Genel özellikler

➢Hayvanların yaşadığı ortama göre farklılık

gösterebilir. Bu durum özellikle yağ ve

protein oranında belirgindir.

➢Doğum ağırlığının iki katına çıkma süresi

kısa olan hayvanlarda oran düşüktür. Örn:

köpekler= 9 gün/% 7.3, insanlar= 180

gün/%1.6

➢Enerji sağladığı için soğuk bölgelerde

yaşayanların yağ oranı daha yüksektir (ren

geyiği=%16, balina=%22).

Süt / besin değeri

▪ Temel gıda maddesidir:

▪ Mineral madde kaynağı:Kalsiyum, fosfor

▪ Vitamin kaynağı: riboflavin (B2)

▪ Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir

▪ Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz

(galaktoz), süt yağı, kazein, laktoalbümin ve

laktoglobülindir.

▪ 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

Süt / koruyucu gıda

• Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle

zehirli ağır metalleri bağlar

asit ve baz buharlarını tamponlar

Bu nedenle;

kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı

fabrikalarında çalışanlara yasal olarak

zehirlenmelere karşı korumak amacıyla

süt ve yoğurt verilmektedir

Çiğ süt

❖Düzenli olarak ve tam olarak sağılan

❖Soğutulan

❖içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan

❖içerisine herhangi bir madde ilaveedilmeyen

❖önceden herhangi bir işleme tabitutulmayan (ısıtma gibi)

Kazeinli süt

✓Toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuştur

✓ İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer

✓Yüksek ısıya dayanıklıdır

✓Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir

✓Hazmı zordur

Albuminli sütler

➢Albumin ve globulin oranı kazeine yakındır

➢İnsan, at eşek köpek ve domuz sütleri bu

grupta

➢Asitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli

taneli ve yumuşak pıhtı verir

➢Hazmı kolaydır

kolostrum

➢Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde

salgılanır ve mutlak alınması gerekir .

➢ İmmunoglobülinler nedeniyle bağışıklık sistemini

kuvvetlendirip yavrunun dış etkilere ve

hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar.

➢Bileşimi normal süte göre oldukça farklıdır.

➢Sarımsı renkte, acımsı tatta, koyu kıvamlıdır

➢Enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz

ve lipaz)

➢Yağ miktarı düşüktür.

Bileşenlerin fiziksel durumu

➢Süt polidispers bir gıdadır. Sistemde:

➢Süt yağı= emülsiyon,

➢Protein= kolloidal dispersiyon,

➢Laktoz/mineral maddeler =gerçek çözelti

halinde bulunur

Çizelge 2.1. Çeşitli tür sütlerin ortalama bileşimleri (%)

TürKuru Madde Yağ

Toplam

ProteinKazein

Serum

ProteiniLaktoz

Mineral

Madde

Kadın 12.4 3.8 1.0 0.4 0.6 7.0 0.2

İnek 12.6 3.7 3.4 2.8 0.6 4.7 0.7

Koyun 18.8 7.5 5.6 4.6 1.0 4.6 1.0

Keçi 13.2 4.5 3.6 3.0 0.6 4.3 0.8

Manda 17.5 7.5 4.3 3.6 0.7 4.8 0.8

Deve 13.4 4.5 3.6 2.7 0.9 4.5 0.8

Kısrak 11.2 1.9 2.5 1.3 1.2 6.2 0.5

Eşek 10.8 1.5 2.0 1.0 1.0 6.7 0.5

Lama 16.2 2.4 7.3 6.2 1.1 6.0 -

Tibet Sığırı 17.7 6.7 5.5 - - 4.6 0.9

Ren Geyiği 32.6 18.0 10.5 8.5 2.0 2.6 1.5

Balina 37.5 22.0 12.0 - - 1.8 1.7

➢Süt elde edildiği canlıya (inek, koyun, keçi manda) göre isimlendirilir.

➢Teknolojik ve ekonomik olarak önem taşıyansadece inek sütüdür. Çünkü başta içme sütüolmak üzere birçok ürünün hammaddesidir

➢Süt teknolojisinde süt denildiğinde sadece inek sütü anlaşılır. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğunda elde edildiği canlının adı ile birlikte anılır.

Koyun sütü

➢ protein yağ ve mineral maddeler açısından zengin

➢Doğal asitliği daha yüksek

➢ kendine özgü ağır bir tadı ve kokusu vardır, içme

sütüne uygun değil

➢Kazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir,

yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde tercih edilir

➢ sindirimi daha güçtür.

Keçi Sütü

• Bileşim açısından inek sütüne yakın değerlere sahiptir

• Karoten miktarı az olduğundan rengi daha beyazdır.

• kaproik, kaprilik kaprik yağ asitlerinin miktarı fazla olduğundan kendine has, ağır bir kokusu (teke) ve tadı vardır

• Kötü bakım ve ağıl koşullarında bu koku ve tat daha belirginleşir.

• Yağ globülleri ve kazein miselleri küçük olduğundan

kaymak bağlaması zordur, peynir mayasıyla küçük

pıhtı verir

• Bu nedenle sindirim problemli hastalar ve

bebeklerin beslenmesinde tercih edilir

•

• B12 vitamini ve demirce fakir olduğundan uzun süre

keçi sütüyle beslenenlerde kansızlık görülebilir.

Manda sütü

• Diğer tür sütler arasında yağ oranı

açısından en yüksek değere sahiptir

• Tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde

kullanılır.

• Mandalar yeşil yemlerle aldıkları karotenin

tamamını A vitaminine çevirdikleri için

sütlerinin rengi daha beyazdır.

Kısrak sütü

• Su ve laktoz oranı inek sütüne göre daha

yüksek olduğundan mavimsi-beyaz

renkte görünür ve daha tatlımsıdır.

• Doğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde

“Kımız” adı verilen fermente ürün

üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Süt proteinleri

• Toplam kurumaddenin yaklaşık % 27’sini

oluşturur

• Yapılarında vücut tarafından

sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla

dışardan alınmaları gereken temel

(esansiyel) amino asitlerin hepsini

bulundururlar. Süt proteinleri ancak

elektron mikroskobu ile görülebilmektedir

süt proteinleri (elektron mikroskop görüntüsü)

• Süt proteini homojen değildir, farklı

nitelikte 30’dan fazla fraksiyondan

oluşmakla birlikte

• Temel olarak 2 grup altında toplanır

– Kazein (%80)

– Serum proteinleri (% 20)

Çizelge 2.2. Süt proteinlerinin bazı özellikleri

Protein fraksiyonlarıSüt proteinindeki

oranı (%)

İzoelektrik

noktası (pH)

Molekül ağırlığı

(Dalton)

Kazeinler 79 4.6 2-18X108

αs-kazein* 45-55 5.1 22500

β–kazein 23-35 5.3 24000

K-kazein 8-15 4.1-4.5 19000

ү-kazein 3-7 5.8-6.4 11-20X103

Serum Proteinleri

β–laktoglobülin 7-12 5.2 18300

α-laktalbümin 2-5 5.1 14000

Serum albümini 0.7-1.3 4.8 69000

İmmunoglobülinler 1.9-3.3 4.6-6.0 15-100X104

Proteoz-peptonlar 2-6 3.7 4-40X103

*Ca-iyonlarına karşı duyarlıdır

Kazein

• Doğada sadece sütte bulunur

• Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur

• Her bir kazein miseli;

– αs-kazein,

– β-kazein,

– κ-kazein,

– γ-kazein den oluşmuştur

• Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat,

sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur.

• Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse;

kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-

kazeinat adı verilir. Kazein

Alt misellerden oluşmuş kazein miseli

Kazein miselleri

• Kazein miselleri 10-15 nm çapında alt/sub

misellerden oluşur

• Alt miseller kazein misellerinin

yapıtaşlarıdır.

• Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki

iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile

oluşturulur.

• Alt misellerin çekirdek kısmında αs1-

kazein ve β-kazein, yüzey kısmında

çoğunlukla k-kazein bulunur.

Kazein alt/sub miselleri

Kazeinin asitle pıhtılaşması

• Kazein miselleri pH değişimlerinden kolayca etkilenir.

• Asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir.

• Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır.

Kazeinin enzimle pıhtılaşması

• Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik

kaynaklardan sağlanan enzimler de kazeini

pıhtılaştırır.

• Rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir

teknolojisinde kullanılır. Rennin ile

pıhtılaşma 3 aşamada olur;

– enzimatik proteoliz,

– kümeleşme (agregasyon)

– jelleşme

Serum proteinleri

• Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığındakalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7oranında protein bulunur. Bunlara serumproteinleri veya peynir üretimi sırasındapeyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltısuyu proteinleri adı verilir.

• Serum proteinleri genel olarak 3 grubaayrılır

– albümin (laktalbümin)

– globülin (immunoglobülin)

– proteoz-pepton

Serum proteinleri

• Isıl işlemden etkilenirler ve 60°C’nin

üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın

pH değişimlerinden etkilenmez

• Her birinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları

oldukça farklıdır.

– İmmünoglobülinler ve serum albumini=

74°C/15 sn denatürasyon

– Albüminler= 85-100°C/5 dk denatürasyon

– Proteoz-peptonlar= 95-100°C/ 30 dk

denatürasyon

Serum proteinlerinde denatürasyon

• sıcaklık etkisiyle pıhtılaşma peynir teknolojisinde problem yaratır oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller

• çok yüksek biyolojik değere sahiptir

yumurta 100

laktalbuminin 104

• Yüksek biyolojik değerine rağmen insan gıdası olarak doğrudan fazla kullanımı yoktur. Ekmek ve diğer unlu mamüllerde, şekerleme sanayindepeyniraltı suyu tozundan yararlanılır. Lor peyniriyapılır.

Süt yağı

• süt serumunda çapları 0.1-20 µm arasında

değişen kürecikler (damlacıklar) şeklinde

ve emülsiyon halinde bulunur.

• % 98-99’u katı ve sıvı durumdaki

trigliseritlerden oluşur

• % 1-2’lik kısımda ise; mono- ve di-

gliseridler, serbest yağ asitleri, steroller,

karotenoidler, A, D, E ve K vitaminleri

bulunur.

Yağ globüllerinin yapısı

Yağ globül membranı

➢protein ve fosfolipidden oluşur 5-10 nm

kalınlığındadır ve emülsiyon stabilitesini

sağlar

➢serebrositler, nükleik asitler, bazı enzimler,

demir ve bakır gibi metaller, bazı tuzlar ve

bağlı su içerir.

➢Gerek fosfolipid-protein kompleksi gerekse

globüllerin negatif elektrik yükü globüllerin

bir araya gelmesini engeller.

➢yağın lipaz enzimiyle parçalanmasını önler

Yağ asitleri

• 400’den fazla yağ asidi bulunur, 10 tanesi

yağın fiziksel özellikleri üzerinde belirleyicidir

• Kısa zincirli: C4, C6, C8, C10, C12

• Uzun zincirli: C14, C16, C18, C18:1 (cis) ve

C18:1 (trans)

• Uzun zincirli olanlar hem doymuş hem de

doymamış halde bulunurlar.

oksidasyon

• Doymamış yağ asitlerinin oksijenle yükseltgenerek peroksit ve hidroperoksitlerin meydana gelmesi otooksidasyon dur

• Çift bağ sayısının artışı oksidasyonu artırır

• Tat bozukluğunun yanı sıra A, D, E K vitaminleri, karoten, bazı yağ asitlerinin parçalanmasına neden olmaktadır.

• Tetikleyen faktörler: – sıcaklık artışı

– kısa dalga boylu ışık

– nem

– ağır metal iyonları (bakır,demir)

– sütün ısıtılması, homojenizasyonu, çalkalanması ve uzun süre saklanması gibi teknolojik işlemler

hidrolizasyon

• trigliseritlerin gliserin ve yağ asitlerine

parçalanmasıdır

• Kimyasal hidrolizasyon: su kimyasal bir madde

olarak yağları parçalar

• Lipoliz: lipaz enziminin etkisiyle yağların yağ asitleri

ve gliserine parçalanması

• Önemi

• süt yağındaki alçak moleküllü yağ asitlerinin

(bütirik, kapronik, kaprinik, kaprilik asitler)

gliseridleri hoş tat ve kokuda olmalarına karşın,

serbest hale geçtiklerinde hoşa gitmeyen keskin,

acı, tat ve kokuyu oluşmasına neden olabilirler.

Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin açığa

çıkması ve süt yağının hidrolizi

Hidrolizasyonun önlenmesi:

➢üretimin hijyenik koşullarda yapılması

➢kısa sürede ısıl işlem uygulanması

➢soğukta muhafaza

➢pastörizasyondan önce mümkün

olduğunca mekanik işlemlerden

kaçınılması .

Lipaz enzimi

sütte doğal olarak olarak bulunabilir ya da

Bakteri: Pseudomonas, Achromobacter,

Alcaligenes, Brevibacterium

Küfler: Penicillium, Aspergillus, Mucor

Mayalar: Candida lipolytica Oospora lactis

tarafından sentezlenir

Laktoz/özellikler

➢Sadece sütte bulunur

➢Glikoz+galaktoz=laktoz

➢Sütün özgül ağırlığını, D.N ve K.N nı ve ozmotik basıncını etkiler

➢Asitlere dayanıklı ve alkalilere hassastır.

➢Laktoz intoleransı

➢Higroskopik (dondurma koyulaştırılmış süt)

➢galaktoz bebeklerde beyin ve sinir ücrelerinin oluşumu ve gelişimi için gereklidir

➢Vitamin sentezlenmesi (B1, B2, B6, folasin)

➢kalsiyum ve fosforun vücuda daha kolay alınmasını ve birikimini sağlar.

Laktoz/kimyasal tepkimeler

• Hidrolizasyon:

– Kuvvetli mineral asitler (hidroklorik veya sülfürik

asit ) ile

– enzimatik hidroliz (bazı küf ve mayalardan elde

edilen laktaz (β-D-galaktozidaz) enzimi) ile

• Oksidasyon: asidik ve bazik potasyum

permanganat, demir sülfat ve sodyum sülfat gibi

maddelerin etkisiyle oksidasyona uğrar,

Laktobiyonik asit ve laktonlar meydana gelir.

• İndirgenme: basınçlı hidrojen ve yüksek sıcaklık

(195°C) etkisiyle indirgenir, laktositol oluşur.

Laktositol, besleyici değeri olmayan tatlandırıcı

özellikte bir maddedir.

Laktoz/ısıl işlem

• Laktuloz oluşumu: ısıtma sırasında az

miktarda oluşabilir, toksikolojik açıdan

zararsızdır,tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır.

• Maillard reaksiyonu laktoz ile proteinler

arasında oluşur, son ürün olarak melanoidin

denilen kahverenkli pigmentler ile uçucu

olmayan bazı bileşikler meydana gelir, lisin

kaybı görülür.

Laktoz/fermantasyonlar

• Laktik asit fermentasyonu: laktik asitbakterileri etkindir, yoğurt ve peynirüretiminde yararlanılır.

• Alkol fermentasyonu: mayalar etkindir,kefir kımız gibi fermente süt ürünlerininoluşmasında rol oynar.

• Propionik asit fermentasyonu:Propionibacterium shermanii etkindir,emmental peynirinde önem taşır.

Mineral maddeler

• sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. • Makro elementler: Sodyum, potasyum,

kalsiyum, magnezyum, klor, fosfat, sülfat, bikarbonat ve sitrat.

• İz elementler: Demir, bakır, kobalt çinko, kurşun, kalay, flor, iyot, brom, silisyum, selenyum ve bordur.

• Fonksiyonları:• Beslenme:

– vücuttaki demir eksikliğinin olumsuz etkilerinin azaltılması,

– proteinlerin sindirimini kolaylaştırır – kanın pıhtılaştırılmasında rol oynar

Mineral maddeler

➢Süt proteinlerinin kolloidal stabilitesini sağlar(kalsiyum)

➢Kalsiyum iyonları olmaksızın süt peynir mayasıylapıhtılaşmaz ve peynir yapımı gerçekleşmez.

➢ kalsiyum magnezyum iyonlarıyla fosfat ve sitratlararasında bir denge vardır bu da kolloidal stabiliteyisağlar. Denge bozulunca sütün ısıya dayanımıazalır, sterilize içme sütleri ve koyulaştırılmışsütlerin depolama ömrü kısalır.

➢Demir ve bakır süt yağının oksidasyonunda etkilidir.

Vitaminler

➢ß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2)süt ürünlerinin karakteristik renklerininoluşmasında etkilidir Yazın üretilentereyağlarının rengi daha sarıdır.

➢E ve C vitamini antioksidan görevindedir;sütün redoks potansiyelini etkiler, kimyasalolarak bozulmayı engeller.

➢Bazı vitaminler süt ürünleri için yararlımikroorganizmaların gelişmelerini sağlarkenbazı mikrorganizmalar da vitamin miktarınıartırabilir (laktik asit bakterileri C vitamininiartırabilir)

Çizelge 2.3. Sütte bulunan başlıca vitaminler

Vitaminler Ortalama miktarlar (mg/L)1 L sütün günlük gereksinimi

karşılama oranı (%)

A vitamini 0.35 37

Karoten 0.2 -

D vitamini 0.0008 8

E vitamini 1.4 7

K vitamini 0.035 1

B1 vitamini 0.43 33

B2 vitamini 1.7 106

B6

vitamini 0.48 16

B12 vitamini 0.0045 129

Niasin 0.95 6

Folik asit 0.055 37

Pantotenik asit 3.6 45

C vitamini 18.0 26

H vitamini 0.04 20

Kolin 200.0 -

Çizelge 2.4. Sütün işlenmesi sırasında zarar gören vitaminler

Etkileyen faktörler Zarar gören vitaminler

Yüksek sıcaklık B1, B12, C

Oksijen A, C, E

Ağır metaller C, A

Işık (özellikle UV) A, B2, B6, C, E, K, nikotinik asit, folik asit

Depolama sırasında oksidasyon A, E, K, C, B1

Çizelge 2.5. Farklı ısıl işlemler uygulanan sütlerde vitamin kayıpları (%)

Isıl İşlemler Vitaminler

B1 B6 B12 Folik asit C

Pastörizasyon 10 0-5 10 5 5-15

Kaynatma 10-20 5-8 20 15 15-20

UHT-sterilizasyon 5-15 10 10-20 10-20 10-20

Klasik sterilizasyon 30-40 10-20 80-100 40-50 30-50

Enzimler

➢Katalaz: Sıcak ülkelerde bakteri faaliyetini engellemek için çiğ sütlere katılan hidrojen peroksidin zararsız hale getirilmesinde kullanılır, ağız sütleri ve mastitisli sütlerde miktarı yüksektir. Süt kökenli bir enzimdir.

➢Lipaz: Yağları parçalar, pastörizasyon ile inaktif olur. Bakteriyel enzimdir.

➢Fosfataz: Organik fosfatları parçalar, pastörizasyon kontrolünde kullanılır.

➢Peroksidaz: Hastalıklı hayvanların sütlerinde daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakın sıcaklıklarda inaktif olduğundan yüksek ısıl işlem uygulanmış sütlerle pastörize sütleri ayırt etmede kullanılır.

➢Proteaz: Proteini parçalar, peynir olgunlaşmasında rol oynar.

Mikroorganizmalar

➢Süte sağım, taşıma, muhafaza, ürünlere

işlenme, olgunlaşma ve tüketim sırasında

mikroorganizma bulaşır

➢yararlı olan mikroorganizmalar: ürünlerin

üretimi için kullanılır,tat ve aroma ile yapının

oluşmasını sağlar, bunlar starter kültür olarak

süte ilave edilir.

➢zararlı mikroorganizmalar ürünleri ve insan

sağlığını olumsuz yönde etkiler

Mayalar

➢ Saccharomyces ve Torulopsis = Kefir, kımız

➢ Kluyveromyces= kımız fermentasyonu, peynir

olgunlaşmasında bozulma

➢ Candida, Torulopsis ve Geotrichum candidum =

Camembert ve Brie gibi yumuşak ve üst yüzeyi

küflü peynirlerde

➢ Rhodotorula = süt, krema, taze peynir ve

salamuralarda bozulma (proteolitik aktivite)

Küfler

➢Penicillium ve Oospora lactis (Oidium lactis)

➢Penicillium roqueforti = Roquefort peyniri

➢ Penicillium camemberti = Camembert peyniri

➢Oidium türleri= süt, krema, tereyağı, ve yumuşak

peynirlerde yüzeyde bozulma (lipoliz), yumuşak

peynir olgunlaşması

➢Aspergillus türleri= toksik etkili aflatoksin üretimi

Bakteriler

➢Streptococcus, Leuconostoc= laktik asit

fermentasyonu, starter kültür

➢Clostridium = bütirik asit oluşturur

➢Pseudomonas, Clostridium= proteinleri parçalar

➢ E.coli, Enterobacter aerogenes= gaz ve asit

oluşumu, peynirlerde şişme

➢Alcaligenes= lipolitik, yapışkanlık nedeni

Sütle bulaşan hastalıklar

➢Hastalık etkeni patojen mikroorganizma ve

toksinler genellikle 3 yolla süte oradan

insanlara geçer:

1) hayvandan= hasta hayvanın kanından veya

hayvan vücudunun dış kısmındaki

enfeksiyonlardan

2) çevreden

3) insandan= sütün sağımı ve işlenmesiyle

uğraşan ve de hastalık mikrobu taşıyan

insanlardan

Sütle bulaşan hastalıklar / enfeksiyonlar

➢Bakteriyel, viral ve fungal kaynaklıdır

➢Kontamine olmuş süt ve ürünlerinin vücudaalınması ve mikroorganizmaların oradaçoğalmasıyla gerçekleşir

➢Salmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens(kangren), Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrioparahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduğuhastalıklar direkt yolla bulaşır ve süt mamülleriçoğalmalarını destekler

➢Tüberküloz, difteri, dizanteri, Q humması, koleragibi hastalıklar ise indirekt yolla bulaşır, süt veürünleri sadece taşırlar.

Sütle bulaşan hastalıklar / İntoksikasyonlar

➢İntoksikasyonlar mikroorganizma (bakteri

kaynaklı) toksinlerinden kaynaklanan gıda

zehirlenmeleridir

➢Patojenler süte girerek çoğalır ve belirli bir

sayıya ulaştığında toksini sentezler.

➢Aspergillus flavus (aflatoksin),

Staphylococcus aureus, Clostridium

botulinum, Bacillus cereus intoksikasyonu

Çizelge 2.6. Süt yoluyla bulaşan başlıca hastalıkların kaynakları

Hastalıklar Bulaşma Kaynakları

Enfeksiyonlar İnsan Hayvan Çevre

Bakteriyel

Tüberküloz (Mycobacterium tuberculosis) + +

Tifo-paratifo (Salmonella türleri) (pastörize süt, krema, çiğ sütten üretilen peynirler) +

Dizanteri (Shigella türleri) (yetersiz ısıl işlem görmüş sütler) +

Campylobacteriosis (Campylobacter jejuni) +

Gastroenteridit (Yersinia enterocolitica) +

Kolera (Vibrio chlore) +

Bağırsak enfeksiyonları (Patojenik E.coli) + + +

Malta humması/yavru atma hastalığı,brusellosis (Brucella melitensis, Brucella abortus) +

Menenjit-septisemi-düşükler (Listeria monocytogenes) +

Şarbon (Basillus anthracis) + +

Gıda zehirlenmesi-gazlı kangren (Clostridium perfringens) +

Difteri ( Corynebacterium diphtheria) +

Anjin, kızıl, septisemi, yılancık, loğusa ateşi (Streptococcus pyogenes, Str.agalactia) + +

Fare ısırığı hastalıkları + +

Fungal

Mikotoksikozis-küf zehirlenmesi (Aspergillus flavus) +

Viral ve Riketsial

Şap (Aptha epizootica virüsü) +

Kene ansefaliti +

Sarılık-Enfeksiyoz hepatit (Hepatit A virüsü) +

Q humması (Coxiella burnetti) +

İntoksikasyonlar

Gıda zehirlenmesi (staphylococcus aureus) (dondurma ve çiğ sütte yangın) + +

Gıda zehirlenmesi/Botulizm (Clostridium botulinum) +

Bacillus cereus intoksikasyonu (süt ve süttozunda yaygın) +

süt gazları

➢Sütte % 5-8 oranında oksijen, karbondioksit ve azot

bulunur, kan yoluyla süte karışır

➢Miktar; sağım, işleme ve depolama koşullarına

(çalkalama, soğutma, ısıtma, havalandırma) göre

değişiklik gösterir.

➢Oksijen; vitamin aktivitesini, bakteri faaliyetini

etkiler, oksidatif ransiditeyi artırır.

➢Karbondioksit; miktarı en fazladır, mikroorganizmalar

faaliyetleri sonucunda CO2 gazı oluştururlar, bazı

peynir çeşitleriyle kefire CO2 ilave edilir

➢Azot; İnerttir, depolamada oksidatif bozuklukları

önlemek amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı

verilebilir.

Organik asitler

➢laktik, bütirik, propiyonik, oksalik, orotik,

pirüvik, sitrik ve ürik asit

➢Çok az miktarlardadır

➢sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tat-

aroma maddelerini oluşumunda etkilidirler.

➢ Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini

belirli ölçüde engeller.

Hormonlar

➢Endokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ilesüte geçer.

➢hormonlar sütün oluşumunu ve sağımsırasında salgılanmasını sağlarlar.

➢Miktarı oldukça düşüktür (nano gram =10-9

gram düzeylerinde)

➢östrojenler, prolaktin, progesteron,prostaglandin ve somatotropindir.

Antikorlar (koruyucular)

Laktoperoksidaz sistemi: Sütte bulunan birenzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella,Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibeeder. Çiğ sütte soğutmaya alternatiftir.

➢Lisozim: Antibakteriyel enzim, gram pozitifbakterilere karşı etkili, sert ve yarı sert peynirlerdeClostridium un neden olduğu geç şişmeye etkili

➢Laktoferrin: Demir bağlayan proteindir. Akutiltihaplı ineklerin sütlerinde miktarı artarakEscherichia coli ve diğer patojenleri öldürür

➢ İmmünoglobülinler: bağışıklık maddesi olarakgörev yaparlar.

Somatik hücreler

➢Sütün sentezlenmesi sırasında kandan

gelen ve memenin epitelyum hücrelerinden

ayrılan hücrelerdir

➢Mikroorganizma hücreleri gibi çoğalmazlar,

toplam hücre sayısının % 60-70’i epitelyum

hücrelerinden oluşur.

➢Epitelyum hücrelerinin yanı sıra lökositler,

eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla süte

geçerler.

Bulaşanlar

➢dezenfektan ve deterjan kalıntıları

➢Antibiyotikler, ilaç kalıntıları

➢zirai mücadele ilaç kalıntıları

➢Metalik kalıntılar

➢Radyoaktif madde kalıntıları

Sütün rengi

➢ Normal süt porselen beyazı renkte= kalsiyum-kazeinat vesüt yağı tanecikleri ışığı yansıtır

➢ peyniraltı suyu yeşilimsi sarı renkte= riboflavinden

➢ Su katılmış, yağı alınmış, kurumaddesi az sütler= mavimsirenkte

➢ Mikroorganizmalar ve hastalıkları sütün rengini değiştirir.

-sarılık, mastitis şap ve antraks= anormal sarı bir renk

-meme kanamaları, bakteriler= kırmızı, mavi ve kahverengi

➢ Hayvanların tür, ırk özellikleri ile yediği yem renkte etkili

-inekler sütleri daha sarı= yemdeki karoteni süte daha fazlageçirirler.

-Manda sütleri daha beyaz= yemdeki karoten değişikliğeuğrayarak A vitaminine dönüştükten sonra süte geçer

Tat ve koku

➢Sütün hafif tatlımsı hoş bir tadında; laktoz,

süt yağı ve mineraller arasındaki denge etkili

➢Kurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve

kokusu daha güçlü algılanır.

➢Asetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma

maddeleri ve bazı uçucu bileşikler tat

kokudan sorumludur.Bu maddeler çoğunlukla

yağ ve protein üzerine absorbe edilir.

Tat ve koku

➢Yem

-soğan, sarımsak, lahana, pırasa gibi kötü tat

ve kokulu yemler sütün tat ve kokusunu

etkiler

-Silajlamada yüksek bütirik asit oluşmuşsa

bunun kokusu da süte geçebilmektedir.

➢Yemin dışında uygun olmayan sağım

koşulları ve sağım kapları verilen ilaçlar, ahır

kokusu sütün duyusal niteliklerini etkiler.

Tat ve koku / mikroorganizma etkisi

✓ Laktozun fermantasyonu ve laktik asit oluşumuyla

ekşimsi tat,

✓ proteolitik mikroorganizmaların ve enzimlerin

etkisiyle (proteinlerin peptitlere ve amino asitlere

parçalanması) acımsı tat,

✓ lipolitik mikroorganizmaların (süt yağının

parçalaması ve serbest yağ asitlerinin ortaya

çıkması) acımsı tat

✓meme hastalıklarında tuzlumsu tat (laktoz miktarı

azalıp klor miktarı arttığından)

Çevre koşulları

• güneş ışığı, oksijen, demir, bakır gibi ağır

metallerin katalitik etkisiyle

-doymamış yağ asitleri oksitlenerek sütte

oksidatif tat bozukluğu oluşabilir. Bu nedenle

sütler toplanma sırasında ışık altında

bekletilmemesi gerekir.

Tat ve koku / teknolojik işlemler

✓Homojenizasyon sütün daha lezzetli

algılanmasını sağlar

✓yüksek ısıl işlemler pişmiş tat ve koku

oluşturur (kükürtlü amino asitlerden serbest

hale geçen sülfidril grupları)

✓ısıl işlemin etkisiyle koyulaştırılmış süt ve

UHT sütlerde meydana gelen Maillard

reaksiyonuyla sütün rengi kahverengileşir ve

karamel tadı oluşur.

ASİTLİK

➢Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler)

➢ sağımdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya doğal asitlik, kaynağı:

--birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar

–ikinci derecede albumin, globulin ve CO2

➢Daha sonra mikroorganizmaların etkisiyle oluşan asitlik gelişen asitlik

➢Sağımdan herhangi bir süre sonra belirlenen toplam asitlik

pH metre aleti kullanılarak pH cinsinden belirlenen gerçek veya aktüel asitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı)

ASİTLİK

• Pratik olarak titrasyon yöntemiyle belirlenir ve

sonuç Soxhlet-Henkel Derecesi olarak veya

kısaca °SH cinsinden gösterilir.

• Sıcaklık artışı titrasyon asitliğini azaltır,

nedeni: 60°C’den sonra CO2 uçar ve Ca

fosfor asidi tuzları çözünemez durumdadır

• Diğer taraftan kaynama noktasının üzerinde

Laktoz parçalanarak bazı asitler oluşur ve

asitlik artar.

Çizelge 2.7. Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri

Sütün özelliği o SH derecesi pH değeri

Mastitisli süt 4.0-5.0 >6.8

Normal taze süt 6.5-7.5 6.6-6.8

Asitleşme başlangıcı 8.0-9.0 6.3

Isıtmada pıhtılaşma 10.0-12.0 5.7

Kesilen süt 25.0-30.0 5.3-5.5

Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları (20oC)

Süt türü Özgül ağırlık (g/ml)

İnek sütü 1.028-1.037

Koyun sütü 1.033-1.042

Keçi sütü 1.032-1.040

Manda sütü 1.028-1.038

Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri

• Sütün özelliği SH pH

➢Mastitisli süt 4.0-5.0 >6.8

➢Normal taze süt 6.5-7.5 6.6-6.8

➢Asitleşme başlangıcı 8-9 6.3

➢Isıtmada pıhtılaşma 10-12 5.7

➢Kesilen süt 25-30 5.3-5.5

YOĞUNLUK

Ağırlık (g) (m)

➢Yoğunluk (ρ) =

Hacim (ml) (v)

➢Yoğunluk= belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesi

Özgül ağırlık= T° C’deki maddenin ağırlığının aynı

hacimdeki ve sıcaklıktaki suyun ağırlığına oranıdır.

Diğer bir deyişle o maddenin sudan kaç kez ağır

olduğunu belirtir ve birimsiz ifade edilir.

➢Süt teknolojisinde yoğunluk belirlenirken genellikle

ağırlık gram (g), hacim ml cinsinden kullanılır.

Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları

(20oC)

Süt türü Özgül ağırlık (g/ml)

İnek sütü 1.028-1.037

Koyun sütü 1.033-1.042

Keçi sütü 1.032-1.040

Manda sütü 1.028-1.038

Çizelge 2.9. Süt bileşenlerinin özgül ağırlığı (20oC)

Bileşen Özgül ağırlık (g/ml)

Süt 1.033

Saf süt kurumaddesi 1.33

Yağsız süt kurumaddesi 1.60

Süt yağı 0.93

Protein 1.35

Laktoz 1.63

Süt tuzları 3-4

DONMA VE KAYNAMA NOKTASI

• En sabit fiziko-kimyasal özellik

• sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz

ve mineral maddeler etkiler ve bu

maddelerden dolayı sütün suya göre D.N.

daha düşük (-0.540°C) ve K.N. (100.16°C)

daha yüksektir.

• süte hile yapılıp yapılmadığını anlamak için

donma noktası saptanır.

• Su katılan sütlerde donma noktası yükselir.

nötürleyici madde katılmış sütlerde donma

noktası düşer.

Farklı ortamlar ve donma noktası

➢ 0.00°C su

➢-0.48°C hileli süt (su katılmış)

➢-0.54°C normal süt (katkı yok)

➢-0.58°C kolostrum

➢-0.63°C hileli süt (soda, nötürleyici madde katılmış)

REFRAKTOMETRE İNDİSİ

➢ Işık optik yoğunluğu farklı ortamlardan geçerkenkırılır, giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranırefraktometre indisini verir.

➢Süt bileşimindeki yağ (ışığı büyük ölçüde geriyansıtır) ve protein nedeniyle ışığı geçirmez

➢Damıtık suyun R.İ. Değeri= 1.3330

➢Sütün R.İ. Değeri=1.3440-1.3480

-sütteki yağsız kurumadde değeri

-süte katılan su miktarını

-serumdaki laktoz miktarını ve

-süt yağının kırılma indisiyle iyot sayısını bulabiliriz.

OZMOTİK BASINÇ

➢ laktoz ve mineral maddeler etkilidir

➢Sütün ozmotik basıncı 7 atm. ve sabittir (kansıvısıyla izotonik)

➢Normal sütlerde laktoz ve klorür arasında bir dengevardır ve koestler değeriyle ifade edilir ve 1.5-2 ile 3arasında değişir.

➢meme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonunadoğru klorür miktarı artar ve koestler değeri 3’edoğru yükselir.

➢Süte su katılması ozmotik basıncı düşürür.

% Klorür (0.11)

Koestler değeri = X 100 = 2.3

% Laktoz (4.7)

KAYMAK BAĞLAMA

➢ yağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk

farkından kaynaklanır

➢Süt oda sıcaklığında bırakıldığında 30-60 dakika

sonra görünen bir krema (kaymak) tabakası oluşur

-Homojenizasyon

-Pastörizasyon

-viskozite artışı

-sütün çalkalanması, kaptan kaba aktarılması

kaymak bağlama niteliğini azaltmaktadır.

ELEKTRİK İLETKENLİĞİ

➢Süt bileşimindeki sodyum ve klor iyonları

nedeniyle zayıf da olsa elektrik akımını iletir

➢ mastitis durumunda elektrik iletkenliğine

bakarak teşhisde yararlanılır (artar)

➢su katılması, yağın artışı = E.İ. Azaltır

➢asitlik gelişimi, soda katılması,sıcaklığın

yükselmesi= E.İ. artırır

VİSKOZİTE

✓Sıvının iç sürtünmesinin veya akışkanlığa

karşı gösterdiği direncin ifadesi

✓Viskozite artar

-Kurumadde artışı,

-proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması,

-homojenizasyon işlemi

✓Viskozite azalır

-Sıcaklığın artışı

Viskozite, 20°C’de (mPa.s)

✓ Su 1.005

✓Yağsız süt 1.67

✓İçme sütü 1.76

✓Tam yağlı süt (çiğ) 1.80-2.18

✓Kondens süt (%7.5 yağ) 10-14

YÜZEY GERİLİMİ

✓Bir sıvı yüzeyini içe doğru çeken kuvvetin

ölçüsüdür. Bir sıvının iç kısmındaki bir molekül,

çevresindeki diğer moleküller tarafından her yönde

eşit olarak çekilir. Sıvının yüzeyindeki bir molekül

ise yalnızca sıvının iç kısmına doğru çekilir.

✓Proteinler, yağlar, fosfolipidler ve serbest yağ

asitleri başlıca yüzey aktif maddeler olup yüzey

gerilimini azaltırlar.

✓Sütün işlenmesi sırasında özellikle yağsız sütlerde

meydana gelen kalıcı köpük oluşumu istenmeyen

bir durumdur.

Yüzey gerilimi (20°C’de dyn/cm)

Su 72

Yağsız süt 52-53

Peyniraltı suyu 51-52

Tam yağlı süt (çiğ) 45-60

Krema 42-45

TAMPON ÖZELLİK

✓Sütün pH sını değiştirmek için önemli miktarda asit

veya baz ilave etmek gerekir

✓ tampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2’ten

kaynaklanır.

✓Proteinleri oluşturan amino asitlerde karboksil

(COOH-) ve amin (–NH2) grupları bulunduğundan

hem asidik hem de bazik karakter gösterir

✓Sütte asitlik gelişmeye başladığı zaman ortamda

fazla H iyonları var demektir. Bu iyonlar amino

asitleri amin grubu ile birleşir ve amonyağı (NH3)

oluşturur. Tersi durumda bazik ortamda ise fazla

olan COOH grupları ortama H+ verir ve pH

değişmez.

REDOKS POTANSİYELİ

✓ OR değerine etkili faktörler

-çözünmüş oksijen

-serum proteinlerindeki indirgeyici sülfüdrül (-SH) grupları

-mikroorganizma faaliyeti

✓ OR değeri +400mV………-400mV arasındadır

✓ Yeni sağılmış çiğ süt +250…..+350 mV

✓ Pastörize süt +100 mV

✓ Yoğurt -150 mV

✓ Eritme peyniri +50 mV

✓ Emmental peyniri -300 mV

✓ Sütün ısıtılması sonucu, oksijenin ortamdan uzaklaşması vesülfidril gruplarının parçalanmasıyla redoks potansiyelindeazalma görülür.