guia de procesamiento de vegetales encurtidos..docx
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Manual de procesamiento de vegetales mixtos encurtidos, etapas descritas de forma sencilla y clara.TRANSCRIPT
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GUIA DE PROCESAMIRNTO
DE VEGETALES ENCURTIDOS.
Proyecto Flor de Nicaragua
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VEGETALES ENCURTIDOS
Son aquellos vegetales que se conservan por acidificación del medio en el que se encuentran.Se logran agregando sal común, que origina una fermentación del vegetal o añadiendo vinagre. El proceso consiste en preservar hortalizas cociéndolas en agua salada y vinagre, que actúan como preservantes.
Recepción.Se realiza la compra o recepción de los vegetales e insumos a utilizar, evaluando desde esta operación las características de calidad de nuestra materia prima e insumos a procesar.
Selección. Se seleccionan las verduras con base a color y textura para tener buena presentación del producto; es decir que se dejan fuera aquellas que presenten magulladuras, golpes o estén demasiado maduras o verdes.
Pesado.Se pesan las verduras para saber cuánto se preparará finalmente ya que de la cantidad de verduras dependerá la cantidad de salmuera a preparar.
Lavado.El lavado se hace con agua clorada y con la ayuda de un paste o un cepillos de cerdas plásticas que favorezcan la eliminación de suciedades de los vegetales.
Pelado y Cortado.Eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas.Las tiras se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. Se pelan manualmente. Las verduras deben estar libres de golpes, sanas y no muy grandes.
EscaldadoSi el encurtido es de varias verduras, deben ser escaldadas por separado. Para zanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, coliflor 7 minutos, chile pimiento 6 minutos, pepino 2, Cebolla 1.
Llenado de frascos:Los frascos se llenan con las verduras según la cantidad que se desee de cada verdura. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.
Adición de la salmuera:La cantidad de Litros de salmuera a preparar será la mitad del peso de los vegetales a procesar.
La salmuera debe prepararse haciendo una solución de agua con 5 % de sal, 5% de vinagre, 1% azúcar. Luego se calienta hasta antes que empiecen a hervir y se le agrega a los frascos que contienen las verduras (en la Proporción de 60 % vegetales y 40% líquido de gobierno). Puede añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.
No Ingrediente % Cantidad1 Agua 89% 1 Lt = 2.2 LB2 Sal 5% 0.12 Lb3 Vinagre 5% 0.12 Lb4 Azúcar 1% 0.24
Total 100%