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GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS CÍTRICOS EN TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO EN LA CORPORACIÓN DE
ABASTOS DE BOGOTÁ.
DIEGO GAMBOA GALEANO
CÓDIGO: 20081015026
FABIAN ENRIQUE LONGO MENESES
CÓDIGO: 20071015104
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE
CALDAS FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTÁ, D.C.
2016
2
GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS CÍTRICOS EN TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO EN LA CORPORACIÓN DE
ABASTOS DE BOGOTÁ.
DIEGO GAMBOA GALEANO FABIAN ENRIQUE LONGO MENESES
Trabajo de grado para optar por el título de
Ingeniero industrial
DIRECTOR Isabel Escobar Elizalde
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE
CALDAS FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTÁ, D.C.
2016
3
CONTENIDO
1. INTRODUCCION .................................................................................................................................. 7
2. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................... 8
3. ANTECENDENTES .............................................................................................................................. 9
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................... 9
5. OBJETIVOS........................................................................................................................................ 11
5.1 PRINCIPAL .................................................................................................................................... 11
5.2 ESPECÍFICOS .............................................................................................................................. 12
6. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................. 12
6.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) .......................................................... 12
6.1.1 LA INOCUIDAD .................................................................................................................... 15
6.1.2 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .................................................. 16
6.2 CORABASTOS ............................................................................................................................. 16
6.3 LOS CITRICOS ............................................................................................................................. 17
6.3.1 CARACTERÍSTICAS ............................................................................................................ 18
6.4. MARCO LEGAL. ..................................................................................................................... 19
6.4.1 COMPENDIO NORMATIVO. ............................................................................................... 19
7. METODOLOGÍA ................................................................................................................................. 22
7.1 DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y MUESTRA .................................................................... 23
Relación entre error y tamaño de muestra .................................................................................. 24
8. DIAGNOSTICO ................................................................................................................................... 26
8.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA ................................................................................................. 26
8.1.1 Misión ...................................................................................................................................... 26
8.1.2 Visión ....................................................................................................................................... 26
8.1.3 Política de calidad ................................................................................................................. 27
8.1.4 Objetivos de calidad .............................................................................................................. 27
8.2 PROCESOS .................................................................................................................................. 27
8.2.1 Transporte: ............................................................................................................................. 27
8.2.2 Selección ................................................................................................................................ 27
8.2.3 Almacenamiento .................................................................................................................... 28
8.2.4 Recolección de desperdicios ............................................................................................... 28
8.3 DIAGRAMA CAUSAL BPM ......................................................................................................... 30
8.4 Matriz de evaluación. ................................................................................................................... 31
9. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................................ 43
9.1 Decreto 3075 de 1997 .................................................................................................................. 43
8.2 Norma sanitaria de manipulación de alimentos ....................................................................... 46
8.3 Norma técnica colombiana NTC 1268-3 ................................................................................... 47
8.4 Ley 9 de 1979 ................................................................................................................................ 48
GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LOS CÍTRICOS EN TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO EN LA CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTÁ. ............................................ 50
4
PRESENTACION ....................................................................................................................................... 51
1. INTRODUCCION ................................................................................................................................ 51
LOS OBJETIVOS (36) ................................................................................................................................ 51
CARACTERÍSTICAS DE LOS OBJETIVOS ............................................................................... 52
OBJETIVOS DE CALIDAD (37) ..................................................................................................... 53
2. DISEÑO DEL EDIFICIO E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTOS DE FRUTAS CÍTRICAS ..... 55
Emplazamiento .................................................................................................................................... 55
Área de carga y descarga .................................................................................................................. 56
Edición e instalaciones ....................................................................................................................... 56
3. PRESENTACIÓN DEL LOCAL ............................................................................................................... 62
Nombre de su empresa: .................................................................................................................... 62
Registro Mercantil: .............................................................................................................................. 62
Organograma de la comercializadora: ............................................................................................. 62
Planos del local .................................................................................................................................... 63
4. PROCEDIMIENTOS PARA RECEPCIÓN DE FRUTAS CÍTRICAS. ..................................................... 63
OBJETIVO ............................................................................................................................................ 63
ALCANCE ............................................................................................................................................. 63
REQUISITOS: ...................................................................................................................................... 63
RESPONSABILIDADES: .................................................................................................................... 64
DESARROLLO: ................................................................................................................................... 64
5. PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS ............................................... 65
OBJETIVO: ........................................................................................................................................... 65
ALCANCES: ......................................................................................................................................... 65
REQUISITOS: ...................................................................................................................................... 65
RESPONSABLES ............................................................................................................................... 66
Operarios encargados de almacenar las frutas. ............................................................................. 66
DESARRO: ........................................................................................................................................... 66
Documentación y Registro: ............................................................................................................ 67
6. Procedimiento de Limpieza y Desinfección .......................................................................................... 68
ALCANCE ............................................................................................................................................. 68
CONCEPTOS GENERALES ............................................................................................................. 68
CONDICIONES GENERALES .......................................................................................................... 71
IDENTIFICACIÓN ELEMENTOS DE ASEO ............................................................................... 71
ACCIONES PREVIAS. ................................................................................................................... 71
IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA. ................................................... 72
AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO. ............................................................................................ 72
CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS. ....................................................................... 73
................................................................................................................................................................ 74
IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA. .......................................................................................... 74
VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN. ..................................................................................................... 74
FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS ........................................................... 75
5
FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES. ...................................................................................... 76
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN: ......................................................... 77
AREA DE RECEPCION. .................................................................................................................... 77
AREAS DE EXHIBICION YCOMERCIALIZACION ........................................................................ 78
EQUIPOS ............................................................................................................................................. 79
BODEGA DE ALMACENAMIENTO .................................................................................................. 80
LAVADO DE MANOS ......................................................................................................................... 82
IMPLEMENTOS DE ASEO ................................................................................................................ 82
ALREDEDORES .................................................................................................................................. 82
CRONOGRAMA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES .......................................................... 83
FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS ........................................................................ 84
7. PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS:.............................................................. 85
OBJETIVO. ........................................................................................................................................... 85
ALCANCE. ............................................................................................................................................ 85
RESPONSABILIDAD .......................................................................................................................... 85
DESARROLLO. ................................................................................................................................... 85
MEDIDAS PREVENTIVAS: ........................................................................................................... 86
ACCION CORRECTIVA ................................................................................................................. 86
8. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y ESTRUCTURAS: .............. 86
ALCANCE. ............................................................................................................................................ 86
RESPONSABLE. ................................................................................................................................. 87
DESARROLLO. ................................................................................................................................... 87
Mantenimiento Preventivo: ............................................................................................................. 87
Mantenimiento correctivo: .............................................................................................................. 88
9. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DESPERDICIOS Y DESECHOS ................................................ 88
OBJETIVO ............................................................................................................................................ 88
ALCANCE ............................................................................................................................................. 88
RESPONSABLES ............................................................................................................................... 88
DESARROLLO .................................................................................................................................... 88
10. PROCEDIMIENTOS DE CAPACITACIÓN: ......................................................................................... 91
ALCANCE ............................................................................................................................................. 91
RESPONSABLE .................................................................................................................................. 91
DESARROLLO .................................................................................................................................... 91
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO............................................................................................... 92
11. REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN ...................................................................................................... 92
Documentación .................................................................................................................................... 92
Formatos y Registros .......................................................................................................................... 92
10. CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 93
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................................... 94
ANEXOS ..................................................................................................................................................... 96
6
Índice de Tablas.
Tabla 1. Evolución del área sembrada y producción de cítricos 2010 - 2013 .. 10 Tabla 2. Matriz de Evaluación y diagnóstico de conformidad con el Decreto 3075 de 1997. ................................................................................................... 31 Tabla 3. Matriz de evaluación en conformidad con la ley 9 de 1979................. 40 Tabla 4. Matriz de evaluación en conformidad con la norma sanitaria de manipulación de alimentos NTS-USNA 007 ..................................................... 42 Tabla 5. . Matriz de evaluación en conformidad con la Norma Técnica Colombiana NTC 1268-3 .................................................................................. 42 Tabla 6 .Tabla de conformidades de las Normas generales. ............................ 43 Tabla 7. Resultados de la Matriz de evaluación de conformidad con el decreto 3075 de 1997 .................................................................................................... 44 Tabla 8. Norma sanitaria de manipulación de alimentos 007 NTS-USNA ........ 46 Tabla 9. Tabla porcentual de la Norma técnica colombiana NTC 1268-3 ........ 47
Índice de Graficas
Ilustración 1. Grafico porcentual del Decreto 3075 de 1997 ............................. 44 Ilustración 2. Gráfico de barras de la distribución por aspectos del decreto 3075 de 1997 ............................................................................................................. 45 Ilustración 3. Gráfico de torta porcentual de conformidad con la norma sanitaria 007 .................................................................................................................... 47 Ilustración 4. . Gráfico de torta porcentual de conformidad con la NTC 1268-3 .......................................................................................................................... 48 Ilustración 5. . Gráfico de torta porcentual de conformidad con la ley 9 de 1979. .......................................................................................................................... 48
Índice de Figuras. Figura 1. Mapa Infraestructura de CORABASTOS _____________________ 17 Figura 2.Pasos en la selección de una muestra _______________________ 23 Figura 3. Imagen fotográfica condiciones del tratamiento de algunas frutas citricas _______________________________________________________ 28 Figura 4. Fotografía de desperdicios en containers. ____________________ 28 Figura 5. Fotografía de la presencia de animales en locales. _____________ 29 Figura 6. Fotografía Manipulación de frutas __________________________ 29 Figura 7. Fotografía de basuras en los pasillos ________________________ 29 Figura 8. Diagrama Causal. _______________________________________ 30
7
1. INTRODUCCION
Como profesional de la Ingeniería industrial en el sector de alimentos se está
obligado a brindar productos con alta calidad que satisfagan las condiciones de
los consumidores, con responsabilidad social y ambiental, por lo tanto se
pretende aportar una herramienta para que los comerciantes de los
establecimientos de frutas cítricas en CORABASTOS tengan claridad sobre
cómo garantizar la inocuidad durante todo el proceso de manipulación de las
frutas gestionando los diferentes procedimientos de forma eficiente y segura de
acuerdo a la normatividad técnica y legal vigente.
En la presente investigación se abordara los principales aspectos sobre BPM
generando la “guía de buenas prácticas de manufactura para los cítricos en
transporte y almacenamiento en la corporación de abastos de Bogotá.” Debido
a que se identificó en la central de abastecimiento más grande de Colombia
serias deficiencias en el manejo y manipulación de alimentos, afectando la
inocuidad y el medio ambiente. El proyecto de buenas prácticas de
manufactura tiene como campo de estudio el sector frutícola y tomando como
referencia las frutas cítricas ya que estos han tenido un crecimiento
representativo en los últimos años a nivel agroindustrial en el país. Para esto se
seleccionaron los locales de cítricos de las bodegas de frutas 29 y 30 de
CORABASTOS y escogiendo como muestra 140 de los 218 locales de
expendio de frutas cítricas, se da inicio en el segundo semestre de 2016
estableciendo el calendario y desarrollando las diferentes etapas de la
investigación formal y concluyendo con la elaboración de la GUIA DE BPM en
noviembre del mismo año.
El diseño está basado en un enfoque cuantitativo ya que responde a una serie
de características propias de la investigación científica, como el uso de
herramientas de orden estadístico-matemático, es de carácter objetivo e
independiente de la percepción del sujeto, los diferentes hechos observados
pueden ser registrados y analizados de manera objetiva. Ya que nuestro
objetivo es la realización de la guía de BPM, el tipo de investigación
seleccionado es tipo Descriptivo porque nos permite según sus características
8
obtener la información de los comportamientos del sistema por medio de
encuestas y cuestionarios e inspecciones, analizando su estado actual.
2. JUSTIFICACIÓN
Para tener una correcta venta, distribución y tratamiento de productos de
consumo humano y animal es importante controlar diversos ámbitos y acatar
toda la normatividad existente. Para ello en CORABASTOS tienen presencia
organismos tales como la Secretaría de Salud, policía, bomberos y empresas
de aseo, la Secretaría de Salud de Bogotá tiene una oficina que hace
periódicamente análisis y recorrido por la central, para darle recomendaciones
a los comerciantes y exigirle a la administración que se acometa determinada
labor para evitar problemas sanitarios. Las fumigaciones son de
responsabilidad de los comerciantes en sus locales de ejercicio y de
CORABASTOS, en los puntos comunes del lugar. En el caso de aseo, la
entidad cuenta con una empresa que durante doce horas hace permanente
barrido por las bodegas, con el fin de recolectar la basura y desperdicios
orgánicos que se presentan en el proceso de selección del producto. (1) 1A
pesar de la presencia de estas entidades en abastos se evidencia la falta de
una guía que sirva como un parámetro de condiciones básicas de inocuidad.
Este proyecto se realiza debido a que el sistema actual de buenas prácticas
de manufactura no garantiza el cumplimiento total de las disposiciones del
DECRETO 3075 de 1997, en visitas previas realizadas a la corporación de
abastos, se evidencio problemas de sanidad en sus productos que están
estrechamente relacionados a posibles agentes de contaminación y
manipulación del área de almacenamiento, y transporte. Para contrarrestar
esto se presentara una guía orientada a los comerciantes de cítricos de
CORABASTOS y su propósito es apoyar la implementación de normas y
sistemas de gestión de inocuidad de alimentos, independientemente del
tamaño del local y del destino de la frutas.
A través de la carrera de ingeniera industrial se realiza un enfoque al sector
de las industrias de alimentos la cual juega un papel vital en la canasta familiar
siendo fundamental la dinámica de seguridad alimentaria , la cual promueve
el consumo de alimentos sanos y nutritivos, con la implementación de Buenas
11. Bernal González Marta, CORABASTOS, la logística detrás del mercado, Revista de logística Bogotá 2014.
9
Prácticas de Manufactura y políticas de calidad que logren cumplir los objetivos
de la corporación de abastos en cuanto a los requerimientos de salubridad de
sus productos agrícolas enfocándonos en los grupos de frutas cítricas.
3. ANTECENDENTES
Para la realizar este proyecto se ha buscado información sobre la
implementación de las buenas prácticas de manufactura en la corporación de
abastos se encontró un estudio llamado Análisis del frigorífico de
CORABASTOS Basado en HACCP, BPM Y OHSAS: 18001 el cual muestra
algunas evidencias de deficiencias en la manipulación de los productos
además de algunas normas que no se estaban cumpliendo. (17)
Además se han encontrado Guía para pequeños y medianos agro empresarios
que tiene como objetivo brindar orientaciones generales sobre las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), con base en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, como punto de partida para la
aplicación progresiva,(15).
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La central de abastos es uno de los principales actores en el sistema de
aprovisionamiento de alimentos a nivel nacional como por ejemplo frutas y
hortalizas de hoja las cuales son despachados a otras centrales de acopio
para su comercialización. (2) 2Según cifras y estudios anteriores como el
realizado por la FAO “manual de manejo poscosecha de frutas tropicales” (3)
muestra que gran cantidad de alimentos en especial las frutas se dañan en el
proceso de transporte empaque y almacenamiento, generando pérdida en el
valor y en la inocuidad de los mismos a su vez incrementando los
desperdicios. De acuerdo a un informe del DANE en 2014 A CORABASTOS
ingresan cerca de 135000 Toneladas de alimentos mensuales en promedio y
se producen alrededor de cien Toneladas de desechos orgánicos e
inorgánicos generando diferentes problemas de contaminación como
lixiviados y residuos sólidos.3
2. DANE. Caracteristicas de las instalaciones y el abastecimiento de abastos. boletin trimestral de 2012 3. Arias Velazquez Ciro Manual de Manejo Postcosecha de Frutas tropicales. 2007
10
Para nuestro caso de estudio hemos seleccionado los cítricos debido a que
por sus características fisicoquímicas son un tipo de frutas con alta
complejidad en el proceso de manipulación, (4)4 y además a que son
producidos en 22 departamentos en Colombia y se advierte un avance en las
Regiones Occidental y Costa Caribe, con naranjas y Limas Ácidas, con las
cuales se atiende el mercado nacional, países de la Cuenca del Caribe y
otros mercados, que aumentan sus demandas. (5)
Tabla 1. Evolución del área sembrada y producción de cítricos 2010 - 2013
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
La secretaria distrital de salud en cooperación con el DAMA (Departamento Técnico Administrativo de Medio Ambiente) han impuesto diferentes notificaciones, sanciones y multas a la corporación de abastos por malos procesos en el manejo de residuos y manipulación de alimentos así mismo en los últimos años para mitigar estos problemas se ha dado inicio a un proceso de formación dirigido a instructores y aprendices del SENA, que incluye temáticas ambientales con énfasis en el sistema hídrico, Higiene y manipulación de alimentos (6)
Aunque se han abierto espacios para la capacitación y asesoramiento de los
trabajadores no se ha logrado una eficiencia en la manipulación de
alimentos y la gestión de los residuos Debido a que es el mayor centro de
15. Díaz Alejandra. Buenas Prácticas de manufactura, Una guía para pequeños y medianos agro empresarios San José, Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura 2009. 17. Castaño Sandra Análisis del frigorífico de CORABASTOS,. Bogotá, 2008.
4. FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas, 1987 5. Escobar Quijano Manuel, CADENA DE LOS CÍTRICOS EN COLOMBIA. Ibague: Ministerio de Aagricultura y Desarollo Rural.2012. 6. CORABASTOS. Recuperado el 25 de 08 de 2016, de www.corabastos.com.co/sitio/index.php?option=com_content&view=article&id=342:vendedores-ambulantes-se-graduan-en-corabastos&catid=81&Itemid=233
11
acopio de alimentos del país es necesario analizar y enfocar aspectos
como:
Infraestructura Física y Sanitarias Las bodegas están divididas en locales
donde se almacena, clasifica y venden las frutas presenta deficiencia en los
pisos, paredes y techos no son fáciles de lavar de limpiar o desinfectar, Los
sanitarios quedan fuera de las bodegas donde hay que pagar para poder
acceder al servicio, dificultando la asepsia de los trabajadores.
Saneamiento Básico Se evidencia el mal manejo de los desechos tales
como frutas deterioradas, desechos orgánicos como madera y cascara de
granos arrojándolo en calles y pasillos lo cual ocasiona el taponamiento de
las alcantarillas y sifones de las bodegas.
Prácticas en la manipulación de las frutas Las instalaciones físicas no
cuentan con algunas de las especificaciones requeridas por principios
básicos de buenas prácticas de manufactura para la prevención de plagas,
proliferación de hongos y control de alérgenos, los trabajadores de los
diferentes locales no utilizan los implementos tales como tapabocas y
guantes, Se almacenan las frutas en contenedores no adecuados.
¿Cómo Mejorar los procesos y/o actividades en la manipulación de los
cítricos naranja, mandarina, lima y limón enfocado a las buenas
prácticas de manufactura para mitigar los riesgos por falta de
inocuidad y garantizar un producto de calidad para los clientes de esta
fruta en la corporación de Abastos de Bogotá?
5. OBJETIVOS
5.1 PRINCIPAL Elaborar una guía para la manipulación de las frutas cítricas enfocada en
buenas prácticas de manufactura usando como instrumento primordial las normas y leyes que las reglamentan, y estableciendo las medidas correctivas y de prevención necesarias que el estudio con su correspondiente
12
sustento técnico, para aumentar los niveles de protección y prevención actuales.
5.2 ESPECÍFICOS
Verificar las actuales prácticas de manufactura dentro de los diferentes locales de frutas cítricas.
Determinar el estado de la instalaciones de la corporación de abastos en la sección de frutas para contrastar con la exigencias de las normas y sugerir las adecuaciones que sean necesarias.
Llevar a cabo un análisis del estado de las frutas y del transporte para identificar los daños asociados a estos.
Identificar las prácticas de manufactura que no cumplan las normas establecidas para proponer procedimientos correctivos y preventivos que le ayuden a la corporación a normalizar sus procedimientos y disminuir los riesgos que esta genera
6. MARCO TEÓRICO
6.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción (8) Implementar las BPM, es indispensable para la aplicación del
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un
programa de Gestión de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Para las BPM se deben tener en cuenta (8).
13
5
1. Instalaciones
Localización y accesos
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos
Instalaciones sanitarias
Pisos, paredes y techos
Ventanas, puertas
Iluminación y ventilación
2. Equipos y utensilios
Diseño acorde a su función
Fabricados en materiales resistentes a la corrosión
No tener materiales porosos o con grietas
De fácil lavado y desinfección
Equipos que sean de fácil inspección
3. Estado de Salud, educación y capacitación
Reconocimiento médico inicial.
Ausencia de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos
Informar si se tienen heridas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
Tener formación en BPM en la manipulación de alimentos.
Capacitación continua y permanente.
Poner avisos para enfatizar lavado de manos con jabón antibacterial.
4. Practicas Higiénicas al personal
Limpieza e higiene personal
Lavado de manos con Jabón Antibacterial
Uso de Gorro malla para mantener cabello recogido
Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado.
Uso de guantes de Nitrilo, Vinilo, Polietileno cuando sea necesario.
Uso obligatorio de tapabocas
8. COLOMBIA, CONGRESO DE LA REPUBLICA, Decreto 3075 (1997) Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 .
14
No uso de joyería, relojes u otros accesorios
No comer ni beber en las zonas de producción
15
6.1.1 LA INOCUIDAD
Según el ministerio de salud de Colombia puede definirse como el conjunto
de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud (9)6,
adicionalmente la OMS menciona que debe englobar acciones
encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos.
Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda
la cadena alimenticia, desde la producción al consumo (10). La pérdida de
inocuidad es causa de múltiples problemas, de salud, reducción de vida útil,
pérdida de valor comercial, sobrecostos por reprocesos, restricciones,
retenciones, sanciones y otros problemas comerciales, impacto económico
y efectos en la imagen de país. El impacto de los costos asociados con
estos problemas puede resultar significativo en la solidez de las empresas e
influir en la permanencia o no de las empresas en el mercado (15).
En los países desarrollados, los sistemas alimentarios han evolucionado y
progresado en el curso del tiempo, incorporando adelantos científicos,
tecnológicos, jurídicos y sociales. Como resultado de ello, los sistemas
alimentarios de los países desarrollados poseen muchos de los atributos de
un sistema integral y eficaz. Habitualmente entrañan actividades
interrelacionadas de las partes interesadas. Se rigen por leyes y
reglamentaciones alimentarias nacionales, abarcan sistemas y actividades
de control de alimentos y desempeñan funciones esenciales en materia de
vigilancia, supervisión, inspección, ejecución, contención de riesgos y lucha
contra brotes, investigación, educación e información. Estos sistemas han
evolucionado o están evolucionando, en diversos grados, hacia un enfoque
más científico que asocia la elaboración de planes de garantía de la calidad
y la inocuidad con el perfeccionamiento y aplicación progresivos del análisis
de riesgos (11). Así mismo en países como Colombia el desplazamiento de
la población hacía las grandes ciudades, implica un desafío en el
abastecimiento de alimentos, con procesos óptimos en la poscosecha,
manipulación y transporte, al igual que controles estrictos en el manejo de
9. ministerio de salud. Recuperado el 13 de 10 de 2016, de
www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx
10. Organización Mundial De la Salud. Recuperado el 13 de 10 de 2016, de
www.who.int/topics/food_safety/es/
11. 1. (12 de JUNIO de 2002). FAO. Recuperado el 14 de 10 de 2015, de
http://www.fao.org/worldfoodsummit/sideevents/papers/y6656s.htm
15. Díaz Alejandra., Buenas Prácticas de manufactura, Una guía para pequeños y medianos agro
empresarios: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, Costa Rica
16
la cadena de frío de los productos que requieren control de temperatura y
de esta forma satisfacer las necesidades alimentarias de una población en
continuo crecimiento. De acuerdo con el Ministerio de Salud y la FAO en el
país se desperdician en la poscosecha 1.4 millones de toneladas de
alimentos, entre frutas y verduras, lo que es paradójico en un país que tiene
niveles de pobreza extrema del 9%. Esta problemática ha sido la base para
la creación de bancos de alimentos que recuperan, recolectan, clasifican, y
distribuyen a las poblaciones vulnerables (12).
6.1.2 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Es un documento que contiene los objetivos de la empresa y que
herramientas utiliza para alcanzarlo, Aplicación de BPM, HACCP, con sus
respectivos procedimientos de: Elaboración y envasado, manejo y
almacenamiento de materias primas, manejo de insumos y productos
terminados, limpieza y desinfección, manejo integrado de plagas,
mantenimiento de equipos, Utensilios y estructuras, capacitación y
entrenamiento, manejo de desperdicios y desechos, manejo de agua,
transporte, recupero de producto. Tiene como función la implementación
efectiva de normas y sistema de gestión de inocuidad de alimentos ofrece
algunas consideraciones generales en respuesta a las principales
interrogantes del sector empresarial acerca de las BPM. (15).
6.2 CORABASTOS
La central de abasto es uno de los principales actores en el sistema de aprovisionamiento de ciertos alimentos a nivel nacional, como la papa y las hortalizas de hoja, los cuales posteriormente son despachados a otras centrales de acopio para su comercialización. CORABASTOS Comprende un área total de 420.000 metros cuadrados Situada en la Avenida Carrera 80 No. 2-51, Consta de 57 bodegas para venta y almacenaje de los productos alimenticios; Red de fríos para conservación y almacenaje de frutas; tres cámaras de congelación tres de refrigeración, un túnel de congelación rápida y edificio de administración (2). 7
12. PRECOLOMBIA, Logística de perecederos y cadena de frío en Colombia. 2014,
7. Corporación de Abastos de Bogotá S.A. Recuperado el 11 de 10 de 2016, de
http://www.corabastos.com.co/sitio/index.php?option=com_content&view=article&id=45&Itemid=135,
13. Ellen Sancho Barrantes, Marcia Baraona Cockrell Citricos, fruticultura especial,. Costa Rica:
Universidad estatal a distancia., 2000.
17
Se movilizan 12.400 toneladas diarias de alimentos, El producto más representativo en la comercialización es la papa, 26% con promedio de 1.700 toneladas al día, el 33% corresponde a las hortalizas entre las que sobresalen la cebolla junca, cebolla de bulbo, la arveja, mazorca y zanahoria, las frutas representan el 25%, plátanos el 6%, Granos y procesados 8%; huevos, cárnicos y lácteos el 2%. Los departamentos que mayor volumen de alimentos aportan son en su orden: Cundinamarca, Boyacá y Meta (7). Las frutas son comercializadas en las bodegas 29 y 30.
Figura 1. Mapa Infraestructura de CORABASTOS
Fuente DANE.
6.3 LOS CITRICOS
Se le da el nombre de cítricos a todas la especies de citrus fortunella y
poncirus de estos tres géneros el que alcanzados más importancia
comercial es el citrus. (13) Los cítricos pertenecen a la clase Angiospermae,
a la subclase dico-tiledónea, a la orden rutae, a la familia rutaceae y al
género citrus, y dentro de ellos se conocen las siguientes especies: naranja
(citrus sinensis), mandarina (citrus reticulata), limón (citrus aurantifolia),
toronja (citrus paradisi) y tangelo (citrus paradisi citrus reticulata). El origen
del género Citrus se sitúa en el sureste de Asia y el centro de China,
18
Filipinas y el archipiélago Indomalayo hasta Nueva Guinea. Las primeras
variedades e híbridos de cítricos fueron el resultado de un largo proceso de
identificación, colecta y reproducción de plantas silvestres. (14)
6.3.1 CARACTERÍSTICAS
Los cítricos no son climatéricos, por lo que si se cortan inmaduros su sabor
y dulzor no mejoraran durante su manejo poscosecha y comercialización.
Su fruto es una baya denominada hesperidio de forma esférica, redonda
achatada u ovoide, llena de pequeñas vesículas de pulpa ahusadas
pedunculadas (endocarpo) que son como lagrimitas o sacos de jugo,
cubiertas por un tejido blanco esponjoso (mesocarpo o albedo) y una
cáscara (exocarpo o flavedo) con numerosos glándulas oleíferas muy
desarrolladas que se notan en la superficie de la fruta como puntos
redondos, oscuros y hundidos. La pulpa del fruto está formada por los
carpelos o gajos con sus numerosas vesículas llenas de jugo, que
contienen una glándula de aceite y cromatóforos que les imparten un cierto
color que para el caso de las naranjas es amarillento o anaranjado. (4)
Los cítricos están constituidos principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a
15 % de sólidos totales. Prácticamente no contienen almidón y su contenido
de proteínas y grasa es muy baja. Contienen aproximadamente de 5 a 7 %
de ácido cítrico dependiendo de la especie. Son una excelente fuente de
vitamina C, un vaso de jugo de naranja por lo general contiene la cantidad
diaria requerida por el organismo humano. (4)8
Los principales problemas de poscosecha lo constituye el llamado hongo
verde, Penicillium digitatum (Sacc) y el hongo azul, Penicillium italicum
(Whem). Su difusión y multiplicación se lleva a cabo por medio de sus
esporas que se encuentran dispersas en el aire. Las esporas no se
desarrollan en frutas sanas, penetran en la fruta a través de los golpes y
heridas ocasionados durante la recolección, transporte y manejo de la fruta
que pierde su consistencia, desprendiendo un olor característico, perdiendo
por completo su aptitud para el consumo humano. Las condiciones para su
desarrollo son una humedad relativa elevada y una temperatura de 20 a °C.
a 10 °C. (16) (4)
4. FAO Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Santiago de chile, 1987. 14. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.La cadena de cítricos en Colombia, una mirada global de su estructura y dinámica. Bogotá.
19
6.4. MARCO LEGAL.
El presente proyecto toma como margen legal un conjunto de documentos de naturaleza legal que sirven de testimonio referencial y de soporte a la investigación, como leyes, decretos, resoluciones, reglamentos y demás normas a nivel internacional, nacional y regional.
6.4.1 COMPENDIO NORMATIVO. La ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional)
Por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la
protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y
control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los
habitantes respecto a la salud (20) es la ley fundamental que rige todos los
aspectos sanitarios a nivel nacional y de la cual se sustrae parte de dichas
normativas para el desarrollo de la guía, estos puntos seleccionados son
aquellos que están directamente relacionados con los alimentos y su
contexto , puesto que esta ley es general ya que además aplica para
industria de cosméticos y farmacéutica. El compendio normativo en donde
se focaliza toda la temática y lineamientos del sector de alimentos se
encuentra en el decreto 3075 de 1997 en la cual se da apertura por primera
vez de la definición sobre las (BPM) Buenas prácticas de Manufactura.9
Decreto 3075 de 1997 (Alimentos)
La salud pública es un bien de interés público y el estado en su
responsabilidad de cuidar la salud de todos los colombianos desarrolla en
este marco normativo las Buenas Prácticas de Manufactura, esta normativa
y su resolución 2674 de 2013 esta última no es más que una modificación
del DECRETO 3075 la denominada “ley antitrámites” y contempla en su
artículo 126 lo relacionado al Registro y Permiso Sanitario, también incluye
lo de la obligatoriedad profesional no solo para las actividades que incluyen
un elevado riesgo de salud pública sino también las de nivel medio y bajo.
Ambas constituyen la normatividad de alimentos en Colombia, en materia
de salud pública, y tienen el mismo objeto: establecer los requisitos
20. Alaix Acosta Magda Liliana Manipulación de Alimentos, curso manipulación de alimentos en
colombia. 2014.
20
sanitarios que deben cumplir diferentes sectores relacionados con
alimentos, así como los requisitos para los permisos o registros sanitarios
de alimentos. Son estas dos normativas los ejes principales en el diseño de
la guía del presente proyecto.
DECRETO 4741 DE 2005
(Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo de los
residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestión
integral)
De esta normativa se usará:
- Clasificación, caracterización, identificación y presentación de los
residuos o desechos peligrosos.
- De las obligaciones y responsabilidades.
- Del registro de generadores de residuos o desechos peligrosos.
- De la gestión y manejo de los empaques, envases, embalajes y
residuos de productos o sustancias químicas con propiedad o
característica peligrosa.
DECRETO 312 DE 2006
Reglamentación que define los lineamientos ambientales del proyecto, ya
que es la norma por la cual se adopta el Plan Maestro para el Manejo Integral
de Residuos Sólidos para Bogotá Distrito Capital. Esta norma tiene como
principio la eficiencia, la eficacia institucional, la legalidad, la equidad y la
inclusión social, la solidaridad y redistribución de ingresos, la sostenibilidad
económica y ambiental, la descentralización administrativa, la integración
regional, la prevención como factor de seguridad, la eficiencia y la
integralidad de las acciones. Sus integrantes son todos aquellos que generen
residuos sólidos, aquellos que se encarguen de su recolección, clasificación,
disposición final y tratamientos como operadores de aseo o recicladores en la
corporación de abastos de Bogotá.
21
Lo que busca esta normativa es buscar estrategias para la minimización de
residuos sólidos, así como prevenir riesgos o catástrofes en la gestión de
recolección de basuras.
DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación. Alimenticios, salud y seguridad en los
centros de trabajo que involucran al alimento como eje central, se analizó
que este decreto complementa y profundiza los métodos de aseguramiento
de la inocuidad de los alimentos, siendo muy eficaz para la construcción de la
matriz de evaluación y la guía a elaborar en el desarrollo de este trabajo
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
Norma sanitaria de manipulación de alimentos establece los requisitos
sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria
gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la
recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.
NORMA TECNICA COLOMBIA 1291:
Esta norma establece la terminología los requisitos y los sistemas de
clasificación de las frutas y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado
fresco, nos brinda la información para clasificar el estado de los cítricos en
estado óptimo y fresco. De esta norma será tenido en cuenta todo el marco
legal.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1268-3 FRUTAS FRESCAS.NARANJA. ALMACENAMIENTO Esta norma establece las condiciones necesarias para conservar la naranja (Citrus Sinensis Osbeck), durante su almacenamiento.
22
ESTATUTOS CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTA, S.A . La sociedad se denominará "CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTA, S.A." y podrá utilizar la sigla "CORABASTOS"; es de nacionalidad colombiana, de naturaleza comercial, de la especie de la anónima. Se constituye como sociedad de economía mixta del orden nacional, vinculada al Ministerio de Agricultura, por cuanto su capital está formada por aportes de entidades oficiales y particulares .
7. METODOLOGÍA
Se empieza con el análisis de las condiciones actuales de la corporación de abastos en aspectos como transporte y almacenamiento, luego se compara con la normatividad vigente referente a las Buenas Prácticas de Manufactura, con el objetivo de establecer el contexto actual y analizar cuál es la problema principal para la investigación, y su origen para esto se realizara un diagrama causal, considerando los factores tales como medio ambiente, mano de obra, procedimientos, materia prima, e instalaciones entre otros.
Una vez definidas las condiciones a evaluar y los criterios de valoración según las normas técnicas y legales, se procede a generar el diagnóstico que se realiza en una matriz de evaluación que constan de preguntas e indicadores, que tendrán según su respuesta una calificación del nivel de cumplimiento, las preguntas de esta matriz se compondrán de enunciados explícitos de la normatividad presentada en el marco legal del proyecto es decir, las reglamentaciones se evaluaran en cada una de las bodegas de cítricos en CORABASTOS para medir el nivel del cumplimiento de estas.
A continuación de que sean evaluados los factores sobre las Buenas Prácticas de Manufactura se analizaran los indicadores de desempeño del diagnóstico, los cuales exponen cómo han evolucionado las condiciones de CORABASTOS frente a la normatividad vigente, se identificaran los puntos críticos que se atacaran con mayor relevancia, los cuales estarán en las siguiente categorías instalaciones físicas, instalaciones sanitarias, condiciones de almacenamiento saneamiento y calidad. En esta etapa se trabajará con los índices de menor desempeño, dentro de cada categoría del diagnóstico, tendrán en mayor refuerzo desde nuestra propuesta para generar un mayor impacto.
23
Finalmente se generaran la Guía de buenas prácticas de manufactura basada en el análisis de las matrices, normas técnicas y legales con respectivos formatos para cada proceso.
7.1 DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y MUESTRA Para la selección de la muestra se utilizara el siguiente método:
Figura 2.Pasos en la selección de una muestra
Fuente. Kinnear y Taylor 1998 cap. 13 p. 404 Este trabajo está dirigido al desarrollo de los procesos en la central de abastos para las frutas cítricas que están ubicadas en las bodegas 29 y 30 es decir los comerciantes que tienen autorización por parte de la central de abastos, por lo tanto esta será nuestra población. El tiempo previsto serán 2 meses. El marco maestral serán todos los locales de frutas cítricas de las bodegas 29 y 30. Para la selección de la muestra utilizaremos el procedimiento de muestreo probabilístico. La recolección de datos se lleva a cabo mediante encuesta realizada a los comerciantes de cítricos de la corporación de abastos, además
24
se realizaran indagaciones en los funcionarios de abastos que tengan relación directa con las prácticas de manipulación (22). OBSERVACIÓN ESTRUCTURADA Procedimiento por el cual recogemos información para la investigación. Acto de mirar algo sin modificarlo con la intención de examinarlo, interpretarlo y obtener unas conclusiones sobre ello. (24) En la observación estructurada, se dispone de antemano, tanto el campo a estudiar (lugares y sujetos) como de los aspectos concretos o conductas sobre las que se va a centrar la atención. El investigador suele establecer previamente una serie de categorías de observación (aspectos referidos a conductas, acciones, formas de respuesta, etc.) a partir de las cuales realizar la investigación para esto se diseñara una matriz de evaluación. El empleo de categorías de observación permite la cuantificación de las conductas observadas y su frecuencia entre otros datos (23). Tamaño de la muestra:
Relación entre error y tamaño de muestra
Margen de error, nivel de confianza y tamaño de la muestra siempre van de la mano. Modificar cualquiera de los 3 parámetros, altera los restantes:
1. Reducir el margen de error obliga a aumentar el tamaño de la muestra.
2. Aumentar el nivel de confianza obliga a aumentar el tamaño de la muestra.
3. Si aumenta el tamaño de mi muestra, puedo reducir el margen de error o incrementar el nivel de confianza.
Existen teoremas que dan soporte matemático a la idea de que el promedio de una muestra de una población de gran tamaño tenderá a estar cerca de la media de la población completa. En concreto, el teorema del límite central demuestra que, en condiciones muy generales, la suma de muchas variables aleatorias independientes «se aproxima bien» a una distribución normal (también llamada campana de Gauss). (25)10
.
25. Carlos Ochoa. Director Marketing e innovación: Recuperado el 26 de 10 de 2016, de.
http://www.netquest.com/blog/es/que-tamano-de-muestra-necesito/
25
La forma en que disminuye la probabilidad a medida que me alejo de la media corresponde a una distribución gaussiana. Podemos fijar un intervalo alrededor del valor más probable, de manera que englobemos el 95% de la probabilidad (nivel de confianza). La distancia a la que me tengo que alejar del valor más probable para englobar este 95% determina el margen de error. (25)
Formula Gaussiana
𝑛 =𝑁𝑍2𝛿2
(𝑁 − 1)𝑒2 + 𝑍2𝛿2
En donde:
n = es el tamaño de la muestra poblacional a obtener.
N = es el tamaño de la población total. Entre las bodegas 29 y 30 hay un total de 645 locales de frutas, dentro de este marco se encontró que un total de 180 locales almacenan y comercializan cítricos. Esta es la población para la selección de la muestra
δ = Representa la desviación estándar de la población. En caso de desconocer este dato es común utilizar un valor constate que equivale a 0.5
Z = es el valor obtenido mediante niveles de confianza. Su valor es una constante, por lo general se tienen dos valores dependiendo el grado de confianza que se desee siendo 99% el valor más alto (este valor equivale a 2.58) y 95% (1.96) el valor mínimo aceptado para considerar la investigación como confiable. Para la selección de la muestra se escogió un nivel de confianza del 95%
e = representa el límite aceptable de error maestral, generalmente va del 1% (0.01) al 9% (0.09), siendo 5% (0.5) el valor estándar usado en las investigaciones. Para la selección de la muestra se escogió un nivel de confianza del 5%
𝑛 =218 (1,96)20,52
(219 − 1)0,052 + 1,9620,52
𝑛 = 140 El tamaño de la muestra es de 140 locales comercializadores y almacenadores de frutas cítricas.
26
8. DIAGNOSTICO
Comenzaremos con la plataforma estratégica debido a que sus directrices mencionan aspectos fundamentales de las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA luego tendremos los procesos y algunas imágenes de la situación actual y luego la matrices de evaluación.
8.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA
8.1.1 Misión
Como principal plataforma de abastecimiento del país, CORABASTOS ofrece
servicios especializados a los participantes de la cadena agroalimentaria, con
una infraestructura adecuada y cobertura nacional en la comercialización de
alimentos en el canal tradicional. Respetando el Medio Ambiente y
cumpliendo con su Responsabilidad Social, su operación es autosuficiente y
se apoyará en talento humano, tecnología de punta y alianzas estratégicas
(19).11
8.1.2 Visión
Como Central de Abastecimiento mayorista y minorista, CORABASTOS será
líder en la prestación de servicios inmobiliarios y modelo a seguir en la
implementación de nuevas tecnologías para el almacenamiento de alimentos.
Con servicios de infraestructura, seguridad y administración fortalecerá el
comercio de alimentos en el canal tradicional y contribuirá a la regulación
natural de precios y a la seguridad alimentaria del país (19).
Para Conocer la situación actual de la Corporación de Abastos de Bogotá
y la generar un diagnóstico del cumplimiento de los requerimientos
establecidos en el Decreto 3075 de 1997, se realizaron visitas a la
corporación para conocer el desarrollo de los procesos y los posibles
incumplimientos a las normas de BPM con su respectivo sustento
fotográfico.
19. CORABASTOS, www.corabastos.com.co/. Recuperado el 16 de 10 de 2016, de
www.corabastos.com.co
27
8.1.3 Política de calidad
Satisfacer oportunamente las necesidades y expectativas de nuestros
clientes, a través de la administración de la infraestructura logística para la
comercialización de productos y servicios agroalimentarios y
complementarios, con talento humano competente que desarrolla procesos
eficaces orientados hacia mejora continua de su sistema de gestión de
calidad. (19)
8.1.4 Objetivos de calidad
1. Administrar eficazmente la infraestructura logística para la
comercialización de productos y servicios agroalimentarios y
complementarios.
2. Disponer del personal competente para el desarrollo de los procesos y
la promoción de las acciones de mejora, orientadas hacia la
excelencia del servicio.
3. Construir y desarrollar permanentemente una cultura del servicio
comprometida con la satisfacción de cliente brindando la misma
calidad y mejora continua en la prestación de nuestros servicios.
4. Implementar estrategias y medios tecnológicos para mejorar la calidad
en el servicio y satisfacer la necesidad del cliente. (19)
8.2 PROCESOS
8.2.1 Transporte:
Los cítricos llegan a CORABASTOS en canastillas de 25 Kg o sacos de 40
Kg dentro de camiones, luego son descargados por los Coteros y son
transportados a cada local por medio de carros para carga (zorras).
8.2.2 Selección
Las frutas son depositadas en las mesas de selección y lo operarios
clasifican las frutas por su tamaño, color y separan las que se encuentren
dañadas Luego son empacadas en canastillas de 25 Kg para almacenarlas o
para enviarlas a los fruber.
28
8.2.3 Almacenamiento
Las Canastillas se colocan en el área de almacenamiento o se exhiben
dentro de cada local para su posterior comercialización.
8.2.4 Recolección de desperdicios Es realizado conjuntamente por la empresa de aseo de corbatos y por los comerciantes de la central de abastos la empresa de aseo realiza el barrido y la recolección de desperdicios por los pasillos y calles, los comerciante llevan las frutas que ya no pueden ser comercializadas por daños o deterioros, a los contenedores donde ocasionalmente es seleccionada y recolectada por algunas visitantes de CORABASTOS.
Evidencia fotográfica
‘
Figura 3. Imagen fotográfica condiciones del
tratamiento de algunas frutas citricas
Se observa un mal manejo y manipulación de los bultos de naranjas ya que el operario se encuentra encima de ellas, además de no ser el mejor método de almacenaje. Ubicación: CORABASTOS, bodega 30, Local 12 Fuente: Diego Gamboa, 2016
Figura 4. Fotografía de desperdicios en conteiner.
Se observa el desperdicio y la ineficiente manipulación de los residuos Ubicación: CORABASTOS, conteiner, bodega 30 Fuente: Fabián Longo, 2016
29
Figura 5. Fotografía de la presencia de animales en
locales.
Se evidencia la presencia de animales domésticos aumentando el riesgo de contaminación biológica. Ubicación: CORABASTOS, bodega 30 local 25 Fuente: Fabián Longo, 2016
Figura 6. Fotografía Manipulación de frutas
se puede ver que el vendedor manipula las frutas sin ningún tipo de cuidado y sin elementos de manipulación como guantes. Ubicación: CORABASTOS, bodega 30 local 25 Fuente: Fabián Longo, 2016
Figura 7. Fotografía de basuras en los pasillos
Hay presencia de basuras en los pasillos de las bodegas y los pisos de estas no son fáciles de lavar o limpiar. Ubicación: CORABASTOS, bodega 29 Fuente: Diego Gamboa, 2016
30
8.3 DIAGRAMA CAUSAL BPM
Figura 8. Diagrama Causal.
Fuente Realización propia
Incumplimiento con
las normativas de
BMP
Falta de capacitación
en manipulación de
alimentos
Falta estandarizar un
programa de residuos
solidos
Áreas abiertas a
posible contaminación
cruzada
Pisos, paredes y
techos n son fáciles de
limpiar y desinfectar
Presencia de animales
domésticos dentro de
las bodegas
Hacen falta registros
de actividades de
limpieza y
desinfección
No se encuentran
avisos sobre el
correcto lavado de
manos
Debilidad en los
hábitos de Higiene y
sanitarios
31
8.4 Matriz de evaluación.
Tabla 2. Matriz de Evaluación y diagnóstico de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.
32
33
34
35
36
37
38
39
Fuente: Realización propia a partir del decreto 3075 1997
Tabla 3. Matriz de evaluación en conformidad con la ley 9 de 1979.
item Aspecto CT CP NC Aclaracion
1El proceso de acopio se encuentra
debidamente documentado y estandarizado 1
2
Cuenta el local con un plan de gestión que
facilite la recolección y posterior manejo integral
de los residuos. 1
3Cuenta el local con un plan de gestión de
residuos o desechos peligrosos 1
4Cuenta el local con un plan de gestión de
Aprovechamiento y/o valorización 1
5La plaza cuenta con un centro de acopio de
Residuos Peligrosos 1
6La plaza cuenta con un plan de Gestión integral
de residuos 1
7Se tiene documentado el ciclo de vida de los
productos que comercializan 1
8
Comunica a los clientes los riesgos de no
almacenar y cocinar los alimentos bajo buenas
prácticas de manufactura 1
9
El personal encargado de la Clasificación de los
residuos o desechos peligroso cuenta con los
utensilios y elementos de protección que
minimicen el riesgo de su actividad 1
10
Se realizan programas de capacitación al
personal encargado de la Clasificación de los
residuos o desechos peligroso 1
11
Se han realizado análisis de laboratorio para
determinar la peligrosidad de un residuo o
desecho peligroso 1
12
El plan de gestión integral de los residuos
contempla minimizar la cantidad y peligrosidad
de los mismos. 1
13
El plan de gestión integral de los residuos
documenta el origen, cantidad, características
de peligrosidad 1
14Cuenta con un plan de contingencia actualizado
para atender cualquier emergencia relacionada
con el manejo de los residuos1
15
Entrega en su totalidad los residuos o
desechos peligrosos a un generador
debidamente autorizado 1
16
Se movilizan en un mismo vehículo aquellos
residuos o desechos peligrosos que sean
incompatibles 1
17
Se divulga la información en el área de su
jurisdicción sobre la cantidad, calidad, tipo y
manejo de los residuos o desechos peligrosos,
con base en la información recopilada en el
registro de generadores; 1
18
Se pone en conocimiento del público en
general, el listado de receptores o instalaciones
autorizadas para el almacenamiento,
tratamiento, aprovechamiento y/o valorización y
disposición final de residuos.1
19
Se incentivan los programas dirigidos a la
investigación para fomentar el cambio de
procesos de producción contaminantes por
procesos limpios 1
20
Se realizar actividades informativas, de
sensibilización y educativas de tal manera que
se promueva la gestión integral de residuos o
desechos peligrosos en el área. 1
Ley 9 de 1979 Código Sanitario Nacional
41
Fuente elaboración propia a partir de la ley 9 de 1979
21
La tubería y los materiales empleados para la
conducción deberán cumplir con las NORMA
TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1500 1
22El sistema de desagüe permite el drenaje
eficiente de la aguas lluvias 1
23Se cuenta con drenajes adecuados para la
limpieza y la prevención de inundaciones 1
24
Los pisos de los locales de trabajo son
impermeables, sólidos y antideslizantes y están
en buenas condiciones 1
25
Las áreas de circulación están claramente
demarcadas y tienen la amplitud suficiente para
el tránsito seguro de las personas 1
26
Las áreas están provistas de la señalización
adecuada y demás medidas necesarias para
evitar accidentes. 1
27Las vías de acceso a las salidas de
emergencia estarán claramente señalizadas. 1
28Las puertas de salida facilitan la evacuación del
personal en caso de emergencia o desastres1
29En todos los lugares de trabajo hay iluminación
suficiente, en cantidad y calidad 1
30
Los comerciantes cuentas con un lugar
destinado para la prestación de primeros
auxilios 1
31La aplicación de plaguicidas la realizan
personas especializadas en esta actividad 1
32 Se recongelan los alimentos o bebidas 1
33
Se reglamenta la atención en casos de
enfermedades infecciosas y los procedimientos
para su prevención y control 1
34
Reglamentan los procedimientos de
investigación, prevención y control de las
zoonosis, fitonosis e intoxicaciones, previa
consulta con los organismos especializados 1
35
Se toman disposiciones necesarias para evitar
que personas afectadas en su salud, cumplan
actividades de las cuales pueda resultar riego
para la salud de la comunidad 1
36
Se fomentan las acciones de prevención,
diagnóstico precoz y tratamiento de las
enfermedades crónicas no transmisibles y
demás que modifiquen cualquier condición de
salud en la comunidad 1
37
Se toman las medidas necesarias para
prevenir, si fuere posible, los desastres o para
atenuar sus efectos 1
38
Se controlar los efectos de los desastres,
especialmente en lo relacionado con la
aparición y propagación de epidemias 1
39
Se analiza la vulnerabilidad a que están
sometidas las instalaciones de su inmediata
dependencia, ante la probabilidad de los
diferentes tipos de desastre que se puedan
presentar en ellas o en sus zonas de influencia1
40
Se coordinan programas de entrenamiento y
capacitación para planes de contingencia en los
aspectos sanitarios vinculados a urgencias
desastres. 1
42
Tabla 4. Matriz de evaluación en conformidad con la norma sanitaria de manipulación de alimentos NTS-USNA 007
NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS NTS-USNA 007
ítem Aspecto CT CP NC Aclaración
1 ¿Al llegar las frutas cítricas observan las características de color, olor, textura y empaque?
2 ¿A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras características en que fueron recibidas?
3 ¿El encargado del almacén tiene en cuenta el sistema P.E.P.S (primeros en entrar primeros en salir)?
4 ¿Las áreas de almacenamiento deben permanecen limpias, secas y aireadas?
5
¿Los pisos, paredes, y todas las áreas en general deben mantenerse limpias y desinfectadas para prevenir la contaminación de las frutas?
Fuente: Elaboración propia a partir de la norma sanitaria de manipulación de
alimentos.
Tabla 5. . Matriz de evaluación en conformidad con la Norma Técnica Colombiana NTC 1268-3
Fuente: Realización propia a partir de la Noma técnica colombiana 1268-3
item Aspecto CT CP NC Aclaración
1 Reune condiciones higiénicas óptimas?
2 Tiene adecuada ventilación y luz?
3Cuenta con las facilidades para el acceso y retiro del
producto?
4 Debe ser un sitio de fácil limpieza?
5 Tiene plan de extincion de roedores, aves o plagas?
6Dispone de los equipos necesarios para verificar la
temperatura, humedad relativa, circulación de aire?
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1268-3REQUISITOS DEL ALMACENAMIENTO FRUTAS FRESCAS NARANJA.
43
9. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Después de realizar la matriz de evaluación las encuestas que evidencia el estado actual de las bodegas 29 y 30 y las indagaciones a los administración de CORABASTOS, respecto a las condiciones y términos del sistema de buenas prácticas de manufactura, estipuladas por el decreto 3075 de la demás normas legales y técnicas con la población de 219 locales donde se almacenan y comercializan y una muestra de 140 estos son los resultados: La naturaleza de los datos es discreta, se considera que los indicadores de cumplimiento del establecimiento dictamina de forma efectiva el estado de la corporación de abastos, para datos más ciertos se estableció que las designaciones usadas en la matriz de evaluación se ubicaran de la siguiente forma.
Decreto 3075 de 1997
Norma sanitaria de manipulación de alimentos NTS-USNA 007
Norma técnica colombiana NTC 1268-3
En cada local se evaluó los ítems de la normatividad y estos son los
resultados del cumplimiento total, cumplimiento parcial y no cumplimiento
en toda la muestra seleccionada para el estudio.
Tabla 6 .Tabla de conformidades de las Normas generales.
Fuente: Elaboración propia
9.1 Decreto 3075 de 1997 Se evaluaron 113 ítems tomados del decreto a cada local con un promedio ponderado del 49% en el cumplimiento total, 28% del cumplimiento parcial y un 23% de no cumplimiento.
Nº items CT CP NC
113 Decreto 3075 de 1997 (BPM) 6811 3892 3197
5Norma sanitaria de manipulación de
alimentos nts-usna 007289 148 178
6 Norma técnica colombiana ntc 1268-3 303 170 266
44
Tabla 7. Resultados de la Matriz de evaluación de conformidad con el decreto 3075 de 1997
ítem ASPECTO CT CP NC
1 Edificaciones e instalaciones 60% 28% 12%
2 Equipos y Utensilios 64% 30% 6%
3 Personal manipulación de alimentos 25% 32% 45%
4 Requisitos higiénicos de Manipulación 59% 20% 21%
5 Saneamiento 30% 20% 50%
6 Almacenamiento, Transporte y comercialización 55% 40% 5%
Fuente: Elaboración propia a partir del decreto 3075 de 1997
Grafico porcentual del Decreto 3075 de 1997
Fuente: Elaboración a partir del decreto 3075 de 1997
Tomando Los aspectos fundamentales de las buenas prácticas de manufactura.
45
Ilustración 1. Gráfico de barras de la distribución por aspectos del decreto 3075 de 1997
Fuente: Elaboración a partir del decreto 3075 de 1997
De acuerdo con el decreto 3075 de 1997 y su matriz de evaluación nos dice
que en total un 60% de los locales cumple totalmente con los
requerimientos de edificaciones e instalaciones ya que la mayoría de los
pasillos están constantemente sucios, son de concreto por lo que es fácil la
acumulación de polvo, en ciertos lugares existen animales domésticos como
gatos. Entre otras cosas el diseño y construcción no protege los ambientes
de exhibición, no impide el ingreso de polvo, la lluvia, suciedades, plagas y
animales domésticos En cuanto al aspecto de instalación sanitaria, los
baños se encuentran alejados de los locales ya que estos están ubicados
en la parte exterior poseen elementos de desinfección como jabón y gel
antibacterial, papel para secado de manos son limpios y en buen estado
Aunque existe remoción constante de los residuos sólidos su clasificación
en cuanto a su disposición final no es la adecuada y se mesclan los
plásticos con residuo orgánico o papel.
El porcentaje de cumplimiento total de equipos y utensilios es del 64% ya
que la mayoría de locales si cuentan con herramientas lavables resistentes
al uso y la corrosión como las canastillas donde depositan las frutas.
El porcentaje de complimiento total es del 25% ya que aunque hay personal
con capacitación en cuanto a manipulación de alimentos, la mayoría no
46
cuenta con este tipo de capacitación, además no existen avisos referentes a
buenas prácticas higiénicas en sitios estratégicos, en muy pocos locales se
usa dotación y elementos de protección como guantes, tapabocas entre
otros .
En cuanto a requisitos higiénicos de fabricación en este caso sería de
recepción, selección, almacenamiento y exhibición el porcentaje de
cumplimiento total esta en 59% y esto porque por ejemplo las naranjas,
mandarinas, limones los proveedores las traen en canastillas o en bultos
pero muchos de ellos manipulan la fruta sin cuidado y en muchas ocasiones
tirándolas y generándole contusiones por las cuales puedan deteriorarse
con mayor facilidad y rapidez
8.2 Norma sanitaria de manipulación de alimentos
Los ítems evaluados de la norma sanitaria de manipulación de alimentos se aplicaron en cada local y los resultados se muestras a continuación:
Tabla 8. Norma sanitaria de manipulación de alimentos 007 NTS-USNA
Fuente: Realización propia a partir la NTS-USNA 007 Tiene un cumplimiento promedio del 47% debido a que falta un mayor control en la verificación de las características que presentan los cítricos en el momento que ingresan a cada uno de los locales, aunque las áreas de
item Aspecto % CT % CP % NC
1Al llegar la frutas citricas obserban las características de
color, olor, textura y empaque?54 28 18
2A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y
otras características en que fueron recibidas ?5 30 65
3El encargado del almacen tiene en cuenta el sistema P.E.P.S
(primeros en entrar primeros en salir)?76 12 12
4Las áreas de almacenamiento deben permanecen limpias,
secas y aireadas?56 24 20
5
Los pisos, paredes, y todas las áreas en general deben
mantenerse limpias y desinfectadas para prevenir la
contaminación de las frutas?
43 25 32
Promedio 47 24 29
NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS NTS-USNA
007
47
almacenamiento tiene una buena ventilación hay presencia de basura lo que puede dañar las frutas. Ilustración 2. Gráfico de torta porcentual de conformidad con la norma sanitaria NTS-USNA 007
Fuente: Realizacion propia a partir de la norma NTS-USNA 007
8.3 Norma técnica colombiana NTC 1268-3
Requisitos del almacenamiento frutas frescas naranja se aplicaron en cada local y los resultados se muestras a continuación: Tabla 9. Tabla porcentual de la Norma técnica colombiana NTC 1268-3
Fuente: Realización propia a partir de la NTC 1268-3
item Aspecto % CT %CP %NC
1 Reune condiciones higiénicas óptimas? 45 50 5
2 Tiene adecuada ventilación y luz? 82 17 1
3Cuenta con las facilidades para el acceso y retiro del
producto?55 20 25
4 Debe ser un sitio de fácil limpieza? 25 32 45
5 Tiene plan de extincion de roedores, aves o plagas? 26 14 60
6Dispone de los equipos necesarios para verificar la
temperatura, humedad relativa, circulación de aire?0 0 100
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1268-3REQUISITOS DEL ALMACENAMIENTO FRUTAS FRESCAS NARANJA.
48
Tiene un cumplimiento promedio del 36%; en algunas locales en el área de almacenamiento hay presencia desperdicios como periódicos además los canastillas que contienen las naranjas se encuentran en mal estado, también hace falta mejorar las escaleras en algunos locales que tiene el área de almacenamiento en un altillo. Falta documentación en cuanto a la extinción de roedores y plagas y no se encontró ningún dispositivo para medir variables tales como temperatura humedad entre otros. Ilustración 3. . Gráfico de torta porcentual de conformidad con la NTC 1268-3
Fuente: Realización propia a partir de la NTC 1268-3
8.4 Ley 9 de 1979 Fue indagada en el área administrativa de la corporación de abastos y los resultados se muestran en la siguiente gráfica cumple totalmente (CT), cumple parcialmente (CP) y no cumple (NC). Ilustración 4. . Gráfico de torta porcentual de conformidad con la ley 9 de 1979.
Fuente: Realización propia, a partir de la ley 9 de 1979
49
El porcentaje de cumplimiento parcial del 37,5 se presenta porque hace falta documentación en el proceso de almacenamiento, en el ciclo de vida de los productos, es insuficiente el control en la gestión de residuos el aprovechamiento de los residuos es muy bajo, algunos comerciantes no han adoptado el plan de gestión de residuos, aunque el plan integral de residuos intenta minimizar la cantidad de residuos no se ha documentado si se ha logrado aunque se han hecho campañas para promover el plan integral de desechos como el ESTUDIO DE CONVENIENCIA Y OPORTUNIDAD contratado por CORABASTOS en el 2015 (26) no se han logrado los objetivos planteados debido a la falta de colaboración de los comerciantes.12 Los pisos en los pasillos de las bodegas y las calles aledañas están hechos en concreto y aunque se puede limpiar en algunos lugares no se encuentran en buen estado y algunos locales tienen baldosas que son de fácil limpieza y desinfección; Las pasillos tienen una amplitud suficiente pero los comerciantes exhiben sus productos afuera de los locales lo que reduce el tamaño de estos ocasionando aglomeración y posibles accidentes. La señalización es escasa y hace falta medidas para evitar accidentes y aunque hay vías varias posibles salidas en caso de emergencia no están señalizadas claramente. El no cumplimento del 25% se da debido a que aunque hay un centro de acopio de residuos estos no se separan en peligrosos y no peligrosos, hace falta información para los clientes sobre el riego de no tener buenas prácticas de manufactura, Como la corporación de abastos contrata a una empresa de aseo no se puede verificar la capacitación de los encargados de la recolección de los desechos peligrosos, No se han hecho estudios que determinen la peligrosidad de los residuos, además de la inexistencia del plan de contingencia de para atender emergencias, Los residuos se mesclan en los conteiner y por lo tanto son transportados en un mismo vehículo, hacen falta incentivos para fomentar los procesos limpios, hace falta el reglamento para la prevención y control de enfermedades infecciosas no hay registro de análisis de posibles desastres ocasionados por la corporación.
26. CORABASTOS. ESTUDIO_DE_CONVENIENCIA_Y_OPORTUNIDAD 2015
50
GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LOS CÍTRICOS EN
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO EN LA
CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTÁ.
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PRESENTACION
EL propósito de esta guía es aconsejar y recomendar como deben ser las instalaciones de venta y almacenamiento para garantizar la inocuidad en las empresas comercializadoras de cítricos de la corporación de abastos, además se muestran los procedimientos para la recepción , almacenamiento, limpieza y desinfección , control de plagas, mantenimiento de equipos, manejo de desperdicio y capacitación con su respectiva documentación y registro.
1. INTRODUCCION
¿Cuáles son los objetivos de calidad de su empresa y que herramientas utiliza para alcanzarlos?
LOS OBJETIVOS (36)
Los objetivos de una empresa son resultados, situaciones o estados que una empresa pretende alcanzar o a los que pretende llegar, en un periodo de tiempo y a través del uso de los recursos con los que dispone o planea disponer. Establecer objetivos es esencial para el éxito de una empresa pues éstos establecen un curso a seguir y sirven como fuente de motivación para los miembros de la misma.
Pero además de ello, otras ventajas de establecer objetivos para una empresa son (36):
permiten enfocar esfuerzos hacia una misma dirección.
sirven de guía para la formulación de estrategias.
sirven de guía para la asignación de recursos.
sirven de base para la realización de tareas o actividades.
permiten evaluar resultados al comparar los resultados obtenidos con los objetivos propuestos y, de ese modo, medir la eficacia o productividad de la empresa, de cada área, de cada grupo o de cada trabajador.
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generan coordinación, organización y control.
generan participación, compromiso y motivación y, al alcanzarlos, generan satisfacción.
revelan prioridades.
producen sinergia.
disminuyen la incertidumbre.
CARACTERÍSTICAS DE LOS OBJETIVOS
Para que los objetivos de una empresa permitan obtener los beneficios descritos anteriormente, deben contar con las siguientes características:
Medibles
Deben ser mensurables, es decir, ser cuantitativos y estar ligados a un límite de tiempo. Por ejemplo, a diferencia del objetivo “aumentar las ventas”, un objetivo medible sería “aumentar las ventas en un 20% para el próximo mes”. Sin embargo, es posible utilizar objetivos generales como el de “aumentar las ventas”, pero siempre y cuando éstos estén acompañados de objetivos medibles que en conjunto permitan alcanzar los generales.
Claros
Deben tener una definición clara, entendible y precisa. No deben prestarse a confusiones ni dejar demasiados márgenes de interpretación.
Alcanzables
Deben ser factibles. Deben estar dentro de las posibilidades de la empresa, teniendo en cuenta la capacidad y los recursos (humanos, financieros, tecnológicos, etc.) con los que cuenta, así como la disponibilidad del tiempo necesario para cumplirlos.
Desafiantes
Deben ser retadores (aunque realistas). No deben ser algo que de todas maneras sucederá, sino algo que signifique un desafío o un reto. Objetivos poco ambiciosos no son de mucha utilidad ni proporcionan mayor motivación, aunque objetivos fáciles al principio pueden servir de estímulo para no abandonar el camino apenas éste se haya iniciado.
53
Realistas
Deben ser realistas y razonables. Deben tener en cuenta las condiciones y circunstancias del entorno en donde se pretenden cumplir, así como la capacidad y los recursos de la empresa. Por ejemplo, a diferencia del objetivo “aumentar de 10 a 1000 empleados en un mes”, un objetivo realista sería “aumentar de 10 a 20 empleados en un mes”.
Coherentes
Deben estar alineados y ser coherentes con otros objetivos y con la visión, la misión, las políticas, la cultura y los valores de la empresa.
Los objetivos de calidad son metas, retos que se definen a partir de la planificación estratégica de la empresa y de su política de calidad. Se deben escoger aquellos objetivos de calidad que van más en el avance de las políticas de calidad.
OBJETIVOS DE CALIDAD (37)
Los objetivos de calidad deben ser establecidos por la alta dirección de la organización. Tienen que ser coherentes con la política de calidad y perseguir la mejora contínua.
Objetivos de Calidad:
Fijados por la alta dirección. Coherentes con la Política de Calidad. Enfocados a la Mejora Constante.
Los objetivos de calidad han de ser establecidos en términos medibles y cuantificables, al objeto de comprobar si se han cumplido, así mismo se establecen plazos para su consecución.
Pueden fijarse objetivos de calidad a corto plazo (un año) o bien a medio plazo o largo plazo.
Se establece un objetivo general y en base al mismo se fijarán objetivos concretos para cada uno de los procesos.
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En una Organización los objetivos generales fijados por la alta dirección deben incluirse en el Manual de Calidad. En cualquier forma la Estrategia de Calidad a largo plazo, debe ser coherente con los objetivos generales de la Organización, facilitando su logro con calidad y eficacia. Debe asimismo tener en cuenta los intereses de todas las partes interesadas: clientes, asociados, sociedad, accionistas y empleados.
Algunos objetivos de calidad precisan de ciertas actividades que a su vez pueden ser objetivos. Ejemplo aumentar la facturación de agua suministrada, es un objetivo claro de calidad, que implica menores pérdidas de agua, mejor lectura, menos interrupciones del servicio, cambio de contadores en mal estado, etc., estas metas también son objetivos de calidad.
Los objetivos de calidad además deben estar perfectamente definidos, para todos los niveles, secciones, departamentos, divisiones etc. Todos los trabajadores deben estar perfectamente informados de que es lo que la organización espera de su trabajo para alcanzar el objetivo definido.
Ejemplos de objetivos generales de Calidad fijados por la alta dirección. a. Ejemplo de objetivos generales para una empresa de mantenimiento de jardines:
1. Mantener Adecuadamente las diferentes especies vegetales de las zonas
verdes y ajardinadas.
2. Asegurar la limpieza y correcto estado de los parques y jardines gestionados b. Ejemplo de objetivos de calidad generales para laboratorios:
1. Asegurar la calidad de los análisis. 2. Informar rápidamente a los usuarios de cualquier desviación respecto a
parámetros legales. 3. Realizar los informes de análisis dentro de los intervalos de tiempo
comprometidos.
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c. Ejemplo de objetivos de calidad para una empresa suministradora de electricidad. Unos de los tantos objetivos de calidad que fija la alta dirección pueden ser:
1. Asegurar el funcionamiento normal e ininterrumpido de las instalaciones. 2. Mantener en correcto estado las instalaciones 3. Dar servicio a los nuevos clientes de acuerdo a la normativa existente al
respecto. 4. Mantener un servicio de atención al cliente de calidad
Estos objetivos generales de calidad se concretan en otros específicos establecidos para cada departamento, área, sección, unidad operativa etc., en el Plan Anual de Calidad, los cuales se revisan periódicamente. Ejemplos de objetivos de calidad específicos a nivel operacional y que se apoyan los objetivos generales de la alta dirección: Sobre los objetivos de calidad específicos, se pueden exponer ejemplos numerosos, voy a limitarme a poner unos cuantos. -Ejemplo de un objetivo de calidad para cualquier empresa: disminuir la cartera de impagados un 5%. -Ejemplos de objetivos de calidad que se pueden fijar en una empresa de distribución de agua: disminución del tiempo medio de reparación de averías en 10%; disminución del tiempo dedicado a la facturación en 2 días; cambio de contadores que han sobrepasado el tiempo legal: 25% contadores cada trimestre; disminución de lecturas incorrectas en un 10%; diminución del número de quejas por baja presión un 4%; disminuir el tiempo de lectura en 1 día, etc.
2. DISEÑO DEL EDIFICIO E INSTALACIONES DEL
ESTABLECIMIENTO DE FRUTAS CÍTRICAS (42) (43)
Emplazamiento
Los establecimientos de alimentos frescos como frutas deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, en época de poda, decida quemar los
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residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de las frutas en exhibición, una avenida muy transitada también puede ser un problema. La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o rediseñar el establecimiento con: - ventanales fijos, - aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas, - un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa, - cortinas de aire o plásticas en las puertas, . Y sin Accesos directos desde la vía pública o el área de carga y descarga al sector de elaboración, esto se consigue con la construcción de antesalas.
Área de carga y descarga Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza. El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos, baches e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación. Además, el transporte de los productos terminados, en caso de tener reparto, se verá afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona. También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza.
Edificaciones e instalaciones
El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a las frutas. El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de exhibición o empaque o donde se almacenen las frutas. En forma detallada, “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente:
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Provisión de Agua -Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías. -Tanque de agua aéreo externo con tapa. -Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.
Paredes
-Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos. -Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. -Instalaciones eléctricas por dentro de la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma. -Todos los toma corriente presente o cubierto con tapa plástica. -Debe tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m como mínimo (puede usarse pintura epoxi o azulejado). -Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado. -No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.
Piso -Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas. -Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento. -Construido de material impermeable, lavable y antideslizante. -Otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.
Ventilación
-Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas. -Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.
Techo
-Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. -Artefactos de iluminación en zona de exhibición y comercialización de frutas y el depósito protegidos con acrílico. -Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente.
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-Los de lámina de acero expuesta en sectores de comercialización o depósitos de almacenamiento pueden ser aptos porque permiten lavarse con facilidad sin embargo suelen ser más eficaces aquellos con cielo raso y con pintura de aceite lavable.
RECOMENDACIONES
-El material ideal para estar en contacto con las frutas y las materias primas es el acero inoxidable. Sin embargo el uso de las canastillas de plástico es válido implementando la intensidad de la limpieza y desinfección. -La madera es un material que ha caído en des uso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) así que el uso de guacales debe reemplazarse. -Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada.
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de mano, rampas)
-Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de los alimentos principalmente de las frutas. -Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre las frutas.
Iluminación
-La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de las frutas. -Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti-roturas) además deben estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura.
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Ventilación
-“la capacidad de los locales no será inferior a 15m cúbicos por persona La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no será, en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la décima parte en locales de superficie mayor. Se admitirá menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el índice de renovación del aire. Las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada deben separarse mediante medios eficaces. Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de las frutas hasta la obtención de los productos terminados, garantizando además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para los productos. Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposición del equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de elaboración, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos, retrocesos entre las diferentes etapas, ni cuellos de botella.
Abastecimiento de agua Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fría y caliente y a presión adecuada. Todas las cañerías que conforman el sistema de distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una protección adecuada para evitar la contaminación. El tanque aéreo debe limpiarse y desinfectarse como mínimo anualmente, además de ser necesaria la realización de un análisis microbiológico del agua almacenada cada seis meses.
Evacuación de efluentes y aguas residuales
El establecimiento tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas.
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Esto se refiere específicamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboración, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rápidamente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento. El fin es que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo cierre hidráulico sin que se acumulen en los pisos.
Vestuarios y sanitarios
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración. Los empleados de la panadería/confitería dedicados a la elaboración deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo. En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales. Las duchas deben disponer de agua fría y caliente, con cortina plástica de baño. Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido en dispensadores de pared, toallas de papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para desecharlas. Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración, de las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 empleados. Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua y jabón después de usar los servicios.
Instalaciones para lavarse las manos en el sector de elaboración En los sectores de almacenamiento, empaque y comercialización, junto a las piletas, con provisión de agua, deben instalarse dispensadores de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. También es necesario un dispensador con gel alcohol para realizar la posterior desinfección de las manos al finalizar el lavado.
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Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Se trata de recipientes para depositar los desechos y las materias no comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminación de los mismos del establecimiento. Ver procedimiento de manejo de desperdicios y desechos. Hay que tener en cuenta en el diseño de este sector que no puede estar comunicado en forma directa con el de almacenamiento, empaque y exhibición de las frutas, debe mantenerse siempre con tapas cerradas.
Diseño del equipamiento y utensilios.
Materiales
Los materiales tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. En el caso de los utensilios (bolsas, palas, cajas, lonas, canastillas, etc.), pasa lo mismo. Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Diseño y construcción.
El diseño y la construcción, de los equipos y utensilios, tiene que permitir la fácil limpieza, desinfección e inspección. La instalación debe hacerse considerando la facilidad de acceso para poder realizar las tareas de limpieza profundas que correspondan. No conviene que estén ubicados sobre rejillas y desagües. Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanación de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plástico con tapa vaivén y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamaño apropiado sostenida por el perímetro del tacho. Es aconsejable atar las tapas al tacho mediante una cadena metálica para que no se extravíen durante las operaciones de limpieza y desinfección.
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3 PRESENTACIÓN DEL LOCAL
Debe contener el nombre de su empresa, número del local, Registro mercantil, Organograma de la comercializadora, planos.
Nombre de su empresa:
Es la razón social con la que fue registrada la empresa en la Cámara de comercio de Bogotá, ejemplo Agrosierra. Número del local es signado por la corporación de abastos.
Registro Mercantil:
Es el número asignando por la cámara de comercio de Bogotá en el momento de inscribirse a esta entidad y puede consultarse en la página de internet www.ccb.org.co.
Organograma de la comercializadora:
Es un esquema donde se representa gráficamente la estructura organizacional de su comercializadora, muestra las jerarquías, relaciones, las funciones de los empleados que trabajan en la empresa ejemplo:
Fuente: Realización propia (cmaptools)
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Planos del local: Es la representación de la distribución del local, como las ubicaciones de las máquinas, equipos, almacenes, Vestuario que hacen parte de la empresa ejemplo.
Fuente: Realización propia (Korel Draw)
4. PROCEDIMIENTOS PARA RECEPCIÓN DE FRUTAS
CÍTRICAS.
OBJETIVO
Asegurar que las frutas cumplan con el nivel de calidad y normatividad exigidos por la empresa, y verificar que los proveedores cumplan con los criterios y requerimientos de calidad establecidos.
ALCANCE
En toda recepción de materias primas como Naranja, limón, Lima, toronjas incluso insumos tales como ceras además de los envases y lonas.
REQUISITOS:
Control de Calidad de las frutas cítricas que se determina de acuerdo a sus características físicas y químicas, se debe garantizar que las frutas estén libres de suciedad o residuos. (28)
Las características físicas se debe tener en cuenta forma tamaño coloración, firmeza así como los daños causados por insectos enfermedades entre otros.
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RESPONSABILIDADES:
El personal encargado de la recepción de las frutas cítricas, debe tener capacitación en higiene y manipulación de los alimentos; y conocer las características físicas requeridas del cítrico que se esté recibiendo; con el fin de poder realizar la evaluación sensorial y físico mediante métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de las frutas. La función y responsabilidades de los encargados de recibir las frutas son:
Cuidar su aseo personal uso obligatorio de elementos de protección
personal como ejemplo cofias, guantes y tapabocas antes, durante y
después de la recepción de las frutas.
Cuidar de la manipulación de las frutas durante la recepción, hasta que
llegue al lugar de almacenamiento correspondiente.
DESARROLLO:
Los encargados de recibir las frutas cítricas tienen que estar informados de la orden de entrega, proveedores, y características que las frutas deben cumplir para ser aceptadas. A los operarios que realicen esta actividad se les entrega una copia de la orden de compra así como el formato para la recepción de frutas (ver anexos) ejemplo.
Fuente: Realización propia
Cuando las frutas cítricas cumplen con las características requeridas son aceptadas y enviadas al almacén para ser distribuidas y comercializadas; en caso que no cumpla con los requisitos son rechazadas y devueltas al proveedor.
2016
ACEPTADO
MES DÍA HORA EXTRA TIPO 1 TIPO 2 Canastilla Lona SI/NO
10 12 4:55 Mandarina 200 Kg Frutopia X X SI No Carlos Mina
FORMATO PARA LA RECEPCIÓN DE FRUTAS
RESPONSABLECANTIDAD
EMPRESA Citricos de Colombia S.A. AÑO
OBSERVACIÓNFECHA
FRUTA PROVEEDORCATEGORIA EMPAQUE
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5. PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE
FRUTAS
OBJETIVO:
Establecer un mecanismo de almacenamiento y manejo de frutas cítricas e insumos, para mantener las frutas seguras, incluyendo las condiciones de humedad y temperatura que deben tener las zonas de almacenamiento para garantizar la inocuidad del producto.
ALCANCES: Encargados de almacenamiento, Bodega, Cítricos e insumos.
REQUISITOS:
Las frutas que ingresen a los almacenes deben de haber cumplido con los requisitos exigidos en el procedimiento de recepción al igual de tener la ficha técnica suministrada por el proveedor o por una entidad especializada como el SENA ejemplo.
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Fuente CI. Agrícolas Unidas S.A.
RESPONSABLES
Operarios encargados de almacenar las frutas.
DESARRO:
Los cítricos se depositan en empaques plásticos llamados canastilla que deben de ser previamente lavados y desinfectados por lo tanto es
recomendable que tengan acabado liso no poroso ni absorbente (28) ejemplo:
Fuente CI. Agrícolas Unidas.
Las canastillas son trasportadas desde el área de recepción de la corporación de abastos hasta el área de almacenamiento en Carretillas (zorra). Los encargados deben Mantener los cuartos de almacenamiento, secos y ventilados. Almacenar las canastillas alejadas entre 10 y 15 cm del piso para estos se pueden utilizar estivas plásticas ya que facilitan su limpieza (29).
Fuente solostock.com
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Documentación y Registro:
La temperatura debe estar entre 10 ºC y 20 ºC y la humedad debe estar entre 60% y 70% (30). Por lo tanto es necesario tener un instrumento que permita realizar las mediciones y registrarlas en el formato de Humedad y temperatura el cual será diligenciado diariamente por el encargado del almacén ejemplo.
Higrómetro digital
Fuente www.amazon.es
Ejemplo formato registro humedad y temperatura
Fuente Realización propia
Es necesario tener una lista de proveedores de cítricos, insumos, empaques y todos los productos que intervenga en el almacenamiento para facilitar la selección y mejorar la gestión en el momento de realizar los pedidos y las compras ejemplo.
Fuente: Realización propia
AÑO: 2015
DIA Hora AM/PM
1 12:00 AM 67 22.2 no Julio Pereira
2 4:35 AM 65 18
3
FORMATO REGISTO HUMEDAD Y TEMPERATURA
% HUMEDAD
EMPRESA: Distri Naranjas S.A. MES: Agosto
RESPONSABLETEMPERATURA
º COBSERVACION
FECHA
EMPRESA CIUDAD DIRECCIÓN TELÉFONO
DESCRIPCIÓN
PRODUCTO
Agricolas unidades sa Yopal Cr 4 Nº 12-3 7654165 Naranja Tangelo
Multi Empaques Bogotá Cll 64 Nº 19-03 6055155 Canastilla plastica
LISTA DE PROVEEDORES DE CITRICOS E IMPLEMENTOS
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6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (38)
OBJETIVO: Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de obtener cítricos seguros. SECTORES AFECTADOS: Personal, Envasado, Depósito, Local de Venta al público, Baños, y Vestuarios y toda otra área que forme parte de la empresa o establecimiento. RESPONSABILIDAD: Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona)
ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y personal manipulador de alimentos de la unidad comercializadora de frutas cítricas, Locales, empresas y establecimientos. Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo que labora en todas las áreas de proceso de la comercialización de las frutas cítricas en CORABASTOS La verificación es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por el Gerente de la misma.
CONCEPTOS GENERALES
Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos conceptos básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son: ABRASIVO: Agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación. AGENTE LIMPIADOR: Compuesto químico o sustancia que se emplea por sus propiedades para realizar la limpieza. AGUAS DURAS: Se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y magnesio.
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AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos. ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energía y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos. ASEPSIA: Ausencia de gérmenes patógenos. BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones definidas. BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la cantidad de agua adicionada. CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento. CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra la inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados. DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpiasen contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y líneas listas para producir. DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague, excelente acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no irritante en piel. EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas facilitando su remoción de las superficies.
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ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y continúa su desarrollo. EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el procesamiento del alimento y que le confiera características físicas, químicas o microbiológicas al producto elaborado. ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos. FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final. HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que estén destinados. INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia prima) de la formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas o biológicas. LIMPIEZA: Es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes dela misma y de otras suciedades mediante la humidificación completa de la superficie, empleando un detergente formulado. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso. PARTES POR MILLÓN (ppm): Corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia por kilogramo de producto o litro de solución. PATÓGENO: Microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
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SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una solución homogénea de cada una de los componentes. SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica como inorgánica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover dela superficie que se desea limpiar. SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del producto. Limpieza no es sinónimo de estéril. TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.
CONDICIONES GENERALES
IDENTIFICACIÓN ELEMENTOS DE ASEO
Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados en la estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el procedimiento de limpieza y desinfección. Los implementos utilizados para la limpieza de cada área se encuentran codificados por colores y serán utilizados únicamente para el área correspondiente.
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
ACCIONES PREVIAS.
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos, el operario debe realizar las siguientes actividades:
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Asegurarse de que el establecimientos no se encuentre en horario de afluencia de clientes y proveedores
Cubrir adecuadamente los recipientes como lonas, canastillas o cajas que no puedan movilizarse.
Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.
Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.
IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA.
Cepillos plásticos
Paños desechables
Atomizadores.
Esponjas en tela abrasiva desechables
Mangueras para agua fría y agua caliente.
Baldes y canecas plásticas.
Haraganes.
Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y guantes de caucho para manejo de productos químicos).
Agua potable.
Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO.
Jabón líquido de uso industrial para lácteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir, sustancia o producto que limpia químicamente, proporciona
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una acción penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular de toda clase de superficies lavables, pisos, plásticos, etc. En planta se emplea para la remoción de la grasa de pisos y paredes. Modo de Preparación: De acuerdo a las necesidades de cada área se prepara la solución a emplear.
AGENTES DESINFECTANTES.
Hipoclorito de Sodio: Es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo costo y fácil de usar, pero es corrosivo e irritante, actúa sobre las proteínas y ácidos nucleicos, elimina gérmenes, bacterias y hongos. También es usado como blanqueador, para uso en pisos, paredes, baños. Modo de Preparación: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito de sodio al 13% y adiciónelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparación para las labores de desinfección de pisos, paredes, puertas y equipos. HANTEC: Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón líquido que contiene propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilución. Jabón Antibacterial: Utilice directamente sobre las manos lavándolas de 30 a 60segundos, después enjuague con agua potable y asegúrese que se haya retirado todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilución. Ver Ficha Técnica del Desinfectante para manos.
CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS.
La empresa o establecimiento comercial en CORABASTOS está conformado de manera global por las siguientes áreas: Comercial y almacenamiento. Sin embargo depende de las características de cada establecimiento en cuanto a la complejidad y el tamaño del mismo algunos puede tener oficina de administración área de recepción de frutas, área de empaque, área de circulación del personal etc. Lo que facilita la realización de los procedimientos de limpieza y desinfección, delimitando las áreas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos las siguientes zonas:
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Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del producto.
Zona Limpia: corresponden a las áreas de la empresa donde las condiciones de higiene son óptimas para evitar posible contaminación del producto.
Zona Sucia: áreas del establecimiento donde la cantidad de residuos que allí se generan pueden ser un factor de riesgo para el proceso de producción.
Zona Húmeda: se consideran así por la presencia permanente de agua.
Zona Controlada: el ambiente de esta área se debe mantener controlado por el posible riesgo de Recontaminación del producto durante su manipulación. Un ejemplo de un establecimiento podría ser:
Fuente: Realización propia
IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA.
Responsabilidades: Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se llevan a cabo funciones específicas de trabajo; de operación y verificación., así las actividades operativas recaen sobre el personal manipulador y las actividades de verificación recaen sobre el administrador del local y desinfección.
VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN.
Validación:
Zona
Seca
Zona
Limpia
Zona
Sucia
Zona
Húmeda
Zona
Controla
da
Área Recepción de
FrutasX X X
Área de Empaque X X X
Área de
AlmacenamientoX X
Área de
ComercializaciónX X X
Área de Oficina X X
Área Servicios
Sanitarios X X
MASCITRICOS S.A.
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Todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a cabo para el desarrollo de los procedimientos aquí descritos. Verificación: La verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfección se realiza a través de los siguientes mecanismos. Verificación del estado de limpieza y desinfección: Después de realizadas las actividades de limpieza y desinfección el jefe de producción o el líder del programa inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y áreas y lo reporta en un formato escrito, de cada una de las áreas y equipos inspeccionados. Además, se realizara dos veces al mes análisis microbiológicos y físicos para monitorear el proceso realizado. Verificación de manipuladores: Se utilizara un formato en el cual se evaluara los requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Además, se realizara una vez al mes análisis microbiológicos para monitorear el proceso realizado. Para su evaluación y seguimiento se requiere la participación del comité de salud ocupacional.
FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
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Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES.
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN:
AREA DE RECEPCION.
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
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AREAS DE EXHIBICION YCOMERCIALIZACION
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
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Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
EQUIPOS
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
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Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
BODEGA DE ALMACENAMIENTO
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
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Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
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LAVADO DE MANOS
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
IMPLEMENTOS DE ASEO
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
ALREDEDORES
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
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CRONOGRAMA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotará semanalmente, en cuanto a su dosificación; esta rotación con el fin de afectar el crecimiento de las bacterias. La rotación realizada esta descrita en el siguiente cuadro: Ejemplo:
Fuente: programa de desinfección y limpieza SENA
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FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS
1. Inspeccionar manos: sin cortadas y sin objetos (anillos y pulseras) 2. Abrir llave y mojar manos y antebrazos. 3. Aplicar agente antiséptico. 4. Friccionar palma con palma. 5. Friccionar dorso. Utilice un cepillo de manos. 6. Limpiar área bajo las uñas: una por uña. 7. Friccionar dedo por sus 4 caras. 8. Friccionar áreas interdigitales. 9. Avanzar de las manos hacia los codos. 10. Avanzar de las manos hacia los codos. 11. Enjuagar y repetir procedimiento. 12. Secar con una toalla absorbente.
Fuente: Programa por tu salud y tú familia.
Fuente: Realización Propia
EMPRESA AÑO MES
DIADETERGENTE
EMPLEADO
DESINFECTANTE
EMPLEADOAREA PISO TECHO PARED UTENCILIOS RESPONSABLE
1 Javon en polvo Cloro bodega x x Fabian Longo
1 Javon en polvo Ventas Canastilla Hector Galindo
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2016 EneroDistrifruber SAS
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7. Procedimiento de manejo y control de Plagas:
OBJETIVO.
Minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse. (31)
ALCANCE.
Plagas tales como roedores, mosca de la fruta y animales domésticos.
RESPONSABILIDAD
Dueño de la empresa comercializadora de frutas, Técnico Sanitario empresa control de plagas.
DESARROLLO.
Monitoreo. Cada mes se realizará un recorrido por la instalación, verificando evidencia de actividad de plagas. Lleva un registro que indica que:
No se observó evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
No se observó excreta de ratas.
No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
No se observaron plagas dentro de las instalaciones.
Ejemplo
Fuente: Realización propia
SI NO CUAL
xHay mascotas dentro del local
VERIFICACION PRESENCIA DE PLAGAS
OBSERVACION
se observó excremento de ratas
Responsable: Edgar Rocha
Hay evidencia de plagas
dentro de las intalacones
Empresa: Distri Naranjas S.A.S
x Roedores
Fecha: 13/05/2016
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MEDIDAS PREVENTIVAS:
El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores, trampas de pegamentos para insectos o roedores y Cortinas PVC. Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso. (31) Ejemplo: Lámpara para el control de voladores
Fuente: steren.com.co/catalogo
ACCION CORRECTIVA
En caso de evidenciar presencia de algún tipo de plaga, la empresa debe contratar una compañía que brinde servicios de control de plagas. Mediante un acuerdo de trabajo. En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que incluyan Nombre del Operador de Control de Plagas que realiza el servicio, actividad que realizó, método de aplicación, fecha del servicio, el pesticida que utiliza, la cantidad y concentración de químicos el área donde se aplica el pesticida, acción correctiva a tomar. (32)
8. Procedimiento de mantenimiento de equipos, Utensilios y estructuras:
Generar el proceso de mantenimiento de los locales, equipos y utensilios para su adecuada utilización; evitar que los equipos y utensilios contaminen y la disminuir interrupción de los procesos de elaboración.
ALCANCE.
Los equipos, utensilios y estructuras que interviene en el proceso se integran al plan de limpieza y desinfección para ser utilizados de forma correcta siguiendo las instrucciones del fabricante.
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RESPONSABLE.
El propietario de la empresa comercializadora de cítricos.
DESARROLLO.
Mantenimiento Preventivo:
Se elabora de acuerdo a los equipos, utensilios en contacto con alimentos y a las estructuras cuyo deterioro puede afectar la seguridad de los mismos un plan de mantenimiento preventivo donde mencionan todos los equipos, utensilios y estructuras, la frecuencia de mantenimiento preventivo, el responsable. (33) Ejemplo.
Fuente: Realización Propia
También es necesario un cronograma anual de mantenimiento preventivo que se realizara de acuerdo a las especificaciones técnicas del proveedor del utensilio o equipo, donde se indica, nombre, actividad, fecha de último mantenimiento y en qué momento se realiza del año ejemplo:
Fuente: Realización Propia
FECHA
FRECUENCIA
MANTENIMIENTORESPONSABLE
Báscula semestral Diego lopez
canatilla Diario Carlos Pinto
Pared Anual Administrador
Techo
Piso
Item
EQUIPO
UTENSILIO
ESTRUCTURA
Pintura
OBSERVACIONES
Calibrar
Lavar
PLAN DE MANTENIMEINTO PREVENTIVO
EMPRESA
EQUIPO
UTENSILO
ESTRUCTURA
ACTIVIDADFECHA ULTIMO
MANTENIMIENTO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Báscula Calibrar 10/01/2016 x x
Carretilla Pintar 04/12/2015 x x x
MES
CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
AÑO:2016EMPRESA Distri Naranjas SAS
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Mantenimiento correctivo: Es la corrección de las averías o fallas, cuando éstas se presentan. Es la habitual reparación tras una avería que obligó a detener la instalación o máquina afectada por el fallo. (34)
De existir algún desperfecto o mal estado en los equipo, utensilios o estructuras los operarios informan a al administrador, el cual lo registra en la planilla de trabajos de mantenimiento en la fila de mantenimiento correctivo, y de ser necesaria alguna reparación lo realizara quien corresponda.
Fuente: Realización Propia
9. Procedimiento de Manejo de Desperdicios y Desechos
OBJETIVO
Establecer el procedimiento para el manejo de los residuos sólidos convencionales generados en los locales de cítricos de CORABASTOS, en armonía con el Plan integral de manejo de residuos de CORABASTOS.
ALCANCE
Desperdicios y desechos (Cítricos con dañados, envases rotos, producto de descarte y todo aquello que no puede ser reutilizado).
RESPONSABLES
Administrador y Operarios
DESARROLLO RESIDUO ORGÁNICO: todo desecho de origen biológico, que alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cáscaras y residuos de la fabricación de alimentos en el hogar.
EMPRESA AÑO
PREVENTIVO CORRECTIVO
Canastilla x Recambio 12/06/2016 Carlos Pinto
Carretilla x Cambio rueda 10/10/2016 Juan Torres
REGISTRO DE TRABAJOS DE MANTENIMEINTO
Distri Narnajas SAS 2016
MANTENIMIENTONOMBRE ACTIVIDAD FECHA RESPONSABLE
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LA MATERIA ORGÁNICA: Más de la mitad de la basura son restos de comida. Esta materia constituye una fuente importante de abonos de alta calidad. Esto es importante puesto que además de eliminar más de la mitad de los residuos supone un importante aporte de nutrientes y fertilidad para los cultivos evitando el uso de abonos químicos que producen contaminación de las aguas. RESIDUO INORGÁNICO: todo desecho de origen no biológico, de origen industrial o de algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico, telas sintéticas, etc. EL VIDRIO: Los envases de vidrio se pueden recuperar, bien sea por uso de envases retornables o bien a partir de la recogida selectiva del vidrio para después reciclarlo. Así ahorramos materia prima y energía para elaboración, además de evitar el perjuicio que supone la acumulación del vidrio que no se recicla. EL PAPEL: No es basura. El reciclaje del papel es necesario ya que economiza grandes cantidades de energía, evita la contaminación del agua, evita el consumo de árboles y hace innecesarias las plantaciones de coníferas y eucaliptos. El uso de papel reciclado sin blanquear también reduciría las descargas de cloro, colorantes y aditivos en ríos, que causan mortalidad entre los peces y desequilibrio en los ecosistemas acuáticos. LA CHATARRA: Constituye el 3% de la basura doméstica y procede fundamentalmente de las latas de refrescos y conservas. Supone un perjuicio medioambiental por su largo tiempo de degradación. Además el reciclado de las latas abarata los costes de elaboración. LOS ENVOLTORIOS Y ENVASES: Aproximadamente es un 20% de lo que se compra se tira de inmediato por ser parte de los envases y embalajes. El sobre-empaquetamiento nos ocasiona aumento de los residuos y encarecimiento de los productos. LOS PLÁSTICOS: Constituyen el 9% de la basura. Tienen una vida muy larga y son un gran problema medioambiental ya que la mayoría no se degradan. Esta basura plástica es consumida por gran cantidad de fauna en vertederos y en medio acuático ocasionando muerte a peces, aves y animales, además del deterioro que supone. El futuro es el reciclado de este residuo. RECICLAJE: Es el proceso mediante el cual los residuos sólidos son transformados en nuevos productos o en materias primas básicas, y pueden incluir las operaciones de separación en la fuente, recolección, selección, acondicionamiento, procesamiento y comercialización. Residuos peligrosos: todo desecho, ya sea de origen biológico o no, que constituye un peligro potencial y por lo cual debe ser tratado de forma especial, por ejemplo: material médico infeccioso, residuo radiactivo, ácidos y sustancias químicas corrosivas, etc. (38)
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•La Corporación de abastos dispone de un SECTOR DE DESECHOS para almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no conformidad. Este lugar está aislado y señalizado. •Los cítricos que no se puedan comercializar por presentar golpes o por estar demasiado tiempo dentro del local son seleccionados y los que aún son aptos para el consumo se depositan en una área donde los visitantes de CORABASTOS puedan obtenerlos gratuitamente. •Los residuos sólidos deben separarse en la fuente de generación, mediante la utilización de por lo menos, tres recipientes de diferente color. Canecas Crema: Allí van los residuos orgánicos y biodegradables. Canecas grises: Allí se ponen los residuos no peligrosos, reciclables como el cartón y similares. Canecas verdes: Los residuos que se depositan en canecas de basura de este color, son aquellos no peligrosos, inertes y comunes. (39) Ejemplo:
Fuente: Guía Técnica Colombia GTC-24
A cada recipiente se le coloca una bolsa biodegradable que será cambiada cada vez que se desocupe el recipiente. Las bolsas llenas se llevan al sector de desechos de la Corporación de abastos.
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10. Procedimientos de Capacitación: Brindar los conocimientos, habilidades y las competencias técnicas que se requieren para un adecuado proceso de manipulación de alimentos necesarios para una mejor calidad de los productos y contribuyendo a un buen régimen de salud preventiva, evitando así muchas enfermedades (35)
ALCANCE
Todos los empleados de la comercializadora de cítricos.
RESPONSABLE
Administrador de la comercializadora de cítricos con apoyo del SENA ya que es una entidad que ofrece cursos gratuitos de higiene y manipulación de alimentos.
DESARROLLO
El administrador de la comercializadora debe motivar e incentivar a sus empleados a tomar la capacitación para tener un mayor aprovechamiento de estas. Todo personal que ingresa a trabajar en la empresa recibe una capacitación en Manejo seguro de Alimentos si tiene el Carnet de Manipulador de Alimentos no deberá recibir la capacitación. El entrenamiento se realiza a todo el personal al momento de ingreso a la planta como preparación para cumplir con sus tareas y el reentrenamiento cuando se evidencie que el operario no cumple con lo establecido en los procedimientos o se realicen cambios en los mismos. Se elabora una lista de empleados que trabajan en la empresa donde indica apellido y nombre, fecha de ingreso, función, puesto que ocupa, capacitaciones recibidas y fecha (41) ejemplo.
Fuente: Realización propia
EMPRESA
NOMBRE APELLIDO CÉDULAFECHA
INGRESOCARGO
CAPACITACIÓN
RECIBIDA
FECHA
CAPACITACIÓN
Pablo Romero 5678452 10/12/2014 VendedorManipulación de
alimentos12/06/2016
LISTA DE CAPACITACIÓN DE EMPLEADOS
Distrifruber SAS
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DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Los temas tratados en este curso son: (35)
1. Enfermedades trasmitidas por los alimentos. 2. Protección de los alimentos. 3. Buenas prácticas en la higiene de los alimentos. 4. Principios y control en la manipulación de alimentos. 5. Higiene ambiental en la manipulación de los alimentos. 6. Higiene personal y alimentos.
Listado de Empleados
Para tener control sobre la capacitación de los empleados es necesario que los empleados presenten el certificado emitido por el SENA de la aprobación del curso el cual se archiva y registra la hoja de vida de cada empleado y en la lista de empleados.
11. REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
Documentación
Refuerza la credibilidad y eficacia del control y seguimiento de las BPM forman parte de la evidencia escrita y ayudan a la trazabilidad, dentro de los documentos que se deben establecer en la implementación de las BPM como son los procedimientos, formatos y registros establecidos en la guía de BPM para cítricos.
Formatos y Registros
Los formatos se diseñan para evidenciar el control y seguimiento de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento y ayudan a detectar a tiempo las anormalidades para tomar la acción adecuada en el momento oportuno. (39)
Cada programa requiere de una serie de formatos que una vez diligenciados, pasarán a conformar parte del registro y de la evidencia escrita ya sea para fines de auditoria o trazabilidad. (40) Se deben tener archivados y ordenados en carpetas los formatos y registros diligenciados para las próximas verificaciones de Buenas Prácticas de Manufactura.
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10. CONCLUSIONES
La Guía de buenas prácticas para los cítricos es necesaria para que los comerciantes y empleados tengan una herramienta para desempeñar su labor con un buen cumplimiento de la normatividad en este campo, después de diagnosticar la central de abastos es evidente que los la mayoría de los comerciantes no conocen o aplican las buenas prácticas de manufactura. Aunque la administración de CORABASTOS crea espacios para las capacitaciones la mayoría de los comerciantes no implementa las recomendaciones dadas o no las aplican por falta de conocimiento de la relación directa entre calidad y la reducción de sus costos y sanciones, ya que al aumentar la primera los otros disminuyen. Con la correcta utilización de las guía de BPM para cítricos se podrá disminuir el desperdicio de Frutas por los malos manejos en su almacenamiento y comercialización. Como futuros ingenieros industriales y teniendo en cuenta que la calidad es una herramienta fundamental para todas las empresas, debemos aportar soluciones que permitan aumentar la eficacia y eficiencia de los procesos y procedimientos internos mejorando las características del producto o servicio y el nivel de satisfacción de los clientes, en el caso de estudio se pudo apreciar que la mayoría de propietarios de las empresas comercializadoras de cítricos necesitan de nuestro aporte para tener Buenas prácticas de manufactura Colombia como país agroindustrial, las empresas del sector de alimentos deben tener un enfoque organizativo y estandarizado pensando en la inocuidad y calidad bajo la legislación vigente. Por medio de la matriz de evaluación extractada del decreto 3075, NTC USNA 007 y NTC 1268-3 se pudo verificar que las prácticas de manufacturas actuales no cumplen en su totalidad con los requisitos que establece las normas de referencia mencionadas. De igual forma se pudo establecer las condiciones de las instalaciones de los locales seleccionados para la muestra y los daños asociados a la manipulación de los cítricos. Se elaboró la guía de buenas prácticas de manufactura y con su implementación permitirá corregir las no conformidades que tenga cada local.
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96
ANEXOS Los formatos son de autoría propia
97
MES DÍA HORA EXTRA TIPO 1 TIPO 2 Canastilla Lona
EMPRESA AÑO
OBSERVACIÓNFECHA
FRUTA PROVEEDORCATEGORIA EMPAQUE
FORMATO PARA RECEPCIÓN DE FRUTAS CÍTRICAS
RESPONSABLECANTIDAD
98
AÑO:
DIA Hora AM/PM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
FORMATO REGISTRO HUMEDAD Y TEMPERATURA
% HUMEDAD
EMPRESA: MES:
RESPONSABLETEMPERATURA
º COBSERVACION
FECHA
99
EMPRESA CIUDAD DIRECCIÓN TELÉFONO
DESCRIPCIÓN
PRODUCTO
LISTA DE PROVEEDORES DE CITRICOS E IMPLEMENTOS
100
FECHA
FRECUENCIA
MANTENIMIENTORESPONSABLEItem
EQUIPO
UTENSILIO
ESTRUCTURA
OBSERVACIONES
PLAN DE MANTENIMEINTO PREVENTIVO
EMPRESA
SI NO CUAL
Hay mascotas dentro del local
FORMATO VERIFICACION PRESENCIA DE PLAGAS
OBSERVACION
Responsable:
Hay evidencia de plagas
dentro de las intalacones
Empresa: Fecha:
101
EQUIPO
UTENSILO
ESTRUCTURA
ACTIVIDADFECHA ULTIMO
MANTENIMIENTO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
MES
CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
AÑO:EMPRESA
102
EMPRESA AÑO
PREVENTIVO CORRECTIVO
REGISTRO DE TRABAJOS DE MANTENIMEINTO
MANTENIMIENTONOMBRE ACTIVIDAD FECHA RESPONSABLE
103
EMPRESA
NOMBRE APELLIDO CÉDULAFECHA
INGRESOCARGO
CAPACITACIÓN
RECIBIDA
FECHA
CAPACITACIÓN
LISTA DE CAPACITACIÓN DE EMPLEADOS
104
EMPRESA AÑO MES
DIADETERGENTE
EMPLEADO
DESINFECTANTE
EMPLEADOAREA PISO TECHO PARED UTENCILIOS RESPONSABLE
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
105
Datos recolectados al realizar las evaluación a a cada local
CT CP NC CT CP NC CT CP NC
0272 48 22 30 2 0 3 2 2 2
0211 52 25 23 3 2 0 3 0 3
0309 47 31 22 2 1 2 3 1 2
0166 52 25 23 3 1 1 3 0 3
0137 39 33 28 2 1 2 2 2 2
0197 52 32 16 3 2 0 2 1 3
0304 43 31 26 2 2 1 3 2 1
0298 49 28 23 2 2 1 3 0 3
0252 49 25 26 2 2 1 2 1 3
0106 39 34 27 2 1 2 3 0 3
0120 56 26 18 3 2 0 1 2 3
0241 55 34 11 1 0 4 3 1 2
0269 45 34 21 3 0 2 1 2 3
0309 56 30 14 4 0 1 1 1 4
0292 53 31 16 2 1 2 2 2 2
0175 59 27 14 2 2 1 3 0 3
0142 57 30 13 4 1 0 2 0 4
0159 57 23 20 2 1 2 3 0 3
0130 58 28 14 3 0 2 3 1 2
0192 46 23 31 2 2 1 3 2 1
0203 52 23 25 2 0 3 3 1 2
0233 48 22 30 3 2 0 2 2 2
0164 44 22 34 1 2 2 3 2 1
0304 48 23 29 2 2 1 2 1 3
0316 55 28 17 2 1 2 1 2 3
0104 56 22 22 2 1 2 2 1 3
0260 53 21 26 1 2 2 3 1 2
0192 51 31 18 3 1 1 1 2 3
0301 37 25 38 2 0 3 2 1 3
0141 46 23 31 2 0 3 2 0 4
0269 53 28 19 3 1 1 3 0 3
0145 48 24 28 2 1 2 3 1 2
0263 40 23 37 2 1 2 2 0 4
0170 32 32 36 2 0 3 3 1 2
0304 40 27 33 2 2 1 4 1 1
0136 41 27 32 2 1 2 1 2 3
0112 43 29 28 1 0 4 3 1 2
0215 36 27 37 1 2 2 1 0 5
0153 45 33 22 2 0 3 2 2 2
0193 57 33 10 1 1 3 3 2 1
0222 35 23 42 2 2 1 2 2 2
0201 54 22 24 3 2 0 3 0 3
Decreto 3075Numero del
local
NTC USNA 007 NTC 1268-3
106
CT CP NC CT CP NC CT CP NC
0320 49 30 21 2 1 2 2 2 2
0136 55 21 24 4 1 -1 4 0 2
0178 48 22 30 2 2 1 1 0 5
0293 30 27 43 2 0 3 3 2 1
0288 48 25 27 3 1 1 4 1 1
0289 29 34 37 1 1 3 3 0 3
0256 48 21 31 2 0 3 3 1 2
0308 27 29 44 2 0 3 2 1 3
0136 43 27 30 3 1 1 1 2 3
0285 39 31 30 2 1 2 4 0 2
0306 47 24 29 3 1 1 2 2 2
0185 38 24 38 1 2 2 2 0 4
0221 40 24 36 1 1 3 3 2 1
0308 35 21 44 1 1 3 2 0 4
0158 45 34 21 1 0 4 1 0 5
0232 43 27 30 2 2 1 2 2 2
0159 40 26 34 2 0 3 2 1 3
0110 63 23 14 2 2 1 3 1 2
0289 57 32 11 1 2 2 2 2 2
0111 44 29 27 3 1 1 5 0 1
0170 62 21 17 1 1 3 2 0 4
0236 61 28 11 2 2 1 3 1 2
0176 47 34 19 2 1 2 1 0 5
0184 41 33 26 2 0 3 1 1 4
0317 50 26 24 1 0 4 3 0 3
0115 40 25 35 1 0 4 2 0 4
0160 48 29 23 2 2 1 3 2 1
0211 48 29 23 2 2 1 2 0 4
0302 48 29 23 2 2 1 3 2 1
0103 64 33 3 1 1 3 1 0 5
0173 46 22 32 2 0 3 3 1 2
0261 56 29 15 3 1 1 2 2 2
0187 39 30 31 1 2 2 2 1 3
0321 60 25 15 1 1 3 3 0 3
0126 42 33 25 2 2 1 3 2 1
0130 54 24 22 3 0 2 2 2 2
0281 45 26 29 1 0 4 2 2 2
0256 44 31 25 2 1 2 2 1 3
0325 34 32 34 1 1 3 3 2 1
0145 39 24 37 2 1 2 1 3 2
1118 63 29 8 1 2 2 3 2 1
1034 35 29 36 2 2 1 1 0 5
1173 61 34 5 1 2 2 2 3 1
0943 69 25 6 2 1 2 3 2 1
0919 60 27 13 1 1 3 2 2 2
Numero
del local
Decreto 3075 NTC USNA 007 NTC 1268-3
107
CT CP NC CT CP NC CT CP NC
1038 44 31 25 3 0 2 2 2 2
0951 50 33 17 2 1 2 1 3 2
1197 58 31 11 3 2 0 1 3 2
0936 59 22 19 2 1 2 2 1 3
1122 53 26 21 2 1 2 2 2 2
1013 61 30 9 2 0 3 2 1 3
1006 32 32 36 2 1 2 1 2 3
1024 58 33 9 2 1 2 1 2 3
0993 54 30 16 3 0 2 3 2 1
1070 62 34 4 1 1 3 1 2 3
1061 60 27 13 2 2 1 3 1 2
1151 63 28 9 2 0 3 1 2 3
1001 48 22 30 3 0 2 2 2 2
1091 65 27 8 2 1 2 1 2 3
0945 54 28 18 1 0 4 1 1 4
0947 53 32 15 2 1 2 3 1 2
0981 44 29 27 1 1 3 3 2 1
1026 50 27 23 3 1 1 1 1 4
1009 41 25 34 1 2 2 1 2 3
0981 50 25 25 3 1 1 1 2 3
1018 53 24 23 2 1 2 2 2 2
1021 67 34 -1 1 2 2 2 2 2
1037 39 27 34 2 0 3 3 0 3
0985 55 21 24 2 1 2 2 1 3
1070 36 21 43 2 2 1 2 0 4
1181 60 32 8 3 1 1 2 1 3
1111 57 26 17 2 2 1 2 1 3
1005 62 31 7 2 2 1 2 2 2
0914 56 23 21 3 1 1 2 2 2
1021 61 33 6 1 0 4 2 2 2
1048 59 31 10 3 1 1 1 0 5
1067 42 30 28 3 2 0 3 1 2
Numero
del local
Decreto 3075 NTC USNA 007 NTC 1268-3
108
CT CP NC CT CP NC CT CP NC
0900 53 30 17 2 0 3 1 1 4
1079 55 30 15 3 2 0 3 1 2
1100 61 24 15 2 2 1 1 1 4
1085 59 22 19 3 2 0 1 2 3
1035 39 25 36 2 0 3 2 2 2
0904 55 22 23 3 1 1 3 0 3
1130 49 28 23 3 1 1 1 2 3
1149 49 28 23 2 0 3 3 1 2
1108 51 34 15 3 1 1 3 2 1
926 49 22 29 3 1 1 2 2 2
1103 30 27 43 2 0 3 2 0 4
1182 56 25 19 3 1 1 3 2 1
1105 40 33 27 1 0 4 2 3 1
1125 47 26 27 2 2 1 1 0 5
1181 41 30 29 1 1 3 2 1 3
928 49 27 24 2 1 2 1 1 4
1172 26 23 51 3 1 2 2 1 3
940 37 41 22 2 2 1 2 0 4
1016 31 28 41 3 1 1 2 1 3
0947 48 34 18 1 1 3 1 1 4
0938 30 50 20 2 1 2 2 1 3
Numero
del local
Decreto 3075 NTC USNA 007 NTC 1268-3