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Graduate School of Hospitality Management2010 Spring

各國美食與文化探討

南台科技大學餐旅系 梁仲正 助理教授

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課程簡介教學目標：• 介紹各國知名的美食或食材，使同學對各國的飲食有概括性的瞭解。• 飲食、文化及習俗是息息相關的，本課程除介紹飲食外，亦使同學明瞭飲食中的文化內涵。

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飲食與文化何謂飲食？飲食習慣的養成：1. 生理上的需求2. 安全感的需求3. 歸屬感4. 地位5. 自我實現

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影響飲食習慣的因素社會因素：食物來源是否取得容易。生活方式因素：

1. 個人收入2. 種族背景3. 宗教信仰4. 生理特性：年齡、性別、身材、健康狀況…

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飲食與文化食物的象徵意義：對人類而言，食物不僅提供營養而已，更是一種人與人之間交際、關係、習俗的表徵。

文化的定義：在一個團體裡能被所有成員接受的一種價值觀、信仰、態度和執行方法。

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飲食與自我個性表現美國所做調查：• 素食者：和平主義、重環保、 較喜歡使用藥品。• 美食者：自由主義、世故老練。• 健康食品者：積極反核份子。• 好速食者：保守主義者、虔誠信徒。

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美國飲食文化• 美國是移民為主體所組成的國家，移民將各國的飲食帶到新大陸，經過融合及改進，而形成美國的特有飲食。• 美國國土廣大，土地豐饒，海岸線長，因此農產及海產豐富，美國被稱為全球最富足的國家，實當之無愧。• 美國的餐飲多元化，大城市中有世界各地風味的餐館。歐洲餐廳以法國和意大利餐館為主，這些地方環境很好，價格也較高；• 中餐館遍布全美，以廣東餐館為主，多售賣海鮮類菜餚，價格適中；• 其他還有日本、印度、中東、拉美和東南亞餐館。• 比較富有美國當地特色的則是快餐，如以麥當勞為代表的漢堡餐廳、以肯德基為代表的炸雞餐廳，此外還有出售披薩、三明治和熱狗的快餐店。

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• 美國人的飲食習慣也是一日三餐，但通常在中午吃快餐。• 早餐內容各地區自有差別。一頓簡單的早餐，可能為果汁、麥片、烤麵包及咖啡。豐盛些的也可能有薄煎餅、玉蜀黍片 (cereal)、香腸、火腿和各種做法的雞蛋。• 美國人常喝的燕麥粥是用燕麥煮成濃粥，兌上牛奶、白糖。玉蜀黍片是玉蜀黍粉制的焦黃小薄脆片，用白糖牛奶泡軟後吃。

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◎美國飲食潮流演變

年代 飲食型態60 法國烹調技法引入，至今仍深深影響美國餐桌上的菜色。70 加州烹調方法與食材漸露頭角，配合其陽光與海灘地理環境，加州料理亦强調新鮮食材及營養價值。80 隨著經濟景氣，飲食漸趨豪華隆重，香檳、魚子醬、野菇等貴重食材成為流行食材。90 美食地理座標轉向地中海，地中海飲食崇尚高品質食材，追求舒適無拘無束飲食環境和氣氛。21st century 隨著全球政治經濟一體化趨勢，飲食的國界也模糊起來；任何食材、手法、派系、流風，祇要有其獨特之處、能為食客帶來滿足感，都會廣受歡迎。

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• 美國人的早餐通常在家裡吃，不過有時也藉早餐之機討論業務或籌款，稱為“工作早餐”。 Briefing• 商界及政界人物有時也和同事一起用早餐，從而開始一天的工作。總統常和國會領導人一起進早餐，他可在就餐時了解他所提出的法案完成立法手續的前景。教團和社團常常舉行募捐早餐，由志願工作人員為交一定費用的客人準備一頓豐盛的早餐。• 午餐時間通常是中午 12點到 1 點或午後 1點到 2 點。因為時間短，再加上人們的工作地點一般離家遠，所以上班或上學的人很少回家吃午飯，而是從家裡帶飯。 Tiffin• 美國人的午餐是三餐中最簡單的，量變也不大，常常是吃些蔬菜和三明治，漢堡或披薩，熱狗，再加一杯飲料。

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• 晚餐一般比較豐盛。通常先上一份果汁或濃湯，然後上主菜。常吃的主菜有牛排、豬排、烤牛肉、炸雞、炸蝦、火腿及烤羊排等。• 隨主菜吃的有蔬菜、麵包、牛油、米飯、義大利麵等。• 歐洲人習慣最後吃一道水果或乳酪，這在美國不流行。• 多數美國人喜歡飯後吃一道甜食，如蛋糕、家常小餡餅或冰淇淋等，最後再喝一杯咖啡或茶。美國多數家庭有在睡覺前吃些小吃的習慣。孩子們通常喝杯牛奶，吃塊家常小甜餅，成年人則吃些水果。

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• 週末或假日，許多家庭只吃兩頓飯。他們將早餐和午餐合併為一頓，稱為早午餐， brunch一般比較豐富，視作正餐。• 有的家庭星期天不做飯，全家出去吃便餐，或者在餐館吃飯。每逢風和日麗的假日，美國家庭常舉行野餐或燒烤 (barbecue)。• 野餐是將烤雞一類的熟食裝在籃子裡帶到野外去吃；燒烤則是在自家庭院或郊外點起炭火，把生食烤熟再吃。有的公園甚至為此專門為遊人提供烤肉用的炊具。

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◎ 區域性飲食代表地區東海岸 海鮮和龍蝦遠近馳名。佛蒙特（ Vermont）和新罕布夏 (New Hampshi

re)出產美味的楓糖漿。另外，波士頓的烤豆和蛤蜊湯 (Clam Chowder)也很棒。華盛頓特區和馬利蘭以軟殼螃蟹聞名。

南部 各州的食物差異頗大：路易斯安那州的 Cajun 和 Creole都是道地的墨西哥食物，另外還有辣得過癮的什錦飯 (Jambalaya)。還有佛羅裏達的海鮮、德州的烤牛肉和美式墨西哥食物。中部 傳統的乾玉米片千層派和炸豬皮，以及吃了讓人咂舌的牛排。 另外，中西部有名的落磯山牡蠣 (Rocky Mountain oysters)，並不是什麼「海產」，而是指煎公牛睪丸。 西部 (加州 ) 由於移民人口眾多，亞洲和墨西哥食物都不少見，除此之外，融合各方特長的加州菜非常特別，加州菜截長補短，創造食物新組合，實在是美國創新精神的又一表現。

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飲食特色

舊金山 最有特色的菜是鄧奇斯蟹和老麵包，有名的唐人街也在此。

紐約 快餐的歷史在美國已經有 100多年的歷史了，其飲食特色就是”多樣化”，聚集各國飲食在此。波士頓 1.以傳統食品的味美、實惠而聞名。海鮮，如新英格蘭蛤肉雜燴 (濃奶湯 )、魚餅及清煮龍蝦更是獨具魅力。

2.其他地方風味，如波士頓烤豆、印第安布丁及波士頓奶油餡餅，也很有名。3.雞蛋是早餐的主食。4.大西洋為這裡提供了足夠的魚類和貝類。5.馬薩諸塞州沿海的大片沼澤是世界上最大的越橘供應地，這種酸酸的紅色漿果在美國的感恩節聚餐中是不可或缺的材料。

◎北美洲 :

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夏威夷 波利尼西亞的烹調風格，島上其他的美食皆由移民帶來的，例如中國菜、菲律賓菜和越南菜他們採用島上最新鮮的原料，充分吸收了其他菜的優點，做成了獨具特色的美味，稱為“夏威夷地方美味” (HRC)。豬肉飯糰和 POKI就是著名的夏威夷美味。

墨西哥 1.墨西哥人吃辣椒花樣百齣。把辣椒做成調味汁佐餐是最普遍的一種方法，當地人把這種調味汁叫薩爾薩。◎玉米國宴 :2.以玉米為主食，國宴也是一盤盤玉米美食。3.將玉米麵放在平底鍋上烤出的薄餅，類似中國的春餅，尤以綠色玉米所制的薄餅最香。4.達科”是包著雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒，用油炸過的玉米卷；最高檔的“達科”以蝗蟲做餡。5.達瑪雷斯”是玉米葉包裹的玉米粽子，裏面有餡拌雞、豬肉和乾果、青菜，肉香伴香嫩葉芬芳，吃後齒頰留香。 6.“蓬索”是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。整席玉米國宴，包括麵包、餅乾、冰淇淩、糖、酒，一律以玉米為主料製成，令人開眼界。

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常用食材◎美國東北部常用食材 :   鮮奶油、玉米、豆子、豬肉、雞肉、鱈魚、牛肉、龍蝦、蛤、牡蠣、干貝、馬鈴薯等。◎著名菜色 :• 印地安布丁 (玉米粉做成英國速熟布丁，淋上鮮奶油或楓糖漿 )。• 新英格蘭燉菜 (將所有食材煮成一鍋，內有醃牛胸肉、馬鈴薯、洋蔥、蕪菁、甜菜 )• 紅絨雜碎 (新英格蘭燉菜裡的甜菜油炒染紅其他食材，再加入培根和洋蔥爆炒得名 )• 蛤蠣馬鈴薯海鮮濃湯• 美式乳酒凍 (內含蘋果汁、雪莉酒或葡萄酒及打發鮮奶油 )

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◎中大西洋地區常用食材 :   牛奶、奶油、起司、豬肉（火腿、帶骨豬排、豬肉片、培根、鹹豬肉、醃豬腳、豬腳凍、菜肉餡豬肚、香腸）、雞肉、牛肉、蘆筍、碗豆、甜豆、馬鈴薯、包心菜、蘋果等。◎著名菜色 :1.美式玉米焗鍋（玉米粉加牛奶，在加上一些肉和   菜）。2.頭型香腸（豬頭豬腳做的球型香腸）。3.煎碎肉餅（剩菜料理，賓州家常菜）。4.德國酸泡菜、牛奶醃包心菜絲、蘋果泥醬、許多醃蔬菜（甜黃 瓜、玉米、西瓜皮等）。

◎美國中西部常用食材 :   玉米、豬肉 (香腸，臘腸、火腿 )、辣根、起司、牛肉、小麥等。◎著名菜色 :1.美國藍紋起司。2.挪威泡鹼液的醃鱈魚 (煮過搭配奶油和馬鈴薯 )。3.丹麥煎餅 (上桌會附野櫻或藍莓糖漿 )4.德國酸泡菜球 (德國泡菜和火腿拌入麵糰入炸，沾芥末醬吃 )。

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◎美國南部常用食材 :   玉米穗粒、稻米、豬肉、甘藷、青菜、雞肉、豆、馬鈴薯、洋蔥、番茄、黑胡椒等。◎著名菜色 :1.布藍茲維野味燉鍋 (原住民料理 )2.商陸沙拉 (商陸葉先煮半熟，然後用培根或豬背肥油炒軟，再加  鹽胡椒辣醬調味 )。3.佛羅里達萊姆派 (中間是萊姆布丁餡，餡上覆蓋蛋白霜 )。◎美國西部常用食材 :   玉米、蘋果、小麥、馬鈴薯、鮭魚、蟹、牡蠣、蛤、小茴香、豆薯、番茄等。◎著名菜色 :1.幸運餅 (洛杉磯和舊金山，餅該裡藏紙張寫著祝福 )。2.丹佛三明治 (麵包夾火腿青椒洋蔥、所煎成的蛋捲 )。3.嫩煮鮭魚配九層塔橄欖醬

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吃在紐約• 每個地方都有當地人喜愛並引以為榮的餐館和風味，但是想在一個地方品嚐到世界各國的美味，那就只有紐約了。• 在紐約這個民族大融爐裡，你可以找到高級的法式餐廳，道地意大利菜餚的家庭式餐廳。墨西哥風格的酒吧，韓式燒肉館，日本料理店，氣派的美式餐廳，以及豐富的中式餐館等等比比皆是。• 更有數不勝數的各式咖啡廳。總之，如果認真找，可以在紐約找到任何國家的美食。

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• 其中美國菜味道清淡，主菜以肉、魚、雞類為主。一餐中一般只有一道主菜，而沙拉和咖啡是絕不能少的。• 熱狗和漢堡是最流行的兩種快餐食品，經濟而實惠。地中海一帶的烹調在紐約貴為時尚，大半是因為注重健康自然，新鮮海鮮、烤肉、蕃茄、橄欖、胡椒、大蒜、橄欖油以及花草。譬如希臘菜餚里通常都有胡椒，羊乳酪沙拉 (feta cheese)，填餡茄子，葡萄葉，烤羊肉，海鮮，菠菜派 (spanakopita)及菱形烤餅 (baklava) 等等。• 摩洛哥菜常常把雞肉，羊肉和著李子，無花果，杏仁一起烤 ; 另外還有北非粗麥蒸麵 (couscous 古司古司，用粗麥粉與蔬菜及肉類一起燉 )。斯堪地那維亞的餐館著重海鮮，而且通常很正式，價位也很高。

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• 紐約的中餐業非常發達，曼哈頓島上的唐人街和皇后區的法拉盛基本上已成了中餐館的天下。在曼哈頓島，任何地方，隔幾條街就會看到中國餐館的影子。川菜、魯菜、粵菜、閩菜、揚州菜等等門類齊全。廣東的蔥薑炒蟹、上海的醉蟹、四川的香辣蟹和陽澄湖大閘蟹，南北大菜和風味小吃應有盡有。• 不過在紐約吃中餐首先要搞清楚類別，以免大呼上當。紐約、新澤西和康乃狄克三州的中餐館，約有一萬多家，其中一半是簡易的外賣店，高檔的中餐館亦隨著華人移民的增多而增加。• 有些中餐館雖標明是川菜或江浙菜或台菜，其實是什麼菜都賣。

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• 一流的紐約中餐館，早先多以粵式（或港式）海鮮樓為主，但川菜和江浙菜也日漸流行。• 口味上有兩類，一類是當然是正宗的中國餐館，他們做的菜與中國的飯店無異，廚師也訓練有素，是真正思鄉解饞的地方；• 另一類是美式中國餐館，雖然裝飾與其他中國餐館無異，但顧客以美國人為主，那裡的菜式都是為美國人設計的，正確的叫法應是美式中餐。特別是中餐的外買，基本上都是迎合西方人的口味。

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• 吃在紐約，想要經濟實惠又簡便迅速的話，除了中餐的外買， Pizza是最好的食物了。一片通常不超過 2元，而且街上隨處可買到。• 此外，有許多的 Grocery內設自助式沙拉台，冷食、熱食（如：炒飯、炒麵、排骨、炸雞等）均有，按重量算價錢，一般為約 4元 / 磅，也是方便用餐的方法。而街頭林立的熱狗攤、烤肉攤和各式的速食店，也都是省錢省時的選擇。

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• 但是來到紐約這個世界之都，不吃些特別的餐廳，對於有心一嚐各國美食的人而言，頗有「入寶山而空手回」的遺憾。• 當然你首先要有心理準備，基於高人一等的物價水平，一頓飯下來，加上稅和小費當然不可能太便宜（在美國用餐後需給服務費 , 結帳時帳單上會先示出加了 8.25% 稅的金額 ,• 然後再按照這個金額算該給的小費 ,一般是總額的 15% 左右，所以小費大概是稅錢的兩倍，算起來也簡單）。

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• 紐約除了各國料理出名以外，也有很多美味的糕點麵包店及熟食店，尤其是有些熟食店的食物甚至比餐廳更好吃，加上又比較便宜，所以建議大家一定要去試試看，店內供應的食物不外乎就是各式各樣的沙拉，• 意大利麵類 (pasta)，肉製品，鮭魚，可自由搭配的三明治 (可選擇的的配料和佐醬多到令人眼花撩亂，難以決定 )冷盤海鮮，切的美美的水果以及精緻的甜點。紐約，世界美食中心，使你享盡人間美味。 

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美國牛排• 美國牛排濃郁迷人的香氣與柔嫩多汁的口感在同級的各國牛肉中，的確是無與倫比的美味，確實有其特殊性與迷人的地方。• 吃的好，肉質好

一般的食用牛隻在仔牛斷奶後都是以牧草為主要的飼料，以放牧的方式讓牛隻在牧場中自由進食，如紐澳等國的畜牧業者都是用這樣的方式，主要以甜度較低的大麥、小麥、苜蓿芽餵食，因此仍會殘留草腥味。而美國牛雖然也是在仔牛斷奶後以牧草飼養，但等仔牛體重從 160至 270公斤飼餵至 300至 400公斤重後便進入「增肥階段」。

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• 此時牛隻改在圍欄中飼養，每天飼育二或三次玉米碎片（有時會參雜其他的穀物）、玉米粒和維生素及補充料。經過 90至 140天的增肥期後，• 此時牛齡約在十六至二十月，體重已達 500至 600公斤。這個階段的肉牛肥育方式，使美國牛肉品質異於其他產國，• 以玉米為主的飼料所肥育的肉牛，肉質柔嫩，多汁無草腥味且富香醇的牛肉風味，這也是美國牛肉所獨有的特質。• 當你在煎美國牛排的時候，隨著牛肉逐漸的受熱，空氣中除了迷人的肉香之外更帶有些許的玉米的香氣也漸漸的散發出來，這便是美國牛肉迷人與特殊的地方。

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• 培育美味的「熟成」階段熟成（ aging）這個名詞以前只聽過有的 cheese要熟成才會更好吃，沒聽過肉也要熟成的！而且已經屠宰的肉放著「熟成」難道不會壞掉嗎？所謂的「熟成」是指將牛肉貯存於冷藏溫度（一般為 0℃左右）一段時間，利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來改進牛肉的嫩度、風味和多汁性。

經過 21～ 28天熟成後的牛肉肉質嫩度與風味比起剛宰殺的時候都更加柔軟甜美，這時才會以低溫冷凍的方式保存，讓肉質維持在最美味的狀態。菜不可或缺的調味靈魂。

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• 美國牛肉的等級我們在餐廳或牛排館的菜單上常會看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等，這些都是牛肉部位的名稱，然而，就算是相同的部位也會因為牛隻的品種、生長狀況不同而有優劣之分，要挑選一塊好的牛排，就要先知道美國牛肉的等級劃分。

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• 品質等級是牛肉風味（ flavor），• 柔嫩度（ tenderness ）以及多汁程度（ juciness ）的一種指標。• 主要是由成熟度（ maturity ）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含 (marbling）兩種因素來決定。• 成熟度（ maturity ）是指觀查牛隻骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟程度，而非實際的成熟年齡，從最年輕的 A級劃分到最老的E級。

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•牛排種類與等級• 瞭解肉的等級後，我們再回到菜單上面，餐廳常見的牛排種類依部位區分有 :• 腓力 (FILET)，紐約客 (NEW YORKER)，丁骨 (T-BONE)，肋眼 (RIB-EYE)，牛小排 (SHORT RIB)。• 腓力：正式名稱是 tenderloin-去脂腰里肌肉，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛只有兩條，由於較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，牛排中的首選。如果是極佳級（ U.S. Prime）等級的 tenderloin，更是所有饕客的最愛，當然，價格也是最高的囉！

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牛排部位

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• 紐約客： steak ready strip loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用於煎烤的牛排部位，在美國俗稱就叫紐約客 (New Yorker)，他的另一個名字 sirloin-沙朗牛排，在台灣大家就比較熟悉，其

實指的都是同一個部位。 • 丁骨： 帶骨的前腰脊肉，因為帶 T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是腓力，一邊是紐約客，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。 porterhouse- 紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份(較後端）。

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• 肋眼： rib eye roll (steak)是指牛隻第 6～第 12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的 Rib Eye Roll 就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。• 牛小排： 全名 bone-in short rib-帶骨牛小排，是取第 6～ 8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的碳烤食材。聞名遐邇的台塑牛小排就是這個部位的。

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• 怎麼料理牛排• 牛肉的料理可以千變萬化，但牛排不脫煎、烤兩種方法。無論是鍋煎或碳烤，想要吃到口感柔嫩多汁味美的牛排料理，只有一個要訣『不老』！• 牛肉的纖維較粗，一旦煎烤過頭後很肉質容易變硬而難以入口， 5分熟的牛排是最佳的狀態，最多不要超過 7分熟的程度。不要怕太生沒熟不敢吃，好的牛肉就像新鮮的生魚片一樣甚至是可以生吃的，「韃靼牛肉」這道美食就是得用上好的 tenderloin腓力牛肉伴以香油、洋蔥、大蒜等調味醬料而成，在香味濃郁的佐料中直接品嚐牛肉的口感，那種肉質柔嫩入口即化感覺真的不輸一塊頂級的黑鮪魚肚。牛肉的品質只要夠好，煎牛排時絕對只怕太熟不怕太生。

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• 要煎塊漂亮的牛排有幾個步驟要注意：• 室溫退冰：如果牛排是在冷凍狀態，就算是封在真空袋中，退冰時切忌放入直接水中，因為水壓會將肉裡的水分擠出，讓原本甜美多汁的牛排美味盡失。將牛排放在容器中至於室溫下讓它慢慢退冰就好，如果是前一晚可將牛排從冷凍移至冷藏室退冰。• 大火熱鍋封血：平底鍋或是煎烤鍋，淋上些許橄欖油或是牛油後要讓鍋子先加熱一下，在放進牛排，這樣做的目的是讓牛排的表面因為高溫而快速煎熟，形成一層外皮讓內部的肉汁封存在牛肉中。

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• 小火翻面慢煎： 第一面煎好後將牛排翻面，此時可將火調小一點，讓牛排在鍋中慢慢的將肉加熱煎熟至你想要的熟度即可。如果牛排切的較厚，可以將牛排推到鍋邊幫助旁邊的肉煎熟。• 如何判定熟度？達人技巧大公開！

算時間？看顏色？聽聲音？要怎麼判斷鍋裡的牛排現在到幾分熟了！來來來，舉起你的左手來…

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• 在放鬆不用力的情況下將你的食指與拇指輕輕碰處在一起，成為類似 OK的手勢，在舉起你的右手，用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺到這個軟硬度了嗎？這就是 3分熟啦！• 再用左手中指與拇指相觸時的硬度約為 5分熟，無名指為 7分熟，• 到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了？那便是全熟的狀態啦！（這樣就太老囉）在煎第二面的時候隨時用手指感受一下牛排現在的軟硬度，「掐指一算」！就可以掌握牛排的熟度狀況囉。

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• 調味• 記得小時候上館子吃牛排餐桌上都會有一罐 A1 牛排醬嗎？其實不同的國家都有不同的醬料可適合搭配牛排，以美國來說除了 A1 還有李派林醬汁或美式芥末醬都很常見。但我個人認為最美味的吃法是只要灑上一些粗粒的海鹽與些許的黑胡椒就好，海鹽適當的鹹味能將牛排本身的甜美完全襯托出來。除了簡單的鹽和胡椒，手製的醬汁也可以賦予牛排另一種風情，利用煎鍋餘下的肉汁就可以作出幾種特別的醬汁，在你做牛排時也可一試！

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• 配菜• 根莖類蔬菜如馬鈴薯、胡蘿蔔、玉米，簡單的用水煮熟後，本身所富含的澱粉質甜味與鮮美多汁的牛排可說是絕妙的搭配。馬鈴薯還可變化出焗烤、做成薯泥或是薯餅等變化。另外搭配一些花椰菜、蘆筍不僅讓料理顏色更加豐富好看，清爽香甜的味道也能增添口感。• 餐酒• 紅酒配紅肉，牛排最好的搭配餐酒絕對還是紅葡萄酒，紅酒中的單寧可以讓牛肉的口感更加柔和，尤其以香味濃郁酒體厚實一點的如 Cabernet Sauvignon、Merlot、 Shiraz 葡萄品種的紅酒都很適合。

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• 波士頓龍蝦其實「波士頓龍蝦」並不是只有波士頓才有，產量最大的是緬因州 (Maine)，

只因爲波士頓是美國東北的旅遊中心，在遊客口耳相傳下，龍蝦變成了波士頓的特產，來到波士頓，無需特意尋找，在各大旅遊景點都可吃得到龍蝦大餐，若是吃不過癮，離開前，還可以機場內的商店買兩隻活跳跳的龍蝦帶走，用一點海藻和冰塊，龍蝦可以存活 24小時。如果你是直接飛回台灣，就別這麼做了，因為攜帶活體或肉品入關是禁止的，聽說有台灣的留學生用這樣的方法偷帶了一箱的龍蝦回台，這是違法的。

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• 龍蝦在美國東北部的大型超市裏都有售，用一個小水族箱養著，裡頭分兩邊，一邊是最普遍的 Chicken Lobster，那是指一磅到一又四分之一磅的小號龍蝦，另外一邊是體型較大的龍蝦 , 價錢約在每磅美金八塊左右， Chicken Lobster 較便宜，約六塊錢一磅，夏天時甚至可以降至四 - 五塊錢，原因有兩個，一是夏天捕的量多，二是龍蝦在夏季換新殼，肉質較不飽滿 (螃蟹也是夏天變得沒「骨氣」，所以有些超市也買得到軟殼蟹 )，若想吃龍蝦，進餐廳時最好先問一下是 new shell或是 hard shell，是 hard shell才值得一試。

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• 美國人龍蝦的煮法也是極為簡單，把龍蝦丟入滾水中煮上十分鐘即可。吃時，先戴起像小 Baby戴的塑膠圍兜，接著拿起小鉗子，先把龍蝦的兩隻大螯夾開，再用小叉子將肉取出，一般認為無論是從味道或質地來比較，大螯的肉比身體的肉要來得好吃多了，吃完大螯，接著是蝦頭，頭的部份也有肉，不過重點是蝦肝，蝦肝煮熟後是像攪碎的蛋羹，不過是綠色或淺綠，不少美國人認為那是珍饈，但也有人敬謝不敏，其實蝦肝的味道還是挺特殊的，除了有一般海鮮的甜美，又多了一份香郁滑嫩的感覺，這滋味值得細細品嚐回味。

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• 蝦肝吃完了接著是身體，身體的肉質較粗，不過也是鮮嫩多汁，除非是煮得過老，老美的吃法是沾融化的奶油。另一個懶惰的吃法是吃剝好的龍蝦，最常見的就是龍蝦三明治 (Lobster Roll)，簡單省事，波士頓的麥當勞夏天時也賣龍蝦三明治 。

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藍蟹 (Blue Crab) • 切薩皮克灣 (Chesapeake Bay)產的藍蟹 (blue crab)長久以來都是美國馬里蘭州的代表象徵。而馬州產的藍蟹也確實是世界上最好的藍蟹之一。• 聞名世界的藍蟹，學名叫幼年青花蟹 (Callinectes sapidus)，又被譽為“美味可口的游泳者 (savory beautiful swimmer)”，有著豐富、甜美的滋味。從北美的鱈魚角 (Cape Cod)到南美洲沿海都是藍蟹的生長區域。

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• 藍蟹肉質鮮嫩，盛產於美國東海岸。藍蟹中母蟹的肉比較肥美，更受人喜愛，公蟹肉比較干，但因為母蟹產量多於公蟹以至母蟹的價格倒比公蟹便宜許多。每年九月後是多黃母螃蟹最肥美新上市的時節，到美國東岸，尤其是馬里蘭州或華盛頓是必嘗的的美食。

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漢堡 (Hamburger )• 講到漢堡，我們就要先知道什麼是漢堡排 (Hamburger steak)。漢堡排的作法是將牛碎肉，拌著洋蔥、雞蛋、麵包粉和調味料；先做成一顆顆的牛肉球 (patty)，再壓平煎煮而成。而漢堡便是用兩片 ( 或以上 ) 麵包將漢堡排、蔬菜和起司夾起來的一種美式食物。• 有販售漢堡餐廳很多，但較為眾人所知的餐廳有 : 麥當勞，漢堡王， TGI Fridays…etc. 這三家都屬於世界級的連鎖餐廳，前兩家為速食連鎖店，而 TGI 所販賣的是較為精緻的美式食物。

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漢堡尋根 ?漢堡是美國引以為傲的“國食”，但它真的是在美國土生土長的嗎 ? 這倒不見得，關於漢堡的起源有許許多多不同的傳聞與說法，在這邊有幾個比較可信的講法：

German(德國 )漢堡 (Hamburger)來自德國北部的海港城市漢堡 (Hamburg)，這種說法是最常聽到的。許多人認為漢堡 (Hamburger)是德國的食物，透過當時的德國人移民到美國時一起帶過去的。

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• 也有人說是德國的船員在船上發明的。不過基本上德國本身並沒有一道叫漢堡(Hamburger)的菜，所以說是德國發明的或許並不貼切。但是在德國確是有類似漢堡排的碎肉餅，在當地他們稱為韃靼牛肉。

• 中國 (China) 韃靼牛肉是怎麼來的 ? 如果熟讀世界史的朋友應該對韃靼兩字不陌生。韃靼指的就是在中古世紀 ( 元朝左右 ) 由成吉思汗領軍侵略東歐的蒙古人，西方世界的人長期以來稱呼這些人為韃靼人 (Tartaros，在希臘神話裡指的是地獄 ) 。蒙古人會將羊肉切碎做成肉餅來吃，而這種吃法在十三世紀末傳入德國，成為他們的民族傳統食物。所以說漢堡排的根，來自於中國似乎也有道理。

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• 美國（ USA） 有另一種說法為，在美國的港口附近有許多的餐廳與酒吧，為了招攬客人便在招牌上寫上Hamburger，賣的也是船員在船上吃的碎肉排，要讓德國來的人感到有家鄉的感覺 ( 德國北部的海港城市漢堡 Hamburg當初在歐洲算是很發達的港口 ) 。

• 無論如何，使用兩片麵包將漢堡排夾起來的這種吃法，就真的是美國人的創舉。西元 1940年，在美國聖路易市所舉辦的路易斯安那百週年博覽會，出現了用兩片麵包夾著漢堡排的食物，會場中的小販不斷的兜售這種新鮮的食物，據說漢堡便是這樣一砲而紅的，許多的食物的出現跟那次的博覽會有很大的關係，甜筒也是在那次博覽會發明出來的。

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漢堡異聞錄 • 根據兩千年日本的相關調查，日本孩童最想在餐桌上見到的食物，煎漢堡牛肉餅排名第一。 • 歷史上第一篇關於漢堡牛肉餅的記載是在 1884 年 2 月 16日的波士頓大眾報，在裡面有相關的食譜記載。 • 第一家漢堡專賣店為 1921年於堪薩斯州威齊塔城，開設的

White Castle(白色城堡 ) 。 • 第一家麥當勞漢堡餐廳於 1940年開設，現為世界第一大的連鎖餐廳。分部於全球 120多個國家，每天的消費人數為四千多萬人。

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熱狗的由來• 熱狗 (hot dog)源自於德國，在德國，熱狗叫做法蘭克福香腸，這個名稱起源於德國的一個城市 --法蘭克福，這種香腸最初是在此城市製造的。後來傳到美國。在這期間，獲得點心註冊經營權的哈里．史蒂文斯，把他製作的德希臣狗（臘腸狗）香腸麵包推銷到紐約的棒球賽場中，成了風行一時的食品。

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• 在紐約巨人隊的基地“波洛”運動場內，史蒂文斯僱用的小販們，在看台上叫賣：“快來買熱的德希臣狗香腸！”這年夏天，《赫斯特報》的漫畫家塔德．多爾根在看台上，見那狗型的香腸和聽到小販們犬吠般的叫賣聲，靈感頓生，即興畫了一幅漫畫：一個小圓麵包裡夾一節“德希臣狗”香腸，上邊抹了一些芥末。多爾根回到辦公室，把漫畫潤飾了一下，但寫說明時不知為何突然想不起來如何拼寫 dachshund（德希臣），只好寫個狗（ dog）字，結果漫畫中小販的喊聲就被寫成了“快來買熱狗”。有趣的是，這一訛寫居然熱受歡迎，立刻傳開了，不僅站住了腳，而且還把其它叫法都送進了歷史博物館。

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• 創造了 hot dog一詞的多爾根成為美國一位漫畫大師，美國幾家漫畫博物館都在顯著地位陳列他的作品。專家們認為，多爾根有創造“熱狗”一詞的功勞，可是，直到今天，不知翻了多少遍藏畫，卻找不到那幅訛寫為“熱狗”的漫畫，只是流傳著有關漫畫的有趣故事而已。尤為驚人的是，美國人每年消費 190億根熱狗，人均 90根，價值 5億美元，吃掉的熱狗鋪在赤道上，可繞地球 26圈。

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墨西哥飲食文化

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墨西哥飲食文化• 墨西哥是中美洲的文明古國，除了許多古蹟外，其加勒比海的優美景色更令人嚮往，而飲食更是豐盛。因為曾被西班牙統治過，而且受到古印第安文化的影響，菜式均以酸辣為主。而辣椒成為墨西哥人不可缺少的食品。墨西哥本土出產的辣椒約有一百多種，顏色由火紅到深褐色，各不相同；至於辛辣度，體型越細，辣度越高，選擇時可以此為標準。

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• 墨西哥餐飲分前菜、湯類、主菜和甜點，其中以湯類較為清淡，用以突出主菜的酸辣特色。墨西哥菜不拘泥於餐桌禮儀，吃食可以用手，充分反應其民族爽朗豪氣的特徵。玉米是墨西哥人的主糧之一，也是墨西哥菜不可缺少的的材料之一，而以玉米製成的食品多不勝舉，Taco （玉米袋餅）、 Nachos ( 玉米脆餅）、及豐盛的 Fajita (法士達：肉與蔬菜捲餅 )等等。

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Nachos with beef, beans, and cheese

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Fajitas 法士達

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• 有玉米王國之稱的墨西哥，以玉米為主食，也善於用玉米發展成各式各樣的美味。常見的新鮮玉米吃法是水煮後，依序擠上檸檬、塗上美乃滋、沾灑上起司粉、最後灑上辣椒粉，這種吃法稱為 elote，或者是剝下新鮮玉米粒，加入名為 epazote的香料和其他調味料煮後，盛入容器中，加上美乃滋、擠上檸檬汁、灑上辣椒粉、起司粉，攪拌後吃，稱為esquites。上： elote 下： esquites

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• 除了新鮮玉米，最常見的就是做成曬乾後，磨成粉，做成玉米餅（ tortilla），只要加上豬肉碎、擠上檸檬汁、灑上洋蔥丁、香菜，與莎莎醬、酪梨醬，就成了 Tacos。• 放入各式肉類或海鮮、莎莎醬捲起，在上層鋪上起司烤後出爐，淋上綠辣椒醬、灑上起士絲、酸奶、酪梨，就成了 enchiladas。或是玉米麵糰內包入如肉醬、肉類、起司餡料後、加上起司條對折，拍扁，然後放入大平黑鐵平鍋煎熟後，就是 Quesadilla。玉米的變化多端超乎你我的想像。 

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• 而嗜辣的墨西哥人，您除了可以在市集中買到各式的乾辣椒，國產風味辣椒醬外，也常見到辣椒用於墨國料理中，從餐餐必備的 Salsa醬，或是小點青椒灌起司就是最好的證明，另外你也可以看見用辣椒粉用於沾水果、做成辣味蠶豆酥、辣味芒果乾等零嘴上。甚至夏天還可看見墨西哥人大口吃著辣椒冰。

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• 龍舌蘭酒（ Tequila）可說是墨西哥的國飲，是使用龍舌蘭（ Agave）的心為原料所製造出的含酒精飲品，幾乎每家都可以看見，其常見的喝法是先以檸檬片沾濕右手虎口，沾上鹽，喝時先舔虎口上的細鹽，再一口飲盡龍舌蘭酒，或是先舔一口鹽，灌下一杯龍舌蘭酒，然後用力咬一口檸檬角亦可。

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• 另外發源於墨西哥葡爺貝拉（ Puebla）為墨西哥名醬的 Mole，是用 30多種香料與辣椒，和巧克力調配出的醬汁，通常會加熱後，淋於雞肉上，是屬於餐廳級才會見到的菜色，其醬汁受到歡迎的程度，從超市做成方便醬可見一般。

• END