grande cucina 02_2013
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MARCO STABILELA NUOVA CUCINA
TOSCANA
ANDREA MAINARDIUN DESCO STRAORDINARIO
CARLO CRACCOREGOLE, RIGORE, RISPETTO
LA RIVISTA DEI GRANDI CHEF DELLA CUCINA ITALIANA E INTERNAZIONALE
GENNAIO/FEBBRAIO 2013
WWW.REEDGOURMET.IT
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Sei uno chef?Prepara la vaschetta c
prepareresti il piattotuo ristorante.
Una volta riscaldata la vabasta solo tirare la ling
Ed ecco il piatto cos clhai pensato e preparat
solo buono ma anche
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GENNAIO 2013 / GRANDECUCIN
COMPRIMERE I COSTI?FORSE POSSIBILEQuando c crisi bisogna tagliare i costi: questo dicono, e giustamente, tutti i t
di economia. Ve bene, ma quali costi? Ovviamente parliamo ai nostri lettori, ch
presidiano un particolare segmento della ristorazione: quello medio alto.
I costi fissi sono, come si evince dal nome, incomprimibili: si possono, con un pdi abilit e tanta fortuna, abbassare un poco, ma il conto economico non camb
pi di tanto.
Per il personale si fa quel che si pu. Per, come tutti sanno, le tecniche nuove
abbattono i costi della cucina: in tutti i settori possibili e immaginabili i costi fis
in macchinari sono economicamente pi convenienti del costo lavoro, questo
un postulato della scienza economica, nella cucina vero pi che mai poi la
qualit del piatto a parit di materia prima molto spesso migliore, ma questo
un altro discorso. Ma io di macchine nuove ne vedo ben poche nelle cucine S
non ora, quando?
Laltro costo sul quale si pu intervenire sono le materie prime. Qui iniziano i
problemi. Quelle buone costano tantissimo e il trend una continua, irrefrenab
crescita. Ci detto, io sono molto, moltissimo convinto che abbassare il costo e
quindi la qualit delle materie prime non vada assolutamente fatto: se si segue
questa strada si declassa immediatamente il ristorante. Daccordo, non tutti i
clienti se ne renderebbero conto, ma molti s e quindi il rischio di questa scelta
troppo elevato: il mio non un giudizio moralistico, che sono convinto che
questa sia una scelta economicamente troppo pericolosa.
E allora che fare? Ragioniamo su questa mia idea: proporre solo men degusta
zione, non uno ma un paio, magari con qualche variante nei piatti forti tipo ca
o pesce. In molti Paesi stranieri la norma per la buona ristorazione, in Italia no
perch, si dice, che i clienti non apprezzino. Sar, ma in questo modo si preser
la qualit e si contengono i costi, dati gli acquisti mirati. Non poco, anzi.
Quindi men degustazione e macchine nuove. Quali le alternative?
EDITORIALEALLAN [email protected]
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8GRANDI MAESTRICARLO CRACCOREGOLE, RIGORE, RISPETTO
31GIOVANI TALENTIMARCO STABILELA NUOVA CUCINA TOSCANA
51LANGOLO DI ALLAN BAYANDREA MAINARDIUN DESCO STRAORDINARIO
70GLAMSTAY - DUBAISEDUCENTE ELEGANZA
72
STYLECORSIA DEL GIARDINO - MILANODOLCE E SALATO NEL VERDE
73ATMOSFEREANTICA TRATTORIA DEL GALLO -GAGGIANOPUNTUALE CHICCHIRICH
74NELLA DISPENSAIL LUSSO DEL GUSTO
77IN CUCINA
NON CHIAMIAMOLE SOLO PENTOLE80COME SI FAIL FONDO BRUNO
82PROBLEMI E SOLUZIONILA MIA SALSA AGRODOLCELA SALSA PEARLE CIPOLLE SECCHEUN MODO PER INTENERIRE LE SEPPIE
90MANI IN PASTACANNELLONE SFOGLIATO CON CI-CORIE E CECI, SALSA AL SESAMO EVERDURE INVERNALI STUFATE
92CREATIVITGIANNI TOTA
102CREATIVITVIVIANA VARESE
112CREATIVITROBERTO OKABE
119
CONTEMPORANEAMENTE PIZZAPIZZA SAPIENS
122GASTROVAGANDOURBINO DEI LAGHIWICKYS - CHAMPAGNE MARGUERI-TE GUYOTBON WEI - CANTINA CAIAROSSA
124EVENTIRIVOLUZIONARIE IDENTIT
126EVENTI
SORRENTO SI TINGE DI ROSA
128GENIUS LOCIBOTTARGHE DITALIA
130AD SENSUMIL SALAME, QUELLO CRUDO
132NEL BICCHIERE DI LUCAAGLIANICO, STORIA DI UN SUCCES-SO ANNUNCIATO
134
SOMMELIERIN VIAGGIO CON LORENO
136MARKETINGSTELLE E STRISCE IN CUCINA
138EVENTIVIAGGIATORE GOURMET SI DIVENTAUN SALONE EXTRAORDINARIO
139EVENTIRHEX: LA RISTORAZIONE SOTTOIL SEGNO DELLEVOLUZIONE
140NEWS
SOMMARIO
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foodandtourism.com
chefdicucinamagazine.com
gastronomiamediterranea.com
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Ernst Knam e Reed Gourm
Presentano
OLTRECioccolato salato: il nuovo l
del maestro pasticcere dell
Arte del Dolce di Milano cheoggi spopola anche in tv co
nuovo reality, ca va sans di
cioccolato rompe ogni sche
ogni confine e torna allorig
concetto del cioccolato in cu
Ottanta ricette che spaziano
carne, al pesce, alle verdure
uova: niente esclude la pres
del cioccolato nella sua vers
autentica. In questo libro Er
Knam e Reed Gourmet hanvoluto raccontare un vero e
proprio viaggio nel mondo
cioccolato, superando luog
comuni e consuetudini, e al
tempo stesso offrire un cos
bagaglio di nozioni e ricette
professionisti e appassiona
possano trovare nuovi spun
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GENNAIO 2013 / GRANDECUCINA
LA CUCINA DEVE VOLARCOME UN AQUILONEIn un nebbioso marted di gennaio prendo il treno. Direzione Brescia, Cast Ali-
menti. Una qualunque giornata dinverno illuminata dalla scoperta di un luogo
speciale, anzi, solare. S, ai miei occhi si presenta proprio cos questa scuola ch
forma cuochi e pasticceri, pizzaioli e panificatori, cioccolatieri e gelatieri. Andi-rivieni gioioso per i corridoi, ragazzi cordiali dai grandi sorrisi e pieni di voglia d
fare, il Direttore Vittorio Santoro che entra con piglio sicuro e il Maestro Iginio
Massari che dispensa pillole di saggezza. Respiro positivit. E mi piace lasciar-
mi trasportare da questo brulicare di voci e dattrezzi culinari. Se questi sono i
futuri protagonisti del mondo goloso, io sono con loro. E mi schiero dalla parte
di una cucina in continuo movimento e in costante fermento. Che non azzera l
memoria ma che intrinsecamente curiosa (come si pu dimenticare il risotto
allo zafferano della mamma, per quanto buono quello di Angelo Nasta de I
Vico della Torretta, vincitore della recente edizione di Giallo Milano). Una cucin
che non pu prescindere dal generoso e prezioso paniere italiano ma che gett
lo sguardo oltre, alle culture altre. Ha proprio ragione chef Roberto Carcangiu
quando afferma che la cucina come un aquilone. Deve volare alto ma senza
mai staccarsi dal filo che la tiene legata a terra: la tradizione. Perch senza di
non c alcuna evoluzione. Senza i classici tagliolini alluovo non ci sono i taglio
di tuorlo marinato di Carlo Cracco. Senza la verace carbonara non esistono gli
spaghetti alla carbonara di gamberi e caff firmati da Andrea Mainardi. E senz
lovetto della nonna non c il fondente uovo che va alle terme, accompagna
dallabile mano di Marco Stabile. Che, allingresso del suo ristorante fiorentino,
espone una voliera vuota. Emblema di una cucina audace, capace di librarsi lib
ra. Stando per attenta a non rompere lo spago che la tiene ben salda alle sue
radici. Perch il rischio quello di perdere lorientamento. E di cadere nel vuot
AMUSE-BOUCHECRISTINA [email protected]
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Cracco. Punto. E basta. Perch sono
sufficienti quattro consonanti (forti) e
due vocali (dolci) per individuare uno
chef dalla personalit magnetica. Che,
nel pieno della sua maturit, preten-
de ancora molto da se stesso. Nella
costante ricerca della perfezione. Fa-
cendo, sperimentando e rafforzando
il saper proprio. Col senno del prima edel poi, col senso della vita fra le mani
e con la sensibilit di un cuoco che,
con o senza barba sempre ricono-
scibile per quello che . E soprattutto
per quello che fa: una cucina elegante
ed essenziale, celebrale e viscerale.
Di testa e di pancia. Immaginifica
e concreta, ideale e reale, onirica e
fisica. Chiasmica, iconica e sincretica.
Capace di condensare matericit e
astrazione, estasi estetica e seduzio-
ne gustativa. Innegabilmente frutto
di una lunga esperienza. Radicatanella marchesit, alimentata da una
personale prospettiva del creare e
consolidata in una cifra stilistica unica
e irripetibile. Virtuosa di fondamenta
solide e ben assestate. Perch solo
una buona base ti consente di varia-
re, spiega il bistellato Carlo. Per cui le
parole dordine sono puntiglio, severi-
t, disciplina e rigore. Sempre, conti-
nuamente e festina lente. Nelleterno
cammino verso lempireo del sapore.
Anche ora che, a quarantasette anni,
lui ha davvero tutto. Successo, fama enotoriet. E pure lopportunit di sce-
gliere cosa fare e dove andare, dicen-
do di s o di no, divulgando il Cracco-
pensiero ed esprimendo al meglio
unars culinaria distillata in pietanze
catalizzanti. Servite nel gastro-tempio
milanese di via Victor Hugo o raccon-
tate attraverso il televisivo schermo.
REGOLE, RIGORE,RISPETTO
LESSENZA CHE SI FA CONSISTENZA. LIDEA CHE SI INCARNA NELLA PIETANZA.SEMPRE SOTTO IL SEGNO DELLORDINE E DI UNA RICONOSCIBILE FIRMA DARTISTA
DI CRISTINA VIGG; FOTO DI ROBERTO SAMMARTINI
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GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
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RISTORANTE CRACCOVia Victor Hugo, 3 - 20123 Milano - Tel. 02 876774 - www.ristorantecracco.it
Chef: Carlo Cracco, Matteo Baronetto
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
Poco importa. Limportante comuni-
care. Ovunque e comunque. Imparan-
do a trarre il meglio da ogni momen-
to. Tanto dalle cartacee copertine
quanto dal digitale terrestre, tanto
dalle puntate di MasterChef quanto
dal pi comune degli show cooking
live. Considerando tutto come un
grande serbatoio-laboratorio da cuipescare ispirazioni. Per poi sublimar-
le in culinarie interpretazioni. Come
succede per la scaloppina al limone e
capperi, rilettura di un piatto semplice
e casalingo (te lo insegnano anche
allistituto alberghiero, sottolinea
Matteo Baronetto, lalter ego di Car-
lo). Una ricetta che vuol corteggiare
il palato non solo per tenerezza o
per bont ma anche per lemozionale
sericit. Data dalla texture vellutata
delle fette di filetto di Fassone (pure
e crude), nappate con sugo di vite
lo (caldo e aromatizzato al limone)
impreziosite da unacqua gelatinat
capperi e completate da una maio
se al limone salato. Preparata senz
uovo. Cos come egg free (e pure m
free) la crema bruciata allolio co
garusoli, versione salata e delicata
della crme brle, gratinata nella lamandra e servita nel Taste-huile b
Alessi: raffinato Degustaolio in acc
a foggia di tondeggiante oliva. Per
metaforico rimando fra solido cont
nitore e soffice contenuto, da assa
rare con il cucchiaino. Mentre i clas
tagliolini alluovo divengono i taglio
lini di tuorlo marinato, essiccati e
arricchiti da castagne liofilizzate e
scaglie di tartufo bianco. Per unas
soluta sintesi duovo e tartufo. Bell
da vedere (somigliano alle matassi
I CLASSICI TAGLIOLINI ALLUOVO DIVENGONOI TAGLIOLINI DI TUORLO MARINATO, ESSICCATIE ARRICCHITI DA CASTAGNE LIOFILIZZATE E DASCAGLIE DI TARTUFO BIANCO. PER UNASSOLUTASINTESI DUOVO E TARTUFO. BELLI DA VEDERE(SOMIGLIANO ALLE MATASSINE ESPOSTE NEIPASTIFICI) E BUONI DA MANGIARE. MA ATTENZIONE,SENZA AFFONDARE E AVVOLGERE I REBBI NEL NIDO,BENS A MANI NUDE. SDOGANANDO RIGIDI RITUALIDA RISTORANTE ILLUMINATO. E RIPORTANDO IL CIBOALLA DIMENSIONE PI ISTINTUALE.
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GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
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Impalpabile polvere di pop corn,riso soffiato, cacao e zuccherosemolato. Nasce da elementisemplici il Krice, croccante biscottoservito col caff. Perch anchelultimo istante del pasto nonsia un attimo fuggente ma un
momento nobilitatdal bello e dalbuono. In foggitondeggiante,fragrante einvitante.Chiosa deliziosa unesperienzavissuta inuno spazio
raffinato, compendio di nicchie,specchi, boiserie in ciliegio, pezzidarte moderna e avvolgente
ospitalit. Dettagli. Perch nedettaglio che si cela il senso dellagrandezza.
esposte nei pastifici) e buoni da man-
giare. Ma attenzione, senza affondare
e avvolgere i rebbi nel nido, bens a
mani nude. Sdoganando rigidi rituali
da ristorante illuminato. E riportandoil cibo alla dimensione pi istintuale,
empatica e simpatica. O almeno, cos
che appare a Cracco. Visto che la
stessa gestualit ritorna nellassaggio
dei sorbetti serviti a chiosa del pasto.
Che sono pi di quel che sembrano,
come quello al cocco con guscio
edibile al cacao. O che non sono quel
che paiono, come quello a forma di
anguria e al gusto di lampone. Insom-
ma, lessere e il non essere, il tutto e il
contrario di tutto. Superando dogmi,
schemi e stereotipi. Persino sposandoil non cucinare, ovvero il solo assem-
blare. Come accade nel salmone e
foie gras, rosata-brunita attrazionedi due opposti. Posti luno sullal-
tro, nudi e puri, senza salse e senza
intingoli. Solo loro: carne e pesce,
terra e mare, grassezza e dolcezza.
A completarsi. Con la nobile umilt
della loro essenzialit. E nel massimo
rispetto reciproco. Per dirla fuori dai
diktat gastronomici e dentro ai crismi
dellesistenza: un piatto che quasi
filosofia di vita. S, il rispetto viene
prima di tutto, Carlo dice rivolgendo-si ai giovani che entrano per la prima
volta in una nuova casa-cucina. Senza
dimenticare la meticolosit. Perch
sulle regole e sullordine mentale
che si forgia il fuoco dellestro. Che
pu divenire rouge o noire. Sostan-
ziandosi nellesaltazione dellitalianit:
spaghetti (anzi, spaghettoni) al sugo
di peperone rosso e acciughe salate.
O incarnandosi nello charme: riso
Carnaroli al nero di seppia in polvere
e ricci di mare. E che pu addirittu-
ra emulare onomatopeicamente loscrocchiare sotto i denti di un biscot-
to alla polvere di pop corn, riso soffia-
to e cacao: il Krice, dolcezza propo-
sta col caff. Degno suggello a un
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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menu messo a punto grazie al lavoro
attento di una brigata perfettamente
organizzata. Che assicura costanza,
sicurezza e continuit al lavoro di
uno chef. Anche nel caso non possa
essere presente ai fornelli. Un modo
intelligente per responsabilizzare
ogni singolo ragazzo dello staff, che
in tal modo pu crescere, miglioraree, con landar del tempo, trovare uno
stile personale. Cos come la propria
strada lha gi trovata Luigi Taglienti,
capitano del Ristorante Trussardi alla
Scala. Che, consigliato e supporta-
to da Carlo, ha imparato non solo a
potenziare la sua identit golosa, ma
pure ad approcciare correttamente
i buongustai del capoluogo lombar-
do. Perch non facile fare lo chef a
Milano. Nemmeno se ti chiami CarloCracco.
GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
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GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
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SALMONEMARINATOE FOIE GRAS
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per il salmone marinato: 750 g di sal-mone, 140 g di sale fino, 155 g di zuc-
chero semolato, 4 g di aneto fresco, 8
bacche di pepe bianco. Per il foie gras
e la finitura: 20 g di fegato doca, 3 g
di sale nero hawaiiano.
PROCEDIMENTOMescolare sale, zucchero, aneto e
pepe bianco. In una placca mettere
la baffa di salmone e coprirla con la
marinatura. Lasciar marinare in frigori-
fero per 3 giorni. Terminata la marina-
tura, sciacquare sotto acqua fredda,asciugare e tagliare a fette di 0,5 cm
cadauna.
FINITURA E PRESENTAZIONESul piatto, disporre tre fette di sal-
mone, e su due di queste adagiarne
un paio di fegato grasso. Passare in
salamandra per mezzo minuto. Salare
con sale nero hawaiiano.
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
SPAGHETTIAL SUGO DIPEPERONECON ACCIUGHESALATE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di spaghettoni, 7 peperoni rossi,50 g di olio extravergine di oliva, 40 g
di burro, 4 filetti di acciughe essiccati,
400 g di acqua gassata.
PROCEDIMENTOMondare i peperoni privandoli della
buccia, dei semi e della parte bianca.
Frullarli al mixer con lacqua per 5 mi-
nuti. Filtrare al colino fine e mettere a
ridurre a fuoco lento in una casseruola
con lolio e il burro, fino a raggiungere
una densit sciropposa. Cuocere gli
spaghetti in abbondante acqua salataper 14 minuti. Scolare e saltare in un
saltiere con poco sugo di peperone.
FINITURA E PRESENTAZIONEDisporre in un piatto fondo e termi-
nare con qualche pezzo di acciuga
essiccato.
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GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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RISO AL NEROE RICCI DIMARE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 g di riso Carnaroli, 1,5 l dacqua,20 g di nero di seppia in polvere, 40 g
di ricci di mare, 20 g di farina di riso,
40 g di olio extravergine di oliva, 10
g di burro, 10 g di vino bianco, 4 g di
gru di cacao.
PROCEDIMENTOTostare il riso con il burro per 3 minu-
ti; bagnare con il vino bianco e fare
evaporare; bagnare con lacqua calda
e cuocere per 12 minuti. Terminata la
cottura unire al riso la farina di riso,
diluita in poca acqua, rimestandocon cura. Il riso deve risultare molto
morbido.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre il riso in piatti piani da potata. Adagiare i ricci di mare in ord
sparso sopra il riso. Con laiuto di u
spolverino, cospargere la superficie
del riso di polvere di nero di seppia
Ottenuta essiccando in forno per 1
notte il nero di seppia e successi-
vamente polverizzandolo al mixer.
Servire, terminando con un filo di o
extravergine.
GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
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TAGLIOLINIDI TUORLOMARINATOCON TARTUFOBIANCO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per i tagliolini: 16 tuorli, 1 kg di saleaffumicato, 250 g di zucchero, 300 g
di purea di fagioli borlotti. Per il con-
dimento: 12 castagne affumicate, 16 g
di tartufo bianco.
PROCEDIMENTOAmalgamare il sale affumicato con lo
zucchero e la purea di fagioli borlotti,
mettere un po di composto in uno
stampino monoporzione e adagiarvi
sopra il tuorlo. Procedere cos per
tutti i tuorli. Lasciare marinare per 4
ore. Sciacquare i tuorli sotto lacqua eoliare 2 fogli di carta da forno. Poi, su
un foglio, distribuire in senso ordinato
i tuorli, e coprire con laltro. Con lau-
silio di un matterello, stendere il tutto
formando un foglio sottile. Lasciare
a temperatura ambiente per circa5-7 ore. Una volta asciugati i fogli d
pasta duovo marinato, metterli in
mixer e frullarli. Mettere sottovuoto
composto e conservare in frigorife
Con lausilio di una sfogliatrice, tira
delle sfoglie sottili di pasta duovo
marinato. Passare le sfoglie nella tr
fila per i tagliolini. Riporre i tagliolin
ottenuti su un piatto piano e cuoce
a microonde (750W) per 40 secon
ottenendo cos i tagliolini essiccati
FINITURA E PRESENTAZIONEDisporre i tagliolini su un piatto piaunirvi alcuni pezzi di castagne essi
cate e terminare con lamelle di tar
fo bianco fresco.
GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
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GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
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SCALOPPINAAL LIMONE ECAPPERI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 fette di filetto di Fassone (50 gognuna). Per lacqua di capperi: 125
g di acqua, 50 g di capperi dissalati,
17 g di soia, 2 g di wasabi, 2 g di agar
agar. Per il limone salato: 3 limoni, 50
g di sale grosso, 75 g di zucchero,
sciroppo (250 ml di acqua e 125 g di
zucchero). Per la maionese al limone
salato: 150 g di polpa di limone salato
(frullata e setacciata), 250 g di olio di
semi, 50 g di olio di sesamo.
PROCEDIMENTO
Frullare i capperi dissalati preceden-temente con lacqua. Filtrare al colino,
mettere in una casseruola e far pren-
dere il bollore con lagar agar. Far raf-
freddare fino a solidificazione. Frullare
la gelatina al mixer unendo la soia e il
wasabi, fino ad ottenere unemulsione
omogenea.
Per il limone salato. Incidere i limon4 per il lungo, farcirli con il mix di sae zucchero. Metterli sottovuoto con
sciroppo e cuocere a 65C a vapor
per 2 ore.
Per la maionese al limone salato.
Montare con il frullatore a immersio
la polpa di limone salato con lolio d
semi e lolio di semi di sesamo, fino
ottenere una maionese omogenea.
FINITURA E PRESENTAZIONEDisporre le fette di filetto di vitello,
crude e tagliate a met, su un piat-to da portata. Aggiungere, in ordin
sparso, qualche cucchiaino di acqu
capperi e di maionese al limone. Gu
nire con alcuni capperi fritti. Termin
nappando in superficie la scaloppi
con il sugo di carne al limone.
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GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
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ORATA,CURCUMA EMANDARINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per lorata: 120 g di orata fresca (filet-to), 80 g di succo di curcuma fresca.
Per la gelatina di mandarino: 100 g di
succo di mandarino, 50 g di acqua, 1,5
fogli di colla di pesce. Per la finitu-
ra: 12 capperi salati, 12 g di semi di
finocchio, 10 g di polvere di buccia di
mandarino essiccata.
PROCEDIMENTOPer la gelatina di mandarino. Fare uno
sciroppo con lacqua e lo zucchero,
unirvi il succo di mandarino e la colladi pesce. Conservare in un contenitore
di acciaio in frigorifero fino a gelifica-
zione. Tagliare a fette il filetto di orata
e disporlo su un piatto da portata.
Condire ogni fetta di orata con qual-
che goccia di succo di curcuma.
FINITURA E PRESENTAZIONEAggiungere nel piatto, in ordine
sparso, i capperi salati e i semi di
finocchio. Rompere la gelatina di
mandarino in pezzi delle dimensioni
di un cucchiaino, passare ogni singolo
pezzo nella polvere di buccia di man-darino essiccata e disporre nel piatto
vicino alle fette di orata. Servire.
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FRUTTAGHIACCIATA
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
LA FALSA ANGURIAPer la scorza: 1 g di acido citrico, 1 l
dacqua, 1 pezzo di colorante alimen-
tare verde brillante, 400 g di mela
Granny Smith, 300 g di succo di mela
verde, 25 g di zucchero invertito, 1,8 g
di agar agar, 8 g di colla di pesce, 150
g di cioccolato bianco al 33%, 20 g di
olio di semi. Per il sorbetto al lampo-
ne: 1 kg di purea di lamponi, 435 g
dacqua, 280 g di zucchero semolato,
70 g di succo di limone, 100 g di glu-
cosio, 20 g di semi di basilico.
PROCEDIMENTOPer la scorza. Tagliare a pezzi la mela
e metterla in un sacchetto da sot-
tovuoto con lacqua, lascorbico ed
il colorante. Centrifugare. Portare a
bollore in una pentola il succo di mela
con lo zucchero invertito, aggiungervi
lagar agar e portare di nuovo a bollo-
re, frustando energicamente. Togliere
dal fuoco, aggiungere la gelatina
reidratata, abbattere e lasciar riposa-
re in frigorifero per 2 ore a 4C. Una
volta solida, frullare sino ad ottenereuna consistenza cremosa e liscia. Con
laiuto del sottovuoto eliminare le
bolle daria. Riporre in un sacchetto
da pasticceria. Per il sorbetto al lam-
pone. Stemperare in acqua tiepida il
glucosio, sino a completo scioglimen-
to, porre allinterno di un frullatore e
frullare aggiungendo la purea di lam-
poni, lo zucchero semolato e il succo
di limone. Si ottiene cosi la base per il
sorbetto al lampone che va manteca-
to e successivamente arricchito con
i semi di basilico, che riproducono isemi dellanguria.
FINITURA E PRESENTAZIONESciogliere il cioccolato e unirvi lolio
di semi, per rendere il composto pi
fluido e di facile lavorazione. Foderare
con uno strato sottile di cioccolato
stampi in silicone a mezza sfera de
diametro di 6,5 cm. Lasciar cristal-lizzare e colmarli con il sorbetto al
lampone. Lasciar indurire in conge
latore, dopodich sformare e ripor
di nuovo in gelo. Lavare gli stampi,
asciugarli con cura, porvi un cucch
di gelatina di mela e pressarvi allin
terno il cuore ghiacciato di lampo
sino a far quasi fuoriuscire la gelat
dai bordi. Lasciar riposare in conge
latore per 2 ore, sformare e affetta
a spicchio la mezza sfera, ottenend
cos delle piccole false fette dan
guria.
IL FRUTTO DELLA PASSIONEPer il guscio: 300 g di mirtilli fresch
1,8 g di agar agar, 1 foglio di colla d
pesce. Per il fior di latte: 1 l di latte
fresco, 180 g di zucchero semolato
20 g di destrosio, 25 g di latte inte
in polvere, 80 g di panna fresca 35
m.g. Per il sorbetto al mango: 1 kg
purea di mango, 870 g dacqua, 28
g di zucchero semolato, 70 g di su
di limone, 100 g di glucosio.
PROCEDIMENTOPer il guscio. Portare il succo di mi
con lagar agar a bollore, raffredda
re rapidamente e lasciar riposare in
frigorifero per 2 ore. Frullare a crem
ed eliminare le bolle daria con il so
tovuoto. Per il fior di latte. Miscelar
zucchero, destrosio e latte in polve
Scaldare il latte fino a 50C, unire
la miscela a base di zuccheri e latte
in polvere e portare a 80C. Unirvi
la panna e rialzare la temperatura
88C. Abbattere sino a 4C e mant
care.
FINITURA E PRESENTAZIONEVersare il sorbetto al mango in sta
a semisfera da 1,5 cm di diametro e
congelare. Colmare a 3/4 con il fio
latte alcuni stampi a semisfera da 4
cm di diametro. Inserire al centro u
GRANDI MAESTRI / CARLO CRACCO
30/ GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013
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inserto di sorbetto al mango e conge-
lare. Liberare gli stampi, lavarli, porvi
un cucchiaino colmo di gelatina ai
mirtilli e pressarvi un cuore di fior di
latte-mango. Mettere in congelatore.
Sformare e con laiuto di un coltelli-
no ritoccare eventuali sbavature. Al
momento del servizio, finire il tutto
coprendo con frutto della passionefresco.
IL FALSO COCCOPer il guscio: 300 g di latte, 40 g di
glucosio, 3 g di agar agar, 70 g di
cioccolato fondente al 70%, 30 g di
cioccolato al caramello al 35%. Per il
fior di latte al cocco: 1 l di latte fresco,
180 g di zucchero semolato, 20 g di
destrosio, 25 g di latte intero in polve-
re, 80 g di panna fresca 35% m.g., 100
g di farina di cocco.
PROCEDIMENTOPer il guscio. Pesare i cioccolati in
un contenitore capiente, far bollire il
latte con il glucosio e versarlo in tre
stampi sul cioccolato, emulsionando
con spatola flessibile dal centro versolesterno. Rimettere la preparazione
in pentola, unirvi lagar agar, bollire e
far raffreddare rapidamente. Lasciar
riposare in frigo a 4C per 2 ore. Tra-
scorso il tempo frullare a crema e sot-
tovuotare. Per il fior di latte al cocco.
Miscelare zucchero, destrosio, latte
in polvere e farina di cocco. Scaldare
il latte fino a 50C, unire la miscela
a base di zuccheri e latte in polvere
e portare ad 80C. Unirvi la panna
rialzare la temperatura a 88C. Abb
tere sino a 4C e mantecare.
FINITURA E PRESENTAZIONEFoderare uno stampo ovale e ton-
do con carta alluminio. Con la sac
poche creare uno strato di gelatina
cioccolato, colmare con i cuori di fidi latte al cocco e congelare. Sfor-
mare e spaccare in modo irregolar
andando a ricreare la noce di cocc
rotta.
PRESENTAZIONE FINALEServire la frutta su ghiaccio tritato
rifinire con fiori edibili.
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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8/9/2019 Grande Cucina 02_2013
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Pi che unOra dAria un vento di passioni quello che s
respira nellantro goloso di Marco Stabile. Uno dei Jeu-
nes Restaurateurs dEurope che fa brillare la sua stellina
Michelin in via dei Georgofili. A due passi dal Lungarno e
dalla Galleria degli Uffizi e nel bel mezzo della tangente
che passa fra Ponte Vecchio e Piazza della Signoria. Una
posizione di tutto rispetto per un ristorante che solo poc
anni fa era vicinissimo al vecchio carcere delle Murate e
che ora si guadagnato il cuore di Firenze. In tutti i sens
Perch Marco, classe 1973 e pisano di Pontedera, ci sa fa
Con i suoi modi dolcissimi. E col piglio sicuro di un cuoco
che un perfetto padrone di casa, che sta a capo di una
brigata formata da una decina di ragazzi talentuosi (com
il sous-chef Massimo Bocus) e la cui aspirazione quella
forgiare la nuova cucina toscana.
S, una cucina capace di sciacquare i suoi piatti in Arno.Cogliendo lantico e il moderno. Le radici e il futuro. Lau
rinascimentale e lallure contemporanea. Perch se i gust
possono e devono rimanere quelli veraci e nostrani (tosc
o meno che siano), le forme possono cambiare. Evolven
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TOSCANA
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Chef: Marco Stabile
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE
in un minimalismo estetico e in una geometrica concezione
della pietanza che va decisamente verso Oriente. E cos il
maialino morbido-croccante, cotto a bassa temperatura e
arrostito (solo dalla parte della cotenna), nonch le bietole
alla senape nera che lo corredano si fanno rettangolari. In
una regolarit spezzata solamente da un omaggio al Poin-
tillisme, regalato dalla salsa daglio e lavanda e dal ristretto
della carne. E anche il crostino toscano visto da un mezzo
siciliano (il pap di Marco originario di Sambuca di Sicilia,in provincia di Agrigento) assume una foggia sferica. E
una consistenza diversa da quella consueta. Sublimando in
arancina dal manto di pane e dalla farcia di fegatini di pollo,
angelicati dal Vin Santo. Pronto pure a unirsi allacqua per
accogliere quattro tagli molto speciali: lingua e guancia di
Chianina; palato e cappello del prete di Razza Bovina Pie-
montese griffata La Granda. Affumicata (prima) con legno
di ulivo, tiglio e melo (a ricordare il sentore dei caminetti e
della cucina a legna di un tempo) e cotta (poi) per almeno
quattro ore. Al fine di ottenere il bollito secondo Stabile.
Che non dimentica certo Giotto, mettendo a punto il cer-chio perfetto. Una preziosa aureola di crema allo zafferano
di San Miniato, affiancata da croccante alle mandorle e datre elementi ghiotti, a rammentare i marmi bianchi, rossi
e verdi che compongono il giottesco campanile cittadino:
composta di melagrana e rosa, gelatina di spinaci e gana-
che di cioccolato bianco al pepe.
Ma Stabile non mira solamente alla rilettura dei sapori della
memoria in veste inedita, innovativa e seduttiva. Vuole
anche rendere eccezionale la portata pi banale. Pro-
ponendola addirittura, al mezzod, in formato tapas. In un
menu (illustrato da Gianluca Biscalchin) che contempla
piatti serviti sia in quantit normale sia in porzione mignon
(ma si mangia eccome!) e circa a met prezzo. Risultato?
Un successone. Abbiamo rilanciato il mezzogiorno fioren-
tino, racconta orgoglioso Marco. Mentre manda alle termeluovo di Paolo Parisi, facendolo cuocere in acqua a 65C
per una ventina di minuti e distendendolo su una fonduta di
carciofi allempolese. Intanto, lo spaghettino Martelli (azien-
da pisana con sede a Lari) sposa lOlio Extravergine di Oliva
Toscano Igp Colline di Firenze, il pepe e il Parmigiano Reg-
giano stravecchio; lhamburger, tenerissimo mix di manzo
La Granda e guancia affumicata di Cinta Senese, incontra
la pera alla piastra; e la tartare si fa super. Impreziosita d
mela, dragoncello e uovo sodo tritato ma (soprattutto)
messa a marinare per due minuti nella Pilsner Urquell. La
birra pils per eccellenza, prodotta nella storica fabbrica
ceca di Pilsen con acqua autoctona, orzo boemo e mora
vo e fiori di luppolo Saaz. Per una bionda poco alcolica, a
bassa fermentazione e a triplice decozione, dalla sottile
dolcezza e dallamaro vellutato. Perfetta tanto nelle ricet
quanto nel calice.Dove finiscono molte altre belle spumeggianti. Siglate Ba
ladin, Birrificio del Ducato, LOlmaia e Birrificio Italiano.
teniamo sempre una quindicina in carta, spiega lo chef.
le cambiamo spesso. Un po perch le birre artigianali so
stagionali e hanno vita breve. Un po perch se i piatti m
tano devono variare anche le birre che li accompagnano
non ha tutti i torti il saggio chef. Che, ne la guida de lE-
spresso, ha ricevuto una menzione speciale per Le Tavo
della Birra e, a Identit Golose, si aggiudicato il premio
Birra in Cucina. A conferma della sua passione per lars
brassicola, alimentata dalla costante ricerca di rare chiar
rosse e brune (e mi fa assaggiare la scura Lom al Marron
Buono di Marradi). Non dimenticando il vino, di cui vantapi o meno settecento etichette (toscane, italiane e fran
si), anche di piccole maison.
Del resto, Marco adora le cose autentiche. Come le ver-
dure del contadino, il fagiolo ciavattone di Sorano, il cec
rugoso della Maremma, la patata bianca del Pero e le far
macinate a pietra. Nobilitate in prelibatezze preparate co
cura assoluta e presentate in un luogo datmosfera. Con
tanto di ampia cucina-fucina a vista (e affaccio sul vicolo
di elegante sala al pianterreno e di suggestivo spazio co
caveau-cantina al piano inferiore. Dove campeggia pure
un antico arco romano. E al desco? Raffinati tovagliati e
posate in argento per la cena; tovagliette e posate bruni
per il pranzo a prova di tapas. E per un ristorante formalinformale. Camaleontico come il giorno.
Nel frattempo, il cuoco pisano guarda Oltrarno. E se a M
mi segue come non resident chef un locale quale il Tosca
Divino, inanella pure eventi a Mosca, a San Pietroburgo e
al MoMA di New York. Mi garberebbe di aprire anche a
Londra e a Parigi, aggiunge Stabile. Con simpatico acce
toscano.
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LUOVODELLE TERMECON FONDUTADI CARCIOFIE SALE NERO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 uova biologiche (meglio se quelle diPaolo Parisi); 2 carciofi morelli; 1 scalo-
gno; olio extravergine doliva toscano
Igp; 2 rametti di prezzemolo fresco; 2
pomodori pelati; sale nero delle isole
Hawaii (arricchito di carbone vegeta-
le); sale di Maldon.
PROCEDIMENTOCuocere le uova in acqua a 68C per
20 minuti. Nel frattempo, tagliare lo
scalogno a julienne, lasciarlo appas-
sire nellolio e un goccio dacqua,
aggiungere i carciofi tagliati in piccoliquadretti e il pomodoro passato.
Far cuocere per 6-7 minuti e regola
di sale. Tritare finemente il prezzeme diluirlo con poco olio extravergin
doliva.
FINITURA E PRESENTAZIONEMettere la fonduta di carciofi ben
calda nel piatto e aggiungere luo-
vo, aprendone il guscio e facendolo
scivolare al centro. Versare un filo
dolio al prezzemolo intorno alluov
aggiungere il sale nero direttament
sul bianco delluovo.
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GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE
IL CROSTINOTOSCANOVISTO DAUN MEZZOSICILIANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di fegatini di pollo ben puliti;1 cipolla rossa di Certaldo; 2 cl di Vin
Santo del Chianti; 3 foglie di salvia;
pane panko; 100 g di burro piemon-
tese; 2 bianchi duovo; 100 g di farina
di riso; 100 g di mascarpone; 1 lime
grattugiato; 50 g di insalatine; olio
extravergine doliva; olio di semi di
arachide per friggere; aceto balsamico
di Reggio Emilia; sale di Maldon.
PROCEDIMENTOTagliare la cipolla a julienne, metterla
in una casseruola con la salvia, un filodolio extravergine e un bicchiere dac-
qua. Far appassire.
Rosolare i fegatini nellolio extravergi-
ne, aggiungerli alla cipolla e bagnare
col Vin Santo. Portare a cottura. Ver-
sare nel Robot Coupe, aggiungendo
il burro in piccoli pezzi. Aggiustare di
sale e pepe. Passare al setaccio, far
raffreddare limpasto e formare delle
piccole sfere. Passarle nella farina di
riso, nel bianco duovo sbattuto e poi
nel pane panko. Friggerle a 170C in
olio di semi di arachide finch non
saranno dorate.Lavorare il mascarpone con la scorza
di lime e poco sale.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Servire i crostini-arancini ben caldi,appoggiandoli sopra un cucchiaio
di mascarpone. Accompagnare con
insalatine condite allAceto Balsam
di Reggio Emilia.
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LA SUPERTARTAREMARINATANELLA BIRRAURQUELL
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di fassona piemontese pura(scamone); 200 cl di birra Pilsner Ur-
quell; 70 g di sale di Maldon; 20 cl di
olio extravergine doliva del Chianti; 1
pera Williams; pepe selvaggio del
Madagascar macinato al momento; 1
vaschetta di shiso green.
PROCEDIMENTOTagliare la carne in sottili fette alte 5
millimetri e porle in una terrina. Rico-
prirle di birra ben fredda e lasciarle
marinare per circa 3 minuti. Asciuga-
re, tagliare in piccoli cubi e condire,
nellordine, con pepe, sale di Maldon
e olio. Lavorare bene finch lolio non
venga completamente assorbito dalla
carne.
FINITURA E PRESENTAZIONEPosizionare la tartare nel piatto e
incoronarla con i bastoncini di pera
cruda (facilitano la digestione del-
la carne). Accompagnare con shiso
green (sesamo selvatico), che d un
tocco aromatico alla tartare.
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I TORTELLIDICAVOLFIORESU CREMA DITOPINAMBURE OLIOAL LIME
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta: 200 g di farina grano te-nero 0; 90 g di acqua. Per il ripieno:
100 g di cavolfiore; sale di Maldon.
Per la salsa: 200 g di topinambur;
olio extravergine doliva; acqua; sale
di Maldon. Per la finitura: lime grattu-
giato; semi di papavero; veli di zucca
gialla.
PROCEDIMENTOPer la pasta dei tortelli. Impastare il
tutto in pochissimo tempo, chiudere
in una busta e far riposare almeno 30
minuti. Per il ripieno. Tagliare il ca-volfiore in piccolissimi pezzi, metterli
in una casseruola con poca acqua e
farli cuocere finch non si saranno
ben asciugati. Tritare finemente e
aggiustare di sale. Per la salsa. Pelare
i topinambur, tagliarli in piccoli pezzi,
metterli in una casseruola con acqua
e olio e portarli a cottura. Passare
al mixer fino ad ottenere una crema
molto liscia.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Velare il piatto con la salsa, appog-giarvi i tortelli conditi con olio ex-
travergine doliva, lime grattugiato,
semi di papavero e veli di zucca gia
cruda.
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GLI SPAGHETTIALLOLIOTOSCANO IGP,PARMIGIANOE PEPE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di spaghetti del Pastificio Mar-telli; 80 g di olio extravergine doliva
toscano Igp; 150 g di Parmigiano Reg-
giano stagionato almeno 28-30 mesi;
pepe nero della Malesia; sale.
PROCEDIMENTOFar bollire gli spaghetti in abbondante
acqua salata, toglierli a met cottura
e finirli di cuocere in circa 1/2 litro di
acqua calda non salata, in modo che
piano piano la pasta si asciughi e lac-
qua si saturi di amido.
FINITURA E PRESENTAZIONEA cottura ultimata, aggiungere lolio
a filo e poco Parmigiano Reggiano,
mantecando bene. Impiattare e ag-
giungere il pepe e il Parmigiano.
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IL MAIALINOMORBIDOCROCCANTECON SALSADI AGLIOE LAVANDA,
BIETOLE ALLASENAPE NERA
INGREDIENTI PER 16 PERSONE
Per il maialino morbido-croccante: 1maialino da latte di circa kg 5-6; sale
pepe; spezie a scelta. Per la salsa di
aglio e lavanda: 2 teste daglio (pulite
in spicchi, senza germinatura interna);
30 cl di panna fresca; 1 g di lavanda
per tisane; 10 g di burro. Per le bietole:
800 g di bietole; olio extravergine di
oliva; chicchi di senape nera; sale.
PROCEDIMENTO
Per il maialino. Disossare il maialinoottenendo 4 rettangoli, aggiungere
sale, pepe e spezie. Mettere sotto-
vuoto e far cuocere a bassa tempe
ratura (65C) per circa 15 ore. Lasc
riposare in frigorifero per almeno 2
giorni. Con le ossa, il sedano, la car
e la cipolla ottenere un fondo ristre
Tagliare ogni quarto in 4 pezzi a su
GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE
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volta e incidere la pelle. Passare in
salamandra per 9 minuti o in padellaantiaderente con olio fino ad ottenere
la pelle croccante. Per la salsa di aglio
e lavanda. Sbollentare per 3 volte gli
spicchi daglio in acqua bollente, poi
farli imbiondire lentamente nel burro,
aggiungere la panna e la lavanda. Far
cuocere per 5 minuti e poi passare nel
mixer, fino ad ottenere una salsa liscia
ed omogenea. Aggiustare di sale.
Per le bietole. Cuocere le bietole in ac-qua salata, tritarle con il coltello, farle
saltare in olio extravergine doliva.
Spolverare con chicchi di senape nera
e aggiustare di sale.
FINITURA E PRESENTAZIONEMettere il maialino ben caldo al centro
del piatto, posizionare a destra una
striscia di bietole e a sinistra una st
scia di salsa daglio e lavanda. Cospgere la superficie del maialino con
sale di Maldon.
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TUTTO FUMOE NIENTEARROSTO:IL BOLLITOSECONDOSTABILE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di lingua di vitellone di razzaChianina; 200 g di guancia di vitello-
ne di razza Chianina; 200 g di palato
di vitellone di razza piemontese; 200
g di cappello del prete di vitellone di
razza Piemontese; 400 g di verdure
di stagione; 2 dl di vin santo; 1 costa
di sedano.
PROCEDIMENTOAffumicare tutte le carni con legna
di ulivo, tiglio e melo. Metterle poi a
bollire in acqua, aggiungendo il Vin
Santo, la costa di sedano e pochissi-mo sale di Maldon. Far sobbollire len-
tamente per almeno 3 ore. Scottar
le verdure tagliate in forme regolarcon il cavolo nero, ottenere un aga
agar.
FINITURA E PRESENTAZIONETagliare il bollito e mettere nel piat
ben caldo con intorno le verdure.
Irrorare con il brodo fatto restringe
di almeno 10 volte.
GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE
46/ GRANDECUCINA / GENNAIO-FEBBRAIO 2013
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LAUTUNNO EI SUOI FRUTTI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per i bauletti alle castagne: 40 g difarina di mandorle; 240 g di zucchero
semolato; 20 g di albume; 200 g di
burro morbido; 7 uova; 100 g di farina
00; 100 g di farina di castagne; 10 g
di baking. Per le castagne: 16 casta-
gne; 1/2 litro dacqua; 1 cucchiaio
abbondante di miele; qualche foglia di
alloro. Per la salsa ai cachi: La polpa di
un grosso caco (circa g 100); 50 g di
zucchero; 1/2 bacca di vaniglia; il suc-
co di mezzo limone. Per la finitura:
timo q.b.; gelato alla crema q.b.; olio
nuovo q.b.
PROCEDIMENTOPer le castagne cotte. In una casse-
ruola, portare a ebollizione tutti gli
ingredienti e cuocere le castagne
precedentemente private della buccia
finch non sono morbide, pur mante-
nendo la propria forma.
Per i bauletti alle castagne. In una
planetaria, montare il burro con 140
grammi di zucchero semolato, la
farina di mandorle e 20 grammi di
albume. Unire poi i tuorli delle 7 uova,
le farine e il baking. Mescolare finoad ottenere un impasto omogeneo.
A parte, montare gli albumi con i re-
stanti 100 grammi di zucchero e un
al precedente impasto, mescolandodelicatamente e facendo attenzion
a non smontarlo. Trasferire il comp
sto cos ottenuto in piccoli stampi d
plum cake precedentemente imbur
e cuocere in forno gi caldo a 185
per 30 minuti. Sfornare e bagnare
con un po di sciroppo di cottura d
castagne. Per la salsa di cachi. In un
casseruola chiusa con un coperchio
cuocere tutti gli ingredienti per circ
20 minuti. Se necessario, filtrare co
laiuto di un setaccio.
FINITURA E PRESENTAZIONEIn un piatto disporre due bauletti a
castagne. Guarnirne ciascuno con d
castagne cotte e qualche foglia di
timo fresco. Ornare con qualche cu
chiaiata di salsa e una pallina di ge
alla crema, bagnata con qualche go
cia di olio nuovo.
GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE
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IL CAMPANILEDI GIOTTO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la ganache al cioccolato bianco:100 g di latte; pepe in grani q.b.; 275 g
di cioccolato bianco; 25 g di burro;
5 g di colla di pesce. Per la composta
di melagrana e rose: 250 g di succo di
melagrana; 175 g di zucchero semola-
to; Il succo di mezzo limone; qualche
goccia di essenza di rosa. Per la salsa
allo zafferano: 250 g di latte; 50 g
di zucchero; 20 g di maizena. Per la
gelatina di spinaci: 250 g di succo di
spinaci (da g 500 di spinaci crudi e
centrifugati); 2 g di agar agar; 2 g di
colla di pesce. Per il croccante allemandorle: 35 g di latte; 35 g di gluco-
sio; 90 g di burro; 150 g di zucchero;
175 g di mandorle affettate.
PROCEDIMENTOPer la ganache al cioccolato bianco. In
una casseruola, portare a ebollizione
il latte con i grani di pepe in infusione.
Versare il latte (filtrandolo attraver-
so un colino) sul cioccolato bianco
(precedentemente tritato) e mesco-
lare energicamente con una frusta.
Aggiungere poi il burro morbido a
pezzettini nel composto ancora caldoe amalgamare bene fino a completo
scioglimento. Trasferire il composto
in uno stampo basso, in modo da
ottenere una placca di circa 1 centime-
tro di spessore. Lasciare riposare per
almeno 24 ore.
Per la composta di melagrana e rose.
In una casseruola, portare a ebollizio-
ne tutti gli ingredienti fino al rag-
giungimento della consistenza di una
confettura.
Per la salsa allo zafferano. In una cas-
seruola, portare a ebollizione il lattee realizzare uninfusione di pistilli dizafferano. Aggiungere poi lo zucchero
e mescolare fino a completo sciogli-
mento. Prelevare una piccola parte
composto e stemperarvi la maizenaUnire poi al latte, sempre mescolan
do con laiuto di una frusta, fino al
raggiungimento della consistenza d
una crema.
Per la gelatina di spinaci. Ammor-
bidire la colla di pesce in acqua. Ne
frattempo, sciogliere lagar agar in
grammi di succo di spinaci freddo.
Mescolare e aggiungere anche lo z
chero. Portare a ebollizione, aggiun
gere la colla di pesce ben strizzata,
assicurandosi che si sciolga comple
tamente. Togliere dal fuoco e aggiugere il restante succo. Mettere in un
stampo basso a lasciare solidificare
temperatura ambiente.
Per il croccante alla mandorle. In
una casseruola, far sciogliere il burr
insieme al latte e al glucosio. Unire
poi lo zucchero e portare il compo-
sto a 106C. Aggiungere le mandor
affettate e farle leggermente scalda
e caramellare.
Con laiuto di un mattarello, stende
re il composto fra due fogli di carta
da forno fino allo spessore di circa
millimetri. Lasciar riposare in congetore per circa 20 minuti, rimuovere
foglio di carta superiore e cuocere
forno gi caldo a 200C per il temp
necessario al raggiungimento di un
colore ambrato.
FINITURA E PRESENTAZIONEIn un piatto disporre, in modo da
descrivere un cerchio perfetto, una
striscia di ganache guarnita con pe
macinato, qualche pezzo di crocca
alle mandorle, un cerchio disegnato
con la salsa di zafferano e una que-
nelle di confettura. Disporre al cent
del cerchio un quadrato di gelatina
spinaci.
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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Quanti coperti deve avere un ristorante che vuole proporre
alta cucina? Bella domanda. In genere in Italia si dice 30,
40 al massimo, ma poi ci sono dei colossi francesi e spa-
gnoli che superano, e di molto, questa dimensione. Per non
parlare dei cinesi: 30 anni fa andai in un super ristorante di
Singapore che aveva ben mille coperti - ma da buon naso
lungo scoprii, curiosando in cucina, il trucco: cerano dieci
cucine, ognuna delle quali si occupava di un decimo dei
UN DESCOSTRAORDINARIO
UN UNICO TAVOLO. MOLTE PORTATE CREATIVE ED ESPLOSIVE. ANDREA MAINARDI,LO CHEF DALLORECCHINO DI PERLA, ACCOGLIE I BUONGUSTAI NELLA BRESCIANA OFFICINACUCINA
DI ALLAN BAY; FOTO DI MANUELA VANNI
LANGOLO DI ALLAN BAY / ANDREA MAINARDI
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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LANGOLO DI ALLAN BAY / ANDREA MAINARDI
coperti, proponendo tutte lo stesso men. Geniale.
Comunque sia, questo numero ottimale dipende da troppi
fattori: location, tipologia di pubblico, rapporto fra clienti
locali e stranieri, flussi estivi, struttura familiare o gestione
manageriale e tanto altro, inclusa la predisposizione dani-
mo dello chef patron. Dare una risposta univoca dunque
impossibile. Quindi per ragionare su questo di certo interes-
sante argomento non ci resta che la case history, ovveros-
sia lo studio del singolo caso, per arrivare a intuire poi unaregola generale.
E nessuna case history oggi pi interessante di Andrea
Mainardi e della sua OfficinaCucina di Brescia. Infatti
un ristorante di alta gamma con un solo tavolo, che pu
contenere da due (chiss se una volta ha cucinato per un
solo cliente, non glielho chiesto) a otto persone. aperto
sia a pranzo sia a cena, ma non fanno mai due servizi nello
stesso giorno. Nel senso che lavorano o al mezzogiorno
o alla sera. Il ristorante vanta una sola stanza, che com-
prende cucina, inevitabilmente a induzione, e tavolo per
i clienti. E funziona cos. Un cliente prenota, segnalando
eventuali allergie e intolleranze e magari indicando dellepredisposizioni per certi piatti, ma nulla pi. Insomma, in
linea di massima, non conosce il men che gli sar proposto
(in pratica, lopposto del banqueting). Andrea prepara un
men di dieci portate, comprando esattamente gli ingre-
dienti necessari, non una foglia di basilico di troppo. Il pasto
, dallinizio di questanno, accompagnato da una selezione
di vini e altre bevande da 30, 50 o 80 Euro a testa. Andrea
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RISTORANTE OFFICINACUCINAVia San Zeno, 119
25124 Brescia
Tel. 333 3020033
www.officinacucina.com
Chef: Andrea Mainardi
lavora con solo un aiuto per la cucina e uno per servire i
piatti, che diventano due se i clienti sono pi di quattro.
Tutto qui. Funziona? S, alla grande, basta guardare il libro
delle prenotazioni, per mesi non ci sono buchi e Andrea si
dichiara molto soddisfatto del conto economico. Merito
della proposta, stuzzicante e innovativa, merito di Andrea,
che non solo un bravissimo cuoco ma molto mediatico,
una virt che troppi suoi colleghi non sanno dominare.
Andrea di Bergamo. La famiglia non del settore, ma gida piccolo gli piace pasticciare in cucina. Poi scuola alber-
ghiera, con stage in buoni ristoranti, quando si diploma con
grande faccia tosta si presenta da Marchesi, allAlbereta,
che lo assume: ogni tanto succede. Resta l per tre anni e
mezzo, con Berton come chef, facendo un po di tutto. Poi
vari lavori in top ristoranti. Una sera, credo grazie a quella
che si chiama in gergo creativit da transaminasi elevata,
immagina il suo locale e lo trova, curiosamente al primo
piano di un solido ristorante di Brescia, i Monaci Sotto le
Stelle. Da grande? Non ha dubbi: un ristorante che propone
solo polpette alle Maldive. No, precisa, meglio a Bahia,
una location pi divertente.
Milanese, laureato in economia politica alla
Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1
Allan Bay prima di tutto un grande appasnato di cucina e storia dellalimentazione. U
prestigiosa firma, che ci guida alla scoperta
nuovi talenti della ristorazione moderna.
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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A TUTTOSTORIONE!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di filetto di storione; 1 lingottoal caviale; succo di zenzero; 100 g di
latte scremato; 40 g di olio di caviale;
sale; pepe nero.
PROCEDIMENTOPulire e mondare lo storione. Versare il
latte in una ciotola, inserire lo storione
e farlo marinare per 4 ore. Scolarlo,
disporlo in uno stampo cilindrico e
passarlo in abbattitore.
Montaggio. Affettare il cilindro di
storione e disporre le fette sul piatto
di portata. Condire con sale e pepea piacere e decorare con le foglie di
caviale ottenute dal lingotto affettato,
lolio del caviale e qualche goccia di
succo di zenzero.
LANGOLO DI ALLAN BAY / ANDREA MAINARDI
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UOVO...AL CAVIALE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 uova grandi; 10 g di caviale Calvi-sius; 16 conchiglie di semola di grano
duro; erba cipollina; 40 g di acqua;
olio di nocciole; sale; pepe bianco.
PROCEDIMENTOSbollentare le conchiglie in acqua
leggermente salata per 2 minuti e
raffreddarle subito in acqua e ghiac-
cio. Sbattere energicamente i tuorli
e gli albumi, eliminare la schiuma e
lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Ripetere loperazione per 3 volte, poi
aggiungere lacqua e regolare di salee pepe bianco. Versare il composto
cos ottenuto nelle pasta e cuocere a
vapore a 85C per 10 minuti.
Montaggio. Disporre 4 conchiglie per
ogni commensale. Condire con lolio
di nocciole, lerba cipollina tagliata
finemente e il caviale.
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SPAGHETTIALLACARBONARADI GAMBERIE CAFF
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 g di spaghetti di semola di granoduro; 40 g di yogurt magro; 1 manda-
rino; 1 tuorlo; 20 gamberi rossi; 50 g di
guanciale; chicchi di caff; polvere di
caff; maggiorana; olio extravergine di
oliva; sale; sale affumicato; pepe nero.
PROCEDIMENTOPreparare una crema a bagnoma-
ria con lo yogurt, il tuorlo e il succo
del mandarino. Insaporire con il sale
affumicato. Nel frattempo, sgusciare i
gamberi e marinarli in una ciotola con
1 bicchiere di olio profumato con ilguanciale tagliato a cubetti e i chicchi
di caff. Dopo 1 ora, scolare i gamberi
e rosolarli in una casseruola insieme
al guanciale. Cuocere gli spaghetti in
acqua leggermente salata al bollore. A
cottura ultimata, scolarli e mantecarli
con la crema allo yogurt. Montaggi
Impiattare la pasta al centro dei piada portata, disporre sopra i gambequalche fogliolina di maggiorana e
una spolverata di polvere di caff.
LANGOLO DI ALLAN BAY / ANDREA MAINARDI
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LA MIACAPRESE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 astici da 200 g luno; 2 b; 4 pomo-dori ramati; 5 g di tabacco da pipa alla
vaniglia; basilico fresco; olio extraver-
gine di oliva; aglio in polvere; 50 g di
panna fresca; sale.
PROCEDIMENTOSbianchire i pomodori, privarli della
buccia e dei semi. Frullarli col frullato-
re a immersione e far perdere lacqua
su una garza. Con lacqua ottenuta
cuocere lastice sottovuoto a 70C per
circa 2 ore e 30 minuti.
Recuperare poi la polpa del pomodo-ro e condirla con poco olio, 1 presa di
basilico spezzettato, 1 pizzico di pol-
vere daglio e sale a piacere. Cuocere
la polpa delle banane sottovuoto con
la panna e il tabacco a 70C per 20
minuti. Montaggio. Impiattare, distri-
buendo la vellutata di pomodoro su
piatti da portata e disponendo sople rondelle di astice alternate alle bnane ben sgocciolate.
LANGOLO DI ALLAN BAY / ANDREA MAINARDI
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IL SALMCONCENTRATO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di polpa di fagiano; 2 patate; 1cipolla; 1 pera; 4 fette di pane case-
reccio; cacao amaro; arachidi tostate;
burro; zucchero; aceto balsamico in-
vecchiato; calvados; 1 l di vino bianco;
sale; pepe nero.
PROCEDIMENTOMondare il fagiano. Lavare e mondare
le patate e la cipolla e tagliarle gros-
solanamente. Far marinare il fagiano
in una ciotola con il vino bianco, le
patate e la cipolla. Ogni 2 giorni far
ridurre di un terzo il liquido e ripete-re il passaggio per 3 volte, arrivando
quindi al sesto giorno con una consi-
stenza sciropposa. Mettere il tutto in
una casseruola e ultimare la cottura,
aggiungendo di tanto in tanto dellac-
qua per evitare che asciughi troppo.
Frullare il tutto, regolare di sale e d
cacao amaro e disporre il compoststampi di silicone. Passare in abbattitore. Sbucciare la pera, tagliarla a
cubetti, rosolarla nel burro per alcu
minuti in una casseruola, poi sfuma
con il Calvados. Aggiungere lo zuc
chero e lacqua e far sciroppare.
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PERNICE ALLACACCIATORA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la meringa: 5 g di albuminaliofilizzata; 170 g di isomalto; 95 g di
acqua di cipolla rossa; 2 g di sale. Per
la pernice: 1 pernice da 500 g; 20 po-
modorini datterini; 50 g di olive tag-
giasche; 2 spicchi di aglio; senape in
crema; miele di castagno; zucchero a
velo; 200 g di vino bianco secco; 200
g di grasso doca; sale; pepe nero.
PROCEDIMENTOPreparare una meringa montando
lisomalto con lalbumina, lacqua di
cipolla rossa e il sale. In un essiccato-re, essiccare in un piano la meringa
a 70C per 5 ore, in un altro le olive
taggiasche denocciolate e sbianchite
per 1 minuto in acqua, e nellultimo i
pomodorini privati dei semi e spolve-
rati a velo con zucchero e sale.
Cuocere la pernice in una casseruo
con il grasso doca, il vino, laglio e sale per circa 3 ore e 30 minuti.
Montare. Impiattare mettendo qua
che goccia di senape lavorata con
miele sul fondo del piatto. Unire la
meringa sbriciolata, le olive taggia
sche essiccate e tritate finemente,
pomodorini e dei bocconi di pernic
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ZUCCHINA!!!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di zucchine selvatiche; 50 gdi tuorlo; 4 fiori di zucchina; 50 g di
fegato grasso; 100 g di scampi; carda-
momo; pinoli; uvetta; vino Porto; 120
g di panna fresca; olio extravergine di
oliva; sale.
PROCEDIMENTOPulire e mondare gli scampi, privarli
del carapace e del budellino nero. Pre-
parare una crema lavorando il fegato
con il Porto, 1 pizzico di semi pestati di
cardamomo e sale a piacere. Trasferire
il composto in un sacchetto apposito,mettere sottovuoto e cuocere a ba-
gnomaria a 85C per 15 minuti.
Tagliare le zucchine a cubetti e roso-
larle a calore vivo con poco olio in una
casseruola. Frullare e trasferire il tutto
in un colino a maglia finissima per
far perdere lacqua in eccesso. Ama
gamare il composto ottenuto con lpanna e il tuorlo, versare in stampi silicone a mezza sfera e infornare a
vapore per 1 ora a 75C. Abbattere
sformare.
Montaggio. Impiattare la mezza sfe
cosi ottenuta sul carpaccio di scam
Decorare con la crema di fegato gr
so ottenuta e pennellare con i fiori
zucchina frullati per immersione co
10 g di olio e sale a piacere. Dispor
infine con uvetta ammorbidita in ac
qua calda e strizzata e i pinoli tosta
LANGOLO DI ALLAN BAY / ANDREA MAINARDI
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GHIACCIOLODI OSTRICA,LIMONEE LIQUIRIZIA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 ostriche; 130 g di zucchero; 30 g dicaramelle di liquirizia pura; 1 limone;
acqua; vodka.
PROCEDIMENTOSbucciare il limone, tagliare la polpa
a dadini e spremerla per ottenere il
succo e filtrarlo. Mettere il tutto in
una casseruola con 100 g di zucchero
e 100 g di acqua e cuocere per 20
minuti. Frullare per immersione gros-
solanamente. Passare la marmellata
in abbattitore per raffreddarla rapida-
mente, quindi unire la vodka.Frullare le caramelle di liquirizia con
30 g di zucchero e 30 g di acqua,
portare al bollore e far raffreddare in
abbattitore.
Aprire le ostriche e versarne il conte-
nuto in una ciotola.
Colare lo sciroppo di liquirizia in 4
stampi a ghiacciolo, creando un prstrato e abbattere. Distribuire sopralo strato di liquirizia, poi la marmell
di limone e vodka, abbattere nuova
mente. Terminare con il terzo strato
versando 1 velo di acqua di ostrica
passata attraverso un colino a mag
fini.
Le proporzioni da tenere in conside
zione per ogni ghiacciolo prevedon
il 70% di succo di limone, il 25% di
frullato di liquirizia e il 5% di acqua
ostrica.
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SEDUCENTEELEGANZADI OSCAR CAVALLERA
SNACK SALATI CHE SEMBRANO DOLCI, GOLOSIT CHE SUBLI-MANO IN GIOIELLI E UN AMBIENTE RAFFINATO CHE AVVOLGEE COINVOLGE LOSPITE. ALLO STAY DI DUBAI, LASSAGGIAREDIVIENE ATTRAZIONE FATALE PER LESCLUSIVIT
/ GLAM
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Oltre la cucina. Questo sar il
tema di una serie di appun-
tamenti mensili dove ogni
volta cercher di raccontavi tendenze,
curiosit e idee che nascono nella
ristorazione e che fanno da comple-
mento e da completamento allofferta
del cibo e del vino. In questa occa-
sione eccomi a raccontare il nuovo
ristorante Stay, aperto da Yannick Al-
lno a Dubai, presso lhotel The Palm
One&Only. Un ambiente elegante e
raffinato dove ogni singolo elemento,
dal pavimento alle tende, dai decori
alla mise en place, gioca sui colori
del bianco e del nero. Unica varianteil lato sinistro dellingresso dove fa
bella mostra di s un ricco buffet e
una parete, arredata come una Pastry
Library, che presentano una vasta
selezione di coloratissimi dessert e di
dolciumi. Qui il racconto inizia dalla
fine. Non casuale ma segue regole
ben precise legate al marketing, alla
comunicazione e alla vendita. Lim-
patto iniziale forte. Torte, gelati,
semifreddi, marshmallow, caramel-
le di zucchero, dolci al cucchiaio e
altre golosit attraggono lospite e la
voglia di fotografare lo spazio diven-
ta irrefrenabile. Il primo obiettivo
raggiunto. I clienti, oltre alla sicura
esperienza gastronomica, si porteran-
no via uno scatto fotografico che sar
propedeutico per favorire il passapa-
rola e quindi una comunicazione del
locale di sicuro effetto promozionale
e commerciale. La visualizzazione
dellofferta fa scaturire la voglia diacquisto e quindi non vi cliente che
a fine pasto non si rechi nel paradiso
dei dolci per farsi conquistare da una
delle tante proposte. Questo crea
un contatto con gli chef pasticceri
presenti, che instaurano una perfetta
relazione con il cliente e, conquistan-
dolo ed ingolosendolo, riescono a
fare up-selling, facendogli vivere u
momento gioioso e unico, che ser-
beranno come un bellissimo ricord
evidente che la vendita del desse
favorisca in seguito la proposta, da
parte del sommelier, di un bicchier
di vino da meditazione, aumentand
cos il fatturato. Ma il concept trova
la sua massima espressione quand
appena seduti a tavola il cameriere
vi offrir una flte di champagne (a
pagamento si intende) e con essa v
arriver un piattino con piccoli sna
che sembreranno dei dolci e invec
riveleranno salati. Come, ad esempun cucchiaio di finta pasta di pistac
chio, che al gusto si scoprir essere
una crema di piselli, o il marshmallo
di salmone o ancora il bign al for-
maggio. Il gioco gastronomico ha c
oltre ad una fine anche un inizio.
gwww.oneandonlythepalm.com
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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/ STYLE
Un luogo inaspettato, fra via
Monte Napoleone e il Teatro
alla Scala. il giardino del
Museo Poldi Pezzoli, scenografia green
del bistrot-pasticceria che, a pochi
mesi dallapertura, ha gi un parterre
di affezionati frequentatori. Corsia del
Giardino prende il nome dalla neoclas-
sica via Manzoni, famosa a Milano per igiardini segreti dei suoi storici palazzi.
Nelloltrepassare la galleria di accesso
alla corte e via Manzoni si rimane fol-
gorati dal verde acceso delle imponen-
ti piante che si fondono con lazzurro
del cielo e con lintensa luce del luogo
aperto, contrapposta alla penombra
della galleria commerciale. quanto
accaduto allarchitetto Nicola Gisonda,
che ha progettato un locale, con pianta
a L, senza contrasti: interno ed ester-
no sono in continuum e vegetazione,spazio e giardino diventano unentit
unica. Le grandi vetrate affacciate
verso il verde e verso lampia corte, che
si sviluppa sino alla via principale, ne
aumentano leffetto naturalistico cos
attraente per il contesto metropolitano
meneghino. Vocazione sottolineata
dallinterior design che si ispira alle
geometrie e ai colori della natura, inter-
pretate in modo concettuale e simbo-
lico attraverso linee verticali irregolari
(vegetazione) e forme circolari (bou-
quet di fiori). Duecento i metri quadraticomplessivi con sviluppo a L. Di fron-
te allingresso, a cui si accede dalla cor-
te interna, si trovano il corner dedicato
alla pasticceria (Staccoli di Cattolica)
e larea bar; sulla destra, rialzata di tre
gradini, la sala per i clienti con vista sul
giardino, sul cui fondo posizionato il
bancone food a vista, al di l del quale
si trova la cucina, separata da una
vetrata, che unisce e allo stesso tempodivide gli ambienti.
Gli elementi darredo sono tutti
realizzati, su disegno, con materiali
naturali nei toni del verde e il marrone:
dal marmo verde Ming, che riveste i
banconi food-pasticceria-bar, al rovere
tinto testa di moro degli arredi, fino ai
pavimenti in seminato color tortora. I
due banconi parallelepipedi in acciaio e
marmo formano un unico fronte, seb-
bene quello in marmo, che ancorato
a quello in acciaio, sembra sospeso, in
contrapposizione al suo aspetto mono-litico. Il fronte di entrambi presenta una
complessa e inedita lavorazione, co-
stituita da numerose forature disposte
circolarmente e di diversa profondit,
per formare cerchi su pi livelli e par-
zialmente sovrapposti. Unimmagine
che, per la sua struttura, diventa dina-
mica in base al punto di vista e simi
a un bouquet di fiori mosso dal ven
Alle spalle del bar, un pannello bianc
ripropone lo stesso motivo floreale
con rami luminosi (luci a sospension
in alluminio bianco. Quinte compost
dallintarsio di numerosi dischi di for
rotonda (in rovere tinto, marmo ver
Ming e cristallo riflettente color bronzo) delimitano le varie aree del loca
cos come disegnano il controsoffitt
della sala ristorante, adibito a vano t
nico e a sistema di insonorizzazione
Sala che raggiungibile da una sca
tre gradini, costituiti da singoli blocc
di marmo verde a L rovesciata che
sembrano sospesi dal pavimento, in
quanto gli ancoraggi non sono visib
simili ad asperit presenti in natura.
Accanto, la pedana per disabili inte-
grata nel pavimento. Sedute, tavoli earmadiature di servizio ripropongo
il gioco delle linee verticali irregolar
Leffetto naturalistico amplificato
bagni, rivestiti con lastre di quarzite
un unico tono uniforme, opportuna-
mente tagliate con lobiettivo di cre
un fondo impenetrabile color noccio
interrotto da liste di cristalli rifletten
ti di color bronzo, che si intrecciano
verticalmente tra loro. come trova
in mezzo a un bosco riflettente, i cu
alberi interrompono continuamente
visuale. Paolo Franchi porta a Cor-sia del Giardino, per il pranzo e per
laperitivo, una cucina improntata su
recupero della tradizione ma contem
poranea nella preparazione, con me
legati alla stagionalit e alla genuini
dei prodotti con diverse variabili og
giorno.
CORSIA DEL GIARDINO MILANODOLCE E SALATO NEL VERDEDI MARGHERITA TOFFOLON; FOTO DI MATTEO PIAZZA
CONIUGA, IN MODO NATURALE E CONTEMPORANEO, DOLCE E SALATO. UN BISTROTPASTICCERIA CON AFFACCIO SU UNO DEI GIARDINI SEGRETI DEL CENTRO STORICO DI MILANOCON GRANDE GIOVAMENTO PER GUSTO E VISTA
Progetto architettonico: arch. Nicola Gisonda //Fornitore e lavorazione marmi: Gottardo Alimonti// Pavimento in resina dei bagni: KerakollApparecchiature per la ristorazione: Electrolux// Banchi beverage e food: Prima// Illuminazione: Luceplan
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ILPRO
GETO
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Unantica trattoria. Linsegna lo
annuncia, gli occhi conferma-
no: il bers di glicine allester-
no, la rustica struttura color giallomi-
lano, le imposte tradizionali in legno
scuro. Entrando, sulla destra, una
vetrina mostra cose buone, dai salumi
artigianali alle conserve, mentre a
sinistra si allungano il classico banco-ne bar e un tavolo con esposizione di
antipasti e prodotti di stagione. Sullo
sfondo il camino, caldo come un tem-
po, ma protetto da due ante in vetro,
come usa oggi. Il colpo docchio vin-
cente, il luogo e la sensazione positiva
che ispira sono dimmediato fascino.
In realt lAntica Trattoria del Gallo,
come la vediamo oggi il frutto di un
meticoloso e appassionato lavoro di
perfezionamento e restauro iniziato
23 anni fa, quando Paolo Reina, poco
pi che ventenne comp lazzardo di
rilevare il locale. Lui del luogo si era
innamorato a prima vista: aveva la-
vorato l per una stagione, conosceva
bene la famiglia Gerli, dallOttocento
proprietaria dei muri, e si era fatto
promettere dallanziana titolare che
prima di vendere ad altri avrebbero
chiamato lui.
Lambiente -Con qualche soldo,molto entusiasmo e duro lavoro, Reina
ha trasformato poco a poco un locale
disordinato e mal organizzato nellac-
cogliente ambiente che vediamo oggi.
Riaperte le sale al piano terra (in ori-
gine si mangiava solo al primo piano),
rese calde dal legno alle pareti, dagli
scaffali di bottiglie e dalle foto colora-
te e suggestive, ristrutturata la cucina
in chiave razionale e moderna, Paolo
ha proseguito migliorando ogni anno
laspetto e facendo dellantica trattoria
un esempio invidiabile di efficienza.
La cucina - Creare unatmosferasignifica anche connotare le scelte
della cucina: tradizione lombarda,
qualit delle materie prime, efficienza
e cura nel lavorarle. Senza perdere il
filo delle origini: cotechino, foie gras e
ravioli maison cerano e restano, come
i polli alla diavola, piatto-simbolo del
locale (fino a 300 alla settimana - per
noi sono come la pizza, solo espres-
si - insiste Paolo), ma si arricchita
nel frattempo la lista delle ricette
classiche (i risotti, il rognone trifolato,
gli involtini con verze, la cassoeula,
i brasati, i grandi dolci), impeccabil-
mente curate anche nella presenta-
zione. Alla superficie generosa delle
sale aperte al pubblico ne corrisponde
una pi ampia non visibile dallesterno,
che permette di lavorare a ritmi e con
velocit degni di una macchina daguerra: dodici persone tra sala e cuci-
na, con spazi di lavoro separati per la
linea dei primi e dei secondi piatti, per
la cottura del pollo alla diavola, per i
dolci e la pasticceria, oltre ad unam-
pia area di lavaggio stoviglie e una
zona con moderne celle refrigerate.
La cantina - Un vanto (e una passione) di Paolo Reina sono i vini. Allin
zio mi aiut Brovelli con la sua espe
rienza di distributore esperto, oggi
abbiamo 1.200 etichette in carta e,
modestamente, siamo in grado di d
finire da soli le nostre scelte, spieg
Paolo Reina, mostrando con orgog
i tre locali-cantina (climatizzati), ilcui pavimento in legno realizzato
con listelli di cassette di vini france
mentre gli scaffali contengono vere
chicche da amatori.
La bottega - Novit per il pubblico(o ritorno al passato per chi ne ha
memoria) il negozio allingresso d
locale, dove si acquistano molte de
specialit proposte nel ristorante.
omaggio alla storia, al tempo in cui
osterie nascevano mettendo quattr
tavoli a lato delle botteghe di salu-
mi, di carni, di formaggi e di vino.
il ritorno alla della vetrina golosa, m
anche la possibilit, per chi lo vuolegustare a casa ci che ha conosciu
e apprezzato al ristorante. Un tocco
in pi che completa la piacevolezza
un luogo che invoglia inevitabilmen
a tornare.
ANTICA TRATTORIA DEL GALLO
Via Kennedy, 1
20083 Vigano Certosino, Gaggiano (
Tel. 02 9085276
gwww.trattoriadelgallo.com
PUNTUALE CHICCHIRICHDI ALEX GUZZINELLABBIATENSE, LANTICA TRATTORIA DEL GALLO ESPRIME IL SUO FASCINO STORICO E COTEMPORANEO. FATTO DI SANA TRADIZIONE LOMBARDA, MASSIMA EFFICIENZA E PERFETTA
ORGANIZZAZIONE IN SALA E IN CUCINA
/ ATMOSFERE
GENNAIO-FEBBRAIO 2013 / GRANDECUCINA
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IL LUSSO DEL GUSTODI MANUELA VANNI
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I
n questi ultimi anni cambiato il modo di produrre e
distribuire il cibo. La globalizzazione e segnatamente lin-
credibile crollo dei costi di trasporto permette di avere adisposizione tutto lanno prodotti provenienti da Paesi lon-
tani, che per sono al culmine della maturazione. Del resto,
si sa: le ciliegie, nellEmisfero Sud, sono raccolte a gennaio.
Oggi pi facile acquistare il pregiato caviale iraniano Be-
luga, avere in carta le costose costate di Wagyu giapponesi
(o di altri Paesi ma in stile giapponese) o i celebri polli di
Bresse, forse i migliori polli del mondo, di certo i pi famosi.
Lo stesso discorso pu essere fatto per le fragole africane,
le mele neozelandesi e gli asparagi cileni, tutti alimenti di
altissima gamma, buoni perch coltivati allaperto, raccolti
nel loro periodo migliore e commercializzati rapidamente.
Sono di fatto tipicit locali, ma si possono trovare in molti
ristoranti del Pianeta grazie a una distribuzione globale ef-ficace. Tant che si usa chiamare questi prodotti glocal, un
neologismo veramente incisivo.
La libert di poter seguire la propria creativit in cucina,
indipendentemente dalla stagione, il vero lusso a cui
bisogna e si pu aspirare. Non bisogna farsi suggestionare
dal concetto del consumo etico del cibo, di moda in questi
ultimi tempi, che identifica come prodotti accettabili solo
gli alimenti a bassa emissione di anidride carbonica, cio di-
stanti pochi chilometri dal punto di vendita. Per due motivi,
di cui uno economico. Perch negare a un produttore il di-
ritto di vendere lontano o di esportare lo condanna alla non
crescita (vallo a spiegare ai produttori delle nostre eccellen-
ze, dal Parmigiano Reggiano al Prosciutto di Parma, dalla
pasta allolio extravergine di oliva e al vino, che tengono inpiedi la nostra agro-industria grazie alle esportazioni). E lal-
tro funzionale. Perch per valutare le emissioni di CO2biso-
gna conteggiare tutta la produzione e non solo il trasporto
finale. Si immagini solo quanta CO2produrrebbero le serr
dei Paesi nordici per poter avere a disposizione buone ve
dure fresche. E comunque la cucina di oggi, eclettica e crtiva, richiede di uscire dal piccolo mondo della stagionali
e della localizzazione a tutti i costi. Un prodotto di pregio
la base da cui partire per la preparazione di qualsiasi pia
e in genere non necessita di laboriose trasformazioni ess
do gi ottimo di suo. Un lingotto di caviale Beluga affetta
su un filetto di pesce, del salmone selvaggio con una sals
allaneto o del fegato grasso accompagnato da fette di
pane tostato sono piatti semplici ma prelibati, pronti per
essere serviti. Cucinare con prodotti di lusso un po com
viaggiare su una Bentley: qualsiasi sia il tragitto, rimane
comunque indimenticabile. Certo il costo (quasi) proibiti
di certi articoli potrebbe lasciare sgomenti di primo acch
ma bisogna considerare la scelta di puntare sul lusso al pdi una strategia di marketing a medio-lungo termine. Co
una vera e propria una campagna pubblicitaria, investire
sulla qualit porta buoni frutti duraturi nel tempo. Offrire
prodotti di altissima gamma il modo migliore per fideli
zare la clientela. Del resto, si sa che il cliente gourmand a
facilmente il portafogli se si sente appagato e coccolato.
Nel frattempo, per far quadrare i conti di fine mese, baste
r applicare i giusti ricarichi su ogni singolo prodotto. l
qualit intrinseca del prodotto a garantirne la vendibilit
giusto prezzo.
In Italia sono diverse le aziende che si occupano di fornir
luxury food per lalta ristorazione. Ci sono grandi produtt
diretti, produttori che sono anche importatori, importato
tout court ed esportatori di tipicit locali che non hannola forza di investire nella distribuzione. Conoscerli e farsi
consigliare da loro pu aiutare nella crescita professiona
della propria attivit.
CAVIALE, FOIE GRAS, SALMONE E SALUMI PREGIATI.VENGONO DA LONTANO MA SONO SEMPRE PI VICINI.
PRONTI A CORTEGGIARE I PALATI RAFFINATI CON LA LORO ANIMA GLOCAL
LINGOTTO DI CAVIALE CALVISIUSIl caviale possiede un v