guia - (arequipe)

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad

NOMBRE DE LA PRÁCTICA

PROCESO TECNOLOGICO DE AREQUIPE

Sistema de

Gestión de la Calidad

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

Programa de Formación: Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos.

Fecha: 06-03-10 Versión:1 Página _ de __

Control del Documento

Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Autores Martha Isabel Flórez Faura Instructor

Coordinación académica

Asesoría Pedagógica

Revisión

Aprobación

Sistema de





1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:

Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos.

PROYECTO DE ASOCIADO:

Establecer un modelo prospectivo para la implementación y fortalecimiento de los sistemas de gestión de calidad que permitan detectar, controlar y disminuir el impacto que tienen las mermas en el desarrollo de las actividades de control de calidad, producción y comercialización según las necesidades de las empresas en subsector

MODALIDAD DE FORMACION: Presencial

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

Aplicación del modelo en procesos productivos para todas las tecnologías de producción.

soporte documental.

físicas, químicas y biológicas.

propuesto..

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

27050101302 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa. 27050101304 Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de acuerdo con las características del producto, basándose en los manuales de operación y funcionamiento, según necesidades del proceso y reportando su estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional y seguridad industrial. 27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en cuenta el manejo de las variables que influyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la calidad e inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos de la empresa. 27050101306 Realizar el control de calidad con ética profesional, según procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente.

DURACION DE LA ACTIVIDAD: 6 horas

OBJETIVO GENERAL

Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboración de arequipe, implementando las Buenas Prácticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalización técnica

colombiana.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Inspeccionar los Puntos Críticos de Control del

proceso productivo

Establecer costos de producción del proceso

Sistema de





productivo

Ejecutar pruebas de análisis físico-químicos, microbiológicos y sensorial a: materia prima, producto en proceso y producto final.

2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Leche Cruda entera 40 litros

Azúcar 5,6 kilogramos

Jarabe de glucosa 1,2 kilogramos

Leche en polvo descremada 200 gramos

Bicarbonato de sodio 40 gramos

Citrato de sodio 20 gramos

Vasos con tapa de 200 gramos, 60 unidades

2.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Marmita

Termómetro

Filtros (lienzo suizo)

Agitador en acero inoxidable

Medidores en acero inoxidable de 2, 5, 20 litros

Uniforme completo y en buenas condiciones de aseo

2.3 CONCEPTUALIZACION

a) Consultar y desarrollarlos siguientes enunciados:

Propiedades químicas, físicas y funcionales de la lactosa, sacarosa y glucosa

Propiedades físico-químicas, sensoriales y sanitarias de la leche para la fabricación de productos concentrados

En qué consiste la reacción de Maillard y reacciones que la caracterizan

Características nutricionales de los productos concentrados lácteos

Defectos de los productos concentrados lácteos (arequipe, leche condensada y panelitas)

Consulte los diferentes empaque que se utilizan para el producto e identifique materias primas, barreras de protección que le ofrece el empaque al producto, ventajas y desventajas

Sistema de





Sistema de





b) Teniendo en cuenta las fichas técnicas, guía del proceso tecnológico y la normalización correspondiente al proceso productivo del arequipe, diseñe los POES del proceso productivo y aplíquelo en la práctica.

c) Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha técnica proceso tecnológico de arequipe

Operación Peligros PPC Limites críticos Procedimiento de vigilancia

Registro

2.4 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN

a) Presentación del producto arequipe, que cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana

b) Informe de producción:

Balance de materia.

Sistema de





Costeo

Ingredientes unidad cantidad Valor unitario

Valor total

Empaque

Peso producto Merma %:

Valor de producción / kilo

Sistema de





Resultados de análisis de laboratorio

Materia Prima Fisicoquímicos Microbiológicos Sensoriales

Producto en proceso

Producto terminado

2.5 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

a) Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización colombiana y costos de mercado

Sistema de





2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

2.7 BIBLIOGRAFÍA

http://www.producechiapas.org/Contenido/documentos/manuales/Manual%20de%20Elaboracion%20de%20Derivados%20Lacteos%20para%20Publicacion.pdf

http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2008/Mayo/manual%20de%20elaboracion%20de%20los%20productos%20lacteos%20en%20la%20empresa%20chelmar%20s.a.%20de%20c.v.%20en%20saltillo,%20coahuila.pdf

http://www.sag.gob.cl/common/asp/pagAtachadorVisualizador.asp?argCryptedData=GP1TkTXdhRJAS2Wp3v88hNyJnxhfQsHD&argModo=&argOrigen=BD&argFlagYaGrabados=&argArchivoId=3206

http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File743-718.pdf

http://www.cntq.gob.ve/cdb/documentos/agroalimentaria/020.pdf

http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/lactea/Lacteos%5B1%5D.pdf

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA POR EL APRENDIZ









http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File743-718.pdf

http://www.cntq.gob.ve/cdb/documentos/agroalimentaria/020.pdf

http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/lactea/Lacteos%5B1%5D.pdf

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