grasas y aceites comestibles
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Grasas de animales terrestresGrasa de animales marinos
Grasas vegetales
Grasas y aceites de frutos oleaginososGrasas y aceites de semillas oleaginosasExtracción por prensadoExtracción por solventes
GRASAS Y ACEITESCOMESTIBLES
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GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES Están formadas por triacilgliceroles.
Ha disminuido la obtención de aceites a partir de animalesmarinos. Mayor nivel de consumo:
Aceite de Soya > Aceite de Palma > Colza > Girasol
> > >
http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAQQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.srt.org.ar%2Fweb%2Fver%2F10209&ei=QtswU-GyOcHfkQfV9oGgDQ&usg=AFQjCNEmNknvsJ8da6DRIDgdQeAfRksDCQ
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CLASES DE GRASA Y SU
OBTENCIÓN
1. GRASAS ANIMALES TERRESTRES.2. GRASA DE ANIMALES MARINOS.3. GRASAS VEGETALES.
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GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
Es la grasa de depósito y de los órganos de animales
domésticos. Cerdo, vacuno. Grasa de leche.
Manteca de cerdo
Grasa de vaca o
Sebo de res Mantequilla
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GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes
ácidos grasos:
ÁCIDO OLEICO = 18: 1(9)
ÁCIDO PALMÍTICO = 16: 0
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GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes
ácidos grasos:
ÁCIDO ESTEÁRICO = 18: 0
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GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes
ácidos grasos: ÁCIDO LINOLÉICO = 18: 2(9, 12)
ÁCIDO LINOLÉNICO = 18: 3(9,12,15)
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LACALIDAD DEL ACEITE DE ORIGEN
ANIMAL
Especie del animal.
Raza del animal. Alimentación.
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OBTENCIÓN DE GRASAS DE
ORIGEN ANIMAL
Calentamiento del tejido adiposo.
Fusión seca o húmeda con agua caliente o vapor. La grasa se dilata, rompe la membrana celular y fluyelibremente.
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TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS APARTIR DE ANIMALES
TERRESTRES
SEBO DE VACUNO
SEBO: Grasa obtenida de la cavidad abdominal y de los riñones,el corazón y otros tejidos adiposos sanos. La grasa es de color amarilla debido al contenido decarotenoides procedentes del pienso. Consistencia quebradiza. Punto de fusión: 45 - 50 °C.
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TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS APARTIR DE ANIMALES
TERRESTRES
SEBO DE PRIMERA (0,65% de ácidos grasos libres).
Fusión en agua (50 - 55 °C)Calentamiento (30 - 34 °C): OLEOMARGARINA Líquida. Grasa blanda con consistencia de mantequilla fundida.Margarinas y pastelería.
OLEOESTEARINA Sólida. Sebo prensado (PF= 50 - 65°C).
Margarina para untar.
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SEBO DE SEGUNDA (1,5% ácidos grasos libres).
Fusión en agua (60 - 65 °C) con purificación posterior.Típico olor y sabor a sebo.
Sebos de calidad inferior:
Se utilizan con fines técnicos Pinturas. Bronceadores.
TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS APARTIR DE ANIMALES
TERRESTRES
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MANTECA DE CERDO Tejido adiposo del abdomen y otros órganos. La grasa del lomo se consume como tocino. Es la grasa de origen animal más utilizada.
Consistencia untuosa y granular. El tejido adiposo abdominal es el de mejor calidad. Raza del cerdo y alimentación. Contiene menos triacilgliceroles saturados y másinsaturados.
TIPOS DE GRASAS OBTENIDAS APARTIR DE ANIMALES
TERRESTRES
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GRASAS DE ACEITES
MARINOS
● No se utilizan directamente como grasascomestibles.● Previamente se hidrogenan y se refinan.● Aceite de ballena.● Aceite de foca.● Aceite de pescados (arenque, sardina).
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GRASAS VEGETALES
Procedentes de una sola planta:
Oliva. Girasol. Maíz.
Mezclas de aceites. Aceites comestibles de mesa y aceites de fritura.
2 TIPOS: GRASAS Y ACEITES DE FRUTOS OLEAGINOSOS. GRASAS Y ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS.
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GRASAS Y ACEITES DE FRUTOS
OLEAGINOSOS
Los de mayor importancia económica a nivel mundial
son:1) Oliva.2) Palma. Poseen gran actividad enzimática. Estabilidad limitada. Lipasas.
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ACEITE DE OLIVA
Se obtiene de la pulpa del fruto en drupa del olivo. Aceituna. Los frutos partidos se trituran. Rompimiento de las células oleosas.
Prensado en frío y caliente (40 °C). Decantación.
Calidad del aceite Grado de maduración
Tiempo de almacenamiento
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TIPOS DE ACEITE DE OLIVA -
VIRGEN
EXTRA VIRGEN
Sabor aromático agradable. 1 % de ácidos grasos libres.
VIRGEN SUPER FINO Sabor muy suave.
1,5 % de ácidos grasos libres. VIRGEN FINO Presión en frío. Sabor muy suave.
Hasta 3% de ácidos grasos libres.
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LAMPANTE
Su aroma ya no es impecable. Más de 2% de ácidos grasos libres. Refinación o mezcla con aceites prensados en frío. ACEITE DE
OLIVA O ACEITE PURO DE OLIVA.
> 3% (Sansa) Son obtenidos por presión en caliente. Se refinan. Para fines técnicos.
No se consumen directamente.
Aceite de Oliva Refinado
TIPOS DE ACEITE DE
OLIVA
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Muela montada en el molino de la almazara.
ALMAZARA: LUGAR DONDE SE EXPRIME
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Cata de aceite de oliva
http://www.flickr.com/photos/webosfritos/5836760966/
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ACEITE DE PALMA
Palma oleosa.
Malasia Occidental, Nigeria, Indonesia. Colombia: Llanos orientales. Palma oleaginosa, coco y Babasú. Se producen dos tipos de aceites:
A. PULPA: Aceite de palma o de fruto depalma.B. SEMILLA: Aceite de palmiste o de semilla
de palma. Cada racimo contiene 3,000 a 6,000 frutos.
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ACEITE DE PALMA
Vapor caliente para inactivar lipasas.
Se separa la pulpa de la semilla. De la pulpa triturada se obtiene el aceite por prensado. Clarificación por centrifugación. Lavado con agua caliente. Secado. Producto bruto rico en carotenoides. (Amarillo a rojo). Refinado. Blanqueado. Neutralización.
Aceite de palmabruto
Aceite de palma
refinado
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ACEITES DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS
Trituración de semillas.
Tratamiento con vapor de agua para facilitar separación delaceite. Inactivación de lipasas. Rompimiento de las células vegetales.
Extracción por prensado. Extracción con solventes.
Semilla de canola
Semilla de girasol
Semilla de algodón
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EXTRACCIÓN POR PRENSADO
MÉTODO CONTINUO. Tornillo sinfín. Residuo 4 - 7%. Torta 15 - 20%. Extracción posterior de la torta.
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EXTRACCIÓN POR SOLVENTES
Solventes: Hexano y éter de petróleo (60 – 70ºC). La eliminación del solvente del aceite bruto serealiza por destilación a vacío. Residuo del solvente: Máx. 0,1%.
ETAPAS COMUNES EXTRACCIÓN PRENSADO Y SOLVENTES Filtración: Restos vegetales, proteínas y sustanciasmucilaginosas.
Refinado.
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Grasas ricas en ácidos láurico y mirísticoGrasas ricas en ácido palmítico y
esteárico Aceites ricos en ácido palmítico
Aceites pobres en ácido palmítico y ricosen ácido oleico y linoleico
ÁCIDOS GRASOS Y PRODUCTOSDERIVADOS
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GRASA RICAS EN ÁCIDO
LÁURICO Y MIRÍSTICO
ÁCIDO LÁURICO 12:0
ÁCIDO MIRÍSTICO 14:0
Bajo contenido en ácido linoleico. No hay autooxidación. Margarinas vegetales.
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GRASAS RICAS EN ÁCIDO
LÁURICO Y MIRÍSTICO
Grasas de coco. Semillas de palma y babasu. Margarinas vegetales. Grasa de palma: Semillas de la palma oleosa. Grasa de babasu: Semillas de la palma de babasu.
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GRASAS RICAS EN ÁCIDO
PALMÍTICO Y ESTEÁRICO
ÁCIDO PALMÍTICO 16:0
ÁCIDO ESTEÁRICO 18:0
Manteca de cacao. Sustitutos de manteca de cacao. Son grasas relativamente duras.
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GRASAS RICAS EN ÁCIDO
PALMÍTICO Y ESTEÁRICO
Cristalizan en formas polimórficas (α, β, β´).
Punto de fusión = 30 - 40 °C. Obtención de chocolates y sus derivados. Bombones y productos de confitería.
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GRASAS RICAS EN ÁCIDOPALMÍTICO Y ESTEÁRICO
Manteca de cacao = semilla de cacao.
Chocolate blanco: Color amarillo débil. Fusión percibida en la boca.
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ACEITES RICOS EN
ÁCIDO PALMÍTICO
ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN
Semillas de la planta de algodón. Aceite bruto = Color oscuro, casi rojo.
Compuesto fenólico tóxico: Gosipol. El Gosipol se elimina durante la refinación. Cristalización T< 8 °C. Proceso de Winterización.
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ACEITES RICOS EN
ÁCIDO PALMÍTICO
ACEITE DE GERMEN DE CEREALES
Germen. Rico en lípidos y enzimas. Al moler el grano se separa el germen. Extracción del aceite. Trigo y arroz: prensado. Aceite de germen de trigo: Rico en tocoferoles.
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ACEITES RICOS EN ÁCIDO PALMÍTICO
ACEITE DE GERMEN DE MAÍZ (Arroz y trigo)
Mucha importancia industrial. La separación del germen se produce durante laobtención del almidón. Obtención de aceite por prensado o extracciónlíquida. Refinación. Winterización : Eliminación de ceras. Margarina. Mayonesa. Aceites para ensalada.
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ACEITES POBRES EN ÁCIDOSPALMÍTICO Y RICOS EN ÁCIDOS
OLEICOS Y LINOLEICOS
ACEITE DE GIRASOL
En el primer prensado es amarillo claro. Aclaramiento. Consumo directo.
Aceite para ensaladas. Aceite de fritura Materia prima para fabricación de margarinas. En el proceso de refinado se eliminan las ceras.
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ACEITES POBRES EN ÁCIDOSPALMÍTICO Y RICOS EN ÁCIDOS
OLEICOS Y LINOLEICOS
ACEITE DE SOYA Refinado: color amarillo y sabor suave. Autooxidación de A. linolénico. Envasado y almacenamiento defectuoso.Hidrogenación Selectiva: Margarina y fabricación de grasasplásticas semisólidas (Shortenings ). (22-28 o 36-43 ºC).
Linolénico 18:3
Linolénico 18:3
Linoleico 18:2 Oleico 18:1 Esteárico 18:0
Esteárico 18:0HIDROGENACIÓN NO SELECTIVA
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ACEITES POBRES EN ÁCIDOSPALMÍTICO Y RICOS EN ÁCIDOS
OLEICOS Y LINOLEICOS
ACEITE DE CACAHUATE Ácido linoleico: 25 - 41%. Ácido oleico: 37 - 55%. Manteca de cacahuate para untar. Cacahuates tostados y molidos + Aceite de cacahuatehidrogenado.
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ACEITES POBRES EN ÁCIDOS
PALMÍTICO Y RICOS EN ÁCIDOSOLEICOS Y LINOLEICOS
Aceite de colza. Aceite de mostaza. Aceite de cártamo. Aceite de sésamo. Aceite de linaza.
Semilla de cártamo
Aceite de colza o canola
Semilla de linaza Semilla de sésamo
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DesgomadoNeutralizaciónDecoloración
Desodorización
REFINACIÓN DE ACEITES
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REFINADO
Eliminación de fosfolípidos, ácidos grasoslibres, sustancias sápidas y olorosas, ceras,pigmentos (clorofilas, carotenoides y susproductos de degradación), compuestosazufrados, compuestos fenólicos, trazas de
metales, contaminantes (pesticidas,hidrocarburos policíclicos) y productos deautooxidación del aceite crudo a través dediferentes etapas.
EVITAR AUTOOXIDACÍÓN Y POLIMERIZACIÓN: ausencia de oxígeno,impedir contaminación con metales pesados,temperatura de trabajo lo más baja posible.
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DESGOMADO
•
Extracción acuosa de compuestoshidrosolubles.• Proteínas, hidratos de carbono y restosde fosfolípidos.• Separación al formar una fase
inmiscible con el aceite.• No todos los aceites se someten adesgomado.
DESGOMADO
Aceite deslecitinado
Adición de ácido fosfórico al0,1%
Calentamiento (80 - 90 ºC)
Filtración
Aceite de soya crudo y aceite desgomado
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NEUTRALIZACIÓN
• Eliminación de ácidos grasos libres,monoacilglicéridos y fosfolípidos residuales deldesgomado.• A mayor cantidad de AGL menor rendimientoen la refinación.• NaOH 10 - 15%.• Sólo reacciona con los AGL.•
Proceso continuo o por baches.• Los aceites bien neutralizados
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DECOLORACIÓN
• Se realiza en aceites neutralizados.• Eliminación de pigmentos.• Carotenoides, clorofilas y xantofilas.• Agentes adsorbentes (Costoso).• Tierra de diatomeas.• Arcillas neutras de bentonita.• Carbón activado (Arcilla ácida).• Arcillas neutras con 5 - 10% de carbónactivado (Menor merma).
DECOLORACIÓN
Mezcla aceite/adsorbente
Calentamiento (80-90°C/15-20 min)
Filtro prensa (vacío)
Aceite decolorado
Regeneración del adsorbente
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DESODORIZACIÓN
• Eliminación de bajas concentraciones de sustancias volátilesprovenientes de la oxidación y responsables de olores desagradables.• Cetonas, aldehídos y AGL de menos de 12 carbonos.• Calentamiento del aceite 230 - 360 °C.• Circulación de una corriente de vapor desaireado.• Se arrastran los compuestos volátiles.• PRINCIPIO: diferencia entre las volatilidades de triacilglicéridos ycompuestos volátiles.• Adición de antioxidantes o agentes secuestrantes (ácido cítrico).• Material recuperado de la desodorización por destilación.
DESODORIZACIÓN
Calentamiento 230-360 °C
Circulación de corriente de vapordesaireado
Adición de antioxidantes o secuestrantes
Recuperación de sustancias por destilación
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HidrogenaciónFraccionamiento
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DEGRASAS Y ACEITES
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HIDROGENACIÓN
Transformación de aceites líquidos en semisólidos o sólidos. Son más manejables. Mayor vida de anaquel. Bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas.
TRANSFORMACIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. Saturación de las doble ligaduras. Isomerización geométrica cis-trans. Isomerización posicional (=).
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HIDROGENACIÓN
Sistema por lotes.
El reactor se carga con aceite. Se añade 0,1 - 0,25% deníquel como catalizador. Temperatura de operación:150 - 220 °C.
Se inyecta hidrógeno gaseoso(1 - 4 atm). Agitación continua paramezcla del aceite-catalizador-hidrógeno gaseoso.
SISTEMA TRIFÁSICO1. CATALIZADOR SÓLIDO.
2. TRIACILGLICÉRIDOS LÍQUIDO.3. H2 GASEOSO. Al alcanzarse el grado dehidrogenación deseado se detiene elsuministro de H2. Enfriamiento por encima el punto defusión de la grasa para mantenerlalíquida. Se pasa por un filtro prensa y se
recupera el catalizador.
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CONDICIONES DEL ACEITE
PARA LA HIDROGENACIÓN
El aceite debe estar refinado. Aceite seco (
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HIBERNACIÓN
O WINTER I Z C IÓN
Cristalización fraccionada o fraccionamiento en seco. Eliminación de triacilglicéridos saturados de alto punto defusión. Eliminación de ceras de alto peso molecular. Evita que el aceite se enturbie al enfriarse. Apariencia indeseable en almacenamiento a baja temperatura. Aceite de soya, colza, girasol y aceite de algodón. Aceite de soya en mayonesa (Prueba de frío -Ruptura de laemulsión en refrigeración).
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MargarinaMantecas vegetales o Shortenings
Mantequilla
Grasas para alimentos infantilesHelados
Mayonesa Aderezos
SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
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MARGARINA
Desarrollada en 1860. Escasez de la mantequilla. Necesidad de tener un alimento de mayor duración. Emulsión agua en aceite W/O (20:80). La tendencia es adicionar menos grasa. Estabilización por emulsificación. Margarina de mesa y margarina industrial. Repostería, panificación y pastelería.
Ó
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PROCESO DE PRODUCCIÓNDE MARGARINA
Firmeza. Untuosidad.
Plasticidad. Aireación. Funcionalidad. Patrón de fusión.
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MARGARINA
Fase oleosa: Mezclas de aceites hidrogenados y sin hidrogenar. Sólidos duros o hidrogenados: Margarinas duras.Emulsificantes: Monoacilglicéridos y lecitina. Pigmentos: Achiote y β-Caroteno.
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MARGARINA
Saborizantes: Margarina de mesa: Sabor parecido a la mantequilla. Margarina de horneo: Termorresistente.
Ingredientes fase acuosa: Sal común. Conservadores (ácido benzoico y sórbico y sus sales de sodio ypotasio). Acidulante: ácido cítrico. Temperatura de mezcla de fases= 5 - 7 °C.
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MANTECAS VEGETALES
O SHORTENINGS
Panificación. Tortillas de harina de trigo. Fritura. No contienen agua. Grasas hidrogenadas.Cristalización con inyección de N2 o aire:Color blanco.
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MANTECAS VEGETALES
O SHORTEN INGS
Es la retención de aire y agua lo que permite obtener texturasligeras, suaves y cremosas, que caracterizan ciertos pasteles ybizcochos.
COMPOSICIÓN DE UNA GRASA SHORTENING
TIPO DE LÍPIDO PORCENTAJE
Triglicéridos líquidos 80 a 100%
Triglicéridos sólidos 0 a 12%
Monoglicéridos 0 a 5%
Otros agentes emulsionantes 0 a 5%
Antioxidantes Trazas
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MANTEQUILLA
Emulsión agua en aceite W/O (16 : 84). Inversión de fases de la crema de leche (O/W) y estabilizada porproteínas lácteas (caseína). Crema de leche: Centrifugación de la leche. Mantequilla: Batido de la crema de leche. Pasterización. Batido: Rompimiento de glóbulos de grasa. Fase continua de grasa y se dispersa el agua en pequeñas gotas.
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GRASAS PARA ALIMENTOS
INFANTILES
Grasas que sustituyen la leche materna.
Mezclas de aceites. Requisitos de composición. Tipo de Grasa Concentración
A. Láurico (C 12: 0) 5-7%
A. Mirístico (C 14: 0) 4-6%
A. Palmítico (C 16: 0) 30-35%
A. Esteárico (C 18:0) < 12%
A. Oleico (C 18:1) > 30%
A Linoleico (C 18:2) 12-16%
A. Linolénico (C 18:3) 0,5-2%
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HELADOS
Espuma sólida. Células de aire cubiertas por grasa emulsificada. Red de microcristales de hielo rodeado de un líquidoacuoso en forma de sol. Mezcla de sólidos de leche. Leche fluida, en polvo, suero de leche.
Grasas y azúcares. Emulsificantes. Estabilizantes. Colorantes.
Saborizantes.
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HELADOS
GRASAS Grasa láctea. Aceites hidrogenados. Textura del helado: 12 % de grasa.
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HELADOS
1. Mezclado de ingredientes.
2. Pasteurización.3. Maduración.4. Congelación rápida.
• Cristales pequeños.• Cremosidad.• No se perciben los cristales en la boca.• Adición de aire 40 - 100%.• Mezclado.
5. Congelación total (-30 °C).
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HELADOS
La tex tu ra de un he lado depende de
1. Contenido de grasa y derivados lácteos.2. Aditivos añadidos.
3. Tratamientos térmicos.4. Homogenización.5. Velocidad de congelación.6. Cantidad de aire añadida.
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MAYONESA Y ADEREZOS
Emulsión aceite en agua O/W.
Fase lipídica discontinua en muy poca fase acuosacontinua. Emulsificación. Condiciones de procesamiento. Condiciones de almacenamiento.
Lecitina (yema de huevo 7 - 8%). Potente agente emulsificante.
Salsa Tártara
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MAYONESA Y ADEREZOS
Vinagre 10 - 12 %. Sal 1 - 2 %. Especias. En aderezos el aceite se sustituye parcialmentepor almidones modificados que resisten la alta
acidez del producto pH < 4,0. El almidón mantiene disperso el aceite y evita lacoalescencia.
OBTENCIÓN INDUSTRIAL DEL ACEITE DE SOYA Y SUS DERIVADOS
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Semilla de soya
Limpieza / Descascarillado
Trituración / Hojuelas
Calentamiento
Extracción
Micela:Mezcla aceite-disolvente
Destilación
Aceite crudo Disolvente Hexano
Desgomado *
Neutralización*
Decoloración *
Desodorización*
Hibernación
Hidrogenación
Fraccionamiento
Interesterificación
Reutilización del hexano
Harina
Desolventización
Alimentos balanceadosDerivados proteínicos
Piensos
Una vez triturada la semilla debe sometersede inmediato al proceso de refinación
Lipasas= Ácidos grasos libres
Lecitina
Pastas jabonosas
Aceite refinado
* Etapas de refinación
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FRITURA
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Aceite en un medio de calentamiento. Componentes básicos del freído. Aceite-Alimento-Freidor. Temperatura de freído= 160 - 180 °C. Reacción entre el aceite/grasa del alimento. Deshidratación total o parcial del alimento por las altas temperaturas. Deshidratación parcial en carne. Deshidratación total en papas y plátano.
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Absorción de aceite en los espacios que deja el agua. Liberación de ácidos grasos, mono y diglicéridos y glicerina. Inclusión de oxígeno: Formación de hidroperóxidos muy reactivos. Olor característico de rancidez. El aceite extrae pigmentos y vitaminas liposolubles volviéndolos sensiblesal calor y al O2.
Incremento de la viscosidad. Incremento de los ácidos grasos libres. Generación de colores oscuros. Generación de espumas.
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CAMBIOS GENERADOS EN EL ALIMENTOSEGÚN SU COMPOSICIÓN DURANTE LA
FRITURA Gelatinización de almidones. Reacción de Maillard. Caramelización. Degradación del aceite debido a una altaconcentración en carbohidratos.La presencia de sulfitos produce decoloración yolores desagradables.
La presencia de bicarbonatos de sodio y potasioocasionan la hidrólisis de triacilglicéridos y forman jabones.
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CARACTERÍSTICAS DE UN
FREIDOR
* Acero inoxidable.* Hermético (Evitar luz y oxígeno).* Bombas de recirculación de aceite (Sinturbulencia).* Realizar una limpieza permanente.* Evitar acumulación de polímeros quepropicia más oxidación.* Control de temperatura.
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CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE
Aceites de alta estabilidad. Resistente a condiciones drásticas de operaciónindustrial. Aceite de soya. Aceites parcialmente hidrogenados (< poliinsaturados).
Fraccionamiento seco: Elimina triglicéridos de altopunto de fusión. Tocoferoles y tocotrienoles: Estabilidad oxidativa.