guia de boas práticas específico para a gestão de mercados atacadistas
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Guia de Boas Práticas
Guia de Boas Práticasespecífico para a
Gestão de Mercados Atacadistas
Guia de Boas Práticas
Sob a presidência de Mário Maurici de Lima Morais, Presidente da ABRACEN,
foi criada uma equipe de trabalho dos membros da ABRACEN para
a redação do presente Guia de Boas Práticas.
Os seus autores são:
- Claudemir Barbosa (Ceasa Campinas)
- Carmo Rubilota Zeitune (Ceasa Espírito Santo)
- José Lourenço Pechtoll (CEAGESP)
Guia de Boas Práticas
• Introdução
• Objetivos do Guia
• Ambito de Aplicação
• Identificação das Responsabilidades Específicas do Gestor do Mercado
• Disponibilização de instalações
• Limpeza e desenfecção
• Ventilação
• Iluminação
• Serviços e responsabilidades
• Higiene pessoal
• Eliminação de resíduos
• Controle de pragas
Guia de Boas Práticas
Como tudo começou...O presente documento foi elaborado com o objetivo de
oferecer orientações gerais sobre as “Boas práticas de
Comercialização” a partir dos “Princípios gerais de
higiene dos alimentos” e do sistema HACCP (Ponto de
Controle Crítico de Análise de Perigos), através de toda
cadeia alimentar atacadista. Espírito Santo
Campinas
Guia de Boas Práticas
Como tudo começou...Este trabalho é resultado do esforço coletivo de todos
dirigentes e técnicos das CEASAS filiadas à ABRACEN
com o apoio e colaboração da Companhia Nacional de
Abastecimento - Conab e de especialistas em inocuidade
alimentar, que contribuíram com a sua experiência
prática para a elaboração deste documento.
Confiamos que este guia irá
constituir em um instrumento
de consulta permanente para
os gestores, agentes,
produtores, distribuidores e
prestadores de serviços das
Centrais de Abastecimento -
CEASAS.
Curitiba
São Paulo
Guia de Boas Práticas
• requisitos gerais aplicáveis às instalações;
• requisitos específicos para locais de preparação,
tratamento e transformação de alimentos;
• requisitos aplicáveis aos equipamentos;
• resíduos sólidos e líquidos;
• abastecimento de água;
• higiene pessoal;
• formação.
Guia Pormenorizado de Boas Práticas de Higiene nos Mercados
Guia de Boas Práticas
As análises dos riscos num mercado atacadista
demonstram que a principal ameaça em termos
de higiene alimentar é a possibilidade de
contaminação dos gêneros alimentícios.
Propõe-se o sistema do HACCP como uma
ferramenta a ser implementada pelos gestores
do mercado como forma de controle dos riscos
físicos, microbiológicos e químicos somente nas
áreas pelas quais é responsável. Este Guia
centra-se na abordagem do risco de
contaminação, em particular no que se refere as
instalações, edifícios e às condições/sistemas
operacionais.
Procedimentos baseados no HACCP
Guia de Boas Práticas
Os 7 princípios do HACCP1. Identificar eventuais riscos que tenham de ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para níveis
aceitáveis (análise de riscos)
2. Identificar os pontos críticos de controle na fase ou fases nas quais o controle é fundamental para
prevenir ou eliminar um risco ou reduzi-lo para níveis aceitáveis
3. Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controle que separam a aceitabilidade da
inaceitabilidade para a prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados
4. Estabelecer e implementar procedimentos de monitorização eficazes nos pontos críticos de controle
5. Estabelecer medidas corretivas quando a monitorização indicar que um ponto crítico de controle
não está sob controle
6. Estabelecer procedimentos, que deverão ser realizados regularmente, para verificar que as
medidas indicadas nos parágrafos 1 a 5 estão funcionando eficazmente
7. Estabelecer documentos e registos proporcionais à natureza e dimensão da empresa do setor
alimentar para demonstrar que a aplicação das medidas indicadas nos parágrafos 1 a 6 foi eficaz
Guia de Boas Práticas
Gestão de Mercados Atacadistas - AbracenOs Mercados Atacadistas são espaços físicos dotados com infraestrutura física e de serviços
instalados nos principais centros urbanos brasileiros destinados a organizar a distribuição
atacadista de produtos alimentares in natura.
A gestão dos Mercados Atacadistas é realizada por gestores públicos, encarregados
de normatizar as atividades comerciais atacadistas e administrar as áreas públicas.
Conceitualmente uma Central de Abastecimento (Mercado Atacadista) é um complexo de
serviços gerenciada dentro do contexto de negocio alimentar onde operadores realizam
negócios com produtos alimentares independentes e que podem compartilhar instalações
nas quais comercializam, armazenam, classificam, reembalam ou processam produtos.
Guia de Boas Práticas
Organização do espaço
A responsabilidade pela organização do espaço em um Mercado Atacadista
é a seguinte:
•Áreas públicas – geridas pela empresa de gestão do mercado atacadista, ou seja,
mercados e áreas de vendas, sanitários públicos. Estes locais são geralmente construídos
pela empresa de gestão do mercado atacadista abertos aos operadores. Este Guia de Boas
Prráticas aplica-se às áreas comuns sob a responsabilidade da empresa de gestão do
mercado atacadista;
•Áreas privadas – geridas por empresas individuais do setor alimentar. Quando estas áreas
privadas forem construídas ou disponibilizadas pela empresa de gestão do mercado
atacadista, a construção deve estar em conformidade com os requisitos
da legislação relativa a gêneros alimentícios. No entanto, a empresa privada – permissionário
– é o responsável unicamente pela área de comercialização – Box.
Guia de Boas Práticas
Gestor do Mercado AtacadistaAs principais responsabilidades do gestor do Mercado Atacadista
são as seguintes:
•Arrendar instalações adequadas às empresas do setor alimentar, em condições, para que
exerçam as suas atividades no âmbito das suas próprias áreas de responsabilidade em
conformidade com os requisitos da legislação vigente
•Gerir todas as áreas públicas, tais como: áreas de exposição e venda, instalações públicas de
armazenamento (ou seja, a gestão de todas as atividades associadas à limpeza, desinfecção,
manutenção, refrigeração, iluminação, etc.)
•Fornecer e/ou organizar algumas ou todas as instalações e serviços às empresas do setor
alimentar (p. ex. água, gás, aquecimento, arrefecimento, refrigeração, ventilação, eletricidade, etc.)
•Fornecer e/ou organizar um controle apropriado da rede de esgotos e do fornecimento de água
Guia de Boas Práticas
•Supervisionar a gestão dos resíduos do mercado, Controle de pragas, etc., tendo em
consideração tanto os aspectos ambientais como econômicos
•Conceber e fornecer os edifícios a serem ocupados pelas empresas do setor alimentar e a
serem operados sob seu controle direto, em conformidade com os requisitos da legislação
relativa a gêneros alimentícios
•Organizar e gerir a circulação de tráfego dentro das instalações
Gestor do Mercado Atacadista
Guia de Boas Práticas
Objetivos do Guia
O documento destina-se a empresas públicas e/ou privadas responsáveis pela gestão de
Mercados Atacadistas associadas a Abracen, com o objetivo geral de fornecer
orientação em matéria de higiene e segurança alimentar e na aplicação de
procedimentos baseados no HACCP (análise dos riscos e identificação dos pontos
críticos de controle), mas apenas no que se refere aos aspectos que lhes dizem
diretamente respeito.
Guia de Boas Práticas
Âmbito de aplicaçãoA atividade visada neste Guia de Boas Práticas é a organização do setor atacadista,
associados à Abracen. A sua função é facilitar o comércio livre entre fornecedores
(produtores, atacadistas, diversos intermediários) e compradores (varegistas,
distribuidores, supermercados, feirantes, etc.).
Este Guia pretende abordar os pontos em que as responsabilidades do gestor do
mercado atacadista podem ser identificadas e as áreas de responsabilidade que podem
ser partilhadas entre as empresas independentes do setor e a gestão do mercado.
Não aborda as atividades efetivas dos operadores independentes, que por sua vez,
devem consultar os códigos específicos do setor, geralmente desenvolvidos por tipo de
produto (ou seja, códigos para a comercialização de frutos e produtos hortícolas, códigos
para a transformação de carne, pescados e etc.).
Guia de Boas Práticas
Nível de risco sanitárioA tabela que se segue apresenta o nível de risco sanitário para cada tipo de gênero alimentício
e o grau de responsabilidade gestor de mercado bem como dos outros operadores no mercado.
Devido ao seu caráter geral e adaptável, as recomendações deste Guia são aplicáveis a todos os tipos
de mercados atacadistas, independentemente dos gêneros comercializados.
Guia de Boas Práticas
Responsabilidades específicas1. Disponibilização de instalações – basicamente edifícios e/ou áreas
2. Manutenção das instalações
3. Responsabilidade pelos equipamentos
4. Controle da temperatura
5. Limpeza das áreas “públicas”
6. Ventilação – que inclui ar condicionado, refrigeração, aquecimento, etc.
7. Iluminação das áreas públicas no interior ou exterior dos edifícios
8. Fornecimento de serviços básicos: tais como eletricidade, gás, água quente e fria, esgotos,
saneamento, etc.
9. Higiene pessoal: incluindo instalações sanitárias, lavatórios, chuveiros, vestiários, etc., quando
em áreas públicas
10. Recolha e eliminação de resíduos
11. Controle de pragas
12. Formação
Guia de Boas Práticas
Manejo & Sustentabilidade
Manejo adequado dos resíduos e sustentabilidade ambiental:
As CEASAS brasileiras têm como desafio assegurar o cumprimento de normas e padrões de
proteção ao meio ambiente na implantação, operação e expansão dos seus Entrepostos
Atacadistas visando à minimização e prevenção dos impactos ambientais que possam ser
provocados por suas atividades.
Guia de Boas Práticas
Selo de QualidadeO Selo de Qualidade é uma forma de incentivar, através de uma distinção pública, a
iniciativa das empresas, instaladas nos Entrepostos Atacadistas das CEASAS brasileiras,
que implementarem e mantiverem um conjunto de normas e procedimentos operacionais
recomendado no Guia de Boas Práticas aos seus clientes e consumidores.
O objetivo da concessão de um Selo é o reconhecimento às Empresas que aderirem e
cumprirem as exigências contidas no Guia de Boas Práticas.
Guia de Boas Práticas
“O perfeito é desumano...”Fernando Pessoa
Obrigado pela atenção!
Claudinei – [email protected]
Carmo – [email protected]
Pechtoll – [email protected]