GSCI 2202 อาหารเพอสขภาพ (Food for Health) ภมปญญาอาหารพนบาน (Thai Wisdom on Foods)

นกสทธ ปญโญใหญ (PhD. Food Science)ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยการเกษตรE-mail: naksit_pan@cmru.ac.th

1 USD = 35.77 THB (February 2016)

Source: Nooruldayana, Fast Food Disadvantages, 2011

• The Pacific Islands, east of Australia, top the list of countries with the highest percentage of their populations obese

• Experts have blamed the soaring obesity rates on nations colonising the islands and introducing Western diets

• British, American and French colonisers tried to 'civilise' the nations' eating habits after the Second World War

• Their fishing and farming industries died out and the countries became reliant on foreign imports like rice and sugar

• Scale shows epidemic of fatness, with high levels of obesity across most of Europe, the Middle East and the U.S.Source: Davies, How fat is Your country, Daily Mail Australia, 2015

How fat is YOUR country - and which nations have the highest obesity rates? These new maps may surprise you...

ภมปญญาไทย หรอ ภมปญญาทองถน หรอ ภมปญญานนาน มรดกตกทอดของบรรพบรษไทยทมคาตอการด ารงชวตของคนไทยมาเปนเวลาเนนนาน และไดรบการพฒนาใหดขนเปนล าดบ องคความรและประสบการณในการด ารงชวตของไทย ทกอเกดสะสม สบทอด พฒนา และมการผสมผสานจากวฒนธรรมภายนอกเพอการประยกตใชทเหมาะสม ขาว เปนอาหารหลกของคนไทย เมอหวกนกถงขาว และเรยกอาหารแตละมอวา ขาวเชา ขาวกลางวน และขาวเยน เมอพบกนกทกทายกนวา กนขาวหรอยง คนไทยกนขาวกบ ก ขาว ทปรงจากพชผก เนอสตวนานาชนดจากธรรมชาตรอบตว ดวยวธการทบรรพบรษไดทดลอง คดเลอกและผสมผสานไวอยางเหมาะสม สบทอดกนมานานนบพนปซงเรยกกนตดปากวา ตม ย า ต า แกง ทมเนอหาแตกตางกนในแตละภมภาค

ภมปญญาของคนไทยท าใหอาหารไทยมความหลากหลาย สมนธก ทร ยากร สภาภมประเทศ และหลกโภชนาการของคนไทยอาจจ าแนกไดดงน

(1) ภมปญญาแหงผลส าเรจในการท าความเขาใจวฏจกรธรรมชาต จงสรางสรรคอาหารไทย ใหมสวนประกอบทสมพนธกบลกษณะภมประเทศ ทรพยากรธรรมชาต มลกษณะทลนไหล สามารถส เปลยนผก เนนอสตวมาปรงไดตามฤดกาลและสภานธชในนนถน ซงมการใชประโยชนอยางคมคา สามารถน ามาปรงอาหารไดทกสวนทงใ ดอก ราก หว ผล

(2) ภมปญญาแหงผลส าเรจในการเรยนรคณคาพชพรรณ เนอสตว จงสรางสรรคอาหารไทย ใหมคณคาสอดคลองกบความตองการรางกายคนไทย เปนประโยชนในทาง ารง ปองกนโรค

(3) ภมปญญาแหงผลส าเรจในการแปรรปอาหาร เพอถนอมรกษาใหเกไวรโภคยาวนาน กอใหเกดอาหารหลายชนด

Source: Exotissimo, Thai Spicy Thai Food Map, 2012

อาหารนนานภาคเหนอ

อาหารของภาคเหนอประกอบดวย ขาวเหนยว น าพรกชนดตางๆ เชน น นารกหนม น นารกออง ประเภทแกงเชน แกงฮงเล อาหารพนเมองอนๆ เชน แหนม ไสอว แคหม และผกตางๆ

นยมรบประทานอาหารรสกลางๆ มรสเคมน าเลกนอย รสเปรยวและหวานมนอยมาก

นยมร ประทานทาน เนนอหม เราะหาไดงายราคาไมแง ส าหรบอาหารทะเลนยมนอยเพราะราคาแพง เนองจากอยหางไกลทะเล

กาดหมว ภาษาลานนา ทางภาคเหนอตอนบนของไทย กาด หมายถง ตลาด มว หมายถง มากมาย หลายอยาง เยอะแยะ กาดหมว กเลยหมายถง ตลาดทขายของมากมายหลายอยาง ไมเจาะจง อยากขายอะไรกขาย เลยเปนทมาของชอรานดวยประการฉะนแล

Photo@Foodtravel.tv

คณคาทางโภชนาการอาหารนนานภาคเหนอ: ขนมจนน นาเงนยว

ขนมจนน นาเงนยว 1 ชด ใหลงงานตอรางกาย 3303 กโลแคลอร ประกอบดวย

น า 3893.7 กรมโปรตน 476.4 กรมไขมน 69.3 กรมคารโไฮเดรต 176.7 กรมใยอาหาร 8.3 กรม

แคลเซยม 1097.2 มลลกรมฟอสฟอรส 1947.3 มลลกรมเหลก 509.6 มลลกรม

เตา-แคโรทน 1865 ไมโครกรมวตามนเอ 52038 IUวตามนบหนง 198.4 มลลกรมวตามนบสอง 5.4 มลลกรมไนอาซน 91.7 กรมวตามนซ 320.2 มลลกรม

ขนมจนไมไดรบประทานพรอมกบน า เงยว แต เพงน าประย กตมารบประทานพรอมกนไมนานมาน น าเงยวเปนอาหารของชาวเงยวซงเปนกลมไทยใหญทอาศยอยในรฐฉาน ตอมาอพยพหนการสรบกบรฐบาลพมา จงเขามาอาศยกระจายทวไปทกจงหวดภาคเหนอ แตทเปนชมแหลงใหญคอจงหวดแพร ปจจบนขนมจนน าเงยวนยมรบประทานควบค ผกนานาชนด เชน ถวงอกสด ยอดกระถน ตนหอม ผกช ผกกาดดอง แคบหม ขาวกนจน สมต า เนอทอด

สรรคณทางยาอาหารนนานภาคเหนอ: ขนมจนน นาเงนยว

มะเขอเทศ - รสเปรยว เปนผกทใชแตงสและกลนอาหาร ชวยระบายและบ ารงผว

เครองแกงหอมแดง - รสเผดรอน แกไขเพอเสมหะ บ ารงธาต แกไขหวดกระเทยม - รสเผดรอน ขบลมในล าไส แกไอ ขบเสมหะ ชวยยอยอาหาร แกโรคผวหนง

น ามนกระเทยมมฤทธยบย งการเจรญของเชอรา แบคทเรย และไวรส ลดน าตาลในเลอด ลดไขมนในหลอดเลอด

ฮานจาวเหนอ

ผกกาดดอง - รสเปรยว ชวยกระตนการท างานของกระเพาะและล าไส

ผกช - ชวยละลายเสมหะ แกหด ขบเหงอ ขบลม แกทองอด ทองเฟอเจรญอาหาร

มะนาว - เปลอกผล รสขม ชวยขบลมน ามะนาว รสเปรยวจดขบเสมหะ แกไอ แกเลอดออกตามไรฟน ฟอกโลหต

รก - รสเผดรอน ชวยเจรญอาหาร ขบลม ชวยยอย

คณคาทางโภชนาการอาหารนนานภาคเหนอ: แกงขนนออน

แกงขนนออน 1 ชดใหลงงานตอรางกาย 1,053.01 กโลแคลอร และประกอบดวยน า 1,322.42 กรมไขมน 48.54 กรมคารโบไฮเดรต 54.69 กรมโปรตน 96.16 กรมใยอาหาร 34.6 กรมแคลเซยม 205.83 มลลกรม -

ฟอสฟอรส 399.6 มลลกรมเหลก 48.68 มลลกรมเรตนอล 65.5 ไมโครกรมเตา-แคโรทน 393 ไมโครกรมวตามนเอ 13,225.65 IU

วตามนบหนง 3.46 มลลกรมวตามนบสอง 0.90 มลลกรมไนอาซน 13.31 มลลกรมวตามนซ 185.35 มลลกรม

Green Jackfruit Curry – Kaeng Khanun

The khanun is an auspicious name so the soup

made from it is popular at weddings and Lanna

Thai New Year’s to ensure prosperity and

success.

ถอวาเปนแกงทมช อเปนมงคล บางทานนยมแกงกนในงานแตงงาน เพอเปนเคลดวาใหคแตงงานนนมความเกอหนนจนเจอตอกน และในวนปากป คอหลงวนเถลงศก (วนพญาวน) หนงวน ในชวงวนสงกรานตคนเหนอจะแกงขนนกนโดยมความเชออยวา“เมอไดกนแกงขนนแลวจะหนนน าชวตใหดขนนตลอดปใหมนน”

สรรคณทางยาอาหารนนานภาคเหนอ: แกงขนนออน

ขา - รสเผดปรา และรอน ชวยขบลม ขบพษโลหต รายในมดลก ขบลมในล าไสรกแหง - รสเผด ขบลม ชวยยอย ชวยเจรญอาหารกระเทยม - รสเผดรอน ขบลมในล าไส แกไอ ขบเสมหะ ชวยยอยอาหาร แกโรคหอมแดง - รสเผดรอน แกไขเพอเสมหะ บ ารงธาต แกไขหวด

ขนนออน - รสฝาด มฤทธฝาดสมาน แกอาการทองเสย

มะเขอเทศ - รสเปรยว เปนผกทใช แตงสและกลนอาหารชวยระบาย บ ารงผว

ชะอม - รากชะอมมสรรพคณแกทองเฟอ ขบลมในล าไส แกอาการปวดเสยวในทองไดด ยอดชะอมใบออนมรสจด กลนฉน(กลนหอมสขม) ชวยลดความรอนของรางกาย

ใชะล - รสเผดเลกนอย แกธาตพการ ขบลม

อาหารนนานภาคกลาง โดยทวไปคนภาคกลางร ประทานอาหารทมรสกลม

กลอม หวานน าเลกนอย วธการปรงอาหารซบซอน ดวยการน ามาเสรมแตง หรอประดดประดอยใหสวยงาม

ลกษณะอาหารมกผสมผสานกนระหวางภาคตางๆ ทกบานจะรประทานขาวสวยเปนหลก มกบขาว 3-5อยาง ไดแก ตมจด แกงสมหรอแกงเผด อาหารประเภทผด ประเภทย า

อาหารประจ าของคนไทยภาคกลางคอ ผก น นารก และปลาท อาจจะมไขเจยว เนนอทอด หรอหมยางอกจานหนงกได

คณคาทางโภชนาการอาหารนนานภาคกลาง: แกงเลยง

แกงเลยงมสวนประกอบพรกขหน หอม พรกไทย กะ ป เกลอ กงแหง ผกตาง ๆ เชน บวบ ฟกทอง น าเตา ต าลง ขาวโพด ใบแมงลก โบราณเชอวาเปนอาหารทชวยประสะน านมส าหรบสตรหลงคลอด ท าใหนมบรบรณ และแกไขหวดไดเปนอยางด

แกงเลยง 1 ชด ใหพลงงานตอรางกาย 842 กโลแคลอร

ประกอบดวย- น า 559.8 กรม- โปรตน 59.5 กรม- ไขมน 8.2 กรม- คารโไฮเดรต 127.3 กรม- กาก 4.0 กรม- ใยอาหาร 0.5 กรม

- แคลเซยม 516.5 มลลกรม- ฟอสฟอรส 623.2 มลลกรม - เรตนอล 4.4 ไมโครกรม- วตามนเอ 20667 IU- วตามนบหนง 6.1 มลลกรม- วตามนบสอง 81 มลลกรม- ไนอาซน 13.79 มลลกรม- วตามนซ 44.7 มลลกรม

สรรคณทางยาอาหารนนานภาคกลาง: แกงเลยง

หอมแดง - รสเผดรอน แกไขเพอเสมหะ บ ารงธาต แกไขหวดน นาเตา - ผลออน ใชปรงอาหาร เมลด ประเทศจนน ามาตมกบเกลอกนเพอเจรญอาหาร เถา, ใบออน, เนอหม เมลด ประเทศอนเดยใชเปนยาท าใหอาเจยนและยาระบาย เปนยาถายพยาธและแกอาการบวมน าต าลง - รสเยน ใบสดต าคนน าแกพษแมลงสตวกดตอย ปวดแสบปวดรอน และคนรบประทานเปนยาดบพษรอน แกเจบตา ตาแดง ตาแฉะ

รกไทย - รสเผดรอน ขบลม ขบเหงอ ชวยเจรญอาหาร

ฟกทอง - รสมนหวาน บ ารงรางกาย บ ารงสายตา

ว - รสเยนจดออกหวาน มแคลเซยม เหลกและฟอสฟอรสมาก

ขาวโด - รสมนหวาน เมลด เปนยาบ ารงกระเพาะอาหาร ฝาด สมานบ ารงหวใจ ปอด เจรญอาหาร ขบปสสาวะ

ใแมงลก - ใบสด รสหอมรอน เปนยาแกหวด แกหลอดลมอกเสบ แกทองรวง ขบลม

คณคาทางโภชนาการอาหารนนานภาคกลาง:สะเดา น นาปลาหวาน ปลาดกยาง

สะเดา-น นาปลาหวาน-ปลาดกยาง นยมใชเปนผกในชวงฤดหนาว โดยการน ามาลวกรบประทานกบน าปลาหวานและปลาดกยาง เพอชวยบรรเทาความรอนและเจรญอาหาร พรอมๆ กบการปองกนการเกดไขหวลมในชวงทธาตน ากระทบธาตไฟในตนฤดรอน สะเดารสขมจงบ ารงธาตไฟและธาตน าเปนอยางด ปรบธาตทงสองเปนล าดบใครรสกวาธาตใดแปรปวนกแตงรสใหสอดคลองตามธาตของตวเอง บางครงมปลาเผา ปลาดกยาง รบประทานรวมดวยกยงเสรมธาตดนมากยงขน

สะเดา-น าปลาหวาน-ปลาดกยาง 1 ชด ใหพลงงานตอรางกาย 1938 กโลแคลอร ประกอบดวย

- น า 96 กรม- โปรตน 27.8 กรม- ไขมน 16.1 กรม- คารโบไฮเดรต 331.3 กรม- กาก 24.6 กรม- ใยอาหาร 8 กรม- เถา 2.5 กรม- แคลเซยม 2038.2 มลลกรม

- ฟอสฟอรส 751.7 มลลกรม- เหลก 72.5 กรม- เรตนอล 2.2 ไมโครกรม- เตา-แคโรทน 18055 ไมโครกรม

- วตามนเอ 25388 IU- วตามนบหนง 139.34 มลลกรม- วตามนบสอง 1.2 มลลกรม- ไนอาซน 24.85 มลลกรม

- วตามนซ 984.40 มลลกรม

สรรคณทางยาอาหารนนานภาคกลาง:สะเดา น นาปลาหวาน ปลาดกยาง

ดอกสะเดา รสขมจด ชวยเจรญอาหาร บ ารงธาต แกไขหวลม

รกขนหนแหง รสเผด ชวยเจรญอาหาร ขบลม ชวยยอย

น นามะขามเปยก รสเปรยว แกไอ ขบเสมหะ เปนยาระบายแกทองผก

หอมแดง รสเผดรอน แกไขเพอเสมหะ บ ารงธาต แกไขหวด

กระเทยม รสเผดรอน ขบลมในล าไส แกไอ ขบเสมหะ ชวยยอยอาหาร แกโรคทางผวหนง น ามนกระเทยมมฤทธยบย งการเจรญของเชอรา แบคทเรย และไวรส ลดน าตาลในเลอด ลดไขมนในหลอดเลอด

ขาวเหนยวนงเปนหลกเชนเดยวกบภาคเหนอ รบประทานกบลา สมต า ปลายาง ไกยาง จนมแจว ปลารา

อาหารภาคนจะนยมปน ง หรอยางมากกวาทอด อาหารทกชนดตองปรงรสจด เนอสตวทน ามาปรงอาหาร ไดแก สตวทชาวบานหามาได

สวนเนอสตวอนๆ กนยมตามความชอบ และฐานะ ส าหรบอาหารทะเลใชปรงอาหารนอยทสด เพราะหายากและ

มราคาแพง

อาหารนนานภาคตะวนออกเฉยงเหนอผใดสรางผนนไดรบ ไมสามารถแบงปนไดเหมอนสงของ เหมอนขาวผใดกนผนนอม

บแหมน = ไมใช, บหอน = ไมสามารถ, พน = โนน

คณคาทางโภชนาการอาหารนนานภาคตะวนออกเฉยงเหนอ:สมต าใสมะกอก

สมต า 1ครก จะมหลายรสชาต เชน เปรยว มน เคม หวาน ขม อดมไปดวยวตามน และแรธาตทใหคณคาแกรางกายสง โดย เฉพาะเมอน ามาแกลมกนกบผก คนอสานนยมรบประทานกบเสนขนมจน วากนวารบประทานเขากนดนก

สมต าใสมะละกอ 1 ชดใหลงงานตอรางกาย 205 กโลแคลอร ประกอบดวย- น า 417.77 กรม - โปรตน 17 กรม- ไขมน 2.856 กรม - คารโบไฮเดรต 29 กรม- กาก 5.75 กรม - ใยอาหาร 2.67 กรม- แคลเซยม 163.4 มลลกรม - ฟอสฟอรส 190.36 มลลกรม- เหลก 24.27 มลลกรม - เบตาแคโรทน 473.9 ไมโครกรม- วตามนเอ 12243 IU - วตามนบหนง 0.552 มลลกรม- วตามนบสอง 0.5 มลลกรม - ไนอาซน 5.545 มลลกรม- วตามนซ 162 มลลกรม

สรรคณทางยาอาหารนนานภาคตะวนออกเฉยงเหนอ:สมต าใสมะกอก

กระเทยม - รสเผดรอน ขบลมในล าไส แกไอ ขบเสมหะ ชวยยอยอาหาร แกโรคผวหนง ลดน าตาลในเลอด ลดไขมนในหลอดเลอดผกแกลมตางๆ ไดแก - ถวฝกยาว รสมนหวาน ชวยกระตนการท างานของกะเพาะล าไส บ ารงธาตดน

- กะหล าปล รสจดเยน กระตนการท างานของกระเพาะล าไส บ ารงธาตไฟ- กระถน รสมน แกทองรวง สมานแผล หามเลอด ถายพยาธ

มะละกอ - ผลดบ ตมกนเปนยาบ ารงน านม ขบพยาธ แกบด แกเลอดออกตามไรฟน แกรดสดวงทวาร ชวยยอยอาหาร ขบน าด น าเหลอง

มะเขอเทศ - รสเปรยว เปนผกทใชแตงสและกลนอาหาร ชวยระบาย บ ารงผว

มะกอก - รสเปรยว ฝาด หวาน แกโรคธาตพการเพราะน าดไมปกต แกบดแกโรคเลอดออกตามไรฟน ผลสกท าใหชมคอ แกกระหายน า

รกขนหน - รสเผดรอน ชวยเจรญอาหาร ขบลม ชวยยอย

มะนาว - เปลอกผลรสขม ชวยขบลมน าในลกรสเปรยว แกเสมหะ แกไอ แกเลอดออกตามไรฟน ฟอกโลหต

คณคาทางโภชนาการอาหารนนานภาคตะวนออกเฉยงเหนอ:น นารกปลารา

ปลาราคอปลาทท าดองเคมใสขาวควอดใสไหไวเปนอาหารของชาวนาและคนพนเมองในภาคอสาน และภาคเหนอรจกกนด เพราะท าจากปลาน าจด เมอเอาปลารามาตมรบประทาน เนอจะละลายออกหมดเหลอแตกาง เอากางนนไปควจนกรอบแลวบดเปนผงจะมรสเคมหอม มชอเรยกอกวา “ปลาแดก”

น าพรกปลารา 1 ชด ใหพลงงานตอ รางกาย 573 กโลแคลอรประกอบดวย

- น า 667.25 กรม- โปรตน 73 กรม- ไขมน 14.16 กรม- คารโบไฮเดรต 39 กรม- กาก 9.73 กรม- แคลเซยม 326.6 มลลกรม- ฟอสฟอรส 341.5 มลลกรม- เหลก 36.095 มลลกรม- เรตนอล 1.32 ไมโครกรม- เบตา-แคโรทน 478 ไมโครกรม- วตามนเอ 9210.8 IU- วตามนบหนง 83.71 มลลกรม- วตามนบสอง 1 มลลกรม

สรรคณทางยาอาหารนนานภาคตะวนออกเฉยงเหนอ:น นารกปลารา

ถวฝกยาว - รสมนหวาน ชวยกระตนการท างานขอวกระเพาะล าไส บ ารงธาตดน

ปลารา - กางสมไฟรสรอนเคม แกแผลอกเสบรกขนหน - รสเผดรอน ชวยเจรญอาหาร ขบลม ชวยยอยหอมแดง - รสเผดรอน แกไขเพอเสมหะ บ ารงธาต แกไขหวดกระเทยม - รสเผดรอน ขบลมในล าไส แกไอ ขบเสมหะ ชวยยอยอาหาร แกโรคผวหนง น ามนกระเทยมมฤทธย บยงการเจรญของเชอรา แบคทเรย และไวรส ลดน าตาลในเลอด ลดไขมนในหลอดเลอดมะนาว - เปลอกผลรสขม ชวยขบลม น าในลกรสเปรยว แกเสมหะ แกไอ แกเลอดออกตามไรฟน ฟอกโลหตกระถน - ใบและยอดออน รสมน เมลดออน รสมนหวานเลกนอย ใชรบประทานแกทองรวง สมานแผล หามเลอด ฝกของกระถนเปนยาฝาดสมานเมลดเปนยาถายพยาธได

แตงกวา - รสจดเยน เปนผกทมคณคาทางอาหารสง กระตนการท างานของกระเพาะล าไส ชวยระบาย ขบปสสาวะ บ ารงผวพรรณ

อาหารนนานภาคใต

อาหารจะมรสเผดมากกวาภาคอนๆ แกงทมชอเสยงคอ แกงไตปลา แกงเหลอง เครองจมกคอ น นาด

ชาวใตนยมน าน าบดมาคลกขาวเรยกวา ขาวย า มรสเคมน าและมผกสดหลายชนดประกอบ

อาหารทะเลสดของภาคใตมมากมาย ฝกสะตอนนขาดไมไดส าหรบอาหารภาคใต โดยใชทงเมด

ทอยดานในของฝก หรอใชเผาทงเปลอกใหสกแลวแกะเมดออกรบประทานกบน าพรกหรอใชสดๆ

คณคาทางโภชนาการอาหารนนานภาคใต: แกงไตปลา

แกงไตปลามรสเผด อาหารทมรสเผดจะมคณสมบตชวยใหเจรญอาหาร แกงไตปลาใชพรกขหนจ านวนมากใสเป นเครองแกง ซงพรกขหนมสรรพคณทางยาชวยแกคลนไสอาเจยน แกโรคบด เมดพรกมสารทสามารถท าใหหลอดเลอดขยายตว เลอดไหลเวยนดขน แตกมขอควรระวงคอ ทานทเปนโรคเกยวกบตาหรอผปวยอาการเจบคอ คอแหง ไอ ไมควรรบประทานพรกขหนจ านวนมาก

แกงไตปลาน าขน 1 ชด ใหพลงงานตอรางกาย 759 กโลแคลอร ประกอบดวย

- น า 453.4 กรม- โปรตน 86.5 กรม- ไขมน 8.3 กรม- คารโบไฮเดรต 83.6 กรม- กาก 5.4 กรม- แคลเซยม 448.9 มลลกรม- ฟอสฟอรส 302.8 มลลกรม- เหลก 18.8 มลลกรม- เรตนอล 0.88 ไมโครกรม- เบตา-แคโรทน 24 ไมโครกรม- วตามนเอ 2545.2 IU- วตามนบหนง 55.46 มลลกรม- วตามนบสอง 0.51 มลลกรม- ไนอาซน 4.10 มลลกรม- วตามนซ 29.93 มลลกรม

สรรคณทางยาอาหารนนานภาคใต: แกงไตปลา

ขมนนชน - รกษาแผลในกระเพาะอาหาร เจรญอาหาร ขบลม รกษาโรคผวหนงขา - รสเผดปราและรอน ชวยขบลม ขบพษรายในมดลก ขบลมในล าไสหอมแดง - รสเผดรอน แกไขเพอเสมหะ บ ารงธาต แกไขหวดตะไคร - แกปวดทอง ขบปสสาวะ บ ารงธาต ชวยเจรญอาหารและขบเหงอพรกไทยเมด - รสเผดรอน ขบลม ขบเหงอ ชวยเจรญอาหาร

ใมะกรด - รสปรากลนหอมตดรอน ใชปรงอาหารชวยดบกลนคาว แกโรคลกปดลกเปด ขบลมในล าไส ขบระด แกลมจกเสยด

รกขนหน - รสเผดรอน ชวยกระตนใหเจรญอาหาร ขบลม ชวยยอยอาหาร

กระเทยม - รสเผดรอน ขบลมในล าไส แกไอ ขบเสมหะ ชวยยอยอาหาร แกโรคทางผวหนง น ามนกระเทยมมฤทธยบย งการเจรญของเชอรา แบคทเรยและไวรส ลดน าตาลในเลอด ลดไขมนในหลอดเลอด

คณคาทางโภชนาการอาหารนนานภาคใต: ขาวย าปกษใต

ขาวย าปกษใตทปรงส าเรจแลวจะออกรสหลายรสดวยกน ไดแก รสมนของมะราว รสเปรนยวจากมะมวงดและน นามะนาว รสเคมหวานจากน นาด รสเผดของรกปน เรยกวาเปนอาหารท ารงธาตกไมผดนก

ขาวย าปกษใต 1 ชด ใหพลงงานตอรางกาย1141 กโลแคลอร ประกอบดวย

- น า 589.7 กรม--โปรตน 31.1 กรม- ไขมน 18.0 กรม- คารโไฮเดรต 217.3 กรม- กาก 11.8 กรม- ใยอาหาร 1.8 กรม- ฟอสฟอรส 363 มลลกรม- เหลก 200 มลลกรม- เรตนอล 13.2 ไมโครกรม- เบตา-แคโรทน 65.8 ไมโครกรม- วตามนเอ 6772.4 IU- วตามนหนง 825.18 มลลกรม- วตามนบสอง 0.61 มลลกรม-- ไนอาซน 7.77 มลลกรม- วตามนซ 68.80 มลลกรม

ปกใต หรอ ปากใต กคอ ฝายใต หรอ ฟากใต ซงกนาจะหมายถง หวเมองฝายใต นอกจานนพระราชวงศเธอ กรมหมนพทยาลงกรณ ยงทรงสนนษฐานอกวาทนยมเรยก “ปกใต” กเพอใหเปนค าควบคกบค าวา “ฝายเหนอ” ใหคลองจองงดงามตามสมผสวา “ปกใตฝายเหนอ”

สรรคณทางยาอาหารนนานภาคใต: ขาวย าปกษใต

มะราว - รสมนหวาน บ ารงก าลง บ ารงเสนเอน ใชรกษาโรคกระดกกระเทยม - รสเผดรอน ขบลมในล าไส แกไอ ขบเสมหะ ชวยยอยอาหาร แกโรคทางผวหนง ลดน า ตาลในเลอด ลดไขมนในหลอดเลอด

รกขนหน - รสเผดรอน ชวยกระตนใหเจรญอาหาร ขบลม ชวยยอยอาหาร

หอมแดง - รสเผดรอน แกไอเพอเสมหะ บ ารงธาต แกไขหวด

ถวฝกยาว - รสมนหวาน มคณคาทางอาหารสง กระตนการท างานของกระเพาะ ล าไส บ ารงธาต

มะมวง - รสเปรยว ขบเสมหะ

ขา - รสเผดปราและรอน ชวยขบลม ขบพษโลหตรายในมดลก ขบลมในล าไส

มะนาว - เปลอกผลรสขม ชวยขบลม น ามะนาวรสเปรยว ข บเสมหะ แกไอ แกเลอดออกตามไรฟน ฟอกโลหต

ตะไคร - รสปรากลนหอม แกปวดทอง ขบปสสาวะ บ ารงธาต ชวยเจรญอาหาร

ใบมะกรด - รสปรากลนหอมตดรอน ใชปรงอาหารชวยดบกลนคาว แกโรคลกปดลกเปด ขบลมในล าไส ขบระด แกลมจกเสยด

กจกรรมท 2 วเคราะหคณคาอาหาร

• หนหนาไปหาคนททนงใกลกน • แนะน าตว (ชอ สาขา คณะทเรยน คนจงหวดไหน)• รวมกนวเคราะหอาหารตามรปภาพประกอบดงตอไปน

(เวลา 5 นาท) ในเรองคณคาอาหารทไดจากการรบประทานอาหาร

อาหารจานเดยว

Laksa is a popular spicy noodle

soup in the Peranakan cuisine which is a combination of Chinese and Malay cuisine. Laksa consists of rice noodles or rice vermicelli with chicken, prawn or fish, served in spicy soup; either based on rich and spicy currycoconut milk, or based on sour asam (tamarind or gelugur). It can be foundin Malaysia, Singapore, Indonesia[3] and SouthernThailand.

ภมปญญานนานอาหารไทยเอสขภา อาหารไทยเปนหนงของเอกลกษณไทยทหลายๆ ชาตพงพอใจทงรสชาต สสน คณคาทางโภชนาการความหลากหลายของแตละภมภาค การน าผกพนบานทมอยในทองถนตามฤดกาลมาปรงเปนอาหารทหลากรส จงนบไดวาเปนเอกลกษณของไทย ตามแนวทางทฤษฏการแพทยแผนไทย การรบประทานอาหารเนนการปรบสมดลของธาต 4 คอปถวธาต (ธาตดน) อาโปรธาต (ธาตน นา) วาโยธาต (ธาตลม) เตโชธาต (ธาตไฟ) ตามทฤษฏการแพทยแผนไทยกลาววา เหตทท าใหเกดการเจบปวยนน เกดจากความไมสมดลของธาต 4ทงภายในและภายนอกรางกาย ตลอดจนพฤตกรรมทไมถกตองทจะกอใหเกดการเจบปวยไดเชนเดยวกน

ดงนน การดแลสขภาพเพอปรบสมดลของธาตเจาเรอนนนตองปรบธาต 4 ภายในรางกายดวยอาหารตามธาต ปรงยาสมนไพร ยกเวนอาหารทไมสอดคลองกบธาตเจาเรอน รบประทานแตพอด ไมมากหรอนอยเกนไป

ผทเกดเดอน พฤษภาคม ถง กรกฎาคม จะมธาตลมเปนเจาเรอนผท เกดเดอน สงหาคม ถง ตลาคม จะมธาตน าเปนธาตเจาเรอนผทเกดเดอน พฤศจกายน ถง มกราคม จะมธาตดนเปนธาตเจาเรอนผท เกดเดอน กมภาพนธ ถง เมษายน จะมธาตไฟเปนธาตเจาเรอน

อาหารประจ าธาตดนควรรบประทาน ผก ผลไมและอาหารทมรส ฝาด หวาน มน เคม ตวอยางไดแก มงคด ฝร งดบ ฟกทอง เผอก ถวตางๆ เงาะ น านม น าออย เกลอ

อาหารประจ าธาตน นาควรรบประทาน ผก ผลไม และอาหารทมรสเปรยว ตวอยางไดแก มะกรด มะนาว สม สบปะรดมะเขอเทศ มะกอก มะดน

อาหารประจ าธาตลมควรรบประทาน ผก ผลไมทมรสเผดรอนตวอยางไดแก ขง ขา ตะไคร กระชาย พรกไทยโหระพา กระเพรา

อาหารประจ าธาตไฟควรรบประทานผกผลไม และอาหารทม รสขมเยน จด ตวอยางไดแก ผ กบง ต าลง แตงโม

บวบก ฟกขาว สะเดา มะระ ขเหลก

พชผกทน ามากนจงนยมเรยกวา “ผกพนบานไทย” ซงมมากมายหลายชนด มลกษณะแตกตางกนไปตามสภาพทองถนผกนนาน หมายถง พชผกทมตามธรรมชาต ตามทราบลม รมแมน า ล าคลอง หนอง บง ตามเนนเขา ในสวน ในไร และรอบ ๆ ทอยอาศย เปนผกทหางาย ราคาถก ในปจจบนนยมน ามาปลกไวบรเวณทอยอาศย เพอความสะดวกในการเกบน ามาปรงอาหารในความเปนจรงแลวอาหารทเรารบประทานประกอบดวยสมนไพร ผกพนบานทเปนเครองปรงทหลากหลายรส นอกจากรสชาตดแลวยงไดคณคาทางโภชนาการ เมเสนใยชวยระาย และมคณคาทางยารกษาโรคดวย คนไทยในอดตจงรจกใชประโยชนจากพชพนธทมอยท วไปรอบถนทอย อาศย โดยเฉพาะการน ามาใชกนเปนผกและเปนยารกษาโรค ความรเรองการลองผดลองถกไดสะสมและถายทอดสคนรนหลง รนแลวรนเลา กลายเปนภมปญญาทองถน

ผกนนานไทย

ผกพนบานมหลายชนด ซงแตละชนดมความส าคญทแตกตางกนออกไป แตโดยสรปแลวมความส าคญดงนคณคาทางอาหารและยา

ผกพนบานมคณคาทางโภชนาการสง ใหวตามน เกลอแร น าตาล และเสนใยอาหาร ซงเปนประโยชนตอรางกาย ผกพนบานมคณคาทางยารกษาโรคได เนองจากผกพนบานมหลายชนด แตละชนดยอมมรสชาตแตกตางกนออกไป รสชาตเหลานลวนมสรรพคณทางยาทงสนดงเชน

- รสหวาน ชวยบ ารงก าลงท าใหชมชน แตถารบประทานมากไปยอมท าใหงวงเหงาหาวนอนและเกยจคราน

- รสเคม ชวยแกโรคทเกยวของกบผวหนง เชน ชา คน แตถารบประทานมากไปจะท าใหรอนใน กระหายน า

- รสเปรนยว ชวยกดฟอกเสมหะ กระตนน าลาย เจรญอาหาร หากรบประทานมากไปท าใหทองอด รอนใน

- รสฝาด มฤทธฝาดสมานรกษาแผล แกทองเสย หากรบประทานมาไปท าให ทองผก ทองอด - รสขม ชวยแกอาการเพอ คลง ลดไข โลหตเปนพษ หากรบประทานมากไปจะท า ใหออนเพลย

ไรเรยวแรง

ปลอดสารษและยาฆาแมลง เพราะผกพนบานเปนผกทข นตามธรรมชาต ซงแตกตางไปตามชนดของผก ถาน ามาปลกกดแลรกษางาย

ราคาประหยด ผกพนบานหามาประกอบอาหารไดง ายตามสภาพทองถน หากจ าเปนตองซอ มจ าหนายตามตลาดในทองถน หาซองาย ราคาถก เ ปนการประหยดทงทรพยแล ะประหยดชวตทไมตองไปเสยงกนผกทอาจปนเปอนยาฆาแมลงอกดวย

ผกพนบานมคณสมบตหลายประการทเหมาะทงการปองกน ทงชวยรกษาโรคความเสอมของรางกาย ทงนเพราะคณสมบตอนโดดเดน ดงนคออดมดวยสารตานอนมลอสระ สารตานอนมลอสระในผกพนบาน สทเขยวและรสทฝาดของผกพนบานจะมสารตานอนมลอสระสงมาก มทงวตามนเอ วตามนซ และเบตาแคโรทน ไดแก ใบยอ ใบยานาง ใบชะพล ยอดและใบต าลง ผกกด ผกชลาว ผกแวน ใบบวบก ใบแมงลก ผกหวาน ผกเซยงดา ผกตว ยอดแค ใบขเหลก ผกกระเฉด นอกจากนยงมผกอน ๆ ทมวตามนเอ ไดแก ผกปลง ผกหวาน ดอกขเหลก ยอดกระถน ใบชะมวง ผกหนาม ผกเฮอด ผกชฝร ง เปนตน การกนผกพนบานทอดมดวยสารเหลาน จงชวยรกษาโรคโรคไขมนเลอดสง ความดนเลอดสง โรคหวใจ และโรคเบาหวาน ได

เปนแหลงของสารผก (phytonutrient) และสารสมนไรรกษาโรค ปจจบนโลกก าลงกาวสยค อาหารจรรโลงสขภา (Functional Food) จดหวเลยวของยคนคอการทวงการวทยาศาสตรการแพทยคนพบสารกลมใหม ทเรยกวา สารผก (Phytonutrient) สารผกเปนสารทไมไดเขาไปท าหนาทแบบอาหาร 5 หม แตเขาไปท าหนาทเปนสารตานอนมลอสระตวเกงบาง เปนสารกระตนภมตานทานบาง เปนสารปองกนไมใหเซลลกลายพนธเปนมะเรงบาง เปนสารทเขาไปสอความหมายกบเซลลรางกายใหท าหนาทตาง ๆ เชน ฮอรโมน หรอเอนไซม เปนตน สารตาง ๆ เหลานมนบไดเปนพนๆ ชนด เชน คาโรทนอยด ฟลาโวนอยด โปรแอนโทรไซยานดน คาเตซน เทอรปน

อาหารไทยเปนวฒนธรรมแหงการผสมผสาน บนพนฐานของการรบเพอทดลองเมอเหนวาดจงประยกตเขากบรปแบบอาหาร แบบดงเดม กลนไออาหารตางชาตทงมอญ ลาว จน อนเดย ญปน และชาตแถบตะวนตก จงกรนอยในอาหารไทยทยงคงรปแบบเปนตวของตวเอง แตคนไทยในยคปจจบน ไดเปลยนวถแหงการผสมผสานนเปนการรบการเอามาปฏบตตามเตมรปแบบ ดวยความเขาใจวาทนสมย สะดวก รวดเรวกวาอาหารไทย อาหาร Junk Food จงเขามาแรหลายในสงคมไทย ท นงทมราคาแง อดมดวยไขมน น นาตาล สารสงเคราะหทไมจ าเปนตอรางกายชาวเมองรอน อยางคนไทย จนสงผลใหเกดโรคอนเน องมาจากการสะสมอาหารเหลาน เชน โรคมะเรง โรคหวใจ โรคความดนโลหต โรคเบาหวาน และโรคอวน

ภมปญญาวถการกนอาหารของคนไทยทถกสขลกษณะตามแบบวฒนธรรมไทย คอการสรางคานยม อปนส ยการกน ใหเลอกกนอาหารทมคณภาพ ไมเนนการหวงผลก าไรทางเศรษฐกจจนไม เหนความส าคญของผลตภณฑอาหาร อกทงการกนเปนเวลา ไมกนพร าเพรอ เพราะนสยชางกนของคนไทยเสยเวลากบการกนมาก เพราะวฒนธรรมการกนเปน 1 ในปจจย 4 ของมนษย ภมปญญาวถการกนของคนไทยเปนแบบอยางใหเยาวชนรนตอ ๆ ไป สบทอดวฒนธรรมไทยทถกตองอกสาขาหนง

ใหนกศกษาท าแผนพบความรเกยวกบอาหารจากภมปญญาพนบานของไทยในภาคตางๆ (10 คะแนน) ตามหวขอดงนหวขอหนาปกแรก “ภมปญญาอาหารพนบานภาค............”ชอตวอยางอาหารพนบานทเลอก, ผจ ดท า, เปนสวนหนงของรายวชาอาหารเพอพฒนาคณภาพชวต ปการศกษา 2/2559

1) ความเปนมาและขอมลของอาหาร 2) สวนประกอบ 3) วธการท า 4) สรรพคณทางยา 5) คณคาทางโภชนาการ

งานชนนท 1 แผน ความรเรองอาหารนนานเอสขภา

• ตวอยางอาหารทเลอกหามซ ากบในเนอหาทเรยน และควรใสภาพประกอบเพอความสวยงาม

• อยาลมเขยน section ทเรยนทมมขวาบนดานหนาแผนพบ• คะแนน 10% สงในคาบเรยนวนศกรท 2 กนยายน

44

sec 07ภมปญญาอาหารนนาน

ภาคเหนอ

ขนมจนน นาเงนยว

ผจดท านาย..................รหส.............

รายวชาอาหารเอสขภาปการศกษา 2559

ขนมจนน นาเงนยวขนมจนน นาเงนยว หรอทชาวเหนอเรยก

กนวาขนมเสน แตเดมน นนขนมจนเปนอาหารยอดนยมของชาวลานนามานาน มสวนประกอตางๆมากมาย คอ เสนขนมจน , เลอดหม (ไก) , เนนอหม และมะเขอเทศ เปนหลก โดยมท นงน น าเ งนยวสตรเชยงราย (ใสดอกงนว) สตรเชยงใหม(ใสเตาเจยว) สตรล าปาง (ใสถ วเนา) สตรแร(เปนแน นาใส) เปนตน สวนประกอ1. …………………2. …………………3. ………………….วธการท า1. ………………………………...........2. ………………………………………3. ………………………………………

สรรคณทางยา………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….คณคาทางโภชนาการ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ตวอยางแผน (กระจายขอมลใหเหมาะสมทกหนาท นงดานหนาดานหลง)

45

สรปความรทไดจากหองเรยนในวนนน