grundlagen der mikrobiologie für lebensmittelhändler
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Grundlagen der Mikrobiologie
für Lebensmittelhändle
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Medienberichte
Verseuchter Käse: Dungkäfer Verseuchter Käse: Dungkäfer übertrug Listerienübertrug Listerien28.02.2010 | 15:08 | 28.02.2010 | 15:08 | (DiePresse.com) (DiePresse.com)Laut dem Unternehmen Prolactal Laut dem Unternehmen Prolactal war ein betriebsinterner Fehler war ein betriebsinterner Fehler die Ursache für den mit Listerien die Ursache für den mit Listerien verseuchten Magerkäse. Als verseuchten Magerkäse. Als Überträger werden Dungkäfer Überträger werden Dungkäfer angenommen. Das interne angenommen. Das interne Kontrollsystem versagte.Kontrollsystem versagte.
Medienberichte
Tödlicher Käse: Noch weitere Opfer Tödlicher Käse: Noch weitere Opfer möglichmöglich
24.02.2010 | 18:52 | ANDREAS 24.02.2010 | 18:52 | ANDREAS WETZ (Die Presse)WETZ (Die Presse)
Nach einem weiteren Todesfall Nach einem weiteren Todesfall durch Listerien stoppt der durch Listerien stoppt der betroffene Käsehersteller die betroffene Käsehersteller die gesamte Produktion. gesamte Produktion. Auswertungen zeigen: Mit weiteren Auswertungen zeigen: Mit weiteren Opfern muss gerechnet werden.Opfern muss gerechnet werden.
Medienberichte
Bakterienkäse: Weiteres Bakterienkäse: Weiteres Todesopfer in DeutschlandTodesopfer in Deutschland26.02.2010 | 13:58 | 26.02.2010 | 13:58 | (DiePresse.com) (DiePresse.com)Der Patient ist nach dem Der Patient ist nach dem Verzehr von Listerien-Verzehr von Listerien-verseuchtem Käse aus verseuchtem Käse aus steirischer Produktion steirischer Produktion gestorben. Die Opferzahl steigt gestorben. Die Opferzahl steigt damit auf acht. Mediziner gehen damit auf acht. Mediziner gehen von weiteren Todesfällen aus.von weiteren Todesfällen aus.
Inhalte
Arten von MikroorganismenArten von Mikroorganismen Vermehrung von MikroorganismenVermehrung von Mikroorganismen Gefahren - LebensmittelvergifterGefahren - Lebensmittelvergifter Möglichkeiten der Möglichkeiten der
GefahrenbeherrschungGefahrenbeherrschung
Arten von Mikroorganismen
BakterienBakterien HefenHefen SchimmelpilzeSchimmelpilze (Viren)(Viren)
Arten von Mikroorganismen
Erwünschte:Erwünschte: Hefen (Gärung; Getränke, Hefen (Gärung; Getränke,
Backwaren)Backwaren) Schimmelpilze (Käse, Salami)Schimmelpilze (Käse, Salami) Milchsäuebakterien (Joghurt)Milchsäuebakterien (Joghurt)
Lactobacillus
Arten von Mikroorganismen
Unerwünschte:Unerwünschte: Hefen (Gärung von Fruchtsaft)Hefen (Gärung von Fruchtsaft) Schimmelpilze (Brot, Konfitüre)Schimmelpilze (Brot, Konfitüre) Bakterien (Lebensmittelvergifter)Bakterien (Lebensmittelvergifter)
Schimmel
Arten von Mikroorganismen
Indikatorkeime (Darmkeime):Indikatorkeime (Darmkeime): EnterobakterienEnterobakterien Coliforme KeimeColiforme Keime Escherichia coliEscherichia coli
Enterobakterien
Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen
Erkennbare VeränderungenErkennbare Veränderungen FäulnisFäulnis GärungGärung SäuerungSäuerung SchimmelbildungSchimmelbildung RanzigkeitRanzigkeit
Normalerweise kein VerzehrNormalerweise kein Verzehr
Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen
Nicht erkennbare Nicht erkennbare VeränderungenVeränderungen Salmonellen in Eiern / Salmonellen in Eiern /
EierzeugnissenEierzeugnissen Listerien in Weichkäse / Listerien in Weichkäse /
RäucherlachsRäucherlachs Toxine in KartoffelsalatToxine in Kartoffelsalat
Bei Verzehr Bei Verzehr Lebensmittelvergiftung!Lebensmittelvergiftung!
Vermehrung von Mikroorganismen
NährstoffgehaltNährstoffgehalt Wassergehalt (aWassergehalt (aww – Wert) – Wert) Säuregrad (pH – Wert)Säuregrad (pH – Wert) An- / Abwesenheit von An- / Abwesenheit von
SauerstoffSauerstoff TemperaturTemperatur ZeitZeit
Vermehrung von Mikroorganismen
NährstoffgehaltNährstoffgehalt Zuckerreiche Lebensmittel Zuckerreiche Lebensmittel
(Hefen)(Hefen) Eiweißreiche Lebensmittel Eiweißreiche Lebensmittel
(Salmonellen)(Salmonellen) Fettreiche Lebensmittel Fettreiche Lebensmittel
(Bakterien, Hefen (Bakterien, Hefen Schimmelpilze)Schimmelpilze)
Vermehrung von Mikroorganismen
aaw w - Wert- Wert Leicht verderblich (aLeicht verderblich (aw w – Wert > – Wert >
0,95) z.B. Flüssigkeiten, 0,95) z.B. Flüssigkeiten, Frischfleisch, Fisch, Eier, Würste, Frischfleisch, Fisch, Eier, Würste, Mayonnaisen Mayonnaisen
Mittelgradig verderblich (aMittelgradig verderblich (aw w – Wert – Wert zwischen 0,91 und 0,95) z.B. zwischen 0,91 und 0,95) z.B. Rohwürste PökelwarenRohwürste Pökelwaren
Kaum verderblich (aKaum verderblich (aw w – Wert <0,90) – Wert <0,90) z.B. Reis, Salz, Zucker, Hartkäsez.B. Reis, Salz, Zucker, Hartkäse
Vermehrung von Mikroorganismen
Säuregrad (pH – Wert)Säuregrad (pH – Wert) Sauer (pH < 4,5) z.B. Essiggemüse, Sauer (pH < 4,5) z.B. Essiggemüse,
Zitronen, Tomaten Zitronen, Tomaten Neutral (pH 6,5 bis 7,0) z.B. Milch, Neutral (pH 6,5 bis 7,0) z.B. Milch,
GeflügelGeflügel Alkalisch (pH > 7,0) z.B. EiklarAlkalisch (pH > 7,0) z.B. Eiklar
Bei pH < 4,5 meist keine Bei pH < 4,5 meist keine Vermehrung von Mikroorganismen!Vermehrung von Mikroorganismen!
Vermehrung von Mikroorganismen
SauerstoffansprücheSauerstoffansprüche Aerob (Sauerstoffentzug durch Aerob (Sauerstoffentzug durch
Verpackungen)Verpackungen) Anaerob (Bombagen bei Anaerob (Bombagen bei
Konserven)Konserven)
Vermehrung von Mikroorganismen
TemperaturansprücheTemperaturansprüche Kälteliebende (z.B. Hefen) Kälteliebende (z.B. Hefen) Kältetolerante (z.B.Listerien)Kältetolerante (z.B.Listerien) Mesophile (Optimum 30° - 40° Mesophile (Optimum 30° - 40°
C), die meisten C), die meisten Lebensmittelvergifter! Lebensmittelvergifter!
WärmeliebendeWärmeliebende
Vermehrung von Mikroorganismen
Auswirkung von HitzeAuswirkung von Hitze 60° C, 5 Minuten, viele Bakterien, 60° C, 5 Minuten, viele Bakterien,
Hefen und Schimmelpilze werden Hefen und Schimmelpilze werden abgetötet abgetötet
70° C, 10 Minuten, Salmonellen 70° C, 10 Minuten, Salmonellen werden abgetötetwerden abgetötet
100° C, 5 – 10 Minuten, Bakterien, 100° C, 5 – 10 Minuten, Bakterien, Hefen, Schimmel Hefen, Schimmel
120° C, 5 Minute, hitzeresistente 120° C, 5 Minute, hitzeresistente SporenSporen
Vermehrung von Mikroorganismen
GenerationszeitenGenerationszeiten Salmonella 37° C; Salmonella 37° C; 20 Minuten20 Minuten Staphylokokkus 37° C; Staphylokokkus 37° C; 30 30
MinutenMinuten Bacillus sp.Bacillus sp.
20° C; 20° C; 3 Stunden3 Stunden10° C; 10° C; 6 Stunden6 Stunden 0° C; 0° C; 23 Stunden23 Stunden
Vermehrung von Mikroorganismen
Generationszeit 15 Minuten, Generationszeit 15 Minuten, 100 Keime:100 Keime: 1. Stunde: 1. Stunde: 1.600 Keime1.600 Keime 2. Stunde:2. Stunde: 25.600 Keime 25.600 Keime 3. Stunde:3. Stunde: 409.600 Keime 409.600 Keime 4. Stunde:4. Stunde: 6.553.600 Keime 6.553.600 Keime 5. Stunde:5. Stunde: 104.857.600 Keime 104.857.600 Keime
Vermehrung von Mikroorganismen
Generationszeit 30 Minuten, Generationszeit 30 Minuten, 100 Keime:100 Keime: 1. Stunde: 1. Stunde: 400 Keime400 Keime 2. Stunde:2. Stunde: 1.600 Keime 1.600 Keime 3. Stunde:3. Stunde: 6.400 Keime 6.400 Keime 4. Stunde:4. Stunde: 25.600 Keime 25.600 Keime 5. Stunde:5. Stunde: 102.400 Keime 102.400 Keime
Vermehrung von Mikroorganismen
Generationszeit 60 Minuten, Generationszeit 60 Minuten, 100 Keime:100 Keime: 1. Stunde: 1. Stunde: 200 Keime200 Keime 2. Stunde:2. Stunde: 400 Keime 400 Keime 3. Stunde:3. Stunde: 800 Keime 800 Keime 4. Stunde:4. Stunde: 1.600 Keime 1.600 Keime 5. Stunde:5. Stunde: 3.200 Keime 3.200 Keime
Gesamtkeimgehalte von Lebensmitteln
Hackfleisch: 500.000 /gHackfleisch: 500.000 /g Brühwürste: 1 Mio./ gBrühwürste: 1 Mio./ g Halbkonserven: 1000 / gHalbkonserven: 1000 / g Räucherfisch: 1 Mio. / gRäucherfisch: 1 Mio. / g Abgepackter Salat: 50 Mio. / gAbgepackter Salat: 50 Mio. / g Trinkwasser: 100 / mlTrinkwasser: 100 / ml
Lebensmittelvergiftungen
LebensmittelinfektionLebensmittelinfektion
Die Erkrankung erfolgt durch die Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher Aufnahme schädlicher MikroorganismenMikroorganismen
Die Giftstoffe werden bei der Die Giftstoffe werden bei der Verdauung aus den Keimen Verdauung aus den Keimen freigesetztfreigesetzt
Lebensmittelvergiftungen
LebensmittelintoxikationLebensmittelintoxikationDie Erkrankung erfolgt durch Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher die Aufnahme schädlicher Stoffwechsleprodukte der Stoffwechsleprodukte der Keime.Keime.
Die Mikroorganismen selbst Die Mikroorganismen selbst sind unschädlich.sind unschädlich.
Lebensmittelvergifter
SalmonellenSalmonellen 5 – 72 Stunden5 – 72 Stunden Einige TageEinige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Durchfall, Bauchschmerzen,
Schüttelfrost, Fieber ErbrechenSchüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügel, Eier, FleischGeflügel, Eier, Fleisch Infektiöse Dosis 10.000 – Infektiöse Dosis 10.000 –
100.000100.000
Salmonella
Lebensmittelvergifter
CampylobacterCampylobacter 3 – 5 Tage3 – 5 Tage Einige TageEinige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Durchfall, Bauchschmerzen,
Schüttelfrost, Fieber ErbrechenSchüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügelfleisch, RohmilchGeflügelfleisch, Rohmilch Infektiöse Dosis 500 Keime Infektiöse Dosis 500 Keime
Campylobacter jejuni
Lebensmittelvergifter
ListerienListerien Tage bis mehrere WochenTage bis mehrere Wochen Mehrere Wochen bis MonateMehrere Wochen bis Monate Mehrere Formen, bei Immun- Mehrere Formen, bei Immun-
schwäche bis 30% tödlich schwäche bis 30% tödlich verlaufendverlaufend
Milchprodukte, Fleisch, GemüseMilchprodukte, Fleisch, Gemüse Infektiöse Dosis 10 Mio.Infektiöse Dosis 10 Mio.
Listeria sp.
Lebensmittelvergifter
StaphylokokkenStaphylokokken 1 – 7 Stunden1 – 7 Stunden 1 – 2 Tage1 – 2 Tage Übelkeit, Durchfall, Ebrechen, Übelkeit, Durchfall, Ebrechen,
Bauchkrämpfe, meist fieberlosBauchkrämpfe, meist fieberlos Fleisch, Geflügel, SalateFleisch, Geflügel, Salate Keimzahl > 1 Mio./g Keimzahl > 1 Mio./g
erforderlicherforderlich
Staphylokokkus sp.
Lebensmittelvergifter
Bacillus cereusBacillus cereus 8 – 16 Stunden8 – 16 Stunden 1 Tag1 Tag Übelkeit, wässriger Durchfall, Übelkeit, wässriger Durchfall,
bisweilen Ebrechenbisweilen Ebrechen Getreideerzeugnisse, ReisGetreideerzeugnisse, Reis Keimzahl > 1 Mio./g Keimzahl > 1 Mio./g
erforderlich erforderlich
Bacillus cereus
Gefahrenbeherrschung
Persönliche HygienePersönliche Hygiene ArbeitsplatzhygieneArbeitsplatzhygiene TemperaturTemperatur ZeitZeit
Gefahrenbeherrschung
Persönliche Hygiene:Persönliche Hygiene: Kopfhaut: 1,5 Mio. / cmKopfhaut: 1,5 Mio. / cm22
Hand: 1.000 – 6.000 / cmHand: 1.000 – 6.000 / cm22
Fingerkuppe: 20 – 100 / cmFingerkuppe: 20 – 100 / cm22
Verdauungstrakt (Inhalt): Verdauungstrakt (Inhalt):
100 Mrd. / g100 Mrd. / g
Gefahrenbeherrschung
Persönliche Hygiene:Persönliche Hygiene: HändereinigungHändereinigung Keimreduktion 95% (bei 30 Keimreduktion 95% (bei 30
sec.!)sec.!) Daher Händedesinfektion! Daher Händedesinfektion!
Keimzahl StoffhandtuchKeimzahl Stoffhandtuch Ca. 15.000 Keime / cmCa. 15.000 Keime / cm22
Staphylokokken, Escherichia coliStaphylokokken, Escherichia coli
Gefahrenbeherrschung
Arbeitsplatzhygiene:Arbeitsplatzhygiene: ArbeitsgeräteArbeitsgeräte ArbeitsflächenArbeitsflächen Wisch- TrockentücherWisch- Trockentücher SchneideunterlagenSchneideunterlagen Reinigung und DesinfektionReinigung und Desinfektion
Gefahrenbeherrschung
TemperaturTemperatur Auf ausreichende Kühlung achten!Auf ausreichende Kühlung achten! Temperaturkontrollen! Temperaturkontrollen! Unterbrechung der Kühlkette Unterbrechung der Kühlkette
vermeiden!vermeiden! Tiefkühlung tötet Mikroorganismen Tiefkühlung tötet Mikroorganismen
nicht ab! nicht ab!
Fehler bei der Gefahrenbeherrschung
Mangelhafte Kühlung: 73 %Mangelhafte Kühlung: 73 % Warmhaltetemperatur Warmhaltetemperatur
ungenügend: 7 %ungenügend: 7 % Mangelhafte Trocknung: 7 %Mangelhafte Trocknung: 7 % Mangelhaftes Gefrieren: 6%Mangelhaftes Gefrieren: 6% Fehlerhaftes Pökeln, Räuchern: 6%Fehlerhaftes Pökeln, Räuchern: 6% Sonstige Fehler: 1 %Sonstige Fehler: 1 %
Gefahrenbeherrschung
ZeitZeitZeit und Temperatur Zeit und Temperatur
bestimmen maßgeblich den bestimmen maßgeblich den Keimgehalt!Keimgehalt!
Vielen Dank