Gastro

foie Grasdelikátna chuť

PERSONÁL: BEZCHYBNÁ OBSLUHA

PRAKTICKÉ OHRIEVAČEJEDÁL A TANIEROV

KALKULÁCIA JESENNÝCH POLIEVOK

VÍNO KU ZVERINE

Časopis pre profesionálov v gastronómii ■ 3 / 2011 ■ Cena 1,10 € / 33 Sk

Voľne k dispozícii pre registrovaných zákazníkov Metro

Gsk03_I_titul_KM_ok.indd 1 9/7/11 11:07 AM

APERITÍVNovinky, služby a akcie z METRO.

INGREDIENCIEChutné poklady hubovej ríše.

PERSONÁLObsluhujúci personál: V čom vás nesmie sklamať?

VIVA L‘ITALIAStarodávna gastronómia nádherného Toskánska.

TRENDAký povrch stien zvoliť vo svojej reštaurácii?

ROZHOVORRiaditeľka hotela Partizán na Táľoch v Nízkych Tatrách Ing. Miloslava Kičová prezrádza, ako sa má riadiť veľký rekreačný komplex.

KALKULÁCIAAko naceniť jesenné polievky?

POSTUPKurací vývar krok za krokom pod taktovkou novej šéfkuchárky METRO Jitky Ulihrachovej.

246

8

10

12

1416

OBSAH

Foto

: iSt

ock

ph

oto

, Sh

utt

erst

ock

, Mar

ek M

alů

šek,

iSto

ckp

ho

to, F

oto

lia, a

rch

ív M

ET

RO

V tomto čísle okrem iného nájdete:

VYDAVATEĽ: METRO Cash & Carry Slovakia s. r. o., Senecká cesta 1881, Bratislava� Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková ZHOTOVOVATEĽ: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, 120 00 Praha 2� Project manager: Petra Kobilková � Vychádza 16. septembra 2011 REDAKCIA: Supervízia: Martina Kotrbová � Art Director: Roman Martinka � Editor: Kateřina Smoljaková � Produkcia: Soňa Broulíková � Redakcia: Bea Fleissigová, Eva Karlasová, Michaela Kašparová, Iveta Svobodová, Simo-na Vališová, Perla Vohráliková, Jiří Černý, Ivo Dvořák, David Horák, Ziead Leggieri, Ivan Remiaš � Korektúry a preklad: Meriva Translations � Foto: Marek Malůšek, Petra Kobilková, fotoraf.cz a archív fi riem � Inzercia: Petra Vojtěchová, vojtechova@saltpepper.cz, tel.: 724 034 814 � Za obsah publikovaných inzerátov ručí dodávateľ alebo zadávateľ inzercie.

Vzhľad stien určuje atmosféru vášho podniku strana 10

Vzhľad stien Vzhľad stien určuje atmosféru vášho podniku strana 10

10

Výdatné vývary sú hitom rakúskej

kuchynestrana 34

Ktoré huby by nemali chýbať vo vašom menu?strana 4

OBSAH

Gsk03_II_01_obsah_K_ok.indd 2 9/7/11 11:04 AM

18

22

24

2526

28

3032

34

36

Foto

: iSt

ock

ph

oto

, Sh

utt

erst

ock

, Mar

ek M

alů

šek,

iSto

ckp

ho

to, F

oto

lia, a

rch

ív M

ET

RO

„Hostia vedia ohodnotiť dobré suroviny,“ hovorí

riaditeľka hotela Partizán na Táľoch v Nízkych Tatrách

ing. Miloslava Kičová

strana 12

HLAVNÝ CHODPraktický sprievodca svetom zveriny.

VÍNOTÉKAVína k najlepším divinovým receptom.

KUCHÁRKANovinky, ktoré by vám nemali uniknúť.

KOKTEILČo sa práve deje v odbore gastro.

LOKÁLInšpiratívne recepty zo sezónnych surovín.

HORECA SELECTNové produkty v ponuke tejto kvalitnej značky.

PRVOTRIEDNY SORTIMENTFoie gras – hriešne dobrá lahôdka.

TAJOMSTVO KUCHYNEVybavte svoju prevádzku ohrievačmi pokrmov a tanierov.

SVETNajpopulárnejšie jedlá rakúskej kuchyne.

DEZERTPonúknite hosťom výborný tekvicový koláč.

Prilákajte hostí na

pochúťky z diviny strana 18

Milé zákazníčky, vážení zákazníci,počasie tohtoročného leta nám ukázalo svoju rozmarnú tvár a podľa všetkých dostupných informácií od našich zákazníkov tomu zodpovedá aj vývoj tržieb v gastronómii. Aby jesenné obdobie malo strmšiu rastovú krivku, prinášame vám v aktuál-nom čísle magazínu Gastro opäť veľa informácií a nápadov. Hlavnou témou je zverina – u nás síce stále viac obľúbená, ale vzhľadom na jej vynikajúce vlastnosti nedocenená surovina. V METRO sa dá teraz zakúpiť po celý rok, a tak môžete začať zvažovať nielen sezónne obohatenie svojho menu. Inšpiráciu vám určite ponúkne aj prehľad húb z našej ponuky, ktoré zveri-nu veľmi dobre dopĺňajú. Na inom mieste vám predstavíme gas-tro techniku na ohrievanie tanierov a jedál, dozviete sa tiež, ako správne pripraviť kurací vývar a čo všetko by mal zvládnuť kva-litne pracujúci obsluhujúci personál. Rubrika Svet vás zavedie

do susedného Rakúska a Prvotriedny sortiment do Francúzska – prostredníctvom gurmánskej lahôdky foie gras. To je samozrejme len niekoľko tipov z bohatého obsahu magazínu. Preto verím, že si čítanie užijete.

Prajem vám úspešnú jesennú sezónu a veľa spokojných hostí,

Petr Olbrich Head of TGM HoReCa

Toskánsko vonia chlebom a vínomstrana 8

Čo všetko vykúzlite z repy a ďalších jesenných plodín strana 26

Gsk03_II_01_obsah_K_ok.indd 1 9/7/11 11:04 AM

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: a

rch

ív M

ETR

O, t

hin

ksto

ck

Gastro2

aperitív

Ako nový Mphone získAť?Program Mphone je určený iba profesionálnym zákazníkom MEtro, a preto si ho môžu aktivovať len fyzické osoby – živnostníci a právnické oso-by, ktoré majú IČo. stačí sa zastaviť pri stánku Mservis, kde vám predajco-via pomôžu vybrať najvhodnejší paušál a uzavrú s vami zmluvu. Môžete ju dostať aj k svojmu súčasnému číslu, ktoré nie je viazané na iného operátora, a aktivovať si môžete až 10 sIM kariet na jedno IČo. Viazanosť zmluvy je 24 mesiacov a  Mphone vám bude aktivovaný do 24 hodín od podpisu Zmluvy o pripojení. V prípade prolongácie (tzn. že už ste klientom tcom, resp. slovak telekom) bude program Mphone aktivovaný až po zaevido-vaní žiadosti o prolongáciu a podpise Zmluvy, ktorú vám donesie kuriér.

Výhodný len pre vás!MphOnE jE špEciálny paušál, kTORý spOlOčnOsť METRO pRipRavila v spOlupRáci sO spOlOčnOsťOu slOvak TElEkOM. služba jE uRčEná pRE kliEnTOv METRO a jEj ciEľOM jE ušETRiť náklady spOjEné s pOdnikaníM.

program voľné minúty

mesačne

voľné SMS

mesačne

voľné dáta

mesačne

Mesačný paušál Cena za minútu po vyčerpaní voľných minút do všetkých sietí

v rámci Sr

Mphone 90 90 50 100 MB 8,39 EUR (9,99 EUR s DPH) 0,0924 EUR/min (0,110 EUR s DPH)

Mphone 150 150 50 100 MB 13,44 EUR (15,99 EUR s DPH) 0,0756 EUR/min (0,090 EUR s DPH)

Mphone 500 500 300 1 500 MB 42,01 EUR (49,99 EUR s DPH) 0,0672 EUR/min (0,080 EUR s DPH)

Čo váM Mphone prinášA?

■ Voľné minúty na volania do všet-kých mobilných a pevných sietí v sr, EÚ, Usa, Nórsku, Lichtenštajnsku a Islande.

■ Voľné SMS do všetkých mobilných a pevných sietí v sr.

■ Voľné dáta na dátovanie na území sr.■ Hovory do všetkých sietí v sr sa

účtujú po sekundách po prvej minúte hovoru, pričom hovory v dĺžke 3 sekúnd a kratšie sa nespoplatňujú.

■ Pri hovoroch do zahraničia sa účtuje každá začatá minúta.

■ Aktivácia služby CLIP a volania do odkazovej služby sú bezplatné.

■ Hovory do zahraničia po vyčerpaní voľných minút sa spoplatňujú podľa cenníka st hovorov do zahraničia.

Cena sMs po vyčerpaní voľných sMs do všetkých mobilných sietí v rámci sr: 0,075 EUR (0,09 EUR s DPH)

Cena sMs po vyčerpaní voľných sMs do zahranič-ných mobilných sietí: 0,126 EUR (0,15 EUR s DPH)

Cena dát po vyčerpaní voľných dát: 0,084 EUR (0,10 EUR s DPH)

Doplnkové služby (možnosť aktivovať okamžite pri aktivácii programu):

Web ‘n‘ Walk (WnW) 1 500 za cenu 9,99 EUR s DPH

Web ‘n‘ Walk (WnW) e-mail za cenu 3,99 EUR s DPH

Web ‘n‘ Walk (WnW) social networking za cenu 3,99 EUR s DPH

smart roaming za cenu 11,81 EUR s DPH

BB internet e-mail za cenu 11,80 EUR s DPH

slávnostné otvorenie ďalšej

pobočky Drive in v poprade.

nový Drive in v poprade Po viac ako PolRočnEj PREváDzkE DRivE in cEntRa v tREnčínE sPoločnosť MEtRo otvoRila DRUHú PoBočkU toHto tyPU v PoPRaDE.

koncept DRivE in sa na slovensku ukázal ako veľmi úspešný. Podnikateľom z oblasti gastronómie a maloobchodu ponúka spoľahlivý a pohodlný nákup celého sortimentu veľkoobchodu MEtRo, vrátane každodennej dostupnosti čerstvého tovaru. Šetrí ich čas aj náklady, pretože objednávka je pripravená na prevzatie už do 24 hodín!

prinCíp služBy Drive in je veľMi jeDnoDuChý A efektívny:1. vyberiete si výrobok z ponuky MEtRo.

2. objednáte ho prostredníctvom e-mailu, telefónu alebo faxu do 10.00 hod.

3. následne je tovar pripravený v príslušnom DRivE in sklade na vyzdvihnutie spoločne s faktúrou, a to maximálne do 24 hodín od prijatia objednávky.

Dodávku tovaru do nového Drive in poprad zaisťuje veľkoobchodné centrum Metro v košiciach. viac informácií sa dozviete na www.metro.sk.

Gsk03_02_03_Aperitiv_KM_ok.indd 2 9/7/11 11:13 AM

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: a

rch

ív M

ETR

O, t

hin

ksto

ck

Novinka v koncepte

RIOBA!KÁVOVÝ KONCEPT RIOBA OD SPO-LOČNOSTI METRO PREDSTAVUJE NOVINKU V PODOBE ROZPUSTNEJ KÁVY A FILTER COFFEE PRE RAŇAJ-KOVÉ A KONFERENČNÉ RIEŠENIE. TREŤOU NOVINKOU JE KÁVA NA PRÍPRAVU ESPRESSA BEZ KOFEÍNU.

Novinky rozširujú portfólio známej kávy RIOBA určenej na prípravu es-pressa a mliečnych nápojov na báze espressa, ktorá získala niekoľko do-mácich i európskych ocenení. Spo-ločnosť METRO ponúka aj originálne šálky RIOBA i širokú paletu kávových doplnkov a technológií na prípravu kávy. V spolupráci s profesionálnym baristom vám tak prináša jedineč-ný kávový koncept pre váš hotel, reštauráciu či kaviareň.

Podrobné informácie nájdete na www.rioba.sk, prípadne vám ich radi poskytnú obchodní zástupcovia alebo zamestnanci METRO pri Pulte služieb partnerom.

Viac kuchárskych tréningovV METRO sa môžete pravidelne zúčastňo-vať na mnohých zaujímavých kuchárskych tréningoch. K tým súčasným nedávno pri-budol kurz, ktorý je zameraný na jesenné suroviny a ich technologické úpravy. Na-učíte sa pripravovať napr. bažantie prsia, perličku a mnohé ďalšie porkmy zo sorti-mentu zveriny. Využite príležitosť a prihlás-te seba či svojich kuchárov čo najskôr!

INÝ A KRAJŠÍObľúbený katalóg delikates, ktorý METRO vydáva pod názvom „culinar“, dostal novú podobu zodpovedajúcu moderným tren-dom. Nájdete v ňom lákavé obrázky lahôdok zo sortimentu METRO, ale aj veľké množ-stvo informácií o jednotlivých prémiových pokrmoch a surovinách. Iste vás tiež pote-ší, že jeho súčasťou sú aj zľavové poukážky. Katalóg vychádza raz mesačne vo formáte A4, priemerne obsahuje dvanásť strán a jeho náklad v SR je 200 000 výtlačkov. Ponuku sortimentu delikates navyše sprevádzajú ví-kendové trhy v METRO.

Viac

Jesenné stretnutie hoteliérovMETRO ako partner Zväzu hotelov a reštaurácií SR sa zúčastňuje na Jesennom stretnutí hoteliérov, ktoré prebehne 24.–25. októbra v Hoteli PATRIA Štrbské Pleso. Predmetom stretnutia je zhodnotenie uplynulej letnej sezóny, vplyvu MS v hokeji na slovenský cestovný ruch, ale hlavne zameranie sa na nové úlohy a ciele v nasledujúcej zimnej sezóne. Súčasťou odborného programu je aj prezentácia spoločnosti METRO zameraná na komplexnú ponuku sortimentu pre hotelové a reštauračné prevádzky.

Modernejšie stránky www.metro.skOd polovice mája môžete využívať nové webové stránky www.metro.sk, ktoré majú moder-nejší dizajn a nové funkcie (napr. vyhľadávanie, drobčeková navigácia atď.). Do budúcna pribudnú aj ďalšie užitočné aplikácie, ako napr. MojeMETRO, ktoré vám umožnia zme-nu zákazníckych dát cez internet alebo elektronické objednávanie tovaru. Pozrite sa na www.metro.sk už dnes a prejdite si aktuálnu ponuku tovaru a všetkých služieb METRO!

3www.metro.sk

Gsk03_02_03_Aperitiv_KM_ok.indd 3 9/7/11 11:13 AM

Text

: Ive

ta S

vob

od

ová

; fo

to: i

Sto

ckp

ho

to, S

hu

tter

sto

ck, a

rch

ív M

ETR

OHríb smrekový čiže hríb pravý je považovaný za hubového kráľa. V  Taliansku sú pravé hríbi-ky najobľúbenejším druhom húb – nájdete ich v  cestovinách, rizote, omáčkach a pod. Hríb je v kuchyni všestranne použiteľný a  nakrájaný na plátky sa môže podávať aj v su-rovom stave.Využitie: Okrem typicky slovenskej praženice môžete pripravovať huby plnené, nakladané, so syrom, s  mä-som i s kapustou v podobe pirôžkov, v  smotanových omáčkach. Jemne opražené sa hodia taktiež ako prí-loha ku steakom, teľacím plátkom a pod.Gastro tip: Vyprážané plátky hríba so šalátom s vlašskými orech-mi a medovou zálievkou.

GasTrO4

Kuriatko jedlé je veľmi chutná huba s mierne štipľavou chuťou (v nemčine sa preto volá Pfiff-erling). Jeho príbuzné kuriatko lievikovité je o niečo svetlejšie a sladšie. Tato huba by sa mala používať čerstvá, avšak na konzumáciu v surovom stave sa nehodí.Využitie: Výborne chutí v omáčkach, s mäsom alebo rybami. Možno ho tiež skombinovať s ostatnými druhmi húb. Teplé sa pridáva do zeleninových šalátov.Gastro tip: Canelloni s ricottou a kuriatkami.

Šampiňón záhradný (biely) je celoročne obľúbená huba, ktorá sa objavuje pomerne často v mnohých gastronómiách. Má príjemnú vôňu a jemnú chuť, a ak ide o pestovaný druh, pred použitím sa nelúpe. Mladé biele šampiňóny sa môžu jesť surové, napr. nastrúhané na cestoviny alebo praženicu. ak ich pokvapkáte kvalitným hľuzovkovým olejom, vytvoríte labužnícku delikatesu.Využitie: Za studena sa pridávajú do zeleninových šalátov, tepelne upravené sa hodia do polievok, omáčok, na pizzu, soté a pod. Jemne nasekané šampiňóny podusené na masle so šalotkou sa používajú ako klasická plnka „duxelles“ (na-zvaná podľa baróna d‘Uxelles).

Gastro tip: Zapečené šampiňóny v alobale so suše-nými paradajkami, kúskom fenikla a parmezánom pokvapkané avokádovým olejom.

Poklady

ingrediencie

hubovej ríše

VyužITE SEzónnE chuTE SVOjIch zákazníkOV a pREdlOžTE IM VOňaVé MEnu S MIESTnyMI aj ExOTIckýMI dRuhMI húb. pORadíME VáM, kTORé z nIch Sú najchuTnEjšIE a akO Ich V kuchynI pOužIť.

Gsk03_04_05_Houby_KM_ok.indd 4 9/7/11 11:15 AM

5www.metro.sk

Text

: Ive

ta S

vob

od

ová

; fo

to: i

Sto

ckp

ho

to, S

hu

tter

sto

ck, a

rch

ív M

ETR

O

Portobello je novo vypestovaný druh šampiňónov (hovorí sa mu šam-piňónový steak), ktorý má veľmi široký klobúk, a  preto sa výborne hodí na pl-nenie a obaľovanie. Vďaka svojej konzis-tencii sa často používa ako náhrada mäsa a zaujímavosťou je, že čím dlhšie sa táto huba varí, tým je tuhšia. Mladé drobnej-šie Portobellá s  uzavretým klobúkom sa nazývajú Cremini.Využitie: Portobello stačí jemne okoreniť a potreté olejom opiecť na grile či v rúre. Hodí sa aj ako náplň do lasaní alebo hamburgerov.Gastro tiP: Zapečené Portobello plnené pikantným kozím syrom.

shii-take (Šitake čiže húževnatec jedlý) pochádza z východnej Ázie, ale dnes sa pestuje po celom svete. Má jemne drevitú arómu a pou-žíva sa v polievkach, vyprážaných zeleninových jedlách a  v  ázijských liečivých pokrmoch. Má totiž schopnosť odstraňovať prebytočný živo-číšny tuk a viazať na seba ťažké kovy, čím ich odvádza z organizmu.Využitie: Klobúčiky sú vhodné na prípravu raž-niči, na ochutenie dusenej ryže alebo ako príloha v ázijskej kuchyni. Výborné sú aj na ochutenie šťa-vy z hovädzej alebo bravčovej pečienky.Gastro tiP: Japonská polievka Miso s morskou riasou wakame a Shii-take.

Hubová superstarMedzi najexkluzívnejšie huby pa-tria hľuzovky. Na ich vysokej cene sa podieľajú údajné afrodiziakál-ne účinky a predovšetkým fakt, že sa ich zatiaľ nedarí pesto vať. Rastú len v niekoľkých oblastiach, kde ich vyhľadávajú špeciálne vycvičené psy alebo prasatá. Na-šťastie sa neodolateľná aróma tejto lahôdky rozvinie už vďaka niekoľkým malým plátkom. Za-kúpiť sa dajú aj sterilizované hľu-zovky v dóze, hľuzovkový olej, zmes hľuzoviek a hríbov nazýva-ná salsa tartuffata, hľuzovkové maslo, múka alebo pyré.

Hľuzovka čierna rastie iba v Taliansku a Francúzsku. Má veľmi ostrú vôňu, ktorá môže byť až nepríjemná, a tiež výraznú chuť.Využitie: Originálne dotvorí plnky a paštéty. Preslávené sú miešané vajíčka s hľuzovkami pokvap-kané hľuzovkovým olejom.Gastro tiP: Teľacia sviečková s hľuzovkovým prelivom.

Hľuzovku bielu spoznáte podľa belavo mramorovanej dužiny a vynikajúcej arómy, ktorá je príjemnejšia ako v prípade zimného druhu. Biele hľuzovky rastú na ma-lom území severného Talianska, tie najcennejšie pri meste Alba.Využitie: Tieto hľuzovky by sa nemali tepelne upravovať a ich použitie sa meria na štipky. Väčšinou sa niekoľko gramov huby iba nastrúha navrch pokrmu.Gastro tiP: Slimáky plnené hľuzovkami.

Hľuzovka letná nie je tak vzácna a chuťovo dokonalá, preto je aj cenovo dostupnejšia. Napriek tomu je známa ako gur-mánska špecialita slúžiaca ako vzác-ne korenie. Do pokrmov sa pridáva vo väčšom množstve.Využitie: Do plniek, plnených cestovín a omáčok.

Enoki (Enokitake čiže plamienka zimná) má dlhú nožičku s nápadne malým klobúkom. Pochádza z Thajska a úspešne sa pestuje hlav-ne v Japonsku. Preto ju nájdete predovšetkým v ázijských pokrmoch. Pred úpravou sa hnedé konce nožičiek musia odstrániť. Využitie: Veľmi chutná huba najmä v polievkach.Gastro tiP: Zväzočky Enoki obalené v plátkoch slaniny grilované ako ražniči.

Hliva ustricová sa vyskytu-je ako lesná aj ako pestovaná huba. Má tuhšiu konzistenciu, ktorá sa zvyšuje čím je huba staršia, delikátnu sladkastú chuť a veľmi široké kulinárske využitie. Navyše disponuje mnohými liečebnými účinkami, vďaka ktorým je známa ako elixír mlados-ti: obsahuje proteíny, vitamíny a  stopové prvky, ktoré podporujú imunitu a stimulu-jú regeneráciu buniek.Využitie: Vynikajúca je orestovaná na kore-ní, napr. s koriandrom a so sójovou omáč-kou, v  praženici a  omeletách, v  plnkách, ako podklad k mäsu a do omáčok. Rovna-ko je možné upraviť aj hlivu citrónovú, kto-rá sa konzumuje aj v surovom stave.Gastro tiP: Rolády s kačacími prsiami a prelivom z hlivy ustricovej a portského vína.

V sortimente METRO nájdete široký výber čerstvých, sušených, nakladaných i mrazených húb. Ak chcete na

sezónny nákup využiť súkromného predajcu, vždy od neho vyžadujte oficiálne osvedčenie o znalosti húb.

Gsk03_04_05_Houby_KM_ok.indd 5 9/7/11 11:16 AM

Text

: Eva

Kar

laso

vá; f

oto

: iSt

ock

ph

oto

, Sh

utt

erst

ock

, arc

hív

Gastro6

personál

dobrej obsluhyKvaliTný obSluhujúci pErSonál jE záKladným prEdpoKladom úSpEchu KaždEj prEvádzKy. viETE, čo všETKo by zamESTnanci mali zvládať, aby vaši hoSTia doSTali profESionálny SErviS?

Desatoro

13

42

Hlavne pozitívne!Pracovné nasadenie a pozitívny prístup k ľuďom sú v tejto oblasti kľúčové. Usmievavej, ochotnej a príjemne naladenej obsluhe hosť všeličo odpustí. Pokiaľ máte na pľaci niekoho, komu robí problémy zvládať medziľudský kontakt prirod-zene a s určitou dávkou elegancie, znižujete tým atraktivitu podniku aj tržby. Je totiž pravdepodobné, že určitá osobná nesympatia a negatívny prístup k práci budú nepríjemné aj hosťom. s  takýmto zamestnancom sa potom oplatí rozvia-zať pracovný pomer aj bez ohľadu na jeho kvalifikáciu alebo roky praxe.

Odbornosť a túžba po samozdokonaľovaníobsluhujúci personál by mal byť vo svojom odbore kvalifi-kovaný. ak najímate „amatérov“, mali by ste im poskytnúť základné pravidlá servisu (kedy a  ako podávať nápoje, ako

správne upraviť jedálenský stôl a  pod.). Ideálny zamestnanec by potom mal mať o  svoj odbor skutočný záujem. túžbu po zdokonaľovaní sa a získavaní nových infor-mácií podporte sprostredkovaním školení, kurzov alebo aspoň odkazom na internet a odborné tlačoviny. Nové trendy, ktoré chcete uplatniť vo svojom podniku, sa dajú predstaviť aj počas pravidelných zamestna-neckých meetingov.

Samoovládanie a rešpekt k návštevníkomPsychická odolnosť je zárukou, že sa per-sonál nenechá ľahko „vytočiť“ problema-tickými návštevníkmi a  ich prípadné re-klamácie nebude vnímať osobne. Mal by byť schopný riešiť konfliktné situácie, ako je vrátenie jedla alebo sťažnosti na neskoré dodanie obeda s úplným pokojom. Veľmi neprofesionálny je potom stav, keď hosť z výrazu tváre čašníka alebo servírky zistí, že ho považujú za menejcenného. aj keď si ho obsluha ohodnotí ako „chudáka“, dotyčný by nemal z mimoverbálnej komu-nikácie nič prečítať.

Schopnosť samostatného rozhodovaniaVypätých okamihov, počas ktorých sa čaš-ník alebo servírka musí rozhodnúť rýchlo a bez možnosti konzultácie s kompetent-nou osobou, je v bežnej prevádzke požeh-

Gsk03_06_07_Personal_KM_ok.indd 6 9/7/11 11:17 AM

7www.metro.sk

Text

: Eva

Kar

laso

vá; f

oto

: iSt

ock

ph

oto

, Sh

utt

erst

ock

, arc

hív

5

6

8

9

10

7

Znalosť pracoviska a ponukyReštaurácia je živý organizmus, ktorý sa neustále mení, a pra-covník servisu musí mať o tomto vývoji dokonalý prehľad. Úlo-hou nie je iba vedieť, či hostia na jedlo ešte len čakajú, alebo či už nastal čas ponúkať im kávu a dezert. Každý člen obsluhu-júceho tímu by mal mať pochôdzky po prevádzke rozvrhnuté tak, aby pri jednom „výlete na pľac“ skontroloval aj neobsadené miesta: prázdne stoly môžu byť znečistené, neupravené, môžu na nich byť odložené poháre či popolníky. Nutný je tiež doko-nalý prehľad o jednotlivých položkách menu: či sú k dispozícii, ako vyzerajú, ako chutia a z čoho sú pripravené. Práve táto ob-lasť nevyžaduje vrodený talent, ale je výsledkom dobrého zaško-lenia a prirodzeného záujmu o svoju prácu.

Ústretovosť k potrebám zamestnávateľaZamestnanec musí byť manažmentom motivovaný a vedený k  pocitu spolupatričnosti s  podnikom, ktorý reprezentuje. Do tejto kategórie nespadajú len zlaté pravidlá: Nekradnúť, neškodiť a neohovárať! Pracovník sa musí starať aj o technic-ké a materiálne vybavenie prevádzky a chrániť ho. Ak nie je niečo v poriadku, mal by samostatne alebo prostredníctvom nadriadených okamžite zjednať nápravu. Rovnakú pozornosť treba venovať dochvíľnosti. Aj v prípade drobných onesko-rení sa narušuje zabehnutý harmonogram, čo zbytočne stre-suje a pridáva prácu zvyšku kolektívu. Kvalitný obsluhujúci personál je v určitých medziach dostupný aj mimo pracovnej doby – to znamená, že počíta s možnosťou záskoku či s nut-nosťou zdržať sa v práci aj po skončení zmeny.

Aspoň jeden svetový jazykObsluha ovládajúca minimálne jednu cudziu reč by mala byť samozrejmosťou nielen v turisticky exponovaných oblastiach. Aj keď väčšinu návštevníkov vašej reštaurácie tvoria Slováci, znalosť základov angličtiny bude znakom profesionality. •

nane. V žiadnom prípade nesmú prepadať panike a znižovať sa ku zmätenému habkaniu. Pracovník servisu by mal byť naopak schopný okamžite zostaviť harmonickú rovnicu, ktorej výsledkom je v prvom rade spokojný zákazník, v dru-hom čo najmenšie straty podniku. Určitú profesionálnu isto-tu dodajú roky praxe, ale aj napriek tomu je toto umenie do veľkej miery závislé od osobnosti.

Nielen pre potechu okaObsluhujúci personál musí spĺňať určité estetické kritériá. Základom je dodržiavanie osobnej hygieny, pričom cieľom by mal byť čistý a nerušivo decentný vzhľad. Tabu sú neu-myté či neupravené vlasy, zanedbané fúzy a nechty, prípad-ne nevkusný make-up. Podobné pravidlá sa týkajú aj pra-covného odevu, ktorého zanedbaný stav môže niektorých hostí doslova zdvihnúť zo stoličky ešte pred objednaním. Rovnakú starostlivosť, ktorú obsluha venuje vlastnému telu, by mala investovať aj do údržby prevádzky.

Obchodný duchPracovník servisu by mal byť schopný nadviazať s hosťami obchodno-partnerský vzťah, kedy im bude maximálne vy-chádzať v ústrety, ale zároveň nezabudne uplatňovať záujmy prevádzky. Poučte zamestnanca o  základných pravidlách správneho ponúkania. To spočíva predovšetkým v odhad-nutí pravej chvíle a vhodnom spôsobe kladenia otázok, kto-ré by nemali obsahovať zápory (napr.: „Dezert si nedáte?“). Ponuka lepšie vyznie, ak je konkrétna a  otázka zahŕňa aj nejaké lákadlo: „Máme nového cukrára a dnes nám privie-zol vynikajúcu čokoládovú tortu. Chcete sa na ňu pozrieť do vitríny?“ Aktivita je na mieste, ale má svoje medze. Prehna-né krúženie okolo stola môže na hostí pôsobiť rušivo, a do-konca ich predčasne vypudiť z reštaurácie.

Ťahať za jedno lanoKaždý pracovník servisu by mal ctiť zásady tímovej spolu-práce. Konfl iktní, neprispôsobiví alebo do seba zahľadení je-dinci harmonický chod kolektívu narušia. Vzájomná rivalita alebo vyslovené nepriateľstvo medzi zamestnancami výrazne zhoršujú atmosféru prevádzky. Navyše plodia mnoho neprí-jemných situácií, počas ktorých si ľudia vybavujú účty pri práci drobnými škodoradosťami a podrazmi, čo sa prejaví na zhoršenej kvalite ponúkaných služieb.

Veľa reštauratérov šetrí náklady najímaním neodborného obsluhujúceho personálu. Zamestnanca bez kvalifi kácie síce nemusíte náležite platovo ohodnotiť, ale jeho motivácia k dobrým výkonom tým klesá. Navyše je pravdepodobné, že o prácu v gastronómii vôbec nemá záujem, čo väčšinu hostí spoľahlivo odradí.

Martin Slavomil Kohout je majiteľom spoločnosti ProGastronomy, ktorá poskytuje komplexnú ponuku služieb a tovaru pre profesionálov v oblasti gastronómie.

„Pracovník obsluhy by mal dodržiavať aj zákony a legislatívne normy štátu. Ak je pre niektoré úse-ky prevádzky (okrem kuchyne) vypracovaný HACCP, musí s ním byť každý zamestnanec servisu obozná-mený a dôsledne ho dodržiavať. Dôležité právne úpravy sa týkajú aj podávania alkoholu a tabako-vých výrobkov. Je preto zásadné vyberať medzi ob-sluhujúci personál ľudí, ktorí budú ochotní a schopní potrebné ustanovenia rešpektovať.“

Odborník radí:

Martin Slavomil Kohout

Gsk03_06_07_Personal_KM_ok.indd 7 9/7/11 11:17 AM

Text

: Zie

ad L

egg

ieri

; fo

to: F

oto

lia, P

etra

Ko

bilk

ová

, th

inks

tock

Chudobná a krásnaDôvodom jednoduchosti toskánskej kuchyne bola chudoba a bieda, ktorá v tomto kraji kedysi panovala. Ťažké životné podmienky donútili obyvateľov, aby využívali predovšetkým lacné a jednoduché ingrediencie. Preto sa tu uprednostňuje olivový olej pred maslom a  polievky pred cestovinami. Aj napriek tomu sa tu však kladie veľký dôraz na výber, teda kvalitu ingrediencií a kombináciu chutí. Traduje sa dokonca, že klasická francúzska gastronómia má svoje korene práve vo Florencii, odkiaľ kuchári sprevádzajúci v 16. storočí Ka-tarínu Medicejskú preniesli svoje najlepšie recepty na fran-cúzsky dvor.

soľ nad zlatoNajdôležitejším pokrmom Toskánska je rozhodne chlieb. Vyrába sa v  mnohých tvaroch a  príchutiach – od dlhých a  úzkych bochníčkov cez menšie focaccie až k  ciabbatte. Zvláštnosťou tohto pečiva je, že sa pripravuje bez soli, kto-rá bola v  minulosti veľmi vzácnou surovinou. Tento spô-sob pečenia sa objavil v 12. storočí, kedy medzi sebou za-čali tvrdo súperiť mestá Pisa a  Florencia. Vtedy bola Pisa jednou zo štyroch námorných republík, ktoré ovládali celé talianske pobrežie. Zablokovala Florencii prístup k moru, čím jej znemožnila obchodovať s  drahocennou soľou. Na túto skutočnosť mimochodom odkazuje aj Dante Alighieri,

GAsTro8

ktorý vo svojej Božskej komédii opisuje, ako ochutnal od iných národov chlieb so slanou chuťou. Táto rivalita skončila až v roku 1406, kedy Florencia porazila Pisu a priradila ju k svojmu územiu.

kráľovstvo ChlebaVeľa jednoduchých toskánskych receptov je založených na chlebe, ktorý vôbec ne-musí byť čerstvý. Panzanella sa pripravu-je z  tvrdého chleba namočeného vo vode, ktorý sa rozdrobí a  zmieša s  čerstvou ze-leninou. Pappa col pomodoro je zase veľ-mi hustá a sýta polievka uvarená z chleba a  paradajok. ribbollita predstavuje zele-ninovú polievku z  kapusty, repy, cukety, zemiakov, mrkvy, hrášku a fazule, do kto-rej sa pridáva opečený chlieb. Zvyčajne sa pripraví vo veľkom množstve na viac dní dopredu a  pred každým servírovaním sa opakovane prevarí – odtiaľ pôvod jej mena.

Morská MiešaniCaPreslávenou morskou špecialitou, ktorú už v 15. storočí jedávali námorníci na ga-

STriedma, jednoduchá a ProSTá – TaKé Sú hLavné rySy ToSKánSKej gaSTronómie. ochuTnajTe Krajec ToSKánSKeho chLeba namočený v oLivovom oLeji a PochoPíTe, v čom TKvie TajomSTvo Tamojších chuTí.

Toskánsko: kuchyňa voňajúca chlebom

vivaľitalia

z miesta Prato pochádza jú chutné a chrumkavé Cantuccini – sušienky s mandľa-mi – ktoré sa tradične konzumujú máčané v de-zertnom víne vin santo.

Gsk03_08_09_Toskansko_KM_ok.indd 8 9/7/11 11:18 AM

9www.metro.sk

Text

: Zie

ad L

egg

ieri

; fo

to: F

oto

lia, P

etra

Ko

bilk

ová

, th

inks

tock

Toskánsko: VÍNNA ZÁHRADAČo sa týka vína, Toskánsko je doslova rajom na zemi. Ochutnávanie ohromného množstva druhov vín je úžas-ným zážitkom pre znalcov, ako aj pre amatérov.Asi najpopulárnejšie je Chianti, suché víno tmavo červenej farby s intenzívnou vôňou, ktoré sa v okolí Florencie pestuje už od 12. storočia. Tradične sa plní do fl iaš baňatého tvaru usade-ných v košíčku zo slamy zvanom fi asco, avšak väčšina dneš-nej produkcie je fľaškovaná len do skla. Ďalšie preslávené víno je červené Brunello di Montalcino, od 19. storočia vyrábané z hrozna vinice Sangiovese Grosso. Hodí sa pre-dovšetkým k divine a pokrmom z hovädzieho mäsa.Medzi bielymi vínami sa v poslednej dobe stalo populárne Ga-lestro, ktorého meno odkazuje na špeciálny druh kameňa. Ten sa nachádza práve v Toskánsku a má tú zvláštnu vlastnosť, že sa rozsype na piesok, ak ho vystavíte pôsobeniu svetla a vzduchu.

Val di Chiana nachádzajúcom sa na hranici s  regiónom Umbria. Špeciálny druh ho-vädzieho sa tu chová už 2 000 rokov a dnes je určený výhradne na mäso. Ale starí Ri-mania ho využívali prevažne ako ťažné zvieratá – jednotlivé kusy totiž dosahujú výšku 190 cm v kohútiku. •

Pre Toskánsko sú typické rustikálne pokrmy, ktoré sú založené na čerstvosti

a kvalite ingrediencií. K nim patrí predovšetkým hovädzie mäso a divina, ryby, morské

plody, syry, víno a olivový olej, ktorý má tak vynikajúcu kvalitu a chuť, že sa pridáva

snáď do všetkých jedál.

lérach, je Cacciucco – polievka ochutená mnohými druhmi rýb. Toto jedlo označuje v  toskánskom nárečí miešaninu, ale slovo pochádza z turečtiny, kde „kuzuk“ zname-ná malý. Existujú varianty z mäsa, divočiny alebo zeleniny, ale najznámejší zostáva rybí recept, ku ktorému sa viaže nasledujúca le-genda. Bol raz jeden livornský rybár, ktorý vyrazil na more a utopil sa v náhlej búrke. Zanechal po sebe ženu a deti, ktoré museli z hladu ísť do prístavu prosiť o ryby. Kaž-dý rybár im dal zo všetkého niečo: rybu, chobotnicu alebo morské plody. Doma po-tom žena zo všetkého pripravila polievku a naliala ju do misky vyloženej opečenými krajcami chleba. Lahodná vôňa prilákala zvedavých susedov, ktorí sa prišli opýtať, z čoho pochádza ... Dnes v Livorne hovo-ria, že na prípravu dobrého Cacciucco po-trebujete najmenej toľko druhov rýb, koľko „c“ obsahuje jeho názov – teda aspoň päť.

S KOVBOJOM V KUCHYNIČasť Toskánska tiahnuca sa pozdĺž Ty-rénskeho mora sa nazýva Maremma. Na tomto močaristom a  nehostinnom území vládla v minulosti hlavne malária a lúpež-níci. Počas 19. storočia tu však prebehla rozsiahla meliorácia, ktorá celú oblasť pre-menila na kraj vhodný na chov dobytka. Talianski Butteri tu v sedlách svojich koní Maremmano pásli dobytok a žili podobne ako americkí kovboji alebo juhoamerickí Gauchos. Ich tradičným pokrmom bola Aquacotta, čo v preklade znamená varená voda. Už meno naznačuje, že ide o veľmi chudobný recept z vody, ktorá sa uvarí so soľou, chlebom, olejom, a sezónnych suro-vín, ktoré boli k  dispozícii (cibuľa, šalát, huby, syr pecorino a  ďalšie). Navrch sa potom pridáva praženica.

OBROVSKÉ HOVÄDZIEZ  toskánskych pokrmov je najznámejší Bistecca alla fi orentina, teda rez hovä-dzieho u nás známy ako T-bone steak. Plát mäsa s kosťou odkrojený na šírku 5–6 cm (jeho váha je v surovom stave 1–1,5 kg) sa najprv nechá najmenej pätnásť dní uležať. Potom sa opečie na grile a podáva sa ochu-tený soľou, korením a citrónom. Najžiada-nejšie je mäso z dobytka, ktorý žije v údolí

Viete, že...K známym cestovinovým pokrmom Toskánska patria Papardelle alla Lepre, široké rezance s omáčkou zo zajaca vareného v červenom víne s bylinkami. Okrem zajaca je tu veľmi obľú-bená aj ďalšia divina, napr. mäso z diviaka pri-pravené na bielom víne s hubami a polentou.

Gsk03_08_09_Toskansko_KM_ok.indd 9 9/7/11 11:19 AM

Text

: Sim

on

a V

ališ

ová

; fo

to: i

Sto

ckp

ho

to, a

rch

ív fi

rie

m, w

ww

.luxu

snip

ovr

chy.

cz, w

ww

.mai

trea

.cz

ŠTETCOM AJ VALČEKOMNajčastejším a  najjednoduchším riešením je maľba, ktorú možno veľmi ľahko naniesť, opraviť alebo obnoviť. Nie je fi nančne náročná a umožňuje vykonávať časté zmeny fareb-nosti. Maliarske techniky pritom zahŕňajú celoplošnú maľbu, tupovanie hubkou alebo handričkou a v poslednej dobe opäť populárne valčekovanie. Nemusíte sa však obmedzovať len na jednoliate farebné plochy, pomocou šablón možno vytvárať rôzne vzory. Efektné sú veľkoplošné motívy (napr. štylizovaný kvet). Malé vzory je možné ľubovoľne opakovať a tzv. bordú-ry (ozdobné línie) poslúžia ako deliaci prvok medzi stropom a stenou alebo pekne orámujú dvere či okná. Favoritom po-slednej doby sú metalické farby – ide o akrylové farby s ko-vovými pigmentmi, ktoré vytvárajú dokonalý kovový efekt.

GASTRO10

TREND

TEXTÍLIE PRE VÄČŠIU ÚTULNOSŤTradičným materiálom na povrch stien v  interiéri sú tapety. Papierové sa pre reštaurácie príliš nehodia, ale je možné použiť textilné alebo vliesové produkty, ktoré majú vysokú odolnosť. Textílie vy-pnuté v ráme sa všeobecne odporúčajú do priestorov, kde je potrebné znížiť hlukové zaťaženie. Výber látky, jej štruktúra, vzor a farebnosť závisia od koncepcie interiéru – môžu pôsobiť moderne (materiály s ko-vovým odleskom, ľan alebo kanava) alebo klasicky (brokáty, kvetinové vzory, klasic-ké motívy).

STIERKOVÉ HMOTYV  interiéroch sa objavujú čoraz častejšie a  s  ich pomocou je možné vykúzliť na-ozaj jedinečný dojem. Existujú v širokom spektre farieb a druhov: od imitácie betó-nu cez vzhľad travertínu až k  perleťovo pastelovým povrchom.Cementové stierky sú omietkové zmesi na báze cementu, ktoré sa aplikujú vo veľmi tenkých vrstvách a  pritom majú vysokú odolnosť. Benátska štuka je potom tradič-nou úpravou s bohatou históriou, ktorú vy-

PLOCHY STIEN TVORIA JEDEN ZO ZÁKLADNÝCH PILIEROV KAŽDÉHO INTERIÉRU A ICH

RIEŠENIE OVPLYVŇUJE CELKOVÚ ATMOSFÉRU A ŠTÝL.

VYBERTE SI Z MNOŽSTVA MOŽNOSTÍ TÚ, KTORÁ BUDE

NAJLEPŠIE VYSTIHOVAŤ KONCEPCIU VÁŠHO PODNIKU.

PovrchováÚPRAVA

Kritériá výberu:� architektonický zámer� celková farebná

a materiálová koncepcia interiéru

� hygienické požiadavky� životnosť a údržba� estetické hľadisko� fi nančná náročnosť

Reštaurácia, ktorá využíva na stenách drevo, kameň

a hlinené omietky.

Gsk03_10_11_Povrchy_KM_ok.indd 10 9/7/11 11:20 AM

11www.metro.sk

Text

: Sim

on

a V

ališ

ová

; fo

to: i

Sto

ckp

ho

to, a

rch

ív fi

rie

m, w

ww

.luxu

snip

ovr

chy.

cz, w

ww

.mai

trea

.cz

užijete v klasickom aj modernom interiéri. Ide o veľmi odolný a reprezentatívny materiál. Tvorí ho zmes vápenca a mramoro-vého prachu s akrylátovými spojivami, ktorých povrch sa leští.

RELIÉFNE PANELYŠpeciálne obklady z veľkoplošných reliéfov sú tvorené kom-bináciou sadry a sklolaminátu. Okrem hotových prefabriká-tov si môžete tvar reliéfu nechať vyrobiť na zákazku. Povrch týchto panelov je veľmi tvrdý a odolný a  je možné ho do-tvoriť pomocou stierky alebo maľby. Panely majú väčšinou svetlé farby a pri správnom osvetlení rozohrajú krásnu tie-ňohru, ktorá zdôrazní tvar reliéfu.

DREVO ZAKAŽDÝM INAKDrevo má nepreberné množstvo podôb využitia. Vždy preto musíte prihliadať na charakter reštaurácie a jej umiestnenie. Palubovky a podobné formáty sa hodia skôr k vidieckemu štýlu, ale ak sú vybavené farebným matným lakom, môžu byť použité aj do moderných interiérov. Zaujímavým rieše-ním je obklad z dyhových dosiek, ktoré sa kotvia na drevený rošt. Medzi stenou a obkladom totiž vzniká voľný priestor, ktorým je možné viesť akékoľvek rozvody a do obkladu po-tom umiestniť osvetlenie alebo ďalšie prvky. Dosky môžu mať okrem dyhy aj laminátový povrch, ktorý je ideálny do vlhkých priestorov (napr. kuchyňa, barové zázemie, toalety a pod). Na menšie plochy sa dá využiť drevená mozaika. Ak chcete nechať vyniknúť štruktúru dreva, siahnite po plošne lepených dyhových doskách. Vyžadujú síce dokonale rovný podklad, ale sú veľmi efektným riešením, pri ktorom si za-hrajú dreviny s výraznou kresbou.

SKLENENÁ ČISTOTASklo dodá interiéru nádych čistoty a modernosti. Na steny je možné inštalovať veľkoplošné sklenené panely s  lesklým alebo matným povrchom. Na rube sú opatrené vrstvou laku, takže vytvoria akýkoľvek farebný efekt. Existujú aj obkla-

dy s  menšími rozmermi, ktorých poskla-daním vznikne originálny geometrický dekor. Krásne a  tradičné sú aj mozaiky. Veľkosť jednotlivých prvkov môže byť až 1 x 1 cm, a  vďaka tomu vyzerajú väčšie plochy jednoliato a pôsobia skôr ako zau-jímavá štruktúra. Aj táto povrchová úpra-va je náročná na rovnosť, podkladu aj na zručnosť obkladača. •

Významným kritériom pre výber povrchu stien je akustické hľadisko. Správny materiál totiž pomôže zabezpečiť akustickú pohodu priestoru. Pre tento účel sú vhodné najmä reliéfne steny alebo textílie vypnuté v rámoch.

Ukážky odlišného riešenia stien inte-riérov, ktoré spolu s osvetlením a ďalším vybavením vytvárajú osobitú a neopa-kovateľnú atmosféru.

Ing. arch. Simona Vališová je zakladateľkou ateliéru Nyna, ktorý ponúka kom-pletné architektonické služby – realizácie novosta-vieb, rekonštrukcie, návrhy interiérov, záhrad, ná-bytkový dizajn aj originálne výtvarné diela.

„Na stenách sa môže použiť aj materiál, na ktorý nie sme v tejto súvislosti celkom zvyknutí – pravá koža. In-štaluje sa vo forme potiahnutých panelov, ktoré môžu byť hladké alebo štruktúrované (napr. krokodíl, had). Ďalšou možnosťou je kravská koža alebo napodobeniny kože exotických zvierat (tiger, zebra a pod.).“

Odborník radí:

Simona Vališová

Odborník radí:

Ukážky odlišného riešenia stien inte-riérov, ktoré spolu s osvetlením a ďalším vybavením vytvárajú osobitú a neopa-kovateľnú atmosféru.

Gsk03_10_11_Povrchy_KM_ok.indd 11 9/7/11 11:20 AM

Text

: Iva

n R

emia

š; f

oto

: Mar

ek M

alů

šek,

arc

hív

GASTRO12

ROZHOVOR

� AKÝ PODIEL MÁ HOTELOVÁ KUCHYŇA NA VAŠOM ÚSPECHU ČI NEÚSPECHU?Sme horský hotel, kde hosť nemá toľko možností na výber reštaurácie ako v meste. Preto je doslova nútený využívať naše služ-by. Priamo v hoteli máme dve reštaurácie a jednu satelitnú – vzdialenú od hotela tris-to metrov.

� NA AKÉ POKRMY SA ORIENTUJETE? Ponúkame medzinárodné aj slovenské jedlá, ktoré sme prispôsobili svetovým trendom kombináciou použitých surovín, spôsobom ich prípravy aj servisom. Gur-mánsky zážitok umocní degustácia vy-braných slovenských a  zahraničných vín z presklenej vínotéky i degustácia kvalit-ných slovenských a svetových destilátov.

� MÁTE V PONUKE NEJAKÉ ŠPECIALITY?V Loveckej reštaurácii varíme jedlá z di-viny, rýb, baraniny a jahňaciny. V našom areáli sa nachádza aj zážitková reštaurácia Tálska Bašta, ktorá je štýlová svojou ar-chitektúrou, interiérom, pracovným oble-čením obsluhujúceho personálu, ponukou

HOTEL PARTIZÁN NA TÁĽOCH V NÍZKYCH TATRÁCH JE ÚŽASNÝ KOMPLEX PONÚKAJÚCI HOSŤOM OHROMNÉ MNOŽSTVO AKTIVÍT. JEHO RIADITEĽKA ING. MILOSLAVA KIČOVÁ, KTORÁ BOLA VYHLÁSENÁ ZA HOTELIERKU ROKA 2009, NÁM PREZRADILA, ČO VŠETKO VEDENIE TAKÉHOTO KOLOSU OBNÁŠA.

Miloslava KičováPREZRADILA, ČO VŠETKO VEDENIE TAKÉHOTO KOLOSU OBNÁŠA.

Miloslava KičováHostia sú nároční

AKO STE SA DOSTALI K HOTELIERSTVU? Spolu s manželom sme absolventi Fakulty cestovného ruchu v  Banskej Bystrici a  odvetviu cestovného ruchu sme ostali verní. V  Hoteli Partizán na Táľoch pôsobíme už 20 rokov. V  súčasnosti je toto zariadenie po náročnej rekonštrukcii, ktorá trvala rok, a celá naša rodina je zapojená do jeho chodu.

� AKÉ JE POSLANIE DOBRÉHO HOTELIERA?Cestovný ruch a hotelierstvo je živý organizmus citlivo reagu-júci aj na najmenšie zmeny – ekonomické, spoločenské, politic-k é i klimatické. Poslaním hoteliera je snažiť sa predvídať a včas reagovať. Konkurencia je veľká a prežijú len tí, ktorí prichád-zajú s niečím originálnym a ponúkajú klientovi zážitok. Tým je táto práca zaujímavá.

� ČO POSKYTUJETE V RÁMCI POHOSTINSTVA OKREM OBSLUHY HOTELOVÝCH HOSTÍ? Južná strana Chopku patrí medzi hojne navštevované časti Slovenska. Čisté a slnečné prostredie nútilo už našich pred-chodcov vybudovať z  Táľov komplexné stredisko. Hostia majú k dispozícii letné kúpalisko, areál minigolfu a Tarzá-nie, ihriská na volejbal, minifutbal, lukostreľbu, petang, te-nisové kurty, golfové ihrisko... Hotel vlastní aj Ajax farmu – domáce ZOO s možnosťou rybolovu a jazdy na koňoch.

Fasáda hotela s výhľadom na

krásne prostredie Nízkych Tatier.

Perfektný servis bravčovej panenky na smotanovo-hlivovej tarhoni s ružičko-vým kelom.

Gsk03_12_13_Rozhovor_K_ok.indd 12 9/7/11 11:21 AM

Text

: Iva

n R

emia

š; f

oto

: Mar

ek M

alů

šek,

arc

hív

najkvalitnejších slovenských vín, piva a destilátov, ale i spô-sobom prípravy jedál na otvorenom grile. Atmosféru dotvára ľudová muzika.

■ Aké sú gAstronomické požiAdAvky vAšich hostí?Naši hostia sú veľmi nároční a znalí. Vedia ohodnotiť dob-ré suroviny aj samotnú prípravu. Požadujú kvalitu a vždy niečo nové.

■ využívAte nejAkú špeciálnu techniku nA zefektívnenie príprAvy pokrmov? Trendy prípravy pokrmov vyžadujú rýchle, výkonné a úspor-né zariadenia. V  našich kuchyniach máme nainštalované indukčné sporáky, indukčné woky a  grily, konvektomaty, šokery a vákuovacie prístroje. Na Tálskej Bašte používame smoker. Toto zariadenie, ktoré má po vnútornom obvode výhrevné mikrovlákna, poskytuje počas pečenia možnosť „priúdiť“ mäso drevenými štiepkami z ovocných stromov.

■ Ako hľAdáte nové prAcovné sily do tímu? Nových spolupracovníkov získavame výberovým konaním. Prevažná časť je z Brezna a okolia. Prvoradou úlohou po ná-stupe novej posily je zoznámiť ju s pracovným prostredím a pomôcť jej s osvojením hotelových štandardov a firemnej kultúry. Na to sú zamerané aj celofiremné školenia a denné tréningy.

■ spoluprAcujete s nejAkou odbornou školou?Hotel Partizán už takmer 30 rokov spolupracuje s  Hote-lovou akadémiou v  Brezne. Poskytujeme študentom pro-stredie čtvorhviezdičkového hotela, odbornosť a priateľskú atmosféru. Študenti sa snažia prezentovať svoje teoretické znalosti a skúsenosti z absolvovanej praxe pri tematických stážach alebo jednorázových akciách, ktoré organizujeme, čo posúva dopredu obidve strany.

■ pri ktorých zAmestnAneckých profesiách je nAjväčšiA fluktuáciA?Náš kraj má vysokú nezamestnanosť. Počas rozsiahlej prestav-by sme mali hotel uzavretý osem mesiacov a o vzájomnej dôve-re a spokojnosti zamestnancov vypovedá aj to, že zo 79 pra-covníkov pred uzavretím sme ich pri otvorení prijali 76 späť. Najväčšia fluktuácia je v profesii čašník. Mladých ľudí zaško-líme a umožníme im prax. Po roku alebo dvoch odchádzajú do zahraničia. Vítame tento trend, lebo aj k nám sa vrátili traja pracovníci so zahraničnou skúseností.

■ Ako hodnotíte vAšu spoluprácu so spoločnosťou metro? Sme radi, že na trhu je taký silný a spoľahlivý partner, ktorý dokáže naplniť naše požiadavky na kvalitu, množstvo a šírku sortimentu. Sme vďační za presnosť pri dodávkach a za ocho-tu pomôcť, keď nám niečo chýba. Vítame aj gastroakcie, ktoré METRO organizuje – často patríme medzi účastníkov.

■ Ako sA dArí slovenským hotelom v porovnAní so zAhrAničnými?Dovoľte prirovnanie. Sú dvaja bežci, ktorí sú rovnako pripravení, len na štartu jeden zakľakne do štartovacích boxov a druhý štartuje s nohami vo vreci. Výsledok je do-predu jasný. Hotelieri v zahraničí majú v porovnaní s nami veľkú výhodu, lebo im legislatívne úpravy poskytujú nižšiu DPH za ubytovacie aj stravovacie služby. A to pri porov-nateľných, u nás dokonca vyšších, vstupoch energie a su-

Relax centrum pod TatramiIng. Miloslava Kičová pracovala v Hoteli Partizán, ktorý patril pod Interhotely Ružomberok, dva roky, keď prišla prvá vlna privatizácie. S manželom vtedy podali úspešný privatizačný projekt. Nasledovali ťažké časy. Nebolo ľahké dostať hotel do dnešnej podoby, keď okrem „obyčajných“ služieb ponúka aj kongresovú halu, rokovacie priestory vybavené najmodernej-šou technikou a nové NATURE Wellness Center. V centre sa nachádzajú sauny, vírivky, ochladzovací bazén, vodoliečba, ma-sáže, plavecký i detský bazén, odpočivárne, squashové ihriská, ihrisko na bedminton a priestor na pilates. Pre rodiny s deťmi je k dispozícii detský kútik i možnosť celodennej starostlivosti o deti. Na spoločenské posedenie slúžia priestory Limbus baru.

rovín! Lepšie podmienky umožňujú in-vestície do vlastných zariadení, reklamy, ale aj lepšie ohodnotenie pracovníkov. Veď na Slovensku sa ohodnotenie profe-sie kuchár – čašník pohybuje na chvoste. Navyše – za porovnateľnú dvojposteľovú izbu inkasujeme 100 eur za dve osoby na noc. V Rakúsku a vo Švajčiarsku inkasu-jú 200 eur a viac.

■ Ako si tAký rozdiel vysvetľujete?Obrovskou výhodou našich zahraničných kolegov je ich združovanie v regionálnych klastroch, ktoré majú dlhoročnú tradíciu a dávajú regiónom možnosť ekonomickej samostatnosti a prosperity. V máji 2011 sa nám podarilo založiť klaster Horehronie, od ktorého existencie a  činnosti veľa očakávame... •

hostia si môžu pochut-nať na osviežujúcom dezerte v podobe zmesi lesného ovocia s bielou čokoládovou penou.

hotelová reštaurácia s moderným dizajnom ponúka aj modernú gastronómiu.

terinka z kačacieho foie gras doplnená hovädzím chvos-tom a kumqatom na víne.

Gsk03_12_13_Rozhovor_K_ok.indd 13 9/8/11 9:21 AM

Na chuť alebo Na zasýteNie?Mäsový alebo zeleninový vývar so zeleninou, cesto-vinovou závarkou alebo vložkou (napr. pečeňové knedličky) nemá mať sýtiacu funkciu. Slúži totiž predovšetkým na povzbudenie chuti! Po jeho po-daní by preto mala nastať asi pätnásťminútová pauza pred ďalším chodom. Ak je súčasťou menu, porcia by mala obsahovať asi 200 ml.Čistý vývar z exotického mäsa alebo inej vzácnej suroviny má charakter osobitného aperitívu, kto-rý ocení len skutočný labužník. Môže mať obsah iba 100 ml (napr. mäsový vývar ochutený hľuzov-kou) a servírovať ho možno v malej šálke. Zahus-tené a  krémové polievky naopak môžu nahradiť celé jedlo, zvlášť ak sú doplnené pečivom. V dneš-nej uponáhľanej dobe pomáhajú ľuďom riešiť stra-vovanie v časovom strese. Aj preto vznikajú reštau-rácie špecializované na tento druh občerstvenia.

GAStro14

Staré príSlovie „polievka je grunt“ jaSne naznačuje, že ide o dôležitý základ nášho Stravovania. tento pokrm má však veľa podôb, z ktorých každá Spĺňa iný účel a líši Sa aj z finančného hľadiSka.

Ako naceniťPolieVky

KalKulácia

■ 600 g zemiakov; 0,74 EUR■ 350 g koreňovej zeleniny (mrkva,

zeler, petržlen); 0,61 EUR■ 100 g ružičkového kelu; 0,27 EUR■ 150 g cibule; 0,10 EUR■ 30 g cesnaku; 0,11 EUR■ 120 g škvarenej masti; 0,21 EUR■ 350 g húb; 2,9 EUR■ 15 g rasce; 0,06 EUR■ 12 g čerstvého tymianu; 0,12 EUR■ 10 g majoránky; 0,01 EUR

■ 3 g bobkového listu; 0,02 EUR ■ 1,5 l zeleninového vývaru;

1,21 EUR■ 50 g hladkej múky; 0,02 EUR

náklady: 6,38 euR predajná cena: 25 euR váš zisk: 18,62 euR/10 porcií

Klasická zemiaková polievka(10 PORCIÍ)

JeseNNá poNukaZ hľadiska kalkulácie a výšky marží platí pre vý-ber polievok pravidlo sezónnosti. Jednoducho povedané: na ich prípravu využite lokálne surovi-ny, ktoré sú v danom ročnom období na trhu vo veľkom množstve, čo tlačí ich cenu nadol. Na jeseň to bude okrem zemiakov aj repa, tekvica, huby, kapusta, kel, karfiol, cuketa, hrach, chren a pod. Tri výdatné polievky, ktoré vám predstavujeme, sú pripravené z domácich surovín, takže vychádzajú lacno. Ak ich väčšiu porciu ponúknete s pečivom, môžete ich zaradiť ako samostatný hlavný chod.

Gsk03_14_15_KalkulacePol_KM_ok.indd 14 9/7/11 11:24 AM

15www.metro.sk

Text

: Bea

Fle

issi

go

vá; f

oto

: iSt

ock

ph

oto

, Sh

utt

erst

ock

, arc

hív

� 350 g údeného bôčika; 1,54 EUR� 800 g zemiakov; 0,99 EUR� 200 g cibule; 0,13 EUR � 100 g masti; 0,29 EUR� 600 g kyslej kapusty; 0,70 EUR� 0,8 l hovädzieho vývaru; 0,91 EUR� 10 g rasce; 0,04 EUR� 25 g mletej sladkej papriky;

0,11 EUR

� 125 g kyslej smotany; 0,53 EUR� 30 g cesnaku; 0,11 EUR� 3 g bobkového listu; 0,02 EUR� morská soľ a čerstvo mleté čierne

korenie na dochutenie; 0,02 EUR

náklady: 5,39 EUR predajná cena: 20 EUR váš zisk: 14,61 EUR/10 porcií

Kapustnica s údeným bôčikom (10 PORCIÍ)

� 100 ml olivového oleja; 0,19 EUR� 100 g masla; 0,77 EUR� 1,4 kg muškátovej tekvice; 2,05 EUR� 150 g cibule (najlepšie šalotky); 0,60 EUR� 30 g cesnaku; 0,11 EUR� 1 l zeleninového vývaru; 0,80 EUR� 20 g čerstvého zázvoru; 0,14 EUR� šťava z jedného citróna; 0,12 EUR� 0,5 l mlieka; 0,29 EUR� 100 ml šľahačky; 0,24 EUR� zväzok bouquet garni (petržlenová vňať, tymian,

rozmarín, stopkatý zeler, bobkový list); 0,30 EUR� morská soľ a čerstvo mleté čierne korenie; 0,02 EUR� 10 g práškového cukru; 0,01 EUR

náklady: 5,64 EUR predajná cena: 22 EUR váš zisk: 16,36 EUR/10 porcií

Tekvicová polievka (10 PORCIÍ)

TEKVICE SÚ V KURZE!Klasická severoamerická polievka z tekvice si už dávno našla cestu na európsky stôl. Po-tešujúcou správou však je, že v slovenských reštauráciách sú tekvicové krémy jesenným hitom, aj keď ich miestni zákazníci objavili pomerne nedávno.Tekvica sa dá využiť mnohými spôsobmi a bez zbytočných strát. Okrem polievky sa jej dužina používa na výrobu pyré alebo do cesta kolá-čov (pozri rubrika Dezert na s. 36). Osolené a opražené tekvicové semienka môžete serví-rovať ako pochúťku k pivu alebo vínu.

UŠETRITE ČAS PROFESIONÁLOVPolievky sú pomerne nenáročné na prípravu a podľa inštrukcií ich zvládne uvariť aj začínajúci kuchár alebo pomocný personál. Šéfkuchár ich potom len skontroluje, prípadne dochutí. Výhoda spočíva aj v tom, že nemusíte každú porciu pripra-vovať zvlášť. Hotový pokrm doslova čaká na vyda-nie v ohrevnej nádobe a pred podávaním sa len doplní čerstvou ingredienciou, napr. šľahačkou, bylinkami a pod. Výrazne sa tým šetrí čas profesio-nálov, ktorí sa môžu venovať náročnejším úlohám.

Šéfkuchár Michal Topolov počas svojej praxe spo-lupracoval s mnohými špičkovými profesionálmi v nie-koľkých štátoch. V súčasnej dobe dohliada na kvalitu pokr-mov v troch prvotriednych podnikoch v Prahe: reštaurácii a vinárni U Zlaté Konvice, reštaurácii U Orloje a steakhouse El Toro Negro.

„Ak je polievka súčasťou menu za 3–6 eur, mala by príprava jednej porcie stáť okolo 0,40 eura. Cena samostatnej polievky v reštaurácii strednej kategórie by nemala prekročiť trojnásobok výrobnej ceny. Polievky z kvalitného mäsového vývaru sa pohybujú okolo sumy 1 euro za porciu a predávať sa môžu za 3–4 eurá. Originálne polievky z výnimočných surovín môžu byť aj drahšie. Sú však vhodné len pre luxusnejšie podniky, ktoré ich dokážu predať aj patrične servírovať.“

Odborník radí:

Ceny surovín sú len približné.

Gsk03_14_15_KalkulacePol_KM_ok.indd 15 9/7/11 11:24 AM

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: f

oto

raf.

cz

GASTRO16

POSTUP

DOMÁCI VÝVAR VYŽADUJE POCTIVÉ SUROVINY A DOSTATOK ČASU. NOVÁ ŠÉFKUCHÁRKA METRO/MAKRO JITKA ULIHRACHOVÁ VÁM KROK ZA KROKOM UKÁŽE, AKO TÚTO VÝŽIVNÚ POCHÚŤKU SPRÁVNE PRIPRAVIŤ.

Na 10 porcií budete potrebovať:� 1 200 g chladeného kuraťa � 2,5 l vody � 20 g soli � 5 guľôčok nového korenia � 5 guľôčok čierneho korenia � 250 g koreňovej zeleniny (zeler, mrkva, petržlen) � 80 g cibule � 10 g petržlenovej vňate � 1 bobkový list

Šéfkuchárka Jitka UlihrachováTáto skúsená profesionálka zastávala 28 rokov pozíciu majsterky od-borného výcviku kuchárskych učňov v Stredisku praktického vyučova-nia hotela Inter.continental Praha, s.r.o. Na starosti mala aj prípravu reprezentantov SPV na rôzne gastronomické súťaže (Gastrojunior, Ku-chár roka) a mnoho z jej žiakov dnes pracuje na pozíciách šéfkuchárov v prestížnych podnikoch. Sú to napríklad Ján Pípal v hoteli Shera-ton, Tomáš Kněž v pražskej O2 Aréne, Jan Davídek vo fi rme Unilever Food Solution a Filip Sajler v Perfect Cateringu. Zúčastnila sa na mnohých odborných seminároch, ktoré organizovala Asociácia kuchárov a cukrárov ČR, a v roku 2008 dostala od tejto organizácie Čestné uznanie za prínos pre gastronómiu. Ne-dávno nastúpila do spoločnosti METRO/MAKRO ako šéfkuchárka a advisor oddelenia HoReCa.

Kurací vývar

chár roka) a mnoho z jej žiakov dnes pracuje na pozíciách šéfkuchárov chár roka) a mnoho z jej žiakov dnes pracuje na pozíciách šéfkuchárov v prestížnych podnikoch. Sú to napríklad Ján Pípal v hoteli Shera-v prestížnych podnikoch. Sú to napríklad Ján Pípal v hoteli Shera-ton, Tomáš Kněž v pražskej O2 Aréne, Jan Davídek vo fi rme ton, Tomáš Kněž v pražskej O2 Aréne, Jan Davídek vo fi rme Unilever Food Solution a Filip Sajler v Perfect Cateringu. Zúčastnila sa na mnohých odborných seminároch,

Tajomstvo skvelej chuti

vývaru spočí-va v čerstvých ingredienciách

prvotriednej kvality. Všetky

suroviny na prípravu tohto

receptu zakúpite v METRO.

Gsk03_16_17_Postup_KM_ok.indd 16 9/7/11 11:26 AM

17www.metro.sk

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: f

oto

raf.

cz

1 2

3

5

6 7

Kurča umyjeme a naporciujeme: najskôr pozdĺžne rozpolíme a potom oddelíme krídla a stehná.

Všetky časti kurčaťa vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou.

Rýchlo zavaríme a pomocou naberačky odstránime z hladiny penu, ktorú vytvorili zrazené bielkoviny.

Po čiastočnom vychladnutí precedíme hotový vývar cez plátno a prípadne dochutíme soľou.

Koreňovú zeleninu nakrájanú na rezance orestujeme na masle domäkka. Mäso z kurčaťa pokrájame na hrubšie rezance a petržlenovú vňať nasekáme najemno.

Servírujeme tak, že mäso z kurčaťa a oresto-vanú zeleninu vložíme do taniera, zalejeme horúcim vývarom a posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.

4Znížime príkon tepla, pridáme soľ, korenie, bobkový list, nahrubo nakrájanú zeleninu s cibuľou a vňate. (Na vylepšenie chuti a farby vývaru môžeme kore-ňovú zeleninu najprv zľahka orestovať na masle.) Zhruba hodinu pozvoľna varíme tzv. tiahnutím, kedy je teplota tekutiny tesne pod bodom varu.

Gsk03_16_17_Postup_KM_ok.indd 17 9/8/11 9:19 AM

SrnecSrnčie je veľmi obľúbené aj u  tých, ktorí sa s  chuťou zveri­ny ešte len zoznamujú. Červenohnedé chudé mäso s  jemnou arómou má široké možnosti kulinárskeho využitia. Srnčie plece sa najčastejšie dusí alebo pečie vcelku. Hruď a bok sa hodia na prípravu gulášov, ragú a rolád, stehno možno upiecť alebo z neho pripraviť steaky. Najušľachtilejšou časťou je chrbát. Pe­čie sa celý alebo ho môžete naporciovať na medailóniky, ktoré sú ideálne na minútkovú úpravu.

Tip: Mäso zo srnčieho pleca sa dá aj zomlieť. Vynikajúce sú napr. mleté bifteky ochutené rozmarínom podávané so zemiakovým pyré.

JeleňJelenie mäso sa ľahko rozozná vďaka tmavočervenej až čier­nohnedej farbe. Nie je tak jemné ako srnčie, zato vyniká výraznejšou chuťou. Najcennejšie býva mäso zvierat starých asi dva roky, ktoré je krehké a šťavnaté a výborne sa hodí na pečenie a  grilovanie. Staršie kusy vyžadujú dlhšiu úpravu dusením, ich kvalitu to ale nijako neznižuje. Okrem tradič­ného jelenieho guláša z pleca patria medzi lahôdky aj me­dailóniky z panenskej sviečkovej alebo pečený chrbát.

Tip: Stavte na klasiku v podobe smotanovej omáčky z ko­reňovej zeleniny, ktorá je ako stvorená k pečenému chrbtu.

GaStrO18

Hlavnýchod

Divá chuť zVeriNy

DanielPatrí medzi najstaršie druhy divej zveri v európe, preto aj v gastronómii nie je žiadnym „nováčikom“. Má krehké čer­venohnedé mäso, ktoré sa spracováva podobne ako srnčie. Divo žijúce daniele majú pikantnú a  intenzívnejšiu chuť, zvieratá z rezervácií sa vyznačujú šťavnatos­ťou a vyšším obsahom tuku. Pliecko je vhodné na dusenie a pečenie, bok sa hodí na ragú a rolády. Chrbát a  stehno sa najčastejšie pečú, naporcio­vané stehno je výborné aj na prípravu minútok.

Tip: z boku (prípadne zo stehna alebo pliecka) môžete pripraviť efektnú zverinovú roládu plnenú čerstvými lesnými hubami a obalenú v slanine.

V našich končinách sa dlho opomínaná zVerina Vracia na kulinárske Výslnie. Viete, ktoré druhy mäsa  do tejto oblasti patria  a čo Všetko z nich  môžete pripraViť?

Danielie mäso je jednou z najčas-tejšie servírova-ných zverinových pochúťok u nás.

text

: mic

hae

la k

ašp

aro

vá; f

oto

: ist

ock

ph

oto

, sh

utt

erst

ock

, th

inks

tock

ZáklaDné DelenieSrStnatá

raticová

■ Parohatá (jeleň, srnec, daniel)■ rohatá (muflón)■ Čierna (diviak lesný)

malá

zajac poľný králik divý

Pernatá

bažant, jarabica, prepelica, hus divá, kačka divá

Gsk03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 18 9/7/11 11:28 AM

19www.metro.sk

Žiak Zdeňka Pohlreicha Jiří Štift pracoval ako šéfkuchár hotela Radisson SAS Alcron a od roku 2009 pôsobí na tejto pozícii v hote-li Mandarin Oriental. Vedie kurzy varenia v Pražskom kulinárskom inštitúte a vlani mu vyšla kuchárka s názvom Šéfkuchárov rok.

„Pri ochucovaní zveriny je potrebné vyvarovať sa prekombino-vaniu chutí, ktoré potlačí jej špecifi ckú arómu. Dobre využijete čerstvé bylinky, ako je tymian, rozmarín alebo šalvia. Do omá-čok sa hodí červené víno alebo portské. Ako prílohu servírujte koreňovú zeleninu, topinambury (hľuzy podobné zemiakom), gaštany alebo čierny koreň. Pri tepelnej úprave dajte pozor na vysušenie mäsa! Príliš prepečené steaky alebo plátky bývajú suché a tvrdé. Napr. srnčí chrbát je najlepšie piecť pomaly na stupeň medium, prípadne medium rare. Hosťom, ktorí nie sú priaznivci krvavého mäsa, odporučte zverinový pokrm pripra-vený dusením.“

Odborník radí:

Viete, že...Zverina má okrem nesporných chuťových kvalít aj ďalšie prednosti. Pretože sa zver živí tým, čo nachá-dza vo voľnej prírode, obsahuje jej mäso veľa prospeš-ných látok. Navyše je ľahko stráviteľné a málo tučné, takže poteší aj priaznivcov zdravého životného štýlu.

Ovocné doplnkyPri plánovaní hodov nezabúdajte na rokmi preverené chuťové partnerstvo zveriny a ovocia. Ideálne sú plody brusníc, černíc, jahôd, malín alebo rí-bezlí, ktoré sa pripravujú ako omáčka alebo sa podávajú vo forme zavára-niny ako príloha k mäsu pečenému na divoko alebo na smotane. Jablká, hrušky, dule, slivky alebo marhule sa môžu piecť priamo so zverinou alebo je možné ich podávať ako kompót. O chuťovú harmóniu sa postará aj hrozno, citrónová šťava alebo šípky. Základom šípko-vej omáčky je zavára-nina, ktorú vyrobíte prevarením šípok, cuk-ru a klinčekov.

Morenie vo víne, cmare alebo octe slúžilo na prekrytie

ostrého zverinového zápachu, tzv. haut gaût. Dnes je spracovanie na

vysokej úrovni, a ak používate kvalitné čerstvé

mäso z mladých kusov, morenie nie je nutné. Staršie

kusy však marinovaním zmäknú.

DIVIAK LESNÝTmavočervené, krehké, šťavnaté a aromatické diviačie mäso má vyšší obsah tuku než iná raticová zver. Obsahuje aj cen-né bielkoviny a množstvo vitamínov a minerálov. Z pleca di-viaka sa pripravuje ragú alebo guláš, na minútkovú úpravu sa výborne hodia medailóniky zo stehna. To sa dá upiecť aj vcelku, napr. so šípkovou omáčkou alebo s kapustou. Veľmi chutný je aj diviačí chrbát pečený klasicky v rúre alebo na otočnom grile.

Tip: Vyskúšajte netradičnú úpravu diviaka a  ku krátko opečeným medailónikom podávajte aromatickú ovocnú omáčku, ktorú pripravíte prevarením jahodovej zaváraniny, octu, cukru, škorice a pomarančovej šťavy.

MUFLÓNHoci je mufl ón u milovníkov zveriny veľmi populárny, na jedálnych lístkoch sa objavu-je pomerne zriedka. Najchutnejšie je mäso mufl ónčat a mladých kusov, ale skvelé jed-lá sa dajú pripraviť aj z dospelých zvierat. Obľúbené sú pokrmy z vykosteného a na-porciovaného chrbta – môže sa piecť vcel-ku alebo nakrájať na medailóniky a vyprá-žať či grilovať. Mufl onie pliecko využijete na prípravu gulášov, ragú alebo na dusenie s korením a zeleninou. Šťavnaté stehno je vhodné na pečenie a steaky.

Tip: Medzi klasické jedlá z diviny patrí gu-láš, a to aj ten mufl oní. Pomaly dusené mäso s divokým korením, vínom a paprikou, do-tiahnuté pikantnou brusnicovou zavárani-nou, vašich zákazníkov určite nadchne.

Text

: Mic

hae

la K

ašp

aro

vá; f

oto

: iSt

ock

ph

oto

, Sh

utt

erst

ock

, th

inks

tock

Gsk03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 19 9/7/11 11:29 AM

20 Gastro

Zajac poĽnýV  prírode sa vyskytuje hojne, a  preto patrí medzi obľúbenú lovnú zver. Je veľmi populárny aj vďaka jemnému a chudému mäsu, ktoré má červenohnedú farbu a výraznú, pre zverinu ty-pickú chuť aj vôňu. ak zoženiete zajaca vcelku, v kuchyni ho využijete takmer celého – chrbát na dusenie, stehná na pečenie, prednú časť na ragú, vnútornosti na paštétu a kosti na vývar. (rovnako môžete naložiť aj s  králikom.) typickou úpravou býva pečený chrbát na smotane, pečené stehná so slaninou a zverinovým korením alebo so šípkovou omáčkou.

Tip: skutočnou lahôdkou je neprávom opomínaná úprava zajaca načierno. aromatická omáčka zo sliviek, zverino-

vého korenia a červeného vína tvorí so zajačím mäsom harmonické a skutočne delikátne duo.

KráliK divýod zajaca ho odlíšite ľahko: divý králik je menší, má krat-šie uši a jeho mäso je svetlejšie, trochu ružovkasté a mierne sladkasté. Podobne ako zajačie mäso je chudé a veľmi dobre stráviteľné. Najčastejšou úpravou je pečenie a dusenie, a to buď celého zvieraťa alebo stehien, pleca alebo chrbta.

Tip: Vynikajúcim a na prípravu nenáročným jedlom je krá-ličie frikasé. opečeného naporciovaného králika, cibuľky, šampiňóny a  slaninu jednoducho zalejete červeným vínom s vývarom a necháte pod pokrievkou udusiť do mäkka.

BažantKura à la bažant ochutnal snáď každý, originálu sa ale tento pokrm napriek všetkému úsiliu šéfkuchárov nevy-rovná. Bažant má v našej kuchyni tradíciu a zaslúžil by si viac kulinárskej pozornosti. Jeho mäso je pomerne svetlé a hrubo vláknité, a ak pochádza z mladšieho kusa, je aj pevné a  šťavnaté. Pri starších zvieratách hrozí, že bude tuhšie a  suchšie. Preto sa odporúča najskôr predvariť a  potom dopiecť v  rúre. Najchutnejšou časťou bažanta, ako to už v prípade hydiny býva, sú stehná a prsia.

Tip: Bažant si žiada slaninový doplnok. stehná a prsia môžete prešpikovať kolíkmi slaniny (ak ich necháte pred-tým chvíľu v mrazničke, bude práca ľahšia), alebo jedno-ducho obaliť slaninovými plátkami.

Knedle – poctivou zemiako-vou knedľou nič nepokazíte. Skôr naopak, hodí sa takmer ku všetkým úpravám diviny, najmä k omáčkam a dusenej zelenine. Žemľový variant býva menej obvyklou prílohou, ale parená knedľa pri mäsovej pečienke na smotane v žiadnom prípade hanbu neurobí.

gnocchi – jemné domáce ze-miakové gnocchi sú elegantnou obdobou knedle. Podávajte ich k ovocným omáčkam a mäsu du-senému na divoko.

halušKy – tradičné halušky z varených zemiakov a posypané strúhankou sa hodia k ľahším ver-ziám zverinových pokrmov. Výbor-ne chutia napríklad v kombinácii so slivkovou omáčkou.

PlacKy – zemiakové placky pri-pravujte podľa klasického „ba-bičkinho“ receptu. Môžete ich opiecť na sucho alebo na masti a podávať k zajacovi načierno alebo k diviačiemu ragú.

Pyré – jemné zemiakové pyré je vynikajúca ľahká príloha, ktorá sa hodí k úpravám zveriny bez omá-čok. Skvele doplní dusený srnčí chrbát alebo danieliu roládu.

NAJzemiakovýchpríloh5x

V ponuke METRO nájdete kvalitnú chladenú zverinu počas celého roka. Ak teda pochúťky

zverinových hodov vašim hosťom na jeseň zachutia, zaraďte ich na menu aj mimo sezóny.

Kulinársky hit:domáca zverinová paštétaPri príprave paštét sa okrem chudého zverinového mäsa (napr. stehno) vy-užívajú vnútornosti (pečeň, obličky) a k tejto zmesi sa väčšinou pridáva bravčové mäso (plece alebo slanina). Namletá alebo rozmixovaná mäsová hmota sa ochucuje tymianom, bobko-vým listom, šalviou, klinčekmi, rozmarí-nom, majoránom alebo muškátovým orieškom. Chýbať by nemal kvalitný al-kohol, napríklad koňak alebo portské. Do zmesi je možné pridať aj sušené brusnice, oriešky, opraženú cibuľku, ja-blká alebo iné ovocie. Domáca paštéta je náročnejšia na prípravu, časová in-vestícia sa vám však niekoľkonásobne vráti v momente, keď ju hostia ochut-najú. Podávaná na čerstvom, najlepšie domácom chlebe, sa radí medzi neza-budnuteľné gurmánske zážitky.

hlavnýchod

Gsk03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 20 9/8/11 9:18 AM

21www.metro.sk

Viete, že...Základnou trojicou, ktorá tvorí tzv. divú zmes kore-nia, je celé čierne korenie, bobkový list a nové ko-renie. Pri úprave zveriny využijete aj borievky alebo tymian. Korenie používajte celé, ideálne zaviazané v bavlnenej látke. Pre intenzívnejšiu arómu je mož-né zabalené korenie mierne roztĺcť. Predpripravené zmesi na zverinu obsahujú zázvor, šalviu, oregano, sušený cesnak, cibuľu, papriku alebo kurkumu.

PREPELICANajmenší zástupca pernatej zveri sa v kuchyni ľahko zme-ní na velikána. Prepelica je obvykle 15–20 cm dlhá a  váži 130–250 g. Má jemné, chutné mäso a spravidla sa pripravuje vcelku, najčastejšie ako plnená. Existuje však aj mnoho re-ceptov na úpravu samostatných stehienok alebo pŕs.

Tip: Vtlačte prepelici francúzsky šarm a  ako plnku pou-žite niekoľko guľôčok hrozna. Potom ju zabaľte do slaniny a spolu so zvyškom hrozna upečte.

JARABICAMá veľmi krehké a chutné mäso s jemnou arómou, ktoré je pri správnej úprave skutočnou delikatesou. Môže sa piecť vcelku, a to najlepšie s plnkou. Stehná a fi lé z pŕs jarabice sa hodia nielen na pečenie, ale aj na dusenie a grilovanie. Mäso sa dá využiť aj na najrôznejšie druhy ragú. Rovnako ako v prípade bažanta sa odporúča mäso špikovať alebo obaliť slaninou, aby zostalo šťavnaté.

Tip: Dobrým spoločníkom pečenej jarabice bude dusená červená kapusta. Výborne chutí aj s dusenou kapustou, do ktorej pridáte opečenú slaninu.

KAČKA DIVÁPatrí medzi najobľúbenejšie druhy diviny. Má tmavočerve-né, aromatické a šťavnaté mäso, ktoré sa dá upravovať mno-hými spôsobmi. Mladšie kusy sa pečú celé, staršie je možné najskôr uvariť vo vývare a potom dopiecť v rúre. Stehná kač-ky sa hodia na dusenie a  pečenie, vykostené prsia môžete piecť alebo smažiť. Vynikajúce sú aj údené.

Tip: Pre výraznejšiu chuť a vôňu podlievajte kačku počas pečenia červeným vínom a ríbezľovou šťavou.

HUS DIVÁNa jedlá z husi divej nenarazíte príliš často, z pernatej zveri dostáva pri zverinových hodoch prednosť skôr kačka alebo bažant. Husacie mäso však rozhodne stojí za pozornosť. Je tmavé, má výraznú arómu a skutočne jedinečnú chuť. Upra-vuje sa podobne ako kačica – pečením alebo dusením. Pečeň je ideálna na prípravu zverinovej paštéty.

Tip: S divou husou, rovnako ako s tou domácou, výborne ladia jablká. Použite ich namiesto plnky a vložte ich pred pe-čením do brušnej dutiny spoločne s klinčekmi a tymianom.

Čo chutí šéfkuchárovi Jiřímu Štiftovi? „Mám veľmi rád zajaca načierno a diviaka na šípkovej omáčke. Zo steakovej úpravy mäsa je to srnčí chrbát s topinamburovou kašou a omáčkou z portského vína.“

„Mám veľmi rád zajaca načierno a diviaka

Varené prepeličie vajíčka poslúžia ako chutný pred-krm. Surové sa môžu nakvapkať do vývarov.

NEZABUDNITE NA VÝVAR!Aby ste potenciál divého mäsa využili naplno, zo zvyšného mate-riálu (mäsa a kostí) vyrobte silný zverinový vývar. Nazýva sa fond a je skvelým základom najrôznej-ších omáčok a polievok, ktoré vďaka nemu získajú špecifi ckú arómu. Pre dokonalý výsledok je vhodné najprv kosti a mäso u piecť v rúre dohneda, potom zliať tuk a následne nechať zvoľ-na variť asi 3 hodiny spolu s ko-reňovou zeleninou a korením. Pridaním pečeňových alebo kru-picových halušiek s nasekanou petržlenovou vňaťou vznikne výborná polievka, ktorá čestne odštartuje zverinové hody.

Gsk03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 21 9/7/11 11:30 AM

Text

: Ivo

Dvo

řák;

fo

to: i

Sto

ckp

ho

to, a

rch

ív M

ETR

O

Víno jej pristane...Hoci je zverina považovaná za sezónnu špecialitu, v súčasnosti sa dá zohnať celoročne. Dôležitým parametrom však zostáva jej čerstvosť ako aj aróma, ktorú má v rôznych ročných obdo-biach. Potrava, ktorú jednotlivé druhy zveri prijímajú, výrazne ovplyvňuje chuť ich mäsa. Pri výbere správneho vína potom ne-smieme zabudnúť ani na spôsob úpravy, korenie, omáčky a prí-padné prílohy. Opomenúť by sme nemali ani zdravotný aspekt kombinácie diviny a vína. Mäso voľne žijúcich zvierat je bohaté na omega-3 kyseliny, bielkoviny, tuky, minerálne látky a ďalšie zložky. K ich jednoduchšiemu tráveniu pomôže pohár dobrého vína obsahujúci triesloviny a kyseliny, ktoré stimulujú zažíva-nie. Kombinácia však funguje aj naopak. Vyšší obsah bielkovín v mäse a jeho celková chuť môže v prípade niektorých vín zjem-niť prejav výraznejšej zvieravej triesloviny.

Menu V kockeTradičným aperitívom, ktorý naladí tráviace ústrojenstvo, býva šumivé víno v  kategórii brut – sekt alebo originálne Cham-pagne. Zaujímavú alternatívu predstavuje suché tiché ružové víno z  odrôd Svätovavrinecké, Pinot Noir alebo Frankovka. Ako predjedlá sa servírujú zverinové peny a paštéty, ku ktorým sa výborne hodia biele alebo ružové vína s vyšším zvyškovým cukrom (polosuché, polosladké). Víno môžete ponúknuť aj k vývarom (napr. z bažanta). Dobre ich doplní sherry medium, delikátne šumivé víno v kategórii sec alebo špeciality vyrába-

GASTrO22

VÍNOTÉKA

né oxidatívnym spôsobom. Klasické úpravy zveriny ako hlavného chodu sa snúbia pre-dovšetkým s plnšími a výraznými červenými vínami s  bohatým telom a  intenzívnejšou, napriek tomu však poddajnou trieslovinou. Je to všeobecne zažitá kombinácia, ktorá má svoj základ v aromatickej a chuťovej vý-raznosti zveriny a červeného vína. Avšak aj netradičná kombinácia môže byť nezabud-nuteľným zážitkom. Napr. v hoteli Buddha bar servírujú k pomaly pečenému jeleniemu chrbtu výborný Champagne Piper Heidsi-eck Vintage 2000. •

ABY SA VAŠE MENU STALO NEZABUDNUTEĽNÝM ZÁŽITKOM, NECHAJTE SI S VÝBEROM VÍN PORADIŤ OD ŠPIČKOVÉHO ODBORNÍKA. IVO DVOŘÁK, VICEPREZIDENT ASOCIÁCIE SOMELIEROV ČR, VÁM ODPORUČÍ, KTORÉ NÁPOJE SA NAJLEPŠIE HODIA K OBĽÚBENÝM ZVERINOVÝM RECEPTOM.

Víno a zverina

Viete, že...V chuti zveriny hrá úlohu to, kedy a kde bol daný druh ulovený. Na jar býva mäso delikátne vďaka bylinkám a kvetom, kto-ré zver spása. V lete je aróma ovplyvnená obilím a ostatnými poľnohospodárskymi plodinami.  Bažant  z  vinárskeho  kraja, ktorý sa živil hroznom, chutí inak ako ba-žant, ktorého potravou boli červy a larvy.

Srnčia paštétaFarba: ružové alebo biele víno Aróma: zrelé bobuľové ovocie – maliny, červené ríbezle, lesné jahodyChuť: vyvážený pomer cukru a šťavnatej kyseliny, ovocné tóny Telo: stredne plné, jemné, hebké triesloviny Zvyškový cukor: polosuché alebo polosladké

METRO tip:■ Vinárstvo Mádl, Zweigeltrebe rosé 2010, kabinetné■ Michel Laurent Cabernet d’Anjou 2009, Francúzsko

Pečený bažant na červenej kapuste Farba: červené vínoAróma: lesné bobuľové ovocie – brusnice, jarabinyChuť: jemná štruktúra ovocia a korenia s jemným nádychom kôstkovícTelo: plnšie s poddajnou trieslovinouZvyškový cukor: suché, polosuché

METRO tip:■ Moravíno Valtice, ruland-ské modré 2008, výber z hrozna ■ Lion’s Land Shiraz Pinotage 2008, Western Cape, Francúzsko

Diviačie stehnoFarba: červené vínoAróma: nádych kôstkovíc a škrupín orechovChuť: teplá chuť s prí-chuťou lekváru, kôstko-vých jadier a koreniaTelo: plnšie, výraznejšia trieslovinaZvyškový cukor: suché

METRO tip:■ Vinárstvo Proqin, Dornfelder 2009, neskorý zber ■ Protos Tempanillo, ribera del Duero, Španielsko

Gsk03_22_23_Vinoteka_KM_ok.indd 22 9/7/11 11:32 AM

23www.metro.sk

Text

: Ivo

Dvo

řák;

fo

to: i

Sto

ckp

ho

to, a

rch

ív M

ETR

O

Všeobecné zásadySo zverinou sa najlepšie kombi-nujú červené, výraznejšie ružové alebo biele vína a niekedy aj vína šumivé. Pernatá a srstnatá zver sa dá spojiť s ľahšími a stredne plnými červenými vínami. K rati-covej a čiernej zveri sa dobre ho-dia plnšie až plné červené vína.

Ľahšie vína – svieže, dobre pi-teľné, mäkké, poddajné s decent-nou trieslovinou. V aróme cítiť višne, čerešne, papriku a korenie. Pôvod majú v chladnejších oblas-tiach (Rulandské modré, André, Frankovka, Modrý Portugal, Pi-not Noir z Francúzska alebo San-giovese z Talianska).

Stredne plné vína – jemné, ko-renisté, hutnejšie, plnšie. Voňajú po lesnom ovocí, ostružinách, ču-čoriedkach a čiernych ríbezliach (Zweigeltrebe, Cabernet Sauvi-gnon, Merlot alebo Nebbiolo; prívlastkové vína z južnej Moravy – neskorý zber, výber z hrozna).

Plné vína a barrique – boha-tá a plná chuť, môže obsahovať tóny vyzretého ovocia, ostružín, čiernych ríbezlí, vanilky, škorice, vzácneho dreva, tabaku a kávy. Nápoje s vyšším obsahom alko-holu (Malbec, Syrah, Zinfandel, Nero D‘Avola, Carmenére, Caber-net Sauvignon alebo Merlot po-chádzajúce z teplých oblastí).

Zajac načiernoFarba: červené vínoAróma: zrelé slivky a červené ovocieChuť: ovocné tóny s nádychom korenia a elegantným záveromTelo: plnšie, jemnéZvyškový cukor: suché

METRO tip:■ Vinselekt Michlovský, Chateau Dowina Merlot 2007, neskorý zber■ Penfolds Rawson’s Retreat, Shiraz/Cabernet, South Australia

Srnčia panenka s omáčkou demi glaceFarba: červené vínoAróma: jemná vôňa borievok a drobných kôstkovícChuť: jemné tóny zrelých višní a sušených brusnícTelo: plnšie s guľatou štruktúrou tanínovZvyškový cukor: suché

METRO tip:■ Vinárstvo Spilberg, Pinot Noir 2009, výber z hrozna ■ Luis Felipe Edwards, Pinot Noir, Chile

Muflonie stehnoFarba: červené vínoAróma: intenzívna aróma les-ných plodov a čiernych ríbezlíChuť: výraznejšia charakteristická korenistosť s tónmi tmavých lesných plodov, dlhší záverTelo: plnšie, dobre štruktúrovanéZvyškový cukor: suché

METRO tip:■ Tanzberg Mikulov, Cabernet Sauvignon 2006, neskorý zber■ Alte Rocche Bianche Barolo DOCG 2004, Piemonte, Taliansko

Srnčí chrbátFarba: červené vínoAróma: sušené slivky, vanilkový strukChuť: elegantná, s bohatou príchuťou sušeného ovocia, korenia a suchých plodovTelo: plnšie s poddajnou trieslovinouZvyškový cukor: suché

METRO tip:■ Jedlička & Novák, Modrý Portugal 2009, neskorý zber■ Cutaja Nero D’AVOLA, Sicília

Plnená prepelicaFarba: červené, ružové vínoAróma: zrelá s jemnými tónmi zrelých čerešní a pikantnou korenitosťouChuť: harmonické splynutie zrelých kôstkovíc a sladkého koreniaTelo: stredne plné s hodvábnou trieslovinouZvyškový cukor: suché

METRO tip:■ Vinárstvo Stapleton & Springer, Roučí 2007 ■ Torre delle Grazie Rosso di Montalcino 2005, Toscana, Taliansko

Danielí gulášFarba: červené vínoAróma: temperamentná vôňa s tónmi kôstkovíc, korenia a červenej paprikyChuť: výraznejšia pikant-nosť škorice a ovocná kyselinaTelo: plnšie telo, bohatý tanínZvyškový cukor: suché

METRO tip:■ Šľachtiteľská stanica Velké Pavlovice, André 2009, neskorý zber ■ Armand Dartois, Châteauneuf-du-Pape 2007, Francúzsko

Jelení steak s brusnicovou omáčkouFarba: červené víno Aróma: bohatá korenistá vôňa s nádychom dreva a kokteilového ovocia Chuť: hrejivá chuť s tónmi nakladaného ovocia s pikantnou príchuťou po zrení v sude barriqueTelo: plné mohutné víno s dobrou trieslovinou Zvyškový cukor: suché

METRO tip:■ Vinárstvo Vladimír Tetur, Dornfelder 2007 barrique■ Viñas Argentinas, Malbec 2007, Mendoza, Argentína

Gsk03_22_23_Vinoteka_KM_ok.indd 23 9/7/11 11:32 AM

Gastro24

kuchárka

Jaroslav Žídek opäť v paláciKoncom leta vyšla reedícia kuchárky Šéfkuchár v  paláci. obsahuje recepty na polievky, predjedlá, šaláty, cestoviny, mäso, rizotá, dezerty, chlieb a  iné peči-vo, autorom ktorých je Jaroslav Žídek. Zdá sa, že jeho účasť v televízii (viď s. 25) dopomohla k tomu, aby sa kniha vypre-dala, na čo vydavateľstvo zareagovalo druhým vydaním. ak teda netradičné a naozaj kvalitné recepty jedného z na-jlepších kuchárov na slovensku nemá-te, nepremeškajte druhú šancu. Kniha je určená v  prvom rade profesionálom, ktorí majú chuť odhaľovať nové kombi-nácie, chute aj ingrediencie. Navyše je obohatená pestrými a  kvalitnými foto-grafiami každého z  jedál, vďaka čomu má kuchár jasnú predstavu, ako má po-krm vyzerať a ako ho podávať.

Kuchárska elita inšpiruje ďalej!Po Prvom vydaní úsPešnej edície „kuchárska elita“, kto-rá bola zameraná na dezerty, Prichádza vydanie dru-hé, tentoraz nesúce názov menu.

Kým v Dezertoch tí najlepší kuchári pripravovali sladké pokušenia pre gurmá-nov, labužníkov a profesionálov v kuchyni, v tom druhom sa dozvieme, ako zostaviť celé menu. Šestnásť elitných šéfkuchárov, akými sú napr. Jaroslav Ží-dek, Vojtech Artz či Michelinovou hviezdou ocenený Pavel Pospíšil, na takmer dvesto stranách predstavuje zaujímavé recepty pre svoje studené i teplé pred-jedlá, polievky, hlavné mäsité a bezmäsité jedlá aj dezerty. V publikácii nájdete päťdesiatsedem exkluzívnych receptov písaných v slovenčine a ilustrovaných množstvom farebných fotografií, ktoré vás inšpirujú, ako pripravené jedlo aj správne a lákavo servírovať.

Vidiek v mestePre tých, ktorí preferujú domácu kuchyňu pred kuchy-ňou extramodernou, komplikovanou a vytvorenou pro-stredníctvom najnovších, pred časom neznámych ingre-diencií, je tu nová Vidiecka kuchárka. Ide o  jedinečnú zbierku takmer 3 000 receptov na jedlá našich starých mám, ktoré sa vyrábajú z dostupných tuzemských suro-vín a ktoré môžu rozšíriť kuchárske povedomie aj profe-sionálnych kuchárov.

Pivný sprievodcaPre milovníkov piva a pivných gurmánov je určená kniha z populárnej edície „1001“, ktorá vychádza v českom jazyku. Publikácia však zďaleka nepojednáva iba o pivách z ce-lého sveta, ktoré sú populárne aj preto, že sa produkujú vo veľkom. Naopak, nájdete tu aj výrobky malých pivovarov, ktoré sa v sú-časnosti kvôli svojej kvalite dostávajú opäť do popredia. Prehľad tých najzaujímavejších a najchutnejších pív oceníte, ak chcete po-dávať naozaj kvalitné nápoje, ktoré návštev-níci nikde inde nenájdu.

Sprievodca po svete cestovínAk chcete do menu zaradiť delikátne cestoviny, po-môže vám publikácia Cestoviny pre labužníkov. Kniha v slovenskom jazyku ponúka prehľad rozličných dru-hov cestovín podľa ich tvaru či spôsobu výroby. Nájde-te tu druhy od rezancov po talianske vaječné cestoviny aj nápadité a prekvapivé cestovinové recepty na rozlič-né príležitosti – od predjedál a šalátov cez slávnostné hlavné chody až po dezerty.

Text

: Per

la V

ohrá

likov

á; f

oto:

ww

w.f

ortu

nalib

ri.sk

, ww

w.h

otel

ier.

sk, w

ww

.vol

vox.

cz, w

ww

.kni

znyw

eb.s

k

Text

: Per

la V

ohrá

likov

á; f

oto:

thi

nkst

ock,

arc

hív

firie

m

Gsk03_24_25_KnihyKoktejl_KM_ok.indd 24 9/7/11 11:35 AM

kokteil

Nenechajte si ujsť:■ 23.–25. septembra prebeh-ne Vinobranie v Modre, jedno z najobľúbenejších vinobraní na Slovensku (www.modra.sk).■ 24. septembra sa vydajte do obcí Veľká a Malá Tŕňa a Viničky ochut-nať skvelé vína siedmeho roční-ka prehliadky Tokajských pivníc (www.tokajregnum.sk).■ 8.–12. októbra sa v Kolíne nad Rýnom uskutoční Anuga, najvý-znamnejší svetový veľtrh potra-vín a nápojov pre profesionálov (www.anuga.com). ■ 13.–16. októbra príďte na Vý-stavisko Flora v Olomouci, kde sa koná festival gastronómie a nápo-jov OLIMA (www.flora-ol.cz). ■ 8.–19. novembra sa môžete te-šiť na Deň otvorených pivníc 2011, XII. ročník nahliadnutia do pivníc malých i veľkých vinárov malokar-patského regiónu (www.mvc.sk).

Mojím cieľom je, aby hosť nechodil na kávu ako pre obligátnu dávku životobudiča, ale pre gastronomický zážitok.

Peter Ondrejka, barista Wellness hotela Patince

Slovenské pivo s mimoriadnym úspechom!Banskobystrický pivovar získal na 21. ročníku medzinárodnej de-gustačnej súťaže pív v českom Tábore hneď tri ocenenia. Napriek tomu, že práve české pivá sú často považované za ozajstnú la-hôdku a pivnú delikatesu, českí odborníci vyhodnotili slovenský Ur-piner ako jeden z najlepších chmeľových nápojov. Slovenské pivo tak obstálo v konkurencii 104 pivovarov z 13 krajín sveta, pričom najväčšie zastúpenie mali práve české pivovary.Pivo Urpiner exclusive 16% získalo nielen prestížne ocenenie Bron-zová česká pivná pečať 2011 v kategórii svetlých špeciálnych pív, ale tiež Striebornú extra pivnú pečať 2011 spomedzi všetkých sú-ťažných pív. Ide o prvé slovenské pivo, ktorému sa tento titul poda-rilo získať. Bronzovú českú pivnú pečať získala aj v tom čase čerstvá novinka Urpiner Radler, teda pivo s príchuťou citrusových plodov, ktoré už má množstvo priaznivcov.

perličky■ Nový hotel v Kežmarku Pod Tatrami vyrástol nový historický hotel Hviezdoslav, kto-rého súčasťou je literárna kaviareň a reštaurácia Poézia. Jej šéfkuchár Marcel Psigoda zameral jedálny lístok predovšet-kým na sezónne ingrediencie. Jeho praktickou súčasťou je uvedenie alergénov, ktoré sa v ponúkaných jedlách nachád-zajú. A pretože mesto Kežmarok kedysi vlastnilo vinohrady v Tokajskej oblasti, vínnu ponuku obohacujú tokajské vína.

■ Špeciality monarchistickej kuchyneV obci Tomášov pri Bratislave otvorili nový art hotel Kaštieľ a jeho reštaurácia Regnum, teda „kráľovstvo,“ ponúka predovšetkým špeciality panónskej kuchyne. Šéfkuchár Roman Kukumberg pripravil menu, na ktorom nájdete slovenské, české, maďarské a rakúske jedlá monarchistic-kej kuchyne.

■ Vinárstvo pre iPhone aj iPadÚspešné slovenské vinárstvo Mrva&Stanko prišlo s absolútnou novinkou – využí-vanie iPhone a iPad! Pre milovníkov kvalitného vína a moderných techno-lógií pripravili aplikácie prezentujúce históriu a filozofiu ich vinárstva, v ktorých užívatelia nájdu aj užitočné rady o správnom výbere vína, degustácii, ale aj o tom, ako víno podávať. Aplikácie boli vytvorené v sloven-skom a anglickom jazyku.

Áno, šéfe! už druhýkrátNapriek tomu, že šéfkuchár Ja-roslav Žídek tvrdil, že nakrúca-nie televíznej show ho veľmi vyčerpáva a že na druhú sériu sa asi nedá, predsa len s TV JOJ podpísal ďalšiu zmluvu. Leto si preto veľmi neužil. Okrem voľ-ného dňa, ktorý strávil vlastnou svadbou, sa venoval výrobe no-vých epizód. Predtým ale stihol vytvoriť nové menu pre gastro za-riadenie Erdödyho paláca, kde pô-sobí ako šéfkuchár. Kuchárska show, vďaka ktorej sa slovenská gastronómia zlepšuje, sa na obrazovkách objavuje každý štvrtok o 21.15 h.

Text

: Per

la V

ohrá

likov

á; f

oto:

ww

w.f

ortu

nalib

ri.sk

, ww

w.h

otel

ier.

sk, w

ww

.vol

vox.

cz, w

ww

.kni

znyw

eb.s

k

Text

: Per

la V

ohrá

likov

á; f

oto:

thi

nkst

ock,

arc

hív

firie

m

Gsk03_24_25_KnihyKoktejl_KM_ok.indd 25 9/7/11 11:36 AM

Gastro26

LokáL

Jesenné plodiny tvorili hlavnú súčasť stravy našich predkov. skúste ich pri tvorbe svoJho sezónneho menu využiť v meneJ obvyklých formách – predstavuJeme niekoľko inšpiratívnych receptov.

Šalát z repy s kozím syrom(4 PORCIE)■ 4 menšie červené repy ■ 4 lyžice octu ■ soľ, čierne korenie ■ 200 g čerstvého kozieho syra ■ vlašské orechy, červená cibuľa

Umytú repu uvaríme do mäkka vo vode ochutenej soľou a trochou octu. Nechá-me vychladnúť, ošúpeme a nakrájame na kocky. Osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a posypeme čerstvo mletým čiernym korením. Podávame s čerstvým ko-zím syrom, tenkými kolieskami červenej cibule a vlašskými orechmi. Môžeme ozdobiť lístkami mladej repy.

Viete, že...Repu môžete šetrnejšie uvariť aj v pare, bude to však trvať približne hodinu. Rov-nakú dobu ju možno zapekať v alobale v rúre. Zachová si tak viac živín a bude mať jemnejšiu chuť. Varenú repu mož-no tiež pridávať do cesta na zemiakové placky alebo do zemiakovej kaše, ktorým dodá zaujímavý nádych a peknú farbu. Pri dochucovaní nešetrite soľou – repa má sama o sebe sladkastú chuť, ktorú je nutné „stiahnuť“.

sezónne recepty

text

: kat

eřin

a sm

olja

ková

; fo

to: t

hin

ksto

ck, i

sto

ckp

ho

to

Zemiakové pirohy s kapustou(4 PORCIE)

■ 1 kg zemiakov ■ 250 g hrubej múky ■ 1 vajce ■ soľ

Plnka: ■ 200 g zemiakov ■ 1 cibuľa■ 50 g slaninky ■ 250 g kyslej bielej kapusty

V slanej vode uvarené zemiaky ošúpeme, ešte teplé pretlačíme cez sitko a zamieša-me do nich múku. Necháme vychladnúť. Medzitým pripravíme plnku: opražíme po-krájanú cibuľu a slaninku, pridáme kyslú kapustu, osolíme a podusíme. K vychlad-nutým zemiakom primiešame trochu soli a vajce. Cesto rozvaľkáme na pomúčenej drevenej table na hrúbku 0,3 cm. Na po-lovici cesta urobíme kôpky z plnky, prikry-jeme druhou polovicou cesta, okolo kôpok popritláčame prstami a nožíkom pokrája-me na štvorce, ktoré smažíme asi 2 minúty.

Gsk03_26_27_Lokal_KM_ok.indd 26 9/7/11 11:41 AM

27www.metro.sk

KAPUSTA AKO PRÍLOHABiela i červená kapusta má v našej kuchyni dlhú tradíciu. Známe sú kapustové polievky „kapustnice“, ktoré majú mnoho podôb (recept aj s kalkuláciou ná-jdete na s. 15). Veľmi obľúbená je kapusta aj ako príloha k mäsu a knedliam.

Základný postup pri príprave červenej kapusty je nasledujúci: na masti opražíme na kocky nakrájanú cibuľu, pridáme kapustu pokrájanú na rezance, osolíme, posypeme rascou, zalejeme horúcou vodou a podusíme do mäkka. Ku koncu dusenia primiešame trochu červeného vína, osladíme a zahustíme múkou rozmiešanou v troche studenej vody. Po-tom ešte krátko povaríme a podľa chuti dosolíme, dosladíme alebo okyslíme octom.Ako prílohu možno podávať aj kapustu v chrum-kavejšej podobe. Stačí ju iba krátko podusiť s vopred opraženou cibuľkou. Zachová si tak svoju farbu i čerstvosť a bude ideálnym spoloč-níkom pečeného mäsa.

Text

: Kat

eřin

a Sm

olja

ková

; fo

to: T

hin

ksto

ck, i

Sto

ckp

ho

to Pyré z červenej repy(4 PORCIE)

� 400 g červenej repy � 2 väčšie kyslasté jablká � 40 g masla � 60 g cibule � soľ, muškátový oriešok

Umytú repu uvaríme do mäkka. Na mas-le speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme olúpané, nahrubo nastrúhané jablká, mierne podlejeme vodou a po-dusíme. Pridáme ošúpanú a rozomletú repu, osolíme, okoreníme a ešte podusí-me na kašu. Na záver môžeme rozmixo-vať. Podávame ako doplnok k hovädzie-mu varenému mäsu alebo zverine.

Pagáče z repy(40 KÚSKOV)

� 250 g cukrovej repy � 1 kg polohrubej múky � 250 g rastlinného tuku� 3 vajcia � 100 kryštálového cukru � 70 g maku � 50 g droždia a trocha vlažného mlieka � soľ

Repu uvaríme vcelku, ošúpeme a vychladnutú nastrúhame. Do múky urobíme jamku a do nej postupne dáme soľ, cukor, vajcia, rozpus-tený tuk a kvások pripravený z droždia, cukru a vlažného mlieka. Zasypeme makom, pridáme na strúhanú repu a cesto naozaj riadne spracu-jeme a necháme kysnúť. Počas kysnutia môže-me ešte niekoľkokrát premiešať. Z cesta vykra-jujeme pagáčiky s priemerom 5 cm, dáme na plech, posypeme makom a pečieme v rúre pri 150 °C asi 30 minút. Podávame k polievkam, paštétam alebo mäsitým pokrmom.

Halušky so slivkovým lekvárom(4 PORCIE)

� 500 g zemiakov � 400 g hrubej múky � soľ � 250 g slivkového lekváru � 100 g slaniny � cukor na posypanie

Zemiaky očistíme, olúpeme, po-strúhame, pridáme múku, štipku soli a vypracujeme cesto, z ktorého hádžeme do vriacej vody halušky. Necháme asi 2 minúty prevrieť a po-tom scedíme. Na panvičke opražíme pokrájanú slaninu, pridáme slivkový lekvár a lyžicu vývaru z halušiek. Za neustáleho miešania necháme preva-riť a zmiešame s haluškami. Na tanieri posypeme cukrom.

Gsk03_26_27_Lokal_KM_ok.indd 27 9/7/11 11:41 AM

GASTRO28

ZNAČKA HORECA SELECT PRICHÁDZA S NOVOU KAMPAŇOU, KTORÁ PREDSTAVUJE KVALITU A ČERSTVOSŤ PRODUKTOV AJ ŠÍRKU A KOMPLEXNOSŤ TOHTO SORTIMENTU. ZA KVALITU SUROVÍN HORECA SELECT SA POSTAVIL ŠÉFKUCHÁR METRO VOJTECH ARTZ A S NOVÝMI VIZUÁLMI SA MÔŽETE STRETNÚŤ V PREDAJNIACH METRO AJ V ICH OKOLÍ. VYSKÚŠAJTE NOVINKY, KTORÉ NA VÁS V PONUKE HORECA SELECT ČAKAJÚ!

Novinky z ponuky Horeca Select

HORECASELECT

„LEN S KVALITNÝMI SUROVINAMI ULOVÍTE VIAC

HOSTÍ.“

Makro_sk_A4_chobotnice_logometro 1 8/5/11 3:07:21 PM

GASTRO

Vynikajúca ŠUNKA NA KOSTI z nového exklu-zívneho radu údenín Horeca Select, ktorý predstavuje kvalitné produkty pripravova-né podľa pôvodných receptúr.

Nový rad RYBÍCH ŠPECIALÍT

prvotriednej kvality.

LAHODNÝ A KREHKÝ ŠA-LÁT, ktorý je pripravený na okamžité použitie. Nevyža-duje žiadne ďalšie techno-logické úpravy, čím šetrí čas personálu aj náklady.

Značka Horeca Select ponúka široký sortiment pre potreby profesionálnych kuchárov. Všetky výrobky sú charakteristické vysokou kvalitou a výhodnými cenami. Produkty Horeca Select

získali dokonca prestížne medzinárodné ocenenie Superior Taste Award.

OCHUTENÉ OMÁČKY NA CESTOVINY sa

ľahko pripravujú a ich praktický obal zaručuje

viditeľnosť obsahu, minimálne nároky na

skladovacie miesto, pohodlnejšiu manipulá-

ciu a 100% výťažnosť. Nespotrebovaný objem

sa dá vákuovo znovu uzavrieť a plastový

obal je ľahko a lacno likvidovateľný.

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: a

rch

ív M

ETR

O

Gsk03_28_29_Horeca_KM_ok2.indd 28 9/8/11 10:14 AM

„LEN S KVALITNÝMI SUROVINAMI ULOVÍTE VIAC

HOSTÍ.“

Makro_sk_A4_chobotnice_logometro 1 8/5/11 3:07:21 PM

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: a

rch

ív M

ETR

O

Gsk03_28_29_Horeca_KM_ok.indd 29 9/7/11 11:42 AM

Text

: Mic

hae

la K

ašp

aro

vá; f

oto

: iSt

ock

ph

oto

, Sh

utt

erst

ock

, arc

hív

MET

RO

, arc

hív

ZoZnámte sa...Jednoducho povedané, foie gras (čítajte foa gra) je stučnená pečeň husí a kačíc, ktoré sa vykrmujú špecifickou metódou zvanou gavage. A je to práve spôsob výkrmu, čo tejto lahôdke pôsobí problémy s ochrancami zvierat. Husi a kačky sú to­tiž denne nútené skonzumovať prostredníctvom elektrického zariadenia ohromné množstvo krmiva, prevažne varenej ku­kurice. Prekrmovanie a obmedzenie pohybu potom spôsobí výrazné zdurenie pečene a vysoký podiel tuku v mäse zaistí jeho preslávenú chuť. Vo väčšine štátov Európskej únie je táto metóda núteného kŕmenia zakázaná. Krajinou zasľúbenou sa v tomto smere stalo Francúzsko, ktorého obyvatelia stavajú pôžitok nad prípadnú etickú rozporuplnosť.

Preslávené hydinové trhyHusi a kačky, vrátane toľko obdivovaných pečení, sa vo Fran­cúzsku predávajú na populárnych trhoch zvaných marchés au

GAstro30

prvotriednysortiment

Lahodné foie gras FOiE gRaS STOjí na pOMySElnOM TRónE KRáľOvSTva dEliKaTES. pRE guRMánOv znaMEná bOžSKú pOchúťKu, za KTORú Sú OchOTní íSť cEz pOl SvETa a zaplaTiť za ňu čOKOľvEK.

gras, čo v preklade znamená „tučné trhy“. svoju najväčšiu slávu zažívali v dobách, kedy bola táto hydina sezónnou záležitosťou servírovanou iba na Vianoce a na Nový rok. Dnes sa dá hydina aj foie gras zohnať celo­ročne, ale špecializované trhy fungujú ďalej a sú stále významným odbytiskom. Ich jedi­nečnú atmosféru pritom podtrhuje prítom­nosť samotných chovateľov, ktorí zvieratá vykrmovali a pripravovali na predaj.

Kvalita Podľa tabulieKNie je žiadnym prekvapením, že aj na foie gras sa vzťahujú špeciálne kritériá pre kla­sifikáciu kvality. o zaradení do príslušnej kategórie rozhoduje hmotnosť, vzhľad a štruktúra pečene. Najvyššia akostná trie­da zaručuje tučnú husaciu pečeň s hmot­nosťou 400–900 g, svetlú farbu bez kazov alebo škvŕn a pevnú, poddajnú štruktúru. V prípade kačacej pečene sa líši iba hmot­nostný strop, ktorý činí 700 g. Nižšie ka­tegórie kvality predurčujú pečeň na iné spracovanie, napríklad do paštét, v ktorých dopĺňajú bravčové mäso alebo zverinu.

husacie foie gras Medzi labužníkmi je husacia pečeň pova­žovaná za oveľa delikátnejšiu než kačacia. Husi si na rozdiel od kačíc uchovali svoje

Kačacie foie gras servírované za studena je ideálnym predkrmom.

sprudka opražené foie gras

servírované so zmesou šalátových listov

a malinovou omáčkou.

stručný slovníčeKfoie gras de canard .......kačacia tučná pečeňfoie gras d‘oie ...............husacia tučná pečeňbloc de foie gras ............ kačacia alebo husacia tučná pečeň v celkufoie gras entier .............pozri Bloc de foie grasmousse de foie gras ...... pena z foie gras a ďalších prísad, napr.

hydinovej pečene, korenia, vína a pod. Pâté de foie gras ........... paštéta z foie gras, ktorá môže byť

doplnená rôznymi prísadami

Gsk03_30_31_FoieGras_KM_ok.indd 30 9/7/11 11:45 AM

31www.metro.sk

Text

: Mic

hae

la K

ašp

aro

vá; f

oto

: iSt

ock

ph

oto

, Sh

utt

erst

ock

, arc

hív

MET

RO

, arc

hív

právo na voľný výbeh a pastvu, takže pred nástupom na výkrm prežijú príjemné leto na lúke. Samotné vykrmovanie potom trvá tri až štyri týždne a zvieratá počas tejto doby skonzumujú asi 25 kg potravy. Celý proces je časovo i fi nančne náročnejší ako v prípade kačíc, preto podiel husacej peče-ne na trhu klesá. S menšou dostupnosťou logicky stúpa ich cena.

POCHÚŤKA Z KAČÍCNajznámejšou odrodou na získavanie kača-cieho foie gras je kačica mulard, ktorá u cho-vateľov predbehla obľubu husí – najmä pre väčšiu ochotu nechať sa násilne vykrmovať. Počas krátkej doby zhltnú kačice približne 15 kg kukurice. Produkcia kačacieho foie gras preto výrazne stúpa a oproti husiemu je dostupnejšie aj z hľadiska ceny. Hoci gur-máni ospevujú viac jemnú chuť husacej pe-čene, kačacie foie gras si svoje miesto medzi delikatesami bez problémov obháji. •

Reštauratér Roman Řezníček je majiteľom známych podnikov Palffy Palác Club a U Malířů. Svo-ju kariéru v gastronómii začal v roku 1989 a pôsobil v mnohých gastronomických prevádzkach. Vybudoval zná-my pražský hudobný klub Mecca a je bývalým majiteľom reštaurácií U Zlaté studny a Sovovy mlyny.

„Pri marinovaní husacej pečene v alkoholických nápojoch je treba dávať pozor, aby nezískala alkoholovú chuť. Do mäsa musí prejsť iba špecifi cká aróma koňaku, calvadosu alebo sladký nádych vína. Ak chutí terina po alkohole, je to chyba.“

Odborník radí:

Kačacie foie gras z ponuky METRO.

Viete, že...Foie gras objavili už starí Egyp-ťania, ale názov tejto pochúťky vznikol oveľa neskôr. Pochádza z latinského výrazu jecur fi gatum, čo v preklade znamená pečeň pl-nená fi gami. Rimania túžiaci po delikátnej chuti totiž vykrmovali husi zmesou fíg, mlieka a medu.

Servírovanie za studenaMedzi najobľúbenejšie predjedlá z foie gras patrí terina. Jej príprava je časovo náročnej-šia, ale zákazníci vašu prácu určite ocenia. Pe-čeň najprv opatrne vyžilkujte (čím väčšie kusy sa podarí zachovať, tým lepšie), alebo rovno vcelku 12–24 hodín marinujte vo víne, koňaku či jemnom korení. Potom naplňte do formy a dobre stlačte. Následne pečte vo vodnom kúpeli pri teplote mierne nad 100 °C. Servíruj-te za studena, a to ako tenký plátok na toaste či opečenej bagetke. Ako doplnok zvoľte ovoc-nú zaváraninu alebo čatní.

Tepelná úpravaPríprava foie gras pomocou tepla je rých-la. Pečeň sa totiž musí opekať sprudka a iba krátko, aby sa z nej nestratilo príliš veľa tuku. Pri správnom postupe sa potom mäso na povrchu zatiahne a vo vnútri zostane jem-né a šťavnaté. Okrem opekania na panvici a pečenia v rúre je možné využiť aj grilovanie. K takto upraveným pokrmom sa skvele hodia omáčky zo sladších aromatických vín a naj-rôznejších druhov ovocia.

S ČÍM HO KOMBINOVAŤ?� Aby ste neprehlušili delikátnu chuť foie gras, dochucujte ho len s minimom korenia.

Najčastejšie sa používa soľ a mleté korenie (najmä biele). Niektorí šéfkuchári na zvý-raznenie chuti pokrm mierne sladia.

� Pri servírovaní sa pečeň dopĺňa ovocnými omáčkami alebo zaváraninami. Ideálne sú jablká, hrušky, slivky alebo fi gy. Reštauratér Roman Řezníček odporúča aj kombiná-ciu husacej pečene a rebarborového pyré.

� K foie gras neodmysliteľne patria aj omáčky z aromatických sladších vín, ktoré dajú vyniknúť jemnej chuti.

� Opečená pečeň sa často kombinuje s hovädzím mäsom. Okrem tradičných steakov sa pomerne nedávno objavila aj rozporuplná novinka v podobe foie gras servírova-ného v hovädzom hamburgeri. Luxusným pokrmom je foie gras s hľuzovkami.

Gsk03_30_31_FoieGras_KM_ok.indd 31 9/7/11 11:45 AM

Text

: Dav

id H

orá

k; f

oto

: ww

w.m

ava-

t.cz

, arc

hív

fi r

iem

PRAVIDLÁ VÝDAJATeplé pokrmy by sa mali dostať k spotrebiteľovi čo najskôr po ich výrobe, a to pri teplote najmenej 60 °C. V praxi to znamená, že pokrm musí mať teplotu vyššiu. Riad urče-ný na servis musí byť tiež predhriaty na vyšší stupeň, než je teplota v  priestore pre hostí. Zamedzíte tak rýchlemu chladnutiu jedál. Aby ste vyššie uvedené ohľady splnili, inštalujte vo svojej reštaurácii niektoré zariadenia na udržiavanie teplých jedál. „Sú to často stoly a vozíky na udržiavanie teploty pokrmov v  gastronádobách ponorených do vodného kúpeľa, tzv. bain marie,“ vysvetľuje Ing. Jiří Válek, riaditeľ spoločnosti MAVA, ktorá sa zaoberá poradenstvom a predajom gastro techniky. „Tieto zariadenia vyrába mnoho výrobcov, napr. BLANCO, Electrolux, Rieber, Bourgeat atď. Prístroje sú často vybavené aj spodným ohrevom, kde možno buď udr-žiavať pokrmy v teple alebo ukladať a predhrievať riad. Na predohrev riadu potom slúžia aj mobilné alebo zabudované zásobníky na taniere, prípadne skrinky.“

OHRIEVACIA KLASIKARežóny čiže ohrievacie skrine a  stoly sú obľúbené pre svoju nízku obstarávaciu cenu, praktickú pracovnú plo-chu a istú univerzálnosť – nahrejete v nich taniere a záro-veň udržíte na výdaj pokrmy vyžadujúce suché teplo. Sto-ly pritom mávajú vyhrievanú aj vrchnú plochu, ktorá sa používa na expedíciu pokrmov. Zdrojom tepla býva para, plyn alebo elektrina. Zaujímavá je aj možnosť tzv. pre-kladacieho vyhotovenia s obojstranným otváraním, kedy sa čistý riad z  jednej strany vkladá a  z druhej odoberá, takže si obsluha neprekáža s kuchármi (toto vyhotovenie ponúkajú aj tzv. holdingy).Ďalšia chvála režónov by ale bola problematická. Nedosta-točná izolácia a nepraktické posuvné dvierka, ktoré zostá-vajú často nedovreté, z nich robia len ďalší zdroj tepla v už tak prehriatej kuchyni. Ani nutnosť zohýbať sa pre taniere prácu neuľahčuje. Tuzemskí kuchári sú ale na tieto zaria-denia zvyknutí a vďaka nízkej cene im nevýhody odpustia.

GASTRO32

TAJOMSTVOKUCHYNE

TEPLO HI-TECHAk investujete do moderného gastrovyba-venia, môžete počítať s energeticky menej náročnou prevádzkou, šetrnejšou regene-ráciou pokrmov a tiež väčším pohodlím pre kuchára. Technicky vyspelé prístroje majú odizolované aj dvere a  ich výrobcovia sa predháňajú v tom, kto zaručí najnižší roz-diel teploty medzi hornou a spodnou čas-ťou vyhrievaného priestoru. Ich zásobník na taniere disponuje mechanizmom, ktorý stoh riadu zdvíha, takže je vždy po ruke. Ohrev a  udržiavanie pokrmov v  teplom stave potom vyžaduje osobitné podmienky. Napr. roastbeef nemožno zohriať inak než pomocou tzv. mäkkého tepla, pri ktorom si uchová farbu i štruktúru. Jeho zdrojom býva tzv. keramický drôt, ktorý rovnomer-ne vykuruje celú komoru, takže teplo ne-

SPRÁVNA TEPLOTA JEDLA PRI SERVISE JE KĽÚČOVÁ PRE SPOKOJNOSŤ HOSŤA I POVESŤ PODNIKU. ÚSKALIA TEJTO ZDANLIVO JEDNODUCHEJ ÚLOHY PREKLENIETE S VHODNÝM VYBAVENÍM NA UDRŽIAVANIE TEPLÝCH POKRMOV A OHREV TANIEROV.

Ohrievače jedál a tanierov

PRAVIDLÁ VÝDAJA

SPRÁVNA TEPLOTA JEDLA PRI SERVISE JE KĽÚČOVÁ PRE SPOKOJNOSŤ HOSŤA I POVESŤ PODNIKU. ÚSKALIA TEJTO ZDANLIVO JEDNODUCHEJ

jedál a tanierovStop tepelnej výmeneFyzikálny proces, ktorý môžeme označiť pojmom chladnutie, by sa na tanieri rozhodne odohrávať ne-mal. Úplne zabrániť mu nie je mož-né, ale môžete ho účinne spomaliť nahrievaním tanierov. Táto v cudzi-ne bežná prax sa u nás zatiaľ príliš nenosí, čo je škoda nielen pre hostí, ale aj pre reštaurácie, ktoré tak zni-žujú kvalitu svojho servisu. Studený tanier totiž podľa materiálu a hrúb-ky odoberie pokrmu veľkú časť tep-loty. Najviac tepla pritom „sajú“ ka-meninové nádoby. „Tanier by mal byť tak horúci, že ho kuchár sotva unesie a čašník sa oň spáli,“ ponúka sugestívne meradlo správne ohria te -ho riadu šéfkuchár reštaurácie Plati-na v hoteli Leonardo Vladimír Hon-zák, ktorý riad nahrieva v režóne. Zároveň dodáva, že ak v minulosti v inom podniku ohrievač tanierov nefungoval alebo chýbal, neváhal inventár naskladať do rúry.

Prístroj na ohrievanie tanierov má praktické kolieska a automatický zásobník, ktorý riad posúva nahor, takže sa kuchári nemusia zohýbať.

Odizolovaný termoport vy-užijete na prevážanie alebo rozvoz hotových jedál.

Prenosná ohrievacia doska, na ktorú môžete postaviť hotovú porciu na tanieri.

Gsk03_32_33_Ohrivace_KM_ok.indd 32 9/7/11 11:47 AM

33www.metro.sk

Text

: Dav

id H

orá

k; f

oto

: ww

w.m

ava-

t.cz

, arc

hív

fi r

iem

vyžaruje len z  niektorých strán. Voliteľná vlhkosť je potom dôležitá s ohľadom na od-lišné nároky jednotlivých druhov pokrmov. Napr. na ohrievanie veľkého kusa mäsa je potrebná vysoká vlhkosť, grilované steaky naopak vyžadujú vlhkosť nízku (asi 10 %).

VÝHODY HOLDINGOVRôzne prístroje regenerujú alebo udržujú teplé samotné pokrmy alebo celé taniere s porciami. Vyhrievané zvlhčovacie skrine, tzv. holdingy, udržujú tepelne upravené potraviny pred konzumáciou v  ideálnom teplotnom rozmedzí a pri vhodnej vlhkosti. Na následný výdaj v nich možno uchovávať pokrmy pri teplote 70–100 °C. Sú využiteľ-né na širokú škálu potravín, ktoré sa vďaka možnosti voľby stupňa vlhkosti nevysušujú a zachovávajú si znaky čerstvosti. Ich kva-lita tak zostáva po dobu výdaja rovnaká.

KEĎ JEDLO REGENERUJERegenerátory majú elektronicky riadený proces regenerácie s  jednoduchým ovládaním, prípadne s  teplotnou sondou. Pri tomto spôsobe ohrevu sú pri pokrmoch zachované všetky senzorické vnemy ako chuť a  vôňa, pri vhodnom nastavení vlhkos-ti nestrácajú na váhe vysúšaním ani nemenia farbu. Tu ale ich funkcie nekončí. Využiť ich môžete na ohrev schladených potravín, prípadne na prípravu jedál do 140 °C. Vlhkosť sa dá nastaviť v  rozmedzí 0–100 %. Regenerátor vyniká aj veľkou kapacitou, pojme 200–300 porcií. Väčšie typy regenerátorov do-konca umožňujú vjazd celého banketového vozíka, pričom v  krátkom čase pripravia na servírovanie až 1 000 porcií naraz. Výhodou je aj integrovaná sprcha, ktorá umožňuje dokonalé a  jednoduché udržiavanie čistoty stroja.

UDRŽIAVACIE KÚPELE A INFRALAMPYPokrok sa dotkol aj udržiavacích kúpeľov. Zariadenie vhodné najmä na polievky, guláše, ragú, ryžu, kned-le alebo kaše má tiež presne nastaviteľnú teplotu aj možnosť regulácie vlhkosti. Všeobecne však ide o vlh-kejšie prostredie, ktoré je nevhodné na udržiavanie vyprážaných pokrmov. Preto sú súčasťou modulárnej linky aj špeciálne sekcie na hranolčeky a rezne s vrch-ným ohrevom pomocou infralampy. Aj tak platí, že vyprážané pokrmy možno udržiavať teplé len krátky čas – potrebnú kvalitu si udržia nanajvýš 20 minút.Ďalšími pomocníkmi na udržanie výdajovej teploty sú infralampy, ktoré bývajú umiestnené v rampe nad ex-pedičným stolom. Tam zahrievajú hotové pokrmy na tanieroch, kým ich obsluha odnesie. Využiť ich však môžete aj v kuchyni, kde pomáhajú predísť vychlad-nutiu pokrmov náročnejších na prípravu. •

Ing. Jiří Válek st. je riaditeľom spoločnosti MAVA spol. s r. o., ktorá navrhuje komplexné riešenie pre gastro-prevádzky. Zaoberá sa tiež predajom, montážou a servisom kuchynských zariadení a poskytuje odborné konzultácie.

„Na udržiavanie teploty pokrmov v gastronádobách sú na trhu k dispozícii vozíky s riadeným zvlhčovaním od fi rmy Bourgeat (Satellite CN10) a Electrolux (Air-o-hold) urče-né pre väčšie reštaurácie. Pre menšie prevádzky sú potom vhodné zariadenia s tzv. mäkkým (sálavým) teplom, naprí-klad typ Hold-o-mat GN1/1 alebo Alto-shaam AS 500. Tieto prístroje existujú aj ako zásuvky na uloženie gastronádob Alto-shaam AS 250 alebo Hold-o-mat 2/3. Na udržanie teploty menšieho počtu jednotlivých porcií slúžia ohrevné dosky (spodný ohrev) a infralampy (hor-ný ohrev), napr. typ Satine od fi rmy Bourgeat. Pre väčšie reštaurácie sú vhodné tzv. banketové vozíky Satellite CN20 od rovnakej spoločnosti.“

Odborník radí:

Vďaka možnosti udržiavať teplé pokrmy pomerne dlho v nezmenenej kvalite môžete lepšie plánovať ich prípravu,

a tým aj znížiť pracovné vypätie personálu bezprostredne pred a v priebehu výdaja jedál. Tým urýchlite a skvalitníte pracovný

proces a znížite spotrebu energie aj vstupných surovín.

Udržiavacia skriňa od fi rmy Bourgeat má nastaviteľnú vlhkosť, ktorá bráni vysú-šaniu pokrmov a poslúži na veľký počet porcií. Teplo v nej distribuuje ventilátor.

Transportný vozík od fi rmy Blanco sa hodí na udržiavanie teplých pokrmov a ich presun po hoteloch, na bankety a pod.

Mobilná infralampa poslúži na ohrev na distribučnom pulte.

Kontakt pre bližšie informácie a odbornú pomoc z ponuky METRO: lubomir.brazda@makro.cz.

Gsk03_32_33_Ohrivace_KM_ok.indd 33 9/7/11 11:47 AM

Text

: Jiř

í Čer

ný;

fo

to: i

Sto

ckp

ho

to, s

hu

tter

sto

ck, t

hin

sto

ck, a

rch

ív fi

rie

m

GASTRO34

SVET

NAJLEPŠIE A NAJPOPULÁRNEJŠIE POKRMY RAKÚSKEJ GASTRONÓMIE NÁM NEMUSIA BYŤ ÚPLNE CUDZIE. TÁTO KUCHYŇA V SEBE TOTIŽ UMNE PREMIEŠAVA INGREDIENCIE KRAJÍN BÝVALEJ HABSBURSKEJ MONARCHIE.

z kuchyne Rakúska

TOPVo svetovej gastronómii je pojem rakúska kuchyňa menej frekventovaný než kuchyňa viedenská. Termín viedenská gastronómia prišiel na svet v roku 1814 počas Viedenského kongresu v dôsledku snáh konkurovať kuchyni francúzskej. Viedenské pokrmy pritom v sebe nesú nielen kulinársku tra-díciu mesta, ale v značnej miere aj multietnické prvky z ku-chýň jednotlivých krajín celej rakúsko-uhorskej monarchie.

VÝDATNÉ POLIEVKYRakúske polievky mávajú podobu silných vývarov. Väčšinou obsahujú rôzne vlož-ky ako Schöberln (pikantný hubový biskvit), Frittaten (prúžky korenenej palacinky), Lungenstrudel (závin s kús-kami pľúcok), Leberknödel (pečeňové knedličky), knedličky z mletého mäsa alebo nakrájaný zvitok s pažítkou a ďalšími bylinkami.

Jedlá z regiónovExistuje mnoho tradičných jedál, ktoré sa do viedenskej kuchyne nezahŕňajú, ale predstavujú typické pokrmy niektorých regiónov. Taká je napr. štajerská Klachelsuppe, bravčový vývar s Heidensterz (pohánkovou polentou) alebo korutánske Kasnudeln (ravioly plnené syrom a bylinkami). Z Horného Rakúska sa rozšírili Ghacknödel (ze-miakové knedle plnené kúskami pečeného a vareného bravčového mäsa okorenené majoránom), z Dolnorakúska môžeme spomenúť Saumaisen, mleté bravčové karbonátky. Ďalšími sú burgenlandské halászlé (rybacia polievka korenená paprikou), knedličky Tiroler Knödl plnené šunkou, kúskami párkov a petržlenovou vňaťou, a vo-rarlbergské špecle (tradičné špecle so syrom pripravované v rúre).

KULINÁRSKA KLASIKANajslávnejším hlavným chodom Ra-kúska je Wiener Schnitzel – vyprážaný teľací rezeň v trojobale. Za ochutna-nie však stojí aj obľúbená pochúťka cisára Franza Jozefa, varená hovädzia kvetová špička Tafelspitz, ktorá sa po-dáva s varenou zeleninou a studenými omáčkami, napr. chrenovou.

Opomenúť však nesmieme ani nasledujúce pokrmy: Beinfl eisch – varené hovädzie rebro Schnittlauchsauce – pažítková omáčkaDillrahmfi solen – tmavé fazule v kôprovej omáčke z kyslej smotany Beuschel – nakrájané teľacie srdce, pľúcka a brzlík podusené v pikantnej omáčke Schweinsbraten – pečené bravčo-vé s cesnakom a rascou Geselchtes – údené podávané s kapustou a knedľami Bruckfl eisch – dusené hovädzie drobyGefüllte Kalbsbrust – plnená teľa-cia hruď s mrkvou a hráškom Schinkenfl eckerln – malé štvor-hranné ploché rezance s opečenou šunkou a cibuľou

z kuchyne

Salzburské Nockerln je sladké nadýchané vaječné sufl é.

Neoddeliteľnou súčasťou rakúskej stravy sú knedle.

Gsk03_34_35_Rakousko_KM_ok.indd 34 9/7/11 11:49 AM

35

Text

: Jiř

í Čer

ný;

fo

to: i

Sto

ckp

ho

to, s

hu

tter

sto

ck, t

hin

sto

ck, a

rch

ív fi

rie

m

Rakúšania vyrábajú aj 80% rum. Je určený predovšetkým horalom, ktorí si fľaštičku s ním berú do hôr na prípadnú dezinfekciu rán. Riedený snehom sa potom hodí aj na pitie.

Rafi nované sladkostiViedenské sladkosti v sebe nesú turecko-maďarské vplyvy (napr. štrúdľa) a odrážajú aj zvyklosti slovenskej kuchyne.Medzi klasické teplé a sladké pokrmy sa radí Kaiserschmarren, omeleta s roztlačenými hrozienkami a cukrovou polevou, ale-bo mliečno-smotanový závin Millirahmstrudel, ktorý sa pečie v rúre, je plnený hrozienkami a smotanovým krémom a serví-ruje sa s vanilkovou omáčkou.Slávne sú aj kvasnicové knedličky Germknödl plnené lekvárom a pri servírovaní poliate vanilkovou omáčkou alebo maslom a posypané makom s cukrom. Popula-ritu si získali aj marhuľové knedle Marillenknödel, spravidla sypa-né strúhankou a cukrom ope-čenými na masle.V cukrárskej Viedni sa stala najznámejšou Sacherova torta pripravovaná podľa receptu rodiny Sacherovcov. Tvoria ju vrstvy piškót nama-zané marhuľovým džemom a poliate čokoládou. Ďalšími zá-stupcami sú torta Malakoff (savojské piškóty ochutené kávou a poprekladané maslovým krémom), Dobošova torta (vrstvené piškóty s čokoládovým krémom) alebo linecký koláč. Zaujímavé sú múčniky Ischler Krapferl (okrúhle orieškové biskvity zlepené džemom a čokoládou s orieškami navrchu) alebo Faschings-krapfen (karnevalové šišky plnené marhuľovým džemom).

NÁPOJOVÁ PESTROSŤ� Rakúsko býva spájané pre-dovšetkým s výbornou aromatic-kou kávou. Rakúske espresso je známe ako mokka alebo kleiner schwarzer (malá čierna). Iné popu-lárne štýly sú brauner (káva s mlie-kom), melange (mokka s ohriatym našľahaným mliekom) a kapuziner (mokka s niekoľkými kvapkami smotany, ktorá dodá káve farbu kapucínskej kutne).

� Tradičné rakúske nealko Almdudler s chuťou zá-zvoru je v krajine populárnejšie ako Coca-Cola.

� Pivo sa v Rakúsku servíruje v troch veľkostiach: 2 dcl (Pfi ff), 3 dcl (Seidel) a 5 dcl (Krügerl, Halbe ale-bo großes Bier). Najviac sa pije svetlý ležiak Märzen.

� Rakúsko patrí medzi známych európskych pro-ducentov vína. Najdôležitejšie vinice ležia okolo Viedne, v Dolnom Rakúsku, Burgenlande a Štajer-sku. Známy Sturm, ekvivalent Beaujolais Nouveau, prišiel do Rakúska z Nemecka, kde ho nazývajú Fe-derweisser, Sauser alebo Hunger Wein. Má svetlo-červenú farbu a osviežujúcu chuť mierne podobnú sladkému šumivému vínu.

� Cider pôvodne pochádzajúci z juhozápadnej časti Dolného Rakúska zvanej Mostviertel sa tiež vyrába v Štajersku a v Korutánsku. Obvykle sa pije vychladený ako osviežujúci nápoj, niekedy aj ohria -ty a zmiešaný s korením a ovocím ako Glühwein.

� Populárne rakúske destiláty sa nazývajú šnaps. Najbežnejší typ je Obstler destilovaný z jabĺk a hrušiek, Zwetschgenwasser zo sliviek a Himbeer-geist z malín. Známe sú aj ďalšie typy vyrobené z marhúľ, jarabín, horca a rôznych bylín. Obvyk-le sa destilujú v malých súkromných páleniciach a nazývajú sa Sleberbennter alebo Hausbrand. Podávajú sa ako digestívy.

Klasické sladké jedlá Rakúska sú veľmi výživné a skôr než ako múčnik poslúžia namiesto hlavného chodu. Známe sú napr. Powidltascherln – varené taštičky zo zemiakového cesta, ktoré sa najčastejšie plnia slivkovým lekvárom.

www.metro.sk

Viedeň sa preslávila kávou servírovanou mnohými spôsobmi, napríklad

ako melange alebo „kapucín“.

Gsk03_34_35_Rakousko_KM_ok.indd 35 9/7/11 11:49 AM

Text

: Ive

ta S

vob

od

ová

; fo

to: i

Sto

ckp

ho

to

MNOHO TVÁRÍTekvica, ľudovo zvaná tekvica turek, doputovala do Európy koncom 15. storočia so španielskymi moreplavcami z Ameriky. Dnes sa pestuje po celom svete a existuje v nespočetných odro-dách, ktoré sa podľa využitia rozdeľujú na zeleninové a okrasné. Plody oboch sú tvarovo aj farebne rozmanité: ich povrch môže byť hladký, rebrovitý alebo hrboľatý a dužina zelenkavá, kré-mová, žltá alebo oranžová. Z tejto pestrej palety sa na varenie hodia skôr menšie zeleninové druhy, ktoré sú mäsitejšie, sladšie a menej vodové. Keďže dužina nemá sama o sebe príliš výraznú chuť, na jej úpravu je potrebné využiť „silnejšie“ korenie.

AMERICKÁ SUPERSTARV slanej kuchyni sa tekvice využívajú pri varení polievok, do cestovinových omáčok, k vyprážaným mäsám, do ragú, taš-tičiek alebo halušiek. Zo sladkých jedál sú najpopulárnejšie

GASTRO36

DEZERT

džemy, kompóty, kaše a samozrejme rôzne druhy koláčov, pri ktorých varená (alebo pečená) tekvicová dužina tvorí náplň ale-bo sa pridáva priamo do cesta.Zrejme najznámejším variantom tekvi-cového dezertu je Pumpkin Pie, ktorý sa v USA a Kanade tradične podáva na Deň vďakyvzdania. Receptov na túto špecialitu nájdete nespočetné množstvo, ale pre všet-ky platí, že na korpus z múky, masla a va-jec sa pridáva tekvicový puding ochutený muškátovým orieškom, škoricou, klinček-mi, zázvorom a javorovým sirupom.

VYBERTE TÚ PRAVÚNajobľúbenejšími druhmi tekvíc na tepelnú úpravu sú Hokkaido, muškáto-vá a  maslová. Na prípravu dezertov je ideálna odroda Hokkaido, ktorá má sýto oranžovú farbu a sladkastú chuť. Pri spra-covaní sa môže aj nemusí lúpať – šupka je síce veľmi tvrdá, ale pri varení alebo peče-ní zmäkne. Zrelú tekvicu spoznáte podľa stopky, ktorá je zdrevnatená a má prask-liny. Šupka musí byť nepoškodená, tvrdá a  matná. Plod by mal byť ťažký – ľahká tekvica môže byť vyschnutá alebo plná se-mienok. Ostrým nožom najskôr odstráňte stonku a tekvicu prekrojte napoly. Potom vyberte vláknitý stred a  semienka, ktoré po prepláchnutí a usušení môžete uchovať na neskoršie spracovanie, napr. opraženie. Ak chcete tekvicu skladovať, uložte ju na suché a  chladné miesto s  teplotou okolo 10 °C, kde vydrží až niekoľko mesiacov. •

SYMBOL SVIATKU HALLOWEEN NEVYUŽIJETE LEN PRI TVORBE STRAŠIDELNEJ DEKORÁCIE. ČAROVAŤ S TEKVICOU MÔŽETE AJ V KUCHYNI.

Tekvicové KÚZLA

Babičkin tekvicový koláč(8 PORCIÍ)

� 400 g tekvice � 2 stredne veľké jablká � 150 g hladkej múky � 90 g masla � 1 lyžička prášku do pečiva � nastrúhaná kôra z ½ citróna � citrónová šťava � škorica � 100 g kryštálového cukru � soľ � sekané mandle na ozdobu

Tekvicu a jablká zbavíme šupky a nakrájame na kúsky. Podlejeme troškou vody a krátko podusíme. Pridáme cukor, citrónovú šťavu a škoricu. Z múky, masla, štipky soli, prášku do pečiva a troch lyžíc studenej vody vypra-cujeme cesto, ktoré naplníme do vymaza-nej a vysypanej koláčovej formy. Korpus naplníme tekvicovou zmesou, posypeme nasekanými plátkami mandlí a v rúre vy-hriatej na 180 °C pečieme 30–40 minút. Tekvicovú náplň môžeme obohatiť suše-nými marhuľami, ktoré necháme napučať v niektorom z alkoholických likérov.

Viete, že...Odroda tekvice Hokkai-do má sladkú aromatic-kú chuť a sýto oranžovú dužinu, ktorá dodá pokrmom sviežu farbu. Je ideálna na prípravu polievok, detských kaší a dezertov v podobe „pájov“ alebo koláčov.

Gsk03_36_Dezert_KM_ok.indd 36 9/7/11 11:50 AM

90 voľných minút do všetkých sietí v SR vrátane EÚ a USA za 9,99 € mesačne

Poskytovateľom služby je spoločnosť Slovak Telekom, a. s.

Mobilné paušály v METROza jedinečné ceny!

Viac informácií získate na www.mphone.sk a vo veľkoobchodoch METRO.

5437_METRO_Mphone_vkladka_A4.indd 1 7/7/11 4:57 PMGsk03_III_obalka_AD_Mphone.indd 3 9/7/11 11:51 AM

Gsk03_IV_obalka_AD_RB.indd 4 9/7/11 11:52 AM