentet fra London-restauranten Hakkasan (den første kinesiske restaurant med en michelinstjerne), hvad der ikke mindst er tydeligt i indretningens altdominerende sorte farve, den intime belysning og de lækkert designede skåle og fade. Man sidder i den aflange bar og spiser menuens 17 små serveringer, mens man beun-drer de hårdtarbejdende køkkenkinesere, der damper og dybsteger de små kantonesiske mundhappere, mens man venter. Også drikke-kortet ligger klasser over, hvad man kan opleve på traditionelle ki-nesiske restauranter – her er 50 champagner, 50 hvide chardonnayer og 50 røde caberneter at vælge mellem – samt 34 slags te.

KHuN JuK VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Khun Jew Prisniveau: hovedretter fra 185 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.00-22.00 Adresse: Store Kongensgade 9, 1264 København K Telefon: 33 32 30 50 Web: www.khunjuk.dk

Thairestauranten Khun Juk er gemt godt af vejen helt inde i en krog af Baron Boltens Gaard (ved Store Kongensgade), men er afgjort værd at finde frem til. For den intime hygge siver ud af de kalkede vægge i det lille orange hus med de mange kroge og den stilrene indretning – og 50 pladser ekstra ude under baldakinen om sommeren. Her ser-

en gammel drøm om en fiskebistro a la parisienne. Altså enkle og klassiske fiske- og skaldyrsretter uden moderne dikkedarer, som f.eks. det store fruits de mers-fad med hummer, østers, krabbe og jomfruhummer, alt sammen serveret i en uhøjtidelig stemning og med et pænt højt støjniveau. Bedst value for money er der i de en-kelte a la carte retter som stegt rokkevinge eller gratineret fisk. Det er et must at indlede med en portion østers (de kødfulde limfjords-østers kan anbefales) i selskab med et glas boblevand fra et særdeles velassorteret champagnekort (ud af 70 flasker er de 24 med bobler) indeholdende tunge drenge som bl.a. Krug, Salon, Roederer og Sel-osse til forholdsvis fornuftige priser.

FRANKiES KØKKEN VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: martin Als Prisniveau: 3 retter 200 kr., 4 retter 250 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: Admiralgade 25, 1066 København K Telefon: 33 13 33 77 Web: www.bistrobooking.dk/frankies

Restaurantkongen Anders Aagaard Jensen har de senere år åbnet en stribe spisesteder efter samme formel: uhøjtidelig stemning med et minimum af service og god og enkel mad til prisen. I Admi-ralgade bruges formlen fra bl.a. Madklubben og Tony’s på sikker og velsmagende mad fra landene omkring Middelhavet. Det hele er pakket ind i rammehistorien om levemanden Frankie, i hvis køk-ken mangen en middag endte som en improviseret fest. Stemnin-gen søges genskabt med indledende geranium gintonics, skakter-net gulv, hvide flisevægge, umage møbler, tjenere med højt humør og endnu højere 80ermusik i højttalerne. Forretten Frankies Bræt

med ti slags charcuteri er virkelig value for money – det samme er de rustikke hovedretter i rigelige mængder, men i dobbeltseatin-gens navn skal der spises hurtigt, for næste hold gæster står og trip-per i indgangen.

CAMPO DE’ FiORi VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Enzo mercurio Prisniveau: menu fra 198 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.00-24.00 Adresse: Søborg hovedgade 12, 2870 dyssegård Telefon: 39 66 82 40 Web: www.campodefiori.dk

Der er rødternede voksduge på de små borde, og man sidder tæt i det lille lokale. Men det er også den livlige småsyngende vært, der skaber romersk stemning på Søborg Hovedgade. Der serveres ru-stikt autentisk italiensk, men ikke nødvendigvis romersk mad. På antipasti-tallerkenen kan der være forskellige stegte eller braisere-de grøntsager, oliven, salami og den slags – mest kolde – ting. Spis pasta som mellemret eller spring direkte til herlige hovedretter som braiseret kanin med gulerødder, selleri og friske krydderurter eller saftige lammekoteletter med lidt sky kogt af med rødvin. Til dessert f.eks. en perfekt tiramisu. Enzo Mercurio har valgt primært at sætte syditalienske vine til meget fornuftige priser på det lille vinkort.

PAK KAVuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Sio meng Ieong Prisniveau: hovedretter fra 84 kr. Åbningstider: mandag-onsdag 12.00 22.00, fredag-lørdag 12.00-23.00, søndag 12.00-18.00 Adresse: halmtorvet 36, 1700 København V Telefon: 70 23 28 88 Web: www.pak-ka.dk

I uprætentiøse omgivelser på Halmtorvet med nøgne murede vægge behageligt fri for etnisk kitsch serveres byens bedste, og ikke mindst mest varierede udvalg af den kantonesiske mundhapper dim sum. Ejeren fru Chariot Shek er selv uddannet kok, det samme er hen-des Macaofødte mand Sio Meng Leong, og at det har smittet af på niveauet i køkkenet, har efterhånden rigtig mange stamkunder op-daget. Her fås f.eks. andetunger med vandmænd, oksemave med sæ-sonens grønt og pandestegte græskarboller med røde bønner samt mange flere af de mere specielle dim sum, som alle er af hjemmelavet kvalitet. Betjeningen er af mere svingende kvalitet, men stemningen er altid gemytlig og meget familiær, og gennem de store glasruder er der fint kig ud til det pulserende liv i Kødbyen overfor.

LE LE NHA HANg VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Vincent Chaisy Prisniveau: hovedretter fra 135 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 11.30-23.00, fredag 11.30-02.00, lørdag 10.00-02.00, søndag 10.00-23.00 Adresse: Vesterbrogade 40, 1620 København V Telefon: 33 22 71 35 Web: lele-nhahang.com

Oprindelig var Le Le Nha Hang et lille vietnamesisk spisehus lidt læn-gere henne ad Vesterbrogade, men rygtet om den gode vietnamesi-ske mad til rimelige priser løb hurtigt og familien bag, der i 1970erne kom til Danmark som bådflygtninge, har siden 2006 resideret i et kæmpemæssigt højloftet lokale med strømlinet funky indretning og plads til 140 gæster på hjørnet af Vesterbro Torv. Mange unge til-trækkes af den livlige stemning (fredage er der dj-warm up) og det

Frankies Køkken

Dim Sum

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

BIStRoKLASSE

48 BERLINGSKE

BIStRoKLASSE gourmetguide 2011

49

verer ejer Khun Juk og hans bror Khun Mew særdeles velsmagende thaimad af en kvalitet og på et niveau, man skal til Kiin Kiin for at opleve bedre. Lige fra »thaipas«-forretten, som er byens bedste tam yang khung-suppe, tilberedes maden med både passion og præci-sion. Læg dertil et vinkort langt over sædvanligt asiatisk niveau (med bl.a. 20 glasvine) samt glimrende betjening, og man forstår, hvorfor det kan være svært at skaffe bord i det lille hus.

VESPA VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Andrea Soggia Prisniveau: 3 retter 275 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: Store Kongensgade 90, 1264 København K Telefon: 33 11 37 00 Web: http://www.cofoco.dk/vespa.php

Der er fire retter god italiensk mad til 250 kr. på Vespa. Om der er livligt eller larmende i det lille lokale, kommer an på ens humør. Bor-dene er bittesmå, til gengæld kan de effektive tjenere komme rundt mellem dem. Og de har travlt, for torsdag, fredag og lørdag er der to hold gæster pr. aften. Det lader sig gøre, fordi maden er designet til det. Først kommer omkring ti antipasti, hvis man tæller snacks som saltmandler, oliven og grissini med. Der vil dog typisk også være veltillavede småretter som klassikeren vitello tonnato (tynde skiver kalv med tunsovs). Så er der mellemret (primi) som ofte er en suppe, f.eks. autentisk minestrone med grønkål som et lille twist. Hoved-retten kan være udmærket braiseret kalvekød med polenta iblandet soltørret tomat. Desserterne er enkle, f.eks. pannacotta med lidt blå-bær. Der er ikke noget vindfang, så bed om et bord langt fra døren til gaden, hvis det ikke er sommer.

SØREN KVuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Jens Søndergaard Prisniveau: hovedretter fra 165 kr., 2 retter 215 kr., 5 retter 490 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 12.00-24.00 Adresse: Søren Kierkegaards Plads 1, 1221 København K Telefon: 33 47 49 49 Web: www.soerenk.dk

Den sorte Diamant, som huser Det Kongelige Bibliotek, er noget af den fineste moderne arkitektur, vi har i København. Og man sidder da også rigtig godt i restauranten med udsigt til Kalvebod Brygge på bænkene med de fint patinerede naturfarvede læderhynder, som ikke synes at lide under, at stedet har fejret sit 10 års jubilæum.

Køkkenet står for enkel bistromad i mellemprisklassen med blikket rettet mod lokale råvarer i sæson snarere end franske klas-sikere. Vi fik f.eks. sukkersaltet laks med små rødbeder og creme af brunet smør, og grønkålssuppe med rimmet torsk. Andebrystet serveres med bearnaise – det havde vi ikke fået før, men det viste sig endnu en gang, at den klassiske sauce smager godt i mange sam-menhænge.

Hvad angår vinen, er kortet beskåret noget i forhold til før i tiden. Priserne er ret høje, selv de billigste vine er smådyre her.

B&W gASTROPuBVuRDERiNg: 85/100Prisniveau: menu fra 200 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 11.00-24.00, fredag-lørdag 11.00-01.00 Adresse: Ved Stranden 18, 1061 København K Telefon: 33 14 64 00 Web: www.bwgastropub.dk

B&W står i denne sammenhæng for (Jakob) Blom og (Christian) Wil-lumsen alias Olsen-drengene, som også driver Sult i Filmhuset og Aporta på på Kongens Nytorv. Kategorien gastropub kan diskuteres, for kælderen i Fortunstræde har ikke tjent som værtshus i nyere tid og besidder i øvrigt ikke nogen pubkultur – ved vores besøg var ud-valget af øl således stærkt begrænset.

Kvaliteten af maden kan til gengæld ikke diskuteres. Serveringer-ne er enkle, for ikke at sige rustikke – mange af retterne serveres på spækkebræt – men smagen fejler bestemt ikke noget og rammer for det meste lige midt i feel good-centret. Eksempelvis serverer B&W en af byens bedste burgers: Kødet er karakterfuldt, velsmagende og saftigt og steges om ønsket medium rare. Toppingen består bl.a. af comté ost og håndskåret bacon. Og ved siden af følger hjemmela-vede relishes af henholdsvis syltet agurk og rødløg samt grove, frite-rede kartoffelskaller og en rustik mayo så lækker, at vi måtte bestille ekstra. Forvent dog ingen egentlige engelske pubretter.

MADKLuBBEN STEAKVuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Johan Braae Prisniveau: 3 retter 300 kr., 4 retter 350 kr. Åbningstider: mandag-søndag 17.3 -24.00 Adresse: Pilestræde 23, 1112 København K Telefon: 33 13 33 34 Web: www.bistrobooking.dk/steak

Madklubbens svar på et bøfhus ligner MASH – altså et klassisk ame-rikansk steakhouse – tilsat klubbens ufravigelige menukoncept. Det vil sige, at det er obligatorisk at vælge tre retter, og at alt hvad der ligger ud over det mest skrabede koster tillæg, så menuprisen på 300 kroner bliver hurtigt til 400-500 kroner, før man har set sig om. Man har svært ved at se for sig, hvem der er i stand til at slutte af med en gang cheese cake ovenpå foie gras terrine og en 750 grams T-bone steak. Lidt ærgerligt med disse forhindringer, for Nebraskakødet er hypermørt og fedtmarmoreret som altid fra Over There. Garnituren består af valgfri sauce – bearnaise, rødvin, whisky eller skyr – og di-verse kartofler og salater.

Restauranten ligner i øvrigt resten af Anders Aagaard Jensens por-tefølge af spisesteder derhen, at prisen for den lave udgift er dobbelt-seatings, i bedste fald hæderlig service og begrænset vinvalg samt en ikke videre behagelig akustik.

FAMOSi E gOLOSiVuRDERiNg: 85/100Prisniveau: hovedretter fra 160 kr., menu fra 280 kr. Åbningstider: mandag-søndag 17.00-24.00 Adresse: Rolighedsvej 10, 1958 Frederiksberg C Telefon: 35 39 18 91 Web: www.famosiegolosi.dk

Måske »hygge« i virkeligheden ikke er en dansk, men derimod en italiensk opfindelse? Den tanke kunne man godt få på Famosi e Golosi, hvad angår såvel indretningen som den varme, fleksible og kompetente betjening.

Bag gryderne og på skødet står Federico Parravicini og Walter Ga-rau. Sidstnævnte er en gammel kending, som før har slået sine folder på Altopalato i Hellerup og senest på Peccati di Gola i Helsingør. Wal-ter stammer fra Sardinien, hvilket til tider skinner igennem på kortet, f.eks. braiseres geden i den lokale fino sherryagtige vernaccia di orista-no, men ellers hælder køkkenet nu mest til det norditalienske.

Alle antipasti er samvittighedsfuldt hjemmelavede her. Af pasta-retterne imponerede især orecchiette – en specialitet fra Apulien, navngivet efter ligheden med små ører – med anderagout og kanta-reller. Husets specialitet er den udmærkede osso buco, som altid er på kortet. Vinen er rørende billigt prissat.

RESTAuRANT BOHEME VuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: thomas Kragelund Prisniveau: hovedretter 205 kr., menu fra 465 kr. Åbningstider: mandag-onsdag 11.30-24.00, torsdag 11.30-01.00, fredag-lørdag 11.30-02.00 Adresse: Esplanaden 8, 1263 København K Telefon: 33 93 98 44 Web: www.bistroboheme.dk

Med et stort lokale i to etager og glinsende spejle og gamle revypla-kater på væggene er Bistro Boheme det tætteste, man kommer på en fransk spisesalon i København. I den ene ende af lokalet er en separat bar og et loungeområde, hvor man kan få en drink før eller efter ma-den. Køkkenet på Bistro Boheme står for klassisk fransk brasseriestil med et lille og velplaceret twist i fleste retter, som den amerikanske peberrodsketchup, der ledsager de friske østers eller sneglene, der udover hvidløg også er tilberedt med basilikum og mandler. Stem-ningen er hektisk og medrivende. Der arbejdes på livet løs i det åbne køkken og tjenerne farer rundt mellem bordene, hvor der bliver talt og diskuteret højlydt. Bistro Boheme er derfor ikke det rette sted, hvis man har behov for en stille middag for to. Men det er noget nær de perfekte rammer, hvis man er i det mere festlige humør og måske endda skal videre ud i det københavnske byliv.

FiATVuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Rasmus Klinken Prisniveau: hovedretter fra 195 kr., menu 495 kr. Åbningstider: mandag-søndag 12.00-16.00, søndag-onsdag 17.30-22.00, torsdag-lørdag 17.30-23.00 Adresse: Kongens Nytorv 18, 1050 København K Telefon: 33 14 22 77 Web: www.f-i-a-t.dk

I denne sammenhæng har titlen FIAT ikke noget at gøre med det kendte bilmærke fra Torino, men er angiveligt en forkortelse af Fon-damentazione Italiana Alimentari Totale. Man hører mange forskel-lige sprog i det travle trattoria, som qua beliggenheden midt på Kon-gens Nytorv og det italienske køkkens popularitet, tiltrækker mange turister. Madens kvalitet fejler dog ikke noget, fra de sprøde, krea-tive pizza’er, som også kan fås som take away til det mere voksne a la carte-kort, hvorfra vi blandt andet smagte en fin gang spaghettini med generøst dosseret kongekrabbe (155 kr.) og en velstegt fioren-tina – uden mørbrad – med masser af friske vintertrøfler (255 kr.). A la carte-priserne er ret høje, og pastaretterne serveres ikke i halve portioner, selv når de vælges som mellemret. Således er der bedst økonomi i at vælge den udmærkede menupakke med fire retter in-klusive fire forskellige glas vin (495 kr.).

MADKLuBBENVuRDERiNg: 85/100Køkkenchef: Kasper Leander Prisniveau: 1 ret 100 kr., 2 retter 200 kr., menu fra 200 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: Store Kongensgade 66, 1264 København K Telefon: 33 32 32 34 Web: madklubben.info

Det var her, at Anders Aagaard Jensen i 2007 lagde den første sten til sit imperium, som i dag også tæller Madklubben Steak, Tony’s og Frankie’s. Hyggen i kælderlokalet, der strækker sig som en lang tarm indad i bygningen, fejler ikke noget, men akustikken er desværre ikke den bedste.

Som på de andre spisesteder i Madklubben- og Cofoco-familierne er menukortet konceptuelt. Basisprisen er lav, men hvis man vil have det bare lidt sjovt, skal der betales supplement. Således røg det, der på papiret lignede en billig tre retters menu til 200 kroner op i 400 kroner Jeg måtte f.eks. betale 100 kroner ekstra for min forret – rå rimmet torsk i tynde skiver med østers, hasselnøddemayo, blade af rosenkål og røget maltodextrin-pulver.

Stilen er generelt nynordisk/dansk: Brødet er bagt af rug og rå-varerne lokale. Sommetider finder man endda nyfortolkninger af klassikere, som f.eks. fiskefrikadellen, der kommer som hovedret i maxistørrelse på rugbrød med hummerremoulade og Bo Jacobsens kammerskinke.

Vinkortet er ret begrænset, men fornuftigt prissat.

SPuNTiNOVuRDERiNg: 84/100Køkkenchef: Andreas taus NIelsen Prisniveau: 3 retter 275 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: Vesterbrogade 68, 1620 København V Telefon: 70 20 50 89 Web: www.cofoco.dk/spuntino_restauranten.php

Seneste skud på Cofoco-stammen er italiensk inspireret og til den rustikke side – forretterne serveres f.eks. på grove skærebrædder. Der er to seatings hver aften i denne hyggelige, men også hektiske toetagers-restaurant, så der skal spises hurtigt. Som altid i Cofoco-sammenhæng er der tale om en konceptuel menu: Treretteren til 275 kroner – langt fra den billigste i gruppen – er obligatorisk, men

Vespa

Restaurant Boheme

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

BIStRoKLASSE

50 BERLINGSKE

BIStRoKLASSE gourmetguide 2011

51

man kan vælge mellem fire forskellige retter i hver kategori. Som altid er der tillæg på retter med luksusprægede råvarer. Vi betalte 25 kr. ekstra for fint gratinerede jomfruhummere og 75 kr. for en velstegt og saftig, men ikke videre smagfuld tournedos med frisk-høvlede trøfler, som heller ikke var de mest intense. Treretteren løb således op i 375 kroner. Bedst ved vores besøg var en forret i form af rustikt grillede grøntsager og en hovedret bestående af braiseret lammeskank med cherrytomater, oliven og hvidløg.

Vinkortet er begrænset til 13 stille vine – de fleste serveres glasvis.

MiKKELgAARDVuRDERiNg: 84/100Køkkenchef: Søren Gammelgaard Prisniveau: hovedretter fra 195 kr., menu 325 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 12.00-15.00 og 18.00-22.00 Adresse: Rungsted Strandvej 302, 2970 hørsholm Telefon: 45 76 63 13 Web: www.mikkelgaard.dk

Mikkelgaard er lidt af en klassiker i den nordsjællandske gastronomi. Først i 1990erne huserede f.eks. den navnkundige Jan »Cocotte« Peder-sen her på Strandvejen mellem Rungsted og Kokkedal. Og bygningen er da også i sig selv attraktiv, en lille firelænget »herregård« i engelsk stil op-ført i 1915-16 midt ude i Øresund og forbundet med fastlandet med en lille bro. Havudsigten er således sikker, hvis man får en vinduesplads.

Køkkenet kører en helgardering med både meget klassiske retter som stegte kammuslinger med sauce nage, boeuf bearnaise med den pt. så populære amerikanske ribeye serveret med friterede løgringe og chokoladefondant. Men man støder også på mere vovede retter som f.eks. carpaccio af rå havtaske belagt et smulder af halvfrossen, saltet, rå foie gras, rugbrødscroutoner og hybenkompot. Ligesom den klassiske kombination af torsk og jordskokker garneres med soja og granatæble. Såvel vinkort som betjening hører også til i den gedigne middelklasse.

RESTAuRANT PASTiS VuRDERiNg: 84/100Køkkenchef: mikkel Egelund Prisniveau: hovedretter fra 145 kr., 3 retter 285 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 11.00-24.00, fredag-lørdag 11.00-01.00 Adresse: Gothersgade 52, 1123 København K Telefon: 33 93 44 11 Web: bistro-pastis.dk

Pastis var en af de første i de seneste års bistrobølge i København. Og Pastis er da også en helt igennem klassisk fransk bistro. Fra indret-ningen med de røde sofaer op ad væggene til menukortet med sneg-le, løgsuppe, salat chèvre, kanin, tatar, grillet entrecote med dobbelt friterede pommes frittes og naturligvis en upåklagelig crème brûlée som faste indslag. Maden er rustik, som den bør være og generelt vel-tillavet. Anretningerne er enkle med fokus på hovedingrediensen. I nogle tilfælde måske en anelse for enkle som entrecoten, der ud over pommes frittes og en upåklagelig sauce bearnaise kun ledsages af en lille ovnstegt tomat. Betjeningen er kompetent og effektiv selv på af-tener, hvor der er fuldt hus. Restaurant Pastis er stedet, hvis man er i humør til et vaskeægte bistromåltid og en god, livlig stemning i ufor-melle omgivelser – diskretion og intimitet må man søge andetsteds. Priserne på såvel mad som vin er i øvrigt meget rimelige.

RESTAuRANT QuOTE VuRDERiNg: 84/100Køkkenchef: Jacob østergaard Prisniveau: hovedretter fra 195 kr., menu fra 245 kr. Køkkenchef: Jacob østergaard Adresse: Kongens Nytorv 8, 1050 København K Telefon: 33 32 51 51 Web: www.cafequote.dk

Restaurant Quote på Kongens Nytorv er både bar, café og restaurant. En blanding, som i mange tilfælde desværre kan mærkes på kvali-teten i køkkenet. Med udgangspunkt i brasseriegenren er Quote en af de undtagelser, der bekræfter reglen. Såvel lammeskanken og de to slags svin serveret i portionsgryder havde smagen og det rustikke udtryk fra ægte fransk simremad. Det argentinske oksekød var glim-rende, og konsistensen i den nærmest uundgåelige crème brûlée var fuldt på højde med standarden i højere rangerende restauranter. Generelt får man god, gedigen mad på Quote, og køkkenet har langt mere tanke på ordentlige råvarer end forventeligt på dette niveau. Det højtloftet lokale er helt efter bogen udsmykket med franske pla-kater. Og med spejle, kitschede lysekroner og andet glimmerværk har Quote en uformel caféstemning, der passer publikummet godt. Uanset om de er her for at spise brunch, frokost, middagsmad eller for at hænge ud i baren.

iNDiAN TAJ VuRDERiNg: 84/100Prisniveau: hovedretter fra 159 kr. Åbningstider: mandag-søndag 12.00-23.30 Adresse: Jernbanegade 5, 1608 København V Telefon: 33 13 10 10 Web: www.indiantaj.dk

Sort marmor, en vandkunst i glas og spejl med elefantguden og danserinder og meget tunge stole beklædt med sølvsmedearbejde. Indian Taj er fra 1973 og regner sig selv for Skandinaviens ældste in-diske restaurant og flyttede i 1993 ind i et 320 m2 stort lokale i Jern-banegade tæt ved Rådhuspladsen, der er designet til at genskabe noget af Taj Mahal-paladset. Prisen er derefter, men det lader ikke til at genere hverken turister eller stamkunder, der elsker Indian Tajs opulente overdådighed. På madsiden er det tandooriens frembrin-gelser (især byens bedste naan-brød) og et meget omfattende udvalg af vegetarretter, der imponerer. På anmodning skruer køkkenet også gerne op for krydderistyrken, indtil den når indiske højder. Den dyre luksusmenu til 750 kroner inklusive en halv flaske vin kan dog ikke anbefales.

YANS WOK VuRDERiNg: 84/100Prisniveau: hovedretter fra 160 kr. Åbningstider: tirsdag-søndag 17.00-23.00 Adresse: Bagerstræde 9, 1617 København V Telefon: 33 23 73 33 Web: www.yanswok.dk

Sort i hvidt. Sådan er indretningen på byens – hvad angår helheds-oplevelsen – bedste kinesiske restaurant. Det store lyse lokale med hvide duge og sorte stole i Bagerstræde mellem Vesterbrogade og Gammel Kongevej er lykkeligt befriet for etnografika (minus et par enkelte masker på væggene), og maden slægter indretningen på ved at være både moderne og knivskarp. Hr. Yans fine råvarehåndtering og delikate omgang med wokken er en prægtig repræsentant for Hong Kong-køkkenet, og det er ingen overraskelse, at der altid er fyldt, og byens Michelinkokke ses ofte her på deres fridage. Et par se-chuanretter har også sneget sig ind, bl.a. dynamitkylling med tørre-de chilier og sechuanpeber i chiliolie. Black’n’White-desserten med de sorte klisterris i kokosmælk er en nyklassiker. Læg også mærke til det imponerende vinkort med bl.a. topriesling, Peter Sisseck og Rauzan-Segla.

RANEES VuRDERiNg: 84/100Køkkenchef: Ranee udtumthisarn Prisniveau: hovedretter fra 95 kr., menu 245 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.00-23.00 Adresse: Blågårds Plads 10, 2200 København N

Telefon: 35 36 85 05 Web: ranees.dk

Blågårds Plads på Nørrebro har de senere år mest været kendt som skueplads for en del af den såkaldte bandekrig. Men hos Ranees på den side af pladsen, der er tættest på Nørrebrogade, er det mest pulsen og svedkirtlerne, der får chilitæsk. For Ranee, med efternav-net Udtumpthisarn, serverer autentiske retter fra det nordøstlige Thailand, og bestiller man sin mad Esan-style, så kræver det en me-get høj chilitolerance f.eks. i sum dam-salaten med grøn papaya og syltet krabbe og fisk. Den autentiske stil giver sig dog ikke kun ud-slag i chilistyrken – Ranee bruger kun friske råvarer, fløjet ind fra Thailand, og der er ikke msg eller det 3. krydderi i maden. Vinkortet er stykket sammen med hjælp fra Ranees svoger, Loirespecialisten Sune Rosforth, og er klasser over, hvad man ellers får på asiatiske restauranter.

L’ALSACE VuRDERiNg: 84/100Køkkenchef: Franck dietrich Prisniveau: hovedretter fra 175 kr., menu fra 235 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.30-24.00 Adresse: Ny østergade 9, 1164 København K Telefon: 33 14 57 43 Web: www.alsace.dk

Stemningen er tæt på magisk vis i den glasindrammede terrasse med udsigt til Pistolstrædes okkerfarvede bindingsværkshuse og brolagte gård. For her kan man spise året rundt, og udsigten er lige fantastisk om sommersolen titter ind eller julesneen falder hvid. Man kan også sidde i kælderen med indgang fra Ny Østergade, men uanset hvad, så hører østers, foie gras, bouillabaise eller en omgang choucroute til et besøg på l’Alsace. Både menu- og vinkort er en skønsom blanding af Frankrig og Østrig – og det er ikke helt tilfældigt, for køkkenchefen er fra Alsace og restaurantchefen datter af stedets oprindelige legenda-riske indehaver, østrigske Franz Stockhammer, der grundlagde l’Al-sace tilbage i 1978. Stedet emmer af rigtig restaurant med hvide duge og pletfri betjening og er et rigtig godt bud på en klassisk frokost.

EBiSu VuRDERiNg: 84/100Køkkenchef: Benjamin hughes Prisniveau: hovedretter fra 85 kr., menu fra 385 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 19.00-23.00 Adresse: havnegade 44, 1058 København K Telefon: 33 31 01 30 Web: www.ebisu.customhouse.dk

Paneler i ædle træsorter fra gulv til loft, sorte skifergulve og borde i val-nød. Der blev ikke sparet nogen steder, da den engelske designguru Terence Conran i 2006 omdannede den gamle toldbygning på Havne-gades kaj til restaurantmekka med hele tre spisesteder. Øverst oppe ligger japanske Ebisu, hvor man udover en fænomenal udsigt op gen-nem havneløbet byder på moderne japansk mad, lige fra sushi (bl.a hvidfisken hamachi med jordbær) til retter fra den store robatayaki-grill som signaturretten grillet havbars med ingefær og misosauce. Køkkenchefen Benjamin Hughes har med sin fortid på nogle af Lon-dons bedste asiatiske restauranter (bl.a. som souschef på den moder-ne japaner Roka og topthaien Nahm) tænkt sig at løfte niveauet. Hvis han blot ville sørge for lidt mere lys i den meget mørke restaurant, ville mange være glade.

SANSHiN VuRDERiNg: 84/100Prisniveau: menu fra 175 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 12.00-21.00, fredag -lørdag 12.00-22.00, søndag 15.00-21.00

Adresse: Smallegade 20, 2000 Frederiksberg Telefon: 38 33 80 59 Web: www.sanshin-sushi.com

Foie gras-nigiri glaceret i trøffel-teriyakisauce! Gourmet-sushi er Sanshins speciale, og det lokker især mange lokale til det lille lokale på Smallegade bag Frederiksberg Rådhus. Indretningen er enkel – på grænsen til det spartanske – og kan sammen med den dominerende bar og de store vinduesfacader give Sanshin et lidt take away-agtigt look, der dog modsvares af trægulvet og den elektroniske musik i højt-talerne. Udover gourmetsushien er der også en række helt alminde-lige sushi samt en mindre afdeling af lune forretter. Udover frederiks-bergske Sanshin driver folkene bag også en takeaway i Brønshøj samt søsterrestauranten Sushi Saiko på Christianshavn (Torvegade 22), der fører et lidt udvidet menukort med bl.a. med en række vegetar-nigiri.

RiCEMARKET VuRDERiNg: 83/100Prisniveau: hovedretter fra 115 kr., menu fra 285 kr. Åbningstider: mandag-søndag 11.30-24.00 Adresse: hausergade 38, 1128 København K Telefon: 35 35 75 30 Web: ricemarket.dk

Traditionel thaimad lavet af de bedste råvarer, serveret under me-get uformelle – nogen vil sige hektiske – rammer. Så kort kan thai-bistroen Ricemarket på Kultorvet beskrives. Støjniveauet er højt, tempoet lige så, men maden fejler ikke noget og råvarerne er af samme kvalitet som på storesøster Kiin Kiin. Signaturretten er den røde kokoskarry med kylling. Det prisbelønnede vinkort rummer nogle af verdens førende navne indenfor især hvidvin – og det oven i købet til priser kun lige over detailhandelens, f.eks. Fritz Haag til 250 kr.. Er man i det romantiske hjørne kan en tur i kærlighedsalkoven, hvor maden indtages liggende, anbefales. Ricemarket har en søster-restaurant ved navn Aroiidee ved siden af moderrestauranten Kiin Kiin på Nørrebro.

SALON 39VuRDERiNg: 83/100Køkkenchef: Amanda Brandin Prisniveau: hovedretter fra 139 kr. Åbningstider: onsdag-torsdag 16.00-23.30, fredag-lørdag 16.00-01.30 Adresse: Vodroffsvej 39, 1900 Frederiksberg C Telefon: 39 20 80 39 Web: www.salon39.dk

De fleste vil nok kende Salon 39 som Frederiksbergs første cocktail-bar. Et vandingshul med seriøse drinks uden paraplyer og stjerneka-stere og god vinylmusik i højtalerne. Stemningen er afgjort kvarters-agtigt afslappet et sted midt mellem lounge og café.

Det italiensk inspirerede køkken er også værd at lægge tænder til med signaturretter som friterede calamari med aïoli farvet med blæk-sprutteblæk og den klassiske fiorentina (T-Bone steak) i størrelse til to.

SPiCYLiCiOuS VuRDERiNg: 83/100Prisniveau: hovedretter fra 105 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 17.00-23.00, fredag-lørdag 17.00-24.00, søndag 17.00-22.00 Adresse: Istedgade 27, 1650 Købehnavn V Telefon: 33 22 85 33 Web: restaurantspicylicious.dk

Allerede det funky loungeområde ude ved indgangen antyder det: Spicylicious har ambitioner om at være andet og mere end bare endnu en thairestaurant. Indretningen er stilren og enkel med bare vægge og en enkelt orkidé i en vase på bordet (orkidébladene går i

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

BIStRoKLASSE

52 BERLINGSKE

BIStRoKLASSE gourmetguide 2011

53

ske »Lady og Vagabonden-romantik«, som man kan komme. Væg-gene er lyse med retromønstre i orange, brunt og neongrøn i den futuriske stil, som herskede i sentresserne og starten af 70erne. Lam-perne er Panton og Le Klint.

I køkkenet regerer den toscanske kok, Michele Moretti, som er hentet fra Era Ora. Moretti blander innovative egenkompositioner med mere klassisk materiale, ofte med et twist, så udvalget ligger et godt stykke fra det trivielle turistitalienske standardkort. Vi fik f.eks. en involtino – en roulade – af perlehønebryst rullet omkring spinat, toppet med særdeles velsmagende eddikemarineret rødkål og placeret i en grov linsesuppe, hvor de fleste af bælgfrugterne var intakte. Vinudvalget er pænt for klas-sen uden at være prangende til meget fornuftige priser.

SKOVSHOVED HOTELVuRDERiNg: 82/100Køkkenchef: Frank Svärd Pedersen Prisniveau: hovedretter fra 185 kr., menu fra 395 kr. Åbningstider: Søndag-torsdag 12.00-15.00 og 17.30-23.00, fredag-lørdag 12.00-15.00 og 17.30-24.00Adresse: Strandvejen 267, 2920 Charlottenlund Telefon: 39 64 00 69 Web: www.skovshovedhotel.dk

Køkkenet på det fine gamle badehotel i Skovshoved har siden 1980erne, hvor blandt andre Erwin Lauterbach styrede gryderne, været lidt af en institution i dansk gastronomi. Der har efterhånden været mange kokke og koncepter gennem forretningen, og om end vi ikke længere befinder os i mesterklassen, vedbliver det at være et at-traktivt spisested – ikke mindst, når man har bord i den lyse pavillon.

Køkkenet har foretaget en helgardering ved at opdele kortet i in-novation og tradition: På den traditionelle side finder man fransk brasserieklassikere som dampede blåmuslinger, tatar, bøf bearnaise og crème brûlée, mens innovation dækker over en femretters menu: Gendigtninger af gamle klassikere som brunsviger og friturestegt ca-membert såvel som nyere opfindelser som stenbiderrogn med skor-zonerrod og kyllingeskind. Nogle gange fungerer det, andre gange gør det ikke.

FiASCOVuRDERiNg: 82/100Køkkenchef: martin Paaske Christensen Prisniveau: 2 retter 255 kr., 5 retter 365 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 17.30-24.00 Adresse: Gammel Kongevej 176, 1850 Frederiksberg C Telefon: 33 31 74 87 Web: fiasco.dk

Ristorante del Fiasco – opkaldt efter den før så udbredte bastflaske – er en hyggelig og afslappet kvartersrestaurant på Frederiksberg med høje lyse træpaneler på væggene. Siden åbningen i 1998 har stedet skiftet ejere og køkkenchefer et par gange, men konceptet er stadig det samme: Et landligt italiensk køkken med dansk styrmand – i dag Martin Paaske Christensen – som generelt går i en lang bue udenom pizza og pasta.

En typisk ret kunne f.eks. være grillede nakkekoteletter med rustikt tilbehør af borlottibønner, toscanelle-pølse og æbler. En af husets stør-ste attraktion er den obligatoriske antipasti misto-tallerken, som ikke kan vælges fra. Ved vort besøg var der otte forskellige godbider, bl.a. carpaccio af ottearmet blæksprutte, vitello tonnato, frittata, San Dani-ele-skinke og en crostone med bacala. Dagens fiskeret, et stykke veltil-beredt havtaske med persillerod og pesto, var også meget vellykket.

BJØRNEKÆLDEREN VuRDERiNg: 81/100Køkkenchef: Kasper JørgensenPrisniveau: hovedretter fra 129 kr. menu fra 265 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.30-24.00, søndag 11.30-16.00 Adresse: Frederiksberg Allé 55, 1820 Frederiksberg C

Telefon: 33 31 62 52 Web: www.bjornekaelderen.dk

Det siges, at navnet Bjørnekælderen kommer af, at der rent faktisk har boet en bjørnetæmmer i lokalerne. Uanset om det er sandt, er Bjør-nekælderen lidt af en institution på Frederiksberg. Her har bydelens bedre borgerskab siden 1895 fået stillet sulten, inden de skulle videre til et af bydelens teatre. Selv om restauranten fik en ansigtsløftning for nogle år siden, kan man med lidt fantasi fornemme cigarrøgen og de høje hatte fra svundne tider. Og de pæne, ældre frederiksbergske herrer og ditto damer er stadig blandt stampublikummet. Det er ikke på Bjørnekælderen, man finder det innovative køkken, som snarere er traditionelt dansk med et lille sydeuropæisk stænk. Her serveres crème brûléen i en tungere dansk version og endda ret overraskende med følgeskab af en slags »pæregrød«. Niveauet er i orden uden på nogen måde at være opsigtsvækkende. Men Bjørnekælderen har en fin nostalgisk stemning, og så er priserne særdeles rimelige. En fire retters menu med vine fås eksempelvis for kun 499 kroner.

SAigON QuAN VuRDERiNg: 81/100Køkkenchef: Nguyen thi to Nga Prisniveau: hovedretter fra 98 kr. Åbningstider: onsdag-mandag 17.00-23.00 Adresse: Godthåbsvej 48, 2000 Frederiksberg Telefon: 38 10 19 00 Web: saigonquan.dk

Ganske som I Vietnam er det kvinderne, der styrer køkkenet på Saigon Quan. Det sikrer den autentiske stemning i det trange lokale med de små borde og den diskrete vietnamesiske charme et stykke ude af Godthåbsvej, hvor især mange lokale flokkes om den gode mad. Prøv tamarindsuppen med tigerrejer eller byens bedste sprød-stegte bahn xèo-rismelspandekage med rejer, svinekød og bønne-spirer pakket ind i salat med friske krydderurter.

SAigON VuRDERiNg: 81/100Prisniveau: hovedretter fra 118 kr. Åbningstider: mandag-søndag 16.00-22.00 Adresse: Sølvgade 86, kld., 1037 København K Telefon: 36 47 46 77 Web: www.saigon.dk

Fra sin start i en bodega i Valby (Retortvej 56-58) har Saigon nu bredt sig til hele tre locations. Kælderen i sø-enden af Sølvgade er ubetin-get flagskibet i denne vietnamesiske minikæde, der senest er udvidet med en afdeling på Gammel Kongevej 27 ved Det Ny Teater. Glim-rende phò-supper og fisk serveret på glohede støbejernspander, især den grillede pangasiusfilet i cremet kokosmælksauce. Topbetjening med mange tjenere.

HANSENS KØKKEN & BARVuRDERiNg: 80/100Køkkenchef: dan AndradePrisniveau: hovedretter 180 kr., menu 325 kr. Åbningstider: torsdag-lørdag 18.00-22.00 Adresse: Frederiksberg Allé 11, 1621 København V Telefon: 33 25 74 26 Web: www.hkob.dk

Hygge er kodeordet her på Sankt Thomas Plads i Vesterbroenden af Frederiksberg Allé. Der er stearinlys og hvide duge på bordene, og på tallerkenen ligger enkel og velsmagende mad til sympatisk lave pri-ser. Stilen er nordisk inspireret bistromad og serveres med god vin-vejledning. Hver anden uge er der Dark Waiter – hvor man spiser i en totalt mørkelagt restaurant og betjenes af blinde tjenere.

øvrigt igen både som tallerkenpynt og i salater) samt bambusformet bestik. Men det er først og fremmest den vellavede mad til meget sympatiske priser, der lokker især mange unge til. I køkkenet står både vietnamesiske og thailandske kokke, men de klarer ubesværet at gabe over begge asiatiske køkkener uden at sætte kvaliteten over styr. Delikate forretter, en grøn papayasalat, de velsmagende creme-de karryretter og ikke mindst signaturretten lammekrone med bok choy og skalotteløg i sojasauce skiller sig – sammen med en hurtig og skarp betjening – positivt ud.

A PORTA ETA 1792VuRDERiNg: 83/100Køkkenchef: Svend Nørgaard Prisniveau: hovedretter fra 175 kr., menu fra 265 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.30-16.00 og 17.30-22.00 Adresse: Kongens Nytorv 17, 1050 København K Telefon: 33 11 05 00 Web: www.cafeaporta.dk

A Porta eta 1792 (i daglig tale bare Aporta) er et af byens alleræld-ste spisesteder. Indretningen er med spejle, guldrammer, træpane-ler, krystallysekroner og den originale bar ført tilbage til 1880ernes København, hvor stamkunder som H.C. Andersen og siden Her-man Bang indtog deres absint, mens de holdt salon sammen med skuespillerne fra Det kongelige Teater på den anden side af gaden. A Porta, der er oprindeligt opkaldt efter den schweiziske konditor Stephan A Porta, var fra engang i 1970erne omdannet til italiensk re-staurant, men blev i 1999 renoveret tilbage til sit 1880er-look. I dag serveres let frokost og kaffe til shoppingfolket, om aftenen klassiske brasserieretter (bl.a. en ypperlig wienerschnitzel) til teatergængere og businessfolket og fredag/lørdag rykker dj’s ind efter 23.

ViETSENSE VuRDERiNg: 83/100Køkkenchef: thi thanh Vu Prisniveau: hovedretter 109 kr., menu fra 178 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 16.00-23.00 Adresse: h.C. ørsteds Vej 33, 1879 Frederiksberg C Telefon: 33 26 20 00 Web: www.vietsense.dk

Væggene er hvide, bordene sorte og tiramisuen grøn. På H.C. Ørsteds-vejs VietSense er tilgangen til den traditionelle vietnamesiske mad både moderne, håndlavet og kvalitetsbetonet. Kortet rummer en pan-asiatisk overflod med bl.a. tigerrejer i hummersauce og øldam-pede new zealandske blåmuslinger med hvidløg, chili og citrongræs, men det er skarpt eksekveret. De riskokos-panerede kammuslinger serveret med sprøde og saftige grønne asparges i en sauce lavet på hvidløg, ingefær, bønnemos og kogevandet fra aspargesene vidner om det høje håndværksmæssige niveau.

FABiO’S PAPARAZZiVuRDERiNg: 83/100Køkkenchef: marco dintino og diego Simeone Prisniveau: hovedretter fra 139 kr., menu 399 kr. Åbningstider: mandag-torsdag 17.00-24.00, fredag-lørdag 12.00-24.00 Adresse: Grønnegade 33, 1107 København K Telefon: 70 70 20 15 Web: www.fabios.dk

Bag Fabio gemmer sig efternavnet Avenoso, den italienske restauratør driver tillige Lagano Pizzabar i Dronningens Tværgade og Ristorante Fa-bio på Falkonér Allé. Fabio’s Paparazzi er den sidst tilkomne, tænkt som cityrestauranten med en højere, mere gastronomisk profil. Navnet skyl-des nok de mange billeder af kendisser som hænger på væggene i den høje stue.

Når sæsonen er til det, kræses der om gæsten med trøfler og Karl Johan. Den aften vi var forbi, bød menuen på flere vellykkede retter som f.eks. grillet brød – bruschetta – med hakket italiensk pølse – sal-siccia – gratineret i ovnen med ost, serveret på et spækkebræt med rucola. Pastaretterne papardelle med vildsvineragout og tortelloni med Karl Johan var også gode. Men til gengæld var tilbehøret til ho-vedretterne kedeligt og rutinepræget.

KuLTORVET NO 5 VuRDERiNg: 83/100Køkkenchef: Peter Stub Prisniveau: 2 retter 298 kr., 4 retter 398 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag 11.30-16.00 og 17.30-22.00 Adresse: Kultorvet 5, 1175 København K Telefon: 33 13 36 31 Web: www.kultorvet5.dk

Engang lagde adressen i et gammelt byhus på Kultorvet lokaler til no-get af Købehavns vildeste haut cuisine. Men i sommeren 2010 måtte Mads Refslund give op, og nu hersker den klassiske franske skole om aftenen, mens man til frokost kan få en ligeså klassisk dansk menu med bl.a. karrysild og små mørbradbøffer. Værtspar er kokken Peter Stub og hans kone Stephanie (af den legendariske Michaud-familie) og slagnummeret er det SUPERmøre økologiske kød, som stedets anden ejer – den økologiske Jens Slagter på den anden side af Kul-torvet – leverer. Det fremragende kød sættes i scene på klassisk fran-kofil vis og får selskab af andre bistroklassikere som kammuslinger i beurre noisette og den gamle Michaud-klassiker, svesker i armag-nac. De nøgne vægge og det bare trægulv giver desværre Kultorvet No 5 en skrækkelig dårlig akustik.

RETRO guSTOVuRDERiNg: 82/100Køkkenchef: michele moretti Prisniveau: hovedretter fra 125 kr., menu fra 300 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 17.00-23.00 Adresse: Vesterbrogade 31, 1620 København V Telefon: 33 21 55 55 Web: retrogusto.dk

Indretningen på restaurant Retro Gusto (eftersmag på italiensk) er relativt fashionpræget og ligger nogenlunde så langt fra den klassi-

A Porta Eta 1792

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

BIStRoKLASSE

54 BERLINGSKE

BIStRoKLASSE gourmetguide 2011

55

“De Dietrich’s Piano induktionsplade er en teknologisk revolution.Jeg får præcision og finesser som var det et rigtigt klaver. Det er en juvel i køkkenet.“ Pierre Gagnaire*

De Dietrich’s Piano induktionsplade giver mulighed for, at placere koge-grejet, uanset størrelse eller form, hvor på kogepladen man ønsker det – flyttes kogegrejet følger indstillinger automatisk med, så her får man fornøjelsen af virkelig, at være chefen på “klaveret“.

Stilren teknologi til luksus køkkenet. De Dietrich’s Piano bruges med største lethed via det store interaktive display. Oplev Piano fra De Dietrich, hos udvalgte køkkenbutikker.

*Pierre Gagnaire er leder af flere Michelin-stjerne resturanter beliggende i Paris, London, Dubai, Hong Kong, Tokyo og Las Vegas.

S E T T I N G N E W V A L U E S

www.dedietrich.dk

Bo Bedre jubi.indd 3 07-06-2011 13:35:25

De Dietrich har skabt “Piano“ induktionDen første multiplade med 100% fleksibilitet

DTIM1000C 93x56 cm

Bo Bedre jubi.indd 2 07-06-2011 13:35:15

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

SmøRREBRød

56 BERLINGSKE

SmøRREBRød gourmetguide 2011

57

Udøvelsen af det liberale erhverv er for længst ophørt på adres-sen og gæster kan være forvisset om, at Sankt Annæ i dag med sine grønpolstrede stole, svalt pastelfarvede vægge og klassiske malerier er en af byens pæneste frokoststeder. Smørrebrødet følger samme stilrene, konservative recept. Her er ingen nymodens innovationer a la Schønnemann eller Aamans grønne fingre – tingene bliver ikke gjort sværere, end de behøver at være.

Udførelsen er til gengæld perfekt, på trods af kortets betragtelige omfang var der absolut ingen slinger i valsen ved vores besøg, og be-tjeningen er ligeledes upåklagelig.

Rødspættefileten var fin og rigelig (to styks), paneret i grov rasp og stegt. Husets orangemarinerede sild smagte grangivelig som Christi-ansø – hvilket vil sige glimrende! Tataren var meget smuk i al sin en-kelhed: En stor frisbee midt på tallerkenen med hele obligatoriske garniture apart – kapers, løg, æggeblomme, peberrod og pickles. Rib-benstegen – to fine skiver – var mør og sprød i sværen uden at være for fed – hjemmelavet rødkål og agurkesalat er en selvfølge.

Fadøllet er Nørrebro Bryghus, der er fire forskellige at vælge imel-lem, mens snapseudvalget er det gængse fra Aalborg. Smørrebrødet er fornuftigt prissat, men der bliver taget fra, hvad angår kaffe, vand og petits fours.

HuSMANNS ViNSTuEKøkkenchef: Charlotte hedemanPrisniveau: Fra 59 kr. Åbningstider: mandag-fredag 11.30-18.00, lørdag 12.00-17.00 Adresse: Larsbjørnsstræde 2, 1454 København KTelefon: 33 11 58 86Web: www.husmannsvinstue.dk

Først i 1981 fik uledsagede kvinder lov til at komme ind på Hus-manns Vinstue. Forbuddet skyldtes at »Pisserenden«, som Lars-bjørnsstræde blev kaldt i folkemunde, indtil for få årtier siden lagde brosten til et rigt prostitutionsmarked, og man ønskede ikke, at de driftige kvinder opsøgte deres kunder på vinstuen.

At Husmanns stadig er en maskulin kælder ses ikke bare af den testosteronfortættede stemning i den mørke, intime kælder, som er indrettet i tiden før plasticmalingen og rygeforbuddet blev op-fundet. Men også af menukortet: »Herrefrokost« er den helt store tur med alle mellemstationer, mens »Mandefrokost« er den lidt mindre menu med seks serveringer stramt opbygget omkring hu-sets klassikere. Er der ikke tid til den nødvendige lur bagefter kan man selvfølgelig også gå a la carte: Husmanns specialitet nr. ét er ålen, som her steges og serveres varm – indtil for nylig som det ene-ste sted i byen – et absolut must. En anden klassiker er det sprængte oksebryst, som her serveres i tykke, håndskårne skiver. Ellers kø-rer det meste efter bogen – bl.a. pletfri serveringer af god frisk fisk med hjemmelavet remoulade og magtfuld tatar med dobbelt æg-geblomme.

Drikkekortet er dog ikke noget at skrive hjem om – der står Carls-berg over hele linjen på ølsiden, ligesom det tydeligvis er Aalborg, der tager sig af akvavitten. Baren tjener dog et par point ind igen på det fine udvalg af cognac og single malt.

PiLEKÆLDERENKøkkenchef: torben JohansenPrisniveau: Fra 59 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.30-17.00Adresse: Pilestræde 48, 1112 København KTelefon: 33 33 00 26Web: www.pilekaelderen.dk

Nyheder er ikke noget, man er forvænt med inden for smørrebrø-dets verden. Ikke desto mindre åbnede dette frokoststed i efteråret 2010, hvor før vegetarrestauranten Den Grønne Kælder havde til huse. Selleribøffer og nøddesteg er historie nu, hvor det urklassiske danske smørrebrød har indtaget menuen. Alt er samvittighedsfuldt hjemmelavet fra grunden – hvilket er den vigtigste indikation på

kvalitet på smørrebrødsscenen, hvor alt for mange restauranter slår genvej med halv- og helfabrikata fra spand og dåse.

Man kan måske undre sig over fraværet af klassikere – (flæske)steg og oksebryst – smørrebrødslisten er i det hele taget lidt kortere end på de fleste andre frokoststeder. Men der er dog ingen grund til at være kødflov, for husets rigelige roastbeefservering består af fire store, møre og saftige, håndskårne skiver kalvefilet fra Himmerland og er generøst garneret med bløde, hjemmestegte løg, friskhøvlet peberrod og grov remoulade. Rødspætten tog også kegler ved vores besøg – to friske fileter foldet på midten og stegt med saften i behold, serveret med mere af den fine hjemmerørte remoulade.

På drikkesiden er der dog, som på de fleste andre smørrebrødsre-stauranter, stadig plads til forbedring: Fra fad fås Carlsberg, Classic og Pilekælderens Ale, som er identisk med Jacobsen Brown Ale, samt et par enkelte flasker. Snapseudvalget er ligeledes relativt snævert, idet kortet er sammensat af Aalborg.

SCHØNNEMANNKøkkenchef: John PuggaardPrisniveau: Fra 59 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.30-17.00 Adresse: hauser Plads 16, 1127 København K Telefon: 33 12 07 85 Web: www.restaurantschonnemann.dk

Schønnemann er i en klasse for sig selv på den københavnske smørrebrødsscene: Fra den klassiske kælderindretning med brune træbjælker i loftet, blyindfattede ruder og sand på gulvet, som for-mentlig ikke er ændret ret meget siden starten i 1877. Over den svul-mende smørrebrødsseddel, der tæller både alt, hvad en traditiona-list kan drømme om af klassiske stykker til mere innovative sager. Og til drikkekortet, som rummer et overflødighedshorn af 77 flasker brændevin og en pæn selektion af øl.

Storhedstiden startede for fire år siden, da brødrene Søren og John Puggaard købte den gamle frokostkælder. Det eneste negative, der er at sige om stedet, er, at det er alt for svært at vælge mellem de mange stykker. Alene tataren har sit helt eget kort med serveringer, som f.eks. Michel Roux (Gavroche i London) med cognacrørt kød garneret med pocheret æg, sennepsmayonnaise, peberrod og stegt rugbrød.

Man bemærker, at flere af stykkerne, som før set på en anden af by-ens klassiske smørrebrødsresaturanter, har taget navn efter kendte personer, forskellen er blot, at kendisstykkerne hos Schønnemann giver mening, de er reelle og velsmagende opkaldt efter de gastrono-mer, som har leveret inspirationen. Udover Roux har René Redzepi (Noma) lagt navn til en dekonstrueret sommersalat, hvor kommen-smagen kommer fra en skive surbrød og røgen fra hellefisk, som er belagt med radiser og agurkecreme.

Af andre fine signaturserveringer må nævnes »Kongens Have«, en kartoffelmad med hjemmerøget mayonnaise og friterede løg. Betje-ningen er, som alt andet på adressen, perfekt og entusiastisk.

AMALiEPrisniveau: Fra 60 kr. Åbningstider: mandag-lørdag 11.30-16.00 Adresse: Amaliegade 11, 1256 København K Telefon: 33 12 88 10 Web: www.restaurantamalie.dk

Siden 1986 har denne kælder kun et lille stenkast fra Amalienborg været en af byens mest sikre frokostadresser. Trods kælderstatus er lokalerne relativt lyse og stemningen således mindre maskulin og huleagtig end testosteronhøjborge som Husmanns Vinstue og Gitte Kik. Kortet er i og for sig ganske klassisk i smørrebrødssam-menhæng, f.eks. tæller det hele seks sildevariationer. Til gengæld må man kigge langt efter stegen – såvel kam- og ribbensteg. Tilhængere af varmt svinekød må i stedet ty til en mørbradbøf.

Hold øje med sæsonens specialiteter: Vi fik f.eks. nykogt og ristet torskerogn med remoulade den dag, vi var forbi. Fin fisk, men re-mouladen måtte justeres med en af de vedlagte citronskiver for at dæmme op for sødmen. En gang leverpostej blev serveret efter alle kunstens regler med stegte champignons og bacon samt hjemme-syltede rødbeder, agurker og asier.

Hvad angår de våde varer, hører Amalie ikke til de mest velekvi-perede, men man kan dog få forskellige bryg fra det lille bryggeri Fur i Thy – classic og pilsner fra fad. Som noget helt specielt er her gode muligheder for at solde for vinelskeren – skulle man ønske en klas-sificeret bordeaux til sin mørbradbøf, står årgang 1996 Beychevelle i 780 kroner, og hvorfor ikke nuppe en Dom Perignon 1995 (1.275 kr.) til sildemaden?

gAMMEL MØNTKøkkenchef: Claus ChristensenPrisniveau: Fra 95 kr.Åbningstider: mandag-fredag 11.30-17.30 Adresse: Gammel mønt 41, 1117 København K Telefon: 33 15 10 60 Web: www.gammel-moent.dk

»Leder du efter skum fra sifonflasker, molekylære eksperimenter og strandurter, du ikke vidste eksisterede eller kunne spises? Så må vi melde gammelt, rødt hus forbi,« meldes det ærlig ud på Gammel Mønts hjemmeside. Restauranten, som for 10-15 år siden var en af byens førende gourmetadresser, har i dag indskrænket aktiviteten til frokosten, som er bygget op omkring de danske smørrebrødsklas-sikere suppleret med europæiske gæstespil i form af f.eks. sortfods-skinke, foie gras, entrecôte og crème brûlée.

Samtidig har »Røde« Claus Christensen, som altid har haft et pas-sioneret forhold til kunst, udvidet sin forretning med decideret gal-leridrift i de fine lyse, klassisk møblerede hjørnelokaler i den høje stue. Den dag, vi var forbi, var Michael Kviums tegninger udstillet.

Smørrebrødet her er af høj kvalitet, meget rigeligt i størrelsen og derfor også noget dyrere end på de andre, mere traditionelle frokost-steder. Kryddersilden kommer med flødestuvet aspargeskartoffel, mens Christiansøsilden garneres med rigelige mængder af peber-rod og æggeblomme, og tataren er så stor, at den er et helt måltid i sig selv.

SANKT ANNÆKøkkenchef: Stine AndersenPrisniveau: Fra 58 kr. Åbningstider: mandag-fredag 11.00-17.00, lørdag 12.00-17.00 Adresse: Sankt Annæ Plads 12, 1250 København K Telefon: 33 12 54 97 Web: www.restaurantsanktannae.dk

Mere klassisk end Sankt Annæ bliver det næppe i København. Re-stauranten kan dateres helt tilbage til 1894 i denne bygning, som indtil 1960 også husede et Hotel Sankt Annæ, kendt for korttidsud-lejning af baghusets små kamre.

SmøRREBRød

Schønnemann

AmALIESANKt ANNÆhuSmANNS VINStuEPILEKÆLdERENGAmmEL møNtSChøNNEmANNAAmANNStoLd & SNAPSSLotSKÆLdEREN hoS GIttE KIKLumSKEBuGtEN

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

SmøRREBRød

58 BERLINGSKE

SmøRREBRød gourmetguide 2011

59

NYHED!

”Gourmet Bookning” fra Taxa:

Bestil din TAXA påSend en SMS med teksten: APP TAXA til 1280, så modtager du et link til mobil bestilling. Det koster kun alm. SMS takst.

Man skal kun udfylde 3 felter: Navn, vejnavn og husnummer. Derudover kan man også forudbestille til et bestemt tidspunkt, så det passer med din bookning på restauranten.

Inden vognen ankommer til restauranten, modtager du en sms, så du slipper for unødig venten på gaden og kan afslutte din middag i god ro og mag.

AAMANNSKøkkenchef: Lena Lee Jørgensen Prisniveau: Fra 50 kr. Åbningstider: mandag-fredag 10.30-20.30, lørdag 11.00-16.30, søndag 12.00-16.30 Adresse: øster Farigmagsgade 10, 2100 København ø Telefon: 35 55 33 44 Web: www.aamanns.dk

Vil man smage Adam Aamanns nyskabende smørrebrød kan de-li’en anbefales fremfor restauranten – kaldet Aamanns Etablisse-ment – hvor rugbrødsmadderne er begrænset til en enkelt frokost-servering af tre styks uspecificeret. Deli’en er en slags opdatering af den klassiske smørrebrødsforretning, hvor de klassiske stykker udstillet på hylderne i en glasmontre på disken suppleres af diverse delikatessevarer samt et par varme take away-retter. Der er et par fællesborde i butikken og servering af øl, vin og andre drikkevarer, så man kan sagtens nyde smørrebrødet på stedet – hvis man ellers kan få plads.

Nyfortolket, kalder Aamann selv sit smørrebrød, som da også ad-skiller sig en del fra resten af byens klassiske danske frokoststykker. Først og fremmest fordi alt er hjemmelavet fra grunden. Surdejsrug-brødet skæres i godt tykke skiver, så det kommer til sin ret og ikke drukner under en stor dobbeltdyne af kød og mayonnaise. Uden at være decideret slankemad er der stort set altid et forfriskende grønt element i Aamanns madder – ikke bare det klassiske, bevidstløse pyntesalatblad og agurkeskiven, men grønt som reelt indgår i kom-positionen, fordi det har en smagsmæssig rolle at spille. F.eks. toppes den fede grisepostej eller rilette med grønkål, ligesom det honning-balsamico braiserede svinebryst – der som Aamans svar på den klas-siske ribbensteg altid er på kortet – garneres med hjertesalat, trane-bærpuré og valnødder. Hønsesalaten ændrer sig efter sæsonen – om vinteren røres den med bagte rodfrugter.

TOLD & SNAPSKøkkenchef: Stig Arnsel Prisniveau: Fra 58 kr. Åbningstider: mandag-søndag 11.30-16.00 Adresse: toldbodgade 2, 1253 København K Telefon: 33 93 83 85 Web: www.toldogsnaps.dk

Dateret årgang 2000 er Told & Snaps, som ligger lige rundt om hjørnet fra Nyhavn, en af de nyere spillere på byens frokostscene. Ikke desto mindre har stedet hurtigt fået klassikerstatus, eftersom det har alt, hvad man kan forvente sig af den traditionelle smørrebrødsrestaurant. Som det hører sig til er der tale om et kælderlokale med høje brune træpa-neler og en stor bar, der ligger og flyder som en ø midt i det hele.

Smørrebrødssedlen tæller hele 34 numre, så der er ikke den klas-siker inden for disciplinerne sild, fisk, steg og ost, som man savner på kortet. Og vigtigst af alt: stykkerne er generelt hjemmelavede fra grunden. Selv om udgangspunktet utvetydigt er klassisk smørrebrød, sniger der sig dog et lille innovativt twist ind hist og pist: F.eks. serveres den kogte sprængte kalvetunge på rugbrød smurt med sennepssmør og toppes med klassisk hønsesalat – en dobbeltkødservering som også kendes fra Schønnemann. På samme måde ligner stykket med oksebryst ved første øjekast sig selv med garnituren af peberrod og pickles, men ved nærmere eftersyn viser det sig, at kødstykket er kogt i porter. Den røgede ål fås i både almindelig kold og stegt version.

Og snapsen? Jo, Told & Snaps laver sine egne kryddersnapse, men ellers er udvalget baseret på Aalborg suppleret med Linie og Bornhol-mer, som det ses de fleste andre steder.

SLOTSKÆLDEREN HOS giTTE KiKKøkkenchef: Peter Skandrub Prisniveau: Fra 55 kr. Åbningstider: tirsdag-lørdag 10.00-17.00 Adresse: Fortunstræde 4, kld., 1065 København K Telefon: 33 11 15 37 Dette kantede lokale, et par trin ned i forhold til gadeplan, står stort set som i 1910, da familien Kik indførte mad til snapsen i det gamle brænderi. Blandt mange stamgæster blandt politikere gennem tiden, står Thorvald Stauning som den mest markante. Her indtog han dag-lig sit yndlingsstykke med kogt, syltet sild, som stadig er på menuen.

Bortset fra historien, der formelig emmer ud af væggene, er det smørrebrødsbuffeten, som er Gitte Kiks attraktion og særkende. Her behøver man ikke læsebriller for at studere den lange smørrebrøds-seddel, for den eksisterer ganske enkelt ikke. Stykkerne står udstil-let på den store disk mere eller mindre midt i lokalet. Det har den indlysende fordel, at man ikke køber katten i sækken, ikke mindst for udenbys turister, som ikke altid er lige langt inde i genren. På tavlen bagved er der også altid lune og varme retter som f.eks. stegt rødspættefilet, ribbensteg og tarteletter.

Stykkerne er generelt klassiske og lige efter bogen. Man går f.eks. aldrig galt af roastbeefmaden med den gode hjemmerørte remou-lade og de stegte bløde løg.

LuMSKEBugTEN Køkkenchef: Jens maltesen Prisniveau: Fra 65 kr. Åbningstider: mandag-fredag 11.00-17.00 Adresse: Esplanaden 21, 1263 København K Telefon: 33 15 60 29 Web: www.lumskebugten.dk

En lumskebugt er en gammel betegnelse for lavvandede farvande med skjulte sandbanker, og siden 1858 skal der nok være en del sø-mænd og landkrabber, der er både grundstødt og faldet i efter en våd frokost her for enden af Esplanaden. Lumskebugtens hvide bygning, beliggende blot et stenkast fra Toldbodkajen og den gamle Løveport ind til Københavns Havn, har med sin blanding af guldrandede ma-lerier, skibsmodeller, hvide duge og klassisk høflige betjening, længe været et yndet frokoststed af den gamle skole, ikke mindst populært hos slipsedrengene fra naboen Mærsk.

Med så maritimt et navn er det kun naturligt, at der er hele 15 silde- og fiskeretter på kortet. Den dag, vi var forbi, var de suppleret med ny-kogt og ristet torskerogn samt stenbiderrogn på blinis. Lumskebugten har samme ejere – og derfor samme menukort – som den nærliggende restaurant Amalie. Med dertil hørende pænt snapsekort, specialøl fra Fur og både Dom Perignon og Chateau Giscours 1996 til at skylle de solide retter ned med. Signaturretten Mary’s Kiss (opkaldt efter kron-prinsessen) var f.eks. en særdeles rustik sag med både store stykker af skinke, bacon og kylling i en champignon a la creme på toast, mens pariserbøffen (på stegt tatar, som sig hør og bør) er tallerkenstor. Om sommeren kan det anbefales at spise udenfor.

Aamanns

gourmetguide 2011

BERLINGSKE

SmøRREBRød

60

Ånden i NaturenSøger du det sublime, det unikke i maden og vinen

og er du med denne guide kommet fra første til sidste sideså er det nu blot at blade videre til vor hjemmeside

esprit-du-vin.com

hvor du vil fi nde Nordens største og bedste udvalg afchampagne, bourgogne og certifi cerede bio & naturvineudvalgte på grundlag af mere end 25 års privilegerede

erfaringer med denne verdens bedste vine.

Vi fører vine fra over 100 håndplukke(n)de leverandører – heriblandt

ANSELME SELOSSE · NICOLAS JOLY · EGON MÜLLERLALOU BIZE-LEROY · PETER SISSECK · EBEN SADIE

Vi har gennem mere end 25 år afholdt nogle af de mest mindeværdigevinsmagninger og middage i Norden, og vi tilbyder gerne at forestå fl ere

med druer, der løfter sjælen og giver gejst og glød til gastronomien.

Snaregade 6 · 1205 København K · � +45 70 20 10 60 · +45 70 20 10 90 email@esprit-du-vin · www.esprit-du-vin.com

S C A N D I N A V I A

Påfuglen er symbol for L’Esprit du Vin som en hyldest til fænomenet queue de paon;betegnelsen for den helt exceptionelle oplevelse en vin kan give, når den folder sin smagspragt ud

som en ‘påfuglehale’ i munden, halsen og hele brystet på dem, der er så heldige at nyde en sådan vin.

Træsnittet er fra verdens første, systematiske zoologi Historia Animalium af Konrad Gesner (1551).

www.wwf.dk · www.biovin.dk · www.biodynamy.com · www.backstagewine.com · www.aarstiderne.com

samarbejdspartnere