DEL PERSONAL

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

I. INTRODUCCIN

II. GENERALIDADES

1. Propsito

2. Objetivos

3.mbito de Aplicacin

III. ASPECTOS TCNICOS

1. Requisitos de las Materias Primas

1.1.Cultivo, Crianza, Produccin Captura y Recoleccin

1.2.Transporte

1.3.Almacenamiento

2.CONDICIONES HIGINICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y ALREDEDORES

Alrededores

Instalaciones

Iluminacin

Ventilacin

Equipos y Utensilios

Abastecimiento de Agua

Abastecimiento de Hielo

Evacuacin de Efluentes y Aguas Residuales

Instalaciones para la Higiene del Personal

Instalaciones de Desinfeccin

3.REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Conservacin

Mantenimiento de Equipos

Limpieza y Saneamiento

Control de Plagas

Disposicin de Residuos y Basuras

Ropa y Efectos Personales

4.REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

Vigilancia Sanitaria del Personal

Prcticas Higinicas del Personal

Higiene Personal

Capacitacin y Adiestramiento

Conducta

Indumentaria

Visitantes

5.REQUISITOS DE HIGIENE PARA LAS OPERACIONES DE ELABORACIN

Prevencin de la Contaminacin Cruzada de las Materias Primas y Dems Ingredientes

Prevencin de la Contaminacin Cruzada de los Envases y Materiales de Empaque

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por las Operaciones de Elaboracin

Prevencin de la Contaminacin Cruzada en el Almacenamiento y Transporte

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por el Personal

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por las Instalaciones

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por el Empleo del Agua

6.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Almacenamiento

Transporte

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

1.Organizacin

2.Programacin

3.Supervisin y Evaluacin

4.Documentacin y Registros

V. ASPECTOS EDUCATIVOS

1.Al personal

ANEXO 1

Definiciones

ANEXO 2

CALIDAD DEL AGUA POTABLE

1. Calidad Bacteriolgica

2. Calidad Esttica y Organolptica

3. Calidad Toxicolgica

4. Calidad Radiolgica

ANEXO 3

Cuadro 1

Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)

Cuadro 2

Uso de desinfectantes

I. INTRODUCCIN

La globalizacin econmica y en lo particular de los Sistemas de Vigilancia y Control de Alimentos se sustenta en superar las barreras u obstculos entre los pases para asegurar el suministro fluido y adecuado de alimentos seguros que no daen la salud de los consumidores por efecto de contaminantes y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las medidas sanitarias aplicadas por los pases miembros de la Organizacin Mundial de Comercio OMC, requieren de una base comn que descansa en la armonizacin de las normas sanitarias y en la equivalencia de los sistemas de vigilancia y control con enfoque de riesgos para eficazmente minimizar, reducir o eliminar los peligros de la contaminacin y los riesgos de enfermedad en el consumidor.

Los continuos cambios tecnolgicos y cientficos son beneficiosos para el proceso productivo ya que el beneficio concreto se traduce en una mejora de la calidad de los alimentos hacindolos atractivos y apetitosos para los consumidores; sin embargo en muchos casos estos cambios deben tener un cierto grado de flexibilidad y apertura que permita la modernizacin y mejoramiento de la poltica sanitaria empresarial con bases slidas en los sistemas de autocontrol de la calidad e inocuidad de los alimentos, sobre todo de aquellos que por su elevado riesgo al consumidor, deben estar siempre controlados para asegurar su inocuidad, por supuesto, siempre y cuando este proceso vaya de la mano con las circunstancias tecnolgicas y cientficas.

Por todo ello, la equivalencia y la armonizacin, son en concreto, los pilares de la globalizacin de los sistemas de vigilancia y control sanitario de los alimentos en el mundo. Las ventajas de esta poltica es hacer que las empresas sean competitivas, innovadoras y creativas, siendo obvio que en un mundo sin fronteras, la inocuidad de los alimentos es la llave maestra que abre las puertas de los mercados nacionales e internacionales al cumplir con las elevadas exigencias sanitarias de los pases desarrollados principalmente por ser estos interesantes para nuestras economas.

Las Buenas Prcticas de Manipulacin constituyen los principios bsicos, los procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el proceso de produccin y expendio, para obtener alimentos y bebidas de consumo humano sanos, inocuos, libres de contaminantes, aditivos no permitios o por encima de los niveles permitidos, y se basan en las recomendaciones internacionales emanadas de la Comisin del Codex Alimentarius.

En los ltimos aos, en nuestro pas, se viene difundiendo la vigilancia sanitaria para preservar la calidad sanitaria de los alimentos desde la produccin hasta el consumo final, previniendo su contaminacin, para evitar el deterioro de su valor nutricional y la prdida de sus atributos y los consecuentes riesgos a la salud por la transmisin de enfermedades, esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pblica, adems de salvaguardar los aspectos de calidad comercial.

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin en el cultivo, cosecha, recoleccin, acopio, distribucin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y expendio de los alimentos y bebidas para el consumo humano es con el objetivo de garantizar un producto inocuo, saludable y sano, as mismo, proporcionar una base para establecer cdigos de prcticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP).

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin y la aplicacin del Sistema HACCP, tiene como condicin que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.

En la presente gua las Buenas Prcticas de Manipulacin, deben comprender los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendientes a facilitar la produccin de alimentos sanos e inocuos, teniendo un papel importante a

este respecto, para el aseguramiento de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.

II. GENERALIDADES

1.PROPSITO

La presente gua establece los principios generales de higiene y las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y bebidas de consumo humano.

2.OBJETIVOS

Difundir y fomentar la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin o Fabricacin en la elaboracin de alimentos y bebidas de consumo humano, a fin de asegurar su calidad sanitaria e inocuidad y proteger la salud de los consumidores.

Mejorar las operaciones y los procesos en la elaboracin de alimentos y bebidas.

3.AMBITO DE APLICACINEsta norma se aplica en cualquier punto, fase o etapa de la cadena alimentaria, de la produccin, acopio, transporte, elaboracin, almacenamiento, distribucin y expendio de los alimentos y bebidas.

III.ASPECTOS TCNICOS

1. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

1.1.Cultivo, Crianza, Produccin Captura y RecoleccinLas materias primas de origen agropecuario debern provenir de zonas libres de contaminacin, de modo que stas estn libres de parsitos, microorganismos y sustancias qumicas txicas o por encima de los niveles permitidos a fin de no contaminar los alimentos o bien que se mantengan dentro de los niveles mximos aceptables que no pongan en riesgo la salud humana.

La produccin de vegetales destinados al consumo humano, deber ceirse a las Buenas Prcticas Agrcolas y debern tomarse las medidas necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrcolas presentes en stos no excedan los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius.

La produccin de carnes destinadas al consumo humano, deber realizarse de acuerdo a las Buenas Prcticas Avcolas y Ganaderas para evitar o no excedan los lmites permisibles aceptables en procedimientos veterinarios establecidos por el Codex Alimentarius.

Entindase que la produccin de carne incluye las actividades de cra, alimentacin, transporte de animales en pie, beneficio, almacenamiento, transporte y comercializacin de carnes y menudencias.

Toda carne destinada al consumo humano directo o para industrializacin deber proceder de camales autorizados y deber haber sido declarada apta para el consumo humano por un mdico veterinario responsable.

La produccin de leche y huevos deber igualmente realizarse de acuerdo a las Buenas Prcticas Avcolas y Ganaderas para que estas cumplan con las Normas Sanitarias y sean aptos para el consumo humano.

Deber realizarse la captura, extraccin o recoleccin de productos hidrobiolgicos, destinados al consumo humano directo o para industrializacin, de zonas autorizadas por la DIGESA y libres de contaminacin, no afectadas por la descarga de aguas servidas tanto de ndole domstica como industrial.

1.2.Transporte

Las materias primas que se utilizan en la elaboracin de alimentos y bebidas de consumo humano, debern transportarse en vehculos o medios de transporte exclusivos para los alimentos, de manera que se prevenga su contaminacin o alteracin.

De acuerdo al tipo de la materia prima y a la duracin del transporte, los vehculos de transporte debern estar acondicionados y provistos de medios de transporte adecuados para proteger las materias primas de los efectos del calor, humedad, sequedad, u otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto al medio ambiente.

Los vehculos de transporte empleados para el fin deseado no podrn ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas que puedan alterar, descomponer u ocasionar la contaminacin de las materias primas.

Las materias primas perecederas, se transportarn en vehculos isotrmicos acondicionados para generar el fro y mantener las materias refrigeradas o congeladas. Tambin, los vehculos utilizados para el transporte, debern ser cerrados, con una superficie interna impermeable, lisa y atxica para proteger las materias primas del polvo y de otros tipos de contaminantes.

Las operaciones de limpieza y desinfeccin de los vehculos, debern realizarse mediante un programa que contar con controles peridicos y registros de las operaciones.

1.3.Almacenamiento

Las materias primas se debern almacenar en ambientes apropiados para proteger su calidad sanitaria e inocuidad y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.

Las materias primas perecederas segn su origen animal o vegetal, debern almacenarse por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de malos olores.

Las materias primas perecederas que se reciben frescas, debern almacenarse en cmara de refrigeracin, y las que se reciben congeladas debern almacenarse en cmara de congelacin. La temperatura de refrigeracin debe estar en + 4 C y mximo < + 10 C al interior del alimento y la temperatura de congelacin en 18 C.

Debern disponerse de cmaras de fro por separado para las materias primas siguientes: productos lcteos, carnes rojas, pescados, aves, huevos, frutas, verduras, salsas y condimentos y productos de repostera y panificacin. stas debern almacenarse sobre tarimas, parihuelas o estantes, dispuestas y distribuidas de manera que se permita la circulacin del aire y un control adecuado de los insectos y roedores; as como tambin, debern acondicionarse debidamente identificadas, de manera clara y visible.

La estiba de las materias primas en el interior de las cmaras de enfriamiento deber permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y las materias primas.

En la distribucin de los estantes o rumas debern dejar espacios libres o pasillos que permitan la inspeccin de las cargas.

Se deber llevar control de la humedad y temperatura, con registros documentados, para efecto del control en los almacenes.

2.CONDICIONES HIGINICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y ALREDEDORES

Alrededores

La empresa deber tener control de posibles focos de contaminacin en los alrededores de los establecimientos destinados a la produccin, acopio, distribucin y elaboracin de los alimentos y bebidas de consumo humano.

Se deber, en forma adecuada, remover basura y desperdicios, recortar el gras o hierbajos de los jardines dentro de las inmediaciones de los edificios o estructuras del establecimiento que puedan constituir en atrayentes, lugares de cra o refugio para las plagas.

Las vas de acceso, patios y lugares de estacionamiento debern mantenerse limpios y saneados, para que stos no constituyan una fuente de contaminacin.

Se deber contar con canaletas adecuadas para el drenaje de efluentes y sistemas operativos para el tratamiento de desperdicios y su disposicin final.

Se deber evitar la entrada de animales domsticos, insectos y plagas a los almacenes o naves de proceso de los alimentos y sus materias primas.

Instalaciones

Los establecimientos destinados a la produccin almacenamiento, acopio, distribucin y elaboracin de los alimentos y bebidas de consumo humano, debern ubicarse o funcionar preferentemente en zonas geogrficas donde las condiciones ambientales no representen riesgos potenciales de contaminacin del alimento y su funcionamiento no deber ocasionar molestias o daos a la comunidad.

Las estructuras de los establecimientos debern ser de construccin, diseo y tamao que facilite su mantenimiento y las operaciones sanitarias.

Las estructuras de los establecimientos debern ser construidas con materiales resistentes al uso, fciles de limpiar, no absorbentes y aprobados para el manejo y produccin de alimentos.

Los pisos debern contar con declives adecuados para el drenaje de efluentes.

Todas las uniones entre pared y piso debern ser curvas y no ngulos de 90.

Se deber instalar gabinetes de higienizacin al ingreso de las reas de elaboracin o prximos a stas a fin de facilitar la higiene del personal y la supervisin de estas prcticas. Se recomienda separar el ambiente de casilleros, duchas y lavabos de los ambientes donde se ubican los retretes.

Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higinicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, conforme a la siguiente relacin:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Los gabinetes de higienizacin debern estar dotados de lavabos cuyos grifos no sean accionados manualmente, de dispositivos con jabn lquido, de sistema de secado de manos y sistema de limpieza y desinfeccin para el calzado.

La nave de proceso y almacn de materias primas y de productos terminados deben contar con espacios suficientes para la instalacin de equipos y materiales necesarios para las operaciones durante la elaboracin de alimentos. Estos ambientes indicados anteriormente debern proteger las aberturas con telas metlicas las aberturas y donde sea necesario, de modo que se evite el ingreso de plagas.

Se deber contar con accesos apropiados para la limpieza, desinfeccin e inspeccin.

Se deber proveer la separacin de operaciones que se realizan dentro del establecimiento. Sobre todo debe delimitarse de manera visible la zona sucia de aquella zona limpia.

Iluminacin

La iluminacin debe ser adecuada y suficiente en todas las reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran o almacenan y donde se lavan utensilios y equipos.

Las bombillas y fluorescentes o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre los alimentos deben protegerse con pantallas, en cualquier lugar de elaboracin, para evitar que en caso estas se rompan contaminen el producto. Los tragaluces instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin debern ser de un material seguro, para evitar que en caso estas se rompan contaminen el producto.

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.

b) 220 LUX en las salas de produccin.

c) 110 LUX en otras zonas.Ventilacin

Se deber contar con ventilacin adecuada o equipo de control para reducir los olores y vapores (vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde se exponen los alimentos, previniendo la contaminacin de los mismos por partculas en el aire y condensaciones.

Se deber instalar y operar ventiladores u otro equipo que provea la presin y flujo de aire de manera que reduzca la posibilidad de contaminacin del alimento.

Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios requeridos, para el procesamiento de alimentos dependern del tipo de producto a elaborar, de la tecnologa a utilizar y de la mxima capacidad de produccin prevista.

Los equipos y utensilios debern estar diseados, fabricados, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin de los alimentos, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Adems, debern estar fabricados con materiales resistentes al uso y la corrosin, por efecto de los detergentes y desinfectantes.

Los equipos utilizados en operaciones crticas debern estar provistos de instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las operaciones del proceso, tambin debern estar en buen estado de funcionamiento y poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

Las cmaras de refrigeracin y de congelacin debern estar provistos de aparatos de control, (termmetro e hidrmetro) y dispositivos de registros y debern ser fcilmente accesibles o fcilmente desmontables, para la limpieza e inspeccin y debern ser inertes bajo las condiciones de uso previstos; adems debern tener un acabado liso, sin porosidad, no absorbentes y estar en buenas condiciones de conservacin.

Los ngulos internos de las superficies de contacto con los alimentos debern poseer una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad.

En los espacios internos en contacto con los alimentos, los equipos no debern poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni rosca de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Las mesas empleadas en el manejo de los alimentos debern ser de superficies lisas, con bordes sin aristas y estar fabricadas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los equipos debern instalarse segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, esto es desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

La distancia entre los equipos con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, deber ser tal que permita su adecuado funcionamiento y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

Los equipos debern instalarse a una distancia no menor de 20 cm del piso, montado sobre una base simple o sobre un soporte movible de material inoxidable. La altura libre entre el tope del equipo y la estructura interior del techo no deber ser inferior a 45 cm.

Las tuberas elevadas no debern instalarse directamente por encima de las lneas de produccin, salvo en los casos justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento.

Abastecimiento de Agua

Se deber disponer de agua potable y segura para las operaciones del proceso de alimentos, aseo del personal y para la limpieza de las instalaciones, equipos, utensilios.

Slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos para aguas de consumo humano (ver anexo 2).

Se permitir el uso de agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los alimentos. El vapor de agua utilizado en contacto directo con los alimentos, no deber contener ninguna sustancia que ponga en riesgo la salud o contaminar los alimentos.

El agua no potable que se utilice en los sistemas no relacionados con los alimentos deber transportarse por tuberas completamente separadas e identificadas con un color diferente al color de las tuberas que transportan agua potable, sin que exista ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.

Abastecimiento de Hielo

Si se utiliza hielo en contacto directo con los alimentos, ste deber fabricarse con agua potable y segura y se manipular almacenar y emplear de modo que no contamine posteriormente los alimentos.

Evacuacin de Efluentes y Aguas Residuales

Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber en todo momento mantenerse en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuacin (incluyendo los sistemas de alcantarillado) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.

Instalaciones para la Higiene del Personal

Deber contarse con las instalaciones adecuadas para que el personal, antes de ingresar a la sala de proceso, realice la limpieza y desinfeccin de manos y calzado.

Deber contarse con instalaciones adecuadas y convenientemente situadas, para lavarse, desinfectarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Los grifos debern accionarse con pedal u otro sistema no manual. Deber haber un medio higinico para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y de receptculos.

Los ventiladores debern estar separados y alejados de los retretes o servicios higinicos.

Instalaciones de Desinfeccin

El establecimiento deber contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de la maquinaria y equipos de trabajo. Estas debern construirse con materiales resistentes a la corrosin, que puedan limpiarse fcilmente y deben estar provistas de medios convenientes para el suministro de agua a presin en cantidades suficientes.

3.REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Conservacin

Las instalaciones, maquinaria, equipos y utensilios, incluidos los drenajes, debern mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Las salas de proceso debern mantenerse exentas de vapor y agua sobrante.

Los ambientes destinados a la produccin o al depsito de los alimentos y bebidas de consumo humano debern ser exclusivos para este fin.

Mantenimiento de Maquinarias y Equipos

Se deber contar con un programa preventivo del servicio de mantenimiento de maquinas y equipos, que establezca la frecuencia y el modo a realizarse.

Todas las superficies de contacto directo con los alimentos que se encuentren con defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades, que puedan albergar partculas de alimentos, suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes que afecten las materias primas y de los productos, deben ser reemplazados o reparados, cuando lo requieran.

Se debern tomar las medidas preventivas para evitar el ingreso del personal de proceso a las reas en mantenimiento o reparacin. Es muy conveniente prever ropas con distintivos o de colores diferentes.

El personal de mantenimiento deber asegurarse de no dejar materiales objetables tales como grasas, aceites, lubricantes, telas o paos, metales, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeas, empleadas durante las reparaciones o en los alrededores de las mquinas.

Limpieza y Saneamiento

Se deber contar con un programa de limpieza y saneamiento del establecimiento.

Para impedir la contaminacin de los alimentos y bebidas, todos los equipos y utensilios debern limpiarse diariamente o con mayor frecuencia y desinfectarse peridicamente segn las circunstancias.

Los equipos fijos debern instalarse de tal modo que permitan un acceso fcil y una limpieza a fondo.

Se debern tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza y saneamiento de equipos y utensilios no contaminen los alimentos mientras se realiza las operaciones correspondientes.

Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos debern limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos las canaletas de drenaje y cajas o registros de desages, las estructuras auxiliares y las paredes de las reas de manipulacin de los alimentos.

Para el secado despus de la limpieza se deber usar materiales absorbentes. Todo equipo en el que puedan desarrollarse microorganismos, debern desinfectarse inmediatamente antes de volver a usarlo.

Los vestuarios y servicios higinicos debern mantenerse limpios en todo momento.

Las vas de acceso, estacionamiento de vehculos y las inmediaciones de los almacenes, debern mantenerse limpias.

Deber disponerse de ambientes o compartimentos separados, para el almacenamiento de implementos de limpieza y sustancias desinfectantes, las escobas, escobillas, aspiradoras, detergentes y otros y debern mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos.

Se deber verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y saneamiento, mediante controles microbiolgicos de las superficies que entran en contacto con los alimentos.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern ajustarse a los pasos siguientes:

Eliminar todos los desperdicios y evacuar los depsitos de residuos slidos y basuras del establecimiento.

Pre-enjuagar los equipos, paredes y pisos, con mangueras a presin.

Lavar y fregar con detergente los equipos y paredes.

Enjuagar con agua para remover el detergente y suciedad de los equipos y paredes.

Realizar la inspeccin visual de los equipos y paredes.

Lavar y enjuaguar los pisos.

Aplicar desinfectante primero en los pisos y despus en los equipos y paredes.

Eliminar el exceso de humedad del ambiente.

Control de Plagas

Se deber contar con programas de control de fumigacin y desratizacin, en la frecuencia necesaria para mantener el establecimiento libre de plagas, insectos y roedores.

No se debe permitirse el ingreso de ningn animal domstico en las reas de proceso, almacenes y otras instalaciones relacionadas a las operaciones de alimentos y bebidas.

La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debern ser realizadas por personal capacitado y entrenado y debe usarse solamente productos de uso en salud pblica autorizados por el Ministerio de Salud, evitando la contaminacin de los alimentos.

Se deber contar con un diagrama o plano que indique la ubicacin de la colocacin de los cebos, trampas u otros txicos empleados en el control de roedores.

Antes de realizar el control deber retirarse de la sala todos los productos e insumos destinados al proceso de alimentos, as como limpiar y cubrir la maquinaria, equipos y materiales.

Despus del control, y segn recomendaciones de uso, se deber limpiar las superficies fumigadas.

Disposicin de Residuos y Basuras

Todo material de deshecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos y del agua potable.

Deber ponerse especial atencin para impedir el acceso de las plagas a los residuos slidos y basuras.

El almacenamiento de los residuos slidos y de la basura que se generan durante la elaboracin de los alimentos y bebidas, deber realizarse de manera separada y en recipientes de colores diferentes debidamente identificados.

Los depsitos que contengan los residuos slidos y basuras debern ubicarse en lugares estratgicos y mantenerse tapados, de manera que no despidan olores indeseables, sean atrayentes de animales, plagas o contaminen los alimentos y bebidas.

Los depsitos que contengan los residuos slidos y basuras debern ser de material resistentes a la corrosin, que permitan el lavado y desinfeccin fcil y estar protegidos con un dispositivo plstico interno (bolsa), la misma que contendr los residuos slidos.

Se deber disponer que el llenado de los residuos slidos y basuras sean las tres cuartas partes del volumen de los depsitos, de modo que pueda atarse convenientemente las bolsas plsticas para su posterior evacuacin.

Los residuos slidos y basuras debern retirarse frecuentemente de las zonas de elaboracin de los alimentos, todas las veces que sea necesario y por lo menos una vez al da, y disponerse en las zonas destinadas para este fin, de manera que se elimine la generacin de malos olores y se evite la contaminacin cruzada

Inmediatamente despus de la evacuacin de los residuos slidos y basuras, la zona de almacenamiento, los receptculos utilizados para su almacenamiento y todo equipo que haya entrado en contacto con stos debern limpiarse y desinfectarse.

Los residuos lquidos generados, debern ser evacuados de la planta por canaletas de drenaje con trampas de retencin de slidos, posteriormente pasar por un sistema de tratamiento de aguas residuales y ser evacuados al desage.

Ropa y Efectos Personales

No deber disponerse de ropas ni efectos personales en las zonas de operacin y proceso de los alimentos.

4.REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

Vigilancia Sanitaria del Personal

La empresa es responsable de vigilar permanentemente la salud del personal que interviene en las labores de preparacin de los alimentos y bebidas o que tenga acceso a las zonas de trabajo de stos.

La empresa ser responsable de tomar todas las medidas y precauciones necesarias para asegurar la higiene y salud del personal.

No se permitir a ninguna persona sospechosa que padece o es portadora de una enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos y bebidas, o posea heridas infectadas, o abiertas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos.

Prcticas Higinicas del Personal

La empresa es responsable de impartir conocimientos sobre aspectos de higiene al personal que interviene en las labores de preparacin de los alimentos y bebidas o que tenga acceso a las zonas de manipulacin de stos.

Toda persona que entre en contacto directo con los alimentos, utensilios, materiales y superficie de contacto de los alimentos, deber adoptar las prcticas de higiene que se indican en el presente cdigo de prcticas.

Higiene Personal

El personal operario o manipuladores deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio.

Como parte del aseo personal, deber velar por el cuidado personal, ducha o bao diario con agua y jabn, lavado frecuente del cabello por lo menos tres veces por semana y de la higiene de la boca y los dientes.

El personal masculino deber mantener el rostro debidamente rasurado, las patillas no debern mantenerse por debajo del lbulo de las orejas y el personal femenino deber protegerse el cabello, mantener las uas limpias, cortas y sin pintura.

La ropa de trabajo deber ser apropiada para el proceso, uniforme limpio y completo, de manera que se proteja a los alimentos de la contaminacin.

Las manos deber mantenerse siempre limpias y desinfectadas, antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia en la lnea de trabajo, inmediatamente despus de usar los servicios higinicos, luego de peinarse o tocarse cualquier parte del cuerpo (nariz, orejas, ojos, boca y otras), despus de manipular material contaminado y todas las veces en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.

El lavado de manos deber realizarse frecuentemente de la manera siguiente:

Lavarse las manos comenzando desde los codos hasta las uas de las manos, para lo que es necesario remangarse el uniforme hasta los codos.

Enjuagarse con agua limpia (potable) y corriente desde el antebrazo.

Jabonarse, con jabn desinfectante, generando una gran cantidad de espuma desde el antebrazo, frotndose el tiempo que se recomienda para su uso.

Escobillarse enrgicamente las uas.

Enjuagarse con agua potable y corriente para eliminar el jabn.

Secarse bien las manos hasta el codo.

Esta operacin deber repetirse cada vez que sea necesario.

Capacitacin y Adiestramiento

La empresa ser responsable de la capacitacin continua del personal. Se deber contar con una Unidad de Capacitacin o adquirir el servicio a travs de terceros.

La capacitacin del personal deber ser continua y realizarse desde el momento de su contratacin y luego ser reforzada mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.

El contenido de la capacitacin del personal deber incluir bsicamente aspecto tcnicos de educacin sanitaria en Buenas Prcticas de Higiene, conocimientos sobre los principales contaminantes de los alimentos, manejo adecuado y conservacin de los alimentos, factores de la contaminacin cruzada, aun cuando la limpieza y saneamiento se realice a travs de terceras partes, el personal de limpieza debe ser capacitado y adiestrado en tcnicas de limpieza y saneamiento de los utensilios, equipos y ambientes de trabajo. Tambin el personal deber ser capacitado para realizar las tareas que se les asignen, aplicando los principios generales de higiene y buenas prcticas de fabricacin o manipulacin.

Los operarios, y manipuladores de los alimentos y bebidas debern ser entrenados segn las circunstancias para comprender y manejar los puntos crticos de control (PCC) del Sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos) que estn bajo su responsabilidad y la importancia de la vigilancia, adems, deber conocer los lmites crticos para su monitoreo y las acciones correctoras a realizar cuando existan desviaciones de los parmetros establecidos en los lmites crticos.

Se deber colocar en sitios estratgicos avisos o carteles alusivos sobre la obligatoriedad y conveniencia de la aplicacin de las buenas prcticas higinicas durante el proceso de los alimentos, para reforzar su cumplimiento.

Conducta

En las zonas en donde se elaboran y manipulan los alimentos o donde se lavan utensilios y equipos, deber prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos como comer, beber, mascar, fumar, escupir y toser directamente sobre los alimentos.

No deber permitirse tener comidas o bebidas en el rea de manipulacin de los alimentos o dentro de los casilleros.

Deber vigilarse que el personal no use objetos de adorno inseguros cuando manipule los alimentos como joyas, relojes u otros accesorios. El retiro y colocacin de stos deber hacerse slo en el vestuario. En caso de usar lentes, stos debern asegurarse a la cabeza con bandas u otros medios ajustables.

A fin de evitar la contaminacin de los alimentos por microorganismos, sudor, cabellos u otras sustancias extraas, el manipulador u operario de los alimentos deber abstenerse de realizar las prcticas antihiginicas siguientes:

Rascarse la cabeza, cogerse el cabello, ajustarse los lentes.

Secarse el sudor de la frente u otra parte del cuerpo con las manos o los brazos.

Colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz o boca.

Secarse o limpiarse las manos con el uniforme o con trapos sucios.

Toser o estornudar sobre los productos, mquinas, equipos, utensilios u otros.

Escupir en el piso.

Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.

Probar directamente las muestras del alimento en la lnea de produccin.

Presentarse al rea de trabajo en estado etlico o embriagado.

Indumentaria

Toda persona que trabaje en la zona de preparacin de alimento deber adoptar las medidas de proteccin siguientes:

Deber usar vestimenta de trabajo de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza. Se recomienda elegir colores blancos en la elaboracin de alimentos perecederos.

La vestimenta deber llevar cierres, cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer durante el proceso de elaboracin de los alimentos. Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

Deber usar delantal de material impermeable y lavable.

Deber usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

Deber mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con malla, redecilla, gorro u otro medio efectivo que sujete el cabello. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas deber usar protector de boca y/o barba, segn sea el caso.

Todos stos artculos debern ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse siempre limpios.

S el manejo de los alimentos se realiza con guantes, stos debern mantener ntegros, sin roturas, limpios y en buenas condiciones de higiene. Los guantes debern ser de material impermeable o desechables. El uso de guantes no eximir al operario manipulador de la obligacin de lavarse y desinfectarse las manos, stos debern ser tratados con el mismo cuidado higinico que las manos sin proteccin

El uso de tapabocas mientras se elaboren o manipulen alimentos deber ser de uso obligatorio dependiendo del tipo y caracterstica del alimento o bebida y si el producto final no cuenta con control previo al consumo y hubiere riesgo para el consumidor.

El resto del personal deber usar ropa protectora de color claro, diferente de la ropa utilizada por el personal de la zona de proceso.

Se deber almacenar la ropa u otros artculos personales de los operarios en otras reas donde el alimento no est expuesto, o donde se lavan utensilios y equipos.

Visitantes

Se deber tomar las precauciones en las zonas donde se elaboren o manipulen los alimentos para impedir que los visitantes los contaminen. Las precauciones pueden incluir el uso de vestimenta protectora adecuada.

5.REQUISITOS DE HIGIENE PARA LAS OPERACIONES DE ELABORACIN

Prevencin de la Contaminacin Cruzada de las Materias Primas y Dems Ingredientes

Para evitar la contaminacin cruzada se debe establecer un flujo continuo de las operaciones con ambientes bien diferenciados o sealizados, estableciendo claramente la delimitacin de la zona sucia o zona limpia.

La recepcin de las materias primas y dems ingredientes deber realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.

Previo al uso, las materias primas y dems ingredientes debern ser inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si cumplen o no cumplen las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad previamente establecidas. Se debe contar con listas de proveedores seleccionados.

Las materias primas e ingredientes que no cumplen las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad establecidas, debern identificarse clara y visiblemente y de ser el caso rechazarse de manera que no contengan agentes microbianos contaminantes que pongan en peligro a los insumos para la fabricacin (materias primas, ingredientes, aditivos) y los alimentos y bebidas terminados. Se deber contar con equipos de control rpido.

De ser requerido, las materias primas debern someter a la limpieza con agua potable segura y a la desinfeccin, previa a su incorporacin al proceso.

Las materias primas conservadas por congelacin, que requieran ser descongeladas previa a su utilizacin, debern descongelarse de acuerdo a la temperatura de refrigeracin y una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos, adems debern ser manipulados de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada de los Envases y Materiales de Empaque

Los recipientes, envases y materiales de empaque utilizados en las materias primas, insumos o en los productos terminados debern reunir los requisitos siguientes:

a) Debern ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento, como vidrio, hojalata, plstico, papel, cartn u otro aprobado por la autoridad sanitaria, tomando en consideracin las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribucin previstas.

b) No debern transmitir sustancias txicas u otras objetables al alimento por encima de los lmites mximos permitidos en las normas vigentes o del Codex Alimentarius

c) Debern ser exclusivos y de primer uso.

d) Debern ser inspeccionados inmediatamente antes de su uso, a fin de asegurase que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando sean lavados debern escurrirse para asegurndose que se encuentren bien secos antes de ser utilizados.

e) Debern mantenerse cubiertos cuando se estn utilizando en la elaboracin y envasado.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por las Operaciones de Elaboracin

Las materias primas perecederas y potencialmente peligrosas (por ejemplo la carne cruda, los huevos, el pescado, los mariscos) debern procesarse en salas acondicionadas originalmente y en todo caso separadas.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos, y en caso de no procesarse inmediatamente, debern mantenerse en condiciones que eviten la proliferacin o desarrollo de dichos microorganismos, empleando para ello cualquier medio efectivo como:

a) Mantener el alimento a temperaturas de refrigeracin, no mayores de 5 C en el interior del alimento.

b) Mantener el alimento en estado de congelacin, a -18 C en el centro del mismo.

c) Mantener el alimento caliente, a temperaturas mayores de 60 C por un tiempo mnimo de 5 minutos.

d) Calentar a temperatura de esterilizacin para destruir los microorganismos en sus estados esporulado o vegetativo mesfilos y termotolerantes de los alimentos poco cidos, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.

Para eliminar, reducir o prevenir los peligros microbianos patgenos o alterantes, el alimento deber ser sometido a tratamientos de control seguros como: pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin, acidificacin, irradiacin, secado (control de la actividad del agua aw), u otros tratamientos convenientes para productos especficos.

Las operaciones de elaboracin debern realizarse de manera secuencial y continua, a fin de evitar se produzcan retrasos indebidos que representen un peligro a la inocuidad de los alimentos. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento deber mantenerse protegido y emplear

temperaturas altas (mayores a 60 C) o bajas (menor a 5 C), segn sea el caso. Se recomienda que el ambiente de la nave de proceso mantenga entre 12 a 15 C.

Los alimentos que se trasladan a travs de transportadores abiertos, carritos u otros medios, debern ser protegidos de la contaminacin ambiental

Se debern adoptar medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminacin proveniente de las materias primas, contaminacin cruzada en el proceso o por productos rechazados. En el rea de envasado de los productos terminados no debern mantenerse alimentos o materiales de otra naturaleza, con excepcin de los envases y empaques a ser utilizados durante el turno de produccin.

Los productos rechazados o fuera de especificaciones, debern identificarse (clara y visiblemente) y separarse de manera que no sean peligrosos para los productos en elaboracin o terminados.

Durante la elaboracin, se debern tomar medidas efectivas para eliminar, prevenir o reducir al mnimo los peligros fsicos, tales como partculas de metal, vidrio, madera u otras materias extraas u objetables en el alimento. No se permitir el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin, debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.

Los equipos y utensilios utilizados en el manejo de las materias primas o productos que hayan sido contaminados, deben ser notificados al profesional responsable y debern someterse a una rigurosa limpieza y desinfeccin antes de utilizarse nuevamente.

Los equipos usados en la manipulacin de los alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas seguras, las mismas que debern emplearse adecuadamente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.

Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, deterioro fsico, expiracin de la fecha de vencimiento o alteracin, que afecten la inocuidad del producto Pueden ser reprocesados o sometidos a tratamiento para hacerlas. Caso contrario dichos alimentos, no deben comercializarse.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada en el Almacenamiento y Transporte

Los procedimientos y condiciones de almacenamiento y transporte de los alimentos deben evitar:

Contaminar los alimentos y bebidas.

La proliferacin de los microorganismos indeseables en los alimentos.

Deteriorar o daar el envase o embalaje.

Para prevenir la contaminacin cruzada se debern aplicar las medidas siguientes:

Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de los vehculos o medios de transporte de los alimentos empleados.

Las materias primas y alimentos perecederos (frescos, crudos) se almacenarn por separado de los alimentos no perecederos (secos, procesados).

Las materias primas, insumos y alimentos terminados que requieran ser almacenados y transportados a temperaturas constantes de refrigeracin o congelacin En todo momento a fin de conservarlos adecuadamente.

En el almacenamiento de los alimentos deber utilizarse paletas o tarimas limpias y en buen estado de conservacin.

En los almacenes no deber colocarse materiales u objetos en desuso o de deshecho que puedan propiciar la acumulacin de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes de contaminacin y deterioro de los alimentos y bebidas.

La carga de los vehculos que transportan materias primas, insumos y alimentos, deber hacerse de tal forma que se proteja estas sustancias de daos por el clima, manejo y otros factores.

Los medios, condiciones y duracin del transporte debern planificarse de manera que no haya peligro de deterioro de los alimentos.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por el Personal

Las reas donde exista peligros de contaminacin del alimento el acceso de personas deber ser restringido. No se permitir la libre circulacin del personal que trabaje en una zona sucia hacia las zonas limpias y debe usar una vestimenta de color distinto al personal que trabaje en las zonas sucias.

El personal autorizado de las operaciones de manipulacin de las materias primas, se lavar y desinfectar las manos y se cambiar de ropa protectora antes de entrar en contacto con los alimentos en proceso de elaboracin y los terminados.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por las Instalaciones

Se recomienda mantener siempre las puertas cerradas de todas las reas de produccin y almacenamiento de los alimentos, a fin de prevenir la contaminacin a travs del aire, insectos y roedores y la ventilacin no controlada deber ser siempre en el sentido de una zona limpia hacia la zona sucia.

Se recomienda realizar anlisis microbiolgicos peridicos en las superficies y ambientes de la planta, tanto donde se almacenan las materias primas como en la sala de proceso, a fin de controlar el crecimiento microbiano y evitar la contaminacin de los alimentos.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada por el Empleo del Agua

Se deber disponer que todo el establecimiento cuente con varios puntos de suministro de agua potable y segura continuo, y con suficiente presin. Se deber controlar el nivel de cloro residual libre del agua potable antes de su uso en la elaboracin.

Cuando se trabaje con agua clorada, se deber cuidar que el cloro residual libre se mantenga en un nivel que no exceda el contenido establecido para el uso previsto, teniendo en consideracin lo siguiente:

El agua potable segura deber tener una cantidad mnima de cloro residual libre de 0,5 ppm.

El agua que se utilice para la desinfeccin de materias primas deber tener una cantidad mnima de cloro residual libre de 5 ppm y mximo de 10 ppm. Para mantener la eficacia del cloro, el agua debe ser cambiada frecuentemente segn se requiera.

El agua que se utilice para la desinfeccin de guantes, jabas, tablas y otras superficies con excepcin del piso tenga una cantidad mnima de cloro residual libre de 25 ppm.

El agua que se utilice para la desinfeccin de los pisos tenga un contenido mnimo de cloro residual libre mnimo de 50 ppm.

6.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

AlmacenamientoLos alimentos debern almacenarse en ambientes separados, apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los peligros de contaminacin cruzada.

Los alimentos perecederos segn su origen animal o vegetal, se debern almacenar por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de malos olores. Aquellos que se comercialicen frescos, debern almacenarse en cmaras de refrigeracin o de congela congelacin, segn sea el caso.

Se deber disponer de cmaras de fro por separado para los alimentos siguientes: productos lcteos, crnicos, pescados mariscos, aves, huevos, frutas, verduras, salsas y condimentos y productos de repostera y panificacin.

Los alimentos debern colocarse sobre tarimas, parihuelas, estantes o anaqueles, segn el caso, dispuestos y distribuidos de manera que se permita la circulacin del aire y el control adecuado de los insectos y roedores.

Los alimentos debern almacenarse debidamente identificados, de manera clara y visible.

La estiba de los alimentos en el interior de las cmaras de enfriamiento deber permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.

En el acondicionamiento de los estantes o rumas se deber dejar pasillos o espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.

Se deber llevar control de los parmetros de humedad y temperatura, establecidos para cada tipo de alimento, en los almacenes; dicho control deber registrarse.

Se deber mantener una adecuada rotacin de los productos. Lo Primero en Entrar, Primero en Salir (PEPS).

Transporte

Los alimentos y bebidas de consumo humano, debern transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o alteracin.

De acuerdo al tipo de alimento y la duracin del transporte, los vehculos de transporte debern estar acondicionados y provistos de medios suficiente para proteger a los alimentos de los efectos del calor, humedad, sequedad u otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.

Los vehculos de transporte empleados para este fin no podrn ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas.

Los alimentos perecederos, se transportarn en vehculos isotrmicos acondicionados para mantener el fro de los alimentos. Tambin, los vehculos utilizados para el transporte, debern ser cerrados, con una superficie interna impermeable, lisa y atxica para permitir la limpieza y desinfeccin y proteger los alimentos del polvo y de otros tipos de contaminantes.

Las operaciones de limpieza y desinfeccin de los vehculos isotrmicos debern realizarse mediante un programa que contar con dispositivos de control y registros.

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

1.Organizacin

Los establecimientos destinados al procesamiento, fraccionamiento manipulacin y almacenamiento de los alimentos y bebidas de consumo humano, debern estar organizados con responsabilidad y tareas claras y especificas para las diferentes actividades de trabajo a fin de asegurar y garantizar la aplicacin de las operaciones.

2.Programacin

Toda fbrica de alimentos deber desarrollar e implementar un Programa de Higiene y Saneamiento adecuado a las condiciones de la fbrica, con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfeccin de ambientes equipos y materiales y control de plagas.

El Programa de Higiene y Saneamiento deber incluir como mnimo los aspectos siguientes:

Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicable a las reas de recepcin de materia prima, de produccin, control de calidad, almacenamiento, servicios higinicos y otros.

Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicable a la maquinaria y a los equipos.

Frecuencia de la limpieza y desinfeccin.

Agentes de limpieza y desinfeccin requeridos, presentacin, concentracin y finalidad de uso para la maquinara, equipos e implementos.

Procedimientos que garanticen una eficiente recoleccin, manejo, almacenamiento, clasificacin, transporte y disposicin de los residuos slidos y lquidos y basuras, con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Procedimientos que garanticen el control especfico de las plagas (insectos, roedores, aves).

Precauciones requeridas para la prevencin de la contaminacin de los alimentos cuando se empleen plaguicidas y agentes de desinfeccin.

Requisitos de la calidad sanitaria del agua y del hielo empleados en el proceso.

Requisitos de salud, higiene y limpieza del personal.

Medidas de seguridad contra sismos, incendios y accidentes de trabajo.

El Programa de Higiene y Saneamiento debern estar a cargo de personas capacitadas y con experiencia en los temas a ser implementados.

3.Supervisin y Evaluacin

Deber definirse un sistema de verificacin que garantice la efectividad de la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento.

Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y saneamiento, con controles peridicos de los lugares sucios, ambientes y materiales de trabajo que entren en contacto con los alimentos para detectar agentes microbianos.

Todo establecimiento de alimentos de ser posible deber contar con un laboratorio propio para realizar el control de calidad sanitaria de los alimentos, agua, hielo y superficies de contacto, o en su defecto contratar con los servicios de control de calidad de un laboratorio acreditado o autorizado por el Ministerio de Salud.

El Programa de Higiene y Saneamiento implementado deber someterse a revisin y evaluacin cada vez existan cambios en el proceso, operaciones y cada vez que los procedimientos establecidos puedan mejorarse, cuando se cambien los productos qumicos o varen las concentraciones de los mismos, entre otros.

4.Documentacin y Registros

Los establecimientos que operen o elaboren alimentos y bebidas, estn obligados a disear y mantener registros documentados que sustente la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento.

Deber mantenerse igualmente registros documentados del control de calidad, almacenamiento y distribucin de cada lote de produccin, de forma accesible, por lo menos durante el perodo de vida til del producto.

Deber mantenerse los registros de los rechazos, reclamos y devoluciones por parte de los comerciantes y consumidores, as como de las investigaciones realizadas y de las acciones correctoras adoptadas al respecto.

IV. ASPECTOS EDUCATIVOS

1.Al personal

El personal operario o manipulador de los alimentos y bebidas de consumo humano, debern mantener una actitud positiva y abierta a las charlas, capacitaciones y cursos organizados por los responsables de impartir los conocimientos tcnicos-sanitarios bsicos para el desempeo de su trabajo con responsabilidad suficiencia e idoneidad, as como, estar dispuestos a acatar las disposiciones y ordenanzas internas y de la Autoridad Sanitaria.

ANEXO 1

DEFINICIONES

Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos y favorecer sus condiciones de conservacin.

Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.

Alimento Alterado: Todo alimento que por causas naturales ha sufrido deterioro, averas o prdidas, que a juicio de la autoridad competente modifiquen su aspecto, calidad, composicin o condicin higinica que lo hace peligroso para el consumo.

Buenas Prcticas de Higiene: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurara la aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.

Contaminacin: La presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Contaminante: Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.

Control: La condicin en la que se est observando procedimientos correctos y se estn cumpliendo los criterios.

Desinfeccin: La reduccin, sin menoscabo de la calidad del producto y mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin nociva del alimento.

Estiba: Distribucin conveniente de los productos dentro de un almacn, cmara frigorfica o refrigeradora o en el vehculo de transporte.

ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos y se define como el sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contenga agentes microbiolgicos en cantidades tales que atenten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.

Higiene de los Alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento, y distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

LUX: Unidad de medida de la iluminacin.

Manipulador de los Alimentos: Se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos. Se considera manipulador de alimentos a todo aquel que:

a) Interviene en la distribucin y venta de productos frescos sin envasar.

b) Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboracin y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen de forma manual sin posterior tratamiento que garantice la iluminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador.

c) Intervienen en la preparacin culinaria y el servido de alimentos para el consumo directo.

Materia Prima: Todo insumo empleado en la fabricacin de alimentos y bebidas, excluyendo los aditivos alimentarios.

Plaga: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas o en la condicin de stos, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Producto Final: Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su consumo.

Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

Saneamiento: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos, mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de incidencia en la salud pblica y reducir considerablemente el nmero de otros microorganismos indeseables.

Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento, distribucin, elaboracin y expendio de alimentos en proteccin de la salud.

ANEXO 2

CALIDAD DEL AGUA POTABLE

1. Calidad Bacteriolgica

SuministroParmetroConcentracin mxima (NMP/100 ml)

Suministro por caeras

1. Agua tratada que penetra en la red de distribucin.- Coliformes fecales.

- Coliformes totales.

0

0

2. Agua no tratada que penetra en la red de distribucin.- Coliformes fecales.

- Coliformes totales en cualquier muestra nica.

- Coliformes totales en cualquiera de dos muestras consecutivas.

- Coliformes totales en el 98% de las muestras anuales.

0

3

0

0

3. Agua de la red de distribucin.- Coliformes fecales.

- Coliformes totales en cualquier muestra nica.

- Coliformes totales en cualquiera de dos muestras consecutivas.

- Coliformes totales en el 95% de las muestras anuales.

0

3

0

0

Suministro sin caeras- Coliformes fecales.

- Coliformes totales.

0

10

Suministro de agua potable de urgencia- Coliformes fecales.

- Coliformes totales.

0

0

2. Calidad Esttica y Organolptica

ParmetroUnidades de medidaConcentracin mxima

Color

Sabor y olor

Turbiedad

PH

Aluminio

Cloruro

Cobre

Dureza como CaCO3

Hierro

Manganeso

Sodio

Sulfato

Slidos totales disueltos

Zinc mg/l

Unidades de verdadero valor TCU

Organolpticamente

Unidad de turbiedad nefelomtrica

Potencial de hidrgeno

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

5,015

No ofender a la mayora de los consumidores

5 de preferencia 1 para una desinfeccin eficaz

6,5 8,5

0,2

250

1,0

500

0,3

0,1

200

400

1 000

3. Calidad Toxicolgica

Parmetro

Concentracin mxima en mg/l

CONSTITUYENTES INORGANICOS DE SIGNIFICADO PARA LA SALUD

Arsnico

Cadmio

Cromo

Cianuro

Fluoruro

Plomo

Mercurio

Nitrato (N)

Selenio

0,050

0,005

0,050

0,100

1,500

0,050

0,001

10,000

0,010

CONSTITUYENTES ORGANICOS DE SIGNIFICADO PARA LA SALUD

Benceno

Alcanos y alquenos clorados

Tetra cloruro de carbono

1,2 Dicloroetileno

1,1 Dicloroetileno

Tetracloroetileno

Tricloroetileno

Clorofenoles

Pentaclorofenol

2,4,6 Triclorofenol

Hidrocarburos aromticos polinucleares

Benzo (a) pireno

Trihalometanos

Cloroformo

Plaguicidas

Aldrina/Dieldrina

Clordano

2,4 D

DDT

Heptacloro y epxido de heptacloro

Hexaclorobenceno

Lindano

Metoxicloro

10,00

3,00

10,00

0,30

10,00

30,00

10

10(umbral oloroso)

0,01

30

0,03

0,3

100

1

0,1

0,01

3,00

30,00

4. Calidad Radiolgica

MATERIALES RADIOACTIVOS

ParmetroConcentracin mxima en Bq/l

Actividad alfa global0,1

Actividad beta global1,00

ANEXO 3

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Introduccin

La limpieza y desinfeccin constituyen parte de las operaciones ms importantes de las actuales industrias alimentarias. Fallas o insuficiencias en estos procedimientos han sido identificados como la causa de numerosos y costosos casos de alteracin de los alimentos y de contaminacin inaceptable con bacterias patgenas.

Las normas de higiene necesarias para evitar estos problemas son variables. En una planta, el envasado de productos elaborados segn los requisitos de inocuidad (por ejemplo por tratamiento trmico) ser muy estricto, mientras que la manipulacin del pescado fresco enfriado, con una corta duracin en almacn y que se cocina antes de su consumo, ser menos exigente.

Factores como la limpieza de los locales, la higiene personal, la formacin y educacin, la disposicin de la planta, el diseo del equipo y de las mquinas, las caractersticas de los materiales seleccionados, el mantenimiento y el estado general de la planta pueden fcilmente llegar a ser ms importantes que la misma limpieza y desinfeccin. Para el uso ptimo de los recursos, y para asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos, es importante que se tenga en cuenta todos estos factores a la hora de decidir sobre los procedimientos de desinfeccin y limpieza.

En algunos casos, pude incluso ser mejor evitar la limpieza y desinfeccin, por que se puede causar mas mal que bien. Por ejemplo, el polvo acumulado sobre las tuberas y las estructuras; a menos que se cuente con el tiempo suficiente para su completa eliminacin. Como otro ejemplo, las reas secas deben mantenerse siempre secas y la limpieza se limitar entonces a limpiar con un aspirador en caso de que se disponga de uno, o barrer, cepillar, etc.

Se deduce de lo anterior que para cada planta de alimentos u operacin, la aplicacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin es un proyecto en s mismo, en relacin al cual deber consultar a especialistas internos o externos.

La limpieza y desinfeccin sern operaciones anlogas a las otras actividades que tienen lugar en la planta y debern estar igualmente documentadas, as como el correspondiente proceso de control, es decir, el control de la limpieza y desinfeccin, respectivamente. Si se aplica el concepto de HACCP, estos procedimientos debern tratarse como puntos crticos de control (PCC). Si est funcionando un sistema de la calidad como el de la serie ISO 9000, debern integrarse en el sistema HACCP. Una direccin responsable se da cuenta de que estos procedimientos son partes integrantes de la produccin y que las condiciones higinicas deficientes en las plantas de elaboracin de alimentos estarn causadas, principalmente, por la falta de conocimientos y compromiso de la direccin.

Fases que comprende el ciclo completo de trabajos preparatorios, limpieza, desinfeccin y control.

1 Sacar los productos alimenticios, limpiar la zona de envases, contenedores, etc.

2 Desmontar el equipo para exponer las superficies a limpiar.

Sacar el equipo pequeo, las piezas y las uniones que se van a limpiar de una zona determinada. Cubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del agua, etc.

3Limpiar la zona, mquinas y equipo de residuos de alimentos mediante un chorro de agua (fra o caliente, segn el caso) y utilizando cepillos, escobas, etc.

4Aplicar el producto de limpieza y utilizar energa mecnica (p. ej. presin y cepillos) segn sea necesario.

5Enjuagar a fondo con agua, hasta eliminar completamente la sustancia de limpieza, despus del tiempo de contacto adecuado (los residuos pueden inhibir completamente el efecto de la desinfeccin)

6Control de la limpieza y desinfeccin.

7Esterilizacin mediante desinfectantes qumicos o tratamiento trmico.

8Eliminar el esterilizante con agua despus del tiempo de contacto adecuado. Este enjuagado final no es necesario para algunos esterilizantes, p. Ejemplo Formulaciones a base de H2 O2 que se descomponen rpidamente.

9Despus del enjuagado final, se monta el equipo de nuevo y se deja secar.

10Control de la limpieza y desinfeccin.

11En algunos casos, ser una buena prctica volver a desinfectar (por ejemplo con agua caliente o bajas concentraciones de cloro) justo antes de comenzar la produccin

En el proceso completo estn implicadas tres operaciones distintas, es decir: (i) el trabajo preparatorio, (ii) la limpieza y (iii) la desinfeccin. Son claramente operaciones distintas pero firmemente unidas entre s, de tal manera que el resultado final no ser aceptable, a menos que las tres se realicen correctamente. En el cuadro anterior se muestran las distintas fases que comprender un ciclo completo.

Trabajos preparatorios

En esta fase la zona de elaboracin se despeja de los restos de los productos, las salpicaduras, los envases y otros artculos sueltos. Se desmontan las mquinas, las cintas transportadoras, etc. De forma que todos los lugares donde puedan acumularse microorganismos queden accesibles para la limpieza y desinfeccin. Adems, todas las superficies debern prepararse para la utilizacin de los productos de limpieza mediante una operacin de enjuagado previo, preferiblemente con el agua fra que no coagula las protenas. El agua caliente puede utilizarse para eliminar grasas o azucares en los casos donde no haya protenas en cantidades considerables.

La finalizacin de los trabajos preparatorios deber ser objeto de comprobacin y anotacin como cualquier otro proceso para asegurar la calidad del ciclo completo de limpieza y desinfeccin.

Limpieza

La limpieza se lleva a cabo para eliminar todos los materiales indeseables (restos de alimentos, microorganismos, costras, grasa, etc.) de las superficies de la planta y del equipo de elaboracin, dejando las superficies limpias a la vista y al tacto- y sin residuos de los agentes de limpieza.

Los microorganismos presentes estarn incorporados en los distintos materiales o bien adheridos a las superficies en forma de biopelculas. Estas ultimas, no se eliminan completamente con la limpieza, pero la experiencia ha demostrado que se elimina una gran parte de los microorganismos. No obstante, todava quedarn algunos que debern ser inactivados durante la desinfeccin.

En general, la eficacia de un procedimiento de limpieza depende de:

El tipo y la cantidad de material a eliminar.

Las propiedades fsicas y fisicoqumicas del producto de limpieza (como la fuerza del cido o del lcali, la actividad superficial, etc.), la concentracin, temperatura y tiempo de exposicin utilizados.

La energa mecnica aplicada, por ejemplo La turbulencia de las soluciones de limpieza en las tuberas, el efecto de la agitacin, el impacto del chorro de agua, el restregar, etc.

La condicin de la superficie que se va a limpiar.

Algunas superficies, por ejemplo las superficies corrodas de aluminio y acero, simplemente, no se pueden limpiar, esto significa que la desinfeccin resulta tambin ineficaz. Lo mismo se aplica a otras superficies, por ejemplo madera, goma, caucho, etc. Obviamente, el material preferido ser acero inoxidable de alta calidad.

Los tipos de residuos a eliminar en las plantas de alimentos sern principalmente los siguientes:

Materia orgnica, como protenas, grasas y carbohidratos. Estos se eliminan eficazmente con detergentes fuertemente alcalinos (en especial la soda custica, NaOH). Adems, se sabe que la combinacin de detergentes cidos (en especial cido fosfrico) y tensioactivos no inicos es eficaz contra la materia orgnica.

Materia inorgnica, como las sales de calcio y otros metales. Adems, en las incrustaciones superficiales duras, formadas por la deposicin de sales en tinas y alambiques en los procesos de elaboracin de leche y cerveza, las sales quedan incrustadas con residuos de protenas. Estas sales se eliminan ms eficazmente con productos de limpieza cidos.

Las biopelculas, formadas por bacterias, hongos, levaduras y algas pueden eliminarse con productos de limpieza que son eficaces contra la materia orgnica.

La mayora de los productos de limpieza trabajan ms rpido y eficazmente a temperaturas altas, por lo tanto puede ser beneficioso limpiar a una temperatura alta. A menudo, la limpieza se realiza a 60 80C en zonas donde, en trminos de energa, compensa utilizar temperaturas tan altas.

Agua

El agua se utiliza como solvente de todos los productos de limpieza y esterilizantes, y tambin para los enjuagados intermedios y finales del equipo.

Por consiguientes, la calidad qumica y microbiolgica del agua es de importancia decisiva para la eficacia de los procedimientos de limpieza, como ya se ha descrito en una seccin previa de este captulo. En principio, el agua utilizada para la limpieza debe ser potable.

Las aguas duras contienen una gran cantidad de iones de calcio y magnesio. Cuando se calienta el agua las sales y magnesio, correspondiente a la dureza temporal, precipitar en forma de sales insolubles. Algunos de limpieza, en especial los lcalis, tambin pueden hacer precipitar las sales de calcio y magnesio.

Adems de reducir la eficacia de los detergentes, el agua dura lleva a la formacin de depsitos o costras. Las costras, pueden originarse de varias formas y no slo son desagradables a la vista sino tambin objetables por varias razones:

Cobijan y protegen microorganismos.

Reducen la tasa de intercambio de calor en las superficies de intercambiadores de calor. Ello podra menoscabar la elaboracin, la pasteurizacin o la esterilizacin de los productos.

La presencia de costras tiende a aumentar la corrosin.

La formacin de costras puede reducirse aadiendo agentes quelantes y secuestrantes, que ligan el calcio y el magnesio en complejos insolubles. No obstante, es aconsejable evitar las precipitaciones, ablandando el agua antes de su utilizacin en la limpieza. El ablandado puede lograrse eficazmente mediante intercambio inico, proceso mediante el cual los iones de calcio y magnesio son reemplazados por iones de sodio, cuyas sales son solubles. Un mtodo moderno y ms costos de ablandamiento del agua es la smosis inversa.

La pureza microbiolgica del agua a utilizarse en el enjuagado final debe estar fuera de toda duda. Si esto no es as, en algunos casos ser aceptable que el agua contenga bajas concentraciones de cloro, es decir, mnimo 0,5 ppm.

Productos de limpieza.

El detergente ideal deber estar caracterizado por las siguientes propiedades:

Tener la suficientemente fuerza qumica para disolver el material que se quiere eliminar.

Tener una tensin superficial lo suficientemente baja para penetrar en las grietas y hendiduras. Deber ser capaz de dispersar la suciedad suelta y de mantenerla en suspensin.

Si se utiliza con agua dura, deber tener propiedades para ablandar el agua y disolver las sales de calcio, para impedir su precipitacin y la acumulacin de costras sobre las superficies.

Poder eliminarse fcilmente de la planta mediante enjuagado, dejando sta limpia y libre de residuos, que podran daar los productos y afectar negativamente a la esterilizacin.

No causar corrosin o cualquier otro dao en la planta. Se recomienda siempre realizar una consulta al proveedor de los equipos, etc.

No ser peligroso para el operador.

Ser compatible con el procedimiento de limpieza que se utilice, ya sea manual o mecnico.

Si es slido, deber ser fcilmente soluble en agua y su concentracin fcilmente comprobable.

Cumplir con las especificaciones legales referentes a la inocuidad a la inocuidad y salud, as como a la biodegradabilidad.

Ser razonablemente econmico de utilizar.

No existe un detergente con todas estas caractersticas. Por lo tanto, debe hallarse una solucin intermedia para cada operacin de limpieza en particular, escogiendo un producto de limpieza utilizable y tratamientos con aditivos al agua, de tal forma que el detergente combinado tenga las propiedades ms importantes para el procedimiento en cuestin.

Al seleccionar un producto de limpieza puede elegirse un producto ya mezclado y listo para utilizar en la empresa, que tenga las propiedades deseadas, o bien un producto que pueda elaborarse en la empresa siguiendo las directrices dadas en el Anexo 3 en este caso, debe asegurarse que los componentes sean compatibles entre s.

En el Anexo 3 Cuadro 1 (segn Lewis 1980) se indican las caractersticas importantes de los productos de limpieza que se utilizan ms frecuentemente en la industria alimentaria.

Categoras de productos

de limpieza acuosos Concentraciones aproximadas de

uso (%, p/v)1)

Ejemplos de productos qumicos utilizados2)FuncionesLimitaciones

Agua Limpia

Alcali fuerte

Alcali moderado

Acido inorgnico

Acido orgnico100

1 5

1 10

0,5

0,1 - 2Generalmente contiene aire

disuelto y minerales solubles

en pequeas cantidades

Hidrxido sdico

Ortosilicato sdico

Sesquisilicato sdico

Carbonato sdico

Sesquisilicato sdico

Fosfato trisdico

Tetraborato sdico

Clorhdrico

Sulfrico

Ntrico

Fosfrico

Sulfmico

Actico

Hidroxiactico

Lctico

Glucnico

Ctrico

Tartrico

Levulnico

SacricoDisolvente y transportador de la suciedad, as como de los productos de limpieza qumicos

Detergente para las grasas

y las protenas

Precipitan la dureza del agua

Detergentes

Tampona a pH 8,4 superior

Ablandadores de agua

Produce un pH 2,5 inferior

Elimina los precipitados

Inorgnicos de las superficiesEl agua dura deja depsitos sobre las superficies. La humedad residual puede favorecer el desarrollo microbiano sobre las superficies lavadas

Muy corrosivos, difciles de eliminar

Por enjuagado, Irritantes para la piel

y las membranas mucosas

Moderadamente corrosivos. En concentraciones altas son irritantes para la piel

Muy corrosivos para los metales pero pueden inhibirse parcialmente con productos anticorrosivos. Irritantes para la piel y las membranas mucosas

Moderadamente corrosivos pero pueden

Inhibirse con distintos compuestos

anticorrosivos

Anexo 3 Cuadro 1

Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)

(cont.) Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)

Categoras de productos

de limpieza acuosos Concentraciones aproximadas de

uso (%, p/v)1)

Ejemplos de productos qumicos utilizados2)FuncionesLimitaciones

Agentes humectantes

aninicos

Agentes humectantes

no-inicos

Agentes humectantes catinicos

Agentes secuestrantes0,15 menos

0,15 menos

0,15 menos

Variable

(segn la dureza

del agua)Jabones

Alcoholes sulfatados

Hidrocarburos sulfatados

Sulfatos de politeres aril-alkil

Amidas sulfonadas

Alkil-aril sulfonado

Polietenoxiteres

Oxido de etileno condensados

de cidos grasos

Amina- condensado de

cido graso

Amonio cuaternario

Pirofosfato tetrasdico

Tripolifosfato sdico

Hexametafosfato sdico

Tetrapolifosfato sdico

Pirofosfato cido sdico

Acido etilendiamino

Tetractico (sal sdica)

Gluconato sdico con o sin

Hidrxido sdico 3%Mojan las superficies

Penetran en las hendiduras y

entramado de los tejidos

Detergentes eficaces

Emulsionantes de aceites,

grasas, ceras y pigmentos

Compatibles con productos

de limpieza cidos o alcalinos

y pueden ser sinrgicos

Excelentes detergentes

para los aceites

Utilizados en mezclas con

agentes humectantes para

eliminar la espuma

Cierto efecto huimectante

Accin antibacteriana

Forman complejos solubles con iones metlicos como el calcio, magnesio y hierro para impedir la formacin de pelculas sobre los equipos y utensilios

Vanse tambin los lcalis fuertes y moderados indicados antesAlgunos forman demasiada espuma

No son compatibles con los agentes

humectantes catinicos

Pueden ser sensibles a los acidos

No son compatibles con los agentes

humectantes aninicos

Los fosfatos se inactivan por la exposicin prolongada al calor

Los fosfatos son inestables en solucin cida

(cont.) Tipos funciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias (a partir de Lewis 1980)

Categoras de productos

de limpieza acuosos Concentraciones aproximadas de

uso (%, p/v)1)

Ejemplos de productos qumicos utilizados2)FuncionesLimitaciones

Abrasivos

Compuestos clorados

Anfteros

Agentes secuestrantes

EnzimasVariable

1

1,2

0,3 - 1Cenizas volcnicas

Sismotita

Piedra pmez

Feldespatos

Harina de slice

Lana de acero3)

Metal de bolas cloradas

plsticas3)

Cepillos de fregar

Acido diclorocianrico

Acido triclorocianrico

Diclorohidantoina

Mezclas de una sal catinica

de una amina o de un compuesto de amonio cuaternario con un compuesto

carboxianinico, un ster

sulfato o cido sulfnico

Enzimas proteolticasEliminan la suciedad de las

superficies frotando

Se pueden utilizar con

detergentes en trabajos de

limpieza difciles

Utilizados con productos de limpieza alcalinos para peptizar las protenas y minimizar los depsitos de leche

Afloja y ablanda los restos de alimentos carbonizados en los hornos u otras superficies de metal y cermicas

Digiere las protenas y otras suciedades orgnicas complejasRaya las superficies

Las partculas pueden quedarse

embebidas en el equipo y aparecen ms

tarde en los alimentos

daan la piel de los trabajadores

No son germicidas por su elevado pH

Las concentraciones varan segn el producto de limpieza alcalino y las condiciones de uso

No son adecuados para su utilizacin en superficies en contacto con los

Alimentos4)

Son inactivadas por el calor

Algunas personas se vuelven hipersensibles a las preparaciones comerciales

1)La concentracin del producto de limpieza en la solucin que se aplica al equipo

2)Algunos agentes de control requieren la aprobacin previa

3) La lana de acero y las bolas cloradas de metal no debern utilizarse en plantas de alimentos

4) Algunos desinfectantes anfteros se utilizan en las superficies de contacto con los alimentos

Anexo 3 Cuadro 2

Uso de desinfectantes

CONDICIONES DE USODESINFECTANTE RECOMENDADOCONCENTRACIN

(p.p.m)

Pelcula bacterioesttica

Pisos de concreto

Mangas de transporte

Paredes y techos de cmaras de refrigeracin

Desinfeccin de manos

Tratamiento de aguas duras

Control de olores de cajas de plstico (monoblocks)

Superficies porosas

Equipamiento (aluminio)

Equipamiento (inoxidable)

Aguas de lavado y enjuague

Cintas de caucho

Paredes

Agua de abastecimientoQuat

cido aninico

Cloro activo

Quat

Cloro activo

Iodoforo

Quat

Iodoforo

Acido aninico

Iodoforo

Cloro activo

Quat

Iodoforo

Cloro activo

Quat

Iodoforo

Quat

Cloro activo

Iodoforo

Quat

Cloro activo

Iodoforo

Cloro activo

Quat

Cloro activo200

1000 5000

500 800

300 500

25

500 - 800

25

130

25

200

200

25

200

200

25

200

200

25

200

2- 7

25

200

200

2-7

Dr. Carlos Pastor Talledo

Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Control de las Zoonosis

Direccin General de Salud Ambiental

Ministerio de Salud

Fuente: YORK C. K. FOOD PROCESSING, 1987.

LIMA PERU

2000

Dr. Carlos Pastor Talledo

Director Ejecutivo

Direccin Ejecutiva de Higiene

Alimentaria y Control de las Zoonosis

DEHAZ

GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE

PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DE CONSUMO HUMANO

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