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GUÍA DE RASTREABILIDAD PARA MATADEROSDE ANIMALES DE ABASTO
Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
Miguel Quevedo ValleJefe NacionalServicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA
Gabriel Amilcar Vizcarra CastilloDirector GeneralDirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria
Jorge Arturo Pastor MirandaDirectorSubdirección de Inocuidad Agroalimentaria
Elaboración de contenidosEquipo técnico de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASAAv. La Molina 1915, La MolinaTeléfono: 313 3300 anexo 1405 / 1406Correo electrónico: [email protected]/senasa
Diseño y diagramación: Secretaría Técnica
Todos los derechos reservados.Permitida la reproducción total o parcial por cualquier mediosiempre y cuando se cite la fuente.
Introducción
Según el Codex alimentarius, rastreabilidad se define como la capacidad para seguir el movimiento de
un alimento a través de las etapas específicas de
la producción, procesamiento y distribución. En el
campo de la salud animal y la seguridad alimentaria, la
rastreabilidad se define como la capacidad de obtener toda la información relevante en la cadena alimentaria
para la industria de productos y subproductos de
origen animal, pasando por cada uno de los procesos
que intervienen en la industria de la carne. En los
mataderos se debe considerar todo el almacenamiento
de la información desde el momento de ingreso
de los animales al establecimiento, pasando por el
procesamiento primario hasta la comercialización
del producto final, para ello se debe tomar en cuenta todos los movimientos, procesos y controles que son
necesarios para realizar un historial de los productos y
subproductos de origen animal.
El objeto de la presente Guía es dar a conocer cada
uno de los procedimientos operativos que deben
seguir los mataderos desde la llegada de los animales
a las instalaciones, hasta el almacenamiento
y comercialización del producto final (carne y
menudencias), tomando en cuenta que toda la
información retenida a través de los controles obtenidos,
se van a utilizar al momento de implementar un sistema de rastreabilidad en el matadero. También nos ayudará
a conocer y tomar las mejores decisiones respecto a
esta nueva exigencia, aclarando conceptos y explicando
las diferentes herramientas de que se dispone para
implantar o mejorar los sistemas de gestión de la
rastreabilidad.
Por tanto, podemos entender la rastreabilidad como la
capacidad para reconstruir el histórico de un producto
y de conocer su destino más inmediato por medio de información registrada y archivada de todos los procesos
operativos, a partir de una identificación clara de los productos. Desde el punto de vista de la actividad
realizada por la producción cárnica de los mataderos,
podríamos definir el concepto rastreabilidad, como el control de la información que se tiene de un producto cárnico, “un paso atrás y un paso adelante”.
Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
Sistema de Rastreabilidad en Mataderos
Actores involucrados en el Sistema de Trazabilidad del Matadero
Procedimientos de Rastreabilidad en un Matadero
Gestión de alerta sanitaria y retiro de productos
Proceso codificado en la implementación del sistema de Rastreabilidad
2.1 Servicio Nacional de Sanidad Agraria
3.1 Proceso de identificación de lote
1.1 Rastreabilidad hacia atrás
2.2 Ganaderos o propietarios de ganado
2.3 Transportistas
2.4 Matadero
2.5 Comisionista
2.6 Comerciante Mayorista de carne
3.2 Proceso de Rastreabilidad en recepción
3.3 Rastreabilidad en proceso
3.4 Proceso de Rastreabilidad en el despacho
1.2 Rastreabilidad interna
1.3 Rastreabilidad hacia adelante
1
2
3
5
6
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09
09
11
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09
06
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12
09
08
10
Proceso de auditoría del sistema4 17
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Índice
Definiciones7 21
Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
3.1.1 Identificación
3.3.1 Zona de operaciones del proceso de faenado de un Matadero
3.1.2 Captura y registro de datos
3.3.2 Formatos para la utilización en la Rastreabilidad interna de los Mataderos
3.1.3 Administración de conexiones y comunicación
3.3.3 Criterios de evaluación de carne y menudencias
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13
11
15
11
15
1Se establecerá un sistema de rastreabilidad en los
mataderos, basada en el flujo de procesos de faenado, iniciado a partir de la recepción de animales de abasto correctamente identificados en las diferentes especies, pasando por las áreas involucradas en el procesamiento
de faenado hasta la obtención del producto final (carne ,vísceras y subproductos) y su posterior conservación y
comercialización de las mismas.
Teniendo en cuenta la participación de los agentes
involucrados en el procesamiento de faenado de los
animales de abasto, se tomará en consideración la
identificación, así como el registro y la interrelación
5 6
RastreabilidadSistema de
en Mataderos
1.1 Rastreabilidad hacia atrás
1.2 Rastreabilidad interna
de la actividad que se realiza dentro del matadero
con la finalidad de buscar alternativas de mejoras en la explotación ganadera a nivel nacional, para ello se
implementará un sistema de codificación asignando
un número codificado a las carnes y menudencias que salen de los mataderos a los mercados de las diferentes
regiones a nivel nacional.
En la figura Nº01, se muestran las tres etapas de
rastreabilidad que deberá contar el sistema para el
control y seguimiento, de los procesos que otorga el
matadero en la producción o transformación primaria
de los productos y subproductos cárnicos.
En el procesamiento primario de mataderos, está
relacionada con la información de los proveedores
(productor, ganadero o propietario de los animales) que
ingresan a las instalaciones con el certificado sanitario de tránsito interno de los animales emitidos por SENASA, para realizar el seguimiento hasta la comercialización.
Toda información obtenida al momento de la llegada
de los animales al matadero, será ingresada a la base
de datos establecida por la administración, que incluirá
la documentación presentada por los propietarios de
los animales. Tener en cuenta el estado sanitario de
los animales, precisar si son sospechosos de alguna
enfermedad, así como alguna información adicional que
se indica en los documentos presentados al momento de
ingresar a las instalaciones del matadero.
Toda la información que se obtenga al momento de
la llegada de los animales, debe ser archivada y será
de carácter reservada por parte del matadero, la cual
estará a disposición del Servicio Nacional de Sanidad
Agraria (SENASA) cuando lo requiera; tener en cuenta el Prosiag-21 del Procedimiento de Identificación
Individual de Bovinos y Porcinos.
Está relacionada con el control interno en el
procesamiento primario de las carnes y menudencias,
el cual debe considerar la información del ingreso de
los animales, identificando el lote en primer término de acuerdo a las características propias del animal; el establecimiento debe considerar el turno del proceso
productivo por clasificación de los animales de la misma especie de acuerdo a sexo, peso y/o horario de llegada
de los animales al matadero.
Dentro de los procesos se deben tomar en cuenta
algunos aspectos importantes para llevar a cabo un
buen sistema de rastreo, debido a que, en la línea
de producción, el producto al ser orgánico tiende a
descomponerse y/o contaminarse por algún peligro
(contaminante) como consecuencia de un manejo
deficiente en el procesamiento primario de los animales de abasto.
Para llevar un buen control en esta etapa de la
rastreabilidad, el matadero debe tener registrado la
siguiente información:
Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
1. El médico veterinario inicia el proceso de inspección
ante-morten e identifica individualmente a los
animales de cada uno de los lotes ingresados, evalúa
su estado sanitario, certificado sanitario de tránsito interno.
2. Los animales que son sospechoso de alguna
enfermedad deben ser separados y enviados al
corral de aislamiento, animales en estado agónico
o que mueren en los corrales, se debe proceder
inmediatamente de acuerdo a la evaluación
sanitaria para su disposición final. Todos estos
sucesos deben ser registrados en una base de datos
a través de los registros del matadero.
3. En caso de los animales que son reembarcados hacia
otros destinos, el matadero debe registrar el motivo o la causa de las acciones que conllevó al médico
veterinario autorizar el desplazamiento.
4. La identificación de los animales que ingresan a la línea de producción, se realiza de acuerdo al turno
que establece el matadero y se registra en la base
de datos de este.
5. Seguido al proceso de desollado, las pieles pasan
a su área respectiva (caso de bovinos), donde son clasificados e identificados por unidad o lotes, según el ingreso de los animales u otro que determine la
administración del matadero.
6. En el proceso de eviscerado, se realiza la
identificación de las vísceras, las cuales son
codificadas con sus respectivas carcasas del animal faenado, pasando posteriormente por la inspección
sanitaria; garantizando su identificación de acuerdo al sistema de rastreabilidad que se adopte en el
matadero.
7. Por último, se realiza el pesado de las carcasas,
cuyos datos ingresarán a un sistema donde se
incluyan código del propietario y/o comisionista,
peso y clasificación por sexo, posteriormente son trasladadas a la zona de oreo para su inspección y
sellado respectivo de los lotes correspondientes.
Figura Nº 1
7 8
2 Actoresinvolucrados en el
sistema de Trazabilidaddel Matadero
A continuación, se consideran los actores que intervienen en las actividades del faenado de animales de basto en los mataderos:
En la figura Nro. 02, se considera al personal que se ve involucrado en el sistema de trazabilidad, el cual se debe
identificar al momento de registrar los procedimientos que se necesita para realizar un buen sistema de
trazabilidad.
Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
En esta etapa de la rastreabilidad, se identificarán los mercados y/o clientes que realizan la comercialización
de las carnes y menudencias provenientes de los
mataderos autorizados, donde se identificó el lote o
grupo de lotes, igualmente se identificarán los destinos donde se distribuyen los diferentes productos que salen
del matadero.
De igual manera, se identificará el vehículo de transporte y/o transportista de las carnes y menudencias, que
se encargará del traslado de los productos hacia los
destinos ya identificados; este medio de transporte debe estar registrado en la base de datos del matadero.
Para realizar un buen control en la rastreabilidad, se
identificarán a la salida del matadero los tres tipos de productos obtenidos de los animales faenados, que
están relacionados con el proceso y que a continuación se detalla:
1. En el caso de las carcasas de los animales faenados,
tanto la comercialización directa en la zona de oreo y
la comercialización indirecta que pasa por el sistema
de frio a través de la utilización de cámaras de
refrigeración; en estas zonas se pueden obtener el registro del cliente, destino del producto y datos del transporte que realiza el traslado de dicho producto.
2. En el caso de las vísceras de los animales faenados,
tienen una comercialización directa del matadero en zona de menudencias, aquí se registrará al cliente,
así como el destino del producto y al transportista.
3. En el caso de pieles de los animales faenados que
se comercializan, se registrará al cliente, el destino en el caso de peleterías que deben ser registradas
y el transporte con los permisos de los organismos
reguladores.
1.3 Rastreabilidad hacia adelante
Figura Nº 2
9 10
Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
2.6 Comerciante mayorista de carne
Son los encargados de movilizar o transportar a los
animales hacia los diferentes mataderos locales
o nacionales, así como las carnes, menudencias y
subproductos del proceso de faenado; los cuales deben cumplir con ciertas condiciones sanitarias como el
proceso de desinfección del vehículo.
Establecimiento autorizado por el SENASA con características higiénico-sanitarias apropiadas para
realizar actividades de faenado de animales de abasto.Cuenta con:
• Personal administrativo• Personal operativo del matadero.• Médico veterinario responsable del matadero.
Actor principal que interviene en la compra de los animales en pie al propietario dentro del matadero, y es
el que se encarga de la distribución tanto de las vísceras
como el de las pieles (cueros) estos son:
• Comerciales de vísceras
• Comerciales de cueros.
3 Procedimiento deRastreabilidad en
un Matadero
El lote es un elemento básico y de suma utilidad para gestionar la rastreabilidad de las carnes y menudencias. Por lote entendemos un conjunto de unidades de
venta de carnes y menudencias, que representa a un
determinado propietario. El lote va a permitir seguir el histórico, su distribución y destino; de modo que podamos disponer de la información suficiente en el caso de tener que adoptar cualquier decisión sobre
dichos productos.
El lote permite identificar las carnes y menudencias
de forma individual y que son susceptibles de tener
los mismos riesgos. Por tanto, en el caso de tener que
realizar una clasificación sobre los productos, esta se restringe a un número más pequeño de unidades (el
lote identificado) y no a su totalidad en el proceso de faenado.
Dentro de la actividad realizada por un matadero,
podemos definir el lote como “todos los animales
sacrificados por propietario y/o comisionista en el
mismo día y procedencia”.
Para establecer un sistema de identificación, se tiene que tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
3.1.1 Identificación
Uno de los requisitos más importante para ejecutar la
rastreabilidad es la implementación de un sistema para
identificar el origen y la procedencia de los animales de abasto a lo largo de toda la cadena de producción y
procesamiento primario.
El lote es un conjunto de unidades, útil para manejar la rastreabilidad en el rubro que nos encontramos. Para
poder identificar de forma individual a los animales
y sus derivados, podemos mencionar que existen 2
variedades de métodos para realizar la identificación.
3.1 Proceso de identificación de lote
a. Métodos no - biométricos
Entre los más usados se hallan los tatuajes o aretes,
así como las muescas utilizadas en porcinos o marcas en frío o caliente que eran utilizados en el manejo de identificación años atrás y que en algunos lugares
lo siguen utilizando, a eso se suma los dispositivos
electrónicos. Entre estos, los más utilizados son los
aretes, mientras que los dispositivos electrónicos como chips se cuestiona su uso en algunos países debido al riesgo que puedan ingresar a la cadena alimenticia,
aunado al alto costo que implican.
b. Métodos biométricos
Estos métodos son una solución no invasiva para la
identificación individual de los animales. Entre ellos
se encuentran la huella nasal (poco aceptada por los
desafíos técnicos que involucra conseguir una buena muestra nasal), las imágenes digitales de iris/retina y el análisis de ADN (huella genética).
Los métodos biométricos además de los dispositivos electrónicos implican un alto costo para poder ser
utilizados, es por ello que el acceso a este tipo de
tecnologías se ve limitado a países con un alto poder
adquisitivo que brindan un importante apoyo al sector agropecuario. Actualmente, estos métodos no se aplican en nuestra realidad.
En el caso de nuestra realidad como país, el sistema de
identificación se realizará a través del uso del Dispositivo de Identificación Oficial o DIO, el cual será regulado por disposición del Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA, y consta en la aplicación y fijación de un arete de plástico colocado en el pabellón de las orejas de los animales a identificar, conteniendo el impreso de un código único y universal por cada animal, de acuerdo a
cada región y predio inscrito en el registro de datos de
SENASA.
2.3 Transportistas
2.4 Matadero
2.5 ComisionistaLos actores principales involucrado en la cadena de
trazabilidad para mataderos, lo mencionaremos a
continuación:
Encargado de emitir los certificados sanitarios de
transito interno – CSTI, el cual se otorga a solicitud de
parte del administrado (propietario, comerciante y
otro delegado), donde se evidencia las condiciones
sanitarias en las que se encuentran los animales de
abasto que serán transportados hacia los mataderos
a nivel nacional; previa identificación de los animales otorgados, a través del Dispositivo de Identificación
Oficial.
Son los encargados de llevar los animales de abasto
desde sus granjas o establos hasta los mataderos de su
preferencia, con un fin comercial.Pueden ser:
• Propietario de los animales que llegan al matadero.
• Comerciante que se involucra a través de la compra
de animales, directo de los ganaderos.
2.1 Servicio Nacional de Sanidad Agraria
2.2 Ganaderos o propietarios de ganado
Realiza la compra los productos cárnicos obtenidos
en el procesamiento primario, los cuales (la canal) se
muestran en la sala de oreo o cámara frigorífica del
matadero.
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Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
3.1.2 Captura y registro de datos
La determinación de la información necesaria de los
animales de abasto debe ser registrada en un sistema
a través de una adecuada recolección de datos por
medio de métodos como el dispositivo de identificación oficial (DIO), esencial para dirigir adecuadamente la rastreabilidad. Dicha información estará a cargo del
Servicio Nacional de Sanidad Agraria, quien genera, tramita y registra la información rastreable a cada
instante y asegura que esta información se encuentre
disponible en el momento que se requiera.
En los mataderos este tipo de práctica, debe registrar todas las actividades que se realizan en cada una de
las etapas del proceso de faenado, desde la llegada de
los animales al matadero, pasando por el proceso de
faenado hasta el despacho como carnes y menudencias
e ingresarlos a una base de datos en su sistema creado
para el buen manejo de sus registros.
3.1.3 Administración de conexiones y comunicación
Además del registro de la información, también es de suma importancia poder controlar y enlazar los datos
entre todos los segmentos de la cadena de producción
y procesamiento primario, permitiendo el control de lo que ingresa, se produce o se despacha y viceversa.
La eficiencia de un sistema de rastreabilidad depende del compromiso de todos los actores de la cadena
de producción y procesamiento primario, ya que es
responsabilidad de cada uno de ellos evitar que se
rompa en alguna etapa, de llegar a suceder el médico
veterinario identificará, evaluará el problema y
comunicará al ente oficial de su jurisdicción en casos de enfermedades de notificación obligatoria (Resolución Jefatural N° 271-2008-AG-SENASA, modificada mediante Resolución Jefatural Nº 0019-2019-MINAGRI.SENASA). Si alguno falla, la rastreabilidad se perderá, viéndose perjudicada toda la cadena alimentaria.
El intercambio de la información debe darse de una
forma clara, sencilla, precisa y que mantenga un
adecuado equilibrio costo-beneficio. Para lograr esto es esencial utilizar un lenguaje común con sistemas de identificación únicos y fáciles de comprender, de esta forma la información circulará adecuadamente entre los
involucrados.
Está relacionada directamente a los ganaderos y
transportistas, los cuales llegan a los mataderos con la finalidad de lograr comercializar sus animales a través del servicio de faenado que ofrece el matadero y en el
cual se debe recibir y controlar la información suficiente relacionada con los animales.
3.2 Proceso de Rastreabilidad en recepción
3.3 Rastreabilidad en proceso
Para rastrear el origen de los animales, así como el
destino de sus productos, es indispensable:
a. Que los an imales estén ident i¬f i cados
individualmente (aretados con DIO o por lote).
b. Registrar el nombre completo del productor, la
dirección de la unidad de producción, así como el
nombre completo y dirección del comisionista; para la rastreabilidad respectiva el producto, cuando se requiera.
c. Se debe registrar el certificado sanitario de transito interno, expedido por el Servicio Nacional de
Sanidad Agraria.
d. Que las carnes y menudencias obtenidas cuenten
con una identificación que los relacione con los
animales de los que provienen.
El proceso de recepción de los animales deberá
efectuarse con pleno conocimiento del origen,
información suministrada con el certificado sanitario de transito interno. Por lo tanto, el matadero debe registrar
una serie de datos de los animales que ingresan para
poder vincular esta información con los procesos que
se van a realizar de manera posterior. Además, esta información debe almacenarse en la base de datos del
matadero.
Documentos que se deben presentar para lograr una
rastreabilidad óptima en esta etapa en los mataderos:
• Certificado Sanitario de Transito Interno, documento oficial emitido por el SENASA, el cual debe contener la siguiente información:
1. Nombre y datos del ganadero y/o propietario de los
animales.
2. Cantidad de animales.3. Identificación de los animales (Dispositivo de
Identificación Oficial).4. Origen y destino de los animales.5. Datos del transporte.
6. Certificado de desinfección de vehículo.
• Formato de Ingreso de animales al matadero, el cual
contiene la siguiente información:
1. Fecha y Hora de ingreso.
2. Número de animales por especie.
3. Registro del ganadero y/o dueño de los animales.
4. Nro. de certificado sanitario de tránsito interno.5. Nombre del Comisionista.
• Guía de Transporte de Animales, documento que debe presentar como mínimo la siguiente
información:
1. Nro. de Guía.
2. Nombre del transportista.3. Nombre de la empresa y/o personal natural dueña
del transporte.
Está relacionado directamente con el control del proceso
de faenado; los animales ingresan identificados con un número de lote ya definido, luego pasan por cada uno de los procesos de faenado, recopilando la información
relevante a través de los registros correspondientes del
plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) con el fortalecimiento de la legislación nacional vigente y en algunos casos la aplicación de las normas
internacionales de seguridad alimentaria; dicho proceso culmina con la adquisición de las carnes y menudencias
identificadas al lote respectivo.
El personal encargado de la recolección de la
información, deberá ingresar los datos obtenidos dentro
del sistema de registros, de acuerdo al siguiente detalle:
• Cruzamiento de información de carcasas
sospechosas con animales sanos, enfermos, caídos
o muertos en la recepción.
• Procedencia (establecimiento de engorde, granjas,
establos, etc.)
• Número de identificación del animal.
• Evaluación y clasificación de las carnes y
menudencias.
• Identificación y causas en casos de comisos y
condenas de las carnes y menudencias.
• Destino del animal en mercados locales y/o
nacionales.
Para el caso de control de carcasas, debemos tener en
cuenta el lote determinado según la marca del animal
que se coloca al ingreso del matadero; posteriormente se realiza el seguimiento del marcado de la cabeza,
colocándose un número de acuerdo al orden de ingreso
al área de faenado, hasta el área de pesado y clasificación por sexo.
En el caso de las menudencias, se tendrá un control de
identificación de los lotes de acuerdo a la numeración que se realiza en las vísceras (hígado, rumen) y
apéndices, que se llevará a cabo al momento de ingresar
al área de procesamiento correspondiente; dicha numeración debe coincidir con el marcado de la cabeza
y carcasa.
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Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
3.3.1 Zonas de operaciones del proceso de faenado de un Matadero La inspección ante-mortem se debe realizar
sistemáticamente, según los procedimientos de
evaluación sanitaria de faenado de animales de
abasto. No se podrán sacrificar animales si el médico veterinario responsable se encuentra ausente, y se
realizará el faenado una vez que éste haya realizado la
inspección ante-mortem y se haya aprobado el sacrificio. Si existieran condiciones en los cuales hay sufrimiento de los animales y donde una inspección ante-mortem
aumentara el tiempo para la muerte del animal, se
puede realizar un sacrificio de emergencia. En este caso, las vísceras y la carcasa se identificarán como “Retenido”. El producto identificado como tal se mantendrá bajo esta condición hasta que el médico veterinario responsable
realice una inspección post-mortem del producto.
Los animales deben inspeccionarse de manera que
el médico veterinario responsable reconozca las
desviaciones de su condición normal, ya sea en la
capacidad corporal del animal, comportamiento u otros
signos clínicos que puedan indicar una enfermedad.
Si durante la inspección ante-mortem se observan
en los animales sintomatología de enfermedades,
intoxicaciones, tratamientos u otras anormalidades; se deberán considerar sospechosos, luego se identificarán y enviarán al corral de aislamiento para realizar exámenes
más detallados y llegar a un diagnóstico. Si se lograra identificar sintomatología de enfermedad, infecciones generalizadas, intoxicaciones, condiciones anormales
o moribundas se deberán marcar como “Condenados”
y proceder a su descarte y cremación. Si se identifica a un animal muerto al realizar la inspección, tanto en los
corrales como en los vehículos de transporte o muere
accidentalmente dentro de las dependencias del
matadero; se deberá proceder de inmediato a su comiso, quedando a criterio del médico veterinario responsable
su disposición final, lo cual quedará documentado en registro correspondiente con su respectivo código de rastreabilidad.
Zona de oreo - carcasas de bovinos
Sección de Vísceras blancas
Área de Pieles
La inspección post-mortem deberá realizarse tan pronto
como lo permita el sacrificio.
Los procedimientos para la inspección de cabezas
deberán contemplar el examen visual de las
superficies externas, incisiones de ganglios atlantales, retrofaríngeos, submaxilares y parotídeos, además de los músculos maseteros interno y externo. Se deberá
examinar la lengua visualmente y por medio del tacto.
Los procedimientos para la inspección de vísceras
deberán contemplar la examinación visual de ganglios
linfáticos bronquiales y mediastínicos, palpación del parénquima pulmonar mediante diversas incisiones; además se abrirá tráquea y bronquios. Se examinará
el corazón mediante incisiones del pericardio y en
ambos ventrículos; el hígado, riñones y bazo mediante observación y palpación.
La inspección de las carcasas debe incluir inspección
visual, palpación de ganglios linfáticos pre escapulares, pre crural, inguinal, superficial, iliaco interno y externo, renal y cervical e incisión de los mismos si se encuentran
de mayor tamaño al normal o si detectan cambios en su
consistencia. Se realizará un examen más detallado de
los músculos con incisiones si es necesario.
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Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
3.4 Proceso de Rastreabilidad en el despacho
Si la información obtenida mediante la inspección
post mortem, no es suficiente para emitir un dictamen final sobre la aptitud de las carnes y menudencias,
se realizarán los exámenes de laboratorio y análisis
pertinentes; luego se mantendrán aislados en una cámara frigorífica en condición de retenido, mientras se obtengan los resultados de laboratorio y de acuerdo a
ello el médico veterinario emitirá un dictamen de apto para consumo, comiso y/o condena.
Si durante el proceso de faenado, se observan lesiones
patológicas que puedan crear inseguridad para la salud
pública, animal o contamine los equipos, materiales
y utensilios del operario, se procederá a retirar las
carcasas y menudencias de la línea de faenado y serán
condenadas e identificadas con el sello respectivo; posteriormente serán enviadas al rendering o
crematorio del matadero, según corresponda.
Para establecer la información de las actividades
descritas anteriormente, el encargado debe registrar
toda la información requerida del proceso de faenado
de cualquier especie y cruzar información con los
propietarios y la procedencia de los animales que fueron
determinados en los lotes producidos.
Una vez ingresadas a la playa de oreo, las carcasas
deberán estar identifi-cadas en los cuatro cuartos y
registrar los resultados de la inspección. En caso de
rechazo (comiso o condena), el número de la carcasa
se debe documentar, así como la causa, propietario del
animal y destino del producto rechazado.
3.3.2 Formatos para la utilización en la Rastreabilidad interna de los Mataderos
Para realizar una buena estructura de información de
datos dentro de la rastreabilidad interna, los mataderos
deben incluir en su información una base de datos acerca
del faenado en cada etapa del proceso y para ello deben
contar con formatos de controles de rastreabilidad, en el
cual contienen información según los lotes identificados a través de los ingresos de los animales por cada
propietario.
A continuación, se muestra una lista de formatos que debe tener en cuenta el personal encargado de
la supervisión del matadero en la zona de faenado,
incluyendo la supervisión de vísceras y cueros de los
animales:
3.3.3 Criterios de evaluación de carnes y menudencias
Dentro de los criterios de evaluación, el médico
veterinario del matadero ejecuta la evaluación de los
productos y subproductos cárnicos de los animales
faenados a través de los siguientes conceptos:
Aprobación
Si el resultado de la inspección post mortem es
satisfactorio, el producto inspeccionado se considera que es inocuo, colocándose el sello de APTO. El empleo de los sellos de aprobación debe estar bajo control del
médico veterinario del matadero.
Retenido
Se refiere al dictamen de inmovilización, es decir cuando el médico veterinario del matadero sospecha que las
carnes y menudencias son peligrosas o no aptas para
el consumo humano; por lo que, envía muestras para su análisis a laboratorios autorizados para el descarte
correspondiente.
Comiso
El médico veterinario debe efectuar el comiso de la
carcasa, carne, menudencias y sangre, cuando su
inocuidad se vea afectada, debiendo tomar en cuenta lo
contemplado en el anexo Nº 13, particularmente sobre la evaluación post mortem, así como asegurarse que
el retiro de los comisos garantice la no contaminación cruzada.
Condena
El médico veterinario debe disponer la condena de la
carcasa, carne, menudencia y sangre cuando el riesgo
sanitario lo amerite, contemplando las causas indicadas
en el Anexo Nº 13.
Las carnes y menudencias condenadas deben ser
identificadas realizándoles cortes en aspa, tinción
especial y otros que cumplan con este fin, debiendo
ir luego, según el caso, al digestor y/o incinerador,
evitándose el goteo durante su recorrido.
Este proceso está relacionado a la comercialización de
las carnes y menudencias por parte de los comisionistas
y/o dueños del producto con los clientes mayoristas
y minoristas. Para realizar un adecuado rastreo, el
matadero debe contar con un sistema de información
cuyo contenido integre el nombre del cliente y destino del producto, así como el transporte que utiliza para trasladarlos a los mercados locales y/o nacionales. En
los siguientes apartados podemos ver más detalles de
cómo llevar esto a la práctica, para lo cual se registrarán los siguientes datos:
• Clientes de carcasas por especie y destino del
producto.
• Clientes de menudencias por especie y destino del producto.
• Clientes de cueros por especie y destino del
producto.
Debemos considerar que todos los productos
despachados del matadero, pasarán por un registro de
datos del transporte, así como los datos generales de
los transportistas; con la finalidad de lograr en algunos casos que se requiera, la realización de los cruces de
información con los productos comercializados en los
diferentes mercados.
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Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
4 Proceso deauditoría del
sistemaEs importante conocer cómo se están llevando a cabo
las inspecciones y evaluaciones del proceso de faenado
en todas las áreas del matadero, para llevar un sistema
de controles registrados por las personas encargadas del
seguimiento del proceso de rastreabilidad de las carnes
y menudencias de los animales faenados.
Las áreas controladas deben someterse a auditorías
internas de manera mensual, con el fin de evaluar la efectividad del mismo. Los sistemas de rastreabilidad se deben evaluar siempre que se modifiquen los
objetivos, procedimientos relacionados para levantar alguna observación que ponga en peligro la calidad e
inocuidad del producto. Algunos puntos a considerar en estas evaluaciones son:
• Resul tados de audi tor ías prev ias , aquí
determinamos las deficiencias que hubiese dentro del sistema de rastreabilidad para realizar mejoras
oportunas de las actividades en la que se necesita.
• Documentar los procesos para una buena
rastreabilidad, así como contener toda la
información necesaria del proceso de faenado.
• Realizar las acciones correctivas y preventivas
en cada caso que se requiera para levantar las
observaciones que se presente en cada proceso.
5 Gestión de alertasanitaria y retiro
de productosPara llevar a cabo todo un mecanismo de control a través
de un sistema de rastreabilidad, el matadero debe contar
con toda la información requerida en un sistema de
gestión adecuado, capaz de incluir dentro de su gestión sanitaria la inmediata detección de algún producto
sospechoso que haya salido de las instalaciones y que
sea capaz de producir algún tipo de alerta sanitaria. Por ello, se recomienda realizar un ejercicio de rastreabilidad
cada 30 días, con toda la información registrada en el
sistema del matadero, ante una posible identificación de una alerta sanitaria.
Cuando se recibe una notificación, reportada por el
comerciante o consumidor ante una posible sospecha
de peligro, el matadero debe realizar la trazabilidad
correspondiente y comunicar de inmediato al
propietario o responsable de las carnes y/o menudencias
comercializadas, luego se procede a su inmovilización,
posteriormente se realiza las pruebas respectivas
con referencia a la notificación de la alerta sanitaria y dependiendo del resultado se libera de la inmovilización
y/o caso contrario se realiza el retiro para su disposición final.
Para las carnes y menudencias producidas en los
mataderos de animales de abasto, se tiene en cuenta dos tipos de retiros, según la etapa de la cadena alimentaria en la que se encuentra: Uno en la etapa de producción
y la otra en venta y post-venta. En caso de registrar un
producto para su retiro del público, se ha elaborado los siguientes formatos que a continuación se detallan:
• Control de productos de retiro en producción
Se debe considerar que, una vez detectado una carne
o menudencia sospechosa de algún peligro en una de
las etapas del proceso de producción, esta debe ser
separada del lote e identificar el número de la pieza; para ello, se debe considerar la siguiente información:
a. Fecha de faenado de animales de abasto.
b. Especie y sexo del animal.
c. Nro. de pieza y peso de la carcasa destinada a retiro.d. Nombre del comisionista y/o propietario del animal,
origen y/o procedencia.
e. Diagnóstico inicial del comiso, retención o condena de la carcasa.
f. Resultado en caso de proceder al análisis de
laboratorio.
g. Acta de cremación o desnaturalización de la carcasa.h. Comunicación del médico veterinario responsable
del matadero, en caso de presentar una alerta
sanitaria por enfermedades de notificación
obligatoria por parte de SENASA.
• Control de productos de retiro en venta y post venta.
Se realiza en el mercado, detectado por los cortes
realizados por el carnicero o vendedor que haya
observado las carnes y/o menudencias con alguna
alteración en su calidad e inocuidad, para ello se debe
considerar la siguiente información:
a. Fecha de faenado de animales de abasto.
b. Especie y sexo del animal.
c. Nro. de pieza y peso de la carcasa destinada a retiro.d. Nombre del comisionista y/o propietario del animal,
origen y/o procedencia.
e. Diagnóstico inicial del comiso, retención o condena de la carcasa.
f. Resultado en caso de proceder al análisis de
laboratorio.
g. Acta de cremación o desnaturalización de las carnes y/o menudencias.
h. Comunicación del médico veterinario responsable
del matadero, en caso de presentar una alerta
sanitaria por enfermedades de notificación
obligatoria por parte de SENASA.i. Mercado o destino de la carcasa comercializada en
el matadero.
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Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
6 Proceso codificadoen la implementación
del sistema deRastreabilidad
Para realizar un sistema de codificación implementado por parte del matadero, la administración debe
contar con una información integral de los productos
destinados para consumo humano y que a continuación se detalla de acuerdo a la rastreabilidad en la que se
encuentra el producto:
Rastreabilidad hacia atrás: Requisitos
Se debe considerar la información de la producción
primaria en campo, obteniendo códigos para realizar
un buen rastreo de los animales y que a continuación se detalla:
• Código del predio y productor: Se identificará a
través de dígitos, los cuales contendrán al número
de predio, seguido por el código de explotación (1
dígito), luego el código del ubigeo del departamento
(2 dígitos), provincia (2 dígitos) y distrito (2 dígitos),
finalizando con el número del productor.
• El código del dispositivo de identificación oficial
de bovino y porcino, se encuentra codificado de
la siguiente manera: Primera línea/fila “SENASA”, segunda línea/fila “código QR”, tercera línea/fila “PE” (Perú), BO (bovino)/PO (porcino), código del ubigeo del departamento (2 dígitos), provincia (2
dígitos), número correlativo del animal (7 dígitos).
• El Certificado Sanitario de Transito Interno,
documento oficial emitido por SENASA.
Rastreabilidad interna: Requisitos
Posteriormente se tiene que identificar dentro del
proceso lo siguiente:
• Código del número del animal identificado en el
proceso de faenado (4 dígitos).
• Código de la identificación del proveedor o
propietario del animal (2 dígitos).
• Código de la especie del animal a faenar (B: Bovino,
P: Porcino, etc.).
• La fecha del faenado, incluyendo el día /mes / año.
• En caso de animales que ingresen de emergencia se
le adicionará la letra “E”, al final de la codificación.
A continuación, un ejemplo de cómo se codificará la carcasa, según las indicaciones antes mencionadas y de
acuerdo a la especie del animal faenado:
Rastreabilidad hacia adelante: Requisitos
Por último, se identifican las carnes y menudencias
que se embarcarán a los distintos mercados locales y/o nacionales, así como otras plantas de procesamiento; cuyos códigos mencionaremos a continuación:
• Código PE, que representa al país (Perú).
• Código de Autorización Sanitaria de Funcionamiento del matadero (4 dígitos).
• Código del proveedor de la carcasa según especie
(2 dígitos).
• Orden de faena de acuerdo a la fecha (día/mes/año).
• Código del producto representado según especie.
CB: Carne de bovino / CP: Carne de porcino.
Guía de Rastreabilidad para Mataderos de animales de abasto
7• Auditoría: Examen periódico independiente que se
realiza para determinar si un sistema y el resultado
cumple con la disposición previamente establecida,
se ha implementado y es eficaz.
• Alerta Sanitaria: Situación o nivel de incertidumbre que puede afectar a la seguridad alimentaria y a su
percepción por parte del consumidor pudiendo
conllevar a cambios en las decisiones de consumo.
• Animales de Abasto: Compréndase las siguientes
especies: bovinos, búfalos, ovinos, caprinos,
porcinos, camélidos sudamericanos (llama, alpaca
y guarizos) équidos (caballos, asnos, burdéganos
y mulos), aviar (pollos, gallinas, pavos, patos,
codornices, faisanes, gansos, avestruces), cobayos
(cuyes), lagomorfos (conejos).
• Faenado: Procedimiento de separación progresiva
del cuerpo de un animal en canal y otras partes
comestibles y no comestibles; se inicia desde el ingreso de los animales de abasto al matadero hasta
el despacho.
• Formato: Documento en el cual se registran los
datos de los resultados obtenidos de las diferentes
actividades desempeñadas.
• Implementar: Poner en funcionamiento.
• Inspección: Comprobación o evaluación de la
conformidad por medio de la observación.
Definiciones• Lote: Conjunto de unidades (animales o producto)
producido, manipulado o empacado bajo las mismas
condiciones y por lo tanto comparten riesgos iguales
• Matadero: Establecimiento destinado al
faenamiento de animales de abasto.
• Procedimiento: Forma específica de llevar a cabo una actividad.
• Productos cárnicos: Derivados de animales, los
que no han sufrido transformación organoléptica ni fisicoquímica.
• Registro: Documento que aporta la evidencia de las
actividades desempeñadas mediante los resultados obtenidos.
• Rendering: Proceso que convierte los desechos
de carne en sustancias aptas para alimentación
animal. También puede ser la actividad principal de empresas que recojan los residuos animales de
otros mataderos, carnicerías.
• Verificación: Confirmación mediante la evidencia objetiva que se han cumplido los requisitos
previamente establecidos.
• Validación: Dar firmeza o validez a una aplicación prevista tras la comprobación de su cumplimiento.
Referencias:
1. https://core.ac.uk/download/pdf/48880784.pdf2. http://ctic-cita.es/uploads/media/GUIA_Confecarne.pdf3. http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/TRAZA_carne_ean_internacional.pdf4. http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/traza_carne_estandares_eanUCC.pdf
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NOTAS
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NOTAS
Av. La Molina N˚1915La Molina, Lima - PerúTelef: (+511) 313 3300www.gob.pe/senasa