guia 1. ejecutar procesos básicos
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional IntegralGUÍA DE APRENDIZAJE
Versión: 02
Fecha: 30/09/2013
Código: F004-P006-GFPI
Programa de Formación:Técnico en cocina
Código: 635503Versión: 102
Nombre del Proyecto:Muestra Gastronómica Para El Rescate De La Cocina Tradicional Del Departamento Del Atlántico
Código: 568414
Fase del proyecto: Planeación
Actividad (es) del Proyecto:Diseñar Procesos y Procedimientos Necesarios Para La Ejecución De La Muestra Gastronómica
Actividad (es) de Aprendizaje:
Ambiente de formación ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente
MATERIALES DE FORMACIÓNDEVOLUTIVO (Herramienta - equipo)
CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa)
Resultados de Aprendizaje:Garantizar la continuidad en las tareas pertinentes conforme a los procesos de alistamiento según órdenes de producción
Competencia: Ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización
Resultados de Aprendizaje:Ejecutar la organización planteada elaborando la clasificación de los desperdicios y planes de aseo y desinfección
Competencia: Ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización
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GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓNProceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Versión: 02
Fecha: 30/09/2013
Código: F004-P006-GFPI
Resultados de Aprendizaje:Alistar las áreas, equipos, utensilios y materias primas para la producción de alimentos cumpliendo con los procedimientos de aseo y desinfección
Competencia: Ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización
Resultados de Aprendizaje:Clasificar las tareas de alistamiento de acuerdo a la lógica de producción y los presupuestos diarios de venta
Competencia: Ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización
Duración de la guía ( en horas): 100
“Un Proceso de Producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (Factores) pasan a ser elementos de salida (Productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor”
3.1 Actividades de Reflexión inicial.“El éxito no se logra sólo con cualidades especiales. Es sobre todo un trabajo de constancia, método y de organización” J.P Sergent.En un foro con su grupo de formación, exponga sus puntos de vista acerca del significado de la frase de este artista famoso por sus obras y frases y responda las siguientes preguntas:
¿Qué significa para usted la organización?
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2. INTRODUCCIÓN
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
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Versión: 02
Fecha: 30/09/2013
Código: F004-P006-GFPI
¿En qué ámbitos de la vida piensa usted que se aplica la organización? ¿Cree usted que una empresa debe implementar la organización? ¿Cómo puede saber si una empresa es organizada?
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.
1. Mira el link de FENAVI sobre el proceso de producción del pollo para el consumo humano en Colombia que se encuentra a continuación:http://www.youtube.com/watch?v=o_2VNgUtRHA
Elabora un diagrama de flujo donde señales los puntos que consideres más relevantes en el proceso
2. Visita uno o varios centros de venta de equipos, herramientas y utensilios en tu ciudad. En un documento digital, realiza una lista de los elementos encontrados agrupándolos por tipo de acuerdo a su función, usos y variedades. Por ejemplo:
“ 1. ESTUFAS: Aparato que produce calor y lo emite para calentar uno o varios ambientes- De Gas: (…)- Eléctrica: (…)- De Inducción: (…)
Socializa en clase los resultados y haz un reconocimiento de los elementos con los que cuenta tu taller de clases.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).CONSULTA:1. ¿Qué son Flujos Lógicos (Diagrama de Fujo/Flujograma)? Concepto, Clases (Materia Prima
/Producción), Cadena de Frío, Stock/Kardex, PEPS(FIFO)/UEPS2. PROTOCOLOS_ TRANSPORTE DE ALIMENTOS, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO,
PRODUCCIÓN: Definición, Clasificación, Condiciones, Instalaciones, Equipos, Maquinaria, Vehículos (Si es necesario), Protocolos, Tipo de Personal Requerido
3. Puntos De Control Crítico: Definición, Riesgos4. Tipos de Conservación: Fuego, Frío, Sal, Azúcar, Vinagre, Aceite, Tomate, Secado, Ahumado,
Al Vacío, Liofilización-5. Mise En Place: Conceptos, Clasificación, Etapas, Aplicación6. Manuales de Operación y Fichas Técnicas7. Áreas de Cocina: Caracterización, Distribución8. Normas de Seguridad / NTS-USNA 005
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Código: F004-P006-GFPI
9. Higienizar: Concepto, Técnicas, Elementos, Sustancias, Planes de Aseo10. Residuos: Tipos, Clasificación, Tratamiento
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
1. Elabora una cartelera dinámica y creativa donde representes el flujo lógico, los riesgos, PCC y tiempos asociados a los elementos asignados por su instructor
2. Diseña un manual de procedimiento para el área de almacenamiento de materias primas en un restaurante. Deberá contener: Tipo de Producto / Tipo de Conservación / Tiempo / Temperatura / Clasificación / Observaciones
3. Resuelve el taller de Estudio de Caso “Stocks”, que será habilitado en la plataforma Blackboard en el espacio “Actividades” y retroalimenta tus resultados con los obtenidos por el resto de compañeros.
4. Realiza el procedimiento de Almacenamiento, Rotación Rotulación en el Economato de acuerdo a las instrucciones que serán impartidas por su instructor.
5. Elabora un Plan de Aseo para la cocina de tu taller. Este deberá contener instrucciones para cada área, los productos y herramientas a utilizar y periodicidad del mismo. También deberá contener anotaciones sobre el manejo de las basuras que se generan en este ambiente
3.5 Actividades de evaluación.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de Evaluación
Evidencias de Conocimiento :
Evaluación Teórica
Taller “Stocks”
Comprende la lógica y distribución de las áreas de la cocina
Cuestionario
Taller
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Versión: 02
Fecha: 30/09/2013
Código: F004-P006-GFPI
Evidencias de Desempeño:
Realización de Almacenamiento, Rotulación y Rotación de Productos
Evidencias de Producto:
Listado de Utensilios
Flujograma
Manual de Procedimiento
Plan de Aseo
Controla elementos del área con base en inventarios y asumiendo una actitud responsable y honesta
Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos y políticas de la empresa
Aplica los diferentes métodos de conservación de alimentos a materias primas procesadas y sin procesar
Aplica el concepto de mise en place y flujos lógicos de producción, en la conservación de los alimentos
Elabora un flujo lógico de producción en una cocina, analizando los tiempos y los movimientos, y los protocolos que se deben seguir
Maneja equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y normas de seguridad
Asea, limpia, higieniza equipos y utensilios según procedimientos y manuales de higiene asumiendo responsablemente la seguridad industrial
Lista de Chequeo_ Observación Directa
Lista de Chequeo
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Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional IntegralGUÍA DE APRENDIZAJE
Versión: 02
Fecha: 30/09/2013
Código: F004-P006-GFPI
ACTIVIDADES DEL PROYECTO
DURACIÓN (Horas)
Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas)
Materiales de formación (consumibles) Talento Humano (Instructores)
AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional y medio ambiente
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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
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Fecha: 30/09/2013
Código: F004-P006-GFPI
Margarita Vizcaíno Sánchez. Instructora Cocina. Centro de Comercio y Servicios, SENA Regional Atlántico
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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
5. GLOSARIO DE TERMINOS