guía de limpieza y desinfección del servicio de comedores y cafeteria

8/16/2019 Guía de Limpieza y Desinfección Del Servicio de Comedores y Cafeteria

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PROCESOPROCESOPROCESOPROCESO BIENESTAR ESTUDIANTILBIENESTAR ESTUDIANTILBIENESTAR ESTUDIANTILBIENESTAR ESTUDIANTILSUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA

Código: GBE.28Código: GBE.28Código: GBE.28Código: GBE.28

Versión: 01 Versión: 01 Versión: 01 Versión: 01GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DELGUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DELGUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DELGUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DELSERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Página 1 de 17

Revisó Jefe DBU / Jefe SCC AprobóRector Fecha de aprobaciónFebrero 27 de 2008Resolución N° 294

1.1.1.1. OBJETOBJETOBJETOBJETIV IV IV IVOOOO

Establecer los lineamientos para estructurar un programa de limpieza y desinfección en el Serviciode Alimentación de Comedores y Cafetería de Bienestar Universitario de la Universidad Industrialde Santander, con el fin de desarrollar el primer componente del Plan de Saneamiento, el cualpermite disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

2.2.2.2.

ALCANCE ALCANCE ALCANCE ALCANCE

La guía aplica a todas las operaciones de limpieza y desinfección realizadas en el servicio dealimentación de la Sección de Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario.

3.3.3.3. DEFINICIONESDEFINICIONESDEFINICIONESDEFINICIONES Y YY Y/ // /OOOO ABREVIATURAS ABREVIATURAS ABREVIATURAS ABREVIATURAS

• ALIMENTO: ALIMENTO: ALIMENTO: ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismohumano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias conque se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

• ADULTERACIÓN: ADULTERACIÓN: ADULTERACIÓN: ADULTERACIÓN: Modificación de la calidad o pureza de algo por la adición de una sustanciaextraña. Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composición nocorresponde a aquélla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando nocorresponde a las especificaciones de su autorización o haya sufrido tratamiento que disimule sualteración, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.

• ALTERACIÓN: ALTERACIÓN: ALTERACIÓN: ALTERACIÓN: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la acción decualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca.

• BACTERICIDAS:BACTERICIDAS:BACTERICIDAS:BACTERICIDAS: Cualquier agente que destruya las bacterias.

• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales dehigiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte ydistribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productosse fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a laproducción. Esta certificación es expedida por el INVIMA.

• CALIDAD:CALIDAD:CALIDAD:CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permitaapreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de sumisma especie.


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Versión: 01 Versión: 01 Versión: 01 Versión: 01GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DELGUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DELGUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DELGUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DELSERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍASERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍASERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍASERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Página 2 de 17

• C.C:C.C:C.C:C.C: Centímetros cúbicos.

• CONTAMINA CONTAMINA CONTAMINA CONTAMINACIÓN CRUZADA:CIÓN CRUZADA:CIÓN CRUZADA:CIÓN CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas obiológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otrosproductos.

• DESINFECCIÓN:DESINFECCIÓN:DESINFECCIÓN:DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar acontaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos,higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

•

DESINFECTANTEDESINFECTANTEDESINFECTANTEDESINFECTANTE:::: Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de losmicroorganismos.

• DETERGENTEDETERGENTEDETERGENTEDETERGENTE:::: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminaciónindeseada de alguna superficie de algún material.

• EMULSIFICANTES:EMULSIFICANTES:EMULSIFICANTES:EMULSIFICANTES: Sustancia que hace posible que una emulsión sirva como agente dispersanteal adicionarse en la mezcla de dos fases no miscibles entre sí.

• EMULSIONEMULSIONEMULSIONEMULSION: Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmenteno pueden mezclarse.

• ESTREGAR:ESTREGAR:ESTREGAR:ESTREGAR: Frotar con fuerza una cosa sobre otra para limpiarla.

• EQUIPOEQUIPOEQUIPOEQUIPO:::: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demásaccesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y susmaterias primas.

• GERMICIDA:GERMICIDA:GERMICIDA:GERMICIDA: Sustancia que destruye gérmenes.

• HHHHIGIENE:IGIENE:IGIENE:IGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productosen todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.

• INOCUOINOCUOINOCUOINOCUO:::: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

• LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA:::: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad,polvo, grasa u otras materias objetables.

• MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Todas las operaciones de preparación, elaboración,cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS:MANIPULADOR DE ALIMENTOS:MANIPULADOR DE ALIMENTOS:MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipula o entra en contacto con losalimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.


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• MATERIA PRIMA:MATERIA PRIMA:MATERIA PRIMA:MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por laindustria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos paraconsumo humano.

• MICROORGANISMO:MICROORGANISMO:MICROORGANISMO:MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Losmicroorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus nose consideran organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.

• PPM:PPM:PPM:PPM: Partes Por Millón. Unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos enpequeñas cantidades (traza) en una mezcla.

• PUNTO CRÍTICO:PUNTO CRÍTICO:PUNTO CRÍTICO:PUNTO CRÍTICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una altaprobabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de lasespecificaciones del producto.

• SOLUCIÓNSOLUCIÓNSOLUCIÓNSOLUCIÓN:::: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener unadistribución homogénea de los componentes.

• SOLUBILIDAD:SOLUBILIDAD:SOLUBILIDAD:SOLUBILIDAD: Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en unlíquido.

• SUSTANCIA PELIGROSA:SUSTANCIA PELIGROSA:SUSTANCIA PELIGROSA:SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones ocausar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgopara la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

4.4.4.4. CONTENIDO DE LA GUÍA CONTENIDO DE LA GUÍA CONTENIDO DE LA GUÍA CONTENIDO DE LA GUÍA

4.14.14.14.1 RECOMENDACIONESRECOMENDACIONESRECOMENDACIONESRECOMENDACIONES GENERALESGENERALESGENERALESGENERALES

• Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de losequipos y/o a los alimentos.

•

Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben serespecíficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacióndel Encargado del Programa.

• Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base desolventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.

• Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que estos tienensuciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma o configuraciónfísica, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.

• Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico, fuera delárea de proceso.


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• Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre unasuperficie limpia cuando no estén en uso.

• No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden dañar los equipos.• Cuando no estén en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgada para que

no esté en contacto con el piso.• Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de

agua.• Aquellos equipos de limpieza que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar

una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarsedirectamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto también se aplica para

equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.• El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.• Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse

para otros fines.• Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya

lavado.• Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deberán

estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadasfrecuentemente.

• Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficiesen contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.

• Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.

4.24.24.24.2 NNNNORMASORMASORMASORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓNPARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓNPARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓNPARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

• Ninguna persona ajena al Servicio de Alimentación puede ingresar sin ser autorizada.• Toda persona que ingrese al servicio debe utilizar los siguientes elementos bata, delantal, gorro,

taba bocas, zapatos cerrados. Todo debidamente limpio.• Lave las manos adecuadamente, según el procedimiento establecido.• Durante el tiempo que permanezca en el Servicio, debe usar correctamente el gorro y el

tapabocas.• Ninguna persona debe ingresar sus pertenencias a las áreas de producción y almacenamiento.• Dentro del servicio de alimentación no se deben portar ningún tipo de joyas, ya sean relojes,

pulseras, anillos, aretes, entre otras.• Las auxiliares del servicio no deben tener maquillaje.• Toda persona ajena que ingrese al Servicio puede poseer maquillaje discreto.

4.34.34.34.3 FUNCIONESFUNCIONESFUNCIONESFUNCIONES DEL PROCESODEL PROCESODEL PROCESODEL PROCESO

4.3.14.3.14.3.14.3.1 Jefe de la Sección Jefe de la Sección Jefe de la Sección Jefe de la Sección de Comedores y Cafetería.de Comedores y Cafetería.de Comedores y Cafetería.de Comedores y Cafetería.

• Es responsable de establecer la política que se aplica para la guía de limpieza y desinfección yproporciona los medios para que se lleve a cabo.


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• Delegar en forma escrita, todo lo relacionado con limpieza y desinfección, especificando área,equipo, método de limpieza, frecuencia, materiales, soluciones, procedimiento y responsables enesta guía.

• Asignar la persona encargada de limpieza y desinfección tanto para las instalaciones decomedores como de cafetería.

4.3.24.3.24.3.24.3.2 Auxiliar Auxiliar Auxiliar Auxiliar encargado de limpieza y desinfección de Comedores y encargado de limpieza y desinfección de Comedores y encargado de limpieza y desinfección de Comedores y encargado de limpieza y desinfección de Comedores y Cafetería.Cafetería.Cafetería.Cafetería.

• Tiene autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión y control

de los procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones, equipo, ollas, vajilla, menaje ydel personal.

• El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitadoen los procedimientos establecidos para cada área.

4.44.44.44.4 MÉTODOS DE LIMPIEZA MÉTODOS DE LIMPIEZA MÉTODOS DE LIMPIEZA MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efectúa usando los métodos físicos de forma combinada o separada, además se debe tener en cuenta que el calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos yquímicos.

Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los siguientes métodos:

4.4.14.4.14.4.14.4.1 MétodoMétodoMétodoMétodo manual.manual.manual.manual.

Se utiliza cuando se requiere eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Serecomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezasdesmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo, con el fin de desprender lasuciedad antes de comenzar a restregar.

4.4.24.4.24.4.24.4.2 Método de limpieza "IN SITU".Método de limpieza "IN SITU".Método de limpieza "IN SITU".Método de limpieza "IN SITU".

Consiste en la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución de agua y detergente,sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado para éste métodode limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse en lo posible las piezasdel equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método. Si esto no se puederealizar en forma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que seacumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos.


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4.4.34.4.34.4.34.4.3 Máquinas lavadorasMáquinas lavadorasMáquinas lavadorasMáquinas lavadoras....

Algunos contenedores, equipos, vajilla y/o menaje empleados en la elaboración de productos,pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza, además desinfectanmediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas máquinasse pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante unmantenimiento regular y adecuado. Para conocer las instrucciones de manejo de la máquinalavadora de vajillas que se utiliza en el servicio de comedores y cafetería, se recomienda revisar eldocumento IBE.01- Manejo de maquina lavadora de vajillas.

4.54.54.54.5 INSUMOSINSUMOSINSUMOSINSUMOS REQUERIDOSREQUERIDOSREQUERIDOSREQUERIDOS

4.5.14.5.14.5.14.5.1 DetergDetergDetergDetergentesentesentesentes....

Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de lassuperficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenaspropiedades de enjuague, que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad ydetergente.

El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad ymicroorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar lasuciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Las propiedades generales de un agente limpiador, son:

• Completa y rápida solubilidad.• No ser corrosivo a superfícies metálicas.• Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la misma.• Excelente acción humectante.• Excelente acción emulsionante de la grasa.• Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.• Excelente dispersión o suspensión.• Excelentes propiedades de enjuague.•

Acción germicida.• Bajo precio.• No tóxico.

Dentro de los detergentes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de Comedores yCafetería se encuentran:• Detergente líquido lava trastes.• Jabón neutro en polvo.


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4.5.24.5.24.5.24.5.2 DesinfectantesDesinfectantesDesinfectantesDesinfectantes....

Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, queeliminan microorganismos patógenos.

Los desinfectantes atribuyen su acción a los ingredientes activos que contienen. Entre losprincipales tenemos: El fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico, agentes activos. Losingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el agua,colorantes, fijadores, etc.

A Continuación se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes:

• Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantizará su efectividad ypoder residual.

• Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le puede adicionaresencias aromáticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del ingrediente activo.

• No deben contener sustancias tóxicas para el organismo humano o para animales menores, estoquiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine.

Dentro de los desinfectantes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de Comedores yCafetería se encuentran:

• Hipoclorito de Sodio de concentración al 5.6%.

• Limpiador de superficie neutro.

En la preparación de la solución desinfectante para frutas y verduras se emplean 50ppm y parainstalaciones, equipos, superficies de trabajo, ollas, vajilla y menaje 500ppm de hipoclorito de sodioal 5,6%.

4.5.34.5.34.5.34.5.3 DesengrasantesDesengrasantesDesengrasantesDesengrasantes....

Productos que tienen como función eliminar o remover la grasa existente en los utensilios ymaquinaria del servicio de alimentación. Dentro de los desengrasantes a utilizar en el Servicio de

Alimentación de la Sección de Comedores y Cafetería se encuentran:

• Desengrasante alcalino: Este producto es de baja espuma, disuelve rápidamente grasa, cera,aceite, alquitrán, tintas, penetra en las grasas emulsionándolas. Hidrosoluble, no es inflamable, noes corrosivo, no es abrasivo, no produce vapores tóxicos, no daña superficies pintadas, partesmetálicas, sintéticas, vinilo, cuero, plástico, caucho.Modo de uso: Se mezcla una parte de Clean 40 por 5 de agua.

• Varsol ecológico o Biovarsol: Removedor de manchas en toda clase de pisos y paredes, telas,materiales sintéticos.


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4.64.64.64.6 LINEAMIENTOSLINEAMIENTOSLINEAMIENTOSLINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNGENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNGENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNGENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados alestablecer los procedimientos de limpieza y desinfección:

• Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos deproducto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.

• El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debedisolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el métodorespectivo que se encuentra detallado en el numeral 4.6.2 de la guía, denominado preparación de

soluciones.• La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de unamanguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poderutilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.

• El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con unaesponja, cepillo o escoba.

• Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar lassuperficies meticulosamente de modo que toda el área que está siendo tratada se encuentrecompletamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos acinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del

tipo de jabón que se esté utilizando.• El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente

presión, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.• No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener

jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio.• Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada

toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que lasuperficie quede completamente limpia.

• La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo cual se utiliza unadisolución de cloro o algún otro agente desinfectante.

• La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se estédesinfectando. La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, demodo que la misma quede completamente cubierta.

NOTA:NOTA:NOTA:NOTA: No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.• La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

4.6.14.6.14.6.14.6.1 Consideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantesConsideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantesConsideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantesConsideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantes....

En la preparación y uso de soluciones detergentes y desinfectantes se deben considerar lossiguientes aspectos:


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• El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado parael volumen de solución que se desea preparar.

• El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicendeben estar limpios.

• Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (taza demedir) que permita medir con exactitud el volumen.

• Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección tienen un tiempo de vida útil (Ver anexo 6.1).

4.6.24.6.24.6.24.6.2 Preparación de SolucionePreparación de SolucionePreparación de SolucionePreparación de Solucionessss....

A continuación se presenta el procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones dedetergentes y desinfectantes:

1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la concentración dehipoclorito de sodio, y las ppm requeridas.3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, según lo indicado.4. Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con laayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo elhipoclorito de sodio o detergente quede mezclado con el agua).

Para determinar la cantidad de hipoclorito necesaria se utiliza la siguiente fórmula:

10 xohipocloritdeiónConcentrac

PPM# x(Litros)preparar a Volumenohipocloritdec.c. =

4.6.34.6.34.6.34.6.3 Procedimiento deProcedimiento deProcedimiento deProcedimiento de lavado de mlavado de mlavado de mlavado de manosanosanosanos....

El lavado de manos es una práctica que debe ser constante y cada vez que sea necesario, ya queelimina el 85% de los riesgos de contaminación de los alimentos ocasionada por el hombre., es poresto que se hace indispensable un cambio de actitud y conducta hacia la higiene personal.

• MaterialesMaterialesMaterialesMateriales....

- Jabón líquido.- Cepillo pequeño especial para el lavado de uñas de uso individual.- Toallas de papel.- Caneca de pedal.

• ProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimiento....

1 Abra la llave.


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2 Humedezca las manos y antebrazos.3 Adicione jabón líquido en la palma de las manos.4 Frote palma con palma, palma con dorso y entre los dedos por 30 segundos.5 Frote los antebrazos desde la muñeca hacia los codos.6 Cepille las uñas con el cepillo personal.7 Enjuague los brazos y las manos desde la punta de los dedos hacia los codos.8 Enjuague el cepillo con abundante agua y ubíquelo en el lugar correspondiente.9 Seque las manos con una toalla de papel.10 Deseche la tolla en la caneca.

• FrecuenciaFrecuenciaFrecuenciaFrecuencia....

Todo manipulador se debe lavar y desinfectar correctamente las manos:- Al iniciar el trabajo.- Antes y después de manipular alimentos crudos.

Después de:- Usar el sanitario.- Toser o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza.- Estornudar.- Fumar ó comer.- Limpiarse el sudor.

- Recoger sobras de alimentos.- Manipular recipientes de basura, traperos utensilios sucios.- Terminar la jornada de trabajo.- Tocarse el cabello.- Cada vez que lo considere conveniente.

• ResponsablesResponsablesResponsablesResponsables....

Toda persona que ingrese al Servicio de Alimentación, está en la obligación de hacerse un correctolavado de las manos.

4.74.74.74.7 DESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓN DELDELDELDEL PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNDE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNDE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNDE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS YDE ÁREAS YDE ÁREAS YDE ÁREAS Y

EQUIPOS DE TRABAJOEQUIPOS DE TRABAJOEQUIPOS DE TRABAJOEQUIPOS DE TRABAJO

A continuación se describen los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones,equipos, superficie de trabajo, vajilla y menaje.

La descripción contiene los materiales que se deben utilizar en cada proceso, se menciona cómo sedebe desarrollar la limpieza y/o desinfección en cada caso y la frecuencia con la cual se debe llevar acabo.


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4.7.14.7.14.7.14.7.1 InstalacionesInstalacionesInstalacionesInstalaciones....

ÁREA ÁREA ÁREA ÁREAMATERIALESMATERIALESMATERIALESMATERIALESNECESARIOSNECESARIOSNECESARIOSNECESARIOS

PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOS FRECUENCIA FRECUENCIA FRECUENCIA FRECUENCIA

VENTANAS VENTANAS VENTANAS VENTANASPAREDES YPAREDES YPAREDES YPAREDES Y

PISOSPISOSPISOSPISOS

Cepillo manualCepillo de mango largoProtector de tomacorrienteRecogedor de basuras

AtomizadorTraperoEscoba

GuantesBaldesDetergenteHipocloritoOtros productos

Soluciones:Soluciones:Soluciones:Soluciones:

Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:15 gramos dedetergente por cadalitro de aguaDesinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:9 ml por cada litro deagua.

Método de limpieza:Método de limpieza:Método de limpieza:Método de limpieza: manual

• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Limpie las telarañas ubicadas en paredes y techos.• Barra y limpie.•

Desconecte los equipos.• Aplique la solución detergente en ventanas,

paredes y puertas, estregando.• Aplique solución detergente en el piso y estregue

con cepillo y escoba.• Enjuague con abundante agua.• Observe la limpieza de puertas, ventanas, chapas y

aplique la solución desinfectante con atomizador enestas zonas.

• Trapee el piso las veces que sea necesario pararetirar el detergente.

• Trapee el piso con solución desinfectante y norepase en una misma dirección.

Par Par Par Paredes:edes:edes:edes:1 vez cada 8

días

Ventanas: Ventanas: Ventanas: Ventanas:2 veces por

semana

Pisos:Pisos:Pisos:Pisos:

Diariamente

SUPERFICIESSUPERFICIESSUPERFICIESSUPERFICIESDE TRABAJODE TRABAJODE TRABAJODE TRABAJO

MESASMESASMESASMESAS Y MESONES Y MESONES Y MESONES Y MESONES

TABLASTABLASTABLASTABLASPLÁSTICASPLÁSTICASPLÁSTICASPLÁSTICAS

EsponjaCepilloGuantesDetergenteDesinfectante


Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:15 gramos de

detergente por cadalitro de aguaDesinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:9 ml por cada litro deagua.


• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Retire todos los implementos que se encuentran

sobre estos.• Retire todos los residuos generados en cada una de

las superficies.• Aplique la solución detergente con esponja o

cepillo según se requiera.• Estregue vigorosamente haga énfasis en las grietas,

uniones y bordes.• Enjuague con abundante agua.• Aplique la solución desinfectante con atomizador,

incluyendo bordes.• Deje secar.

A diario y cada vez que sea

necesario

CUARTO FRÍOCUARTO FRÍOCUARTO FRÍOCUARTO FRÍO

EscobaGuantesCepillo de mango largoTraperoMangueraDetergente (Diamont-


• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Desocupe totalmente el cuarto frío• Barra el cuarto de adentro hacia fuera con el fin de

retirar partículas de mugre grandes.

1 vez a lasemana


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4.7.24.7.24.7.24.7.2 EquiposEquiposEquiposEquipos....

EQUIPOEQUIPOEQUIPOEQUIPOMATERIALESMATERIALESMATERIALESMATERIALESNECESARIOSNECESARIOSNECESARIOSNECESARIOS

PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSFRECUENCIA FRECUENCIA FRECUENCIA FRECUENCIA

NEVERASNEVERASNEVERASNEVERASCONGELADORESCONGELADORESCONGELADORESCONGELADORES

Y VITRINAS Y VITRINAS Y VITRINAS Y VITRINAS

GuantesEsponja duraCepilloPaño limpioDetergenteDesinfectante


Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:15 gramos dedetergente por cadalitro de agua

Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:9 ml por cada litro deagua.


• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Apague y desconecte los equipos• Vacíe totalmente, retire estantes o

estantería.• Aplique la solución detergente con esponja.• Estregue con cepillo para remover

totalmente la suciedad.• Enjuague con abundante agua.• Seque con un paño limpio y cerciórese que

no quede agua en las ranuras o uniones.• Aplique la solución desinfectante• Deje secar• Mantenga los equipos abiertos durante 4

horas.

Semanal

1) • Moje la superficie de paredes y pisos, con cuidadono mojar el sistema enfriador.

• Aplique la solución detergente sobre las superficies y estregue con el cepillo de mango largo, haciendoénfasis en las ranuras de las baldosas.

• Enjuague con abundante agua todas las superficies alas cuales se les aplico solución detergente.

• Trapee el piso removiendo los excesos de agua.• Aplique solución desinfectante con atomizador de

adentro hacia fuera.• Deje secar.

CANASTA YCANASTA YCANASTA YCANASTA YCANECA DECANECA DECANECA DECANECA DE

BASURA BASURA BASURA BASURA

GuantesEsponja duraCepilloEspátulaDetergenteDesinfectante

Soluciones:Soluciones:Soluciones:Soluciones:Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:15 gramos dedetergente por cadalitro de aguaDesinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:

9 ml por cada litro deagua.

Método de limMétodo de limMétodo de limMétodo de limpieza:pieza:pieza:pieza: manual

• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Ubíquese en el área de lavado• Retire los residuos• Aplique la solución detergente con esponja o

cepillo según se requiera dentro y fura de este.• Utilice el cepillo en bordes y uniones.

Cada vez quesea necesario


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• Conecte y prenda los equipos.• Introduzca nuevamente los alimentos.

ESTUFAS AESTUFAS AESTUFAS AESTUFAS AGASGASGASGAS

Esponja duraCepillo de manoEspátulaDetergenteDesinfectante


Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:15 gramos dedetergente por cadalitro de agua

DesinfectanDesinfectanDesinfectanDesinfectante: te: te: te:9 ml por cada litro deagua.


• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Cierre la llave de gas, desmonte los

quemadores y parrillas e introduzca laspiezas en solución detergente y deje 15minutos.

•

Retire los residuos generadores en elproceso de cocción, si es necesario apliquesolución desengrasante y retire con espátula.

• Introduzca la esponja en solución detergente y estregue vigorosamente superficies yorificios hasta retirar los residuos restantes.

• Enjuague con suficiente agua.• Aplique solución desinfectante a la estufa con

atomizador y deje secar.• Estregue quemadores y parrillas con cepillo

de mano abundante agua.• Sumerja bien piezas en solución

desinfectante por 10 minutos y refriéguelos.• Arme la estufa y deje secar.

Diario

PELADORA PELADORA PELADORA PELADORA

Esponja duraCepilloGuantesEspátulaDetergenteDesinfectante


Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:15 gramos dedetergente por cadalitro de aguaDesinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:9 ml por cada litro deagua.


• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Destape la picadora, retire el disco y

refriéguelo en el lavaplatos con el cepillo ysolución detergente.

• Refriegue las paredes internas y el fondo, aligual que superficies externas con la esponjadura y la solución detergente, refriegue lasranuras con cepillo de mango corto.

•

Enjuague todas las piezas con abundanteagua.• Aplique solución desinfectante con

atomizador a todas las piezas.• Deje secar y arme nuevamente.

Cada vez quese termine elproceso de

pelado

PICADORA PICADORA PICADORA PICADORA

Esponja duraEspátulaGuantesDetergenteDesinfectante


• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Desconecte la picadora• Retire el platón y la tapa de seguridad y

llévelos al lavaplatos

Cada vez quese termine elproceso de

picado


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Soluciones:Soluciones:Soluciones:Soluciones:Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:15 gramos dedetergente por cadalitro de agua

Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:9 ml por cada litro deagua

• Refriegue las partes móviles y las noremovibles con esponja y solucióndetergente, si es necesario utilice la espátulapara remover los residuos difíciles de quitar.

• Enjuague con abundante agua• Aplique solución desinfectante• Deje secar y arme la picadora nuevamente.

OLLASOLLASOLLASOLLAS

Esponja duraCepillo de manoEspátulaDetergenteDesinfectante

Soluciones:Soluciones:Soluciones:Soluciones:Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:15 gramos dedetergente por cadalitro de aguaDesinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:9 ml por cada litro deagua.


•

Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Retire los residuos de comida, si es necesario

utilice la espátula.• Introduzca la esponja en la solución

detergente y estregue vigorosamente con laesponja hasta retirar los residuos restantes.

• Lave con suficiente agua.• Aplique solución desinfectante con

atomizador.• Deje secar.• Ubíquela en su lugar.

Cada vez quesea necesario

MARMITA MARMITA MARMITA MARMITA

Esponja dura

CepilloMangueraEspátulaDetergenteDesinfectante

Soluciones:Soluciones:Soluciones:Soluciones:DetergenteDetergenteDetergenteDetergente::::15 gramos dedetergente por cadalitro de aguaDesinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:9 ml por cada litro de

agua.


• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Apague la marmita• Abra la válvula de salida y remoje con agua.• Refriegue con la esponja y solución

detergente paredes, fondo y superficiesexternas.

• Enjuague con abundante agua.• Aplique solución desinfectante con

atomizador• Deje secar.

Al terminar elproceso de

cocción

4.7.34.7.34.7.34.7.3 Vajilla y Vajilla y Vajilla y Vajilla y MeMeMeMenajenajenajenaje....

ELEMENTOELEMENTOELEMENTOELEMENTOMATERIALESMATERIALESMATERIALESMATERIALESNECESARIOSNECESARIOSNECESARIOSNECESARIOS

PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOS FRECUENCIA FRECUENCIA FRECUENCIA FRECUENCIA

VAJILLA VAJILLA VAJILLA VAJILLAMENAJE YMENAJE YMENAJE YMENAJE Y

CUBIERTOSCUBIERTOSCUBIERTOSCUBIERTOS

GuantesEsponja duraDetergenteDesinfectante

Método de limpieza:Método de limpieza:Método de limpieza:Método de limpieza: manual.

• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Retire los residuos

Cada vez que seanecesario


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Soluciones:Soluciones:Soluciones:Soluciones:Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:10 gramos dedetergente por cadalitro de aguaDesinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:4 ml por cada litro deagua.

• Introduzca por separado vajilla, menaje ycubiertos en solución detergente por 5minutos.

• Estregue vigorosamente con esponja hastaretirar los residuos restantes.

• Lave con suficiente agua y por separado.• Introduzca la vajilla, menaje y cubiertos en

solución desinfectante durante 10 minutos.• Retire y deje secar.• Ubíquelo en su lugar.

VASOS VASOS VASOS VASOS

GuantesEsponja duraChurrusco medianopara vasosDetergenteDesinfectante

Soluciones:Soluciones:Soluciones:Soluciones:Detergente:Detergente:Detergente:Detergente:10 gramos dedetergente por cadalitro de agua

Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:Desinfectante:4 ml por cada litro deagua.


• Aliste los implementos y soluciones a utilizar.• Retire los residuos• Introduzca los vasos en solución detergente.• Estregue los vasos por fuera con esponja y

por dentro con el churrusco.• Deposítelos en solución desinfectante

durante 10 minutos.• Retire y deje secar.• Ubíquelo en el lugar correspondiente.

Cada vez que seanecesario

4.84.84.84.8 DESCRIPCIÓN DELDESCRIPCIÓN DELDESCRIPCIÓN DELDESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO DEDEDEDE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS YLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS YLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS YLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS VERDURAS VERDURAS VERDURAS

Las frutas y verduras son alimentos a los que debe realizarse una adecuada limpieza y desinfecciónpara lograr eliminar en gran medida microorganismos capaces de causar daño en la salud del serhumano; por esto antes de utilizarlos, es importante que se realice el siguiente procedimiento:

1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la concentraciónde hipoclorito de sodio, y las 50ppm requeridas.

3. Mida con la taza el volumen de desinfectante requerido, según lo indicado.4. Lave la superficie del alimento con abundante cantidad de agua.5. Sumerja los alimentos en la solución desinfectante durante 2-5 minutos.6. Retírelos y lave nuevamente con agua fría.

Al lavarlos evite maltratarlos, debido a que se afectan algunas de las propiedades organolépticas.


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5.5.5.5. BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.Bogotá, D.C. 1997.

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 60 de Enero 18 de 2002. Porel cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico -Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Bogotá, D.C. 2002.

SECRETARIA DE SALUD. Subsecretaria de regulación y fomento sanitario. Manual de Buenasprácticas de higiene y sanidad. México D. F. 1999. ISBN 968-811-132-5.

JACOB, M. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para gerentes de establecimientos dealimentación. OMS. Ginebra. 1990.

HERNÁNDEZ, Stella. Cartilla para el manejo adecuado del Programa de limpieza y desinfección.Seminario taller: Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos. Centro de desarrolloproductivo de alimentos. 2003.

CODEX ALIMENTARIUS. Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados ycocinados utilizados en los servicio de comidas para colectividades. CAC/RCP 39. 1993.

CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional de prácticas recomendado. Principios generales dehigiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 .2003.

PARRA, Estiberson; MENESES, Luisa; VELASCO, Sandra. Manual de buenas practicas demanufactura. División Bienestar Universitario. Sección de Comedores y Cafetería. 2004

www.conasami.gob.mx/Archivos/SISTEMA

www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Limpieza_Desinfecci%C3%B3n.pdf

6.6.6.6. ANEXO ANEXO ANEXO ANEXO

6.16.16.16.1 DURACIÓN DE IMPLEMENTOS DE ASEO:DURACIÓN DE IMPLEMENTOS DE ASEO:DURACIÓN DE IMPLEMENTOS DE ASEO:DURACIÓN DE IMPLEMENTOS DE ASEO:

ELEMENTOS DE ASEOELEMENTOS DE ASEOELEMENTOS DE ASEOELEMENTOS DE ASEO VIDA ÚTIL VIDA ÚTIL VIDA ÚTIL VIDA ÚTILEsponjas 5 díasSabras 5 días

Cepillos 1 mesEscobas 3 meses

Traperos 2-3 meses


17/17




7.7.7.7. CONTROL DE CAMBIOSCONTROL DE CAMBIOSCONTROL DE CAMBIOSCONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN VERSIÓN VERSIÓN VERSIÓNFECHA DEFECHA DEFECHA DEFECHA DE

APROBACIÓN APROBACIÓN APROBACIÓN APROBACIÓNDESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOSDESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOSDESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOSDESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS

01Febrero 27 de

2008Creación del Documento

guía de limpieza y desinfección del servicio de comedores y cafeteria

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